CLASIFICACIN DEL QUESOLos criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de clasificacin ms utilizados son los siguientes:Clasificacin por:Contenido en Materia GrasaDe acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina% G/ES.

Clasificacin por:Consistencia de la pastaDicha clasificacinse hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina%HSMG o HQD(Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificacin por:Periodo de maduracinAtendiendo a su maduracin o no, los quesos se denominarn de la siguiente forma:-Queso fresco: es el que est dispuesto parael consumo al finalizar el proceso de fabricacin.-Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboracin, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del mismo

Clasificacin por:Tipo de leche utilizadaAparte de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboracin del queso:De Leche crudaEs el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.De Leche pasteurizadaSon aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos,seguido de un enfriamiento inmediato.De Leche TermizadaSon aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.De Leche Micro-FiltradaSon quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas. Clasificacin por:Tipo de ElaboracinAtendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes:1.Quesos Fermier o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de alpage (alta montaa), utilizando nicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotacin.El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad ydonde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente el quesero,sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.3. Quesos Latiere o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms ampliaen el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin, termizacin o micro-filtracin.Clasificacin por:Intensidaddel sabor o gustoEl sabor o el gusto es tan personal,subjetivo ycultural, que est condicionado por nuestros hbitos alimenticiosdesde una edad temprana,es por ello que debamos construir una clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta .Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y tambin en quesos de muy poca maduracin.2. Intensidad Poco Pronunciada:Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert,Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal).3. Intensidad Pronunciada:Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos "Quesos con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.4. Intensidad Fuerte:Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal yestablo, adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot,Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.5. Intensidad Muy Fuerte:Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra)Clasificacin por: Tecnologa de elaboracinUna clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utililizada en la elaboracin del queso. Estas familias son:les fromages frais et fromages blancsles ptes molles, crote fleurieles ptes molles, crote laveles ptes persillesles fromages de chvreles ptes presses non cuitesles ptes presses cuitesQuesos Frescos Les fromages frais et fromages blancsSe trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida Les ptes molles crote fleurieLa familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado mecnico. Despus se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de una especie de pelo o flor, a lo largo de la maduracin.Quesos de pasta blanda con corteza lavada- Les ptes molles crote laveSon quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho a pies, aunque su sabor es suave y caracterstico.Quesos de Pasta Azul (Verde) Les ptes persillesSu caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados azules fuertes (Cabrales) y azules suaves con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium roqueforti" se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y estimular as su desarrollo.Quesos de Cabra- Les fromages de chvre Los quesos de cabra,no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).Quesos de pasta prensada sin cocer -les ptes presses non cuitesSe designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y contienen una humedaden el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es mecnico consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rpidamente.Quesos de pasta prensada cocida Les ptes presses cuitesSon aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se aumenta el drenaje de la

Seguro que si os hablo dequesos frescos,curadososemicuradosrpidamente os viene a la cabeza un sabor o una marca. La mayora que esta clasificacin depende de unaescala de tiempoy que tiene mucho que ver con su sabor, pero cul es exactamente esa escala de tiempo y cmo influye en los quesos?Pues en el caso delqueso frescohablamos del queso que no est curado, por eso es el ms blando. Adems al no llevar periodo de curacin tiene un mayor porcentaje de agua y menos grasa, pero tambin es el que menos tiempo dura y el que se deteriora o contamina ms fcilmente.Cuando los quesos llevan un periodo de curacin muy corto, de 15 a 30 das, los llamamostiernos. Aunque en menos porcentaje tambin tienen mayor cantidad de agua que los dems, menos grasa y tambin se deterioran ms fcilmente.A partir de aqu ya podemos hablar de quesos que llevan un proceso demaduraciny dependiendo del tiempo los clasificaremos ensemicurados,curadosoqueso viejo.Elsemicuradose deja en cmara durante 2 o 3 meses, es ms seco que el queso fresco pero sigue teniendo ms agua que los que llevan mayor grado de maduracin.Adems tiene un sabor ms fuerte y lgicamente, al disminuir la cantidad de agua y pasar una maduracin, una textura mucho ms dura.Elqueso curadolleva una maduracin an mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso (es el menos indicado para las personas que estn a dieta). Adems su sabor es muy fuerte ya que est muy potenciado por la maduracin.Por ltimo elqueso viejoes aquel que tiene un periodo de maduracin por encima de los 7 meses, tiene el sabor ms intenso y el menor contenido de agua y la superficie ms rgida.

Quesos Ms Famosos Existen muchos tipos de quesos y muchas maneras de clasificarlos pero lo ms importante es que cada uno tiene algo especfico que lo distingue de los dems. Se elaboran con leche de vaca, pero tambin con leche de cabra, oveja y otros animales segn las necesidades de cada pas y se diferencian entre s por su consistencia y su sabor. Adems de ser nutritivos, ricos en calcio y naturales, son fciles de elaborar en cualquier parte del mundo (desde el lugar ms clido hasta el ms fro) permitiendo de esta manera el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas no puede obtenerse.Aqu, los quesos ms famosos del mundo.

De FranciaEn Francia existe un culto por el queso y elevaron a este producto a una categora que les permite jactarse de ser uno de los principales productores del mundo. Producen ms de 400 tipos de quesos de leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y genricamente los llamanfromage.Los ms conocidos son:Brie:se empez a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del ro Sena y el Marne y en 1968 se lo nombr rey de los quesos.Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada, completamente comestible,con el interior tierno, cremoso y sabor lctico, algunas veces le agregan especias y hierbas.Cammembert:se elaboracon leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromticocon moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que puede ser de color blanco a amarillo. Se fabric por primera vez en el siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene denominacin de origen (D.O.) y es imitado en todo el mundo.Crottin:el ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta semiblanda, seca y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante, de larga persistencia y retrogusto ligeramente amargo.Roquefort:es un queso nico, con moho y aroma picante, de pasta blanca a amarillenta,elaborado con leche de vaca o de oveja,originario de los Pirineos Centrales, que se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisceas y ese aspecto marmolado.

De EspaaEspaa es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con Denominaciones de Origen,en total existe un total de 32 D.O. y tienen ms de 100 tipos de quesosde las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso est en aumento y se usa como acompaamiento en cualquier comida. Los ms conocidos son:Cabrales:considerado uno de los mejores quesos espaoles, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas, exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peamellera alta en forma artesanal.Es muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compactay sin ojos, con corteza blanda enmohecida y su sabor es muy fuerte, cido y un poco picante.Idiazbal:es un queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades,elaborado con leche de oveja,de pasta lisa con poqusimos agujeros. Su color va del marfil al amarillo intenso, es un poco picante, y su corteza es dura, lisa y tiene la marca del pao con el que se hace el prensado.Manchego:el ms universal de los quesos espaoles, fcil de identificar por su cscara negra, proviene de la regin de La Mancha y se consume fresco o estacionado (estado en que se puede rallar).Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega,es muy graso, su pasta es semi-dura o dura con algunos agujeros muy pequeos.Cebreiro:Originario de Cebreiro, ya se conoca en el siglo XVIII y tiene una forma muy parecida a un gorro de cocinero.Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabray tiene un aroma caracterstico a leche y a pasto, y un poco de acidez. Se consume fresco, sin aditivos y es de produccin limitada.

De ItaliaEn Italia los quesos son considerados un patrimonio nacional y se producen muchsimas variedades, desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules.Cuenta con 30 variedades certificadas con Denominacin de Origen Protegida (DOP)y la zona norte es la que concentra la mayor produccin. Los ms conocidos son:Fontina:queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, esde color amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con ojos muy pequeos y alto porcentaje de grasa.Se elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy delicado.Parmesano:uno de los quesos ms famosos del mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia, Parma, Bolonia, Mantua y Mdena.Se elabora con leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y granulada,aromticamente intenso y sabor inconfundible.Mascarpone:queso fresco y cremoso, de pasta blanda, color blanqusimo y sabor dulce y un poco cido parecido a la manteca. Proviene de Lombarda,se hace con leche de vaca, y se produce y consume casi exclusivamente en la estacin fra,porque se vuelve rancio muy fcilmente. Con l se elabora el famoso Tiramis.Mozzarella:queso de leche de bfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada.Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma tpico, su sabor es suave, nada picante,de pasta blanda y blanqusima, y se consume fresco.

De HolandaSi existe un pas al que hay que agradecer por la produccin mundial de quesos es Holanda, queviene desde la poca medieval produciendo los quesos ms ricos del mundoen diferentes variedades y hoy en da, se pueden encontrar en cualquier mercado de los cinco continentes. Los ms conocidos son:Gouda:se empez a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mismo nombre.Elaborado con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semiduray cuando madura el sabor es ms fuerte y la textura ms consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas.Edam:queso semiduro elaborado con leche de vaca que se caracteriza por su forma esfrica y su cscara teida de carmn y envuelto en parafina.Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillentoy sabor no demasiado fuerte, su origen est en la pequea ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam.Massdam:es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una consistencia cremosa ytiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces,corteza dura, grandes agujeros y es perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.

De SuizaEn Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y fundidos.En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300 queseras en todo el pasque no cierran en todo el ao porque tienen la obligacin de elaborar los quesos con leche recin ordeada. Los ms conocidos son:Gruyre:el jumbo de los quesos. Su origen est en Gruyre, donde se elabora desde el siglo XIVcon leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa,y se lo suele confundir con el Emmental por su corteza resistente, su sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue.Emmental:es un queso alpino, proveniente del valle del ro Emme, elaboradocon leche de vaca, de pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo,cscara resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado.Sbrinz:considerado uno de los quesos ms antiguos que se producen en Lucerna, en la parte central de Suiza,se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso sabor,similar al Gruyre pero para rallar. Tambin se usa para gratinar o como aperitivo con uvas, frutos secos y pan.Raclette:es un queso elaborado para ser fundido. Se hace desde hace siglos en la regin del Valais con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales.Posee un sabor puro, suave y ligeramente cido,corteza marrn rojiza y masa fina de color amarillo claro a marfil.

De InglaterraLa elaboracin de quesos en Inglaterra se remonta al siglo XVI pero fue durante los ltimos 30 aos que se produjo la gran revolucin, aparecieron nuevos quesos artesanos y aument muchsimo la calidad. Hoy en da,producen ms de 350 quesos y ya no son slo de vaca sino tambin de cabra y oveja.Los ms conocidos son:Cheddar:el queso ms imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que apareci a finales del siglo XVI.Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semi-dura de color blanco o amarillay la corteza puede ser igual que el interior o estar teida de anaranjado o con una capa de cera roja.Stillton:es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida,de pasta color blanco o naranja y produccin estrictamente artesanal, en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y toma su nombre de la ciudad homnima de Cambridgeshire.

Estados Unidos

es uno de losprincipales productores de queso, as tambin donde se preparan los quesos ms sabrosos del mundo.Es muy comn en este pas que en algn restaurante te ofrezcan decenas de platos con diferentes tipos de quesos. Para que no te pierdas te contare un poco como es cada uno.Abbey St. Benoit: este es un queso maduro de interior firme con gran potencial para cocinar y muy utilizados en los postres de esa zona.Belpaese: este viene en forma de pastel circular de aproximadamente dos pulgadas de alto y se usa para propsitos culinarios y tambin para postres. Tiene una superficie plateada opaca y el interior amarillo.Blue: un queso cilndrico de quince centmetros de dimetro y once centmetros de alto. Viene con una cubierta de papel de aluminio y el interior es verde mohoso. Se hace con la leche de la vaca. Generalmente lo puedes encontrar en canaps, o para acompaar comidas. Su sabor es un poco picante pero muy exquisito.Brick: Es un queso semi suave rectangular de superficie amarillenta marrn, y de interior amarillo cremoso. Puedes encontrarlo principalmente en las ensaladas.Brie: queso cremoso circular de aproximada mente 5 a 7 centmetros de alto, de superficie aejada suave y mohosa, y de interior amarillo cremoso. Se usa en las comidas y los postres.Cacio-Cavallo: Queso duro en forma de calabaza con cuello, de superficie color de barro y de interior de color claro. Generalmente se utiliza para delicias culinarias cuando se lo ralla.Camembert: Queso suave circular de 16 centmetros de dimetro y 4 centmetros de alto aproximadamente. La superficie es gris mohosa, el interior es amarillo cremoso. Se utiliza en bandejas de quesos y para postres.Cheddar: Queso duro, generalmente circula de superficie cerosa amarilla marrn. Puede venir procesado y se usa para cocinar o en una gran variedad de postres.Crema: Viene en varias formas y es de textura suave y homognea. Es de color cremoso y se hace con grasa de leche. Lo puedes encontrar en ensaladas, sandwiches y en postres.

Como se hace el QuesoAntes de pasar a explicar el proceso de fabricacion del queso; debemos aclarar que nos referiremos a un proceso genricoo global, por lo que no todos los quesos se fabrican con el mismo proceso, pero se estn muy cerca de este.Qu es el queso y como se fabrica?Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente). Suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.Proceso de fabricacin del quesoRecepcin y pretatamientoLa leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.Posteriormente si la leche no se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura ptima de conservacin.Tratamientos trmicos de la lecheAntes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda.El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas, es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar proceso trmicos a la leche puesto que no existan los pasteurizadores.Ventajas

Leche pasteurizadaSe han eliminado los microrganismos patgenos lo que minimizael riesgo de ser perjudiciales para lel hombre en quesos concuracin menor a 60 das.

Leche crudaAl no haber sido sometido a prcesos trmicos los microrganismosbuenos no han sido eliminados con lo que se obtiene un quesomucho ms intenso y sabroso.