CONCEPTOS BASICOSMRP1 ALMA DELIA T ALVARADO LOPEZ

LEYES DE ALIMENTACION

LEY DE LA CANTIDAD La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las

necesidades calóricas del organismo.

Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas.

La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo.

El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc

LEY DE LA CALIDAD Toda dieta deberá ser completa en su

composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas.

En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.

LEY DE LA ARMONIA Las cantidades de los diversos principios que

componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.

Se recomienda que toda dieta normal contenga: Proteínas: 12 a 15% del valor calórico total Grasas: 30 a 35% del valor calórico total Carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.

LEY DE ADECUACION Toda dieta deberá ser la apropiada para

cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía.

Esto implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

METABOLISMO BASAL

El metabolismo es el conjunto de La cantidad mínima de calor reacciones y procesos físico- que necesita un químicos que ocurren en una organismo sano célula y en el organismo para mantener sus funciones.

El metabolismo basal es la cantidad de calor expresado en calorías, producido en una hora por el sujeto mantenido en reposo a la temperatura de 18 grados en ayunas después de 12 o 14 horas a lo menos.

MetabolismoAnabolismo: La síntesis de sustancias celulares formadas a partir de los nutrimentos

Energía

GlucosaGlucosa GlucosaGlucosa

GlucógenoGlucógeno

GlicerolGlicerol Ácidos grasosÁcidos grasos

TriglicéridoTriglicérido

Energía

AminoácidosAminoácidos AminoácidosAminoácidos

ProteínaProteína

Metabolismo

El catabolismo de los aminoácidos también produce urea

Energía

Glucógeno

Glucosa

Proteína

Aminoácidos

Triglicérido

Ácido grasoGlicerol

CO2 y H2OCO2 y H2O

Energía

Catabolismo: Biodegradación de sustancias celulares

NUTRIMENTOS

NUTRIMENTO Unidad funcional mínima que la célula

utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.

  INDISPENSABLEa DISPENSABLE

Nutrimentos inorgánicos

IonesCalcio fósforo, sodio, potasio, cloro, hierro, magnesio, yodo, manganeso, zinc, selenio,

etcétera.

Moléculas Oxígeno, agua.

Nutrimentos orgánicos

Monosacáridos Glucosa, ácido ascórbicob (Vitamina C) Fructosa, ribosa, inositol, galactosa

Ácidos grasos Insaturados (linoleico, linolénico)Monoinsaturados (oleico, caproteico,

lauroleico, etcétera), saturados (butírico, mirístico, palmítico, etcétera)

Esteroles Calciferolb (Vitamina D) Colesterol

Terpenos Carotenoidesb (provitamina A), tocoferolesb (Vitamina E), quinonasb (Vitamina K) Retinolb, (Vitamina A)

AminoácidosValina, leucina, isoleucina, treonina, cisteína,

metionina, lisina, histidina, triptófano, tirosina y fenilalanina

Glicina, alanina, serina, ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, prolina

Bases nitrogenadas

Tiaminab (Vitamina B1), riboflavinab (Vitamina B2), ácido pantoténicob, niacinab, biotinab, ácido fólicob, piridoxinab (Vitamina

B6)

Pirimidinas (citosina, uracilo y timina), purinas (adenina, guanina, xantina e

hipoxantina), colina y carnitina

aLos nutrimentos que se anotan en la primera columna no pueden ser sintetizados por el organismo del ser humano (en términos absolutos o relativos), debido a lo cual es indispensable que los obtenga a través de los alimentos o del aire.bEstos nutrimentos han sido definidos tradicionalmente como vitaminas.

Clasificación de los nutrimentos de acuerdo a su estructura química

FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOS

Suministro de energía

Suministro de energía

EnergíaEnergíaContribuye a la estructura celular del cuerpoContribuye a la estructura celular del cuerpo

22

4 kcal/g

4 kcal/g

9 kcal/g

9 kcal/g

4 kcal/g4 kcal/g

Regulación de los procesos del cuerpoRegulación de los procesos del cuerpo

Hidratos de carbono

Hidratos de carbono VitaminasVitaminas LípidosLípidos ProteínasProteínas MineralesMinerales AguaAgua

11

33

FUNCIONES GENERALES DE LOS NUTRIMENTOS Los micronutrimentos, algunos lípidos, las

proteínas y el agua, ayudan a regular los procesos del cuerpo, tales como la presión arterial, la producción de energía y la temperatura.

Los lípidos, las proteínas, los minerales y el agua, proporcionan estructura al hueso, al músculo y otras células.

Los macronutrimentos, suministran energía para contraer los músculos y para las funciones celulares.

Obtención de energíaMacronutrimentos:

Hidratos de carbonoLípidosProteínas

Sustancias capaces de brindar energía metabólicamente utilizable

Valor energéticoSe expresa en kilocalorías:

“Calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua destilada”

Kilojulios (kg/m2/seg2)1 kcal = 4.2 kj1 kj =0.24 kcal

Valor energético de los nutrimentos

1 g de hidratos de carbono = 4 kcal (16.8 kj)

1 g de proteína = 4 kcal (16.8 kj)

1 g de lípidos = 9 kcal (37.8 kj)

1 g de alcohol = 7.1 kcal (30 kj)

Hidratos de carbono Son esencialmente una fuente de energía.

El cuerpo quema carbohidratos con preferencia a las proteínas, para destinar estas últimas a los procesos de reconstitución celular.

Clasificación de los glúcidos:

Polihidroxialdehídos, polihidroxiacetonas:

1. Monosacáridos

2. Oligosacáridos

3. Polisacáridos:a) Glucémicosb) No glucémicos

Funciones de los hidratos de carbono

Glucémicos

Suministro de energíaMenor degradación oxidativa de proteínasMenor movilización de grasas

Funciones de los hidratos de carbono

No glucémicos (Fibra dietética)

Regulación de la evacuación del colon Saciedad Regular glucemia y secreción de insulina Prevención de cáncer de colon Disminuye el colesterol plasmático Aporte de energía al enterocitoDesarrollo de flora bacteriana

Fibra dietéticaPolisacáridos estructurales: Ligninas,

hemicelulosa, celulosa y pectinas

Polisacáridos no estructurales: Gomas, mucílagos, pectinas

Polisacáridos de algas: agar, carragenina, alginatos

LIPIDOS Representan una fuente concentrada de

energía.

Son necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales, aislamiento del cuerpo, transporte de vitaminas liposolubles (A, D, Y y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas sexuales).

Representación esquemática de los lípidos más importantes en el ser humano

Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

Lípidos según su estructura

a) Ácidos grasos saturados (AGS)

b) Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)

c) Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

Lípidos según su estructura

a) (AGS)

b) (AGMI)

c) (AGPI)

CC

CC OH

OH

HH

HH

HH

CC

CC

H

H

H

CC

CC

C CC

CC

CC

CC

C OH

OH

HH H

H HHHH H

HH H

H H

HH

H HH H

H HH

H HH H

H

CC

CC

H

HH

CC C

CC

CC

CC C

C

CC

C

O

OH

HH

H H

H HH H

H H

H HH H

HH H

H HH HH

HHH

HHH

Funciones de las proteínas

Estructural

Reguladora (Catálisis enzimática, control del desarrollo y diferenciación)

Defensiva (Protección inmune)

Transporte y almacenamiento

Movimiento

Son sustancias que proveen los aminoácidos necesarios para producir enzimas, anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de tejidos.

Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos químicos del organismo.

Los anticuerpos sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Se recomienda un consumo diario de 1g de proteínas por kg de peso corporal.

Las proteínas se encuentran presentes en: carnes (rojas y blancas), lácteos, huevos, legumbres (soja) y frutas secas. Las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.

Ingesta recomendada de proteína

Situación fisiológica g / día g / kg / día

Lactantes 13-14 1.6-2.2

Niños 16-28 1.0-1.2

Adolescentes (h) 45-59 0.9-1.0

Adolescentes (m) 44-46 0.8-1.0

Hombres 58-63 0.8

Mujeres 46-50 0.7-0.8

Gestación 60 -

Lactancia 62-65 -

Vitaminas

1. Componentes orgánicos2. La mayoría son esenciales (excepto vitamina

D, vitamina K, ácido nicotínico)3. Sumamente sensibles4. Se clasifican como solubles e insolubles5. Son muchas sus fuentes alimentarias6. Fundamentales en la regulación metabólica

Vitamina A: Necesaria para conservar una buena visión, una piel saludable y una buena dentadura. Es abundante en: vegetales y frutos pigmentados, fundamentalmente zanahoria, tomate, melocotón y espinaca; hígado, leche, manteca y huevo.

  Complejo vitamínico B (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6,

B12, ácido fólico y biotina): En términos generales, este complejo es necesario para el normal funcionamiento del sistema nervioso, mantenimiento de piel y cabello saludables y para prevención de anemia y trastornos digestivos. Se encuentra presente en: cereales integrales, carne, hígado, legumbres, a excepción de cerveza, nuevos y otras frutas secas, huevos y pescado.

Vitamina C: Fundamental para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y vascular, previene infecciones y se le atribuye propiedades contra el envejecimiento. Abundante en cítricos, huevas y tomates

Vitamina D: Necesaria para la mineralización de los huesos. Previene el raquitismo en los niños y se utiliza conjuntamente con el calcio en el tratamiento de la osteoporosis del adulto. Se activa en la piel tras la exposición a la luz solar. Abundante en: yema de huevo, leche no hervida, vísceras, aceite de hígado de bacalao, pescados (salmón, atún, sardina, arenque.

Vitamina-E: Necesaria para la función reproductiva; es también uno de los principales factores antienvejecimiento. Se encuentra en verduras de hoja, aceites de maíz, cacahuete, soja y germen de trigo.

  Vitamina K: También denominada vitamina

“antihemorrágica” es abundante en: repollo, coliflor, espinaca, tomate, queso, yema de huevo y hígado. En parte es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal.

Minerales

1.Todos ellos esenciales:a) Macrominerales (más de 100 mg/día), calcio,

cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.

b) Microminerales (menos de 100 mg/día), cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc

ReferenciasSerra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutrición y Salud Pública.

Métodos, Bases científicas y aplicaciones. 2ª ed. Barcelona: Masson; 2006.

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Casanueva E, Bourges-Rodríguez H. Los nutrimentos. En: Casanueva E, Kaufer-Horvitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P (editores). Nutriología Médica. 2ª ed. México: Panamericana; 2001.

Insel P, Ross D, McMahon K, Bernstein M, editores. Nutrition. 4 ed. Sudbury: Jones and Bartlett; 2011.