Cocina Cocinero

8/7/2019 Cocina Cocinero

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(COCINERO)

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2002



Caracas, Marzo 2002

NIVEL: PERFECCIONAMIENTOMODO: COMPLEMENTACIÓN

(COCINERO)

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVASECTORIAL INCE TURISMOGERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL

UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA



Dirección General de INCE TurismoCoronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite

Gerencia de Formación Profesional de INCE TurismoLic. Ada Rizzo Rizzo

Asesoría Técnica

Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos

César YánezInstructor Cocina Gerencia Región Centro Occidente

Colaboradores en la Validación

Julio César PérezCheff Cocina Restaurante La Rogantina (Barquisimeto)

Luís FranciscoCheff Ejecutivo Restaurante Tiuna ( Barquisimeto)

Humberto BlancoInstructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “

Analista IntegralT.S.U. Luz Cova

Analista Productor de MediosJosé Gerardo León Plaza

TranscriptoraIsabel Lopez

Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación GeneralGerencia General de Formación ProfesionalGerencia de Tecnología Educativa

Primera Edición 2.002

Copyright INCE



CONTENIDO

Pág.¿Qué es INCE TURISMO?

- Presentación- Introducción- Objetivos

- UNIDAD I – Concientización de Costos

- Costo.........................................................................................................13- Prueba de rendimiento..............................................................................15- Receta estándar........................................................................................19

- UNIDAD II – Figuras Decorativas

- Cortes decorativos....................................................................................23

- UNIDAD III – Elaboración de pastas de Bollería

- Pastas de bollería.....................................................................................33

- UNIDAD IV – Manjares con Farsas

- Farsas.......................................................................................................39

- UNIDAD V – Conservación de Alimentos

- Conservación de alimentos.......................................................................45

- UNIDAD VI – Preparación de Manjares

- Preparación de manjares..........................................................................59

- UNIDAD VII – Preparación de Menú

- Menú.........................................................................................................65

- Recetario.................................................................................................79- Bibliografía............................................................................................133

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?

El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una AsociaciónCivil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 deSeptiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de VenezuelaCORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE;para la formación, adiestramiento y especialización de los RecHumanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dichodocumento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registroscorrespondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS?

El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitacadiestramiento y especialización a través de un Sistema de FormaciónProfesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN

Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado yla participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias paraalcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza complementando la educación recibida en el sistema formal.

Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicaprivadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.

Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados almercado laboral.

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PRESENTACIÓN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un

equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse

en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los

requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en

otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda

de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que res

ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un

ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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I N T R O D U C C I Ó N

El Manual de Cocina tiene como eje el tema sobre gastronomía, el cual ha

sido abordado por países, regiones, especialidades, también por los tipos de

ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos para la elaboración de

diversos platos que integran un menú; por ello la cocina de hoy debe ser

proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades d

diferentes comensales.

La combinación equilibrada del conocimiento, las técnicas y act

positivas en la elaboración de cada plato, garantizan un des

profesional en forma exitosa dentro de la cocina.

El INCE Turismo, tiene como propósito dirigir la formación de un trabajador

integral, en tal sentido, contempló en el inicio del proceso (Ayudante de

Cocina) aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la

vida ciudadana, los cuales están conjugados con procedimientos, métodos y

técnicas propias de la especialidad, con estos valores la institución permitirá

ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades.

El Manual de Cocina es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional

por parte de los participantes del curso de cocina, el manual se estructuró de

forma coherente y atendiendo a los principios pedagógicos de la formaciónprofesional, en él se contemplan un total de siete unidades vinculadas con el

programa de cocina.

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OBJETIVO

Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para

elaboración de manjares para menús, con criterio de calidad y excelencia,

siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas

de seguridad e higiene.

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UNIDAD I

CONCIENTIZACIÓN DE COSTOS

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COSTO

Precio de los insumos a utilizar en la elaboración de un producto o del pago

de los servicios prestados.

Elementos del Costo

Materia Prima

Mano de Obra directa

Costos Indirectos

Para competencia del estudio a desarrollar solamente se tomará en cuenta

del costo determinante en las operaciones a efectuar, al cual se le debe dar

un tratamiento especial, con el fin de sacar el mayor provecho posible.

Elementos del Costo Características

MATERIA PRIMA

Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los

cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar según el

precio el costo real de los insumos.

Las características de la materia prima depende del género

pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral; de tal forma que para

determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en

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cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos, por

ejemplo:

Calidad según su origen

Utilidad de las variedades de acuerdo al uso para el cual va a ser destinado

Aprovechables según el tratamiento que han recibido.

MANO DE OBRA DIRECTA

Es el personal calificado que interviene directamente en la transformación de

la materia prima, cuya labor es factible controlar para lograr mejores

resultados.

Características

Calidad de ejecución según la capacidad y preparación del trabajador.

Operatividad efectiva acorde con la organizaciónResultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo

COSTOS INDIRECTOS

Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano

de obra directa para determinar el costo de venta.

Características

La subida o la baja de los costos indirectos depende de:

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Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones

Utilización nacional de los recursos

Prueba de Rendimiento

Es una operación previa a la utilización de los insumos que se van a

procesar en la cocina, mediante la cual se calcula el valor real (neto) de los

productos analizados.

IMPORTANCIA

Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo.

Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones

Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de

las recetas; donde aparezcan los artículos analizados.

La prueba de rendimiento se aplica además de los géneros de especie

animal, a losInsumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados

utilizables en la cocina.

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PRUEBA DE RENDIMIENTO

Se suman desperdicios y recortes

Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes

Se calcula el costo total real de los recortes

Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo

para conocer el costo total peso vendible

Se calcula costo x kg.

Se calcula factor de costo x porción

Se calcula factor de costo x kg.

Ejemplo:

Peso Kg. % Costo x Kg.

Costo Total

Peso Indirecto 1,500 100 4.500 Bs.

6.750 Bs.

Despacho 0,200 13,33

Recortes 0,400 26.66 1.800 Bs.

720 BS.

Peso Vendible 0,900 60 6.700 Bs.

6.030 Bs.

1.500 Kg.____________4.500 Bs.

0,600 Kg. ____________ x

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X= 1800 Bs.

0,9 Kg. ___________6.030 Bs.

___________ X= 6.700 Bs.

Cost. X porción 6.700 Bs.

= 1.340 Bs.

Fact x por = 0,29

Fact x Kg. = 1,48

Cuando se aplica la prueba de rendimiento?

Cuando se compra la mercancía a nuevos proveedores

Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos

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Ejemplo

P.V.P. 633 Bs. X 100 %

31%

P.V.P. = 2.041,90 Bs.

En el caso que el porcentaje de costo establecido sea 31%

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UNIDAD N° II

FIGURAS DECORATIVAS

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CORTES DECORATIVOS

Es la acción de embellecer un plato cortando distintos vegetales, verduras y

frutas, para dar un efecto especial a cada plato; una presentación atractiva

marca la diferencia en la buena cocina. Por ello, los cortes realizados con

técnicas específicas permiten ofrecer platos decorados con fig

decorativas al comensales, estimulan la degustación. Un plato

presentado combina colores y sabores, tanto en sopas, sand

ensaladas y otros más elaborados que atraen la vista y el paladar del

comensal más exigente.

Técnicas

La técnica para realizar cortes en función de la elaboración de figuras

decorativas consiste en hacer incisiones muy precisas a diversos productos,

dándole varias formas de acuerdo al tipo de presentación que se requiera, en

el caso de las verduras, por ejemplo, pueden realizarse: rosas de tomate,

flores de rábano, flores de zanahoria, estrellas de calabacín, ramilletes de

verduras, entre otros.

Una de las técnicas más usada en la cocina, es la del torneado, dicho

procedimiento se específica a continuación:

TORNEADO

Consiste en dar forma a diferentes productos, utilizando puntilla o cortadores

especiales, entre ellos mencionamos a las verduras, frutas y legumbres.

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En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar

media zanahoria con un puntilla, cortar a lo largo haciendo una incisión hasta

formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operación tres

veces más, alrededor de ella; de tal manera que habrá 5 cortes en forma de

V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un clavo de olor o una bolita de

caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y

las hojas .

Para tornear Rosas: La técnica empleada es la siguiente lavar y pelar una

papa, torneada en forma de cono, elaborar los pétalos por la parte más

ancha de la papa, tal y como se observa en la figura, luego hacer una hilera

de cortes curvados con la puntillas, para resaltar los pétalos; Repetir los

cortes hasta formar la figura de una rosa; se utilizan diferentes verduras y / o

vegetales

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Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a

continuación: cortar el pepino en trozos de 7 cm. sin puntas, introducir un

palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja hasta tocar el palillo,

continuar cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer

el palillo y estirar los dos extremos para formar un espiral

En las preparaciones culinarias se pueden realizar diferentes cortes, de

acuerdo a la imaginación del cocinero, una de ellos es el Colage utilizado en

grandes banquetes, permite reflejar imágenes que se elaboran sobre bases

de gelatina y Chaud Froid, que luego son trasladadas al producto a decorar

bien sean preparaciones de carnes, aves, tortillas, aspic, tortas, tartas o

pasteles en general.

La técnica para realizar el Colage es la siguiente: Se selecciona un dibujo y

se coloca en una bandeja, se protege con papel transparente, el cual se

cubre con una capa fina de gelatina sin sabor, luego se cortan los vegetalesen diferentes formas que asemejen partes del dibujo seleccionado, estos se

van adhiriendo hasta completar la figura, una vez completada la figura se

enfría para lograr una mejor adhesión; el paso siguiente consiste en cubrir

con Chaud Froid el producto acabado, con sumo cuidado se retira del

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refrigerador en la medida de lo posible para que no chorree y se solidifique,

posteriormente se coloca sobre la preparación culinaria a decorar y se le

retira poco a poco el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar

vegetales con los colores deseados.

Es importante considerar las siguientes normas de seguridad e higiene al

momento de realizar las figuras decorativas:

- Lave los productos muy bien antes de cortar

- Utiliza puntilla bien afilada de manera que no se resbale al cortar.

- Sujete la hoja del cuchillo entre los dedos índice y pulgar para que quede

firme al momento de tornear.

- Apoyar los productos a cortar sobre la tabla.

- Los útiles de trabajo deben estar desinfectados con agua, cloro o jugo de

limón.

COLOREAR FIGURAS DECORATIVAS

En los procesos antes mencionados, vinculados con la elaboración de figuras

decorativas, se debe tomar en cuenta que los ingredientes elegidos sean

frescos y se recomienda decorar justo antes de servir el plato.

El procedimiento para colorear figuras decorativas se describe

continuación:

En un recipiente con agua natural verter el colorante, seguidamente mezclar

con un batidor tipo varilla y colorear con un pincel la figura elaborada.

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Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben

pasar por agua hirviendo con bicarbonato de sodio para acentuar el color

verde.

Otra técnica utilizada para la coloración de figuras decorativas es la del

Escarchado, la cual consiste en: aplicar con un pincel, clara de huevo con

gotas de limón sobre hojas y frutas, luego se espolvorean con azúcar

coloreada de acuerdo al tipo de presentación a realizar.

COCER FIGURAS DECORATIVAS

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El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que

consiste en sumergir en agua hirviendo con colorante, la figura, hasta que

ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas

por 2 minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga.

Otra técnica para cocer figuras es la de Jaspear Huevo, la cual se describe a

continuación:

Cocinar los huevos por 5 minutos retirarlos y dejar que se

posteriormente golpearlos suavemente con una cuchara para agrietar las

cáscaras sin extraer, seguidamente cocinar piel de naranja, salda de soya y

té negro por 5 minutos agregar los huevos, dejar hervir por 1 hora tapados,

retirar, pelar y servir.

DECORAR PLATOS

Al momento de decorar diferentes manjares con las figuras elaboradas, se

deben ubicar de acuerdo al manjar a presentar a la combinación de colores y

al tipo de fuente de servicio.

Como sugerencias importantes se debe tomar en cuenta lo siguiente:

- No colocar figuras decorativas en exceso

- No repetir colores en la misma fuente

- Para la elaboración de aspic se debe helar el molde o fuente para que se

adhieran los cortes decorativos.

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Una presentación atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato

bien decorado sabe mejor, da satisfacción al comensal, tanto a la vista como

al paladar, a través de técnicas diferentes tales como: Figuras de manteca,

de pan, pastas, entre otras.

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UNIDAD N° III

ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERÍA



COCINA (COCINERO)

PASTAS DE BOLLERÍA

Es la mezcla de agua, harina y grasa que puede realizarse a través de un

proceso manual o con la utilización de equipos industriales, incorporándole

algunos ingredientes para mejorar su sabor, como es el caso de las

esencias, por ejemplo.

En la cocina existe una gran variedad de platos confeccionados con pasta de

bollería como son: Los Quiché, Volaut Van, Pasteles, Hojaldrados y otros,

por esta razón se considera necesario que el cocinero domine y elabore

estas pastas.

Tipos de Pastas de Bollería

Las pastas de bollería más usadas en la cocina son las siguientes:

- Pasta de Hojaldre

- Pasta Quebrada

- Pasta Choux

HOJALDRE

Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confección de

Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y Pasapalos.

El procedimiento para realizar la pasta de hojaldre se descontinuación:

Sobre una mesa con tope de mármol colocar harinas mezcladas fuerte y

floja, formar un volcán, agregar agua, azúcar, gotas de limón y sal, luego

amasar hasta formar una bola muy homogénea y suave, dejar reposar por 20

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COCINA (COCINERO)

minutos, cubrir con un plástico para que no forme corteza, transcurrido el

tiempo extender la pasta de adentro hacia fuera, luego colocar la grasa por

todo el borde de la masa ya extendida, seguidamente realizar los dobleces,

dos dobles y uno sencillo.

Estos pasos se realizan de la siguiente manera: Llevar los extremos de la

masa hacia el centro, luego colocar el extremo derecho encima del extremo

izquierdo, dejar reposar por 15 minutos, pasado este tiempo

nuevamente con el rodillo y repetir los pasos anteriores, se

refrigeración por 15 minutos, luego realizar la vuelta sencilla que consiste en

llevar el extremo derecho hacia el centro de la masa y el extremo izquierdo

por encima del derecho.

Es importante acotar que la pasta de hojaldre debe refrigerarse cada vez que

se estire para estabilizar la manteca.

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COCINA (COCINERO)

PASTA QUEBRADA

Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azúcar, utilizada para

tortas enrollados.

El procedimiento para realizar la pasta quebrada se específ

continuación:

Sobre un mármol colocar harina, mantequilla, sal o azúcar, luego mezclar

con la yema de los dedos hasta que tenga apariencia d

seguidamente extender y rociar con leche o huevo batido con agua, según el

uso, ya que la pasta quebrada salada debe tener huevo para que no se

deshaga y se cocine con el relleno.

En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada.

PASTA CHOUX

Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello

se llama pasta escaldada, la cual sirve para papas dauphine, profiteroles de

jamón, queso, pollo, timbales, pasteles y empanadas.

El procedimiento para la elaboración de la pasta Choux se describe a

continuación:

Verter en un recipiente agua, grasa y sal; colocar al fuego hasta que hierva,

agregar harina, remover con una espátula de madera hasta formar una bola

que no se peque al recipiente. Retirarla del fuego y colocarla en la tolva de

la batidora; Seguidamente se incorporan 2 huevos, mezclar a baja velocidad

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COCINA (COCINERO)

hasta unificar completamente, repitiendo el procedimiento con los huevos, de

acuerdo al volumen de pasta a elaborar.

Una vez mezclada la pasta, colocarla en una manga de repostería y proceder

a realizar los diferentes tipos de pasapalos como: tortas, c

profiteroles entre otros.

Este procedimiento se realiza en bandeja con papel parafinado, para luego

ser llevado al horno.

Estas pastas son importantes en la cocina, ya que se utilizan en diferentes

preparados tales como: el lomito “Wellington”, el “Quiche Lorraine” y platos

clásicos del arte culinario.

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COCINA (COCINERO)

UNIDAD N° IV

MANJARES CON FARSA



COCINA (COCINERO)

FARSAS

Se denomina farsas a la pasta o picadillo compuesto por varios ingredientes

sazonados, para rellenar la concavidad de cualquier manjar, bien sea carne,

verduras o vegetales.

Tipos

Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves,

pescados y vegetales.

Es importante señalar que a estas farsas se le puede incorporar huevos,

leche, gelatina, crema, grasa, hierbas aromáticas, arroz, pan, licores, entre

otros, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

MANJARES CON FARSAS

Se denomina a los platos elaborados con diferentes rellenos, los cuales

pueden ser realizados en moldes con prensa, cocidos al horno en baño de

maría o refrigerados.

Los tipo de manjares con farsas mas utilizados son:

- Paté- Terrina

- Gelatina

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COCINA (COCINERO)

Paté

Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor,

cremas, huevos, jamón condimentos y hierbas aromáticas, se muele en el

culter y se cocina en un molde forrado de pasta para paté o tocino en baño

de maría al horno.

El paté se come frío o caliente como entrada o entremés

Terrina

En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hígado de

ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le agrega licor, cremas, huevos,

condimentos, hierbas aromáticas y mantequilla clarificada, se muele en

licuadora y se cocina en un molde forrado de tocino en baño de maría al

horno.

La terrina se come frío como entrada o entremés.

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COCINA (COCINERO)

Galantina

Se denominan a las aves deshuesadas y a las carnes espalmadas, las

cuales se rellenan con farsas, seguidamente se les dá forma cilíndrica para

ser cocidas en baño de maría en el horno.

La gelatina se sirve como entrada o plato fuerte.

Una vez descritas los diferentes tipo de farsas a continuación se específica el

procedimiento para su elaboración:

En el caso de las farsas con carne, se recomienda acondicionar la carne, es

decir, eliminar nervios y grasa, luego moler en el Coutter e incorporar

huevos, crema, gelatina, pan, arroz, mantequilla, vinos, condimentos, hierbas

aromáticas, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

Ahora bien, para los paté, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne,

posteriormente saltearla con grasa, condimentar y flamear con brandy.

Una vez molida, se coloca en el molde previamente enfondado con pasta

para paté o tocineta, luego cocinar al horno en baño de maría.

Otro tipo de farsas utilizada en la cocina es la Muselina, la cual se realiza de

la siguiente manera:

En el coutter picar carne de ternera previamente sazonado, e incorporar poco

a poco claras de huevos, seguidamente pasar la carne por un colador chino

de calibre grueso, colocarla en un bowl y batir con crema fresca, la cantidad

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COCINA (COCINERO)

de crema varía según los ingredientes que se utilicen, luego al tener la

densidad deseada, rellenar las aves.

Nota: Para que la farsa de muselina adquiera la densidad deseada, se

recomienda colocar el bowl dentro de un envase con hielo picado.

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COCINA (COCINERO)

UNIDAD N° V

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS



COCINA (COCINERO)

Desde las épocas más antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido

gran importancia en la alimentación humana, tanto por ser un alimento

sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y

minerales. Es muy práctico el uso de los vegetales, porque en su mayor

parte, se consumen en estado natural; de esta forma no se altera su sabor ni

se pierden sus contenidos vitamínicos y sus sales minerales, de cuyos

elementos el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mínima

específica.

En efecto, diversos estados patológicos relacionados con la falta de una o de

varias vitaminas, pueden resolverse o evitarse integrando a la

vegetales ricos en sustancias indispensables, para el equilibrio funcional del

organismo.

Este concepto fue asimilado tras años de experimentos y tradiciones,

habiendo sido hoy confirmado por las investigaciones de especialistas

estudiosos, que han conducido al aumento del consumo de estos productos,sobre todo en las grandes concentraciones urbanas. Por consiguiente, la

producción de vegetales, limitada a tiempos pasados, se ha visto ahora

enormemente incrementada, creándose una industria agrícola de carácter

intensivo, organizada sobre bases científicas que abarcan desde

producción a la conservación, transporte y consumo de estos productos.

Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud,

se defienden perfectamente de los ataques exteriores; pero cuando las

reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la m

orgánica no tarda en sucumbir bajo la acción de elementos extraños.

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COCINA (COCINERO)

Los alimentos de origen animal o vegetal están sujetos a

circunstancias, internas y externas; que se trataran a continuación.

Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recolección hasta su

consumo, transcurre un especio de tiempo más o menos prolongado, en el

cual la materia orgánica corre el riesgo de experimentar pr

transformaciones que obedecen a diferentes causas:

- La perdida de agua: produce el marchitamiento, lo que resulta en una

mala presentación del producto y una disminución del sabor.

- La acción del aire: Provoca la modificación de carácter químico, que se

conoce con el nombre de oxidación.

- La muerte de los tejidos: el proceso de marchitamiento es más rápido y

se produce la putrefacción.

Conservar alimentos significa: aumentar su duración, sin que estos alimentos

pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspeconservación de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una

serie de normas, procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de

los mismos; deteniendo la evaporación del agua, la acción del aire, la acción

y vida de las bacterias y hongos.

- Bacterias: Son microorganismos unicelulares, de forma variable, que

están en todas partes. Pueden ser perjudiciales cuando contaminan

alimentos destinados al consumo humano o de animales.

- Hongos: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son

conocidos también con el nombre de mohos y levaduras; influyen en el

oxidamiento y fermentación del producto.

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COCINA (COCINERO)

Como se trata de detener o eliminar la reproducción de las bacterias y

hongos en el producto determinado, logrando el alargamiento de su vida útil;

para evitar la acción de estos microorganismos es necesario hacer dos

cosas:

- Destruir estos gérmenes evitando los factores que permiten su desarrollo.

- Evitar que nuevos gérmenes entren en contacto con dicho alimento o

producto.

Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por

calor o frío, por uso de antisépticos o procedimientos rústicos antiguos.

Uno de los objetivos de la conservación de alimentos es que permite

aprovechar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor

nutritivo más alto y guardándolo en este estado, evitamos que experimenten

cambios naturales que le hacen inservibles para su consumo.

Como Venezuela es un país que cuenta con un clima tropical, se dan con

generosidad la mayoría de todas las variedades de alimentos de origen

vegetal como las hortalizas, legumbres, tubérculos y frutas; siendo todos

estos productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y min

indispensables para la dieta diaria.

Se considera importante el proceso de Conservación de Alimentos, entre

otros por las siguientes razones:

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COCINA (COCINERO)

- Mejorar la dieta alimenticia para reducir la desnutrición y evitar las

enfermedades.

- Siguiendo los métodos y técnicas de conservación de alimentos, la familia

puede aprovechar mejor los excedentes de un producto,

transformándolo para que no se pierda la inversión.

- Satisfacción personal.

Reglas para Obtener Productos de Buena Calidad

- Selección de frutas en buen estado.

- Selección de envases de buena calidad.

- Selección de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien.- Lavar y pelar correctamente las frutas.

- Preparación previa de las frutas en caso necesario.

- Precocción.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU DURACIÓN

- Muy poca duración (carne)- Media duración (frutas y legumbres verdes)

- Larga duración (granos secos y harina).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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COCINA (COCINERO)

Son los tratamientos aplicados a los alimentos para mantenerlos en el

tiempo, de manera que puedan preservar su sabor, calor y componentes

nutritivos.

Los métodos de conservación utilizados en la cocina se mencionan a

continuación:

- Refrigeración

- Congelación

- Conservación

- Salmueras

- Adobar

- Marinar

Refrigeración

Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un

futuro inmediato, deben ser almacenados en empaques especiale

separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminación.

Es importante acotar que los alimentos crudos se guardan en cavas

separadas de los cocidos, etiquetando los empaques con el nombre, fecha

de entrada y de salida.

NOTA: Se recomienda una temperatura de 5°C a 10°C, según sus

características

Congelación

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COCINA (COCINERO)

Este método consiste en guardar los alimentos en congela

manteniendo la temperatura bajo cero, con la finalidad de hacer más lento el

proceso de envejecimiento, solidificando así el agua que contienen, de esta

manera impide a todo producto vegetal o animal su descomposición.

El procedimiento anterior permite la conservación de alimentos perecederos

en grandes cantidades y disponer durante todo el año de una gran variedad

de víveres.

Tiempo de Conservación

- Carnes de 3 a 6 meses

- Pescados de 2 a 3 meses

- Frutas y Verduras de 7 a 10 meses

NOTA: Sacar del congelador la cantidad exacta de carne que se utilizará .

No se debe congelar nuevamente, porque ya habrá perdido gran parte de

sus propiedades.

Conservación

En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los

cuales ya vienen enlatados o empacados en recipientes esterilizados y

tapados herméticamente, para evitar la reproducción de hongos y levaduras

causantes de su descomposición.

Ahora bien, el método de conservación utilizado en la cocina consiste en

esterilizar los envases y producto en un recipiente con agua en ebullición a

temperatura superior a 100°C, con la finalidad de preservarlos en el tiempo.

Con este procedimiento se pueden conservar pescados, mariscos y frutas.

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COCINA (COCINERO)

Siguiendo con el método de conservación a continuación se citan otros

procedimientos utilizados en la cocina para preservar los alim

conservación en azúcar o confitados y desecación.

Conservación en Azúcar

Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azúcar y un aromático a

base de licor, cocinar, hasta evaporar casi la totalidad del agua y guardar a

punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio

en el tiempo.

Desecación

Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor,

como la salamandra o expuestas al sol, para lograr la evaporación del agua

para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural,

de esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares.

SalmuerasConsiste en una mezcla de sal, azúcar, sal de nitro, gluconato de sodio,

especias y hierbas aromáticas; las cuales se disuelven en agua para obtener

la salmuera líquida, en el caso de la salmuera seca, únicamente se mezclan

los ingredientes mencionados y se aplica por frotación a la pieza.

Este tipo de método se realiza para elaborar lengua escarlata, pescados

salmonados, jamones entre otros.

A continuación se describen los procedimientos para elaborar las salmueras.

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COCINA (COCINERO)

Salmueras Líquida

Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de

nitro (salitre), 150 grs. de azúcar, granos de pimienta, enebro, tomillo y

laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el

cual debe flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la

salmuera.

Salmuera Seca

Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50

grs. de azúcar y 50 grs. de salitre, para posteriormente frotar la pieza y

colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca

una tapa y un peso por el tiempo requerido.

Adobar

Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromáticas y frutas para

transformar el olor, sabor y textura de las carnes, aves y pescados.

El procedimiento para adobar es el siguiente:En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo cítrico y

dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo también se puede realizar con ajo,

tomillo, jugo de limón, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de

abejas, cilantro y sidra de manzana.

En cambio para las carnes de cacería se utilizan condimentos de fuerte

sabor como: mostaza, sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel molido.

Marinar

Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un líquido, que

puede ser limón, vino tinto o blanco, al cual se le agregan diversos vegetales

53



COCINA (COCINERO)

e ingredientes como cebolla, zanahoria, tomillo, aceite, laurel, perejil, jugo de

limón y brandy, con el fin de darle un sabor diferente, que conjuguen las

sustancias marinadas.

Este método tiene la ventaja de aromatizar carnes y pescados, además

permite conservarlos por un tiempo de 2 a 48 horas, según el tamaño de la

pieza marinada.

A continuación se especifica el procedimiento para marinar carnes:

Colocar en un recipiente de plástico hondo, la carne que se vaya a marinar,

luego agregar cebolla, ajo, pimienta negra partida, granos de enebro, clavos,

perejil, tomillo, laurel; salar ligeramente y remojar en vino tinto, si la carne no

queda completamente cubierta se unta con aceite para evitar que se ponga

negra, seguidamente guardar en cava cuarto y darle vuelta a la carne varias

veces, en un lapso de 24 horas cuando las piezas son grandes. En el caso

de los trozos pequeños como las chuletas se deja por espacio de dos a treshoras.

Otro tipo de marinada es la cocida, lo cual se realiza con los mismos

ingredientes, hirviéndolos en vino y vinagre.

Como ejemplo de la marinada más usada para pescados, es el Ceviche,

dicho procedimiento es como sigue:

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COCINA (COCINERO)

Corte los filetes en trozos pequeños, colóquelos en un recipiente, luego

añada jugo de limón, un chorrito de fondo de pescado, aceite, una juliana de

cebolla, ají dulce, 3 hojas de laurel, cilantro cortado fino y condimente,

quedando listo para su consumo después de 24 horas.

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COCINA (COCINERO)

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COCINA (COCINERO)

UNIDAD VI

PREPARACIÓN DE MANJARES



COCINA (COCINERO)

PREPARACIÓN DE MANJARES

Las técnicas para preparar los diferentes manjares o procedim

culinarios, se basan en normas muy concretas. Es necesario observarlas en

la práctica, si se quiere tener éxito con un plato.

Por ello los diferentes procesos de cocción van a permitir transformar los

alimentos, con el propósito de hacerlos apetecibles y digeribles para el

comensal, además de reducir y transformar sus propiedades olorosas y

concentrar los jugos y sabores.

Existen dos métodos de cocción: en calor seco (Asar y Saltear) y en calor

húmedo (Freír y Estofar).

Seguidamente se especifican cada una de estos métodos

Asar

Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que

impide la salida de los jugos, se cuecen con poca grasa, sin adición de

líquidos.

Se puede asar de diversas maneras:

En horno, a la parrilla y a la plancha.- En horno se asan por lo general las carnes tiernas con la temperatura

controlada, de manera que queden bien cocidas sin perder su jugo

interior.

59



COCINA (COCINERO)

- A la parrilla consiste en cocinar sobre una rejilla o grill calentada por

medio de gas, electricidad o carbón los diferentes tipos de carnes a

preparar. Los trozos que se asen en parrilla deben condimentarse y

cubrirse con aceite o mantequilla fundida.

Las carnes deben emparrillarse en el último momento, para evitar que se

saquen y pierdan calidad. En cuanto a los pescados, conviene enharinarlosligeramente antes de engrasarlos, para evitar que se peguen a la parrilla.

- Asar a la plancha, consiste en dorar los alimentos sobre el metal

precalentado con poca cantidad de grasa, con esta técnica los alimentos

obtienen el calor dorado y el término deseado por el comensal, que puede

ser ¼, medio, ¾ ó bien cocido.

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COCINA (COCINERO)

NOTA: Preferiblemente usar termómetro para medir temperatura (Dorado

Intenso 125°C).

Estofar

Es la acción de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente

en la hornilla, horno, a baja temperatura, iniciando el proceso con un dorado

profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con

la adición de una mirepoix y una preparación líquida compuesta por agua y

vino.

Existen dos clases de estofado de carnes: los blancos y los oscuros.

Los estofados blancos se preparan con carne de ternera, cordero, pollo o

conejo, estos se ponen en agua fría con sal por espacio de un día para otro,

con la finalidad de blanquear la carne y lograr que el sabor sea más

penetrante.

En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res

y se doran en grasa o aceite caliente, para posteriormente incorporarle

verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras,

recibe el nombre de braseado.

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COCINA (COCINERO)

UNIDAD VII

PREPARACIÓN DE MENÚ



COCINA (COCINERO)

MENÚ

Según el diccionario de Turismo y Hotelería (1993) P. 150: “Es una lista de

platos que ofrece un restaurante. El menú, además de indicar el nombre del

plato suele informar sobre su respectivo precio”.

Tomando como referencia la definición anterior el menú es una lista donde

aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas

que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una

manera lógica de acuerdo al servicio.

Importancia

El menú en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad

y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. Al personal de

servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y

bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, así como tomar

los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello con la

finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger

los manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad 2

Tipos de Menú

Los tipos de menú utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se

especifican a continuación:

MENÚ FIJO

2 DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelería. Ed. Panapo 1993, Pág. 150

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COCINA (COCINERO)

Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están

elaborados, para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30%

y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%,

es un menú caracterizado por:

- Un número fijo de entradas.

- Existe una selección dentro de cada entrada

- El precio del menú es fijo.

- Todos los platillos estarán listos a una hora determinada.

No obstante, el carácter fijo de este tipo de menú, según el tipo de

restaurante, existen modalidades de menú fijo, que son propuestos a los

clientes:

MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN

Este tipo de menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y

pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente

posibilidad de elección. Consta generalmente de 3 ó 4 tipos de platos. En

algunos establecimientos se incluye la bebida, tales como: café, té,

cervezas, vinos, jugos o refrescos.

Ejemplo de un menú fijo, de 3 platos.

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COCINA (COCINERO)

Primer Plato o entrada:

Puede ser un entremés frío, un entremés caliente o una sopa (el menú

presentará sólo uno de estos manjares)

Segundo Plato o Plato fuerte:

Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el menú presentará

sólo uno de estos manjares).

Tercer Plato o postre:

Se ofrece un solo postre.

La diferencia con el menú que ofrece 4 platos, está en que este ofrece un

plato intermedio, que puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el plato

fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido

contorno.

MENÚ FIJO CON ELECCIÓN

Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de

elegir diferentes manjares. Ejemplo:

Primer Plato o entrada:

- Entremés

- Frutas

- Huevos fríos

- Embutidos

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COCINA (COCINERO)

- Vegetales

(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)

Segundo Plato o plato intermedio

- Sopa

- Pescado

- Vegetales

- Huevos calientes

- Consomé

Tercer plato o plato fuerte

- Carne roja

- Carne blanca

- Ave

- Carne de caza

- Combinado

Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos)

Cuarto plato o postre

- Tortas

- Helados

- Flanes

- Frutas

- Pastelería.

El menú fijo puede ofrecerse sólo o en combinación con un menú a la carta o

un menú del día. Es la forma más popular y sencilla del menú, utilizado

preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc.

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COCINA (COCINERO)

En los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de menú

fijo, se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el menú.

MENÚ A LA CARTA

El menú a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece

un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su

preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir

entre una gran variedad de ellos.

La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se

refiere, varía según la categoría del establecimiento y del tipo de clientes que

lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a

diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante

varios días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita, a excepción de las

sugerencias del día que son cambiadas diariamente.

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COCINA (COCINERO)

MENÚ PARA DESAYUNO

En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del

desayuno.

Según las características del restaurante y la costumbre de comer de los

clientes que lo frecuentan, el menú desayuno puede ser fijo, a la carta o

combinado, siendo este último probablemente, el tipo de menú más usado.

Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica

universalmente.

Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se

especifican a continuación:

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COCINA (COCINERO)

CONTINENTAL

Fruta Jugo o tajada de fruta frescaBebida caliente Café, te o chocolate, lechePanes Panecillos, pan tostado...MantequillaConfituras Mermeladas, miel de abejas...

NORMAL

Desayuno

Continental y

Huevos

Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón,

Tocineta, Queso...

INGLES O

AMERICANO

Desayuno

Continental y Plato

Fuerte

Huevos, Carne, Pescado, con Arroz,

Papas y Vegetales.

Cereales Avena, Hojuelitas de Maíz

DESAYUNO

CRIOLLO

Fruta Criolla

Palto Fuerte Carne Desmechada con CaraotasNegras, Pericos, Queso Frito.

Panes Panecillo, Arepas

Bebidas Café con Leche

En el menú del desayuno a la carta pueden figurar los siguientes grupos de

platos:

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COCINA (COCINERO)

- FRUTAS FRESCAS: Jugos, ensaladas o cócteles de frutas frescas,

melón, lechosa.

- HUEVOS: Fritos, revueltos, escalfados, tortillas, solos o acompañados de

jamón, tocineta, queso, etc.

- CARNES: Calientes jamón, salchichas. Fritos o a la plancha: bistec carne

desmechada con acompañamientos como papas fritas, arroz, caraotas

fritas. Fríos: Platos fríos de jamón, salchichón, rosbif

El Menú del Almuerzo

El almuerzo es una de las comidas básicas del día. Los platos que lo

componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente.

El menú fijo lo componen generalmente tres platos:

De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este menú;

sin embargo no es un error gastronómico incluir este alimento en el menú fijosi las costumbres en un restauran así lo exigen.

Una posible combinación de platos de un menú fijo de almuerzo puede ser el

siguiente:

Almuerzo

Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...Acompañamiento Arroz, papas, pastas, ...

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COCINA (COCINERO)

PostresPasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,

helados,...Café , pan, mantequilla.

El Menú de la Cena

La cena es otra de las comidas básicas del día, tal como lo son el almuerzo y

el desayuno.

El menú fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composición, tal

como se especifican a continuación:

Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....Entremés Caliente Pasta, Soufflé, Croquetas, Huevos,...Sopa Cremas, Sopas de Ave o LegumbresPlato Fuerte Carnes, aves, pescados,...

GuarnicionesArroz, papas, pastas, ...

Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples

Postres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,helados,...

Café, pan, mantequilla.

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COCINA (COCINERO)

MENÚ PREESTABLECIDO

Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un

servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas, que

serán consumidos en una fecha posterior. Este menú es muy utilizado en

banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.).

MENÚ PARA DIETA

Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los

diferentes manjares y bebidas dietéticas. Es utilizado en restau

dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas.

Existen variados tipos, encontrándose desde los más simples, hasta los más

complejos, que especifican el número de calorías de cada manjar.

Planificar Menú

La estructura y el formato del menú varía de acuerdo al tipo de local y

servicio, no obstante existen algunas reglas básicas para la planificación del

menú. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos

siguiendo los principios gastronómicos diciendo debe ser llamativo, claro y

comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer la demanda de los

comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al

apetito.

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COCINA (COCINERO)

De acuerdo al set de servicio, dado los horarios y costumbre, encontramos

los siguientes:

MENÚ PARA DESAYUNO

Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos,

carne, panecillos, quesos, fiambres, untaduras, café, té, chocolate y otras

infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto.

Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina.

MENÚ PARA ALMUERZO Y CENA

Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre

un orden gastronómico tales como:

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COCINA (COCINERO)

RECETARIO



COCINA (COCINERO)

SALMUERA

Gran Salmuera para piezas grandes de carne

Para diez litros de agua; cinco kg. de sal, 150 gr. salitre, 350 gr.

azúcar negra. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su

punto si al echarle una papa pelada esta queda flotando entre dos agua. Si,

por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadir

agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera generalmente

construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan

las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pincha

profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg. hay que

contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.

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COCINA (COCINERO)

FARSAS

Farsas Fina

300 gr. redondo de ternera o pechuga de pollo sin nervios, ni grasas; 50 gr.

de panada de huevos

1 un dl. crema de leche

100 gr. de mantequilla

Dos claras de huevo

Sal, pimienta y nuez moscada.

Picar la carne, añadir la claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la

panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la

crema. Pasar por el tamiz, trabajando en un tarro. A continuación, proceder

como en el relleno para quenefas a la panada.

Farsa para Galantinas

350 gr. de carne magra de cerdo

350 gr. carne de ternera

500 gr. de tocino magro

35 gr. sal especiada.

Colocar la carne y el tocino en dados grandes, luego picarlo todo muy fino,salar y pasar por el tamiz.

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COCINA (COCINERO)

Farsa Muselina

250 gr. ternera

350 gr. crema de leche,

Sal, pimienta, una clara de huevo

Picar la carne, con sazonarla, incorporando poco a poco la clara de huevo.

Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto

y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará s

ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la

densidad deseada. Propio para rellenas aves, pescados. Para los pescados,

reemplazar la ternera por pollo.

Farsa para patés

500 gr. de cerdo fresco magro, de la espalda o cuello

500 gr. de cerdo graso fresco

25 gr. sal especiada.

Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y

pasar por el tamiz.

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COCINA (COCINERO)

Farsa de Pescado

250 gr. netos de sollo crudo

250 gr. panada de huevos

Sal, pimienta, nuez moscada

2 dos huevos enteros y una yema.

Picar la carne con el ya sazonarla, incorporarle la panada. Trabajar con la

espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajar

de nuevo. Especial para gelatinas y patés de pescado.

Farsa para quenefas a la panada

300 gr. cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios, ni grasas

150 gr. panada de harina

150 gr. de mantequilla

Dos huevos

Dos yemas de huevos

Sal, pimienta, nuez moscada.

Picar la carne en un cootter, hasta obtener un puré, sazonarla.Añadir

la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando

ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro,

mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo denuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo en agua una

quenefa. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle

una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de

emplearlo.

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COCINA (COCINERO)

Farsa Céfiro

Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 gr. de crema de

leche batida. Luego se cuece especialmente en moldes pequeños untados

con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden

hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza.

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COCINA (COCINERO)

PANADAS

Panada de Harina

Panada de Leche

Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.

1 litro de agua

50 gr. mantequilla150 gr. harina

una pizca sal.

Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de

hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajando muy

bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin

cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe.

Panada de Huevos

2 dos litros y medio de leche

125 gr. de harina, dos huevos

50 gr. de mantequilla fundida

Sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.

Disponer todo en la cacerola, menos la leche mezclar con la espátula, luego.

poco a poco añadir la leche hirviendo, ponerlo al fuego y dejar que seque.

Extender y dejar enfriar. Esta panada se utiliza para pescados y aves.

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COCINA (COCINERO)

Paté de Salmón 10 personas

Ingredientes:

½ medio kilo de salmón

½ medio kg. farsa de pescado

½ medio kg pasta para patés

Cocción 39 a 45 minutos.

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; poner en el fondo la

mitad de la farsa y encima el salmón deshuesado y sazonado, terminar de

poner la farsa. Tapar con pasta y cocer en horno caliente.

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COCINA (COCINERO)

Paté de Ternera y Jamón 10 personas

Ingredientes:

½ medio Kg. relleno para patés

¼ cuarto Kg. landrecilla de ternera sin nervios con sal especias y marinada

con coñac

200 gr. jamón magro cocido en longas

½ Kg. pasta para patés

½ Litro gelatina al Madera.

Cocción: Hora y cuarto.

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; en el fondo, extender

una capa de farsa, poner encima la mitad del jamón, luego la landrecilla;

cubrir con el resto del jamón y terminar con la farsa. Cerrar la empanada y

cocer en horno caliente. Dejar enfriar y rellenar con la gelatina medio cuajada

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COCINA (COCINERO)

Paté Patín (Con Molde) 12 personas

Ingredientes:

½ Medio Kg. farsa fina

½ medio Kg. landrecillas de ternera

15 a 20 gr. de sal

especias

60 gr. de Jamón

½ taza de coñac

¾ tres cuartos Kg. pasta para patés.

Cocción: de una hora a hora y cuarto.

Estos patés se cuecen más fácilmente que los hechos con moldes, cuya

superficie a menudo se quema antes de estar cocida, si no se tiene un horno

regulable, mientras que los patés patín pueden cocerse en un horno

cualquiera. De todos modos, como quiera que la pasta no está contenida por ningún molde, tiende a resquebrajarse y si este accidente se produce en la

base de los patés, el jugo se derrama.

Aplanar la pasta en forma ovalada y bastante espesa; rellenar el centro a

todo lo largo, pero no de un extremo a otro, con el relleno y la carne, pero

poniendo esta última entre dos espesores de relleno primero, levantar la

pasta por ambos lados y unir por encima los dos extremos adelgazados con

el rodillo y soldándolos después de mojarlos ligeramente con un pincel. Darle

vuelta sobre la plancha, preparar una tapadera rectangular del tamaño del

paté y colocarla encima. Dorarla con huevo, dejarla secar y volver a dorarla,

con objeto de solidificar la pasta. Cocer en horno caliente, cuidando de hacer

87



COCINA (COCINERO)

un pequeño agujero en la superficie y manteniéndolo abierto con una tarjetita

enrollada, formando chimenea.

Para estos patés sin molde, es absolutamente necesario preparar la pasta a

la víspera.

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COCINA (COCINERO)

Paté de Pollo 10 personas

Ingredientes:

½ Kg. de farsa fina

¼ un cuarto de Kg. carne de pollo sin nervios

con sal, especies y marinada con cinco de coñac

100 gr. lengua escarlata en lonjas

1 trufa de lonjas gruesas

½ medio Kg. pasta para patés

½ medio litro gelatina al Madera

Cocción: Hora y cuarto

Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés. En el fondo, poner

una capa de relleno y adornarlo con la mitad de la lengua y las láminas de

trufa; poner encima la carne de pollo, cubrir con el resto de la lengua, la trufa

y terminar con el relleno. Tapar el paté y cocerlo en horno caliente.

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COCINA (COCINERO)

TERRINAS

Terrina de Hígado de Cerdo

Ingredientes:

½ Kg. de hígado de cerdo

¼ Kg. de landrecillas de ternera

250 gr. tocino graso

perejil

¼ Kg. de pan sentado remojado con leche fría y escurrido

30 gr. sal

Pimienta molida, especias

Cinco de Coñac

3 Tres huevos

Cocción hora y cuarto (1 ¼ )

Hacer un relleno con el hígado de cerdo, las landrecillas, el tocino, el perejil

picado y la miga de pan. Sazonar, agregar el coñac y mezclar los huevos

enteros.

Tapizar la terrina con lonjas muy finas de tocino, llenarla con la farsa; cubrirlo

con una tira de tocino, encima de la cual se pone una ramita de tomillo y

laurel. Tapar, cocer al baño maría en horno caliente. Dejarlo enfriar bajo una

tablilla con un peso de kilo.

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COCINA (COCINERO)

Curvina Rellena Asada 4 Personas

Ingredientes:

1 Corvina de 2 Kg. descamada y limpia

4 tomates pelados y cortados en ruedas

2 cebollas en Brunoise

100 cc. De vino blanco.

Relleno:

100 grs. de miga de pan

leche

3 cdas. De aceite de oliva

1 cebolla grande en brunoise

1 cebollín cortado en diagonal

100 g de champiñones picados1 cdas de perejil picado

sal y pimienta

1 huevo batido

Preparación:

Hacer el relleno con la miga de pan mojado en leche y escurrida mezclar con

el salteado de cebolla, champiñones y hierbas ligar todo con el huevo batido

y condimentar.

Rellenar el pescado con la mezcla anterior y cerrarlos con palillos,

calentar el horno a 170°C

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COCINA (COCINERO)

Pollo Vietnamita 4 Personas

Ingredientes:

1 pollo grande

1 cdta. de jengibre en polvo

3 cda. de Salsa de Soja

3 cdas. de Jerez seco

Jugo de limón

½ Naranja en rodajitas finas

Sal y Pimienta

Preparación

Cortar el pollo en cuartos y abrirlo hasta el hueso sobre todo en las patas.

Nacer un adobo con todos los ingredientes y marine el pollo, por 3 horasaproximadamente, dándole vuelta cada media hora.

Salpimentar y asar a la plancha precalentada a fuego medio, hasta que esté

cocido por dentro y tostado por fuera; servir caliente.

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COCINA (COCINERO)

Lomito a la Sal 6 personas

Ingredientes

750 grs. de Centro de lomito en una pieza

1 copa de Coñac

2 Kg. de sal gruesa o kocher

Jugo de Naranja

Demiglace ó Salsa Española

Preparación

Caliente el horno a 210° C.

Coloque en una fuente alargada una capa de sal de 1 cm. de grueso

aproximadamente .

Coloque el lomo encima y rodélo totalmente con el resto de la sal y quequede bien cubierto.

Llévelo al horno por 45 minutos o hasta que la sal se haya cristalizado y

convertido en una capa dura.

Sacar del horno y romper la capa de sal con un mortero. Extraer el lomito y

córtelo en medallones, recoger el jugo de la cocción y mantener caliente.

Prepare la salsa mezclando la salsa española, el coñac y el jugo de naranja

y hervir un rato a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y servir bien

caliente rodeado de guisantes la salsa se sirve aparte.

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COCINA (COCINERO)

T-BONE ASADO A LA PARRILLA 4 Personas

Ingredientes

4 cdas. de aceite de Oliva

4 cdas. Vino Tinto

¼ cdta. de Mostaza en polvo

1 hoja de laurel

2 cdas. Vinagre Balsámico

1 cdta. pimienta negra triturada

4 T-Bones de 1.5 a 2 cms. de grosos

Aceite vegetal

Sal

Preparación

Marinar la carne por 2 horas en la mezcla preparada con: Aceite de Oliva, elvino, la mostaza, el laurel, el vinagre y la pimienta triturada; tapada y dentro

del refrigerador.

Calentar muy bien la parrilla, barnizar ligeramente con aceite vegetal, colocar

y asar la carne 6 minutos por cada lado bañándolo con la marinada, sazone y

retire.

Prepare una salsa con el resto de la marinada, bañe la carne y sirva caliente.

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COCINA (COCINERO)

PARRILLA MIXTA 4 Personas

Ingredientes

4 chuletas de ternera

4 Riñones de ternera, abiertos a la mitad, limpios y cogidos con palillos para

evitar que se cierres.

2 tomates cortados a la mitad

100 gr. de champiñones

8 chorizos

4 filetes de Bacon

1 Manojo de Berros

Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Colocar las chuletas o chorizos a la plancha previamente calentada y dejar afuego moderado 2 ó 3 min. Añadir los riñones y deje por 5 min. más.

De la vuelta a todas las carnes sin pincharlas y deje por 3 ó 4 min. o hasta

que estén listos.

Retire los palillos de los riñones y luego ponga todo en una fuente caliente,

vierta los jugos sobre las carnes y decore con Berros

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COCINA (COCINERO)

ASAR CARNES

ROASBEEF 8 Raciones

Ingredientes

1 Solomo de Cuerito de 2.5 Kgs.

4 Rodajas de tocineta en mitades

Sal y pimienta

½ cdta. de Tomillo

1 cdta de Perejil Picado

2 cdas de Harina

¼ taza de fondo de res o vino tinto

Preparación:

Precalentar el horno a 325 ° F (160 ° C)

Si el solomo no tiene grasa ponerle las lonjas de tocinetaEn una bandeja para asar con parrilla, colocar la carne con la grasa hacia

arriba previamente atada con pabilo

Hornear 20 minutos por cada medio kilo para rojo 25 a 30 minutos para

medio kilo mojando la carne frecuentemente con los jugos de cocción

Sazonar cuando esté medio cocida

Pasar la carne a una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno 5

minutos antes de cortarlo

Hacer una salsa espolvoreando los jugos de cocción con las 2 cds. de

harina, dorar, incorporar el vino o fondo y cocer a fuego lento por 2 o 5

minutos removiendo constantemente.

Sazonar, colar y servir en salsera.

98



COCINA (COCINERO)

ROASBEEF 5 Personas

Ingredientes

1 Kg. de pollo de res limpio

150 grs. de manteca de cerdo

Sal y pimienta

1 ramito de Orégano fresco

1 ramito de tomillo fresco

Preparación

Engrasar una bandeja de horno con 20 grs. de manteca de cerdo

Colocar la pieza de carne atada con pabilo en el centro de la bandeja, sal

pimentar y untar con la manteca de cerdo restante. Colocar a los lados las

ramitas de orégano y tomilloAse en horno caliente durante 25 minutos

Colocar en una fuente caliente y desatar

Cortar en rebanadas finas

Desglasar y recuperar los jugos de la cocción y hacer una salsa que se

servirá aparte.

99



COCINA (COCINERO)

SALTEADOS

Champiñones Salteados al Ajillo Cantidad 4 personas

Ingredientes:

50 grs. de Mantequilla

500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, (o por la mitad o

enteros según su tamaño)

2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac

2 Ajos picados

2 cdas. de Perejil finamente picado

Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendodurante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear a fuego

alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.

100



COCINA (COCINERO)

MAZORCAS ENANAS CON CAMARONES Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Diente de Ajo mojado.

¼ cdas. de Cúrcuma

2 cdas. de Salsa de Soya clara.

2 cdas. de Jerez Semi-seco.

225 grs. de Mazorcas de Maíz enanos enteros.

3 cdas. Aceite

1 Tallo de Apio cortado en tiras cortas y finas.

4 Cebollines en Juliana.

¼ grs. de Lechuga cortada en tiras gruesas.

225 grs. de Camarones, cocidos y pelados.

Ralladura de Limón al gusto.

Preparación:

Mezcle el ajo, la cúrcuma, la salsa de soya y el jerez en un recipiente grande.

Añada las mazorcas de maíz y remueva bien para cubrirlas con el aderezo.

Tape la mezcla y déjela reposar durante 30 minutos como mínimo. Puede

dejarla marinar durante varias horas.

Caliente 2 cucharadas de aceite y saltee el apio durante 30 segundos. Con

una espumadera, añada las mazorcas reservando el líquido de la marinada,

y saltéelas durante 4 ó 5 minutos.

101



COCINA (COCINERO)

Incorpore las cebollas, remueva y cuézalo todo durante 1 minuto antes de

agregar la lechuga. Vierta el líquido reservando y prosiga la cocción entre 30

y 60 segundos más. La lechuga debe quedar crujientes.

Reparta la mezcla entre los platos pre-calentados.

Añada el aceite restante a la sartén. Saltee los camarones y la ralladura de

limón durante 30 segundos, ó hasta que estén caliente, y repártalos entre los

platos con el maíz.

Sirva el plato de inmediato.

102



COCINA (COCINERO)

ESPINACAS A LA CATALANA Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Espinacas

1 dl. de Aceite (100cc)

2 Dientes de ajo

60 grs. de Pasas

50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)

4 Croutones Triangulares

Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y escurrir las espinacas

Blanquearlas, refrescarlas y escurrirlas.

Poner la sartén con el aceite al fuego y añadir los ajos. Retirar estas cuandoestén tostadas.

Echar las pasas y los piñones y erogar por 2 minutos. Incorporar las

espinacas y salpimentar.

Retírelas al estar cocidas y decore con las croutons.

103



COCINA (COCINERO)

VIEIRAS CON AGUACATE Cantidad 4 personas

Ingredientes:

1 Limón.

1 Manojo de Berro.

2 aguacates.

16 cdas. de Mantequilla.

Toque de aceite.

2 Vieiras grandes cortadas en rodajas.

Sal al gusto.

Pimienta blanca al gusto.

Preparación:

Corte una tira fina de corteza alrededor del centro de el limón y trocéela

transversalmente en juliana muy fina. Parta el limón en cuatro y resérvela.Recorte los tallos de los berros.

Corte el aguacate por la mitad, deseche la semilla, retire la piel, corte los

cuatro trozos en rodajas y dispóngalas en platos de servir.

Caliente la mantequilla con un poco de aceite. Añada la corteza de limón y

cuécela durante unos segundos.

Agregue las vieiras y los berros y saltéelas todo durante 1 ó 2 minutos, o

hasta que las vieiras estén cocidas.

104



COCINA (COCINERO)

Las vieiras están listas cuando están algo firmes, por lo tanto, no las cueza

en exceso ya que se volverían duras.

Repártalas entre los platos y añada un gajo de limón a cada uno. Sirva de

inmediato. Puede exprimir el zumo del limón sobre las vieiras justo antes de

comerlas.

105



COCINA (COCINERO)

CALAMARES PICANTES AL ESTILO ORIENTAL

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

12 Calamares limpios.

El zumo de un limón.

1 ají picante verde sin semillas, picada.

5 grs. de especies (semillas de cilantro, páprika, comino y pimienta, sal de

limón)

2 Dientes de ajos mojados.

2 cdas. de Aceite.

1 Pimentón rojo sin semillas

4 Unid. Cebollín en rodajas finas.

4 cdas. de Salsa de Soya.

Preparación:

Abra los calamares a lo largo, y luego córtelos en 2 ó 3 trozos cada uno.

Realice unos cortes en formas de rombos en la parte inferior de los trozos de

calamar en un recipiente. Añada el zumo de limón, el ají, las especies en

polvo, el ajo y el aceite, mezcle bien para napar todos los trozos de calamar

con el aderezo tape y deje marinar durante 1 hora como mínimo; déjelo de 3

a 4 horas a ser posible.

Caliente el aceite hasta que esté reluciente y saltee el calamar hasta que

esté dorado.

106



COCINA (COCINERO)

Los trozos se han de rizar para que se vean los atracti

romboidales. Con una espumadera, retire los trozos de calamar de la sartén

y repártalos en fuentes de servir.

Retire el exceso de aceite de la sartén, si es necesario, dejando justo el

suficiente para cocer las hortalizas. Corte el pimentón en dados y saltéelos

con las cebollas durante 1 ó 2 minutos, rocíelos con la salsa de soja y

saltéelas unos segundos más. Vierta la mezcla de verduras y el jugo sobre el

calamar y sírvalo de inmediato.

107



COCINA (COCINERO)

ENSALADAS CALIENTES DE HÍGADO DE POLLO

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

225 grs. de Hígados de Pollo.

½ cdas. de Cilantro molido.

¼ cdta. de macis molida.

¼ cdta. de Pimentón.

1 cdas. de harina.

Sal y Pimienta negra recién molida.

2 un Cebollin picados.

2 cdas. Perejil fresco picado.

16 cdta. de ralladura de limón.

225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos.

2 cdas. Aceite de Oliva.

Preparación:

Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina.

Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros.

Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal

y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos.

Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare

lechos de lechuga para servir los hígados de pollo.

108



COCINA (COCINERO)

Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte, hasta que

la grasa se derrita Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada

y crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir

sobre el papel de cocina.

Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo

brevemente y a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su

aderezo.

Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5

minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes y cebollín, y

remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas.

Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos

de inmediato, con crostones.

109



COCINA (COCINERO)

POLLO CON MAÍZ Y ALMENDRAS Cantidad 4 personas

Ingredientes:

3 Pechugas de Pollo deshuesadas, sin piel y en trozo de 2.5 cm.

50 grs. de Fécula de maíz.

1 Clara de huevo.

1 cdas. de Aceite de Sésamo.

1 cdas, de aceite.

50 grs. de Almendras blanqueadas enteras.

6 Unid.. Cebollín cortado en rodajas diagonales.

3 cdas. Salsa de soja.

1 cdas. Zumo de limón.

1 ccl. Vino de Jengibre.

200 grs. de Maíz dulce en Lata.

Preparación:

Coloque los trozos de pollo en un recipiente, añada la fécula de maíz y

mezcle bien para rebozar todo el pollo junto con el aceite de sésamo;

mézclelo todo bien.

Caliente el aceite y saltee las almendras hasta que estén doradas. Con una

espumadora, retírelas de la sartén y déjelas escurrir sobre el papel de

cocina. Remueva un poco la mezcla y viértala en el aceite restante de la

sartén. Saltee el pollo rápidamente hasta que todos los trozos esten bien

dorados y cocidos.

Añada el cebollín y prosiga la cocción durante 2 minutos más antes de

incorporar la salsa de soja, el zumo de limón y el vino de jengibre.

110



COCINA (COCINERO)

Agregue el maíz y saltéelo todo, otros 2 minutos, hasta que la mezcla esté

caliente y glaseada con el jugo de la cocción. Por último, añada las

almendras, remueva bien y sirva el plato de inmediato.

111



COCINA (COCINERO)

BRUTES DE SOJA Y LANGOSTINOS AL GUSTO CHINO

Cantidad 4 personas

Ingredientes:

4 cdas. Soperas de Aceite de Oliva.

250 grs. Vainitas tiernas.

3 Tallos de apio en julianas finas.

100 grs. de Champiñones chinos ( u hongos Shitake secos, hidratados,

cortados y escurridos)

500 grs. de Brotes de Soja lavados.

1 cdta. de sal.

1 Diente de ajo picado.

2 cms. de raíz de jengibre picado.

8 cdas. de Langostinos pelados.

1 cda. de Salsa de soja.

2 cdtas. de Maicena diluido en 2 cdas. de Agua.1 cda. de Jerez Seco.

Preparación:

Caliente dos cucharadas de Aceite en un wock saltee el jengibre, las vainitas

y el apio picado a fuego alto 3 min. Incorporar los hongos Shitake y los brotes

de Soja y saltee 3 min. más Añadir la sal, retirar las verduras y reservar.

Saltee en ese mismo aceite el ajo y el resto del jengibre hasta dorar. Añadir

los langostinos y saltear un minuto, condimente con pimienta. Regrese las

verduras al wock.

112



COCINA (COCINERO)

HÍGADOS CON TOCINETA SALTEADAS Cantidad 4 personas.

Ingredientes:

8 Lonchas de Tocineta en lardos.

2 Cebollas en Aros.

400 grs. de Hígado en trozos pequeños.

12 Cucharadas de Fondo de Res.

1 Cucharada de estragón

1 Cucharada de Mantequilla

4 Tomates cortados a la mitad y asadas a la parrilla.

3 cdas. de Vino Tinto.

Preparación:

Blanquear el hígado en leche.

Saltear la tocineta y la cebolla en una sartén pesada.Sacar, secar, y escurrir el hígado.

Incorporar el hígado a la sartén y saltear unos 4 minutos.

Desglosar con el vino, mojar con el caldo, añadir el estragón y la mantequilla.

Reduzca un poco y sirva caliente decorando con los tomates asados.

114



COCINA (COCINERO)

STROGONOFF

Ingredientes:

750 de Carne de ternera cortada en eminces de 5 x 1 cm. Aprox


2 Cebollas medianas en ruedas

250 grs. Champiñones en láminas

1 dl (100 cc) de crema liquida o yogurt

sal y pimienta, páprika

1 dl demi glace

Preparación:

Derretir la mantequilla en una cacerola grande y freír las cebollas hasta que

estén tiernas.

Incorpore los champiñones y deje a fuego suave de 2 a 4 minutos.retirar los vegetales y reservar calientes

Subir el fuego a la cacerola y añadir mas mantequilla calentar bien

Añada la carne y fría por 4 ó 5 min. e incorpore los champiñones y la cebolla

reservada, salpimiente al gusto y cocine 2 min. o más

Agregue a continuación la crema líquida y demi glace y deje hervir por 3

min. retire y sirva inmediatamente. Otra manera es añadirle a la carne, las

cebollas cortadas en brunoise. Condimentar y saltear, luego dejar cocer para

agregar los champiñones, la crema y la demi glace.

115



COCINA (COCINERO)

CHAMPIÑONES SALTEADOS AL AJILLO 4 personas

Ingredientes:


500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, por la mitad o

enteros según su tamaño)

2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac

2 Ajos picados

2 cdas. de Perejil finamente picado

Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo

durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear al fuego

alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.

116



COCINA (COCINERO)

ESPINACAS A LA CATALANA 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Espinacas

1 dl. de Aceite (100cc)

2 Dientes de ajo

60 grs. de Pasas

50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)

4 Croutones Triangulares

Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las espinacas, escurrirlas, blanquearlas, refrescarles y escurrirlas

nuevamente.

Colocar la sartén con el aceite al fuego e incorporar los ajos, retirar cuandoestén tostados.

Echar las papas y los piñones, erogar por 2 minutos e incorporar las

espinacas y salpimientar.

Retirarlas al estar cocidas y decore con los crountones.

117



COCINA (COCINERO)

ENSALADAS CALIENTES DE HIGADO DE POLLO4 personas

Ingredientes:

225 grs. de Hígados de Pollo.

½ cdas. de Cilantro molido.

¼ cdta. de macis molida.

¼ cdta. de Pimentón.

1 cdas. de harina.

Sal y Pimienta negra recién molida.

2 un Cebollín picados.

2 cdas. Perejil fresco picado.

16 cdta. de ralladura de limón.

225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos.

2 cdas. Aceite de Oliva.

Preparación:

Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina.

Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros.

Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal

y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos.

Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare

lechos de lechuga para servir los hígados de pollo.

Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte hasta que la

grasa derrite. Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada y

118



COCINA (COCINERO)

crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir sobre

el papel de cocina.

Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo

brevemente y, a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su

aderezo.

Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5

minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes, cebollín y

remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas.

Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos

de inmediato, con crostones.

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COCINA (COCINERO)

FRITURAS

Albóndigas Con Salsa Agridulce 4 personas

Ingredientes:

700 grs. Carne Picada (cerdo, res, ó mezcladas)

1 Cebolla mediana en Brunoise.

50 grs. Champiñones muy picaditos.

1 cdta. Sal.

1 cdta. Azúcar.

¼ cdta. De Pimienta de Cayena.

25 grs. de Pan rayado.

1 Yema de Huevo.

3 cdas. de Salsa de Soya.

6 cdas. de Aceite.

Salsa:

2 cdas. de Aceite.

25 grs. de Azúcar.

1 cdta. De Salsa de Soja.

400 grs. de Trozos de Piña en Almíbar escurridos.

Almíbar de la Piña.

2 cdas. de Vinagre Balsámico.

3 Zanahorias en Rodajas.

2 Pimentones Verdes en Julianas finas.

1 cdta. de Maicena.

3 Tomates en cuartos.

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COCINA (COCINERO)

Preparación:

Mezclar la carne picada, la cebolla, champiñones, sal, azúcar, pimienta de

Cayena, el pan, la yema y la Salsa de Soja.

En una sartén grande, freír con las 6 cucharadas de aceite las albóndigas

unos 6 minutos o hasta que estén bien hechas y doradas.

Sacar y reservar. Hacer la Salsa como sigue:

Escurrir la sartén, volverla al fuego y colocarle 2 Cds. de Aceite, el Azúcar, la

Salsa de Soja, el almíbar menos 3 Cds. y el vinagre. Lleve a punto de

ebullición, añadir las zanahorias y el pimentón verde y dejar a fuego lento 3

minutos.

Mezclar las tres cucharadas de Almíbar reservadas con la Maicena e

incorporar a la salsa; dejar unos 2 minutos y agregar los trozos de piña, las

Albóndigas y los Tomates. Dejar a fuego lento hasta que las albóndigas se

hayan calentado. Servir inmediatamente.

121



COCINA (COCINERO)

ESTOFADOS

Bacalao a la Portuguesa 4 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Bacalao salado seco.

1 Kg. de Papas peladas y cortadas en ruedas.

1 Dl. de Aceite de Oliva.

4 Cebollas medianas en ruedas.

2 Dientes de Ajo machacados.

4 Tomates pelados y cortados en ruedas.

12 aceitunas negras deshuesadas.

4 Huevos duros en ruedas.

1 Cucharada de Perejil picado.

Preparación:

Poner el bacalao en remojo durante toda la noche, lavarlo bien y escurrirlo.

Colocar el bacalao en una brasera incorporarle agua hasta cubrirlo y poner a

hervir a fuego lento por 30 minutos.

Añadir las papas y dejar hervir a fuego lento por 20 minutos hasta que estén

blandas y el pescado esté cocido. Precalentar el horno a 180º C.

Sacar el pescado de la Cazuela, retirarle la piel y las espinas y cortar en

trozos de 5 cm. Aproximadamente. Escurrir las papas.

122



COCINA (COCINERO)

Caliente en una sartén con 4 cucharadas de Aceite de Oliva y rebozar la

cebolla y el ajo hasta que ablanden.

Disponer en capas en una cazuela el pescado, la cebolla, el ajo, las

aceitunas y las papas. Vierta encima el aceite del rehogado; tape y lleve la

horno precalentado por 20 minutos

Retirar del horno, llevar a una fuente caliente disponiendo encima las ruedas

de huevo, espolvorear el perejil y servir.

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COCINA (COCINERO)

ESTOFADO DE RES CON ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS

6 personas

Ingredientes:

2 Kg. Carne de res para estofar en dados.

2 Zanahorias troceadas.

2 Cebollas grandes troceadas.

1 cdas. de Harina.

3 cdas. de Concentrado de tomate.

750 ml. de Vino blanco.

1 litro de Caldo Oscuro.

100 g. Tomates frescos partidos por la mitad, sin semillas y troceados.

6 Dientes de Ajo troceados.

1 Bouquet garní.

200 g. Champiñones en láminas finas.425 g. Tomate en latas troceados.

200 g. Tocineta en trozos o en lonchas, sin la corteza y cortada en

bastoncitos .

80 g. de Aceitunas verdes sin hueso y troceadas.

80 g. de Aceituna negras sin hueso y troceadas

Perejil fresco picado.

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COCINA (COCINERO)

Preparación:

Precaliente al horno a 180º C. Sazone la carne con sal y pimienta negra

recién molida. Caliente un grosor de 2.5 cm. de aceite en una fuente

refractaria para estofar.

125



COCINA (COCINERO)

OSSO BUCO 4 personas

Ingredientes

50 G de Manteca de Cerdo.

4 Rodajas de Lagarto con hueso de unos 5 cm. de Grueso.

200 cc de Vino Tinto.

2 Cebollas grandes cortadas en ruedas gruesas.

250 g. de Tomate maduros pelados y troceados.

1 diente de ajo machacado.

Sal y Pimienta.

½ Litro de Fondo de Res.

Preparación:

En una olla plana calentar la manteca de cerdo y dorar la carne muy bien por

todos lados. Añadir la cebolla y dejar dorar también.Incorpore el vino y un poco del Fondo de Res y hiérvalo durante 15 min.;

agregue el tomate y el ajo, sazone muy bien y continúe guisando con la olla

destapada hasta reducir el líquido a la mitad.

Tapar la olla, baje el fuego y cocine lentamente por una hora, si es necesario

añada más fondo de res. Hay que vigilar que el tuétano no se salga del

hueso al voltear la carne.

Sirva y acompañe con arroz Pilaf.

126



COCINA (COCINERO)

PISTO 6 personas

Ingredientes:

1 Kg. de Calabacines.

1 Kg. de Tomates.

1 Kg. de Pimentones.

½ Kg. de Cebollas.

6 cdas. de Aceite.

1 diente de ajo.

1 ramito de Perejil.

Preparación:

Acondicione los vegetales. Pique el ajo y el perejil fino, el pimentón en

Brunoise, los calabacines pelados y cortados en dados, los

escalados y cortados en trozos.Caliente la cazuela o sartén grande con el aceite y sofría la cebolla. Añadir el

ajo y el perejil. Incorpore después al pimentón y rehogue a fuego suave.

Añadir los tomates y el calabacín y termine de guisar lentamente en 20 ó 30

minutos.

127



COCINA (COCINERO)

ESTOFADO DE CONEJO 4 personas

Ingredientes:

2 Kg. de Conejo troceado.

2 cdas. de Harina sazonada.

50 grs. de mantequilla.

300 cc de Fondo de Ave.

Un vasito de Vino Blanco.

2 cdtas. de Puré de Tomate mezclada con 1 taza de agua.

1 Diente de ajo finamente picado.

Ramillete de fina hierbas.

Sal, pimienta.

2 cdas. de Nata Líquida mezcladas con 2 Cds. de Maicena,

1 cda. de perejil picado fino.

Preparación:

Enharine los trozos de Conejo. Caliente la mantequilla en una olla plana y en

ella dore por todas partes los trozos de Conejo.

Incorpore el Vino y luego el puré de tomate. Añada a continuación el ajo y el

ramillete de hierbas; sazone a gusto y dejar hasta que rompa el hervor.

Reducir el fuego a mínimo tapando la cazuela y guise despacio ó coloque en

el horno precalentado a 170º C por un tiempo aproximadamente de una hora

y media ó hasta que el conejo esté tierno.

Trasladar el conejo a la fuente y mantener caliente.

Revolver la nata en el líquido de la cocción y hiérvalo a fuego lento hasta que

la salsa espese.

128



COCINA (COCINERO)

BISTEC A LA PIMIENTA 4 personas

Ingredientes

4 Bistec de 250 grs. c/u

Sal al gusto

25 gr. Mantequilla

1 cda. Aceite de Oliva

2 cdas. Coñac

4 cdas. Demiglace

4 cdas. De Crema de leche

5 grs. de Pimienta

Preparación

Triturar la pimiento en un mortero

Secar y untar cada bistec 3 o 4 minutos por cada lado o al término medio,salpimiente al gusto

Desglace con el coñac e incorpore la Demiglace y hierva rápidamente por 30

segundos raspando el sedimento del fondo de la sartén . agregue un chorrito

la crema de leche

Vierta la salsa sobre la carne y sirva.

130



COCINA (COCINERO)

POLLO AGRIDULCE 4 personas

Ingredientes

1 tza. (250 cc) Ketchup

1 tza. (250 cc) de agua

1 cda. (15 cc) Salsa Inglesa

¼ tza. (28 g.) Azúcar Morena

2 cdas. (39 cc) Vinagre

1 cda. (15 cc) Mostaza

Sal Y pimienta

¼ tza. (60 g) mantequilla

4 pechugas de pollo

2 cebollas medianas en rodajas

1 tza. (160 g) apio en rodajas.

Preparación

Precalentar el horno a 350° F (175° C)

Mezclar en un bowl los primeros 6 ingredientes, para hacer una salsa

homogénea y sazonar

En una sartén para hornear, fundir la mantequilla y dorar las pechugas muy

bien. Sacar y reservar.

En la misma grasa freír las cebollas y el apio por 3 minutos, incorporar la

salsa y cocinar a fuego lento por 10 minutos.

Añadir las pechugas, llevar al horno y asar destapado

aproximadamente revolviendo ocasionalmente.

Servir con puré de papas o arroz.

131

Cocina Cocinero

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