Cocina Nacional e Internacional

7/22/2019 Cocina Nacional e Internacional

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Perfil Tcnico LaboralEl Tcnico Laboral en Cocina Nacional e Internacional, esta en la capacidad de ejecutar todas lasoperaciones de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de todo tipo dealimentos, dulces y salados, elaborando y presentando diferentes platos de la cocina regional,nacional, internacional y creativa. As mismo, podr montar servicios tipo "buffet", "self-service" oanlogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.Podr actuar como cocinero de cualquier tipo de establecimiento (hoteles, restaurantes,hospitales, empresas de colectividades, etc.) consiguiendo la calidad y objetivos econmicosestablecidos y aplicando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e higiene.Aportando a si a cubrir problemas en el entorno social comunicativo.

Desempeo LaboralAuxiliar de cocina y cafetera.Auxiliar de mostrador.Ayudante de comida rpida.Steward.Cocinero.

Parrillero.

PensumCocina Nacional e Internacional

Introduccin a la vida tcnicaNutricin y saludIntroduccin a la cocinaIngls aplicado a la cocinaticaCocina caliente I

Cocina caliente IICocina caliente IIIEmprendimientoCosto bsicoCocina fra ICocina fra IICocina fra IIIHigiene y seguridadPastelera IPastelera IITerminologa gastronmicaEtiqueta y protocolo

InformticaServicio al clienteCocina nacional ICocina nacional IICocina internacional Iocina internacional IIPanadera IPanadera II


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Servicios GastronmicosSalud ocupacional

CompetenciasPreparar alimentos de acuerdo a solicitud del cliente.Controlar el manejo de materias primas conforme a parmetros de calidad y rentabilidad.Comprender textos en ingles de forma escrita y auditiva.Elaborar mens de acuerdo a la estandarizacin establecida

Cocina nacionalEs aquel que distingue todos los platillos que se encuentran identificados por las regiones en lasque se divide el pas, y se caracteriza por tener al menos cuatro regiones: norte sur pacfico yatlntico .Esto sin importar si es carne, pescado o marisco.La cocina nacional es el nivel cultural del pas, tambin es la ciencia poltica y el derechoconstitucional a travs de las cualidades gastronmicas la comida nacional se refiere a los platostipos de cada pas y las caractersticas dependen de donde se encuentreLa cocina internacional

Es la introduccin de nuevas culturas en la gastronoma de cada pas, lo que tambin origina unamezcla de sabores, y la utilizacin de nuevos elementos para conseguir platillos mejor elaborados.La cocina tambin es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan ladiferencia entre uno pas y otro.

Ejemplos de cocina nacional e internacionalCocina nacional: | :Cocina internacional |Yucateca | Cubana |Veracruzana | Japonesa |Oaxaquea | Francesa |Nortea | Brasilea |

HISTORIA DE LA ALIMENTACIONDesde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerirpara su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar aaquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas queposea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguoencontrado hasta la fecha Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus"manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias.En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado aadecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la cazamenor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativaempez hace unos 100.000 aos.

Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantesde unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la PennsulaIbrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual.Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija deprotenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; loque conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de lasrecolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El


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almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo queocasionaba una alimentacin irregular.Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de losalimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este diorecomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a lasnormas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el reyJuan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos

Otro concepto:COCINA NACIONALEl plato nacional es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de unanacin, regin o comunidad. Se puede ver que en la mayora de los casos el plato del pas contieneingredientes fcilmente laborados o cultivados en la regin o a la suma con ingredientes con losque estn identificados los habitantes nacionales. Se emplean frecuentemente como un clich deuna cultura o pueblo que es aquel el que distingue todos los platillos que se encuentran

identificados por las regiones en las que se divide el pas y se caracteriza por tener al menos cuatroregiones norte, sur, Pacfico y Atlntico. Esto sin importar si es carne o pescado. La gastronoma deMxico recaracteriza por su gran variedad de platillo y receta como la complicidad de suelaboracin es reconocido por sus sabores distintivos y sofisticados con su gran condimentacinrene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas.

COCINA INTERNACIONALLa gastronoma une a los pueblos. Ha ocurrido siempre. Los espaoles y los pueblos de Americalatina tuvieron muchos encuentros y desencuentros. Entre los primeros uno de los ms felices, fueun extraordinario intercambio de productos alimenticios entre los dos continentes. Quizs no hasido investigado en profundidad el enorme impacto real de este hecho en la revolucin agrcola

que sirvi de base para la posterior revolucin industrial en el Europa y en el mundo.En este mundo donde florecen conflictos y diferencias, la gastronoma, los conocimientos ycostumbres culinarias constituye un valiossimo recurso que favorece la empata y elentendimiento. Si conociramos mejor las culturas gastronmicas de los pueblos rabes,africanos, de Centroamrica, de Amrica del Sur, de sia, comprenderamos y admiraramosmucho mejor a sus gentesDe aqu, surge este blog, del convencimiento de que en Espaa y en el mundo hispnico es muyconveniente conocer mejor nuestras costumbres culinarias como un medio de acercamiento y uncatalizador de comprensin y empata.

PLATILLOS TIPICOS DE DIFERENTES PAISESGuatemala: pepian, dobladas de carne, rellenitos, lengua en recado.

Puerto Rico: Lechn asado, morcilla, pin.Bogot: Arroz con coco, tamales, bandeja paisa.Venezuela: Cachapa, pernil, pabelln criollo.Cuba: Arroz congri, yuca con mojito,Nicaragua: Chancho con yuca, perrerrenque, mondongo, guirila.Per: Conchitas a la parmesana, seco de cabrito con frijoles, el arroz con pato, el cuy chactado, lapachamanca,Chile: empanadas, humitas, mariscos.


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REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios paratransformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocinaindustrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos,sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zonade cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros lapastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina esseguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan,diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, peroque forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.

Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a lasque realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin (aumento deservicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan queprestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo

adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el colorpropio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctricapor su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad ypotencia suficientes.

Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ellotiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida situados ala altura del ngulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes quetienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, quepermitirn la entrada de aire fro, los mas altos estarn situados cerca de la cocina y los mas bajoslejos, y esto se hace as por que si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriarlas preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de formanatural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema msfrecuente es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan elaire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y estoobliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible


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obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de lossumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, coninstalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario). Elsuministro de agua proceder de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros comopozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministrode agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.),para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables,no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores osustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedansufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de formaperidica.

El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para lalimpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarn envases deagua potable como contenedores de productos qumicos que puedan confundir a los usuarios y

provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua potable, loscubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper ocontaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de cualquier fuente decontaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.

Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debecontener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar losalimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de preparacin dealimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento ser distintodel de el agua potable, con tuberas diferenciadas pintadas con colores llamativos y con cartelesque indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es laprevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil trasladode recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse delocales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los mas idneos para elrevestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y

de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelosdebemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde loslquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a lossumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debegeneralmente a varios factores.


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Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones,parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire acondicionado, querefresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras,economato, etc.

Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en estrecharelacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana,para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.

La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el trnsito depersonal.

Tratamiento de los desperdicios:

Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos, debemosdisponer de cubos de basura. Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura quesern retirados de forma peridica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivopara esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar libre de basuras y los cubos ocontenedores de basura no debern quedar nunca llenos hasta rebosar.

Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza ydesinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las

tapaderas no sern de apertura manual. Solo se sacarn del local para su limpieza i desinfeccin.Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricadosde materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems podrn identificarse en elexterior de forma especfica.

Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante decontaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy favorable para el crecimientobacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existirlocales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventiladoso incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de los alimentos.Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zonade entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos lquidos se

evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y sedepositarn en contenedores diferentes o especficos.

Zonas en que se divide un local de cocina.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla enpequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendotodos del Jefe de Cocina.


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La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es eldepartamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin sueledisponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina,situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contactodirecto con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divideen dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen detrabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera opescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores dehumos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas,salamandras, etc.

Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionarlos gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones ysalsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los conserva y saca de

ellos el mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con lasque cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinaspicadoras, balanzas, etc.

El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas ytendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.

El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante puesse encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones,

la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuentacon hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora,laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar conarmarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directacon la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar susmercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponerde bsculas para el pesado de los gneros.

Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas,etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estardotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y deestanteras para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que seadquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el casocontrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser


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establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavadode frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas,universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de lacocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros noperecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante unsistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), querevisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacindel economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buensistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armariosfrigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como loslcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargadode fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio decomidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es

muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesasde apoyo y estanteras.

Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especficade trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco adems esconveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores ysudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de taquillas individualesy de bancos.

Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a mediatarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de

cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personalse ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otrasdependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que sepueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades masburocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicin de minutas,presupuestos, etc.

Composicin y funciones del personal de una cocina.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer

categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categorasprofesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son.

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona losmens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas paraobtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan enlas condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios detrabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,


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distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua,combustible, etc.

- 2 Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a lasdistintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes ypescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos quesalgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocinanacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirarartculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiar yrecoger la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos ymecnicos.

- Repostero. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajoorganizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancas propias de estadependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un

libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitn. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes deservicio y cubiertos.

D) Misiones de las partidas de cocina.

Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas ysus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida msimportante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.


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Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones dehortalizas, arroces, pastas y huevos.

Cuarto fro: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, preparaproductos de chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc.

Pastelera: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en lapreparacin de diversos platos.

Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidaspueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:

Potajera: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace lagran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.

Potajero: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsasbsicas del tipo bechamel y velout.

Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarnicionescorrespondientes.

Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo:

Regimenero: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo enestablecimientos de reposo tipo balneario o similares.

Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

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