REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN

ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMARIF: J 31721936-8

Cocina ChinaCuando hablamos de Gastronoma podemos citar a la gran cocina china; la cocina de los Mandarines ingeniosa, sutil, prctica y sobre todo rica en productos y mezclas. El primer libro de etiqueta que se conoce fue elaborado por ellos teniendo en cuenta normas que deban cumplir en la mesa ejemplo de ello citaremos.

El Anfitrin no debe dar la espalda a la puerta de entrada.

No colocar ningn tipo de aderezo a los platos importantes, ya que ofenderamos al anfitrin.

No arroja desperdicios a ningn animal (perros o gatos) a la hora de la comida.

No se usa en el servicio ni mantequilla ni queso.

Las caractersticas de la comida son:

Todo picado y deshuesado para que el comensal no haga ningn esfuerzo a la hora de comer.

El servicio de mesa consta aproximadamente de 48 piezas, desde tazas para el T hasta los utensilios para apoyar los palillos.

Mesa dispuesta elegantemente servida y el ambiente perfumado. (recordar que mientras los europeos coman con las manos y arrancaban trozos con los dientes, ellos coman en jardines perfumados de jazmn, con palillos de madera de jade, marfil y hasta oro(exclusivo para emperadores).Influencia Gastronmica

Tuvieron los chinos una gran influencia gastronmica de pases vecinos tales como: Japn, Vietnam, Mongolia, Malasia, Tailandia, Korea, Taiwn y Birmania. Las 4 cocinas ms importantes son Pekn llamada la cocina de los Mandarines, Cantn se caracteriza por los platos agridulces, Shanghi por ser una regin costera en la cual imperan los mariscos y pescados, y Szechuang la cocina de la cordillera picante y excntrica.Variedad de Platos Chinos

Se divida en una cocina para Emperadores y Mandarines tales como manos y pies de osos, ratas de arrozal, anguilas, serpiente cabeza de len, tigre montas, ave fnix, aleta de tiburn, nidos de golondrinas, pato laqueado, tempura, lomito en salsa de ostras y otros ms tpicos de la zona.

La Cocina que Hoy Conocemos:Nace en E.U.A elaborada y creada por cocineros chinos con el objeto de comercializar sus productos alimenticios ejemplo de ello tenemos:

Chop Suey (Mezcla de restos)

Chow Fan (Arroz Fritos Especial)

Foo Young (Tortilla en forma de puff)

Lumpias (Restos dentro de una mesa).

Mtodo de Coccin Chino

El principio y el objetivos es que los alimentos entren en contacto con alta temperatura para que se sellen y no dejen escapar los jugos, crean un costra crujiente y un color atractivo a la vista este es el salteado estilo chino.

Los cortes son al sesgo (se coloca el vegetal en forma plana y el cuchillo en forma diagonal con un ngulo de 45 grados) es la forma caracterstica lo que hace el plato ms atractivo y aparte en esta forma conservan mas sus nutrientes. (Recordar que la forma de presentar es sumamente importante ya que el olfato y la vista estimulan al cerebro y lo envan a las papilas gustativas).Utensilios de Cocina

Wok: Sartn tipo bowl. De hierro forjado.

Chang: Esptula Boca de pato.

Varillas de Bamb: Para limpiar el wok.

Hachuela: Cuchilla rectangular y pesada.

Cocinas Orientales: Caractersticas: Fuego doble en una hornilla hueca.Ingredientes Principales

Ajinomoto: Sal China.

Perejil chino: Parecido al de nosotros con leve sabor al cilantro.

Ans estrellado: Especia de origen oriental en forma de estrella muy perfumada.

Jengibre: Raz perfumada y picante.

Ajo: Bulbo igual al nuestro.

Soya o soja: clara o oscura

Salsa de ostras: salsa extrada de un fondo de pescado (fumet) y ostras.

Salsa hoisin: mezcla de ingredientes como la inglesa.

Salsa agridulce: salsa dulce y agria.

5 especias: jengibre, ans estrellado, clavo y ajonjol.

Men Comida China

Entradas calientes:

1. Olla Mongolesa:

Cebolla, cebolln, pimentn, repollo chino (acusi), brotes de lenteja. Coliflor, brcoli, zanahoria, zuchini, ajo, fideos de arroz, cerdo, jamon, camaron, pato o pollo, res, soya, sal china, pimienta, aceite de ajonjol, celery.2. Vegetales Shanghi:

Cebolla, pimentn, ajo, ajo porro, celery, zanahoria, brcoli, coliflor, calabacn, salsa hoisin, sal china, maicena, jengibre.3. Lumpias: Masa de Crepes: Harina, Maicena, huevos, sal, aceite, azcar. Relleno: repollo chino, jamon, cebolln, soya, sal china, hojas de celery.4. Brcoli al Ssamo:

Brcoli, harina, huevos, soda, aceite, ajonjol, aceite de ajonjol, almendras.

5. Crema de Jojotos:

Maz dulce, fondo de ave, sal, jojotos en granos, azcar, maicena.

6. Lapin:

Especie de galletas saladas y de colores de origen chino.

Entradas: 2dos platos7. Chow Fan (Arroz Frito especial): Arroz Blanco, soya oscura, Ajinomoto, ajo, cebolln, jamon, ajo porro, cerdo, camaron, pollo, brotes de lentejas, huevos en tortillas.8. Chow Meing:

Tallarines chinos, zanahoria, cebolla, pimienta, celery, brotes chinos, repollo, soya oscura, Ajinomoto, (cerdo, pollo, camarones, jamon o res segn el tipo o todo si es especial) maicena, jengibre, aceite vegetal, ajo, ajo porro.

9. Lo Meing:

Fideos de arroz, zanahoria, cebolla, pimienta, celery, brotes chinos, repollo, soya oscura, Ajinomoto, (cerdo, pollo, camarones, jamon o res segn el tipo o todo si es especial) maicena, jengibre, aceite vegetal, ajo, ajo porro.

10. Costillitas de Cerdo Agridulce:

Costillas de cerdos cortadas a lo largo

Sal, soya clara, Ajinomoto, ajo, vinagre, extracto de ans estrellado, color rojo, salsa de tomate o pasta. Salsa agridulce: Salsa de tomate, vinagre, color rojo, azcar, limn.11. Agrio Dulce de pollo: Pollo en presas o deshuesado, salsa agridulce, soya clara, color rojo, maicena, pepino, cebolla, pimentn, zanahoria, coliflor, sal china, picante o pimienta Szechuang.12. Lomito en salsa de ostras:

Lomito en medalln, ostras frescas, salsa de ostras, sal y pimientas.

13. Cubos de cerdos Hoisin:

Cerdo en cubos, salsa de soya oscura, ajonjol, maicena, harina, huevos, soda, aceite de ssamo y salsa hoisin.

14. Pollo con Salsa de Jojotos:

Pollo en tiras, jojotos baby, cebolla, pimentn, celery, crema de leche, sal y pimienta.

Contornos

15. Repollos Agridulce:

Repollo en tiras y salsa agridulce.

16. Arroz blanco estilo chino:

Arroz, aceite, vinagre, azcar.

17. Coliflor Tempura:

Coliflor, mezcla tempura, aceite.

18. Repollo Hoisin:

Trozos de repollo en cuartos, salsa hoisin ajonjol, maicena, sal.

19. Arroz Oriental: Arroz, zanahoria, cebolln, cebolla, pimentn, ajo, guisantes, soya brotes chinos.

20. Crepes Limonera:

Chop Suey, crepe, tallo de ajo, pollo y salsa de maizLa Gastronoma de ChinaSe trata de una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria que conlleva y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.

El arte culinario chino es muy variado y tiene muchas sectas. Entre ellas, las ms representativas y reconocidas por la sociedad son 8 sectas locales. Los cuales son de Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

La variedad de la gastronoma china es tal que hasta las diferentes cocinas regionales tienen sus propias e interminables listas de especialidades y estilos culinarios tradicionales, desde la cantonesa hasta la cocina de Shandong, Yangzhou, Sichuan, Xinjiang o Yunnan.

Para comer algo picante slo tienes que probar los platos de la regin de Sichuan y si prefieres algo ms suave nada como alguna especialidad tpica condimentada con frutos del mar de Chiu Chow o los cangrejos de agua dulce de Shanghai. El crujiente y sabroso Pato de Pekn con salsa de ciruelas y cebollitas tiernas es uno de los platos favoritos de Asia, as como el Pato Laqueado lo es en Beijing, la capital de la regin de Shandong.

La formacin de una secta no slo se relaciona estrechamente con la historia y la experiencia culinaria local, sino tambin con la geografa, el clima, los productos y costumbres locales. Un experto ha usado un metforo para describir las caractersticas de esas 8 sectas de plato: los platos de Jiangsu y Zhejiang parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhui parecen a un fuerte hombre norteo, los de Guangdong y Fujiang parecen a un seoro elegante; y los de Sichuan y Hunan parecen a un literato o un acadmico.

Costumbres de los chinos sobre la alimentacinEn China hay un refrn: El reconstituyente medicinal es menos el alimentario. Lo cual demuestra que la gente debe cuidar la estructura de alimentacin en la conservacin de la salud. En China existe muchas costumbres de alimentacin tales como la de fiesta, la de creencia religiosa, la de boda, la de funerales, la de fiesta de longevidad, la de nacimiento de nios, etc.

Para muchos occidentales, la comida china pareceun primer momento complicado y raro. Pero ni es tan compleja ni tan rara, slo se necesita contar con los alimentos adecuados y la tcnica que ellos utilizan desde hace tantos aos.

Muchos de los alimentos utilizados en la comida china, por no decir casi todos son comunes a los occidentales, con excepcin de algunos propios de esa regin. Tambin ocurre lo mismo con los utensilios de cocina que se utilizan. Lo que ms difiere es la tcnica y la combinacin de los sabores, algunos de ellos ajenos a nuestras costumbres. Utilizan casi todos los vegetales (pocas veces crudos), y casi siempre fileteados o cortados finos antes de la coccin. Tambin utilizan carne de vaca, pollo con mucha frecuencia y cerdo sobre todo el lomo de cerdo. Tambin es muy comn la utilizacin de la salsa de soja, el sake (vino de arroz), el bamb y la presencia de arroz blanco y fideos fritos. La tcnica primordial para cocinar la comida china es el salteado y para lograrlo adecuadamente se requiere un fuego rpido e intenso y una coccin de los alimentos, corta y muy rpida.

Son muy ordenados asegurndose siempre de tener preparados los ingredientes con antelacin. Toda la comida debe estar cortada antes de ponerla al fuego. El recipiente ideal para este tipo de coccin es el wok. Siempre hay que calentarlo un minuto antes de colocarle el aceite, este debe caer por los bordes del recipiente y luego caer en el fondo. Por lo general antes de cocinar los alimentos a este aceite se le agrega ajo y jengibre (si la receta lo requiere) para darle un sabor especial al plato. Cuando la receta lleva carne y verduras, primero se cocina la carne y se la separa y reserva, luego se saltean las verduras. Al estar hechas se le agrega la carne. Durante todo el salteado, los ingredientes se mueven constantemente con los palillos, una cuchara o esptula de madera. Por lo general los platos cocinados con este arte hay que servirlos y consumirlos inmediatamente.

Mucha gente equivocadamente piensa que la comida china engorda mucho. Esto es un error muy comn, por que piensan en las frituras. Hay que tener en cuenta que por lo general los alimentos son salteados y no fritos, que el aceite que utilizan debe ser muy medido y las porciones son pequeas. Comiendo con moderacin es una tcnica culinaria tan buena y sana como cualquier otra.

El arte culinaria China tiene una larga historia y fama mundial. Sus estilos varan por las diferencias de zona, clima, productos y costumbres. Probar delicias chinas en China es una experiencia inolvidable.

La mesa: A la hora de comer se disponen 3 vasos en la mesa, uno grande para la cerveza o el agua, uno mediano para el vino blanco o tinto y uno pequeo para el licor, siendo el mas popular de china el Mao-Tai que se fabrica a base de sorgo. El Wang Chao es la bebida tradicional que se bebe antes de una comida tpica, es a base de sopa de aleta de tiburn, ganzo en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales.

Estilo locales: Los principales cuatro son de Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang. Sern ocho ms los de Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang, y diez ms los de Beijing y Shanghai.

Los cuatro principales:

Guangdong: Esta cocina es amplia y fina, usa productos frescos de ro y mar, pero tambin aves, insectos, ratones y sepientes. Platos tpicos: Serpiente y gato, serpiente, gato y pollo, lechn de piel crujiente, etc.

Shandong: Cocina amplia y fina, hbil en guisar productos marinos frescos. Mejores platos: Holoturia y cebollitas, huevos de calamar, ovario de cangrejo y aletas de tiburn, pollo asado, semillas de nuez con leche, etc.

Sichuan: Cocina famosa por su sabor picante y raro. Platos tpicos: Carne picada con aroma de pescado, cuadritos de carne y man cuadritos de pollo con sabor raro, queso de soja picante, carpa de piedra, etc.

Huaiyang: Mejor estilo de Jiangsu, donde hay muchos ros y lagos. Usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor suave, la forma y el color. Platos tpicos: Pollo del mendigo , pescado mandarn agridulce, rodajas de pollo con bamb tierno, pato salado, pescado a vapor, etc.

Estilos especiales:

Estilo del palacio: Imitacin de la cocina imperial. Ingredientes finos, mtodos especiales, sabor fresco y suave, platos con nombres elegantes, que se sirven de manera tambin especial.

Estilo vegetariano: Popular hace mil aos, se divide en tres: monstico , palaciego y comn. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso de soja y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y anticancerosos. Los mejores se llaman " pollo ", "carne", "jamn ", "pescado","camarn ", etc.

Estilo medicinal: Terapia diettica y parte importante de la gastronoma china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la salud. Basndose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos como la crema de pollo con bulbo de lilia, camarones con polvo de perla , la carpa de Sichuan, el pato con salsa, la empanada del norte. En Beijing se prefiere el sabor dulce, en Guangzhou, el sabor occidental, y en Suzhou, la diversidad. Los mejores bocadillos del norte son: empanadita Shaomei, cono Aiwowo, crema de frijol , empanada Guobuli, etc., y los del sur: empanadita de ovario de cangrejo, pastel con semillas, sopa de pollo , empanadita de aceite, empanadita de cinco semillas, ravioles de carne de cangrejo, bolitas de arroz, etc.

Componentes

Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:

1. Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido como en idioma chino (zhsh ? , lit. "comida principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).

2. Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artculos, este parte se conoce como (ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualizacin cultural est en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.

El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.

Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan () o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de re-usar los palillos. En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.

El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Usos

En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con caracter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.

Dieta China

Una dieta saludable china se basa en ms que meras consideraciones nutricionales, que obviamente son tan importantes para las dietas occidentales. La comida para los chinos es parte de su cultura, de su herencia milenaria, estrechamente asociada con la medicina oriental e incluso con las artes y polticas de los ancestros.

Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivi durante la era de la Dinasta Shang, (1500 a 1000 a.C.) conoca muy bien los valores nutricionales de los alimentos y expuso la teora de las relaciones entre los diferentes atributos de los alimentos y las funciones del cuerpo. Este renombrado erudito not una conexin entre los cinco sabores dulce, salado, cido, picante y amargo- y las necesidades nutricionales del sistema de los cinco rganos principales del cuerpo humano el corazn, el estmago, el hgado, los intestinos y los pulmones.

Los alimentos que se dice previenen las enfermedades tambin se encuentran en Occidente, por ejemplo, se dice Una manzana al da de mdico te ahorrara. Nutricionistas han descubierto que la pectina de la manzana es una de las sustancias que protegen ciertos sistemas del cuerpo.

Considerando estas dos nociones previas, es evidente que el alimento tiene mayor funcin que el solo hecho de llenar el estmago. Mdicos de muchas reas y disciplinas consideran tan importante la comida de la cultura china que todos los aos realizan un Simposio sobre la Cultura Alimenticia China en algn lugar de Asia. Los oradores y sus tpicos varan de ao a ao, pero los expertos discuten tpicos como La influencia de la cultura culinaria china en todo el mundo, Las caractersticas artsticas y cientficas de la dieta de la cultura china, y Cultura alimenticia china desde una perspectiva global, entre otros. Estos temas demuestran que esta ancestral tradicin todava puede ser aplicada en nuestra vida cotidiana actual.

Es la preparacin y el consumo de ciertos platos los mismos en todo el vasto continente chino? Obviamente la respuesta es un NO definitivo, por qu? Por muchas razones! China y su pueblo tienen una larga historia de diversidades tnicas. La poblacin est compuesta de varias razas y sistemas de creencias, todos los cuales tuvieron y tienen una fuerte influencia sobre las preferencias alimenticias.

Otro factor que contribuye a la diversidad de diferencias culinarias en China, es que al ser China tan grande, su clima vara del subtropical al desrtico. Con solo ver en un mapa el continente chino, considerando su gran magnitud a lo largo y lo ancho, uno se da cuenta rpidamente todo lo que se puede cosechar all y de la gran variedad de alimentos que se pueden encontrar en todas las regiones.

Confucio proclam, Un hombre nunca puede dar demasiada importancia a su comer. Lo que quiso decir Confucio es que la clave reside en la moderacin. La ingesta excesiva de cualquier alimento, sean carnes rojas, alimentos dulces o salados, grasas, etc., pueden hacerle dao al organismo, cualquier exceso es malo, pudiendo llevar incluso a enfermedades como la diabetes, el colesterol, la obesidad, entre otras.

Entonces cmo debemos tomarnos en serio el tema de la alimentacin desde el punto de vista de la dieta de la ancestral cultura china? Segn la tradicin, un plato chino balanceado debe tener una cantidad apropiada de fan granos y almidones- y tsai combinacin de verduras y carnes. Anteriormente mencion que la tradicin china considera a la comida no solo como algo para llenar el estmago, sino tambin como medicina. De dnde proviene esta teora? Fan y tsai pueden clasificarse como yin y yang, las funciones del cuerpo se corresponden con esos principios, y si las energas yin y yang del cuerpo no estn bien equilibradas, pueden devenir problemas, como enfermedades, malestares, problemas de sueo, incluso desrdenes mentales.

Confucio dijo, ya en el siglo 6 a.C.: No comas hasta llenarte de arroz, ni tampoco carne picada fina; no comas arroz que no es fresco ni pescado ni carne echados a perder no comas, excepto en los momentos adecuados nunca tomes vino al punto de quedar confundido y remata con: La buena salud est garantizada si se lleva una vida moral. Quizs para occidente, el concepto de la correspondencia entre comida, salud y moralidad suene extrao, pero considerando que se trata de una sabidura de tantos milenios, amerita prestar atencin y, por qu no, comenzar a practicarla.

Sushi

El sushi (, , o , sushi?) es un plato de origen japons a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azcar y sal.

Este plato es uno de los ms reconocidos de la gastronoma japonesa y uno de los ms populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, tambin puede llevar verduras o huevo. Adems, los productos frescos tradicionales que acompaan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen tambin preparaciones hervidas, fritas o marinadas.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeas, aproximadamente del tamao de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequea bolsa de tfu frito se denomina inari. Tambin puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japn el nombre sushi designa slo a las variedades ms habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japons sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji est relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mencin de apareci en el antiguo diccionario Erya (), escrito entre los siglos IV y IIIa.C. En ella se explicaba que " ", traducido como "aqullos hechos con pescado (son llamados) , aqullos hechos con carne (son llamados) ". El es una salsa hecha de cerdo picado y el es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carcter debe tener un origen ms temprano y el no est asociado con el arroz.

Cinco siglos despus, en el siglo II, otro carcter es usado para referirse al sushi , aparecido en otro diccionario chino que deca: " ", traducido como " es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando est listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundi y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japn, los mismos chinos no los saban distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentacin y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinasta Ming, tanto como desaparecieron de la gastronoma de China.

HistoriaLa referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yrritsury (). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zshi, no se tiene conocimiento de cul era la pronunciacin exacta del trmino para sushi); durante los siglos IX y X, y eran ledos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

Durante los prximos 800 aos, hasta el siglo XIX, el sushi cambi lentamente y as tambin la gastronoma japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al da, el arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms importante, se invent el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba hacindose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con el pescado. En el perodo Muromachi (1336 - 1573), se desarroll el proceso para crear oshizushi. Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodo Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se invent el namanari. El diccionario Japons-Portugus de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la poca describan el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fermentacin, as que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se venda tambin cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bent. Durante el periodo de Edo Los tipos ms populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (), Kbee () y Kenukisushi (); aunque haba muchos ms restaurantes. Todos se establecieron en un perodo de apenas veinte aos, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei (; 1799 - 1858),al final del perodo Edo, invent la variedad Kant del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda comer con las manos (o usando palillos de bamb). sta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, as que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban debido a que en aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada pieza de sushi era ms larga, casi el doble de tamao de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de xito y se extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank () publicado en 1852, el autor describe que por cada ch (10 mil metros cuadrados) de Edo haban doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba haba 12 ch.

La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de pescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

Cmo comer sushiLos elementos bsicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metlicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alteraran el sabor de la comida.

Para comenzar se vaca una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeo. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.

Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.

Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.

Cuando no se estn usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.

No se considera de buena educacin dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.

Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.

Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma ms corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japn; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra est codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

En Japn tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparacin. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japons, son geomtricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la esttica de la gastronoma japonesa. Muchos restaurantes pequeos de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomndola con una mano.

Tambin el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bent (shkad bent, ) para llevar.

Estilos y variedadesEl rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Segn la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Variedades de sushi - Ilustracin

Makizushi ()

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lmina de algas nori secas, y rellenndola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lmina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azcar). Utilizando una esterilla de bamb llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradicin comer makizushi sin cortar en su forma cilndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki ()

El sushi de rollo grueso. Es cilndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki comn mide de dos a tres centmetros de espesor y cuatro a cinco centmetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki ()

El sushi de rollo delgado. Es cilndrico y pequeo, con el nori en el exterior. El hosomaki comn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao.

Kappamaki ()

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japons) marino, Kappa.

Temaki ()

El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamao formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki tpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki ()

El sushi del revs. Es un sushi de mediano tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz est en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno est en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de ssamo.

Oshizushi ()

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.

Nigirizushi ()

Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se origin en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi ()

El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algn ingrediente, por ejemplo: hueva, natt o ms raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi ()

El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tfu frito (abura-age, ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, ) o de hojas de col (kanpy, ).

Chirashizushi ()

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi ().

Edomae chirashizushi

Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi ()

Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi ()

El sushi fermentado es la forma de preparacin ms antigua y ms infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez das y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensndola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses despus, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o ms sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en lminas delgadas. El narezushi se invent para permitir la conservacin del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterrneo de Japn; hoy es una rareza.

Makizushi

Uramaki

Nigirizushi

Inarizushi

Kakinohazushi

Nigiri de maguro y sake

Sasazushi

IngredientesLa parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japons; se adereza con vinagre de arroz, azcar, sal, alga konbu () y vino de arroz 'nihonsh' o 'mirin' () que en Occidente se conoce como 'sake', aunque en Japn 'sake' se refiere a cualquier bebida alcohlica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japn. La cualidad ms importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidn superficial que proporciona la textura resultar seco al comerlo. El arroz recin cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra despus de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus mtodos de preparacin. La mayora de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versin del aderezo de Tokio usa ms sal; en Osaka, el aderezo tiene ms azcar. La preparacin del arroz es el punto ms importante en la elaboracin del sushi, y buena parte de la formacin de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente despus de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japons permiten conservarlo, pero la textura se degrada rpidamente.

Nori

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japn. Originalmente, el nori se obtena de los muelles de los puertos, secando las algas en lminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en lminas de tamao estndar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las lminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen protenas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto ms oscura sea el alga de nori tanto mejor ser su calidad.

Tortilla francesa

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las lminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartn rectangular japonesa (makiyakinabe, ).

Relleno

Pescado

Por razones sanitarias y estticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parsitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de ro, que est con ms frecuencia contaminado con parsitos, se emplea cocido. Los pescados ms utilizados son el atn (maguro), el salmn (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limn (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea tambin, aunque slo cocida. El ingrediente ms apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atn, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmn (ikura) y de atn (mazago) se consideran tambin un plato muy delicado.

Marisco

Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

Vegetales

Se emplea el rbano japons o daikon picado, la soja fermentada (natt), el aguacate, el pepino, el tfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja

Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamn de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos

El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Huevas y Otros

El tip ms importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamao, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronoma japonesa, entre las ms conocidas podemos encontrar las siguienes:

Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeas y de color rojizo.

Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronoma tradicional de Japn, es muy tpica en las cenas de ao nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeo tamao.

Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

Ikura y Sujiko: son huevas de salmn, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovrica unida, son de color naranja y de gran tamao.

Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamao y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeas), en realidad son huevas de capelln, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

Condimentos [editar]Sushi-zu

El vinagre de arroz, al que se le aade sal, azcar y a veces mirin () es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del trmino sui, cido.

Shyu (, o )

Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

Gari

El jengibre dulce encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antisptico natural. Facilita la digestin protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

Shiso ()

La perilla o shiso es una hierba aromtica que se usa igual que el gari.

Wasabi ( o )

El wasabi raiforte (rbano) verde picante, conocido tambin como namida, que significa lgrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antisptico suave.

Mirin ()

Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

Utensilios para preparar

Makisu

Makiyakinabe

Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina japoneses:

Fukin ()

Trapo de cocina.

Hangiri ()

Barril de madera de ciprs para enfriar el arroz.

Hocho ()

Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

Makisu ()

Estera de bamb enrollable.

Ryoribashi ()

Palillos de cocina.

Shamoji ()

Paleta de madera para arroz. Makiyakinabe ( o ) o tamagoyakiki ( o )

Sartn de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo).

Saibashi

Palillos de madera para cocinar.

Lista de sushi por tipoNigirizushi

aji (): caballa

akagai ()

ama-ebi (): camarn rosado fresco o Pandalus borealis

aka-yagara: pez corneta

anago (): anguila del gnero Conger

aoyagi (): almeja redonda

awabi (): abuln

ayu (): pez ayu o Plecoglossus altivelis

buri (): cola amarilla adulto

chtoro (): entraas de atn jaspeado

ebi (): camarn hervido

hamachi (): cola amarilla joven

hamaguri (): almeja

hamo (): anguila de mar

hatahata (): pez del gnero Gonorynchus

hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa

himo

hiramasa ()

hirame (): platija

hokkigai: almeja de oleaje

hoshigarei: halibut manchado

hotategai (): vieira

ibodai

ika: calamar

inada: cola amarrilla muy joven

isaki:

ise ebi (): langosta

ishigarei: platija de piedra

kaibashira: ojos de vieira o msculos valvulares de mariscos

kaiware: brotes de rbano daikon

kajiki (): pez espada

kani (): cangrejo, tambin se refiere al surimi

kanpachi: cola amarilla muy joven

karei (): peces planos

kasugo

katsuo: Katsuwonus pelamis

kawahagi ()

kibinago: sardineta azul

kisu ()

kochi ()

kohada ()

kurodai ()

kuruma-ebi (): gamba

maguro (): atn

makajiki: pez aguja azul

mamakari: sardineta

masu (): trucha

meji (maguro): atn joven

mekajiki: pez espada

mirugai: almeja de oleaje

mutsu

negi-toro: ventresca de atn y cebollino picado

ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soya

nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca

ohy

okoze: Synanceia verrucosa

otoro: parte grasosa de las entraas del atn

saba (): caballa

sake (): salmn

sanmazushi: Cololabis saira

sawara (): caballa espaola

sayori (): peces de la familia Hemiramphidae

seigo: rbalo joven

shako: camarn de la orden Stomatopoda

shibaebi: gamba gris

shima-aji: otra variedad de aji

shime-saba (): caballa (marinada)

shira-uo ()

shiro maguro (): "atn blanco" o Thunnus alalunga

shiromi (): pescado de "carne blanca" de la temporada

suzuki (): rbalo

tai ()

tairagai

tako (): pulpo

tamago (): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca

torigai: moluscos de la familia Cardiidae

toro: ventresca de atn

tsubugai: marisco japons tsubugai

unagi (): anguila endulzada y asada a la parrilla

Gunkanzushi ikura (): hueva de salmn

kazunoko ( o ): hueva de arenque

mentaiko (): hueva de abadejo de Alaska

tarako (): hueva de abadejo de Alaska salado

tobiko (): hueva de pez volador

uni ( o ): hueva de erizo de mar

Makizushi

aguacate

California roll (, Kariforuniamaki): cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japn)

zanahoria finamente cortada

kappamaki (): pepino, su nombre en japons se deriva del espritu (oni) de agua que amaba los pepinos.

natt (): semilla de soja fermentada

oshinko (): daikon picado u otro vegetal picado

tamago (): tortilla de huevo endulzada

tekka: atn maguro

ume (): pasta de ume

wasabi (): pasta de wasabi

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.

Arroz Chino

Ingredientes:

1kg de arroz (cocido previamente)

150gr de jamon en macedonia

150gr de chuletas ahumadas

1 pechuga de pollo

200gr de cebollin en brunoise

1 paquete de brotes o germinados

Salsa de soya clara

Salsa de soya oscura

Sal china

Preparacin: saltear el pollo, luego las chuletas y agregar el arroz, comenzar a agregar la salsa clara y oscura, sal china. Darle color. Luego rectificar sabores. Agregar los dems ingredientes y por ultimo la cebolla.

Lumpias

Ingredientes:

250gr de carne molida dos veces

1 ramita de apio Espaa

250gr de harina de trigo

75gr de harina de trigo

250gr de fcula de maz

4 huevos (opcional de 4 a 8 huevos)

Sal

2 cdas de aceite

Agua (cantidad necesaria)

1 toque de sal china (ajinomoto)

Preparacin: colocamos en un bol harina, huevos, aceite, la fcula y la sal hasta obtener una mezcla homognea medio liquida.

Relleno:

Carne molida

Aceite

5 especies(ajo, hojas de celeri bien finas)

Todo se sofre hasta que la preparacin quede bien seca.

Preparacin de la lumpia: se corta el repollo con una mandolina bien fino, se pasa por agua tibia, se escurre y se seca muy bien hasta que quede sin agua, se mezcla todo con la carne, el repollo los brotes, el jamon cortado en brunoise, y se rellena la lumpia.

Para pegar hacemos una mescla con harina de trigo y agua hasta obtener una pasta.

Chop swey especial

Ingredientes:

100gr de lomito en juliana al sesgo

100gr de pollo en juliana al sesgo

10gr de camarones enteros

Zanahoria

Repollo chino en juliana al sesgo

Cebolla en juliana al sesgo

Apio Espaa en juliana al sesgo

1 pimenton en juliana al sesgo

Salsa de soya clara

Salsa de soya oscura

Salsa de ostra

1cda de fcula

Ajo en polvo

5 especias

Aceite

Ajinomoto

Preparacin:

Carnes: se alia con las 5 especias, ajo en polvo, un toque de ron, fcula, ajinomoto y pimiento.

Se calienta bien el bol se sellan las carnes primero y se separan, luego viene la zanahoria, cebolla, apio Espaa y pimenton, se saltean y se unen con las carnes ya salteadas y se rectifican los sabores con ajinomoto, fcula y salsa de soya.

Chow mein

Ingredientes:

100gr de lomito en juliana al sesgo

100gr de pollo en juliana al sesgo

10gr de camarones enteros

Zanahoria

Vermichelis cocidos

Repollo chino en juliana al sesgo

Cebolla en juliana al sesgo

Apio Espaa en juliana al sesgo

1 pimenton en juliana al sesgo

Salsa de soya clara

Salsa de soya oscura

Salsa de ostra

1cda de fcula

Ajo en polvo

5 especias

Aceite

Ajinomoto

Preparacin:

Carnes: se alia con las 5 especias, ajo en polvo, un toque de ron, fcula, ajinomoto y pimiento.

Se calienta bien el bol se sellan las carnes primero y se separan, luego viene la zanahoria, cebolla, apio Espaa y pimenton, se saltean y se unen con las carnes ya salteadas y los vermichelis cocidos se rectifican los sabores con ajinomoto, fcula y salsa de soya.

Costillas de Puerco

Ingredientes:

1 costillal

Salsa de soya clara

Color vegetal rojo

Miel

5 especias

Sal china

Saki (vino de arroz)

Preparacin: en un bol grande se prepara una marinada y se introduce por lo menos 12 horas el costillal.

Se saca de la marinada y se coloca en el horno, directamente en la parrilla con una bandeja de agua abajo.

Singa Pour

Ingredientes:

Vermichelis de arroz

Curry

Jengibre

Leche de coco

Salsa de soya clara

Salsa de soya oscura

Vegetales al sesgo mas finos que los del chop swey

Preparacin: se hidrata la pasta con anticipacin y se mezcla con todos los ingredientes ya dados.

Wang Tong

Ingredientes:

1kg de harina de trigo

10 huevos

Sal y ajinomoto

Agua c/n

Preparacin: se unen todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea, se lamina y se hacen pauelitos en forma de triangulos.

Relleno: al gusto, con camarones pollo o cerdo.

Tong Tong

Ingredientes:

Relleno:

Puerco molido

Curry

Jengibre

Cilantro

Brotes

Nota: se utiliza la misma masa del WANG TONG.

Preparacin: se sofre el puerco con el curry, jengibre, cilantro, y todos los ingredientes hasta que la carne quede muy bien seca, (opcional) se le puede colocar un poquito de leche de coco.

Sushi

Ingredientes:

1 kg de Arroz de sushi

12 tazas de agua

1 taza de vinagre

taza de agua

1 cda de sal

1 cda de azcar

Preparacin: lavara el arroz 3 veces hasta que el agua salga totalmente clara.

Colocar a calentar el agua y al reventar el hervor agregar el arroz. Cuando el arroz obtenga una consistencia gomosa sacara de la olla y agregar el azcar y la sal diluidas con el agua.

Nigiri

Ingredientes: Arroz de sushi

Pescado de su preferencia o mariscos

Preparacin: humedecer la mano. Colocar una cucharada del arroz, se le da forma ovalada o de almendra y se le coloca el pescado del mismo tamao.

Nota: antes de colocarle el pescado se le coloca un poco de Guasaby.

Maki Sushi: es el que tiene el alga por la parte de afuera.

Omaki Sushi: es el que tiene el arroz por la parte de afuera.

Maki Sushi

Tomar la hoja de nori, luego colocarle el arroz. Distribuir sobre el alga, dejar un espacio de 4cm para envolver, y el relleno es a su gusto.

Roll California: es el que lleva mayonesa con cangrejo canicamo.

Roll Tumarol: lleva aguacate, queso crema, cangrejo o atun.

Omaki

Colocar la hoja luego el arroz encima, voltear que mire hacia el plstico, rellenar y luego envolver.

Comida Thailandesa

Debido a su ubicacin geogrfica, la cultura tailandesa ha estado tradicionalmente influida por las culturas China e India. No obstante, Tailandia ha generado diferentes culturas autctonas desde el perodo Baan Chiang.

El reino budista de Sukhothai, es considerado convencionalmente como el primer estado Thai en la regin. Es fundado en 1238, y su desarrollo coincide en el tiempo con la etapa de debacle y cada del Imperio Jemer, entre los siglos XIII y XV.

Un siglo ms tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya remplaza a Sukhothai como potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayuthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de inspiracin hind. Muchas de estas costumbres son asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya.

Tras la cada de Ayuthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia por un perodo breve bajo el rey Taksin el Grande, hasta el golpe de estado de 1782.

La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782, durante el reinado de Rama I el Grande, de la dinasta Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.

Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presin europea, Tailandia es el nico pas del sureste asitico que nunca ha sido colonizado por una potencia europea. La razn principal que explica este hecho es que, durante todo el sigo XIX, Tailandia cuenta con una larga sucesin de hbiles gobernantes, quienes demuestran una enorme capacidad para utilizar la rivalidad franco-britnica en la regin en su beneficio. Como resultado, el pas adquiere el estatus de estado tapn entre los pases del sudeste asitico francs (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran Bretaa. A pesar de su independencia, la influencia occidental provoca durante este perodo que se realicen muchas reformas, entre ellas el otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses comerciales britnicos. Una de dichas concesiones es la cesin de las tres provincias meridionales de Tailandia, que forman parte en la actualidad de Malasia.

En 1932, una revolucin sin derramamiento de sangre resulta en el establecimiento de una nueva monarqua constitucional. Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se alia con Japn. Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtindose en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fra y hasta los aos 80, Tailandia permanece como un pas polticamente inestable. Durante este periodo se produce una sucesin de cambios de gobierno a consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el pas se configura, a partir del ltimo golpe militar de 1991, como una democracia participativa moderna.

En 1997, la crisis financiera asitica castiga con dureza a Tailandia. El valor del Baht Tailands cae en picado, de 25 Bahts por Dlar a 56 Bahts por Dlar. La crisis econmica provocada por este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.

En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailands, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo ao. En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro aos. No obstante, durante este mismo perodo arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coaccin de la libertad de prensa, compra de votos, utilizacin del poder para favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el narcotrfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del pas.

En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones. Thaksin revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposicin al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulacin de los resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de septiembre de 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrtica", bajo el mando de Sondhi Boonyaratglin toman el poder, acabando con 15 aos de democracia en el pas.

Tailandia se divide in 76 provincias (en tailands: , changwat, singular y plural) reunidas en 5 grupos en algunos casos las provincias del este y del oeste se agrupan. El nombre de cada provincia es el de su ciudad capital, algunas veces con el prefijo Mueang (o Muang) para evitar confusin con la provincia. Con la excepcin de la provincia Songkhla, la capital es tambin la ciudad ms grande de la provinc

Bangkok es al mismo tiempo la provincia ms poblada y la de mayor densidad de poblacin. La provincia de mayor rea es Nakhon Ratchasima, la ms pequea es Samut Songkhram. La Provincia Mae Hong Son tiene la menor densidad de poblacin, y Ranong tiene la menor poblacin absoluta (cifras tomadas del censo de 2000).

Cada provincia es administrada por un gobernador, nombrado por el Ministro del Interior. La nica excepcin es Bangkok, donde se elige al gobernador.

Las provincias estn divididas en 877 distritos (amphoe, ). Los cincuenta distritos de Bangkok son llamados khet (), pero son corrientemente llamados amphoe, an en algunos documentos oficiales. Los distritos se dividen a su vez en tambon (comunas o sub-distritos) y mubaan (poblados).

Provincias

Norte1. Chiang Mai ()

2. Chiang Rai ()

3. Kamphaeng Phet ()

4. Lampang ()

5. Lamphun ()

6. Mae Hong Son ()

7. Nakhon Sawan ()

8. Nan ()

9. Phayao ()

10. Phetchabun ()

11. Phichit ()

12. Phitsanulok ()

13. Phrae ()

14. Sukhothai ()

15. Tak ()

16. Uthai Thani ()

17. Uttaradit () Nordeste1. Amnat Charoen ()

2. Buri Ram ()

3. Chaiyaphum ()

4. Kalasin ()

5. Khon Kaen ()

6. Loei ()

7. Maha Sarakham ()

8. Mukdahan ()

9. Nakhon Phanom ()

10. Nakhon Ratchasima ()

11. Nong Bua Lamphu ()

12. Nong Khai ()

13. Roi Et ()

14. Sakon Nakhon ()

15. Si Sa Ket ()

16. Surin ()

17. Ubon Ratchathani ()

18. Udon Thani ()

19. Yasothon ()

Central1. Ang Thong ()

2. Phra Nakhon Si Ayutthaya ()

3. Bangkok (Krung Thep Maha Nakhon) ( )

4. Chainat ()

5. Kanchanaburi ()

6. Lop Buri ()

7. Nakhon Nayok ()

8. Nakhon Pathom ()

9. Nonthaburi ()

10. Pathum Thani ()

11. Phetchaburi ()

12. Prachuap Khiri Khan ()

13. Ratchaburi ()

14. Samut Prakan ()

15. Samut Sakhon ()

16. Samut Songkhram ()

17. Saraburi ()

18. Sing Buri ()

19. Suphan Buri () Este1. Chachoengsao ()

2. Chanthaburi ()

3. Chon Buri ()

4. Prachin Buri ()

5. Rayong ()

6. Sa Kaeo ()

7. Trat ()

Sur1. Chumphon ()

2. Krabi ()

3. Nakhon Si Thammarat ()

4. Narathiwat ()

5. Pattani ()

6. Phang Nga ()

7. Phatthalung ()

8. Phuket ()

9. Ranong ()

10. Satun ()

11. Songkhla ()

12. Surat Thani ()

13. Trang ()

14. Yala ()

CulturaEl budismo Teravada es central para la identidad moderna y creencia tailandesa. Sin embargo, en las reas ms al sur del pas prevalece el Islam. Muchos grupos tnicos distintos, muchos de los cuales permanecen marginalizados, habitan el pas. Algunos de estos grupos empalman con Myanmar, Laos, Cambodia y Malasia y han mantenido un estilo de vida distintivamente tradicional a pesar de una fuerte presencia cultural Thai. La etnia china tambin forma una parte significativa de la sociedad tailandesa, particularmente dentro y alrededor de Bangkok. Su exitosa integracin dentro de la sociedad tailandesa le ha permitido mantener posiciones de poder social y poltico, siendo el caso del primer ministro el ms notorio El respeto por los antepasados forma gran parte de las prcticas espirituales tailandesas, as como la caridad hacia los monjes budistas. Los thais tienen un muy fuerte sentido de gracia y hospitalidad, pero tambin un gran sentido de jerarqua social. El honor es importante en el discurso diario de los tailandeses, especialmente ttulos de antigedad, un concepto importante en la cultura Thai.

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Los tailandeses respetan a sus ancianos tanto que algunos nativos hacen wai o krab (reverencia) los pies de sus padres y abuelos. Ellos honran al primero en antigedad, quien en cualquier tipo de ceremonia toma precedente en todas las decisiones de la familia.

El saludo estndar es un gesto de plegaria llamado wai. Los tabs incluyen tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo ms sagrado y los pies la parte ms sucia del cuerpo. Pisar a alguien o la comida es considerado un insulto. A pesar de ello, la cultura tailandesa como muchas otras culturas asiticas est sucumbiendo a la influencia de la occidentalizacin y alguno de sus tabes tradicionales estn lentamente desapareciendo. Libros y otros documentos estn dentro de los ms venerados objetos seculares, por ello uno no debera deslizar un libro sobre una mesa o situarlo en el suelo.

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajes, hierba de limn y salsa de pescado. La comida bsica en tailandia es el arroz, el cual est en casi todas las comidas.

La cultura tailandesa ha sido grandemente influenciada en aos recientes por su prensa vibrante y libre. Existen numerosos diarios ingleses, tailandeses y chinos en circulacin y tailandia es el mayor mercado de peridicos en el Asia Sur-Este con una circulacin estimada de 13 millones de copias diarias en el 2003.Pollo al CurryIngredientes:

Suprema de pollo (muslo)

Curry

Jengibre

Sal

Pimienta

Cebollin en brunoise

Preparacin: blanquear el pollo y reservar. Colocar el aceite a calentar y agregar el curry y el jengibre a su gusto, luego agregar el pollo y el fondo en pocas cantidades. Verificamos sabores y al final agregamos el cebollin.

Pollo en salsa de pia y Curry

Ingredientes:

Pollo (muslo) en julianas

Pia en julianas

Jengibre en julianas

Curry

Cebolla en julianas

Apio Espaa en julianas

Pimienta

Preparacin: blanquear el pollo y reservar. Calentar el aceite y agregarle el curry y el jengibre a su gusto, agregamos los vegetales, la pia el pollo y rectificamos sabores.

Costillas de puerco con Pia o Mango

Ingredientes:

Costillas de puerco

Pia

Cebolla en brunoise

Malojillo

Jengibre

Sal

Vinagre de pia

Azcar o miel

Preparacin: sazonar la costilla con vinagre de pia, curry, jengibre, malojillo y marinar por 12 horas.

Luego colocar directamente en la parrilla del horno.Aparte se prepara un coulis con la pia y la miel.

Luego salteamos la cebolla , y se le agrega a la costilla con el coulis.

Arroz Basmati

Ingredientes:

1kg de Arroz Basmati

6 tazas de fondo blanco.

Preparacin: el arroz basmati se hace como un arroz normal, se le puede colocar al final frutos secos tostados.

Painakin

Ingredientes:

Lomito

Jengibre

Ajo

Cilantro

Sal salsa de soya clara

Miel

Preparacin: sellamos el lomito con el ajo y el jengibre y reservamos.

Luego preparamos partes iguales de soya, miel y jengibre y baamos el lomito con esta mezcla.

Nota: este plato se sirve con Arroz Basmati.

Tallarines con pollo o lomito

Ingredientes:

Vegetales en julianas

Cebolla

Apio Espaa

Salsa de soya clara

Jengibre

Curry

Aceite

Tallarines de arroz

Ajo

Malojillo

Preparacin: hidratar la pasta en agua.

Calentar el aceite y agregar curry, jengibre y malojillo, agregar el proteico, saltear y reservar.

Calentamos aceite salteamos vegetales y hacemos la unin de esta preparacin con la anterior.

Los tallarines deben estar Al Dente.

Camarones en curry y coco

Ingredientes:

Camarones o langostinos crudos

Curry

Sake

Leche de coco

Aceite de oliva

Ajo triturtado

Preparacin:

Leche de coco: en una licuadora colocamos trozos de coco y procedemos a licuar.

Luego de haber licuado se retira de la licuadora y procedemos a tamizar el coco para obtener la leche de coco, una vez obtenida la leche de coco reservamos.

En una sarten salteamos los camarones o los langostinos con el ajo triturado, luego agregamos el curry y salteamos por 1 minuto mas, agregamos la leche de coco y el aceite de oliva.

Sopa Tomas Pla

Ingredientes:

Vegetales

Pescado

Malojillo

Fumet

Jengibre

Pasta de arroz

Leche de coco

Preparacin: saltear los vegetales y reservamos.

Salteamos el pescado y reservamos.

Hervir el fumet con la leche de coco. Procedemos a unir con los vegetales y el pescado y agregamos el malojillo. Rectificamos sabores.

Comida vegetariana

Que es el vegetarismo?Empezaremos por decir que es un estilo de alimentacin que no incluye el consumo de carne o sus derivados. Esta forma de alimentacin tambin rechaza los productos contaminados y elaborados industrialmente, generalmente preparados con grasas de origen animal.

Las personas que deciden por voluntad propia convertirse en vegetarianos, deben consultar con dietistas y mdicos que los ayuden a encontrar un rgimen que cumpla con todas las exigencia de su organismo en cuanto a nutrientes, vitaminas, protenas y minerales, recordemos que la mayor fuente de protenas para el ser humano proviene de la carne. No se debe tomar a la ligera, y de repente sin ton ni son, dejar de comer carne y consumir solo vegetales, esto perjudicara a nuestra salud, si usted decide ser vegetariano, esta adoptando una nueva forma de vida y para esto debe estar preparado.

Las dietas vegetarianas pueden ser de varios tipos segn los productos que se excluyan o incluyan en su seguimiento, los mas importantes son:

El veganismo que es un vegetarianismo estricto, excluye de su dieta todo tipo de productos animales, incluyendo la leche y los huevos, debe ser planeado cuidadosamente para evitar la deficiencia de ciertos nutrientes como la vitamina B-12 y requiere una gran disciplina. Como hemos dicho los veganistas o veganos son radicales en su rechazo al consumo de carnes y pescados, as como de cualquier alimento derivado de animales, entre los que se encuentran los productos lcteos. Los motivos pueden ser varios, con un estricto control de su alimentacin que pretenden sea rica en fibra y baja en grasas, para evitar las elevadas tasas de colesterol sanguneo y protegerse de la transmisin de enfermedades de los animales o sus productos debido a la transmisin de microorganismos, tales como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli. Alcanz una gran trascendencia debido a la relativamente reciente, encefalopata espongiforme del ganado bovino, enfermedad infecciosa que ataca al sistema nervioso de las vacas, y conocida popularmente como la enfermedad de las vacas locas.

La dieta veganista consiste en consumir todo tipo de aceites y cremas vegetales, semillas y granos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos, todos ellos correctamente combinados para asegurar un adecuado aporte nutricional. Adems, resaltan el papel que cumplen los antioxidantes como las vitaminas E y C, abundantes en vegetales y frutas, para el mantenimiento de la salud.

Rechazan tambin el empleo de animales en la experimentacin cientfica, en la industria cosmtica, en el adorno personal o para la recreacin humana, por lo que condenan la existencia de zoolgicos, acuarios, circos y los parques safari.

El crudivorismo, es una forma de alimentarse que slo acepta el consumo de vegetales y verduras crudas es decir sin cocinar y sin condimentar; apoyado en el convencimiento de que la alimentacin basada en los vegetales crudos es la manera ms directa y natural de consumir alimentos propios del ser humano y la ms sana forma de comer. Por lo tanto no se puede hablar de una cocina crudivorista.

El vegetarianismo, es la mas permisiva de estas tendencias, la mayora de las personas que eligen esta forma de comer aceptan una dieta en la cual se incluye la leche y sus derivados como el yogurt, el kfir y el queso, es decir una dieta lacto-vegetariana. Otro tipo de vegetarianos acepta la inclusin de los huevos y las diversas formas en que se preparan y se ha denominado lacto-ovo-vegetariana o bien ovo-lacto-vegetariana.

La macrobitica es una teora sobre la alimentacin de origen japons, basada en una dieta vegetariana de productos naturales que tiene en cuenta el equilibrio energtico de los alimentos a tomar, muchos confunden este termino con vegetarismo, esta es solo una forma de comer que consiste en un sistema basado en el equilibrio de los alimentos que se consumen, apoyado en la teora de los opuestos Yin-Yang de la concepcin del mundo oriental, decantndose por los productos integrales y sustentndose especialmente en el arroz integral cocido que segn este criterio macrobitico, equilibra todos los aspectos de seco hmedo, duro suave, dulce amargo, expresados en la frmula genrica anteriormente citada.

Existen otras tendencias pero estn basadas en creencias religiosas como el budismo o el hinduismo. Doctrinas orientales como el yoga se basan en dietas estrictamente vegetarianas, crudvoras o restringidas a frutos. En stas, el ayuno es muy importante y se orienta a la limpieza del cuerpo y el espritu.

Los frutarianos solo consumen frutas frescas, frutas secas, y nueces, miel y aceites de oliva

Los semivegetarianos o vegetarianos parciales, consumen algunos grupos de productos animales pero no todos. La carne roja suele verse excluido; las aves o los pescados y los mariscos tambin pueden verse excluido. Estos individuos consumen carnes en general en muy pocas frecuencias y en pocas cantidades y/o pueden excluir completamente algunos grupos de productos animales, por ello, con frecuencia se consideran a s mismos vegetarianos.Bases nutricionales del vegetarianismo

Todas aquellas personas que rechazan el vegetarismo argumentan que quienes siguen en exclusiva este rgimen alimenticio tienen una dieta incompleta que los puede llevar a la desnutricin, ya que vitaminas como la B-12 y ciertos aminocidos necesarios para el hombre slo se encuentran en la carne.

Por eso es importantes que si usted decide ser vegetariano, consulte con un dietista, estudie y prepare conscientemente un meno ralamente balanceado que le permita consumir aquellos nutrientes como hierro, calcio, vitamina B-12 y protenas que solo se encuentran en la carne, con la ingestin de vegetales apropiado. Algunas objeciones hacia la dieta vegetariana se refiere hacia la deficiencia de estos nutrientes.

En los estudios realizados por la FAO (Organizaron de las Nacines Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y otros organismos similares, estos aspectos estn vistos desde el punto de vista de la ciencia moderna de la nutricin

El Hierro

La respuesta de los dietistas vegetarianos a los detractores que dicen que la dieta vegetariana disminuye peligrosamente el contenido de hierro en la sangre, al consumir alimentos pobres en este mineral, mientras que la carne contiene un hierro orgnico fcilmente asimilable, es que el hierro que el cuerpo asimila depende de la cantidad asimilable, de los inhibidores que se ingieren y de los potenciadores contenidos en las propias dietas. Un inhibidor importante del hierro asimilable es la tena contenido en el t y un potenciador clave para la asimilacin del hierro de origen no animal es el cido ascrbico o vitamina C. Los vegetarianos deben tomar en cuenta esto en su balance de dieta para compensar la falta de hierro asimilable, existen diversos alimentos especialmente las legumbres como las lentejas y la remolacha con un considerable aporte de este elemento segn lo expresan los datos del Journal of the American Dietetic Association.

La vitamina B-12

La dieta vegetariana es deficiente en vitamina B-12 y esta afirmacin que es indiscutible por varias razones, la principal es que esta vitamina se encuentra en la superficie de la piel de algunas frutas, pero se pierde al ser lavadas. Otra razn es que esta vitamina es generada sobre todo por unas bacterias que se alojan en el intestino de los animales, incluido el hombre y se encuentra en casi todas las carnes destinadas al consumo, en la leche y en los huevos. Los vegetarianos estrictos se ven obligados a consumirla como complemento alimenticio en capsulas. La cyanocobalamin, es la forma de vitamina B-12 que el ser humano puede incorporar, se encuentra en su forma asimilable en algunas recetas de cereales con yogurt u otros productos lcteos similares y sobre todo en ciertas levaduras como la de cerveza, por ello es conveniente un rgimen vegetariano ovo-lacto, que permita la inclusin natural de la vitamina b-12 dentro de nuestra alimentacin.

El Calcio

Dicen los que estan en contra de los regimenes vegetarianos que el calcio que se encuentra en los productos animales es fcilmente asimilable por el organismo humano, lo que no al contrario de lo que sucede con el que se halla en la mayora de las verduras.

Pero es verdad que la mayor fuente de consumo de calcio es la leche. Los vegetarianos estrictos que no la consumen y tienen en cambio una dieta muy variada en vegetales y verduras compensan sobradamente las deficiencias. Ciertas plantas actan como inhibidores de la absorcin del mismo. Las coles y en especial la col rizada constituyen una buena fuente de calcio asimilable. Aquellos que siguen un regimen lacto vegetariano, la consumen naturalmente en los productos lacteos.

Las Caloras necesarias

Los vegetarianos estrictos que no aceptan otro alimento consiguen una fuente de caloras necesaria consumiendo un mayor volumen de alimentos que los vegetarianos normales. Las nueces, almendras y otros frutos secos contienen suficiente energa para compensar incluso esfuerzos fsicos.

Las Protenas

Existen unas 50.000 clases diferentes de protenas orgnicas en el cuerpo humano, compuestas a partir de veintids aminocidos bsicos. El cuerpo humano es capaz de sintetizar catorce a partir de compuestos ms simples contenidos en la dieta; las ocho protenas restantes (aminocidos esenciales) necesitan ser tomadas de los alimentos ingeridos. La protena de soja es una de las fuentes ms econmicas y tiles de protena en el mundo. El haba de la soja es amarilla o negra, pequea y redondeada, y se emplea en guisos, sopas y ensaladas. Todas las legumbres judas, frijoles o porotos, garbanzos, guisantes, chcharos y lentejas, contiene protena de alta calidad y es, por lo tanto, de gran valor para la dieta vegetariana.

Los Aminocidos esencialesEl tipo de aminocidos que el cuerpo requiere es independiente de su origen; as, la lisina o teonina que proviene de la carne es igual que la que proviene de la leche o la soja. La leche en primer lugar y los huevos en segundo son los dos alimentos que poseen el mejor balance proteico. En las carnes se encuentran concentrados un mayor porcentaje de aminocidos esenciales que en los alimentos de origen vegetal; sin embargo el trigo, el arroz, la soja y los frutos secos contienen un balance proteico bastante bueno. El contenido de los aminocidos contenido en frutas como el pltano es especialmente notable y se encuentran aminocidos esenciales fundamentalmente en la dieta lacto-ovo-vegetariana.

Debemos advertir lo que dicen algunos nutricionistas de los peligros de una dieta vegetariana en los nios debido a la ausencia de colesterol, grandes dosis de vitaminas y minerales que puede acarrear riesgos, en especial para los ms pequeos, ya que no aporta los nutrientes necesarios para el organismo Una dieta estrictamente vegetariana est contraindicada para nios y los adolescentes porque no cubre sus requerimientos de protenas y puede causar un dficit en el crecimiento.

Si embargo los nios pasan a travs de diferentes etapas en su alimentacin. El ser vegetariano puede ser una nueva formada vida o puede ser una face corta en su vida. De cualquier forma, trate de respetarlo y aydelos a que obtengan los nutrientes que necesitan. Si usted esta preocupado, provea un suplemento de vitamina/ mineral a sus nios.

Hallaca Vegetariana.

Ingredientes:4 berenjenas Brunoise

4 zanahoria Brunoise

1 taza de acelga Brunoise

500gr Championes

250gr Vainitas Vichy magre

2 pimentones rojo y verde Brunoise

50gr Cebollin Brunoise

100gr Aji dulce Brunoise

2 Cebolla Brunoise

10 Dientes de Ajo triturado

100gr Ajo porro Brunoise

500gr Carne Soya

Aceite Vegetal

Taza de soja al gusto o Gluten

Fondo de Vegetales

200gr Papa Macedonia

Encurtido de Mostaza

Aceituna

Pasitas

250gr Almendras

Hojas de Bijao

Semillas de Onoto

Pabilo,

Harina Pan amarilla (masa de maz pura)

50gr Garbanzos (cocidos y limpios)

Preparacin de la masa: una vez molido el maz se prepara con aceite, onoto; se amasa con fondo, salsa de soja, sal y una cebolla rallada.

Calentar el aceite con onoto agregar el ajo y la cebolla; ir agregando los vegetales hasta hacer un guiso, luego proceder hacer las hallacas.

Milanesa de Berenjena

Ingredientes:

3 berenjenas

Almendras molidas o man o pan

Huevos

Aceite para frer

Sal gruesa

Preparacin: Cortar las berenjenas en milanesa, y colocar la sal gruesa hasta botar todo el lquido, luego empanizar y frer o llevar al horno. Servir con una buena ensalada.

Milanesa de Lentejas.

Ingredientes:

2 tzas de lentejas

2 tzas Crema de leche

1 tza Molida de nueces o arroz

2 Cebollas brunoise

1 Huevo

Ajo y Perejil

Sal y Pimienta

Preparacin: Remojar las lentejas luego, llevar a coccin; moler y mezclar.

Amasar con los vegetales; formar con las manos milanesas, pasar por almendras o pan y llevar al horno.

Asado Vegetariano

Ingredientes:

2 Papas

1 Calabaza

Puerro, albahaca, perejil, cebolla de verdeo (una de cada una)

2 Cebolla

2 dientes de ajo

500gr de Championes

2cdas. Harina de trigo

1 cda. Sal Gruesa

1 Cda. Pimienta molida

200gr Pan Rallado

50gr Almendras Picadas

50 gr Nueces

50gr Ciruelas Pasas Picadas

1 cda. Salsa de soja

Tza. Vino Blanco

Preparacin del asado Vegetariano.

Se elabora en caldo de vegetales luego llevar a coccin la calabaza, zanahoria y las verduras, sal gruesa y la manteca.

Colocar la manteca a calentar y dorar las cebollas trozadas, en manteca, hasta obtener las transparente en la misma, los championes tambin. Agregar mientras mezclamos una cdta de harina. Aadir el vino mezclar al fuego.

Agregar el agua del caldo o fondo. Dejar cocinar por cinco minutos. Despus colocar las nueces, las almendras, las pasas, el pan rallado, la salsa de soja, la sal y la pimienta. Hacer cuadrados y llevar al horno. Servir platos, acompaar con las verduras que sobraron del caldo.

Brochetas Vegetarianas (pltano)

Ingredientes:

2 platanos Pintones

300gr Queso escurrido

Pan Rallado, Huevo, Harina

Soja y Miel

(Brochetas Pequeas)

Preparacin:Hacer macedonia el queso, luego empanar y frer luego baar con soja y miel.

Torta de Pltano.

Ingredientes:

2 yemas de Huevo

1 tza Azcar

4 cda. Agua

1 tza. Harina

2 clara de huevo batidas a nieve

3 pltanos

Caramelo: 4cda Azcar; tza Agua; 1cda Margarina

Preparacin: batir en un bowl las yemas, el agua y el azcar insistentemente, durante 10min. Aadir la harina poco a poco sin dejar de batir e incorporar las claras con movimientos suaves y envolventes. Aparte, en un molde de torta, mezclar el azcar con el agua, para hacer el caramelo colocndolo, sobre el fuego hasta que tome punto de caramelo, luego agregar la cda de margarina y revolver.

Pelar los platanos y cortarlos en rodajas acomodndolas sobre el caramelo cubrir con la masa que habamos elaborado en primer trmino y cocinar en horno moderado durante 15min. Desmoldar cuando aun este tibio y servir frio.

Molde de Pltano

Ingredientes:

Fondo de vegetales

2 pltanos maduros

4tzas de fondo

1 cdta sal

1 y cda Mantequilla

1 cda crema de leche

1cda y 1onza Pimienta

1cdta Nuez Moscada

Queso Parmesano

Cebolla, aj, cilantro, ajo y comino para elaborar un sofrito

Preparacin: cocinar los pltanos en fondo hasta ablandar, luego se hace un pur, se hace el sofrito, se une con el pur hasta obtener una masa; colocar en un molde y llevarlo al horno, colocarle queso para gratinar.

Pan de Pltano.

Ingredientes:250gr Harina

160gr Mantequilla Pomada

230gr Azcar morena

3 pltanos triturados muy maduros

2 Huevos

2 cdtas. Levadura

cdta. Nuez Moscada.

Preparacin: tamizar la harina; mezclar la mantequilla con el azcar, la nuez moscada, la levadura y aadir los huevos uno a uno; Incorporar los pltanos y mezclar bien, aadir la harina y mezclar.

Verter en un horno de silicona, y cocer en una bandeja media de horno por 55min. A 170f, dejar enfriar 5 min ms y guardar por 24 horas.

Yogurt.

Ingredientes:

2 yogurt natural

4lt Agua

1kg Leche en polvo descremada

Preparacin: unir la leche con el agua y se lleva al fuego hasta hervir. Reposar, se le agregan los yogurtes y se unen. Se vierten en los envases y se colocan en el horno apagado, tapados con varios repasadores hasta el otro da.

NOTA: para que cuajen ms rpido, llevar al fuego una olla con agua al hervir se apaga y se coloca encima la bandeja donde estn los yogurtes.

Pan de Pltano.

Ingredientes:125 gr Pacanas (flia. nueces)

3 Pltanos guineo (amarillo en brunoise)

125gr Mantequilla derretida

125gr Azcar Morena

3 Huevos

250gr Harina

1 cda. Levadura

75 gr Orejones de manzanas

Preparacin: Reservar la mitad de las pacanas para decorar

Poner el resto de ingredientes en un procesador de alimentos y mezcle bien.

Vierta la mezcla en un molde cuadrado previamente engrasado y forrado.

Decore con las nueces ya preservadas.

Introduzca al horno de 30 a 40 min precalentado.

Deje enfriar.

Hojaldre Rpido

Ingredientes:

250gr Harina y un poco mas

cdta Sal

150gr Mantequilla o margarina congelada 30min antes de usarla

1cdta Jugo de Limn dulce

125 a 150mlAgua casi helada

Preparacin: Tamice la harina y la sal

Ralle la mantequilla congelada por encima de la harina

Aade el jugo de limn y el agua

Emplee con un cuchillo de punta redonda hasta formar una masa

Dele forma de bola y amase unos segundos ms

Envuelva la masa en papel de cocina

Y refrigere por 30min

Si la masa esta muy fra deje reposar antes de tenderla

Sobre una superficie enharinada forme un rectngulo y divdalo en tres partes y el otro extremo encima

Selle los bordes y dele un cuarto de vuelta sobre la superficie de trabajo.

Repita el proceso para incorporar aire a la masa

Y refrigere por 30min.

NOTA: con esta masa elaboramos empanadas, pizzas, tequeos, pero agregando fibras.

Empanadillas Integrales

Ingredientes:

kg Masa de Hojaldre

15gr Hongos

100ml Agua Hirviendo

2 a 3 cdas. Aceite Vegetal

2cebolla en brunoise

2dientes de ajo triturados

2ajoporro en brunoise

2zanahoria en brunoise

3 a 4 cdas. Vino tinto

125 gr Nueces Troceadas

200gr de Castaa, pesada, cocida y troceada

4cdas Perejil en brunoise

2 a 3 cdas. de salsa de soja

Sal y Pimienta recin molida

Preparacin: Prepare el relleno

Ponga los hongos en un cuenco con agua hirviendo

Caliente el aceite en una cazuela

Agrega la cebolla, el ajo, ajo porro y la zanahoria

Dejar hacer por 4min, hasta ablandarse

Agregue el vino tinto y djese a fuego bajo hasta reducir el liquido

Escurra el hongo y reserve el agua

Crtelos y adelos a las verduras

Aada las nueces, las castaas, el perejil y el lquido donde se remojo el hongo

De 2 a 3 min incorporar la soja

Rectificar sabor

Extienda la masa, rellene, dele forma y lleve al horno

Embarnice con huevo

Boulengre de Papa y Porro

Ingredientes:

25gr Mantequilla

500gr ajo porro Vichy magre

2 dientes de ajo triturado

900gr Papa bien lavada vichy magre

4 Jitomates en vichy magre

300ml Crema de Leche nata

30ml Leche liquida

125gr Queso Ahumado rallado

Sal y pimienta recin molida

Preparacin: engrase con un poco de mantequilla una fuente honda. Disponga en el fondo la mitad del ajo porro y el ajo, cubra la mitad con las papas (con conchas) salpimiente; disponga encima el resto del ajo porro y el agua, cubra con las papas, salpimiente y coloque jitomates. Mezcle la crema de leche con la leche y rocirsela a la fuente, Finalmente espolvoree con queso rallado y gratinar.

Gluten.

Ingredientes:1kg Harina de Trigo

Agua

Preparacin: Hacer una masa, y remojarla de cinco a diez minutos botar esa agua y volver a dejar remojando de cinco a diez minutos, repita este proceso hasta obtener agua transparente.

Sufl de Hierbas.

Ingredientes:

25gr Mantequilla

25gr Harina de Trigo

200ml leche

4Huevos con las yemas y las claras separadas.

50gr Hierbas en brunoise (perejil,