CONFITES 1ER INFORME

5/26/2018 CONFITES 1ER INFORME

1/12


2/12

TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS

PRACTICA N1: SOLUBILIDAD DE LOS AZUCARES

Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

La industria de la los alimentos en cuestin a los confites y golosinas han ido en aumento,

y el desarrollo de estas ha llevado a la tecnologa en alimentos buscar ms alternativas

para su proceso, para ello es importante tener conocimiento en primera instancia sobre

las propiedades tanto fsicas como qumicas sobre los azucares las cuales son la base

fundamental para la elaboracin de este tipo de productos.

La solubilidad de azucares es un criterio muy importante a tener en cuenta puesto que

depender de esta propiedad la elaboracin de golosinas, ya que la solubilidad es una

medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia (azcar) en un

determinado medio (solvente). Por lo que en esta prctica se ha identificado la

solubilidad de los distintos azucares tanto monosacridos (fructuosa, glucosa) como

polisacridos (lactosa, sacarosa) en sustancias polares (agua) y sustancias en sustancias no

polares (hexano, metanol).

Tambin se comprob el efecto del calor aplicado a la sustancia con respecto a la

solubilidad de los azucares, ya que cuando se calienta una disolucin saturada, sta

disuelve ms soluto que a temperatura ambiente; por lo mismo, se obtiene una disolucin

sobresaturada. Mencionado todo lo anterior, en la siguiente prctica se plantearon los

siguientes objetivos:

Observar la solubilidad de azucares en solventes polares y no polares Determinar la influencia de la temperatura en la solubilidad de diversos azucares
http://es.wikipedia.org/wiki/Sustanciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Solventehttp://es.wikipedia.org/wiki/Solventehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia


3/12




2.1SOLUBILIDAD:

* BADUI (1999); menciona que la solubilidad es la cantidad mxima de una sustancia que se puede

disolver en otra sustancia a una determinada temperatura.

* FENNEMA (1993);Al respecto menciona que la solubilidad es la medida o magnitud que indica

la cantidad mxima de soluto que puede disolverse en una cantidad determinada de solvente y a

una temperatura determinada.

2.2SOLUBILIDAD EN MONOSACARIDOS:

* BADUI (1999); Aclara que el comportamiento de los monosacridos con el agua se explica

qumicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas

atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como es el

grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos

de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas ( como

tautomera y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el

sistema.

La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas con las molculas

del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se considera ms

soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que

el cristaliza ms fcilmente.

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente.

A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el

menos soluble es la lactosa


4/12




2.3FACTORES QUE CONDICIONAN O MODIFICAN LA SOLUBILIDAD:

* SEYHAN (2000);Menciona que como se ha comprobado mediante experiencias cotidianas, hay

sustancias muy solubles en agua (azcar), otras muy poco solubles y otras prcticamente

insolubles (aceite), por lo tanto la solubilidad no posee siempre valor fijo o constante sino que

depende de ciertos factores que harn de la solubilidad un valor que puede ser aumentado odisminuido segn sea el factor modificante y estas son los siguientes:

La Temperatura:Este factor solo modifica la solubilidad de solutos slidos y gaseosos, los lquidos no sufren

ninguna alteracin en su solubilidad, solo hasta que sean miscibles entre s (que se mezclen).En el

caso de los slidos: en general un aumento de la temperatura provocara un aumento de la

solubilidad aunque existen casos donde la solubilidad sufre una pequea variacin e incluso casos

donde al aumentar la temperatura la solubilidad disminuye.

Naturaleza Qumica del Soluto y el Solvente:Este factor podemos tomarlo en trminos sencillos en el siguiente sentido:

Una sustancia podr ser muy soluble en un determinado solvente, pero esto no permite asegurar

que lo sea en otros solventes, para ejemplificar lo dicho, hay que observar la solubilidad del

azcar y el yodo (en g/100g de solvente a 20C), utilizando como solventes agua y alcohol. En

realidad la Naturaleza Qumica tiene que ver con el tipo de Unin o Enlace Qumico que posee

el soluto y el solvente.

2.4POLARIDAD:

* MACARULLA (1994);Respecto a lo que se llama polaridad de una molcula, tiene que ver con el

hecho natural de que hay molculas asimtricas en las que por la concentracin de electrones en

sus tomos constituyentes, hay una mayor posibilidad estadstica de que haya ms en un lado que

en otro en un instante dado. Y de esa manera, puesto que los electrones tienen carga y negativa,

se forma lo que se llama un dipolo que es trmino qumico para imn. Obviamente no hay imanes

redondos porque tiene que haber un desplazamiento asimtrico. De esta manera las molculas

con simetra espacial no forman dipolo y por lo tanto las sustancias por ellas formadas no son

polares. Este fenmeno en s mismo no muestra nada, lo que sucede en la prctica es que esta

diferencia de polaridades puede explicar gran parte de los fenmenos de solubilidad y por eso la

usamos.


5/12




2.4TEMPERATURA EN LA SOLUBILIDAD DE AZUCARES:

* CHARLEY (1987),Menciona que la sacarosa es altamente soluble en el agua, mas que la glucosa,

pero menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los azucares comunes. La solubilidad

de cualquier azcar en el agua aumenta con un incremento en la temperatura. La tabla 1.2

proporciona la solubilidad de la sacarosa en el agua a diferentes temperaturas, cuando se disuelveen 100g. de agua a una temperatura determinada, se desarrolla una solucin saturada. A 20C, un

67% de la solucin de sacarosa (203.9/303.9) esta saturada.

Tabla 1.2 Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa y fructosa ( gramos por

100gr de agua)

Temperatura (C) Sacarosa (gr) Fructosa (gr)

179.2

10 190.5

20 203.9 375.0

30 219.5

40 238.1 538.0

50 260.4

100 487.2

115 669

FUENTE: Charley, Helen (1987)


6/12




3.1. INSUMOS Y REACTIVOS

Sacarosa Fructuosa Glucosa Lactosa Agua destilada Metanol Etanol Hexano

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Tubos de prueba Gradilla Vasos deprecipitacin

Termmetro

Cocinilla elctrica Balanza analtica Varilla de vidrio Esptula

3.2. MTODOS

a) Solubilidad en soluciones alcohlicas

Se pes las muestras de sacarosa, glucosa, fructuosa y

lactosa, para cada muestra se pesaron 1 g, 2 g y 6 g.


7/12




b) Solubilidad en diversos alcoholes

c) Solubilidad vs temperatura

Se disolvi las mezclas en 10 mL de agua.

Se agit las soluciones y se anot las observaciones de

solubilidad.

Se pes 2 g de las muestras de sacarosa, glucosa,

fructuosa y lactosa

Se disolvi las muestras en hexano y posteriormente se

agito y se anot las observaciones de solubilidad.

De la experiencia 1, se cogi las soluciones que no fueron

solubles a temperatura ambiente y se llev a bao mara.

Se anot las observaciones de solubilidad a diferentes

temperaturas.


8/12




SOLUBILIDAD EN AGUA

Cuadro 1: la Solubilidad de los azucares en diferentes concentraciones en agua

AZUCAR 10% 30% 60%

Sacarosa si si si

Fructosa si si si

Lactosa No No No

Glucosa si si No

2 SOLUBILIDAD EN DIVERSOS SOLVENTES

Cuadro 2: la Solubilidad de los azucares en diferentes solventes (etanol, metanol y hexano)

AZCAR HEXANO

Sacarosa No solubiliz

Fructosa No solubiliz

Lactosa No solubiliz

Glucosa No solubiliz

Maltosa No solubiliz

3 SOLUBILIDAD VS TEMPERATURA

Cuadro 3: Temperatura de Solubilidad en los azucares

AZUCAR Temperatura de solubilidad

Lactosa 68 C

Glucosa 44 C


9/12




En los resultados de la prctica, se evidencia que la sacarosa y la fructosa son ms solubles

en agua a diferentes concentraciones que la lactosa y glucosa ya que, Segn FENNEMA

(1993) la sacarosa es un disacrido formado por los monosacridos glucosa y fructosa.

Estos monosacridos son unidades bsicas de carbohidratos que contienen fuerzas

intermoleculares debilitadas. Debido a esta debilidad, el agua puede romper fcilmente

las uniones entre los carbohidratos que componen la sacarosa y disolverlos.

Adems sabemos que las molculas polares o parcialmente cargadas en el agua chocan

con las molculas polares de la sacarosa y se crea energa. Esta reaccin causa que las

uniones de hidrgeno en al agua se rompan y abran espacios que se forman

esencialmente para que las molculas de sacarosa entre.

Adems sabemos tambin que la solubilidad de cualquier azcar en el agua aumenta conun incremento en la temperatura. En la prctica realizada se obtuvo que la glucosa se

solubilizo a 44 C y en la lactosa llegamos hasta 68 C y no se solubilizaba.

Tabla 1.2 Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa y fructosa (gramos

por 100gr de agua)

Temperatura (C) Sacarosa (gr) Fructosa (gr)

10 190.5

20 203.9 375.0

30 219.5

40 238.1 538.0

50 260.4

100 487.2

115 669

FUENTE: Charley,Helen (1987)

CHARLEY (1987) menciona que la sacarosa es altamente soluble en el agua, ms que la

glucosa, pero menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los azucares comunes.


10/12




Se observ la solubilidad de los azucares tales como la glucosa, fructuosa, sacarosa ylactosa en solvente polar (agua) y no polar (hexano). Evidenciando que los azcaresno son solubles en sustancias apolares pero si solubles en agua a excepcin de la

lactosa.

Se determin la influencia de la temperatura en la solubilidad de los azucares talescomo la glucosa y lactosa, en donde conforme se aumentaba la temperatura estos

azcares se iban disolviendo. Resultando la solubilidad de la glucosa a una

temperatura de 44 C mientras que la lactosa a 68 C.

BADUI, S (1999), QUMICA DE ALIMENTOS, 3 Edicion, Editorial ALAMBRA, Mxico. FENNEMA, o (1982), INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Primera Edicin,

Editorial REVERTE, Espaa.

MACARULLA Jos y GOI Flix BIOQUMICA HUMANA, Primera Edicin, Editorial REVERTES.A. (1994) BarcelonaEspaa.

MARA NOGUES Ramn LA OBSERVACIN DE LOS SERES VIVOS experiencias deBiologa en el mbito de los niveles docentes medios. (1988) Editorial e impresin

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA. BARCELONAESPAA.

ROUTH, J EYMAN, D (1990), Compendio esencial de qumica general, Editorial Reverte.Bogot, Colombia.

SEYHAN EGE (2000). QUMICA ORGNICA ESTRUCTURA Y REACTIVIDAD. EDITORIALREVERTE (ESPAA)
http://books.google.com.pe/books?q=+inauthor:%22Seyhan+Ege%22&source=gbs_metadata_r&cad=8http://books.google.com.pe/books?q=+inauthor:%22Seyhan+Ege%22&source=gbs_metadata_r&cad=8


11/12




1.- Qu son las sustancias polares y apolares?

a) Sustancias Polares

Son aquellas molculas que sin estar compuestas de iones, presentan exceso de carga

positiva en uno de los lados y de carga negativa en otro. Un ejemplo de molcula polar es

el agua.

El agua est formada de dos hidrgenos que se unen a un oxgeno por sendos enlaces

covalentes. Como el oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno tiende a atraer ms

los electrones que comparten. Tener el oxgeno ms cerca los electrones hace que

alrededor de l mismo haya ms carga negativa, quedando los hidrgenos con mayor

densidad de carga positiva. Daros cuenta que los electrones son compartidos aunque se

encuentren ms cerca del ms electronegativo. Este tipo de molculas con enlace

covalente se denominan polares.

b) Sustancias no polares

Son molculas que no poseen polos, no tiene cargas positivas ni negativas. Las molculasapolares se encuentran compuestas por tomos unidos por enlaces tipo covalentes, es

decir, enlaces donde la carga elctrica no es suficiente como para realizar una

transferencia de electrones.


12/12




1. Qu sucede cuando se solubiliza los azucares?Los azcares, definidos por la presencia de los grupos carboxilo y carbonilo, son la forma mssimple de los carbohidratos.

Cada tomo de carbono en una molcula de azcar tiene un hidrgeno y un grupo hidroxilo (-OH), excepto el tomo de carbono que tambin tiene un grupo carbonilo (=O), como semuestra en la figura de abajo.

Las mayores diferencias entre los azcares y los hidrocarburos son:

Solubilidad: Los azcares son muy polares, debido a sus grupos -OH, y sedisuelven rpidamente en el agua.Contenido de energa: Los azcares contienen solamente la mitad de laenerga de los hidrocarburos.

Si el grupo carbonilo se localiza en una parte terminal del azcar, se clasifica comogrupo aldehdo y se le llama aldosa. Si se localiza en un carbono interno, se clasificacomo grupo cetona y el azcar es una cetosa.

Los nombre de los azcares tienen la terminacin -osa. Los ejemplos ms comunes sonla glucosa, fructuosa, sacarosa y lactosa.

El agua es polar entonces cualquier compuesto que sea polar es soluble en agua. Ahora el

azcar de mesa se llama sacarosa, la sacarosa est formada por glucosa ms fructosa. La

glucosa tiene la siguiente formula molecular (C6H12O6) es una Aldohexosa (Aldehdo

pentahidroxilado). La fructosa es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su frmula

qumica es C6H12O6. Si te das cuenta la glucosa como la fructosa contiene grupos polares

(grupos carbonilos por ej). Entonces la sacarosa puede ser soluble en agua, eso si no es

muy soluble como otros compuestos como por ejemplo sales inorgnicas como la sal.

Tambin la solubilidad de la azcar depende de la temperatura, No es lo mismo intentar

disolver azcar en agua fra que en agua caliente. En agua caliente es ms soluble ya que la

temperatura afecta la solubilidad. Tambin la agitacin puede ayudarte a disolver un

compuesto en agua ya que al agitar puedes poner en contactos las molculas.

Por tanto, los resultados de la prctica realizada, sealan que los azucares son solubles en

todas sus concentraciones preparadas, mas no en totalidad la glucosa en su mayor

concentracin.

CONFITES 1ER INFORME

Documents

Transcript of CONFITES 1ER INFORME