CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

www.seh-lelha.org/ ruedalimen.htm

CONTENIDO Presentación del curso Introducción Objetivos Competencias Metas Metodología Actividades de Aprendizaje Actividades de interacción Sistema de evaluación

Generalidades: concepto de conservación de los alimentos

Métodos de Conservación de Alimentos

1. Por calor

1.1 Con altas temperaturas 1.1.1 Cocción 1.1.2 Pasterización 1.1.3 Esterilización

CONTENIDO

1.2 Con bajas temperaturas

1.2.1 Refrigeración 1.2.2 Congelación 1.2.3 Ultracongelación 1.2.4 liofilización

1.3 Por remoción de humedad

1.3.1 Secado natural o al sol 1.3.2 Secado artificial o deshidratación

CONTENIDO1.4 Por radiación

1.4.1 Microondas 1.4.2 Rayos infrarrojos (IR) 1.4.3 Rayos ultravioleta UV) 1.4.4 Rayos ionizantes

1.5 Por agentes químicos y antimicrobianos

1.5.1 acido benzoico o benzoatos 1.5.2 Acido sorbico o sorbatos 1.5.3 Anhídrido sulfuroso o sulfitos 1.5.4 Dióxido de carbono

FICHA TECNICA DEL CURSO

NOMBRE DEL CURSO: Conservación de los alimentos

PALABRAS CLAVES: conservación, cocción, pasterización , esterilización , refrigeración , congelación, radiación , agentes antimicrobianos.

INSTITUCION: UNAD

CIUDAD – FECHA: Bogotá, actualizado enero 2010

DISEÑADORA_DIRECTORA_TUTORA : Margarita Gómez de Illera

DURACIÓN DEL CURSO: 20 días

UNIDAD ACADEMICA: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.

CAMPO DE FORMACION: profesional

DESTINATARIOS: Estudiantes formales y no formales

METODOLOGÍA DE LA OFERTA: virtual

FORMATO DE CIRCULACION: texto escrito y ambiente Web.

INTRODUCCION

La conservación de los alimentos se utiliza desde épocas antiguas por métodos rudimentarios y artesanales pero cuyo propósito era en definitiva lograr conservar las características físicas del alimento y a la vez impedir su contaminación y deterioro por largos períodos.

El curso de Conservación de alimentos tiene el propósito de mostrar al estudiante los diferentes métodos de conservación, determinando sus usos y funciones sobre los alimentos para que los estudiantes comparen y sean capaces de determinar cuál es el método más adecuado de acuerdo al alimento a conservar

OBJETIVOS GENERALES

A través de este curso se pretende que el estudiante entienda el concepto de conservación de alimentos y su importancia para la salud del consumidor

Entender los diferentes principios de cada uno de los métodos de conservación , para seleccionar y aplicar el método más adecuado de acuerdo al producto a conservar

COMPETENCIAS

Al finalizar el curso el estudiante será capaz de comprender los principios de cada uno de los métodos de conservación de los alimentos.

Establecer las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de conservación para seleccionar el más adecuado según el tipo de alimento

Aplicar los diferentes métodos para conservar cualquier tipo de alimento.

METAS O PRODUCTOS

El estudiante construirá un portafolio que debe contener:

Productos de las actividades de reconocimiento – profundización y transferencia propuestas en las diferentes capítulos.

Productos obtenidos de la autoevaluación, Coevaluación y heteroevaluación

METODOLOGIA

Se basa en el modelo del aprendizaje autónomo y significativo. Las estrategias de aprendizajes abarcarán actividades de reconocimiento, profundización y transferencia del conocimiento.

Las actividades de reconocimiento y profundización las realizará en forma individual y las de transferencia las realizará en pequeños grupos colaborativos.

Para el proceso de aprendizaje se proponen herramientas infovirtuales sincrónicas, como el Chat y asincrónicas como los foros de discusión sobre las diferentes temáticas programadas en el cronograma del curso.

Generalidades sobre conservación de alimentos

Conservar un alimento

Significa, someterlo a diferentes tratamientos físicos, químicos o enzimáticos, que permitan conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y organolépticas (aroma, color, sabor y textura), con el propósito de prolongar su vida útil y hacerlo más agradable al consumidor.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

METODOD DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

POR CALOR POR REMOCION DE HUMEDAD

POR RADIACION

USO DE QUIMICOS ANTIMICROBIANOS

ALTAS TEMPER.ATURAS

BAJAS TEMPERA.

COCCION

PASTERIZACION

ESTERILIZACION

REFRIGERACION

CONGELACION

SECADO NATURAL

DESHIDRATACION

RAYOS INFRARROJOS

ULTRAVIOLETA

IONIZANTES

BENZOATOSSORBATOSSULFITOSDIOXIDO DE CARBONOETILENOS

Los métodos tradicionales son:

sonson

son

son

son

Por calor

Se refiere a la conservación de los alimentos usando:

Altas temperaturas como la cocción, pasterización y esterilización

Bajas temperaturas como la refrigeración y congelación.

Cocción

Cocción al vapor

www.estarguapa.com/.../ 0,2458,78522,00.html

Es un tratamiento térmico que se realiza a un alimento de origen vegetal o animal para:

Mejorar sus características físicas y organolépticas ( aroma y sabor)

Mejorar su digestibilidad y su estabilidad

Puede ser: seco como: el horneado, tostado y asado Húmedo: como hervido y al vapor En aceite caliente: freído y sofreído Microondas: Cocido y horneado.

Consultar bibliografía propuesta al final

Pasteurización

Pasterizadores www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm

Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a una temperatura entre 75oC a 85 oC, por un tiempo determinado. Según el producto.

Para destruir la mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser refrigerado. Un ejemplo común es la leche pasterizada.

Puede ser:

Baja: 72 a 75 oC, por 20 minutos Alta (H.T.S.T): 85 oC, por 12 seg. Relámpago: 97 oC, por 2–3 seg.

ESTERILIZACION

AUTOCLAVESwww.anandind.com/.../autoclaves-aluminium.jpg

Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una temperatura ente 110 y 115oC. Por 10 a 15 minutos.

Se habla de la esterilización comercial porque se destruyen solamente los microorganismos patógenos y productores de toxinas.

Uperización o UHT, es un sistema de esterilización a 140 oC por pocos segundos sin cambios notorios de las propiedades del alimento.

CON BAJAS TEMPERATURAS O POR FRIO

Este método permite aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de crecimiento de los microorganismos patógenos, pero no los destruye.

Comprende la refrigeración y la congelación

REFRIGERACION

ALIMENTOS REFRIGERADOS

www.priceritesupermarkets.com/Span/images/Res...

Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero por encima de la temperatura de congelación del agua. Entre 0 a 8oC, según la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.

Factores que intervienen el la refrigeración:

Humedad relativa del alimento Circulación del aire La luz

Sistemas de refrigeración:

Además del hielo otros sistemas son los equipos mecánicos como neveras y cuartos fríos.

CONGELACION

NEVERA

www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php

En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo parte del agua del alimento en hielo.

La congelación debe ser muy rápida y en el menor tiempo posible para conservar la calidad del producto.

Procesos de congelación Existen diferentes métodos de

congelación. Estos son Por aire Por contacto indirecto Por inmersión y Por nitrógeno líquido.

POR REMOCIÓN DE HUMEDAD

Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un 13% o más.

Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado natural y secado artificial o deshidratación propiamente dicha

SECADO NATURAL O AL SOL

Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en muchas partes del mundo. A continuación se presenta la línea de operaciones de secado natural

Selección de la variedad

Secado al sol Sulfitado Pelado químico Cortado

LavadoSelección y clasificación

Recolección

Homogenización de la humedad Envasado

Término del secado

SECADO ARTIFICIAL O DESHIDRATACIÓN

Alimentos secoshttp://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=Search

El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una técnica fundamentada en la exposición del alimento a una corriente de aire caliente.

Equipos Secador de horno Secador de cabinas o compartimientos Secador de túnel Secador de cinta Secador de neumático Secador de tambor

POR RADIACION

Este tipo de conservación incluye los siguientes métodos:

Microondas Infrarrojo Ultravioleta Radiaciones ionizantes.

MICROONDAS

Horno de microondaswww.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg

Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado.

El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia.

Por Rayos infrarrojos ( IR)

Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas.

El equipo utilizado son unas lámparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energía entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.

Rayos ultravioleta (UV) Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetración muy superficial por lo tanto,

su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran en el aire.

La acción bactericida del los UV, se debe a los cambios metabólicos y genéticos y a la inactivación de las enzimas conduciendo a la destrucción de los microorganismos.

Usos

Su uso más general es la desinfección de plantas de alimentos, especialmente, en la sección de empacado o envasado

Para esterilizar materiales de empaque

Para la esterilización superficial de algunos alimentos, especialmente en el proceso de maduración de carnes, en el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos de panadería.

Radiaciones ionizantes Alimentos ionizados Su nombre se debe a la formación de

partículas cargadas llamadas iones. Que al actuar sobre el alimento, produce una radioactividad química que causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los contaminantes.

Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos

El tratamiento de conservación por ionizantes, si no se realiza con cuidado, pueden tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos por las diferentes reacciones químicas sobre las moléculas de los alimentos.

www.revistafusion.com/2001/febrero/alimentos5.jpg

Agentes químicos antimicrobianos El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservación

de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen. Específicamente alimentos que una vez destapados en los hogares, van a estar expuestos a una manipulación no apropiada o al aire.

Sin embargo su uso está restringido en algunos países europeos, cuyas normas para el consumo de alimentos lo prohiben.

Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:

Acido benzoico o benzoatos Äcido sórbico o sorbatos Propionatos Anhídrido sulofuroso o sulfitos Anhídrido Carbónico Oxidos de Etileno y Propileno

Actividades de aprendizaje

De reconocimiento. Trabajo Individual

Preguntas iniciales antes de iniciar el estudio ¿Qué significa conservar un alimento? ¿Para que un producto se conserve en buenas condiciones se requiere de la aplicación de diferentes métodos .

¿Podría enumerar algunos? Descríbalos con sus propias palabras

De profundización. Trabajo individual

Lea con cuidado todo el capítulo, tratando de encontrar las respuestas a las preguntas planteadas al inicio. Acuda a la bibliografía y Cibergrafía presentada al final y realice un resumen dando respuesta a las preguntas iniciales.

Realice un mapa conceptual sobre los diferentes métodos de conservación completando el presentado en el curso, de acuerdo a las consultas bibliográfica y Cibergráficas propuestas.

De transferencia ( investigación) Trabajo en grupo

Realizar un cuadro comparativo de los diferentes métodos de conservación sus principios, equipos, ventajas y desventajas y usos. Establezcan cuáles son los métodos más adecuados para conservar la calidad de los alimentos y justifique por qué.

Investigue sobre conservantes naturales: Qué son, usos y ventajas y desventajas

ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN

Foros de debate:

Tema 1: Conservación de los alimentosTema 2. Métodos de conservación de los alimentosTema 3. construya un glosario sobre las diferentes palabras claves que se

presentan en la Ficha técnica del curso y sobre las que usted considere necesario y preséntelo como aporte a los compañeros de grupo.

Chat:

Tema 1: Cuáles son los usos de las radiaciones ionizantes y cuáles pueden ser los efectos desfavorables sobre los diferentes componentes de los alimentos?

SISTEMA DE EVALUACIÓN

Autoevaluación

Después de haber realizado las actividades de reconocimiento, de profundización y de transferencia evalúe su proceso de aprendizaje teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Grado de cumplimiento Grado de dificultad durante su estudio Vacíos que quedaron

Valoración cualitativa

HETEROEVALUACION: valoración cuantitativa. 5/5

Productos de profundización: mapa conceptual y resumen. 35%

Productos de transferencia: cuadro comparativo y trabajo de investigación.45%

Interacción: foros de debate y Chat. 20%

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA

BIBLIOGRAFÍA

GOMEZ DE ILLERA. M. Introducción a la Ingeniería de alimentos. UNAD. 2005-2009 ROBERTO J. SALAZAR RAMOS. El material didáctico. UNAD. Junio del 2004 -2005 GUZMAN R. Y SEGURA E. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Unisur ( UNAD).

1991.

CIBERGRAFIAhttp://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html

http://www.cnice.mecd.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/apli/conser.html

http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion/