Introducción

Especia  también llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal,

que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia

a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por

similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas

plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias puede

considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, aunque algunas se encontraban en el

Mediterráneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se

usaban en la antigüedad.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas

Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos: no sólo

imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y confieren colores

atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades antioxidantes,

antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas.

por ello siendo de gran importancia la aplicación de las especias en las distintas áreas

de aplicación se plantea lo siguientes objetivos:

Interiorizar la importancia en la alimentación, farmacia, cosmética, y otros usos de las

especias.

Desarrollar la Importancia económica, tecnológica y ambiental de las especias.

1

BIODIVERSIDAD DE ESPECIAS1. ¿QUÉ SON LAS ESPECIAS?

Son sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para dar sabor fuerte,

picante, dulce, etc, a las comidas. Las especias proceden de raíces aromáticas secas,

cortezas, brotes, semillas, bayas y demás frutos.

Las especias son aromáticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos, sino que

además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los

alimentos.

2. PRODUCCIÓN MODERNA

En la actualidad, casi todas lashierbas y especias son fáciles deadquirir, no sólo por los

adelantosdel comercio y el transporte, sinotambién porque muchas de lasespecias

orientales que antes seconsideraban raras se hannaturalizado en otras partes

delmundo.Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en

elúnico barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes,

secultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes

seencontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuezmoscada,

nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y laguindilla (véase

Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo,se cultiva actualmente

en Kenia y Pakistán.

Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacaso

fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio deespecias, para

su transformación y distribución. Entre las escasas especias quesiguen sin estar al

alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara detodas, y la vainilla, cuya

elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usadopara dar color y sabor a ciertos

platos de la cocina mediterránea y oriental, son losestigmas cortados a mano de especies

de cólquico cultivadas en España, Italia yOriente Próximo.

3. PRINCIPALES ESPECIAS

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Achiote.-Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del

Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el amarillo más apreciado por su

mayor capacidad de colorante y su color más brillante. Se utiliza, en polvo, como

colorante natural de quesos, helados, mantequillas, salchichas y cremas.

Nombre científico: Bixaorellana

Nombre común: annato, urucú, bija, bijol, roncon, axiote, achiotl, onoto

Ajo.- El ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta semejante al

liriodel cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está constituido de diferentes

dientescada uno de los cuales está recubierto de una película blanca papel. El bulbo tiene

raícesfibrosas; el tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores,

blancas orosadas, brotan al final del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora

crece bien entodas las regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga

por medio de losdientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno

bien drenado y enun lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la

recolección se hacedespués de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar

fresco y seco.El ajo es de origen centro asiático, ya que los chinos y los egipcios lo

empleaban al comienzo de la historia. Tiene olor y sabor picantes.

Nombre científico: Alliumsativum

Nombre común: Ajo

Albahaca.- Se trata de una planta herbácea, de la familia de lasLabiate; tiene un tronco

erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en

ellado superior y verde-gris en el inferior. Las flores sonpequeñas, de color blanco. Es una

planta anual, las hojasnuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían serusadas

cuando la planta tiene una altura de 20 cm. Laalbahaca crece bien en terrenos simples ,

bien asoleados ybien regados.

Nombre científico: Ocimumbasilicum

3

Nombre común: Albahaca, Alhábega, Alfábega, Basílico, Hierba real,

Hierba de los reyes, Alfavaca, Albahaca de limón, Albahaca francesa,

Albahaca mondonguera, Albahaca moruna, Albahaquita

Anís.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas

forman parte de tartas. El anís no debecontener más de 13% de humedad,de 11% de

cenizas totales, de2,5% de cenizas insolubles enHC1 al lo%. -, ni menos de 2%de

esencia, constituida a su vez por anetol (1-metoxi-4-propenil-benceno)en un 80-90%, su

isómero estrago1 (véase Fig. 15 y Estragón) , aldehído anísico (p-metoxi-benzaldehído) y

alcohol anísico (p-metoxi-bencil-alcohol)

- Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.

- Sabor dulce, agradable, típico del anís.

- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que

utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y

vainilla.

- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.

- Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.

Nombre científico: Pimpinellaanisum

Nombre común: Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva

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Azafrán.- Se utilizan los estigmas secos de la planta, se venden tanto en hebras como en

polvo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece

únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para

obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres

estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la

especia más cara de todas.

Nombre científico: Crocussativus

Nombre común: Azafrán, Flor de azafrán

USOS Y APLICACIONES

Estomacal, carminativo, sedante, expectorante, antiespasmódico, antihistérico.

Dosis elevadas: abortivos y tóxicos

Condimento y colorante

Teñido de tejido y barnices

Esencia: farmacia y cosmética

PROPIEDADES Y USOS

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Principios Activos:

Crocina, almidón, vitamina B, aceites esenciales.

Propiedades:

Homeopatía

Industria alimentaria (industria láctea, repostería, gastronomía)

Industria textil (tintoreria)

Medicina (propiedades antitumorales)

Principales zonas de cultivo:

España, Grecia, Marruecos, Turquía, Irán.

Actualmente 1Kg de Azafran cuesta 511 euros.

Canela.- Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Su aroma especial la

hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas y frutas.

Nombre científico: Cinnamomumzeylanicum

Nombre común: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán,

Canelo, Canelera

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La canela molida disminuye los niveles de glucosa en la sangre: esta especia

incrementaría la sensibilidad a la insulina, lo que permitiría aprovechar y controlar mejor la

glucosa”, explica el Dr. RajaduraiAkilen, de la Universidad Thames Valley, en Inglaterra.

Recientes estudios sugieren que el consumo diario de esta especia, ayuda a nivelar los

niveles de insulina, lo que lleva a controlar el apetito y a disminuir el colesterol y los

triglicéridos. Además, la infusión de canela es muy útil en las intoxicaciones alimentarias

 Son bien conocidas las propiedades digestivas de esta especia, su prevención de la

aerofagia (gases) y de la acidez estomacal, y su efecto estimulante del apetito. Pero

menos conocido es su altísimo poder antioxidante, sus propiedades antiinflamatorias y

antibacterianas.

 

Por otro lado, la canela es, junto a otras especias, una de las que mayor capacidad

antioxidante tiene debido a su elevada concentración en compuestos fenólicos, similares

a los contenidos en el vino tinto, y la presencia de flavonoides en su composición,

semejantes a los contenidos en los arándanos. 

  USOS Y APLICACIONES

Añadida al café o a las infusiones, evita los Resfriados. 

Para la mujer, útil en casos de menstruaciones difíciles o infecciones vaginales.

Buena contra el mal aliento.

Aceites esenciales de 1,5 % a 3%.

Esencia: líquido incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee

un fuerte olor a canela.

Sabor dulce y aromático

Para la infertilidad.

Contiene eugenol, un poderoso antiséptico.

También es estimulante cardíaco.

Es estimulante digestivo: se ingiere como tépara tratar cólicos, dolor de estómago,

diarrea, disentería, bilis y vómitos.

Sirve hasta como antídoto.

Para la tos y neuralgias se toma como té

Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés.

 

7

Producción y distribución:

„

Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre 112.5 y 170Kgde canela a en rama,

en Sri Lanka.

Se cultiva en América central (también en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias

occidentales, China, Vietnam, e islas del océano Pacífico.

El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas

Seychelles.

Cardamomo.- El cardamono crece espontáneamente o en las plantaciones en las selvas

tropicales, se propaga por semillas oraíces y las cápsulas con las semillas se recogen a

fines del otoño antes que maduren. Pertenece a la familia delas Cingiberáceas. La planta

tiene largas raíces tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervadurascolor

púrpura. Las cápsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color café o

verde, contienenlas semillas de color café o negras.

El cardamono se puede encontrar en cápsulas desecadas, como semillas disueltas o

como polvo: es preferible adquirir las cápsulas enteras y usar las semillas moliéndolas

cuando se necesitan. Las semillas, enteras o enpolvo pierden rápidamente el aroma.Es la

tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos (”semillas”),

secos, enteros o molidos. Como condimento sirve para estimular la digestión, para

combatir la flatulencia y para despertar el apetito.

Nombre científico: Elettariacardamomum

Nombre común: Cardamomo

Cilantro.- Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La

raíz es suavey poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte

superior es, encambio ramificada.Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de

tallo, las superiores son irregularesy sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas,

reunidas en umbelas. El fruto es enforma de globo, de un color amarillo paja.Vegeta bien

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en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno,basta que sea

expuesto y soleado.

Nombre científico: Coriandrumsativum

Nombre común: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro,

Anisillo, Culandro

"Esta planta posee sustancias efectivas contra bacterias comunes en los alimentos

como la E.coli o la salmonella", explica la Dra. Fernanda Domingues, de la

Universidad de Beira, en Portugal. Esta especia es un excelente calmante

intestinal que combate las flatulencias, calma los cólicos, y previene las malas

digestiones y la anorexia nerviosa. 

Los indios americanos utilizaban Cilantro o coriandro (Coriandrumsativum), para

tratar el insomnio, la gripe y el estreñimiento, así como los antiguos griegos y

romanos lo utilizaron para dar sabor a sus comidas y vinos. Los experimentos

realizados recientemente en muchos hospitales de Medio Oriente confirmaron sus

efectos ansiolíticos y sedantes, llegando a ser sintetizado por la industria

farmacéutica como un medicamento natural destinado a tratar los ataques de

pánico, el síndrome depresivo-ansioso y el insomnio.  

Galactógenas: favorece la producción de leche en las mujeres durante la

lactancia.  

Clavo.- Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o

molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte.

Nombre científico: Syzygiumaromaticum = Eugenia caryophyllata

Nombre común: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de

especia

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USOS Y APLICACIONES:

El aceite esencial extraído de hojas y tallos son usados en farmacia y perfumería.

Es eugenol de 70 a 85 %.

Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes, y calmantes, es

desinfectante, bactericida, cicatrizante y anestésico

Comino.-Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un

ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea

- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un

sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo

que puede ser un recuerdo del uso de esta especia entre los árabes.

Nombre científico: Cuminumcyminum

Nombre común: Comino

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Cúrcuma.-

Nombre científico: Curcuma longa

Nombre común: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de cúrcuma, Azafrán

cimarrón, Azafrán de las Indias

De acuerdo con la Dra. María Ramírez, de la Universidad de Granada, en España, "La

cúrcuma posee curcúmina, sustancia que impediría la acumulación de colesterol en las

arterias, evitando que se vuelvan estrechas y rígidas, por lo que reduciría el riesgo de

arteriosclerosis y otros problemas como ataque cerebral".Reduce el colesterol sanguíneo,

los triglicéridos y los fosfolípidos. Se ha observado un marcado incremento de la actividad

de la enzima colesterol-7-hidroxilasa del hígado, lo que indica una mayor velocidad en el

catabolismo del LDL bajo los efectos de la curcumina.  

Posee acción antimicrobiana frente a Gram positivos y acción antifúngica para la mayoría

de los hongos gracias a su contenido en aceites esenciales principalmente.  

La principal línea de investigación de la cúrcuma en los últimos años está encaminada al

conocimiento de su actividad antiproliferativa, antitumoral y anticancerosa. Se ha

comprobado su efecto preventivo y curativo frente al cáncer y la formación de tumores,

principalmente intestinales.  

Se cree que existe una relación entre la escasa presencia del Cáncer De Mama y el

Alzheimer en países como la India, y el consumo de cúrcuma en su dieta habitual. Se

desaconseja el consumo de esta especia en casos de Osteoporosis. 

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Jengibre.- Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se

preparan bebidas sin alcohol. Está constituido por losrizomas, o sea, los tallos parcial

ototalmente subterráneos de la Zingiberiácea,Zingiberofficinales R.Los rizomas,

ramificados como losdedos de la mano, se cosechan despuésde la floración, se lavan y

sesecan (Fig. 13). Se expenden completos,descortezados o recubiertosde cal o de jarabe

de azúcar (confitados)o molidos. & descortezarlos,la capa exterior de suber ocorcho debe

eliminarse sólo por un raspado suave para no dañar lascélulas excretoras de la esencia,

ubicadas en la corteza, inmediatamentepor debajo del corcho.

- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos

digestivos.

- La clásica bebida “Ginger Ale” es preparada a base de esta raíz.

Nombre científico: Zingiberofficinale

Nombre común: Jengibre, Gengibre

Laurel.- 

Nombre científico: Laurusnobilis

Nombre común: Laurel, Laurel de los poetas, Laurel de Apolo, Laurel

salsero.

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Usos y aplicaciones:

Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos.

Los frutos tienen aplicaciones medicinales.

Es una planta frecuente en España, en parques, jardines.

Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

Menta.- Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco

subterráneoramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se desarrollan las

raíces y lasramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de

color violeta overde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan

en espigas quepueden ser de color blanco o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se

puede encontrartambién hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con

una exposición solarmediana.

- Nombre científico: Menthapiperita

- Nombre común: Menta, Piperita, Menta inglesa, Menta negra

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Mostaza.-

Nombre científico: Brassicajuncea

Nombre común: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza

india

USOS Y MEDICINALES

Propiedades diuréticas y estimulantes.

Medicina tradicional: tratamiento muy común para las artritis y reumatismos

(ungüentos y cremas).

Las cataplasmas o sinapismos: contra neumonías, bronquitis, catarros y otras

afecciones de las vías respiratorias.

El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el

reumatismo, la ciática y los dolores musculares.

Medicina naturista: para corregir alteraciones d para corregir alteraciones de la

circulación de la sangre, como antireumático, anemia, debilidad general, etc.., en

neuralgias y convulsiones.

Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso

irritante de la piel.

Elevadas concentraciones puede ocasionar daños en la vista.

A dosis elevadas es abortiva.

APLICACIONES INDUSTRIALES:

La Arabigosay la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la industria alimentaria.

El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados

farmacéuticos y veterinarios, etc.

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Países productores:

Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japón, Gran Bretaña,

Holanda, Norte de África, Canadá, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistán,

Rumania y otras regiones templadas.

Nuez Moscada (Macis).- Se trata de la semilla interior de la planta. Se utiliza seca y

rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos.

Nombre científico: Myristicafragrans

Nombre común: Nuez moscada, Moscadero

Paises Productores:

Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas.

La macis se usa para aromatizar salsas y kétchups.

La nuez moscada se prepara para el mercado separándola cuidadosamente de la semilla

y aplanándola cuando esta seca cuando va adquiriendo un color mas oscuro.

Orégano.- Se utilizan las hojas, frescas o secas.

Nombre científico: Origanumvulgare

Nombre común: Orégano, Mejorana silvestre, Orenga

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Perejil.- Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un

tronco erecto,de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea, es

perenne. Las hojas, deun lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y

son de una formavagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas

verdosas; el fruto, encambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas.

Toda la planta emana unagradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.

Nombre científico: Petroselinum hortense, Petroselinumcrispum

Nombre común: Perejil, Perejil rizado

Pimentón.- La característica picante se la debe a la "capsicina" presente en una

proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no

superan el 1%.

Nombre científico: Capsicumannuum

Nombre común: Pimentón, Paprika

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USOS Y APLICACIONES:

El Pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos

recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o

enfermedades.

Se utilizan las variedades dulces y las picantes.

Tiene propiedades analgésicas, es estimulante del apetito.„

PAISES PRODUCTORES

Actualmente se produce en América del sur, España,Estados Unidos y Hungría.

En España: Extremadura, Murcia y La Rioja.

Pimienta.- Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta

Nombre científico: Pipernigrum

Nombre común: Pimienta, Pimienta negra, Pimentero, Árbol de la pimienta

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Composición química:

Varía según el tipo, la calidad y la procedencia.

Contiene tres sustancias particulares: „

Piperina: Alcaloide que da el sabor picante presente en las células delmesocarpoexterno,

mayor contenido en la pimienta negra.

Aceite esencial:Da el aroma característico, sabor dulce, presente en el mesocarpio

interno„

USOS Y APLICACIONES:

Pimienta verde:

Se trata de una preparación particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas

carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta.

Está formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que

se consume seguidamente.

Condimentaria:

Picante, digestiva, tónica y estomacal.

Industria farmacéutica y en medicina.

Otros usos:

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Conservación de pieles.

Figura : Distribución de producción mundial de pimienta

Romero.- Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a lafamilia de las

Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas sonpequeñas, sutiles y opuestas, en forma de

lanza, con la parteinferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Lasflores

son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronasde colores azul o blancuzco.

El fruto es una pequeña cápsula.

Nombre científico: Rosmarinusofficinalis

Nombre común: Romero, Romeo, Rosmarino

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Salvia.- La salvia tiene un gusto bastante picante y aromático, con un sutil gusto a

alcanfor.

Nombre científico: Phlomis fruticosa

Nombre común: Flomis, Oreja de liebre, Salvia Amarilla, Salvia de

Jerusalen, Candilera, Orejas de burro.

Sésamo.- Su semilla es el ajonjolí .

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de

la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo.

Tahini

Tomillo.- Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario

del áreamediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace

el troncomuy ramificado, leñoso en la base y herbácea en la punta. Las hojas son

opuestas,puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosáceo

se agrupanen espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color

café. Crece sinproblemas desde el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los

lugares áridos,pedregosos y soleados.

- Nombre científico: Thymusvulgaris

- Nombre común: Tomillo, Tremoncillo

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Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora.

Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc.

Nombre científico: Vanilla spp.

Nombre común: Vainilla

Usos y aplicaciones:

Se comercializa: Capsulas procesadas (palitos de vainilla). Fruto molido (polvo de vainilla) Fruto mezclado con azúcar (azúcar de vainilla). Extracto de vainilla (35% alcohol) Vainillina (0.75-3.7 %). Ácidos Sustancias olorosas y sabrosas Azúcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.

Producción y comercialización

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Indonesia, Madagascar, China, México y las islas Comores producen el 95 % de

la vainilla.

Demanda internacional de Francia, Alemania, Japón, Estados Unidos (máximo

importador).

Según la FAO su producción y rendimiento se ha incrementado de 1995 a 2000.

APLICACIONES DE LAS ESPECIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Especia Alimento/Bebida

Pimentón Carnes, pescado, arroz, quesos, sopas,

salsas, ensalada.

Pimienta: Carnes, verduras, legumbres, sopas,

salsas, ensaladas

Vainilla: Productos de panadería, pastelería,

confitería, postres y salsas dulces,

chocolates y bebidas alcohólicas.

Anís Productos de panadería y confitería,

ensaladas de frutas, quesos, bebidas

alcohólicas.

Hinojo: Productos de panadería, mariscos.

verduras, ensaladas, licores

Cilantro Productos de panificación (frutos) , cecinas,

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licores; sopas y salsas (hojas).

Comino: Productos de panadería, queso, carne,

verdura, bebidas alcoh6licas

Mostaza Carnes, cecinas, pescado, verduras, salsa

Nuez moscada y macis Productos de panadería y pastelería,

carnes,

Cardamomo: Productos de panadería, cecinas,

ensaladas de frutas, queso

Clavos de olor: Productos de panadería y confitería.

bebidas calientes

Azafrán: Productos de panadería, arroz, sopas,

salsas

APLICACIÓN DE LAS ESPECIAS EN PRODUCTOS COSMETICOS

Los productos de la colmena se adaptan perfectamente a la formulación de cosméticos

hidratantes, nutritivos y regeneradores. Se utilizan:

La miel y sus derivados (por ejemplo en forma cuaternizada), muy extendidos en la

formulación de productos capilares)

El extracto de polen

El extracto de propolis, con acción purificante y suaviznate, para el cuidado de

pieles grasas y en cosméticos para después del sol.

La jalea real, gracias a su riqueza en azucares, lípidos, proteínas y vitaminas.

Otras sustancias interesantes por sus propiedades cosméticas son el azúcar y la

sal, empleados como exofiantes físicos.

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Fuente: ALCALDE T (2007).

Los laboratorios farmacéuticos utilizan principios activos para elaborar los medicamentos.

Según la Organización Mundial de la Salud, del total de estas substancias solo un 25%

tiene un origen vegetal, siendo el caso de aquellas moléculas que no han podido

sintetizarse químicamente ya sea por motivos tecnológicos o económicos. El hecho que

se utilicen principios activos vegetales depende de los descubrimientos de nuevas plantas

medicinales, de la imposibilidad de síntesis química, de las estrategias de

aprovisionamiento y de la competitividad de la materia vegetal (tenga un bajo coste de

producción).

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IMPORTANCIA ECONOMICA DE LAS ESPECIAS

El mercado mundial de especias se amplía y expande debido a muchos factores, incluido

el desarrollo del comercio internacional. La reciente popularidad de las hierbas y su

creciente uso en la industria alimentaria parecen contribuir a esta tendencia4.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos, han sido parte de la vida humana

a lo largo de su historia y son consideradas como un fuerte aditivo en los alimentos en

varias partes del mundo1.

A muchas personas no le gustan y no usan especias, debido al olor a medicina que

imparte al añadirlas a los alimentos. En la mayoría de los casos, sin embargo, tales

experiencias son causadas por el mal uso que se hace de las especias. Diversas partes

de las plantas se utilizan como especias, estas pueden provenir de las hojas (laurel), la

corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos (pimienta de Jamaica, macis o

pimienta japonesa) o de otras partes de la planta2.

Una especia es una planta constituida por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites

esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial volátil es el

que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan  no de un

solo compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren

sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los

compuestos que contienen7.

Durante mucho tiempo, la adecuación  de especias apropiadas para los distintos

alimentos se ha determinado por ensayo y error. Pero aún sigue siendo útil considerar

que cada especia puede combinarse con diferentes materias primas. Además de tratar las

especias desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos. Cada especia contiene

varios compuestos activos, siendo necesario conocer las características de cada

componente, así como los cambios que experimentan durante el proceso de preparación

culinaria, con el objeto de sacarle el máximo partido practico

25

CONCLUSIONES

Las esencias se caracterizan por dar aromas a los alimentos, esto gracias al

contenido de aceites esenciales.

Uno de los principales beneficios de las especias son como antioxidantes.

La especias poseen propiedades hidratantes, regenerativas y nutritivas.

BIBLIOGRAFIA

ALCALDE, T. (2007). Alimentos usados en formulación cosmética. Departamento

de evaluación de productos del centro de tecnología capilar. Barcelona.

SCHMIDT, H. (1980).Las Especias. Editorial Universitaria. Chile.

MENDIOLA, A. Especias y Condimentos.

Disponible en:

http://ocw.upm.es/botanica/plantas-de-interes-agroalimentario/contenidos/

especias_y_condimentos.pdf

Fundación Alfonso Martin Escudero.Trabajos de Investigación sobre Plantas

Medicinales, Aromáticas y Condimentarias. MELISSA, S.A. (España).

Disponible en: http://www.fundame.org/cientificas/pdfs/extractos/volsin.pdf

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