CARNES CURADAS

La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses.

Entre las carnes curadas mas comercializadas se encuentran las siguientes:Jamn crudoJamn ahumadoJamn deshuesadoJamn cocido de pierna o de espaldillaChuleta humadaTocino

* Deben tomarse medidas para destruir el parsito Triquina

PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMON CURADORECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA REFRIGERACIN / DESCONGELACIN ACONDICIONAMIENTO CLASIFICACINSALAZONADO LAVADO POSTSALADO / SECADO ARTIFICIAL SECADO NATURALALMACENAMIENTO

Recepcin de materias prima:Se reciben los diferentesingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn.

Refrigeracin / Descongelacin: Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

AcondicionamientoAntes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo. Tales como el calibrado, desangrado JAMON DESHUESADOmediante masaje, deshuesado,pelado, limpieza, etc.Clasificacin Ya que los jamones no guardan un tamao y caractersticas uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn.

Salazn En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. El curado puede realizarse de tres formas distintas:

Inmersin en salmueraInyeccin de salmueraApilamiento en seco

Lavado / Conformado Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas.Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de stos, pero sin restar concentracin de sal a la pieza, luego se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva

Post-salado / Secado artificial El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores.

Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares.

Secado naturalEl producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin.AlmacenamientoUna vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto

DEFECTOS DEL CURADOLas principales causas de la alteracin de las carnes son:Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.Falta de higiene del personal.Tcnica de elaboracin inadecuada.Eleccin de materias primas impropias y cortes incorrectos.Mezclado incorrecto de los ingredientes

Defectos de las Carnes CrudasCuradas

Coloracin gris: AcidificacinSabor a curado viejoPuntos de inyeccin bien evidentesQuemaduras superficialesColoracin verdosaElevadas prdidas de peso

Defectos de las carnes curadas por inyeccinAcidificacinElevadas prdidas de pesoColor amarillo demasiado claroCostra dura y chamuscado superficialExudacin salina

Defectos de las carnes de curado prolongadoColor escaso y poco estableColoracin grisManchas grisesSabor saladoCarne pegajosaExudacin salina