PRODUCCIÓN PORCINO

Conformación de la canal yfactores de calidad de la carne

La carne y derivadoscárnicos constituyen unaexcelente fuente denutrientes esenciales dealto valor biológico parala alimentación delhombre, existiendograndes variaciones en sucalidad sensorial debidofundamentalmente a lavariabilidad de la materiaprima y a las técnicas deproducción,almacenamiento ycomercialización.

J. Riopéreziy M. L. Rodríguez-Membibre2'Dpto. Metabolismo y Nutrición.Instituto del Frío. CSIC. Madrid.2 Dpto. Producción Animal.Facultad de Veterinaria. Madrid.

L

a calidad de la canal y carneporcina es el objetivo principal yprioritario por parte de todoslos integrantes del sector (gana-

deros, industriales, veterinarios) paraobtener un alimento de origen animalde gran valor nutritivo, al ser fuente in-dispensable de aminoácidos, vitaminasy ácidos grasos esenciales de una dietaequilibrada.

Sin embargo, depende de algunosfactores como son la raza, sexo, edad,alimentación, sistema de producción,etc. que la confiere mayor o menoraceptación y precio frente a la demandade mercado o de los propios consumi-dores, apareciendo incluso dentro deuna misma raza y tipo de explotacióndiferencias apreciables de calidad co-mercial, ya que el crecimiento y el des-arrollo de los tejidos no es el mismo entodos los animales, dando lugar a dife-rente proporción de músculo, hueso ygrasa que se ven reflejados posterior-mente en la clasificación y tipificaciónde sus canales.

Por ejemplo, el porcentaje de huesode la canal porcina disminuye a medidaque aumenta el peso del animal, alcan-zando la madurez mucho antes que eltejido muscular, que crece al mismo rit-mo que el cerdo, mientras que el tejidoadiposo es el último en madurar au-mentando el porcentaje de grasa a me-dida que aumenta de peso, haciéndoloen primer lugar la grasa perirrenal, des-pués la intermuscular, y por último, lagrasa intramuscular, que tanta impor-tancia tiene en la producción del cerdoIbérico.

En los últimos arios, numerosos tra-bajos de investigación se han dirigido ademostrar que los factores genéticos(líneas puras y cruces Ibéricos xDuroc) y los sistemas de alimentación(montanera, recebo y pienso) modifi-can claramente la composición en áci-

dos grasos de la fracción lipidica y loscomponentes de la fracción insaponifi-cable, influyendo no sólo en las carac-terísticas sensoriales del jamón (aroma,sabor, etc.), sino también en su estabi-lidad oxidativa. La canal y carne decerdo Ibérico proporcionan la materiaprima idónea para la obtención de pro-ductos cárnicos elaborados de alta cali-dad, al ser el referente natural para lachacinería y presentar característicasclaramente distintas a la de otras car-nes, e incluso a las propias del cerdoblanco como son el alto contenido enmioglobina, el porcentaje graso de ve-teado, un excelente perfil lipídico conelevada tasa de ácidos grasos monoin-saturados y un buen balance de polin-saturados/antioxidantes.

En este sentido, Dura Travé (2005),Roncalés (2005) y algunos otros auto-res consideran hoy a la carne fresca decualquier raza de cerdo como "la otracarne blanca" debido a la estructura desus fibras blancas musculares, a su bajocontenido graso y al ser una excelentefuente de proteínas, vitaminas y mine-rales de alto valor biológico en compa-ración con la de otras especies animales(Cuadro I). Por su composición y valornutritivo destaca su gran parecido conla carne de conejo, que es la más salu-dable, observándose menores niveles decolesterol con respecto a la de ternera,pollo y cordero (58 mg vs 67-72-76 mgrespectivamente) que la hacen muy óp-tima para el consumo humano, al man-tener los niveles de lípidos sanguíneosen cifras seguras para la salud cardio-vascular del consumidor.

Calidad de la canalEl proceso de fabricación de piensos es-tá íntimamente relacionado con la segu-ridad alimentaria del producto final y enconsecuencia, la trazabilidad y la aplica-ción de diferentes códigos de buenas

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prácticas de fabricación y transporte dematerias primas son necesarias paraconseguir una correcta higiene y ausen-cia de residuos o aditivos prohibidosque afecten a la calidad y composiciónde la canal. Sin embargo, los dos pará-metros básicos que configuran la cali-dad comercial de la canal porcina son laconformación y el porcentaje magro,además de un buen rendimiento y ho-mogeneidad de los animales.

La categorización o clasificación enbase únicamente al espesor del tocinodorsal y a la puntuación o valoraciónvisual de la conformación de los jamo-nes no siempre se ajusta a la realidad yes sello de calidad, ya que las estirpesde cerdos denominados magros con es-casa grasa subcutánea presentan cana-les cortas y compactas con jamonesbien llenos y redondeados, tercio poste-rior más en forma de "w" que de "n", ymayor tamaño de superficie del lomo(longissimus dorsi) dando lugar a unamayor masa muscular y menor conteni-do en hueso. Por ejemplo, los cerdosLandrace y Pietrain presentan esta con-formación compacta característica,proporcionando hasta un 4% más decarne magra y un 3% superior de ren-dimiento que los de raza Large White,aún con el mismo espesor de grasa dor-sal (61% vs 57% y 76% vs 73% de ren-dimiento respectivamente).

Por el contrario, ambos parámetrosjunto al peso vivo, el cociente car-ne/grasa de la chuleta medido a nivel delas vértebras 13/14, el sexo, la calidaddel músculo (color, sabor, terneza, ve-teado) y de la grasa (consistencia, ten-dencia a separarse), etc., han sido siem-pre fieles indicadores de laconformación, calidad y rendimientocomercial de la canal porcina, que jun-to a otros factores relacionados con sulongitud, rendimiento al despiece y lafluidez de la grasa, configuran las dis-tintas categorías de cotización en mata-dero: 1", 2', 3' y especial.

Cerdos con 50-60 kg de peso vivosuelen tener un 70% de rendimiento,mientras que con 100-120 kg puedensuperar el 80%. Hoy en día, cuanto ma-yor sea el número de criterios indivi-duales de categorización de las canalesmayor será la credibilidad para ajustarsu estándar de producción, tanto parael cebo excesivo por consecuencia de

un elevado consumo de pienso comopara el cebo insuficiente, a sabiendasque los principales factores que influ-yen en el rendimiento de la canal al sa-crificio son el peso vivo, el engrasa-miento y el genotipo.

Características de la carne porcinaLa carne de cerdo, injustamente consi-derada como carne grasa con alta tasade colesterol, prohibida para enfermosy relegada a un consumo limitado uocasional, ha mejorado su condición ycalidad nutritiva, ya que su contenidograso no supera el 2% con niveles decolesterol (54-67 mg/100 g) similares oincluso menores a otras carnes de »

Cuadro I. Composición nutritiva de la carne de cerdo en comparacióncon la de otras especies animales (Mataix, 2003).

Nutrientes Cerdo Ternera Cordero Pollo ConejoEnergía (kcal/100 g) 111 118 235 96 127

Agua (g) 75,0 74,0 62,0 76,0 73,0

Proteína (g) 20,0 19,3 17,6 21,3 20,0

Grasa total (g) 3,4 4,5 18,3 1,2 5,2AGS (g) 1,2 2,0 8,5 0,3 1,8

AGM (g) 1,3 1,9 7,1 0,3 1,4AGP (g) 0,6 0,2 1,0 0,3 1,5

Colesterol (mg) 58,0 67,0 76,0 71,9 57,0Hierro (mg) 1,8 2,6 1,1 1,5 1,5

Zinc (mg) 1,6 3,1 3,4 1,4 1,4Vitamina Bi(mg) 0,79 0,12 0,14 0,10 0,10

Vitamina B 12 (pg) 2,1 2,0 2,0 0,4 11,0

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Cuadro II. Estudio comparativo de la composición en ácidos grasos,vitaminas y oligoelementos de las distintas carnes de abasto (Mataix, 2003).

Nutrientes Lomocerdo

Pechugapollo

Paletacordero

Solomilloternera

AGS (%) 35,29 26,61 46,45 44,44

AGM (%) 38,24 24,19 38,80 42,22

AGP (%) 17,65 22,58 5,46 4,44

Vitamina B i (mg/100 g) 0,79 0,10 0,14 0,12

Vitamina B3 (mg/100 g) 4,10

Vitamina % (mg/100 g) 2,10 0,38 2,00 2,00

Hierro (mg) 1,80 1,50 1,10 2,60

Zinc (mg) 1,60 1,40 3,40 3,10

G 110 Los parámetros básicos que configuran la calidad

comercial de la canal son:conformación y porcentaje magro

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abasto como la de vacuno (70 mg/100g) y ovino (90 mg/100 g) antes referen-ciadas. Posee una cantidad y calidadvariable de grasa según se trate de cer-dos blancos o Ibéricos (contenido degrasa intramuscular cinco veces supe-rior en los Ibéricos), siendo en generalmás del 60% insaturada con un exce-lente porcentaje en ácidos grasos esen-ciales, donde destaca una elevada pro-porción de monoinsaturados (38,24%),polinsaturados (17,65%) y vitaminas li-posolubles (Cuadro II).

Mantiene un moderado aporte ener-gético (98-111 kcal/100 g) y graso (3,4g) con proteínas de excelente calidad(20 g/100 g), además de incorporar im-portantes niveles de hierro, zinc y vita-minas del complejo B, siendo cada vezmás recomendable en dietas saludableshipocalóricas y para la alimentación in-fantil, al estar presentes todos los ami-noácidos esenciales y tener una buenadigestibilidad debido al bajo contenidoen colágeno y a la alta solubilidad tér-mica, ofreciendo al mismo tiempo unaamplia gama de sabores y texturas conperfil lipídico cardiosaludable (el con-sumo de jamón y lomo Ibéricos redu-cen la tasa de triglicéridos en sangre yla fracción LDL, conocida como coles-terol malo).

Su estructura muscular está forma-da mayoritariamente por fibras blancasde menor contenido graso, a diferenciade las de vacuno y ovino que son rojas,aspecto que diferencia a este tipo decarnes, además de proceder general-mente de animales jóvenes sacrificadosa corta edad. Las concentraciones dehierro (1,8 mg) y de vitaminas B 1 (tia-mina) y B 6 (piridoxina) son superioresa las de merluza y otras carnes como lade ternera o pollo, teniendo un granvalor nutritivo al participar activamen-te en el metabolismo de los hidratos decarbono para la producción de energía,en el crecimiento y mantenimiento dela piel y en el funcionamiento del siste-ma nervioso del consumidor.

Factores de calidadLos factores que influyen en la calidadde la carne de cerdo se pueden agruparen tres grupos: previos, durante y pos-teriores al sacrificio, ya que por si solospueden modificar considerablementesus atributos naturales como el aroma,color, sabor, terneza y veteado funda-mentalmente.

Previamente al sacrificio influyenlos factores propios de los animales(raza, edad, sexo) y los del sistema deproducción (alimentación, peso de sa-crificio), junto al transporte y manejoante mortern (estrés). El procesado yfaenado de los cerdos, junto a las dis-tintas operaciones para la obtención delas canales y piezas cárnicas, tienen no-table incidencia sobre todo en su cali-dad higiénica, tecnológica y organolép-tica, viéndose claramente afectadafinalmente la calidad, maduración ymicrobiología de la carne por el siste-ma de refrigeración y conservación dela misma.

La raza e híbridos comerciales utili-zados en los cebaderos ejercen la in-fluencia más determinante sobre labioquímica y constitución del múscu-lo, siendo las razas precoces y las hem-bras sobre los machos las que presen-tan carnes más jugosas y tiernas por sumayor contenido en grasa intramuscu-lar y de infiltración. La raza Duroc esla más destacable en contenido de gra-sa intramuscular, siendo utilizada am-pliamente en programas genéticos co-mo macho finalizador para mejorar lacalidad cárnica del producto final.

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Al mismo tiempo, la edad de sacrifi-cio, que suele ser alrededor de seis me-ses en los cerdos blancos y un ario enlos Ibéricos, influye sobre el color de lacarne, ya que el contenido de mioglobi-na aumenta con la edad del animal. Lacarne procedente de cerdos Ibéricospresenta un mayor contenido en mio-globina (hasta 3,7-4 mg/g en el múscu-lo biceps) en comparación con otras ra-zas comerciales donde los valores máselevados no sobrepasan los 2 mg/g(Andrés, 1998 y Cava, 2000) estandosiempre en estrecha relación con la oxi-dación, y por tanto con el aroma y elcolor.

La alimentación cuantitativa y cuali-tativa de los cerdos en crecimien-to/acabado afecta más bien a la palata-bilidad y a las característicasorganolépticas de la carne por su in-fluencia directa en el engrasamiento delas canales y por la adición de fármacoso aditivos suplementarios a los piensos.Por ejemplo, animales alimentados adlibitum producen carnes de mayor ter-neza y jugosidad que con alimentaciónrestringida, al conseguir mayor veloci-dad de crecimiento y porcentaje degrasa intramuscular, siendo el nivel dealimentación y la suplementación deaminoácidos (triptófano) vitaminas (Cy E) y algunos minerales (magnesio),favorecedores de la calidad cárnica.

Se ha comprobado, que la adminis-tración de triptófano (5 g/kg de pienso)durante los cinco días previos al sacrifi-cio de los cerdos aumenta la serotoninahipotalámica y disminuye la incidenciade agresividad y estrés, mientras que lasuplementación con fumarato de mag-nesio (10 g/kg) reduce la concentraciónde ácido láctico muscular elevando elpH y la retención de agua. Otros aditi-vos suplementarios como electrolitos,bicarbonato sódico, niacina o ácido ni-cotínico (300 mg/kg), vitamina E y C(250 mg/kg) aumentan el pH e inhibenla glucólisis y los procesos oxidativosque mejoran el color y conservación dela carne post morten,.

En la actualidad se confirma un granincremento en la producción de cerdoscon adición de aceites "alto oleico" alpienso y alimentación ad libitum en ré-gimen de estabulación (blancos eIbéricos) que potencien los niveles deácidos grasos mono y polinsaturados,

con el fin de obtener canales de exce-lente composición lipidica y jamones,lomos y paletas de alto contenido enomega-3. El Cuadro III indica los por-centajes de ácidos grasos que corres-ponden a canales de Ibéricos alimenta-dos en montanera con bellota o receboy estabulados a pienso con elevadoaporte graso (8-10% de aceite de orujoo de girasol alto oleico).

Cava (1997), Ruiz (1998) y Ventanas(2000) indican que la carne de Ibéricotiene un nivel óptimo de veteado quepuede alcanzar un 8-9% del peso en elmúsculo biceps frente al 2-3% de otrasespecies de abasto, afectando a percep-ciones como el brillo del magro, la du-reza y la fluidez de la grasa. Por otrolado, estudios recientes indican, quealgunos factores como el ayuno pro-longado superior a 24 horas, los facto-res genéticos y cualquier manejo estre-sante previo al sacrificio que hagaconsumir las reservas de glucógenomuscular tienen cada vez mayor efectoperjudicial sobre la calidad de la canaly carne.

Cuadro III. Clasificación de jamones y lomos de cerdo Ibéricoen función de sus principales ácidos grasos.

Cerdos Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico(C16:0) (C18:0) (C18:1) (C18:2) (C18:3)

Bellota 5.21,0 �9,5 �54,0 � 9,5 � 1,2

Recebo 523,0 510,5 �52,0 510,5 �0,6Pienso* 525,7 512,4 �45,9 �.11,1 �0,1

* Composición variable de ácidos grasos en función de la cantidad y tipo de grasa añadida al pienso.

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Eikelenboom et al (1991) y Allee(1997) demuestran que ayunos superio-res a 16 horas disminuyen la incidenciade carnes pálidas, blandas y exudativas(PSE ) con claras ventajas para el mata-dero al reducirse el peso del contenidointestinal, la contaminación bacteriana yla cantidad de productos residuales, ob-servando al mismo tiempo una reduc-ción del glucógeno muscular y por con-siguiente menor producción de ácidoláctico y alto pH final. Es decir, ayunosentre 10-18 horas son los recomenda-bles, ya que a partir de este tiempo seinicia una pérdida de peso corporal coninfluencia negativa en el rendimiento ypH de la canal.

Los parámetros de calidad para lacarne fresca que más se pueden alterardurante el faenado y conservación sonel color, cuya brillantez depende de va-rios pigmentos (mioglobima) y las con-diciones fisico-químicas, características

G e Los factores que influyenID en la calidad de la carne se

pueden agrupar en previos,durante y posteriores al sacrificio

sensoriales muy apreciadas por el con-sumidor. La jugosidad, que está en fun-ción del contenido de grasa intramuscu-lar y de la capacidad para retener agua,influye claramente en la palatabilidad yliberación de jugos, al aportar importan-tes aromas y sabores, donde la composi-ción lipídica y concretamente los fosfolí-pidos son determinantes.

Otros, como la terneza y el veteadovienen determinados por la edad, sexo,tipo de alimentación, manejo ante y post

mortem, etc. que afectan a su estructurafibrilar y a la forma en que se desarrollala glicólisis muscular y se alcanza el rigor

mortis, mientras la calidad tecnológicadepende más del pH, la capacidad deretención de agua y la consistencia de lagrasa. Un bajo pH influye sobre el colory la capacidad de retención de aguadando lugar a carnes PSE, afectando es-casamente a otras propiedades comer-ciales como el sabor o terneza, mientrasque la desnaturalización de las proteínas

sarcoplásmicas está en función de la ve-locidad del descenso post mortem delpH.

Dicho pH en los músculos de cerdosIbéricos oscila entre valores de 5,6-5,9 yno suele presentar problemas para unaóptima aptitud tecnológica, sin embargolas razas selectas (Pietrain, Landrace,Large White) presentan pH más eleva-dos (6,5) que pueden conducir a prote-olisis menos intensas, afectando negati-vamente al aroma, sabor y textura de lacarne. La grasa blanda y rancia se debemás bien a la administración de piensoscon elevados contenidos en ácidos gra-sos poliinsaturados procedentes del ma-íz o de aceites (linoleico, linolénico yaraquidónico) que tienen una alta velo-cidad de oxidación, agravándose el pro-ceso por una deficiente refrigeración dela canal.

La temperatura óptima para la entra-da del músculo al rigor rnortis es de 15"C y la cantidad de grasa de infiltracióno veteado está muy relacionada con elsabor, aroma y terneza de la carne, de-terminando que un mínimo del 2% esnecesario para una calidad sensorial óp-tima de la carne fresca y un 3-4% sonvalores muy adecuados para la carnedestinada a curados y derivados.

ConclusiónExiste una gran variabilidad en la cali-dad sensorial de la carne de cerdo inde-pendientemente de su composición yexcelente valor nutritivo, dependienteclaramente de varios factores como laraza, sexo, edad y alimentación del pro-pio animal, el tipo de sacrificio, faenadoy despiece de la canal, la refrigeración yconservación de sus piezas cárnicas,etc., todos ellos capaces de modificarpor sí solos o en conjunto cualquiera desus atributos naturales como el color,aroma, sabor, terneza y veteado, ya quepueden afectar directamente a la estruc-tura fibrilar y a la glicólisis muscular in-cluido el rigor monis. Sin embargo, sucalidad higiénica está más bien en fun-ción de la contaminación bacteriana ensuperficie o en profundidad de su tejidomuscular, mientras que la calidad tec-nológica depende fundamentalmentedel pH final, la capacidad de retenciónde agua y la consistencia o composiciónde la grasa (relación ácidos grasos satu-rados/poliinsaturados). •

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