INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes, productos deshidratados (estos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad, jugos de frutas y concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación de tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se le cómo solidos totales o materia seca.

Marco teóricoLa determinación de humedad por el método de pérdida de peso se basa en la reducción de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, bajo condiciones normalizadas de presión, temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante después de eliminar el agua es la humedad. En este método emplea, por tanto, una técnica gravimétrica de volatilización.

Para determinarla humedad por este método, el alimento se coloca en cápsula de fondo plano. Si los alimentos son muy higroscópicos, como es el caso de la harina, se utilizan cápsula con tapa. A continuación se lleva la cápsula con el alimento a una estufa entre 102-105ºC, y se deja durante un tiempo. Se saca, se lleva al desecador para enfriar, se vuelve a pesar y se lleva de nuevo a la estufa, hasta tener al menos tres pesos consecutivos iguales. Este método de determinación de humedad tiene como inconveniente el que no puede utilizarse en alimentos que contengan sustancias volátiles o alimentos con compuestos que se descompongan con el calor. Por esto, una variante de este método que puede utilizarse con este tipo de alimentos es el método de secado en estufa a vacío en el que se utilizan presiones entre 25-100mgHg y temperaturas menores de 75ºC, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.

Objetivos Determinar la humedad en los alimentos

Materiales Placa petri Estufa Agua destilada

Muestras

Papa Camote Lechuga Uva Manzana

PROCEDIMIENTO1. lavar la muestra (papa, lechuga, camote, etc.)2. cortar en pequeñas partes la muestra3. tarear la balanza4. pesar la muestra entre 7 a 10 gr5. luego llevar a la estufa a la temperatura de 100°C por un tiempo entre 4 a 5

horas.

Cálculos y resultados Fórmula para calcular el porcentaje de humedad

%H=PI−PFPI

Pi¿peso inicial

PF¿peso final

Pesos iniciales de la muestra Papa=8.75 Camote=9.93 Lechuga=7.16 Uva=9.43 Manzana=9.74

Pesos de las muestras luego de pasar por la estufa Papa=43.35 Camote=43.53

Lechuga=42.47 Uva=41.81 Manzana=42.00

Pesos de las placas Petri Papa=41.31 Camote=41.49 Lechuga=42.15 Uva=39.49 Manzana=40.59

Fórmula para el peso final

PF= peso muestra final- Peso placa

%HUMEDAD EN LA PAPA PF=43.35-41.31=2.04

%H=8.75−2.048.75×100= 76.69%

%HUMEDAD EN EL CAMOTE PF=43.53-41.49=2.04

%H=9.93−2.049.93×100=79.45%

%HUMEDAD DE LECHUGA PF=42.47-42.15=0.32

%H=7.16−0.327.16

×100=95.53%

%HUMEDAD DE LA UVA PF=41.81-39.49=2.32

%H=9.43−2.329.43×100=75.39%

%HUMEDAD EN LA MANZANA PF=42.00-40.59=1.41

%H=9.74−1.419.74

×100=85.52%

Discusión La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa

pueden causar agregados y apelmazamiento, así como defectos superficiales como moteados, cristalización y adhesividad. la más ligera condensación es en la superficie del alimento, puede convertirse en una auténtica alberca para la multiplicación de las bacterias o el crecimiento de mohos. esta condensación no necesita llegar desde el exterior. en los envases antihumedad, las frutas o los vegetales pueden producir a partir de la respiración y de la transpiración esta humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de microorganismo alterante. los alimentos carentes de funciones respiratorios contenidos en estos envases antihumedad. También puede originar y cambiar la humedad relativa el espacio de cabeza de dicho envase, por lo tanto, la humedad se condensa en las superficies de los alimentos, particularmente cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda.http://equipo7labalimentos1clinicos.blogspot.com/2008/11/determinacion-

de-humedad_12.htmlEl agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus

metabolitos de desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su cantidad, forma molecular y su localización dentro del producto alimentario, son

factores que afectan de modo significativo a sus características especificas como apariencia, textura, color, etc.

http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

CONCLUSION logramos determinar el porcentaje de humedad en las diferentes muestras.

El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Referencias bibliográficas Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza, España http://equipo7labalimentos1clinicos.blogspot.com/2008/11/

determinacion-de-humedad_12.html Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia.

Zaragoza, España. http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.htm

Anexos: