Clasificación de pigmentos

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Licenciatura Química en Alimentos Ciencia y tecnología de Frutas y Hortalizas Itzel Ugarte Bautista Previo 1. INFLUENCIA DEL pH, TEMPERATURA Y METALES SOBRE LOS PIGMENTOS VEGETALES 1. Elabore un mapa conceptual sobre las principales categorías de pigmentos y sus subdivisiones principales. Mencione algunos productos hortofrutícolas asociados con las clasificaciones. Categorías de pigmentos Carotenoides Dan color rojo-anaranjado o amarillo a las flores, hojas, frutos y semillas Carotenos Xantofilas Se encuentran unidos a las proteínas de la membrana tilacoidal de los cloroplastos o asociados a proteínas o en forma de cristales en otro tipo de plástidos Clorofilas Dan color verde Clorofila a (Grupo metilo) Más abundante Clorofila b (Grupo formilo en uno de los carbonos del anillo de porfirina) La síntesis de la clorofila depende de la presencia de la luz Se encuentra específicamente en las organelas vegetales llamadas cloroplastos, en las membranas internas o tilacoides Flavonoides Pigmentos vegetales con un marcado poder antioxidante, que previenen el envejecimiento celular y los procesos degenerativos. Antocianidinas (rojo-azul- morado) Flavonas Flavonoles Flavanos Serie de metabolitos secundarios de las plantas), que se encuentran en varias frutas y verduras coloridas Β- caroteno Luteína (nabo) Diosmetina Quercitina Catequinas Licopeno (Calvo, 2010)

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