ESPECIAS, HIERBAS Y

CONDIMENTOSSERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE «SENA»

BRAYAN ROSAS

ACHIOTE

O El achiote originario de América del sur es utilizado principal mente por su poder colorante, que otorga a distintas preparaciones que lo requieran.

AJEDREA

O Es una planta que contiene capsicina la cual produce una percepción picante en el paladar.

O Debido a su contenido en capsicina, esta sirve en la elaboración de platos picantes como: huevos endiablados, carnes, entre otros.

AJI

O Es utilizado para la condimentación de toda clase de carnes y pescados. Su utilización se extiende mucho en la preparación de salsas para asados, carnes a la parrilla y brasas.

AJO

Su sabor y aroma es , y se acentúa al cortarlo o triturarlo.Tiene muchos usos y presentaciones como:O Los dientes se usan para dar sabor y se utiliza fresco, seco o en

polvo. O Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes, pescados,

ensaladas, vinagretas, alioli, gazpacho, ajoarriero, pesto genovés, adobos guisos con legumbres y todo tipo de platos.

AJOWAN

O Por lo general se usan sus semillas, las cuales tienen un sabor similar al tomillo, pero mucho más fuerte. En la cocina hindú forma parte de los platos con: legumbres, salsas picantes, pan, platos con papas y pescado y también forma parte de algunos curris.

ALBAHACA

O su aroma es parecido al limón y al clavo de olor. Se utiliza para condimentar platos de ensalada, así mismo como el perejil. En combinación con ajo, sirve para condimentar tomates, y quesos. Combina muy bien con los pescados, sobre todo en platos de salmonete y langosta. Es el principal condimento de la cocina genovesa, lo encontramos en el pesto, y en la cocina tailandesa la encontramos condimentando el pollo al curri.

ALCARAVEA

O Esta es semejante al comino, en aspecto y en sabor además con un toque de picante y anís. Se la encuentra tanto en polvo como en semillas. La raíz tiene un sabor similar a la zanahoria es utilizada en Inglaterra. Sus hojas y raíces frescas se consumen en ensalada. Los tallos florales frescos hacen parte de un plato del norte de África

AMAPOLA

O Las semillas de amapola aporta a los platos una textura crujiente y un aroma parecido a la nuez. En la India muelen las semillas y la agregan a las salsas para espesarlas y darles sabor. Aporta un sabor delicioso a pasteles dulces, panes y es ideal para adornar verduras.

ANGELICA

O En si en la angélica son comestibles casi todas su partes por lo que son: raíces, tallos, hojas y las semillas, estas partes comparten un sabor terroso, agridulce y cálido evocador del regaliz y el enebro. Las semillas y las raíces son fuente de un aceite aromático que se utiliza para dar sabor a helados, dulces, bollos horneados, púdines y licores

ANIS ESTRELLADO

O Es similar al anís verde pero más intenso. El anís estrellado, al igual que el anís verde, se emplea para aromatizar bebidas, licores o vinos. Se usa también para aromatizar platos de la cocina tradicional china de pato (pato lacado de Pekín), buey, cerdo o pollo.

ANIS VERDE

O Su aroma es dulce. Su utilización es muy amplia en toda clase de platos dulces y salados; lo encontramos en el pan de higo, en el pan de jengibre, en los pestiños y en las castañas cocidas. Combina muy bien con los platos de pescado.

APIO

O El anís es una hierba de origen Europeo es usado tanto en la cocina como terapéutico. Su uso culinario concierne en las semillas que tienen un sabor ligeramente picante y se utilizan en salsas, en la preparación de carnes picadas o en rollos de carne. Su uso es muy apreciado con pescados y mariscos, tambien resulta muy habitual en la cocina inglesa.

ASAFETIDA

O ES usada principalmente en la cocina hindú en curris, chutney y conservas. En Occidente se utiliza la asafétida en polvo que es la resina mezclada con harina, tiene un sabor más suave, tambien encontramos una salsa inglesa condimentada con asafétida.

AZAFRAN

O Su sabor y aroma es fuerte. El azafrán es el colorante básico de muchas comidas, aunque actualmente su uso mayoritario en la industria alimentaria ha decaído la intrusión de colorantes artificiales. Aún se mantiene en la coloración de quesos, mantequillas, pastas, etc. En el mundo occidental se usa en platos de arroz o pescado.

BAHARAT ARABE

O el baharat arabe es una deliciosa mezcla de especias. Su origen, como lo indica su nombre es árabe. Esta mezcla es utilizada fundamentalmente como potenciador de sabor en multitud de platos. Se le conoce también como "las siete especias árabes” o “las siete especias para shawarma”, ya que se utiliza en la elaboración del mismo.

BAHARAT TUNECINO

O Es una deliciosa mezcla de especias con exquisito toque dulce y floral, así como picante y aromático. Todos los baharat sirven para dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las salsas de tomate, aunque esta mezcla debido a su alto contenido en canela, puede emplearse también para postres y platos dulces, dándole un delicioso toque floral y al mismo tiempo picante.

BAHARAT TURCO

O Como ya lo sabemos los baharat sirven para sirve para dar sabor a las carnes de cordero y vaca y a las salsas de tomate y este no seria la especión. Su única diferencia es su origen que como lo indica su nombre es turco y algunas variantes en su composición y mezcla de especias

BERBERE

O Es la mezcla de especias nacional de Etiopía. Es una combinación enormemente aromática y extremadamente picante de sabores de Arabia e India, que tiene una textura gruesa y un aspecto terroso. Sirve para sazonar un guiso nativo de Etiopía que se denomina wats, así como carnes, pescados, pollo y verdura.

BIRYANI MASALA

O El biryani masala es una mezcla de especias básicas utiliza indispensablemente para todos platos biryanís tanto de verduras como carne y pollo. Su empleo conciste en polvorear un poco de la mezcla sobre las verduras o a la carne y enseguida cocinarlas. Sus ingredientes son: cardamomo, canela, clavos, cúrcuma, anís estrellado, cilantro, chiles verdes, pimienta negra, comino, macis, cebolla, jengibre, nuez moscada, hinojo y sal.

CANELA

O Su uso está ampliamente extendido en todas sus presentaciones a lo largo y ancho del mundo. Como bebidas, encontramos el té de canela. En repostería la encontramos en el arroz con leche, compotas, helados y tartas de manzana. Es el toque que dan muchos pasteleros a sus creaciones. Su uso en la cocina diaria ha decaído en Europa, manteniéndose en algunos platos de carne de caza. Su sabor y aroma es fuerte y fragante.

CARDAMOMO VERDE

O El aroma es parecido al del al limón, eucalipto y alcanfor. Su uso mas frecuente es en la cocina árabe, que forma parte de mezclas de especias, como el baharat de Arabia, el zhoug de Yemen, el ras el hanout marroquí, y de platos como el kabsah que es arroz con carne de cordero. En la cocina india lo encontramos en los curris, biriyanis, pilaus y como ingrediente del garam masala que es una mezcla de especias

CARDAMOMO

O Como procedimiento de exttraccionlas semillas del cardamomo verde, son cuidadosamente retiradas de sus vainas. Se pueden utilizar en muchos platos de curry, postres, bizcochos, galletas y como mayor reconocimiento culinario es su uso en la elaboración de los famosos Donuts o rosquillas.

CASIA

O Es una clase de canela procedente de Asia, cuyo sabor es menos delicado. la corteza de casia en polvo sirve para hacer infusiones y sus botones se secan y utilizan como condimento. En occidente se usa más o menos como la canela. Se usa tanto en platos salados como en dulces. Forma parte de los curris, la mezcla china de cinco especias

CAYENA

O La cayena es el fruto del guindillo de indias, con aroma fuerte y picante, como el ají. Es una especia empleada en guisos picantes, si se retira al término de la cocción reduce su sabor picante. Es el ingrediente principal de la salsa Tabasco, y es muy adecuada para aderezar embutidos, carnes o salsas.

CEBOLLA

O La cebolla es una de las verduras más utilizadas y apreciadas en España. Se usa en multitud de platos como ensaladas, guisos, estofados, salsas, etc. Y es imprescindible en cualquier sofrito. Otorga un sabor muy peculiar y dulce a las comidas y tiene numerosas cualidades terapéuticas, bastante conocidas.

CHAI MASALA

O Esta mezcla de especias llamada chai masala es originaria de la India y es empleada en numerosos platos (en forma de polvo), así como para la elaboración del popular té chai, mezclada con té negro. Esta mezcla contiene: anís estrellado, cardamomo, pimienta negra, canela, clavo y jengibre.

CHANA MASALA

O Esta mezcla de especias considerada chana masala es un gran acompañamiento y base para legumbres como dals, garbanzos, entre otras. Uno de sus empleos puede ser: añadirlo a garbanzos, ya remojados previamente, y saltear ligeramente y por ultimo añadir un poco de tomate para darle más sabor.

CHICKEN MASALA

O El chicken masala es la mezcla de especias básica para todos los curris de pollo. Su empleo es básicamente espolvorear un poco de la mezcla sobre la piel del pollo. Sus componentes son: cilantro, comino, cúrcuma, cardamomo, clavos, chiles, pimienta negra, macis y sal.

CEBOLLINO

O Su es prácticamente el mismo de la cebolla pero mas especializado en el aderezo de carnes, asados, cocidos y potajes.

CHILE

O Se consume fresco, seco o envasado. Se utiliza para dar sabor picante a la comida, siendo indiferente que utilicemos la planta seca o fresca, ya que el resultado va a ser prácticamente el mismo. Su aroma, al igual que su sabor, es picante y domina al de otros condimentos. Existe una gran variedad, desde los más dulces a los picantes. los chiles constituyen un condimento imprescindible en la cocina mexicana. Debido a la gran variedad de chiles existentes es muy difícil no probarlo en alguna de las recetas de este país.

CHILE ANCHO

O El chile ancho, se seca ahumándolo, es grande y tienen forma de corazón, largo y puntiagudo. Cuando está verde se llama poblano (pasilla en California) y tiene un sabor muy intenso, aunque son sólo moderadamente picantes

CHILE CASCABEL

O Los chiles cascabel son una especie de chiles conocidos como chiles mirasol secos que tienen un característico sabor terroso y son muy picantes, con notas de ciruelas y pasas. También es conocido como: chile travieso y chile trompa.

CHILES TRITURADOS

O Esta es una mezcla de chiles en los que hacen parte los chiles rojos que machacados son ideales como condimento para pizzas y guisos. Se pueden usar también sobre cualquier plato, rociándolos en la parte superior, añadiéndoles color y textura, así como sabor picante.

CHIMICHURRI ARGENTINO

O Es un aderezo típico en Argentina y Uruguay. Su sabor y aroma es el de una salsa muy condimentada y generalmente picante. Sus usos son generalmente en el acompañamientos de carnes asadas, choripanes que son pan con chorizo, populares de Argentina o para marinar pescados y aves; aunque también hay regiones dónde lo usan como aderezo de ensaladas.

CILANTRO

O También llamado coriandro, Culantro, Anisillo y Culantro. Fresco este se utiliza principalmente en ensaladas, sopas o guisos (en éstos se incorpora al final de la cocción para que no se pierda el aroma). Se usa en las conservas y en guisos de pollo o cerdo, se incorpora también en salsas agridulces, como el chutney. También es utilizado para aderezar carnes, asados y potajes.

CILANTRO SEMILLAS

O Su uso se extiende en mezclas como el garam masala (mezcla india), en licores como el Mulled wine (vino condimentado con especias) o el chartreuse licor cartujo de Francia). Son muy apreciadas en la repostería escandinava y aportan el aroma a varias ginebras. El sabor y aroma de las semillas consisten en un aroma similar al limón y a la salvia. Las semillas fritas recuerdan al aroma de la naranja quemada.

CINCO ESPECIAS CHINAS

O Es una mezcla de especias muy empleada en la gastronomía asiática. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Su utilizacion radica en los vegetales al wok, arroz, tallarines, pescados, carnes (sobre todo de cerdo y pato). También se pueden usar en platos dulces como galletas, cremas, etc.

CLAVO

O Su uso se exalta en muchos platos de la cocina oriental. Tambien forma parte de la mezcla de las cinco especias chinas, es muy usada en los curris indios. En Inglaterra exisiste el chutney que es uncondimento elaborado a partir de frutas, legumbres y especias fuertes, como el clavo. Es utilizado como acompañante de platos de carne, aves o patés.

COMINO

O Es una especia muy importante en la cultura culinaria árabe al formar parte del cuscús. En España se utiliza en múltiples platos como el gazpacho. En la cocina india lo incluyen los curris y en el garam masala; también en los platos de cordero de la cocina marroquí. En Europa se mantiene su uso en el norte, aromatizando platos alemanes, como el chucrut, los encurtidos, las salchichas o determinados quesos holandeses. En México es un ingrediente indispensable en platos como el chili con carne y el guacamole.

COMINO NEGRO

O Las semillas de comino negro son más dulces, más pequeñas y tienen un sabor más delicado que las semillas de comino habitual. El sabor es ligeramente amargo con matices de cítricos y anís.

CURCUMA

O La cúrcuma es un colorante alimentario amarillo. La salsa de mostaza y las salsas de curri comercializadas contienen cúrcuma, lo que proporciona el color amarillo. Es el colorante principal de arroz de Madrás y lo encontramos en platos de verdura en el dhal que es unpuré de lentejas o en el kedgeree que espescado con arroz al curri de India. Se utiliza para aromatizar platos de cordero en el norte de África.

CORTEZA DE NARANJA

O La corteza de naranja deshidratada es ideal para infusionar con bebidas a base de agua, como tés, leche y bebidas alcohólicas, en este caso macera muy bien con el alcohol al cabo de unos minutos y perfuma a cítrico afrutado.

CURRY

O El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. Se compone de pimienta, pimiento, cilantro, cúrcuma y comino, y puede contener también canela, jengibre, cardamomo, nuez moscada, macis, todaespecia, fenogreco, alcaravea, semilla de mostaza y adormidera. Para elaborarlo se deben mezclar todas estas especias en sus correspondientes proporciones. La cúrcuma es el ingrediente del curri en polvo, que le da su color amarillo característico.

DUKKAH

O Es una mezcla Egipcia de frutos secos y especias tostadas que se utiliza como condimento para preparar el guisado del cordero. El pan de pita también se baña en buen aceite de oliva y después en dukkah. Puede usarse además como rebozado crujiente para el pollo y los pescados, o espolvorearse en las ensaladas. Contiene: avellanas, pistachos, sésamo blanco, cilantro, comino y pimienta.

ENEBRO

O El enebro es una especia aromática que ha sido, utilizado desde la Antigüedad, un ingrediente muy importante en la elaboración de bebidas alcohólicas como la ginebra, las cervezas suecas, la ratafía de enebro, el chartreuse o el bitter. En la cocina es muy utilizado como acompañamiento para las carnes rojas de caza, como el jabalí o el ciervo, o combinado con los patés elaborados con este tipo de carne.

ENELDO

O Como condimento, tanto las hojas como los frutos, dán sabor a las sopas, salsas y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Se usa también como ingrediente de vinagres y aceites aromáticos. En Europa nororiental y Rusia es usual su utilización en la preparación de vegetales encurtidos como los pepinillos, y es una de las pocas hierbas usadas en la cocina de los países bálticos.

EPAZOTE

O Es una planta originaria de América Central, del Sur y del Caribe. El eneldo fresco, se usaba en la cocina maya del sur de México y de Guatemala, en sopas, ensaladas y platos de carne. Es muy habitual su uso en platos de alubias por sus propiedades carminativas. En México lo encontramos en el mole de olla, en sopa de tortillas, en el chilate, etc.

ESTRAGON

O El estragon cuando se utiliza junto a otras hierbas, es mejor poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Aromatiza muchas salsas como la mostaza, la salsa bearnesa, la salsa tártara o la salsa gribiche. Se usa para la realización de encurtidos y, en fresco, acompaña carnes asadas, pescados y sopas. Se elabora vinagre de estragón para aliñar las ensaladas.

FENOGRECO

O Su olor se asocia a la vainilla. Se utiliza en la producción del llamado “pan egipcio”. Es un componente del curri, junto con cilantro, comino, cúrcuma, apio, macis, pimienta negra y de cayena, piel de naranja y ajo. La harina de las semillas de alholva es un refuerzo para el organismo por su contenido en albúmina, grasas e hidratos de carbono. Se consume en fresco o en seco, en platos de verduras, patatas o ñame. Las semillas condimentan muy bien los platos de pescado. En repostería la encontramos como ingrediente de la halava, un postre muy dulce hecho con semillas de sésamo.

FINAS HIERBAS

O También llamadas Hierbas provenzales. Es una mezcla de hierbas aromáticas típicas de la cocina francesa, compuesta por tres o cuatro especias que pueden variar según la zona.

GARAM MASALA

O El Masala es una combinación, originaria de India, de más de 25 especias que se utiliza como aliño en la cocina india. ay masala suave y masala con un gusto más intenso. En este último, suelen tostarse previamente los componentes para agudizar sus sabores. Los aliños de masala se encuentran en multitud de platos indios. Esta combinación da a los alimentos un gusto fuerte, picante y aromático.

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