Cocina HINDU y Arabe

8/13/2019 Cocina HINDU y Arabe

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Chef Jos Martnez Daz

ocina HINDU yarabe


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Pasta de cebolla hervida

Ingredientes

3 cebollas medianas

Procedimiento

Hervir las cebollas por 20 min a fuego medio. Drenar y pasar a un procesador de

alimentos hasta obtener una pasta suave.


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Pasta de nuez de la India

Ingredientes

500 g nuez de la India

Procedimiento

Remojar la nuez en un bowl con agua por 30 minutos.

Pasar a un procesador de alimentos y moler con 65 ml de agua hasta tener una

pasta suave.


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Pasta de ajo

Ingredientes

25 dientes de ajo pelados

Procedimiento

Moler en un procesador de alimentos con 100 ml de agua hasta obtener una pasta

suave. Almacenar en un frasco por una semana.


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Pasta de jengibre

Ingredientes

300 g jengibre pelado y cortado en trozos

Procedimiento




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Pasta de jengibre y ajo

Ingredientes

10 dientes de ajo pelados

150 g jengibre pelado y cortado en trozos

Procedimiento




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Pasta de chile verde

Ingredientes

10 chiles serranos cortados

Procedimiento



Nota: Para hacer pasta de chile roja cambiar por chiles rojos.


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Arroz caf

Ingredientes

20 ml ghee

1 raja canela

2 ans estrella6 clavos

1 cebolla morada en pluma

15 g azcar

300 g arroz basmati

5 g sal

Procedimiento

En una cacerola a fuego medio agregar el ghee. Cuando aparezcan burbujas en el

fondo agregar la canela, clavo, ans y mover runos segundos. Agregar la cebolla y

cocinar hasta que este caf.

Agregar el azcar y mover hasta que se disuelva. Aadir el arroz y mover. Agregar

1 litro de agua y la sal, llevar a ebullicin. Bajar el fuego a medio bajo y cocer por

15 minutos oo hasta que este cocido.

Servir caliente.


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Paratha

Ingredientes

170 g harina

5 g sal

60 ml ghee

Procedimiento

Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta

tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 15 minutos.

Dividir la masa en 6 porciones, extenderlas en 3 pulgadas untar ghee con una

brocha, doblar a la mitad dos veces para obtener un triangulo.

Poner a calentar un comal y poner los paratha, untar ghee de un lado y dejar cocer

por 1 minuto, untar ghee del otro lado y los bordes y cocinar hasta que estnligeramente dorados. Servir caliente


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Roti

Ingredientes

170 g harina

5 g sal

Ghee

Procedimiento

Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 100 ml de agua y amasar hasta

tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 15 minutos.

Dividir la masa en 8 porciones, extenderlas a 5 pulgadas. Calentar un comal a

fuego medio y colocar la masa extendida y cocer por 30 segundos, voltear y cocer

por otros 15 segundos. Servir caliente y poner un poco de ghee encima.


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Luchi

Ingredientes

250 g harina

5 g sal

10 ml gheeAceite para freir

Procedimiento

Combinar el harina y la sal en un bowl. Agregar 140 ml de agua y el ghee y

amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar

por 30 minutos.

Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 3 pulgadas. Calentar el aceite en un

wok a 180C y frer la masa ah hasta que infle y estn ligeramente dorados.

Sacar, drenar, secar con papel absorbente y servir inmediatamente.


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Naan

Ingredientes

500 g harina

5 g polvo de hornear

5 g sal15 g azcar

200 ml leche

30 ml yogurt

20 ml aceite

20 g mantequilla

20 g kalonji(semillas de cebolla)

Ghee

Procedimiento

Cernir el harina, polvo de hornear y la sal en un bowl. Agregar el azcar, leche,

yogurt, y 30 ml de agua y amasar hasta tener una masa suave. Rociar un poco de

aceite y cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar por 1 hora en un lugar tibio.

Precalentar el horno a 200C.

Dividir la masa en 8 porciones, y hacerlas bolitas. Aplicar un poco de aceite y

espolvorear con el kalonji encima. Extenderlas a 6 pulgadas. Estirar la masa de un

lado para hacer una forma triangular. Poner el naan sobre una charola ligeramente

engrasada durante 15 minutos o hasta que este ligeramente dorado de los lados.


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Papdis

Ingredientes

200 g harina

10 g comino

30 ml ghee5 g sal

Aceite para frer

Procedimiento

Combinar el harina, el comino, guee y la sal en un bowl. Agregar 50 ml de agua y

amasar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar

por 15 minutos.

Dividir la masa en 16 porciones, extenderlas a 6 cm de dimetro. Calentar el

aceite en un wok a 180C y frer los papdis hasta que estn dorados. Sacar,escurrir, y dejar enfriar a temperatura ambiente.


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Chutney de dtil y tamarindo

Ingredientes

15 dtiles sin hueso

5 g comino tostado

3 g semillas de hinojo tostadas200 g azcar mascabado

350 g pulpa de tamarindo

10 g chile rojo en polvo

10 g jengibre picado fino

2 g sal negra

3 g sal

Procedimiento

Moler el comino y las semillas en un moledor de especias.

En una cacerola combinar los dtiles, azcar, tamarindo, comino e hinojo, el chile

en polvo, jengibre, sales y 200 ml de agua. Calentar a fuego medio y llevar a

ebullicin. Bajar el fuego y seguir cocinando por 7 minutos.

Servir. Guardarlo en un frasco por hasta un mes.


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Chutney de menta y cilantro

Ingredientes

100 g cilantro picado

50 g menta picada

2 chiles serranos picados5 g sal negra

5 g azucar

10 ml jugo de limn

Procedimiento

Colocar las hierbas y los chiles en un procesador y aadir 50 ml de agua y moler

hasta tener una pasta suave. Aadir el azcar, sal y seguir procesando hasta

combinar.

Colocar en un tazn y mover con el jugo de limn.


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Aloo bukhare ki chutney

Ingredientes

8 ciruelas maduras en pure

3 g sal

100 g azucar mascaba2 g sal negra


5 g comino tostado molido

6 datiles picados

Procedimiento

Calentar una cacerola y agregar el pur de ciruela. Cuando hierba agregar las

sales, azcar, y chile en polvo y mezclar bien. Cocer a fuego lento por 10 minutos

o hasta que espese.

Aadir el comino y cocer por 3 minutos ms Agregar los dtiles y cocer por 2

minutos, seguir moviendo dejar enfriar completamente y usar como se desee.


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Amer chatni

Ingredientes

3 mangos verdes cortados en trozos de 1 cm (reservar la semilla)

10 ml aceite

10 g semillas de mostaza, fenogreco, comino, e hinojo en conjunto2 chiles rojos secos

250 g azcar

5 g sal

Procedimiento

Calentar aceite en una cacerola y agregar la mitad de las especias y chiles.

Saltear por 1 minuto y aadir los mandos y cocer por 1 minuto ms. Agregar 400

ml de agua, el azcar y la semilla del mango, cocer por 15 minutos moviendo

hasta que espese.

Agregar la sal y mezclar. Remover del fuego y enfriar

Calentar otra cacerola, y tostar las especias restantes, molerlas y espolvorear el

polvo en el chutney.


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Nariel aur dhaniya ki chatni

Ingredientes

120 g coco fresco rallado

3 chiles verdes picados

50 g cilantro picado10 g jengibre picado

5 ml jugo de limn

3 g azcar

2 g sal

5 ml aceite

2 g semillas de mostaza

5 hojas de curry

Procedimiento

En un procesador poner el coco, chiles, jengibre y 70 ml de agua hasta tener una

pasta. Aadir el jugo de limn, azcar, sal y procesar de nuevo y reservar

Calentar el aceite en una cacerola, agregar las semillas de mostaza y cuando

brinquen aadir las hojas de curry, aadir la pasta y remover, servir o dejar enfriar

y guardar.

.


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Keerai chutney

Ingredientes

5 ml aceite

20 g lentejas verdes

4 chiles rojos secos1 cebolla morada pequea picada fino

1 jitomate bola picado fino


1 manojo pequeo de espinacas picado


10 g pasta de tamarindo

5 g sal

Procedimiento

Calentar el aceite en una cacerola y saltear las lentejas hasta que estn doradas.

Agregar los chiles, cebolla, jitomate, chiles verdes y cocer por 5 minutos.

Aadir la espinaca, coco, tamarindo y sal. Mezclar muy bien y cocer por 3 minutos.

Dejar enfriar.

Pasar a un procesador y moler. Servir.


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Kolhapuri dry chutey

Ingredientes

15 g semillas de cilantro tostadas

10 g comino tostado

10 g ajonjol tostado5 g pimienta negra en grano tostada

rama de canela tostada

5 clavos tostados

5 g semillas de hinojo tostado

20 dientes de ajo (10 enteros, 10 picados)

60 g coco rallado seco y tostado

20 ml aceite

1 cebolla morada picada



5 g sal

Procedimiento

Calentar Aceite en una cacerola y agregar la cebolla, el ajo picado, y cilantro.

Cocer por 3 minutos o hasta que este dorado. Dejar enfriar.

Combinar las especias, el coco y la mezcla de cebolla y moler en un procesador.

Mezclar con el chile en polvo.

Servir a temperatura ambiente.


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Chaat masala

Ingredientes


10 g comino tostado

5 g alcaravea tostado2 chiles rojos sin tallo

30 g sal negra

3 g cido ctrico

5 g mango en polvo

5 g sal

2 g pimienta negra molida

Procedimiento

Moler todos los ingredientes en un moledor de especias.

Mantener en un lugar fresco y seco


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Chai masala

Ingredientes

10 g pimienta negra en grano

1 rama canela en trozos

16 clavos16 semillas de cardamomo

15 g jengibre en polvo

Procedimiento

Moler la pimienta, la canela, clavo y cardamomo en un moledor de especias.

Agregar el jengibre y mezclar bien.

Mantener en un lugar fresco y seco


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Garam masala

Ingredientes

30 g pimienta negra en grano tostada

2 ramas canela en trozos tostada

25 clavos tostados10 semillas de cardamomo tostadas

8 hojas de laurel tostadas

30 g comino tostado

2 g nuez moscada rallada

Procedimiento

Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien.

Agregar la nuez moscada y mantener en un lugar fresco y seco.


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Punjabi garam masala

Ingredientes

100 g pimienta negra en grano tostada

rama canela en trozos tostada

5 clavos tostados10 semillas de cardamomo tostadas

120 g comino tostado

Procedimiento

Moler todos los ingredientes en un molino de especias y mezclar todo bien.

Mantener en un lugar fresco y seco.


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Ghee

Ingredientes

500 g mantequilla sin sal

Procedimiento

Derretir la mantequilla en un coludo a fuego bajo hasta que tenga un color dorado.

Los residuos del suero de leche deben de ser retirados. Dejar enfriar, colar y

guardar en un frasco por 2 semanas.


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Khoya

3 lt leche bronca

Procedimiento

Llevar a ebullicin la leche, cuando hierva reducir el fuego a medio y seguircocinando por 30 minutos sin dejar de mover o hasta que se formen grumos

espesos. Es muy importante mover constantemente y no permitir que la nata se

forme en la superficie porque afectara el resultado final.

Dejar enfriar, almacenar en un recipiente hasta por 3 dias.


27/102


Adrak navratan

Ingredientes

10 dtiles sin hueso y cortados a lo largo

20 g jengibre cortado en julianas

90 g pasas5 chiles rojos cortados a la mitad

100 ml jugo de limn

3 g sal

3 g sal negra

Procedimiento

Combinar los ingredientes con 200 ml de agua en un bowl y mezclar bien.

Transferir a un recipiente de vidrio y dejar 7 das ah hasta que el agua se haga

rosa.

Para servir poner 10 ml del jugo y 10 g de los datile sy jengibre en un vaso y llenar

con agua fra.


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Gulab E Aab

Ingredientes

1.5 lt leche

125 g azcar

1 g azafrn espaol3 g cardamomo

20 ml jarabe de rosa

Helado de vainilla

10 almendras blanqueadas y peladas

10 pistaches pelados y blanqueados

Procedimiento

Poner la leche a fuego medio en un coludo y agregar el azcar y mover hasta que

el azcar se disuelva. Pasar a un bowl y agregar el azafrn y mover hasta que se

disuelva.

Agregar el cardamomo y mover, dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar el

jarabe de rosa y refrigerar para enfriar.

Servir en un vaso con una bola de helado encima y espolvorear las almendras y

pistaches encima.


29/102


Jal Jeera

Ingredientes

20 g comino molido tostado

20 g pasta de menta (50 hojas)

10 g pasta de cilantro (50 hojas)10 g mango en polvo

5 g sal negra

30 ml jugo de limn

10 g azcar

Hojas de menta para decorar

Procedimiento

En una jarra combinar el comino, pasta de menta y cilantro, mango en polvo, sal,

jugo de limn y azcar. Agregar 1 litro de agua y mover muy bien hasta que todo

este mezclado.

Servir y decorar con hojas de menta.


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Kale angoor ka sharbat

Ingredientes

7 g comino tostado

5 g alcaravea tostada

10 g semillas de hinojo tostado10 g sal negra

800 ml jugo de uva


Hielo troceado

Procedimiento

Moler el comino, hinojo, alcaravea y sal en un molino de especias hasta obtener

un polvo fino.

Poner el jugo en una jarra y agregar el tamarindo, las especias y mezclar muy bien.Agregar el hielo y servir en un vaso.


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Lassi con miel

Ingredientes

380 g yogurt

70 ml miel

20 ml jugo de limn1 pizca de sal

Hielo

Procedimiento

Poner todo en una licuadora menos el hielo, mezclar hasta que este homogneo.

Agregar 100 ml de agua y mezclar de nuevo.

Servir con mucho hielo inmediatamente.


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Majjika

Ingredientes

130 g yogurt

30 g azcar

10 ml esencia de rosahelado de vainilla

20 ptalos de rosa secos

Procedimiento

En una licuadora colocar el yogurt, 300 ml de agua, azcar, la esencia de rosa y

mezclar hasta que este espumoso.

Pasar a un bowl y refrigerar hasta que este frio.

Servir en un vaso poner el helado encima y los ptalos de rosa.


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Masala taak

Ingredientes

10 g comino tostado y picado

250 g yogurt

1 chile serrano picado20 g jengibre picado

20 hojas de cilantro picadas

10 g sal negra

Procedimiento

En un bowl mover el yogurt con un batidor globo y aadir 1 litro de agua

gradualmente y mezclar bien.

Agregar el chile, jengibre, cilantro y sal negra, mover bien, aadir el comino y

servir inmediatamente.


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Masala chai con esquenanto

Ingredientes

400 ml leche

4 tallos de esquenanto picados

10 g hoja de t negro5 g chai masala

50 g azcar

Procedimiento

Hervir la leche, bajar a fuego medio y aadir el esquenanto, el t, el chai masala y

hervir por un minuto. Aadir el azcar y cuando hierva de nuevo bajar a fuego bajo

y dejar calentando por 3 minutos.

Colar y servir caliente.


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Ukala

Ingredientes

400 ml leche

10 g chai masala

50 g azcar

Procedimiento

Hervir la leche con 500 ml de agua y el azcar bajar a fuego bajo y aadir el chai

masala y dejar calentando por 7 minutos hasta que los sabores estn bien

combinados.

Colar y servir caliente.


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Anarkali shorba

Ingredientes

15 g mantequilla

30 g jengibre picado

2 hojas de laurel3 clavos

rama de canela

3 semillas de cardamomo

1 cebolla mediana picada

40 g lentejas

50 g lentejas rojas

40 g arroz crudo

7 g sal


1 manojo pequeo de cilantro picado

1 manojo pequeo de hojas de espinaca, finamente picadas

200 ml jugo de granada

5 g granos de pimienta negra troceados

100 g granos de granada

Procedimiento

En una cacerola derretir la mantequilla y aadir el jengibre, laurel, clavo,

cardamomo, canela y mover hasta que suelte aroma. Aadir la cebolla y mover

hasta que est acitronada.

Agregar las lentejas y el arroz y remover por 2 minutos. Aadir 1.8 litros de agua y

llevar a ebullicin. Bajar el fuego al minimo y cocer a fuego lento por 15 minutos.

Agregar el cilantro, espinacas, pimienta molida y sal y dejar 10 minutos mas.

Colar sobre un bowl y transferir el lquido a una cacerola a fuego bajo.

Retirar la canela y moler los dems slidos en la licuadora hasta que este

homogneo. Agregar el pur al lquido, mover bien, aadir el jugo de granada y

cocer a fuego bajo por 10 minutos.

Servir caliente y decorar con la pimienta troceada y los granos de granada.


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Badam shorba

Ingredientes

120 g almendras peladas

40 g almendras fileteadas tostadas

350 ml leche20 g mantequilla

15 g harina

5 g azcar

10 g sal

4 g pimienta blanca molida

15 ml crema para batir

Procedimiento

Moler las almendras con 150 ml de leche hasta que este homogneo.

Derretir la mantequilla en una cacerola y agregar el harina y mover bien

asegurndose que el harina no cambie de color. Agregar gradualmente el resto de

la leche asegurndose que no se formen grumos.

Agregar el azcar, sal, pimienta y mover continuamente hasta que el lquido venga

a ebullicin. Bajar el fuego al mnimo y mover durante 5 minutos.

Aadir la leche con la almendra y 400 ml de agua caliente y dejar a fuego bajo por

15 minutos, mover ocasionalmente hasta que la sopa se espese.

Servir en tazones, espolvorear con las almendras fileteadas y rociar un poco de

crema.


38/102


Laganshaala

Ingredientes

20 ml aceite

5 g comino

2 chiles rojos secos sin semillas2 chiles verdes en juliana

1 cebolla mediana en pluma

5 dientes de ajo picados fino

1 papa mediana cotada en cubos de 2 cm

1 camote amarillo cortado en cubos de 2 cm

1 zanahoria cortada en cubos de 2 cm

coliflor cortada en trozos tamao bocado

1 jitomate bola en cuartos

5 g sal

10 ml salsa inglesa

10 ml vinagre

10 g azcar

Procedimiento

Calentar el aceite en una cacerola y agregar el comino y los chiles secos , cuando

empiecen a cambiar de color aadir la cebolla y dorar hasta que este acitronada.

Aadir los chiles verdes y el ajo y saltear por 1 minuto.

Agregar las verduras, la sal y 500 ml de agua Bajar el fuego y cocinar hasta que

lso vegetales estn casi cocidos en su totalidad.

Aadir la salsa inglesa, vinagre, azcar, seguir cociendo hasta que lso vegetales

estn totalmente cocidos.

Servir caliente.


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Matar ka shorba

Ingredientes

500 g chcharo congelado


10 dientes de ajo picados3 chiles verdes picados

30 ml ghee

5 g comino

2 hojas de laurel

1 cebolla mediana en brunoise

600 ml fondo vegetal

10 g sal

8 hojas de menta

Procedimiento

Calentar 400 ml de agua en una cacerola junto con los chicharos. Moler en un

procesador de alimentos o licuadora hasta tener una pasta homognea.

Moler el jengibre, ajo, chiles y 30 ml de agua hasta tener una pasta homognea.

Calentar el ghee en una cacerola, agregar el comino y laurel y saltear pro 30

segundos. Aadir la cebolla y mover hasta que este ligeramente acitronada,

agregar la pasta de chiles, jengibre y ajo y mover por 1 minuto.

Agregar el pure de chcharo y mover constantemente por 5 minutos, aadir elfondo y llevar a ebullicin.

Agregar la sal, mover y descartar las hojas de laurel. Bajar el fuego cocer pro 5

minutos. Hasta que espese.

Servir caliente y decorar con las hojas de menta.


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Paya shorba

Ingredientes

200 g trotters de cordero

4 g turmeric molido

10 g sal4 chiles rojos secos sin tallo tostados

10 g semillas de hinojo tostadas

5 g comino tostado


5 granos de pimienta negra tostados

100 ml leche de coco

30 ml aceite de ajonjol

2 anis estrella

2 hojas de laurel

rama de canela


5 dientes de ajo picados

10 cebollas baby

2 chiles verdes en juliana

10 hojas de curry picadas finamente

1 jitomate bola cortado en cubos

30 g cilantro picado fino

1 limn cortado en cuartos

Procedimiento

Hervir 800 ml de agua junto con el cordero, tumeric y sal. Cocer por 5 minutos y

drenar, enjuagar el cordero en agua fra para quitar cualquier residuo. Moler las

especias hasta obtener un polvo no muy fino. Calentar el aceite en una cacerola y

agregar el ans estrella, canela, laurel y saltar por 2 minutos. Agregar el cordero y

saltear por 3 minutos o hasta que este ligeramente dorado. Aadir el ajo, cebolla,

chiles verdes, hojas de curry, Seguir moviendo y espolvorear las especias molidas

lo que queda de turmeric y dejar a fuego bajo por 10 minutos moviendo

frecuentemente. Agregar el cilantro, jitomate, sal y 2 litros de agua, llevar a

ebullicin. Bajar el fuego al mnimo y cocer por 3 horas hasta que reduzca la mitad

del lquido. Retirar el cordero y colocarlo al lado. Colar el lquido en otra cacerola

presionando los slidos para sacar mas jugo y despus tirarlos.

Llevar a ebullicin, ajustar el sazn, servir en tazones con el cordero y decorar con

el limn.


41/102


Beet raita

Ingredientes

2 betabeles medianos pelados, cocidos y picados fino

750 g de yogurt

10 g comino molido tostado10 g chile rojo en polvo

6 g sal

Procedimiento

Poner el yogurt en manta de cielo para escurrir el lquido y obtener una

consistencia suave y sedosa.

Agregar los betabeles, el comino, el chile y la sal al yogurt y mover muy bien.

Refrigerar por 30 minutos antes de servir.


42/102


Ambe sasam

Ingredientes

3 mangos maduros en cubos de 2 cm


2 chiles rojos secos sin semillas y rostizados5 g de granos de mostaza


20 g azcar mascabado

5 g sal

Procedimiento

En un procesador moler el coco, chile, mostaza, tamarindo y 50 ml de agua hasta

obtener una pasta no muy fina. Agregar el azcar y un poco del mango y procesar

de nuevo.

Poner el mango en un bowl. Aadir la mezcla molida, sal y mezclar muy bien.

Refrigerar tapado por 30 minutos y servir fro.

Nota: Si no es temporada de mango sustituir por pltano, pia, naranja, manzana

o uva.


43/102


Buz vangun

Ingredientes

1 berenjena grande

10 ml aceite

250 g yogurt5 g chile rojo en polvo

4 g comino rostizado molido

2 chiles rojos sin tallo picados fino

5 g sal

Procedimiento

Hacer cortes largos en la berenjena y untarla con el aceite y colocar en la flama a

fuego medio o en carbn hasta que el interior este suave y la piel totalmente

chamuscada.

Poner la berenjena en un bowl con agua fria para enfriarla. Pelar la berenjena y

hacera pur. Batir el yogurt con un batidor globo y aadir el resto de los

ingredientes y mezclar bien. Refrigerar 30 minutos antes de servir.


44/102


Kelyache koshimbir

Ingredientes

380 g de yogurt

10 g azcar

2 chiles verdes picados fino25 hojas cilantro picadas fino

4 pltanos cortados en cubos

5 g sal

Procedimiento

Batir el yogurt hasta que este suave y homogneo.

Agregar el azcar, chiles, cilantro, mezclar bien. Agregar el pltano la sal, revolver

y servir inmediatamente.


45/102


Khamang kakdi

Ingredientes

3 pepinos pelados, sin semillas y cortados en cubos

2 chiles verdes picados fino

80 g cacahuates tostados y picados50 g coco rallado

30 ml jugo de limn

5 g azcar

10 ml ghee

5 g semillas de mostaza negra

3 g comino

5 g sal


Procedimiento

Mezclar el pepino con los chiles, cacahuates, jugo de limn, azcar y mezcla muy

bien.

Calentar el ghee en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, despus de 1

minuto aadir el comino y saltear por 30 segundos. Inmediatamente aadir esta

mezcla al pepino, sazonar con sal, remover. Servir y decorar con el cilantro.


46/102


Tandoori murgh salad

Ingredientes

200 g pechuga de pollo sin hueso y piel

5 g paprika

10 g pasta de jengibre10 g pasta de ajo

140 g yogurt

5 g sal

10 ml jugo de limn

4 g garam masala

15 ml aceite

1 pimiento verde en juliana

pimiento rojo cortado en juliana

pimiento amarillo cortado en juliana

1 cebolla mediana en pluma


30 hojas de cilantro picadas fino

10 g chaat masala

1 mango mediana pelado y picado (opcional)

Procedimiento

Hacer incisiones en el pollo. Mezclar la paprika, la pasta de ajo y jengibre, yogurt,

sal, jugo de limn, garam masala y un poco de aceite. Agregar esta mezcla al pollo

y dejarlo marinar por 3 horas.

Cocer el pollo en una parrilla y despus deshebrarlo.

En un bowl combinar el pollo, pimientos, cebolla, chiles, la mitad del cilantro, el

jugo de limn, chaat masala, mango y sal. Mezclar bien. Servir y decorar con el

cilantro restante.


47/102


Aloo Kachalu Chaat

Ingredientes

20 g jengibre cortado en juliana

20 ml jugo de limn

5 g sal1 pltano cortado en trozos de 1

2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos de 1

1 camote amarillo pelado, cocido y cortado en cubos de 1


2 chiles verdes cortados fino

5 g chaat masala


30 hojas de cilantro picado

Procedimiento

Poner un poco de jugo de limn con el jengibre y una pizca de sal y reservar en

refrigeracin.

En otro bowl poner el pltano, las papas, el camote, lo que sobra de jugo de limn,

la pulpa de tamarindo, chiles, chaat masala, la sal restante, el cilantro y granada.

Mezclar bien y servir. Decora con el jengibre.


48/102


Aloo chaat dilli style

Ingredientes

20 g jengibre en juliana

10 ml jugo de limn

5 g sal3 papas medianas cortadas en cubos de 1.5 cm

800 ml aceite


2 g sal negra

3 g chaat masala





Procedimiento


refrigeracin.

Calentar el aceite y freir las papas hasta que estn doradas. Sacar, escurrir y

poner un poco de sal.

Poner las papas en un bowl junto con la cebolla, lo que quede de sal, sal negra,

chaat masala, comino, chiles, cilantro y lo que quede de jugo de limn. Mezclar

muy bien y servir decorando con el jengibre.


49/102


Aloo chaat dilli style

Ingredientes

100 g arroz basmati cocido en olla express (kurmura)

1 cebolla morada chica picada

50 g lentejas cocidas con chaat masala50 g cacahuates tostados

2 papas medianas peladas, cocidas y cortadas en cubos pequeos


20 g garbanzos

8 papdis

120 g chutney de menta y cilantro

60 g chutney de tamarindo y dtil

5 g chutney de ajo

10 ml jugo de limn


Procedimiento

Poner el kurmura, la cebolla, lentejas, cacahuates, chiles y la mitad de los

garbanzos, mover para combinar.

Agregar 4 papdis troceados, sazonar con la sal. Agregar los 3 chutneys y mezclar

bien.. Aadir el jugo de limn y mezclar bien. Servir y decorar con el cilantro y el

garbanzo restante. Acompaar de los papdis restantes.


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Papdi chaat

Ingredientes

250 g harina

4 g sal

2 g polvo de hornear50 ml aceite

Para el relleno:

Procedimiento


refrigeracin.


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Papdi chaat

Ingredientes

20 papdis pequeos

2 papas medianas cocidas y rebanadas

1 cebolla grande picada fino20 g chutney de tamarino y dtil

20 g chutney de menta y cilantro

10 ml jugo de limn


2 g sal negra

100 g garbanzos


30 hojas de cilantro picadas fino

Procedimiento

Acomodar los papdis en un plato y esparcir las papas encima y despus la cebolla.

Rociar un poco de los dos chutneys encima, seguido del jugo de limn, comino y

sal. Terminar con los garbanzos, granada cilantro y servir inmediatamente.


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Bhindi Kurkuri

Ingredientes

500 g okra lavadas y cortadas a lo largo

1 g sal

10 g chile rojo en polvo7 g garam masala

5 g mango en polvo

5 g chaat masala

20 g harina de garbanzo

800 ml aceite

10 ml jugo de limn

Procedimiento

Colocar las rebanadas en un plato y espolvorear con la sal, chile en polvo, garam

y chaat masala, mango deshidratado, mezclar bien y dejar a un lado por 10

minutos.

Espolvorear el harina encima y cubrir bien la okra.

Frer la okra hasta que este ligeramente dorado cuidando que no se peguen.

Sacar, escurrir. Rociar con el jugo de limn y servir inmediatamente,


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Bread upma

Ingredientes

50 ml aceite

5 g comino

3 g semillas de mostaza1 cebolla morada picada

1 papa mediana cocida y cortada en cubos pequeos

3 g crcuma molida


8 rebanadas de pan viejo cortadas en trozos pequeos



10 ml jugo de limon

5 g sal

Procedimiento

Calentar el aceite y aadir el comino, mostaza y cuando cambie de color el comino

agregar la cebolla y saltear hasta que este acitronada.

Agregar la papa y mover por 1 minuto. Aadir la crcuma, chile en polvo y mover

muy bien. Saltear por 1 minuto. Agregar el pan, cilantro, chiles, jugo de limn, 30

ml de agua la sal, mezclar bien y servir inmediatamente.


55/102


Dahi wada

Ingredientes

250 g lentejas oscuras lavadas

5 g comino

15 g sal800 ml aceite

750 g yogurt

5 g comino tostado y molido



Chutney de dtil y tamarindo para acompaar

Procedimiento

Cocer las lenteja con 600 ml de agua durante 2 horas. Drenarlas y molerlas en un

procesador con 250 ml de agua. Hasta tener una masa homognea. Pasar a un

bowl y aadir el comino, 10 g de sal y mover muy bien.

Calentar aceite en un wok y poner un poco de la masa y freir hasta que este

ligeramente dorado. Retirarlos del aceite y moverlos a un bowl con agua caliente.

En un tazn poner el yogurt y mover bien con la sal.

Escurrir las wadas con las manos para quitar el exceso de agua y poner en el

yogurt y reposar por 15 minutos.

Espolvorear el comino molido, el chile en polvo y el cilantro. Servir rociar con

chutney y acompaar con mas chutney.


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Kanda bhajia

Ingredientes

3 cebollas moradas en rodajas

10 g sal

100 g harina de garbanzo30 g harina de arroz



5 g semillas de cilantro molidas

5 g crcuma molida

2 g semillas de carom


800 ml aceite

Procedimiento

Colocar la cebolla en un bowl, mezclar con la sal y dejar a un lado por 10 minutos.

Aadir las harinas, chile en polvo, comino, semillas de cilantro, crcuma, carom,

cilantro y mezclar muy bien.

Calentar el aceite y poner la mezcla de las cebollas hasta que estn dorados y

crujientes. Retirar, escurrir y servir caliente.


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Posto boda

Ingredientes

100 g semillas de amapola


5 dientes de ajo10 g sal

30 ml aceite

Procedimiento

Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua durante 1 hora. Drenarlas y

colocarlas en un procesador de alimentos. Aadir los chiles, ajo, sal y 30 ml de

agua y moler hasta tener una masa homognea.

Pasar a un bowl y dividir en 8 porciones dndoles forma de discos.

Calentar el aceite y frer los discos hasta que estn ligeramente dorados. Retirar,

escurrir y servir caliente.


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Angori shrimp

Ingredientes

15 camarones u15 limpios

50 ml miel

6 g sal100 ml vinagre balsmico

5 g hojuelas de chile

30 uvas rojas

20 ml aceite

Procedimiento

Calentar un coludo y agregar la miel, 3 g de sal, el vinagre y cocinar por 3 minutos,

aadir las hujuelas de chile, apagar y mantener tibio.

Poner los camarones y uvas en 5 palillos de brochetas alternadamente yespolvorear la sal restante.

Cocer las brochetas en una plancha untando con el aceite hasta que el camarn

este cocido.

Servir y rociar con la salsa.


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Pollo tandoori

Ingredientes

1 kg pierna de pollo con muslo

5 g paprika

10 ml jugo de limn5 g sal

Para la marinada

250 g yogurt drenado

20 g pasta de jengibre

20 g pasta de ajo

5 g paprika

3 g sal

20 ml jugo de limn

3 g garam masala20 ml aceite de mostaza

Para cocinar y servir

1 cebollas moradas en anillos

Ghee

3 g chaat masala

2 limones cortados en gajos

Procedimiento

Mezclar la paprika, jugo de limn, sal, y frotar el pollo con esto y marinar por 30minutos.

Poner la cebolla en un bowl en agua con hielo por 30 minutos, drenar, sacar y

dejarla en refrigeracin para mantenerla crujiente hasta su uso

Mientras mezclar el yogurt, pastas de jengibre y ajo, paprika, sal, jugo de limn,

garam masala, aceite de mostaza y mezclar muy bien.

Aadir al pollo, mezclar muy bien y marinar por 3 horas mnimo.

Precalentar el horno a 200C, cocer el pollo por 12 minutos, untar con mantequillay cocer por 8 minutos ms.

Espolvorear con el chaat masala y servir caliente con los aros de cebolla y gajos

de limn.


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Aloo posto

Ingredientes

50 g semillas de amapola

20 ml aceite de mostaza

5 g semillas de cebolla2 chiles verdes en rajas

2 papas grandes cortadas en cubos de 1

20 g sal

3 g azcar

10 ml ghee

Procedimiento

Remojar las semillas de amapola en 200 ml de agua por 20 minutos, drenar y

moler en un moledor de especias. Hasta tener una pasta y reservar.

Calentar el aceite y agregar el chile y semillas de cebolla y saltear por 10

segundos. Agregar la papas, sal y revolver durante 5 minutos a fuego alto.

Agregar la pasta de amapola, mover y aadir 100 ml de agua. Bajar el fuego al

minimo, cocinar por 12 minutos o hasta que las papas estn casi cocidas.

Remover del fuego agregar el azcar y mover.Regresar al fuego hasta que las

papas estn suaves. Agregar el ghee y servir inmediatamente.


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Baingan ka bharta

Ingredientes

1 berenjena grande

30 ml aceite

2 cebollas moradas picadas3 jitomates picados

6 g sal



Procedimiento

Colocar la berenjena en la flama o en una parrilla y dejar ah hasta que este

chamuscada de la piel, dejarla enfriar, pelarla y hacerla pur.

Calentar el aceite y aadir la cebolla y acitronar.

Agregar los jitomates, sal, chile en polvo y saltear hasta que la grasa salga arriba.

Agregar la berenjena, y cilantro y servir caliente.


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Vendakkai pachadi

Ingredientes

30 ml aceite

250 g okra en rebanadas

5 g sal70 g coco fresco rallado molido con 50 ml de agua

400 ml yogurt



10 ml aceite de coco


1 chile rojo seco troceado

10 hojas de curry

Procedimiento

Calentar el aceite en un sartn y saltear la okra por 5 minutos. Pasar la okra a un

bowl y mover con la sal.

Remover el yogurt en un bowl, despus agregar la okra, pasta de coco, chiles

verdes y jengibre.

Calentar el aceite de coco y agregar las semillas de mostaza, chile rojo, hojas de

curry, Agregar la mezcla de yogurt y okra, mezclar bien. Enfriar y servir fro.


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Hak

Ingredientes

3 manojos de espinacas limpias y picadas

30 ml de aceite

5 g comino10 g chile rojo en polvo

3 g crcuma

2 g asafetida

8 g sal

8 g garam masala

Procedimiento

Calentar el aceite y aadir el comino, Cuando el comino empiece a cambiar de

color agregar la asaftida, chile en polvo, crcuma, espinaca, sal y 20 ml de agua

y saltear bien.

Cocinar hasta que el agua se evapore, espolvorear el garam masala encima y

servir.


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Kaikari ishtew

Ingredientes

1 zanahoria en cubos de 2cm blanqueada

1 papa mediana en cubos de 2cm blanqueada

coliflor en trozos tamao bocado blanqueada10 ejotes cortados a la mitad blanqueados

20 ml aceite de coco

2 hojas de laurel

rama de canela

4 clavos

2 anis estrella

10 hojas de curry

4 chiles verdes en rajas


5 g pasta de ajo



5 g sal

Una pisca garam masala

Procedimiento

Calentar el aceite y agregar las hojas de laurel, canela, clavo, ans, hojas de curry,

chiles, cebolla y saltear hasta que la cebolla este acitronada.

Agregar las pastas de ajo y jengibre, mover y cocer por 1 minuto.

Aadir la zanahoria, papa, coliflor y leche de coco, cocinar por 3, minutos, aadir

la sal, ejotes y mezclar. Bajar el fuego y calentar por 5 minutos o hasta que los

ejotes estn tiernos.

Mezclar con el garam masala y servir inmediatamente.


65/102


Kumro chechki

Ingredientes

50 ml aceite

2 cebollas moradas rebanadas

3 g semillas de cebolla1 kg pulpa de calabaza cortada en bastones

6 chiles verdes en rajas

20 g sal

3 g crcuma

8 g comino

3 g azucar

Procedimiento

Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que este acitronada.

Agregar las semillas de cebolla. Agregar la calabaza y saltear por 4 minutos.

Agregar los chiles, sal, crcuma y comino, y saltear por un minuto. Aadir 50 ml de

agua y mezclar. Cubrir y cocinar por 5 minutos o hasta que la calabaza este suave.

Agregar el azcar mover y servir caliente.


66/102


Chingri malai curry

Ingredientes

15 camarones 21-26 limpios

3 g crcuma molida

5 g sal50 ml aceite de mostaza

5 g azcar

5 g comino




10 g pasta de comino (comino remojado y molido)

5 chiles rojos en rajas


5 g garam masala

Procedimiento

Marinar el camarn por 15 minutos con la mitad de la sal y crcuma

Calentar la mitad del aceite y saltear el camarn por 3 minutos, pasar a un plato y

dejar a un lado.

Calentar el resto del aceite en el mismos sarten bajar el fuego y aadir el azcar,

comino, mostaza, Altear 1 minuto y aadir la pasta de jengibre, chile en polvo,

pasta de comino y lo que queda de la crcuma. Mezclar y cocer por 5 minutos.

Agregar el camarn y los chiles y cocer, y mover durante un minuto. Aadir la

leche de coco y el resto de la sal y cocer a fuego bajo por 7 minutos. No dejar

hervir.

Espolvorear el gaam masala y mezclar.

Pasar el curry a un plato y servir caliente.


67/102


Aab gosht

Ingredientes

50 g lentejas lavadas y remojadas por 20 minutos, escurrir

700 g cordero sin hueso, limpio y cortado en trozos 1

8 chiles verdes (4 en rajas)20 g jengibre picado

5 clavos

50 ml aceite

2 cebollas moradas picadas

3 jitomates picados

2 g crcuma molida

6 g sal

2 g garam masala





Procedimiento

Poner en un procesador los chiles restantes, el jengibre, ajo y 20 ml de agua y

moler hasta tener una pasta homognea.

Calentar el aceite y acitronar la cebolla, aadir los jitomates, la pasta de jengibre,

ajo y chile, crcuma y sal, mezclar bien. Saltear por 2 minutos, aadir el cordero y

mover hasta ue este bien cubierto y seguir cocinando hasta que el cordero este de

color oscuro.

Aadir las lentejas y 500 ml de agua. Llevar a ebullicin y bajar a medio, cubrir y

cocer por 35 minutos o hasta que el cordero este casi cocido.

Agregar el garam masala, pimienta, semillas de cilantro y comino. Bajar el fuego al

mnimo, tapar y cocer por 20 minutos mas hasta que el cordero este suave.

Agregar la leche de coco y calentar hasta que este caliente, no dejar hervir.

Pasar a un tazn y decorar con las rajas de chile y servir.


68/102


Dahi kheema

Ingredientes

20 ml aceite

5 clavos

raja de canela4 granos de cardamomo

2 hojas de laurel

1 cebolla picada en brunoise



2 g pasta de ajo

400 g cordero molido

5 g sal



3 g crcuma molida

340 ml yogurt


Procedimiento

Calentar el aceite y poner el clavo, canela, cardamomo, laurel y cebolla y saltear

hasta que desprenda aroma.

Aadir los chiles y saltear por unos segundos. Agregar la pasta de ajo y jengibre y

100 ml de agua, mezclar bien.

Aadir el cordero, mezclar agregar la sal y saltear hasta que se evapore el agua.

Aadir el chile en polvo, semillas de cilantro, crcuma y mezclar. Cocinar hasta

que el cordero este casi seco y cocido.

Aadir el yogurt y mover. Bajar el fuego al mnimo y cocer por 10 minutos o hasta

que el cordero este cocido.

Pasar a un plato y decorar con el cilantro.


69/102


Kori gassi

Ingredientes

800 g pechuga de pollo cortada en trozos de 4 cm

10 g pasta de ajo

10 g pasta de jengibre5 g sal

2 cebolla moradas medianas

30 ml aceite

15 g semillas de cilantro

2 clavos

rama de canela

5 g semillas de hinojo

1/8 nuez moscada

8 chiles rojos secos

3 dientes de ajo

2 g crcuma molida




Procedimiento

Marinar el pollo con las pastas de ajo, jengibre y sal durante 1 horas.

Rebanar una cebolla finamente y reservar. La otra chamuscarla en la flama hasta

que la parte de afuera este chamuscada, retirar la piel quemada y reservar.

Calentar 10 ml de aceite y saltear las semillas de cilantro hasta que estn

ligeramente doradas, retirarlas, agregar el clavo, canela, hinojo, nuez moscada, y

los chiles y saltear hasta que desprenda aroma. Aadir las semillas de cilantro y

colocar a un lado en un bol y dejar enfriar.

Pasar a un procesador de alientos junto con el ajo, la cebolla rostizada y 70 ml d

agua y procesar hasta tener una pasta.

Calentar el resto del aceite en un wok y poner la cebolla rebanada y acitronar,aadir el pollo, crcuma, 200 ml de agua y remover. Cubrir y cocinar por 10

minutos o hasta que el pollo este casi cocido. Aadir la pasta y mezclar, Aadir la

pasta de tmarindo diluida en 100 ml de agua, mezclar y cocer por 4 minutos.

Agregar la leche de coco y cocer a fuego bajo por 3 minutos, Servir y decorar con

el cilantro.


70/102


Zafrani dum murgh

Ingredientes

800 g pierna de pollo con muslo

250 ml yogurt

6 g sal4 g chile rojo en polvo

2 g pasta de ajo


800 ml aceite

2 cebollas moradas medianas rebnadas


30 g menta picada


20 ml jugo de limn

5 clavos

3 semillas de cardamomo

raja de canela

4 pistilos de azafrn


10 g almendra molida

60 g mantequilla

Procedimiento

Secar el pollo y picarlo con un tenedor, reservar.

Mezclar el yogurt con 5 g de sal, el chile ne polvo, pasta de jengibre y ajo. Frotar

esta mezcla en el pollo por todos lados y dejar marinar por 5 horas.

Calentar el aceite a fuego alto y aadir las cebollas y freir hasta que estn

crujientes. Retirar, drenar y dejar enfriar completamente. Quebrar ligeramente.

Poner el cilantro, menta, chiles, jugo de limn, la sal restante, clavos, cardamomo,

y canela en un procesador pequeo, aadir 10 ml de agua y moler hasta tener una

pasta. Pasar a un bowl y mezclar en las cebollas, azafrn, coco y almendras.

Frotar el pollo con esta mezcla por todos lados y picarlo con un tenedor de nuevo.

Engrasar una charola con mantequilla. Barnizar el pollo con un poco de la

mantequilla restante y hornear por 15 minutos a 160C. Untarle mas mantequilla y

hornear por otros 20 minutos o hasta que el pollo este cocido. Retirar del horno,

dejar enfriar 5 minutos y servir caliente.


71/102


Bakharkhani

Ingredientes

250 g harina


5 g sal150 ml leche

25 g azcar

12 pasas

10 g semillas pepitas

10 g levadura

75 g ghee

20 g almendras fileteadas

Procedimiento

Mezclar la sal, levadura, harina y polvo de hornear en un bowl.

Calentar la leche, aadir el azcar y mover hasta que se disuelva, retirar del fuego

y dejar enfriar.

Remojar las pepitas y pasas en 100 ml de agua tibia por 5 mintos, drenar y

reservar.

Hacer una fuente con el harina y poner la leche, y mezclar hasta tener una masa

suave y elstica. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.

Gradualmente agregar 3 cucharadas de ghee a la masa y amasar hasta que este

incorporada. Aadir las almendras, pasas y pepitas, cubrir y dejar fermentar.


72/102


Aloo paratha

Ingredientes

300 g harina

5 g sal

20 g granos de granada secos2 papas medianas peladas, cocidas y ralladas


1 chile verde picado

120 g mantequilla

Procedimiento

ernir el harina la mitad de la sal en un bowl, gradualmente aadir 150 ml de agua y

masar hasta tener una masa suave. Cubrir con un trapo y dejar reposar por 15

minutos.

Calentar un sartn y tostar los granos de granada por 2 minutos y picar casi fino.

Combinar las papas, la granada, los chiles, y la sal restante y mezclar bien.

Dividir la masa en 8 porciones, darle forma de bollos. Cubrir con un trapo hmedo

y dejar reposar por 5 minutos.

Aplanar una bola entre las palmas. Poner un poco del relleno de papas en el

centro, doblar y darle forma de bola de nuevo. Sellar completamente, terminar con

toda la masa y relleno. Aplanar las bolas un poco, espolvorear con harina extender

a 15 cm de dimetro.

Calentar una plancha a fuego medio, colocar la paratha y cocer por 3 minutos.

Voltear y barnizar con mantequilla. Reducir el fuego y cocer hasta que este dorado.

Voltear de nuevo y untar mas mantequilla y cocer hasta que este dorado.

Servir caliente.


73/102


74/102


Naan de ajo

Ingredientes

250 g harina

3 g bicarbonato de sodio

3 g polvo de hornear3 g sal

30 dientes de ajo (10 picados fino)

10 g azucar refinada

150 ml leche

10 ml yogurt


10 ml aceite

30 ml ghee

Procedimiento

Cernir el harina, polvo de hornear, bicarbonato y la sal en un bowl.

Poner 20 dientes de ajo en un procesador con 10 ml de agua hasta tener una

pasta.

Al harina agregar el azcar, leche, pasta de ajo, la mitad del ajo picado fino, yogurt

y cilantro. Amasar hasta que este medio suave. Frotar el aceite en la superficie de

la masa, tapar con un trapo hmedo y dejar reposar por 1 hora.

Golpear la masa, dividirla en 8 porciones iguales y dejar reposar por 30 minutosms.

Aplanar las bolas con ls palmas, cubrir con un poco de ghee y espolvorear un

poco de harina, hacer una bola de nuevo y dejar reposar por 15 minutos.

Precalentar el horno a 250C.

Extender cada bola en 10 cm y jalar una orilla ara hacer un ovalo. Espolvorear con

el ajo restante.

Hornear en una charola engrasada por 7 minutos o hasta que pequeos puntosaparezcan en la superficie del naan.(se puede cocer en plancha u horno de

piedra).

Rociar con ghee y servir caliente.


75/102


Wade de arroz

Ingredientes

10 g semillas de fenogreco

20 g semillas de hinojo

5 g sal300 g harina de arroz

1 cebolla morada pequea picada fino

Aceite para freir

Procedimiento

Hacer una infusin con 400 ml de agua junto con las semillas de fenogreco e

hinojo. Colar y recalentar el agua, aadir la sal y mover. Agregar el harina de arroz

de golpe y mover hasta que la masa se despegue de los bordes del sartn.

Pasar a un bowl, dejar enfriar y amasar con la cebolla.

Dividir la masa en 16 porciones, untndose aceite en las manos. Hacer bolitas con

las palmas de la mano, extender la bola en la mano a unos 7 cm de dimetro.

Calentar el aceite a 180C frer de pocos y moverlos para que se doren parejo.

Retirar, drenar, secar y servir caliente.


76/102


Arroz de coliflor y limon

Ingredientes

300 g coliflor en trozos blanqueada

20 ml jugo de limn

5 g saluna pizca de azucar


3 chiles rojos secos troceados

15 g semillas de cilantro

10 nueces de la india picadas

2 g crcuma molida

5 ml aceite


2 g semillas de fenogreco

25 g lentejas

7 hojas de curry

300 g arroz basmati cocido

Procedimiento

Mezclar el limn, sal y azcar hasta que se disuelvan y reservar.

En un procesador moler los chiles, semillas de cilantro, nuez de la india, crcuma

y 50 ml de agua hasta obtener una pasta.

Calentar el aceite en un wok y saltear las lentejas, fenogreco, mostaza hasta quelas lentejas estn doradas. Aadir las hojas de curry y saltear por 30 segundos.

Aadir la pasta, la coliflor y mezclar bien. Agregar el arroz y la mezcla de limn,

mezclar gentilmente, bajar el fugo y cocer por 5 minutos.

Servir caliente.


77/102


Fodnicha bhaat

Ingredientes

30 ml aceite


3 g comino10 hojas de curry


2 g crcuma

30 g cacahuates

450 g arroz cocico

2 g sal


Procedimiento

Calentar el aceite en una cacerola y agregar las semillas de mostaza, cuando

salten aadir las hojas de curry.

Aadir los chiles, crcuma, cacahuates y saltear por 1 minuto.

Aadir el arroz, sal y mezclar bien.

Servir caliente y decorar con el cilantro.


78/102


Hare aam ke chawal

Ingredientes

2 mangos verdes pelados y rallados

20 g cacahuates tostados

30 g coco fresco rallado2 g de crcuma molida

10 ml aceite


3 g comino

10 hojas de curry

2 chiles rojos secos


5 g sal

20 ml ghee

Procedimiento

En un procesador moler de los mangos, la mitad de los cacahuates, 10 g de

coco y la crcuma y moler hasta tener una pasta.

Calentar el aceite en una cacerola, aadir las semillas de mostaza y mover hasta

que salten, aadir el comino, hojas de curry y chiles y saltear hasta que desprenda

aroma.

Agregar la pasta y los cacahuates restantes, mover por un minuto, aadir el arroz,

el mango restante y la sal y cocinar por 3 minutos mezclando bien.

Servir caliente y rociar con el ghee y espolvorear el coco restante.


79/102


Imli til ke chawal

Ingredientes

130 ml aceite

1 cebolla rebanada

5 g pasta de ajo5 g pasta de jengibre

1 g crcuma




2 g sal

30 g ajonjol tostado


Procedimiento

Calentar 100 ml de aceite en un wok a fuego alto., frer las cebollas hasta que

estn doradas. Sacar, escurrir y reservar.

Calentar los 30 ml de aceite restante y saltear la pasta de ajo y jengibre por 1

minuto.

Agregar la crcuma, chile en polvo y cocer por 1 minuto ms. Aadir la pasta de

tamarindo, cocer por 3 minutos, agregar la sal y mezclar. Aadir el arroz y mezclar

vigorosamente. Agregar el ajonjol y cocinar por 2 minutos. Espolvorear la cebolla

y cilantro, mezclar y servir inmediatamente.


80/102


Balushahi

Ingredientes

180 g harina


700 ml ghee150 g yogurt

500 g azcar

30 ml leche

10 pistaches picados fino

Procedimiento

Cernir el harina y el polvo de hornear, agregar 60 ml de ghee y mover hasta hacer

grnulos. Aadir el yogurt y amasar hasta tener una masa suave, cubrir y dejar

reposar por 45 minutos.

Dividir en 12 porciones y hacer bolitas sin trabajarlas demasiado y cubrirlas.

Calentar el ghee restante en un wok y colocar las bolitas de masa 2 o 3 a la vez,

cuidando que el ghee no se caliente demasiado. El baluhashi empezara a flotar en

la superficie, mover para que se dore parejo. El proceso tomara alrededor de 30 a

45 minutos.

Hacer un jarabe con el azcar, 300 ml de agua y la leche, hasta que forme hilos.

Retirar del fuego y poner los balushahi en el jarabe y dejar remojar por 1 hora.

Retirar los balushahis del jarabe y servirlos en plato, espolvorear el pistache y

dejarm a un lado por 1 hora o hasta que el jarabe endurezca.


81/102


Badam pista kulfi

Ingredientes

1.5 lt leche

Una pizca de azafrn

400 ml leche condensada40 g almendras picadas

40 g pistaches picados

100 g leche en polvo

Procedimiento

Hervir la leche, aadir el azafrn, bajar el fuego y reducir la leche a la mitad.

Agregar la leche condensada, almendras, pistaches y mezclar bien. Sacar del

fuego y enfriar a temperatura ambiente.

Agregar la leche en polvo y mezclar bien. Poner la mezcla en moldes para paletas

y congelar. Servir cuando este firme.


82/102


Chocolate walnut burfi

Ingredientes

400 g khoya

60 g nueces picadas

130 g azucar30 ml leche

300 g chocolate oscuro derretido y enfriado un poco

Aceite para engrasar

Procedimiento

Calentar un sartn antiadherente y saltear la khoya por 3 minutos.

Reservar un poco de las nueces y aadir las dems al sarn, la azcar y leche.

Mezclar muy bien y cocer por 15 minutos hasta que la mezcla espese.

Dividir la mezcla de la khoya en 2 partes y a una agregarle el chocolate y mezclar

bien.

Engrasar una charola con el aceite.

Extender la mezcla de khoya sin chocolate en la charola hasta que tenga 1 cm de

espesor. Verter la otra mezcla encima de la capa anterior y espolvorear con la

nuez restante, dejar enfriar por 1 hora. Cortar en cuadros y servir inmediatamente.

Este dulce no tiene un periodo de vida largo, se debe consumir el mismo dia.


83/102


Sakkarai pongal

Ingredientes

5 piezas de cardamomo

10 g azcar

50 g lentejas verdes tostadas150 g arroz de grano corto remojado por 30 minutos (tostado)

600 ml leche

200 g azcar mascabado

60 g mantequilla


20 g pasas

8 nueces de la india

Procedimiento

Moler el cardamomo y el azcar en un moledor de especias hasta tener un polvo

fino.

En una cacerola poner las lentejas y agregar 500 ml de leche y 100 ml de agua,

cuando y cocer a fuego alto por 10 minutos. Agregar el arroz y los 100 ml de leche

restante y 150 de agua y cocer por 15 minutos o hasta que este cocido.

Agregar el azcar y seguir moviendo, aadir la mantequilla y mover de nuevo.

En otro sartn poner un poco de ghee y agregar el coco, pasas, nuez de la india y

dorar un poco. Agregar a la mezcla de arroz y lentejas.

Aadir el azcar con cardamomo, mover, cocer por 2 minutos ms y servir caliente.


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Bhapa doi

Ingredientes

400 g leche condensada

250 g yogurt batido

200 ml leche20 pasas

10 almendras blanqueadas y sin cascara

15 pistaches blanqueados y sin cascara

Procedimiento

Mezclar las leches y yogurt y batir hasta que estn bien mezclados.

Poner el yogurt en recipientes, taparlos con aluminio y poner en una vaporera a

fuego alto por 20 minutos.

Sacar, dejar enfriar quitndole el aluminio, desmoldar, rebanar y servir frio.


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Kibbeh

Ingredientes

500 g carne magra de cordero molida

250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido

cebolla morada picada fino300 g carne de ternera molida


80 g cebolla picada fino

100 g piones tostados

30 ml aceite de olivo

5 g canela en polvo

10 g perejil picado fino

2 g pimienta blanca

Sal al gusto

Aceite para frer

Procedimiento

Mezclar la carne de cordero, el trigo, cebolla morada, sal y pimienta y amasar

hasta tener una masa flexible, reservar.

Hacer un relleno con los dems ingredientes, acitronando la cebolla, ajo y

salteando la carne, especias y piones.

Hacer bolitas con la mezcla de carne y trigo, aplanarlas y rellenar con la mezcla de

la otra carne. Darles forma de oval puntiagudo y freir de a pocos a 180C. Servir yacompaar con limn.


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Tabule

Ingredientes

250 g trigo burgol remojado por 10 minutos y escurrido

3 cebolletas picadas

30 g perejil picado40 g hierbabuena (hojas)

3 jitomates escalfados y cortados en cubos de 1 cm

100 ml jugo de limn

30 ml jugo de limn

7 hojas de parra

Sal y pimienta blanca

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes, menos las hojas de parra, rectificar sazon. Servir

encima de las hojas de parra.


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Mutabal

Ingredientes

2 berenjenas asadas


30 ml jugo de limn50 g tahini

30 g yogur

10 hojas perejil picado fino

Sal y pimienta

10 ml aceite de oliva

20 g nueces

Procedimiento

Retirar la pulpa de las berenjenas. Mezclar con el ajo, sal, pimienta, limn, tahini,

yogur. Servir en un plato hondo y decorar con el perejil, aceite y nueces.


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Falafel

Ingredientes

500 g garbanzos remojados la noche anterior, escurridos

cebolla picada fino

15 g cilantro picado fino15 g perejil picado fino


10 g comino molido

300 g pan molido

5 g sal


2 g pimienta de cayena molida

Aceite para freir

Procedimiento

Aadir los garbanzos, cebolla, ajo, cilantro, perejil y 100 ml de agua hasta obtener

una masa homognea y espesa.

Aadir la sal, pimientas, comino y dejar reposar por 30 minutos.

Hacer bolitas, del tamao de una pelota de ping pong, empanizar y freir. Servir

caliente y acompaar con humus o tahini.


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Hummus

Ingredientes

250 g garbanzos cocidos o enlatados

4 dientes de ajo machacados

30 g tahini40 ml jugo de limn


Sal y pimienta blanca

Procedimiento

Moler los garbanzos y ajo en un procesador hasta tener una pasta, aadir los

dems ingredientes y rectificar sazn. Utilizar como acompaante.


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Ensalada de pepino y yogurt

Ingredientes

2 pepinos pelados, sin semilla y cortados en cubos de 1cm

400 g yogurt

1 diente de ajo picado fino10 hojas hierba buena


Sal kosher

Procedimiento

Salar los pepinos y dejarlos reposar por 15 minutos. Enjuagar y escurrir.

Aadir el ajo, yogurt, sal, hierbabuena, mezclar muy bien. Aadir el aceite de oliva

y servir.


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Ensalada rabe

Ingredientes1 pepinos pelados y cortados en cubos de 2 cm lechuga cortada en trozos tamao bocado (opcional)

2 tomates bola medianos cortados en cubos de 2 cm sin semilla y sin piel pimiento verde cortado en cubos de 2 cm pimiento rojo cortado en cubos de 2 cm cebolla en aros20 ml jugo de limn10 hojas de perejil picado fino10 hojas de hierbabuena picada fino20 ml aceite de olivaSal y pimienta

Procedimiento

Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bowl, Refrigerar por 30 minutos y

servir.


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Salsa tahini

Ingredientes

250 g tahini

2 dientes de ajo picado fino

Sal5 ml jugo de limn

10 hojas de perejil picado fino

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes, rectificar sazn, si se quiere ms aguado aadir

agua.


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Sopa de fruta seca

Ingredientes

250 g fruta seca

50 g almendras sin piel

1 lt agua

Procedimiento

Poner a hervir el agua junto con la fruta y almendras hasta que reduzca el agua a

la mitad. Servir caliente.


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Dedos de novia

Ingredientes

200 g masa filo

300 ml agua

100 ml miel50 g azcar

La ralladura de 2 limones

200 g nuez picada

300 g mantequilla clarificada

Procedimiento

Hacer un jarabe con el agua, miel, azcar y ralladura de limn.

Extender la pasta filo, cortarla en tiras de 6 cm de ancho y 20 de largo. Barnizar

con mantequilla, poner la nuez, enrollar y colocar en una charola barnizando losbocadillos con ms mantequilla. Hornear a 120 C por 40 minutos y luego 30

minutos ms a 150C o hasta que estn dorados. Retirar del horno, dejar enfriar,

rociar con el almbar y servir.


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Zatar pita

Ingredientes

5 pzas Pan pita cortado en tringulos

50 g zaatar


Procedimiento

Mezclar el aceite con el zaatary untar sobre el pan pita de un solo lado, hornear a

150C por dos minutos o hasta que este dorado. Retirar y servir inmediatamente o

a temperatura ambiente.


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Cigarros de queso y menta

Ingredientes

10 g menta picada fino

60 ml mantequilla clarificada

150 g queso feta1 huevo

5 hojas de pasta filo en tiras


Procedimiento

Mezclar el huevo con el queso feta y la menta y reservar. Extender la pasta filo,

barnizarla con mantequilla, poner un poco del relleno, doblar los bordes hacia

dentro y enrollar en forma de cigarro. Frer en el aceite y mantequilla restante

hasta que estn dorados y crujientes. Sacar, escurrir, secar en papel absorbente y

servir.


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Ensalada mechouia

Ingredientes

1 diente de ajo picado fino

20 ml jugo de limn

3 jitomates pelados, sin semillas y cortado en octavos pimiento rojo pelado y cortado en tiras

pimiento amarillo pelado y cortado en tiras

5 g alcaparras

15 ml vinagre de vino tinto



Sal y pimienta

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes en un bowl, refrigerar por 20 minutos, rectificar

sazn y servir.


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Cous cous

Ingredientes

250 ml caldo de pollo

250 g cous cous

20 g mantequilla

Procedimiento

Colocar el cous cous con el caldo a fuego bajo moviendo frecuentemente hasta

que el cous cous e haya hinchado. Aadir la mantequilla y servir.


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Arroz pilaf

Ingredientes

cebolla picada fino

50 g mantequilla

200 g arroz de grano largo cocidoSal de mar y pimienta

Procedimiento

Derretir la mantequilla en una cacerola, aadir la cebolla y acitronar, agregar el

arroz y mezclar bien, sazonar con sal y pimienta y rectificar sazn. Servir.


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Tagine de cordero y chabacano

Ingredientes

30 g mantequilla

20 ml aceite

400 g cordero cortado en trozos tamao bocado10 g jengibre picado fino

raja de canela

150 g chabacanos deshidratados

30 g azcar

30 g almendras fileteadas tostadas

Procedimiento

Derretir un poco de mantequilla y aadir un poco de aceite y dorar el cordero.

Agregar 200 ml de agua y agregar la canela y llevar a ebullicin. Pasar a un tagine

y cocer a fuego bajo por 30 minutos. Agregar sal pimienta y el jengibre.

En un sartn pequeo colocar un poco de agua con el azcar el resto de la

mantequilla, chabacano y llevar a ebullicin.

Retirar el lquido del cordero, aadir la mezcla de chabacano y almendras,

remover bien, rectificar sazn y servir.


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Koftas y huevos

Ingredientes

250 g res molida

3 g comino molido

10 g perejil picado fino5 g cilantro picado fino

cebolla picada fino

5 g paprika

2 pizcas de pimienta cayena

20 ml aceite

20 g mantequilla

4 huevos

Sal y pimienta

Procedimiento

Mezclar la carne con la cebolla, cilantro, perejil, paprika, pimienta cayena, sal y

pimienta, un poco de aceite y un poco de agua hasta obtener una textura flexible.

Hacer pequeas albndigas con las manos.

Derretir la mantequilla y aadir un poco de aceite y cocer la koftas hasta que estn

doradas. Aadir los huevos cuidadosamente entre las koftas y cocer hasta que

estn cuajados. Espolvorear pimienta negra y servir.

Cocina HINDU y Arabe

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