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distincin honorfica destinada a premiar a aquellas per-sonas que hayan realizado relevantes actividades al servi-cio de la Constitucin y de los valores y principios enella establecidos.

El tiempo transcurrido desde entonces aconseja intro-ducir ligeras modificaciones en el texto del indicado realdecreto al objeto de adecuar su contenido a la estructuraorganizativa actual del Ministerio de la Presidencia, ascomo de actualizar, sin por ello alterar, el espritu y fina-lidad que presidieron la creacin y el rgimen jurdicode esta concesin.

En su virtud, a propuesta del Vicepresidente Segundodel Gobierno y Ministro de la Presidencia y previa deli-beracin del Consejo de Ministros en su reunin delda 7 de noviembre de 2003,

D I S P O N G O :

Artculo nico. Modificacin del Real Decreto1385/1988, de 18 de noviembre.

El Real Decreto 1385/1988, de 18 de noviembre,por el que se crea la Orden del Mrito Constitucional,queda modificado de la siguiente manera:

Uno. Los artculos 2.1, 3 y 4 quedan redactadosen los siguientes trminos:

Artculo 2. Propuestas de concesin.1. Los Diputados y Senadores que fueron

miembros de las Cortes que aprobaron la Cons-titucin de 27 de diciembre de 1978 tendrn dere-cho a ingresar en la Orden mediante orden delMinistro de la Presidencia.Artculo 3. Ingreso en la Orden.

El ingreso en la Orden se efectuar mediantereal decreto acordado en Consejo de Ministros, apropuesta del Ministro de la Presidencia.Artculo 4. Grados de la Orden.

1. La Orden consta de una Medalla y de unaPlaca de Honor, cuyo diseo y caractersticas seestablecern en el reglamento de aqulla.

2. El cargo de Canciller de la Orden ser desem-peado por el Ministro de la Presidencia, y corres-ponde a la Subsecretara de la Presidencia el ejer-cicio de la Secretara de la Orden. A esta ltimacorresponder la tramitacin de todas las propues-tas de concesin de condecoraciones de la referidaOrden, a cuyo efecto instruir los oportunos pro-cedimientos, quedando facultada para interesar losinformes que estime convenientes en orden a ladeterminacin de la procedencia o no del otorga-miento.

Dos. Queda suprimido el apartado 4 del artculo 2.

Disposicin adicional nica. Denominaciones orgni-cas.

Las referencias contenidas en el Real Decreto1385/1988, de 18 de noviembre, al Ministro de Rela-ciones con las Cortes y de la Secretara del Gobiernodeben entenderse efectuadas al Ministro de la Presiden-cia.

Disposicin final nica. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguien-te al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid, a 7 de noviembre de 2003.JUAN CARLOS R.

El Vicepresidente Segundo del Gobiernoy Ministro de la Presidencia,

JAVIER ARENAS BOCANEGRA

20838 REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviem-bre, por el que se establecen las condicionessanitarias de produccin, almacenamiento ycomercializacin de las carnes frescas y susderivados en los establecimientos de comer-cio al por menor.

El Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el quese establecen las condiciones sanitarias de producciny comercializacin de carnes frescas, y el Real Decre-to 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se esta-blecen las condiciones sanitarias de produccin ycomercializacin de productos crnicos y de otros deter-minados productos de origen animal, excluyen de sumbito de aplicacin el despiece y almacenamiento decarnes frescas, as como la preparacin de productoscrnicos y otros productos de origen animal destinadosal consumo humano que se realicen en los comerciosde venta al por menor, o en locales contiguos a estospuntos de venta, para suministrar o abastecer directa-mente al consumidor.

Por otra parte, el Real Decreto 1916/1997, de 19 dediciembre, por el que se establecen las condiciones sani-tarias aplicables a la produccin y comercializacin decarne picada y preparados de carne, y los Reales Decre-tos 2087/1994, de 20 de octubre, 1543/1994, de 8 dejulio, y 2044/1994, de 14 de octubre, por los que seestablecen las condiciones sanitarias de produccin ycomercializacin de carnes frescas de aves de corral,de carne de conejo y de caza de granja y de carnesde caza silvestre, respectivamente, tambin excluyenestos comercios de venta minorista de su mbito deaplicacin.

Las especiales caractersticas que distinguen al citadocomercio minorista de la carne, regulado por el RealDecreto 379/1984, de 25 de enero, por el que se aprue-ba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de industrias yalmacenes al por mayor y envasadores de productosy derivados crnicos elaborados y de los establecimien-tos de comercio al por menor de la carne y productoselaborados, unido a las particularidades de las materiasprimas y productos que se manipulan, preparan, elaborany comercializan, as como a su posicin entre los pro-cesos productivos y su posterior consumo, hace queestos establecimientos adquieran una singular respon-sabilidad en la satisfaccin de las demandas del con-sumidor, especialmente en lo referente a la calidad yla cantidad de servicios y productos que exige en cadamomento la dinmica del consumo.

Asimismo, los criterios de estructura e infraestructurade estos establecimientos, impuestos por el urbanismocomercial y las propias necesidades derivadas de la rpi-da evolucin de la demanda del mercado, han obligadoa la existencia de obradores en locales que no estncontiguos a las dependencias de venta, aunque s vin-culados a ellas, a los que esta norma impone condicionessanitarias equivalentes a las contempladas en nuestroordenamiento jurdico para aquellos establecimientos deestructura y capacidad de produccin no industrial, con-templados en el Real Decreto 1904/1993, de 29 deoctubre, as como las necesarias para la elaboracin yventa de otros productos, tales como comidas prepa-radas, que se rigen por lo dispuesto en el Real Decre-to 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se esta-blecen las normas de higiene para la elaboracin, dis-tribucin y comercio de comidas preparadas. Por otraparte, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre,por el que se establecen las normas de higiene relativasa los productos alimenticios, obliga a las empresas delsector alimentario a realizar actividades de autocontrol,basadas en los principios del sistema de anlisis de peli-gros y puntos de control crtico (APPCC), para lo que

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prev que puedan elaborarse guas de prcticas correc-tas de higiene (GPCH) apropiadas para dicho sector.

Por ello, se hace necesario modificar la normativaexistente, tanto para adaptarla a las nuevas directricesemanadas de las disposiciones comunitarias y normasdel Codex Alimentarius, como para contemplar aque-llas actividades que estas empresas han ido incorpo-rando a las tradicionales del sector, con el fin de liberara ste de algunas constricciones causadas por la legis-lacin en vigor hasta ahora, facilitar la innovacin y ade-cuacin de los citados establecimientos a las exigenciasde la demanda, teniendo en cuenta la idiosincrasia delestablecimiento minorista del que forman parte y laslimitaciones a las que se someten, y eliminar prcticasincorrectas en la manipulacin de alimentos que, segnlos estudios epidemiolgicos, se consideran factores con-tribuyentes en la aparicin de brotes de infecciones eintoxicaciones de origen alimentario.

En consecuencia, esta norma pretende introducir unamayor liberalizacin en la actividad minorista de comer-cializacin de productos crnicos, facultando a los esta-blecimientos de venta al por menor para ampliar su acti-vidad, para determinados productos y servicios para losque hasta la fecha no tenan autorizacin. Esta mayoroferta, sin perjuicio de la necesaria proteccin de la segu-ridad alimentaria, puede contribuir a una mayor com-petencia en el mercado con los consiguientes beneficiosderivados para el consumidor y los propios empresarios.No obstante, siguen mantenindose aquellas limitacio-nes que se consideran imprescindibles para garantizarlas condiciones higinico-sanitarias adecuadas y el res-peto al marco normativo nacional y comunitario de refe-rencia.

A tal efecto, este real decreto se ajusta a lo esta-blecido en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciem-bre, garantizando las mismas condiciones higinico-sanitarias de todos los establecimientos y procesos entodo el mbito nacional, sin perjuicio de que algunosde los establecimientos que integran el sector, al rebasarlos niveles de produccin o el nmero mximo de sucur-sales fijadas en esta norma, se hallen sujetos a lo dis-puesto en otras disposiciones legales.

Igualmente, es necesario tener en cuenta la Ley 8/2003,de 24 de abril, de sanidad animal, en materia de infrac-ciones y sanciones, que ha adecuado la legislacin exis-tente en la materia a las nuevas directrices del orde-namiento nacional y del contexto internacional comoconsecuencia de los importantes cambios sociopolticos,econmicos y tecnolgicos acaecidos en los ltimosaos.

Esta disposicin ha sido sometida al procedimientode informacin en materia de normas y reglamentacio-nes tcnicas y de reglamentos relativos a los serviciosde la sociedad de la informacin, previsto en la Directi-va 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo,de 22 de junio de 1998, modificada por la Directi-va 98/48/CE, de 20 de julio de 1998, incorporadasal ordenamiento jurdico nacional mediante el RealDecreto 1337/1999, de 31 de julio.

Este real decreto se dicta al amparo del artcu-lo 149.1.16.a de la Constitucin, que atribuye al Estadola competencia exclusiva en materia de bases y coor-dinacin general de la sanidad, y en virtud de lo dispuestoen el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril,General de Sanidad.

En su elaboracin han sido consultadas las comu-nidades autnomas, as como los sectores afectados,y han emitido su preceptivo informe la Comisin Inter-ministerial para la Ordenacin Alimentaria y la ComisinNacional de Administracin Local.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidady Consumo, de Agricultura, Pesca y Alimentacin, deEconoma y de Ciencia y Tecnologa, con la aprobacinprevia de la Ministra de Administraciones Pblicas, de

acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacindel Consejo de Ministros en su reunin del da 7 denoviembre de 2003,

D I S P O N G O :

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.

Este real decreto establece las condiciones sanitariasaplicables a la preparacin, elaboracin, almacenamien-to y comercializacin de las carnes frescas y sus deri-vados, en los establecimientos de comercio al por menorde estos productos, para suministrarlos directamente alconsumidor final, o excepcionalmente, y siempre quese trate de una actividad restringida, marginal y loca-lizada, a establecimientos de comidas preparadas, cono sin reparto a domicilio, incluyendo las secciones ydependencias de los establecimientos polivalentes noespecializados en los que se realicen las actividades defi-nidas en este real decreto.

As mismo este real decreto se aplicar a las ins-talaciones no permanentes que puedan autorizarse parala comercializacin de los productos aqu contemplados,conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1010/1985,de 5 de junio, por el que se regula el ejercicio de deter-minadas modalidades de venta fuera de un estableci-miento comercial permanente, o en la normativa corres-pondiente de las comunidades autnomas.

Este real decreto se aplicar sin perjuicio de cualquierotra normativa vigente aplicable que afecte la produc-cin, almacenamiento y comercializacin de las carnesfrescas y sus derivados en los establecimientos decomercio al por menor, y en particular las referentes a:

a) La vigilancia y control de encefalopatas espon-giformes transmisibles de los animales, y sobre la des-truccin de los materiales especificados de riesgo.

b) Las normas sanitarias aplicables a los subproduc-tos animales no destinados al consumo humano.

c) La identificacin de los animales y la rastreabi-lidad de los productos.

Artculo 2. Definiciones.

A efectos de este real decreto, se entender por:1. Carnes: todas las partes aptas para el consumo

humano, incluidos los despojos, obtenidos en estable-cimientos autorizados, provenientes de:

a) Animales domsticos de las especies bovina (in-cluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison),porcina, ovina, caprina, solpedos, gallinas, pavos, pin-tadas, patos, ocas y conejos.

b) Mamferos terrestres y aves silvestres reprodu-cidos, criados y sacrificados en cautividad.

c) Caza silvestre.d) Reses de lidia procedentes de espectculos tau-

rinos.

2. Carnes picadas: las carnes que han sido some-tidas a una operacin de picado en fragmentos o alpaso por una mquina picadora continua.

3. Derivados crnicos, que son:a) Preparados de carne: los productos elaborados

con las carnes o las carnes picadas, definidas en losapartados 1 y 2, a las que se les hayan aadido otrosproductos alimenticios, condimentos o aditivos y/o quehayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente paramodificar la estructura celular de la carne en la partecentral de la superficie de corte y hacer desapareceras las caractersticas de la carne fresca. Se entendernaqu incluidos, entre otros:

1.o Los preparados crnicos frescos. Antes llamadosproductos crnicos frescos, son aquellos elaborados con

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carne de una o varias de las especies animales auto-rizadas, de las sealadas en el apartado 1, con o singrasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos, espe-cias, otros productos alimenticios y aditivos, no some-tidos a tratamiento de desecacin, coccin o salazn,embutidos o no.

2.o Los preparados crnicos crudos-adobados.Antes llamados productos crnicos crudos-adobados,son aquellos elaborados con piezas crnicas enteras otrozos identificables, segn la clasificacin comercial tra-dicional de carnicera, o por trozos de carne que no re-nan dichos requisitos de identificacin, pertenecientesa las especies animales autorizadas, de las sealadasen el apartado 1, adicionados o no de otros productosalimenticios, sometidos a la accin de la sal, especias,condimentos y/o aditivos que les confieren un aspectoy sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentnu otros productos, sin sufrir un proceso de curacinposterior.

b) Productos crnicos: los productos elaborados apartir de carne o con carne mediante un tratamientoque permita comprobar la desaparicin de las caracte-rsticas de la carne fresca en la parte central de la super-ficie de corte. Se encuentran aqu incluidos los embutidosde sangre, entre los que se consideran las morcillas yla butifarra negra, y los productos crnicos con un con-tenido mnimo de carne.

c) Otros productos de origen animal:

1.o Las grasas animales fundidas, obtenidas porextraccin de carnes, incluidos los huesos, y destinadasal consumo humano.

2.o Los chicharrones: residuos proteicos de laextraccin, tras la separacin parcial de las grasas y elagua.

d) Platos cocinados crnicos: los productos crnicosque corresponden a preparados culinarios, cocinados oprecocinados, conservados por el fro o a ms de 65 oCy destinados al consumidor.

4. Alimento o producto alimenticio: cualquier sus-tancia o producto destinados a ser ingeridos por los sereshumanos o con probabilidad razonable de serlo, tantosi han sido transformados entera o parcialmente comosi no, y que se reconozca apto para el consumo humano.

5. Materia prima: cualquier producto alimenticioque se utilice, individualmente o como ingrediente, parala obtencin de los productos contemplados en este realdecreto y que proceda de establecimientos de produc-cin y comercializacin, debidamente autorizados.

6. Establecimiento de comercio al por menor de car-nes: todo aquel local o conjunto de locales que formenuna unidad econmica, bajo una titularidad nica, enlos que se desarrollen las actividades contempladas eneste real decreto o parte de ellas, para la venta al con-sumidor en las dependencias propias destinadas a dichofin.

Se considerar que estos establecimientos estn inte-grados en una unidad comercial de mayor entidad cuan-do sus dependencias de venta se encuentren ubicadasen sta, de manera claramente identificada, compartien-do servicios y elementos comunes de la unidad con otrosestablecimientos de igual o diferente sector comercial.

Asimismo, tendrn esta consideracin de estableci-mientos aquellas secciones de los establecimientos poli-valentes que se dediquen a estas actividades, que debernestar debidamente separadas y claramente identificadas,y podrn compartir los servicios y elementos comunesdel establecimiento polivalente con las otras seccionesde ste.

Sin perjuicio de que, en cada caso, puedan adoptarseotras denominaciones lingsticas o de uso o de cos-tumbre tradicional o por su actividad monogrfica paraespecies o productos, estos establecimientos se clasi-ficarn en:

a) Carniceras: aquellos establecimientos dedicadosa la manipulacin, preparacin y presentacin y, en sucaso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (re-frigerados o congelados), con o sin hueso, en sus dife-rentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mecha-do y otras anlogas, segn se trate), as como, perosin elaboracin propia, de preparados de carne, produc-tos crnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros pro-ductos de origen animal, para su venta al consumidoren las dependencias propias destinadas a dicho fin.

En la presentacin de las carnes podrn utilizarseotros productos alimenticios, siempre que los trozos opiezas de aqullas no pierdan las caractersticas de lascarnes frescas y sin adicin de aditivos y condimentos.

Estos establecimientos podrn expender otros pro-ductos alimenticios para los que se encuentren debi-damente autorizados y contar, opcionalmente, con obra-dor anexo o separado de las dependencias de venta,pero cerrado al pblico, para el despiece y la preparaciny presentacin de las carnes.

b) Carniceras-salchicheras: los establecimientosdedicados a la actividad de carnicera, contemplada enel prrafo a), con elaboracin en obrador anexo o sepa-rado de las dependencias de venta, pero cerrado al pbli-co, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados,etc.), y embutidos de sangre entre los que se consideranlas morcillas y la butifarra negra o de aquellos otrostradicionales que las autoridades competentes puedandeterminar y autorizar. Asimismo se incluye la actividadde salazonar tocino.

Los productos elaborados en estos establecimientosslo podrn ser comercializados en sus propias depen-dencias de venta al pblico y en las de sus sucursales.

c) Carniceras-charcuteras: los establecimientosdedicados a la actividad de carnicera, con elaboracinen obrador anexo o separado de las dependencias deventa, pero cerrado al pblico, de productos crnicos,otros productos de origen animal, platos cocinados cr-nicos, adems de los contemplados en el prrafo b).

Los productos elaborados en estos establecimientosslo podrn ser comercializados en sus propias depen-dencias de venta al pblico y en las de sus sucursales.

7. Dependencias de venta: la parte de los estable-cimientos contemplados en el apartado 6 destinada ala manipulacin, preparacin, presentacin, exposiciny, en su caso, almacenamiento de productos, en la quepuede existir o no un espacio reservado al pblico yen donde normalmente se realizan las operaciones deventa.

Las dependencias de venta podrn estar juntas oseparadas del resto de las dependencias con las queforman una unidad econmica, pero, en cualquier caso,localizadas en el mismo municipio donde figure ubicadoel establecimiento.

8. Obradores: la parte de los establecimientos con-templados en el apartado 6, cerrada al pblico, destinadaa las actividades de manipulacin, preparacin, elabo-racin propia y, en su caso, almacenamiento de carnes,preparados de carne, productos crnicos, platos prepa-rados crnicos y otros determinados productos de origenanimal, para los que estn debidamente autorizados.

Los obradores podrn estar juntos o separados delresto de las dependencias con las que forman una unidadeconmica, pero, en cualquier caso, localizados en elmismo municipio donde figure ubicado el establecimien-to, considerado central.

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En ningn caso, la elaboracin propia podr excederde cinco toneladas semanales de productos acabadoso, en el caso de la produccin de foie-gras, de 0,7 tone-ladas por semana.

9. Sucursales: los establecimientos dedicados a laactividad de carnicera que normalmente incorporan asu comercializacin habitual los productos preparados,producidos o elaborados en otro establecimiento quecuente con obrador, de los sealados en el apartado 6,considerado central, de igual titularidad que ellos y loca-lizados en el municipio donde est ubicado el estable-cimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona desalud o territorio definido por la autoridad competentecorrespondiente, previa solicitud y autorizacin expresade sta.

La autoridad competente podr limitar, por motivossanitarios, el nmero mximo de sucursales ligadas aun establecimiento central.

10. Autoridad competente: los rganos competen-tes de las comunidades autnomas o de los municipiosque tengan atribuidas las competencias para el controlsanitario de las actividades contempladas en este realdecreto.

Asimismo, sern de aplicacin a los efectos previstosen este real decreto, en la medida que resulte necesario,el resto de las definiciones contenidas en la normativavigente aplicable.

Artculo 3. Condiciones de los productos.

Las carnes frescas y sus derivados, comercializadosen los establecimientos de comercio al por menor, cum-plirn los siguientes requisitos:

a) Se manipularn, prepararn, elaborarn, almace-narn y comercializarn en establecimientos autorizadossegn lo establecido en el artculo 4.

b) Se prepararn a partir de carnes de las definidasen los apartados 1 y 2 del artculo 2, o de derivadoscrnicos definidos en el apartado 3 del artculo 2. Estasy otras materias primas que formen parte de su com-posicin procedern de establecimientos autorizadossegn la normativa especfica para cada uno de ellos.

Las carnes de reses de lidia cumplirn adems losrequisitos de comercializacin recogidos en el RealDecreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijanlas condiciones sanitarias aplicables a la produccin ycomercializacin de las carnes de reses de lidia.

Las carnes y sus derivados procedentes de pasesterceros cumplirn los requisitos de la normativa comu-nitaria o nacional especfica para cada uno de ellos, ydebern haber sido sometidos a los controles previstosen el Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre,por el que se establecen los principios relativos a la orga-nizacin de los controles veterinarios sobre los productosprocedentes de pases terceros.

c) No sern sometidos a tratamientos no autoriza-dos, y podrn utilizarse como aditivos nicamente loslegalmente autorizados.

d) Los derivados crnicos tratados por el calor, pas-teurizados o esterilizados contenidos en recipientes her-mticamente cerrados, as como los platos cocinadoscrnicos envasados, cumplirn, adems, las condicionesespecficas del captulo VIII y del captulo IX, respec-tivamente, del anexo B del Real Decreto 1904/1993,de 29 de octubre, as como las correspondientes delReal Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre.

e) Se controlarn segn lo dispuesto en el ar-tculo 5.

f) Las carnes frescas, as como los derivados cr-nicos que no se conserven a temperatura ambiente, semantendrn a la temperatura fijada en el apartado 9del captulo II del anexo.

g) Se almacenarn y transportarn de conformidadcon lo dispuesto en el captulo II del anexo.

h) Cuando vayan envasados, y en su caso emba-lados, estas operaciones se realizarn en el estableci-miento donde se preparen, produzcan o elaboren, y cum-plirn lo dispuesto en el captulo III del anexo.

i) Irn o se expondrn provistos, bajo la responsa-bilidad de la empresa, de las indicaciones previstas enel apartado 4 del captulo III del anexo, de tal maneraque se diferencien claramente entre ellas y en su casode la marca sanitaria prevista en el captulo IV del anexo.

Artculo 4. Autorizacin de los establecimientos.

Independientemente de las necesarias licencias muni-cipales que correspondan y de otras legalmente esta-blecidas y de que, en su caso, realicen actividades queestn sujetas a inscripcin en el Registro general sani-tario de alimentos, regulado por el Real Decre-to 1712/1991, de 29 de noviembre, y sin perjuicio delas disposiciones establecidas en el Real Decre-to 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se esta-blecen las normas de higiene relativas a los productosalimenticios, y de las condiciones especiales del captulo Idel anexo de este real decreto, los establecimientos decomercio al por menor de carnes y derivados crnicoscumplirn las siguientes condiciones:

a) Para su funcionamiento necesitarn una autori-zacin expresa de la autoridad competente en la quese indique la actividad o las actividades que puedenrealizar.

b) El responsable del establecimiento o su repre-sentante legal solicitar a la autoridad competente laautorizacin contemplada en el prrafo anterior, y deberaportar la documentacin que le sea requerida.

c) La autoridad competente, una vez comprobadoque se cumplen los requisitos de este real decreto, pro-ceder a la autorizacin de los establecimientos y noti-ficar esta autorizacin a los interesados.

Todo establecimiento autorizado tendr asignado unnmero de autorizacin, segn la ndole de su actividad,que en el caso de las sucursales estar compuesto porel que le corresponda, en funcin de aqulla, seguidopor el de su establecimiento central.

Este nmero de autorizacin se diferenciar claramen-te de los utilizados por el Registro general sanitariode alimentos, regulado en el Real Decreto 1712/1991,de 29 de noviembre, y ser establecido por la autoridadcompetente correspondiente.

En las dependencias de venta, el nmero de auto-rizacin deber figurar en un lugar visible del mostrador,junto con la expresin: Venta directa al consumidor.

d) El titular o, en su caso, el responsable del esta-blecimiento deber acreditar su cualificacin profesionaly la de las personas que van a trabajar en l. Dichacualificacin profesional estar en consonancia con laactividad o las actividades que vayan a ejercerse en elestablecimiento en cuestin, y se acreditar conformea lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11 defebrero, por el que se establecen las normas relativasa los manipuladores de alimentos.

Los establecimientos autorizados, conforme a lo indi-cado anteriormente, podrn suministrar los productoscontemplados en este real decreto a establecimientosde comidas preparadas autorizados, siempre que:

1.o El establecimiento suministrador disponga deinstalaciones y equipos adecuados y proporcionales parala elaboracin higinica de su volumen de produccin.

2.o Se limite a las carnes definidas en el apartado 1del artculo 2 y a los derivados crnicos definidos enel apartado 3 del artculo 2, excepto los preparados cr-

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nicos frescos definidos en el prrafo a).1.o de dichoapartado.

3.o No suministren a establecimientos sujetos a ins-cripcin en el Registro general sanitario de alimentos.

4.o Su distribucin se realice dentro del mbito delmunicipio donde est ubicado el establecimiento o bienen la unidad sanitaria local, zona de salud o territoriode iguales caractersticas y finalidad que defina la auto-ridad competente correspondiente.

Artculo 5. Autocontroles y controles oficiales.

1. El titular del establecimiento tomar las medidasnecesarias para que en todo momento se cumpla lodispuesto en este real decreto.

2. El titular del establecimiento implantar un sis-tema de control, basado en la metodologa del sistemade anlisis de peligros y puntos de control crtico(APPCC), en funcin del tamao y de las manipulacionesy procedimientos empleados en el establecimiento y laposible coexistencia de stos, segn lo dispuesto en elartculo 3 del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciem-bre.

Los registros y resultados de estos controles se con-servarn a disposicin de la autoridad competente eltiempo que ella determine y, como mnimo, un ao.

3. El titular del establecimiento podr utilizar volun-tariamente las guas de prcticas correctas de higie-ne (GPCH) previstas en el artculo 4 del Real Decre-to 2207/1995, de 28 de diciembre, como un mediopara garantizar que se cumplen las normas sanitariasprevistas en este real decreto y que se aplica adecua-damente el sistema de autocontrol previsto en el apar-tado anterior.

4. El titular del establecimiento establecer un pro-grama de formacin continuada del personal, al objetode que cumpla las condiciones de produccin higinicaadaptada a la estructura de produccin y a las activi-dades que se desarrollen en el establecimiento, confor-me a lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11de febrero, por el que se regulan las normas relativasa los manipuladores de alimentos.

5. La autoridad competente deber tener accesoen todo momento a todas las instalaciones del esta-blecimiento para comprobar el estricto cumplimiento delo previsto en este real decreto.

6. La autoridad competente controlar, conforme alReal Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que seregula el control oficial de los productos alimenticios,el cumplimiento de las normas establecidas en este realdecreto y los resultados de los controles previstos enel apartado 2, e informar al titular o al responsabledel establecimiento de las deficiencias apreciadas.

Cuando la autoridad competente detecte un incum-plimiento reiterado o evidente de las condiciones sani-tarias, o existan impedimentos para la adecuada rea-lizacin de la inspeccin sanitaria, podr:

a) Limitar la actividad del establecimiento hasta quese restablezcan las adecuadas condiciones sanitarias.

b) Suspender temporalmente la autorizacin de fun-cionamiento, cuando las medidas reseadas en el prrafoanterior resulten insuficientes para evitar un riesgo inme-diato para la salud pblica.

c) Retirar la autorizacin al establecimiento cuandono se pusiera remedio a los incumplimientos compro-bados de las condiciones sanitarias, en los plazos fijadospor la autoridad competente.

7. En caso de duda sobre el origen o el destinode las carnes u otras materias primas, y siempre que

lo considere necesario, la autoridad competente tendracceso a los documentos contables que le permitanremontar al establecimiento de origen de aqullas y asu distribucin.

Artculo 6. Infracciones y sanciones.

1. Las infracciones cometidas contra lo dispuestoen este real decreto tendrn el carcter de infraccionessanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el captu-lo VI del ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril,General de Sanidad, previa la instruccin del expedientecorrespondiente, de acuerdo con lo establecido en elttulo IX de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, deRgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y delProcedimiento Administrativo Comn, y en sus normasde desarrollo y en las normas propias de las comunidadesautnomas. Todo ello sin perjuicio de las responsabi-lidades civiles, penales o de otro orden que pudieranconcurrir.

2. Se considerarn infracciones leves:

a) El incumplimiento de lo dispuesto en los artcu-los 3 y 5 de este real decreto, cuando dicho incum-plimiento no tenga trascendencia directa sobre la saludpblica.

b) Las que, en razn de los criterios contempladosen este artculo, merezcan la calificacin de leves o noproceda su calificacin como graves o muy graves.

3. Se considerarn infracciones graves:

a) El incumplimiento de lo dispuesto en los artcu-los 3 y 5 de este real decreto, cuando pudiera com-prometer potencialmente la seguridad y/o salubridad delos productos alimenticios.

b) El incumplimiento de los requerimientos que for-mulen las autoridades sanitarias competentes para elcorrecto cumplimiento de las previsiones que establecenlos artculos 3 y 5 de este real decreto.

4. Se considerarn infracciones muy graves:

a) El incumplimiento de lo dispuesto en los artcu-los 3 y 5 de este real decreto, cuando dicho incum-plimiento depare riesgos o daos efectivos para la saludde los consumidores.

b) El incumplimiento reiterado de los requerimientosque formulen las autoridades sanitarias competentespara el correcto cumplimiento de las disposiciones con-templadas en los artculos 3 y 5 de este real decreto.

5. Para la calificacin de todas las infracciones setendrn en consideracin el grado de dolo o culpa exis-tente, la reincidencia, la incidencia en la salud pblica,habida cuenta del producto alimenticio de que se trate,la forma en que sea manipulado y envasado o cualquierotra operacin a la que sea sometido antes de su entregaal consumidor, las condiciones en las que se exhibe oalmacena, as como la trascendencia econmica de lasinfracciones.

6. Las infracciones descritas en los apartados ante-riores sern sancionadas de acuerdo con lo establecidoen el artculo 36 de la Ley 14/1986, de 25 de abril,General de Sanidad. Las sanciones que se impongansern, en todo caso, independientes de las medidas que,en defensa de la salud pblica, puedan adoptar las auto-ridades competentes, ya sean las previstas en el artcu-lo 5.6 de este real decreto o cualquier otra establecidaen la normativa vigente.

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7. Las sanciones impuestas por incumplimiento dela normativa sanitaria sern independientes de las que,en su caso, puedan imponer otras autoridades, de con-currir otro tipo de infracciones. A tal efecto, las distintasautoridades competentes intercambiarn los anteceden-tes e informes que obren en su poder.

Disposicin transitoria primera. Caducidad de autoriza-cin.

Los establecimientos actualmente autorizados con-forme a la normativa anterior debern cumplir los requi-sitos previstos en este real decreto en un plazo de 12 me-ses desde su entrada en vigor.

Disposicin transitoria segunda. Plazos de adaptacin.

Los establecimientos citados en la disposicin tran-sitoria primera debern disponer, en el plazo fijado enella, del nmero de autorizacin que les correspondaconforme a las previsiones establecidas en este realdecreto. A tal efecto, debern dirigir una solicitud a laautoridad competente en el plazo de seis meses a contardesde su entrada en vigor.

Disposicin derogatoria nica. Derogacin normativa.

Sin perjuicio de lo dispuesto en las disposiciones tran-sitorias, quedan derogadas cuantas disposiciones deigual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en estereal decreto, y en particular la Reglamentacin tcni-co-sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y enva-sadores de productos y derivados crnicos elaboradosy de los establecimientos de comercio al por menor dela carne y productos elaborados, aprobada por el RealDecreto 379/1984, de 25 de enero, y la Orden de 22de julio de 1946, por la que se dictan normas para elsacrificio de ganado quido en los mataderos munici-pales.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuestoen el artculo 149.1.16.a de la Constitucin Espaola,que atribuye al Estado la competencia exclusiva en mate-ria de bases y coordinacin general de la sanidad, yen virtud de lo establecido en el artculo 40.2 de laLey 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Disposicin final segunda. Facultades de desarrollo.

Los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura,Pesca y Alimentacin, de Economa y de Ciencia y Tec-nologa podrn dictar, en el mbito de sus respectivascompetencias, las disposiciones necesarias para eldesarrollo de lo establecido en este real decreto y parala modificacin de los anexos, en especial para su adap-tacin a los progresos tecnolgicos.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguien-te al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid, a 7 de noviembre de 2003.

JUAN CARLOS R.

El Vicepresidente Segundo del Gobiernoy Ministro de la Presidencia,

JAVIER ARENAS BOCANEGRA

ANEXO

Condiciones especiales

CAPTULO I

Condiciones de los establecimientos de comercio alpor menor de carnes

Los establecimientos debern ajustarse a un diseoo esquema que facilite un adecuado tratamiento tcnicoe higinico-sanitario de las materias primas y productosque, en cada caso, manipulen, preparen, elaboren ocomercialicen.

Contarn, entre otras, con dependencias de venta yobrador, si bien este ltimo ser opcional para los esta-blecimientos definidos en los apartados 6.a) y 9 delartculo 2, debern cumplir las normas de higiene pre-vistas en el anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28de diciembre, y reunirn las siguientes condiciones:

1. En las dependencias de venta, adems de lasexigencias generales que no queden modificadas porla aplicacin de este apartado:

a) Mostradores, vitrinas y otros elementos que, encualquier caso, sern frigorficos, para la presentacino exposicin al pblico de toda clase de carnes y demsproductos frescos que se expendan, refrigerados o con-gelados, que evitarn posibles contaminaciones.

b) Cuando los productos no necesiten tratamientode fro, los elementos de exposicin evitarn, igualmente,todo contacto o manipulacin de stos por el pblico,salvo que se trate de conservas o productos envasadosen materiales impermeables y debidamente etiquetados.

c) Se evitar la incidencia directa de los rayos sola-res sobre toda clase de productos.

d) Lavamanos de accionamiento no manual, provis-tos de agua potable, caliente y fra, y secado higinicode las manos.

e) Mesa u otro elemento de similares caractersticasfuncionales, destinado a la manipulacin y preparacinde las carnes y dems productos antes de su exposiciny venta al pblico, construida con materiales autorizados,fciles de limpiar y desinfectar.

f) Los equipos, recipientes y tiles de trabajo, des-tinados a entrar en contacto directo con las materiasprimas, preparados y dems productos, debern estarfabricados con materiales resistentes a la corrosin yfciles de limpiar y desinfectar.

g) Recipientes especiales, estancos, de materialesinalterables de fcil limpieza y desinfeccin, con tapa-dera, destinados a alojar productos alimenticios dese-chados para el consumo humano. Se identificarn ensu exterior con la leyenda DESECHOS Y DESPERDI-CIOS o, en su caso, MER (materiales especificadosde riesgo). Estas leyendas sern independientes de cual-quier otra que legalmente pudiera establecerse paraestos tipos de productos.

h) Instalaciones frigorficas para la conservacin, enrgimen de refrigeracin o congelacin, de materias pri-mas y productos que necesiten dicho tratamiento, quecontarn con aparatos para la lectura y comprobacinde las temperaturas.

A estos efectos, se considerarn todos los elementosde fro, tales como armarios, mostradores, arcones ovitrinas, que tengan los establecimientos y, en su caso,las instalaciones frigorficas de conservacin de las uni-dades comerciales de mayor entidad donde estn ubi-cados los integrados, destinadas para la utilizacin porstos.

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2. En los obradores donde se elaboren derivadoscrnicos, adems de las exigencias generales que noqueden modificadas por la aplicacin de este apartado:

a) Las temperaturas de los locales o de la partede ellos en los que se manipulen las carnes, materiasprimas y productos crnicos debern garantizar una pro-duccin higinica. Estos locales o parte de ellos, estarnprovistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire,si fuera necesario.

b) Equipos adecuados para el picado, amasado yembutido de los productos.

c) Instalaciones o locales especficos, en su caso,para los tratamientos de secado y curado.

d) Dispositivos o equipos adecuados, cuando seanecesario, para los tratamientos de salazn, ahumado,coccin, etc., dotados, en su caso, de sistemas de extrac-cin de humos y/o vapores.

e) Lavamanos de accionamiento no manual, provis-tos de agua potable, caliente y fra, y secado higinicode las manos.

f) Instalacin para guardar la ropa y calzado, queest cerrada y que evite la contaminacin.

g) Dispositivo o armario para el almacenamiento delos condimentos, especias y aditivos alimentarios, encondiciones tales que se evite su alteracin y/o con-taminacin.

h) Los procesos de desalado y preparacin de tripaspara embutido y los de retirada de envases y embalajespodrn realizarse en los locales de manipulacin, siempreque se evite cualquier contaminacin de materias primaso productos elaborados.

i) En aquellos casos en que no exista riesgo de con-taminacin de los productos y siempre que sea justi-ficable por razones tecnolgicas, podr utilizarse lamadera para ciertas actividades, previa autorizacin sani-taria. Podrn utilizarse metales galvanizados para el cura-do de productos crnicos, siempre que se encuentrenen buenas condiciones de mantenimiento y no existapeligro de contaminacin de los productos.

j) Dispositivo o armario cerrado e identificado parael almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sus-tancias similares y el material de limpieza y manteni-miento. Estos productos se mantendrn en sus recipien-tes originales y, si se tienen que transvasar, los envasesestarn claramente identificados y no podrn contenero haber contenido alimentos o bebidas.

CAPTULO II

Condiciones de manipulacin, almacenamiento, con-servacin, transporte y venta

Sin perjuicio de las normas establecidas en el RealDecreto 2207/1995, de 28 de diciembre, y aquellasotras especficas que pudieran ser de aplicacin, la mani-pulacin, el almacenamiento, la conservacin, el trans-porte y la venta de carnes y derivados crnicos en esta-blecimientos de comercio al por menor cumplirn lossiguientes requisitos:

1. Queda prohibida la colocacin, entre otros, decarteles indicadores de precios o calidades y cualesquie-ra otros provistos de pinchos que deterioren los envasesdestinados a su venta como unidad comercial o quepuedan contaminar las materias primas.

2. Las operaciones de deshuesado y despiece debe-rn realizarse lo ms rpidamente posible, evitndosela acumulacin de carne en la zona donde se llevena cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su tras-lado a las cmaras o elementos de almacenamiento,conservacin o exposicin.

3. Las grasas y huesos procedentes de las opera-ciones de deshuesado y despiece que deban evacuarsepara su transformacin a plantas industriales sern reti-rados de los establecimientos dentro de las 24 horassiguientes a las citadas operaciones. En caso de quedicha retirada no se efecte en el plazo indicado, steno podr superar las 72 horas, y debern conservarselos citados productos a una temperatura +7 oC en reci-pientes estancos, construidos con material de fcil lim-pieza y desinfeccin, perfectamente identificados y des-tinados exclusivamente para ellos.

4. El picado de la carne se efectuar a la vista delcomprador. No obstante, el picado podr realizarse concarcter previo, con arreglo a las necesidades del des-pacho diario, sin ser conservadas de un da para otroy expendidas exclusivamente en el establecimiento pre-parador, presentndose al pblico refrigeradas y perfec-tamente identificadas en vitrinas, mostradores u otroselementos frigorficos.

5. No podrn conservarse en el mismo comparti-mento frigorfico carnes refrigeradas y congeladas, ydeber observarse en todo momento la no simultaneidadde conservacin o almacenamiento de carnes frescascon otras materias primas o productos que determinenlas normas sanitarias.

6. Se prohbe la descongelacin, la recongelaciny la congelacin de las carnes y derivados crnicos enlos establecimientos regulados por este real decreto.Solo se podrn congelar, si se cuenta con dispositivosadecuados, aquellos derivados crnicos que una vezelaborados precisen conservacin a temperaturade 18 oC.

7. Los productos contemplados en este real decreto,elaborados o no, se almacenarn, atendiendo a la natu-raleza de stos, en las instalaciones previstas al efecto,ordenados de tal manera que se eviten contaminaciones.

8. Los productos para los que sea necesario man-tener temperaturas de conservacin debern almacenar-se, conservarse y transportarse con respeto a stas, yse evitar cualquier variacin brusca que pueda romperla cadena de fro preestablecida.

9. Las temperaturas de almacenamiento, conserva-cin, transporte y venta de carnes y derivados crnicossern las siguientes:

a) Carnes frescas refrigeradas de animales doms-ticos de las especies bovina (incluidas las especies Bu-balus bubalis y Bison bison), porcina, ovina, caprina,solpedos, mamferos terrestres silvestres reproducidos,criados y sacrificados en cautividad y de caza mayorsilvestre: + 7 oC.

b) Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos,pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres repro-ducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y cazamenor silvestre: + 4 oC.

c) Carnes picadas y preparados de carne pica-da: + 2 oC.

d) Preparados de carne: + 2 oC a + 7 oC, segnla materia prima y la especie animal de la que se obtiene.

e) Despojos refrigerados: 3 oC.f) Carnes y despojos congelados: 12 oC.g) Platos cocinados crnicos: con un periodo de

duracin inferior a 24 horas, 8 oC; con un periodo deduracin superior a 24 horas, 4 oC.

h) Platos cocinados crnicos congelados: 18 oC.i) Platos cocinados crnicos calientes: 65 oC.10. Cuando sea necesario, se permitirn periodos

de tiempo limitados no sometidos al control de tem-peratura durante la manipulacin, elaboracin, transpor-te y entrega al consumidor de las carnes y derivadoscrnicos, siempre que sea compatible con la seguridady salubridad de los alimentos y hayan sido verificadospor la autoridad competente.

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11. El traslado de los productos entre un estable-cimiento central y sus sucursales y, en su caso, entreel obrador y las dependencias de venta con las que formeuna unidad econmica, as como el que pueda llevarsea cabo en el servicio a domicilio, incluyendo los casosexcepcionales de suministro a establecimientos de comi-das preparadas, deber realizarse de manera que todaslas materias primas y los productos estn protegidosdurante dicho traslado de toda contaminacin o daoy se mantengan las temperaturas de conservacin indi-cadas para ellos. Se prohbe el traslado de carnes frescasy derivados crnicos sin envasar junto con otras materiasprimas o productos envasados o embalados.

12. Los traslados contemplados en el apartado ante-rior irn acompaados siempre de un documento internoo albarn en el que se incluir, al menos, el nmerode autorizacin del establecimiento de origen, los pro-ductos que ampara y dependencia de venta o sucursalde destino o, en su caso, justificante de su venta alconsumidor.

CAPTULO III

Envasado y etiquetado

1. El envasado y, en caso de realizarse, el embaladose efectuar en el local o lugar previsto para tal fin yen condiciones higinicas satisfactorias. Los envases, yen su caso los embalajes, respondern a todas las nor-mas higinicas y tendrn la solidez suficiente para garan-tizar la proteccin eficaz de los productos, y se ajustarna las condiciones previstas para los materiales en con-tacto con los alimentos.

2. Los envases, y en su caso los embalajes, nopodrn volverse a utilizar para derivados crnicos y otroselaborados producidos por los establecimientos, exceptoalgunos recipientes tales como los de terracota, vidrioo plstico, que podrn reutilizarse tras haberse limpiadoy desinfectado eficazmente.

3. Cuando las carnes y derivados crnicos seanenvasadas en presencia del consumidor, se tomarn lasmedidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlasde la contaminacin.

4. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba laNorma general de etiquetado, presentacin y publicidadde los productos alimenticios, la carne y los derivadoscrnicos que, producidos por los establecimientos con-templados en este real decreto, se presenten envasadospara la venta al consumidor, llevarn en el etiquetado,adems, la siguiente informacin:

a) La marca sanitaria.b) En los derivados crnicos, la denominacin

comercial conforme a las normas de calidad correspon-dientes a cada tipo de producto, o bien las denomina-ciones comerciales consagradas por el uso y las cla-sificaciones de calidad tipificadas en dichas normas,haciendo especial mencin de la especie o especies apartir de las que se ha obtenido la carne y la lista deingredientes.

Adems, la carne y los derivados crnicos, producidospor los establecimientos contemplados en este realdecreto que no se presenten envasados para la ventaal consumidor, debern tener un cartel o rtulo prximoal producto en el expositor, en el que figurar al menos:

a) La indicacin Elaboracin propia.b) En los derivados crnicos, la denominacin

comercial conforme a las normas de calidad correspon-dientes a cada tipo de producto, o bien las denomina-ciones comerciales consagradas por el uso y las cla-sificaciones de calidad tipificadas en dichas normas,

haciendo especial mencin de la especie o especies apartir de las que se ha obtenido la carne y la lista deingredientes.

CAPTULO IV

Marcado sanitario

1. Los derivados crnicos, producidos en los esta-blecimientos contemplados en este real decreto, irn pro-vistos de una marca sanitaria, que se colocar en elmomento o inmediatamente despus de su elaboracinde forma legible, indeleble y claramente identificable.

2. La marca sanitaria deber incluir, dentro de unrectngulo, las indicaciones siguientes:

a) En la parte superior, la expresin ELABORACINPROPIA, en maysculas.

b) En la parte central, el nmero de autorizacindel establecimiento.

c) En la parte inferior, la expresin VENTA DIRECTAAL CONSUMIDOR, en maysculas.

3. La marca sanitaria podr imprimirse directamen-te sobre el producto, con medios autorizados, o estarpreviamente impresa en el recipiente que los contengao bien sobre una etiqueta, placa o marchamo sujetoal producto, fabricados con material apto para entraren contacto con los alimentos o, en su caso, adherirsesobre el envase.

MINISTERIODE SANIDAD Y CONSUMO

20839 ORDEN SCO/3158/2003, de 7 de noviem-bre, por la que se crea el Instituto de Inves-tigacin de Enfermedades Raras.

El Real Decreto 375/2001, de 6 de abril, por el quese aprueba el Estatuto del Instituto de Salud Carlos III,en su artculo 21 determina que la ejecucin de las acti-vidades de carcter investigador, cientfico, tcnico ydocente encomendadas al Instituto de Salud Carlos IIIse realizar a travs de centros o institutos cuyo nivelorgnico sea inferior al de Subdireccin General.

La Orden de 27 de diciembre de 2001, cre diversoscentros en el Instituto de Salud Carlos III, entre otrosel Centro de Investigacin sobre el Sndrome del AceiteTxico y Enfermedades Raras.

Desde esta fecha se ha ido poniendo de manifiestola necesidad de reforzar la lnea de actuacin en el campode las enfermedades raras al ampliarse la demanda deatencin en relacin con la poblacin afectada. Asimis-mo, se ha detectado la necesidad de realizar un esfuerzoadicional en materia de investigacin e informacin den-tro del marco tcnico-asistencial, identificar unidades cl-nicas de referencia y establecer una coordinacin conlos servicios de salud de las Comunidades Autnomaspara asegurar una adecuada asistencia sanitaria.

A este respecto, por la presente Orden se procedea la creacin del Instituto de Investigacin de Enferme-dades Raras para que sirva de referencia a la estructurasanitaria del Estado, donde, en colaboracin con todaslas Comunidades Autnomas, se realicen actividadesrelacionadas con estas enfermedades. Y ello sin perjuiciode que se mantengan en su integridad todas las lneasde investigacin del Sndrome del Aceite Txico, a cuyo