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Contenido

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Pnroco. Ferrn Adri . 6PREFACIO.IolRobuchon. . . 7INTRODUCCTN. A modo de aperitivo 9

LA EDAD MEDIA. El Reino de Tillevent . . . . 13

EL RENACIMIENTO. La renovacin de la mesa . 25

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina 35

EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte 47

LA REVOLUCIN. Nacimiento de la restauracin . 63

EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronoma francesa 75

tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega" 101

tA POCA MODERNA. De Ia restauracin turstica a la nueva cocina 113

LA MODERNIDAD ALIMENTARIA . 739

NO HABR GUERRA ENTRE EL TERRUO Y LO EXTICO 1,45

PEQUEO DICCIONARIO HISTRICO DE LAS DENOMINACIONES CULINARIAS

LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMA FRANCESA

BIBLIOGRAFIANorcn DE BrocRAFAS

151771779181183INDICE

F

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Prlogon los ltimos decenios el panorama gastronmico espaolha cambiado de forma radical. En pocos aos hemos sido

capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y elnombre de grandes cocineros espaoles ha transcendido nuestrasfronteras.

Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedi-miento, seamos observadores ante la gastronoma del pas vecinoque an puede desvelarnos grandes secretos.

La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satis-faccin de una necesidad fsica como es la alimentacin y elevarsea la categora de gastronoma. Grandes cocineros como Carme oEscoffier fueron quienes establecieron en el siglo XIX las bases dela cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas delos restaurantes de todo el mundo. Otro hito importante se produ-jo en los aos sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise,el cambio de mentalidad que la acompa permiti que en otrasIatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propioesti lo.

Los espaoles al igual que los franceses apreciamos una buenamesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con es-mero y cario por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DELOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de larestauracin que disfrutan pensando, preparando y sirviendo unabuena mesa, y a todos aquellos comensales dispuestos a sentarse aella, unos y otros disfrutarn conociendo los nombres y las cir-cunstancias que contribuyeron a gestar una de las ms reputadasgastronomas de nuestro tiempo.

Me satisface recomendar la historia de la cocina y los cocinerosfranceses pues me siento especialmente deudor de esta gastrono-ma. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa, asist a un sta-ge que imparta la Fundacin Escoffier y descubr qu era la crea-tividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negrescode Niza, la defini entonces de una forma absolutamente sencilla

Prefacioiento una gran alegra al presentar LA HISTORIA DE LACOCINA Y DE LOS COCINEROS, fruto de la colaboracin y

de la investigacin de dos cocineros, Edmond Nierinck y Jean-PierrePoulain, que han elegido la enseanza para transmitir sus conoci-mientos.

Esta obra servir para colmar un vaco: es la respuesta a una ne-cesidad. Se trata de un libro indispensable para todos los profesio-nales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona intere-sada en la gastronoma. Va ms all de la ancdota, de la crnica ynos permite descubrir y conocer las razones de Ia evolucin de lacocina. El estudio de la sucesin de los epifenmenos que constitu-yen nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuomovimiento, como los modos de vida. Esta nocin de cambio per-mite al cocinero acompaar e incluso preceder Ia innovacin. Comoprecisan los autores (el pasado es la raz del futuro".

Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se leecomo una novela: el deseo de conocer el captulo siguiente nos man-tiene en vilo. Historia de la Cocina y de los Cocineros es ademsun libro de referencia permanente, particularmente accesible, paraconocer los nombres importantes y las etimologias, a veces misterio-sas, de los platos.

Creo que el aporte de conocimientos que conduce a una dimen-sin cultural es esencial, tan indispensable para todo cocinero comopara quienes consideran que el refinamiento gastronmico es el re-flejo de una civilizacin.

En el museo del Compagnonnage de Tours, se puede leer estahermosa divisa del filsofo griego Anaxgoras: "El hombre piensaporque tiene una mano>. La reflexin y el acto son las dos condicio-nes para que la obra se vuelva obra de arte; para que la tarea tra-duzca la habilidad y la reflexin. A medida que los progresos tcni-cos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede am-pliar el espacio del pensamiento. La cultura proporciona el alimen-to indispensable al espritu para adquirir una concePcin personal.Es as como el cocinero se vuelve creativo, original. Y all se sitasu devenir en la nueva era, la era de la inteligencia.

La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensindel cocinero cultivado. La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libe-ra el arte.

Jol Robuchon.

IntroduccinA modo de aperitivo

ComensalPersona que come hab-tualmente en la misma me-sa que una u otras perso-nas.ComensallsmoComportamiento alimenta-rio basado en las comidasrealizadas en comunidad.

a historia de la cocina se confunde con la de la humanidadhasta el punto de que los antroplogos contemporneos con-

sideran que la utilizacin del fuego para cocinar y la memorizacinde las tcnicas culinarias son el verdadero punto de partida de lacultura humana.

El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra laexistencia de dos grandes modos de comportamiento alimentarioque parecen coexistir an en el hombre contemporneo:. el vagabundeo alimentario corresponde a la prctica de la rebus-ca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos,bayas, frutas, granos, animales pequeos, sin que la comida est or-ganizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeosprimates arborcolas (que viven en los rboles). En los lunchs y elservicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza estaestructura de comportamiento. el comensalismo alimentario supone, por su parte, la organiza-cin de un grupo centrado en la bsqueda de la alimentacin (caza)o en su produccin y proteccin (agricultura), con lo cual aparecenuna divisin de tareas y una comida comunitaria. Esto correspondeal comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana.

La prehistoria de la cocina es un tema apasionante que desbordaampamente el marco de esta obra. Aqu nos limitaremos a clasifi-car las grandes descubrimientos tcnicos que han permitido el desa-rrollo del arte culinario.

El fuego de cocinaEl fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto per-mite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de lapesca o de la recoleccin. Y de esta forma modifica, afina o humani-za el gusto pero sobre todo, prolonga la conservacin.

Para poder ampliar la paleta de los modos de coccin, haba queinventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calorms difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones enmedio hmedo.

Esto suceda mucho antes de la edad de Hierro. El antepasadode nuestras tostadoras o sartenes no es ms que una simple piedra

AROUESTRATO(Siglo lV antes de J.G.)Arquestrato naci en el siglolV antes de J.C. en Gela,Sicilia, que en aquella pocaera griega. Era amigo deuno de los hijos de Pericles,brillante estadista atenien-se. Contrariamente a certasafirmaciones, Arquestrato noera cocinero sino poeta ygran vajero, interesado porla gaslronoma, Recorra elinmenso imperio de Atenaspara estudiar con minuciosi-dad los alimentos y las coci-nas regionales. Conoca elestrecho lazo que existe en-tre costumbres alimentariasy civilizacones.Al cabo de sus peregrinacio-nes Arquestrato public unaobra cuyo ttulo varfa segnlos helenistas: .Gastronomade Arquestrato" o "Gastrolo-ga". Este libro presenta enforma de estudio metdico yrelata todas sus experienciasy descubrimientos. Por des-gracia, slo nos han llegadounos pocos fragmentos.A pesar de sus inclinacionesgolosas, Arquestrato siemprefue muy delgado, de all pro-viene el dicho "ligero comoArquestrato".

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lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar facilmente,sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unasgalletas compuestas de cereales, ms o menos majadas y humidi-ficadas.

Los primeros recipientes de coccin que podan contener aguay que ofrecan la posibilidad de realizar cocciones por ebullicineran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echa-ban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; elcalor que se acumulaba llevaba el agua a ebullicin y permita, re-novando la operacin, la coccin de ciertos alimentos.

La tcnica se desarrollar enteramente con el descubrimientode vasijas de tierra que se podan poner sobre el fuego y, sobretodo los recipientes de fundicin o de hierro. Es as como aparece-rn dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron duran-te siglos la base de la alimentacin humana: las sopas y las papi-llas de cereales.

Un descubrimiento fundamental:la fermentacinLa conservacin de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, elproblema central de la alimentacin humana. Despus de la coc-cin, la fermentacin es el descubrimiento que revolucionar ver-daderamente las costumbres alimentarias. En principio es un mo-do de conservacin que permite consumir alimentos o bebidas tra-dicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera pa-radjica los mismos agentes que causan, habitualmente, su degra-dacin. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizadode manera emprica, sin que en la poca pudiera explicarse sumecanismo racionalmente.

Sin embargo, la importancia de la fermentacin no se reduce,ni mucho menos, a Ia conservacin; tambin transforma comple-tamente la textura y el gusto de los alimentos, ya se trate del zu-mo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cereales y agua.En el caso de los cereales, la fermentacin permite pasar de unagalleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o loscereales se obtienen bebidas alcoholizadas, vinos, cervezas o

Los griegos y los romanosA pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocinafrancesa, fieles a una tradicin occidental que ve en la Grecia y enla Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos de-cir dos palabras sobre la gastronoma y las artes de la mesa en laAntigedad, aunque slo sea para sealar los nombres clebres deArrquestrato en Grecia o Lculo y Apicio en Roma.

La alimentacin y la cocina en la Antigedad estn explicita-mente organizadas a partir de criterios mitolgicos muy precisos;los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comidaen s misma una dimensin ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuan-do hablamos de fiestas dionisacas, de bacanales o de orgas roma-nas; considerarlas solamnte como prcticas de libertinaje sera ig-norar su verdadera dimensin mstica y regiosa.

En cuanto a los modos de coccin, los griegos y los romanos co-nocen tres grandes tcnicas de base: el asado, el hervido y los gui-sos. Para ellos estn simbolicamente jerarquizadas y su uso recuerdaal mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de suprogreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervidoes a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, unode los ms eminentes especialistas del mundo griego, "el de unahumanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lomejor y que recuerda as... que primero comi asados, antes deaprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'.

Se advertir tambin la prctica constante de .cortaro el vinocon mltiples productos que no dejan de sorprendernos como: elagua de mar, la pez, la resina, la cal o an el polvo de mrmol; ascomo el uso, excesivo para nosotros, de especias (prctica corrienteen toda la Antigedad y que durar hasta la Edad Media) sin olvi-dar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimen-to obtenido gracias a la fermentacin de las entraas de pescado,que deba parecerse al Nuoc Mm de la cocina china.

Pero no debemos olvidar que la gastronoma francesa es tam-bin heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y desu cervoise.

Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio dela historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, eltrabajo de cocina est indisociablemente ligado al servicio y a losmodales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene re-percusiones sobre los modales; por esa razn esta obra lleva comosubttulo

LCULo(106 antes de J.C.- 39 antes de J.C.)Lucius Lucinius Lucullus naci hacia 106 antesde J.C. en una familia consular romana. Estudiletras, filosofa y estrategia de la guerra. Capaz,inteligente, fue un temido general que condujovicloriosamente numerosas expediciones, espe-cialmente contra Mitrdates, rey de Partos. Comomuchos otros generales, tuvo que hacer frente ala revuelta de sus soldados, lo cual le oblig avolver a Roma. Durante todas estas campaasamas una enorme fortuna.Lculo utiliz esta riqueza para construr una le-yenda de abundancia y lujo. En Roma, hizo di-sear los ms hermosos jardines de la ciudad;stos llevaron su nombre "Horti Lucullam.. EnTusculum, donde resida en verano, reuni unagran cantidad de obras de arte. Y en Npolesconstruy un acueducto, para alimentar sus vi-veros con agua oe maf.Cada saln de su residencia romana tena unmobiliario, un servicio y una cocina personaliza-dos y estaba dedicado a una divinidad diferen-te. Segn la importancia de sus invitados o laestima que deseaba testimoniarles, Lculo losreciba en una u otra sala.En estos suntuosos festines participabanCicern, Pompeyo o Catn y en ellos, Lculogastaba sumas enormes. Por eso su nombre si-gue siendo sinnimo de riqueza y, por otra par-te, numerosas recetas de cocina clsica a basede trufa y foie gras llevan ese nombre ilustre.Al parecer su muerte se debi a la absorcin deun filtro de amor mal dosificado. Tena 67 aos.

APtCO(entre 91 antes J.C. y 192 de nuestra era)Como los tres mosqueteros, seran cuatro, peroromanos esta vez, quienes llevaran el nombreilustre de Apicio. La escasez de informacionesnos obliga pues a la mayor prudencia sobre fe-chas y datos.Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio roma-no en una poca que ira de Lucius CorneliusSila (91 antes de J.C.) hasta Comodo en 192 denuestra poca, pasando por Tiberio, Nern yTrajano.Ningn lazo de parentesco reconocido unira aestos cuatro romanos. Pero su apego a las artesde la mesa constituye, su denominador comun.Si un Apicio contemporneo de Trajano (98-117de nuestra era) invent un mtodo para conser-var las ostras frescas, el ms clebre de elloses sin duda Marco Gavio Apicio que vivi bajoel imperio de Nern. El gran filsofo Sneca,consejero de Nern, lo cita en sus escritos.Gran gastrnomo, Apicio emple numerosos co-cineros y cre recetas que son la prueba delperfecto dominio tcnico y un gran refinamiento.Preocupado por la calidad de los productos utili-zados, engordaba las cerdas con higos secos yvino con miel (mtodo que se utilizara ms tar-de para cebar las ocas).Como deseaba transmitr sus conocimientos culi-narios, el gran Apicio abri una escuela de coci-na y tambin escribi una obra culinaria L ArsMagirica todava conocida con el nombre de DeRe Coquinaria. Se trata de la obra ms antiguaque nos haya llegado. Apicio relata en ella lasbases de la cocina de la poca. Nos ensea lasparticularidades de la cocina romana: gran utili-zacin de hierbas aromticas, asociacin sala-do/dulce, sazonamiento al garum. Al igual queNern que tras incendiar Roma organizaba festFnes legendarios en la Casa de Oro, el granApicio invitaba "lo ms selecto de Roma" abanquetes y recepciones. As gast sumas enor-mes. Al constatar un da oue sus recursos no lepermitan mantener estos fastos, invit a susamigos a una ltima comida y se envenen.

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La edad mediaEl reino de Thillevent

I - a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un per-t-J sonaje que aparece como el primer *gran chefo: Guillaume Tirel, llamldo

Thillevent.Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz segn una tradi-

cin oral. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en unapoca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo,disponemos actualmente de las recetas que se consuman en la mesa de Carlos VI, haciael final del siglo XIV.

Lpida de Taillevent

TAILLEVENT(r31().l39s)Taillevent constituye una etapa muy impor-tante en la historia de la cocina francesa.Su verdadero nombre era: Guillaume Tirel.Taillevent naci hacia 1310 en Pont-Audemer en Normandia y muri hacia1395. Fue enterrado en el cementero deHennemont en Yvelines.Taillevent realiz toda su carrera culinaria,y quizs militar, al servicio de la Corte deFrancia.

-1326-1346: es pinche de cocina (apren-diz), luego queux (cocinero) para Jehannede Evreux.-1346-1350: cocnero de Felipe Vl de Valois-1350-1368: escuyer de cocina (Chef) delDelfn, el Duque de Normanda.-1368-1371: maestro cocinero y Maestrode Guarnicin de Carlos Vl.

Este ltimo cargo demuestra el nivel quehaba adquirido Tirel. Sus responsabilida-des sobrepasaban ampliamente las obliga-ciones de un lefe de cocina y cubran laBodega, la Panetera y la Frulera. Sobretodo, tena a su cargo el cuidado de la or-febrera, verdadero tesoro que slo se ex-pona en los festines; vigilaba la fabrica-cin del pan y la manipulacin del vinopara evitar la inclusin de veneno, prcticacorriente en aquella poca.Taillevent debe su fama sobre todo a laoba Le Viandier de la que sera el autor(discutido). Ese primer libro manuscrito enfrancs nos informa de la renovacin de lacocina, especialmente de la importanciaque se daba a las salsas y a las espe-cias. Hay que recordar que en esa obraya seencuentran palabras que se usan ac-tualmente: habillen appareiller (11 ...Numerosas indicaciones nos permiten su-poner que Taillevent era alquimista. As, ensu libro se encuentran numerosas taltasde ortografa y frases incomprensibles queparecen haberse perpetuado de reedicinen reedicin.No olvidemos que los textos alquimistas amenudo estaban escritos de esta manera.Por otra parte, el escudo de armas graba-do sobre su lpida, encontrada en el ce-menterio de Henne-Mont, representan trescalderos, tres rosas arriba y tres rosasabajo, smbolos claramente alquimstas.

(r) .'J;i; T.: habiller, vestir; en cocina, so pa-sos previos a la coccin de aves, caza menor opescados. apparciller es el arte de combinar variosproductos.

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La mesaUna comida en tres serwiciosPero Cmo es, en realidad, esta cocina de la Edad Media? Vamos aanalizar un men. Por ejemplo, el que Thillevent en persona sirvi aMonseor de Estampes.

Primer sen'icioCapones al brouet de canela

Gallinas a las hierbasColes nuevas y luego la caza

Segundo servicioEl mejor asado

Pavos reales al apio tiernoPat de capones

Lebrato con vinagre rosado yCapones al mosto |ehan

Tercer servicioPerdiz a la trimolette

Pichones estofadosPat de caza

Gelatinas y Lesches

Cuarto seryicioPasteles

Crema fritaPats de peras

Almendras bien dulcesNueces y peras cmdas

En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. Quapetito!, pensamos. De hecho, y para comprender la composicin yla organizacin de una comida, desde la Edad Media hasta la mitaddel siglo XIX, conviene explicar lo que era el servicio a la francesa,durante el Antiguo Rgimen.

Se advertir en este men que la expresin servicio (Primer ser-vicio, Segundo servicio, etc...) corresponde a momentos diferentesde la comida. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un

BrouetCaldo claro

LeschesTajadas de carne

conjunto de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose y cortando los majares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar shabilidades en la mesa.

Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie ,manjares llamada segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios decomida.

En esas grandes comidas, en el momento de despeiar la mesa, artistas, malabaristcantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa dservicios: se trata del entrems.

Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos paracocina y uno para el postre, al final de la Edad Media poda haber cuatro, cinco o icluso seis.

Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede considerse como un men contemporneo; cada comensal no consume obligatoriamente u:parte de cada plato. A lo sumo, picotea rn poco de todo.

Las recetas de aquella poca no estn, por otra parte, redactadas de manera quepuedan multiplicar los ingredientes para adaptarlos al nmero de invitados, sino qrcorresponden a la utilizacin del elemento de base: la liebre, el cordero, el pollo, etcCuando un banquete cuenta con un gran nmero de invitados, se aumenta, simplemete, el nmero de platos de cada servicio.

Ni platos, ni tenedores, ni servilletasEn Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se utiza una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota dMnagier de Paris que deseando precisar que una mesa haba recibido 16 cubiertos, incca: .La comida fue de 8 escudillas".

O esta descripcin de una magnfica comida en la novela de Perceforet:"Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que rtuviera dama o doncella para su escudilla.nEn cuanto a los alimentos slidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado r

rodajas, el pan-tajo, llamado todava tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se dispne de utensios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza tdava y para comer se usan los propios dedos. Como por otra parte, no se haba invetado an la servilleta, el mantel, siempre con cada muy larga del lado de los comensles, serva para limpiarse los manos. Los manteles se disponan en doble espesor.

En la mesa de los prncipes y los reyes, se distingua la presencia de una nave, lvaso de forma alargada parecido a un navo, de metal precioso y adornado con pedrra. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sobtodo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias.

Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puales, es decir simultnemente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asadosservidos enteros, los corta el dueo de casa, el anfitrin, con la espada. El mayor hon

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lue se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es in-ritarlo a trinchar. En la sociedad caballeresca donde el poder se conquista por medio delas armas, esta prctica que supone un gran dominio en el uso de la espada es una ma-nera de mostrar y poner en primer plano las cualidades gracias a las cuales se ha con-pistado una posicin social.

Visitemos las cocinasAntes de interesarnos detalladamente por las recetas de Thillevent, vayamos a visitar su:ocina para comprender cmo trabajaba, tomemos como gua a Violletle-Duc, uno delos mayores especialistas en historia de la arquitectura. (1)

oEn las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas, un hom-bre poda, generalmente, estar de pie sin agacharse, y diez o doce personas podan colo-carse alrededor del hogar. En el interior de esas chimeneas haba fuertes morillos de hieno, llamados caballetes de hierro, para sostener los enormes leos que se echaban en elhogar e impedir que rodaran por la habitacin.

Haba morillos de cocina y morillos de apartamento; los primeros eran muy compli-cados en cuanto a su forma, ya que estaban destinados a varios usos. Sus brazos esta-ban adornados con soportes o ganchos para recibir los espetones, y su cabeza se agran-daba en forma de pequeo caenta-platos para preparar algunos manjares o simplemen-te, para mantener los platos calientes.

En las cocinas, el uso de los fogones divididos envarios compartimentos no era frecuente como en laactualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuegode la chimenea y se puede comprender facilmenteque esos hogares ardientes no permitieran guisar cier-tos platos que haba que remover durante la coccin,o que se preparaban en pequeos calderos.

Los infiernillos llenos de brasa, en la parte alta delos morillos, se encontraban a la altura de la mano yfuera del fuego de la chimenea, para facilitar la pre-paracin de esos platos. A veces, la cabeza de losmorillos se divida en dos calienta-platos, y de estamanera se podan preparar y guisar un total de cua-ho platos fuera del hogar. Dentro, se suspendan unao varias marmitas por medio de llares y trbedes so-

(1) Sobre la arquitectura de las cocinas en la Edad Media, ver igualmen-te Michel Melot'. L'Abbaye le Fontearault, ed. Laurens 1986, que presentavarioo ejemplos de cocinas del siglo XII.

Vista exterior de la cocina de la aba-da de Fontelvnult

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bre los cuales giraban uno o dos espetones con varias piezas. Una chimenea bastaba par,preparar una comida abundante...

Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y tambin mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas s,empiezan a utilizar con abundancia en el arte de la cocina. Y en este momento, se perfeccionan cada vez ms los utensilios fijos de cocina."

Se puede constatar que la cocina de la Edad Media carece de horno y de fogn. Ha'que matizar esta afirmacin, ya que todas las viviendas nobles o burguesas poseen urhorno de pan muy utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra parte, como indica el mismo Viollet-le-Duc, a partir del siglo XIII aparecen los ufogones"una construccin de ladrillos con huecos llenos de brasas sobre los que se colocan larmarmitas.

Comparado con nuestras cocinas actuales, este gran equipamiento cuenta con urmaterial bastante rudimentario.

Para empezar, sartenes y cazos, cacerolas de mango muy largo, calderos de tres piesantepasados de nuestras ollas, tarteras en las que se cuecen tartas o pats, y por fingrandes marmitas de latn con asas que se enganchaban en la chimenea, que adquiereren francs, el nombre genrico de dinanderic porque, como cuenta Philas Gilbert (1"Dinant (ciudad de Blgica) estaba especializada en su fabricacin".

Saint-Benot en lamesa, grabado delsiglo XV

(l) Cocinero e historiado discpulo de Escoffier

Jna brigada impresionanteEn esta cocina se ocupaba una brigada de ms de 150 personas. He

gu, por ejemplo, como se compona la brigada que diriga Tailleventuando estaba al servicio de Carlos VI, en 1385.

PaneteraI primer paneteroI primer mozo cortador (encargado de los tajos y de los saleros)5 mozos cortadores3 oficiales, 3 sumilleres3 portadores de soportes5 avudantes o mozos de manteles

pastelero oublieurbachouer (lleva los caballos cargados de pan)lavandero (asegura el lavado de los manteles)

Echansonnerie, Bodega1 primer escanciador, 8 escanciadores4 oficiales, 7 sumilleres, 3 barrileros3 guarda-arcas10 ayudantesI notario, I cochero

Cocina11 reposteros, entre ellos Taillevent1 primer queux (lefe de cocina)5 cocineros, 3 oficiales, 3 ayudantes5 asadores,4 encargados de las sopas, I pescatero,2 salseros,5 sopladores2 responsables del fuego y los leos6 pinches de cocina2 notarios1 moledor de mortero4 cargadores de aguaL cazador encargado de la caza de conejos con hurn7 mozos de servicio de escudilla, 1 recogedor de escudilla4 mozos de salsera (dependiente salsero), I guardin de salsera2 criados de caldera1 cochero

Frutera1 primer ftutero, 5 fruteros, 3 oficiales3 sumilleres1 guarda-frutas2 calienta-cera

OublieurTiene a cargo la fabrica-cin de oublies "olvidos",pastelillos en forma de os-tia cocidos entre dos hie-rros.

EchansonnerieParte afectada al serviciode las bebidas.

El calienta-ceraSe ocupa de las operacio-nes de conservacin delas frutas, especialmentede cubrir los rabos o losescobajos con cera.

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Un nmero de tcnicas decoccin limitadoTias esta rpida visita..a las cocinas, se comprende mejor la raz6n por la cual las recetasde esta poca slo utilizan cuatro modos de coccin: el asado, el hervido (coccin conagua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la prctica de los tres primeros parececlara,- conviene Por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Thillevent no utiliza nuncala palabra -blasea pero cuando se mi.an atentamente sus recetas de potajes, se ve que setrata ms bien de carnes braseadas o de estofados. Algunas sopas^ligantes adquie.e.r,por otra parte el nombre de "civ" como .civ de pajaritos, o el uciv de liebre>.Si la utilizacin del horno se limita a la coccin de hs tortas, Thillevent explica cmococinar los pats, moldendolos entre dos tarteras que se meten entre las brasas de lachimenea.

Carnes hervidas antes de asarAl hilo de las recetas de L viandier, se descubre una prctica que no deja de sorpren-der al cocinero contemPorneo, la que consiste en hacei hervir las carnes antes de asar-las. Esta prctica se mantendr en uio hasta finales del siglo XVIii.

Cul es la utilidad de esta tcnica?En realidad, presenta ventajas alavez tcnicas e higinicas. En esta poca, an nose sabe producir fro industrialmente y las carnes se conservan suspendindolas en losstanos,o en fosas practicadas pa.a esie uso. Sin embargo, con frecuencia se guardan enel interior de la cocina, es decir a temperatura ambien"te, de 15 a ms de 3n segn laestacin y, adems, habra que tener en cuenta el calor que se desprenda de los iorni-llos' Numerosas son las ilustraciones de interiores de ccina, donie se ven

"otguaore,cargados de aves, caza y cuartos de carne.En aquella poca, lai carnes (sobre todo rojas) no se comen frescas; hace falta que seasienten y lleguen a maduracin, ocho a die das despus de la matanza. La madura-cin sera el resultado de un_conjunto de fenmenos mplejos que se produciran si_multneamente en una zona de temperatura ptima .o.trp.rrdidu

'entre 3 y 6q.En esas condiciones de conservaiin tradiional, sin nevera, se opera una prolifera-cin microbiana de superficie, que desnaturaliza el gusto de la ca.ne'y la deja pegajosa,casi viscosa. El cocinero se encuentra entonces frentJ al siguiente dilema:

"tillru la"carnerpidamente y en ese caso, el desarrollo de los grme.r"ri" superficie no es suficiente-mente importante para desnaturahzar el sabo, pero obtendr ,irru .u*" dura ya que elenternecimiento debido al reposo no habr tenido tiempo de producir*. o i""1""rePo-sar la carne para obtener un mximo de ternura, p"- "o.r el riesgo de obtener rinproducto. con mal gusto y lo que es ms grave an, susceptible de provocar una intoxi-cacin alimentaria.

En estas condiciones la prctica de blanquear la carne antes de asarla supone benefi-cios reales:

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I:Ll iil

. suPone una pre-coccin que evita un largo desecamiento,uando se la asa y deja una carne ms melosa, compensando as laroca maduracin.

. Y sobre todo, evita la desnaturalizacin aromtica provocadaror la proliferacin microbiana de superficie.

Durante el asado, la accin brutal del fuego coagula las prote-las, en el exterior de la pieza de carne, formando una costra estan-a y enviando hacia el centro del trozo la sangre y el lquido linfti-:o que irrigan las clulas de la superficie. Al hacerlo, la sangre y ellquido linftico arrastran con ellos los aromas parasitarios y comu-can el

Le Mnagier de Paris una apasonantevisin de la vida cotidiana.

Recordemos que la expre-sn "pagar en especias" re-flela una poca en la que lasespecas eran tan caras quese consderaban como unamoneda de cambio.

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Por otra parte, la lista de stas no parece ser demasiado estable,en numerosas recetas, los autores nos dicen (...y algunos ponen....>y sigue una lista complementaria. Lo importante es que haya espe-cias, no importa cules sean.

La salsa se liga a veces con

Que las carnes sean vendidas el da de la matanza o incluso tres das ms tarde noconstituye una prueba de su consumo inmediato. La organizacin de las cocinas, espe-cialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne seconservaba en la cocina. La tcnica del blanqueado antes del asado puede constituir, co-mo acabamos de ver, un indicio claro. Nos parece que la argumentacin de Jean LouisFlandrin, especialmente con la utilizacin de expresiones fuertes casi caricaturales como(carnes podridas" o nos lleva a combatir la idea segn la cual la cocinamedieval sera una cocina grosera o desprovista de refinamiento. En ese punto estamosde acuerdo, pero refinamiento y trcnicas de enmascaramiento no son contradictorias.

En fin, que las especias no sean explicitamente consideradas como una forma deconservacin no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antisptico oprofilctico, en el momento del consumo y de la digestin.

La tercera razn de la utilizacin masiva de especias podra ser diettica y teraputi-ca. Bruno Laurioux demostr que, en principio, todas las especias importadas a Europalo fueron por sus virtudes medicinales. El argumento se apoya en el hecho de que a ca-da especia se atribuye cualidades terapucas en el discurso m&ico de la poca. Quedapor preguntarse como sugiere Flandrin, si cuando se utilizaban las especias en la cocinase haca por razones mdicas o con fines gustativos. En cuanto al final de la EdadMedia, el anlisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que noshan llegado, incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta varade una versin a otra. La expresin con la que acaban con mucha frecuencia las recetas(especias en profusin" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal.Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la diettica de la poca,parcce difcil que Thillevent haya puesto en prctica una ciencia de las especias muy so-fisticada. Ms que opuestas o excluyentes, estas tres explicaciones nos parecen no slocompables, sino tambin complementarias.

Salsas sin materias grasasUna segunda pregunta se plantea entonces: por qu tan pocas materias grasas? (1)Era por economa o porque los cuerpos grasos, que en aquellos tiempos tenan

otsros usos aparte de los alimentarios, eran raros y caros?Seguramente que no, ya que es evidente que los que posean los medios para sazo-

nar sus platos con azafrn, nuez moscada o canela... podran haberlos consumido consalsas ricas en mantequilla o en aceite. No es por necesidad que los ricos de la EdadMedia coman sus asados y sus hervidos con salsas sin grasa, sino por gusto!

Ya que, contrariamente a las especias que por su poder pueden esconder un sabor,las materias grasas fijan los aromas voltiles y exaltan el gusto propio de un producto.

(1) Paa un estudio ms completo se puede ver:J. L. Flandrin :Le got et la ncessit sur I'uwge des 8raisses. Amates ESC 1983.y f.P Poulain: Anthroposociologie ile la cuisine et des manires de table, Teis del doctorado de sociologa, mayo 1985.

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Alimentos noblesCuando se leen las recetas de LeViandier el cocinero del siglo XX se sorprende por la na-furaleza misma de los alimentos: por supuesto que se encuentran la ternera, el buey, elcerdo, las aves de corral... pero tambin y en gran cantidad, piezas de caza, cisnes, pa-vos reales, cigueas, garzas, gansos, connoranes, grullas, chortos...

El noble del Antiguo Rgimen tiene dos actividades principales: la guerra y la caza.La caza, por otra parte, est prohibida a los campesinos y a los siervos. Si es tan aficino-nado al producto de la caza es porque lo considera como un alimento apropiado a surango. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en dignode ser consumido por 1.

Estos animales, por lo general, se asan enteros y as se sirven en la mesa. Las gran-des aves, como por ejemplo los cisnes, faisanes, pavos/ cigueas, se cortan en trozos, seasan y se sirven en la sala cubiertos con sus plumas.

Octubre, Les Vendanges, grabado, ltalia siglo XV.

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