CONDIMENTOSI. INTRODUCCIÓN

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.

Según una directiva de la Unión Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rápida.

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

II. LISTADO DE LOS PRINCIPALES CONDIMENTOS: Pimienta Canela Culantro Ají Jengibre Mostaza Menta Ajos Cebollas Hongos y laurel Apio Cebolla Hinojo Comino Orégano

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Tomillo Albahaca Cúrcuma Anís

III. PRINCIPIO ACTIVO DE LOS PRINCIPALES CONDIMENTOSPRINCIPIO ACTIVOEl concepto de principio activo se emplea en el ámbito de la química para nombrar al componente que porta las cualidades farmacológicas presentes en una sustancia. Esto quiere decir que el principio activo de un fármaco es aquel que permite prevenir, tratar o curar una enfermedad u otro tipo de trastorno de salud.

Un principio activo, por lo tanto, genera un efecto que puede medirse en un ser vivo. La sustancia en cuestión puede tener origen animal o vegetal, pero también puede haber sido sintetizada de manera artificial por el hombre. La denominación de principio activo sirve para diferenciar a estas sustancias de otras que pueden formar parte de un medicamento pero que no provocan efectos medicinales, conocidas como excipientes.

Entre los principios activos más frecuentes o conocidos se encuentran los ansiolíticos, los analgésicos, los relajantes musculares, los broncodilatadores o los antiinflamatorios. Y es que estos son empleados por miles de personas en todo el mundo para hacerle frente desde a un dolor de cabeza hasta un resfriado pasando por los dolores habituales de la menstruación.

Un medicamento, en definitiva, está formado por principios activos y excipientes. Los excipientes permiten estabilizar los principios activos o favorecer su absorción por parte del organismo. Un excipiente, por ejemplo, puede saborizar, diluir, aglutinar o desintegrar los principios activos.

A partir de la combinación de principios activos y excipientes, se crean los jarabes, las píldoras, las cápsulas, las emulsiones, las grageas, los ungüentos y las cremas, entre otros productos farmacéuticos.

Los principios activos pueden provocar diversos efectos en el organismo. Hay principios activos con poder anestésico, analgésico, antibiótico o antiinflamatorio, entre muchos otros. De este modo, un médico puede recetar a su paciente medicamentos cuyos principios activos le permitirán mitigar el dolor, combatir una infección, reducir una inflamación, etc.

En algunos países, los médicos tienen la obligación de recetar los fármacos por su principio activo y no por su nombre comercial, ya que el principio activo es la sustancia que genera el efecto sobre el organismo. De este modo, se evita que el profesional médico pueda influir en una decisión comercial de la persona, que acudiría a la farmacia a comprar una marca y no un remedio por sus propiedades.

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Es decir, que los llamados medicamentos genéricos vienen a tener la misma cantidad de principio activo que los medicamentos equivalentes que sí cuentan con una marca y un nombre determinado. Eso supone que ofrezcan la misma calidad, la misma seguridad y, por consiguiente, idéntica eficacia y resultados.

CONDIMENTO PRINCIPIO ACTIVOPIMIENTAComo pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea molido como especia picante en gastronomía:

Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del Viejo Mundo, en especial: la más extendida de estas especies, de

la que se extrae la pimienta negra, blanca, y verde, Piper nigrum.

la pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada.

la pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente como medicamento.

la pimienta de Guinea, Piper guineense. la pimienta índica, Piper betel.

Capsaicina, capsicina,2 o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida):

Es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros.

CANELAEl árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas.

Cinamaldehído

El cinamaldehído es un compuesto orgánico responsable del sabor y del olor característico de la canela. Se trata de un líquido amarillo pálido y viscoso que se presenta de forma natural en la corteza del árbol de la canela y otras especies del género Cinnamomum. El aceite esencial de la canela se compone en un 90% de cinamaldehído.

CLAVO DE OLOREl árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum), es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.Su nombre deriva de la palabra clavo (de los fabricados en fraguas artesanales), ya que la forma del botón floral guarda un gran parecido con ellos.

Eugenol:

Eugenol (C10H12O2) es guaiacol con una cadena alil sustituda. i.e. 2 metoxi-4-(2-propenil) fenol. El eugenol es un miembro de los compuestos de la clase alilbencenos. Es un líquido oleoso de color amarillo pálido extraído de ciertos aceites esenciales, especialmente del clavo de olor, la nuez moscada, y la canela. Es difícilmente soluble en agua y soluble en solventes orgánicos. Tiene un agradable olor a clavo.

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CILANTROCoriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, perejil chino, culantro europeo o dania, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa.

Linalool:

Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Su olor floral con un toque mentolado le ha conferido cierto valor para su uso en productos aromáticos. Este monoterpeno tiene otros nombres tales como -linalool, linalyl alcohol, óxidoβ de linaloyl, p-linalool, allo-ocimenol y 2,6-dimethyl-2,7-octadien-6-ol.

JENGIBREEl jengibre o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 2 m de alto. Hojas lineares, de 5–25 cm de largo y 1–3 cm de ancho, ápice agudo, base cuneada, glabras; lígula 1–10 mm de largo; pecíolo ausente. La inflorescencia es un racimo basal. El fruto es una cápsula subglobosa a elipsoide; con semillas lustrosas negras, arilo blanco, lacerado.

Almidón:

El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacaridos, la amilosa (en proporción del 20%) y la amilopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

MOSTAZALa mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Mucilago:

El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad.Los mucílagos son análogos, por su composición y sus propiedades, a las gomas, dan con el agua disoluciones viscosas o se hinchan en ellas para formar una pseudodisolución gelatinosa.Se encuentran en las algas, semillas de lino (Linaza), semillas de chía, en raíces de malva, membrillo, liquen, nopal, en ciertos hongos y en muchos vegetales.Proceden de las degradaciones de la celulosa, calosa, lignina y de las materias pécticas.

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PIMENTÓNEl pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña. Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.

Retinol:

La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El -caroteno,β que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico, un ácido de uso medicinal. Esta vitamina posee 3 vitameros (vitaminas que tienen más de una forma química) son el retinol, el retinal y el ácido retinoico.

MENTAMentha es un género de plantas herbáceas vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiáceas o labiadas), que se divide en diferentes especies e híbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena (Mentha spicata).Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el farmacéutico.La menta tiene distribución cosmopolita y se encuentra en Europa, Asia, África, Australia y América.

Mentol:

El mentol es un alcohol secundario saturado, que se encuentra en los aceites de algunas especies de menta, principalmente en Mentha arvensis y menta piperita (Mentha x piperita); es un sólido cristalino que funde alrededor de los 40 °C (104 °F) y que se emplea en medicina y en algunos cigarrillos porque posee un efecto refrescante sobre las mucosas. Tiene también propiedades antipruriginosas y antisépticas. Es insoluble en agua y soluble en alcohol y éter.El mentol es un compuesto orgánico que se puede obtener tanto sintéticamente como de la naturaleza (menta). Es una sustancia cristalina cerosa, clara o de color blanco, que es sólido a temperatura ambiente y se funde ligeramente por encima de dicha temperatura. La forma principal del mentol que se encuentra en la naturaleza es el (-)-mentol, al que se le asigna la configuración (1R, 2S, 5R).

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AJOSAllium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.

Aliina:

La aliina es un sulfóxido que se encuentra naturalmente en el ajo fresco. Es un derivado del aminoácido cisteína. Cuando se corta o machaca el ajo fresco, este compuesto entra en contacto con la enzima aliinasa y se convierte en alicina (principal responsable del aroma del ajo).

CEBOLLAAllium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento. Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la cebolla escaloena (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette (Allium schoenoprasum).La gran mayoría de los cultivares de A. cepa pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) y se les conoce comúnmente como «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como «cebolla perenne o egipcia».

Alicina:

La alicina es el producto de la conversión de la aliina, que se encuentra en el ajo (Allium sativum), por intermedio de la catálisis de la enzima alinasa. Es un compuesto azufrado que posee diversas actividades farmacológicas de interés.

A diferencia de la creencia popular, la alicina no se encuentra naturalmente en el ajo, sino que cuando ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, se libera la aliína, compuesto que al ponerse en contacto con la enzima alinasa da formación a la sustancia. La aliína se encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22- 0.24% del peso del ajo pero no es un aminoácido, no forma parte estructural de ninguna proteína y no es esencial bioquímicamente para la nutrición humana.

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APIOEl apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas.Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Apiin o apiina:

Apiin con fórmula química C26H28O14, es un compuesto químico aislado del perejil2 y del apio. La aglicona de apiin es la apigenina.

COMINOEl comino es una planta herbácea y especia originaria de la cuenca del Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América. Es una planta anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas).Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada.

Cuminaldehído:

Cuminaldehído, o 4-isopropilbenzaldehído, es un compuesto orgánico natural de fórmula C10H12O. Es un derivado monoterpénico del benzaldehído con un grupo isopropilo sustituido en posición 4.

Es un constituyente de los aceites esenciales de eucalipto, mirra, comino, cassia y otros. Su olor es muy agradable y contribuye al aroma de esos aceites.Puede obtenerse por reducción del cloruro de 4-isopropilbenzoílo o por formilación de cumeno.

HINOJOEl hinojo (Foeniculum vulgare) es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre. Es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

Anetol:

El anetol es un compuesto aromático al que se debe el sabor distintivo a regaliz del anís, el hinojo y el anís estrellado. También se le conoce como parapropenilanilosa. No tiene relación con la glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre químico completo es trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Químicamente es un éter insaturado aromático.

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ORÉGANOPlanta de olor agradable y penetrante, de tallo consistente, erguido, de sección cuadrada, algo velloso y a veces de color rojizo, de una altura de 40 a 80 cm las hojas se disponen opuestamente, son pecioladas, de forma oval y borde entero, algo dentado, son de color verde oscuro y en la parte inferior tienen algo de pelusilla; las flores, de color rosa purpúreo, se agrupan en espigas anchas o alargadas. Se encuentra en matorrales, colinas, calizas y en general en lugares secos y pedregosos. En verano se recolectan las sumidades floridas.

Carvacrol:

Carvacrol, o cymophenol, C6H3CH3 (OH) (C3H7), es un fenol monoterpenoide. Tiene sabor picante y produce el olor del orégano.El carvacrol inhibe el crecimiento de diversas cepas de bacterias por ejemplo Escherichia coli y Bacillus cereus. Se utiliza de aditivo alimentario para prevenir la contaminación bacteriana. En Pseudomonas aeruginosa daña su membrana celular e inhiben la proliferación.

ROMEROArbusto aromático (1 a 2 m de altura), con muchas ramas y hojas opuestas, lineares, coriáceas, que presentan el margen revoluto hacia abajo. Flores bilabiadas, de color azulado, agrupadas en racimos densos axilares o terminales.

Borneol:

Borneol es un bicíclico compuesto orgánico y un terpeno. El grupo hidroxilo en este compuesto se coloca en una posición de endo. Borneol existe como dos enantiómeros que tienen dos diferentes números CAS. De origen natural D-(+)-borneol es ópticamente activo.

TOMILLOArbustillo intricado de hasta 40 cm, de aspecto grisáceo y con tallos leñosos tortuosos. Hojas lineares, opuestas, de envés tomentoso, y borde revoluto. Flores bilabiadas de color rosáceo, reunidas en glomérulos axilares o terminales.

Tanino:

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su eficacia para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.

Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están

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especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre otros árboles.

ALBAHACALa albahaca es una planta herbácea, vivaz, con origen en países tropicales, muy abundante en nuestro país en jardines y macetas. Es frondosa y con hojas de color verde claro y las flores muy pequeñas, blancas o rosadas. Toda la planta es aromática y perfumada y desde tiempos inmemoriales se viene empleando en la cocina para aromatizar salsas y sopas.

Estragol:

El estragol es un éter aromático con fórmula molecular C10H12O. Es un isómero de posición del anetol. Es un fenilpropeno, un compuesto orgánico natural. Su estructura química se compone de un benceno sustituido en el anillo con un grupo metoxi y un grupo propenilo. Es un isómero de anetol, que difiere con respecto a la ubicación del doble enlace. Es un líquido incoloro, aunque las muestras impuras pueden aparecer de color amarillo. Es un componente de varios árboles y plantas, incluyendo la trementina (aceite de pino), anís, hinojo, laurel, estragón y albahaca. Se utiliza en la preparación de fragancias.

CÚRCUMALa cúrcuma es una planta perenne herbácea, que alcanza una altura de hasta 1 metro. Con rizomas muy ramificados, de color amarillo a naranja, cilíndricos y aromáticos. Las hojas están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la hoja, pecíolo y lámina de la hoja. A partir de las vainas, se forma un tallo falso. El pecíolo es 50 a 115 cm de largo. Las láminas foliares simples suelen ser de una longitud de 76 a 115 cm y raramente de hasta 230 cm. Tienen una anchura de 38 a 45 cm y son oblongas hasta el estrechamiento elíptico en el ápice.

Curcumina:

Polifenol curcumina (responsable de su color amarillo), también conocido como C.I. 75300, o Amarillo natural 3. El nombre sistemático es (1E, 6E)-1,7-bis (4-hidroxy-3-metoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione. Existen al menos dos formas de la curcumina, ambas tautómeras: el ceto y el enol. El ceto se encuentra en forma sólida y el enol como un líquido. Es soluble en etanol y en ácido acético concentrado.

ANÍSPimpinella anisum L., popularmente el anís, anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

Anetol:

El anetol es un compuesto aromático al que se debe el sabor distintivo a regaliz del anís, el hinojo y el anís estrellado. También se le conoce como parapropenilanilosa. No tiene relación con la glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre químico completo es trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Químicamente es un éter insaturado aromático.

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