8 Cocina Arabe Actividades Nivel III y IV

Gastronomia Arabe

Actividades Nivel III y IV

Cocina Internacional

Curso Chef Ejecutivo

Gastronomía árabe

Chef XavierInstructor Página 1

Gastronomia Arabe

Los países de idioma árabe (en verde) objeto de su gastronomía común.

La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe.

La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias.

Ingredientes

La gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales ypolíticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.

Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable té (preferiblemente de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz y en las zonas costeras pescado.


http://es.wikipedia.org/wiki/Mundo_%C3%A1rabe

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Canela

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%BArcuma

http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Curry_en_polvo

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9samo

http://es.wikipedia.org/wiki/Ceil%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9_(bebida)

http://es.wikipedia.org/wiki/Zataar

http://es.wikipedia.org/wiki/Tomillo

http://es.wikipedia.org/wiki/Menta

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://es.wikipedia.org/wiki/Cordero

http://es.wikipedia.org/wiki/Asia

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ir%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecos

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Libano

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_%C3%A1rabe

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica

http://es.wikipedia.org/wiki/Pen%C3%ADnsula

http://es.wikipedia.org/wiki/Consejo_de_Cooperaci%C3%B3n_para_los_Estados_%C3%81rabes_del_Golfo_P%C3%A9rsico

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En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

Como ingredientes principales de la cocina árabe se destacan los vegetales. El empleo de verduras y vegetales en general es muy importante en la gastronomía árabe. En particular se destacan: el pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el pepino.

Los cereales y los granos son otros de los principales ingredientes de la gastronomía árabe. En especial se destaca la sémola de trigo donde se trata y se convierte en el cuscús, algo muy típico de la gastronomía árabe. Es de resaltar que el arroz y el sésamo son los granos que más se emplean en la cocina árabe.

Para condimentar se suele emplear el curry, que es una mezcla de diferentes especias, al igual que el zataar, el azafrán, la cúrcuma y la canela.

Por otro lado, las carnes suelen ser un ingrediente secundario en la cocina árabe, siendo la carne de cordero es la más utilizada seguida por la de pollo.

Recetas tradicionales de la gastronomía árabe

Entre los platos más tradicionales de la cocina árabe se destacan:

El falafel: Consiste en albóndigas o croquetas de legumbres. Se suele degustan con unas verduras encurtidas y una salsa, dentro de las populares pitas. El falafel es un plato original en especial en Turquía y el Oriente Medio.

Pan de pita: Es un pan muy popular que ha atravesado fronteras. Esto se debe a su suave y agradable masa que permite una gran versatilidad a la hora de preparar bocadillos.


http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%ADtricos

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Berenjena

http://es.wikipedia.org/wiki/Pepino

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

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Waraq el enab vegetariano: Es un delicioso arroz cocinado en hojas de parra que se caracteriza por estar exquisitamente condimentado. Es un plato típico de la gastronomía egipcia.

Tahín o Tahini: Es un puré de sésamo o ajonjolí, un buen sustituto de la mantequilla y las margarinas.

Humus: Es un paté de garbanzo muy sencillo de realizar.

Mutabba: Es una crema de berenjenas. Si bien es menos popular que el Humus es muy fácil e hacer, digamos de manera similar al Humus, y presenta una gran gama de sabores.

Maskina, que es un exquisito postre a base de variados frutos secos troceados finamente y con una masa dulce. Es unpostre muy tradicional de la gastronomía árabe.

Las distintas Gastronomías

En teoría corresponde a la gastronomía de los países del mundo árabe y entre otros:

- Gastronomía de Arabia Saudita

- Gastronomía de Israel

- Gastronomía de Egipto

- Gastronomía de Jordania

- Gastronomía de Siria

- Gastronomía del Líbano

- Gastronomía de Palestina


http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Palestina

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_L%C3%ADbano

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Siria

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jordania

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Egipto

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Israel

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Arabia_Saudita&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Mundo_%C3%A1rabe

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

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Cultura

Hay que resaltar que el concepto de comida en los paísesárabes está íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una comida al invitado es unaoportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar queen la mayoría de los países el islam marca unos ritos precisos acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

A modo de resumen, esta gastronomía árabe es una rica combinación de diversas culturas entremezcladas por un idioma en común, sin embargo, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magrebí y elementos exógenos como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercioy en las relaciones exteriores siendo estas humanas, culturales y políticas entre países árabes y estas zonas asiáticas.

Al degustar la exquisita gastronomía árabe podrás vivenciar parte de esta rica cultura, podrás apreciar aquellas características que la identifican así como captar la gran diversidad que existe.

Babaganush (Puré de berenjenas)

Ingredientes Preparación


http://es.wikipedia.org/wiki/Ramad%C3%A1n

http://es.wikipedia.org/wiki/Islam

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1 berenjena grande, lavada

2 cda de tahini,

1 diente de ajo pequeño y/o paté de ajo,

1 cda de comino en polvo,

el zumo de ½ limón,

sal,

aceite de oliva virgen

perejil fresco para decorar. Esto es cantidad suficiente para cuatro personas.

Realiza unos cortes profundos en la pulpa de la berenjena en diagonal, primero en un sentido y después en otro, de manera que quede cortada en rombos.

En una bandeja de horno coloca un chorrito de aceite y pon las mitades de berenjena con la pulpa sobre la base de la bandeja.

Mueve un poco las berenjenas para que se impregnen de aceite e introduce el recipienteen el horno previamente caliente durante 45 min. aproximadamente a 180ºC.

En la mitad del proceso dales la vuelta a las berenjenas.

Están listas cuando tengan unaconsistencia blanda y el cuadriculado este dorado. Déjalas enfriar a temperatura ambiente.

Mientras en un mortero machaca el ajo, una pizca de sal, la tahina y el comino en polvo, hasta que obtengas unapasta, añádele el zumo de limón. Mezcla bien todo el conjunto y reserva.

Saca la pulpa asada de las berenjenas con ayuda de una cuchara y añádela al mortero. Con el mortero machaca la berenjena y mézclala con el preparado anterior. Este proceso también puede hacerse con Mixer, pero no conseguirás la misma textura


http://www.directoalpaladar.com/2008/04/04-pate-de-ajo-asado-receta

http://www.directoalpaladar.com/2006/05/03-tahini-pasta-de-sesamo

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rústica que da el almirez.

Cuando tengas un puré ligero yhomogéneo, pon el baba ghanoush en un Bowl y riega con aceite de oliva decora con una ramita de perejil picado. Sirve frío acompañado de pan de pita.

Hummus


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4 Personas

Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) ó un tarro de garbanzos cocidos

Zumo de 2 limones (o según gusto)

3 cucharadas de tahini

3 dientes de ajo, aplastado

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva

Perejil fresco

Paso 1:Cocina los garbanzos durante 1 hora.Escúrrelos (Reservar una taza del agua de la cocción). Procésalos en elMixer con el agua de la cocción hasta crear un puré homogéneo.Paso 2:Añade el Tahini, los dientes de ajo pelados y machacados, moja con el zumo de limón y agrega la cucharada de sal. Mezcla entre 3-5 minutos hasta que quede una consistencia suave.Paso 3:Coloca en un plato para servir, y crea un hueco en el centro del humus.Paso 4:Añade una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) de aceite de oliva virgen. Adorna con el perejil (opcional). Sirve inmediatamente con pan de pita fresco, cálido o tostado, o cubre y refrigera.

VariacionesPara elaborar un hummus picante, añadir un pimiento rojo de Chile o guindilla o una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra.Otra opción para el hummus muy sabrosa es añadir encima carne picada rehogada con piñones fritos.

Hummus AlmacenamientoEl Hummus se puede refrigerar hasta 3 días y se puede guardar en el congelador durante un máximo detres meses. Añadir un poco de aceitesi le queda un poco seco.


http://recetasarabes.com/recipe/salsa-tahini/

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Harira, la sopa del Ramadan


4 personas 250 gr. carne de ternera

(falda, morcillo) 2 cebollas, en brunoisse 200 gr. garbanzos, remojados

desde el día anterior y sin el hollejo ( retirar con las manos)

una cdta de colorante amarillo,

una cda de mantequilla, fondo concentrado de carne, 100 gr. lentejas, 100 gr.

Remojadas el día anterior pasta para sopa, un manojo de cilantro,

cortado fino un manojo de perejil, cortado

fino 100 gr. Pasta de tomate, una rama de celery, en

brunoise 5 tomates, sal, pimienta.

Saltea en una cazuela grande la cebolla con la mantequilla, añade la carne, el colorante y el jengibre,salpimienta y añade el fondo concentrado. Añade los garbanzos y deja que arranque a hervir.

Moja con el resto del caldo y agrega el cilantro, el perejil y el apio picados. Deja cocer 30 minutos. Añade entonces las lentejas y deja cocer otros 20 minutos. Incorpora el tomate pelado y picado y deja cocer otros 10 minutos. Al final añade la pastay deja cocer 5 minutos. Ajusta de sal y pimienta.

Añade el concentrado de tomate alguiso, dejando cocer a fuego lento 10 minutos. Sirve la sopa en sopera, acompañando con gajos delimón. Tradicionalmente se acompaña esta receta de harira, sopa del Ramadán, de dátiles e higos secos. También se suele aromatizar con una pizca de mantequilla añeja, en la misma sopera o en el plato.


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Maqluba o Maqlube (Palestina)


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4-6 Personas

2 berenjenas grandes peladas y cortadas en rebanadas o 1 coliflor cortado

1 ½ Kg. de carne de corderocon hueso o 1 pollo troceado

½ Kg. de arroz, mejor de grano largo (Basmati) Lavado y escurrido.

Canela en rama

Pimienta negra en granos

6 clavos enteros

Unos granos de cardamomo (si es posible)

50 gr. de piñones

50 gr. de almendras peladascrudas

100 gr. de mantequilla

Una pizca de azafrán

½ Kg. de tomates maduros

Paso 1:Sumerge en agua salada la rebanadas de berenjena, escúrrelas, sécalas y fríelas hasta que se tuesten. Colócalas sobre papel absorbente.Paso 2:Coloca el cordero o el pollo a una olla con agua fría. Añade la sal, la canela, la pimienta, los clavos y el cardamomo. Ponla a hervir sobre fuego lento, espumando de vez en cuando. Cocina hasta que la carne se ablande. Retira la carne y conserva el caldo después de colarlo.Paso 3:Remoja el arroz en agua tibia durante 10 minutos, escúrrelo.En una cazuela que no sea honda, coloca los siguientes ingredientes en capas según el orden:

1. - Cubre el fondo de la cazuela con rodajas de tomate maduro para que no se pegue la comida.

2. - Añade la carne del cordero o del pollo picada, y encima se coloca las rodajas de berenjenas fritas.

3. - Vierte el arroz y moja con el caldo caliente de manera que quede

Por encima del arroz (1 dedo o 2 cm.)4. Echa una pizca de azafrán.

Paso 4:Tapa la cazuela y déjala a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, baja el fuego y deja que siga la cocción durante25–30 minutos más. Apaga deja reposarunos minutos.Volcar la cazuela sobre una bandeja plana y más amplia que el borde de la cazuela.Desmolda sobre una bandeja amplia. Aparta las rodajas de tomate y espolvorea por encima los piñones y las almendras después de dorarlas con la mantequilla.


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Aceite para freír

Sal

Sirve la maqlouba normalmente con yogur , ensalada árabe o ensalada de yogur con pepino y hierbabuena .

Al Mbakbaka – Macarrones


http://recetasarabes.com/receta/ensalada-de-pepino-con-yogur/

http://recetasarabes.com/receta/ensalada-de-pepino-con-yogur/

http://recetasarabes.com/receta/ensalada-arabe/

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4 porciones.

Agua para hervir los macarrones

500 gramos de macarrones cocidos

Sal

600 gramos de carne de cordero o ternera (ganso o solomo), sin grasa y cortada en cubos de 2 cms.

2 cebollas grandes en Brunoise gross

5 cucharadas de aceite de oliva

1 pizca de ras el hanout o curry con pimienta

4 tomates rojos maduros en concassé

1. Pon el aceite de oliva enuna cazuela y agrega lacebolla. Cocina unosminutos a fuego medio.Revuelve a cada tanto

2. Cuando la cebolla tengacolor, incorpora los trozosde carne. Sazona con elras el hanout y una pizcade sal. De no conseguiresta especia, puedesutilizar una mezcla decurry y pimienta negra

3. Remueve ligeramente ytapa la cazuela. Dejacocinar a fuego suavehasta que la carne estécocida y tierna: entre 20y 30 minutos porque eltiempo depende del trozoy tamaño elegido

4. Añadir el tomate a lacazuela y dejar cocinarunos 10 minutos más afuego suave, sin tapar

5. Mientras el tomate secocina, devuelve losmacarrones a la mismaolla en que se los cocinóy ponla al fuego. Calientala pasta con la ollatapada

6. Agrega la mezcla decarne y tomate a la ollade los macarrones yrevuelve para que todoslos ingredientes quedenbien incorporados. Dejaentre 5 y 10 minutos afuego suave y con la olla


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tapada para que lossabores seincorporen. Revuelveocasionalmente con unacuchara de madera paraevitar que la pasta sepegue en el fondo de laolla

7. Retira del fuego, reparteen platos y sirve caliente

Sopa de pescado con cebolla frita


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1/2 kilo de mero lavado y cortado en trozos

1 cebolla grande rallada

1/2 vaso de aceite

2 vasos de agua

sal

pimienta negra

zumo de limón

1- Fríe la cebolla en el aceite hasta tener un color caramelo oscuro. 2- Machaca la cebolla frita. 3- Echa el agua, la sal, la pimienta y deja hervir. 4-Añade el pescado y el zumo de limón. 5-Coina a fuego lento.

Sírvela caliente


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Ensalada de yogur con pepinos


1 yogur natural 1/4 kg. pepino una cucharada de perejil

cortado ( Se puede prescindir del perejil)

2 dientes de ajo machacado

sal pimienta negra

1- Pela el pepino y córtalo en trocitospequeños. 2- Echa sal y dejarlo 15 minutos en un colador para escurrir soltar el agua. 3- Añade ajo, pimienta al yogur y batirlo. 4-Mezcla el pepino salado con el yogur. 5- Adorna con perejil y sirve frio.


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“Ensalada egipcia”


1 pepino grande paisana gross

4 rábanos lavados, raspados, enjuagados y cortados en ruedas

menta verde, eneldo y perejil limpio y picado

150 ml de yogurt espeso

aceite de oliva al gusto

sal

Mezcla las rodajas de rábanos con el pepino, yogurt, una cucharada de aceite y sal.

Añade las hierbas finamente cortadas (2 a 3 cucharadas de hierbas frescas cortadas).

Sírvelo inmediatamente o enfriado en el frigorífico durante 30 minutos (no enfríesla ensalada durante mucho tiempo porque las verduras se ablandarán).


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Masa Brick - Parecida a la Filo, más fácil de realizar.


400 gramos de harina 0000,

una cucharadita de sal,

550 cc agua fría

(o 350 gramos harina 000, 50gramos harina de arroz, sal, 500/550 agua fría.

Tamiza la harina con la sal en un recipiente.

Empieza a hacer un engrudocon la mitad de agua y mezcla con una cuchara para desarrollar gluten.

Agrega el resto de agua siempre mezclando para obtener una masa similar a los de los crepes, consistente pero fluida.

Deja descansar media hora.

Lleva una olla al fuego con un tercio de agua y deja a ebullición, apoya o mejor encaja una sartén antiadherente sin que el fondo toque el agua(Baño Maria) .

Pinta con un pincel o brochael fondo de la sartén con dos manos en cruz. El vaporgenerado dentro de la olla transmite la temperatura deunos 80/90 ºC al fondo de lasartén para cocinar la masa que cuando empieza a transparentarse y levantar los bordes, delicadamente con los dedos dale la vuelta.

Los discos pueden apilarse sobre un plato con el cuidado de cubrirlos con un paño para que no se


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sequen.

Limones en conserva


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INGREDIENTES PREPARACION

1 docena de limones, es posible de plantas y recolección controlada,

100 gramos de sal gruesa.

50 ml de aceite de oliva.

Lava la mitad de los limones suave pero rigurosamente.

Blanquéalos cinco minutosen agua hirviendo, sácalosy dejarlos enfriar.

Corta cada limón en octavos eliminando las pepitas.

Colócalos, preferiblementeen un frasco con tapa hermética, formando capas de gajos y sal.

Exprime la otra mitad de limones y vierte el jugo arriba de la preparación. Cierra y deja macerar, a temperatura ambiente alrededor de una semana, agitando a veces.

Luego de este tiempo abreel frasco y cubre con el aceite de oliva.

Cierra y utiliza hasta un periodo de un año.

Pan de Pita (Pan o fugaza árabe)


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25 gramos de levadura o 1 sobrecito de la seca,

300/350 ml de agua tibia,

1 cucharadita de azúcar,

½ kilo de harina todo uso,

2 cucharaditas de sal fina,

1 cucharada de aceite de oliva.

Pon la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, la cucharadita de azúcar y espera hasta que fermente.

Agrega el resto de la harina con la sal, mezcla, añade la cucharada de aceite de oliva y el agua restante.

Empieza a amasar y vierte poco a poco la levadura. Regula con un poco más deagua o harina; el empaste debe resultar liso, sedoso yconsistente.

Pasa la masa en un bol untado con aceite de oliva.

Cubre con un paño húmedo y deja descansar una hora en un lugar templado hasta que la masa doble su volumen Saca la masa de su recipiente, enharina y corta con un cuchillo en diez trocitos iguales (30gr. c/u) y dales forma de bolitacon las palmas de las manos, ayúdate harina sobre la mesada.

Coloca los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otros 30 minutos, cubiertas con un paño de cocina o película plástica.

Espolvorear con harina unabandeja de horno. Aplasta con un rodillo cada bollito


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de masa hasta un espesor de medio centímetro y colócalos en la bandeja.

Espera que leven al doble de su volumen.

Hornea a 250 ºC apróx. seis minutos, al comenzar a dorarse saca la placa delhorno. Ya cocidas las fugazas deben resultar completamente blancas de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga.

Déjalas enfriar . Empácalas

Hunkar Begendi (Turquía) o "Delicia del Sultán"



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3 comensales

3 berenjenas medianas ( considera una berenjena por comensal)

2 cucharadas de zumo de limón

6 cucharadas de harina de repostería

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 vaso y medio de leche (375ml)

Queso rallado * (Provolone, Parmesano o cheddar)

Sal Pimienta negra molida

Asa las berenjenas. Al fuego de la parrilla, a la plancha o al horno a 220°C, o al microondas hasta que la piel se cuartee.

Retíralas y déjalas enfriar y pélalas. Coloca la pulpa sobreun cedazo o escurridor durante 1 hora para que los jugos amargos se filtren y desaparezcan.

Luego lleva la pulpa a una cacerola con las dos cucharadas de zumo de limón.

A fuego lento y con unas varillas remueve constantemente hasta obtener un puré fino.

En otra cazuela funde la mantequilla y agrega la harina hasta que se torne marrón ( Roux Oscuro).

Retira del fuego e incorpora poco a poco la leche caliente y remueve con las varillas para que no se formen grumos. (Salsa)

Incorpora la salsa al puré de berenjenas. Remueve un poco para que se mezcle y deja a fuego bajo alrededor de veinte minutos.

Añade el queso. No remuevas

Rectifica de sal y pimienta y ya está listo para servir.Suele ser acompañamiento y no plato principal,. Lo normal


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es formar una capa-base en el plato y a continuación cubrir con un estofado de carne, kebap o incluso salsa de tomate.

Kofte rellenos de huevo duro Plato típico de Turquía



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½ Kg. de carne de vaca o ternera, Molida

6 huevos, hervidos duros y pelados cortados en cuatro rodajas

50 gr. de queso fuerte (tipo gruyere),

1 cebolla, en brunoise un par de rodajas de miga de

pan remojado, sal, pimienta Aceite para freír.

Coloca en un Bowl la carne picada, la cebolla,el pan, el queso, la sal yla pimienta.

Amasa bien esta mezclahasta obtener una pastahomogénea.

Toma una pequeña cantidad de esta pasta y forma bolitas.

Rellénalas con una de las rodajas de huevo duro.

Fríe estas albóndigas enaceite abundante.

Sírvelas acompañadas de papas fritas.

Las Kofte o albóndigas turcas son uno de los platos de carne más populares de Turquía. Las puedes encontrar preparadas de muy diferentes formas.

El hadj arroz



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2 vasos de Arroz

2 vasos de Caldo de ave

2 cucharadas de aceite

1 Cebolla mediana rallada

Pasas

Piñones

Almendras

Higaditos y

Mollejas de aves cortados en trocitos ( limpios, lavados con agua y vinagre y marinados en leche, escurridos y secos)

1. Fríe los higaditos y las mollejas en aceite; sácalos.

2. Fríe las pasas y los frutos secos en el mismo aceite ysácalos.

3. Fríe el arroz en el aceite, cuélalo

4. luego fríe la cebolla hasta que tenga color oscuro (marrón).

5. Añade el caldo hasta hervir, incorpora el arroz y un poco de frutos secos, sal y pimienta; deja cocer.

6. Sirve y adorna con los higaditos, mollejas y frutos secos.

Keshk con pollo



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pinones-ingredientes_recetas-509_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Cebolla-ingredientes_recetas-122_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Caldo-ave-ingredientes_recetas-97_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Arroz-ingredientes_recetas-44_1.html

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Para 4 peresonas:

1 pollo

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 grano de cardamomo

4 vasos de agua

1 yogur

4 cucharadas grandes de harina

sal

pimienta negra molida

En una olla con agua: coloca 1 cebolla pelada, el cardamomo, la sal y el pollo, haz hervir, baja el fuego y cocina durante 20 minutos. Retira la espuma de vez en cuando.

Saca el pollo resérvalo y Cuela y reserva el caldo por separado.

Bate el yogur con la harina, muy fuerte, deja reposar, unos 15 minutos.

Machaca el ajo, incorpóralo alcaldo, llévalo al fuego y déjalo hervir.

Vierte la mezcla anterior, removiendo constantemente, hasta que esté el caldo espeso y homogéneo sin grumos, salpimenta y deja cocer, a fuego lento, durante 10 minutos.

Retíralo del fuego, así obtienes el keshk.

Corta el pollo en trocitos pequeños, ponlos en un platohondo, vierte el keshk por encima.

Fríe la cebolla rallada en aceite muy caliente, agrégalaa la preparación anterior

Sirve caliente.


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ALBONDIGAS TURCAS AL HORNO CON PURE DE PAPAS


½ kg. de carne de ternera picada

1 tazas de pan rallado

2 cebollas pequeñas en brunoise magret

2 huevos (uno para la masa de carne y uno para el puré de patatas)

un puñado de perejil picadito fino

aceite de oliva

sal

pimienta negra recién molida

3 Papas (unos 400 gr.) cocidas con su piel y un poco de sal.

1 taza de leche +para acompañar: tomates pepino, yogur, sal, pimienta y

- Mezcla la carne picada con el pan rallado, la cebolla rallada, 1 huevo, el perejil picado sal y pimienta y amasa bien. Dejar reposar 15-20 minutos y vuelve a amasar un poco.

- Coge pedazos de la masa del tamaño de un huevo y con las manos mojadas haz bolas con un agujero profundo en el centro. Colócalas en una fuente apta para horno engrasada con un poco de aceite y unas gotitas de aceite de oliva dentro de cada hueco. Precalienta el horno a 180º°C, introdúcelas y deja hornear hasta que estén medio hechas. (Unos 10 minutos)

- Prepara el puré de patata, mezcla con el huevo, 2 cucharadas de aceite de oliva, media taza de leche, sal y pimienta.

- Cuando las albóndigas estén a medio hacer pon en el hueco de las albóndigas puré de papas ( Con una manga) y vuelve a meter al horno hasta que el puré y las albóndigas estén dorados. - Sirve con una ensalada hecha con tomates y pepinos cortados a Macedonia aliñados con yogur, sal,


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comino. pimienta y comino molido o con unaensalada al gusto de cada cual.

Falafel



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4 Personas

Medio kilo de garbanzos o de habas secas peladas (dejar en remojo la noche anterior)

2/3 cebollas picadas

1/2 taza de perejil fresco

1/2 taza de cilantro fresco

3 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de comino molido

1 taza pan rallado o de harinaen caso de no tener pan rallado.

1 cucharada de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra

1/2 cucharadita de cayena molida (opcional)

Aceite para freír

Paso 1:

Lava con agua y escurre los garbanzos o habas dejados en remojo la noche anterior.

Paso 2:

Tritura directamente los garbanzos con la batidora o picadora junto conlas cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezcla hasta conseguir una textura espesa.

Paso 3:

Añade la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional) , el bicarbonato y mezcla un poco. Deja reposar la mezcla durante 30 minutos.

Paso 4:

Forma con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de pin pon. Aplástalas un poco. Si la mezcla le queda demasiado húmeda por lo que le es difícil formar bolitas, puedes añadir un poco de pan rallado o harina de trigo.

Paso 5:

Fríe en abundante aceite (de oliva) a fuego medio/fuerte (170°C) hasta que queden dorados (5-7 minutos). Sirve caliente.


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PAN DE TUNEZ


Para el bizcocho :

-4 huevos- 120 grs. de pan rallado- 125 grs. de almendras crudas picadas- 130 grs. de azúcar- 180 grs. de mantequilla- 1 sobre de levadura- 10 grs. de zumo de naranja

Para el chervet ó almíbar - 1l. de agua- 130 grs. de azúcar- 10 grs. de zumo de naranja

- Precalienta el horno a 160º.

- Forra un molde rectangular con papel vegetal. Engrasado

- Coloca todos los ingredientes del bizcocho en un tazón. Mezcla con la batidora

- Vierte la mezcla en el molde y extiéndela bien.

Hornea 5 – 10 minutos , vigilando que no se queme .

- Coloca todos los ingredientes del chervet en una cazuelita y lleva a fuego 10 minutos hasta que se forme el almíbar.

- Saca el bizcocho del horno, corta en rombos y empapa con el chervet.

-Dejar enfriar.


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PASTAS ÁRABES


- 300 gr. de almendra molida- 2 huevos- 180 gr. de azúcar- 1 cucharadita de las de café, de levadura Royal- 70 gr. de harina- 1 cucharada sopera de agua de azahar- Azúcar glass para rebozar

- Coloca en un tazón la almendra, elazúcar, la levadura y la harina y mezcla unos minutos para integrar los ingredientes- Añade los huevos y el agua de azahar y mezcla con una espátula hasta obtener una masa suave.- Forma bolas con las manos, rebozacon azúcar glass y pon en la bandeja del hornocubierta con papel vegetal (no muy juntas porque se extienden).- Hornea a 180º durante 15-20 minutos, hasta que estén doraditas y craqueladas, es decir, rajaditas.


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Maskina (postre árabe)


- 250 gr. de harina (y un poco más para la superficie a la hora de amasar)- 150 ml. de nata de cocinar- Azúcar al gusto (yo puse una cucharada)- Frutos secos troceados (almendras, nueces, pasas, dátiles...)- Miel

En un bol pon la harina, añádele el azúcar y la nata (poco a poco hasta que la masa tome la consistencia adecuada). Debe quedarte una masa homogénea y que no se peque en las manos. Cuando la termines haz un bollo con ella y envuélvela enpapel film. Deja que repose durante media hora (si hace calor es mejor que repose en la nevera).

Luego de reposar empieza a trabajar y amasar. Debes hacer una capa muy fina ayudándote de un rodillo.

Coloca la masa extendida en un molde redondo de pizza y corta en triángulos como la pizza.

Coloca las porciones sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada y haz huequitos con un tenedorsobre cada una para que no se inflen.

Coloca sobre cada una los frutos secos picaditos.

Baña cada una con miel

Lleva a horno precalentado a


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180°C por apróx 30 min.

Guzeya- Postre de coco



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1 vaso de coco rallado

1 vaso de azúcar

Clara de 2 huevos

Vainilla

1- Bate las claras hasta que se endurezcan. 2- Mezcla el coco, el azúcar y la vainilla. 3- Añade las claras montadas y mezcla.

4- Unta el molde con aceite o mantequilla, vierte la masa igualando la superficie, unta con aceite y mete enel horno a 180°C. 5- Cuando esté la superficie tostada, saca del horno y vuelca la Guzeya en un plato. 6- Sirve fría.

SHAWARMA DE POLLO



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Para 4 Personas

1 cucharada de cilantro molido1 cucharada de comino molido1 cucharada de cardamomo molido1 cucharada de chile en polvo1 cucharadita de pimentón ahumadoJugo de 1 limón, dividido1 diente de ajo grande, rallado o cortado en trozos pequeños5 cucharadas de aceite de oliva virgen4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel1 cebolla grande en rodajas1 pimiento rojo en rodajas1 pimiento amarillo, cortado1/4 taza de tahini1 1/2 tazas de yogur griego4 panes pita

Precalienta una parrilla o plancha para cocinar en la hornilla.

En un tazón, mezcla el cilantro, elcomino, el cardamomo, el chile en polvo y el pimentón. Luego incorpora el jugo de medio limón,el ajo y unas 3 cucharadas de aceite de oliva y revuelve hasta que la mezcla sea similar a una pasta. Unta la mezcla en todo el pollo hasta que esté bien cubierto.

Trasládalo a la parrilla o plancha y cocina de cada lado por 6-7 minutos, hasta que la carne esté cocida. Retira de la parrilla y corta el pollo en finas rebanadas o escalopes.

Precalienta una sartén grande a fuego medio alto, pon dos cucharadas de aceite. Cuando esté a punto incluye las cebollas y los pimientos, luego sazona conun poco de sal y pimienta. Cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 5 minutos hasta que las verduras comienzan a marchitarse.

Una vez que las cebollas estén listas harás la salsa de la siguiente manera. En un tazón, combina el jugo de limón restante, el tahini, el yogur, un poco de sal y un chorrito pequeño de aceite de oliva. Mezcla para integrar los ingredientes.

Coloca las pitas en la parrilla paracalentarlas y dorarlas, alrededor de 1 minuto por cada lado.

Para armar el plato coloca algunos trozos de pollo cortado en cada pan de pita, arriba incluye la mezcla de


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condimento, luego la cebolla y por último una porción abundante de salsa de yogur y tahini.


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8 Cocina Arabe Actividades Nivel III y IV

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