Especias y condimentos (analisis bromatologico) 2011Presentation Transcript

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

O BJETIVOS : Objetivo General: Conocer las

propiedades que poseen las especias y los condimentos en la

elaboración de algunos alimentos para mejorar su calidad

nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los diferentes

componentes químicos de las especias y los condimentos.

Conocer los diferentes parámetros de calidad de las especias y

de los condimentos. Explicar el aspecto fisiológico del sabor.

G UÍA : Historia de las especias y los condimentos.

Generalidades de las Especias y los condimentos. Parámetros

de Calidad de las especias y los condimentos. Aspectos sobre

la fisiología del sabor y el olor. Control de Calidad.

HISTORIA Constituyeron la expresión máxima de la

riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio, trueque,

obsequio, inversión de capital y pago de tributos e impuestos.

Es probable que la costumbre de condimentar alimentos nació

conjuntamente con la aplicación del fuego para su cocción ya

que la sal y algunas especies resultaron ser mas útiles para

alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la

naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc.

L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son

aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele

aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las

plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que

son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas,

muchas de ellas nativas de regiones templadas

L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos

componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidos

por partes muy diversas de las plantas más variadas; frutos,

semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su

contenido en sustancias aromáticas, sápidas o excitantes les

comunican caracteres agradables al paladar y al olfato.

L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los

componentes específicos de los condimentos son especialmente

esencias que se forman en el vegetal en células glandulares

especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de

sabor picante (pepirina, capsaicina, glucósidos de la mostaza) o

de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina).

L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de

conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron

primero por su supuesta o verdadera acción medicamentosa,

como sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de

Umbelíferas (anís, cominos, hinojo) por su acción digestiva y

carminativa (término derivado del latín: carminare = peinar,

limpiar de gases al intestino, anti-flatulento) .

L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias

reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas,

limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la totalidad de

los principios activos que le son propios y por otra parte, deben

estar privadas de materias inertes o extrañas como arena y

material terroso y de partes de la misma planta que no poseen

calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo

peciolos, pedúnculos o cascaras.

C LASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS :1. Especias a

base de fruto.2. Especias a base de semilla.3. Especias a base

de hojas y partes aéreas floridas.4. Especias a base de

Corteza.5. Especias a base de Rizomas, raíces y bulbo.

S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaPimentón

CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina o 3-metoxi-

4.hidroxi-benzaIdehídoAnis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol,

FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor

Eugenol, acetil-eugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos,

picrocrocina y el Safranal.

S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaOrégano Cis sabineno-

hidrato, un alcohol monoterpénico biciclico y otros derivados

terpénicos, como pinenos, terpineol y linalol.Tomillo Carvacrol y

el timol.Romero Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)Menta

Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.Albahaca Estragol,

linalol y el geraniolLaurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y

felandrenoPerejil Pineno, metoxi-safrol

S USTANCIAS QUÍMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QuímicaApio Guayacol, apiol

(2,5 – dimetoxi-safrol)Canela Aldehido Cinamico, Eugenol y

acido cinamico.Jengibre Sesquiterpenos, zingereno (metil-

vainillin-cetona)Curcuma Contiene varios sesquiterpenos, como

el Turmeron (derivado del nombre inglés de la cúrcuma:

turmeric) y el mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,Ajo y

Cebolla contiene derivados de aminoácidos azufrados, llamados

alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido)

PARÁMETROS DE CALIDAD Se exige también que no

estén agotadas (con extracción de componentes aromáticos y/o

sápidos) y que no estén alteradas, atacadas por bacterias,

hongos, levaduras, insectos, parásitos y sus formas evolutivas, ni

que estén, en general, en mal estado de conservación o higiene.

E SPECIAS Y CONDIMENTOS

A PLICACIÓN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS

GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida

Especias que pueden aplicarseSopas y Salsas Pimentón,

jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas de: Orégano,

apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo,

pimienta, mostaza, ajo, pimentón, anís, cardomomo, nuez

moscada.Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentón,

nuez moscada, clavos, cominos, hojas de apio, orégano, perejil,

romero, tomillo.Carne de aves Hojas de Orégano, Tomillo,

Pimentón, Albahaca, Cilantro, Anís, Cardomomo, Nuez Moscada

C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias,

vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa

de raíces o frutos

C ONDIMENTOS : VINAGRE:Se “define como un

liquido acido formado por acidoacético diluido e impuro que se

obtiene de lafermentación acética de vino, sidra, cerveza

oproductos similares”. La palabra vinagre proviene sederiva del

francés “Vinaigre” que significa vino agrio.

C ONDIMENTOS : Las bacterias acéticas transforman

el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido

(siempre que su concentración no sea muy

elevada),convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro

componente fundamental: el oxígeno En otras palabras, puede

producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser

fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes

de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente,

existen vinagres de vino.

C ONDIMENTOS : El organismo que se emplea en

esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire convertirá

el alcohol etílico en acido acético y agua.

C ONDIMENTOS : La principal función de la sal es una

intensificación del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un

producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el

sabor natural del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez

de un producto e intensifica lo dulce del azúcar .“ver infografía”

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Designado con el nombre de “Flavor”, representa un

complejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e

identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre

recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto),

el 9% por el oído y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto.

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Mientras el sabor influye preferentemente en la

apreciación de substancias como sal, ácido cítrico, azúcar  y

quinina, otras se aprecian más por el olfato, como sucede en las

frutas, el café ,y la mantequilla. Por otra parte, la impresión del

tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Aunque el grado de percepción del olor y sabor varía

de un individuo a otro, el mecanismo sensorial es el mismo en

todas las personas, pues se efectúa siempre por un órgano

receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los nervios sensitivos

impulsados por la liberación de iones de potasio celular y

finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran

las impresiones recibidas.

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones

en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en

solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de

las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el

estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción

refleja.

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Como el sabor es producido por las moléculas y iones

en movimiento, la substancia sápida debe encontrarse en

solución o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de

las papilas gustativas debe estar húmeda para poder recibir el

estímulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por acción

refleja.

A SPECTOS FISIOLÓGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Nuestro sentido del olfato permite reconocer

generalmente cantidades mucho menores de las que se pueden

apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian

en forma más sensible por su sabor que por su olor: al exponer

la lengua a una atmósfera con indicios de SO2 que no alcanzan

a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor

ácido.

A SPECTOS FISIOLÓGICOSSOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Existen nueve clases De los cuales 4 son de

sabores: fundamentales: Dulce Dulce Acido Amargo

Amargo Salado Acido Astringente Salado Seco Vinoso

Acre Y Aceitoso

C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA

MUESTRA:La especia entera se somete a molienda por un

molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz

conorificios de 1 mm de diámetro.

C ONTROL DE CALIDAD : EXAMEN

MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia

personal, la anatomíabotánica, revelada por el microscopio,

sigue siendo delmayor valor para establecer la identidad de una

especia Ytambién para reconocer gran número de materias

extrañasque pueden adulterarla.

C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el

carácter volátil de los componentes de casitodas las especias se

recurre al método volumétrico dedestilación y arrastre con

tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o una cantidad

suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinación de

humedad: En estufa al vacio, a 70%y 25mm de presión, durante

6 horas.

C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS EN ESPECIAS

( AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clásico método de la

AOAC sobre la especia pulverizada. Extracto etéreo o de

cloruro de metileno, no volátiles: Se hace la extracción en forma

habitual con el respectivo solvente y se practica una primera

pesada del residuo de la evaporación a temperatura ambiente

(extracto total). Después de desecar a 110% hasta peso

constante se obtiene el extracto no volátil y por diferencia, el

extracto volátil.

C ONTROL DE CALIDAD : Determinación de la

esencia(volátil al vapor). Se aplica una destilación al vapordentro

de un aparato cerrado al esmeril y conectadocon una trampa

según Clevenger o según Lee y Ogg (22)por la cual el agua

condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de

destilación. Una cantidadde la especia en polvo grosero o

cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene

en ebulliciónen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml

deagua o de solución de NaCl al lo%, junto con un

agitadormagnético y, en caso necesario, con un

antiespumanteno volátil.

C ONTROL DE CALIDAD : Análisis sensorial de la

esencia. Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su

análisis olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado

original. Destinado a controlar las condiciones aromáticas de la

esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia.

C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO:Las especias pueden quedar expuestas a

lacontaminación microbiana y parasitaria duranteel periodo de

crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo después de la

cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas

condicionesclimáticas del trópico. De las especias

máscomúnmente usadas, la pimienta, pimentón yjengibre

presentan una población microbianarelativamente elevada.

C ONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO:Para investigar posibles deficiencias en

lascondiciones sanitaria y de higiene de las especias serecurre al

recuento y determinación del NúmeroMás Probable de

coliformes, a la identificación de E.coli y al recuento de hongos y

levaduras, aunqueeste Último es frecuentemente bajo en las

especias.Para determinar una posible polución tecnológicapor

los equipos usados puede ser interesante elrecuento de

Pseudomonas y Streptococcus.

BIBLIOGRAFÍA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y

Tecnología de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago

(1973). Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official

methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition

Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food

Technology. Mac Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de

Tecnología de Alimentos, N.W. Desrosier, CECSA. Compañía

Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico. 1985

NORMAS APLICABLES

La Normalización es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, características, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.

Esta actividad se realiza a través de la expedición de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:

a.- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s) que son las regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización, y las cuales están encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando éstos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales así como el medio ambiente en general.

b.- Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía, en términos de lo dispuesto por el artículo 51-A de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y tienen como finalidad establecer los requisitos mínimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar protección y orientación a los consumidores. Su aplicación es voluntaria, con excepción de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados, y

c.- Las que elaboran las entidades de la administración pública para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.

Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarán un mayor posicionamiento y más seguro en el mercado, así como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.

Las normas en esencia constituyen un conjunto de prácticas que deben investigarse, con el objeto de saber cuáles son todas aquéllas que deben observarse en el giro que se propone desempeñarse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues periódicamente surgen nuevas prácticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado.

Existen normas específicas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro:

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=46&giro=1&ins=932

Alimentos para humanos - especias molidas y similares - determinación de materia extraña.

30/10/2013 19:45

Ana Raquel Munive

Determinación de sólidos insolubles en agua caliente en especias y condimentos.

Determinación de microorganismo en especias y condimentos.

las saqué del condensado denormas que tu me mandaste