COMPILACIÓN DE DATOS

COMPILACIÓN DE DATOS

TALLER NACIONAL SOBRE “PRINCIPIOS BÁSICOS PARA ASEGURAR LA GENERACIÓN Y COMPILACIÓN DE DATOS DE BUENA CALIDAD EN COMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS”

Proyecto Regional (TCP/RLA/3107)

Santiago, 29 de octubre a 7 de noviembre de 2008

QF Nalda Romero Palacios Magister en Ciencias de la Nutrición

INTRODUCCIÓN

Concepto de Compilación

La compilación es un procedimiento de recolección o agrupamiento de información (en este caso, de composición química de alimentos) que comprende:

Valor numérico (denominado dato) Antecedentes (que permiten tener una estimación del grado de confiabilidad de dicha fuente)

INTRODUCCIÓN

Concepto de Compilación

•El conjunto de datos y antecedentes seleccionados y debidamente ordenados conformará la base de datos, a partir de la cual será posible elaborar tanto tablas de composición generales como tablas de composición específicas de ciertos componentes como por ejemplo: ácidos grasos, minerales, componentes bioactivos.

INTRODUCCIÓN

Etapas del Proceso de Compilación

•Búsqueda de información (diversas fuentes)•Revisión exhaustiva•Selección de la información •Calificación y agrupamiento ordenado

Conjunto de etapas finalmente permite crear una Base de Datos documentada y confiable.

INTRODUCCIÓN

Fuentes de Información disponibles

•Publicaciones científicas como revistas y libros•Trabajos de tesis •Informes técnicos o de proyectos publicados•Apuntes de laboratorio no publicados•Etiquetas de alimentos (*)

Otras fuentes: industria de alimentos,

organismos públicos o privados de control de alimentos, laboratorios privados o de universidades que prestan servicios de análisis de alimentos, instituciones involucradas en la adquisición y producción de alimentos que mantienen registros de control de calidad de materias primas y productos,

INTRODUCCIÓN

Perfil del compilador

• Conocimiento de un gran número de materias como porejemplo estadística, química analítica, computación y bases de datos.

• Es difícil que una sola persona pueda abordar todas estas materias dentro del complejo proceso de compilación, por lo cual debería enfrentarse como una tarea compartida con interacciones cruzadascon los otros comités, en especial el de analistas, pero siempre bajo la responsabilidad del encargado del comité de compilación.

• El comité de compilación debe interactuar con los respectivos integrantes de los capítulos nacionales de Latinfoods, insertos en los comités de usuarios, analistas y compiladores.

Formulario: presenta 12 planillas

• 1- Inicial;

• 2- Identificación; • 3- Composición centesimal/ proximal;• 4- Carbohidratos;• 5- Aminoácidos;• 6- Ácidos grasos;• 7- Vitaminas liposolubles;• 8- Vitaminas hidrosolubles;• 9- Minerales;• 10- Respuesta glicémica;• 11- Calidad de los datos;• 12- Información mínima obligatoria y mínima deseable.

Antecedentes generales del proceso de compilación de datos de composición

química de alimentos

Instrucciones generales

Las planillas contienen espacios sombreados que no deben ser llenados.

Método de cocción no especificado

alimento crudo

Expresar los nutrientes por 100 g ó 100 mL (viscosidad)

Indicar metodología empleada para cada nutriente (nombre y referencia completa)

Expresar para cada nutriente: valor medio, DS (n >3), variación (mín. máx), especificar otra forma en columna aparte.

Criterio de aproximaciones Valor > 5 aproxima al dígito superior Valor < 5 aproxima al dígito inferior

Criterio para cifras significativas Greenfieldt & Southgate, 2003

Expresión de los valores de la composición de los alimentos en las bases de datos de referencia y de los usuarios (por 100 g de porción comestible del alimento)

Registro del número de muestras analizadas (n)

Muestra entendida como el material sometido al análisis.

Se debe conocer el origen del n que se está utilizando (podría provenir de la homogeneización de varios lotes)

Ejemplo 1: 10 muestras de frijol fueron mezcladas en una única muestra

triturados para el análisis n = 1

Ejemplo 2:Fueron analizadas 4 muestras de avena, cada muestra estaba

constituida por 3 lotes diferentes n = 4

Registro detallado de la metodología empleada para la reducción y preparación previa de muestras y análisis de cada nutriente.

Fundamental es llenado de la columna de humedad

conversión a distintas bases

Unidades de energía: expresar en kcal y además kJ

Uso de datos de la industria derivados de etiquetado nutricional

Necesario contacto con la empresa para solicitar información adicional (cenizas, humedad, muestreos, métodos analíticos)

Conceptos en calidad de datos

Elementos que aseguran calidad de los valores en una base de datos de composición de alimentos

Métodos aplicados deben ser:

ExactosApropiadosEjecutados por analistas capacitados

Criterios para elección de métodos analíticos

▶ criterios de confiabilidad (aplicabilidad, especificidad, exactitud, precisión, detectabilidad y sensibilidad)

▶ criterios de factibilidad (rapidez, costos, necesidades de conocimientos técnicos, seguridad de funcionamiento y seguridad en el laboratorio)

Confiabilidad

Aplicabilidad

Especificidad

Exactitud

Precisión

Detectabilidad

Sensibilidad

Aplicabilidad

Ejemplos* Ausencia interferencias o propiedades físicas impedirían extracción completa del analito en el alimento.

* Métodos aplicables a concentraciones altas pero no a concentraciones bajas.

*Aplicación del método “M” para un alimento “x” puede no ser apropiado para un alimento “y”.

Especificidad o selectividad

“Que responda de manera exclusiva a la finalidad básica para la que se utiliza” Ej: ac grasos – CC.

*Tolerancia de baja especificidad

cuando el objetivo es medir sustancias análogas totales dentro de un grupo.

Ej: cenizas totales

grasas totales

Exactitud (se expresa en %)

- valor analítico valor verdadero - Se establece usando

* Cantidades normalizadas del analito* Uso de materiales de referencia normalizado (MRN) o certificados (MRC).

Precisión - Aproximación entre resultados de análisis - Expresada, por ejemplo, en desviación estándar - Mide variabilidad (dispersión)

* Un analista, un único laboratorio: “repetibilidad”* Varios analistas, varios laboratorios:

“reproducibilidad”* Varios analistas, un único laboratorio:

“concordancia” (o un solo analista, distintas ocasiones)

Detectabilidad“Concentración mínima del analito que se puede detectar”

Sensibilidad “Pendiente de la curva o línea de la relación respuesta concentración”

análisis de oligoelementos exige alta sensibilidad.

Integridad El mayor número de alimentos y nutrientes. Espectro de alimentos y nutrientes incluidos en la base de

datos se hará de acuerdo a priorización de criterios

* Según consumo de alimentos

* Distribución en términos de nutrientes para la población

Representatividad Evalúa si el dato es adecuado para ser incorporado. Factores como clima, geografía, prácticas agrícolas,

fertilizantes, composición genética y cambios climáticos alteran la concentración de nutrientes. (Ej: B-caroteno)

Criterios básicos de la calidad de un Banco de Datos de composición de alimentos

Alimentos sub-explotados, alimentos estacionales, diferentes cultivares.

El concepto de representatividad debe ser adaptado dependiendo de la finalidad del Banco de Datos.

Armonización Adaptable y ajustable a otras bases de datos (que se

facilite intercambio de información)

Documentación Toda la información debe ser documentada. Plan de

muestreo, Nº de muestras, manejo de muestra, metodología analítica, control de calidad analítica, etc.

Sistemas de evaluación de la calidad de los datos

Se evalúa la calidad de los datos de acuerdo a 5 ítems

1- Diseño del muestreo

2- Número de muestras

3- Manejo de muestras

4- Método analítico

5- Control de calidad analítica


1- Diseño del muestreo

Se refiere a la representatividad de la muestra del alimento, considerando diversos factores como: el tipo de alimento, cultivar, origen geográfico, marca y forma comercial

El diseño del muestreo debe incluir una base

estadística bien fundamentada.


2- Número de muestras

Factor crítico para la estimación de la media y la magnitud de la variabilidad de los resultados. El análisis de un número adecuado de muestras (tanto individuales como compuestas/ compósitos), permite una estimación más precisa de la media; mientras que un número reducido de muestras limita la habilidad para estimar tanto la media como la variabilidad


3- Manejo de muestras

Esta categoría evalúa todos los pasos desde el momento en que la muestra fue adquirida, hasta el momento de hacer el análisis. La descripción detallada de todo el proceso (transporte, tiempo y condiciones de almacenamiento, procesamiento y homogenización) es necesaria para que se pueda evaluar y garantizar la calidad del dato


4- Método analítico

Punto esencial para obtener exactitud y precisión de los datos analíticos de los diferentes nutrientes

Se evalúa en dos partes:

1) Método en sí, basada en la aplicación de criterios ideales establecidos para entender la validez de las etapas empleadas en el procesamiento, identificación y cuantificación.

2) Si el laboratorio que originó el dato analítico tiene condiciones de demostrar habilidad en

aplicar el método para producir datos confiables


5- Control de calidad analítica

Se refiere a la exactitud y precisión en el desarrollodiario del método analítico. La exactitud y la precisión son evaluados mediante el uso y frecuencia de material de control de calidad (material de referencia certificado, material de referencia normalizado o material de referencia secundario (in-house) .

Planilla 11: calidad de datos

Planilla 12: Información mínima obligatoria y mínima deseable

• El compilador debe presentar flexibilidad en la selección de información en el sentido de no desechar tan fácilmente una fuente que a una primera impresión no se ajuste al proceso de compilación.

• Por lo anterior, el grado de flexibilidad necesario debiera consultar un límite inferior o piso que debe cumplirse forzosamente y que permitirá hacer un primer escrutinio de la información.

• Es decir, un proceso de selección primario donde se busquen condiciones muy básicas o mínimas que si no se cumplen obligarían a descartar inmediatamente esa fuente potencial.

Planilla 12: Información mínima obligatoria y mínima deseable

Planilla 1: Inicial

Crear código provisional para cada alimento

Cód. Grupo Cód. Grupo

A Cereales y derivados K Productos azucarados

B Verduras, hortalizas y derivados

N Alimentos para regímenes especiales

C Frutas e derivados P Alimentos nativos

D Grasas y aceites Q Alimentos infantiles

E Pescados y mariscos R Alimentos manufacturados

F Carnes y derivados S Alimentos preparados

G Leche y derivados T Leguminosas y derivados

H Bebidas

J Huevos e derivados

Códigos y grupos de alimentos definidos por LATINFOODS, 1995 e 2002

Planilla 1: Inicial

Planilla 2: Identificación de los alimentos

NAME (NOMBRE) - descripción detallada del alimento.

Ej: pollo, ala, asada; galleta, dulce, chocolate, relleno sabor coco

(GENÉRICO) - identificación primaria del alimento.

Ej: arroz; galleta; mango; guayaba; margarina; leche; carne; salchicha.

KIND (TIPO) - incluyen características del producto como el sabor, relleno, corte de carne, cobertura, forma (puré, salsa, jalea, ketchup). Para todos los productos probados, 4 columnas para KIND fueron suficientes para la inclusión de todos los detalles de identificación de los productos. Sin embargo, las columnas serán llenadas de forma secuencial, de acuerdo con la necesidad, lo que significa que no todas las columnas son obligatorias.Se definieron las prioridades en el orden de ingreso de la(s) información(ones). A continuación se presentan algunos ejemplos de estas definiciones de prioridades.

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo de Cereales y derivados:

Ejemplos:

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo Carnes y derivados:

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupoPescados y mariscos

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones del grupo Leches y derivados:

• PART (PARTE) - descripción de la parte del alimento que fue analizada. Ej:Vegetales: hoja, pulpa, semilla

• Carne: tipo de corte• Huevos: entero, yema ó clara

• MATURITY (MADUREZ) - grado de madurez, que influye en el contenido de los nutrientes en frutos, etc.

• PROCESS I, II, III (PROCESO) - un producto puede pasar por varios tipos de procesamiento, de esa forma, se establecieron las prioridades para el orden de ingreso de esa(s) información(ones). De modo general las tres columnas para el ítem PROCESS son suficientes para designar todas las formas de procesamiento de un producto, sin embargo si es necesario, puede ser creada otra columna (aunque no existe la necesidad de llenar todas las columnas, el ingreso debe seguir el orden de prioridad definida).

• Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones sobre procesamiento:

• 1- forma de comercialización: rallado, texturizado;• 2- adición, extracción (o no) de algún nutriente: integral, light,

diet, descremado, semidescremado, desgrasado, c/ valor energético reducido;

• 3- procesamiento: polvo, mezcla p/, deshidratada, seca, desecada, extruída, en hojas, liofilizada;

• 4- forma de preparación: instantánea;• 5- tipo de preparación: cruda, asado, cocido, frito,

microondas, tostado, guisado. Esta información podrá venir seguida del tiempo utilizado. Ej: microondas/2min;

• 6- conservación: congelado, refrigerado, conserva, UHT, esterilizado, pasteurizado, confitado, salado, vacío. Esta información podrá ser acompañada con el tiempo utilizado. Ej: congelado/30 días;

• 7- embalaje: enlatado, larga duración.

Prioridades en el orden de ingreso de las informaciones sobreprocesamiento:

• COMMERCIAL NAME (NOMBRE COMERCIAL) - Nombre con el cual el producto es conocido en el comercio. Ej: “Nestum” (harina de cereales), “Dan Up”, “Danone” (yogurt/bebidas lácteas). En el caso que el producto no presente un nombre específico de línea, utilizar el nombre del fabricante: “Bauduco”, “Nestlé, “Vigor”.

• ALT NAME (NOMBRE REGIONAL) - nombre con el cual el alimento es conocido regionalmente en el país. Ej: mandioca (NAME) - macaxeira (REGIONAL NAME) (en el Noreste del Brasil).

• SCIENTIFIC NAME (NOMBRE CIENTÍFICO) - nombre en latín del animal o vegetal.

• VARIETY (VARIEDAD O CULTIVAR).

• STRAIN (RAZA).

• ENGLISH NAME (nombre corto en inglés).

• SAMPLE SOURCE (FUENTE u ORIGEN DE LAS MUESTRAS) - procedencia de las muestras: región/ciudad/país/local de cultivo/comercio local/entrepuesto (intermediario) comercial (CEAGESP) o industria que produce el alimento.

• OTHERS (OTROS) - otras informaciones que pueden auxiliar al usuario. Ej: en el caso de la gelatina (GENERIC), uva (KIND), polvo (PROCESS), preparada (OTHERS). Arveja (GENERIC), enlatada (PROCESS), drenada (OTHERS).

• REFERENCE (REFERENCIA) - referencia bibliográfica, laboratorio o nombre de la industria que suministró los datos.

Planilla 2: Identificación de los alimentos

Planilla 3: Composición centesimal /proximal;

HumedadEsencial incluir esta información en cada planilla

Proteína- Especificar el factor de conversión de nitrógeno adoptado para el cálculo original. En la compilación final, el valor de proteínas será calculado considerando los factores de conversión de la FAO 1973.

Planilla 4: Carbohidratos

Esta planilla está compuesta de varias tablas dispuestas en sentido vertical, y contempla diferentes posibilidades de presentación de los datos, de acuerdo al análisis realizado. En el cuadro inicial se señala de qué forma serán presentados los datos (carbohidratos totales por adición de los componentes o individuales, fibra dietética por método de análisis, etc.).

Planilla: 5Aminoácidos

Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de proteínas del alimento, e identificar si los datos serán presentados por 100g del alimento o por 100g de proteínas.

-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son expresados los aminoácidos.

-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco, pues el programa no reconoce letras.

-En el caso que los datos estén expresados por 100g de proteínas, crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.

- Para expresar los gramos de aminoácidos por 100g de alimento: multiplicar el % de aminoácidos por el contenido de proteína dividido por 100.

Planilla 6: Ácidos grasos;

Es imprescindible iniciar el llenado con el contenido de lípidos del alimento, e identificar si los datos serán presentados por 100g del alimento o por 100g de lípidos.

-Al llenar el formulario se debe estar atento con la unidad en que son expresados los ácidos grasos.

-Si el alimento contiene apenas trazas, dejar la columna en blanco, pues el programa no reconoce letras.

-En el caso que los datos estén expresados por 100g de lípidos, crear una nueva tabla con los datos por 100g del alimento.

Planilla 6: Ácidos grasos;

- Para expresar los gramos de ácidos grasos por 100g de alimento: multiplicar el % de grasa total por factores específicos de conversión para cada alimento (Cuadro 3) (Greenfield & Southgate, 2003). Luego, multiplicar este resultado por el contenido de cada ácido graso dividido por 100

Cuadro 3. Factores de conversión aplicables a las grasas totales para obtener los valores de los ácidos grasos totales en las grasas

Planilla 7: Vitaminas liposolubles

- Vitamina AEspecificar el método de extracción y análisis utilizado.

Forma actual de calcular la actividad vitamínica AEquivalentes de actividad de vitamina A (retinol) (RAE): debe ser expresado en μg y calculado por la fórmula siguiente:

Eq. totales de actividad de vitamina A = μg retinol + 1/12 μg -caroteno + 1/24 μg otros carotenoides con actividad provitamina A. De acuerdo con Dietary Recomendad Intake (IOM, 2001). Son considerados los carotenoides con actividad provitamina A: -caroteno; -caroteno; criptoxantina.

• - Vitamina E • - Vitamina E comprende los tocoferoles y tocotrienoles presentes en los alimentos

naturales o fortificados.• - Los resultados de vitamina E se podrán expresar como tocoferoles y tocotrienoles

totales. Desde el punto de vista biológico es conveniente expresar el contenido como Equivalentes de tocoferol (ET) de los alimentos.

• - Se define Equivalente de tocoferol (ET) = 1 mg RRR--tocoferol.

• - Para calcular la actividad biológica de Equivalentes de tocoferol (ET) se debe conocer el contenido de los distintos isómeros y utilizar los siguientes factores de conversión:

- tocoferol = -tocoferol x 0.5 - tocoferol= -tocoferol x 0.1 - tocoferol= -tocoferol x 0.03 -tocotrienol= -tocoferol x 0.3 - tocotrienol= -tocoferol x 0.05

• - Los Equivalentes de tocoferol de alimento son la suma de la bio conversión de todos los isómeros.

Planilla 8: Vitaminas hidrosolubles

- Anotar la unidad en la cual están expresados los datos.- Especificar el método de extracción y análisis utilizado. - En el caso de alimentos fortificados con folatos, tener en cuenta que 1 Equivalente de folato es igual a 0,6 μg de ácido fólico agregado al alimento.

Planilla 9: Minerales

En el ítem OTROS, anotar la unidad (mg, μg) adoptada para expresar los minerales por 100g de porción comestible del alimento.

Planilla 10: Respuesta glicémica

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