Especias, hiervas y condimentos Guía

• Francisco J. Burgos

Esta es un guía con algunas de las especias mas usadas y sobresalientes de todos los lugares del mundo, a continuación se muestran ejemplos con imágenes y sui respectiva descripción.

Ajo

• La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

Alcaparra

• La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.

• Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Alcaravea

• La alcaravea es un pariente del comino, y es común en cocina europea, sobre todo de Europa oriental, donde la encontramos en panes y quesos. También tiene propiedades medicinales.

Alfalfa

• Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor a nuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

Algarroba

• Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

Alholva

La alholva se usa mucho en cocina del sur de India y de Etiopía. También de la conoce como fenogreco y tiene una serie de propiedades medicinales. También se consumen sus hojas.

semillas de Amapola

• Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.

Ameo

• Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.

Anís

• Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.

Anís Estrella

• Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas ( enteras o partidas) y como semillas ( enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán

• El Azafrán es la especia más cara del mundo, razón por la que abundan los sucedáneos. La verdad sea dicha, da más color que sabor.

Canela

• “La Canela para el amor”. Se usa desde tiempos antiguos en una serie de recetas y aplicaciones extra culinarias.

semillas de Calabaza

• Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes.

Cardamomo

• El cardamomo es pariente del jengibre, y se utilizan sus semillas o la vaina entera. Se utiliza en cocina oriental y en repostería.

Cardamomo negro

• Similar al cardamomo verde pero un poco más tosco.

Casia

• Pariente de la canela.

Cilantro, culantro, coriandro

• Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Cinco especias chinas

• Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.

Clavo de Olor

• Se utiliza el botón de la flor de la planta. Es imperdible en la cocina, desde el arroz con leche hasta la cocina india y el pan de pascua.

Citronela

• Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.

Comino

• Odiado por unos y amado por otros (me importa un comino). Vital en empanadas de pino, cocina india y un montón de usos.

Cúrcuma

• Ofrenda, tintura y ahora se pone de moda porque previene el cáncer y otras afecciones. Pariente del jengibre y responsable del color amarillo del Curry. En Perú se le denomina Palillo.

Curry

• Mezclas de especias. Se utiliza en la cocina india, thai, indonesia y china (al menos). Es usualmente amarillo u ocre a causa de la cúrcuma. El curry indio es en polvo, y el curry thai es en pasta.

Eneldo

• Pariente del comino, del que se utilizan las hojas y las semillas. Las hojas se utilizan para condimentar ensaladas, pescados y dips. Las semillas se utilizan en encurtidos, panadería y en diversas recetas con papas.

Enebro

• Enebro Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.

semillas de Girasol

• Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como tentempié, o en panes y pasteles.

Gomasio (ó sal de sésamo)

• Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Se usa extensamente en Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato salado.

Galanga

• Pariente del jengibre. Muy utilizado en comida thai.

Garam Masala

• Mezcla de especias india. Suele ser picante. Su composición es variable pero en general tiene: canela, cardamomo, anís, comino, clavo de olor, pimienta y semillas de cilantro.

Guindilla

• Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.

Hinojo

• De la misma familia que el comino, alcaravea, eneldo y otras especias, el hinojo se utiliza como semilla en la preparación de panes.

Hojas de Lima Kaffir

• Utilizadas en cocina thai. Le da un gusto cítrico a la comida.

Jengibre

• Rizoma de amplias propiedades tanto medicinales como culinarias, con aplicaciones desde el sushi a las galletitas de navidad.

Laurel

• Hojas que se utilizan desde la salsa de tallarines hasta el Garam Masala.

Lemongrass

• Se utiliza en cocina thai e imparte un gusto cítrico. También se le conoce como Hierba Luisa.

Macis

• Arilo de la nuez moscada. Se usa en cocina india.

Pimienta de Guinea

• La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.

Merkén

• Ají seco, ahumado y con semillas de cilantro. Es de origen Mapuche.

Neguilla

• Semillas negras de sabor penetrante. Se utiliza en cocina india y para el pan. También conocidas como semillas de cebolla o kalonji.

Nuez Moscada

• Semilla grande que se utiliza rallada. Se dice que es antialérgico.

Orégano

• Hierba utilizada en cocina occidental (nunca la he visto en recetas orientales). Pizzas y pasta son los exponentes más notables.

Paprika

• Pimentón molido.

semilla de Granada

• Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. También suelen estar en parathas y currys.

Pimienta

• Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente.

Pimienta de Jamaica

• Junto con la vainilla son las únicas especias originarias del nuevo mundo. Se la conoce como pimienta dulce, pimienta de olor, toda especia y pimienta dioica.

Pimienta de Sichuán

• Son las bayas de un árbol. Se utiliza en cocina china y japonesa, donde se le denomina sansho.

Pimienta de Cayena

• Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.

Pimienta de China

• Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.

Pimienta Jamaicana

• Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.

Pimienta Negra

• Utilizada desde la antigüedad. En algún momento valía su peso en oro, y su búsqueda contribuyó a los viajes de descubrimiento del s. XV.

Salvia

• Hay miles de variedades de salvia, incluyendo de plantas decorativas hasta drogas. Se utiliza en cocina mediterránea.

Semillas de Cilantro

• Usadas en cocina india y europea, son esféricas y tienen un leve gusto a naranja.

Semillas de Mostaza

• Utilizadas en cocina india, sobre todo del sur. Se comportan como las cabritas (estallan al calentarse)

Semillas de Mostaza Negra

• Otra variedad de semillas de mostaza.

semillas de Lino

• Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

Mango seco

• Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo) sirve como agente para agriar y condimentar muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en productos procedentes de la India.

Mostaza

• Las semillas pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas.

Romero

• Una casa en la que crece el romero es una casa en que las mujeres no son oprimidas, dice un dicho. Es una delicia utilizada en cocina mediterránea.

Rábano rusticano

• Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en la capa exterior.

• Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas.

• También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.• El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.

Regaliz

• Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raíz seca, en tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y bombonería.

Sal

• La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales.

• Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.

semillas de Sésamo

• Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.

Tamarindo

• Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en aliños, currys y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en remojo; se usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.

Vainilla

• Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.

Wasabi

• No es palta. Es picante japonés.

Achiote

El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja

Ajenuz

• El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.

Angélica

• De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.

Carom

• De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

Cebolla deshidratada

• Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.

Cebollino

• El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

Chile

• Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.

Chiles mexicanos

• Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.

Epazote

• Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana.

Estragón

• El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.

Haba tonka

• El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.

Hierba limón

• La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido también en partes de África y América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

Hierbabuena o sándalo

• La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas.

Hoja de curry

• La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias.

Lirio deshidratado

• Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.

Mahaleb

• El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía, procedente de Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para repostería.

Mejorana

• La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.

Menta

• La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el cordero.

Nigela sativa

• La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en currys, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.

Nueces areca

• La nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce efectos estimulantes pero que carece de valor culinario significativo.

Orégano

• El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados

Perejil

• El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados

Pimentón

• El pimentón es originario de América, muy utilizado en España, Hungría, Marruecos.