Cocina IV - Practico 2012

7/31/2019 Cocina IV - Practico 2012

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1

NDICE

NDICE 1

SOPA DE CEBOLLA 3

PAN DE CAMPO 4

TARTA DE TOMATES ASADOS 5

MINI ENSALADA 7

AIRES DE CITRICOS 8

PATO A LA NARANJA 9

PAPAS RISOLE 10

FILETE MIGNON 11SALSA BERNESA 12

PURE LYONESA 13

MIL HOJA DE VERUDRAS 14

CARPACCIO DE ALCACHOFAS 15

TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO 16

PULPO GRILLADO 17

REINETA EN MASA PHILO 18

POLENTA FRITA EN PANKO 19

RAGOUT DE SETAS 20

DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS 21PIMIENTOS AL PIQUILLO 22

PAELLA 23

CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE 25

CERDO MONGOLIANO 26

ARROZ CHAUFAN 27

WANTAN 28

SALSA DE TAMARINDO 29

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO 30

POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA 31

ARROZ AL COCO CON PIA 32

BERENJENAS ASADAS CON SESAMO 33

ROAST BEEF 34

CRUTONES 35

MOUSSE DE ESPARRAGOS 36

ENSALADA CSAR 37

ENSALADA DEL BOSQUE 38

ENSALADA CAPRESSE 39

CEVICHE DE COCHAYUYO 40


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2

ENSALADA WALDORF 41

NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS 42

PUERROS ASADOS 43

ROLLO DE POLLO 44

PAPAS A LA CREMA 45

RISOTTO DE CILANDRO 46

VERDURAS GRILLADAS 47

CERDO ASADO CON MANZANAS 48

LOMO AL AJILLO 49

POLLO ARLEQUIN 50

SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE 51

CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN 53

AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DE CILANTRO 54

COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN 56

CHARQUICAN CRIOLLO 57

ARROLLADO DE HUASO 59

EMPANADAS DE PINO 60

PASTEL DE CHOCLO 62

PEBRE 63

CALDILLO DE CONGRIO 64

CAZUELA DE VACUNO 66

CARBONADA 67

POROTOS CON RIENDA 68KEBBABS DE VACUNO 70

FALAFEL 71

HUMMUS 72

MAKLUBE 73

MANSAF DE POLLO 75


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3

SOPA DE CEBOLLA

Taller : COCINA IV

Clase :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO

TOTAL

LAUREL FRESCO 1 GR 18.67 18.67

ACEITE VEGETAL GRANEL 70 CC 1.17 81.90

QUESO GRUYERE 25 GR 8.78 219.50

PAN BAGUETTE CHICO 0.5 UN 122.74 61.37

OPORTO CENTENARIO 50 CC 4.11 205.50

VINO BLANCO TETRA 100 CC 0.92 92.00

PIMIENTA NEGRA ENTERA 5 GR 4.03 20.15CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

COSTO POR PORCIN : 951

COSTO TOTAL : 951

PROCEDIMIENTO :

* Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta

que estn un poco caramelizadas.* Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad.* Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar* Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutnsobre la sopa.

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4

PAN DE CAMPO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

MANTECA ASTRA O CRUCINA 100 GR 2.89 289.00

QUESO GAUDA LAMINADO 85 GR 4.56 387.60

HARINA TRIPLE CERO O PANADERA UORO

500 GR 0.45 225.00

LEVADURA FRESCA 25 GR 2.40 60.00

COSTO POR PORCIN : 962COSTO TOTAL : 962

PROCEDIMIENTO :* Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora.* Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la coccin del pan.* Aplicar vapor y hornear a 250 uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180 paraterminar la coccin.

* Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso.* Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso eimpermeabilizar el interior del pan.

** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.

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5

TARTA DE TOMATES ASADOS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 0.1 UN 665.76 66.58

BERENJENA 2 UN 378.15 756.30

CILANTRO 30 GR 3.36 100.80

ROMERO FRESCO 10 GR 8.75 87.50

SALVIA FRESCA 10 GR 8.66 86.60

TOMATE 2 UN 92.23 184.46

TOMILLO FRESCO 10 GR 52.52 525.20

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02HUEVO DE 1 UNIDAD 1 UN 48.29 48.29

MANTEQUILLA CON SAL 100 GR 3.19 319.00

QUESO CABRA 80 GR 8.28 662.40

ACEITE OLIVA GRANEL 50 CC 5.80 290.00

ALMENDRAS 30 GR 8.62 258.60

HARINA BIZCOCHERA DBIL O ESTRELLA 300 GR 0.34 102.00

COSTO POR PORCIN : 3,530

COSTO TOTAL : 3,530

PROCEDIMIENTO :

Para la masa* Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal.* Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con texturade arena.* Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se veacompacta uslerear y refrigerar al menos media hora.* Estirar y cortar discos con corta pasta del dimetro del molde de tarta individual.

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6

Para el relleno* Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromticas, merqun,

sal y pimienta.* Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a180 hasta que estn dorados. Reservar.

Para el armado:Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre ste colocar ambosvegetales en capas.* Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa.* Hornear a 180 hasta que dore.


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7

MINI ENSALADA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

LECHUGA HOJA ROBLE 0.25 UN 378.15 94.54

RUCULA FRESCA 25 GR 6.55 163.75

BROTES DE RABANITOS 30 GR 3.31 99.30

CIBOULETTE (PQ. 20GR) 1 UN 168.07 168.07

BERROS 25 GR 655.46 16386.50

LIMN 0.5 UN 48.48 24.24ACEITE OLIVA GRANEL 20 CC 5.80 116.00

LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.25 UN 378.15 94.54

SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35


COSTO TOTAL : 17,148

PROCEDIMIENTO :* La profesora explicara la preparacin durante la clase.



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8

AIRES DE CTRICOS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

NARANJAS 3 UN 2.00 6.00


LECITINA DE SOYA 3 GR 58.30 174.90


COSTO TOTAL : 1,341

PROCEDIMIENTO :* Extraer 250 cc jugo de ctrico.* Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto.* Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre lamayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por sutextura denominaremos aire.

NOTA:* Para hacer una variacin, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendramos un aire dectricos al aceite de oliva.



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9

PATO A LA NARANJA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


TRIPLE SEC 40 CC 4.04 161.60

VINAGRE BLANCO 50 CC 0.79 39.50

JUGO NARANJA CAJA 500 CC 0.50 250.00


AZCAR GRANULADA 80 GR 0.58 46.40PATO PECHUGA ENTERA 1 UN 6.85 6.85


COSTO TOTAL : 682

PROCEDIMIENTO :* Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos.

Condimentar.* Sellar primero por el cuero en sartn bien caliente, sin materia grasa, dorar por amboslados, dejar la pechuga sangrante.* Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo denaranja y reducir.* Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.



10/75

10

PAPAS RISOLE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

PEREJIL 10 GR 2.24 22.40

PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45



PAPA ROSADA 3 UN 57.53 172.59


COSTO TOTAL : 816

PROCEDIMIENTO :

* Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado.* Cocinar a partir de agua fra con sal hasta que estn al dente.* Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartn llevar al horno a dorar hastaobtener un color gratinado.* Al momento de servir mezclar con perejil picado.



11/75

11

FILETE MIGNON

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09



VACUNO FILETE 350 GR 8.82 3087.00


COSTO TOTAL : 3,158

PROCEDIMIENTO :* Preparar medallones de filete.* Condimentar.* Grillar.* Servir caliente



12/75

12

SALSA BERNESA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

ESTRAGN FRESCO 5 GR 1.68 8.40

HUEVO DE 1 UNIDAD 2 UN 48.29 96.58



PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 GR 4.03 12.09SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35


COSTO TOTAL : 987

PROCEDIMIENTO :* Preparar una reduccin con vinagre, estragn, chalota y pimienta en grano machacada.

* Reducir, filtrar y dejar enfriar.* Emulsionar las yemas a bao Mara.* Agregar reduccin, seguir batiendo hasta obtener una espuma.* Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia desalsa. (El bao Mara debe estar entre 40C a los 60C)* Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma.

Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debemantener a bao Mara.



13/75

13

PUR LYONESA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

CREMA FRESCA 30 CC 2.69 80.70

LECHE LARGA VIDA 30 CC 0.52 15.60


TOCINO AHUMADO ENTERO 60 GR 6.54 392.40PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13



COSTO TOTAL : 1,206

PROCEDIMIENTO :

* Realizar pur mousseline base.* Adicionar cebolla estofada y tocino salteado.* Rectificar sabor.



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14

MIL HOJA DE VERDURAS

Taller : COCINA IV

Clase :


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO

TOTAL

AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21

BERENJENA 1 UN 378.15 378.15

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10

PIMENTN VERDE 1 UN 210.08 210.08

TOMATE 1 UN 92.23 92.23

ZANAHORIA 2 UN 70.03 140.06

ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06QUESO MOZZARELLA 150 GR 3.45 517.50

PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13



FINAS HIERBAS 10 GR 18.89 188.87


COSTO TOTAL : 2,379

PROCEDIMIENTO :

* Cortar los vegetales en rodelle.* Marinar con aceite de oliva, ajo y finas hierbas.* Grillar por separado.* Dentro de la budinera disponer en forma ordenada los rondelle y el queso mozzarellarallado.* Llevar a horno a 15 C por 15 minutos.* Servir caliente.

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15

CARPACCIO DE ALCACHOFAS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

LIMN DE PICA 5 UN 33.61 168.05

ALCACHOFA FONDO FRASCO 500 GR 2.94 1470.00

MOSTAZA GRANEL 10 GR 1.07 10.70



COSTO TOTAL : 1,939

PROCEDIMIENTO :* Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar.* Laminar los fondos y reservar.* Hacer dressing bsico con limn, aceite y mostaza.



16/75

16

TERRINA ENCAMISADA DE JAMN RELLENA DERICOTTA Y PIMENTN ASADO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

LECHUGA HIDROLOLO VERDE 0.65 UN 378.15 245.80LIMN DE PICA 10 UN 33.61 336.10


QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA)(227 GR)

0.5 UN 1725.46 862.73

QUESO RICOTTA 100 GR 0.01 1.00

CAMARN NACIONAL 100 GR 8.19 819.00

JAMN PIERNA LAMINADO 150 GR 4.10 615.00

COLAPEZ 3 UN 83.20 249.60

FINAS HIERBAS 5 GR 18.89 94.44LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.68 UN 378.15 257.14


COSTO TOTAL : 3,733

PROCEDIMIENTO :* Enfriar el abatidor.* Disponer lminas de jamn en un molde de terrina aluzado.PARA EL RELLENO:

* Mezclar la ricotta con el queso crema, el colapez previamente hidratado y fundido.* Agregar los camarones salteados. Y cortado en trozos pequeos.* Condimentar con sal y pimienta.

Cubrir el molde hasta la mitad con la mezcla sobre el jamn.Disponer de una capa de pimentn asado y cubrir con el resto de la mezcla.Cerrar con el jamn por encima.Cerrar el alusa y dar golpe de frio en el abatidor. Reservar.Antes de servir cortar con cuchillo afilado y hmedo, trozos de 2cm de ancho paramontaje.

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17/75

17

PULPO GRILLADO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

TOMATE 1 UN 92.23 92.23

PULPO 1000 GR 4.20 4200.00

NARANJAS 0.5 UN 2.00 1.00


COSTO TOTAL : 4,444

PROCEDIMIENTO :

* Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta.* Una vez que llega a punto de ebullicin dar coccin al pulpo durante 1 hora y media a2 horas. Dependiendo de su tamao.* Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.



18/75

18

REINETA EN MASA PHILO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL



MASA FILO 200 GR 6.32 1264.00


REINETA ENTERA 2000 GR 2.40 4800.00

PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35


COSTO TOTAL : 6,307

PROCEDIMIENTO :* Limpiar, filetear y porcionar el pescado.

* Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limn. Reservar.* Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 lminas de ms alternando conmantequilla clarificada y envolver segn tcnica de papillote.* Hornear por 8 minutos a 180 C.



19/75

19

POLENTA FRITA EN PANKO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21

CILANTRO 10 GR 3.36 33.60

LAUREL FRESCO 2 GR 18.67 37.34





PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13POLENTA 80 GR 2.46 196.80



100 GR 0.45 45.00

PANKO 100 GR 5.50 550.00


COSTO TOTAL : 1,800

PROCEDIMIENTO :* Llevar a ebullicin la leche, la crema, laurel y ajo machacado.* Dejar infusionar.* Sacar los aromatizantes y espolvorear la polenta en forma de lluvia.* Dar coccin hasta el punto deseado.* Rectificar sazn.* Verter sobre budinera aluzada y dejar enfriar para que compacte.* Cortar en cubos con corta pasta.* Apanar a la inglesa con panko y cilantro. * Frer en aceite hondo.

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20/75

20

RAGOUT DE SETAS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CHALOTAS 30 GR 5.04 151.20

CHAMPIGNON PARIS 150 GR 3.36 504.00

CHAMPIGNON PORTO BELLO 80 GR 5.88 470.40

CHAMPIN SHITAKI 80 GR 12.61 1008.80


CREMA FRESCA 150 CC 2.69 403.50MANTEQUILLA CON SAL 30 GR 3.19 95.70

AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21




COSTO TOTAL : 2,783

PROCEDIMIENTO :* Realizar sofrito.* Incorporar las distintas variedades de championes en cortes irregulares.* Apagar con vino blanco, reducir.* Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos ms hasta logrartextura cremosa.* Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.



21/75

21

DECONSTRUCCIN DE TORTILLA DE PAPAS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CAPSULA DE NITRGENO 2 UN 357.00 714.00AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05




HUEVO DE CODORNIZ 6 UN 43.77 262.62

CHORIZO PARRILLERO 2 UN 140.00 280.00


SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35ACEITE OLIVA GRANEL 20 CC 5.80 116.00


COSTO TOTAL : 2,656

PROCEDIMIENTO :* Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentn en juliana hasta que caramelicen. * Para el chorizo, cortar en trozos pequeos e irregulares.* Llevar a horno a 150 C hasta que estn cocidos y crocantes.* Sacar y disponer sobre papel absorbente.

* Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fra.* Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el lquido de la coccin.* Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando dea poco el agua de la coccin (200cc).* Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor.* Pasar por cedazo fino.* Rellenar sifn hasta la mitad.* Tapar y aplicar 2 cargas de nitrgeno, mantener a bao Mara (70 C).* Frer huevos de codorniz en sartn antiadherente.* Armado en vaso copa.

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22

PIMIENTOS AL PIQUILLO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04




PIMENTN MORRN TARRO 1 UN 1145.41 1145.41



COSTO TOTAL : 2,977

PROCEDIMIENTO :* Sacar los pimentones del tarro.

* Rellenar con la farsa de camarones.* Cocinar.

PARA LA FARSA:* Pelar, limpiar y desvenar los camarones.* Procesar, mezclar con huevo y crema.* Condimentar.



23/75

23

PAELLA

Taller : COCINA IV

Clase :


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO

UNITARIO

TOTAL

POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

PEREJIL 25 GR 2.24 56.00


ALMEJAS FRESCAS C/CONCHA 250 GR 0.83 207.50


CHORITOS FRESCOS C/CONCHA 250 GR 0.92 230.00


CHORICILLOS 100 GR 2.93 293.00

VIENESA DE CERDO 4 UN 74.45 297.80ARVEJAS CONG. 150 GR 0.80 120.00

CERDO LOMO CENTRO 150 GR 3.04 456.00




AZAFRN 1 GR 5653.11 5653.11

TOMATE RACIMO 2 UN 80.00 160.00

ARROZ VALENCIANO 250 GR 1.42 355.00



PROCEDIMIENTO :* Condimentar el pollo y la carne.* Poner a frer el pollo, reservar.* Frer la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo.* Enjuagar la paella con vino blanco.* Sofrer el ajo, cebolla, tomates en brunoise.* Incorporar el arroz y remover.

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24/75

24

* Incorporar fondo de ave con el azafrn previamente hervido.* Con cuidado ir acomodando las carnes y pollo.

* Acomodar tambin almejas, pimiento morrn en tiritas, choritos, unos 15 minutosantes de apagar acomodar los camarones.


25/75

25

CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800GR)

0.5 UN 1251.33 625.67

CEBOLLA MORADA 0.25 UN 168.07 42.02

LIMN 0.5 UN 48.48 24.24

PIAS RODAJAS TARRO 0.25 UN 676.64 169.16


AJ SALSA 10 GR 0.89 8.90

AZCAR RUBIA 50 GR 0.82 41.00

CURRY EN POLVO 5 GR 7.71 38.55

LECHE DE COCO TARRO 1 UN 1421.52 1421.52

MAN PELADO SIN SAL 100 GR 2.35 235.00


COSTO TOTAL : 2,665

PROCEDIMIENTO :* Calentar el aceite en un wok.* Saltear la cebolla, curry, agregar 200 cc de leche de coco y dejar que hierva.* Aadir el pollo en parmentier, cocinar por 5 minutos, retirar el pollo con unaespumadera.* Dejar espesar la salsa, poner de nuevo el pollo, agregar jugo de limn y azcar.* Cocinar durante 5 minutos ms.* Agregar man, pia picada y revolver bien.



26/75

26

CERDO MONGOLIANO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12


SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00

MOSTAZA DIJON 50 GR 2.33 116.50


COSTO TOTAL : 2,405

PROCEDIMIENTO :

* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.



27/75

27

ARROZ CHAUFAN

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 0.5 UN 294.12 147.06



JAMN COCIDO LAMINADO 70 GR 3.69 258.30


SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50


COSTO TOTAL : 996

PROCEDIMIENTO :* Hacer un arroz pilaf.

* Cortar el jamn en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise,cebolln en brunoise, colitas de camarn blanqueadas.* Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.



28/75

28

WANTAN

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CERDO PULPA 100 GR 3.10 310.00

SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00


448 GR 0.45 201.60

MAICENA 226 GR 1.05 237.30

COSTO POR PORCIN : 1,505COSTO TOTAL : 1,505

PROCEDIMIENTO :* Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia.* Formar una masa lisa y blanda, no muy hmeda.* Dejar reposar antes de uslerear.* Rellenar con cerdo.



29/75

29

SALSA DE TAMARINDO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

VINO TINTO TETRA 50 CC 0.80 40.00

SALSA SOYA 5 CC 5.04 25.20




AZCAR GRANULADA 50 GR 0.58 29.00JUGO TOMATES TARRO 0.5 UN 562.88 281.44


COSTO TOTAL : 445

PROCEDIMIENTO :* Hacer un caramelo rubio con la azcar y vinagre (gastric)

* Apagar con vino tinto, reducir.* Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo.* Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.



30/75

30

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


JENGIBRE FRESCO 50 GR 2.96 148.00

LEMON GRASS (P. CHINO) 20 GR 0.00 0.00

HOJAS DE LIMA KAFIR 15 GR 0.00 0.00

POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350

1 UN 527.12 527.12


PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10SALSA DE PESCADO TAILANDESA 150 CC 0.00 0.00

LIMN 1 UN 48.48 48.48

CILANTRO 50 GR 3.36 168.00


COSTO TOTAL : 2,859

PROCEDIMIENTO :

* Poner en una olla la leche de coco, con medio litro de fondo de ave, agregar 6 rodajasfinas de jengibre, lemon grass, las hojas de lima kafir, y llevar a ebullicin.* Cortar el pollo en bastn y colocar en la olla. Bajar el fuego y cocinar por 1 minutos ohasta que este cocinado.* Aadir el cebolln en rodajas y el pimentn en rodajas finas sin pepas, cocinar por 3minutos ms.* Agregar la salsa de pescado, el un toque de jugo de limn, el cilantro picado yremover.* Servir caliente.

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31

POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

JENGIBRE FRESCO 10 GR 2.96 29.60AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05




POLLO GRANDE (MAX. 2 K.) 1 UN 2880.11 2880.11

CREMA COCO TARRO 0.25 UN 842.52 210.63


MIEL DE ABEJA 50 GR 5.10 255.00

HARINA DE MAZ 50 GR 2.02 101.00COSTO POR PORCIN : 931

COSTO TOTAL : 3,725

PROCEDIMIENTO :* Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal ypimienta recin molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero sepuede moler en 1,2,3)* Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y porfuera, e introduzca tambin por debajo de la piel de la pechuga.* Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora.

* Pre -calentar el horno a 180 C* En una olla pequea, calentar la crema de coco con el jugo de limn, la miel, removiendohasta que est suave. Pinte todo el pollo con esta salsa.* Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. selas alhorno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta queestn bien doradas.* Cuando el pollo est listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar aaprox. 100 cc.* Ligar con 1 cucharadita de harina de maz disuelta n 2 de agua.* Servir el pollo acompaado de esta salsa.

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32

ARROZ AL COCO CON PIA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50



PIA 0.25 UN 1000.00 250.00

VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO 25 GR 0.00 0.00


COSTO TOTAL : 1,774

PROCEDIMIENTO :

* Lavar el arroz varias veces con agua fra, hasta que salga clara.* Colocarlo en una olla con la leche de coco.* Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Aadir a la olla.* Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullicin. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15minutos a fuego lento.* Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, aadir 2 rodajas de pia cortadas encubos pequeos.* Servir y decorar con coco tostado.



33/75

33

BERENJENAS ASADAS CON SSAMO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00SALSA DE PESCADO TAILANDESA 50 CC 0.00 0.00

ACEITE MAZ 50 CC 1.42 71.00

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

BERENJENA 4 UN 378.15 1512.60


ACEITE SSAMO 50 CC 12.00 600.00

LIMN 1 UN 48.48 48.48

AZCAR MORENA 50 GR 0.00 0.00

MENTA FRESCA 20 GR 17.21 344.20

SEMILLA DE SSAMO 25 GR 5.58 139.50


COSTO TOTAL : 3,593

PROCEDIMIENTO :* Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo.* Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por30 minutos.* Enjuagar con agua fra y secar con papel absorbente.* Precalentar el horno a 180 C.* Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar lasberenjenas.

* Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Ypintndolas con ms alio, hasta que estn doradas y tiernas.* Colocarlas en una fuente.* Calentar el aceite de maz en un sartn y saltear el ajo cortado en lminas y elpimentn cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse.* Retirar la sartn del fuego y aadir el aceite de ssamo, 1 cucharada de jugo delimn, azcar moreno, el alio de aceites restante.* Agregar menta picada y verter el alio caliente sobre las berenjenas. Dejar macerarunos 20 minutos y despus espolvorear semilla de ssamo tostado.Adornar con hojas de menta.

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34

ROAST BEEF

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

VACUNO LOMO LISO 500 GR 7.30 3650.00

PITILLA CONO 0.1 UN 3781.00 378.10

MOSTAZA DIJON 30 GR 2.33 69.90





COSTO TOTAL : 4,170

PROCEDIMIENTO :* Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados.* Cubrir con mostaza dijn y pimienta semi machacada y sal.

* Llevar a coccin en horno a 160C, hasta que la carne est a una temperatura de 55 a58C* Enfriar rpidamente para poder laminar.



35/75

35

CRUTONES

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 200 GR 1.43 286.00



COSTO TOTAL : 605

PROCEDIMIENTO :* Dar corte deseado al pan de molde.* Fundir mantequilla y pincelar el pan.* Llevar al horno hasta dorar.



36/75

36

MOUSSE DE ESPRRAGOS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL





COLAPEZ 6 UN 83.20 499.20

ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO 1 UN 1165.85 1165.85


COSTO TOTAL : 2,365

PROCEDIMIENTO :* Procesar los esprragos y condimentar con sal, pimienta.* Incorporar jugo de naranja

* Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de esprragos.* Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo.* Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.



37/75

37

ENSALADA CSAR

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJO CABEZA 0.1 UN 168.07 16.81

LECHUGA ESCAROLA 0.5 UN 504.20 252.10

LIMN 1 UN 48.48 48.48

QUESO PARMESANO ENTERO 50 GR 7.10 355.00

PAN MOLDE GUAGUA BLANCO 100 GR 1.43 143.00

MAYONESA CORRIENTE 100 GR 0.91 91.00

POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350 1 UN 527.12 527.12




ANCHOAS FILETE LATA 0.25 UN 2072.94 518.24


COSTO TOTAL : 2,550

PROCEDIMIENTO :* Lavar y desinfectar las verduras.* Filetear y cortar en juliana la pechuga. Saltear en aceite bien caliente.* Preparar una emulsin fra estable con la mayonesa, anchoas, ajo, limn, sal ypimienta.* Elaborar crutones cortados en parmentier y frer, secar con papel absorbente.* Montar la ensalada mezclando la lechuga, el pollo y la emulsin.* Finalmente agregar crutones y espolvorear queso parmesano.

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38/75

38

ENSALADA DEL BOSQUE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CHAMPIGNON PARIS 150 GR 3.36 504.00

LECHUGA HIDROLOLO ROSA 0.5 UN 378.15 189.08

LECHUGA ROMANA 0.5 UN 282.35 141.18

TOCINO AHUMADO ENTERO 50 GR 6.54 327.00

ALCACHOFA FONDO FRASCO 200 GR 2.94 588.00

VINAGRE TINTO CTE. 100 CC 0.75 75.00MOSTAZA GRANEL 20 GR 1.07 21.40





COSTO TOTAL : 2,456

PROCEDIMIENTO :

* Lavar y desinfectar las verduras.* Cortar los fondos de alcachofa en parmentier y cocinar a partir de agua fra, cortar lacoccin en agua fra.* Cortar los championes en cuartos y saltear.* Picar el tocino en juliana y saltear.* Agregar la vinagreta a las verduras.* Montar en un plato sobre lechuga.



39/75

39

ENSALADA CAPRESSE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) 1 UN 665.76 665.76

LECHUGA HIDROLOLO VERDE 1 UN 378.15 378.15

TOMATE 2 UN 92.23 184.46

QUESO MOZZARELLA 100 GR 3.45 345.00


SAL FINA DE MESA 3 GR 0.27 0.81ACEITE OLIVA GRANEL 100 CC 5.80 580.00

NUECES PARTIDAS 50 GR 8.80 440.00


LIMN 1 UN 48.48 48.48


COSTO TOTAL : 3,009

PROCEDIMIENTO :* Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos lminas.* Limpiar las hojas de albahaca.* Montar intercalando entre s.* Condimentar con sal y pimienta.* Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable)* Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.



40/75

40

CEVICHE DE COCHAYUYO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJ VERDE 2 UN 84.03 168.06

CEBOLLA MORADA 1 UN 168.07 168.07

CILANTRO 100 GR 3.36 336.00

JENGIBRE FRESCO 10 GR 2.96 29.60

LIMN 4 UN 48.48 193.92

PIMENTN AMARILLO 1 UN 557.14 557.14PIMENTN ROJO 1 UN 252.10 252.10

COCHAYUYO PQTE. 0.5 UN 1238.67 619.34


COSTO TOTAL : 2,324

PROCEDIMIENTO :

* Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cscara.* Cebolla morada en pluma.* Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle.* Cortar aj verde en brunoise.* Mezclar todos los ingredientes con jugo de limn, sal, pimienta y jengibre rallado.Dejar reposar una hora y servir.



41/75

41

ENSALADA WALDORFF

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

APIO 500 GR 1.34 670.00

LIMN 1 UN 48.48 48.48

MANZANA VERDE 2 UN 159.86 319.72

CREMA LARGA VIDA 50 CC 1.77 88.50

MAYONESA CORRIENTE 100 GR 0.91 91.00

NUECES PARTIDAS 50 GR 8.80 440.00PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13



COSTO TOTAL : 1,676

PROCEDIMIENTO :

* Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas.* Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limn.* Picar las nueces en forma gruesa.* Agregar todo esto en un bowl.* Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparacinanterior.* Dejar reposar unos minutos y servir.



42/75

42

NAPOLEN DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

BERROS 80 GR 655.46 52436.80

ESPINACA FRESCAS 100 GR 1.11 111.00


MARGARINA MAESTRA HOJA 50 GR 1.67 83.50



COLAPEZ 2 UN 83.20 166.40

HARINA TRIPLE CERO O PANADERAU ORO 90 GR 0.45 40.50



PROCEDIMIENTO :* Realizar masa de hoja.* Cortar con corta pasta y hornear.* Disponer las capas.

PARA EL MOUSSE DE BERROS:* Blanquear hojas de berros y espinacas.* Procesar.* Montar crema a chantilly.* Hidratar y fundir la colapez.* Unir todo con movimientos envolventes.* Verter a moldes y refrigerar.

* Disponer e intercalar capas de masa con mousse de berros.

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43/75

43

PUERROS ASADOS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

PUERRO 2 UN 294.12 588.24





COSTO TOTAL : 658

PROCEDIMIENTO :* Blanquear lo puerros.* Cortar en forma transversal la parte blanca.* Disponer sobre una budinera.* Rociar con aceite, sal y pimienta.* Hornear a 150 C por 30 minutos.



44/75

44

ROLLO DE POLLO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


1 UN 1251.33 1251.33

JAMN PIERNA LAMINADO 150 GR 4.10 615.00

TOCINO AHUMADO LAMINADO 80 GR 7.83 626.40

NUECES PARTIDAS 100 GR 8.80 880.00




COSTO TOTAL : 3,391

PROCEDIMIENTO :* Deshuesar el pollo.

* Aplastar lo ms posible las pechugas.* Poner las pechugas sobre un pao de cocina limpio, tratando de realizar un rectngulo.* Condimentar con sal y pimienta.* Colocar lminas de jamn.* Agregar nueces picadas.* Enrollar el pao.* Colocar en una lata de horno.* Envolver con lminas de tocino.* Cocinar en horno a 180 C.* Una vez listo, cortar en porciones y servir.



45/75

45

PAPAS A LA CREMA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL


CREMA LARGA VIDA 200 CC 1.77 354.00




NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70PIMIENTA NEGRA MOLIDA 3 GR 5.71 17.13

QUESO RALLADO 40 GR 6.50 260.00



COSTO TOTAL : 1,181

PROCEDIMIENTO :* Pelar las papas y cortar en rondelle.* Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada.* Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con elroyal.* Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170C por 1 horaaproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.

***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, ste debe entrar con facilidad.



46/75

46

RISOTTO DE CILANDRO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJO CABEZA 0.15 UN 168.07 25.21

CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03

CILANTRO 30 GR 3.36 100.80



CERVEZA CRISTAL LATA 1 UN 273.30 273.30PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45



ARROZ RISOTTO O ARBORIO 300 GR 0.99 297.00


COSTO TOTAL : 1,696

PROCEDIMIENTO :

* Moler las hojas de cilandro lavadas y escurridas en una juguera con un poco de caldode ave. Reservar.* Calentar el aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla en brunoise y el ajo picadofino.* Agregar el arroz y marcarlo hasta que este cristalino.* Apagar con la cerveza y reducir.* Mojar con la mitad del caldo de ave; revolver constantemente.



47/75

47

VERDURAS GRILLADAS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL



ZAPALLO ITALIANO 1 UN 140.06 140.06



SAL FINA DE MESA 5 GR 0.27 1.35BERENJENA 1 UN 378.15 378.15



COSTO TOTAL : 955

PROCEDIMIENTO :

* Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes degrillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar.* Limpiar los cebollines y grillar.* usar vinagre para limpiar la grilla.



48/75

48

CERDO ASADO CON MANZANAS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

MANZANA VERDE 2 UN 159.86 319.72


SALSA SOYA 150 CC 5.04 756.00

TOMILLO SECO 50 GR 0.57 28.50


JUGO MANZANA CAJA 250 CC 0.35 87.50PIMIENTA BLANCA MOLIDA 5 GR 8.09 40.45

SAL DE MAR 50 GR 0.80 40.00

JENGIBRE MOLIDO 20 GR 8.40 168.00

KTCHUP 100 GR 2.14 214.00

MAICENA 50 GR 1.05 52.50


COSTO TOTAL : 4,786

PROCEDIMIENTO :* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.



49/75

49

LOMO AL AJILLO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJ CACHO DE CABRA 1 UN 30.00 30.00

VACUNO LOMO LISO 250 GR 7.30 1825.00

CHALOTAS 100 GR 5.04 504.00




COSTO TOTAL : 2,968

PROCEDIMIENTO :

* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.



50/75

50

POLLO ARLEQUN

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL



1 UN 1251.33 1251.33

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

PEREJIL 20 GR 2.24 44.80

PIMENTN AMARILLO 1 UN 557.14 557.14


PIMENTN VERDE 1 UN 210.08 210.08

TOMATE 2 UN 92.23 184.46


COSTO TOTAL : 2,743

PROCEDIMIENTO :* El profesor (a) explicara la preparacin durante la clase.



51/75

51

SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOSRELLENOS DE MOTE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

COCHAYUYO PQTE. 0.5 UN 1238.67 619.34

SALVIA FRESCA 5 GR 8.66 43.30


MOTE FRESCO 400 GR 0.91 364.00

SALMON FILETE 1 UN 2.27 2.27

CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 0.5 UN 294.12 147.06

TOMATE 1 UN 92.23 92.23CREMA LARGA VIDA 150 CC 1.77 265.50

QUESO CABRA 50 GR 8.28 414.00


AJ MERQUEN 5 GR 10.39 51.95



COSTO TOTAL : 2,456

PROCEDIMIENTO :* Cortar en trozos pequeos el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta quequede muy fino.* Mezclar con salvia picada y merquen.

* Cortar el salmn en 4 trozos de similar tamao.* Salpimentar los trozos de salmn y pasarlos por la mezcla de cochayuyo.* Sellar en una sartn caliente con aceite de oliva, cuidando que el centro del pescadoquede muy rojo.



52/75

52

* Cortar los zapallitos transversalmente en trozos de 3 cm. aprox. y ahuecarlos con

una cuchara, salpimentar y reservar.

* En una olla sofrer el cebolln picado en brunoise con aceite de oliva, agregar elmote cocido, los tomates picados en brunoise, ligar todo con crema.* Condimentar y poner la mezcla en la tacitas de zapallo hechas anteriormente.* Cubrir con lminas de queso de cabra y llevar a horno (180C) hasta que el queso sederrita.

* Servir el salmn acompaado del zapallo italiano.


53/75

53

CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CIBOULETTE (PQ. 20GR) 0.5 UN 168.07 84.04


LIMN 4 UN 48.48 193.92


AJ MERQUEN 15 GR 10.39 155.85

MOTE FRESCO 150 GR 0.91 136.50

QUINOA CEREAL 150 GR 3.19 478.50

TOMATE 2 UN 92.23 184.46CILANTRO 20 GR 3.36 67.20

LECHUGA HIDROLOLO VERDE 0.5 UN 378.15 189.08

SALMON TROZO 250 GR 5.80 1450.00


COSTO TOTAL : 3,772

PROCEDIMIENTO :

* Picar el salmn en parmentier.* Picar el ciboulette finamente y el pimentn rojo en brunoise.* Mezclar el salmn con el pimentn, ciboulette, y aderezar con sal, merquen, jugo delimn y aceite de oliva.* Cocinar el mote y la qunoa por separado. Unir con los tomates picados en brunoise, elcilantro picado finamente, aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta.* En un timbal o corta pasta, disponer la ensalada de mote y qunoa y sobre esta elceviche de salmn.* Montaje: Disponer el timbal a un costado del plato y decorar con mini ensalada conlimoneta.

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54

AJIACO AROMATIZADO AL MERQUN Y HOJAS DECILANTRO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

VACUNO ASIENTO 400 GR 4.80 1920.00


AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05



PAPA ROSADA 5 UN 57.53 287.65HUEVO DE 1 UNIDAD 6 UN 48.29 289.74


AJ MERQUEN 10 GR 10.39 103.90


AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 5 GR 6.86 34.30

COMINO MOLIDO 5 GR 13.24 66.20

ORGANO SECO ENTERO 10 GR 5.55 55.50

LAUREL SECO 5 GR 25.31 126.55

COSTO POR PORCIN : 605COSTO TOTAL : 3,630

PROCEDIMIENTO :* Asar carne en horno o parrilla.* Desmenuzar la carne y reservar.

* Cortar cebolla en pluma y dorar con ajo, en aceite de oliva.* Agregar pimentn rojo y zanahoria cortados en juliana.



55/75

55

* Condimentar con sal, aj color, comino, organo, laurel.* Incorporar papas cortadas en gajos, y dorar por unos minutos.

* Aadir la carne junto al salteado de verduras y papas, Incorporar 3 lt. de fondo devacuno y cocinar a fuego suave por 2 minutos.

* Antes de servir, Calentar parte del caldo en una cacerola baja y POCHAR un huevoa la vez, procurando que no hierba, para no romperlo.

* Disponer en el fondo del plato las verduras, la carne desmenuzada, sobre la cual secoloca el huevo pochado y se cubre con caldo caliente. Espolvorear con cilantropicado y merqun.


56/75

56

COSTILLAS DE CORDERO AL MERQUN

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CORDERO CHULETA C/FRANCS 200 GR 11.46 2292.00


AJ MERQUEN 10 GR 10.39 103.90




COSTO TOTAL : 3,007

PROCEDIMIENTO :

Concurso INACAP



57/75

57

CHARQUICN CRIOLLO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL



ARVEJAS CONG. 200 GR 0.80 160.00

CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00



SAL GRUESA 20 GR 0.17 3.40

CEBOLLN PAQUETE (3UNID) 1 UN 294.12 294.12POROTO VERDE 100 GR 0.02 2.00

ZAPALLO CAMOTE 400 GR 1.05 420.00



PAPAS CHILOTAS 10 UN 102.78 1027.80


COSTO TOTAL : 3,123

PROCEDIMIENTO :* Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, roce con aceite deoliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que est tierno.* Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos.* En una asadera armar un colchn con sal gruesa y acomodar las papas encima.* Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estn tiernas.* Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos.* Cortar el pimiento en cubos pequeos.* Picar finamente el cebolln.

No sepudemostrar laimagen vinculada.Puedequese hayamovido,cambiado denombreo eliminado elarchivo.Compruebe queelvn culo sealaalarchivo yubicacionescorrectos.


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ARROLLADO DE HUASO

Taller : COCINA IV

Clase :



UNITARIO

TOTAL

CERDO PULPA 800 GR 3.10 2480.00

CERDO CUERO 500 GR 0.00 0.00

TOCINO AHUMADO ENTERO 125 GR 6.54 817.50

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02




AJ SALSA 150 GR 0.89 133.50

PITILLA CONO 0.05 UN 3781.00 189.05


COSTO TOTAL : 3,760

PROCEDIMIENTO :

* Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm deancho.* Preparar el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del aj, pimienta ycomino a gusto y colocarlo en una fuente, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero

dejando de un da para otro (si es posible)

* Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ellaalternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa deaj al gusto.* Cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilndrica* Atar formando un arrollado, cocinar en 4 litros de fondo de vacuno durante doshoras, que quede cubierto el arrollado con el liquido, para que cocine completamente.* Dejar enfriar en el mismo lquido, luego escurrir bien y pincelar nuevamente con elresto del aj rojo y servir fro o caliente con salsa pebre y/o ensaladas.

No sepudemostrar laimagen vinculada.Puedeque sehayamovido, cambiado denombreo eliminado elarchivo.Compruebequeel vnculo sealaalarchivo y ubicacionescorrectos.


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EMPANADAS DE PINO

Taller : COCINA IV

Clase :


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTOUNITARIO TOTAL

VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00

VACUNO POSTA NEGRA 300 GR 4.30 1290.00

ACEITUNAS NEGRAS 200 GR 3.77 754.00

CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10



MANTECA ASTRA O CRUCINA 200 GR 2.89 578.00


AJ COLOR MOLIDO, PAPRIKA 1 GR 6.86 6.86PASAS SULTANAS RUBIAS 50 GR 5.80 290.00


POLVOS DE HORNEAR 50 GR 3.08 154.00




HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO 800 GR 0.45 360.00


COSTO TOTAL : 5,464

PROCEDIMIENTO :

Para el pino:* Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino.* Agregar cebolla en brunoise, aj de color y cocinar lentamente por 30 minutos.* Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina.* Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.

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Para la masa:* Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia

poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homognea y dejar reposar en unbao mara para mantener la masa tibia.Elaboracin:* Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro ypintar los bordes con agua dora, cerrar las empanadas, pintar con dora.* Hornear a 180C sobre una lata enharinada.

***Nota:Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos dehornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia.

Mantener la masa tibia en bao Mara.Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor.Mantener el aceite a no ms de 130C para lograr una coccin pareja de la masa.


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PASTEL DE CHOCLO

Taller : COCINA IV

Clase :


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO TOTAL

VACUNO MOLIDA POSTA ROSADA 80 GR 4.67 373.60

ACEITUNAS NEGRAS 30 GR 3.77 113.10

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 0.33 UN 126.05 41.60



CHOCLO PASTA CONG. 300 GR 1.34 402.00

PASAS SULTANAS NEGRAS 30 GR 3.75 112.50

ACEITE VEGETAL GRANEL 50 CC 1.17 58.50AZCAR GRANULADA 30 GR 0.58 17.40

POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2PECHUGA) (APROX. 350

1 UN 527.12 527.12


COSTO TOTAL : 1,816

PROCEDIMIENTO :

* Para la pastelera:Cocinar la pasta de choclo con maicena (si es necesario) disuelta en agua. Darcoccin hasta que espese.* Para el pino:Sudar la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el pollo y la carne picada enbrunoise, saltear y condimentar con sal y pimienta, agregar las pasas.* Dar coccin al huevo y cortar en cuartos.* Montar el pastel en librillos de greda. Colocar primero el pino, una aceituna yhuevo, tapar con pastelera, espolvorear con azcar, limpiar bien los bordes y gratinar.

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PEBRE

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

AJ VERDE 1 UN 84.03 84.03

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

CILANTRO 50 GR 3.36 168.00

LIMN 2 UN 48.48 96.96

TOMATE 3 UN 92.23 276.69




COSTO TOTAL : 1,362

PROCEDIMIENTO :

* Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el aj y el ajo en brunoise, el cilantromuy finamente y mezclar todo muy bien.* Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limn.

***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.



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CALDILLO DE CONGRIO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

LIMN 2 UN 48.48 96.96


PEREJIL 20 GR 2.24 44.80


TOMATE 2 UN 92.23 184.46CREMA FRESCA 100 CC 2.69 269.00




AJ MERQUEN 5 GR 10.39 51.95


COSTO TOTAL : 1,667

PROCEDIMIENTO :* Procesar los vegetales:- Cebolla en pluma.- Pimiento pelado y en julianas.- Papas en cascos.- Tomate en concasse y brunoise.* Cortar el congrio en darn y marinar con rodajas de limn, sal pimienta y aceite.Refrigerar por 20 minutos.* Sudar la cebolla en aceite, incorporar tomate, apagar con el vino, reducir e



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incorporar pimientos, papas y condimentar.* Agregar fondo hasta cubrir, dejar que llegue a ebullicin y agregar la mantequilla,

emulsionar.* Dejar cocinar por 10 minutos, incorporar el congrio y cocinar 10 minutos ms,tapado y a fuego suave.* Refinar con crema y decorar con perejil.

Opcional: Hoja de laurel.

Ingredientes:Fumet de pescado.


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CAZUELA DE VACUNO

Taller : COCINA IV

Clase :



UNITARIOTOTAL

VACUNO ASADO DE TIRA 1 KG 4.20 4.20

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05

CHOCLO 2 UN 1.26 2.52



POROTO VERDE 200 GR 0.02 4.00


ZAPALLO CAMOTE 400 GR 1.05 420.00ORGANO SECO ENTERO 5 GR 5.55 27.75



ARROZ G1 LARGO 150 GR 0.41 61.50



COSTO TOTAL : 1,156

PROCEDIMIENTO :* Elaborar un fondo de vacuno, reservar.* Sellar el costillar, incorporar el fondo frio y los condimentos, cocinar hasta que lacarne est blanda.* Cortar las verduras en juliana, tornear las papas, cortar el zapallo camote y elchoclo en trozos.* Agregar el arroz, las verduras de mayor a menor coccin. (papa, zapallo, yfinalmente las verduras en juliana) seguir cocinando y rectificar el sabor.

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CARBONADA

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

VACUNO POSTA NEGRA 400 GR 4.30 1720.00

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03



POROTO VERDE 200 GR 0.02 4.00


ZAPALLO CAMOTE 300 GR 1.05 315.00ARVEJAS CONG. 200 GR 0.80 160.00

CHOCLO GRANO CONG. 200 GR 1.26 252.00



ARROZ G1 LARGO 100 GR 0.41 41.00


COSTO TOTAL : 3,209

PROCEDIMIENTO :

* Elaborar un fondo de vacuno, reserve.* Cortar la carne en brunoise.* Sudar la cebolla brunoise, ajo molido, agregar la carne para sellar.* Cortar el pimentn y zanahoria en brunoise, papa y zapallo en parmentier, agregar a lacarne, cubrir con fondo de vacuno, condimentar con sal, pimienta, organo y agregararroz, dejar cocinar a fuego lento.

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POROTOS CON RIENDA

Taller : COCINA IV

Clase :



ACEITE MARAVILLA 100 CC 1.34 134.00

FIDEOS TALLARN N 87 GR 100 GR 1.13 113.00

BICARBONATO DE SODIO 30 GR 0.00 0.00

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CEBOLLA 1 UN 126.05 126.05



ZAPALLO CAMOTE 500 GR 1.05 525.00

LONGANIZAS 200 GR 1.70 340.00TOCINO AHUMADO ENTERO 100 GR 6.54 654.00

ORGANO SECO ENTERO 5 GR 5.55 27.75



POROTO BURRITO 500 GR 1.32 660.00


BICARBONATO DE SODIO 5 GR 0.00 0.00


COSTO TOTAL : 3,008

PROCEDIMIENTO :* Remojar los porotos el da anterior.* En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla enbrunoise y ajo* Agregar el pimentn y la zanahoria en brunoise y seguir sudando.* Agregar el aj de color pprika y organo.* Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.

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* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estn blandos los porotos, agregar lalonganiza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad.

* Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos.

***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, que stos estn ya viejos ydemoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita debicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.


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KEBBABS DE VACUNO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

VACUNO MOLIDA ESPECIAL 450 GR 3.49 1570.50

CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

PEREJIL 100 GR 2.24 224.00





COSTO TOTAL : 2,658

PROCEDIMIENTO :* Picar la cebolla en brunoise* Picar el perejil finamente

* Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta.* Incorporar un poco de aceite de oliva.* Dar forma con las manos hmedas (forma de salchicha)* Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar coccin.* Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.



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FALAFEL

Taller : COCINA IV

Clase :



GARBANZOS 250 GR 1.06 265.00

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

PEREJIL 200 GR 2.24 448.00




CEBOLLA 0.5 UN 126.05 63.03

CILANTRO 30 GR 3.36 100.80

AJ MOLIDO 5 GR 0.00 0.00

MENTA FRESCA 10 GR 17.21 172.10

POLVOS DE HORNEAR 5 GR 3.08 15.40


COSTO TOTAL : 1,760

PROCEDIMIENTO :* Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego.

* En una procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojadoscon parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal.* Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta.* Mezclar entre s la varias tandas y reservar en un bol, en heladera.* Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y frerlas enabundante aceite caliente hasta dorar.* Colocarlas en papel absorbente antes de servir.* Tambin puede darle forma de bolitas.* Acompaar con hummus.

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HUMMUS

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

GARBANZOS 175 GR 1.06 185.50


AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

TAHINA (PASTA SSAMO) 150 GR 0.00 0.00

LIMN 3 UN 48.48 145.44




COSTO TOTAL : 769

PROCEDIMIENTO :* Remojar los garbanzos la noche anterior en abundante agua fra* Escurrir, aadir sal.* Colocar en una olla y colocar agua hasta cubrir.* Cocinar a fuego lento por 1 hora y media.* Escurrir, reservar el lquido de la coccin.

* Procesar los garbanzos hasta lograr un pur, si es necesario agregar agua de la coccin,(la consistencia debe ser espesa)* Aadir el ajo, sal y tahina, incorporar bien.* Colocar el jugo de limn.* El hummus debe tener consistencia espesa y cremosa,* Servir en un recipiente cncavo espolvorear el aj color y rosear aceite de oliva.

* Esta salsa sirve de acompaamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puedeutilizar para acompaar galletas saladas o pan pita.

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MAKLUBE

Taller : COCINA IV

Clase :


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTOUNITARIO TOTAL

CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

AJO CABEZA 0.25 UN 168.07 42.02

CANELA MOLIDA 5 GR 5.78 28.90


UEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70




POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48

BERENJENA 1 UN 378.15 378.15


COLIFLOR 0.5 UN 541.73 270.87

ARROZ G1 LARGO 250 GR 0.41 102.50


COSTO TOTAL : 2,795

PROCEDIMIENTO :

* En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias.* Dejar que hierva y aadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Elcaldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo.* En una sartn poner el aceite y cuando est caliente frer las rodajas de berenjena y decalabacn. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite.* Cortar la coliflor por los troncos y frerla tambin, hasta que este doradita por todos loslados. Reservar.* En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, elcalabacn y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo.* Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.

No sepudemostrar laimagen vinculada.Puede quesehaya movido,cambiado denombreo eliminado elarchivo.Compruebequ eelvnculo sealaalarchivo y ubicacionescorrectos.


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* Aadir el caldo del pollo colndolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario,aadir un poco de agua.

* Dejar cocer de 20 a 30 minutos segn la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempode coccin NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada ms.* Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar confirmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.


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MANSAF DE POLLO

Taller : COCINA IV

Clase :



TOTAL

ARROZ G1 LARGO 300 GR 0.41 123.00

CEBOLLA 2 UN 126.05 252.10

YOGURT NATURAL (175 GR) 6 UN 217.65 1305.90



NUEZ MOSCADA MOLIDA 5 GR 10.34 51.70POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) 4 UN 218.37 873.48

CANELA MOLIDA 2 GR 5.78 11.56


ALMENDRAS 100 GR 8.62 862.00


COSTO TOTAL : 3,550

PROCEDIMIENTO :

* Lavar el pollo y sofrer con la cebolla* Agregar sal y condimentos a gusto.* Agregar el yogurt lquido y se deja cocer con la carne hasta que est blanda.* Preparar arroz pilaf aparte


Cocina IV - Practico 2012

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