CONSERVACION POR CALOR

CONSERVACION POR CALORExisten dos modalidades de tratamiento tcnico: uno denominado pasterizacin, que pretende fundamentalmente la higienizacin del alimento, y el otro, esterilizacin, cuyo objetivo es la destruccin de los microrganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final.La temperatura es uno de los agentes que ms influye en el crecimiento microbiano, en la actividad de las enzimas y en la velocidad de muchas reacciones qumicas. Ecuacin de Arrhenius

La velocidad de la reaccin aumenta proporcionalmente a medida que lo hace la temperatura, lo que es vlido para las reacciones qumicas dependientes de la temperatura, por ejemplo, la reaccin de Maillard. Sin embargo, cuando se representa la actividad enzimtica y el crecimiento microbiano a partir de datos obtenidos experimentalmente. Se obtienen, respectivamente, las curvas generales b y c.La actividad enzimtica disminuye proporcionalmente con el descenso de la temperatura del medio pero al aumentar sta llega un momento en que se pierde la linealidad que se debe a la desactivacin de la enzima por la accin del calor.

Cintica de la destruccinde los microorganismos por el calorLa naturaleza logartmica de la destruccin de los microorganismos por el calor se explica perfectamente de acuerdo con la ecuacin general de las reacciones de primer orden:

El coeficiente de letalidad trmica define la destruccin de los microorganismos durante un tratamiento trmico. el parmetro denominado tempo de reduccin decimal (valor D). El tiempo necesario, a una temperatura determinada, para destruir el 90% de los microorganismos presentesvalor D: Es el tiempo necesario para atravesar un ciclo logartmico

La naturaleza logartmica de la muerte de los microorganismos-por la accin letal del calor indica que no es posible llegar al cero absoluto de M.O, aunque seprolonge el tiempo de tratamiento.

Termoresistencia de lo microrganismoLa termoresistencia microbiana depende de diversos factores intrnsecos y extrnsecos. Los m.o psicrfilos y psictropos son mas termolbiles que los mesfilos y estos ms que los termfilos.

FACTORES INTRINSECOS: Tipos de m.o que se trate y forma en que se encuentren. Las bacterias esporuladas presentan una mayor resistencia al calor que las no formadoras de esporas y dentro de stas las termfilas ms que las mesfitas Las levaduras y los mohos son bastante sensibles a la accin letal del calor

FACTORES EXTRINSECOS: Se encuentran pH, la actividad de agua y la composicin (contenido de grasa, carbohidratos, sales) del medio de calentamiento. En la practica adquiere gran importancia el pH del alimento. Se ha hecho una clasificacin de los alimentos respecta a este agente y a la termorresistencia de distintos microorganismos

VALOR FEs un parmetro que se usa en la industria conservera y puede definirse como el (tiempo que se requiere, a una temperatura definida para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nive l deseado.Cada microorganismo existente en el alimentotiene su propio valor F y el valor F que habrque aplicar al alimento ser e l ms elevadode los calculados Cuando el valor F se refierea 121 C se designa como Fo. El valor F se calcula, suponiendo que el calentamiento y el enfriamiento son instantneos, a partir de la expresin:

TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOSESTERILIZACION:Con la esterilizacin se pretende destruir los microorganismos mas termorresistentes, para conseguir la esterilidad comercial.La esterilizacin se preocupa mucho menos de la las enzimas autoliticas.

FORMAS DE REALIZAR LA ESTERILIZACION

Esterilizacin de alimentos envasadosLos envases que se utilizan para la esterilizacin de alimentos mediante esta modalidad son:Latas, botellas de vidrio o bolsas de plstico termoestableLos envases metlicos y de vidrio se lavan con duchas de agua caliente o con cepillos rotatorios luego se transportan invertidos hasta la seccin de llenado para evitar la llegada de microorganismos a su interior

METODOS PARA LLEVAR A CABO LA EVACUACION DEL ENVASEEvacuacin mecnica: consiste en cerrar el envaseLlenado en caliente en temperaturas prximas al punto de ebullicin: se genera asi una presion de vapor cercana a 100 kPa en el espacio de cabeza.Evacuacin en caliente: consiste en transportar los envases abiertos a travs de un bao de agua o cmara de vapor.Cierre por corriente de vapor: es donde se hace pasar un chorro de vapor por la parte superior del envase ya lleno. Los cierres de los envases de envases metalicos suelen hacerse con doble costura. El metodo mas frecuente para el calentamiento en envases cerrados es mediante la apicacion de vapor de agua saturado.

Esterilizadores discontinuos: son autoclabes verticales, que se cargan y descargan cada vez que se procesa un loteEsterilizadores discontinuos: se encuentra el hidrostatico

b) Esterilizacin de alimentos sin embazar: este mtodo se utiliza para alimentos lquidos y semilquidos (leche, sopas, nata, pures etc.) Existen dos modalidadesProcesos indirectos: en los que el calentamiento se realiza mediante cambios de calor.Procesos directos: consisten en la inyeccin del alimento en vapor de agua en el alimento. PASTEURIZACIONpretende destruir los micoorganismos patgenos no esporulados y reducir la microbiota banal .para ofrecer al consumidor un producto seguro y con una vida de anaquel til para consumirlo a corto plazo.

la estabilidad microbiolgica, como es en el vinagre, pretende destruir la microbiota mas termorresistente (mohos y levaduras) que pueden desarrollarse al pH bajo.

HTST (high temperature, short time)o pasteurizacin alta sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o de placa) a temperaturas elevadas (72-85 c) y tiempos cortos (15 a 20 seg).

Algunos micoorganismos sobrevivirn ala tratamiento trmico.

Los envases utilizados pueden ser botellas de vidrio o plstico, bolsas de plstico, cartones etc.TERMIZACIONEs un proceso en flujo continuo ,similar ala pasteurizacin HTST difieren en el binomio tiempo-temperatura es un tratamiento menos intenso (10-15 seg)(60-65 c).

Esta es aplicada a la leche cruda, con el objetivo de mantener baja la tasa de bacterias psicrotrofas, muy termolbiles.

No equivale a la pasteurizacin ya que no e suficiente para destruir todos los microorganismos patgenos no espolurados.

CONSERVADORES QUIMICOS: QUE SON LOS CONSERVADORES Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.

Conservantes: Retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Existen muchos conservadores que deberan estar en las etiquetas de los productos para que podamos distinguir los alimentos saludables cuando hacemos nuestras compras.

SACAROSAACCION CONTRA M.OCriterios generales de actividad:

La sacarosa disminuye la actividad de agua de un sistema y con ello las posibilidades de vida de los M.O.Los alimentos que han de conservarse se sumergen en soluciones mas o mensos concentradas de sacarosa o bien se pueden aadir de forma solida.

La sacarosa no tiene accin directa sobre los grmenes, por el contrario en concentracin pequea les sirve de alimentosEspectro de accin:Debido a que la sacarosa acta disminuyendo la actividad de agua, la exigencias de cada organismo en este sentido son las que determinan su actividad.

Entre los M.O que toleran concentraciones altas de azcar se encuentran : Asperigillus glaucus y las llamadas levaduras osmotolerantes.

La sacarosa disminuye adems la solubilidad del oxigeno en el agua, por lo que en los productos con un elevado contenido de azcar solo queda una pequea cantidad de oxigeno a disposicin de los M.O. aerobios.APLICACIN EN ALIMENTOSProductos de frutas :

El azucarar las frutas es un mtodo de conservacin muy antiguo y muy apropiado desde el punto de vista del sabor, ya que las frutas son dulces en estado natural.Segn el producto que se trate el contenido en sacarosa oscila entre 55-65% y mas alto todava para lo9s productos mas cidos.

Los productos conservados con azcar (mermeladas y confituras), muestran una actividad de agua de 0.75-0.82, que no es siempre suficientemente baja para inhibir el crecimiento de mohos y la fermentacin por levaduras osmotolerantes.

13Bollera:Aun que en este caso la adicin de sacarosa se hace principalmente a causa de su sabor, en la mayora de los casos es la nica sustancia conservadora que contienen estos productos.

El contenido varia de acuerdo con el producto entre 20-50%.

En estos casos la adicin de sacarosa representa a menudo mas del 60%, que en general, en unin de la sustancia seca del resto de los componentes, es bastante para impedir el crecimiento microbiano.

HUMO

Pertenece a los sistemas mas antiguos para conservacin de la carne, practicado en la prehistoria y que ha conservado su importancia hasta nuestros das. PROCEDIMIENTO DEL AHUMADOSe obtiene por semicombustin intencionada de lea natural. Principalmente :Encina ArceNogal negroPias de conferas (abeto y pino)AlisoArceDe acuerdo con la temperatura y la condicin del humo se distinguen entre ahumado:FrioTempladoCalienteNegroHmedo o al vapor

En la actualidad se han desarrollado nuevos procedimientos.

propiedadesPartculas que representan un aerosol de un grosor mximo de 1/1000 mm, de gotitas de un liquido repartido uniformemente en la fase gaseosa.Fase gaseosa. Contiene hidrocarburos, formaldehdo, fenoles y muchas mas sustancias.Aspectos sanitarios De importancia toxicolgica se considera al benzopireno (3-4 benzopireno) cuya accin cancergena se conoce y que existe en el humo junto con otros compuestos policclicos.

Accion contra m.oAl disminuir la actividad de agua de la superficie de la materia ahumada dificulta el crecimiento de las bacterias.Lugares de aplicacinEl humo se emplea sobre todo en productos crnicos, generalmente en embutidos de todas clases.Especies de peces por ejemplo: bacalao, raya, salmn y anguila.ACIDO ACETICOACCION CONTRA M.ODescenso del PH.Aumenta la sensibilidad de las bacterias, pero no la de lo mohos y levaduras.Es microbicida, en un grado pequeo.Los acetatos no tienen actividad antimicrobiana por si mismo.

ESPECTRO DE ACCION

Debido a la disminucin del PH la activacin del acido actico se dirige sobre todo contra las bacterias. Las principales especies tienen un crecimiento optimo en la zona neutra o ligeramente acida.

Se aplica en bacterias patgenas excepto las Salmonellas. El Bacterium xylinum es tambin capaz de vivir en las concentraciones de vinagre que contiene los alimentos. Los lacto bacilos son poco sensibles al vinagre.

NORMAS LEGALESNo tiene ninguna limitacin ni cuando setrata de dosis elevadas.

Lugares de aplicacin. Productos grasos: mayonesas, salsas para ensaladas y ensaladas preparadas no se les aade el vinagre solamente para darles sabor sino tambin porque se conservan mejor.Productos crnicos: se sumerge la carne o lavarla con vinagre diluido es un proceso de conservacin casero.Productos de pescado: se utiliza para el pescado, mezcla de vinagre y sal comn en solucin.Producto de verduras: verduras en vinagre es un proceso no fermentativo semejante al de la fermentacin lctica natural.

Productos de fruta: se prepara en ciruelas, peras, cerezas, unas y otras frutas en vinagre.Productos de panificacin: se utiliza en el pan, se usa en forma de di acetato sdico, protege a algunos tipos de pan del ataque del Bacillus mesenterius, llamada filamentosidad.ACIDO PROPIONICOAPLICACINProductos de panificacin.Carnes y derivados.Pizzas. Quesos.Fruta deshidratada.Productos cocidos al horno.

ACCION CONTRA M.OSu uso conservante se patent en 1939. El cido propinico es activo contra mohos, y tambin contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un cido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus clulas, compitiendo con los sustratos del los enzimas

DAOS A LA SALUD

Puede causar:Dolor de cabeza. Nausea. Vomito.Diarrea.Dolor abdominal.

ConservadorEn que alimentos se usa.Contra MO van dirigidosEfecto en los alimentosDosis permitida Efectos que tiene el consumo excesivoAc. propinicoProductos de panificacin, carnes y derivados.Pizzas, quesos, fruta deshidratada.segn BPFIrritante para la piel y las mucosas. Ac. acticoProductos grasos, crnicos, de pescado, de verduras, de fruta y de panificacin0.1 - 5 %Intoxicacin. HumoCrnicos, embutidos, pescados.1 microgramo/ kilogramoCncer. SacarosaEn conserva de frutas.Bollera.ConfiteraAumento de peso, caries dental, diabetes, trastornos circulatorios y de otro tipo, etc. NitritosNitratos Accin contra los microorganismosSu accin antimicrobiana se dirige contra bacterias anaerobias, la accin antimicrobiana se debe en su mayor parte a los nitritos generados.Se debe al acido nitroso que desprenden y a los xidos que se forman, la actividad aumenta al disminuir el pH.Acta solamente sobre bacterias, y no afecta al crecimiento de hongos y levaduras, a menudo se utiliza con sal comn.Formacin del color en productos curados

NITRATOS Y NITRITOS: (nitratos son reducidos a nitritos)

Multifuncional (prop. organolpticas y agente antimicrobiano)Accin anticlostridial (particularmente contra C.botulinum)Contribuyen a la formacin del aroma en productos de charcutera.Combinandose con la mioglobina nitrosilmioglobina color rosado de productos de charcuteraInteraccin de los nitritos y aminocidos nitrosaminas agente cancerigeno (accin conjunta con cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas)Dosis utilizadas : Han bajado de 200 ppm a 120 ppm.La presencia de esta sustancia resulta menos peligrosa que el riesgo de formacin de la toxina botulnica

Sulfitos y sulfatosUSO REGULADOSSe establece una dosis diaria admisible (DDA), de 0.7 mg de sulfitos por kilo de peso corporal y de da.

Se estima que es la centsima parte de la cantidad a partir de la cual se empiezan a observar molestias gstricas.

Es obligatorio que los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos lo adviertan en el etiquetado.FUNCION EN LOS ALIMENTOSLos sulfitos son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que:

Inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico.

Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

En las concentraciones normalmente empleadas (500 ppm mximo) no generan olores indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos; mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningn efecto daino.

Benzoatos FUNCION EN LOS ALIMENTOSSon usados como conservantes en productos cidos, ya que actan contra bacterias y levaduras. Ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5. En altas concentraciones resulta un sabor agrio.Su actividad antimicrobiana se debe a su accin sobre diversas enzimas de la clula microbiana.USO REGULADONo tiene efectos colaterales en las concentraciones adecuadas. En algunas personas, el acido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones alrgicas.

La ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.CLORURO SODICOPresente en el mercado en distintos tamaos de grano.PM 58.44Incoloro, inodoro, sabor salado.Cristales cbicos que funden a 801 C.

CRITERIOS GENERALES DE ACTIVIDADDisminuye la aw de un sistema disminuyendo con ellos las posibilidades de vida de los microorganismos.

>Alimentos en soluciones salinas mas o menos concentrada.

>Sal en forma seca sobre el alimento. Por efecto osmtico, sale agua del alimento y se establece una determinada aw cuya magnitud depende de la sal adicionada.Por efecto osmtico, sale agua del alimento y se establece una determinada aw cuya magnitud depende de la sal adicionada.

ESPECTRO DE ACCIONDebido a que la sal acta principalmente sobres la aw, su espectro de accin esta determinado por la demanda hdrica de los diversos microorganismos.

La sal tiene el efecto de disminuir la solubilidad del oxigeno en el agua. APLICACINProductos grasosProductos lcteosProductos de huevoProductos crnicosProductos de pescadoProductos de verdurasProductos de frutas

DIOXIDO DE CARBONOEmpleado en forma de gas licuado.

P.M 44.21

Gas incoloro, incombustible, olor y sabor acidoCRITERIO DE ACTIVIDADDesplaza el Oxigeno indispensable.Interviene el metabolismo microbiano.En grandes cantidades varia el pH de la superficie de los alimentos.El empleo de dixido de carbono inhibe el crecimiento de microorganismos. Es mas eficiente combinado con presiones elevadas y temperaturas bajas.

ESPECTRO DE ACCIONEl dixido de carbono acta sobre todo contra los microorganismos aerobios obligados. La accin conservadora se refuerza si se extrae el oxigeno dejando un contenido inferior a 0.2%.Los mohos y levaduras muestran alta resistencia a la presencia de dixido de carbono. Es necesario extraer el oxigeno para reforzar la accin conservadora.APLICACINProductos lcteos (100%)Productos crnicos (15 40%)Bebidas (1.5%)

Tiene un efecto antioxidante, por lo que es empleado para empaquetar productos grasos, canaps, cacahuates y otros productos secos susceptibles a la oxidacin.

Produce muerte en corto tiempo en una alta concentracin de dixido de carbono en el aire. 30 vol. % - 60 vol. %.

Una concentracin superior a 3 vol. % durante un largo tiempo son peligrosas y molestas.NISINAEn 1928 L. A. Rogers descubri que algunos estreptococos formaban sustancias (polipptidos) que inhiban el crecimiento de otras bacterias. Antibitico de tipo polipeptidco.Peso molecular 7,000 a 10,000.29-34 a.aPrepara a partir de cultivos de Streptococcus lactis.

Criterios generales de actividadAccin dirigida a la membrana citoplasmtica.La accin es mas fuerte contra las clulas vegetativas. Ataca las esporas despus del tratamiento trmico. Accin mxima a pH 6.5 6.8ESPECTRO DE ACCIONActa exclusivamente contra bacterias gram-positivas , muchos lacto bacilos, estreptococos, bacilos, clostridios y otros anaerobios que forman esporas.

Levaduras y mohos no son inhibidos.

APLICACIN EN ALIMENTOSProductos lcteosProductos de verdurasNORMAOficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteocombinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.Nisina 12.5 mg/Kg Quesos frescos, madurados y procesados.

Sales de sodio y potasio. BPF Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado(saborizados o aromatizados).NMX-F-045-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. JUGO DE MANZANA.FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. APPLE JUICE NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

CO2 No debe contener.

TECNOLOGIAS EMERGENTES DE CONSERVACIONAlimentos mnimamente procesados:Un alimento mnimamente procesado(AMP)es aquel cuya calidad sensorial, organolptica, y nutrimental casi no a sido alterada despus de algn tipo de procesamiento y adems posee una vida de anaquel amplia.

Para el desarrollo de alimentos mnimamente procesados se aplica la combinacin de factores de conservacin utilizados comnmente como altas o bajas temperaturas, control del pH o actividad de agua junto con tecnologas emergentes como altas presiones ,ultrasonido, pulsos elctricos ,entre otros.

OBJETIVOS:Obtener un producto con mejores caractersticas organolpticas y con una conservacin ms extendida en el tiempo.

Reduce o inactiva las cargas microbianas y ablanda ciertos tejidos como carne por ruptura celular.ALTAS PRESIONESExisten dos procedimientos:Presin dinmica: incrementa la presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) < 100 Mpa generando una explosin llamada onda de choque. Presin esttica o altas presiones hidrostticas: somete al producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000Mpa) de forma continua durante varios minutos.

tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones.EQUIPO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICASEstn formados por una cmara de presurizacin un generador de presin(bomba hidrulica) y un sistema de control de temperatura.SEMICONTINUO: se utilizan para productos lquidos no envasados.DISCONTINUO:es mas utilizado ya que es utilizado tanto para lquidos como solidos

EFECTOS:Disminucin de la sntesis de ADNAumento de la permeabilidad de las membranas celularesDesnaturalizacin de biopolmeros y protenas Inactivacin de enzimas.No se alteran aromas ni valor nutritivo de los alimento, pero pueden producir cambios de color y apariencia DefinicionLos ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su elevada frecuencia superior a 16kHz.En la industria alimentaria son ms utilizadas los ultrasonidos de baja frecuencia (18-100kHz). Efecto conservador de los ultrasonidos

Todo es explicado por el fenmeno de cavitacin , esto se define como un cambio de fase lquido-vapor que ocurre siempre que la presin local es menor que la presin de vapor

La cavitacin en un alimento se da al atravesar los medios lquidos , los ultrasonidos generan ciclos alternativos de presin y expansin.El resultado de esto es la formacin de microburbujas que se expanden.Alcanzar un tamao critico implosionan o colapsan violentamente y vuelven a su tamao original.Esta implosin libera toda la energa acumulada al mismo tiempo que las molculas chocan.

La energa liberada por el colapso y los choques entre molculas, afectan la estructura de las clulas situadas en el entorno.El efecto del ultrasonido en agentes alterantes de los alimentos es limitado y depende de mltiples factores. Por lo cual se ha optado por utilizarlo simultneamente con otras tcnicas de conservacin.TIPOS DE ULTRASONIDOSTermoultrasonicacin. Es la aplicacin de ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (