FERNEY ALEJANDRO PIARPUZAN BENAVIDES

TECNICO EN COCINA

SENA

ESPECIAS,CONDIMENTOS Y SEMILLAS

La base de la buena cocina, y el antes de cualquier preparación para mi es indispensable saber, conocer que es lo que estamos

utilizando como ingredientes, especias, semillas, condimentos etc.

Esto de conocer todo tipo de especias es por la diversidad que existen en todo el mundo y por el intercambio de diferentes sazones a nivel global que han hecho que sea necesario tener conocimiento

de lo que se esta utilizando al momento de cocinar y producir diferentes olores, sabores, colores , en fin , por que como bien

sabemos cocinar es un arte , un arte mundial, un arte que todos deberíamos de conocer.

INTRODUCCION

La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

AJO

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de

alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y

salsa de nori.

Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

ALCAPARRA

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada,

pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar,

encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente

muy popular en la cocina alemana y austríaca.

ALCARAVEA

Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol

mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida

como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del

chocolate.

ALFALFA

Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol

mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida

como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del

chocolate.

ALGARROBA

Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma

anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de

color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en

ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos.

Constituyen un aderezo atractivo para los platos con

queso y los tentempiés.

AMAPOLA

Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido

alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el

tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en

tiendas especializadas en productos de la india.

AMEO

Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se

obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes,

postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y

bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio

de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los

países europeos y árabes.

ANÍS

Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede obtener en

forma de vainas ( enteras o partidas) y como semillas

( enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos

aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles,

galletas y bebidas.

ANÍS ESTRELLADO

Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del

mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y

galletas.

AZAFRÁN

Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se

obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en

cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la

manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos aromática.

CANELA

Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque

mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones,

verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las

semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos,

galletas y tés.

CARDAMONO

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras,

de verde pálido a crema o marrón; también pueden

comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al

curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y

pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá

que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

CILANTRO, CULANTRO, CORIANDRO

Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China,

casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china,

donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y

currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en

casa, aunque no es fácil moler las especias.

CINCO ESPECIAS CHINAS

Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón,

debido a la presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en

forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.

CITRONELA

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja

perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de

clavo.

Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente

adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas

con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín

de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de

especias.

CLAVO

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea,

pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas,

ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y

legumbres.

COMINO

Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido

en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta

da un color semejante al del azafrán. Se usa también en

cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente

emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.

CÚRCUMA

Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento

en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro

se suele vender seco.

ENEBRO

El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas

sirven como condimento en currys (y otros platos), y las

hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla

varían en calidad aromática. Las semillas puden obtenerse en

forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se

obtiene molido.

FENOGRECO

Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como

tentempié, o en panes y pasteles.

GIRASOL

Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas

son populares en las cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrón o negro cuando

maduran y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el

serrano. El polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y

tentempiés. Suele ser muy picante.

GUINDILLA

Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se

usa en platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un

ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de

pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza

y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su

uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en

polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y

melocotón.

JENGIBRE

Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino.

Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de

linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un

complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

LINO

Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más

picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una

gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños

para ensaladas.

MOSTAZA

La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada

rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas,

platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos

pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para

lograr un sabor exquisito.

NUEZ MOSCADA Y MACÍS

Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de

diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro,

aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo

para huevos.

PIMENTÓN

Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en

forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas

verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos

son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos

verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse

encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más

penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos

salados.

PIMIENTA

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y

picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar

otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con

moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso

cocido.

PIMIENTA DE CAYENA

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco

especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un

complemento rico para sopas y salsas.

PIMIENTA DE CHINA

Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas

especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene

entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces,

pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de

ciruela.

PIMIENTA JAMAICANA

Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor

penetrante está sobre todo en la capa exterior.

Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería

utilizarse nunca en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar

mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas.

También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.

El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.

RÁBANO RUSTICANO

La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno

de los condimentos más tradicionales.

Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes

añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen

evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y

está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también

son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la

sal baja en sodio.

SAL

Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor

anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en

ensaladas y galletas.

SÉSAMO

FLORES HIERBAS Y

Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo,

parecido a la espinaca y se pueden comer en puré como verdura. Dado

que contienen ácido oxálico no debería ingerirse en grandes

cantidades. La acedera, que sólo se puede obtener fresca, se usa

como hierba en ensaladas, y también sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debería cocerse

lo menos posible, para conservar su sabor; nunca en un sartén de

hierro pues ennegrece.

ACEDERA

Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se

parecen más al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos,

porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero también tiene una afinidad especial

con el tomate; de ahí que se haya convertido en un ingrediente popular en

pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base

del pesto, la famosa salsa italiana.

ALBAHACA

Es una flor de jardín muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un adorno atractivo para cualquier plato de hortalizas. Los pétalos exteriores tienen un ligero regusto amargo y

aromático, y anteriormente se utilizaban como sustituto del azafrán. Ahora se usan en

pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los pétalos y hojas jóvenes se comen en ensaladas.

CALÉNDULA

Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas

suelen usarse frescos (aunque también pueden obtenerse

secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es mejor picarlos y añadirlos al plato caliente en el

último momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y

requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

CEBOLLINO

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de

perejil. Tienen un sabor fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas

verdes y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene también en forma de semilla.

CILANTRO

Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el

crisantemo silvestre o shungiku. Las flores son un adorno atractivo en ensaladas.

CRISANTEMO

Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no deben confundirse con el curry propiamente dicho. Son típicas

del sur de la India, donde se usan sobre todo en platos

vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no deberían comprarse a menos que tengan un gusto fuerte a

curry.

CURRY

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la

alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas,

sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante

la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos,

platos con queso, aliños y ensaladas de papas.

ENELDO

Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan

frescas, secas o en polvo. El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con

moderación. Se emplea en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o sopas cremosas.

También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa,

y en el aliño de finas hierbas.

ESTRAGÓN

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su

sabor es distinto. Se aprovechan tanto las hojas como las

semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en

mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas

de hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y pueden

usarse en muchos platos distintos.

HINOJO

Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas

o secas, y son muy populares en la cocina mediterránea. Las

hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del

gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las hojas viejas

secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos, postres con leche, sopas,

salsas, cremas y natillas.

LAUREL

No hay que confundirlo con el orégano.

Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se

usan las hojas frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en

sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con papas y, como

aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se

elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el

plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

MEJORANA

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más

penetrante, el orégano combina bien con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas

hierbas que se suele usar seca.

ORÉGANO

Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos:

perejil de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos, siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan

bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y

rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato

salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las

de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre

como aderezo en los ramilletes de hierbas.

PEREJIL