Factores que afectan la calidad de un alimento

I. INTRODUCCION. ¿Qué es la Higiene?

Es una tecnica que está encargada de proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas.

La educación sanitaria en este caso es relevante, la información sobre los riesgos y medidas de control son una preocupación constantes para evitar enfermedades y proteger la salud.

Constantemente estamos amenazados por las contaminaciones alimentarias, anualmente son registradas miles de enfermedades por consumir alimentos en mal estado.

I. INTRODUCCION.

ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN DE QUE LLEGUE EN OPTIMAS CONDICIONES AL CONSUMIDOR FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTOS O SUPERFICIES CON MICROORGANISMOS, YA SEA BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS LO CLASIFICAMOS SEGÚN LA FORMA DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).

Mohos (tienes apariencia vegetal).

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

QUE ES LO QUE NOS CONTAMINA?. QUE SUSTANCIAS CONTAMINAN

EL PRODUCTO?. Los microorganismos (bacterias, virus,

hongos, mohos). Productos químicos (desinfectantes,

limpiadores, etc.) Residuos (metales, tierra, madera, barro).

• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.

Por quien lo prepara El ambiente. Roedores, insectos. Agua Equipos y utensilios

En los empaques.

producto mismo.

Tablas de picar.

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Il. PELIGRO LATENTE. Los alimentos son descritos

por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancias.

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ALIM ENTOSPERECIBLES

Il. PELIGRO LATENTE. ¿Existe diferencia entre los alimentos?

Si, hay algunos que se descomponen más rápido y se denominan perecibles, estos necesitan de refrigeración o congelamiento para aumentar su duración.

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ALIMENTOS NOPERECIBLES

Il. PELIGRO LATENTE. ¿Existe diferencia entre los

alimentos?También existen los no perecibles y son

los que ya han tenido un tratamiento industrial, no necesariamente necesita de refrigeración y su fecha de duración es mucho mayor.

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Estafiloco aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys

Il. PELIGRO LATENTE.

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Escherichia coli

Clostridium perfringens Bacilo con flagelo

Il. PELIGRO LATENTE.

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Il. PELIGRO LATENTE ¿Pero, es importante su

presencia?Los microorganismos causan

enfermedades (microbios patógenos) que van desde cuadros gastro-entéricos simples, hasta la MUERTE.

¿Dónde están? ¿Cómo viven ? ¿Se multiplican? ¿Cómo me enferman?

Il. PELIGRO LATENTE.

Il. PELIGRO LATENTE.

Los microorganismos para vivir necesitan de ciertas condiciones que si se las entregamos, comienzan a multiplicarse, causando las enfermedades. Estas condiciones son Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.

Una forma para expresar dichos factores es la sigla "FAT TOM" que en español significa "EL GORDO TOM”.

Il. PELIGRO LATENTE.

FFood

(Alimentos)

AAcidez

TTemperatura

OOxígeno

MMositure

(Humedad)

TTiempo

º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18 grados centígrados.

º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente sobre 5 grados centígrados.

º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente en este rango de temperatura sobre 5 a 60 grados centígrados.

º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos patógenos.

TEMPERATURA.

ZONA DE PELIGRO

-5 º

0 º

5 º

0 º

0 º

0 º

0 º

0 º

0 º

7 0 º

8 0 º

TEMPERATURA.

Se destaca la ZONA DE PELIGRO, entre 4,4 a 60°C, rango de mayor multiplicación de los microbios.

Norma Norteamericana

ALIMENTOS. Los alimentos con mayor riesgo de

contaminación son los con un alto contenido de proteínas. Tales como carnes, cremas, mayonesas.

SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS.

EJEMPLO: PAPA ALMIDON CARBOHIDRATOS

LOS NUTRIENTES BASICOS DE LOS ALIMENTOS SON: PROTEINAS CARBOHIDRATOS. GRASAS. VITAMINAS. MINERALES PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos , leguminosas secas y embutidos.

papa, plátano

Miel, remolacha, caña

MOHOS

LEVADURAS

BACTERIAS

NUTRIENTE

Las bacterias requieren de una cantidad de agua para sobrevivir.

0.5

Tallarines deHuevo seco

G alletas

HarinasDulces

Jaleas y M erm eladasTocino b ien cocinado

Q uesossuaves

E l m ín im o requeridopara que crezca bacteria

CarnesAves

Aguadestilada

Tocinocrudo

0.67

0.75

0.85

0.92

0.95

.98

0.40

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

HUMEDAD.

Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.

Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, carne fresca,

frutas y hortaliza, leche y bebidas

Pasta de tomate, queso, frutas en

almíbar concentrado.

Embutidos secos, jamón fresco,

leche condensada

Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas

Chocolates, pastelería, miel, bizcochos, leche

en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

HUMEDAD

ACIDEZ.

La acidez es medida en una escala llamada ph que va desde 0 (ácido como un limón) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). Para los microbios es desfavorable un ph menor a 4.6 y favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este último rango.

Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.

•LEVADURAS 2,5 A 8,5.

•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

pH

AC ID O ALCA LIN O

2.0

3.0

4.6

5.0

6.4

7.0

8.5

9.0

0

1.0

4.0

6.0

8.0

10.0

11.0

12.0

13.0

14.0

M ay on esa Pol loComerc ial Leche

G a lletas

CarneL imones

T erneraEncur tidos

CerdoV inagre

A gua

Desti lada

Sopas

Plátanos

Requesón

Claras

ACIDEZ.

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Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4 horas en zona de peligro.

• No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas pueden crecer perfectamente sin oxígeno (anaerobios).

TIEMPO.

OXIGENO.

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¿Y COMO PUEDO ELIMINAR UN M.O?

Existen 3 importantes métodos o formas: Con altas temperaturas. Con productos

químicos. Y los más importante,

con una buena higiene.

Zona de Peligro

-5 º

0 º

5 º

0 º

0 º

0 º

0 º

0 º

0 º

7 0 º

8 0 ºAltasTemperaturas

Mueren

BajasTemperaturasse Mantienen