isé Castillo, cocinero profesional, con una largacontrastada actividad entre fogones, ha sabido

piuyectar sus conocimientos más allá del limitadorecinto de un restaurante, mediante la redacciónJ? cinco obras en las que ha plasmado sus cono-

mientos y los resultados de una paciente investi-jción y búsqueda de fórmulas y recetas genuinas

vascas.

'I "Manual de cocina económica vasca", actual-ente en su sexta edición, le siguió "Recetas eco-jmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando

mejor".

on "Viejas recetas de nuestros caserios", Joséastillo sale a la búsqueda de fórmulas que no es-

,̂ n escritas, que han sido trasmitidas de madres ahijas.

a obra que tiene entre manos sigue la misma lineaue la anterior, en ella el autor recoje todo el teso-

ro gastronómico que se oculta tras las paredes delas sociedades populares vascas, "santa santorum"'e los cocineros aficionados.

Primera Edición - Julio 1.373

1O.OOO Ejemplares [Agotada]

Segunda Edición - Diciembre 1.373

1O.OOO Ejemplares

© Del Autor

Fotografías: Foto Vicente, Irún

Impreso en: Imprenta DndarribiCosta, 12 - Fuenternabia

Depósito Legal: S.S. 2BO/7S

I S B N 84-3OO - O95B - B

Diciembre 1973

INTRODUCCIÓN

Si la cocina vasca está catalogada con todo merecimientocomo una de las mejores del mundo, las sociedades gastronó-micas de Euskadi son instituciones sin parangón en el orbe.

Amparadas las más de ellas, por precepto legal, en tal ocual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismodenominador cultural: el culto a la cocina.

A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placerde degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, lasatisfacción de prepararlo con mimo durante largas horas, conla meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla deamigos que en torno a la cazuela se erigirán en severos críticos.

Así se fomentan entre unos y otros deseos de emulación yde superación, así, hoy día, en las sociedades paulares seelaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchoscasos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas,o aquellos toques especiales, que dan a su plato un saborpeculiar.

A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogonesde las sociedades guipuzxoanas ha dedicado José Castillo mu-chas tardes en estos últimos años. Cocinero afamado, nonecesitaba de introductor para que las puertas de los recintossagrados de la gastronomía se le abriesen. Una vez dentro, sudesbordante simpatía ha hecho el milagro de que las «chapashablen», hasta los más retraídos se han rendido a su sempiternasonrisa de franciscano bondadoso. Y aquí está el resultado, enestas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa,pasarán a la posteridad, quedarán en letra impresa, sin peligrode que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la recetasecreta de su «katoarraya a la Gazteluzar».

— 3 —

Doblemente meritoria la labor de José Castillo por cuantoque, además del largo proceso de investigación y selección alque se ha entregado con espíritu juvenil, ha aportado susgrandes conocimientos del arte culinario, supliendo con canti-dades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficio-nados hacen a «ojímetro».

Como aderezo final, la obra está salpicada de un sabrosísimoanecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quie-nes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones coti-dianas, para dedicarse a la pacífica y encomiable actividad decontentar, por el paladar, a sus semejantes.

De esta forma «Recetas de 20 cocineros de sociedadesvascas» rebasa por su temática el campo limitado de un rece-tario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura.

Juan José Lapitz

— 4 —

P R O L O B O

Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de So-ciedades Gastronómicas de Guipúzcoa y su Capital.

Las recetas que he podido recoger he procurado describir-las tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia quetienen. He tenido que dar cantidades que veo más fáciles paraque las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tri-pasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante,con una ración de sociedad, sacamos dos raciones.

Lo que me ha llamado la atención es que de tantas socie-dades que he recorrido, en ningún guiso ni salsa echan harina,engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con muchapaciencia y mucho amor.

He recogido recetas de cocineros aficionados que en susprofesiones son pescadores, ingenieros, albañiles, médicos, abo-gados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. Allítodos son iguales y felices.

Si el que cocina, cotí su plato ha dejado corüentos a losamigos, éste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha prepa-rado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendoque no tiene ganas porque le parece que es poca ración. ¡Esoes democracia! ¡Eso es amor!

Hace unos meses saqué una nueva fórmula para condimen-tar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Socie-dad de San Sebastián me dio, con mucho secreto, la mismafórmula, pero inventada por él hace años.

Los mejores días para ver cocineros aficionados guisar enla Sociedad son: miércoles, jueves y, sobre todo, los viernes ysábados, de siete de la tarde a nueve de la noche.

La mayoría de las veces me hacen probar los platos quepreparan y están tan ricos y mojados con buena sidra, txakolío vino que me impiden aquel día recoger recetas y conducirel coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buenapetito y aguante en las ricas sidras y vinos. ¡Ah! y saber com-prenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuandome explican cómo cocinar un plato.

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HITZAURREn

Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gas-tronomikoetako sukaldarien errezeíak biltzen dita.

Jaso ahal izan ditudan errezeíak eman dizkidaten bezalaxejartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleekhobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diíut. Sukaldaribatzuk —tripazaiak— halako neurri haundiak eman dizkidate,usté dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi ateraditzakegula.

Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Sozieda-deetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteekkazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzendituzte.

Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetanarrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dirá; badagoapaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina handenak berdinak eta zoriontsuak dirá.

Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekinlagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen batedo kazuelatxoren bat prestatu dueña jan gabe geratzen da,esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio.Hori da demokrazia! Hori da maitasuna!

Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri batasmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizio-natu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berakduela urte batzu asmatua.

Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egu-nik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala etalarunbata dirá, ilunabarreko 7etatik 9etara.

Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematendizkidate, eta hain goxoak egoten dirá sagardo, txakoli edoardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da po-sible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo etaardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ahí eta uler-tzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janaribat ñola prestatzen duten esplikatzen didatenean.

- 6 - , i

RELACIÓN DE SOCIEDADES,COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOS

Sociedad

Caza y Pesca Ontza

Peña Santa Cruz

Eperra

Frukuz

Aytz Zorrotx

Aiza-pean

Gure - Ametza

OllagorraOllagorraSan Migel-peSagar-PeSagar-Pe

Umore - Ona

Gure Txoko

La Lubina

La LubinaLa LubinaOcio Bidé

BatuakBatuakBeti - AsarreBeti-Asarre

Bomba

Cocinero

A N D O A IJesús Lángara

Juan Martín Castillo

A N Z U 0 LMelchor Legorburu

Gregorio Madariaga

B E A S A ILucio Ruiz (Canito)

B E R G A RJulio Larrañaga

Honorio Aguirregaviria

Alias el LarraJulián AramburuJosé María AnduagaJosé GorrochateguiJuan José Arrieta

Ruiz de EguinoC E S T O N

Eugenio Corta

D E V ACarlos Basurto

Jaime BeruterEsteban AntíaJosé Luis Martínez

E I B A RPacho OyarbldeYokin TapiaIgnacio LarrarteJ. José Idígoras

Fermín Yrizar

N

A

N

A

A

Platos presentados

Merluza congelada fritaMarmitako original de JesúsConejo Juan MartínBacalao con pimientosmorrones frescos

Paloma en salsaSopa EperraCordero o Cabrito asadoCola de merluza al horno

Sopa de ajoSalchichas al vino blancoConejo asado al horno

Merluza congelada embutidaCodornices a la planchaHígado a la HonorioGuisado de carneConejo a lo LarraBacalao estilo JuliánBurro guisadoCordero al burruntziMerluza rellenaRape ArrietaMenestra de verdurasPato al Ruiz de Eguino

Conejo guisadoAnguilas en salsaGallo o gallina en salsa

Egalas congeladasCaracoles en salsa verdeLengua en salsaFalda rellenaDorada al hornoPatatas Ocio Bidé

Naranjas al graténTxerri-jatekoBecada LarrarteBacalao Beti-AsarreMenudillos de corderoSapo bombaTruchas Bomba

SociedadBotellín

Dardai

Edoser

Gure Baztarra

JaikiKerizpePantalla

Pantalla

Torrepe

TxirrikiTxirrikl

Urkusun-Gain

Urkusun-GainYtur-Ondo

Zazpi Gazte

Baltasar

Karakate

Zubi - Ondo

GoxokiGoxoklGoxokiGoxoklGoxoklKlink

Mariñelaren

San AntónTxori - Tompe

Txori - Tompe

CocineroVicente Yruretagoyena

Domingo Gárate

Marcos Echeverría

Agustín Elorza

Antonio ChurrucaTellecheaDavid Arriola

Javier Zabala

Pedro María Lecea

Félix ZuluetaYñaki Azkarraga

Antxon Pastelero

José María MendiolaJosé Luis Diez

José Narvaiza yJosé María Arrillaga

E L G O I B A RYke Azkarate

Gabino Echániz

Agustín Arrióla eIgnacio Salegui

F U E N T E R R A B I AJosé BadiolaPedro LapitzJosé Luis LapitzManuel SagarzazuAlfonso ÁguedaRufo Sorondo

G U E T A R I ALucio Aranguren

Enrique ManterolaYñaki Aranguren

Lujs Aranguren

Platos presentadosPatatas con puerros,zanahorias y huevosTruchas al hornoHuevos con pimientosdel picoMerluza EdoserLiebre en salsaPatatas al limónMarmitako ElorzaCostilla KerizpeLubina al hornoHígado a la eibarresaAtún asado al jerezPerdices con patata y rabode terneraChicharro grande asadoBacalao frescoSopa de cebollaGuisado de carrilleras yrabos de terneraSopa de pescadoTorrijas al ronCarne guisadaPollo al ajilloKokotxas al champánFalda quemada

Ensalada mixtaMarmitako

Bacalao en salsa verdeCallosPatas de cerdoPatas de cerdo con tomate ypimientos

Marmitako Zubi-Ondo

Katuarray en salsaCrema de karramarrosRape GoxokiChipirones en salsa rojaAlbóndigas de atúnArrabakMartinas con patatasLapas con patatas

Sopa de pescadoCongrio en salsaVerdeles a la parrillaCongrio en salsaItxas-CabraAnchoas papillotLubina al chacolíRape en salsa

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SociedadTxori - Tompe

•

tlur - Txuri

•

Elur-TxuriSanta Bárbara

•

Txantxangorri

Aldabe

•

AtsegiñaKurpil KirolakKurpil Kirolak

EsparruEsparru

LasartearraLasartearraLasartearraLasartearra

•

Yntza

Yntza

de M. Izadi ZaleakOnto Beltx

IxkulinIxkulin

Alkartu

Danok BatUdalpe- BaltxaUdalpe- Baltxa

*

Hogar del MarineroHogar del Marinero

•9

CocineroFelipe Andonegui

•••

H E R N Á NRamón Aramburu

>Paco LópezBenito Arluciaga

a

a

Andrés Echarri

1 R U NSocio aficionado Kale

a

José RivasLeón CelayaGregorio Recarte

L A Z C A NJoaquín ErauskinÁngel Sasimbarrena

USARTCarlos ArrondoGervasio MúgicaMiguel AlcortaPatxi Llarramendí

a

Antón Luzuriaga

Juan José NugelizL E G A Z P I

Juan María NogueraMario Cabanas

L E Z OJosé Ramón CuestaF. Intxaurraandieta

M O N D R A GValentín Jáuregui

a

Pedro YñarraPablo GarayCándido alias el joyero

»M O T R I C

Yon AstigarragaFelipe Beitia

1

0

E

A

O

O

Platos presentadosMarmitakoLenguado FelipeKatxelada de SapuaSalmonetes asados

Rape con almejas, mejillonesgambas, tomate y coñacHape con patatasSopa de pescadoRodaballo SoraluceBacalao pill-pillRaya tipo angulasMerluza en rodajas conalmejas

Pimientos rojos del picorellenos con bacalaoSopa de ajoPatas de corderoBacalao a la californianaChipirones en su tinta

ZurrukutunaPalomas en salsa

Estofado de carneSopa de lapasSapo en salsaFiletes de ternera en salsaFabada de la GranjaBacalao a la perezosaMerluza Yntxa MarínelaBacalao en salsa verde

Truchas a la NogueraSetas de cardo

Martinas asadasCordero lechal asadoNSopa de ajo con huevosTortilla de arbigarasBacalao YñarraCordero asadoArbigarasCallos

Pollo en salsaYtxas kabraAnchoas crudasAsto Jatekoa

— 11

Sociedad

Hogar del MarineroItxas MendiMandaxketaTxoko Eder

HaiUaldeHaiUaldeKurtze Baltz

a

Kurtze BaltzZubi - Alde

ArkaizpeAnarri ElkarteaAnarri Elkartea

»El¡z-pe

Eliz-pe

AllegroAllegro

AllegroAllegroAllegro

»Arrio Gaiñ

•

•Arrio GaiñLagun Maiteak

MahastiaMahastia

C. R. Sampedrotarra>

Gure Txokoa•

Gure Txokoa»

Pina Kurdin»

Cocinero

Cocinero aficionado XKepa AstigarragaUn cocinero aficionadoJoseba Mendiguren

O Ñ A T E

Manuel ArreguiManolo LópezJaime Aguirre

m

Reyes BiainHugo Baroja

O R 1 0

Teodoro San SebastiánRamón SolabarrietaJuan Larrañaga(Alias el Sharpa)

»José Aramendi

Florentino Marticorena

PLACENCIA DE LAS

Gregorio ArgarateJesús Alberai

Luis (Alias Kakua)Celestino ArgarateSeveriano González

a

Manuel Moran Uría

•

Javier ElguetaIgnacio Alberdi

José BolumburuRamón Barrenechea

Platos presentados

Cogote a la parrillaErrebalo en salsaMusarrakMarmitako Txoko Eder

Angulas al pul pillHonos tomaterosbopas ae ajoAlbóndigas al TxantxikuHicacna de corderoConejo BarojaRoastbeet asadoPimientos del picoAncnoas rellenarPaté de conejoSopa de pescado

Neskazarra con patatasKabratxo al coñac

Marmitako oriotarraSopa de pescadoLomos de merluza en salsaverdeChicharro o besugo asado

ARMAS

Sesiña de caballoTortilla de ajos frescos ybacalaoBacalao a la crema de ajosSopa a la cremade champiñonesGuisado de carne con patatasAlbóndigasCarne guisadaCabezas de corderoCaracolesFalda de ternera al vinoblancoConejo de indiasAlmejas marinera con tomate

PASAJES SAN PEDRO

Antonio Corta»

Alberto Ynda»

Gabriel Átela•

José Irastorza>

Merluza tipo CortaSopa de pescadoSapo al consoméBarbarines YndaSalmonetes al whiskyPuchanosMarmitakoCabezas de merluza

Sociedad

Itxas - Mendi•

Itxas - Mendi

YolaYola

•

Uau TxoriUau TxoriI xepetxa

Arco IrisMurrerá

•

Uatasun»

CasinoCasinoCasinoCasinoCasinoCasinoC. D. Aurrerá

»

Gure KayolaGure Kayola

»Gure KayolaKabi Alai

a

Kabi AlaiSan EstebanSukalde

TxinpartaTxinpartaTxinparta

»Urdiña Txiki

Veletam

Peña Santa Cruz

Cocinero Platos presentados

PASAJES SAN JUAN

bustaquio Sagarzazu

Ramón (joikoechea•

Pascual MoblesInniaad Ascasibar

R E N T E R Í A

josé Luis AznarVenancio AlonsoJoaquín Uyarbide

T 0 L 0 S A

Juan Andrés PascualVíctor ulano

•

Arnaldoi »

Antón Bello PortuAlvaro PradoPablo ZamarripaGregorio GarcíaSalvador MachoJuan José ArzuagaJosé Ramón González

•

Juan OrmazábalJosé Luis Pecina

•

Guillermo Isasti Mtnez.José María Tellería

m

Javier GurruchagaJuan CaminosVicente Martiñera

»Serafín AlonsoJosé GaraicoecheaLucio Zumeta

»Juan José Hernández

a

Casimiro Alustiza•

U R N 1 E T A

Ramón Atxaga

Merluza marinera(Ja>aeiraua ae inarujaiviarmitaKobacaiao en su jugohape Yolabacalao IrinidadMerluza a la cazuela

Bacalao en salsaPatatas Gau IxoriJabalí 1 xepetxa

Gato en salsaAlbóndigas de merluzaPimientos del picoHabo de toroIvianos de cerdoGuibel arraiaMerluza a la tolosanaSalmón a la parrillaFritada de carneRollos de setasRevuelto de hongosCrema Izaskun de setasal coñacPatatas rellenas a lacrema agriaAlcachofas guisadasFritada de burroTruchasBacalao al pill pi 11Paloma toreadal\dlu alfdy

Rabo de ternera encendidoHongos al vino blancoSopa de ajoCarrilleras en salsaNiños envueltosPaella TxinpartaSapo al hornoPollo a la errezil sagarMenestra de verdurasCaracolesZarzuela de pescadosSalchichas con arroz

Ronchas de merluzaAngulas al pill pill

Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecánico), afi-cionado a cocinar en la sociedad, un día estaba asando besugospara merendar él y su cuadrilla. Una vez terminados de asar,hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estabamuy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo,echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosión y lossalpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estabanpreparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A unole ensució el traje completo, al otro le dejó los pantalones llenosde lamparones.

Se armó la bronca y el pobre Pachi pidió perdón y se apla-caron los ánimos.

Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, seencargó de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada,después todo eran sonrisas y tomaduras de pelo.

Pachi dijo que no iba a guisar más, pero a los pocos meses,todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocine-ros aficionados dijeron: «Fuera, vamonos que viene el del re-frito». Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con de-lantales por si acaso.

Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzazcía sukáldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ariornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguakerre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa presta-tzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria errebaino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioare-kin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz betetageratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari.

Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta ba-retti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zenlangitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzerakonprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeakziren

Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, bainahilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixa-tz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: «Goazen kanpora,saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada,amantalez ondo estalirik.

ENTREMESES

SOCIEDAD RECREATIVA «ZUBI-ALDE», de OñateSr. D. Hugo Baroja

PATE de conejo

(Para 10 ó 12 raciones)1 kilo de conejo (deshuesado) 2 copas de coñac700 gramos de carne de cerdo Tomillo300 gramos de tocino Pimienta300 gramos de hígado Perejil300 gramos de cebolla Sal de apio4 dientes de ajo Jugo de carne o pastilla200 gramos de miga de pan seco Sal

Matar el conejo unos seis días antes.Comprar la carne de cerdo unos días antes y guardar las

pieles de tocino.

PREPARACIÓN:

Picar todo lo más grueso posible (en maquinilla), la migaremojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en unacazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura deunos 12 centímetros, poner encima las tiras de tocino (pieles)y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente,bajando el horno al final, caso de ser necesario.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,

de Motrico

Sr. D. Felipe Beitia

ANGHOAS crudas para aperitivos

Filetear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonar-las con sal, añadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar decubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejilpicados, tenerlas dos días en remojo en sitio fresco antes deservirlas.

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SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal

Sr. D. Patxi Larraza

ENSALADA RUSA

Patatas BonitoZanahorias Huevos durosGuisantes

Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo.Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadrodel tamaño de tres veces un guisante grande. Patatas y zanaho-rias ya cortadas dejarlas en un envase añadiendo guisantes biencocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, añadir unas gotas deaceite Seguidamente añadir mayonesa gordita, mezclar todoy está dispuesta la ensalada.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar

Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga

ENSALADA MIXTA

(Para seis personas)1 lechuga 1 bote de atún3 tomates 1 bote de alcachofas1/2 cebolla 1 bote de espárragos3 patatas cocidas Aceitunas rellenas2 huevos cocidos

Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en unafuente llana, a continuación se coloca el tomate en rodajascubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encimadel tomate y se colocan también las patatas cortadas en roda-jas topando el tomate. Se pican los huevos y el atún y se ro-cían sobre las patatas, posteriormente se colocan los espárra-gos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente.Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite,vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega todala fuente, quedando así presta para servir.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguode San Sebastián

Sr. D. Faustino Jiménez

CHAMPIÑONES rellenos al horno

Quitar a cada champiñón el tronco (rabo), quitarle el fondoun poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos conagua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarloscon un trapito.

Vaciar cada champiñón la boina (txapela) y lavar bien conagua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado delos interiores de los champiñones junto con los troncos ydejarlo en un plato.

Colocar en una sartén algo de aceite y cebolla picada, arri-marla al fuego y cuando la cebolla esté dorada añadir algo deajo picado y perejil, más el picado de troncos y relleno quetenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y alos cinco minutos añadir un par de cucharadas de coñac y unpoquito de pan rallado, que hierva muy despacito para quequede séquito para después rellenar las boinas (txapelas) delos champiñones.

Se lavan bien las boinas de champiñones con agua fría,se secan bien con un trapito, pasándolas por limón para queno se pongan negras.

Se rellenan las encimeras (boinas) de los champiñones contodo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera es-polvoreando la encimera de los champiñones con pan ralladoy perejil picado, colocando en cada champiñón el volumende mantequilla de una avellana y se meten al horno.

A los 20 minutos se sirven.

Señor don Félix Aldaz.

Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor deguisar a muchos personajes, entre los que se encuentran tore-ros, literatos, artistas..., tal como a Ángel Teruel, Lina Morgan,Celia Gómez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisadoestá bueno.

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Hace unos años, una personalidad francesa le invitó a al-morzar a un famoso restaurante de París. Los camareros, bienuniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguien-te menú: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisán. Todo re-gado con vinos viejos.

Cuando dicha personalidad vino con varios amigos al«Amaikak Bat», nuestro Félix les guisó: Anchoas en cazuelitasa la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todoregado con buen chacolí de Guetaria. ¡Ahí También hizo decamarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisablanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros delrestaurante de París, vestidos de etiqueta. Quedaron tan con-tentos que le dijeron: «Mejor que en París.» Sí, señor, eso esverdadera democracia, que sólo existe en las sociedades gastro-nómicas de Guipúzcoa.

Félix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonajeaskorentzat —torrero, literato, artista... horien arten Ángel Te-ruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar— janaria prestatutakoadéla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik.

Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restau-rante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroakuniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homardamerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez la-gundurik.

Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean FelixekAMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: an-txoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako ma-mia, déla Getariko txakolinez lagunduz. Ahí Kamarero bezalaere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbizjantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, «Parisen bainohobeto» esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia,Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena.

— 18 —

CÍBMSOtVBES V SOPWS

SOCIEDAD DE PELOTA «ALDABE», de Irún

Sr. KALE

SOPA DE AJO300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado de3 litros de agua 500 gramos2 pastillas de concentrado de Guindillacarne 20 cucharadas de aceite10 ajosColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua más

las dos pastillas de concentrado de carne.Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite

y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite consus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego yañadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeños;revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Segui-damente añadir la lata de concentrado de tomate y los treslitros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentradode carne, más unos pedacitos de guindilla.

Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minu-tos. Añádase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minu-tos antes de servir.

SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate

Sr. D. Jaime Aguirre

SOPA DE AJO

(Para 10 personas)

4 litros de agua 150 gramos de tocineta200 gramos de sopacos Aceite y ajos

Colocar en el fuego un puchero con cuatro litros de aguay dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas deaceite crudo.

— 19 —

Cuando los ajos estén cocidos, colocar una cazuela en elfuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocinetacortada en pedacitos muy pequeños. Cuando estén a mediohacer añadir cuatro ajos muy picados más los 200 gramos depan de sopaco cortados en sopitas.

Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamen-te añadir el agua con ajos que están en un puchero hirviendo.Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocandola sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuegopara que hierva un poco.

Antes de servir, a última hora, añadir cuatro cucharadas deaceite con cuatro ajos fritos.

Si se quiere añádase un huevo por persona, no convieneque se pongan muy duros al hervir en la sopa.

Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervirreduce el líquido.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa

Sr. D. Vicente Martínez

SOPA DE AJO

(Para 10 personas)

300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeñaspacos) 15 cucharadas de aceite10 pimientos choriceros verdes 4 huevos10 ajos

Cortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas deaceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego ycuando los ajos estén tiernos sacarlos a un mortero y hacer conellos una pasta. Añadir a la cazuela las sopitas de pan, cuandoestén bien doradas añadir unos tres litros de agua hirviendo,cuando lleve dos horas hirviendo añadir la pasta echa en el mor-tero con los aios fritos, más dos guindillitas y los pimientoschoriceros asados sin piel y cortados en tiritas finísimas.

Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, seprueba de sal y se pasa a una cazuela de barro añadiendocuatro huevos poco batidos antes de servir.

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SOCIEDAD «IRRIKA», de Zumárraga, Izaga

Sr. D. José María Zabala

SOPA DE AJO

(Para 10 personas)

3 litros de agua 6 ajos15 cucharadas de aceite 2 pastillas de concentrado de200 gramos de sopacos carne

Colocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas deStarlux en el fuego. También una sartén con 15 cucharadas deaceite y los 6 ajos; cuando estén dorados, pasar el aceite y losajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, añadiendolos 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver biencuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan unpoco, añadir los tres litros de agua hirviendo con su Starluxmás unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de cocciónse sirve. Añádase huevos si se quiere, al momento de servir.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain

Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)

SOPA DE AJO

(Para 12 personas)

4 litros de agua 6 pimientos (secos) choriceros300 gramos de pan de sopacos 1 buena morcilla24 cucharadas soperas de aceite 4 huevos8 ajos

Colocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua,los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien,lavados.

Cuando lleve unos minutos hirviendo, añadir los 300 gra-mos de sopacos cortados en cachitos, más las 24 cucharadas deaceite. A los 20 minutos de cocción, añadir una hermosamorcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los40 minutos de hervor añádase los 4 huevos batidos, revolvien-do bien según se van echando a la sopa, añadir guindilla sise quiere, y ya está la sopa terminada.

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SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón

Sr. D. Valentín Jáuregui

SOPA DE AJO con huevos

(Para 10 personas)3 litros de agua 20 cucharadas de aceite20 ajos 200 gramos de sopacos10 pimientos choriceros Guindilla100 gramos de tocino

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,más 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sinmangos ni pepitas.

Cuando los pimientos estén cocidos, con un cuchillito qui-tarles la «mamia» carne, echando la carne al puchero y tirandolos pellejos.

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceitey los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando eltocino esté algo frito añadir 10 ajos picados y los 200 gramosde sopacos.

Rehogar todo bien y a los dos minutos añadir el agua queestá en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos;cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a uncazuela de barro, arrimándola al fuego; cuando empiece ahervir añadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutosse puede servir.

Añádase guindilla si se quiere.

Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa deajo a las tres de la mañana, después de una juerga. Era \enperíodo de sequía y se dieron cuenta que el agua estaba cor-tada. Entonces decidieron hacerla con agua de «sifón». Todosdijeron que estaba riquísima.

Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goi-zeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen etaurik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabakizuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar

Sr. D. Félix Zulueta

SOPA DE CEBOLLA

(Para 10 personas)3 kilos de cebolla 4 pastillas de concentrado de3 litros de agua fría carne30 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de coñacfundida

Colocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en unaolla-exprés, añadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla alfuego y rehogarla bien; cuando esté tierna (sin que se lleguea dorar) añadir tres litros de agua fría.

Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprés.A los 20 minutos de cocción, quitar la tapa de la olla pasandotodo por el turmix y después por un chino fino a otra cazuela^tiene que quedar muy fina la sopa).

Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minu-tos añadir cuatro pastillas de concentrado de carne.

A los 10 minutos añádase cuatro cucharadas de coñac y sesirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia delas Armas

Sr. D. Celestino Argárate

SOPA A LA CREMA de champiñones(Hongos o Guibelurdiñes)

(Para 10 personas)1 kilo de champiñones 10 cucharadas de aceite500 gramos de cebolla 100 gramos de pedacitos de pan1/2 litro de vino blanco frito

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceitey los 500 gramos de cebolla, cuando esté tierna añadir loschampiñones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 mi-nutos añadir el medio litro de vino blanco y medio de agua,a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los cham-piñones, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.

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Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando esté hir-viendo añadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolvermientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 mi-nutos, se prueba de sal.

En una sartén se frien los 100 gramos de pan cortados enpedacitos pequeños echándolos a la sopera antes de servir lasopa.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola

Sr. D. Melchor Legorburu

SOPA EPERRA

Pan AjosJamón AceiteGuindilla Huevos

Pelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartén pequeña,cubrirlos con aceite, arrimar la sartén a poco fuego, cuandoestén tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceiteen una cazuela de barro, arrimarla al fuego, añadiendo el panque se vea conveniente en sopitas más algo de guindilla, re-volver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan.Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego;cuando los ajos estén cocidos, añadir el caldo (agua) a la sopamás los ajos que están fritos en un plato, más unos trozos dejamón cortados en pedazos de tamaño regular, todo junto quehierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara demadera, a la hora de cocción añádase un huevo por persona,se tiene tres minutos cociendo y está dispuesta la sopa.

SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte

Sr. D. Gervasio Múgica

SOPA DE LAPAS

(Pira 10 personas)20C gramos de sopacos 10 ajos muy picados500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite2 kilos de lapas

La-var bien las lapas con agua fresca.

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Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapasy dos litros de agua Iría. Cuando las lapas empiecen a des-pegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguida-mente sacar las lapas con una espumadera del caldo a unafuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carneen un plato y tirando las conchas.

Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bienlos ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cu-charadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceiteestén calientes añadir las sopitas de pan y con una espumaderarevolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color(cuidando de que no se queme el ajo y el pan) añádase los500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros delcaldo de las lapas pasándolo por un trapito (por si tuvieraarena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de cocciónse saca la cazuela del fuego y se añaden las carnes de las lapasque están en un plato.

Añádase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervirde ninguna forma, se pondrían duras.

SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI», de Zumárraga

Sr. D. Agustín Zabalo(Los socios le llaman el cocinero mayor)

SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos

(Para 30 personas)9 kilos de carne de zancarrón 2 zanahorias1 gallina 10 ajos4 kilos de pimientos morrones 1/2 litro de aceite3 kilos de patatas pequeñas 15 cucharadas de tapioca2 cebollasColocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua,

más la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollasy las zanahorias.

Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar.Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego paraque hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muycocida ni la carne ni la gallina, más bien tiesita.

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FORMA DE FREÍR LOS PIMIENTOS:

Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cor-tarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente.

Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados enfiletes más el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuandoempiecen a dorarse añadir los pimientos que tenemos en lafuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuandose haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera paramás tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatrocada una) freirías y cuando estén tiernas sacarlas del aceiteechándolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozosde tamaño regular la carne y la gallina, sazonarla con un pocode sal, colocando todo en una tartera añadiendo encima lospimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente.Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lohay, encima de la chapa de la cocina y está dispuesto el plato.

FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNEY GALLINA:

Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuandoesté hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver se-gún se va echando y a los cinco minutos de cocción se pruebade sal y se sirve.

CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San Sebastián

Sr. D. Luis María Larumbe

SOPA AL GRATEN

(Para 10 personas)175 gramos de sopacos (pan de 2 carcasas (esqueletos) de pollosopa 2 litros y medio de caldo de15 cucharadas de aceite judías verdes o de acelgas, pue-5 ajos rros, etc.30 cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de queso rallado

Colocar los dos litros y medio de caldo de verduras en unacazuela, más los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos depollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar unatartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de

aceite. Cuando esté caliente, añadir el sopaco, cortado encachitos. Cuando el pan se haya dorado, añadir el caldo deverduras más las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo deguindilla picante. A los 20 minutos de cocción repartir por en-cima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela ahorno fuerte para que se tueste por encima.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio

Sr. D. Juan Larrañaga (Alias el Sharpa)

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)209 gramos de puerros 6 cucharadas de coñac300 gramos de zanahorias 100 gramos de gambas sin pe-2 cabezas de bacalao fresco llejos150 gramos de sopacos (pan de 100 gramos de almejassopa) 10 cucharadas de aceite500 gramos de cebollas 1 pastilla de concentrado de1 lata de tomate concentrado carneColocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de

agua, más los puerros y zanahorias. Cuando estén cocidos,añadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de cocción,sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas debacalao a otra.

Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y de-jarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitarla carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato apar-te para más tarde.

Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, añadiéndolosal puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros ycabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar unasartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite más la cebollacortada; cuando se dore bien, añadir una pastilla de concen-trado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echarseis cucharadas de coñac, prenderle fuego y seguidamenteverter el tomate al puchero donde está el pan (hirviendo) máslas zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas debacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar elpuchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo

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pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuandoempiece a hervir, añadir los 100 gramos de gambas cortadoscada una en dos, más los 300 gramos de almejas y lo blancode la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalaoque tenemos en un plato. A los cinco minutos de cocción sesazona la sopa de sal (y de picante si se quiere).

La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.

SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián

Sr. García

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)

1 cabeza de sapo de un kilo 10 cucharadas de cebolla picada500 gramos de congrio 10 ajos1 arraigorri 200 gramos de sopacos1 kilo de mejillones 500 gramos de tomate500 gramos de gambas 20 cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 25 gramos de perejil250 gramos de puerros 6 cucharadas de coñacColocar en el fuego un puchero con algo más de tres litros

de agua. Cuando el agua esté hirviendo, añadir los puerros yzanahorias cortados en trozos grandes, más el perejil y lacabeza de sapo.

A los 10 minutos añadir el congrio y arraigorri. A los 25minutos, tiempo total de cocción, pasar por mediación de unchino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio,a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pe-queños en un plato para usarlo más tarde.

Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros yperejil.

Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar lospellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos enla fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.

En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cu-biertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuegocuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guar-darla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucha-radas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos

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cortados; cuando se empiece a dorar, añadir los 500 gramosde tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espu-madera, a los cinco minutos añadir los pedazos de puerros,zanahoria y perejil que están ya cocidos, más la carne de losmejillones y el caldo donde se han cocido, más los 200 gramosde sopacos cortados en pedacitos. Añadir la mitad del caldode pescado que tenemos en un puchero que hierva durantecinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix.

Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad delcaldo de la cocción de pescados y verduras. Cuando empiecea hervir, añadir todo lo pasado por el turmix; cuando hayaempezado a hervir, añadir el pescado cocido que tenemos enuna fuente más las gambas.

Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momentode servir añadir las seis cucharadas de coñac a la sopa.

Añádase picante a gusto del consumidor.

SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani

Sr. D. Paco López

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)3 litros de agua 500 gramos de sapo (rape)3 puerros hermosos 40 gambas6 pimientos choriceros secos 750 gramos de tomate2 zanahorias grandes 6 cucharadas de cebolla picada1 cebolla tamaño regular 6 cucharadas de coñac15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos (pan de1 cogote de merluza hermoso sopa)

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,más las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerrosv cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bienlavados.

Cuando estén todas las verduras bien cocidas, se pasa elcaldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todaslas verduras en un plato para más tarde. Arrimar el pucherocon el caldo de las verduras al fuego, cuando esté hirviendoechar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los15 minutos de cocción, sacar el cogote y el rape a una fuente,

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apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejándolosen una fuente para más tarde.

Freír en una sartén las 40 gambas y una vez fritas, quitarlas colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y lascabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogotey rape que están en un plato (para usarlos más tarde). Colocaren una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebo-lla picada; cuando esté frita, echar los pellejos de las colas degambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a losdos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pe-dacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos añadir lasverduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla,puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pa-sar todo por el turmix y después por un chino, echando todoal puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape.

Cuando empieza a hervir, añadir los 200 gramos de sopacoscortados en sopitas (o pedacitos).

A la hora de cocción, echar las seis cucharadas de coñac ytodo lo que está en la fuente en pedacitos, que son: lo blancodel cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutosmás de cocción todo junto y la sopa está preparada.

JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,de Guetaria

Sr. D. Lucio Aranguren

SOPA DE PESCADO

(Para 12 personas)4 litros de agua 4 yemas de huevo cocido250 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 8 cucharadas de coñac250 gramos de tomate 4 kilos aproximadamente de la300 gramos de sopacos (pan de cola del congriosopa)

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceitemás la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a do-rarse añadir las 8 cucharadas de coñac más los 250 gramos detomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurés guar-dándolo para más tarde.

Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua másla cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando estécocido se pasa el caldo a una cazuela arrimándola al fuego,cuando el agua (caldo) esté hirviendo, añadir los 300 gramosde sopacos cortados en sopitas, más el tomate con su cebollay zanahorias pasadas por el pasapurés; a los 20 minutos, aña-dir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos(quitando bien las espinas) más las 4 yemas de huevo cocidobien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos másy está dispuesta la sopa.

SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,de Pasajes San Pedro

Sr. D. José Antonio Corta

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)1 sapo (rape) de dos kilos 2 latas de tomate de 500 gra1 maruca de 1 kilo mos cada una100 gramos de sopacos 2 puerros500 gramos de cebolla 1 cebolla20 cucharadas de aceiteColocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en

dos v dos puerros, cuando esté hirviendo se echan los doskilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de cocciónse saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfríen,la cebolla y puerros se tiran.

Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa)y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocaruna cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomarcolor se añade las dos latas le tomate pasados por un pasa-purés; a los 10 minutos de cocción se vierte el tomate a la sopa,cuando todo lleva una hora cociendo, se añade lo blanco delsapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir.

En una Sociedad Gastronómica había un socio que le liamaban «Alias, el Manitas», porque tenía unas manos mayoresque las normales.

Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los

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amigos, para tomarlo a mitad de la mañana. Lo hacía tan ricoque un amigo le preguntó la fórmula.

«El Manilas» le dijo: «Se pone un puchero de agua en elfuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis pue-rros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gra-mos de garbanzos. Y a las tres horas de cocción, el caldoestá hecho».

El amigo estuvo escribiendo la fórmula en un cuadernito.Y en plan de guasa le dijo: «Te voy a dar el secreto verdadero,pero no se lo digas a nadie».

«No, no se lo diré».«Cuando lleva una hora cociendo se añaden al caldo dos

latas de anchoas».Un domingo se le ocurrió al amigo hacer él el caldo para

los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y añadiendotodo, incluso las anchoas.

Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudotomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de lasanchoas. Cuando se enteró de la tomadura de pelo de «El Ma-nitas» estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara.

Soziedade batctan ha ornen zen «El Manitas» deitzen ziotenbat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapikobat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Haingoxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Mani-tas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdibat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejilpixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dirá. Hiru orduzegosten egon ondoren, salde egina dago.

Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo ba-tetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: «Orain benetako se-kretoa emango dizut, baina ez inori esan». «Ez, ez diot inoriesango». «Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi erebota».

Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea..larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak saldahartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoenaustoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bihilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.

SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián

Sr. D. Ángel Sagüés

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas

1 sapo de 1.500 gramos 6 cucharadas de cebolla muy pl-500 gramos de almejas cada500 gramos de gambas 6 ajos muy picados6 cucharadas de puerros muy pl- 200 gramos de sopacoscados 6 cucharadas de coñac6 cucharadas de zanahorias muy 1 kilo de tomatepicadas 1/2 litro de aceiteColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y

el verdéele tres puerros, cuando empieza a hervir añadir lacabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabezay el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros).

Apartar la carne de la cabeza quitando también la carnedel cuerpo del sapo, dejándola en cachitos pequeños en unplato para más tarde. Quitar las colas a los cuerpos de lasgambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitosque tienen las gambas dejándolos en un plato donde estánJas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartén,arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente, añadir lascolas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sa-carlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que estánya cocidos en un plato.

Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuandoesté caliente añadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos pica-ditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pelle-jos de las gambas, revolver todo. Al minuto, añadir las seiscucharadas de coñac más el kilo de tomate cortado en pedazos;a los diez minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés,echando todo lo pasado al puchero donde está el caldo de lacocción del rape.

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceitey dos ajos; cuando se doren, añadir los 200 gramos de sopacoscortados en cachitos pequeños, revolver con una espumaderahasta que se doren un poquito; seguidamente, añadir el caldodel puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurés

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y que hierva muy despacito. A la hora le cocción, añadir los500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas quetenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, está dis-puesta la sopa. Primero probando de sal, añádase guindillasi se quiere.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar

Sr. D. Antxón Pastelero

SOPA DE PESCADO

1 kilo de merluza congelada 10 cucharadas de cebolla6 puerros (lo blanco) 2 ajos500 gramos de zanahorias 30 gambas peladas1 cebolla tamaño corriente 30 almejas200 gramos de sopacos 10 cucharadas de nata cruda18 cucharadas de aceite 10 cucharadas de coñac1 lata de kilo de tomateColocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias,

cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, añadirel kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutosde hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en peda-citos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro.Añadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pande sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientrastanto, colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de acei-te y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado,añadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo,echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Segui-damente echar uno de los dos platos de merluza que tenemosguardados y pasar todo por el turmix y a continuación porun chino a una cazuela.

A continuación colocar una sartén en el fuego con tres cu-charadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, añadirlas gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejasse echan a la sopa más el plato de merluza que nos queda.Seguidamente añadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda ylas 10 cucharadas de coñac; se hierve todo durante cinco mi-nutos y se sirve probando de sal.

La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.

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SOCIEDAD «ZUBI GAIN», de San Sebastián

Sr. D. Víctor Onaindia

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)

2 arrai gorris (o neska zarra) su verde1 cabeza de merluza 3 ajos700 gramos de almejas 1 kilo de tomate500 gramos de gambas 1/4 litro de vino blanco300 gramos de zanahorias 1 cucharada de pimentón picante1 ramita de apio 200 gramos de pan de sopacos4 puerros, tamaño corriente con 20 cucharadas de aceite

Colocar un puchero en el fuego con tres litros de agua,3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gra-mos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ellocortado en trozos grandecitos.

Cuando todas las verduras estén cocidas, sacarlas a unplato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabezade merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de cocción,sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blancade la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos conla mano en trocitos y dejarlos en un plato para más tarde.

Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colo-carlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego;cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldoal puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados.

Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pes-cado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras).Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pelle-jito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato yla carne (colas sin pellejo) en otro.

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite,más 200 gramos de cebolla picada; cuando esté doradita,añadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Re-volver todo, al minuto echar una cucharada de pimentón pican-te y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos,vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, ya los 20 minutos se pasa todo por el turmix y después por

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un chino, añadiendo todo al puchero del caldo de verdurasy pescado.

Arrimar el puchero con su caldo al fuego, añadiendo los200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con lasverduras que tenemos cocidas en un plato.

En una sartén, colocar 5 cucharadas de aceite, más tres ajospicados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarseañadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutosecharlas al puchero, más el pescado que tenemos en un plato,que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de losarrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hiervedurante 3 minutos, se prueba de sal y está dispuesta la sopa.

NOTA.—Inútil decir que hay que emplear tanto en el coci-miento del pescado, como el guiso de la sartén, un buen aceitede oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las má-ximas condiciones de frescor y calidad.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate

Sr. D. Hugo Baroja

SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)3 litros de agua 500 gramos de cebolla2 puerros 200 gramos de sopacos2 zanahorias 8 ajos picados1 cabeza de ajos 1 lata de 500 gramos de tomateUnas ranillas de perejil 500 gramos de almejas (o chir-1 arralgorri las)2 sapitos pequeños 3 pastillas de concentrado de1 cabeza de congrio (o merluza) carne20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñacColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,

2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitasde perejil; cuando las verduras estén a medio cocer se añadela cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20minutos de cocción, se saca todo el pescado a un envase; cuan-do se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se dejaen pedacitos pequeños en un fuente (para usarla a últimahora).

En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilode cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y quese dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente aña-dir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlosdurante un par de minutos y a continuación añadir el caldode pescado y verduras, que hierva muy despacito. En unasartén echar 5 cucharadas de aceite más ocho ajos muy picadi-tos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, añadiruna lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todosu caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de cocción, ver-tirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejasmás las 4 cucharadas de coñac. A los 10 minutos de cocciónañadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Seprueba de sal y se sirve.

Total de cocción de la sopa una vez añadido el pan, 1 hora.

SOCIEDAD «ANABE», de Zumaya

Sr. D. Florentino Oyarzábal

SOPA DE PULPO

(Para 10 personas)3 litros de agua 10 cucharadas de cebolla picada200 gramos de pan de sopa (so- 6 ajos picadospacos) 6 cucharadas de salsa de tomate20 cucharadas de aceiteModo de secar el pulpo:Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo

en una fuente hasta que en un par de días huela un poquito.Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas ca-ñas o palitos en un lugar donde le dé el aire y el sol, peroteniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes díasal aire, pero a los cinco o seis días se puede guisar si se quiere.

Una vez que ha estado secándose los días que se vean con-venientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito,se pica bien en pedacitos muy pequeños y se ponen a remojocon agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remo-jando se moja la sopa.

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Modo de hacer la sopa:Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite,

20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados.Cuando empiecen a dorarse, añadir el pulpo picadito, re-

volver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gra-mos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeños.A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojodonde ha estado el pulpo, más 6 cucharadas de salsa de to-mate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas.Si mermara la sopa, añádase agua hirviendo y si hubiera elagua del remojo del pulpo.

SOCIEDAD «ESPARRU», de Lazcano

Sr. D. Joaquín Erauskin

SOPA ZURRUKUTUNA

(Para 10 personas)10 langostinos 4 cucharadas de perejil picado1 rape de dos kilos 700 gramos de tomate6 pimientos rojos «el piquillo» 10 rajitas (sopas) de sopacos4 pimientos choriceros verdes 6 cucharadas de coñac1 kilo de cebolla 1 pastilla de concentrado de4 puerros carne6 ajos 10 cucharadas de sidra seca

Primero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitara la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela.Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejándolos juntocon la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejarlos huesos en la cazuela donde está la cabeza y lo blanco (encrudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitadoa la cabeza.

Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar elpellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinosy dejarlos en la cazuela donde están la cabeza del sapo (huesosy pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza ylos huesos del sapo más las cabezas y los pellejos de las colasde los langostinos.

Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de aguay el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, añadir

todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo,los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todobien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos.Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito,añadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamenteque siga hirviendo el caldo (para usarlo más tarde).

Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejándolosen una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rapeen pedazos del tamaño de dos veces una avellana y dejar todoen una fuente para más tarde.

Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en unplato (para última hora).

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,más el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientos«el piquillo» y los cuatro pimientos choriceros verdes, todopicado y cuando todo esté tierno (frito), añadir 10 cucharadasde sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedaci-tos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutosde cocción se saca la cazuela del fuego y cuando se haya tem-plado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chinofino a un pucherito para más tarde.

Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite más seisajos muy picados, antes de que se doren se añade los pedacitosde rape y langostinos en crudo, que están en una fuente. Cuan-do llevan cinco minutos rehogándose, añadir la salsa que estápasada por el turmix y después por un chino que la tenemosen un pucherito.

Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echartoda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, añadiendoel caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza delrape etc . .

Cuando todo junto haya hervido, se añade alrededor de laencimera los diez trocitos o rebanadas de pan.

Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minu-tos, se prueba de sal, añadiendo si se quiere algo de guindilla.

La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada;si está delgada se añaden unas sopitas de pan más.

Por último, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego,añadir seis cucharadas de coñac corriente.

-JO _ — 39 —

SOCIEDAD «ONDAR GAIÑ», de San Sebastián

Sr. D. Lorenzo Zapiain

SOPA ZURRUKUTUNA

(Para 10 personas)

200 gramos de sopacos 5 pimientos choriceros remo-20 cucharadas de aceite jados10 ajos 1 kilo de bacalaoRemojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres

veces y al día siguiente cortarlo en pedacitos.

Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela más 10 ajos.Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Añadir en elaceite los sopacos cortados en pedacitos pequeños, revolverloscon la espumadera y, cuando se hayan dorado, añadir aguahirviendo (no mucha), más los cinco pimientos choriceros.Cuando se haya secado, añadir un poco más de agua hirvien-do. Otra vez cuando se haya secado añadir más agua hirviendo,hasta buscar el punto que se desea (más gorda la sopa omás delgada), pero cuando haya que añadir más agua, queesté hirviendo el agua que se añada. A los 30 minutos decocción añadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutosmás de cocción y está preparada la sopa.

Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estandoen Ormáiztegui leyendo un libro, se le caían las lágrimas. Elnieto, todo emocionado, le dice:

—Abuelito, ¿muy interesante tiene que ser ese libro paraestar llorando como estás?

—Sí, amor mío. Es un libro de cocina de antes de la guerra.

Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona batimalkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilo-bak, erabak emozionaturik esan zio: «Oso interesgarria izan be-har du liburu horrek, hórrela negarrez aritzeko». «Bai, maitea,gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da».

ARROCES V MflCHRRONES

SOCIEDAD «UR ZALEAR», de San Sebastián

Sr. D Ramón Aguirrezabala

MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA

(Para 10 personas)1 kilo de macarrones si no hubiera rallado, el de Idla600 grs. de buena mantequilla z.ábal600 gramos de queso gruyere yCocer los macarrones con abundante agua durante 20 mi-

nutots.En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso

rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mante-quilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, ter-minando con una buena capa de mantequilla y queso rallado.

Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tuestela encimera y se sirve.

SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz

Sr. D. Teodoro Rochas

PAELLA de conejo

(Para 10 personas)3 kilos de conejo 1 pastilla de concentrado de600 gramos de tocino entreve- carnedado (veta) 1 kilo de arroz500 gramos de cebolla 1 lata pequeña de guisantes2 litros y •> , 'io de agua 1 lata pequeña de pimientos

Limpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos.Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando esté

caliente añadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hastaque se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocinoy se rehogan bien en una sartén. Una vez dorados se añadena la paellera (junto con los pedazos de conejo).

Colocar una sartén en el fuego con el aceite del que se ha

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rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar lacebolla y añadirla a la sartén, cuando se haya dorado añadirlaa la paellera.

Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio deagua, más una pastilla de concentrado de carne, añadir algode sal. Cuando esté hirviendo añadir el agua a la paellera.Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilode arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas,revolver todo.

A los 25 minutos de cocción meter la paellera en el hornodurante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella estáterminada.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa

Sr. D. José Garaicoechea

PAELLA TXIMPARTA

(Para 10 personas)800 gramos de arroz 500 gramos de pimiento1 conejo de kilo 10 cigalas pequeñas1 pollo de kilo 1 cebolla grande500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite

En una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y lacebolla picada más el conejo y el pollo cortados en pedacitos.Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver to-do. Cuando el conejo y el pollo estén dorados, añadir lospimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos añadir eltomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlocon consomé o caldo de carne, añadiendo el arroz, revolverbien hasta que hierva, sazonando con sal.

Cuando esté hirviendo por todo ya no se revuelve y quehierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como ador-no las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y sedeja cinco minutos reposando antes de servir.

Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.

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PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar

Sr. D. Vicente Iruretagoyena

PATATAS con puerros, zanahorias y huevos

(Para 10 personas)1.500 gramos de patatas 3 huevos cocidos1.500 gramos de puerros (lo blan- 20 cucharadas de aceiteco) 4 ajos1 kilo de zanahoriasCortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho

centímetros y las zanahorias después de peladas, en ronchas;colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y za-nahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cocién-dose añadir las patatas y algo de sal. Cuando todo esté cocidopasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguida-mente arrimar al fuego una sartén con 20 cucharadas de aceitey cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encimade las verduras.

Por último, repartir encima tres huevos cortados, cada unoen cuatro pedazos y se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar

Sr. D. Agustín Elorza

PATATAS al limón

(Para 10 personas)2 kilos de patatas 3 cucharadas de vinagreEl jugo de 4 limones 10 cucharadas de aceite2 cabezas de ajos 2 cucharadas de perejil picad*2 cucharadas de coñac Terry

Cocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavándolas bieny colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fría yañadir dos puñados de sal.

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Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervirretirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hier-van despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurrenbien y ya bien secas se les quita el pellejito.

Una vez frías se cortan en rodajas dejándolas en una fuente.Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las

3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coñac, las 1,0cucharadas de aceite y 2 de perejil, más las 2 cabezas deajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamen-te verter todo encima de las patatas que están en la fuente.

SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería

Sr. D. Venancio Alonso

PATATAS GAU TXORI

(Para 10 personas)

2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros100 gramos de zanahorias 200 gramos de buen chorizo6 pimientos verdes 20 cucharadas de aceite6 tomates pequeños 10 cucharadas de cebolla picada6 puerros 6 ajos picados

Cortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros,pimientos choriceros y el tomate.

Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, aña-diendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por elturmix y después por un chino a una cazuela; añadir las pata-tas cascadas, con un cuchillito, del tamaño de una nuez máso menos.

Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix paracubrir las patatas, añadir más agua.

A los 15 minutos de cocción añadir el chorizo cortado entrocitos. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, más losseis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo ala cazuela de patatas.

Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.

SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal

Sr. D. Patxi Larraza

PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne

(Para 10 personas)

3 kilos de patatas 2 cucharadas rasas de harina10 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas rasas de perejil6 ajos picados

Cortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en elfuego con 20 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas decebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo esté tiernoañadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas deperejil picado; seguidamente añadir las patatas y rehogarlasun poquito revolviéndolas con una espumadera. A continuacióncubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito.Cuando estén bien cocidas, al momento de servir, repartir en-cima 2 cucharadas de perejil picado y están dispuestas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OCIO BIDÉ», de Deva

Sr. D. José Luis Martínez

PATATAS OCIO BIDÉ

(Para 10 personas)

2 kilos de patatas 3 cucharadas de tomate frito1/4 de metro de buen chorizo 10 cucharadas de cebolla picadapicante 6 ajos picados3 cucharadas de pimentón dulce 10 cucharadas de aceite

Cascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocaruna cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más las 10cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estén fritasla cebolla y ajos picados, sin que se doren, añadir las patatas,rehogarlas añadiendo el pimentón y el chorizo cortado en pe-dazos grandecitos. A los cinco minutos añadir 3 cucharadasde tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las pata-tas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.

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C. D. AURRERA, de Tolosa

Sr. D. José Ramón González

Receta ganadora del XIII Concurso Gastronómico de Setas.

PATATAS RELLENAS a la crema agria

Se compone el plato, de un elemento básico y otros variosque actúan como adorno, pero que "& su vez también estánrealizados a base de setas.

(Para 6 personas)Elemento básico:1." Patatas rellenas a la crema agria

a. Patatas agrias:

6 patatas hermosas Crema de leche ennatada (6 cu-Yogourth (6 cucharaditas de café) charadas grandes)

b. Hongos al cognac (Paté Uzturre). Para 2 personas200 gramos de hongos sin tallo Un poco de trufa100 gramos de mantequilla 1/2 cebolla2 yemas de huevo Sal2 cucharadas de café con cognac Aceite, 1 cacillo (oliva)c. Hongos al Jerez

Un cacillo de'aceite 1 cucharada de tomate200 (jramos de"hongos 1 vasito de vino blanco1/2 cebolla 1 cucharadita de jugo de carneSal 1/4 de Starlux1 puerro 1 cucharadita de jerez1/2 zanahoria Un poco de cayena picante

d. Caviar del Irán. Se puede utilizar sucedáneo de lamprea.Caviar de Irán

2." Forma de hacerlo:a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos).

Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, tra-bajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenarlas patatas dejando un hueco en el centro del puré.

b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerlaa punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lentocon cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugosobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la ye-ma y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa.

c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar,echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, unpoco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el pucherode presión con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar,pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta cre-ma añadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) yun poco de cayena al gusto de picante (suave).Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos alJerez y añadirles esta crema al Jerez.

3." Montaje:En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hon-

gos al coñac, pegarle por las paredes el caviar en forma decapa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez.

NOTA:Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patata

por la parte por donde hay sólo crema de patata y cogiendotodo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de losdistintos gustos.

El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacasa la crema de hongos y varios acompañantes, tostados, pata-tas, etc.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara

Sr. D. Juan José Arrieta

MENESTRA DE VERDURAS

(Para 10 personas)10 cucharadas de cebolla muy 10 alcachofaspicada 300 gramos de habas frescas20 pimientos choriceros verdes 500 gramos de la parte blancamuy picados de las acelgas200 gramos de lacón 250 gramos de coles de Bruselas2 cucharadas de aceite 300 gramos de zanahorias2 pastillas de concentrado de 500 gramos de judías verdescarne 500 gramos de guisantes frescos6 huevos cocidos muy picadosCocer las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar

cada una en dos, dejándolas en una cazuela y tirar el caldo.Cocer las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las

habas en la misma cazuela que están las alcachofas.

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Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrirlos guisantes añadiéndolos a las demás verduras que tenemosen una cazuela y guardar el caldo de la cocción de los guisantesen un pucherito.

Cocer las judías verdes, corladas en trozos de dos a trescentímetros y guardar el caldo en el pucherito donde está elcaldo de guisantes, dejando los trozos de judías en la cazueladonde están las otras verduras. Cortar a diente de ajo laszanahorias y cocerlas dejándolas en la cazuela junto con lasdemás verduras y guardar el caldo en el mismo pucheritoque tenemos el caldo de los guisantes.

Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlasdejándolas en un plato y tirando el caldo de su cocción.

Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos detres centímetros más o menos (y tirar el caldo de su cocción),guardar los trozos ya cocidos en un plato para más tarde.

Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozosblancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlosy dejarlos ya fritos en la cazuela donde están las otras verduras.

Pasar las coles por harina y huevo y freirías con aceite muycaliente añadiéndolas bien escurridas a la cazuela donde estánlas demás verduras.

Arrimar el pucherito donde están los caldos de judías ver-des, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de her-vir, reduzca a algo menos de medio litro de líquido; entoncesse rñaden las dos pastillas de concentrado de carne y que hiervahasta que se deshagan.

A continuación sacar el pucherito del fuego (para usar elcaldo más tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cu-charadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pi-mientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla ypimientos estén tiernos (sin que se doren), añadir los 200 gra-mos de lacón, cortado en trocitos pequeños y todo junto muydespacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos.

Seguidamente añadir todas las verduras que están en unacazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente añadir el caldode parte de las verduras junto con su concentrado de carneque tenemos en un pucherito.

Procurar que la menestra no quede muy caldosa, más bienjugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco mi-nutos de cocción (más o menos) añadir a la menestra los seishuevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos más dehervor y se sirve.NOTA:

En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituirpor otra cualquiera.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URDIÑA TXIKI», de Tolosa

Sr. D. Juan José Hernández Albizu

MENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata)

(Para 10 personas)400 gramos de habas 2 ajos picados400 gramos de guisantes 150 gramos de tocineta200 gramos de col de Bruselas 150 gramos de jamón200 gramos de coliflor 150 gramos de chorizo200 gramos de champiñones 20 cucharadas de aceite200 gramos de zanahorias 5 huevos cocidos1 lata de alcachofas 200 gramos de judías verdes (vai.1 lata de pimientos del pico ñas)10 cucharadas de cebolla picadaCocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el

fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebo-lla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado.

Cuando la cebolla este tierna añadir la tocineta, jamón ychorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minu-tos añadir los champiñones, habas, guisantes, coles de Bruse-las, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (re-volver), rehogarlo todo y a los cinco minutos añadir la coliflor,al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldode la cocción de guisantes. Todo junto que hierva muy despaci-to durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cadaalcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo,freirlos hasta dorarlos.

Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla alfuego colocando encima los pimientos y las alcachofas máslos cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo coloca-do con simetría, cuando todo esté hirviendo se prueba de saly se sirve.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa

Sr. D. Juan Ormazábal

ALCACHOFAS guisadas

(Para 10 personas)

60 alcachofas rente picado6 ajos 2 cucharadas rasas de harina10 cucharadas de cebolla Caldo de carne200 gramos de jamón transpa-

Colocar agua en una cazuela, cuando esté hirviendo añadirlas alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta.A los 30 minutos sacarlas a una fuente.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadasde aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran),añadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando estéfrita añadir algo de jamón picado.

Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cadamedia alcachofa con muy poquita sal. (En una sartén dorarcon un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y añadir caldode carne revolviendo).

Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y unavez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo dejamón picado y colocar encima otra fila de alcachofas aña-diendo jamón en cada piso (hilera). Por último verter el caldode carne que está ligado con harina y añadir encima de laúltima fila algo de jamón picado. Diez minutos más de coccióny se sirve.

SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón

Sr. Cándido «Alias el Joyero»

ARBIGARAS

Son una especie de perdigones de las flores de los nabos,antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas.

Es un plato típico de Mondragón.

MODO DE COCERLAS:Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando esté hir-

viendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir.A la media hora de cocción quitar todo el agua y tirarla, echan-do las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, añadiendouna guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de lasiguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) ycon una madera o con la mano se hace presión para que salgatodo el agua (también se puede colocando un trapo extendidoen la mesa y recogiéndolo como si fuera una pelota, apretán-dola sobre la mesa con la mano).

Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo yestán dispuestas para guisarlas.MODO DE GUISARLAS:

Colocar una sartén con aceite en el fuego, añadiendo to-cineta (jamó>n obrero) cortada en pedacitos pequeños; cuandoestén fritos añadir las arbigaras picadas, se tienen haciendopoco a poco y a los cinco minutos se pueden servir.

NOTA:Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100

gramos de jamón obrero (tocineta).

SOCIEDAD «GAZTELUBIDE», de San Sebastián

Sr. D. Luis Elorza

COLIFLOR al horno

(Para 10 personas)30 pedazos de coliflor 5 cucharadas de zanahoria cocl-1 kilo de cebolla da muy picada20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos muy picados20 patatas pequeñas cocidas Mayonesa hecha con agua

Cocer la coliflor (no demasiado).Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita más el kilo

de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla estétierna pasarla por un pasapurés a una tartera, colocar encimalos pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cadapedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma-

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yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas enuna sopera batirlas bien, seguidamente añadir 1 cucharada deagua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuaciónañadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batiruna vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartircon una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltearcon un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeñitascolocándolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter latartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encimaestá dispuesto este plato.

SOCIEDAD CASINO, de Tolosa

Sr. D. Salvador Macho Illoro

«ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarra»

Revuelto:1 kilo de champiñones limpios 2 trufas pequeñas de lata2 cebollas medianas 3 cucharadas vino tinto Rioja1 pimiento verde 5 huevos4 cucharadas soperas de nata Aceite1 litro de leche (sobrará) Sal

Rollos:Hojas de oreja de burro Manteca de cerdoPolvo de espinacas AceiteHarina Sal3 ó 4 huevos

Acompañamiento:Espinacas 4 cucharaditas de tomate hechoPatatas paja 4 triangulitos de pan frito1 huevo duro

Ornamentación:Hojas de castaño o similares 2 heléchosFlores rojasRealización:

En cazuela de barro se fríen con poco aceite cebollas me-dianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde,también muy picado.

Sin tomar color, añadir 1 kilo de champiñón picado, máscabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer,tapado.

A punto de hacer, añadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo.Añadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche de-jándolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirsenata y leche.

Añadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemadopara reducir alcohol.

Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto.

Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvode espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; po-ner espinacas al horno, quedarán trocitos muy duros, macha-carlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendorollitos.

Rebozarlos en harina y huevo y freídos en aceite y mantecade cerdo.

Servir en cazuela de barro; poner puré de espinacas hechocon nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patataspaja. Poner sobre ellas los rollos.

Adornar poniendo sobre el puré triangulitos de pan frito,con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de1 huevo duro.

Se adornó poniendo la cazuela sobre bandeja de platacubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja,hojas de castaño alternadas con flores rojas sin rabo, y enextremos dos ramas de helécho.

SOCIEDAD MICOLOGICA «ONTO-BELTZ», de Legazpia

Sr. D. Mario Cabanas

SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)

(Para 5 personas)

1.500 gramos de setas 1 cucharada de perejil picado10 cucharadas de aceite 2 pedacitos de guindilla picada3 dientes de ajo picados

Colocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla;

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machacarlo bien hasta hacer una pasta y añadir poco a pocolas diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera.

Quitar los troncos a todas las setas.Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con

las estrías para arriba, sazonarlas con un poquito de sal.Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir

con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceiteencima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudoagarrándola con la mano por mediación de un trapito. A los15 minutos se sirven.

CLUB DEPORTIVO AURRERA, de Tolosa

Sr. D. José Ramón González

CREMA «IZASKUN» de setas al cognac

Plato galardonado en el «Concurso Gastronómico de Setas».Tolosa, 28-9-74.

Aceite MantequillaHongos o setas 3 yemas de huevoMedia cebolla Buen cognacUn diente de ajo 1 trozo de trufa

En una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una cho-rrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla,un diente de ajo y una buena porción de «ontoak» o «guibelur-diñak», bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada.

Agregar después mantequilla, tres yemas de huevo batidas,un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coñac.

Batirlo todo en batidora eléctrica hasta lograr la crema.Dejarla enfriar y servirla fría sobre rodajas de pan tostado.Importante:

La «CREMA IZASKUN» DE SETAS AL COGNAC, se puedeconservar durante muchos días, en un frigorífico domésticode tres estrellas.

Es más fácil conseguir un novio vasco sabiendo guisar quesabiendo coser.

Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldunbat aurkiízea errazagoa da (?).

SOCIEDAD GASTRONÓMICA PELOTAZALE«SAN ESTEBAN», de Tolosa

Sr. D. Juan Caminos

Con este plato consiguió el Primer Premio en el concursode Setas de Tolosa el año 1964.

HONGOS al vino blanco2.500 gramos de hongos 2 cucharadas de miga de pan ra-15 cucharadas de aceite Hada6 ajos 2 cucharadas de perejil picado20 cucharadas de vino blancoColocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas

de aceite y seis ajos picados, antes que se doren añadir loshongos cortados en trozos y sazonarlos con sal.

Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a me-nudo y a los 20 minutos añadir 20 cucharadas de vino blanco yque se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cu-charadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minu-tos más de cocción y se sirve.

SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Juan José Arzuaga

Con esta receta inventada por él consiguió el primer pre-mio en el concurso gastronómico celebrado en Tolosa en elaño 1975. Este cocinero aficionado me demostró que paraguisar es necesario sudar y mimar las comidas para que deesta forma sean felices los amigos.

REVUELTO DE HONGOS3 kilos de hongos 12 cucharadas de leche1 cebolla grande 10 cucharadas de nata fresca10 pimientos choriceros verdes 1/2 litro de aceite fino1 azucarillo 12 huevos

Colocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite másuna cebolla bien picada. Cuando la cebolla esté tierna (sin quese dore) se añaden los hongos cortados en filetes finísimosmás los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados enpedacitos. A los 20 minutos por mediación de un escurridor ocolador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan

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con sal y se echan otra vez a la cazuela añadiendo 12 cuchara-das de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a me-nudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consu-mido añadir 10 cucharadas de nata fresca. Por último en unasopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la soperatoda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata),revolver todo bien. A continuación con el aceite que se haquitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguienteforma. Colocar una sartén grande en el fuego con 8 cucharadasde aceite, cuando esté caliente se añade todo lo de la sopera(huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cucharade palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo.Cuando estén cuajados, no demasiado, se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de EibarSr. D «Alias» Yokin TapiaTXERRI JATEKO

(Para 10 personas)1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas1 kilo de habas frescas 150 gramos de jamón picado500 gramos de berza (col) muy 750 gramos de costillapicada 20 cucharadas de aceite500 gramos de zanahoriasColocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,

cuando esté caliente añadir la cebolla y cuando esté casi fritaañadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar decolor la cebolla y zanahoria, añadir el jamón picado, la cos-tilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas entrocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante10 minutos.

A continuación, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonarde sal y que se cueza durante 35 minutos (más o menos).

SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de IrúnReceta de un cocinero aficionadoFABADA DE LA GRANJA

1.500 gramos de alubias 2 morcillas1/2 cebolla 1 oreja de cerdo4 cucharadas de aceite 1 costilla de cerdo de 500 grs.2 chorizosLas alubias de la Granja son blancas y de gran tamaño.

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Poner las alubias en remojo de víspera.Al día siguiente quitar la mitad de agua de la que han es-

tado en remojo, añadir la otra mitad de agua fresca.Colocar la cazuela en el fuego, añadir a las alubias algo de

aceite crudo y media cebolla. Que hiervan lo más rápido posi-ble; una vez que han hervido, que hiervan muy despacito.

En otra cazuela colocar una oreja de cerdo, una costilla decerdo salada, un par de chorizos, un par de morcillas. Cuandolleven una hora cociendo se saca todo y se echa a las alubias.Cuando todo esté cocido añadir un poquito de azafrán seco(en polvo).

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa

Sr. D. Víctor Ulano

PIMIENTOS DEL PICO rellenos con bacalao

(Para 10 personas)15 pimientos picantes . 3 huevos crudos15 pimientos no picantes 3 huevos duros (cocidos)1.500 gramos de cebolla 1 lata de espárragos1 kilo de puerros Perejil picado6 ajos 1.500 gramos de bacalaoCortar en trozos el bacalao, tenerlos 40 horas en remojo,

cambiar el agua tres veces. Al día siguiente quitar a todas lastajadas las escamas y las espinas, desmigar el bacalao encachitos y los pellejos en trocitos pequeños dejando todo el ba-calao en un envase para usarlo más tarde.

Picar bien 500 gramos de cebolla y los seis ajos. Colocar enel fuego una sartén con medio litro de aceite, echar los ajos yantes de que se doren echar la cebolla picada, freiría a fuegomuy lento (más bien cocida con su aceite). Cuando la cebollaesté tierna (pero sin dorarse), añadir el kilo de puerros bienpicados. Todo junto que siga friéndose muy lentamente, yatierno todo echar 2 cucharadas de perejil picado (cucharadasrasas) y, a continuación echar todo a un escurridor para quitarel aceite, dejando el aceite en una sartén para usarlo más tarde.Añadir todo lo escurrido y tierno al envase en que está elbacalao desmigado, echar 3 huevos crudos con sus clarasy yernas, amasar todo con la mano haciendo una pasta (probarde sal).

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A continuación por mediación de una cucharilla, rellenartodos los pimientos con el bacalao.

Arrimar al fuego una sartén con aceite, cuando el aceiteesté muy caliente ireírlos, pocos a la vez, con la entrada (boca)de los pimientos mirando para abajo para que de esta formase cuaje primero la entrada de cada pimiento (con su rellenodentro). Según se van friendo se sacan a una cazuela de barroseca (pasándole primero un trapito en su interior). Seguida-mente colocar en una sartén el aceite que nos ha sobrado alescurrir el puerro, cebolla y ajos. Arrimar la sartén al fuegoañadiendo un kilo de cebolla picada y que se vaya friendo muylentamente (más bien cocida con su aceite). Una vez tierna lacebolla echarla al turmix, más el caldo de la lata de espárragosy el de las latas de pimientos, se da marcha al turmix y a los30 segundos se para vertiendo todo su contenido a la cazuelade los pimientos de forma que llegue la salsa hasta la mitadde los pimientos. Si no hubiera suficiente salsa se añade caldode carne hasta que llegue a la mitad. Seguidamente repartirestéticamente encima los tres huevos cocidos cortados en file-tes más los espárragos. Todo junto que hierva hasta que en-gorde un poquito la salsa. (Cabe que se quieran rellenar conmás bacalao los pimientos, entonces se pone más bacalao devíspera en remojo).

Sírvanse muy calientes.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate

Sr. D. Hugo Baroja

PIMIENTOS DEL PICO rellenos de bacalao(Para 10 personas)

20 pimientos de lata (o frescos) 6 cucharadas de coñac1 kilo de cebolla 3 cucharadas de agua4 ajos 1 pastilla de concentrado deGuindilla carne150 gramos de miga de pan seco 1/2 litro de leche1 kilo de bacalaoForma de desalar el bacalao:Desmigar (apartar) lo blanco de los pellejos y espinas del

bacalao.

En un escurridor colocar lo blanco (carne) del bacalao,introducir el escurridor en una cazuela, balde o puchero, llenarde agua fresca la cazuela y que caiga un chorrito continuode la fuente.

A los 20 minutos se saca el escurridor con su bacalao delagua, dejando escurrir durante 10 minutos más o menos. Co-locai un trapito extendido encima de la mesa, echando elbacalao en el centro del trapito. Seguidamente se recoge ha-ciendo una pelota y apretándola con la mano sobre la mesapara que saiga bien el agua. A continuación se suelta el trapitodejando el bacalao ya desalado y escurrido en un platito parausarlo más larde.

En una cazuelita colocar 150 gramos de miga de pan seco,cortado con la mano en pedacitos pequeños, añadir mediolitro de leche más una pastilla de concentrado de carne y te-nerlos en remojo unos diez minutos, al cabo de los cualesse arrima la cazuelita con su pan, leche y pastilla de concen-trado de carne al fuego. Con una espátula o cuchara se revuelvebien. Cuando haya hervido un poco se retira del fuego.

Arrimar una cazuelita al fuego con 15 cucharadas de aceite,el kilo de cebolla y cuatro ajos, todo bien picado.

Cuando la cebolla esté doradita, añadir el bacalao quetenemos en un platito y algo de guindilla. A continuación echarla miga de pan que está remojada y hervida en una cazuelita.

Arrimar la cazuela al fuego donde está la cebolla, ajo ybacalao, revolver con una cuchara o espátula y cuando hayahervido se saca a una fuente para que se enfríe.

Fría ya la pasta rellenar todos los pimientos, seguidamentese pasan por harina y huevo batido y se van friendo poco»a la vez, colocándolos según se van friendo en una tarteraordenadamente.

Colocar en el fuego una sartén con 6 cucharadas de aceitede la que se han frito los pimientos, añadir 6 cucharadas decoñac y tres de agua. Una vez haya empezado a hervir repar-tirlo encima de los pimientos. Seguidamente meter la tarteraal horno durante cinco minutos y se pueden servir.

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SOCIEDAD RECREATIVA «ALDABE», de IrúnSr. Kale

PIMIENTOS ROJOS DEL PICO rellenos con bacalao

(Para 10 personas)

2 kilos de bacalao (después de 6 pimientos verdes picadoslimpio) 5 cucharadas rasas de harinaLos pimientos necesarios para el 700 gramos de tomaterelleno del bacalao 12 cucharadas de leche12 cucharadas de cebolla picada 15 cucharadas de aceite6 ajos picadosCortar el bacalao en trozos, lavarlo bien y ponerlo en re-

mojo en una cazuela bien cubierto de agua fresca. Cambiar elagua en tres veces de 10 en 10 horas; total, 30 horas de remojo.

Al día siguiente sacar de cada trozo pedacitos pequeños(quitando bien las espinas), dejar todos los pedacitos en unafuente.

Forma de hacer el relleno:

Colocar una cazuelita en el fuego con seis cucharadas deaceite más seis de cebolla, tres ajos y los tres pimientos, todopicado. Cuando esté frito añadir 3 cucharadas rasas de harina,revolver todo y seguidamente añadir los pedacitos de bacalaoque tenemos en una fuente. Revolver todo con una cucharao espátula de palo, seguidamente añadir 12 cucharadas de lechemuy caliente, colocar la cazuela a poco fuego y revolver biencon la cuchara. Cuando todo esté muy caliente, sacar la ca-zuela del fuego echando el bacalao a una fuente. Una vez fríose rellenan los pimientos por mediación de una cuchara. Se-guidamente se pasa cada pimiento por harina y después porhuevo batido y se van friendo dejándolos ya fritos en unatartera o cazuela de barro.

Forma de hacer la salsa:

Colocar en una cazuelita 6 cucharadas de aceite, 6 cucha-radas de cebolla y tres ajos picados, más los tres pimientosverdes picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo estéfrito añadir dos cucharadas de harina, revolver todo y seguida-mente añadir los 700 gramos de tomate picado; revolver todo

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con una cuchara añadiendo 10 cucharadas de caldo de galli-na, carne o garbanzos, etc., más el huevo que haya podidosobrar de rebozar los pimientos. A los 15 minutos de hervorse pasa la salsa por un chino y se vuelve a hervir.

Por último se vierte la salsa sobre los pimientos arrimandola cazuela a poco fuego, meneándola suavemente para adelantey atrás. Una vez muy caliente, están dispuestos los pimientoscon el relleno de bacalao.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Ramón Serras

PIMIENTOS DEL PICO rellenos

Picar jamón, huevo cocido y atún; mezclar todo y rellenarlos pimientos con ello.

Colocar en una sartén un poquito de aceite con algo decebolla picada. Arrimar la sartén al fuego, cuando la cebollaempiece a dorarse añadir el caldo de la lata de los pimientos,y cuando a fuerza de hervir se haya reducido a la mitad, aña-dirlo encima de los pimientos que estarán ya rellenos en unatartera, espolvorear la encimera de los pimientos con unpoco de harina. Batir dos huevos y cubrir los pimientos, meterla tartera al horno y a los 20 minutos se sirven.

En un restaurante de esta provincia entran dos clientes,amigos del dueño, con muy buen humor.

Después de bien comidos se les ocurrió lomar el pelo a lacantarera, que era nueva en la casa. Al momento de pagar, unode ellos saca de la cartera 20.000 pesetas y le dice al otro:

—¡Bueno, repartiremos a mitades!—No estoy conforme. A mí me toca más, porque fui yo

quien le amenazó con el cuchillo.—¡Pero yo di la cara!—Bueno, por esta vez. repartiremos a mitades. ¡Qué pena!

Si llegamos a tener la ametralladora asaltamos la caja fuerte,que me enteré que contenía 500.000 pesetas.

—¡Mañana iremos, porque me han dicho que el marquésha salido de viaje!

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(La camarera estaba montando una mesa cerca y estuvooyendo la conversación.)

Un amigo le dice al otro:—¡Calla, que a lo mejor nos oyen!Va la camarera donde el patrón, toda sofocada, y le dice:—En la última mesa hay dos atracadores. Les he oído que

mañana van donde el marqués y se han repartido 20.000 pesetasde un atraco.

Sale el patrón al comedor y se echó a reír, diciendo a lacamarera:

—Estos no son atracadores, son unos gamberros. ¡En lacuenta tes vamos a atracar a ellos, para que aprendan!

Probintzi honetako restaurante batetan nagusiaren bi adis-kide sartu tiren, oso umore onean. Ondo ian ondoren etxe har-tan berria zen kamarerari adarra jotzea bururatu zitzaien. Or-daintzerakoan bátele 20.000 pta. atera zituen karteratik eta esanzion besteari:

—Bueno, erdizka banatuko dugu!—Ez nago konforme! Neri gehiago tokatzen zait, nik ame-

nazattt hait nuen kutxiloaz.—Boina nik eman nuen aurpegia!—Bueno, oraingoan erdizka banatuko dugu. Ze pena! Me-

tralleta bat izan bagenu, kaja fuertea atrakatuko genuen, 500mila pezeta zeudela barman jakin nuen eta.

—Bihar joango gara, markesa kanpora joan déla esan di-date eta!

(Bitartean kamarera han inguruan mahai bat prestatzeneta elkarrizketa entzuten aritu zen.)

Eta lagun batek besteari:•—Ixilik! beharbada entz.un egingo digute eta.Larriturik, nagusiarengaña joan zen kamarera eta esan zion:—Azkeneko mahaiean bi atrakadore daude; bihar marke-

senera doazela entzun diet eta atrako bateko 20.000 pezeta ba-natu dituzte.

Irten zen nagusia eta kamarerari:—Hauk ez dirá atrakadoreak, ganberroak baizik! Kontua

amaterakoan atrakatuko ditugu guk, ikas dezaten!

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HUEVOS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «DARDAI», de Eibar

Sr. D. Domingo Gárate

HUEVOS con pimientos del pico1.500 gramos de pimientos del 1 cabeza de ajospico Huevos12 cucharadas de aceiteColocar una sartén en el fuego con 12 cucharadas de aceite

y una cabeza de ajos bien picada.Cuando los ajos estén dorados añadir los pimientos poco

a poco y moviendo a menudo, que a fuerza de cocinarse muydespacito hayan reducido a la mitad. Se pasan a una cazuelade barro arrimándola al fuego. Encima de los pimientos serompen los huevos que se vean convenientes. A los cinco mi-nutos se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. José Sagardía

TORTILLA DE ANCHOAS

(Para 10 personas)2 kilos de anchoas (que entren 20 huevosunas 18 anchoas en cada kilo)Destripar y lavar las anchoas. Seguidamente echarlas en un

recipiente añadiendo sal y agua hasta cubrirlas.

A la media hora colocarlas extendidas en una tabla queesté muy inclinada para que escurran bien.

En una cazuela ancha colocar agua, perejil, puerros con suverde, cebolla (en abundancia), más media pastilla de concen-trado de carne y sal. Cuando las verduras estén casi cocidas,añadir las anchoas, a los tres minutos de cocción, escurrirlas yquitarles las espinas.

Batir huevos, añadiéndolas directamente al huevo (sin freir-ías) haciendo tortillas normales.

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SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas

Sr. D. Jesús Alberdi

TORTILLA DE AJOS FRESCOS, perejil y bacalao

Quitar a los ajos frescos las hojas más verdes y picar lascabezas y troncos muy bien. Calcular dos ajos con su troncopor persona, 100 gramos de bacalao gordo remojado durante50 lloras y una cucharadilla de perejil picado.

Primero colocar aceite en una sartén, freir los ajos, cuandoestén tiernos añadir el bacalao en trocitos, cuando lleva 10 mi-nutos friéndose añadir una cucharadilla de perejil picado yecharlo en dos huevos batidos.

Hacer la tortilla corriente.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz

Sr. D. Ignacio Salegui

TORTILLA DE PUERROS

Picar lo blanco de los puerros, freírlos con poco aceite,más bien cocidos que fritos, que estén tiernos.

Quitar el aceite v hacer tortillas corrientes.Es necesario para que salga rica la tortilla, hacerla con

mucho puerro.

SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua

Sr. D. Luis Arrizabalaga

TORTILLA DE ESPINACAS

Cocer las espinacas con agua y sal. Una vez cocidas, escu-rrirlas bien por un chino haciendo presión con la mano paraque salga todo el agua posible; seguidamente picarlas bien.En una taza batir dos huevos con 2 cucharadas de leche, aña-diendo las espinacas, mezclar bien todo. Seguidamente en unasartén freir un ajo picado con una cucharada de aceite, cuandose haya dorado añadir los huevos con las espinacas, haciendouna tortilla normal.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA»,de San Sebastián

Sr. D. Jesús Larrinaga

TORTILLA CON PATATAS, cebolla y pimientost kilo de patatas 2 pimientos verdes picados8 huevos Aceite12 cucharadas de cebolla picadaCortar las patatas en rajitas muy finas, sazonarlas con sal.

En una sartén colocar las patatas con bastante aceite, arrimar-la al fuego lento y que se vayan haciendo muy despacio, cuandoestán a medio hacer añadir la cebolla y, los pimientos cuandola cebolla está a punto (hecha), quitar el aceite. Colocar enuna sopera 8 huevos y batirlos bien, seguidamente echar laspatatas con su cebolla y pimientos.

En una sartén echar un poquito de aceite, arrimarla alfuego y cuando este muy caliente echar todo lo de la sopera,cuando esté a medio hacer con una plato llano dar vuelta a latortilla, echar un poco de aceite en la sartén cuando esté calien-te, por mediación del plato deslizaría a la sartén y que se ter-mine de hacer; tiene que quedar jugosa.

En esta sociedad Jesús solamente hace esta tortilla tres ve-ces al año y no da a nadie el secreto. Todos quieren comerla,dicen que es maravillosa.

En la sociedad Aldaba fueron cuatro socios a merendar, conmuy buen apetito, y no había más que cinco huevos y muchotomate. Y le preguntan a Txomin: «¿Qué haremos?»

—Pon sartaya en el fuego, echa mucho tomate, aseite y lossinco huevos, todo revuelto.

—Huevos son buenos, aseite es bueno, tomate es bueno, ricoy suficiente será.

ALDABE soziedadera lau lagun joan ziren meriendatzera,oso apetitu onarekin. Bost arraultza eta tomate ugari besterikez zegoen eta Txomini galdetu zioten: «Zer egingo dugu?»«Jarri zartagia sutan bota tomate asko, olioa eta bost arraul-tzak, dena nahastuz. Arraultzak onak dirá, olioa ona da, toma-tea ere bai... goxoa eta nahikoa izango da hori dena.»

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SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón

Sr. D. Valentín Jáuregui

TORTILLA DE ARBIGARAS

Cascar dos huevos en una taza y batirlos bien, seguidamenteañadir 4 cucharadas de arbigaras cocidas, escurridas y bienpicadas con un poco de guindilla y hacer la tortilla como sifuera a la francesa.

Los miércoles de todas las semanas cenan unos amigos en lasociedad y el que guisa es Patxi Larraza. Algunas veces, Patxiriñe a los amigos porque no son puntuales (que vienen tarde),otras veces los amigos le riñen porque no está preparada lacena. Un día Patxi les dijo que buscaran otro cocinero aficio-nado, que no iba a guisar más. Hoy es el día que todavía nohan encontrado sustituto y nuestro gran aficionado, que quieremucho a sus amigos, sigue guisando, con amor y sin ningunaganancia, pero contento, pues, al fin y al cabo, lo que él quierees que sus amigos estén satisfechos.

Asteazkenero lagun batzuek soziedade batentan afaltzen du-te eta sukaldean aritzen dena Patxi Larraza da. Batzutan Patxiklagunei erritan ematen die berandu datozelako; beste batzuetanberriz lagunak haserretzen dirá berarekin, afaria ez dagoelakoprest. Behin Patxik beste sukaldari bat bilatzeko esan zien la-gunei, berak ez zuela gehiago afaririk jarriko eta. Oraindik ezdu ordezkorik aurkitu eta berak jarraitzen du sukaldeko lanakegiten; lagunak asko maite ditu eta maitasun haundiz eta ba-tere irabazirik gabe gixatzen jarraitzen du, pozik, azken finean,lagunak ere pozik egotea nahi baitu.

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PESCADOS

SOCIEDAD «UNION ARTESANA», de San Sebastián

Receta de un socio cocinero aficionado

AJO ARRIERO(Para 10 personas)2 kilos de bacalao 6 ajos30 cucharadas de aceite (o me- 5 pimientos verdesdio litro); que el aceite sea fuer- 1 kilo de tomatete de color y sabor. Natural de 5 cucharadas de cebolla picadaoliva. 5 cucharadas de aceite crudo,10 cucharadas de cebolla para última horaRemojar el bacalao; si es gordo durante 45 horas; si es

menos gordo durante 30 horas y si es delgado durante 24 ho-ras. Cubrir bien el bacalao con agua fresca, cambiar el aguatres veces dividiendo las horas.

Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapito. Se-guidamente sacar pedacitos, colocándolos en una tartera. ¡Ojo!,quitar bien las espinas.

En una cazuelita colocar 5 cucharadas de aceite, más 5 cu-charadas de cebolla picada. Cuando esté frita añadir el kilode tomate cortado en pedacitos; cuando lleva diez minutoshirviendo pasar el tomate por un pasapurés a un pucheritoy guardarlo para más tarde.

En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, más las 10cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos también bien pica-dos, más los cinco pimientos verdes cortados en trocitos. Cuan-do tdo esté tierno, sacar la cazuela del fuego y cuando todoesté frío, añadir el bacalao cortado en trocitos. Arrimar lacazuela a poco fuego y con mucha paciencia mover la cazuelapara ade'ante y para atrás.

A los diez minutos añadir el tomate que está en un puche-rito y seguir moviendo la cazuela, a poder ser que no hiervay si hierve que sea muy poco.

Cuando está muy caliente sacar la cazuela del fuego, aña-diendo las 5 cucharadas de aceite crudo poco a poco, y es-tando la cazuela fuera del fuego, mover en vaivén (para ade-lante y atrás) durante dos o tres minutos. Dejar reposar unosminutos la cazuela y se sirve.

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• Colocar en hilera las anchoas, seguidamente encima lasdemás hasta terminar con todas, bien sazonadas con sal, regarla encimera con 10 cucharadas de aceite. Tapar bien la cazuelaarrimándola al fuego suave y que se vayan haciendo, muy amenudo menear la cazuela (como si estuviéramos cocinandobacalao al pill pill) para adelante y atrás.

Cuando las anchoas que están en la última capa (o sea, lasde encima) se vea que se despegan la carne de las colitas, esque todas están hechas. Se espolvorea la encimera con perejilpicado y están dispuestas para comer.

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Iñaki Aranguren

ANCHOAS a la papillot

(Para 10 personas)2 kilos de anchoas 10 ajos1/2 litro de aceite 6 cucharadas de chacolí500 gramos de cebolla 2 cucharadas de perejil picadoEn una cazuela de barro echar medio litro de aceite más

la cebolla y los ajos muy bien picados, arrimarla al fuego;cuando la cebolla y ajos empiecen a dorarse, añadir las anchoassazonadas con sal; a los 4 minutos verter encima las 6 cuchara-das de chacolí, colocar encima una tapa, a los 6 minutos sesirven.

S. R. ZUBI-ALDE, de Oñate

Sr. D. Hugo Baroja

ANCHOAS rellenas

(Para 6 personas)2 kilos de anchoas 4 dientes de ajo1 kilo de mejillones 2 vasos de vino blanco1 litro de leche Sal100 gramos de mantequilla Guindilla160 gramos de harina (aprox.) Aceite3 cebollasLimpiar las anchoas quitándoles la espina del centro, te-

niendo cuidado de que queden enteras.Poner en un cazo el vino, 1 cebolla picada y guindilla; añadir

los mejillones, bien limpios y poner en el fuego hasta que losmejillones estén abiertos. Escurrirlos, sacarlos de las conchasy picarlos.

Poner en una sartén aceite y cebolla muy trinchada yantes de tomar color añadir los mejillones.

Hacer besamel con la leche, mantequilla y harina, añadien-do todo a la sartén. Antes que esté fría la masa, rellenar lasanchoas de dos en dos (haciendo un bocadillo) y dejar quese enfríen. Rebozar con huevo batido y harina y freir hastaque se doren.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. José Sagardía

ANCHOAS al chacolí3 kilos de anchoas 20 cucharadas de mantequilla1 kilo de cebolla derretida (fundida)10 ajos 10 cucharadas de chacolí1 guindillaLimpiar (lavar), después de destriparlas, las anchoas con

agua y sal y escurrirlas.Picar bien la cebolla, los ajos y guindilla.Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con la

cebolla picada, ajos, guindilla, anchoas y diez cucharadas dechacolí, más la mantequilla. Mover bien la cazuela para ade-lante y atrás, a los diez minutos se retira la cazuela del fuego,se coloca su tapa y se deja reposar durante cinco minutosantes de servir.

Sírvase con platos calientes.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HAITZALDE», de Oñate

Sr. D. José Manuel Arregui

ANGULAS al pill pill

(Para 10 personas)Colocar en un puchero un litro y medio de agua (más o

menos), un poquito de sal y unos 10 ajos machacados (reven-tados).

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Cuando estén cocidos los ajos, se tiran. Sacar el pucherofuera y cuando el agua esté templada, colocar las angulas enun escurridor y verter el agua templada y dejar escurrir bien.

Guisarlas en cazuelitas con poco aceite, poco ajo y muypoca guindilla.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnieta

Sr. D. Ramón Atxaga

ANGULAS al pill pill

(Para 10 personas)1,250 kilos de angulas 5 ajos30 cucharadas soperas de aceite 10 pedacitos de guindillaColocar en el fuego una cazuela grande de barro con 20

cucharadas de aceite, más 5 ajos cortados en filetes, cuando es-tén dorados añadir las angulas y revolverlas con un tenedor ocuchara de palo durante 3 minutos, y sacar la cazuela fuera delfuego. Colocar 10 cazuelitas de barro de ración en el fuego conuna cucharada de aceite y un pedazo de guindilla en cada una,cuando esté muy caliente el aceite de cada cazuelita repartirlas angulas (ya calientes) de la cazuela grandes; cuando haganpill-pill, se sirven.

SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizia

Receta de un cocinero aficionado

ANGULAS al plato

(Para 6 personas)750 gramos de angulas 6 pedacitos de guindilla6 ajos 12 cucharadas de aceiteColocar en el fuego un puchero con: 1 litro de agua, media

hoja de laurel y 30 gramos (una cucharada rasa) de sal fina.Cuando el agua empiece a hervir, se saca el puchero fuera delfuego, tirando la media hoja de laurel.

Colocar una cazuela grande de barro en el fuego, con 12cucharadas de aceite, más los 6 ajos, éstos cortados cada unoen dos, y que se vayan friendo despacito.

111111 / ¿,

Mientras tanto se colocan las angulas en un chino o cola-dor, vertiendo encima el litro de agua bien caliente y que seescurran bien. Cuando los ajos estén fritos, añadir 6 pedacitosde guindilla, más las angulas que están calientes y escurridasen el chino. Revolver con un tenedor de madera y a los dosminutos repartir las angulas de la cazuela entre los 6 platosllanos que deben estar muy calientes, y ya están las angulaspreparadas para servir.

NOTA: Los platos se pueden calentar en el horno.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona

Sr. D. Eugenio Corta

ANGUILAS en salsa(Para 10 personas)3 kilos de anguilas 10 cucharadas de vino blanco1/2 kilo de cebolla algo de guindilla100 gramos de jamón un pellizco de pimienta10 cucharadas de aceite 3 cucharadas de perejil picado4 cucharadas de coñacPicar la cebolla. Colocar una cazuela de barro en el fuego

con 10 cucharadas de aceite y la cebolla, cuando esté tierna,añadir los 100 gramos de jamón muy picadito.

Cortar las anguilas después de limpias en pedacitos gran-decitos y freirlos. Una vez fritos, echarlos a la cazuela de barrodonde está la cebolla y el jamón picado, revolver todo. Segui-damente añadir poco a poco las 10 cucharadas de vino blanco,mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo algo deguindilla, seguir moviendo la cazuela añadiendo unas trescucharadas de agua, seguidamente sacar la cazuela para querepose. Antes de servir espolvorear la encimera con perejilpicado.

Tiempo total de cocción de las anguilas de cinco a diezminutos.

Es más fácil conseguir el corazón de un vasco por mediode una buena comida que por medio de un discurso.

Euskaldun baten bihotza errazago irabaz daiteke bazkari onbatekin diskurtso on batekin baino.

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SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía

Sr. D. Rufo Sorondo

A R B A B A K(Son las huevas de la merluza)

(Para 4 personas)1 kilo de huevas 4 ajos8 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre1 cucharada rasa de pimentón 4 pedacitos pequeños de guin-4 cucharadas de cebolla cliliaColocar en una cazuela el verde de dos puerros, 2 zanaho-

rias y un cuarto de cebolla (todo ello bien picado) y el kilo dearrabas; sazonarlas con sal, cubrir las huevas con agua fresca;arrimar la cazuela al fuego, que hierva muy despacito, pro-curando que no se revienten.

A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego, cuando sehayan enfriado cortarlas en ronchas gordas.

Colocar una sartén en el fuego con 8 cucharadas de aceite,4 cucharadas de cebolia y los 4 ajos (todo muy picadito). Cuan-do la cebolla y el ajo estén muy doraditos, añadir la guindilla,la cucharada rasa de pimentón y a los 4 ó 5 segundos, las doscucharadas de vinagre. Al minuto se saca la sartén del fuego;de antemano tendremos una cazuela de barro caliente conuna cucharada de aceite; cuando el aceite esté muy caliente,colocar los pedazos (ronchas) de huevas encima y verter todolo de la sartén encima. Ha de estar muy caliente.

SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián

Sr. D. Ramón Aguirrezabala

ARRAIGORRIS a la cazuela

(Para 10 personas)3 kilos de perlones (o arrai- 10 ajosgorris) 1 guindilla picante1.500 gramos de patatas 1/2 litro de aceite500 gramos de zanahorias 10 cucharadas de vinagre500 gramos de puerrosCortar las patatas en trozos grandes. Cortar los puerros y

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zanahorias en trozos grandes. Colocar las patatas, zanahoriasy puerros en una cazuela de barro grande o tartera, cubrirlasde agua fresca añadiendo una guindilla picante cortada entrozos y sazonando todo con sal y arrimar la cazuela al fuego.Cuando todo esté casi cocido añadir los perlones, si son gran-des cortarlos por la mitad, sazonándolos con sal.

Colocar la tapa en la cazuela y que hierva muy despacito.En una sartén echar 10 cucharadas de vinagre y arrimarla alfuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad,sacar la sartén del fuego.

Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceitei,más 10 ajos cortados en trocitos, cuando estén dorados aña-dirlo encima de los perlones que estarán ya cocidos, más elvinagre. Se prueba de sal antes de comerlos.

SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía

Sr. D. Alfonso Águeda

ALBÓNDIGAS de atún1.500 gramos de atún Margarina500 gramos de gambas Aceite3 huevos Pimienta blanca molidaCebollas SalHarina Cabeza de pescadoPan rallado TomateAjos AlcaparrasPerejil Vino MadelraEl atún se pica en crudo. Las gambas se pelan crudas y se

parten en trozos.Se pica la cebolla muy finamente y se fríe muy despacio.Se añaden a la fritura los ajos y el perejil bien picados y

la pimienta.Se baten los huevos y se mezclan con el atún, las gambas

y la fritura.Se fríe toda la mezcla en aceite y margarina.Se deja enfriar la masa, y una vez fría se hacen las albón-

digas con ella.Se enharinan y se pasan por el pan rallado, y se ponen en

una cazuela. — 75 —

Se cuecen las cabezas de pescado y se reserva el caldo.Se fríe en margarina, cebolla, ajo y perejil, se le agrega me-

dio tomate, se le añade el caldo de cocción, el vino de Madeiray las alcaparras. Hecha la salsa se vierte en la cazuela sobrelas albóndigas, y se ponen al luego hasta que estén bien hechas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar

Sr. D. David Arrióla

ATÚN asado al jerez

Cortar el atún en rodajas de cinco centímetros de grosor.Quitar a cada rodaja la carne negra, los huesos y pellejos.Hacer en cada rodaja cuatro agujeros (aperturas) introducien-do un pedacito de ajo en cada agujero, sazonar todas las ron-chas con sal. Untar la tartera y ronchas con aceite, meter latartera al horno muy fuerte.

A los 10 minutos rociar cada roncha con una cucharada demantequilla fundida. A los 25 minutos rociar cada roncha conuna cucharada de jerez seco.

A los 30 minutos, tiempo total, se sirve.

SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián

Sr. D. Ramón Urtiaga

B A C A L A O

Con esta fórmula de Ramón, después de remojar, se tempía el bacalao con aceite, en lugar de con agua.

Cortar el bacalao en tajadas hermosas, ponerlas en remojodurante 30 horas, si es gordo, y si es muy gordo, durante 50horas. Cambiar tres veces el agua.

Una vez bien desaladas las tajadas, se sacan, se desescamany con un trapito se secan bien, colocándolas extendidas en unacazuela ancha y se cubren completamente con aceite crudo.

Encender el fuego a medio gas, colocar una parrilla encimay sobre esa parrilla, la cazuela del bacalao, con su aceite crudo,y que no se caliente el aceite más de lo que pueda resistir la

mano. A las dos horas sacar la cazuela fuera del fuego. Cuandose haya enfriado se puede ya guisarlo, lo mismo a la vizcaínaque a! pill-pill, usando la fórmula que se desee.

NOTA:Esta fórmula de templar el bacalao la saqué yo hace tres

años, la mar de satisfecho de lo que había conseguido. Sin em-bargo, Ramón Urtiaga, siendo un cocinero aficionado, la habíaya inventado hace más de 20 años...

SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irán

Sr. D León Celaya

BACALAO a la californiana

(Para 10 personas)2.500 gramos de bacalao 20 langostinos20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de coñac1 kilo de cebolla picada 10 cucharadas de nata4 puerros picados 5 cucharadas de mayonesa2 pimientos verdes picadosCortar el bacalao en pedazos de tamaño normal, colocarlos

en una cazuela y cubrirlos bien con agua corriente.Si el bacalao fuera gordo, tenerlo en remojo 50 horas. Si

es menos gordo 40 horas, y si fuera normal 30 horas. Cambiarel agua tres veces, cada 10 horas más o menos.

FORMA DE HACER LA SALSA:Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela y arrimarla

al fuego, añadir un kilo de cebolla picada, los cuatro puerrospicados y los dos pimientos picados. Cuando casi estén hechosañadir los cuerpos de los 20 langostinos (las colas se pelany se guardan en un plato para más tarde), revolver bien loscuerpos de los langostinos, seguidamente añadir las 6 cuchara-das de coñac y a los 2 minutos añadir 14 cucharadas de aguahirviendo. Todo junto que hierva muy despacito durante cincominutos; a continuación pasar la salsa bien por un chino a uncacito (para más tarde). Una vez bien desalado el bacalao;secarlo bien y quitar a cada pedazo la piel y espinas, seguida-mente pasar cada tajada por harina y huevo, a continuación

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freirías. Una vez fritas dejarlas en una tartera, metiendo latartera al horno abierto para que no se enfríen. Seguidamentemezclar las diez cucharadas de nata con las cinco cucharadasde mayonesa y la salsa que hemos pasado por un chino quetenemos en un cacito; todo verterlo encima de las tajadas queestán en una tartera en la boca del horno. Sazonar de sal. Lascolas de langostinos untarlas con aceite y asarlas a la planchao fritas con un poquito de aceite en la sartén.

Colocarlos en el borde de la tartera o cazuela de barro,unos separados de otros y está dispuesto este plato.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan

Sr. D. Trinidad Ascasíbar

BACALAO TRINIDAD

(Para 10 personas)

3 kilos de bacalao 1 kilo de tomate800 gramos de cebolla 3 puerrosGuindilla 50 gramos de pedacitos de pan6 ajos de sopa15 pimientos choriceros 1/2 litro de aceiteRemojar durante 40 horas el bacalao cortado en trozos y

desescamarlo.

En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, los 800 gra-mos de cebolla y los tres puerros picados. Cuando esté tiernoañadir los 15 pimientos choriceros, después de bien remojadosy los 50 gramos de pedacitos de sopacos, más el kilo de tomatey algo de guindilla. Que todo junto hierva muy despacito. A los30 minutos se pasa la salsa por un pasapurés y se guardaipara más tarde.

Freir el bacalao y dejarlo en una cazuela de barro grandecon la piel para arriba, cubriéndolo con la salsa que tenemoshecha. Mover la cazuela y a los 20 minutos colocar una sarténen el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando sedoren verter aceite y ajos en la encimera del bacalao y estádispuesto este plato.

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SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas

Sr. D= Luis (Alias «Kakua»)

BACALAO a la crema de ajos(Para 10 personas)1/2 litro de aceite 20 tajadas de bacalao (hernio40 ajos sas)10 ranillas de perejilDespués de bien remojadas 20 hermosas tajadas de bacalao,

se les quita la espina y escamas.Colocar una cazuela de barro en el fuego, añadir 1/2 litro

de aceite y los 40 ajos, que se vayan haciendo muy despacitosin que se lleguen a dorar, cuando estén tiernos se sacan aun turmix añadiendo 12 cucharadas de agua de la que ha estadoen remojo con el bacalao, se da marcha al turmix durante20 segundos y se para el turmix. Templar el aceite de la cazue-la, una vez templado añadir las 20 tajadas de bacalao con elpellejo para abajo y arrimar la cazuela al fuego meneándolapara adelante y atrás. A los 30 minutos se da vuelta a lastajadas y se sigue moviendo, a los 10 minutos cucharada acucharada y sin dejar de mover se añade la crema de ajos queestá en el turmix. A los 50 minutos se adorna con 10 ramitasfrescas de perejil y se puede comer, según «Kakua».

SOCIEDAD «GURE KAYOLA», de Tolosa

Sr. D. Guillermo Isasti Martínez

Receta premiada en el concurso de bacalao celebrado enTolosa en el mes de noviembre de 1978.

BACALAO al pill pill2 ajos 1 kilo de bacalao desalado1/2 cebolla mediana 1/2 copa de Tío Pepe2 zanahorias 1 tacita de salsa de cocochas1/2 puerro 10 cm.! de aceiteSe puede preparar en cazuela de barro o aluminio.Picar lo más menudito posible los ajos, cebolla, zanahoria

y puerro sobre la cazuela, donde se vertirá el aceite, arrimán-dolo a) fuego, hasta que empiece a hervir revolviendo constan-

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temente con tenedor de palo, a medio dorar todo el conjunto,colocar el bacalao, secado suavemente con una servilleta, colo-cando los trozos con el pellejo hacia la parte de arriba, desdeeste momento mover la cazuela constantemente hasta que em-piece a brotar la gelatina, en cuanto veamos que sale, añadir1/2 copa de Tío Pepe y seguir moviendo la cazuela durante10 minutos y entonces verter la tacita de salsa de cocochas,seguir otros 5 minutos, probar que tal está de sal y servir.

SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)

BACALAO al pill pill

Después de bien remojado, freir por cada tajada de bacalaoun diente de ajo; una vez doraditos sacarlos a un plato paramás larde. Por cada persona, calcular 3 cucharadas de aceite.

Con el aceite en el que se han frito los ajos necesarios, hd-cemos lo siguiente: Echarlo a una cazuela de barro y cuandoesté frío, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajoy arrimar la cazuela a poco fuego. Con mucha paciencia me-near en vaivén la cazuela hasta que vaya engordando, cincominutos antes de servir y con una copa de coñac vacía, sacarunas arandelas ciegas de un pimiento morrón de lata y colo-car cada arandela en una tajada diferente más un ajo fritosujeto con un palillo y una ramita de perejil pequeña encada tajada.

Con este plato Benito sacó el primer premio.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar

Sres. D. Ignacio Larrarte y D. José Idígoras

BACALAO BETI ASARRE

Receta ganadora en el concurso de cocina el día de SanAndrés de 1977.

(Para 6 personas)Cortar el bacalao en entero en dos con un cuchillo, por el

centro y a lo largo, siguiendo la trayectoria de la espina dorsalpara que de esta forma se queden las espinas a los extremosde los lados y se puedan quitar mejor sin estropear las tajadas.

Cortar las tajadas por la espina dorsal (en cuadro) y po-nerla? en remojo, cambiando el agua tres veces: el gordo te-nerlo en remojo 60 horas, el mediano 48 horas y el delgado24 horas. Una vez remojado quitar las escamas y las espinasa cada tajada.

La acidez que licnc que tener el aceite debe ser de un grado.

6 tajadas de bacalao de 300 gra- 18 cucharadas de aceitemos cada una más o menos 3 dientes de ajo picados

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadasde aceite y tres ajos picaditos (en frío todo). Cuando empiecea dorarse el ajo, sacar la cazuela del fuego y quitar los ajos.Cuando el aceite se haya templado introducir las tajadas enla cazuela a fuego lento (mediano) con el pellejo para abajo.Mover la cazuela para adelante y para atrás; cuando empiezaa hervir sacar la cazuela del fuego y fuera seguir meneando lacazuela. Cuando haya dejado de hervir, dar vuelta a las tajadasarrimando otra vez la cazuela al fuego y sin dejar de moverla cazuela, cuando empiece a hervir sacar otra vez la cazueladel fuego y seguir meneando. Esta operación hay que hacerladurante cuatro o cinco veces hasta comprobar que el bacalaoestá hecho, para ello con un tenedor o cuchillito abrir por laparte más gorda del bacalao y se verá que las hojas se sueltancomo si fueran las hojas de un libro.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLAGORRA», de Vergara

Sr. D. Julián Aramburu

BACALAO ESTILO JULIÁN

(Para 10 personas)20 tajadas hermosas de bacalao 1/2 litro de aceite1 cabeza grande de ajosRemojar el bacalao durante 44 horas, cambiando el agua

cinco veces, pelar la cabeza de ajos.Colocar medio litro de aceite en una sartén y los ajos. Arri-

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marta al fuego y cuando se hayan dorado sacarlos y dejarlosen un platito (para usarlos más tarde).

Colocar el aceite en una tartera y cuando se haya templadocolocar las tajadas con la piel para abajo.

Arrimar la tartera a poco fuego y con mucha paciencia me-near !a cazuela para adelante y para atrás y a los 25 minutosañadir poco a poco 4 cucharadas de agua del último remojodel bacalao. A Jos 30 minutos dar vuelta a las tajadas para quequeden con la piel para arriba. Entre tajada y tajada añadirmedio ajo de los que están en un plato y seguir moviendo yañadiendo poco a poco seis o siete cucharadas del último aguadel remojo del bacalao.

A los 45 minutos colocar los medios ajos que están entretajada y tajada encima de cada pedazo de bacalao.

Por último, añadir algo de perejil picado.Tiempo total de guisarlo 45 minutos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte

Sr. D. Antón Luzuriaga.

BACALAO a la perezosa(Para 10 personas)20 tajadas de bacalao (remojado) 10 ajos1 kilo de tomate 3 cucharadas de perejil picado500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceiteColocar una cazuclita en el fuego con 10 cucharadas de aceite

y los 500 gramos de cebolla picada, cuando empiece a dorarseañadir el kilo de tomate cortado en pedacitos. A los 20 minutosde cocción pasar el tomate a un pucherito.

Seguidamente después que hayan estado en remojo las20 taiadas de bacalao durante 30 horas, pasarlas por harinay freirías.

Colocarlas en una cazuela después de fritas, cubriéndolascon la salsa de tomate que está en un pucherito.

Rociar la encimera con 10 cucharadas de aceite frito, con 10ajos muy picaditos. Una vez dorados añadir tres cucharadas deperjil muy picado y verter el refrito encima del bacalao.

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Por último, poner la cazuela a baño María y tenerla durante30 minutos y se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar

Sr. D. Pedro María Lecea

BACALAO FRESCOCon esla fórmula Pedro María Lecea saca dos platos, que

son:— Patatas en salsa verde con la cabeza y cola del bacalao.— Rodajas de bacalao con espárragos y huevos cocidos (con

el centro).

MODO DE GUISAR LAS PATATAS CON LA CABEZA Y COLADEL BACALAO:

4 kilos de bacalao con su cola 20 cucharadas de aceitey cabeza 10 ajos2.500 gramos de patatas 3 cucharadas de perejil picado1 lata pequeña de guisantesCortar las patatas en roda-jas, colocar 20 cucharadas de acei-

te en una cazuela, arrimarla al fuego añadiendo 10 ajos picados.Cuando empiecen a dorarse añadir las patatas. Rehogarlas bienpor mediación de una espumadera durante cinco minutos y acontinuación cubrirlas de agua hirviendo sazonándolas con sal.Cuando estén casi cocidas añadir la cabeza y cola del bacalaocortados en pedacitos y los guisantes. Cocidas ya las patatas,extender encima las tres cucharadas de perejil picado y ya estáterminado este plato.EL CENTRO DEL BACALAO FRESCO CON HUEVOS COCI-DOS Y ESPÁRRAGOS:

Sacar del centro del bacalao 10 ronchas (rodajas).10 rodajas de bacalao llejos20 cucharadas de aceite 1 lata de puntas de espárragos10 ajos 3 huevos cocidos1 cabeza de ajos con sus pe-Arrimar al fuego una cazuela grande de barro con 20 cu-

charadas de aceite y diez ajos; cuando estén bien tiernos y dora-dos se saca la cazuela fuera del fuego quitando los ajos.

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Una vez templado el aceite se colocan las diez rodajas debacalao, arrimar la cazuela a muy poco fuego moviéndola paraadelante y para atrás. A los 10 minutos se les da vuelta y sesigue meneando en vaivén durante 10 minutos añadiendo cu-charada a cucharada, y sin dejar de mover, el caldo de la latade espárragos y unas seis cucharadas de caldo de una cabezade ajos cocida con sus pellejos, más las puntas de espárragosextendidas encima.

Por último, repartir encima los tres huevos cocidos corla-dos en ronchitas. Tiempo total de cocción 20 minutos.

SOCIEDAD «PEÑA SANTA CRUZ», de Andoain

Sr. D. Juan Martín Castillo

BACALAO con pimientos morrones frescos

(Para 10 personas)3 kilos de bacalao 12 ajos2 kilos de pimientos frescos 35 cucharadas de accifeRemojar el bacalao cortado en pedacitos más bien grandes

durante 30 horas. Si fuera gordo de 40 a 50 horas. Una vez bienremojado quitar a cada pedazo las escamas con un trapito,secarlos bien. Asar bien los pimientos en el horno, seguida-mente quitar los pellejitos, pepitas y tronco, con la manosacar tiritas de cada pimiento, dejándolas en un plato.

En una cazuelita colocar 8 ajos muy picaditos más 10 cu-charadas de aceite v las tiritas de pimientos, arrimar la cazuelaal fuego moviéndola a menudo hasta conseguir una salsa es-pesa y amarilla con el caldo que sueltan.

Colocar 4 ajos reventados en una tartera o cazuela de barroque entren holgadamente todos los pedazos de bacalao, más25 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando los ajosestén dorados sacar la tartera fuera del fuego. Cuando elaceite esté frío colocar las tajadas encima con la piel (pellejo)para bajo, arrimar la tartera a poco fuego, moverla para ade-lante y para atrás (en vaivén) hasta sacar gelatina; a la mediahora dar vuelta a todas las tajadas procurando no í'omperlas.Seguidamente repartir encima las tiritas de pimientos con sujugo (ya tiernas). Seguir moviendo la tartera hasta que estén

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tiernas las tajadas.Si se puede que sea el bacalao de Dinamarca y que tenga

unas pintas oscuras y el aceite de Alcañiz.

SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar

Sr. D. Ike Argárate

BACALAO en salsa verde(Para 10 personas)20 tajadas de bacalao 6 cucharadas de agua del re-1/2 litro de aceite mojo del bacalao10 ajos 2 cucharadas de perejil picadoRemojar 20 hermosas tajadas de bacalao, durante 40 horas.

Cambiar alternativamente tres veces el agua. Quitar la escamaa cada tajada y con un Irapito secarlas bien.

Colocar en una cazuela de barro (o tartera) 1/2 litro deaceite y 10 ajos, arrimarla al fuego y cuando los ajos se hayandorado sacar la cazuela del fuego. Una vez templado el aceite,colocar las tajadas con la piel para arribar, arrimar la cazuelaa poco fuego y menearla para adelante y para atrás. A los 20minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuelaañadiendo de vez en cuando una cucharada de agua del remojodel bacalao y a los 40 minutos se espolvorea la encimera conperejil picado y se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte

Sr. D. Juan José Migueliz x

BACALAO en salsa verde(Para 10 personas)30 tajadas de bacalao 4 cucharadas de perejil picado1/2 litro de aceite 1 pastilla de concentrado de8 cucharadas de cebolla picada carne6 ajos picados 6 cucharadas de agua frescaRemojar las tajadas de bacalao durante 30 horas, cambian-

do el agua cuatro veces. Quitar a todas las tajadas la escamaque puedan tener, con una servilleta secar bien todas las ta-jadas. Colocar en una tacita la pastilla de concentrado decarne, más seis cucharadas de agua (desleiría bien con el agua).

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Colocar en el fuego una tartera (o cazuela de barro) conmedio litro de aceite, más las ocho cucharadas de cebolla picadajunto con los seis ajos también muy picaditos. Cuando em-piecen a dorarse añadir dos cucharadas de perejil picado y sa-car la tartera fuera del fuego. Una vez que el aceite esté frío,colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Arrimarla tartera al fuego y moverla para adelante y para atrás, a los25 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover, la pastillaque tenemos en una tacita desleída con seis cucharadas de agua,seguidamente dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo du-rante cinco minutos más.

Antes de servir espolvorear la encimera del bacalao condos cucharadas de perejil picado.

SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería

Sr. D. José Luis Aznar

BACALAO en salsa

(Para 10 personas)2 kilos de bacalao 6 ajos enteros1/2 litro de aceite 3 cucharadas rasas de perejil6 cucharadas de cebolla picada picado3 ajos picados

PARA LA SALSA:2 puerros Unas ramitas de perejil1 zanahoria tamaño corriente 1 cebollaCortar el bacalao en cuadros de siete centímetros (más o

menos) y ponerlos en remojo (también la cola, aletas y re-cortes), durante 30 a 36 horas (según grosor), cambiar tresveces el agua.

Colocar en un pucherito algo menos de un litro de agua,añadiendo la cebolla, los puerros, zanahoria y perejil; todocortado en trocitos, más la colita, aletas y recortes; despuésde bien remojados.

Arrimar el puchero al fuego hasta que todo esté bien cocido.Quitar la escama, después de remojadas, a todas las tajadasde bacalao. Con un trapito secarlas bien. Colocar una sarténen el fuego con medio litro de aceite más seis ajos. Cuando

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estén bien dorados sacar los ajos y dejar enfriar el aceite. Unavez fría, añadir seis cucharadas de cebolla picada y tres ajospicados.

Antes de dorarse pasar el aceite, cebolla y ajos a una ca-?.uela de barro (o tartera) más tres cucharadas de perejil picado.

Coiocar las tajadas de bacalao encima con la piel paraabajo, arrimar la cazuela a muy poco fuego y moverlo envaivén para adelante y para atrás; a los 15 minutos darlesvuelta y seguir moviendo la cazuela. A los 20 minutos añadirpoco a poco con un cuchara el caldo de las verduras, cola,aletas (que a fuerza de hervir ha reducido algo más que lamitad).

El bacalao tiene que quedar brillante por encima y no debetener mucha salsa.

SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Vlllarreal de Urretxua

Sr. D. Luis Arrizabalaga

BACALAO grueso (gordo) en salsa

(Para 10 personas)2 kilos de bacalao nones1 kilo de tomate 6 pimientos choriceros500 gramos de cebolla 1/2 litro de aceite (o 30 cucha-4 ajos radas)500 gramos de pimientos rao-

FORMA DE REMOJAR EL BACALAO (Y TIEMPO)Cortar el bacalao grueso en trozos de cuatro o cinco centí-

metros en cuadro (más o menos). Colocar los trozos en unacazuela, cubrirlos bien de agua fresca y tenerlo en sitio frescodurante dos días en remojo, cambiando el agua tres veces.

Una vez que ha estado dos días en remojo, se mete en lanevera y se cambia el agua dos veces. El último no cambiar elagua para ya templar el bacalao de la siguiente forma: Arrimarla cazuela a muy poco fuego, para que poco a poco se caliente.Cuando introduciendo la mano en el agua, no se resista elcalor, se saca la cazuela fuera del fuego hasta que'el agua seenfríe; entonces se coloca una servilleta encima de la mesa ycon la mano se van sacando las tajadas colocándolas encimade la servilleta, de esta forma están dispuestas para guisarlas.

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FORMA DE HACER LA SALSA:

Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite más los 500gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando estácasi hecha, añadir los 500 gramos de pimientos; a los cincominutos añadir los seis pimientos choriceros ya remojados ycortados en pedazos, más el kilo de tomate cortado en cachitos.

Todo junto que hierva durante media hora. Seguidamentepasar todo por el turmix añadiendo unas cucharadas de aguadel temple del bacalao; a continuación pasar todo por un chinofino a un cacito; arrimarlo a poco fuego y que hierva muydespacito durante cinco minutos.

En una tartera (o cazuela de barro) echar diez cucharadasde aceite más cuatro ajos cortados en filetes; cuando se dorencolocar encima las tajadas de bacalao con la piel para abajo;a los dos minutos darles vuelta cubriendo las tajadas con lasalsa que tenemos en un cacito y meter la tartera a hornofuerte durante cinco minutos procurando que no hierva elbacalao (y si hierve que sea muy poquito).

Por último, adornar las tajadas con tiritas finísimas de pi-mientos y está dispuesto para servir.

SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián

Sr. D. Ramón Urtiaga

BACALAO A LA MODA URTIAGA

(Para 10 personas)6 cucharadas de leche fría 20 tajadas de bacalao3 cucharadas de perejil picado 25 cucharadas de aceiteGuindilla 10 pimientos del piquillo

10 ajosBlanquear el bacalao de la siguiente forma: Una vez remo-

jado durante 24 horas si es delgado, si es un poco gordo 30horas y si es muy gordo 45 horas; cambiando tres veces elagua; una vez a la noche, otra por la mañana y otra, doshorai antes de templarlo.

Se colocan las tajadas después de bien desescamadas enuna cazuela ancha, cubiertas bien con agua fresca, arrimar lacazuela a muy poco fuego. Cuando al meter la mano en su

agua no puede resistir el calor, se saca la cazuela fuera delfuego. Cuando se haya enfriado el agua se sacan las tajadasdejándolas en un trapo seco, quitando las espinas más grandesy procurando no se rompan las tajadas. Si por sacar algunasespinas se ve que se van a romper las tajadas no se quitanlas espinas.

Colocar una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceitey un ajo cortado en filetitos, cuando los filetes estén doradosañadir dos pedacitos de guindilla y los pimientos del piquilloasados sin piel, ni pepitas, cortados con la mano en pedacitos.Que se frían muy despacito durante 10 minutos, al cabo delos cuales se saca la sartén fuera del fuego para usarlos mástarde

Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceitey 10 ajos. Cuando los ajos están dorados y tiernos se saca lasartén del fuego. Los ajos se sacan a la sartén donde están lospimientos. El aceite ya frío, se coloca en una tartera dondequepan holgadamente las 20 tajadas de bacalao; seguidamentese colocan las tajadas en la tartera con la piel para abajo, searrima la tartera a muy poco fuego y con mucho mimo, semueve la tartera para adelante y atrás. A los cinco minutosse da vuelta a las tajadas, con mucho cuidado sin romperlaspara que el pellejo quede mirando para arriba, se sigue me-neando la tartera en vaivén.

A los cinco minutos se añaden poco a poco, gota a gotacomo si fuera mayonesa y moviendo la tartera, las seis cu-charadas de leche fría. Seguidamente, repartir encima los pi-mientos y los ajos que están en una sartén ya fritos, seguirmoviendo la tartera y a los dos minutos (repartir) espolvorearla encimera con tres cucharadas de perejil picado y se sirve.

SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián

Sr. D. Tomás Eguíbar

BACALAO al pill pillRemojar el bacalao durante 30 horas. Quitar a todas las

tajada? las escamas y con una servilleta secarlas.

En un cazuela de barro colocar aceite crudo, las tajadas

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con la piel para abajo y ajos (todo en crudo). Arrimar la ca-zuela al fuego y menear la cazuela con energía; a los 15 minu-tos dar la vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo, devez en cuendo añadir unas gotas de agua.

A los 35 minutos, ya con la salsa gorda, se añade algo deperejil picado, antes de servir.

SOCIEDAD «DANOK BAT», de Mondragón

Sr. D. Pedro Yñarra

BACALAO YÑARRA

(Para 12 personas)3 kilos de bacalao Perejil picado1 kilo de cebolla 1/2 litro de aceite1 cabeza de ajos 12 cucharadas de vino blanco

Después de bien remojado el bacalao, secar con un trapitotodas las tajadas.

Colocar el medio litro de aceite en una tartera, añadiendoel kilo de cebolla y la cabeza de ajos, todo muy picado. Cuandola cebolla y ajos estén bien dorados, colocar las tajadas enci-ma y a poco fuego tenerlas 10 minutos sin menear la tartera.Seguidamente sacar la tartera fuera del fuego; cuando estéel bacalao templado, se arrima a poco fuego la tartera y semueve para adelante y para atrás. A los 20 minutos de mover,añadir 12 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar demover. Seguidamente, una vez añadido todo el vino blanco,espolvorear el bacalao con perejil picado y sin mover queesté a muy poco fuego cinco minutos más, y se sirve.

SOCIEDAD «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan

Sr. D. Ramón Goicoechea

BACALAO al jugo

(Para 8 personas)4 kilos de bacalao fino (del- 1/2 litro de aceitegado) 8 ajos

Cortar el bacalao en pedazos más bien grandes y ponerlos

en remojo durante 22 horas cambiando el agua tres veces. Aldía siguiente quitar la escama a todos los pedazos, colocarlosen una cazuela ancha y cubrirlos bien con agua fresca, arri-marla a poco fuego, cuando el agua esté bastante caliente (nodemasiado), sacar la cazuela del fuego y una vez fría el aguase sacan las tajadas, colocándolas encima de una servilleta ycubriendo la encimera con otra servilleta para que se sequenbien. Seguidamente colocar todos los pedazos en una tarterao cazuela plana de barro con el pellejo para arriba.

Colocar una sartén en el fuego con 4 dientes de ajo, cuandose hayan dorado se quitan añadiendo otros cuatro ajos nuevos,cuando se hayan dorado bien se sacan fuera pasando el aceiteu la cazuela (o tartera). Arrimar la tartera a poco fuego y seva moviendo continuamente la cazuela para adelante y atrás.Añádase de vez en cuando alguna cucharadilla de agua delremojo del bacalao. Seguir moviendo la cazuela hasta quecoja la salsa un color blanco y ya está dispuesto.

SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro

Sr. D. Alberto Inda

BARBARINES INDA

(Para 10 personas)20 barbarines una avellana).1.500 grs. de patatas pequeñas 10 cucharadas de buen vino1/2 litro de aceite blanco20 pedacitos de mantequilla (ca El jugo de 2 limonesda pedacite como el volumen de 2 cucharadas de perejil picadoEscamar y destripar los barbarines, con un trapito secarlos

bien, sazonarlos con sal. Quitar el jugo a dos limones y dejarloen una tacita junto con dos cucharadas de perejil picado parausarlo más tarde.

Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceitey dos pedacitos de pan del volumen de una nuez, cuando losdos pedacitos se hayan dorado se saca la tartera con su aceitedel fuego (quitar los dos pedacitos de pan ya dorados); unavez frío el aceite colocar las patatas en la tartera cortadas muydelgaditas (en redondo) como si fueran patatas chips (playe-ras), colocar encima los 20 barbarines, rociarlos con aceite,

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meter la tartera al horno, según se van haciendo se añadenen varias veces las 10 cucharadas de buen vino blanco. Cuandolas patatas están tiernas" colocar encima de cada barbarínel volumen de una avellana de mantequilla, meter otra vezla tartera al horno, a los dos o tres minutos se sacan y sereparten encima de cada barbarín (con una cucharilla) el jugode los dos limones y perejil que tenemos en una tacita, y sepuede servir.

SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián

Receta de un cocinero aficionado de esta Sociedad

B E S U G O(Para 2 personas)

1 hermoso besugo 2 pedacilos de guindilla6 cucharadas de aceite 4 ajos4 cucharadas de vinagre

Asado bien a la brasa en parrilla o en tartera en el horno.

Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, más loscuatro ajos cortados en filetes.

Colocar el besugo después de asado en una fuente.

Colocar las cuatro cucharadas de vinagre en una sartén,arrimarla al fuego, cuando el vinagre haya reducido a la mi-tad añadir el jugo del besugo que ha quedado en la fuente yque hierva un poquito.

Colocar en la sartén el aceite y ajos que tenemos en elfuego, cuando los ajos empiecen a dorarse añadir la guindillay sacar la sartén del fuego, añadiendo la reducción del vinagrey el jugo que ha soltado el besugo en la fuente.

Arrimar la sartén a un lado del fuego con su aceite, jugo yvinagre. Que hiervan muy despacito durante un minuto.

Abrir el besugo y regarlo por encima con el refrito.

Entre varias sociedades gastronómicas que visité en Pasa-jes de San Pedro, me llamó la atención un viejo arrantzale(pescador) de una sociedad, que estaba asando unos besugos,a cada besugo le arrancaba los ojos y en sustitución introducía

g-)

un pedacilo de pan. Algunos socios le preguntaban a ver cuálera el motivo de quitar a cada besugo los ojos y porqué lossustituía con pedacitos de pan, a lo cual el arrantzale, todoserio, les contestaba que era para que no se pegaran en lapanilla. Como tenía fama en la sociedad de ser el mejorcocinero aficionado, me dirigí a él para que me diera unasrecetas para publicarlas en este libro. Muy simpático, me diodos recetas muy originales creadas por él. Tomamos juntosunos chiquitos de buen vino y me dio a probar un pedazode besugo que acababa de asar, por cierto estaba riquísimo.Pero yo tenía curiosidad por saber por qué metía pan en elhueco que quedaba al quitar los ojos al besugo. Con todoslos respetos le pregunté a ver cuál era el motivo de meterpedacitos de pan en el hueco de los ojos del besugo. Zergaitiksartzenzu ogia begie/an? isilikonai, me dice, que no nos oigan,lo hago por tomar el pelo a los curiosos y lo paso muy biencuando me dicen que en casa lo asan metiendo pan en los ojos;unos dicen que se pega igual a la parrilla y otros que se pegamenos. El caso es que paso un buen ralo, además como siem-pre guiso para los amigos, me gusta de vez. cu cuando gastarlesuna broma.

Pasai San Pedron bixitatu nituen soz.iedadeetan, arrantzalez.ahar batek atcntzioa dei/u z.idan. Bixigu batz.uk erretzen ariz.cn eta bixigu bakoitz.ari begiak kendu eta ogi puskatxo batsartzen zion haien ordez. Baz.kide batz.uek galdetu z.ioten eazergatik egiten z.uen hori eta serio serio, parrilan ez.arri ezzitez.en z.ela esaten z.ieten. Soz.iedadean sukaldaririk onena z.enfama zuenez, liburu lionetan argitaratzeko errez.eta batzu ema-teko eskatu nion. Bi eman zizkidan, berak asmatuak. Baxoerdibatzu hartu genituen elkarrekin eta berak prestatutako bixiguzati bat eman z.idan, oso ona. Baina nik begien toldan ogia zer-gatik sartzen z.uen jakin uahi míen. «Zergatik sartz.en diez.uogia begietan?». «Tsilik egon hadi —esan z.idan— adarra jotz.ca-datik egiten dut eta oso ondo pasatzen dut etxean hori egitendutela esaten didatenean. Batz.uk herdin ezartz.en déla bixituaparrilara esaten dute. heste batz.uk autxiago ezartz.en déla. Nikoso ondo pasatzen dut horrekin eta ñola beti lagunentzat gi-xatzen ari naiz.en, noiz, behinka adarra jotz.ea gustatzen zo.it».

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SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz

Sr. D. Fausto Berazadi

BESUGOS asados con mejillones

(Para 10 personas)5 besugos hermosos 10 ajos30 cucharadas de aceite 5 pedacitos de guindilla30 mejillones

Colocar en el fuego una tartera con cinco cucharadas deaceite. Cuando esle caliente colocar los besugos sazonados consal, rociar la encimera de los besugos con cinco cucharadasde aceite.

Meter la tartera a horno fuerte, cuando estén a mediohacer, añadir los 30 mejillones, tapar la tartera y una vezabiertos los mejillones, quitar a cada mejillón la concha vacía.

Colocar los besugos en fuentes, y abrirlos quitando laespina central.

Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más 10 ajosreventados, aplastándolos con la mano; arrimar la sartén alfuego, cuando los ajos estén dorados añadir los cinco pedaci-tos de guindilla y verter el aceite encima de los besugos.

Poi* i'illimo, repartir encima los mejillones con su jugo.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE»,de Villarreal de Urretxua

Sr. D. José Ibarlucea

BESUGO al horno

(Para 10 personas)5 besugos de kilo y medio cada 6 ajosuno 1/2 litro de aceite1 kilo de cebolla 6 cucharadas de vinagre1.500 gramos de tómale

Cortar en rodajas finas kis cebollas, colocarlas en la tar-tera. Colocar encima los cinco besugos sazonados con sal;colocar encima de los besugos el kilo y medio de tomatefresco cortado en rodajas, añadir aceite guardando del mediolitro 10 cucharadas para última hora.

Meter la tartera a horno fuerte. A los 45 minutos se sacanlos besugos del horno.

Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, arrimarlaal fuego, añadir los seis ajos cortados en filetes y cuando sedoren echar seis cucharadas de vinagre.

Abrir los cinco besugos quitando la espina central y reho-garlos con el aceite frito con ajos y vinagre.

SOCIEDAD «ETXE A7.PI», de Villarreal de Urretxua

Sr. D. Aniceto Múgica

BESUGO a la parrilla

Primero: Quitar la tripa, las escamas y una telita negraque tiene en la tripa.

Colgar el besugo atado con una liz en un sitio que le déel aire. A los 30 minutos después de secado, limpiar la besu-gucra (parrilla). Con un trapito untar el besugo con aceite,calentar la parrilla, colocar el besugo encima, a los diez mi-nutos darle vuelta, tenerlo otros cKez minutos. Seguidamentesacarlo de la parrilla y colocarlo en una fuente, abrir el besugoy quitar la espina central y rehogarlo con aceite frito conajos y vinagre, dejándolo reposar dos minutos. A continuacióninclinar la fuente y echar (sacar) el aceite y vinagre a unasaitén. Volver a calentar bien el aceite y vinagre, rehogandootra vez la encimera del besugo. Añádase guindilla si se quiere.

Como en la mayoría de las casas no se puede asar concarbón, recomiendo asarlo encima de la chapa pero regándola(untándola) con salmuera y cuando se ponga la chapa blancapor efectos del calor se echa el besugo untado con aceite. Usarel mismo procedimiento que con la fórmula arriba indicada.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Alvaro Prado

BONITO a la parrilla

Cortar en ronchas de tres dedos de grosor y sazonarlascon sal. Con la mano mojada en aceite frotar las ronchas.Asarlas a la parrilla colocándola a bastante distancia de la

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. José Sagardia

BONITO AL ANDAZ-PE

(Para 10 personas)

3 kilos de bonito 10 ajos10 cucharadas de aceite 3 pellizcos de pimienta4 puerros 1/4 de hoja de laurel2 cebollas 1 ramlta de tomillo4 zanahorias

Cortar el bonito en rodajas de tres centímetros de grosor,tiene que ser cortado de la cola al centro con su espina.

A cada rodaja quitar su piel, quitar el huesito central yseguidamente cada tajada cortada en (expunin) cuatro partes.Pasar todas las tajadas a una fuente, sazonándolas con sal ydejándolas reposar.

Colocar una cazuela en el fuego con las verduras cortadasen pedazos, los ajos, aceite y especies. Cubrirlas de agua,cuando estén cocidas pasarlas por un pasapurés fino.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con el puré deverduras, cuando esté hirviendo añadir encima las tajadasde bonito, cubrir las tajadas con la misma salsa.

Cuando esté hecho se tapa la cazuela y que repose unosminutos fuera del fuego antes de servir.

Quitar la carne negra que puedan tener las rodajas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orlo

Sr. D. Ramón Solabarrieta

KABRACHO al coñac

(Para 10 personas)

3 kilos de kabracho 5 ajos picados20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de cofíac10 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas de perejil picado

Cortar los kabrachos con sus cabezas en ronchas (trozos)grandecitos y sazonarlos con sal.

Colocar una tartera (o cazuela grande de barro) en el fuego,echar 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla

brasa, a los diez minutos darles vuelta y tenerlas otros diezminutos, al cabo de los cuales se baja la parrilla cerca de labrasa para que se doren.

Una vez doradas, colocarlas en la fuente y regarlas conaceite frito con muchos ajos cortados por la mitad.

Añadir algo de vinagre caliente encima. No mezclar elaceite con el vinagre antes.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EUSKAL BILLERA»,de San Sebastián

Sr. D. José Mari Peribáñcz

BONSTO con pimientos choriceros (verdes)

(Para 10 personas)3 kilos de bonito en ronchas 1 kilo de cebolla40 pimientos choriceros verdes 20 cucharadas de aceiteArrimar al fuego una sartén con bastante aceite, cuando

esté echando humo echar una porción de pimientos, cuandose haya oscurecido un poco la piel dejarlos en una fuente conun trapo debajo y otro encima. Seguir friendo todos, colocan-do siempre el trapo encima. Cuando se hayan templado qui-tarles la piel.

Colocar una cazuela de barro o tariera en el fuego con20 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar el kilo decebolla cortada en arandelas finas. Cuando la cebolla estécasi tierna colocar los pimientos ya pelados encima y cortarlosen tiras con la mano, que vaya haciéndose lentamente.

Cuando los pimientos estén tiernos, colocar las ronchasde bonito y sazonarlas con sal. A los 10 minutos darles vueltay a fuego lento que sigan cocinándose 10 minutos más, yse sirve.

A mins careros íes regalan un salmón fresco y al cortarlovieron qtte estaba rojo por dentro. Pues lo tiraron porque lespareció que estaba podrido.

Bascrritar batzuei izoki fresko bat erregalatu zieten etaebakitzerakoan barrutik gorria zegoela ikusi zuten. Bota eginzuten, usteldua zegoelakoan.

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junto con los cinco ajos picados. Cuando la cebolla y ajoshayan cambiado de color (sin que se quemen), añadir lospedazos de kabracho. Mover bien en vaivén la cazuela.

A los cinco minutos, dar vuelta a cada pedazo. Colocandola cazuela a fuego muy lento, seguir moviendo la cazuela paraadelante y para atrás.

A los 10 minutos, verter poco a poco y sin dejar de zaran-dear la cazuela las seis cucharadas de coñac.

A los 20 minutos, tiempo total de cocción, se puede servirpero espolvoreando la encimera de los pedazos de kabrachocon cuatro cucharadas de perejil picado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,de Pasajes de San Juan

Sr. D. Eustaquio Sagarzazu

CALDERAIDA DE MARUKA salada

(Para 10 personas)4 kilos de Maruka 15 cucharadas de aceite1 cebolla grande 1 cabeza de ajos2 zanahorias 12 patatas enteras de unos 1254 puerros gramos cada unaUnas ramas de perejilColocar una cazuela ancha en el fuego con bastante agua,

más la cebolla, zanahorias, puerros y perejil, cortado todo enpedazos. Cuando lleva hirviendo cinco minutos echar las 12patatas y cuando llevan cinco minutos echar la maruka entrozos grandecitos que habrán tenido que estar 24 horas enremojo. A los 20 minutos por mediación de un tenedor se miraa ver si están cocidas las patatas, si entra fácil es que estáncocidas (hechas), y si no se dsia que cuezan más.

Una vez cocidas, con una espumadera se sacan las patatasy los trozos de maruka (sin caldo) a una fuente. Colocar en elfuego una sartén con 15 cucharadas de aceite más los ajos. Unavez dorados añadir dos patatas cocidas, aplastadas con un te-nedor en un plato, cuando se hayan hecho una crema añadirlaal aceite con ajos, más unas seis cucharadas de caldo donde sehan cocido las patatas y maruka. Se hierve todo durante unpar de minutos, vertiéndolo sobre la maruka y patatas quetenemos en la fuente.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa

Sr. D. Vicente Martínez

CARRILLERAS en salsa

(Para 10 personas)2 kilos de carrilleras 3 huevos cocidos1 kilo de almejas 20 cucharadas de vino blanco10 ajos 3 guindillas pequeñas2 cucharadas de perejil picado 20 cucharadas de aceite10 cucharadas de cebolla picada 1 lata de guisantes

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos muy picados. Cuandotodo esté frito, añadir el kilo de almejas, y una vez abiertassacarlas a una fuente para última hora. Seguidamente echaruna cucharada de perejil picado y las agallas, a los cinco minu-tos darles vuelta y menear bien la cazuela, añadiendo pocoa poco 20 cucharadas de vino blanco, a los 10 minutos añadirlos guisantes y las almejas más las tres guindillas picadas.Menear la cazuela y añadir los tres huevos cocidos cortadosen gajos y perejil picado. A los 15 minutos, después de probarde sal, se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAN ANTÓN», de Guetaria

Sr. D. Enrique Manterola

CONGRIO en salsa

(Para 12 personas)4 kilos de congrio 10 ajos picados1 kilo de patatas 10 cucharadas de chacolí1/2 litro de aceite 1 lata de puntas de espárragos4 cucharadas de perejil picadoCortar en ronchas el congrio. Cortar las patatas en ronchi-

tas delgadas.Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite

más 10 ajos picados, antes de que se doren añadir las patatasy cuando estén tiernas colocar las tajadas de congrio encima,sazonadas con sal. A poco fuego mover la tartera para ade-lante y atrás, a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas yseguir moviendo hasta sacar la gelatina.

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A los 20 minutos añadir poco a poco y sin dejar de moverlas 10 cucharadas de chacolí, seguidamente el caldo de la latade espárragos poco a poco y moviendo la tartera.

Por último repartir encima las puntas de espárragos y lascuatro cucharadasde perejil picado y está dispuesto el plato.

JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARINELAREN ELKARTEA,de Guetaria

Sr. D. Lucio Aranguren

CONGRIO en salsa

(Con la cola del congrio condimenta sopa de pescado)(Para 12 personas)1 congrio de 8 a 9 kilos 1/2 litro de aceite500 gramos de cebolla 3 huevos cocidos300 gramos de zanahorias 12 espárragos2 ajos 2 cucharadas de perejil picado3 cucharadas de mantequilla 8 cucharadas de chacolí(derretida) fundida

Quitar la cabeza del congrio, partida por la mitad, segui-damente cada mitad cortarla en dos.

Cortar la cola que pesará unos tres kilos (guardándola parahacer sopa de pescado).

Cortar en tajadas la parte gruesa del congrio, sazonar consal, dejando las tajadas en una fuente.

Colocar medio litro de aceite en una cazuela, arrimarla alfuego, añadiendo los 500 gramos de cebolla, los 300 gramos dezanahorias y los dos ajos, todo picado; cuando empiece adorarse, pasar todo por un pasapurés a una tartera grande,añadiendo 3 cucharadas de mantequilla fundida. Colocar enci-ma tedas las tajadas del congrio y los pedazos de la cabeza,mover en vaivén la cazuela (hacia adelante y hacia atrás), a los10 minutos dar vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo latartera, a los 15 minutos añadir poco a poco las 8 cucharadasde chacolí, seguidamente adornar con los 3 huevos cocidos cor-tados cada uno en cuatro gajos (pedazos) y los 12 espárragos,por último espolvorear la encimera con dos cucharadas deperejil picado y se puede servir.

Tiempo total de cocción, 20 minutos.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placendade las Armas

Sr. D. Manuel Moran Uría

CHICHARROS con cebolla y ajos

(Para 10 personas)

10 chicharros 10 ajos20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de vino blanco1 kilo de cebolla (mejor de Tío Pepe)En una tartera colocar la cebolla y los ajos, todo muy pica-

do y añadir la mitad del aceite (10 cucharadas), colocar encimalos chicharros rociándolos por encima con 10 cucharadas deaceite y sazonados con sal.

Arrimar la tartera al fuego y a los diez minutos, rehogar laencimera de los chicharros con 10 cucharadas de Tío Pepe (ovino blanco) y meter la tartera a horno fuerte durante 10 mi-nutos y ya están dispuestos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar

Sr. D. Pedro María Lecea

CHICHARRO grande asado

Colocar en una tartera 4 cucharadas de aceite, arrimarlaal fuego y cuando el aceite esté muy caliente, colocar el chi-charro sazonado con sal y regarlo por mediación de una cucha-ra con el aceite de la tartera. Meterlo a horno muy fuerte ya los 15 minutos sacarlo y taparlo.

En una sartén colocar cuatro cucharadas de aceite con dosajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir guindilla,tres cucharadas de vinagre y algo de perejil picado; abrir elchicharro y quitarle la espina central. Extender encima el aceitecon su ajo, vinagre y perejil picado.

Por últitmo, inclinar la fuente y sacar todo el aceite, vina-gre a una sartén; arrimarla al fuego y cuando haya hervido yreducido un poco volver a echarlo sobre el chicharro.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo

Sr. D. Florentino Marticorena

CHICHARRO O BESUGO asado

Untar con aceite el chicharro, sazonarlo con sal. Hacerledos cortes encima. Una vez asado, abrir el chicharro quitandola espina central, regarlo con aceite frito, con ajos y guindilla.En la misma sartén reducir algo de vinagre y verterlo encimadel chicharro.

Una vez que se ha regado con aceite y vinagre el chicharro,inclinar la fuente y echar el aceite y vinagre en la sartén; arri-marla al fuego y menear la sartén. Cuando haya engordado unpoquito, verterlo otra vez sobre el chicharro.

SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuentermbía

Sr. D. Manuel Sagarzazu

CHIPIRONES en salsa roja

30 chipirones pequeños Perejil1 lata de tomate frito 1 pimienta de CayenaCebolla SalTomate AceiteAzúcar 1 copa de coñacAjo

Se recomienda hacer el plato de víspera.Se pica la cebolla y se pone a freir, cuando empieza a do-

rarse se le añade el ajo bien picado, lo mismo que el perejilque se agregará a continuación.

Se les da una vuelta a los chipirones en aceite bien calientey se reserva el aceite.

Se fríen ligeramente las barbas del chipirón y se mezclanbien con la fritura de cebolla, ajo y perejil y se sazona.

Las cabezas y tentáculos del chipirón han de estar muyfinamente picados.

Con la mezcla se van rellenando los chipirones.Confección de la salsa: En una cazuela se fríe un poco de

cebolla, se le añade el tomate fresco, sal y una cucharadapequeña de salsa de tomate. Cuando está hecho se le agrega

una ramita de perejil, una pimienta de cayena y una copa decoñac. Cuando la salsa está a punto se ponen los chipironesen ella y se tiene a fuego muy lento para que los chipironesy el relleno se vayan haciendo. El relleno soltará un jugo quedeberá ser absorbido por la salsa.

SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián

Sr. D. Josetxo Babe

C H I P I R O N E S

(Para 10 personas)3 kilos de chipirones 1/4 litro de vino blanco1 kilo de cebolla 15 cucharadas de aceite1 kilo de zanahorias Un poco de tocino salado con500 gramos de tomate veta

Limpiar los chipirones por dentro y por fuera. Sacar Jatinta dejándola en una tacita, guardándola para más tarde.

Cortar los chipirones en rodajas de un centímetro más omenos. Cortar los tentáculos en dos o tres pedazos.

Rociar una tartera con aceite, añadir unos cachitos de to-cino delgadito cortados en cuadro (muy delgaditos). Colocarencima los chipirones y meter la tartera al horno; una vez quehan soltado el caldo quitar el caldo dejándolo en una tazapara más tarde. Colocar en una cazuela el kilo de cebolla cor-tada en arandelas, más el kilo de zanahorias picadas, añadir15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela al fuego. Cuandocebolla y zanahorias estén fritas, añadir 500 gramos de tomate,más un cuarto de litro de vino blanco y el jugo (caldo) de loschipirones que está en una tacita. Si se va secando la salsa,añadir algo de agua. Una vez cocidos se pasa la salsa por elturmix, seguidamente se vierte a los chipirones más la tintapasada por un pasador. Procurar que haya poca salsa y estéespesita al servir los chipirones.

Muchas broncas que suelen haber en los matrimonios vas-cos son a causa de que la esposa no sabe guisar.

Eukal senar-emazteen artean egoten den haserre asko an-dreak sukaldaritzan ez dakielako izaten da.

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SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya

Sr. D. Joseba Yeregui

CHIPIRONES A LA PELAYO

(Para 10 personas)3 kilos de chipirones 8 cucharadas de vino blanco (o1 kilo de cebolla chacolí)15 pimientos verdes El jugo de medio limón20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de salsa de tomate

Limpiar los chipirones, sacar los tentáculos, quitar la tinta,pellejos e impurezas.

Picar bien el kilo de cebolla, dejándola en un plato. Picarbien los 15 pimientos verdes dejándolos en otro plato.

Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla alfuego añadiendo la cebolla picada y que se vaya haciendo amuy poco fuego. Cuando casi está hecha añadir los pimientosverdes picados que tenemos en un plato y muy despacito todojunto que se vaya haciendo; a los cinco minutos añadir loschipirones cortados en arandelas (al refrito). Todo que vayahaciéndose muy lentamente colocando la tapa de la cazuela yde vez en cuando revolver con una espumadera para que no sepegue en el fondo.

Cuando estén tiernos añadir cuatro cucharadas de tomate,el jugo de medio limón, más ocho cucharadas de chacolí ovino blanco. Una vez tiernos se sirven.

SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián

Sr. D. Antxon Arratíbel

CHIPIRONES pequeños encebollados

« (Para 10 personas)

3 kilos de chipirones pequeños 1 litro de aceite3 kilos de cebolla

Cortar los tres kilos de cebolla en aros (arandelas) finísi-mos. Colocar un litro de aceite en una sartén grande o una

cazuela a todo fuego, cuando el aceite esté muy caliente, añadirla cebolla y revolver con una espumadera de vez en cuando.Cuando se haya dorado escurrir el aceite dejando el aceite enuna sartén y la cebolla bien escurrida en una tartera.

Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos, limpiar-los con agua fresca y tirar la tinta; secar bien con un trapitolos chipirones y tentáculos. Sazonar todos con un poquitode sal.

Colocar el aceite que ha sobrado de freir la cebolla en unasartén grande, cuando esté muy caliente echar los chipirones,pocos a la vez. Una vez dorados un poquito sacarlos por me-diación de una espumadera a una tartera; calentar otra vez elaceite añadiendo otra porción de chipirones y tentáculos, asíhasta terminar con todos. Fritos todos los tentáculos y loschipirones ya escurridos y colocados en una tartera, añadir lacebolla frita que está ya en una tartera. Con una espumaderarevolver todo arrimando la tartera encima del fuego; a los treso cuatro minutos bien dorados chipirones, tentáculos y cebollaestá dispuesto este plato para servirlo.

SOCIEDAD «AMAIKAK BAT», de San Sebastián

Sr. D. Félix Aldaz

CHIPIRONES en su tinta

5 kilos de chipirones 10 cucharadas de cebolla para el1/2 litro de aceite relleno1.500 gramos de cebollas para la 1 cabeza de ajossalsa 5 cucharadas soperas rasas de

pan rallado

Limpiar todos los chipirones con agua fresca, quitar a todosla telita que tienen encima; quitar a las aletas la telita.

Sacar los interiores, apartar las tintas dejándolas en unatacita, quitar una bolsita cremosa más una espina como deplástico. Limpiar bien las patas (tentáculos). Colocar encimade una mesa o una tabla de madera las patas y alas de todos,más 10 cucharadas de cebolla picada y cinco cucharadas de panrallado. Picar todo bien con un machete hasta hacer con todouna pasta (sazonar con sal). Dar vuelta a cada chipirón, comosi fuera un saco, lavarlos bien por si tienen arena y secarlos

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bien por mediación de un trapito; rellenar cada chipirón conla pasta (el picado), por mediación de una cucharilla.

Colocar en el luego una sartén grande con bastante aceite,cuando esté caliente pasar los chipirones (que puedan entrarholgadamente en la sartén) por harina y freírlos.

Una vez fritos escurrirlos dejándolos en una cazuela. Seguirfriendo todos, de la misma forma hasta terminar de freir.Seguidamente colocar una cazuela en el fuego con medio litrode aceite más kilo y medio de cebolla y una cabeza de ajos(pelados), todo bien picado. Cuando la cebolla y ajos esténtiernos, pero sin que se lleguen a dorar, se pasa por un pasa-purés fino, añadiendo todo lo pasado a la cazuela donde estánlos chipirones (ya fritos). Seguidamente pasar las tintas (queestán en una tacita) por un pasador a una cazuelita con aguasuficiente como para cubrir los chipirones que están en lacazuela, que se cuezan a fuego lento.

Una vez tiernos se prueban de sal, quedando dispuestospara servir.

SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irún

Sr. D. Gregorio Recarte

CHIPÍRONES en su tinta

(Para 10 personas)3 kilos de chipirones 1.500 gramos de tomate1.5UU gramos de cebolla 20 cucharadas de aceiteLimpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos y limpiar-

los bien; quitar las tintas dejándolas en una tacita para mástarde. Dar vuelta a los chipirones lo mismo que a un sacodespués de bien limpios, picar bien los tentáculos.

Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más el kilo ymedio de cebolla y cuando esté tierna escurrir por un chinola cuarta parte de la cebolla y añadirla a los tentáculos. Cebollay tentáculos saltearlos un poco en una sartén, sazonarlos consal y rellenar los chipirones con ello. Seguidamente colocar loque resta de cebolla con su aceite en una cazuela, añadir elkilo y medio de tomate y que hierva. A los veinte minutospasar la salsa por un pasapurés; seguidamente por un chino

fino. Seguidamente freir un poco los chipirones con poco aceitey echarlos a una cazuela añadiendo el tomate con su cebollay pasada por el chino.

Cuando estén tiernos, añadir la tinta probando de sal antesde servir.

SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián

Sr. D. Gabriel Rubio

DORADA al horno

(Para 8 personas)1 dorada de dos kilos a dos ki- 2 cucharadas rasas de perejil pi-los y medio cado1 kilo de patatas 1 limón en rajltas6 cucharadas de aceite El jugo de dos limones100 gramos de mantequilla 6 ajosCortar las patatas en rajitas delgadas, sazonarlas con sal

y colocarlas en una tartera rodándolas con seis cucharadasde aceite.

Colocar encima la dorada, bien escamada y limpia (con sucabeza) haciendo cuatro cortes encima, sazonarla con sal. Encada corte colocar cuatro trozos de mantequilla (o sea, los 100gramos) más los seis ajos muy picados, las dos cucharadas deperejil; tapar cada corte con medias lunas de limón cortadasfinamente.

Meter la tartera con su dorada y patatas a horno fuerte. Alos ?0 minutos de cocción regar la encimera de la dorada conel jugo de dos limones y tenerla asándose 10 minutos más.

Tiempo total de cocción 30 minutos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva

Sr. D. Esteban Antía

DORADA al horno

(Para fO personas)2 doradas de kilo y medio cada 10 rajitas de cebollamuí 20 cucharadas de aceite10 rajitas de tomate 20 cucharadas de vino blanco10 rajitas de limón 6 ajosA cada dorada hacerle cinco cortes encima y separados sin

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llegar a cortarlas del todo. Introducir en cada corte una rajitade limón, otra de cebolla y otra de tomate. Sazonarlas con sal.Colocar una tartera en el fuego con 6 ajos, más 10 cucharadasde aceite, cuando los ajos estén dorados sacarlos. Calentar bienel aceite y colocar en la tartera las dos doradas, rehogarlaspor encima con diez cucharadas de aceite. Meterlas a hornofuerte y cuando se doren un poco rociarlas con 20 cucharadasde vino blanco. A los 10 minutos se les quita las rajas delimón cebolla y tomate, pasarlas por un pasapurés vertiendoencima de las doradas todo lo pasado. Seguidamente inclinarla tartera echando el aceite y vino blanco a una sartén, searrima al fuego y cuando haya reducido un poco se viertesobre las doradas.

Tiempo de cocción unos 15 minutos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE CAZA Y PESCA «ITXASMENDI», de Motrico

Sr. D. Kepa Astigarraga

ERREBALO (Rodaballo) en salsa

(Para 10 personas)20 pedazos de errebalo de unos 500 gramos de zanahorias150 gramos cada uno 1 lata de alcachofas con su caldo1 kilo de cebollas 6 cucharadas de coñac500 gramos de puerros 15 cucharadas de aceitePicar la cebolla, zanahorias y puerros.Colocar todo en una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite

y arrimar la cazuela a muy poco fuego, más que freir que secuezan con el aceite. Cuando todo esté tierno pasar todo porun pasapurés a una cazuela grande de barro, seguidamentepasar por harina los pedazos de rodaballo después de sazonar-los con sal, freídos con muy poco aceite y a los dos minutosdarles vuelta y tenerlos otros dos minutos. Seguidamente sesacan a la cazuela de barro (donde tenemos las verduras coci-das en aceite y pasadas por un pasapurés).

Se arrima la cazuela de barro al fuego, a los cinco minutosañadir el caldo de las alcachofas cortadas cada una en dos.

Se mueve la cazuela añadiendo seis cucharadas de coñac. A

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los 15 minutos total de cocción se sirve espolvoreando la enci-mera con perejil picado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz

Sr. D. Ignacio Salegui

GASTAIKA (Raya)

(Para 10 personas)3 kilos de gastaika (raya) 10 cucharadas de vinagre1/2 litro de aceite 2 puerros con su verde10 ajos 1 puñado de perejil6 pedacitos de guindilla 1 cebollaColocar una cazuela grande en el fuego con unos cuatro

litros de agua, añadir la cebolla, los puerros y perejil cortadoen pedazos grandes; sazonar el agua con sal.

Cuando casi estén cocidas las verduras añadir los tres kilosde gastaika (raya), cortado en pedazos grandes y cuando lle-ven diez minutos hirviendo, con una espumadera sacarlos auna cazuela de barro grande (o a una fuente).

Colocar las diez cucharadas de vinagre en una sartén, arri-marla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido ala mitad, verter el vinagre encima de los pedazos de raya.

Colocar en el fuego una sartén con medio litro de aceite ylos 10 ajos reventados; cuando estén dorados añadir los seispedacitos de guindilla vertiendo el aceite con sus ajos y guin-dillas sobre la raya. Seguidamente inclinar la fuente un pocopara que caiga a una sartén el aceite y vinagre y se pone ahervir; cuando haya reducido un poco se vierte otra vez sobreel pescado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Iñaki Aranguren

ITXAS KABRA(Para 10 personas)4 kilos de itxas kabra 5 pimientos choriceros verdes1/2 litro de aceite 3 puerros400 gramos de cebolla 8 cucharadas de sidra

Colocar el aceite en una tartera, añadir la cebolla y los pi-

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mientos verdes bien picados, arrimar la tartera al fuego; cuan-do empiece a dorarse añadir la itxas kabra cortada en trozos;cuando hayan cambiado de color se sacan a una fuente. Segui-damente pasar el puerro, la cebolla y pimientos por un pasa-purés a la tartera o cazuela grande de barro, más 200 gramosde patatas cortadas en redondo muy finas; cuando estén tier-nas añadir los pedazos de itxas kabra, revolver todo y que sigacocinándose muy despacio.

En una sartén echar 8 cucharadas de sidra, arrimarla alfuego Cuando haya hervido, verterla en la cazuela de pescado,a los 25 minutos de cocción está dispuesto.

Añadir perejil si se quiere.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,de Motrico

Sr. D. Felipe Beitia

ASTO jatekoa (Itxas kabra) (Cabracho)

(Para 10 personas)2 kilos de itxas kabra 3 cucharadas de aceite crudo2 kilos de patatas para el refrito1 cebolla 6 ajos10 cucharadas de vinagre guindillaColocar una cazuela en el fuego con las patatas cascadas en

trozos grandes, una buena cebolla cortada en pedazos, trescucharadas de aceite crudo, un poco de sal y cubrir las patatascon agua fresca. A los 15 minutos de cocción de las patatasañadir el pescado en trozos grandes y la cabeza entera (o ca-bezas"1 sazonando todos los pedazos con sal. Tapar la cazuelay que hierva despacito, cuando los pedazos de pescado llevan15 minutos cociéndose (junto con las patatas), se quita todoel caldo colocando las patatas junto con el pescado en unafuente.

Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20 cucha-radas de aceite, más 6 ajos cortados en filetes y cuando empie-cen a dorarse, añadir la guindilla que se vea conveniente y enel acto verter el aceite con su ajo y guindilla encima del «AstoTatekoa», en la misma sartén echar 10 cucharadas de buenvinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir hayareducido a la mitad se vierte sobre el pescado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,de Motrico

Sr. D. Felipe Beitia

ITXAS KABRA (Cabracho) guisado

(Para 10 personas)3 kilos de itxas kabra 15 cucharadas de aceite1 kilo de cebolla 500 gramos de patatas4 ajos

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadasde aceite y el kilo de cebolla bien picada, cuando se dore (nodemasiado) añadir cuatro ajos enteros reventados, a continua-ción los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas finísimasy revolverlas con la cebolla añadiendo 4 ó 5 cucharadas deagua, cuando lleven cinco minutos cocinándose, añadir losTtxas kabras (cabrachos) corlados en pedazos grandes y lascabezas cortadas cada una en dos (después de sazonado elpescado con sal).

A los cinco minutos dar vuelta a todos los pedazos y secoloca la tapa de la cazuela añadiendo cuatro o cinco cucha-radas de agua.

A los 15 minutos se sirve.Esta misma fórmula se puede usar con besugo.

SOCIEDAD GASTRONOMIKA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Felipe Andonegui

KATXELADA DE SAPUA (Rape)

(Para 12 personas)6 puerros 4 cucharadas de vinagre2 cebollas 3 pedacitos de guindilla2 zanahorias 3 kilos de rape6 ajos 3 kilos de patatas20 cucharadas de aceiteColocar una cazuela en el fuego con unos seis litros de agua,

añadir los puerros con su verde, las cebollas y zanahorias cor-tados en pedazos grandes, más 4 cucharadas de aceite crudo.

Mientras se cuecen las verduras cortar en rodajas (ron-

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chas) con su hueso el rape, rociarlas con bastante sal a todaslas ronchas dejándolas en una fuente para más tarde.

Cuando se hayan cocido bien las verduras y haya cogido elcolor de las verduras el agua, se sacan las verduras, añadiendolas patatas cascadas (rotas) en pedazos grandes. Cundo llevan15 minutos de cocción se añaden las rodajas de rape que estánen una fuente, bien rociadas de sal. A los 10 minutos de coccióndel rape se quita todo el caldo echando las patatas y rape a unafuente. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 16cucharadas de aceite y los seis ajos cortados en filetes, cuandoestén dorados añadir tres pedazos de guindilla, vertiendo todoencima de las patatas y rape.

Por último, repartir antes de servir este plato, encima cua-tro cucharadas de vinagre.

SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía

Sr. D. José Badiola

KATU ARRA1A en salsa

(Para 10 personas)4 kilos de katu arral (tolla) 20 cucharadas de aceitePan de sopa (sopaco) 2 pellizcos de cayenaJO ajos 10 rebanadas delgadas de pan6 cucharadas de cebolla picada frito.

Se trocea el pescado, teniéndolo en remojo con vinagre,agua y sal durante cinco horas, con el fin de quitar el saborpeculiar que suelen tener.

Seguidamente se secan bien por mediación de trapitos.Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro (o tar-tera), seguidamente las 6 cucharadas de cebolla picadita. Arri-mar la cazuela al fuego, cuando la cebolla esté a medio hacer,añadir los 10 ajos muy picaditos. Una vez que la cebolla yajos están fritos añadir los trozos de katu arrai sazonados consal y pasados por harina y se deja que se vayan haciendo; alos tres minutos se les da vuelta. Cuando lleven en total seisminutos añadir los dos pellizcos de cayena y ocho cucharadasde agua; a los 10 minutos de cocción si está un poquito seca lasalsa, añadir unas cucharadas de agua.

Por último freir 10 rebanadas de pan y colocarlas en lacazuela alrededor en forma de corona y se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa

Sr. D. José María Tellería

KATU ARRAI(Para 10 personas)4 kilos de katu arrai 10 ajos10 cucharadas de vino blanco 4 cucharadas de perejil picadoColocar una cazuela de barro (o tartera) en el fuego, aña-

diendo 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuan-do empiecen a dorarse echar 2 cucharadas de perejil picado yel katu arrai cortado en trozos grandecitos, sazonados con sal,a los cinco minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén.A los cinco minutos añadir 10 cucharadas de vino blanco pocoa poco y sin dejar de mover la cazuela, seguidamente añadirseis cucharadas de agua y a los 12 minutos echar en la pocasalsa que tienen 10 sopitas delgadas de pan. A los 15 minutosespolvorear la encimera con perejil picado y se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GAZTELUBIDE»,de San Sebastián

Sr. Elorza

KOKOTXAS al chacolí(Para 10 personas)2 kilos de kokotxas 2 cucharadas de perejil35 cucharadas de aceite 10 cucharadas de chacoK8 ajos 10 cucharadas de caldo de los2 pimientos choriceros verdes recortes de las kokotxasLimpiar las kokotxas, secarlas con un trapito y quitar los

recortes colocándolos en un cacito con un cuarto de litro deagua; arrimarlo al fuego y que hierva muy despacito.

Colocar una cazuela de barro en el fuego, echar en la ca-zuela 25 cucharadas de aceite más seis ajos picaditos, sin que sedoren. Seguidamente echar los dos kilos de kokotxas, revol-verlas con un tenedor y por mediación de dos trapos, agarrarla cazuela con las dos manos, con mucho mimo, mover la ca-zuela para adelante y para atrás. A los cinco minutos sacarla cazuela del fuego para que se enfríe un poco.

Colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceitey dos ajos enteros; cuando estén fritos, sacar la sartén delfuego Arrimar otra vez la cazuela al fuego y echar poco a poco

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las tres cucharadas de aceite con los dos ajos fritos, seguir mo-viendo la cazuela en vaivén, añadiendo sin dejar de mover las10 cucharadas de chacolí y las 10 cucharadas de caldo de los re-cortes de las kokotxas (ya frío), muy despacito cucharada acucharada, como si se estuviera haciendo mayonesa.

A los cinco minutos sacar otra vez la cazuela fuera delfuego para que se enfríe un poco. Colocar en el fuego una sar-tén con dos cucharadas de aceite añadiendo los pimientos muypicaditos y que se vayan cociendo muy despacito (que no sesequen). Una vez tiernos echar dos cucharadas de perejil.

El perejil y pimientos se echan en el turmix más toda lasalsa que se pueda quitar a las kokotxas. Dar marcha al tur-mix y a los treinta segundos pararlo. Seguidamente colocarotra vez la cazuela en el fuego meneándola para adelante y paraatrás y añadiendo poco a poco todo lo del turmix.

A los cinco minutos se sirve.

SOCIEDAD «AU DA GURE TXOKOA», de San Sebastián

Sr. D. José Osteriz

KOKOTXAS GURE TXOKOA

2-500 gramos de kokotxas 5 cucharadas de sidra seca (o30 cucharadas de aceite agua natural)10 ajos muy picaditos 2 cucharadas de perejil picado

Limpiar bien las kokotxas, quitar los pellejitos y espinitasque suelen tener en las esquinas. Secarlas bien con un trapito.

Colocarlas en una cazuela grande de barro, sazonarlas consal, añadir las 30 cucharadas de aceite (en crudo) y los 10 ajosbien picaditos también en crudo (casi hechos una pasta). Arri-mar la cazuela al fuego; con mucha paciencia mover la cazue-la para adelante y atrás (en vaivén). Cuando las kokotxasestén a medio hacer, añadir poco a poco las cinco cucharadasde sidra (como quien hace mayonesa); seguir moviendo conenergía. De vez en cuando, coger la cazuela con un trapito encada mano y en el aire zarandear bien la cazuela.

Una vez que estén hechas, se espolvorea la encimera conperejil picado y se saca la cazuela del fuego, se tapa con unatapadera dejando reposar 5 minutos y se pueden servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar

Sr. D. José Luis Diez

KOKOTXAS al champagne

(Para 10 personas)2 kilos de kokotxas 10 cucharadas de champagne15 cucharadas de aceite seco3 ajos Perejil picado

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 8 cucharadasde aceite y tres ajos, cuando los ajos estén bien dorados sesacan y se tiran.

Sacar la cazuela fuera del fuego, echar las kokotxas y me-near bien fuera del fuego durante 10 minutos, al cabo de loscuales se arrima otra vez la cazuela al fuego y se sigue me-neando para adelante y para atrás hasta que hierva, que escuando poco a poco se añaden las 10 cucharadas de champagne.Seguir moviendo cinco minutos más y se sirven espolvoreandola encimera con algo de perejil picado.

SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía

Sr. D. Rufo Sorondo

LAPAS con patatas

(Para 10 personas)2 kilos de patatas 1 guindilla picante1 kilo de lapas sin conchas 10 cucharadas de cebolla picada20 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picado2 cucharadas rasas de pimentón

¡MUY IMPORTANTE!

Limpiar las lapas bien quitando la arena que puedan tenercolocándolas en agua fresca; seguidamente escurrirlas por uncolador, echándolas en una cazuela bien cubiertas de agua;añadir un par de puñados de sal, revolverlas bien y volverlas aescurrir por un colador.

Colocar las lapas en una cazuela, cubrirlas de agua y arri-mar la cazuela al fuego, cuando hayan hervido, apartar las ta-pas (conchas); colocar sus carnes en un plato guardando el

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agua (caldo) de las lapas para más tarde. Colocar en una ca-zuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite más las10 cucharadas de cebolla picada; que se vaya friendo lentamen-te; cuando la cebolla está tierna (frita) añadir dos cucharadasde perejil picado más las patatas cortadas planas (en ronchas).Revolver todo y a los dos minutos más o menos cubrirlas conel caldo de la cocción de las lapas, añadiendo la carne de laslapas. Cuando las patatas estén bien cocidas, calentar en unasartén 2 cucharadas de aceite y añadir 2 cucharadas rasas depimentón y una guindilla en pedacitos. Sírvase muy caliente.

SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastián

Sr. D. Luis Elorza

LENGUADO EVA(Para 3 personas)1 lenguado de un kilo (más o 6 cucharadas de caldo de pésca-menos) do12 langostinos pelados 6 cucharadas de mantequilla18 almejas fundida (líquida)1 limón Patatas (chlps) muy delgaditas1/4 litro de champagne (seco)Colocar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla (fundi-

da) arrimarla al fuego, cuando esté un poco caliente echar losdoce langostinos sin cabeza ni pellejos, sazonados con sal re-volverlos, cuando hayan cambiado de color con una espuma-dera sacarlos a un plato. Al jugo que queda de los langosti-nos en la sartén añadirle el jugo de un limón más las seis cu-charadas de caldo de pescado y las 18 almejas, tapar la sarténcon una tapadera, arrimar la sartén al fuego. Cuando las al-mejas se hayan abierto se saca la sartén del fuego; quitarla carne a las almejas y guardarla en un plato para más tarde(tirar las cascaras).

Colocar en un cacito todos los jugos, el del limón, langos-tinos, almejas y pescado que ha quedado en la sartén y guar-darlo para más tarde.

Limpiar y sazonar de sal el lenguado; untar con dos cu-charadas de mantequilla fundida el fondo de una tartera, taparel fondo con patatas cortadas muy finas. Colocar encima ellenguado y alrededor los doce langostinos que están en unplato, repartir encima del lenguado dos cucharadas de mante-

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quilla fundida más el 1/4 de litro de champán; meter la tarteracon su lenguado y langostinos a horno muy caliente, a los 5minutos repartir encima lo que tenemos guardado en uncacito (que son el caldo de pescado, almejas, langostinos y eljugo de un limón).

A los diez minutos apagar el horno dejando la puerta abier-ta. Sacar toda la salsa a un pucherito (o cacito) arrimando elcacito al fuego para que reduzca. Cuando a fuerza de hervirqueden unas 9 cucharadas de salsa se vierte encima del len-guado más la carne de las almejas que tenemos guardadasen un plato y se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Felipe Andonegui

LENGUADO FELIPE

(Para 10 personas)10 lenguados 6 cucharadas de mantequilla de-1 kilo de patatas rrelida12 cucharadas de aceite El jugo de dos limones6 cucharadas de vino blanco Perejil picadoLavar y secar bien los lenguados. Colocar una tartera en el

fuego con 12 cucharadas de aceite y 6 de mantequilla fundida,añadir el kilo de patatas cortadas en arandelas finísimas. Alos cinco minutos colocar encima los 10 lenguados sazonadoscon sal (con su cabeza, tripas y pellejos). Rociar la encimeracon su mismo aceite y mantequilla y meter la tartera al horno.

A los 10 minutos repartir encima seis cucharadas de vinoblanco y el jugo de dos limones, espolvorear la encimera conperejil.

Tiempo total de cocción de los lenguados de 12 a 15 mi-nutos. No más porque pierden sabor.

Los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicasde Guipúzcoa no miran el reloj cuando empiezan ni cuandoterminan de guisar un plato para los amigos.

Gipuzkoako soziedade gastronomikoetako sukaldari afizio-natuek ez diote erlojuari begiratzen lagunentzat janari bat pres-tatzen hasten direnean edo bukatzen dutenean.

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SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Luis Aranguren

LUBINA al chacolí

(Para 10 personas)Una lubina de 3 a 4 kilos 10 cucharadas de chacolí1 kilo de patatas 1 limónHacer cuatro cortes a la lubina, introducir en cada corte

un gajo de limón sin pellejo, sazonarla con sal.Cortar un kilo de patatas en rodajas finísimas, añadir las

20 cucharadas de aceite, colocar la lubina encima, a los 10minutos rociar la encimera con su propio aceite; a los 25 mi-nutos añadir encima las 10 cucharadas de chacolí; a los 30minutos rociar la encimera con su propia salsa y servir.

SOCIEDAD «KONDARRAK», de San Sebastián

Sr. D. José María Castro

LUBINA al champagne

(Para 10 personas)1 lubina de tres kilos 1 kilo de cebolla100 gramos de mantequilla 1 kilo de tomates16 cucharadas de aceite 1 limón1 kilo de patatas 1/4 litro de champagne seco

En una tartera donde quepa bien la lubina entera, se co-locan primero las patatas extendidas y cortadas en rodajasde medio centímetro y encima de las patatas, una capita decebolla cortada en rodajas (arandelas) finas, encima de la ce-bolla se ponen rodajas de tomate; otra vez encima otra capitade cebolla y seguido otra de tomate.

Sazonar todo con sal regando la encimera con 16 cuchara-das de aceite metiendo la tartera al horno; cuando están amedio hacer, sacar la tartera del horno, colocando la lubinaencima de las patatas, cebollas y tomates. Hacerle cuatro cor-tes y repartir en cada corte los 100 gramos de mantequilla,cubriendo la mantequilla con cuatro rodajas de limón y semete a horno fuerte.

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Cuando la lubina empiece a dorarse, la encimera se riegacon un cuarto de litro de champagne seco. Según se va hacien-do, por mediación de una cuchara se va regando la encimeracon su propia salsa (muy a menudo).

Tiempo total de cocción 40 minutos (según el peso). Unavez hecha la lubina distribuir en platos calientes la lubina yla guarnición.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «JAIKI», de Eibar

Sr. D. Antonio Churruca

LUBINA al horno

Desescamar y limpiar la lubina.Colocar en una tartera rodajas de pan.Colocar la lubina sazonada con sal, encima de las rodajas

de pan y regarla con aceite y mantequilla. En el interior dela lubina meter el limón que pueda caber. Meterla a hornosuave y para terminar de hacerla, a horno muy fuerte.

Rehogar por encima antes de servir con aceite, ajos fritosy guindilla.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain

Sr. D. Jesús Lángara

MARMITAKO FORMULA ORIGINAL DE JESÚS1 kilo de tomate 5 cucharadas de cebolla picada500 gramos de cebolla 2 ajos1 cucharada de harina 1/4 litro de aceite (ó 15 cucha-1 kilo de bonito radas de aceite)1 kilo de patatas

MODO DE GUISAR EL TOMATE:Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite, 500 gramos

de cebolla picada, arrimarla al fuego; cuando la cebolla estémuy dorada añadir una cucharada de harina, revolver todo, acontinuación el kilo de tomate cortado en pedazos (si es fres-co), a los 20 minutos pasar el tomate por un pasapurés a unpuchero, para usarlo más tarde.

Colocar en una cazuela 5 cucharadas de aceite y 5 cucha-radas de cebolla y 2 ajos (todo muy picado), rehogarlo a fuego

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lento, que quede más bien cocida la cebolla y ajos. Seguida-mente cascar las patatas en pedacitos del tamaño de una nuezy echarlas a la cazuela junto con la cebolla y ajos, rehogar bienlas patatas con su cebolla por mediación de una espumaderadurante 5 minutos, seguidamente cubrir las patatas con aguahirviendo, añadir un par de dedos más de lo que necesitandespués de cubiertas; cuando estén hirviendo añadir ronchasde bonito, cuando hayan cambiado de color por las dos carasse sacan dejándolas en una fuente y se sigue haciendo la mismaoperación con las que faltan. Cuando las patatas llevan co-ciendo 20 minutos agregar el bonito (sazonado con sal), cortadoen pedazos, bien extendido encima de las patatas, por último,repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un puchero,dejar reposar 5 minutos y servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar

Sr. D. Agustín Elorza

MARMITAKO ELORZA

(Para 18 personas)

3 kilos de patatas 10 pimientos choriceros secos3 kilos de bonito 1/2 litro de aceite1 kilo de tomate 3 ajos1 guindilla picante 1 kilo de cebolla15 pimientos choriceros frescos 15 sopitas de pan muy delaga.verdes ditas

Arrimar al fuego una cazuelita con cuatro cucharadas deaceite y cuatro cucharadas de cebolla picada, cuando la cebollaesté tierna añadir una lata de kilo de tomate (o un kilo detomate fresco cortado en pedacitos). A los 15 minutos de coc-ción pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito (parausarlo a última, hora).

Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela con tres ajos,arrimarla al fuego y una vez bien dorados los ajos sacarlos conuna espumadera (tirarlos). A continuación echar en el mismoaceite el kilo de cebolla picada; cuando esté tierna (sin que sellegue a dorar) añadir las patatas (cortadas) cascadas en tro-citos y rehogarlas durante cinco minutos por mediación de

una espumadera (dando vuelta a las patatas), seguidamentecubrirlas bien de agua sazonándolas con sal.

Cuando empiezan a hervir añadir en pedazos los 15 pimien-tos verdes y los 10 pimientos choriceros secos. Una vez quelas patatas están casi cocidas añadir los tres kilos de bonitocortado en pedacitos algo menores que las patatas y sazonadoscon un poco de sal; extenderlos bien encima de las patatas(sin revolver con las patatas). Seguidamente verter encima eltomate ya guisado que tenemos en un pucherito. Cuando em-piece a hervir extender encima las 15 sopitas de pan, taparla cazuela con su tapadera, cuando lleva 10 minutos todo juntose puede servir. Añádase guindilla si se quiere al cocer laspatatas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,

de Pasajes de San Juan

Sr. D. Ramón Goicoechea

MARMITAKO MACHET

Nieto del antiguo patrón de traineras de Pasajes de SanJuan, que hizo la marca mejor que se ha hecho en la Conchade San Sebastián, de 19 minutos y 17 segundos en el año 1921y se la dedica a su Aitona «Machet»).

(Para 10 personas)

3 kilos de patatas 6 cucharadas de coñac3 kilos de bonito 1 kilo de tomate700 gramos de cebolla 4 pimientos choriceros verdes1 cabeza de ajos 6 pedacitos pequeños de pan de4 puerros sopa (Sopacos)6 pimientos choriceros 1/2 litro de aceite3 zanahorias tamaño regular

Poner en remojo los pimientos en agua templada quitándo-les los troncos y pepitas.

Cortar en pedacitos la cebolla, los ajos, los puerros y treszanahorias. Colocar una cazuela en el fuego con medio litrode aceite añadiendo la cebolla, ajos, puerros y zanahorias.Cuando todo empiece a dorarse añadir las seis cucharadas decoñac más el kilo de tomate cortado en trocitos. Todo junto,que hierva durante 20 minutos al cabo de los cuales, se añaden

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los seis pimientos choriceros que estarán bien remojados (sinque hiervan con el tomate). Seguidamente pasar la salsa porun pasapurés a un pucherito guardándola para más tarde.

Cortar las patatas en cuadritos y cortar el bonito tambiénen cuadritos. Colocar las patatas en una cazuela, cubrirlas deagua añadiendo algo de sal y arrimar la cazuela al fuego.Cortar en tiritas cuatro pimientos verdes y añadirlos a laspatatas. Cuando las patatas están casi cocidas, añadir la salsaque está en un pucherito y seguidamente los pedacitos debonito sazonados con sal y los pedacitos de sopacos y quehierva (No debe de hervir el bonito más de cinco minutos).Seguidamente antes de servir, se deja reposar unos cinco mi-nulos probando de sal.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio

Sr. D. Juan Larrañaga, Alias «El Sharpa»

MARMITAKO ORIOTARRA

(Para 10 personas)3 kilos de patatas 250 gramos de zanahorias1.500 gramos de bonito 500 gramos de tomate500 gramos de cebolla Guindilla5 ajos 20 cucharadas de aceite500 gramos de pimientos chori- 4 cucharadas de coñacceros verdes

Picar bien la cebolla y los ajos y dejarlos en un plato. Picarlas zanahorias (no mucho) y dejarlas junto con la cebolla yajos. Picar el tomate, dejándolo en un plato aparte. Cortar enpedacitos los pimientos choriceros y dejarlos en un platoaparte.

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,más las cebollas, ajos y zanahorias que están picados en unplato. Cuando todo esté a medio hacer añadir los pimientosverdes que tenemos en otro plato. Una vez todo tierno perosin que se dore, añadir el tomate picado y algo de guindillamás cuatro cucharadas de coñac; todo junto que se haga muylentamente y a los cinco minutos añadir las patatas cascadasen pedazos, con una espumadera revolver todo y tenerlo coci-nándose unos diez minutos más o menos (revolviendo muy amenudo con la espumadera).

ni

Seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, cuan-do estén cocidas extender encima el kilo y medio de bonitocortado en pedacitos. Cinco minutos más de cocción y se puedeservir. Por último, probar de sal y de picante.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar

Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga

M A R M I T A K O

(Para 6 personas)1/4 kilo de vainas 1 bote de tomate frilo4 pimientos verdes 2 kilos de patatas3 cebollas 1.500 gramos de atún2 dientes de ajo 1 bote de guisantes

Se pone en una cazuela 1/8 de litro de aceite con los dientesde ajo y las cebollas picadas, cuando éstas estén bien doradas,se rehogan las patatas en el aceite y se les echa agua calientehasta cubrir bien las patatas, se echan las vainas, los pimientospicados y el tomate y también la sal y se les deja hervir. Cuan-do las patatas están cocidas, se añaden los guisantes y el atúnbien troceado (sin espinas), se tiene a fuego lento durante10 minutos.

¡Que aproveche!

SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro,(antigua Sociedad ANKA SIKIN)

Sr. D. José Irastorza

MARMITAKO JOSÉ IRASTORZA

(Para 10 personas)2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros verdes2 kilos de bonito 10 sopitas de pan (sopaco)2 latas de tomate de 500 gramos 20 cucharadas de aceitecada una

Cascar las patatas en pedacitos, colocarlas en una cazuela,cubrirlas de agua, añadir tres pimientos verdes cortados entrochos; cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el bonitocortado en trocitos parecidos a las patatas.

En una sartén, colocar 20 cucharadas de aceite y un kilode cebolla muy picada, arrimar la sartén al fuego, revolver la

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cebolla continuamente hasta que esté muy dorada, pasar porun pasapurés las dos latas de tomate y añadirlas a la cebolla,más unos pedacitos de guindilla, a los 10 minutos de cocciónverter el tomate encima del bonito, más 10 sopitas de pan,5 minutos de cocción y está dispuesto el plato.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI ONDO», de Elgoibar

Sres. D. Agustín Arrióla y D. Ignacio Salegui

MARMITAKO ZUBI ONDO

Con este plato consiguieron una copa de plata.2 kilos de patatas 25 cucharadas de aceite2 kilos de bonito 3 cucharadas de coñac1 kilo de cebollas 1 pastilla de concentrado de500 gramos de tomate carne10 pimientos choriceros verdes Guindilla

Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocándolas enuna cazuela, cubrirlas de agua añadiendo un poco de sal y lapastilla de concentrado de carne y arrimar la cazuela al fuego.

Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos pareci-dos a los de las patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, nilas partes negras), según se va cortando el bonito se.va sazo-nando con sal, colocándolo en una fuente para usarlo mástarde.

Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas deaceite y tres de cebolla picada, cuando esté tierna añadir elmedio kilo de tomate bien picado. A los 10 minutos de cocciónpasarlo por un pasapurés a una cazuelita.

Colocar una sartén grande en el fuego y la cabeza de ajos(pelados), cuando estén bien doraditos sacarlos con una espu-madera fuera añadiendo el kilo de cebollas bien picadas. Cuan-do esté dorada echar los 10 pimientos choriceros verdes cor-tados en tiritas, una vez tiernos verter encima de las patatasque estarán casi cocidas.

A continuación añadir encima el tomate que está pasadopor un pasapurés en una cazuelita, ya cocidas las patatas aña-dir encima el bonito bien extendido, pero sin revolverlo conlas patatas, y las tres cucharadas de coñac. Se tapa la cazuelacon su tapadera y que hierva durante cinco minutos. A conti-

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nuación se saca fuera y se tiene reposando durante 10 minutosantes de servir.

Añádase guindilla si se quiere al cocer las patatas.

SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián

Sr. D. Ramón Urliaga

MARMITAKO de chipirones grandes(Begi aundis, gibias o sipias)

(Para 10 personas)2 kilos de patatas 500 gramos de pimientos mo-2 kilos de chipirones rrones6 pimientos choriceros 20 mejillones

20 cucharadas de aceiteLimpiar los chipirones (begi aundis, gibias, etc.). Quitar

las impurezas, pellejitos, tintas. Una vez bien lavados, cortarlosen arandelas gruesas o pedazos.

Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas deaceite y cuatro de cebolla picada, cuando esté tierna añadirlos chipirones y rehogarlos durante cinco minutos. Seguida-mente cubrirlos bien de agua y que hiervan a fuego lento.Cuando estén cocidos añadir las patatas cascándolas con uncuchillito, del tamaño de una nuez y cubrirlas de agua. Quitarcon el cuchillito la carne de los seis pimientos choriceros, aña-diéndola a las patatas y chipirones.

Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas deaceite, más los 500 gramos de pimientos morrones cortadosen tiritas finísimas. Una vez fritos lentamente añadirlos a lacazuela que tenemos los chipirones y patatas, añadir al caldo20 mejillones bien lavados. Arrimar la cazuela al fuego ycuando se hayan abierto colocar la carne de los mejillones enel turmix cubierto bien con su caldo. Dar marcha al turmix ya los 30 segundos pasar la crema de los mejillones a la cazuelade chipirones. Seguidamente colocar una sartén en el fuegocon 10 cucharadas de aceite, más los 500 gramos de cebollabien picada; cuando esté bien doradita se pasa todo a la ca-zuela ya bien cocido. Se prueba de sal y se puede servir enuna cazuela de barro.

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tic aceite y tres de cebolla picada, cuando la cebolla este tiernaañadir el medio kilo de tomate fresco picado y sin pellejos,más unos pedacitos de guindilla. Todo junto que se vayahaciendo muy lentamente. A los 10 minutos se saca del fuegopara usarlo a última hora.

Romper (cascar) las patatas, colocarlas en una cazuela ycubrirlas de agua.

Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuelila, más los750 gramos de cebolla picada y los cualro ajos picados, cuandoesté frita añadir los pimientos verdes cortados en pedazos.Una vez tiernos añadir lodo a la cazuela de las patatas másmedia pastilla de concentrado de carne.

Cuando este cocida la patata añadir el bonito corlado entrozos y sazonado con sal. Seguidamente, a lo último, añadirel tomate y colocar la tapa de la cazuela, diez minutos más decocción y se puede servir.

SOCIEDAD «KURE KABIYA», de Zarauz

Sr. D. Fausto Berazadí

MARMITAKO de makarela (verdel)

(Para 10 personas)2 kilos de patatas 10 cucharadas de cebolla picad^1.500 gramos de verdetes gran- 10 ajosdes sin cabeza ni espinas 10 rajitas delgadas de pan700 gramos de tomate 2 cucharadas rasas de pimentói300 gramos de pimientos mo- 20 cucharadas de aceiterrones. Guindilla10 pimientos choriceros verdes

Quitar la cabeza y esqueletos de los verdeles, quitar lospellejos y espinitas.

Cortar cada filete en tres pedazos, según se van corlandose van sazonando con sal dejándolos en una fuente para últi-ma hora.

Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite,más 10 cucharadas de cebolla y 10 ajos bien picados; cuandose haya dorado muy bien, añadir 2 cucharadas rasas de pi-mentón, más los pimientos verdes y rojos; todo junto que sevaya haciendo muy lentamente; a los 15 minutos añadir los

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Felipe Andonegui

MARMITAKO TXORI TOMPECon esta receta consiguió Felipe Andonegui el Primer Pre-

mio hace unos años.4 kilos de patatas 2 pimientos choriceros grande-2 kilos de bonito citos1 kilo de cebollasPrimero romper (cascar) las patatas en pedazos, colocar-

las en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuelaal fuego.

Mientras se cuecen las patatas se pica la cebolla. Colocaruna sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y la cebollapicada, una vez dorada añadir los dos pimientos choricerosverdes picados, más la guindilla. A los 3 minutos verter todo ala cazuela de las patatas.

De antemano tendremos el bonito cortado en pedacitos ysazonándolos con sal según se van cortando (sin espinas ni laspartes negras).

Cuando casi están cocidas las patatas, añadir los pedazosde bonito encima de las patatas (oero sin revolverlo con laspatatas). Seguidamente echar (repartir) encima 10 cucharadasde salsa de tomate y a los tres minutos se saca la cazuela fueradel fuego y que repose unos minutos antes de servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico

Sr. D. Joseba Mendiguren

MARMITAKO TXOKO EDERReceta premiada en varios concursos de cocineros aficio-

nados.

(Para 10 personas)4 kilos de patatas 12 pimientos verdes (choriceros)3 kilos de bonito 1/2 pastilla de concentrado de750 gramos de cebolla carne4 ajos 20 cucharadas de aceite500 gramos de tomate fresco

Colocar una cazuelita en el fuego con cuatro cucharadas

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700 gramos de tomate muy picado y la guindilla que se veaconveniente. Todo junto que se cocine muy despacio.

En una cazuela colocar los dos kilos de patatas cascadascon un cuchillito en pedacitos, cubrirlas de agua, arrimar lacazuela al fuego. Cuando las patatas estén cocidas echar lospedazos de verdel encima (sin revolver); seguidamente repar-tir encima todo lo que está en la sartén, que son: el aceite,cebolla, ajo, pimientos, guindilla, tomate y pimentón «perosin revolver». Cuando lleve cinco minutos de cocción se sacadel fuego y que repose unos minutos.

Añádase si se quiere antes de sacar la cazuela 10 sopitasdelgadas de pan, encima.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo

Sr. D. José Ramón Cuesta

MARTINAS asadas

(Para 10 personas)

Son unas aves de mar que en unos puertos los llamande otras formas.

10 martinas 250 gramos de zanahorias500 gramos de cebolla 6 dientes de ajo3 cucharadas de perejil picado 250 gramos de tomates frescos1 /4 litro de vino tinto 8 cucharadas de coñac20 cucharadas de aceite 2 patatas de tamaño corriente

Quitar la piel y las plumas a cada martina, vaciarlas (des-triparlas) y de cada martina sacar cuatro piezas, las dos patasy las dos pechugas. Tirar el hueso (espina/a) de la parte centralque empieza en el cuello, y va hasta el culo. Quitar con uncuchillito los sebos y grasas que tienen las pechugas y losmuslos de cada pájaro. Luego lavarlas con agua fresca ycolocarlas en una cazuela, cubrirlas con salmuera, añadiendo1/4 litro de vinagre más 6 ajos picados y tenerlas durante dosdías al sereno, al cabo de los cuales se sacan todos los pedazosde la martina a una cazuela, cubriéndolos con agua fresca.

Dejarlos a remojo durante tres horas para desalarlos. Se-guidamente se secan bien todos los pedazos con un trapito.

Colocar una cazuela ancha en el fuego con 20 cucharadas

de aceite, cuando éste esté muy caliente añadir todos lospedazos de martina y con una cuchara de palo ir revolvién-dolos hasta que empiecen a dorarse; a continuación añadirlos 500 grs. de cebolla, los 250 grs. de zanahorias, los 6 ajosy el tomate, todo ello picado. Así, todo junto, que se vayacocinando a fuego lento, revolviendo muy a menudo. Cuandose vea que se empieza a pegar al fondo de la cazuela, añadir8 cucharadas de coñac y al minuto 1/4 litro de vino tinto.

Una vez consumidos el coñac y el vino, cubrir bien todoslos pedazos de martina con agua hirviendo. Como siempreocurre, unas piezas de martina se enternecerán antes queotras y lo que hay que hacer es sacar las tiernas a una cazuela.Cuando estén ya todas tiernas, se pasa la salsa por un pasa-purés a otra cazuela que se arrimará al fuego para que hierva,entonces, cuando esté hirviendo, se le añaden las dos patatascortadas (cascadas) en pedacitos pequeños. Cuando las patatasestán cocidas, se le añaden todos los pedazos de martina. Quehierva todo junto hasta que las patatas estén tiernas y sepuede servir.

SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía

Sr. D. Rufo Sorondo

MARTINAS con patatas(Son aves de mar)

6 martinas 6 cucharadas de cebolla picada12 cucharadas de aceite 3 ajos1 kilo de patatas 2 hojas de laurel10 cucharadas de zanahoria pl- 4 cucharadas de coñaccada 12 cucharadas de vino tintoQuitar bien la grasa que suelen tener con un cuchillito

(dicha grasa da mal gusto). Cada pajarito trocearlo en cuatropartes, que son: las dos patas y las dos pechugas.

Colocar las 12 patas y las 12 pechugas en una cazuela,añadir mucho ajo picado y cubrirlas de vino tinto; que esténen adobo durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan.A cada pieza se la seca bien con un trapito.

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas deaceite, 10 cucharadas de zanahorias, seis de cebolla y tres ajos,todo bien picado y cuando todo esté frito, añadir las seis

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martinas corladas ya, cada una en cuatro partes, rehogarlasy que se vaya haciendo muy despacito.

Cuando llevan 20 minutos, añadir 2 hojas de laurel, cuatrocucharadas de coñac y 12 de vino tinto. A los cinco minutoscubrirlas de agua y cuando casi estén cocidas añadir un kilode patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas las patatas,se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa

Sr. D. Víctor Olano

ALBÓNDIGAS de cabezas de merluza

(Para 5 personas)5 kilos de cabezas de merluza 6 cucharadas de aceite200 gramos de cebolla 2 huevos crudos2 puerros 2 cucharadas de perejil picado2 dientes de ajo

FORMA DE HACER LAS ALBÓNDIGAS:Colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de acei-

te, más los 20 gramos de cebolla, los dos puerros y dos ajos(todo picado). Cuando todo esté tierno sacar la sartén delfuego. Colocar en una cazuela las cabezas bien limpias pasan-do (raspándolas) con un cuchillo para quitarles la poca escamaque puedan tener, partirlas en dos (por la mitad) y cubrirlascon agua hirviendo, añadiendo un poco de sal. Arrimar lacazuela al fuego para que se cuezan, no demasiado. Una vezcocidas sacarlas a un envase quitándoles la parte blanca(carne) y pellejitos dejándolos en una cazuela (los ojos y lasespinas se tiran).

Picar bien todos los pellejos junio con las carnes blancasque se han quitado a cada media cabeza. Una vez bien picadocolocar todo en una cazuela sazonando con sal. Seguidamenteañadir la cebolla, aio y puerros qur están fritos en una sartén(ya fritos), añadir dos huevos crudos más dos cucharadas deperejil picado. Con la mano amasar bien todo. Si quedara lamasa un poco blanda (delgada), añadir un par de cucharadasde miga de pan o pan rallado y se sigue amasando. A conti-nuación hacer con toda la pasta pelotitas (bolitas), pasarlaspor harina y huevo batido y freirías con mucho aceite y muycaliente, friendo pocas a la vez.

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Una vez doradas sacarlas a una cazuela de barro, que noestén mucho tiempo friéndosc, solamente que se doren paraque oueden más jugosas.

FORMA DE HACER LA SALSA:

Arrimar una cazuelita al fuego con 5 cucharadas de aceitey cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté frita añadirsiete cucharadas rasas de harina, revolverla con el aceite ycebolla. A los dos minutos verter poco a poco sin dejar de re-volver con una espátula un litro del caldo de las cabezas (peroque esté muy caliente), cuando todo esté hirviendo se pasaesta salsa a la cazuela de las albóndigas más unas 20 almejas,todo junto que hierva muy despacito y a los 10 minutos re-partir encima tres huevos cocidos en ronchas y espolvorearla cncimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «SANTA CRUZ», de Urnleta

Sr. D. Ramón Atxaga

TRONCHOS DE MERLUZA a la sidra

(Para 10 personas)10 tronchos de merluza de 400 6 cucharadas de sidragramos cada uno 2 cucharadas de perejil picado6 chalotes 1/2 litro de aceite2 ajos Guindilla2 pimientos choricerosEn una cazuela, donde entren holgadamente los 10 tronchos

de merluza, echar el medio litro de aceite más los dos ajos,los seis chalotes y los dos pimientos verdes (choriceros), todomuy picado; cuando todo esté a medio hacer, sacar la cazueladel fuego, una vez frío el refrito, colocar encima los 10 tron-chos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego,moverla continuamente para adelante y para atrás; a los 5 mi-nutos añadir poco a poco, y sin dejar de mover la cazuela,las seis cucharadas de sidra, seguidamente colocar la tapa dela cazuela y que lentamente se vaya haciendo, tiempo total decocción 15 minutos. Añádase guindilla si se quiere; al servirespolvorear cada trozo de merluza con perejil picado.

Usar la misma fórmula para el bacalao.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Patxi Alberdi

MERLUZA con almejas y guisantes

(Para 10 personas)20 ronchas de merluza de 150 30 almejasgramos cada una 500 gramos de guisantes20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de perejil picado10 ajos 2 huevos cocidos1/4 litro de vino blanco

Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite,más los 10 ajos muy picados; cuando empiecen a dorarse co-locar las 20 rodajas de merluza pasadas por harina y sazonadasde sal.

Mover la tartera para adelante y para atrás (continuamen-te), a los cinco minutos darles vuelta y seguir moviendo latartera, a los cinco minutos añadir las almejas y seguir mo-viendo la tartera; seguidamente añadir el vino blanco pocoa poco y sin dejar de mover añadiendo unas diez cucharadasde agua. Seguidamente extender encima los guisantes más losdos huevos cortados en rodajas.

Por último, espolvorear la encimera con perejil picadoy está dispuesto este plato.

Tiempo total de cocción, de 15 a 20 minutos.

SOCIEDAD «TXANTXANGORRI», de Hemasl

Sr. D. Andrés Echarri

MERLUZA en rodajas con almejas

(Para 10 personas)10 rodajas de merluza de 300 6 ajosgramos cada una 3 cucharadas de perejil picada500 gramos de almejas 20 cucharadas de aceite

En una tartera colocar las 20 cucharadas de aceite y losseis ajos picados junto con las tres cucharadas de perejilpicado. Arrimar la tartera a muy poco fuego.

Cuando el aceite se haya calentado, añadir las rodajas demerluza; menear suavemente la tartera y a los cinco minutos

dar vuelta a las rodajas y a poco fuego seguir meneando latartera, a muy poco fuego. A los cinco minutos añadir lasalmejas y seguir meneando la tartera hasta que haya salidode la merluza y almejas su propio jugo.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE»,de Villarreal de Urretxua

Sr. D. Joseba Achucarro

MERLUZA AKELARRE

(Para 10 personas)

10 trozos (tronchos) gordos de 2 latas de puntas de espárragos,merluza con su hueso, de 300 de 500 gramos cada unagramos cada uno 30 almejas hermosas4 ajos picados 1/2 litro de aceite8 cucharadas de cebolla (muy 3 cucharadas de perejil picadopicada) Guindilla (si se quiere)

Colocar medio litro de aceite en una tartera (que sea losuficiente grande para que entren holgadamente los 10 trozosde merluza), añadir las ocho cucharadas de cebolla picada.Arrimar la tartera al fuego, cuando la cebolla se ha frito algo,añadir los cuatro ajos picados. Y una vez casi fritos la cebollay ajos (¡ojo! que no se doren) sacar la tatera del fuego paraque se enfríe todo.

Una vez frío, colocar encima los 10 trozos de merluzasazonados con sal. Arrimar la tartera con su aceite, ajo ycebolla al fuego. Con mucha paciencia, menear continuamentela tartera para adelante y para atrás. A los cinco minutos darvuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela (tartera).A los 10 minutos repartir encima las 30 almejas y seguirmeneando la tartera, a los 15 minutos, sin dejar de menear,añadir cucharada a cucharada del caldo de las dos latas deespárragos. Seguidamente repartir encima las puntas de espá-rragos de las dos latas. A los 20 minutos repartir encima decada trozo de merluza las tres cucharadas de perejil picado yya está el plato acabado.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA-PEAN», de Vergara

Sr. D. Julio Larrañaga

MERLUZA congelada embutida

(Para 12 personas)3 kilos de merluza 800 gramos de tomate15 cucharadas de cebolla picada GuindillaEl blanco de un puerro 8 cucharadas de vino blanco4 ajosColocar en una cazuela 15 cucharadas de cebolla picada,

el blanco del puerro y los cuatro ajos, todo bien picado, más15 cucharadas de aceite.

Arrimar la cazuela al fuego y cuando empiece a dorarsetodo añadir los 800 gramos de tomate cortado en trozos, másun trccito de guindilla.

A los 30 minutos de cocción pasar la salsa por un pasapurésfino a un pucherito para usarla más tarde.

Cortar en rodajas la merluza y que se descongelen bien.Una vez descongeladas, pasar cada roncha por harina y freiríasmuy poco por los dos lados. Colocarlas en una tartera, arri-marla al fuego y añadir encima ocho cucharadas de vino blan-co. Seguidamente repartir encima el tomate que tenemos enun pucherito y que se vayan cocinando 10 minutos (no más),y estar, dispuestas para servir.

SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de unos socios aficionados

MERLUZA con avellanas a la sidra

(Para 10 personas)10 trozos de merluza de 300 a 8 dientes de ajo350 gramos cada uno 50 gramos de pan tostado1 litro de sidra seca 12 cucharadas de aceite30 avellanasPrimero: Colocar en el mortero 30 avellanas, 6 dientes de

ajo y los 50 gramos de pan tostado; majarlo bien hasta haceruna crema.

Colocar una cazuela en el fuego con un litro de sidra,cuando hierva echar los 10 trozos de merluza sazonándolos

con sal. Poner la tapadera a la cazuela y a los cinco minutossacar la cazuela del fuego.

Quitar lodo el caldo (de sidra y merluza) donde se ha co-cido la merluza, echándolo a una cacito. Añadir todo lo quese ha majado en el mortero, que son: las avellanas, el pan ylos ajos. Todo junto que hierva durante cinco o seis minutos.Cuando haya reducido el caldo con todo lo majado a mediolitro, se retira el cacito fuera del fuego (para más tarde).

Colocar en el fuego una tartera o cazuela de barro con 12cucharadas de aceite más dos ajos muy picaditos; cuandohayan empezado a dorarse, añadir los 10 trozos de merluza(que han hervido 5 minutos). Seguidamente añadir encimala salsa de avellanas, pan y ajos. Cinco minutos de coccióny se puede servir.

NOTA.—Este mismo procedimiento se puede hacer conrape (sapo), pero con cinco minutos más de cocción.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain

Sr. D. Jesús Lángara

MERLUZA congelada frita

Meter la merluza congelada en un balde cubierta con agua.Cuando se haya descongelado, sacarla del balde; con un cu-chillo quitarle las escamas, rasparla bien hasta que suelte latinta que suelen tener. Seguidamente secarla bien con un trapo.

Cortar las ventriscas en pedazos. Cortar la cola en ronchasdel grosor del dedo pulgar, a continuación quitar el huesode la parte central del lomo de la merluza, cortarlo en tajadas,colocar en una fuente las ronchas, ventriscas y tajadas, sa-zonarlas con sal, dejar reposar en sitio fresco algo más deuna hora, seguidamente rebozarlas por harina y huevo batido,freirías con bastante aceite a fuego lento, una vez fritas re-tirar las tajadas colocándolas en una cazuela ancha. Cuandoesté cubierto el fondo de la cazuela de merluza frita repartirencima bastante jugo de limón y pedazos de limón. Tapar lacazuela con su tapadera hasta que se sirva.

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SOCIEDAD BAZTARTXO, de Villarreal de Urretxua

Sres. D. Miguel Esteve y D. Antonio Eguiburu

MERLUZA ai chacolí con guisantes(Para 11 personas)Con esta fórmula Miguel Esteve y Antonio Eguiburu con-

siguieron el primer premio en el concurso celebrado en Vi-llarreal de Urretxua el día 2 de septiembre de 1978.

1 merluza de 3 kilos y medio a 1 lata de guisantes4 kilos con su cabeza 10 ajos1/ litro de aceite 4 cucharadas de perejil picado1/4 litro de chacolí

Cortar la merluza en rodajas, cortar la cabeza en dos par-tes, dejarlas en una fuente sazonándolas con sal.

Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con 1/2litro de aceite y los 10 ajos muy picaditos. Cuando empieceun poquito a hervir colocar las ronchas y las dos mediascabezas, mover continuamente la cazuela durante 5 minutosy dar vuelta a las ronchas y medias cabezas, seguir moviendoen vaivén la cazuela, a los 10 minutos añadir los guisantesmoviendo con energía, añadir cucharada a cucharada el 1/4litro de chacolí, a los 30 minutos espolvorear la encimera delas ronchas con perejil picado y se puede servir.

SOCIEDAD GAZTELUBIDE

Sr. Elorza

MERLUZA GAZTELUBIDE

(Para 10 personas)10 ronchas de merluza de 300 4 cucharadas de puerros picadosgramos 4 cucharadas de zanahorias pi-

10 dientes de ajo cadas4 taquitos de jamón 4 pimientos choriceros secos6 cucharadas de tomate 2 pellizcos de pimienta30 cucharadas de aceite 2 huevos cocidos3 cucharadas de coñac 200 gramos de espinacas10 cucharadas de vino blanco

Con unas tijeras abrir los pimientos quitándoles el troncoy pepitas, colocarlos en remojo en agua caliente durante15 minutos.

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Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas deaceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de jamón. Cuandolos ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de pue-rros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.

Cuando todo esté tierno añadir los 200 gramos de espinacas(ya cocidas), revolver todo y seguidamente las 6 cucharadasde tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), dospellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A los cincominutos de cocción sacar la cazuela del fuego. Una vez todotemplado añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los40 segundos pasar todo por un chino a un pucherito.

Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barrogrande, arrimarla al fuego y añadir seis ajos picados. Segui-damente las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela paraadelante y atrás; a los cinco minutos darles vuelta y a losdos minutos añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejarde mover la cazuela según se va echando (muy despacito).

Seguidamente añadir poco a poco y sin dejar de moverla cazuela la salsa que está en el pucherito. Por último, es-polvorear la encimera de las ronchas con huevo picado yse sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrice

Sr. D. Imanol Elesgaray

MERLUZA al horno

(Para 10 personas)1 merluza de cuatro kilos, con 1 kilo de cebollasu cabeza 4 cucharadas de Rhon Bacardi3 cucharadas de pan rallado 20 cucharadas de aceiteEl jugo de 2 limones

En una tartera colocar la cebolla en arandelas de 1/2 centí-metro de grosor, más 20 cucharadas de aceite.

Arrimar la tartera al fuego y a los cinco minutos colocarencima la merluza con su cabeza sazonada con sal, sacar eljugo a dos limones y dejar el jugo en una tacita (para usarlomás tarde), introducir los pellejos de los dos limones en elinterior y en la cabeza de la merluza. Con una cuchara regar

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la encímera de la merluza con su mismo aceite, repartir encimapan rallado y meter la merluza al horno, a los 10 minutosañadir (repartir) encima el jugo de los dos limones y que sigahaciéndose. A los 15 minutos poner a mucho calor el hornoy a los 20 minutos regar la encimera (lomo) de la merluzacon cuatro cucharadas de Rhon Bacardi. A los 25 minutos seintroduce un tenedor en el lomo y si entra fácil es que estáhecha la merluza. No debe hacerse (asarse) demasiado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Ramón Serras

MERLUZA a la mimosa

(Para 10 personas)1 merluza de 3 kilos, con su 1 cebolla grandecabeza 20 cucharadas de vino blanco10 cucharadas de aceite 4 pedacitos de mantequilla10 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de perejil picadofundida 5 huevos cocidos

Colocar una tartera lo suficiente larga como para queentre la merluza con su cabeza en el fuego. Añadir 10 cucha-radas de mantequilla derretida y 10 cucharadas de aceite;cuando estén el aceite y la mantequilla bien calientes, colocarla merluza bien sazonada con sal. hacerle cuatro cortes enci-ma y en cada corte meter un pedazo de mantequilla y unarajita de limón.

Colocar en la tartera la cebolla cortada en varios cortes,meter la merluza a horno fuerte. Cuando la merluza esté amedio hacer, añadir 20 cucharadas de vino blanco; seguida-mente espolvorear la encimera de la merluza con los cincohuevos cocidos bien picados y mezclados con las cuatro cu-charadas de perejil picado.

A los 20 minutos está dispuesto el plato.Se puede si se quiere adornar la merluza con filetitos pe-

queños de jamón york, colocándolos en distintos sitios delfondo de la merluza y media guinda encima, más unos pi-mientos cortados en tiritas, judías verdes a gusto de cada ytambién yema de huevo cocido picada colocada en montoncitostambién unos berros colocados en simetría, etc., etc..

SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián

Sr. Castellanos

MERLUZA a la moskovitaCon esta receta consiguió el Sr. Presidente, el primer pre-

mio de Burgos, patrocinado por el Ilustre Ayuntamiento. Sepresentaron 22 cocineros aficionados.

(Tiempo total de cocción de la merluza, 12 minutos).

(Para 10 personas)2.500 gramos de merluza 6 cucharadas de zanahoria ra.1 txangurro grande liada40 gambas grandes, peladas 4 cucharadas de perejil picado700 gramos de almejas 14 cucharadas de vino blanco8 cucharadas de cebolla ¿0 cucharadas de aceite9 ajos

Cortar 10 ronchas de 250 gramos cada una, sazonarlas consal.

Cocer el txangurro, apartar lo blanco y en una laza colocarlo blanco del txangurro y su caldo.

Colocar en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite,añadir las 8 cucharadas de cebolla picada, las seis cucharadasde zanahoria picada o rallada, más tres ajos picados. Cuandoesté tierno, añadir 14 cucharadas de vino blanco, la carne deltxangurro (blanca) con su caldo que tenemos en una taza yel refrito que está en una sartén, que son: la cebolla, ajosy zanahoria.

Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pararlo.Colocar una cazuela de barro en el fuego, donde quepan

holgadamente las 10 ronchas de merluza; echar seis cucha-radas de aceite, más tres ajos picaditos; cuando estén dora-ditos, añadir las 10 rodajas de merluza pasadas por harina.Menear la cazuela para adelante y atrás. A los tres minutosdarles vuelta y seguir meneando la cazuela, a los tres minutosmás, poco a poco y sin dejar de menear la cazuela, añadirtodo lo del turmix, que son: el blanco del txangurro con sucaldo, el refrito de zanahoria, cebolla y ajos.

Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas deaceite, zanahoria, cebolla y ajos.

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Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadasde aceite, cuando esté caliente añadir las 40 gambas y los700 gramos de almejas. Una vez abiertas las almejas, se tiranlas cascaras vacías y las gambas y almejas se reparten encimade las ronchas de merluza.

Por último, colocar una sartén en el fuego con seis cu-charadas de aceite, más tres ajos muy picaditos y cuandoestén dorados, extenderlos encima de las tajadas y espolvo-rear la encimera con perejil picado y se puede servir.

SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián

Sr. D. Faustino Jiménez

Un hombre con más paciencia que el Santo Job, gusta dehacer todos los platos, pero según tengo observado, cuantomás difíciles sean y más tiempo le lleven creo disfruta muchomás de la cocina y si el menú es fácil, él se busca la forma deestar entretenido haciendo unos pinchos para que los comen-sales vayan haciendo boca. La receta suya es la siguiente:

MERLUZA RELLENA «ISTINGORRA»

(Para 6 personas)1 merluza de 1.500 gramos Vino blanco3 huevos cocidos Ajo250 gramos de rape limpio Perejil150 gramos de gambas peladas Pan rallado1 lata pequeña de foie-gras Aceite100 gramos aceitunas sin hueso Mantequilla2 limones

Una vez limpia la merluza, se abre en todo su largo y se lequita la espina. Se saca de su interior 200 gramos de carne yjunto con el rape, las gambas, las aceitunas y el foie-gras, semezcla, formando una pasta, con la cual se rellena la merluza,junto con los huevos cortados por la mitad. En una tartera conaceite y mantequilla se mete al horno, durante un cuarto dehora, añadiéndole el ajo y perejil. En un vaso con el vinoblanco, el zumo le los dos limones, añadirle a la merluza.Al final, por todo el lomo de merluza espolvorear con panrallado.

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SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de cocineros aficionados de la Sociedad

MERLUZA al vino tinto

(Para 10 personas)10 rodajas hermosas de merluza 2 cucharadas rasas de perejil pl-30 cucharadas de vino tinto cado6 ajos picados 10 cucharadas de mantequilla21 gramos de pan fundida4 pellizcos de pimienta blancaColocar una cazuelita en el fuego con 10 cucharadas de

mantequilla derretida y seis ajos picaditos; antes de que sedoren añadir los 25 gramos (más o menos) de pan, la pimientay las 30 cucharadas de vino tinto. Cuando haya hervido cincominutos, se retira la cazuela del fuego.

Untar con aceite las diez rodajas de merluza; después desazonarlas con sal y asarlas a la parrilla. Si no hubiera parrillaasarlas encima de la chapa. Una vez asadas pasar la salsa porel chino y vertirla encima de las ronchas (o tajadas).

La salsa ha de estar muy caliente, seguidamente espolvo-rearlas con perejil picado y ya está dispuesta.

SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,de Pasajes de San Pedro

Sr. D. José Antonio Corta

MERLUZA TIPO CORTA

(Para 10 personas)3 kilos de tronchos de merluza 1/2 litro de aceite(10 trozos de 300 gramos cada 10 ajosuno) 500 gramos de cebolla

Picar muy bien la cebolla y ajos, colocar medio litro deaceite en una cazuela de barro más la cebolla y ajos picados,cuando empiecen a dorarse colocar encima los 10 trozos demerluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego y mo-verla de atrás a adelante como si fuera al pill-pill, a los 5 mi-nutos dar vuelta a cada trozo y seguir moviendo la cazuela,a los 12 minutos con un tenedor se mira si se aparta el huesode su carne y si se aparta con facilidad ya está hecho el plato.

Añádase algo de perejil picado antes de servir.

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SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Alvaro Prado de Torres

MERLUZA a la tolosana

(Para 10 personas)

3 kilos de merluza 1 lata de tomate frito20 cucharadas de aceite 20 langostinos10 cucharadas de cebolla picada 10 cucharadas de coñac6 pimientos choriceros verdes

Cortar la merluza en tiras de siete centímetros de largopor dos centímetros de grosor (más o menos), sazonarlas desal y dejarlas en una fuente.

Colocar una tartera (o una cazuela de barro) en el fuego con20 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla muy pica-da, cuando esté tierna añadir seis pimientos choriceros verdesmuy picados, a los cinco minutos colocar encima los 20 lan-gostinos bien sazonados de sal. A los dos minutos darles vueltay a los cinco minutos sacarlos a una fuente (para más tarde).

Seguidamente colocar encima de la cebolla y pimientos lastiras de merluza que están en una fuente, a los dos minutosdarles vuelta y tenerlas otros dos minutos, al cabo de loscuales se reparten encima las 10 cucharadas de coñac. A loscinco minutos se vierte el tomate frito encima y se colocanlos langostinos estéticamente alrededor de la cazuela.

Si hubiera poca salsa añádanse unas cucharadas de agua.Tiempo total de cocción 20 minutos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte

Sr. D. Antón Luzuriaga

MERLUZA YNTZA MARÍNELA

(Para 10 personas)

10 rodajas (medallones) de mer- 20 cucharadas de aceiteluza de 300 gramos cada una 10 ajos1 kilo de patatas 4 cucharadas de vinagre1 kilo de cebollas

Colocar las 10 tajadas de merluza en una fuente sazona-das con abundante sal, tenerlas con su sal una hora antes decocinarlas.

Colocar en el fuego una cazuela ancha con dos litros y me-dio de agua, más o menos.

Cuando el agua esté hirviendo echar el kilo de patatascorladas en rodajas de medio centímetro más el kilo de cebo-llas cortadas en arandelas del grosor del mismo tamaño quelas patatas.

Cuando las cebollas y patatas estén cocidas, se echan lasronchas de merluza y a los cinco minutos de cocción se retirala cazuela del fuego vaciando (quitando) todo el caldo (aguade la cocción).

Con anterioridad tendremos preparado en una sartén las20 cucharadas de aceite, los 10 ajos bien dorados y las cuatrocucharadas de vinagre; todo ello bien caliente se vierte sobrela merluza, patatas y cebolla y se sirve.

SOCIEDAD «SAGAR-PE», de Vcrgara

Sr. D. Juan José Arricia

MERLUZA rellena

(Para 10 personas)

1 merluza de tres kilos, sin ca- 100 gramos de jamón picadobeza 10 aceitunas (sin hueso) picadas20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos picados15 cucharadas de cebolla picada

Una vez quitada la cabeza a la merluza, hacerle un cortesolamente por un lado junto al rosario de espinas que tieneempezando de la colji hasta el cogote, pero sin llegar a cortarel otro lado.

Quitar la espina central y sazonar con sal, de esta formaquedará como un libro abierto.

Colocar una sartén grande en el fuego con 10 cucharadasde aceite y 15 cucharadas de cebolla picada; cuando esté fritaañadir 100 gramos de jamón muy picado; a los dos minutosañadir las 10 aceitunas y los tres huevos cocidos, todo bienpicado.

Verter lodo lo de la sartén a una fuente y mezclarlo todobien. Seguidamente rellenar con ello la merluza y con una lizatarla (sujetarla bien).

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Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite y en fr(otodo, colocar la merluza, regarla un poquito por encima conunas cucharadas de aceite.

Meter la tartera a horno fuerte y de vez en cuando regarlacon una cuchara con su mismo aceite. A los 10 minutos decocción, regar la encimera de la merluza con el jugo de doslimones; a los 30 minutos repartir encima perejil picado yquitar con unas tijeras bien afiladas la liz que sujeta a lamerluza y ya está para servirla.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,de Pasajes de San Juan

Sr. D. Eustaquio Sagarzazu

MERLUZA marinera

(Para 10 personas)1 merluza con su cabeza, de 3 kg. 6 cucharadas de cebolla (muy20 cucharadas de aceite (de ta picada)pon rojo Koipe) 3 cucharadas de perejil (picado)6 dientes de ajo (muy picado)Cortar la cabeza de la merluza en dos, cortar el resto de la

merluza en ronchas y sazonarlas con sal. Colocarlas en unafuente, tapar la merluza con una servilleta mojada con unpoco de agua y meter la fuente en la nevera para guisarla aldía siguiente.

Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceitey seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiecea dorarse añadir seis ajos picados y tres cucharadas de perejilpicado. Seguidamente sacar la tartera fuera del Fuego y colo-car las dos medias cabezas y las ronchas de merluza.

Colocar la tartera en el fuego, tapar la tartera y tenerladurante cinco minutos. Seguidamente, a muy poco fuego, semueve la tartera con energía (para que engorde la salsa) du-rante cinco minutos. A los 10 minutos se sirve. No debe deestar más de 10 minutos la merluza al fuego.

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SOCIEDAD HOGAR DEL MARINERO, de Motrico

Receta de un pescador y cocinero aficionado de la Sociedad

COGOTE DE MERLUZA a la parrilla

(Para este plato tiene que ser la merluza muy fresca).Cortar (separar) con un machete o cuchillo grande parte

del lomo de la merluza y agallas junto con la cabeza, deforma que entre la cabeza, las agallas y el lomo haya dosraciones.

Una vez separado (corlado) la cabeza con parte del lomoy agallas, se corta la cabeza con sus lomos y agallas en dospartes por la mitad, de forma que cada media cabeza tengala mitad del lomo y agalla en una pieza (lo puede cortar lapescadora). Procurando que vaya unido a cada media cabezael medio lomo y la media agalla. Seguidamente cada mediacabeza de merluza unida a su media agalla y medio lomo sesazonan con sal, rociándolas con aceite crudo.

A continuación se colocan los dos cogotes en la parrilla(a fuego de calor mediano), a los diez minutos se les da vueltateniéndolos otros diez minutos, al cabo de los cuales se sacana una fuente añadiéndoles el brebaje.

Forma de hacer el brebaje:Colocar cuatro cucharadas de vinagre en una sartén, arri-

marla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido ala mitad, se saca la sartén del fuego vertiendo el vinagreencima de los dos cogotes.

Arrimar al fuego una sartén con seis cucharadas de aceitey dos ajos cortados en filetes, cuando empiecen a dorarseechar dos pedazos de guindilla picante, vertiendo el aceitecon sus ajos y guindilla sobre los cogotes.

Por último, inclinar la fuente de los dos cogotes y echara una sartén el aceite y vinagre que con anterioridad se haechado.

Arrimar la sartén al fuego y que hierva un poquito volvién-dolo a echar sobre los cogotes y está dispuesto este plato.

Si se quiere hacer encima de la plancha, usamos el mismoprocedimiento pero añadiendo salmuera a la plancha y cuandopor efectos del calor se haya puesto blanca, se echan loscogotes untados en aceite.

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SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián

«ALIAS EL GUEZUR»

MERLUZA en salsa verde con kokotxas y almejas

(Para 10 personas)10 ronchas (o tajadas) de 200 30 kokotxasgramos 20 cucharadas de aceite40 almejas 8 ajos picados

Colocar en una cazuela de barro 20 cucharadas de aceite ylos ajos muy picaditos, arrimarla al fuego. Cuando los ajosestén dorados, añadir las almejas y cuando se hayan abiertosacarlas a un plato. A continuación añadir las tajadas, menearbien la cazuela y a los cinco minutos dar vuelta a las tajadasy seguir meneando la cazuela; cuando la salsa esté ligada,añadir las kokotxas y seguir meneando la cazuela, dar vueltaa las kokotxas y por último, antes de servir, añadir las almejasque están abiertas en un plato v se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga

Sr. D. Javier Unamuno

MERLUZA A LA URTUBI

(Para 10 personas)

3 kilos de merluza 70 almejas20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de sidra seca10 ajos 3 cucharadas de perejil picado1 lata de puntas de espárragos

Cortar la merluza en tajadas. Colocar una tartera en el fue-go con 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picados, cuandoestén dorados, añadir las tajadas. Mover la tartera para ade-lante y atrás, a los dos minutos darles vuelta y a los tresminutos añadir 10 cucharadas de sidra seca y las 70 almejas,más la lata de espárragos (sin su caldo).

Cuando se hayan abierto las almejas, se espolvorea conperejil picado. No se debe echar sal a esta merluza, porquecon el jugo de las almejas es suficiente.

Tiempo total de cocción 12 minutos.

Con motivo del homenaje que merecidamente le hicieron aAniceto Mágica por todos los socios de la sociedad gastronó-mica de Etxe Azpi, de Villarreal de Urretxua, el día 4 de mayode 1977.

Tomaron parte varios amigos ajenos a la sociedad y hagoel siguiente comentario, que escuché por boca de los mismossocios.

—Cuando llegan socios con algo para merendar le dicen alcocinero aficionado: «Aniceto erreko aldek txuleta au?» (Ani-ceto, ¿me asarás esta chuleta?) Y otro le dice: «Erreko aldekbisigu au?» (¿Me asarás este besugo?), etc.. Y Aniceto quedacontento si le dicen: «7.c gotxoa dagon daña» (Qué rico es-taha todo.)

Eso es democracia, eso es amor. Gracias a Dios, en Euskadihay hombres que regalan a sus amigos el sudor, muchas vecesconvertido en dolor, pero que son pagados con una sonrisa ocon una palmadita cariñosa en la espalda, diciendo: «Aniceto,eskarrikasko». (Muchas gracias.) De esta forma, Aniceto quedacontento. Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Señores,eso es democracia.

—Si Aniceto se presentara en las elecciones, a él le votarían,pues sería el mejor. ¡Sí, señor! Porque es más fácil conseguirel corazón de los hombres por mediación de una comida guisa-da con mimo y amor, que con un buen discurso.

Un día, unos amigos le encargaron a Aniceto una cazuelade merluza en salsa, para hacer una «afari-merienda» (merien-da-cena) y le dan la hora exacta para las nueve de la noche.«¡Conforme! Baña beatzitan seguro». (Pero a las nueve segu-ro.) «¿Y si el legatz (merluza) se pasa de punto?».

«Lasav egon, beratzitan seguro etorriko gera». (Estáte tran-quilo, que a las nueve seguro vendremos.)

«Bueno, bueno, hasta luego».A las nueve menos cinco, según el horario de Greenwich,

prepara nuestro mutil la merluza con unos guisan titos y pere-jil; dan las nueve y rio vienen. Las nueve y media, y tampoco.

Nuestro mutil echaba espuma de rabia (con mala esne).

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Por fin llegan los amigos a las diez de la noche pasadas.Aniceto les echa una bronca diciendo que no son de palabra.Los amigos se excusan diciéndole la verdad: Habían estadoapagando un incendio que se produjo en una casa.

Aniceto, con mal genio, les contesta: «¿Y por apagar unafogata habéis consentido que se pierda el punto del legatz?(merluza)».

Txoratuta zarete danok.

Urretxuko ETXE AZPI soziedadean ongi merezitako ome-naldi bat egin zioten Anizeto Mujikari 1977ko maiatzaren 4ean.

Han entzun nien ondokoa bazkide batzuri: «Bazkideren ha-tzuk etortzen direnean meriendatzeko, batek: Anizeto, errekoal duk txuleta han? Besteak: erreko al duk bixigu hau? EtaAnizeto pozik geratzen da z.er goxoa dagoen dena esaten dio-tenean».

Hori da demokrazia, hori da maitasuna. Jainkoari esker,Euskal Herrian badira beren lagunei izerdia, askotan minabihurtua, erregalatzen dieten gizonak. Irrifar hatez ordain-tzen zaie.

Anizeto hauteskundeetara presentatuko balifz, berari etnan-go lioteke botoa, onena iz.ango bait litz,ateke. Bai fauna! Erra-zagoa baita pertsonaren bihotza maitasunez prestatutako baz-kari batez irabaztea, diskurso batez. baino.

Behin lagun batzuek afari meriendarako legatza sal t sanprestatzeko eskattt zioten Anizetori, eta ordua eman zioten:gaueko bederatzietarako. «Konfortne, baina bederatzietan se-guro». «Lasai egon, bederatzietan seguro etorriko gara».

Bederatziak bost gutxitarako prestatu zuen Anizetok lega-tza perejil, ilar eta guzti. Bederatziak jo eta inor ez. Bederatzit'erdiak eta ezta ere. Anizeto esne txarrean, lehertu beharrean.Azkenean, hamarrak pasata iritsi ziren lagunak. Anizetok errie-tan eman zien, hitza bete ez zutelako. Lagunek egia esan zio-ten: etxe batetan sortatuko sua itzaltzen aritu ziren. Anizetokgenio txarrean: Sua itzaltzeagatik legatza bere puntúa galtzenutzi duzue? Txoratuta zaudete denok».

SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI >, de Zumárraga

Sr. D. Agustín Zabalo(Los socios le llaman el cocinero mayor)

CARRILLERAS DE MERLUZA congeladas con almejas

(Para 10 personas)

2.500 gramos de carrilleras 2 cucharadas de cebolla picada20 cucharadas de aceite 30 almejas8 ajos picados 2 cucharadas de perejil picado10 cucharadas de vino blanco

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadasde aceite, los ajos y Ja cebolla, cuando estén fritos pero sinque se lleguen a dorar, colocar las carrilleras ya descongeladas,a los dos minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivénpara adelante y para atrás, a los 3 minutos añadir las 30 alme-jas, más las 10 cucharadas de vino blanco, seguir moviendo lacazuela y una vez abiertas las almejas se espolvorea la encime-ra con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.

Tiempo total de condimentación 10 minutos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar

Sr. D. Marcos Echeverría

MERLUZA EDOSER

(Para 10 personas)

10 tajadas (ronchas) de merluza 1 kilo de tomatede dos dedos de grosor 6 pimientos choriceros secos

15 cucharadas de aceite 10 ajos10 cucharadas de cebolla picada

FORMA DE HACER LA SALSA:

Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite,más 10 cucharadas de cebolla picada.

Cuando se haya dorado añadir el kilo de tomate y los seispimientos choriceros (remojados de antemano durante mediahora), a los 20 minutos de cocción se pasa todo por un pasa-purés a un pucherito (para más tarde).

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Sazonar con sal las diez ronchas de merluza, pasarlas porharina y después por huevo batido; freirías con poco aceitede forma que queden crudas por dentro.

Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas deaceite y 10 ajos; cuando los ajos estén tiernos sacar los ajos ycolocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuegocolocando los 10 trozos de merluza.

Mover la cazuela para adelante y atrás, a los cinco minutosdar vuelta a las ronchas y casi cubrirlas con la salsa pasadade tomate, seguidamente echar encima de cada roncha unacucharada de mayonesa. Se tapa la cazuela y cuando la mayo-nesa ha desaparecido se sirve.

SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro(antigua SOCIEDAD «ANKA SIKIN»)

Sr. D. José Irastorza

CABEZAS DE MERLUZA con patatas, aceite y vinagre

(Para 10 personas)

5 cabezas de merluza con su co- 10 cucharadas de vinagregote 10 ajos2 kilos de patatas 10 trochos de guindilla1/2 litro de aceiteCortar cada cabeza en dos, con un trapito quitar la agalla

roja que suelen tener, secarlas con un trapito y sazonarlascon sal.

Cortar los dos kilos de patatas en rodajas finísimas, colo-carlas en una tartera, sazonarlas con sal, rociarlas con 6 cu-charadas de aceite (que quitamos al 1/2 litro de aceite); meterla tartera al horno con sus patatas, a los 15 minutos sacarla tartera del horno colocando las 10 medias cabezas de mer-luza, añadiendo encima de cada media cabeza una cucharadade aceite, meter la tartera al horno durante 15 minutos, alcabo de los cuales se saca del horno.

Colocar en una sartén 10 cucharadas de vinagre, arrimarlaal fuego, cuando haya reducido un poco verter sobre lascabezas.

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<Jolocar una sartén en el fuego con 10 ajos partidos por lamitad más el aceite que nos queda del medio litro, cuando losajos estén dorados añadir los 10 trozos de guindilla, vertiendotodo encima de las cabezas, y se sirve.

Cuentan que en una Sociedad Gastronómica se juntan dosamigos a merendar.

Uno de ellos se llamaba Joxé y el otro Jerónimo, que eratuerto y tenía un ojo de. cristal tan bien colocado que noparecía tuerto.

A Joxé y Jerónimo les regalaron medio kilo de ei jalus(bermejuelas).

Joxé, con mucha ilusión, los condimentó al pill pill. Unavez hechos, sacó la cazuela del fuego. A Jerónimo le parecióque para dos eran pocos escalus, además con lo ricos qi e de-bían de estar... Y para que Joxé no los comiera se quitó el ojopostizo y lo dejó en la cazuelita.

Cuando Joxé vio el ojo de cristal de Jerónimo en la cazue-lita le pareció que del centro de la cazuelita le miraba a él. Ledio tanto asco que no quiso probarlos. Sin embargo, Jerónimose comió todos los escalus, quedando muy contento y satis-fecho.

¡Ahí, pero le salió cara la broma, porque tuvo que comprar-le una hermosa chuleta en sustitución de los escalus.

Soziedade batetan bi lagun bildu ornen ziren mediendatze-ko. Bat Joxe zen eta bestea Jerónimo, begi bakarra; besteakristalezkoa zuen eta hain ondo jarria, ez zitzaion antzik ema-ten.

Ezkalu kilo erdi bat erregalatu ornen zieten eta Joxek, ilusioosoz, pil pilean jarri. Jeronimori gutxi samar ote ziren iruditueta hain goxoak egon behar zulen... Beraz, Joxek jan ez zitzan,kendu krislalezko begia eta kazuelan utzi zuen.

Joxek Jeronimoren begia kazuelan ikusi zuenean, beraribegira zegoela iruditu zitzaion. Halako nazka eman zion, ezzituen probatu ere egin ezkaluak. Jeronimok berriz denak janzituen, oso pozik. Ahí baina garestia alera zitzaion broma, txu-leta eder bat erosi behar izan bait zion Joxeri ezkaluen ordez.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo

Sr. D. José Aramendi

LOMOS DE MERLUZA en salsa verde

(Para 10 personas)20 trozos de merluza de 150 gra- 10 ajosnios cada trozo (más o menos) 3 cucharadas de perejil picado20 cucharadas de aceite 6 cucharadas de coñac

Colocar una cazuela de barro en el fuego donde puedanentrar con holgura los 20 trozos de lomo de merluza, más20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados.

Cuando empiecen a dorarse sacar la cazuela del fuego. Unavez frío el aceite colocar los 20 trozos sazonados con sal. Arri-mar la cazuela al fuego, mover la cazuela para adelante y atrás.

A los seis minutos aproximadamente, dar vuelta a cadatrozo. Seguir moviendo la cazuela; a los 12 minutos, tiempototal de cocinar, verter poco a poco y sin dejar de mover, lasseis cucharadas de coñac. A los 15 minutos (más o menos) sereparte encima de cada trozo perejil picado (y ya está dispuestoeste plato).

SOCIEDAD «FRUKUZ», de Anzuola

Sr. D. Gregorio Madariaga

COLA DE MERLUZA al horno

(Para 10 personas)3 kilos de merluza 1.500 gramos de patatas (tama10 ajos muy picados ño regular)3 cucharadas de perejil picado 25 cucharadas de aceite3 cucharadas de pan rallado

Colocar en un plato el perejil, el pan rallado y los ajos(ya todo bien picado), mezclarlo bien y guardarlo para usarlomás tarde.

Con un cuchillo afilado hacer un corte de un centímetrode profundidad en ambos lados de la cola de merluza y enlas dos caras, raspando la espina (hueso) para cuando estéasada salga mejor la carne. Cortar las patatas en arandelasfinísimas, sazonarlas con sal, colocándolas bien extendidas en

una tartera, rociarlas con 15 cucharadas de aceite metiendo latartera al horno, a los 15 minutos sacar la tartera del hornoy colocar encima de las patatas la cola de merluza sazonadacon sal, rociar la encimera de la cola con 10 cucharadas de acei-te, seguidamente repartir encima la mezcla de ajo, perejil y panrallado. Meter la tartera al horno, a los 20 minutos se sirve.

SOCIEDAD «YOLA», de Pasajes de San Juan

Sr. D. Trinidad Ascasíbar

MERLUZA a la cazuela

(Con esta receta consiguió el Sr. Ascasíbar el primer premioen Fuenterrabía, el año 1976.)

(Para 10 personas)3 kilos de merluza sin espinas 4 huevos cocidos20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de vino blanco300 gramos de almejas 3 cucharadas de perejil picado1 lata de 500 gramos de espá- 2 cabezas de ajosrragos Algo de guindilla1 lata de 500 gramos de guisan 1 cucharada rasa de harinales finosColocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite

y las dos cabezas de ajos bien picados, antes que se doren losajos añadir la cucharada rasa de harina y las tres de perejil.Seguidamente la merluza cortada en 20 trozos y mover la ca-zuela, a los cinco minutos dar vuelta a los trozos de merluzaañadiendo las almejas y seguir moviendo la cazuela.

A los 10 minutos añadir los espárragos con su caldo, máslos guisantes y seguir moviendo la cazuela echando la guindi-lla que sea conveniente y las 10 cucharadas de vino blanco«moviendo la cazuela», según se va echando.

Por último colocar los cuatro huevos cortados en gajos(pedazos), a los 20 minutos se sirve.

En las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa hay muchoscocineros que inventan guisos nuevos. Hacen más por el mun-do que los que descubren una estrella nueva.

Gipuzkoako soziedade gastronomikoetan sukaldari asko da-go gixatu berriak asmatzen dituena. Izar berri bat deskubri-tzen dutenak baino gehiago egiten dute munduaren alde.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva

Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)

EGALAS (agallas) congeladas de merluza

(Para 10 personas)

20 cucharadas de aceite 10 ajos20 cucharadas de chacolí (o si- Perejil picadodra seca) 3 kilos de egalak (agallas)

Descongelar las egalas un par de horas antes de guisarlas,quitarles la escama que puedan teenr con un cuchillito. lavar-las bien con agua fresca y seguidamente secarlas bien conun trapito.

Colocar en una cazuela de barro las 20 cucharadas de aceitey los 10 ajos muy picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuandoempieza a cambiar de color el ajo añadir unas cucharadas deperejil picado y las egalas sazonadas con sal. Rehogarlos conuna espumadera y menear la cazuela para adelante y paraatrás. A los diez minutos añadir poco a poco las 20 cucharadasde sidra (o chacolí), a los 15 minutos sacar inclinando la ca-zuela a una sartén todo el aceite y sidra que se pueda y sepone a hervir a mucho fuego, cuando haya reducido un pocose vuelve a echar a la cazuela y se sigue moviendo. A los 20minutos se espolvorean con bastante perejil y se sirven.

SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián

Sr. D. Javier Gracia

RABAS DE MERLUZA en salsa con setas y almejas

(Rabas, se les llama a las huevas de la merluza) (Es el ca-viar de la merluza.)

1.500 gramos de rabas 15 cucharadas de leche5 ajos 5 cucharadas de agua700 gramos de setas (o champí- 2 cucharadas rasas de harinañones) 4 cucharadas rasas de perejil60 almejas 20 cucharadas de aceite

Cocer las rabas con agua, añadiendo un poquito de sal (sise puede, cocerlas con agua del mar). Una vez cocidas se dejan

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enfriar; con un trapito se secan, se cortan en rodajas gordaso en trozos. Cortar jas setas en filetes y colocar una sartén enel fuego con diez cucharadas de aceite, cuando esté muy ca-liente añadir las setas, revolverlas según se van friendo y alos 10 minutos sacar la sartén del fuego para más tarde.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadasde aceite, añadir los cinco ajos muy picaditos, antes de dorarselos ajos añadir 2 cucharadas rasas de harina, más las rodajas(o pedazos) de rabas, al minuto con un tenedor darles vueltay seguidamente mover la cazuela para adelante y atrás, aña-diendo las 15 cucharadas de leche y las cinco de agua; pocoa poco. Colocar la sartén que tenemos las setas en el fuego,añadiendo las almejas, una vez abiertas las almejas verter(repartir) las setas y almejas encima de las rabas. Todo juntoque hierva dos o tres minutos. Por último repartir encima elperejil picado y se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARKAIZPE», de Orio

Sr. D. Teodoro San Sebastián

NESKAZARRA (Perlón) con patatas

(Para 10 personas)2.500 gramos de neskazarra 10 ajos1.500 gramos de patatas 4 puerros20 cucharadas de aceite 8 cucharadas de vinagre2 cebollas Guindilla

Colocar una cazuela con algo más de tres litros de agua,más las dos cebollas cortadas en arandelas y el blanco de loscuatro puerros cortados en pedazos grandes.

Cuando la cebolla y puerros estén cocidos añadir las pata-tas cortadas cada una en cuatro partes; cuando estén cocidasañadir los trozos de neskazarra cortados en trozos grandes;a los 10 minutos de cocción quitar el caldo, echando todo elcontenido de la cazuela a una cazuela grande de barro o a unatartera (o fuente). Seguidamente colocar en una sartén las ochocucharadas de vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerzade hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartén del fuego.

Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite más los 10ajos cortados cada uno en dos, más la guindilla que se quiera

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echar, arrimarla al fuego, cuando los ajos estén tiernos y do-rados verter el aceite encima de la neskazarra, patatas, cebollay puerros más el vinagre que está reducido en una sartén.

Seguidamente inclinar la fuente o tartera echando el aceitey vinagre que se pueda escurrir. Arrimar la sartén al fuegocon todo lo escurrido (aceite y vinagre). Cuando a fuerza dehervir haya engordado un poco se vuelve a verter encima delpescado y patatas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MANDAXKETA», de Motrico

Receta de un cocinero aficionado de Mandaxketa

MUZARRAK (Partxe mikitxa)

(Para 10 personas)4 kilos de muzarrak (muxar) 1 kilo de patatas1 kilo de cebollas 20 cucharadas de aceiteQuitar los pellejos y la cabeza con sus interiores a las mu-

sanas, sazonarlas de sal.Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en aran-

delas finas y las patatas en ronchas delgadas, regalías con 10cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y a los diez minutoscolocar las musarras encima introduciendo pedazos de limónen el interior de cada una. Regar las encimeras con 10 cucha-radas de aceite y colocar encima de cada una ronchas finasde limón y meter la tartera a horno fuerte. A los 20 minutos,tiempo total de cocción, se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Ramón Serras

OLLARRAS (gallos) al horno

(Para 10 personas)5 ollarras (gallos) 5 cucharadas rasas de pan ra-5 cucharadas de cebolla liado5 ajos 4 cucharadas de perejil picado

Limpiar bien las ollarras (gallos) sin quitarles la cabeza(solamente los pellejitos).

En una tartera colocar las cinco cucharadas de cebolla (muy

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picadita) y los cinco ajos picados, añadiendo 10 cucharadas deaceite (todo en crudo). Colocar los cinco gallos encima con suscabezas, sazonadas con sal, repartir encima diez cucharadasde aceite y meter la tartera a horno fuerte. A los diez minutosrepartir encima, mezclado de antemano, el pan rallado y elperejil. A los 15 minutos se puede servir.

SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro

Sr. D. Gabriel Átela

PUCHANOS (perlones rojos pequeños)

Colocar aceite, muchos ajos y guindilla, sazonar los pucha-nos con sal y freídos. Una vez dorados, abrirlos por la espalday rehogarlos con el aceite y los ajos que se han frito.

SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián

Sr. D. Faustino Jiménez

RAPE a la americana

(Para 6 personas)1.800 gramos de rape limpio 100 gramos de pimientos verdes400 gramos de cebolla 100 gramos de mantequilla500 gramos de tomate maduro 1 vaso de vino blanco(o lata) 1 copa de coñac100 gramos de zanahorias Guindilla o Cayena

En una sartén, pondremos aceite y mantequilla, el rapecortado en trozos lo iremos rehogando bien, sacando los trozosrehogados a una cazuela. Terminada esta operación, en elaceite sobrante añadiremos «todo picado» la cebolla, tomate,zanahoria, pimiento, gambas (con cascara y todo), guindillao cayena (a gusto de cada uno) y el vaso de vino blanco. Unavez que la salsa esté bien hecha, pasarla por el pasapusé y cu-brir los trozos de rape con ella, rociar con el coñac, prendién-dole fuego y tener la cazuela a fuego lento. Al servirla, espol-vorear con perejil picado.

NOTA.—Para aquellos que les guste la salsa más fuerte,no tienen más que agregar tomillo, estragón, laurel, etcétera.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara

Sr. D, Juan José Arrieta

RAPE ARRIETA

(Para 10 personas)3 kilos de rape 5 cucharadas de cebolla picada20 cucharadas de aceite 1 kilo de tomate6 ajos

Colocar una cazuelita en el fuego con cinco cucharadas deaceite y cinco cucharadas de cebolla picada.

Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir el kilo de to-mate cortadito en pedazos y que hierva despacito durante 30minutos.

Seguidamente pasar el tomate por un pasapures y despuéspor un chino fino a un pucherito; y colocarlo a un lado delfuego.

Colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de aceitey seis ajos, cuando los ajos se hayan dorado sacarlos y el aceiteecharlo en una cazuela de barro. Una vez frío el aceite añadiren la cazuela el rape cortado en ronchas con su hueso central.

Arrimar la cazuela al fuego, moverla para adelante y atrás,a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y seguir moviendo.

Una vez que se ha consumido el jugo que sueltan las ron-chas de rape, añadir poco a poco y sin dejar de mover la ca-zuela el tomate que tenemos en el pucherito.

Tiempo total de cocción 25 minutos.

SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Luis Aranguren

RAPE en salsa (invención de Luis Aranguren)

(Para 10 personas)4 kilos de sapo sin pellejos ni 200 gramos de zanahoriashuesos 2 puerros hermosos1 kilo de tomate 1/2 litro de aceite200 gramos de cebolla

Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite

más la cebolla, zanahorias, puerros, todo picado; cuando todoesté dorado, añadir un kilo de tomate, cocer todo muy des-pacito; a la media hora pasar todo por un pasapures.

Cortar en trozos el rape, sazonarlo con sal, colocarlo enuna tartera y cubrirlo con la salsa; menear la cazuela, a los30 minutos se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan

Sr. D. Pascual Robles

RAPE YOLA

(Para 10 personas)

3 kilos de rape 2 cucharadas de perejil picado10 cucharadas de cebolla picada 1 kilo de patatas5 ajos 1/2 litro de aceiteColocar una cazuela grande de barro en el fuego con medio

litro de aceite más las 10 cucharadas de cebolla, los 5 ajosmuy picados y el kilo de patatas cortadas en arandelas finísi-mas. Revolver todo muy a menudo y cuando Jas patatas esténcasi tiernas añadir los tres kilos de rape cortado en rodajas yseguir moviendo. A los 10 minutos añadir unas gotas de aguay mover la cazuela para adelante y atrás. A los 20 minutos sesirve, espolvoreando la encimera con perejil picado.

SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro

Sr. D. Alberto Inda

SAPO (rape) al consomé

(Para 10 personas)

3 kilos de sapo (rape) JO ajos15 cucharadas de aceite para la 1/2 litro de buen consomé (cal-salsa do de carne)Aceite para freir el sapo 2 cucharadas rasas de harina700 gramos de cebolla Perejil picado

Cortar en diagonal (en pedazos) el sapo, aplastarlos biencon un machete, sazonarlos con sal.

Antes de freir cada filete pasarlos con muy poca harina;arrimar una sartén grande con aceite al fuego añadiendo 5

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ajos, cuando estén dorados se sacan del aceite y se van friendotodas las tajadas, colocando con orden en una tartera. Colocar15 cucharadas de aceite en una cazuela más 5 ajos y 700 gramosde cebolla, lodo picado, arrimar la cazuela al fuego, cuandolos ajos y cebolla estén tiernos, añadir 2 cucharadas rasas deharina, revolver todo con una cuchara de palo, seguidamenteañadir medio litro de consomé, arrimando la cazuela a todofuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad seañade algo de consomé y cuando a fuerza de hervir hayareducido a la mitad se pasa la salsa por un chino fino y sevierte encima de las tajadas fritas que están en la tartera, se-guidamente meter la tartera al horno para que se caliente bien.

Al momento de servir espolvorear la encimera con perejil

picado.Añádase guindilla si se quiere.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa

Sr. D. Lucio Zumeta

SAPO al horno

(Para 10 personas)3 kilos de sapo (rape) 500 gramos de patata1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite1 kilo de lómateCorlar el rape en rodajas y sazonar con sal, dejándolo en

una fuente para más tarde.Cortar en arandelas la cebolla, el tomate y la patata.Colocar en una tartera primero la cebolla, encima la patata

y encima de las patatas el tomate, todo sazonado con sal, ex-tender encima 10 cucharadas de aceite y meter la tartera ahorno muy fuerte, a los 10 minutos sacar la tartera del hornoy colocar encima todas las rodajas de sapo, repartiendo encimade cada roncha una cucharadilla de aceite y volver a meter latartera a horno fuerte. A los 15 minutos sacar la tartera delhorno y colocar las ronchas en una fuente (bien colocadas).

Pasar por un pasapurés las arandelas de cebolla, patata ylómate. Cubrir cada taiada de sapo con dicha salsa. Meter lafuente al horno. Cuando la salsa y rape estén muy calientesse sirve.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte

Sr. D. Miguel Alcorta

SAPO (rape) en salsa

10 tajadas (ronchas) de rape con 1 pastilla de concentrado des»i hueso central carne1 cabeza de ajos 2 cucharadas de perejil picado20 cucharadas de aceite

Colocar las 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro,arrimarla al fuego, según se va calentando el aceite añadir lacabeza de ajos muy picadita sin que se dore ni termine defreir, al mismo tiempo añadir dos cucharadas rasas de perejilpicado y una pastilla de concentrado de carne muy picadita.

Sacar la cazuela del fuego, cuando esté todo frío colocarlas 10 ronchas de rape con su hueso central y sazonadas consal. Arrimar la cazuela con sus tajadas a poco fuego y moverlá cazuela para adelante y para atrás (en vaivén), continua-mente.

Si la salsa estuviera muy gorda y se quiere rebajar, añadirdos o tres cucharadas de sidra seca.

Cuando por el centro del hueso, saque una especie de san-gre (gelatina) se tiene cinco minutos más cocinándose, colocan-do la tapadera y se puede servir.

SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hemani

Sr. D. Ramón Aramburu

RAPE (sapo) con almejas, mejillones, gambas, tomatey coñac

(Para 10 personas)2.500 gramos de rape 1 lata de tomate de 500 gramos20 gambas 8 ajos20 mejillones 20 cucharadas de aceite30 almejas 4 cucharadas de coñac

Apartar las colas del cuerpo (cabeza) de las gambas, quitara las colas los pellejitos dejando los pellejos y cabezas de lasgambas en un plato y en otro las colas ya peladas.

Colocar una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceite;

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cuando esté caliente añadir los mejillones, almejas y gambaspeladas.

Una vez abiertos los mejillones y almejas, quitarles lasmedias conchas (cascaras) vacías y tirarlas, guardando en unplato las llenas, más las colas de las gambas.

Guardar el jugo de mejillones, almejas y gambas junto consu aceite en una tacita para más tarde.

Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas deaceite y cuatro ajos; cuando se hayan dorado añadir las ca-bezas y pellejos que hemos quitado a las gambas, más las cua-tro cucharadas de coñac; a los dos minutos más o menos, echarlos 500 gramos de tomate, más el jugo de los mejillones, alme-jas y gambas que tenemos en una tacita. Todo junto que hiervay a los 15 minutos se pasa todo por un pasapurés a un pu-cherito.

Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite más los 4ajos bien picaditos, arrimar la tartera a fuego suave; cuandoel ajo empiece a dorarse añadir el rape cortado en ronchas,mover la tartera en vaivén y a los cinco minutos dar vueltaa todas las tajadas (ronchas); seguir moviendo la tartera. Alos cinco minutos más o menos añadir poco a poco la salsaque tenemos en el pucherito. Una vez que se ha echado todala salsa, repartir encima los mejillones, almejas y colas degambas. A los 10 minutos total de cocción está preparado elplato.

SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani

Sr. D. Ramón Aramburu

RAPE (sapo) con patatas

(Para 10 personas)2 kilos de sapo 2 cucharadas de perejil1 kilo de patatas 20 cucharadas de aceite6 ajos

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceitey seis ajos picados, añadir el rape en rodajas y cuando hayasalido el jugo del rape, sacar las tajadas a un envase.

Cortar las patatas en ronchas de cinco milímetros y añadir-

las a la cazuela donde se ha guisado el rape; con una espu-madera darles vuelta, rehogarlos un poquito y seguidamentecubrirlas con agua. Cuando están a medio hacer añadir elrape que tenemos en un envase.

Una vez cocido añadir dos cucharadas de perejil picado.

SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía

Sr. D. José Luis Lapitz

RAPE GOXOKI

2.500 gramos de rape Ajo1 lata de Chatka 2 pimientas de Cayena1 lata de Bisque de homar de 1 copa de coñacKnorr Suiza Pimienta negra2 latas de tomate frito AceiteCebolla Sal

Se pica bien la cebolla, se hacen filetes con los ajos, seañaden las cayenas y se sofríe todo. Una vez frito se le ponenlos filetes de rape de un grosor medio, se le dan dos vueltaspara que suelten el agua.

Se retira el pescado y al resto se le añade el tomate, la bis-que de homar y la chatka pasada por el pasapurés.

Cuando la salsa toma cuerpo se ponen los filetes de pescadoen ella, se le agrega la copa de coñac, la pimienta y se sa-zona. Se tiene a fuego lento hasta que el pescado esté hecho.Se presenta con medios limones y perejil.

SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar

Sr. D. Fermín Irízar

SAPO (Rape) BOMBA

3 kilos de sapo 1 cabeza de ajos20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coñaci kilo de patatas pequeñas Salsa de tomate500 gramos de cebollas pequeñas

Forma de hacer la salsa de tomate:1 kilo de tomate 5 cucharadas de nceite4 cucharadas de cebolla picadaQuitar con un cuchillito de una punta afilada el nudo que

tiene cada tomate en el fondo (ipurdi).

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Colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente comopara que queden cubiertos los tomates. Cuando esté hirviendoel agua echar los tomates y cuando llevan hirviendo tres mi-nutos se saca la cazuela del fuego y se refrescan con aguacorriente. Seguidamente a cada tomate quitarle el pellejito.Una vez pelados todos, partir cada tomate en dos. Seguidamen-te cada mitad oprimirla con la mano como si fuera mediolimón, saldrán las pepitas y el jugo. Echar el jugo y pepitasde los medios tomates a una tacita para usarlo más tarde.Colocar todos los medios tomates ya esprimidos encima deuna tabla, colocada encima de la mesa, picarlos bien dejandoel picado del tomate en un plato para más tarde.

Colocar en el fuego una cazuelita con cinco cucharadas deaceite y cuatro cucharadas de cebolla muy picada, cuando estétierna añadir el tomate picado que tenemos en un plato másel jugo de tomate que tenemos en una tacita, pasado por uncolador o chino para que queden en él las pepitas de tomate(tirándolas), que hierva muy despacito durante 15 minutos, alcabo de los cuales se saca del fuego para usarlo más tarde.

Forma de guisar el sapo (rape):Cortar en ronchas el sapo sazonándolo con sal y se dejan

en una fuente. Colocar en el fuego a fuego lento una tartera(o cazuela de barro) con 20 cucharadas de aceite más los 500gramos de cebolla (más o menos) cortados en arandelas finas,más la cabeza de ajos picados. Cuando la cebolla esté tiernaañadir el kilo de patatas pequeñas cortadas en arandelas finasy revolverlas. Cuando estén tiernas las patatas colocar encimalas ronchas de sapo que están en una fuente. Cuando las ron-chas llevan cinco minutos dar la vuelta y mover la tartera.A los 5 minutos repartir encima la salsa de tomate sazonadacon sal. Todo junto que hierva cinco minutos más repartiendoencima cuatro cucharadas de coñac.

Tiempo total de cocción del sapo (rape): 15 minutos.

SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de los cocineros aficionados de la Sociedad

RAYA al hornoPrimero limpiar bien la raya, quitando los pellejos que la

cubren y los interiores.Colocar una placa en el horno con un poco de aceite, cuan-

do esté caliente colocar la raya entera sazonándola con sal,pimienta y el jugo de un limón; cubrir la encimera de la rayacon pan rallado, añadiendo encima mantequilla derretida ya los lados caldo.

Cocerla a horno regular. Al servirla añadir unas patatascocidas al vapor y espolvorearlas con perejil picado.

SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)

RAYA tipo angulas

Secar una raya colgada durante una noche en una ventana.Al día siguiente cocer la raya de la siguiente forma: Quitar lapiel; colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente paracocer la raya, añadir un par de puerros, más unas ramitas deperejil y algo de sal. Cuando empieza a hervir añadir la raya.

Una vez cocida, no demasiado, sacarla a una fuente y cuan-do esté fría sacar tiritas del tamaño de las angulas dejandolas tiritas en una fuente.

Con las tiritas úsese el mismo procedimiento para guisar-las como si fuesen angulas.

Queda muy goxo este plato y da la sensación de que sonangulas.

En una tertulia de señoras veraneantes de Zarauz comen-taba una, con disgusto, que su marido estaba en una SociedadGastronómica. Las amigas le contestaron: «Tú, por lo menos,ya sabes dónde está y que vendrá con olor a vino. Nosotrasno sabemos dónde están, ni con qué perfume vendrán...».

Zarautzen, emakume kanpotar batzu tertulian zeuden; ba-tek disgustoz bere senarra soziedade batetan zegoela esatenzuen. Besteek berriz erantzun zioten: «Zule gutxienez badakizunon dagoen eta ardo usaiarekin etorriko déla. Guk ez dakigunon dauden eta ze perfume usaiez etorriko diren...».

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SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)

RODABALLO SORALUCE

(Para 10 personas)Limpiar el rodaballo con agua de mar; durante una noche,

deshidratarlo (secarlo) colgándolo en un lugar donde hayaaire fresco.

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,un kilo de cebolla picada, un ajo y un pimiento choriceroverde (todo picado); cuando esté tierno vertirlo en el turmix,dar marcha al turmix y a los 20 segundos parar el turmix.

Colocar todo en una cazuela plana de barro, arrimarla apoco fuego añadiendo los trozos de rodaballo, mover la ca-zuela en vaivén. A los diez minutos dar vuelta a las tajadas yseguir moviendo la cazuela; a los 15 minutos poco a poco aña-dir seis cucharadas de chacolí. Sin dejar de mover la cazuelahasta que salga la gelatina del rodaballo. Una vez hecho elplato servirlo al momento, es preferible esperar a que se hagael plato, que no el plato tenga que esperar al comensal.

NOTA.—Podría añadir mariscos u otra cosa, pero no quie-ro, para que de esta forma sepa más a rodaballo (añádaseguindilla si se quiere).

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPERANZA»,de Villafranea de Ordizia

Sr. D. Lorenzo Garmendia

ROSADO congelado(Para 12 personas)3 kilos de rosado 12 cucharadas de cebolla picada30 cucharadas de aceite 4 pellizcos de pimienta1 kilo de tomate 6 cucharadas de coñac10 ajos picados

Primero limpiar bien el rosado, quitándole las escamas quepueda tener; secarlo bien con un trapito y cortarlo en rodajas.Lentamente descongelarlo. Una vez bien descongelado sazonartodas las rodajas con sal.

FORMA DE HACER LA SALSA:

Colocar una cazuelila en el fuego con 10 cucharadas deaceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebollaempiece a dorarse, añadir el kilo de tomate cortado en peda-citos, más una cucharadilla rasa de azúcar y algo de Sal.

Cuando lleve 15 minutos hirviendo se pasa el tomate porun pasapurés dejándolo en un pucherito para usarlo más tarde.

Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite,seis cucharadas de cebolla y 10 ajos, todo muy bien picado.Cuando esté frito, pero sin que se lleguen a dorar, colocar enci-ma las ronchas del pescado (rosado). Mover la tartera envaivén para adelante y atrás; a los 10 minutos dar vuelta a lasronchas y seguir moviendo la tartera, añadiendo los cuatropellizcos de pimienta. A los cinco minutos echar poco a pocoy sin dejar de mover la tartera las 6 cucharadas de coñac.Seguidamente repartir encima la salsa de tomate que tenemosen un pucherito y que siga todo junto hirviendo.

Tiempo total de cocción de 25 a 30 minutos.

SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Pablo Zamarripa

SALMÓN a la parrilla

Cortar en rodajas con su hueso el salmón en grosor de doscentímetros, sazonar las rodajas con sal.

Mojar la mano en aceite crudo y pasar la mano en las doscaras de la rodaja. Encender la cocina con carbón vegetal ycuando el carbón está completamente en ascuas (rojo, encen-dido), colocar la parrilla a unos 60 centímetros alejado de labrasa. Una vez que la parrilla esté bien caliente colocar lasrodajas encima, a los cinco minutos darles vuelta, a los diezminutos se sirven en platos calientes:N0TA: 1 ¿áJÜ

El señor Zamarripa les da un punto a las rodajas que lacarne del salmón que está junto al hueso está algo cruda perocon su propio calor se termina de hacer en el mismo plato,quedando en su verdadero punto.

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Es la mejor fórmula que conozco, no lleva ni limón ni nin-guna salsa, su éxito está en el punto que le da el señor cocineroaficionado.

Úsese la misma fórmula con bonito fresco.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria

Sr. D. Felipe Andonegui

SALMONETES asadosBien a la parrilla (plancha) o al horno muy fuerte

Lavar los salmonetes con agua fresca, secarlos bien sinquitarles ni las tripas ni escamas, rociarlos de aceite. A cadasalmonete echarle mucha sal. De esta forma cuando estánasados sale el pellejo con su escama muy fácil y facilita mejorbuqué al pescado.

SOCIEDAD «AMAIKAK-BAT», de San Sebastián

Sr. D. José Mari Antía

SALMONETES al horno

(Para 10 personas)20 salmonetes 6 ajos10 tomates hermosos 15 cucharadas de aceite20 pcdacitos de mantequilla (de 1/2 cucharadilla de pimientael tamaño de una avellana) El jugo de dos limones1 cucharada de perejil picado

Picar bien los seis ajos dejándolos en un platillo, más lacucharada de perejil picado, la media cucharadilla de pimientay los 20 pedacitos de mantequilla. Con un tenedor aplastar todohasta hacer con todo una pasta y dejarlo en sitio fresco paramás tarde. Cortar cada tomate por la mitad (en dos partes),extenderlos en una tartera sazonándolos con sal, añadir en-cima 15 cucharadas de aceite y meter la tartera a horno fuerte(muy caliente), a los 5 minutos sacar la tartera del horno. Co-locar encima de cada medio tomate un salmonete haciendocon un cuchillo un pequeño corte a cada salmonete (sazonarloscon sal). Con una cucharilla distribuir en cada corte la mezclade mantequilla que tenemos en un platillo. Seguidamente

meter la tartera a horno fuerte (muy caliente), a los cincominutos regar la encimera de los salmonetes con el jugo dedos limones, a los 10 minutos regar la encimera de cada sal-monete con su propia salsa y están dispuestos para servirlos.

SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro

Sr. D. Gabriel Átela

SALMONETES al whisky

(Para 10 personas)20 salmonetes 10 ajos1/2 litro de aceite 20 cucharadas de Whisky2 limones en rodajas PerejilEl jugo de 2 limones

Destripar y desescamar los salmonetes, secarlos con untrapito y sazonarlos con sal. Colocar medio litro de aceite enuna tartera más los 10 ajos, cuando se hayan frito bien losajos sacar la tartera del fuego y tirar los ajos.

Una vez bien frío el aceite colocar los salmonetes sazonadoscon sal y colocar encima de cada uno rodajas finas de limón,seguidamente verter encima 20 cucharadas de Whisky; meterla tartera a horno fuerte y regar de vez en cuando con unacuchara, con su propia salsa cada salmonete.

Meter un tenedor en forma de palanca entre la cabeza yel pescuezo y cuando la cabeza se separe es que están hechos.

Antes de servirlos regarlos con el jugo de dos limones,espolvoreando las encimeras con perejil picado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar

Sr. D. Vicente Iruretagoyena

TRUCHAS al horno

(Para 10 personas)10 truchas grandes El jugo de 3 limonesJugo de pollos TocinetaPicar 300 gramos más o menos de tocineta, colocarla en

una sartén, arrimarla al fuego y cuando se haya derretido sepasa la grasilla que suelta a una tartera.

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Sacar el jugo a tres limones dejándolo en una tacita paramás tarde. Con un cuchillo afilado quitar el pellejo (muy fino)a los tres limones, repartirlo en el interior de cada trucha ysazonarlas con sal por dentro y por fuera.

Colocar una tartera en el fuego con la grasa de la tocincta.Cuando esté muy caliente, colocar las truchas y cubrirlas confiletes finísimos de tocincta; meter la tartera a horno fuerte.

Cuando lleven cinco minutos añadir 10 cucharadas de jugode pollo y a los 10 minutos aproximadamente regar la enci-mera de las truchas con el jugo de limón que tenemos en unatacita.

FORMA DE CONSEGUIR EL JUGO DE POLLO:

Supongamos que el día anterior o unos días antes se hanasado pollos, entonces se guardan en una tacita 10 cucharadas(o más) del jugo del pollo y se mete la tacita en la nevera parausar el jugo cuando tengamos truchas.

Llegan a una sociedad cuatro amigos con la intención decomer las primeras anchoas, y como había pocas, ¿qué hizo untal llamado Lorentxo?

Lorentxo, ya entrado en años, como había pocas anchoas,se quitó la dentadura dejándola encima de un pañuelo, al ladode la cazuela de anchoas. ¡Tanto asco les dio a los amigos queno quisieron ni probarlas! Sin embargo, Lorentxo se las comióquedando muy satisfecho.

Soziedade batetara lau lagun iritsi ziren, garaiko lehen an-txoak jateko asmotan. Ñola gutxi zeuden, zer egin zuen Loren-txok? Ba, hartu hortz postizoak eta zapi baten gainean jarrikazuelaren ondoan. Halako nazka eman zien besteei, ez zituz-ten antxoak probatu ere egin nahi izan. Lorentxok berriz denakjan zituen.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE MONTAÑEROS«IZADI-ZALEAK», de Legazpia

Sr. D. Juan María Noguera Alberdi

TRUCHAS A LA NOGUERA

(Para 1 persona)

2 cucharadas de aceile 5 ronchas de chorizo de lomo2 truchas de caserío, picanteColocar dos cucharadas de aceite en una sartén, arrimarla

al fuego añadiendo las cinco ronchas de chorizo picante.

Una vez tostadas las ronchas, picarlas bien, introducién-dolas en el interior de las dos truchas.

Freir las dos truchas muy despacito en el aceite de lasronchas y ya está dispuesto el plato.

NOTA:

También se puede introducir en la trucha chorizo crudopicante de caserío, pero picándolo bien. Si se quiere las ron-chas fritas se guardan para guisar unas patatas pero siemprefriendo las truchas en el aceite en el que se han frito las ron-chas de chorizo.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa

Sr. D. José Luis Pecina

TRUCHAS GURE KAIOLA

(Para 10 personas)

1.° Que sean de ración.2° Las truchas que sean de río.1 kilo de patatas 10 cucharadas de vino blanco1 kilo de cebollas en arandelas Tocineta10 medios tomates 6 ajos10 truchas 10 cucharadas de aceite

Cortar las patatas y la cebolla en arandelas y pasarlas conun poco de aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuandoestén tiernas sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera.

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Colocar en una tartera un poquito de aceite. Cortar el fondoy la encimera de los tomates, sazonarlos con sal.

Meter la tartera al horno, a los diez minutos se saca la tar-tera del horno, colocando los diez tomates encima de las pa-tatas y cebolla. Colocar las diez truchas encima, rellenas detocineta picada, añadir las diez cucharadas de vino blanco y enuna sartén colocar seis cucharadas de aceite y seis ajos corta-dos en dos.

Una vez bien dorados vertirlo encima de las truchas. Meterla tartera con sus patatas, cebolla, tomate y truchas a hornomuy fuerte. A los 10 minutos se rocía con su propia salsa laencimera de las truchas y se sirven.

SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar

Sr. D. Fermín Irízar

TRUCHAS A LA BOMBA

(Truchas rellenas con anchoas de lata o de salazón y mante-quilla)

Sacar los interiores a la trucha entre la cabeza y cogotesin romper la tela que cubre los interiores, hacer una cremacon las anchoas saladas y mezclarla con mantequilla, la mismaproporción de crema de anchoas. Mezclar la crema y mantequi-lla con un tenedor. Introducir dentro de la trucha dicha mezcla.

Pasar la trucha por leche fría y seguido por harina, freiríacon muy poco aceite. Una vez dorada la trucha por los doslados quitar el aceite, añadiendo una cucharadilla de mante-quilla y otra de jugo de limón.

Una vez cocinada se sirve añadiendo la grasilla de la trucha.Servir en plato caliente. Se puede hacer la crema de an-

choas, si hubiera que condimentar varias raciones colocandolas anchoas encima de la mesa y con una botella se hace pre-sión corriendo la botella para adelante y para atrás y despuésse coloca encima de una tabla y con un cuchillo se terminade picarla.

JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,de Guetarla

Sr. D. Lucio Aranguren

VERGELES a la parrilla

Limpiar y corlar cada verdel en tres pedazos, cortar cadapedazo a lo ancho. Colocar la parrilla en el fuego, cuando estécaliente colocar los pedazos, sazonados con sal, con lo blancopara abajo, a los 4 minutos dar la vuelta, un minuto más ycolocarlos en un bocadillo.

Lo mismo se asa en entero, abierto con lo blanco para abajoprimero durante 4 minutos, seguidamente darle la vuelta, alminuto sacarlo a un plato, rodándolo con aceite frito con ajosy algo de vinagre.

Usar el mismo procedimiento con chicharros.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa

Sr. D. Casimiro Alústiza

ZARZUELA de pescados

(Para 10 personas)I kilo de rosado (descongelado) 500 gramos de cebolla1 kilo de liba 2 ajos1 kilo de mejillones 10 cucharadas de vino blanco500 gramos de chipirones 6 cucharadas de coñac500 tiramos de gambas 2 pellizcos de cayena1 kilo de tomate 20 cucharadas de aceite

Limpiar bien los chipirones quitándoles la tinta, pellejitose impurezas. Lavarlos bien con agua fresca y cortarlos en pe-dazos, saltearlos un poco colocando tres cucharadas de aceiteen una sartén, arrimarla al fuego vivo añadiendo los pedazosde chipirones y cuando hayan cambiado de color se colocanen una cazuela añadiendo un litro de agua (más o menos).Se ponen a hervir, cuando estén bien cocidos, con una espu-madera sacarlos a una fuente (para usarlos más tarde), en lamisma cazuela y con el caldo que ha quedado echar el kilo demejillones bien lavados con agua fresca. Tapar la cazuela y

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que hiervan, cuando se hayan abierto quitarles las carnes de-jándolas en la fuente junto con los pedazos de chipirones yacocidos (tirar las conchas «cascaras» de los mejillones).

FORMA DE HACER EL TOMATE:

Colocar en el fuego una cazuela con siete cucharadas deaceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté tiernaañadir el kilo de tomate fresco cortado en pedacitos, más elcaldo que ha quedado del cocimiento de los chipirones y me-jillones, todo junto que hierva durante una hora. Seguidamen-te pasar el lómate por un pasapures a un pucherito y se dejahirviendo a un lado del fuego (a poco fuego).

Quitar (separar) las cabezas y pellejos de las colas de gam-bas, dejar la carne de las gambas en un plato. Colocar lospellejos y cabezas de las gambas en un pucherito con algo decebolla picada, 10 cucharadas de vino blanco y 10 de agua,arrimarlo al fuego y que hierva.

A los cinco minutos se pasa el caldo de cabezas y pellejospor un chino a una tacita (para más tarde). Colocar en el fuegouna cazuela de barro grande (o tartera) con 10 cucharackis deaceite, más los 500 gramos de cebolla muy picada. Cuando estetierna colocar el rosado cortado en pedazos grandes y la libacortada en pedazos grandes, a los dos minutos dar vuelta a to-dos los pedazos, a los Ires minutos añadir (repartir) el caldode pellejos y cabezas de gambas con su vino blanco que te-nemos en una tacita. Mover la cazuela para adelante y atrás,seguidamente añadir las gambas salteándolas con un poquitode aceite y sazonadas con sal. Al minuto repartir la carne elelos mejillones y pedazos de chipirones que están en una fuente.Mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo poco a pocolas seis cucharadas de coñac y los dos pellizcos de cayena. Se-guidamente repartir la salsa de tomate que está en un pu-cherito.

Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hastareducirla a la cantidad que interese.

Tiempo total de cocción de 10 a 15 minutos.

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MARISCOS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA»,de Placencia de las Armas

Sr. D. Ramón Barrenechea

ALMEJAS a la marinera con tomate(Para 10 personas)

2.500 gramos de almejas graneles 4 cucharadas de Grand Marnier500 gramos de tomate rojo15 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de cebolla picada10 cucharadas de aceite 4 ajos picadosColocar en una cazuclita seis cucharadas de aceite y las dos

cucharadas de cebolla, cuando esté tierna añadir Jos 500 gra-mos de tomate picado y que hierva. A los cinco minutos añadirlas quince cucharadas de vino blanco, a los 15 minutos decocción pasar el tomate por un pasapures a un pucherito.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con cuatro cucha-radas de aceite, más los cuatro ajos picados, cuando se doren,añadir las almejas bien limpias y revolverlas. A los dos minu-tos verter el tomate con su vino blanco que tenemos en unpucherito y se tapa la cazuela.

Cuando se hayan abierto lodas las almejas, se añaden lascuatro cucharadas de Grand Marnier rojo y se sirven.

A Zacarías y su amigo les regalaron una vez un hermosocentollo, que lo prepararon con mucha ilusión entre los dos.Estuvieron mucho tiempo quitándole la carne de las patas y delcuerpo, luego la colocaron en la cascara del centollo, encima deuna salsa vinagreta.

Se sentaron en un banco de la sociedad, colocaron el cen-tollo encima de la mesa y, cada uno con su cucharilla, empeza-ron a degustar el centollo, mano a mano. Justo en el momentoen que habían comido la primera cucharilla entró el alguacildel pueblo, que también era miembro de la sociedad, les saludóy nuestros amigos no pudieron por menos que invitarle. Sesentó con ellos y les dijo:

—Esto no se come así...

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—¿Cómo se come pues?El les contestó sin palabras, cogió una cuchara sopera, de

las grandes, la introdujo en el interior de la cascara del cen-tollo, sacándola llenita, llenita, y se la tragó de un golpe y sinpaladear.

Al acto se levanta Zacarías de un brinco, sale a la calle, yen la puerta de la casa del cura, pues era la casa vecina, gritacon todos sus pulmones: «¡Fuego, fuego!». Al oir los gritossale el alguacil a ver qué anormalidad ocurre juera, en casadel cura.

Mientras tanto, Zacarías y su amigo, con mucha calma yfelicidad, terminaron de comerse el hermoso centollo, moján-dolo con buena sidra.

Cuando llegó el alguacil no había ni rastro en el centollo.A los dos amigos les dio pena el pobre hombre por lo tristeque estaba y le convidaron a una lata de anchoas. De estaforma se quedaron todos contentos.

Zakariasi cta here adiskideari txangurro bal erregalatu z.ie-ten behin cta ilusio haundiz prestatu zulen bien artean. Luza-roan aritu tiren hanketako eta gorputzeko haragia kentzen etagero txangurroaren oskolean sartu zuten, salsa binagretarenguiñean.

Soz.iedadeko aulki batetan eseri, txangurroa mahai gaineanjarri eta hakoitza bere kutxarilaz hasi tiren jaten. Berehalaxesartu z.en herriko agoazila, soz.iedadeko bazkidea hura ere, etagonbidatu egin behar izan zuten. «Han cz. da hórrela jaten»esan z.ien. «Ñola ba?». Hartu z.uen kutxara haundi bat eta befebeteta croman z.uen ahora, berehala irentsiz, batere gustorikhartu gabe.

Hura ikustean Zakariasek mahaitik altxa, kalera irten etahertan zegoen apaizaren etxe atean, «sua, sua» oihu egin tuen.Hori entz.utean agoazila salto batean irten z.en apaizaren etxeanzer gertatzen z.en ikustera.

Bitartean Zakariasek eta bere lagunak lasai lasai jan ahalizan zuten txangurroa sagardo onez. lagundurik.

Agoazila berriro itz.uli zenean ez zegoen txangurroarenarrastorik ere. Pena eman tien agoaz.il gizarajoak, gizona haintriste ikusirik eta antxoa lata bat jatera gonbidatu zuten.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga

Sr. D. Javier Unamuno

LANGOSTINOS a la plancha

Descongelar Jos langostinos fuera de la nevera durantedos horas.

Colocar una cazuela en el fuego con abundante agua, aña-diendo algo de vinagre v aceite. Cuando está hirviendo el agua,colocar los langostinos en un escurridor y sumergirlo en elagua, tenerlo durante minuto v medio, sacar el escurridorcon sus langostinos teniendo cuidado que no hiervan y de-jarlos en un envase para que se enfríen.

Colocar en una fuente alpo de aceite, aio picado, iugo delimón v vinagre. Una vez fríos los langostinos bañarlos condicha mezcla y colocarlos en la plancha. Al minuto y mediodarles la vuelta, teniéndolos minuto y medio más y se sirvensazonándolos con muy poquita sal.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñl, n.' 1),de San Sebastián

Sr. D. Víctor García de Madlnabeltla

LANGOSTINOS al whisky

ingredientes para 1 kg. de langostinos grandes:1 kilo de langostinos grandes Tinas ramltas de perejil1 dientes de ajo 2 Whlskys1 /8 de Htro de aceite Sal

Poner en una cacerola nlana de barro el aceite y los aiosbien picados hasta que comiencen a dorarse, v poner los lan-gostinos con cascara una vez partidos en dos mitades iguales,esto es: cortados de cabeza a cola.

Se comienza a remover el recinionte a fue^o normal vseguidamente se le añade el whiskv. rodándolo sobre loslangostinos: seguidamente se le añade la sal v se espolvoreacon perejil picado.

Después de un penueño hervor v sin deiar de mover elrecipiente, estará el plato preparado para servirlo.

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LA SALSA:

Colocar en un envase el jugo de un limón, 3 ajos muy pi-cados y 15 cucharadas de aceite crudo. Batir todo bien, segui-damente echar todo lo batido en una sartén, arrimar la sarténen el fuego, rehogarlo durante un par de minutos. Rociarlodos los langostinos con esta salsa. Meter la tartera con suslangostinos a horno caliente y a los diez minutos quemar doscopa de coñac en el fuego, encenderlo y vertirlo encima de loslangostinos. A los dos minutos se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico

Sr. D. Imanol Elesgaray

MEJILLONES al vino blanco

(Para 10 personas)4 kilos de mejillones Guindilla15 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vino blanco3 ajosLimpiar (arrancar) bien los mejillones, lavarlos con agua

fresca y colocarlos en una tartera y arrimarla al fuego. Cuan-do se hayan abierto tirar el caldo que sueltan.

Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con 15cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se empiecena dorar añadir a guindilla que se vea necesaria más los me-jillones. Tapar un par de minutos la cazuela y seguidamenteañadir seis cucharadas de vino blanco. A los dos minutos sesirven.

SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía

Sr. D. Pedro Lapitz

CREMA DE KARRAMARROS12 karramarros de roca I puerro1 centollo pequeño 3 zanahorias24 mejillones Anlo12 gambas 100 eramos de nata fresca12 almejas pequeñas 1/2 kilo de tomate1 cabeza grande de sapo 1 cebolla pequeñaSe cuecen las verduras, y en el mismo agua se cuecen la

cabeza de pescado, el centollo, los karramarros y las gambas.

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SOCIEDAD «ITXAS GAIN», de San Sebastián

Sr. D. Perico Echeverría

LANGOSTINOS al whisky

(Para 6 personas)30 langostinos núm. 1 4 cucharadas de mantequilla6 dientes de ajo fina8 cucharadas de aceite de se- 2 cucharadas de perejil picadomilla Artua o Kolpesol El jugo de 4 limones2 Whiskys largosPrimero descongelar los langostinos, metiéndolos en una

cazuela con agua fresca durante 30 minutos. A continuaciónsacarlos, secarlos con un trapito y cortarlos longitudinalmente.

En una tartera extenderlos con la cascara para abajo, sa-zonarlos con sal, repartir encima el jugo de cuatro limones.

Colocar una sartén en el fuego con ocho cucharadas deaceite y cuatro de mantequilla fina, más seis ajos muy picadi-tos; cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar la sartén delfuego y dejar enfriar sin que se endurezca la mantequilla.Una vez frío el aceite con su mantequilla y ajo, extender (re-partirlo) encima de los langostinos. Seguidamente repartirencima los dos whiskys largos, espolvorear la encimera delos langostinos con pereiil picado y meter la tartera a hornosuave durante seis a ocho minutos. Una vez que las colasempiezan a doblarse se sacan y se sirven.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA»,de San Sebastián

Sr. D. Miguel Mateo

LANGOSTINOS al horno1 kilo de langostinos Mantequilla3 ajos picados 1 limón15 cucharadas de aceite crudo

Descongelar los langostinos en agua fría, abrirlos a lo largopor la mitad, limpiar los interiores a chorro de agua fría.

Colocar en una tartera con la carne para arriba, sazonar-los con sal; en cada langostino colocar el volumen de unaavellana de mantequilla.

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Unos franceses encargaron a dos oficiales canteros (case-ros) que labraran unas piedras para alguna obra que estabanhaciendo en Biarritz. Quedaron tan contentos del trabajo quecomo obsequio mandaron a nuestros amigos unas botellas de-vino tinto de vieja cosecha y unos kilos de percebes (lamper-nas).

Contestación por carta dando las gracias:«Vino agreo muy bueno, persebes plantados con buen Zi-

maurra. Veremos si cresen. Eskerrikasko». José Miel y Juantxo.

Frantses batzuek bi hargini —baserrikoak biak— Miarritzenegiten ari ziren obra baterako harri batzuk lantzeko eskatuz.ieten. Rain pozik geratu ziren lanarekin, ardo beltz, z.aharbotila batzu eta lanperna kilo batzu bidali zizkietan. Harginenerantzuna kartaz, eskerrak emateko: «Ardo mikatza oso ona;lanpernak zimaur onarekin landatu ditugu. Ikusiko dugu haz.-ten diren. Eskerrik asko. Joxe Miel eta Juantxo».

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C f* * »

SOCIEDAD «GIZARTEA», de San Sebastián

Sr. D. Martín Arrúe

BECADA (Ollagorra)

6 becadas 6 costrones de pan frito12 cucharadas de cebolla picada 6 pasas de Corinto6 chalotes picados 6 aceitunas1 rama de tomillo 6 ziza oris secos6 gramos de pimienta negra Trocitos de tocino de jamón

FORMA DE DESTRIPAR Y DESPLUMAR LAS BECADAS:A cada becada quitar con mucho cuidado las plumas, quitar

también las de las cabezas. Seguidamente flambearlas conalcohol de quemar o por la llama de gas. Con mucha pacienciaquitar los cañones que puedan tener. Una vez desplumadas ysin cañones, con unas tijeras a cada becada, se le hace unpequeño corte por detrás sacando sus interiores (las tripas)dejándolos en un plato para usarlos más tarde.

A cada becada se la rellena con trocitos de tocino de jamón(que no tenga rancio). Atar (sujetar) con una liz fina a cadabecada. Colocar una sartén en el fuego con bastante aceita,cuando esté muy caliente echar la becada; una vez doradasacarla a un envase y seguir dorando todas de la misma forma.Colocar una chapa encima del mechero del gas y encima unacazuela de barro con seis cucharadas de aceite; cuando estécaliente añadir 12 cucharadas de cebolla picada y que se vayacociendo lentamente. Cuando casi está tierna, añadir las seisbecadas, darles vuelta de vez en cuando. Colocar una tapaencima de la cazuela.

FORMA DE HACER LA SALSA:

En una cazuelita colocar seis cucharadas de aceite y seischalotes picados, arrimar la cazuelita al fuego y cuando loschalotes empiecen a dorarse, añadir los interiores de las seisbecadas bien picados, las seis ziza oris, las seis aceitunas, losseis gramos de pimienta, la ramita de tomillo, todo bien pica-

Se abren al vajor los mejillones y las almejas aprovechandoel jugo que sueltan.

Se pasan por la batidora verduras, mejillones, partes gela-tinosas de la cabeza de sapo e interiores del centollo y se unenal agua de la cocción.

Se trituran en la batidora los karramarros enteros, se pasanpor un tamiz fino para que no pasen los trocitos del caparazón.

Se hace una salsa de tomate y se agrega al todo juntamentecon la nata fresca.

Se corta en tacos la carne blanca del sapo y juntamentecon el contenido de muelas y patas del centollo se incorporana la sopa.

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do. Con una espumadera revolver a menudo. A los cinco mi-nutos añadir litro y medio de agua muy caliente. Todo juntoque hierva una hora. Seguidamente se pasa todo bien por unchino a un pucherito haciéndolo hervir.

Una vez que las becadas casi están tiernas se les quita laliz, se parte por la mitad colocándolas en la cazuela de barromás la salsa del pucherito; ya tiernas distribuir encima lostrocitos de tocino que han estado en el interior de cada beca-da. Al servir colocar en los lados los seis costrones.

Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hastabuscar el punto deseado.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI-ASARRE», de Eibar

Sr. D. Ignacio Larrarte

BECADA LARRARTE

(Para 10 personas)5 becadas 3 ajos2 kilos de aguja o solomillo falso 20 cucharadas de aceite1 kilo de cebolla 1/2 litro de vino blanco300 gramos de zanahorias

Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceitey tres ajos. Cuando los ajos estén muy dorados sacar (tirar)los ajos, añadiendo la carne en pedazos hermosos más lascinco becadas con sus cabezas enteras, sin quitar los interio-res (tripas). Revolver a menudo; cuando la carne y becadas sehayan dorado un poco añadir la cebolla y zanahorias bienpicadas, revolver bien con una espumadera.

Colocar la tapa que le corresponde a la cazuela y quelentamente se vaya cocinando a fuego muy lento (durante horay media).

Mover (revolver) muy a menudo las becadas y la carne.Al levantar la tapa para revolver procurar que el vapor quequeda en el interior de la tapa de la cazuela caiga dentro delguisado, si se ve que se seca demasiado añadir unas cucha-radas de agua. Media hora antes de que se termine de hacer,añadir medio litro de vino blanco. Unos diez minutos antesde servir este plato partir cada becada en dos, quitar a las cin-co becadas sus interiores (tripas). Colocar toda la carne con

su salsa y las 10 medias becadas en una cazuela de barro pa-sando por un pasapurés las tripas de las cinco becadas, a lacazuela de barro donde están la carne y las medias becadas.Al pasar por el pasapurés los interiores (tripas) de las becadasañadir unas cucharadas de agua para que no quede nada en elpasapurés. Se le da a todo un hervor en la cazuela de barroespolvoreando la encimera de las medias becadas y carne conun poco de perejil picado. Se prueba de sal y se sirve muycaliente.

SOCIEDAD «LAGUN ARTEA», de San Sebastián

Sr. D. Josetxo Lacasa.

CONEJO con almejas

(Para 8 personas)6 cucharadas de cebolla picada 16 cucharadas de aceite4 ajos picados 1 kilo de totmate2 cucharadas rasas de perejil 400 gramos de almejaspicado 2 conejos10 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas rasas de harina

PREPARACIÓN DE LA SALSA:Colocar en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de

aceite y seis cucharadas de cebolla picada más los hígados delos conejos. Cuando esté frita la cebolla y los hígados, añadirdos cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamenteechar el kilo de tomate cortado en pedacitos. Todo junto quehierva durante veinte minutos; a continuación se pasa todopor un pasapurés y después por un chino a un pucherito (paramás tarde).

PREPARACIÓN DE LOS CONEJOS:Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar

en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de aceite y cuatroajos picados. Seguidamente los pedazos de conejo para que sevayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumaderade vez en cuando. Según se van secando añadir poco a pocodiez cucharadas de vino blanco, cuando está casi tierno, añadirel tomate (la salsa con sus hígados que está en un pucheritoya pasada por un chino). A los cinco minutos que el conejo ya

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está tierno añadir los 400 gramos de almejas, extendidas en-cima. Que hierva todo muy despacito hasta que se abran lasalmejas. Por último se espolvorea la encimera con perejilpicado, se prueba de sal y se sirve.

NOTA:

Algunos vivales cuando hay pocos percebes y son muchospara comer, hacen lo siguiente:

Al cocerlos les añaden bastante guindilla, para que muchosno los coman. El que no sabe el truco, los parte con los dien-tes, de esta forma les pica la lengua y no los quieren por lopicantes que están. Los que lo saben, los cortan con la manoy como el picante no entra dentro del percibe, los comen sinpicante.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLA-GORRA», de Vergara

Alias «El Larra»

CONEJO A LO «LARRA»

(Para 10 personas)

3 conejos, que entre los tres pe 150 gramos de toclnetasen 4 kilos más o menos (más El jugo de un limónmejor) 10 cucharadas de aceite1 cabeza de ajos 4 cucharadas de coñac4 cucharadas de cebolla picada

En una taza echar la cabeza de ajos muy picada, las cuatrocucharadas de cebolla muy picadita, el jugo de un limón, los150 gramos de tocineta cortados en pedacitos pequeños máslas 10 cucharadas de aceite.

Trocear los conejos en trozos, sazonarlos con sal y colocar-los en una tartera bien extendidos. Con un tenedor batir lamezcla que tenemos en la taza que son: el ajo, limón, cebolla,tocineta y aceite. Verter todo (extender) encima de los trozosde conejo.

Meter la tartera a horno muy fuerte, de vez en cuando darvuelta a los pedazos. Cuando lleva 40 minutos de cocción re-partir encima cuatro cucharadas de coñac, a los 50 minutos,tiempo total de cocción, se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona

Sr. D. Eugenio Corta

CONEJO guisado2 conejos de kilo y medio cada 1/2 litro de aceiteuno 1 kilo de patatas50U gramos de cebolla 1/2 litro tte vino blanco

Después de bien limpios los conejos, cortarlos en pedazosgrandes y las dos cabezas en dos cada una.

Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela grande, arrimarlaal luego, cuando el aceite esté muy caliente añadir los pedazosde conejo y los higauos. Una vez dorados con una espumaderapasarlos a otra cazuela, mas los 5UU gramos de cebolla muypicada, colocando la cazuela a poco luego con su tapa y revol-ver de vez en cuando.

En el aceite que lia quedado en la cazuela al dorar los co-nejos, echar el kilo de patatas cortadas como si fueran paratortilla, arrimar la cazuela a poco fuego y revolverlas con laespumadera, cuando estén tiernas pasarlas sin su aceite a lacazuela del conejo, revolverlas con los pedazos de conejo aña-diendo medio litro de vino blanco. Muy despacito que sigacocinándose, de vez en cuando se añaden unas cucharadas deagua para que no se agarren en el fondo.

Una vez todo tierno, se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate

Sr. D. Hugo Baroja

CONEJO A LA BAROJA

(Para 10 personas)

2 conejos de tres a cuatro kilos 250 gramos de tomate700 gramos de cebolla 1/4 de vino tinto6 ajos i cucharadas de coñac500 gramos de pimientos chori- 2 pastillas de concentrado de

ceros frescos carne.

Cortar cada cabeza en dos. Cortar cada hígado en dos. Cor-tar en pedazos grandecitos los dos conejos.

Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego, cuando

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esté muy caliente dorar las cabezas, hígados y pedazos de losconejos. Según se van friendo echarlos en una cazuela ancha.

Con el aceite que ha sobrado de dorar los conejos, freir lacebolla y ajos que estén bien picados; cuando estén muy do-rados añadir el medio kilo de pimientos verdes muy picaditos;a los tres o cuatro minutos verter los 250 gramos de tomatepicado más las dos pastillas de concentrado de carne. Todojunto que se vaya cocinando unos cinco minutos, seguidamen-te se pasa todo a la cazuela que están los conejos, sazonarcon sal, añadir el 1/2 litro de vino tinto más las tres cuchara-das de coñac; se pone la tapa a la cazuela y que se vaya coci-nando a poco fuego.

Una vez tierno, está dispuesto este plato.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA», de Placencia delas Armas

Sr. D. José Bolamburu

AKURISAK (Conejos de Indias)4 kilos de conejos 10 ajos1 kilo de cebollas i cucharadas de perejil picado5UU gramos de patatas 20 cucharadas de aceite20U gramos de zanahorias 1U cucharadas de vino blanco

Limpiar los conejos. Cortar en dos cada conejo a lo largo,de forma que quede medio lomo en cada mitad y sazonarloscon sal.

Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en aran-de las finas y los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas,colocar encima los conejos y extender encima 10 cucharadasde aceite y cuatro ajos juntos con los 200 gramos de zanaho-rias, «todo muy picado», y meter la tartera a horno suave.En un mortero echar seis ajos y tres cucharadas de perejil pica-do y majarlo bien hasta hacer una crema. Seguidamente pocoa poco añadir 10 cucharadas de aceite y se sigue majando. A lamedia hora dar vuelta a los conejos, añadiendo 10 cucharadasde vino blanco, a los 50 minutos dar vuelta otra vez a losconejos extendiendo encima el majado del mortero, 10 minutosmás de cocción a horno fuerte y se sirve.

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SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain

Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)

CONEJO asado al hornoEn una tartera colocar unas patatas cortadas en lonchas

del tamaño de unos tres milímetros de grosor. Una vez cu-bierto todo el fondo de la tartera con patatas, colocar el conejoentero (pero troceado) encima; rociar la encimera con aceite,ajos picados y perejil. Cuando esté hecho el conejo añadircuatro cucharadas de coñac y se sirve.

Hace unos años, unos cuantos amigos de una sociedad decaza se fueron a cazar y no consiguieron más que dos liebres yun hermoso zorro.

Decidieron hacer una cena y Canito se comprometió a gui-sar las dos liebres para seis amigos, pero resulta que se junta-ron más de los previstos, unos veinte, y las liebres ya estabanguisadas... Entonces, Canito guisó el zorro, cortado en trozospequeños, parecidos a los de la liebre. Una vez que el zorroestaba tierno lo mezcló a las liebres, dio a todo un hervor ysirvió en cazuelas grandes de barro, espolvoreando bien deperejil picado.

Todos los comensales dijeron que las liebres estaban riquí-simas. Nadie se dio cuenta de la jugarreta. ¿Quién era el ver-dadero zorro? Canito, que logró dejar contentos a todos losamigos.

Afari bat egitea erabaki zen eta Kanitok bi erbiak sei lagu-nentzat prestatzeko hitz eman zuen, baina usté baino jendegehiago bildu, hogeiren bat lagun... Orduan Kanitok azeria ereprestatu egin zuen, erbia bezala, puska txikitan jarriz. Azeriasamurtu zenean, erbiarekin nahasi zuen, dena elkarrekin egosieta lurrezko kazuela haunditan atera zuen, pereji xehetuz es-talirik.

Lagun guztien eritziz erbia oso goxoa zegoen, ez zen inorkonturatu tranpaz. Ñor zen benetako azeria? Dudarik gabe,Kanito, lagun guztiak pozik utzi bait zituen.

Duela urte batzu ehize soziedade bateko lagun batzuk joantiren ehizera eta bi erdi eta azeri eder bat bakarrik harrapatuzituzten.

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SOCIEDAD PEÑA SANTA CRUZ, de Andoain

Sr. D. Juan Martín Castillo

CONEJO JUAN MARTIN

(Para 10 personas)

3 kilos de conejo 1 lata de guisantes10 cucharadas de cebolla picada 750 gramos de patatas8 dientes de ajo 1/4 litro de aceite2 zanahorias hermosas 1/4 litro de vino blanco

Cortar el conejo en trozos grandecitos, sazonarlo con sal.

Colocar una cazuela en el luego con aceite, la cebolla,zanahorias y ajos, todo muy picado, más los trozos de conejo,con una espumadera darle vueltas, rehogar, a los 25 minutosañadir el vino blanco más las patatas cascadas en trozos,cuando estén casi tiernas añadir los guisantes. A los cincominutos se sirve, añadiéndose guindilla, si se quiere.

SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua

Sr. D. José María Iparraguirre

CONEJO a la moruna

(Para 6 personas)

1 conejo de dos kilos 1 pellizco de azafrán en polvo2 kilos de cebolla 10 cucharadas de vino blanco6 ajos 30 pasas de Corinto18 cucharadas de aceiteUna vez limpio el conejo, se le quita la cabeza, se parte a

lo largo en dos (por la mitad) (tiene que tener el mismo pesoel conejo, que la cebolla que se le eche).

Colocar una tartera en el fuego (donde quepa holgadamenteel conejo), echar seis cucharadas de aceite más cinco ajoscortados en filetes. Cuando estén los ajos casi dorados colocarencima el conejo (cortado a lo largo en dos por la mitad),sazonarlo con sal y a los tres minutos darle vuelta, cuandolleva tres minutos sacarlo a una fuente; colocando en la tarteraun kilo de cebolla cortada en aros (ronchas) finísimas.

Colocar el conejo encima y cubrirlo con el otro kilo decebolla, también cortada en aros, extendiéndola bien encimadel conejo, echar (repartir) encima 12 cucharadas de aceite.

Meter la tallera a horno suave. Cuando está a medio hacerrepartir encima 30 pasas de corinto. Colocar en una tacita10 cucharadas de vino blanco y un pellizco de azafrán en polvoy poco a poco repartirlo encima de la cebolla y conejo.

Cuando la cebolla y conejo estén tiernos se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar

Sr. D. Marcos Echeverría

LIEBRE en salsa

(Para 10 personas)

2 liebres de unos dos kilos ca- 500 gramos de tomateda una 1 kilo de cebolla1/2 litro de vino tinto 500 gramos de zanahorias10 ajos 15 cucharadas de aceite

Cortar las cabezas de la liebre en dos cada una. Cortas loshígados en dos cada uno y cortar las liebres en pedazos gran-decitos; colocar todo en un envase añadiendo sal, los 10 ajospicados y el medio litro de vino tinto. Revolver lodo y tenerloen adobo 2 días. Al día siguiente volverlo a revolver.

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceitemás el medio kilo de cebolla y los 500 gramos de zanahorias,todo picado. Cuando la cebolla empieza a dorarse añadir los500 gramos de tomate y el vino que está en la cazuela de laliebre.

A los 15 minutos de cocción pasar lodo por un pasapures ala cazuela donde está la liebre. Todo junto que hierva lenta-mente añadiendo agua según se va mermando la salsa.

Cuando la liebre esté tierna se sirve, pero que no tengamucha salsa.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA PEAN», de Vergara

Sr. D. Julio Larrañaga

CODORNICES a la plancha

(Para 10 personas)

30 codornices 8 cucharadas de aceite10 ajos 2 cucharadas de vinagreAbrir por la mitad las codornices sin partirlas en dos, qui-

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tar los interiores y sazonarlas con sal.En una taza echar 10 cucharadas de aceite, los 10 ajos muy

bien picados y dos cucharadas de vinagre; con un tenedor batirtodo bien.

Colocar encima de la chapa «limpia» sin nada y a los cincominutos añadir poco a poco el contenido de la taza.

Tenerlas asando durante 25 minutos dándoles vuelta devez en cuando.

SOCIEDAD «EPERRA», de Anzuola

Sr. D. Melchor Legorburu

PALOMA en salsa

(Para 10 personas)10 palomas 1/4 litro de vino blanco4 dientes de ajos 30 gramos de sopacos (pan de500 gramos de cebolla sopa)200 gramos de zanahorias 1 cucharadilla (copiosa) de cho-100 gramos de tomate fresco colate picado1/2 manzana reineta 10 costrones de pan frito1 puerro 20 cucharadas de aceite

Antes de pelar las palomas tenerlas colgadas en sitio fres-co durante cuatro días, al cabo de los cuales se despluman yse vacían (destripan), apartar las mollejas, hígados y corazo-nes, limpiar las mollejas por dentro, picar las mollejas, híga-dos y corazón, picar la cebolla, zanahoria, manzana, ajos, to-mate y puerro.

Colocar todo lo picado en una cazuela más las 10 palomas,todo en crudo, sazonar las palomas con sal, repartir encimalas 20 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revol-viendo muy a menudo, cuando todo está doradito, añadir el1/4 de litro de vino blanco, a los 15 minutos de cocción cubrirbien las palomas con agua hirviendo, añadiendo 30 gramos desopacos y la cucharadilla de chocolate picado, que hierva len-tamente, como unas palomas se hacen antes que otras, ir sa-cando las que están tiernas, hasta que todas estén tiernas. Ca-be que por ser algunas palomas muy duras haya reducido mu-cho la salsa, entonces añádase agua hirviendo.

Seguidamente colocar las 10 palomas en una cazuela debarro, pasar la salsa por un pasapurés y seguido por un chino

tino. Echar la salsa encima de las palomas y que todo juntohierva unos 10 minutos. Colocar los 10 costrones en la cazueladistanciándose unos de otros, y se sirve.

Usar el mismo procedimiento con perdices.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñi, n." 1) deSan Sebastián

Sr. D. Víctor García de Madinabcitia

PALOMAS con pajaritos

(Para 6 personas)

6 palomas 2 pastillas de concentrado de12 pajaritos carne12 cucharadas de cebolla 1 litro de vino tinto12 cucharadas de zanahoria 12 cucharadas de aceite

Limpiar y vaciar (sacar sus interiores) de las palomas ylos pajaritos. Guardar en un platilo los hígados de las palo-mas y los pajaritos (para más tarde).

Cortar cada paloma en tres trozos, o sea un corte por laparte superior de las caderas y otro partiendo de la pechugaen dos.

Adobarlas de víspera con 1 litro de vino tinto, junto conlos pajaritos (enteros y limpios).

Colocar una cazuela donde quepan bien las palomas ypajaritos con 12 cucharadas de aceite, más 12 cucharadas decebolla y 12 cucharadas de zanahorias picadas. Seguidamenteañadir las palomas ya troceadas más los 12 pajaritos y los híga-dos que tenemos en un plato. Arrimar la cazuela al fuego; conuna espumadera, revolver de vez en cuando y a los 20 minutosañadir el vino del adobo, un poquito de sal más las dos pas-tillas de concentrado de carne.

Cuando las palomas y pajaritos estén tiernos, se pasan aotra cazuela y junto con los hígados, se pasa la salsa por unpasapurés fino, añadiendo la salsa a la cazuela de las palomasy pajaritos, dándoles un hervor antes de servir.

Si las palomas fueran un poquito duras y se consumierala salsa al hervir, añadir algo de agua hirviendo.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa

Sr. D. José María Tellería

PALOMA toreada

(Para seis personas)6 palomas 6 costrones de pan frito6 ajos Vino tinto3 cebollas 12 cucharadas de aceite3 hojas de lechuga

Limpiar las palomas, sacar sus interiores y lavarlos bien.Abrir cada molleja quitándoles las impurezas e introducir den-tro de cada paloma su molleja, hígado y corazón. Atarlas (bri-darlas) v colocarlas en una cazuela de barro, sazonarlas de salv añadir seis ajos, tres cebollas cortadas en dos, seis hojasde lechuga y 12 cucharadas de aceite, todo en crudo. Cubrirlas palomas con vino tinto, arrimar el puchero al fuego consu tapa v aue hiervan lentamente. Según se van cociendo sevan sacando las que están cocidas, quitar a cada paloma lascuerdas colocándolas en una cazuela de barro caliente y aña-dir a la salsa seis costrones de pan frito v que hierva con lasalsa. A continuación pasar la salsa y vertirla encima de laspalomas. Todo junto que hierva unos minutos y se puedeservir.

En el caso de nuc las palomas fueran muy duras y se vayaconsumiendo la salsa, se añade algo de agua.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPARRU», de Lazcano

Sr. D. Ángel Sasimbarrena

P A L O M A S

(Para 4 personas)

Una vez peladas, vacías y limpias las palomas, salarlas ydentro echarles pimienta negra en polvo.

Colocar una sartén en el fuego con poco aceite, añadir laspalomas y que se doren por todo. Colocar una cazuela en elfuego con 8 cucharadas de aceite. 500 gramos de cebolla pica-da, seis ajos picaditos, tres zanahorias cortadas en pedacitosredondos, un pimiento verde choricero picado y un atado de

un puerro, una rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel y unasramitas de perejil (todo atado con una liz). Seguidamenteseis nueces bien picadas, más unos pedacitos de jamón pe-queños.

Una vez que este tierna la cebolla añadir las palomas yadoradas; cubrir las palomas con vino tinto y que hierva muydespacio; cuando estén tiernas las palomas se cortan y se co-locan en una cazuela añadiendo la salsa de vino y sus tropiezos.

Seguidamente colocar dos copas de coñac en un cacito,arrimarlo al fuego, prenderle fuego y añadirlo a las palomas.

NOTA: Es mejor cocinarlas de víspera.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «UMORE-ONA», de Vergara

Sr. Ruiz de Eguino

PATO AL RUIZ DE EGUINO(Para 12 personas)6 patos 1 zanahoria grande6 tiritas de pimientos verdes 1 cucharada de vinagre12 ajos 1 naranja grande1 cebolla grande 10 cucharadas de vino blanco3 cabezas de ajos

Cortar cada pato por la mitad (no del todo), que quede co-mo un libro abierto e introducir dentro de cada pato una tirade pimiento verde, un ajo cortado en tres filetes y atar con unaliz cada pato a la forma primitiva.

Colocar mitad aceite y mitad manteca en una sartén, arri-marla al fuego y dorar un poquito a cada pato.

Colocar los patos ya dorados en una cazuela, añadir diezcucharadas de grasa de la que han dorado los patos, añadirun cebolla cortada en cuatro pedazos, más tres cabezas deajos enteras, una zanahoria entera, una naranja cortada encuatro pedazos y una cucharada de vinagre; tapar con sutapadera la cazuela y lentamente que se vayan haciendo hastaque queden tiernos (de vez en cuando dar vuelta a los patos).Seguidamente sacar los patos de la cazuela, cortarlos por lamitad y colocarlos en una tartera. Seguidamente añadir a lacazuela donde se han hecho los patos 10 cucharadas de vinoblanco y pasar todo, cebolla, zanahoria, puerro por un pasa-purés y vertirlo encima de los 12 medios patos.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar

Sr. D. Javier Zabala

PERDICES con patatas y rabo de ternera

10 perdices 8 cucharadas de coñac1/2 kilo de rabo de ternera 1/2 litro de aceite250 gramos de totmate 1 kilo de cebolla4 cucharadas rasas de harina 6 ajos

Colocar el medio litro de aceite en una cazuela y arrimarlaal fuego. Cuando esté muy caliente echar las perdices, una vezdoradas con una espumadera sacarlas a otra cazuela y segui-damente añadir el medio kilo de rabo de ternera cortado enpedacitos. Una vez dorados sacarlos a la cazuela de las perdi-ces y a continuación echar en el mismo aceite las mollejas,hígados y corazones (después de bien limpias las mollejas).Cuando hayan cambiado de color sacarlos a la cazuela de lasperdices, colocar la tapa a la cazuela de las perdices y lenta-mente a muy poco fuego que se vayan haciendo durante mediahora, revolviéndolas de vez en cuando.

Del mismo aceite sacar dos cucharadas a una sartén, arri-marla al fuego y cuando esté muy caliente añadir cuatro cu-charadas rasas de harina; cuando la harina este muy doradasacarla del fuego (para más tarde).

Colocar la cazuela de aceite que se han dorado las perdices,etcétera, en el fuego, añadir el kilo de cebolla picada y los seisajos; cuando esté muy dorada añadir los 250 gramos de toma-tete, las ocho cucharadas de coñac, la harina que está en la sar-tén muy dorada y dos litros de aguar hirviendo aproximadamente. Todo junto que hierva y a los 20 minutos se pasa todo porun pasapurés a la cazuela de las perdices. Cubrir las perdicescon agua y lentamente que se vayan cociendo. Según se vancociendo se van sacando y una vez todas tiernas se sacan todasjunto con los pedacitos de rabo, mollejas y corazones a unenvase.

En la salsa se echan el kilo de patatas cortadas en pedaci-tos. Cuando están cocidas se pasan a una tartera (o cazuelagrande de barro), encima se colocan las perdices, pedazos derabo, mollejitas, hígados y corazones. Todo junto que hiervaunos cinco minutos y se sirven.

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SOCIEDAD «TXAPEL GORRI», de VlUafranca de Ordizin

Sr. D. Faustino Echevarrieta

JABALÍ en salsa40 kilos de jabalí

Los 40 kilos tienen que estar 48 horas en adobo.La última vez que guisó Faustino con sus ayudantes el

jabalí, el freirlo le costó 5 horas. ¡Ah!, pero después de habersalido de su trabajo.

FORMA DE HACER EL ADOBO:

En un envase grande echar unos 2 kilos de cebollas, 2 kilosde zanahorias, un buen manojo de puerros, otro de perejil yseis cabezas de ajos, todo cortado en pedacitos. Añadir la carnede jabalí (sin los huesos) cortada en pedazos (como si fuerapara un ragout). Cubrir todo con vino tinto.

Una vez que la carne ha estado en adobo 48 horas, sesacan los trozos. Con un trapito prensar los trozos de carnepara quitarles el vino que puedan tener, a continuaciónsecar todos los trozos bien con unos trapitos. Seguidamentecolocar en el fuego una sartén grande con aceite; cuandoesté muy caliente echar unos trozos y cuando se haya doradosacarlos a unas cazuelas y cuando esté bien caliente el aceiteechar otros. Según se va ensuciando el aceite, sacar el sucioy echar nuevo. Seguir friendo todos los trozos de jabalí de lamisma forma hasta terminar. Ya tenemos todos los trozos dejabalí en dos cazuelas (por ejemplo).

FORMA DE HACER LA SALSA:2 kilos de cebolla 2 litros de aceite2 kilos de zanahorias Vino tinto2 kilos de pimientos morrones Guindilla20 ajos 1 botella de coñac6 kilos de tomate 1/2 botella de WhiskyColocar en una cazuela dos litros de aceite, arrimarla al

fuego y cuando el aceite esté muy caliente, añadir la cebolla,zanahoria, ajos y pimientos bien picados; cuando todo se hayadorado añadir unos 200 gramos de harina, revolver todo yseguidamente echar los seis kilos de tomate cortado en cachi-tos y algo de guindilla.

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Cuando todo lleve 20 minutos se pasa la salsa por un pa-sador fino añadiendo la salsa a las cazuelas donde están lostrozos de carne del jabalí ya fritos.

Cubrir bien las cazuelas añadiendo vino tinto, el coñac yel whisky.

Todo junto que hierva durante hora y media, probandoprimero de sal y si está tierno antes de servir.

El adobo puede guardarse para cocinar otra carne cual-quiera.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «TXEPETXA», de Rentería

Sr. D. Joaquín Oyarbide

JABALÍ TXEPETXA

(Para 10 personas)3 kilos de carne de Jabalí 10 cucharadas de coñac8 a|os muy picados Aceite para saltear la carne1 litro de vino Unto

FORMA DE HACER LA SALSA1.500 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite300 eramos de zanahorias 1 lata de 500 gramos de tomate8 dientes de ajos

Colocar en una. cazuela 15 cucharadas de aceite, añadir elkilo v medio de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los 8ajos (todo bien picado).

Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté tierno, añadirel tomate, echar todo al turmix, dar marcha al turmix y a los30 seeundos sacar todo a un envase (para usarlo más tarde).

Cortar la carne de iabalí en trozos del tamaño algo mayorde una nuez. Colocar una sartén grande en el fuego con unpoauito de aceite, añadiendo una porción de trozos de carney de aio. Una vez dorado nasarlo a una cazuela, seguir reho-gando la carne con el aio hasta terminar con toda.

Colocar en una cazuela un litro de vino, arrimarla a muchofuego; cuando esté hirviendo el vino, prenderle fuego. Una vezaue se haya apagado vertirlo en la cazuela de los trozos deiabalí, ya rehogados, más la salsa que se ha pasado por elturmix. Cuando casi esté tierno añadir 10 cucharadas de coñacmuv despacito y que siga hirviendo hasta que termine decocerse.

SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián

Sr. D. Josetxo Babe

TÓRTOLAS en salsa

(Para 10 personas)2i) tórtolas 1 ramita de tomillol.Mío gramos de cebollas l tomate grande6 ajos 2 pellizcos de nuez moscada15 cucharadas de zanahorias pi- 2 pastillas de concentrado decadas carne2 manzanas reinetas 1/4 litro de vino tinto6 almendras 1/4 litro de aceite1 ramita de estragón

Después de bien limpias las tórtolas, dorarlas en una sar-tén con poco aceite.

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Colocar 1/4 litio de aceite en una cazuela, arrimarla al fue-go y cuando esté muy caliente añadir el kilo y medio de ce-bolla picadita, los ajos y zanahoria picados; cuando todo estébien dorado, por un chino quitar a una sartén la mitad delaceite (este aceite sirve para un guisado), añadir las dos man-zanas cortadas en trozos, el tomate cortado en pedazos, losdos pellizcos de nuez moscada, la ramita de estragón, la ramitade tomillo, las dos pastillas de concentrado de carne, las seisalmendras machacadas y el 1/4 litro de vino tinto. Todo juntoque hierva y a los 20 minutos de cocción se pasa la salsa porun pasapurés o chino.

Colocar las tórtolas en una cazuela, arrimarla al fuegoañadiendo la salsa y si hubiera poca salsa añádase algo de aguahirviendo. Colocar la tapa de la cazuela y cuando estén tiernassacarlas a una cazuela de barro. Si hubiera mucha salsa sereduce en una sartén hasta que quede unas tres cucharadasde salsa por persona y se vuelve a echar encima de las tórtolas

Usen la misma fórmula con palomas o perdices si se quiere.

Cuentan que en esa Sociedad había un socio que se lla-maba Joxe.

Un día, unos cazadores le regalaron seis hermosas palomas.Este señor no había guisado nunca y tuvo el capricho de gui-sarlas él mismo. Pidió la receta a otro socio que sabía guisarlas

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y le dijo: «Quiero invitar a los amigos, guisándolas al pie dela letra.-»

Mirando la receta, las colocó en una olla exprés, la arrimó atodo juego y se sentó a saborear una botella de sidra; mientrastanto, la olla exprés empezó a echar grandes silbidos.

Joxe miró al reloj y dijo: «¡Bah!, silba, silba, que todavíafaltan veinte minutos, hasta que la olla exprés empezó a arderpor los mangos; nuestro Joxe fue a retirar la olla, pero enaquel momento se prendió el aceite que tenía en una sarténque estaba al lado de la olla. Agarró el mango con la mano y,como estaba caliente, se le cayó el aceite que tenía la sarténardiendo. Todo nervioso echó agua y fue peor.

En aquellos momentos críticos llegó el amigo que le habíadado la receta, no pudo entrar por el humo que salía, llamó alos bomberos para apagar el fuego. Al rato salió Joxe, tosiendoy lagrimeando, diciendo: «Ni ez naiz berriz sartuko sukaldeanmotell.» (Yo no me volveré a meter en la cocina, chico.) «Egun,baten sartuko nitzen eta ze suerte txaarra euki detean.» (Undía me habré metido y qué mala suerte he tenido.)

Soziedade batetan ba ornen zen Joxe izena zuen gizon bat.Behin ehiztari batzuk sei uso eder erregalatu zizkioten. Inoizsukaldean aritu ez, baina berak prestatu behar zituela bururatuzitzaion. Beste bazkide bati eskatu errezcta eta honela, hari be-gira, jarri ornen zituen usoak lapiko expresean; hau su bizi bi-zian jarri eta sagardo botila edatera eseri ornen zen. Bitarteanexpresa txistuka eta txistuka Joxek erlojuari begiratu eta:«Bah, txistu egin zak, egin zak, oraindik 20 minuto falta dituketa.» Berehala txistu hotsak amaitu eta Joxe pixka bat lasaituzen, baina laster zen lapikoa sutan. Lapikoa apartatzera joanzenean, ondoan zegoen zartagiak ere su hartu. Kirtenetik heldubaina beroa zegoenez, zartagia lurrera. Erabat larriturik, urabota gainera eta dena okerrago.

Momentu hatan iritsi ornen zen errezeta eman zion laguna,baina ezin sukaldean sartu, dena kez beterik bait zegoen. Bou-beroei deitu behar izan zien sua itzaltzeko. Handik pixka ba-tera irten zen Joxe sukaldetik: «Ni ez naiz berriz sukaldean,sartuko, motell! Egun batean sartuko nintzen eta ze suertetxarra eduki dudan!»

V

CARNES, POLLOS, INTERIORES V

VARIOS

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placencia

de las Armas

Sr. D. Manuel Moran Uría

ALBÓNDIGAS

(Para 10 personas)

2 kilos de carne picada 500 gramos de cebolla

3 huevos 4 cucharadas de pan rallado

LA SALSA:

500 gramos de cebolla 1/2 litro de vino blanco50U gramos de zanahorias 2 cucharadas rasas de harinaColocar la carne picada en una cazuela.Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, arrimarla

al fuego más los 500 gramos de cebolla picada, cuando estétierna añadirla a la carne picada más cuatro cucharadas depan rallado y tres huevos, sazonar con sal y con la mano ama-sar bien haciendo una bola. Se le deja descansar unos 20 mi-nutos.

A continuación se espolvorea con harina la masa y conuna cuchara se van sacando montoncitos los más iguales posi-ble. Seguidamente se van pasando con harina y se hacen conla mano pelotitas dejándolas en una fuente espolvoreada coaharina.

Colocar bastante aceite en una sartén, arrimarla al fuegoy cuando esté muy caliente (añadir) echar cuatro o cinco al-bóndigas pasadas por harina y huevo batido, una vez doradasse sacan a una cazuela y se repite la misma operación hastaterminar con todas.

FORMA DE HACER LA SALSA:

Arrimar una sartén al fuego con 10 cucharadas de aceite

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del que se ha usado para freir las albóndigas añadiendo los500 gramos de cebolla y los 50 gramos de zanahorias picadas.Cuando empiece a dorarse colocar todo lo de la sartén en unacazuela más dos cucharadas rasas de harina y seguidamente

el medio litro de vino blanco y un litro de agua más o menos.Todo junto que hierva unos 10 minutos, al cabo de los cualesse pasa la salsa por un pasapurés a la cazuela donde están lasalbóndigas y que hiervan lentamente hasta que estén tiernas.

Antes de servirlas se prueban de sal.

SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate

Sr. D. Jaime Aguirre

ALBÓNDIGAS AL TXANTXIKU

(Para 10 personas)

3 kilos de carne de ternera pi- 8 cucharadas de vino blancocada 4 huevos16 cucharadas de cebolla picada 1.200 gramos de tomate8 ajos picados

En una cazuela colocar los tres kilos de carne picada, másseis cucharadas de cebolla picada, un poquito de sal y cuatrohuevos; amasarlo bien con la mano y seguidamente sacar pe-lotitas del tamaño algo menor que un huevo, pasarlas por ha-rina redondeándolas bien, seguidamente pasarlas por huevobatido y freirías con aceite muy caliente. Con el aceite que hasobrado al freirías se hace la siguiente operación: Colocar enuna cazuela 10 cucharadas de aceite y 10 de cebolla picada yque se vaya friendo poco a poco.

Colocar el tomate en una sartén, arrimarla al fuego y quehierva. Una vez frita la cebolla, añadir ocho cucharadas devino blanco y al rato el tomate que está hirviendo en una sar-tén, a los 15 minutos de hervir se pasa todo por un pasapurésy añadimos la salsa a la tartera o cazuela donde están lasalbóndigas. Todo junto que hierva lentamente hasta que secuezan, si reduce la salsa añádase algo de agua hirviendo.

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SOCIEDAD «SAN MIGUEL-PE», de Vergara

Sr. D. José María Anduaga

BURRO guisado1 burro de 25 kilos (más o me- 2 litros de aceitenos) 2 kilos de champiñones fresco»2 kilos de zanahorias 2 latas de guisantes3 kilos de cebollas 3 botes de tomate concentrado1/2 litro de vino blanco espe- 18 cucharadas de coñaccial seco

Seis días antes de guisarlo, tenerlo en la cámara frigo-rífica.

Cortar el burro en trozos del tamaño algo menor que elvolumen de un huevo corriente.

Colocar tres cazuelas en el fuego y repartir en ellas los doslitros de aceite, picar bien los dos kilos de zanahoria, repar-tirlos en las tres cazuelas y añadir los tres kilos de cebollacortando cada cebolla en cuatro pedazos, repartiéndolas enlas tres cazuelas. Seguidamente añadir los pedazos de carnedel burro. Colocar las tapaderas de las cazuelas y muy lenta-mente que se vayan cocinando; de vez en cuando revolver lacarne. A las dos horas, añadir el medio litro de vino blancorepartiéndolo en las tres cazuelas, más dos kilos de champi-ñones frescos cocidos aparte.

A la media hora, añadir una lata de guisante en cada cazue-la, más tres botes de tomate concentrado. A los treinta minu-tos repartir en cada cazuela seis cucharadas de coñac. Unavez tierno se prueba de sal y se sirve.

SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián

Sres. Peribáñez y Fitero

CABRITO asado a la cerveza

(Para 10 personas)

5 kilos de cabrito Unas gotas de agua1 cabeza de ajos 1 cervezaSal

Cortar el cabrito en cuatro partes, meter filetes de ajo entodas las uniones hasta terminar la cabeza de ajos.

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Untar con aceite todas las piezas del cabrito y sazonarlocon sal. Meter una tartera al horno, cuando esté muy calientecolocar las piezas del cabrito, regarlo con unas gotas de agua.Cuando le falte poco, más o menos, para terminar de asarse,regarlo con una botella de cerveza. A los 15 minutos sacarloy que repose cinco minutos; a continuación se sirve acompa-ñado de patatas fritas o ensalada.

SOCIEDAD «UDALPE-BALTZA», de Mondragón

Sr. Cándido («Alias El Joyero»)

CALLOS A LA UDALPE

(Para 10 personas)

6 kilos de callos 500 gramos de cebolla3/4 de vino blanco 12 pimientos choriceros

Quitar bien toda la grasa que tengan los callos y lavarlosbien. Cortarlos en pedazos y colocarlos en una cazuela (o pu-chero), añadir los 500 gramos de cebolla picada.

Lavar bien los pimientos con agua caliente y echarlos enel puchero junto con los callos, añadir el vino blanco y cubrir-los bien de agua. Cuando los pimientos están cocidos se sacany se piisan por un pasapurés añadiendo según se van pasandoalgo del caldo de lo callos. Una vez pasado se vierte todo (lopasado) a los callos.

Ya cocidos se prueba de sal, añadiendo guindilla si sequiere.

NOTA: Conviene que no tenga mucha salsa al servirlos.

SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar

Sr. D. Ike Argárate

C A L L O S

(Para 10 personas)

3 kilos de callos 15 cucharadas de aceite1 kilo de cebollas 18 pimientos choriceros secos

Cortar los callos, después de bien limpios, en pedazos ycubrirlos bien de agua añadiendo media cebolla y un puerro

picados. Arrimar la cazuela al fuego y que se vayan cociendolentamente, según se va reduciendo el caldo al cocer añadiragua hirviendo. Una vez bien cocidos, el caldo de los callosse pasa bien a una cazuela arrimándola al fuego y añadir los18 pimientos remojados. A los 20 minutos aproximadamente,pasar los pimientos con su caldo por un pasapurés a un pu-cherito. Arrimar el pucherito al fuego y que vaya hirviendolentamente hasta que reduzca lo suficiente.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadasde aceite y el kilo de cebollas, cuando la cebolla esté dorada(no demasiado) añadir los callos sin nada de caldo y con unaespumadera darles vuelta (rehogarlos), seguidamente añadirel caldo y pimientos choriceros ya pasados por un pasapurés.Todo junto que hierva sazonándolos con sal y guindilla.

Si los callos tuvieran mucho caldo (salsa) se saca de lacazuela el caldo echándolo en una sartén y arrimarla al fuegohasla conseguir la salsa que se vea conveniente, echándolaotra vez en los callos e hirviéndola otra vez.

No deben tener mucha salsa los callos, más bien séquitosy bien cocidos.

SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua

Sr. D. Miguel Urretavizcaya

CALLOS guisados

(Para 10 personas)

3 kilos de callos de vaca o buey 10 pimientos choriceros1 pata de vaca 1.500 gramos de tomate1 kilo de cebolla 200 gramos de chorizo1 cabeza de ajos 12 cucharadas de aceite

Quitar el sebo que puedan tener los callos. Limpiarlos biencon vinagre y sal, lavarlos con varias aguas y escurrirlos.

Todo en crudo, colocar en una cazuela la cebolla picada,el ajo, el tomate picado y cortar el chorizo en rodajas más los10 pimientos choriceros, después de bien limpios y remojados,cortados en pedacitos más los callos cortados en trozos detres centímetros (más o menos). Añadir la pata de vaca cortadaen dos o tres pedazos y añadir las 12 cucharadas de aceite.

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Cubrir lodo bien con agua hirviendo y arrimar la cazuelaa todo fuego, que hierva lo antes posible; una vez que ha em-pezado a hervir, dejar la cazuela a poco fuego y que hiervamuy despacito, colocando su tapa. Cuando estén casi cocidostener cuidado que no se agarren en el fondo de la cazuela,revolverlos a menudo. Tener agua muy caliente en un pucheropara añadir cuando se vaya consumiendo la salsa.

Una vez cocida la pata, los nervios se cortan en pedazos,añadiéndolos a los callos.

Si los callos estuvieran cocidos y hubiera demasiada salsa,por mediación de un chino se pasa la salsa a una cazuela arri-mando ésta a todo fuego hasta reducir al punto que se desee.Ya reducido, se vuelve a echar en los callos. Si se ve que tienemucha grasa se les quita por mediación de una cuchara. Añá-dase guindilla a gusto del comensal.

Antes de servir probar de sal.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placenciade las Armas.

Sr. Javier Elguela

CARACOLES

(Para 10 personas)225 caracoles 200 gramos de chorizo1 kilo de cebolla 500 gramos de tomate6 ajos 10 pimientos choriceros secos1/2 litro de vino blanco Guindilla200 gramos de jamón 20 cucharadas de aceite

Primero limpiar bien los caracoles con mucha sal y vinagre.Seguidamente con varias aguas (lavarlos) limpiarlos.

Seguidamente colocarlos en una cazuela, cubrirlos bien deagua, sazonándolos con sal. Arrimar la cazuela al fuego, cuandoestén tiernos tirar el agua (escurrirlos).

Remojar con agua templada los 10 pimientos choriceros,a la media hora con un cuchillito a cada pimiento quitarlesla (mamia) carne que tienen dejándola en un platito para mástarde.

Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, el kilode cebolla y los seis ajos todo muy picado, arrimarla al fuego.

Cuando la cebolla esté tierna añadir el chorizo en rodajas yel jamón en pedacilos, cuando el chorizo y jamón llevan dosminutos haciéndose, añadir dos cucharadas de pan ralladoy los 500 gramos de tomate muy picado, revolver con la es-pumadera. A los diez minutos añadir los caracoles bien escu-rridos y 1/2 litro de vino blanco y cubrirlos con agua hir-biendo, que hiervan muy despacito y cuando haya reducidola salsa a la mitad se sirven ya bien tiernos. Añádase guindilla.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva

Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)

CARACOLES en salsa verde

Forma de limpiar los caracoles:Un día antes de guisarlos .colocarlos mojándolos un poco

con agua fresca en una caja (o cesto) abierto por encima ycolocando una tela de saco encima, sujetándolo con unas ta-blas, etc. Los caracoles que se peguen en el saco o en las pa-redes de la caja es que están vivos, Jos que se quedan en elfondo es probable que estén muertos.

No se debe guisar ningún caracol que no haya sacado elcuerpo de su caparazón aunque después lo metan, para asíevitar posibles descomposiciones.

Limpiar los caracoles con sal y vinagre para que vayansacando la baba que suelen tener. A la media hora aproxima-damente lavarlos con varias aguas. Una vez que se han quitadobien la baba, se escurren bien y están dispuestos para gui-sarlos.

(Para 10 personas)

250 caracoles 6 guindillas secas pequefiltas1/2 litro de aceite I cucharadilla (de las de café700 gramos de cebolla de pimienta negra500 gramos de puerros Perejil picado1 cabeza de ajos Caldo de carne1 lata de tomate

Arrimar al fuego una cazuela con medio litro de aceite, aña-dir la cebolla, ajos, puerros picados y que se vaya cocinandodespacito. Cuando todas las verduras estén tiernas añadir lalata de tomate, las seis guindillas pequeñitas y la cucharadilla

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de pimienta, a los cinco minutos se pasa todo por un pasapuresa una cazuela ancha, se arrima al fuego añadiendo los cara-coles sazonados bien de sal, se rehogan un poco añadiendobuen caldo de carne hasta cubrirlos.

Como se reducirá al cocer la salsa, se añade más caldo deforma que una vez cocidos no tengan menos de medio litro desalsa, pero tampoco más.

Antes de servir se prueban de sal y se añade encima bas-tante perejil picado.

SOCIEDAD «URDIÑA-TXIKI», de Tolosa

Sr. D. Juan José Hernández Albizu

CARACOLES en salsa

(Para 8 personas)

Forma de limpiar y cocer los caracoles:

Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorear-los bien con bicarbonato, revolverlos dejándolos durante mediahora, seguidamente añadirles bastante sal y unas seis cuchara-das de agua (revolverlos).

Una vez que han sacado la baba (moco) lavarlos con aguafresca escurriéndolos por un escurridor. Otra vez se repite lamisma operación sin sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastantevinagre, se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Sevuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero conmucha agua fría, sazonarlos con sal.

Arrimar el puchero al fuego, según van sacando la baba(espuma) con una espumadera se va quitando. Añadir unaguindilla picante.

Cuando lentamente llevan cociéndose una hora y media,se saca el puchero del fuego y están dispuestos para guisarlos.

Forma de hacer la salsa:100 gramos de tocineta 2 ajos100 gramos de chorizo 2 pimientos verdes200 gramos de jamón 1.500 gramos de tomate200 gramos de magro de cerdo 10 cucharadas de aceite6 cucharadas de cebolla 3 huevos cocidos

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite,

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cuando este caliente añadir la locincta cortada en pedacitos,cuando haya cambiado de color sacar los pedacitos a un plato.En el mismo aceite echar el chorizo cortado en pedacitos yal minuto sacarlo, seguidamente echar el jamón, al minutosacarlo al mismo plato, a continuación el magro de cerdocortado en pedazos y cuando se haya dorado sacarlo al plato.En el mismo aceite echar las seis cucharadas de cebolla, los dosajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando todo estétierno, añadir el tomate bien picado y que hierva. A los 20 mi-nutos pasar todo por un pasapures a una cazuela, añadiendotodo lo que está en un plato que son: la tocineta, chorizo,jamón y magro de cerdo. Todo junto que hierva durante 10minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles queestán en el puchero, sacándolos por mediación de una espu-madera. Si no hubiera suficiente salsa se añaden unas cuchara-das del caldo de los caracoles. A los 15 minutos de cocción sepasan los caracoles con su salsa a una cazuela de barro es-polvoreando la encimera con huevo cocido muy picado y yaestán dispuestos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Miguel Ángel Juaristi.

CARNE DE AGUJA en salsa

(Para 10 personas)

3 kilos de carne de aguja 2 cucharadas rasas de harina1 lata de guisantes 1 pastilla de concentrado de1 lata de puntas de espárragos carne1 kilo de cebollas

MODO DE HACER LA SALSA:

Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceitey el kilo de cebollas cortadas en arandelas, cuando la cebollaesté tierna se pasa el aceite de la cebolla por mediación deun chino o escurridor a otra sartén, se arrima la sartén conel aceite de la cebolla al fuego, añadiendo los guisantes y es-párragos, guardando el caldo de los espárragos y guisantespara más tarde en un pucherito.

Colocar en el fuego la sartén donde está la cebolla (ya es-currida). Añadir 2 cucharadas rasas de harina, revolverla con

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la cebolla, añadir una pastilla de concentrado de carne alpucherito donde está el caldo de los espárragos y guisantes,echar en el mismo pucherito la cebolla ya dorada y tiernacon su harina, hervirla y pasarla por un pasapurés a otro pu-cherito añadiendo unas 10 cucharadas de agua y que hiervaunos tres minutos guardando esta salsa para más tarde, aña-diendo las puntas de espárragos y guisantes.

MODO DE ASAR LA CARNE:

Meter la carne de aguja sazonada con sal y algo de aceiteal horno. A los 25 minutos sacarla del horno y cortarla enfiletes colocándolos en una fuente (o cazuela de barro), segui-damente el jugo, sangre que despide la carne, añadirla al pu-cherito que tenemos la salsa, puntas de espárragos y guisantes.Seguidamente verter toda la salsa en la cazuela de barro quetenemos los filetes de carne de aguja y tenerla en el fuegoa mucha presión, pero sin que llegue a hervir. A los 20 minutosse sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN GAIN», de Eibar

Sr. D. José María Mendiola

CARNE guisada

(Para 10 personas)

3 kilos de carne 500 gramos de tomate1.500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite1 kilo de zanahorias 1/2 litro de vino blanco1.500 gramos de patatas Guindilla

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, unkilo de huesos de vaca y cuatro puerros. Que hierva para usarmás tarde el caldo para añadirlo al guisado.

Cortar en pedazos grandecitos los tres kilos de carne, freir-los con bastante aceite hasta dorarlos y con una espumaderasacarlos a una cazuela.

Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite de la quese ha dorado la carne en el fuego. Cuando esté caliente añadirel kilo y medio de cebolla y el kilo de zanahorias picadas;cuando estén doradas añadir los 500 gramos de tomate pica-dos, y el medio litro de vino blanco a los 20 minutos de cocción.

Lentamente pasar todo por un pasapurés a la cazuela dondeesté la carne ya dorada; revolverlo todo y que se vaya coci-nando muy despacito colocando la tapa de la cazuela. Según seva secando la salsa, añádase el caldo de los puerros y huesosque están cociéndose en un puchero. Colocar una sartén en elfuego con 10 cucharadas de aceite, más el kilo y medio depatatas cortadas a diente de ajo. Rehogarlas bien durantecinco minutos, al cabo de los cuales se pasan las patatas a lacazuela donde está la carne y cubrirlas con el caldo de huesosy puerros. Una vez cocidas las patatas añádase guindilla sise quiere.

Antes de servir probar de sal.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA»

de San Sebastián

Sr. D. Faustino Jiménez

(Carnicero del Mercado del Antiguo)(Este cocinero aficionado está en posesión de varios pre-

mios gastronómicos.)

CARNE en salsa perdiz

(Para 10 personas)3 kilos de carne de ternera (re- 500 gramos de manzanas reine-dondo, falda, babllla, etc.) tas del país1 kilo de cebolla 6 pimientos verdes500 gramos de tomate 20 cucharadas de vino tinto500 gramos de zanahoria 20 cucharadas de aceiteColocar en el fuego una sartén grande con algo de aceite,

pasar por harina la carne en un trozo (pedazo), cuando elaceite esté caliente echar la carne y una vez dorada, pasarlaa una cazuela.

Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, más lacebolla, zanahorias, pimientos verdes (todo picado). Cuandoesté tierno todo añadir las manzanas cortadas en pedazos ylos 500 gramos de aceite, revolver todo y lentamente que sevaya cocinando. A los 15 minutos aproximadamente añadir20 cucharadas de vino tinto y a la media hora, tiempo total decocción, se pasa la salsa a la cazuela donde está la carne.

Colocar la tapa de la cazuela y que siga cocinándose leiita-

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mente. Si se ve que se consume demsiado la salsa, añadir algode agua hirviendo. A la hora se mira si está tierna la carneintroduciendo un tenedor y si entra fácil es que está tierna y sile cuesta entrar es que necesita más tiempo.

Una vez tierna se corla en filetes colocándolos en unacazuela de barro caliente y añadiendo la salsa hirviendo enci-ma. Como acompañamiento puede llevar arroz blanco, gui-santes, etc.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placenciade las Armas

Sr. D. Manuel Moran Uría

CARNE guisada con patatas

(Para 10 personas)

2 kilos de carne 1/2 litro de vino blanco1.500 gramos de patatas 2 cucharadas de perejil picado500 gramos de cebolla 1 pastilla de concentrado de10 ajos carne1 lata de medio kilo de pimien- 15 cucharadas de aceitetos morrones

Cortar la carne en pedazos. Colocar las 15 cucharadas deaceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando el aceiteesté muy caliente, añadir la carne, la cebolla y ajos picados.Cuando todo esté dorado, añadir las patatas troceadas juntocon la carne, rehogarlas y a los 10 minutos echar el mediolitro de vino blanco, las pastilla de concentrado de carne ycubrirlas de agua. Cuando casi está cocida la carne y las pata-tas, añadir encima los pimientos cortados en tiritas. Una vezque todo está tierno, se prueba de sal y se espolvorea la enci-mera con perejil picado y se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola

Sr. D. Melchor Legorburu

CORDERO o cabrito asado

Colocar en una cazuela medio litro de agua templada, aña-dir dos cucharadas de sal, una cucharadilla de vinagre y unacabeza de los ajos muy picados.

Remojar con dicha mezcla el cordero durante tres horas,a continuación colocar el cordero en una tartera. Asarlo ahorno de calor normal. Una vez asado el cordero añadir algode guindilla picante. Antes de servir rehogarlo con dos cucha-radas de la mezcla que ha servido para remojar el cordero.

SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón

Sr. D. Pablo Garay

CORDERO asado

(Para 10 personas)5 kilos de cordero 1/2 litro de vino blanco2 <cbezas de ajos 1/4 litro de aguaQuiuKr con un cuchillito todos los sebos que tiene el cor-

dero, bañar bien el cordero con vino blanco frotando biencon la mano y sazonar con sal.

Colocar en el fondo de la tartera una cabeza de ajos bienpicada. Colocar encima (las piezas) del cordero; extender enci-ma una cabeza de ajos bien picada.

Meter la tartera con su cordero a horno fuerte. A los cincominutos, añadir por una esquina el medio litro de vino blancomás el 1/4 litro de agua, y procurar que al asarse no quedeseco, que tenga su juguillo.

Una hora de cocción y está dispuesto para servir.

Un casero estuvo en una boda, en la cual había seis platosdiferentes y al día siguiente le preguntaron:

—Josetxo, ¿qué tal la comida?—Comida bien, pero poco pan.

Baserritar bat boda batean izan zen. Sei plater desberdineman zituzten eta hurrengo egunean galdetu zioten: «Zer mo-duz bazkaria, Josetxo?» «Bazkaria ondo baina ogi gutxi.»

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara

Sr. D. José Gorrochategul

CORDERO AL BURRUNTXI

Unos días antes de asar el cordero, echar en una botellade tres cuartos unas cucharadas de sal y una docena de ajospelados o más, llenando seguidamente la botella con buenvinagre, tapándola con un corcho y guardándola en sitio frescohasta que haya que usarlo.

Colocar el cordero entero en el burruntxi. Ya encima dela brasa, dar vueltas al burruntxi para que se dore por todo(pero sin que se queme), buscando la altura y calor que sevea más convenientes. Casi al momento de sacar el cordero,pincharlo bien por todo y regarlo un poco con el contenidode la botella que son: el vinagre, los ajos y la sal, meneandobien la botella.

Partir el cordero en pedazos y dejarlos en una fuente queesté muy caliente, regar con unas gotas del contenido de labotella encima antes de servir.

Si se puede, mejor servirlo en platos calientes.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo

Sr. D. Fernando Intxaurraundleta

CORDERO lechal al horno

Partir el cordero en cuatro partes sin trocear. Partir loshuesos, sin llegar al fondo de cada parte (esto se hace a finde poder repartirlo mejor una vez asado).

Untar una tartera con manteca, colocar encima las piezasde cordero, sazonadas con sal y regarlas por encima con unchorrito de aceite.

Picar bien una pastilla de concentrado de carne y repartirloencima de las cuatro piezas de cordero; también añadir bas-tantes aios, cortados en filetes y meter la tartera al horno,durante hora y media ir regándole con su grasilla con unacuchara. Darle vuelta.

A la hora, una vez hecho, es decir cuando esté tierno, qui-tarle toda la grasa y añadir caldo de carne, en sustitucióna la grasa que se le ha quitado.

Colocar un cacho de patata cruda pinchada en un tenedory con ella deshacer la capa de concentrado de carne queestará pegada en cada pieza de cordero.

Cortarlo en pedazos y regarlo con su salsa, antes de servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga

Sr. D. Javier Unamuno

CABEZAS de cordero al horno

Partir cada cabeza en dos, en forma de un libro abiertosin partirla del todo y sazonarla con sal.

Con una liz atarla. Colocar agua en un puchero y cuandoesté hirviendo echar la cabeza, a los 10 minutos de cocciónsacarla y dejarla enfriar, seguidamente abrirla del todo yañadir a cada media cabeza: ajo picado, perejil picado y panrallado, rociarla de aceite y meterla al horno. A ios 3U minutosañadir dos cucharadas de 'fío Pepe y a los 35 minutos se sirve.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ»,de Placencia de las Armas

Sr. D. Manuel Moran Uría

CABEZAS de cordero

(Para 4 personas)

4 cabezas de cordero 6 cucharadas de vino blanco3 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado4 ajos muy picados

Cocer las dos cabezas durante cinco minutos. Una vez co-cidas, cada una partirla por la mitad. Untar las cuatro mediascabezas con aceite y sazonarlas con sal. Colocarlas en unatartera con las sesadas mirando para arribar, repartir en lascuatro medias cabezas las tres cucharadas de cebolla picada,los cuatro ajos picados y las dos cucharadas de perejil picado.

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Meterlas al horno y a los cinco minutos repartir encima seiscucharadas de vino blanco. A los treinta y cinco minutos decocción se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar

Sr. D. Ignacio Larrarte

MENUDILLOS de cordero

(Para 10 personas)

2.500 gramos de menudillos 15 cucharadas de aceite500 gramos de cebolla

Cortar las biricas, los hígados y corazones en pedacitos.Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite ylos 500 gramos de cebolla picada. Cuando la cebolla esté biendorada, añadir los menudillos y revolverlos con una espuma-dera hasta que estén tiernos, sazonarlos con sal y seguidamenteañadir unas diez cucharadas de tomate.

Unos minutos antes de sacarlos para servir echar seis cu-charadas de vino blanco o de jerez seco.

SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún

Sr. D. José Rlvas

PATAS de cordero

(Para 10 personas)

40 patas de cordero Un poco de nuez moscada1/2 cebolla 3 granos de clavoAlgo de orégano 1 cucharada rasa de pimentón10 ajos picante10 cucharadas de aceite 1 cucharada de perejil picado10 cucharadas de cebolla picada 12 cucharadas de vino blanco

Una vez peladas y limpias las patas, pasarlas por la llamadel gas. Abrirlas quitando a cada pata una bolita que tienenen medio (dicha bolita les da mal gusto).

Colocar una cazuela en el fuego con agua y echar las patasde cordero. Cuando hierva sacar la cazuela del fuego, quitarlestodo el agua y añadir nueva; arrimar la cazuela al fuego, biencubiertas las patas de agua, añadir media cebolla, dos cucha-radas de aceite crudo y algo de orégano.

Cuando estén cocidas quitar el caldo pasándolo por unchino a un puchero. Secas ya las patas se les quitan los hue-sitos y se rebozan con pan rallado, a continuación por huevobatido y se fríen. Una vez fritas se van colocando en unacazuela de barro.

Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, los 10ajos cortados y diez cucharadas de cebolla picada; antes deque se dore la cebolla añadir una cucharada rasa de pimentónpicante y 12 cucharadas de vino blanco.

El caldo de las patas que tenemos en el puchero, se tiraalgo menos de la mitad, añadiendo en sustitución agua delgrifo; echar esta mezcla de caldo y agua en la sartén dondetenemos la cebolla, vino blanco, etc., hervirlo añadiéndoloa la cazuela de barro donde tenemos las patas; echar tres gra-nos de clavo y un poquito de nuez moscada. Todo junto quehierva muy despacito; si se va consumiendo la salsa, añadiralgo de agua. Una vez hecho este plato se reparte encima unacucharada de perejil picado. Se tapa la cazuela y se dejareposar cinco minutos antes de servir.

Si se quiere se pueden guisar en olla exprés.

SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Ofiate

Sr. D. Reyes Biain

PICACHA de cordero

(Para 10 personas)1 kilo de cebollas El hígado, el corazón y laLa sangre de un cordero biricaLos intestinos de un cordero Guindilla8 huevos

Cortar en pedacitos pequeños la birica, el hígado y elcorazón.

Cortar en pedacitos muy pequeños la sangrecilla de cor-dero.

Cortar los intestinos ya cocidos y bien limpios en pedacitospequeños.

Freir con aceite un kilo de cebolla picada, cuando estédorada escurrirla en un colador y dejarla en una sopera (aña-dir algo de guindilla cortada en pedacitos).

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Freir bien en una sartén el hígado, birica y corazón; segui-damente escurrir por un colador y echarlos en la sopera juntocon la cebolla y guindilla.

Freir la sangrecilla y los intestinos, escurrirlos y añadirlosa la sopera junto con lo demás que son: la cebolla, guindilla,hígado, birica, corazón y revolver todo.

A continuación batir ocho huevos, sazonarlos con sal yvertirlos en la sopera donde están todos los ingredientes yrevolver bien.

Por último hacer tortillas bien sean grandes o medianas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz

Sr. D. José María Arrojería

COSTILLA asada

Cortar la costilla en pedazos de unos 16 centímetros delargo, por unos 7 centímetros de ancho y que tenga (más omenos) de tres a cuatro centímetros de grosor.

Cada pedazo colocarlo en la parrilla sobre el fuego de cantocon los huesos para abajo, quedando las costillas tiesas.

Una vez asada la parte del hueso se asa por los dos lados;cuando estén casi hechas sazonarlas con sal, añadiendo abun-dante ajo picado crudo.

Se tiene que asar muy lentamente.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KERIZPE», de Eibar

Sr. Tellechea

COSTILLA KERIZPE

(Para 10 personas)

5 kilos de costilla 6 ajos1 kilo de cebolla

En una tartera echar 10 cucharadas de aceite, el kilo decebolla picada y los seis ajos cortados en filetes. Sazonar lacostilla con sal y colocarla encima de la cebolla y ajos.

Meterla a horno suave muy lentamente hasta que cojacolor dorado, seguidamente dar vuelta a la costilla, con las

costillas para abajo que siga asándose hasta que entre untenedor con mucha facilidad; entonces se añade 1/2 litro devino blanco, cuatro cucharadas de coñac y unas 15 cucharadasde agua, si hubiera caldo de cocido mejor añadirles caldoen lugar de agua. Seguidamente, a los cinco minutos de her-vor, sacar la costilla, cortarla por los huesos a lo largo dejandolos trozos en una cazuela de barro caliente. Seguidamentepasar el jugo por un pasador y quitarle la grasa.

Servir el jugo en salsera, pero que esté muy caliente paraque cada comensal se sirva él mismo.

SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte

Sr. D. Carlos Arrondo

ESTOFADO de carne

(Para 10 personas)3 kilos de carne de ternera Vino tinto10 cucharadas de cebolla picada Guindilla5 ajos picadosColocar en una cazuela la carne cortada en trozos, más

las 10 cucharadas de cebolla y ajos todo picado, añadir 10cucharadas de aceite.

Arrimar la cazuela al fuego, dar vueltas a la carne conuna espumadera, sazonarla con sal y cuando la cebolla em-piece a dorarse, añadir vino tinto pero sin que llegue a cubrirla carne. Todo junto que se vaya cocinando lentamente, co-locar la tapa de la cazuela pero a medio cubrir. Añádaseguindilla si se quiere.

Una vez tierna la carne se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LAGUN MAITEAK»,•jífe Placencia de las Armas

Sr. D. Ignacio Alberdi

FALDA DE TERNERA al vino blanco

(Para 10 personas)

En una botella un día antes, colocar muchos ajos, aceitey vinagre.

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4 kilos de costilla 1/4 Htro de vino blancoColocar la costilla en una tartera añadiendo encima parte

del contenido de la botella, meter la tartera al horno.A los 20 minutos añadir el resto del contenido de la botella

(que son: el vinagre, aceite y ajos).A los 30 minutos sacar la tartera del horno, cortar la cos-

tilla en pedazos, sazonarla con sal y colocar los pedazos decostilla en la misma tartera, añadiendo el medio litro de vinoblanco y meter la tartera a horno muy fuerte hasta que estétierna la costilla.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva

Sr. D. Jaime Benítez (El tintorero torero)

FALDA rellena

(Para 10 personas)

3 kilos de falda de ternera 250 gramos de jamón60 aceitunas sin hueso 6 huevos cocidos

La Salsa:

Colocar un puchero en el luego con un par de kilos dehuesos y unos 2 litros de agua, un par de puerros y unapastilla de concentrado de carne, más 1/2 litro de vino tintoy que hierva suavemente para usarlo más tarde.

12 cucharadas de aceite 1 cucharadilla rasa de pimienta1 cabeza de ajos 500 gramos de tomate frito500 gramos de cebollaColocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite

más los ajos y la cebolla picados y que se vaya haciendodespacio.

Extender la falda en la mesa, sazonarla con sal y colocaren un extremo a lo largo las aceitunas, el jamón cortado enliras, los huevos partidos por la mitad y recoger en forma derodillo la falda de forma que quede dentro todo el relleno.Atar el rodillo de carne bien prieto con una liz y pasarlo a lacazuela que está en el fuego con su cebolla y ajos picados. Darvuelta al redondo y una vez que haya cambiado de color,añadir el chorizo cortado en rajitas, más el tomate frito y lapimienta. Seguidamente cubrirlo con el caldo que está en elpuchero y que hierva hasta que esté tierna la carne.

A continuación se saca el redondo (costilla), se deja en-friar y después se le quila la liz que sujeta a la falda, se cortaen ronchas y se dejan en una tartera o cazuela de barro.

Cuando la salsa a fuerza de hervir ha quedado en algo másque medio litro, se vierte sobre la carne, se hierve unos mi-nutos en la cazuela y se sirve,

SOCIEDAD «ITUR-ONDO», de Eibar

Sr. D. José Luis Diez

FALDA quemada

(Para 8 personas)3 kilos de falda 1/2 cebolla1/4 litro de agua 4 cucharadas de coñac12 cucharadas de vino blanco

En una olla exprés echar el 1/4 litro de agua, las 12 cu-charadas de vino y la 1/2 cebolla más la falda sazonada consal. Tapar la olla exprés y a los 45 minutos abrir la olla exprésy sacar la falda colocándola en una tartera y metiéndola ahorno fuerte unos 45 minutos proximadamente.

Una vez bien dorada se añade antes de sacar del todo, lascuatro cucharadas de coñac.

Total de cocción 90 minutos.Con el caldo que haya podido sobrar de la olla exprés se

coloca en una sartén y se reduce en el fuego a la mitad y seriega la encimera de la falda antes de servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAYOLA», de Tolosa

Sr. D. José Luis Pecina

FRITADA de astoa (burro) joven

(Para 10 personas)3 kilos de astoa (burro) 1 kilo de pimientos rojos500 gramos de cebolla 1 kilo de tomate6 ajos Guindilla20 cucharadas de aceite

Forma de guisar los pimientos y tomate:Arrimar una sartén grande al fuego con 10 cucharadas de

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aceite y seis ajos cortados en filetes, cuando se empiecen adorar añadir los pimientos cortados en tiritas, que se vayancocinando lentamente y a los 15 minutos añadir el kilo detomate picadito sin pellejos. Todo junto que se vaya haciendodurante 20 minutos, sacando la sartén fuera del fuego parausarlo más tarde.

Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite y 500 gra-mos de cebolla picada, arrimándola al fuego añadir el burrocortado en pedazos grandes y rehogarlos bien. Cuando casiestén tiernos añadir 20 cucharadas de vino tinto, a los cincominutos echar el tomate y pimientos que están en una sartén,más algo de guindilla. Todo junto que hierva lentamente hastaque esté tierno el burro.

Seguidamente se pasa todo a una cazuela de barro y sehierve un poco arrimándola al fuego.

Se prueba de sal y se sirve.

SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Gregorio García (Conserje del Casino)

FRITADA de carne en salsa5 kilos de carne (magro) de ter- 3 pimientos choriceros secosñera 1 cucharadilla rasa de pimentón20 cucharadas de aceite dulce500 gramos de tomates frescos 8 cucharadas de coñac Garvey2 cebollas hermosas 5 litros de agua1 ajo 1.500 gramos de patatas^ ,,..nien(os verdesCortar el magro de ternera (sin sebos) en trozos del tamaño

corriente, dejándolos en un envase (para usarlos más tarde).Fuera del fuego echar en una cazuela grande 20 cucharadas

de aceite (en frío), añadir al aceite 500 gramos de tomatesfrescos troceados en pedazos, las dos cebollas en trozos, unajo partido en dos, tres pimientos choriceros secos cortadoscon la mano en tiritas, todo en crudo.

Arrimar la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir echarla carne que está en un envase, sazonarla con sal. Con unaespumadera rehogarla bien, revolver continuamente para queno se pegue en el londo de la cazuela. Cuando la carne empiece

a meter ruido, añadir una cucharadilla de pimentón dulce, a los2 minutos calentar en un cacito 8 cucharadas de coñac Garveyy vertirlo encima de la carne y prenderle fuego. A continuaciónverter en la cazuela cinco litros de agua muy caliente. Quese consuma el agua a fuerza de hervir, hasta que se conviertaen salsa. No tiene que tener ni mucha salsa ni poca. Yacocida la carne y con su salsa suficiente, cortar kilo y mediode patatas como si fueran gajos de naranja y freirías. Cuandotodas estén fritas, se sazonan con sal echándolas encima delguisado, pero sin revolverlas con la carne y está dispuestoeste plato.

Estando cenando en la Sociedad «Beloki», de Turnar raga,me preguntó un socio aficionado llamado Imanol Apaolaza,que tomaba parte en condimentar la cena para 50 personas.

—¿Qué tal la cena? —me pregunta.

Y yo le contesté:—¡Maravillosa! Pero fue ua pena que pusieras el puré de

patata —que, por cierto, estaba muy bien hecho— encima delas chuletas.

—¡Calla, tonto! El carnicero me cortó unas chuletas másaltas que otras; entonces, después de asadas, las igualé con elpuré a la misma altura.

Nadie se dio cuenta y todos quedamos contentos.

A la cama no te irás sin saber una cosa más.

Zumarragako BELOKI soziedadean 50 lagunentzat afariaprestatzen ari zenetako batek, Imanol Apaolazak, «zer moduzafaria?» geldetu zidan. «Izugarri ona, baina pena izan da pa-tata purea, oso goxoa zegoen baina, txuletan gainean jartzsa.»«Isil zaitez, tontoa! Harakinak txuleta batzu besteak bainohaundiagoak ebaki dizkit. Horregatik, erre ondoren, purear,berdindu ditut.» Ez zen inor ohartu.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte

Sr. Patxi Illarramendi

FILETES DE TERNERA en salsa

(Para 10 personas)

3 kilos de filetes, de los más 5 botellines de cervezabaratos 3 copas de coñac2 kilos de cebollas Aceite2 cabezas de ajos Sal2 manzanas grandes Pimienta3 tomates Harina

Picar la cebolla y los ajos y ponerlos a dorar en aceite. Sa-zonar los filetes en sal, pimienta y harina y freirlos en unasartén.

Una vez bien dorada la cebolla, quitar 3/4 partes del aceitede la cazuela. A continuación añadir los filetes, la cerveza, elcoñac, las manzanas y los tomates partidos. Meter la cazuelaen el horno a fuego lento, durante hora y inedia. Después se-parar a una fuente los filetes y pasar todo lo demás en el pasa-purés, y si se quiere después de pasar por el pasapurés sepasa por la batidora, para que la salsa quede más fina.

Se puede servir acompañado de un puré de patatas.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARCO IRIS», de Tolosa

Sr. Juan Andrés Pascual

GATO en salsa

(Para 10 personas)

2 gatos de 1.500 gramos cada 1 lata de guisantes, de 500 gra-uiio, sin cabeza ni rabos mos1 kilo de cebolla 1 lata de alcachofas, de 500 gra-6 a | os mos6 pimientos choriceros verdes Sidra seca1 lata de puntas de espárragos, 20 cucharadas de aceitede 500 gramo»

Quitar los sebos a los dos gatos, colocar en una tacitaunos seis ajos bien picados y tres cucharadas de aceite, re-volver bien el aceite y untando la palma de la mano frotarbien lo dos gatos y meterlos en una fuente al frigorífico.

A los cuatro días se sacan, cortándolos en pedazos de ta-maño regular, se sazonan con sal pasándolos por harina y sefríen bien hasta que estén lodos los trozos doraditos, pasán-dolo a una cazuela según se van friendo.

Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite, arrimarla alluego añadiendo el kilo de cebolla, los seis ajos y los seis pi-mientos, todo muy picadito. Cuando todo esté tierno, vertirloen la cazuela donde están los trozos de gato.

Con una espumadera dar vueltas rehogando todo durantecinco minutos, seguidamente se cubren todos los trozos conabundante sidra seca. Cuando casi estén cocidos lodos los tro-zos de gato, añadir la lata de guisantes, la de espárragos y lade alcachofas.

Ya todo cocido, y con poca salsa, se pasa el gato a una ca-zuela de barro, se espolvorea la encimera con perejil picado,se prueba de sal y está dispuesto este plato.

Si tuviera mucha salsa esle plato se pasa a una sartén arri-mándola al fuego hasta que a fuerza de hervir ha mermado,añadiéndola otra vez a la cazuela.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa

Sr. D. Antón Bello Portu

GIBEL ARRAIAK (menudillos de cordero)

Se pican bien todos los menudillos. Se pone en el fuegouna sartén con aceite (si es usado mejor) y cebolla picada.Cuando se dora la cebolla y se enfría, se mezcla con el picadilloy se le agrega un huevo crudo, pimienta blanca, canela y panrallado. Después de bien unido se envuelven en el bare-sare(es la tela de grasa que cubre el vientre del cordero) y se poneen una tartera echándole aceite frito y cebolla picada cruday se mete al horno, cuando esté a medio hacer añadir un pocode vino blanco y rociar a menudo hasta que se dore con supropia salsa.

—On egin dizula.

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SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián

Sr. García

GUISADO de carne

(Para 10 personas)

3 kilos de carne 15 cucharadas de vino blanco10 cucharadas de cebolla 6 pimientos verdes o 1 pimiento4 ajos morrón10 cucharadas de zanahoria pi- 600 gramos de tomatecada 10 cucharadas de aceite

Cortar la carne en trozos grandecitos.Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de

aceite, añadir las 10 cucharadas de cebolla picada, las 10 dezanahoria y los 4 ajos picados; cuando empiecen a dorarse,añadir todos los pedazos de carne, rehogarla bien y colocar latapadera y seguir rehogando la carne muy a menudo.

Cuando casi está hecha la carne, añadir 15 cucharadas devino blanco, revolver muy a menudo sin que se queme. Segui-damente añadir los tomates escaldados, para quitarles elpellejo. Picarlos bien y añadirlo al guisado, más los pimientospicados.

Si se secara demasiado añadir algo de agua, y si se ha aga-rrado en el fondo de la cazuela, cambiar de cazuela.

Una vez tierna la carne, se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara

Sr. Honorio Aguirregabiria

GUISADO de carne

(Para 12 personas)

4 kilos de carne de ternera 500 gramos de pimientos mo-1 kilo de guisantes rrones1 kilo de patatas 10 ajos10 cucharadas de vino blanco 10 cucharadas de cebolla picada1/2 kilo de tomate

Colocar en una cazuela los diez ajos picados, las diez cu-charadas de cebolla picada, diez cucharadas de aceite y la car-

ne cortada en trozos del tamaño de una nuez grande. Arrimarla cazuela al fuego y que se haga poco a poco.

Colocar la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver lacarne, cuando casi está tierna añadir diez cucharadas de vinoblanco, seguidamente el kilo de patatas cascadas en pedacitos,todo junto revolverlo y cubrirlas de agua. Cuando estén casicocidas las patatas, añadir un kilo de guisantes, medio kilode salsa de tomate y el medio kilo de pimientos morrones cor-tados en pedazos.

Una vez todo cocido se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencla de

las Armas

Sr. Celestino Argárate

GUISADO de carne con patatas(Para 10 personas)

2 kilos de carne 1/4 litro de vino blanco2 kilos de patatas 1 lata de guisantes500 gramos de cebolla 2 cucharadas rasas de harina500 gramos de tomate 3 cucharadas de perejil picado

Cortar la carne en pedazos. Cortar las patatas a dientede ajo.

Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuandoesté muy caliente añadir una porción de carne. Cuando se dore,sacarla a una cazuela por mediación de una espumadera, ca-lentar bien otra vez y añadir más carne haciendo la misma ope-ración hasta terminar de freir (dorar) toda la carne. Colocar enuna cazuela los 500 gramos de cebolla picada, más 10 cucha-radas de aceite, cuando esté tierna añadir la carne ya doradamás las dos cucharadas rasas de harina y revolver bien. Se-guidamente, los 500 gramos de tomate bien picado y el cuartode litro de vino blanco. Colocar la tapa a la cazuela y que sevaya cocinando muy despacito, a la media hora añadir losdos kilos de patatas corladas a diente de ajo, cubrir con aguahirviendo las patatas. Una vez cocida la carne y patatas sesazonan con sal.

Por último, repartir encima los guisantes y a los cinco mi-nutos se añade el perejil picado y está dispuesto el plato.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar

Sr. Iñaki Azkarraga

GUISADO de carrilleras y rabo de ternera

(Para 18 personas)

4 kilos de carrilleras de ternera 8 cucharadas de Tío Pepe (o2 rabos jerez seco)1 kilo de cebolla 1 kilo de tomate500 gramos de zanahorias 6 cucharadas rasas de harina500 gramos de guisantes 3 kilos de patatas

Este plato se hace de víspera, añadiendo solamente laspatatas 30 minutos antes de servir el guisado el día siguiente.

FORMA DE HACER LA SALSA DE TOMATE

Colocar en el fuego un puchero con unos dos litros de agua;cuando esté hirviendo añadirle el kilo de tomates quitando acada tomate con un cuchillito el nudo que tiene en el fondo;a los dos minutos sacar los tomates, refrescarlos con agua fríay quitar el pellejito. Seguidamente picarlos bien. Colocar unasartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres de ce-bolla bien picada. Cuando esté doradita añadir el tomate pica-do y que hierva durante 15 minutos. (Guardarlo para usarlomás tarde.)

Cortar las carrilleras en dos pedazos, cortar los dos rabosen pedazos y colocar abundante aceite en una sartén, arrimarlaal fuego y poco a poco freir todos los pedazos, sacándoloscon una espumadera a una cazuela una vez dorados. Colocaren el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite de la quese ha usado para dorar las carrilleras y pedazos de rabo. Aña-dir el kilo de cebolla muy picadita y cuando se haya doradoañadir las seis cucharadas rasas de harina; con una cucharade madera revolver aceite, cebolla y harina. Seguidamente aña-dir el tomate que tenemos en la sartén, ya picado, más lasocho cucharadas de Tío Pepe. A continuación verter todo a lacazuela donde estén las carrilleras y rabos (cortados y dora-dos). Seguidamente revolver todo con la cuchara de madera.Cuando se haya consumido algo la salsa, añadir agua hirviendohasta cubrir bien la carne y rabos.

Una vez que ha empezado a hervir añadir los 500 gramos

de guisantes y los 500 gramos de zanahorias cortados a dientede ajo. Cuando todo esté tierno se saca a sitio fresco para eldía siguiente añadir los tres kilos de patatas cascadas en pe-dacitos y cuando estén cocidas se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil

Sr. D. José María Aizpuru

HÍGADO en salsa

(Para 10 personas)

2 kilos de hígado en filetes 6 ajos1 kilo de cebolla 10 cucharadas de vino blancoColocar en una sartén 10 cucharadas de aceite y el kilo de

cebollas picadas. Arrimar la sartén al fuego. Cuando la ce-bolla esté muy tierna (sin que se dore), pasarla por un pasa-purés a una tartera o cazuela de barro y arrimar la cazuelaal fuego.

Sazonar de sal los filetes de hígado y extenderlos encimade la cebolla pasada. A los tres minutos dar vuelta a los filetes.

Colocar en una sartén cinco cucharadas de aceite y seisajos muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse añadir diezcucharadas de vino blanco. Cuando haya reducido el vino a lamitad a fuerza de hervir, vertirlo encima de los filetes dehígado. A los cinco minutos de cocción se puede servir

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar

Sr. David Arrióla (Director de la Tamborrada de San Juan)

HÍGADO a la eibarresa

(Para 12 personas)1 hígado entero de unos 3 kilos 10 ajos1.500 gramos de cebolla 6 cucharadas de vino blancoQuitar con un cuchillo afilado el pellejo que tiene el hígado,

una vez que se ha quitado por todo el pellejo, con el cuchilloafilado, cortar (sacar) horizontalmente (más bien raspar) fi-letes muy delgaditos y pequeños (quitando las venas).

Todos los pedacitos de hígado dejarlos en una cazuela en

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crudo, añadir los 10 ajos muy picaditos, sazonar de sal y conla mano revolver todos, guardándolos para guisarlos mástarde.

Picar el kilo y medio de cebolla. Arrimar al fuego una sar-tén (o cazuela) con medio litro de aceite y el kilo y medio decebolla y que se vaya friendo muy despacito; cuando se hayadorado la cebolla, colocar la cazuela a mucho fuego añadien-do el hígado que tenemos en una cazuela. Saltearlo a fuegomuy fuerte, dando vueltas con una espumadera al hígado ycebolla. Cuando el hígado haya cambiado de color, rehogarlocon unas seis cucharadas de vino blanco. ¡Ojo!, que no hiervay sacarlo rápido a la mesa.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara

Sr. D. Honorio Aguirregabiria

HÍGADO A LA HONORIO

(Para 10 personas)

2 kilos de filetes de hígado de Algo de picanteternera 1/2 litro de aceite1 kilo de cebolla 6 cucharadas de Whisky2 latas de 500 gramos de tomate

Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceite;cuando esté caliente, añadir, por ejemplo, tres filetes de híga-do más o menos. A continuación sacarlos por mediación deuna espumadera a una cazuela de barro o tartera, seguir frien-do los demás de la misma forma (no hay que freir los file-tes mucho).

En el aceite que se han frito los filetes de hígado se añadeel kilo de cebolla picada. Cuando empiece a dorarse añadirlas dos latas de tomate de 500 gramos y que hierva. A los 20minutos se pasa el tomate por un pasapurés y cubrir el hígadocon la salsa.

Por último, repartir encima seis cucharadas de whisky;calentar bien en el fuego la cazuela y nada más empezar ahervir se sirve.

No debe de hervir mucho. Añádase guindilla si se quiere.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa

Sr. D. Serafín Alonso

Es una receta de Argentina. La llaman:

NIÑOS ENVUELTOS (son filetes rellenos)

(Para 10 personas)10 filetes de tapa, de 200 gramos 5 huevos cocidoscada uno 200 gramos de jamón natural10 cucharadas de zanahorias co- 60 aceitunas sin huesocidas picadas 6 ajos

Extender en la mesa los 10 filetes, sazonados con sal. Picarbien los huevos, zanahorias cocidas, jamón, ajos y aceitunas,hasta hacer con todo una pasta. Repartir la pasta en un ladode cada fielte y recogerlos como si fueran una tortilla francesa,en forma de un chipirón, de manera que quede dentro el relle-no bien sujeto. Sujetar cada filete con palillos o una liz. Pasar-los por harina y freírlos, no demasiado, con aceite muy ca-liente.

FORMA DE HACER LA SALSA:

10 cucharadas de aceite 60 aceitunas sin hueso10 cucharadas de zanahoria 1/2 litro de vino blanco(cruzada) picada 6 cucharadas de coñac10 cucharadas de cebolla picada 1/2 cucharadilla de nuez mosca-2 cucharadas rasas de harina da rallada

Arrimar una cazuela al fuego con 10 cucharadas de aceite,10 cucharadas de cebolla picada y 10 zanahorias picadas. Cuan-do todo esté tierno añadir dos cucharadas rasas de harina, re-volver todo y cuando empiece a dorarse añadir los filetesrellenos, rehogarlos un poco durante un par de minutos. Acontinuación añadir medio litro de vino blanco, más 60 acei-tunas sin hueso, las seis cucharadas de coñac y la media cu-charadilla de nuez moscada (rallada).

Seguidamente cubrir los filetes con agua hirviendo, lenta-mente, que se vayan cociendo. Una vez tiernos, se les quita lospalillos o liz, dejando los filetes en una cazuela de barro alruego. Cuando empiece a hervir se prueba y sal y se sirve.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva

Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)

LENGUA en salsa

(Para 10 personas)

1 kilo de cebollas 4 cucharadas de harina1 lengua de dos kilos 14 cucharadas de aceiteColocar un puchero de agua en el fuego con media docena

de puerros, un par de zanahorias, 2 kilos de huesos de vaca yla lengua. Cuando la lengua esté muy tierna se saca fuera ycuando se haya templado se le quita el pellejo que la cubrey se tira. Cuando la lengua esté fría se corta en filetes, sesazona con sal y seguidamente se pasan por harina y huevobatido y se fríen dejando todos los filetes de lengua ya fritosen una tartera.

Colocar una sartén en el fuego con cuatro cucharadas deaceite, cuando esté echando humo añadir cuatro cucharadasrasas de harina, revolver con una cuchara y cuando esté muydorada echarla en una cazuelita añadiendo un litro más omenos del caldo de los huesos y lengua y que hierva.

Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite yel kilo de cebolla, cuando esté frita añadirla a la cazuelitadonde está la harina dorada y el caldo y que hierva, según seva consumiendo la salsa se va añadiendo caldo de los huesosy lengua. Seguidamente se pasa todo por un chino o pasapurésa un pucherito arrimándolo al fuego.

Cuando a fuerza de hervir haya reducido a medio litro,se vierte la salsa en la tartera donde está la lengua y se hiervedurante 10 minutos y se sirve.

SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar

Sr. D. Gabino Echániz

PATAS de cerdo (manos)

(Para 10 personas)10 patas de cerdo

Partir las patas, cada una en dos y cocerlas. Cuando estén

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muy tiernas sacarlas del fuego, una vez templadas quitar acada media pata los huesitos y guárdalas para el día siguiente,freirías rebozándolas con harina y huevo batido.

SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar

Sr. D. Gabino Echániz

PATAS (manos) de cerdo con tomate y pimientos

(Para 10 personas)10 patas de cerdo 500 gramos de pimientos del500 gramos de cebolla pico6 pimientos choriceros secos Guindilla1 kilo de tomate 15 cucharadas de aceite

Partir las patas, cada una en dos. Cocerlas y cuando esténcocidas sacarlas del fuego. Una vez templadas quitarles loshuesitos y rebozarlas con harina y huevo, freirías dejándolasen una tartera.

Seguidamente picar el medio kilo de cebolla, colocar unacazuela en el fuego con diez cucharadas de aceite y la cebollapicada, cuando la cebolla empiece a dorarse añadir un kilode tomate fresco cortado en pedacitos, más unos trocitos deguindilla y seis pimientos choriceros secos, remojados con aguatemplada de antemano. Una vez que está hirviendo, retirar unpoquito la cazuela del fuego y que vaya cociéndose lentamente.

A la media hora de cocción se pasa todo por un pasapurésrepartiendo el tomate encima de las patas de cerdo que estánalbardadas en una tartera o cazuela de barro. Colocar unasartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres ajoscortados en filetes, cuando los ajos estén doraditos añadir lospimientos cortados en tiritas y poco a poco que se vayanhaciendo. A los 15 minutos se reparten encima de las manosde cerdo. Con el caldo que ha quedado al cocer las patashacemos lo siguiente: colocarlo en una sartén grande, arrimar-la al fuego y cuando a fuerza de hervir ha empezado a agarrar-se en el fondo de la sartén (ya muy reducido) se reparte encimade las patas. Seguidamente se mete la tartera a horno fuertey cuando se empieza a tostar un poco encima se sirve.

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Cuentan que un cocinero aficionado llamado Vidaurre seencargó de guisar unas patas de cordero para doce personas;las colocó bien limpias en un puchero con un manojo de pue-rros, zanahorias, etc.. Puso el puchero, bien cubierto de agua,en el juego y se sentó a jugar al mus con los amigos. Despuésde terminar la partida decidieron tomar unos chiquitos fuera.El amigo Vidaurre ya no se acordó de las patas hasta las dosde la mañana; cuando fue a la sociedad, las patas y puchero,todo estaba negro como el carbón.

Los amigos le obligaron a que comprara otras patas, des-pués de armarle la bronca. Vidaurre no les dejó sin merendar,pero no las patas de cordero que tenían ilusión de comer, sinoque asó chuletas a la parrilla y todos contentos.

¡Ahí, pero la diferencia de chuletas a patas de cordero tuvoque pagarla Vidaurre.

SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya

Sr. D. José Arteche

MUSLOS de pollo

(Para 10 personas)20 muslos de pollo El jugo de 1 limónHuevo batido 15 cucharadas de vino blancoPan rallado 4 cucharadas de coñacAceitePasar los 20 muslos de pollo por huevo batido y seguida-

mente por pan rallado.En una tartera colocar diez cucharadas de aceite y cuando

esté muy caliente colocar los veinte muslos de pollo y meter latartera a horno muy caliente. A los 15 minutos colocar el jugode un limón, el vino blanco y el coñac en un vaso.

Una vez tostado el pollo, añadir todo lo del vaso y cuandoestén tiernos los muslos se sirven.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar

Sr. D. José Luis Diez

POLLO al ajillo

(Para 10 personas)3 pollos 8 cucharadas de coñac3 cabezas de ajos de tamaño re- 7 cucharadas de aceiteguiarCortar los pollos en trocitos, colocarlos en un recipiente,

añadir sal, las ocho cucharadas de coñac y las tres cabezas deajos bien picadas. Mezclar todo bien con la mano y meter elrecipiente (o cazuela) en la nevera para el día siguiente.

Al otro día colocar en el fuego una cazuela ancha con 7cucharadas de aceite. Cuando esté echando humo añadir elpollo a fuego fuerte revolviendo continuamente con una es-pumadera. Seguidamente tapar la cazuela con su tapadera ycolocar la cazuela a muy poco fuego.

A los 20 minutos, antes que se dore, sacar la cazuela delfuego y se sirve.

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Bidaurre izeneko sukaldari bat hamabi lagunentzat arkumehanka batzu prestatzera zihoan. Lapiko batean jarri zituen on-do garbituta, porru, azenario etabarrekin. Urez bete lapikoa,sutan jarri eta adiskideekin musean jokatzera eseri zen. Parti-da bukatu ondoren baxoerdi batzu edatera irietzea erabakizuten; Bidaurre ez zen gehiago arkume hankez gogoratu gai-zaldeko ordubiak arte. Soziedadera itzuli zenean, arkume han-kak eta lapikoa, ikatza baino beltzagoak zeuden.

Lagunek beste hanka batzu erostera behartu zuten, erritanegin ondoren. Bidaurrek ez zituen meriendarik gabe utzi, bai-na ez zien arkume hankak eman, txuletak baizik. Arkume txu-leten eta hanken arteko diferentzia berak ordaindu behar izanzuen noski, baina denak pozik.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguode San Sebastián

Sr. D. Faustino Jiménez

POLLO relleno

Faustino es un carnicero que tiene la carnicería en el Mer-cado del Antiguo.

A esle señor le he visto quitar la piel a un pollo. Me quedéadmirado con qué facilidad se la quitaba. Hay muchas señorasen San Sebastián que van donde él para aprender a deshue-sarlo. Faustino, aunque tenga trabajo, les enseña cómo se lequita la piel, cómo se rellena y cómo se condimenta.

Su oficio es carnicero, pero yo creo que tiene tanto decocinero que de carnicero. Ha ganado varios concursos decocina en varias provincias.

El pollo relleno se puede servir en frío como fiambre y encaliente con su salsa.

Coger un pollo, quitarle los cañones y vello que suelentener. El vello se le quita pasándolo un poquito por la llamadel gas y los cañones con un cuchillito. Quitarle la cabeza consu cuello, quitarle las dos patas cortándolas antes de la unión

del fondo del muslo, para que de esta forma no se escape elrelleno que se va a meter más tarde.

Hacerle un corte en línea empezando del cuello hasta elfondo de la parte de atrás del (ipurdi). Con un cuchillito sesepara el pellejo de los huesos y carne sin agujerear la piel(el pellejo» aunque quede algo de carne en el pellejo no im-porta, como luego hay que rellenarlo. Los dos muslos seseparan del hueso cogiendo el hueso con la mano y retorcién-dolo para que se suelte de la unión de las patas con el muslo(es sencillísimo, pero viéndole a Faustino hacerlo, lo haránmás fácil).

Una vez que se ha separado el pellejo de los huesos ycarne, se deja la carne en un plato y los huesos en otro.

Seguidamente cortar unos doscientos gramos de jamón na-tural en pedazos, la carne de pollo, la carne de ternera y elmagro de cerdo, todo en cantidades parecidas. Lo que se vea

suficiente entre lodo para rellenar el pellejo del pollo. Pasartodo junto, sazonándolo con un poco de sal, por la máquinade picar carne, lo más fina posible, hasta que todo junto quedecomo una pasta fina. Introducir dicha pasta en el pollo. Cuandoesté casi relleno introducir tres o cuatro huevos cocidos par-tidos por la mitad, en línea para que luego al cortar el pollosalga más bonito. Añádase también unas aceitunas sin huesocolocadas unas separadas de otras (si sobrara algo de pasta delrelleno se guarda en la nevera para cuando se tenga que hacercroquetas, etc.). Ya bien relleno el pollo se cose con una liz finay una aguja, de forma que queden bien unidos los dos ladosdel pellejo donde se ha hecho la abertura (corte). Seguidamentecon la mano se le da forma al pollo y se ata con una liz(como si fuera una carne cualquiera) en forma de rosario conatados continuos. Ya bien atado y cosido está dispuesto paraguisarlo.

FORMA DE GUISARLO:

Lo mismo que la receta de la carne en salsa perdiz (pági-na 209) de Faustino Jiménez, pero sin pasar el pollo por harinani echarle manzanas.

SOCIEDAD «HAITZALDE», de Oñate

Sr. D. Manolo López

POLLITOS tomateros

(Para 10 personas)

Cortar cada pollito en dos (por la mitad), freídos suave-mente y dejarlos en una cazuela.

Dorar mucho una cabeza de ajos junto con los hígados casiquemados con 10 cucharadas de aceite. Machacarlos bien conun machete o cuchillo hasta hacer una pasta, seguidamenteechar dicha pasta en la cazuela de los pollitos más dos za-nahorias cortadas en trocitos y dos pimientos verdes enterosy medio litro de vino blanco.

Todo junto que hierva hasta que los pollos estén tiernos.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa

Sr. D. Lucio Zumeta

POLLO al errezil sagar (a la manzana reineta)

(Para 10 personas)

3 kilos de pollo 1.500 gramos de manzanas rei-500 gramos de cebolla rallada netas (sin pellejos ni pepitas)4 ajos picados 10 cucharadas de aceite

Cortar los pollos en trozos pequeños y sazonarlos con sal,echar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando elaceite esté muy caliente echar los trozos de pollo. Cuando sehaya dorado, por mediación de una espumadera sacarlos a unenvase.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadasde aceite del que se ha dorado el pollo, más los 500 gramosde cebolla rallada y los 4 ajos muy picaditos, cuando la cebollaesté tierna añadir los pedazos de pollo ya dorados, revolvercon una espumadera. Seguidamente cubrir los trozos de pollocon consomé. Todo junto que hierva y a los 10 minutos decocción añadir la manzana reineta cortada en pedacitos, sinpellejos ni pepitas. Todo junto que hierva 15 minutos más,al cabo de los cuales se sirve después de haber probado de sal.

Un señor con su auto mató sin querer a un hermoso polloen Aizarnazábal. Le dijo el casero a ver cuánto tenía que pa-garle por el pollo.

Le contestó el casero que no lo vendía, pues su esposa ja-más mataba un pollo para comer en casa y que solamente co-mían pollo cuando lo pillaba un auto.

Aizarnazabalen gizon batek nahiezta oilasko eder bat aka-batu zuen autoaz. Baserritarrari ea zenbat ordaindu behar ziongaldetu zionean, honek ez ziola oüaskoa salduko esan zionemazteak ez zuela inoiz oilaskorik akabatzen jateko eta autoekarrapatzen zituztenean bakarrik jaten zituztela eta.

SOCIEDAD CLUB DEPORTIVO «ATEGORRIETA»,de San Sebastián

Sr. D. Luis María Larumbe

POLLO guisado en olla exprés

(Para 8 personas)

2 pollos 500 gramos de pimientos El Pico500 gramos de cebolla Caldo de garbanzos4 ajos 1 kilo de patatas10 cucharadas de vino blanco 15 cucharadas de aceite

Colocar en la olla exprés 15 cucharadas de aceite, arrimarlaal fuego y cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla enrodajas y los cuatro ajos cortados en filetes; cuando esténfritos sacarlos con una espumadera a un plato. Seguidamente,en el mismo aceite, echar los pollos cortados en pedazos gran-des; una vez dorados, sacarlos a una fuente y añadir en elmismo aceite el kilo de patatas corladas en arandelas finísi-mas, revolverlas con la espumadera y a los dos minutos añadirla cebolla y los ajos que están en un platito, más los pedazosde pollo y 10 cucharadas de vino blanco. Por último, cubrirtodo con caldo de garbanzos, tapar la olla exprés y tenerla enel fuego durante 20 minutos, al cabo de los cuales se sueltala tapa añadiendo los 500 gramos de pimientos del pico, cor-tados en pedazos que ya antes habían sido salteados con trescucharadas de aceite y dos ajos, durante cinco minutos.

Antes de servir probar de sal.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL JUBILADO», deMotrico

Sr. D. Yon Astigarraga

POLLO en salsa

(Para 10 personas)

10 hermosas piezas de pollo par- 2 zanahorias de tamaño regu-tidas cada una en dos pedazos lar picadas6 cucharadas de cebolla picada 1 lata de pimientos de 250 a 3002 ajos picados gramos10 cucharadas de vino blanco

Colocar una sartén en el fuego con bastante aceite, cuando

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esté muy caliente añadir unos pedazos de pollo pasados porharina, una vez dorados se sacan a una cazuela y se siguenfriendo de la misma forma los demás, sazonados de sal y pa-sados por harina.

Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceitedel que se ha frito el pollo, las seis cucharadas de cebolla, los2 ajos picados y las 2 zanahorias picadas. Cuando todo empiecea dorarse añadir los pimientos picados más las 10 cucharadasde vino blanco y diez de caldo (que tendremos hecho en unpuchero).

A los cinco minutos de cocción se pasa todo por un pasa-purés a la cazuela del pollo añadiendo medio litro de caldo.Se coloca la tapa y que se vaya cociendo lentamente.

No conviene que tenga mucha salsa.

FORMA DE HACER EL CALDO:

Colocar un puchero en el fuego con unos tres litros y mediode agua, añadir un par de kilos de hueso, las cabezas, patasy molleias de los pollos bien limpias, 2 hermosos puerros, unasramas de perejil. Cuando lleve cociéndose algo más de unahora se puede usar.

Antes del pollo, Yon Astigarraga suele hacer una sopa conel caldo, bien de pan, fideo o tapioca.

SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizla

Sr. D. Lorenzo Garmendia.

POLLO a la cerveza

(Para 8 personas)

2 pollos grandes 4 manzanas reinetas (errc7.il sa-ló cucharadas de cebolla pícadn Rarrak)8 cucharadas de zanahoria pi- 20 cucharadas de aguacada 12 cucharadas de aceite4 ajos picados 2 topolinos de cerveza (botelli-2 tomates erandecitos nes)10 cucharadas de vino blanco

Cortar cada pollo en cuatro piezas. Colocar aceite en unasartén, arrimarla al fuego, cuando esté muy caliente pasar unapiezas por harina y freiría hasta dorarla por todo; seguir frien-do todas las piezas de la misma forma dejándolas en unafuente.

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Colocar una cazuela en el luego con 12 cucharadas de acei-te, cuando esté caliente añadir 16 cucharadas de cebolla pica-da, las ocho cucharadas de zanahorias y cuatro ajos picados.Cuando empieza a dorarse añadir los dos tomates cortados enpedazos, las cuatro manzanas reinetas cortadas en cachitos.Revolver todo y a los 10 minutos añadir las 8 piezas de polloya fritas que tenemos en una fuente más 10 cucharadas devino blanco y las 20 cucharadas de agua. Revolver todo ycuando casi está el pollo tierno añadir dos botellines de cer-veza. Una vez que el pollo está tierno, se colocan las ochopiezas en una cazuela de barro o tartera. Se pasa la salsa porun chino y se añade la salsa a la cazuela de barro donde estánlas 8 piezas de pollo. Dar un hervor durante 5 minutos y estádispuesto este plato.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona

Sr. D. Eugenio Corla

GALLO o gallina en salsa

(Para 10 personas)

2 gallos piñones frescos1 kilo de cebollas 500 eramos de guisantes cocidos500 gramos de zanahorias 10 cucharadas de vino tinto500 gramos de hongos o cham- 4 cucharadas de coñac

Quitar a los dos gallos las cabezas y las patas, quitarleslas mollejas, corazones y los hígados.

Limpiar las patas, cabezas y mollejas, colocándolos en unpuchero con un par de litros de agua, añadir un kilo de carnepara hacer un buen caldo y añadirlo al guisado de gallos.Arrimar el puchero al fuego y que todo se cueza bien (la carnese guarda para otro día y añadir a unas patatas o para guisarlacon tomate).

Corlar los dos gallos en pedazos grandecitos. Colocar enel fuego una cazuela con unas 10 cucharadas de aceite, cuandoesté muy caliente añadir los pedazos de gallo, revolver conuna espumadera y cuando se hayan empezado a dorar, echarla cebolla y zanahorias picadas, revolver bien y colocar latapa de la cazuela y que se vaya cocinando lentamente.

Cuando la cebolla y zanahorias hayan cogido color (no

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mucho), se añaden las 10 cucharadas de vino tinto y los doshígados. Seguidamente se cubre todo con el caldo que estápreparado en un puchero. Cuando casi estén tiernos los peda-zos de gallo, se pasan por mediación de un tenedor a otraca7.uela. Pasando la salsa por un pasapurés a la cazuela delos gallos y que lentamente hiervan. A continuación colocar enel fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite y los hon-gos o champiñones cortados en filetes, a los cinco minutosañadir los guisantes añadiendo lodo a la cazuela de los gallosy todo junto que siga hirviendo. Según se va consumiendo lasalsa al cocer, se añade caldo del puchero que está preparadode antemano. No tiene que haber ni mucha ni poca salsa,solamente hasta casi cubrir los pedazos de gallos. Tiernos yalos gallos se añaden cuatro cucharadas de coñac probandoantes de servir si está bien de sal.

SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)

Sr. Amaldo

RABO de toro, buey o vaca

(Para 10 personas)

2 rabos 1S cucharadas de coñac Vcle-750 gramos de cebolla rano500 gramos de zanahorias 1 kilo de patatas2 ajos 1 lata de guisantes5 cucharadas de vino blanco 15 cucharadas de aceite

Picar muy bien la cebolla, zanahorias y ajos. Echar todoa una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite, arrimar la ca-zuela al fuego, revolver con una cuchara de palo, cuando em-piece a dorarse, añadir los dos rabos cortados en 10 trozoscada rabo -rvolver con la cuchara de palo, cuando haya co-gido COKM íchar 10 cucharadas de coñac Veterano y prenderfuego, una vez apagado añadir 5 cucharadas de vino blanco,seguir revolviendo un poco. Seguidamente, cubrir los trozoscon agua hirviendo y que se vaya cocinando, cuando esténtiernos echar un kilo de patatas, cascadas en trocitos, ya coci-das las patatas repartir encima los guisantes.

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SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)

Sr. Arnaldo

MANITAS de cerdo(Para 10 personas)

En esta Sociedad le llaman Manitas de Ministro. Usar lamisma fórmula del rabo, cortando (receta anterior) cada pataen tres pedazos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa

Sr. D. Javier Gurruchaga

RABO de ternera encendido (es un plato cubano)

(Para 10 personas)

3 kilos de rabo 6 guindillas pequeñas picantes1 kilo de cebolla 1/2 hoja de laurel1 kilo de tomate 1 ramlta de tomillo6 ajos 1 pastilla de concentrado deVino tinto carneCortar los rabos en pedazos normales, sazonarlos con sal

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,la cebolla y ajos picados. Cuando la cebolla y ajos estén a me-dio hacer, añadir los pedazos y rehogarlos bien, cuando lacebolla se empiece a dorar, añadir el kilo de tomate cortadoen pedazos. Cuando muy despacito lleva cociéndose 15 minu-tos, cubrir los rabos con vino tinto. Colocar la tapa de la ca-zuela y muy lentamente que se vayan cociendo. Una vez tier-nos los trozos de rabos, con una espumadera se pasan a unacazuela grande de barro y se pasa la salsa por un pasapurés,añadiéndola después de pasada a la cazuela le barro dondeestán los rabos. Todo junto que hierva un poquito en la ca-zuela de barro, ya cocidos y con la salsa necesaria se saca lacazuela a un lado del fuego. Y aparte cocer arroz blanco.

Colocar en un puchero unos dos litros de agua sazonadacon sal, 1/2 hoja de laurel, seis guindillas, 1 ramita de tomillo,una pastilla de concentrado de carne y arrimar el puchero alfuego, cuando lleva cociendo 15 minutos se pasa por un

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pasador el agua a una cazuela. Cuando esté hirviendo añadir500 gramos de arroz, a los 25 minutos de cocción se escurredejándolo en una cazuelita de barro y añadiendo seis cucha-radas de salsa del rabo y se sirve a un lado del plato comoacompañamiento.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate

Sr. D. Hugo Baroja

ROAST BEEF asado

(Para 10 personas)

4 kilos de roast-beef 6 cucharadas de coñac1/2 litro de vino blanco 4 cucharadas de aguaHacer varios agujeros al roast-beef con un cuchillito, in-

troduciendo en cada agujero medio ajo.Colocar 1/4 de litro de aceite en una tartera, arrimarla al

fuego; cuando esté caliente colocar el roast-beef sazonado consal.

A los dos minutos aproximadamente darle vuelta metién-dolo a horno fuerte, de vez en cuando darle vuelta cuidandode que no se queme, ni por arriba ni por abajo. A los 40 mi-nutos, más o menos, sacar a una sartén casi todo el aceite

En un vaso juntar las seis cucharadas de coñac y las cua-tro de agua, vertiéndolo encima del roast-beef, a los dos otres minutos sacar el roast-beef a una fuente y dejarlo en laboca del horno para que se conserve caliente. Colocar la tar-tera (donde se ha asado el roast-beef) en el fuego añadiendoel medio litro de vino blanco y cuando a fuerza de hervir hayareducido a la mitad, se saca el jugo de la tartera a un cacito,añadiendo el jugo que ha salido del roast-beef que está en lafuente.

Cortar en filetitos el roast-beef colocándolos en una fuentecaliente y regarlos con el jugo que está muy caliente en uncacito.

Una vez que se ha echado el jugo, no debe de hervir en lafuente.

El color que tiene que tener después de asado, es rosado.Añádase en un lado de la fuente puré de patata si se quiere.

En mi búsqueda de sociedades gastronómicas caí en ciertaocasión en un pueblo de Guipúzcoa, donde, para simplificar lascosas, me dirigí al Ayuntamiento y allí me dieron una listabien larga con el nombre y dirección de las sociedades locales.

Decidí empezar por la primera de la lista. Una vez en lacalle me dirigí a unas mujeres que pasaban: «¿Saben ustedesdónde está tal calle?» «Sí, vaya derecho y es la segunda boca-calle a la derecha.» La encontré bien fácil, toqué el timbre y mesalió un socio diciendo: «Aurrera, aurrera!» Entré, saludé a lossocios y les expliqué que el motivo de mi visita era recogerrecetas de cocineros aficionados de las sociedades de Guipúz-coa. Me llevaron a la cocina, donde estaban fres cocineros afi-cionados guisando para sus respectivas cuadrillas. Me dieronlas fórmulas de sus guisos y yo, en agradecimiento, les regaléun libro de cocina escrito por mí. A la salida les pregunté:«Gertuna dionez sociedadea nun dago hemen?» Y uno de lossocios, muy amable, me acompañó hasta la otra sociedad, queno estaba más que a unos diez metros de la de ellos.

Allí conseguí varias recetas. Les regalé un libro a cada unoy antes de salir les pregunté si conocían alguna sociedad cer-cana. Un socio se ofreció a acompañarme y, para mi sorpresa,me llevó al mismo portal de donde acababa de estar. «Aquí yahe estado antes», le dije. «Sí, pero es que usted ha estado enuna, pero enfrente hay otra».

Efectivamente, toqué el timbre y un socio me recibió consu delantal puesto. Al ver el motivo de mi visita, me hizo en-trar hasta la cocina, donde estaba guisando unas truchas paralos amigos. Era un hombrachón alto y gordo, colorado, colora-do; quitándose el sudor con una servilleta me explicaba suforma de guisar las truchas. Nada más empezar a explicarmela fórmula cambió de tema y empezó a hablarme del jugadorLópez Ufarte. Yo en mi interior pensaba: «¿Qué tendrá quever López Ufarte con la receta?» Me decía que era un jugadorde porvenir, etc. Luego, otra vez de repente, me dice: «Mire,Castillo, ese señor que estaba al lado nuestro estaba escuchan-do lo que hablábamos, es un panetero, quiere saber la fórmulade guisar las truchas que he inventado yo y no me da la ganade dársela. Se la doy a usted porque^va a ser para todos, perono para él solo.

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Soziedades gastronomikoen hila, Gipuzkoako herri haterahurbüdu nintzen behin. Gauzak errazago egiteko Aiuntamen-tura jo nuen eta han eman zidaten herriko soziedadeen zerren-da luze bat.

Zerrendaren lehenengotik hastea erabaki nuen eta emaku-me batzuri galdetu trien: «Ba al dakizue non dagoen halakokalea?» «Bai, zuzenean joan zaitez eta eskubira bigarrena da.»Erraz aurkitu nuen; tinbrea jo eta bazkide bat atera zitzaidan,«aurrera, aurrera» esanez. Sartu nintzen, bazkideak agurtu ni-tuen eta esplikatu nien Gipuzkoako soziedadeetako sukaldariafizionatuen errezetak biltzen nenbilelako joan nintzela. Sukal-dera eraman ninduten eta han zeuden hiru sukaldari, bakoitzabere koadrilaretzat lanean. Fonnulak eman zizkidaten eta nik,eskertzeko, neronek idatziko sukaldeko liburu bat eman nien.Irtetzerakoan galdetu nien: «Non dago gertueneko sozieda-dea?» Eta bazkide batek lagundu zidan beraienetik hamar me-tro ingurura zegoenera.

Han ere errezeta batzu lortu nituen, liburu baña erregalatunien eta irten baino lehen galdetu nien han gertuan ba ote ze-goen beste soziedaderik. Bazkide bat eskaini zen neri lagun-tzeko eta harrituta geratu nintzen lehen egondako atadi berbe-rera eraman ninduenean. «.Remen izan nahiz lehen» esan nion.«Bai, baina zu batean bakarrik izan zara eta aurrez aurre bestebat dago».

Halaxe zen. Tinbrea jo nuen eta bazkide batek eman zidanongietorria; amantal txuriz jantzia zegoen eta nere bixitarenzergatia adierazi nionean, sukaldera sartu ninduen; amorrai ba-tzu prestatzen ari zen bere lagunentzat. Gir.on luzea eta gizenazen, gorri gorria. Izerdia zapi batez kenduz. amorraiak ñola on-tzen zituen esplikatz.en hasi zitzaidan. Baina berehalaxe gaiezaldatu eta López Ufartez hitzegiten hasi zen. Nik neure buruarizera esaten nion: «Zer zerikusi ote du López Ufartek errezeta-rekin?» Etorkizun ona zuen jokalaria zela eta horrelakoak esa-ten ziz.kidan. Gero, bat batean: «Begira Castillo, gure ondoanzegoen gizon hori, hitzegiten ari ginena entzuten ari zen.»

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SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain

Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)

SALCHICHAS al vino blanco

En una cazuela de barro, echar vino blanco, arrimarla alfuego. Con un alfiler pinchar las salchichas y añadirlas a lacazuela. A los 20 minutos de cocción se pueden comer.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa

Sr. D. Casimiro Alústiza

SALCHICHAS con arroz

(Para 10 personas)

40 salchichas 3 huevos cocidos6UÜ gramos de arroz Vino blanco5U(J gramos de cebolla 2 litros üe caldo de carne o de2 pimientos verdes gallina (y si no hubiera caldo, 215 cucharadas de aceite litros de agua con una pastilla2U0 gramos de tocineta de concentrado de carne)1 lata de guisantes

Colocar en el fuego una cazuela con 15 cucharadas de aceite,más los 500 gramos de cebolla muy picada, cuando esté tiernaañadir los 200 gramos de tocineta cortada en cachitos peque-ños y los dos pimientos verdes muy picados. Revolver tododurante cinco minutos y a continuación echar los 600 gramosde arroz, rehogar todo bien. Seguidamente verter los dos li-tros de agua o caldo que ha de estar hirviendo y sazonado desal (el agua o caldo), revolver con la espumadera y cuando haempezado a hervir, colocar la cazuela a muy poco fuego paraque siga hirviendo muy despacito, mientras se cocina el arroz.

Colocar en una cazuela las 40 salchichas bien extendidas,cubrirlas de vino blanco, tapar la cazuela y que hiervan muydespacito hasta que se cuezan. Cuando el arroz lleve 20 minu-tos cocinándose, echar una lata de guisantes y el vino blancoque ha hervido las salchichas, más las salchichas repartidasencima. A los 25 minutos de cocción total espolvorear la enci-mera con tres huevos muy picados y ya está dispuesto esteplato.

NOTA: Es conveniente comer el arroz recién hecho.

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COFRADÍA VASCA DE GASTRONOMÍA, de San Sebastián

Sr. D. Antonio Buxeda

SALCHICHAS con puré de patata

(Para 10 personas)40 salchichas 6 cucharadas de vino blanco4 cucharadas de aceite

Con esta recela saca Antonio dos recetas que son: sopa deajo y salchichas con puré de patata.

Forma de guisar las salchichas:

En una tartera ancha echar cuatro cucharadas de aceite,arrimarla al fuego, cuando esté caliente añadir las salchichas,rehogarlas durante dos minutos. Seguidamente añadir 6 cu-charadas de vino blanco, a continuación 3 litros de agua hit-viendo; a los cinco minutos de cocción se pasa el caldo (agua)a una cazuela dejando las salchichas en una lado de la tarteray el puré de patata en el otro; se sirve muy caliente.

Modo de hacer la sopa con el caldo de las salchichas:

En una cazuela grande de barro echar 10 cucharadas deaceite más 10 ajos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos esténdorados añadir 200 gramos de pan de sopa (sopaco) cortadosen sopitas, con una espumadera revolverlas hasta que empie-cen a dorarse, seguidamente añadir 10 rajitas de chorizo pi-cante más una cucharada rasa de buen pimentón; al minutoverter (echar) el caldo de las salchichas (que son los tres litrosde agua), todo junto que hierva despacito durante una hora.

Al momento de servir añádase, si se quiere, un par de hue-vos batidos.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia delas Armas

Sres. D. Gregorio Argárate y D. Severiano González

SESIÑA de caballo

Colocar la carne de caballo en trozos grandes en sal duran-

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te un mes. Al mes sacar los trozos, limpiarlos y dejarlos alaire libre durante un mes, después hervirlos con abundanteagua y a los 15 minutos tirar el caldo.

Después cocerlos con baba-txikis o berza.

SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián

Receta de cocineros aficionados de la Sociedad

SOLOMILLOS

Cada ración de solomillo mecharla bien con tocino, sesazona con sal y pimienta.

Dos horas antes de cocinarlos se ponen en remojo con vinoblanco; de vez en cuando darles vuelta para que empapen bien.Antes de freírlos secarlos bien con un trapito. Freídos conaceite muy caliente.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», de Villarreal deUrretxua

Sr. D. Moisés Ynza

SOLOMILLO a la sal

En el fondo de una tartera colocar mucha sal. Colocar elsolomillo encima de la sal y cubrirlo con abundante sal; me-terlo a horno fuerte.

A las dos horas, según el peso del solomillo, sacarlo y conun martillo de madera romper el bloque de sal y sacar elsolomillo, cortarlo en ronchas y servirlo con su propio jugo.

SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián

Sr. D. José Manuel Pineda

SOLOMILLO al Sputnik200 gramos de solomillo (en un Beicontrozo)

Rodear el borde del solomillo con beicon. Sujetarlo concuatro palillos redondos, introducidos un poco en cuatro

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partes distintas, en forma de cruz, para que de esta formadé la- sensación de un Sputnik.

Freirlo con poco aceite y si se quiere asarlo a a plancha.De acompañamiento puede llevar patatas y zanahorias tor-

neadas a diente de ajo, guisantes y champiñones.

SOCIEDAD «AU DA GURE TGOKOA», de San Sebastián

Sr. D. Enrique Alfaro

TXANKARRA en salsa (zancarrón sin hueso)

(Para seis personas)2 kilos de txankarra (zancarrón) 1/2 litro de vino tinto1 kilo de cebollas 1/4 litro de agua4 pimientos choriceros verdes Unos granos de comino1 cabeza de ajos sin pelar 12 cucharadas de aceite

Colocar la cebolla bien picada en una cazuela, la cabezade ajos bien lavada, sin las raíces que sobresalen (o sea lasbisarras); añadir las 12 cucharadas de aceite. Arrimar la ca-zuela al fuego y cuando esté muy dorado añadir los dos kilosde txankarra en un trozo y, que se vaya haciendo lentamente.

A los 10 minutos añadir los cuatro pimientos choricerosverdes muy picados y el comino; colocando la tapa de lacazuela.

Cuando está a medio hacer la carne, añadir el medio litrode vino tinto y el cuarto litro de agua. Cuando la carne estétierna cortar la pieza, txankarra en seis trozos, pasar la salsapor el chino y se cubren los seis trozos.

Si la carne fuera de vaca o buey, usar la olla exprés durante50 minutos.

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POSTRES

SOCIEDAD «BELOKI», de Zumárraga

Sr. D. Imanol Apaolaza

FRESAS IMANOL

(Para 1 persona)

4 fresas para la salsa Azúcar1 rodaja de melocotón El jugo de 1 naranja4 cucharadas de chacolí

SALSA PARA LAS FRESAS

Colocar en.el turmix 4 fresas, 1 rodaja de melocotón, cua-tro cucharadas de chacolí y dos cucharadas rasas de azúcar.

Dar marcha al turmix, a los 30 segundos parar el turmix yverter la salsa en la legumbrera de las fresas y se sirve.

SOCIEDAD «KURPIL», de Zarauz

Sr. D. Ramón Serras

TORRIJAS zarauztarra

1 litro de leche Azúcar glas en polvo300 gramos de azúcar 1 barra de canela10 bollos suizos

Cortar cada bollo suizo en tres pedazos. Hervir la lechecon el azúcar y canela; cuando esté templada, remojar los pe-dazos de los bollos y cuando estén empapados de leche, freir-los con harina y huevo.

Antes de servirlas espolvorearlas con azúcar (lustre) enpolvo.

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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar

Sr. D. Antxon «Pastelero»

TORRIJAS al rhon

Colocar un litro de leche en un envase, añadir seis cucha-radas de rhon, cortar rebanadas de pan de un centímetro degrosor aproximadamente, remojarlas bien en la leche con surhon. Seguidamente pasarlas por harina y huevo y freirías.Una vez fritas pasarlas por azúcar corriente y canela. Se sir-ven en caliente.

SOCIEDAD «EUSKAL BILLERA», de San Sebastitán

Sr. D. José Mari Peribáñez

PERAS al vino9 peras de invierno 1 ramita de canela2 litros de vino tinto 1 copa de coñac1 kilo de azúcar

Hervir las peras hasta que se cuezan, colocar las peíasen un envase, regarlas con su vino y azúcar.

Comiéndolas al día siguiente son más apetecibles.

SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar

Sr. D. Pacho Oyarbide

NARANJAS al gratén

(Para 10 personas)

10 naranjas grandes 20 cucharadas rasas de azúcar

Cortar por la mitad cada naranja, a cada mitad repartirencima dos cucharadas rasas de azúcar. Seguidamente metera horno muy fuerte (o gratinador).

A los 20 minutos se sirven.

ÍNDICEGENERAL

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Introducción 3Prólogo 5Relación de Sociedades, Cocineros y Platos presentados 7Anécdotas: 14, 17, 22, 31, 40, 54, 61, 65, 66, 73, 92, 103, 117, 147

151, 153, 165, 170, 175, 180, 187, 197, 211, 221, 232, 236,243.

ENTREMESES

Paté de conejo 15Anchoas crudas para aperitivos 15Ensalada rusa 16Ensalada mixta 16Champiñones rellenos al horno 17

CONSOMÉS Y SOPAS

Sopa de ajo 19Sopa de ajo 19Sopa de ajo 20Sopa de ajo 21Sopa de ajo 21Sopa de ajo con huevos 22Sopa de cebolla 23Sopa a la crema de champiñones 23Sopa Eperra 24Sopa de lapas 24Sopa de tapioca y Carne con pimientos 25Sopa al gratén 26Sopa de pescado 27Sopa de pescado 28Sopa de pescado 29Sopa de pescado 30Sopa de pescado 31Sopa de pescado 33Sopa de pescado 34Sopa de pescado 35Sopa de pescado '.. 36Sopa de pulpo 37Sopa Zurrukutuna 38Sopa Zurrukutuna 40

ARROCES Y MACARRONES

Macarrones a la moda Aguirrezabala 41Paella de conejo 41Paella Txinparta 42

PATATAS, LEGUMBRES Y VERDURAS

Patatas con puerros, zanahorias y huevos 43Patatas al limón [[[[[ 43Patatas Gau-Txori 44Patatas en salsa verde mojadas con caldo de carne ".. 45Patatas Ocio-Bide 45Patatas rellenas a la crema agria 46Menestra de verduras 47Menestra de verduras (congeladas y de lata) 49Alcachofas guisadas ". 50

Arbigaras 50Coliflor al horno 51Rollos de setas a la antigua usanda Tolosarra 52Setas de cardo 53Crema Tzaskun de setas al cognac 54Hongos al vino blanco 55Revuelto de hongos 55Txcrri Ja t eko 56Fabada de la Granja 56Pimientos del pico rellenos con bacalao 57Pimientos del pico rellenos de bacalao 58Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao 60

Pimientos del pico rellenos 61

H U E V O S

Huevos con pimientos del pico 63Tortilla de anchoas 63Tortilla de ajos frescos, perejil y bacalao 64Tortilla de puerros 64Tortilla de espinacas 64Tortilla con patatas, cebolla y pimientos 65Tortilla de arbigaras 66P E S C A D O S

Ajo arriero 67Anchoas 68Anchoas al Reloki 68Anchoas El Borole 69Anchoas a la papillot 70Anchoas rellenas 70Anchoas al chacolí 71Angulas al pill pill 71Angulas al pill pill 72Angulas al plato 72Anguilas en salsa 73Arrabak 74Arraigorris a la cazuela 74Albóndigas de atún 75Atún asado al jerez 76Bacalao 76Bacalao a la californiana 77Bacalao Trinidad 78Bacalao a la crema de ajos 79Bacalao al pill pill ' 79Bacalao al pill pill 80Bacalao Beti-Asarre 80Bacalao estilo Julián 81Bacalao a la perezosa 82Bacalao fresco 83Bacalao con pimientos morrones frescos 84Bacalao en salsa verde 85Balacao en salsa verde 85Bacalao en salsa 86Bacalao grueso en salsa 87Bacalao a la moda Urtiaga 88Bacalao al pill pill 89

Bncalao Iñarra 90Bacalao al jugo 90Barbarines Inda 91Besugo 92Besugos asados con mejillones 94Besugo al horno 94Besugo a la parrilla 95Besugo a la parrilla 95Bonito con pimientos choriceros 96Bonito al AndazPe 97Cabracho al coñac 97Caldeirada de maruka salada 98Carrilleras en salsa 99Congrio en salsa 99Congrio en salsa 100Chicharros con cebolla y ajos 101Chicharro grande asado 101Chicharro o besugo asado 102Chipirones en salsa roja 102Chipirones 103Chipirones a la Pelayo 104Chipirones pequeños encebollados 104Chipirones en su tinta 105Chipirones en su tinta 106Dorada al horno 107Dorada al horno 107Errebalo (Rodaballo) en salsa IOSGastaika (Raya) 109Itxas Kabra 109Asto Jatekoa (Itxas Kabra) 110Ttxas Kabra (Cabracho) guisado 111Katxelada de Sapua (Rape) 111Katu Arraia en salsa 112Katu Arrai 113Kokotxas al chacolí 113Kokotxas Gure-Txoka 114Kokotxas al champagne 115Lapas con patatas 115Lenguado Eva 116Lenguado Felipe 117Lubina al chacolí 118Lubina al champagne 118Lubina al horno 119Marmitako fórmula original de Jesús 119Marmitako Elorza 120Marmitako Machet 121Marmitako Oriotarra 122Marmitako 123Marmitako José Irastorza 123Marmitako Zubi-Ondo 124Marmitako de chipirones grandes 125Marmitako Txori Tompe 126Marmitako Txoko Eder 126Marmitako de Makarela (Verdel) 127Martinas asadas 128Martinas con patatas 129Albóndigas de cabeza de merluza 130

Tronchos de merluza a la sidra 131Merluza con almejas y guisantes 132Merluza en rodajas con amejas 132Merluza Akelarre 133Merluza congelada embutida 134Merluza con avellanas a la sidra 134Merluza congelada frita 135Merluza al chacolí con guisantes 136Merluza Gaztelubide 136Merluza al horno 137Merluza a la mimosa 138Merluza a la moskovita 139Merluza rellena Istingorra 140Merluza al vino tinto 141Merluza tipo Corta 141Merluza a la Tolosana 142Merluza Yntza Marínela 142Merluza rellena 143Merluza marinera 144Cogote de merluza a la parrilla 145Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas 146Merluza a la Urtubi 146Carrilleras de merluza congeladas con almejas 149Merluza Edoser 149Cabezas de merluza con patatas, aceite y vinagre 150Lomos de merluza en salsa verde 152Cola de merluza al horno 152Merluza a la cazuela 153Egalas (Agallas) congeladas de merluza 154Rabas de merluza en salsa con setas y almejas 154Nezkazarra (Perlón) con patatas 155Muzarrak 156Ollarras (Gallos) al horno 156Puchanos (Perlones rojos pequeños) 157Rape a la americana 157Rape Arrieta 158Rape en salsa 158Rape Yola 159Sapo (Rape) al consomé 159Sapo al horno 160Sapo en salsa 161Sapo con almejas, mejillones, gambas, tomate y coñac 161Sapo con patatas 162Rape Goxoki 163Sapo Bomba 163Raya al horno 164Raya tipo angulas 165Rodaballo Soraluce 166Rosado congelado 166Salmón a la parrilla 167Salmonetes asados 168Salmonetes al horno 168Salmonetes al Whisky 169Truchas al horno 169Truchas a la Noguera 171Truchas Gure Kaiola 171Truchas a la Bomba 172

Verdetes a la panil la 173

Zarzuela de pescados 173

M A R I S C O S

Almejas a la marinera con tomate 175Langostinos a la plancha 177Langostinos al Whisky 177Langostinos al Whisky 178Lannostinos al horno 178Mejillones al vino blanco 179Crema de karramarros 179C A Z A

Becada (Ollagorra) 181Becada Larrarte 182Concio con almejas 183Coneio a lo «Larra» 184Concio guisado 185Coneio a la Baroja 185Akurisak (coneio de indias) 186Conejo asado al horno 187Coneio Juan Martín 188Conejo a la moruna 188Liebre en salsa 189Codornices a la pancha 189Paloma en salsa 190Palomas con pajaritos 191Palomas 192Paloma toreada 192P.-<to al RuÍ7. de Eguino 193Perdices con patatas y rabo de ternera 194Jabalí en salsa 195Jabalí Txepetxa 196Tórtolas en salsa 197

CARNES, POLLOS, INTERIORES Y VARIOS

Albóndigas 199Albóndigas al Txantxiku 200Burro guisado 201Cabrito asado a la cerveza 201Callos a la Udalpe 202Callos 202Callos guisados 203Caracoles 204Caracoles en salsa verde 205Caracoles en salsa 206Carne de aguja en salsa 207Carne guisada 208Carne en salsa perdiz 209Carne guisada con patatas 210Cordero o cabrito asado 210Cordero asado 211Cordero al Burruntzi 212Cordero lechal al horno 212Cabezas de cordero al horno 213

Cabezas de cordero 213Menudillos de cordero 214Patas de cordero ...' 214Picacha de cordero 215Costilla asada 216Costilla Kcrizpe 216Estofado de carne 217Falda de ternera al vino blanco 217Falda rellena 218Falda quemada 219Fritada de astoa (burro) joven 219Fritada de carne en salsa 220Filetes de ternera en salsa 222Gato en salsa 222Gibel Arraiak (Menudillos de cordero) 223Guisado de carne 224Guisado de carne 224Guisado de carne con patatas 225Guisado de carrilleras y rabo de ternera 226Hígado en salsa 227Hígado a la Eibarrcsa 227Hígado a la Honorio 228Niños envueltos 229Lengua en salsa 230Patas de cerdo 230Patas de cerdo con tomate y pimientos 231Muslos de pollo 233Pollo al ajillo 233Pollo relleno 234Pollitos tomateros 235Pollo al errexil sagar 236Pollo guisado en olla exprés 237Pollo en salsa 237Pollo a la cerveza 238Gallo o gallina en salsa 239Rabo de toro, buey o vaca 240Manitas de cerdo 241Rabo de ternera encendido 241Roast Beef asado 242Salchichas al vino blanco 245Salchichas con arroz 245Salchichas con puré de patata 246Sesiña de caballo 246Solomillos 247Solomillo a la sal 247Solomillo al Sputnik 247Txankarra en salsa (zancarrón sin hueso) 248

P O S T R E S

Fresas Imanol 249Torrijas Zarauztarra 249Peras al vino 250Torrijas al rhon 250Naranjas al gratén 250

ÍNDICE DESOCIEDADES

Ai/cpe An (134, 189).Aitzaki (76, 88, 125).Aitz Zorrotz (21, 187, 245).Akelarre (94, 133, 247).Aldabe (19, 60).Andazpe (63, 71, 97, 227).Alkartu (22, 66).Allegro (23, 64, 79, 225, 246).Amaikak Bat (105, 168).Anabe (37).Anarri Elkartea (27, 97, 122).Arco Iris (222).Arkaizpe (155).Arrio Gaiñ (101, 199, 204, 210).Artzak Ortzeok (103, 197).Alegorrieta (26, 237).Atsegiña (56, 214).Au da Guie Txokoa (114, 248).Baltasar (85, 202).Batasun (240, 241).Batuak (56, 250).Baztartxo (136).Beloki (68, 249).Beti Asarre (80, 182, 214).Bomba (163, 172).Botellín (43, 169).C. D. Aurrerá (46, 54, 57, 130).Casino (52, 55, 95, 142, 167, 220,

223).C. R. Sampedrotarra (31, 141).Caza y Pesca (177, 191).Caza y Pesca Ontza (119, 135).Cofradía Vasca (246).Dardai (63).Danok Bat (90).Donosti Gain (28, 92, 224).Edoser (149, 189).Eiztari Etxea (65, 178).Eliz-pe (102, 152).Elur Txuri (29, 161, 162).Eperra (24, 190, 210).Esparru (38, 192).Esperanza (72, 166, 238).Etxe Azpi (95).Euskal Billera (96, 154, 201, 250).Frukuz (152).Galeperra (64, 109, 216).Gau Txori (44, 86).Gaztelubide (51, 113, 116, 136).Gazlclupe (89, 146).Gizartea (181).Goxoki (75, 102, 112, 163, 179).Gure Ametza (224, 228).Gure Baztarra (43, 120).Gure Kabiya (41, 94, 127).Gure Kaiola (50, 79, 171, 219).

Gure Txoko (73, 185, 239).Gure Txokoa (91, 157, 159, 169).Hartzalde (71, 235).Hogar del Marinero (110, 111, 145,

237).Illunpe (69).Irrika (21).Istingorra (17, 140, 157, 209, 234,

247).Itxas Gain (178).Itxas Mendi (90, 98, 108, 121, 144).Ixkulin (128, 212).Izadi Zaleak (171).Jaiki (119).Kabi Alai (113, 192, 241).Karakate (230, 231).Kerizpe (216).Klink (74, 115, 129).Kondarrak (118).Kurpil (61, 132, 138, 156, 207, 249).Kurpil Kirolak (77, 106).Kurtze Baltz (19, 200, 215).Lagun Artea (183).La Lubina (107, 154, 205, 218, 230).Lasartearra (24, 161, 217, 222).Mahastia (175, 186).Mandaxketa (156).Mariñelaren (30, 100, 173).Ocio Bidé (45).üllagorra (San Sebastián) (68).Ollagorra (Vergara) (81, 184).Ondar Gain (40).Onto Beltz (53).Pantalla (76, 194, 227).Peña Santa Cruz (Andoain) (84,

188).Peña Santa Cruz (Urnieta) (72,

131).Pina Kurdin (123, 150).Pulpo (104, 233).Sagar-Pe (47, 143, 158, 212).San Antón (99).San Esteban (55).San Miguel-Pe (201).Santa Bárbara (80, 165, 166).Sukalde (20, 99).Torrepe (83, 101).Txantxangorri (132).Txapel Gorri (195).Txepetxa (196).Txinparta (42, 160, 229, 236).Txirrikil (23, 226).Txoko Eder (126, 137, 179).Txori Tompe (70, 111, 117, 118,

126, 158, 168).Udalpe Baliza (50, 202, 211).Umore Ona (Vergara) (193).

Umore Ona (San Sebastián) (107, Zazpi Gazte (16, 123).139). Zubi Atde (15, 36, 58, 185, 242).

Unión Artesana (67). Zubi Gaiñ (35, 134, 141, 164, 247).Urdiña Txiki (49, 206). Zumardi (25, 149).Urretxua (16, 45). Zubi Ondo (124).Ur Gain (64, 87, 188, 203).Urkusun Gairi (34, 208, 250).Ur Zaleak (33, 41, 74, 104).Urtubi (146, 177, 213). NOTA: El número que va entreVeleta (173, 245). paréntesis detrás del nombreYntza (82, 85, 142). de la Sociedad, corresponde aYola (78, 153, 159). la página donde se hallan susYtur Ondo (115, 219, 233). recetas.

ÍNDICE DECOCINEROS

Atxaga, Ramón (72, 131).Achúcarro, Joseba (133).Águeda, Alfonso (75).Aguirre (Jaime (19, 200).Aguirregabiria, Honorio (224, 228)Aguirrezabala, Ramón (41, 74).Aizpurua, José María (227).Alberdi, Ignacio (217).Alberdi, Jesús (64).Alberdi, Patxi (132).Alcorta, Miguel (161).Aldaz, Félix (105).Alfaro, Enrique (248). •Alonso, Serafín (229).Alonso, Venancio (44).Alústiza, Casimiro (173, 245).Andonegui, Felipe (111, 117, 126,

168).Anduaga, José María (201).Antía, Esteban (107).Antía, José Mari (168).Apaolaza, Imanol (68, 249).Aramburu, Julián (81).Aramburu, Ramón (161, 162).Aramendi, José (152).Aranguren, Iñaki (70, 109).Aranguren, Lucio (30, 100, 173).Aranguren, Luis (118, 158).Argárate, Celestino (23, 225).Argárate, Gregorio (246).Argárate, Ike (85, 202).Arluciaga, Benito (80, 165, 166).Arnaldo (240, 241).Arratíbel, Antón (104).Arregui, J. Manuel (71).Arrieta, Juan José (47, 143, 158).Arrillaga, José María (16).Arrióla, Agustín (124).Arrióla, David (76, 227).Arrizabalaga, Luis (64, 87).Arrojería, José María (216).Arrondo, Carlos (217).Arrúe, Martín (181).Arteche, José (233).Arzuaga, Juan José (55).Ascasíbar, Trinidad (78, 153).Astigarraga, Kepa (108).Astigarraga, Yon (237).Átela, Gabriel (157, 169).Azkarraga, Ifiaki (226).Aznar, José Luis (86).Babe, Josetxo (103, 197).Badiola, José (112).Baroja, Hugo (15, 36, 58, 70, 185,

242).Basurto, Carlos (154, 205, 230).Barrenechea, Ramón (175).

Beitia, Felipe (15, 110, 111).Bello Portu, Antón (223).Benítez, Jaime (218).Berazadi, Fausto (94, 127).Biain, Reyes (215).Bolamburu, José (186).Borole (69).Buxeda, Antonio (246).Cabanas, Mario (53).Caminos, Juan (55).Cándido (Alias el Joyero) (50,

202).Castellanos (139).Castillo, Juan Martín (84, 188).Castro, José María (118).Celaya, León (77).Corta, Eugenio (73, 185, 239).Corta, J. Antonio (31, 141).Cuesta, José Ramón (128).Churruca, Antonio (119).Diez, José Luis (115, 219, 233).Echániz, Gabino (230, 231).Echarri, Andrés (132).Echevarrieta, Faustino (195).Echeverría, Marcos (149, 189).Echeverría, Perico (178).Eguibar, Tomás (89).Eguiburu, Antonio (136).Elesgaray, Imanol (137, 179).Elgueta, Javier (204).Elorza, Agustín (43, 120).Elorza, Luis (51, 113, 116, 136).Erauskin, Joaquín (38).Esteve, Miguel (136).Fitero (201).Gárate, Domingo (63).Garay, Pablo (211).Garaicoechea, José (42).García (28, 224).García, Gregorio (220).García, Víctor (177, 191).Garmendia, Lorenzo (166, 238).Goicoechea, Ramón (121).González, José Ramón (46, 54).González, Severiano (246).Gorrochategui, José (212).Gracia, Javier (154).Guezur (146).Gurruchaga, Javier (241).Hernández, Juan José (49, 206).Ibarlucea, José (94).Idígoras, J. José (80).Illarramendi, Patxi (222).Inda, Alberto (91, 159).Intxaurraundieta, F. (212).Iparraguirre, José M. (188).Irastorza, José (123, 150).

Irízar, Fermín (172).liuretagoyena, Vicente (43, 169).Isasti Martínez, Guillermo (79).Jáuregui, Valentín (22, 66).Jiménez, Faustino (27, 140, 157,

209, 234).Juaristi, Miguel Ángel (207).Kale (19, 60).Lacasa, Josetxo (183).Lángara, Jesús (135).Lapitz, José Luis (163).Lapitz, Pedro (163).Larra (Alias el) (184).Lañarte, Ignacio (80, 182, 214).Larrañaga, Juan (27, 122).Larrañaga, Julio (134, 189).Larraza, Pachi (16, 45).Larrinaga, Jesús (65).Larumbe, Luis María (26, 237).Lecea, Pedro María (83, 101).Legorburu, Melchor (24, 190, 210).López, Manolo (235).López, Paco (29).Luis (Alias Kakua) (79).Luzuriaga, Antón (82, 142).Macho, Salvador (52).Madariaga, Gregorio (152).Manterola, Enrique (99).Marticorena, Florentino (102).Martínez, José Luis (45).Martínez, Vicente (20, 99).Mateo, Miguel (178).Mendiguren, Joseba (126).Mendiola, José María (208).Miguéliz, Juan José (85).Moran Uría, Manuel (101, 199,

210).Múgica, Aniceto (95).Múgica, Gervasio (24).Narvaiza, José (16, 123).Noguera, Juan María (171).Olano, Víctor (57, 130).Onaindía, Víctor (35).Ormazábal, Juan (50).Ostériz, José (114).Oyarbide, Joaquín (196).Oyarbide, Pacho (250).Oyarzábal, Florentino (37).

Pascual, Juan Andrés (222).Pastelero, Antxón (34, 250).Pecina, José Luis (171, 219).Peribáñez, José M. (96, 201, 250).Pineda, José Manuel (247).Prado, Alvaro (95, 142).Recarte, Gregorio (106).Rivas, José (214).Robles, Pascual (159).Rochas, Teodoro (41).Rubio, Gabriel (107).Ruiz, Lucio (Canito) (21, 187, 245).Ruiz de Eguino (193).Sagardía, José (63, 71, 97).Sagarzazu, Eustaquio (98, 144).Sagarzazu, Manuel (102).Sagüés, Ángel (33).Salegui, Ignacio (64, 109).Salegui, Ignacio (124).Sasimbarrena, Ángel (192).San Sebastián, Teodoro (155).Serras, Ramón (61, 138, 156, 249).Solabarrieta, Ramón (97).Sorondo, Rufo (74, 115, 129).Tapia, Yokin (56).Tellechea (216).Tellería, José María (192).Unamuno, Javier (146, 177, 213).Urretavizcaya, Miguel (203).Urtiaga, Ramón (76, 88, 125).Yeregui, Joseba (104).Ynza, Moisés (247).Yñarra, Pedro (90).Zabala, Javier (194).Zabala, José María (21).Zabalo, Agustín (25, 149).Zamarripa, Pablo (167).Zapiain, Lorenzo (40).Zubia, Juan María (68).Zulueta, Félix (23).Zumeta, Lucio (160, 236).

NOTA: El número que va entreparéntesis detrás del nombredel cocinero, corresponde a lapágina donde se hallan susrecetas.

Recetas del autor, recogidas de su libro:

"Manual de Cocina EconómicaVasca"

ENTREMESES

Berza cruda en ensalada, originalCastillo.

Sardinas arenques (saladas).Tomates en ensalada.Huevos duros.Bonito fresco o de lata.Pepino en ensalada.Patatas cocidas en ensalada.Lechuga en ensalada (tipo fran-

cés).Lechuga en ensalada.Ensalada mixta.Ensalada mixta (rusa).Gazpacho.Espárragos y alcachofas.Pimiento de cristal tipo Arnedo.Fritos variados.Villeroi para empanar.Croquetas de ave, carne, queso,

etcétera.Pasta Orly o marinada (de freír).Buñuelitos para fritos variados y

entremeses.Sesos huecos.Criadillas.Mollejas.Mejillones para fritos o entre-

meses.Carne cocida sobrante del día

anterior.Pollo sobrante del día anterior.Risolas de hojaldre.Bouchees para fritos variados.

CONSOMÉS, SOPAS, CREMAS

La Garbure.Sopa de pan a la crema.Consomé de gallina (Olio salda).Consomé de carne.Consomé de tapioca.Consomé Royal.Consomé de verduras.Consomé de arroz.Consomé Aurora.Consomé Mimosa.Consomé Celestina.Consomé Nupcial.Crema de Aranjuez.Crema de lechuga.Consomé fideo o pasta italiana.Pequeña marmita.Crema a la madrileña.Crema andaluza.Crema de alubias rojas.

Crema de lentejas.Crema de alubias blancas.Crema de babachiquis (habas pe-

queñas).Crema de patata.Crema de berza.Crema a la casera.Otra crema de verduras.Crema a la Reina.Crema de harina de maíz.Sopa Juliana.Crema de coliflor.Crema de champiñones.Crema de tomate.Crema de guisantes.Crema de zanahorias.Sopa de rabo de buey, vaca o ter-

nera.Sopa paisana.Sopa al cuarto de hora.Sopa de cebolla (tipo francés).Sopa de cebolla (tipo español).Sopa de ajo.Sopa minestrone.Sopa de menudillos de pollo.Sopa de eskalus (bermejuelas).Crema de mariscos.'Crema de cangrejos o cigalas pe-

queñas.Sopa de pescado con arroz.Sopa de lapas.Sopa especial de pescado.Sopa de pescado.Crema de lapas.

ARROCES, MACARRONES,PASTAS

Paella.Paella de pescados económicos.Arroz blanco fondeado.Arroz blanco al natural.Arroz a la marinera.Pasta de tallarines (especial).Canelones al gratín.Pasta de crepés para condimen-

tar canalones al gratín.Macarrones y Spaghetti.Spaghetti a la italiana.Spaghetti al natural.Macarrones genovesa.Macarrones a la española.Macarrones al gratín.Nouilles.Sobras de pan al gratín (creación

Castillo).Fideuá gandiense (paella de fi-

deos).

PATATAS, LEGUMBRES,VERDURAS

Patatas chips.Patatas paja.Patatas cerilla.Patatas Delfina.Croquetas de patatas.Patatas couffles.Patatas con puerros o porrusal-

da.Patatas en salsa verde.Patatas salteadas.Patatas naturales.Patatas al ajillo.Patatas con pimientos choriceros.Patatas con arroz.Patatas guipuzcoana.Patatas con «birika» (pulmón).Patatas con cabeza de merluza.Patatas con cebolla «panadera».Puré de patatas.Patatas viudas.Patatas con chorizo.Patatas con sebo de riñon de

ternera o cordero.Patatas guisadas con guisantes

frescos.Patatas con judías verdes (vai-

nas).Judías verdes con patatas.Judías verdes a la portuguesa.Achicorias con patatas.Achicorias salteadas con tocino.Acelgas con patatas.Patatas con acelgas.Acelgas a la crema.Tallos de acelga al gratín.Tallos de acelgas con mahonesa.Modo de cocer las alcachofas.Alcachofas vinagreta.Alcachofas al gratín.Alcachofas romana.Cardos al natural.Cardos silvestres con patatas.Calabacines rellenos.Berenjenas en salsa.Berenjenas fritas.Pisto.Lechugas enteras guisadas.Lechuga cocida con patatas na-

turales.Modo de cocer los espárragos.Puchero casero compuesto de

tres platos (sopa, berza y mor-cilla y chorizo).

Berza al jugo de carne.

Berza con patatas.Otra fórmula de berza con pa-

tatas.Berza al horno.Berza salteada.Berzas con puré de baba txikis

(habas pequeñas).Coliflor con patatas naturales.Coliflor al gratín.Coliflor con mayonesa.Calabaza con patatas.Coles de Bruselas salteadas.Espinacas (modo de cocerlas).Espinacas salteadas.Espinacas a la crema.Crema de espinacas.Guisantes salteados.Guisantes a la francesa.Guisantes cocidos.Habas salteadas.Habas frescas con calzón.Habas sin calzón.Verde acelgas con puré de habas.Macarrones con puré de baba txi-

kis (habas secas pequeñas).Baba txikis (habas secas peque-

ñas) con alubias rojas.Puré de habas con espinacas en

rama o con verde de acelgas(especial para los niños).

Baba txikis (habas secas peque-ñas) con rabo de vaca o debuey.

Sopa de baba txikis (habas secaspequeñas).

Setas de primavera (perretxikos)de Vitoria a la cazuela.

Antigua fórmula de condimenta-ción de setas de la variedadconocida en el País Vasco conel nombre de Gibelurdiña.

Gibelurdiñas, revellons u otraclase de seta, plana, a la plan-cha (sin ajo).

El mismo tipo anterior de setascon ajo y perejil.

Champiñones al ajillo.Gibelurdiñas Castillo .Cualquier tipo de setas planas

al horno.Otra preparación de champiño-

nes, hongos, «zizas» o cualquierclase de setas.

Setas de cardo (Plenrotus eringii)Agujas (orratzak) con salsa de

hongos u otra clase de setas.

Hongos a la riojana o a la bor-delesa.

Menestra especial de verduras.Puerros cocidos con aceite y ajos.Sopa de puerros.Tomates asados en rodajas.Tomates enteros asados.Puré de zanahorias.Puré de patatas y zanahorias.Albóndigas con acelgas.Plato de cebollas, tomates y pa

tatas.Antigua receta de condimenta-

ción de alubias rojas de Tolosa.Alubias rojas de Tolosa.Alubias con tocino y chorizo.Alubias blancas cocidas para épo-

ca de calor.Alubias blancas o pochas.Garbanzos de vigilia.Cocido de garbanzos y de berza.Garbanzos guisados.Cocido a la española.Lentejas guisadas al natural.Sopa de pan y lentejas.

H U E V O S

Huevos fritos con jamón.Huevos fritos con cebolla.Huevos fritos con salchichas.Huevos fritos con tocino magro

ahumado.Huevos fritos con tocino.Huevos fritos con pimientos mo-

rrones.Huevos fritos con patatas saltea-

das.Huevos fritos con picatostes.Huevos fritos con tomates relle-

nos.Huevos rellenos fríos.Tortilla francesa.Tortilla finas hierbas.Tortilla española.Tortilla española con puré.Tortilla de setas, hongos, cham-

piñones, níscalos, etc.Tortilla con espinacas, llamada

«Florentina».Tortilla con higadillos de pollo.Tortillas con queso «dos colores».Tortilla primavera.Tortilla de picacha (sangrecilla).Tortilla de gambas.Tortilla de bacalao.Tortilla de anchoas.

Tortilla de miga de pan.Tortilla de leche, huevos y hari-

na.Huevos revueltos con perretxi-

kos, hongos, champiñones uotra clase de setas.

Huevos revueltos con jamón.Huevos revueltos con espárragos.Huevos revueltos con pisto.Pipperade a la bascaise o vasco-

riojana.Huevos en cazuela.Huevos revueltos con tomate.Huevos al plato con anchoas.Huevos al plato con pan sobran-

te.Modo de cocer los huevos.Huevos al plato «Castillo».Huevos al plato con ríñones (me-

yerber).Huevos al plato con jamón.Huevos al plato a la mantequilla

negra.Huevos al plato con espinacas.Huevos al plato con tomate.Huevos al plato con higadillos de

pollo.Huevos al plato al natural.Huevos al plato a la flamenca.Huevos escalfados (fritos en

agua).Huevos Bella Otero.Huevos escalfados Aurora.Huevos escalfados a la criolla.Huevos Gran Duque.Hevos escalfados con cangrejos

de río.Huevos escalfados con residuos

de pollo, carne cocida, etc.Huevos escalfados Florentina.Huevos escalfados con jamón.Huevos escalfados Mornay.Huevos escalfados «Castillo».Huevos cocotte.Huevos cocotte a la crema.Huevos en cocotte con setas.Huevos escalfados Villerois.Huevos tipo flan con tomate.Huevos primavera o a la rusa.Huevos Villerois.Huevos Mollets.Huevos Mollets al costrón.Huevos Mollets a la parrilla.Otra fórmula de huevos Mollets.Forma de cocer los huevos.Huevos duros en ensalada.Huevos duros rellenos.

Huevos duros con guisantes.Huevos duros con tomate y pi-

mientos.Huevos duros en salsa verde con

patatas.Huevos duros con pimientos mo-

rrones y chorizo.

PESCADOS

Anchoas Castillo.Anchoas albardadas.Anchoas salteadas.Anchoas a la inglesa.Anchoas fritas.Anchoas en salsa verde.Anchoas al pill-pill.Anchoas portuguesas.Anchoas papillote.Anchoas en ensalada.Agujas en salsa roja.Agujas asadas con tocino.Agujas con tomate picado (caset)Agujas fritas con harina y huevo.Filetes de aguja pasados por be-

chamel Villeroi.Anguilas en salsa con patatas

nuevas y guisantes frescos.Angulas guipuzcoana.Ankas de rana en cazuela.Bacalao al ajo arriero.Bacalao Castillo.Bacalao a la casera.Bacalao al aceite.Bacalao pill-pill.Bacalao en salsa verde.Bacalao con pimientos morrones.Bacalao a la vizcaína.Besugo asado encima de la cha-

pa.Besugo a la marinera.Besugo a la bermeana.Besugo con pimientos morrones.Besugo al vino blanco.Besugo cocido con salsa de to-

mate.Bonito a la parrilla.Bonito a la riojana.Bonito con cebolla.Bonito o atún con tomate.Albóndigas de bonito o atún.Bonito con pimientos choriceros

frescos.Bonito con mayonesa.Marmitako a la bermeana.Cabracho o cabrarroca.

Brecas rebozadas con leche y ha-rina.

Congrio con guisantes frescos.Congrio con patatas.Congrio riojana.Corcón finas hierbas.Chicharro asado.Chicharros con pimientos chori-

ceros frescos.Chicharro a la plancha.Chicharro a la americana.Filetes de chicharro cocidos.Chicharro a la vizcaína.Chipirones en su tinta.Gallo a la romana.Gallo al limón.Kokotxas a la donostiarra.Lenguado Juncal.Lenguado Indar creación «Cas-

tillo».Lenguado Meuniere.Lenguado Margarita (Marguery).Lenguado con pasta de freír ma-

rinada (Orly).Lenguado mejicana.Filetes de lenguado con plátanos.Filetes de lenguado al vino blan-

co.Lubina al gratén.Lubina asada con gibelurdiñas

(setas).Lubina con cangrejos (carrama-

rros).Lubina asada tipo Bermeo.Lubina a la naranja.Lubina con jamón.Lubina meuniere.Merluza cocida.Merluza Goyerri - Creación y es-

pecialidad «Castillo».Merluza a la gallega.Merluza a la guipuzcoana.Merluza a la portuguesa.Merluza a la americana.Merluza al gratín.Merluza San Marcial.Merluza cocida con mayonesa.Merluza koskera.Merluza en salsa verde.Merluza al pill-pill.Merluza a la vizcaína.Merluza frita a la bilbaína.Merluza rellena.Huevas de merluza rebozadas

con harina y huevo.Otra fórmula de condimentar

las huevas de merluza.

Tomate picado (caset).Salsa o puré de tomate.Salsa vizcaína.Salsa verde.

C A Z A

Perdiz originalidad Castillo.Pato a la naranja (fórmula sen-

cilla).Paloma en salsa.Pavo asado, relleno con magro

de cerdo fresco y trufa.Forma de hacer el puré de cas-

tañas (para acompañar al pa-vo).

Pichones a la pina.Codornices en salsa.Codornices rellenas en pimien-

tos morrones.Faisán relleno al jerez.Faisanes o patos.Codornices con pochas.Becada asada y en salsa.Corzo o jabalí.Jabalí o corzo (segunda receta).Liebre en salsa.Conejo con pimientos «piparra-

da».Conejo con arroz.

CARNES, POLLOS,INTERIORES

Tournedos, chateaubriands y en-trecotes.

Carne a la criolla, creación «Cas-tillo».

Tournedo «Castillo»Carne de solomillo creación «Cas-

tillo».Delicias del Aralar.Chateaubriand a la plancha.Beefsteaks de solomillo.Entrecote a la plancha.Chuletas de ternera, vaca o buey.Tournedos condimentados en ca-

zuela.Tournedos a la parrilla o a la

plancha.Escalopes de ternera o vaca.Filete de tapa de vaca.Filetes de tapa o babilla a la

plancha.Filetes de tapa o babilla de vaca.Redondo o babilla de ternera

asado.

Carbonada de vaca o buey (platobelga).

Chuletas de buey, vaca o carnero.Ragout de ternera.Falda de ternera rellena.Corazón de ternera rebozado con

harina y huevo.Ragout de vaca.Carne de falda de vaca con ma-

carrones.Carne con patatas.Carne guisada con arroz.Redondo de vaca o buey.Ropa vieja.Carne a la menestra.Popietas (filetes de ternera, vaca

o buey de importación).Bitokes (hamburguesas).Albóndigas de vaca, ternera o

cordero.Albóndigas a la coll (berza).Chuletas de cerdo fritas.Cordero al chilindrón.Cordero asado.Corazón Villeroi.Paté.Codornices rellenas con paté he-

cho en casa.Gallina Villeroi.Gallina a la portuguesa.Pollos o gallinas con salsa su-

prema.Souffle de pollo o gallina.Pollo en salsa creación «Castillo»

con guarnición de pina.Pollo salteado con patatas y

champiñones.Ragout de pollo.Pollo al pastor.Pollo a la riojana.Pollo asado a la parrilla.Pollo asado.Pollo al ajillo.Pollo tipo angulas.Pollo o pollito en cazuela.Pollo a la naranja.Pintada braseada a la manzana.Capón asado, con sisa oris.Pollo estofado.Callos económicos.Callos a la vizcaína.Callos a la madrileña.Hígado con cebolla.Hígado agridulce.Mollejas de ternera jardinera.Mollejas (lecheras) de ternera al

ajillo.

Cabeza de merluza cocida.Pescados congelados.Merluza congelada salsa negra.Merluza congelada frita.Merluza congelada en salsa verde.Mero al Puente de los Príncipes.Mero a la parrilla.Palometa a la parilla.Palometa en salsa con patatas y

espárragos.Palometa tipo merluza frita.Perlón a la naranja.Pescadilla cocida con mayonesa.Pescadilla frita con harina y hue-

vo (romana).Pescadilla frita enroscada.Pescadilla frita con harina, hue-

vo y pan rallado.Pescadilla al gratín.Panchitos al horno.Potas (voladores).Rape congelado a la americana.Rape cocido salsa tártara.Rape Uranzu.Rape a la americana (receta eco-

nómica).Rape o sapo tipo langosta.Raya a la mantequilla negra.Raya con patatas chips.Raya al ajillo.Rodaballo imitando parrilla fal-

sa.Rodaballo entero al horno.Rodaballo salsa amarilla.Salmonetes maitre d'hotel.Salmonetes a la parrilla.Salmonetes fritos con harina y

huevo (romana).Sardinas asadas a la plancha.Sardinas tipo vinagreta (en ca-

liente).Tolla (katu arrai) en salsa pi-

cante).Tolla (katu arrai) con judías ver-

des.Truchas con berzas, tocino, pan

y naranja.Truchas a la naranja.Truchas congeladas a la navarra.Truchas cocidas con caldo de

carne.Verdel con salsa de cangrejos.Verdel frito.Verdel cocido salsa vinagreta con

penino.Fritura de pescados a la anda-

luza.

Zarzuela especial.Zarzuela de pescados económica.MARISCOS

Forma (y tiempo) de cocer losmariscos.

Gambas cocidas (pequeñas).Gambas al ajillo.Almejas con arroz.Almejas marinera.Almejas a la parisina.Lapas en salsa verde con arroz.Percebes.Cigalas cocidas (unas 8 piezas

por kilo).Langostinos cocidos (o nécoras).Langosta.Langosta o bogábante (homar) a

la americana.Cangrejos cocidos (de reglamen-

to).Centollo cocido (también buey o

petaca).Txangurro (centollo-buey) rellenoMejillones Sorkalde.Mejillones con arroz.

S A L S A S

Salsa española.Salsa económica, creación Cas-

tillo.Salsa mejicana.Alioli.Salsa vinagreta.Salsa mayonesa.Salsa remolada.Salsa andaluza.Mayonesa verde.Salsa tártara.Salsa suprema.Salsa de Madeira.Salsa americana.Salsa de carne.Salsa Robert.Salsa de naranja.Salsa riojana, tipo bordelesa.Bechamel para gratinar.Salsa bechamel.Bechamel para croquetas.Salsa Villeroi.Salsa Aurora.Salsa Momay.Salsa holandesa.Salsa Muselina.Salsa bearnesa.Salsa Bercy.

Mollejas (lecheras) con hongos(Onto beltz).

Lengua en salsa.Ríñones al jerez.Brochetas de ríñones (pinchos

morunos).Sopa a la crema de caracoles.Caracoles tipo tasca.Mondcjus de Zaldivia.

POSTRES

Tortilla soufflc.Souffle de melocotón.Souffle de moras.Mermelada de moras.Intzaursalsa (salsa de nueces).Postre económico de plátanos y

naranjas.Popurrí vasco.Plátanos flambées.Macedonia de frutas.Fresas.Cerezas al vino tinto.Melón relleno de frutas.Las manzanas.Manzanas cocidas al natural.Manzanas asadas.Souffle de manzanas.Manzanas fritas.Croquetas de manzanas.Manzanas de hojaldre.Tarta de manzana.Manzanas con pasta de freír.Manzana rallada.Membrillo de manzana reineta.Tocinos de cielo.

Forma de hacer la cuajada.Cuajada con tocino de cielo y

nata (creación Castillo).Merengues.Higos bien maduros con chanli-

lly y coñac.Chantilly.Crema líquida (inglesa).Crema líquida más económica.Flan al caramelo.Crema al caramelo.Leche frita.Cremas fritas.Torrijas.Torrijas (otra fórmula).Tortilla azucarada.Crepés.Crepés a la crema.Pannaquets al marrasquino

kirsch u otro licor.Pannaquets con mermelada.Arroz con leche a la española.Arroz conde albaricoque.Arroz con leche con fresas o fru-

tas.Tarta Santiago.Crema pastelera.Relámpagos al caramelo.Paté a choux (pasta choux).Buñuelos de viento.Profiteroles a la crema.Churros.Hojaldre.Medio hojaldre.Bizcocho para tartas.Magdalenas.