Consumo consciente - cprac.org · A la hora de plantearse el consumo consciente de alimentos,la...

4 19 MAYO / JULIO 2006

A la hora de plantearse el consumo consciente de alimentos, la carne es uno deesos que no deja indiferente. ¿Es necesaria? ¿Necesitamos comer a diario paraabastecernos de proteínas? Las granjas del siglo XXI poco que tienen que ver conla ganadería de décadas pasadas. Recorrer la cadena agroalimentaria de unaspechugas de pollo “global” puede ser una ilustrativa manera de conocer qué hacambiado en la trastienda de nuestra alimentación. Entenderemos tambiénporqué la abundancia de nuestra dieta la hace cada vez más insana.Y es que eneste viaje que pretendemos comenzar aquí la salud, la justicia y la sostenibilidadtendrán que jugar su papel, y como siempre veremos que hay un interesante“potaje” de opciones a nuestro alcance.

ESTO TIENE CHICHA

Consumo consciente de carne

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La carne ha sido en muchas épocas yculturas un alimento no consumido

habitualmente,debido a su coste:para produ-cir carne hacen falta muchos más recursosque para producir vegetales. En Europadurante la Edad Media se consumió bastan-te carne porque la densidad de poblaciónera relativamente baja y se podía dedicar sufi-ciente superficie a pastos.Con el crecimientodemográfico la carne fresca se fue convir-tiendo en un artículo de lujo, hasta que lallegada de la industrialización, a partir dels. XIX, fue multiplicando la productividady abaratando el producto final.

Hoy producir carne sigue siendo máscostoso en recursos naturales que produ-cir vegetales,pero los mecanismos produc-tivos y económicos han evolucionado detal forma que comer en una hamburgue-sería puede ser tan barato como comerensalada y pasta en casa, y en la dieta demuchos occidentales hay carne habitual-mente (de hecho hay demasiada).

QUÉ ES LA CARNELa carne son músculos de animales (mamí-feros y aves) junto con los tejidos que estánunidos a estos músculos: tejido conjunti-

vo (ligamentos,cartílagos) y grasa.También,en el término carne solemos incluir algu-nos órganos animales (hígado, cerebro,etc.).

La sustancia más abundante en nues-tro cuerpo después del agua son lasproteínasLos héroes de Homero sólo se alimen-taban de asados.

CURIOSIDADES

La especie humana es omnívora, es decir,puede comer alimentos vegetales y anima-les. Ahora bien, comer carne no nos esimprescindible o al menos no lo es paratodo el mundo, tal y como demuestrantodas las personas que viven sanas sin comer(ver el recuadro Sin carne desde hace milesde años).

La carne en general es un alimento degusto vivo. Comer carne gusta tambiénpor la textura,por el trabajo particular quehace la dentadura cuando la masticamos.Los principales nutrientes que nos apor-ta son proteínas,grasas y algunos mine-rales y vitaminas.

PROTEÍNASEn nuestro cuerpo, las proteínas forman loselementos estructurales (membrana delas células, huesos, músculos, ligamentos,uñas...) y muchos elementos que cumplenfunciones vitales básicas (hemoglobi-na, enzimas, varias hormonas y anticuer-pos...).

Podemos obtener proteínas de alimen-tos animales y vegetales, pero curiosa-mente no aprovechamos todas las quecomemos. Si consideramos cada alimen-to aislado, aprovechamos más proporciónde proteínas de los alimentos animales quede los vegetales. Las principales fuentesalimentarias de proteínas, en orden decantidad de proteína que podemos apro-vechar por gramo, son:huevos (sobre todola clara), lácteos, carne y pescado, levadu-

ra de cerveza, legumbres, cereales, frutossecos y semillas (pipas, sésamo); las prote-ínas de la levadura de cerveza y de laslegumbres,especialmente la soja, son prác-ticamente tan aprovechables como las dela carne.

Comer determinadas combinacionesde alimentos ayuda a aprovechar mas prote-ínas,por ejemplo es muy buena la combi-nación de cereales con legumbres (fijé-monos que en buena parte del mundo ladieta tradicional se basa en arroz o maízcon frijoles o lentejas).Veamos porqué.

Las proteínas que comemos no las usamosdirectamente, sino que al digerirlas lasrompemos en sus piezas básicas, los amino-ácidos,1 y con éstos montamos nuestraspropias proteínas. Algunos aminoácidoslos podemos construir también nosotrosmismos, pero hay 8 (10 en el caso de losniños) que tenemos que obtener forzosa-mente de los alimentos, por eso se llamanaminoácidos esenciales.

Para construir proteínas necesitamosdisponer de “juegos de aminoácidos esen-ciales” en los que se de una cierta propor-ción de cada uno. Los juegos de aminoá-cidos de las proteínas animales se parecenmás a los que necesitamos que los de lasvegetales, por eso aprovechamos más.Cuando comemos dos alimentos juntosdisponemos de los dos juegos de aminoá-cidos a la vez,y eso puede servir para apro-vechar más aminoácidos que comiendocada uno de los alimentos por separado.

GRASASLas grasas nos sirven como almacén deenergía, constituyen varias hormonas,forman parte de las membranas celula-res...

También las hay animales y vegetales.Al igual que en el caso de las proteínas, ladiferencia más importante entre unas yotras de cara a nuestra alimentación es laproporción de las diferentes piezas básicas,que en este caso son los ácidos grasos.Los hay de dos grandes tipos: insaturadosy saturados. Los dos tipos nos son nece-sarios, pero un exceso de grasas saturadases perjudicial para el organismo,y algunosinsaturados lo pueden ser si nos falta vita-mina E.Si ordenamos las principales fuen-tes alimentarias de grasas en orden demenor a mayor relación insatura-dos/saturados obtenemos, a grandesrasgos: cordero, cerdo, ternera, lácteos,conejo,huevos,pollo y aves,pescado,cere-ales, aceites vegetales (excepto el de palmay el de coco, que contienen más propor-ción de saturados), aguacate, frutos secosy semillas.2 Por otro lado, la mayoría devegetales ricos en grasas también son ricosen vitamina E, cosa que no pasa en losanimales.

LOS PUNTOS CALIENTES DE LA CARNE

1 ¿POR QUÉ COMEMOS CARNE?

1 Hay 20 y son idénticos en todos los seres vivos.2 Hay que tener en cuenta que la proporción enla carne depende mucho de qué grasas coma elanimal. Por ejemplo los cerdos que se alimentande bellotas tienen mucha más proporción de grasasinsaturadas.

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OPCIONES DE CONSUMO

• Comer carne no nos es imprescindible, puesto queencontramos todos sus nutrientes en otros alimen-tos. Repensemos porqué comemos carne.

• Aprovechamos mejor las proteínas vegetales sincomemos determinadas combinaciones de alimen-tos, en especial legumbres con cereales.

• El vegetarianismo puede venir motivado por distin-tas consideraciones. Más allá de no comer carne sueleser una actitud vital respecto al alimento, la salud,la naturaleza.

• Somos omnívoros, podemos comeranimales y vegetales.

• La carne es un alimento sabrosoy con una textura atractiva. Nosaporta proteínas, grasas y algunosminerales y vitaminas.

• La proporción de grasas satura-das/insaturadas es más saluda-ble en los vegetales que en losalimentos de origen animal

¿POR QUÉ COMEMOS CARNE?1 ¿POR QUÉ COMEMOS CARNE?

LOS PUNTOS CALIENTES DE LA CAR

QUÉDATE CON ESTO:Comer menos carne es más sano, más justo, más sostenible y más económico.La ganaderia extensiva (especialmente la ecológica) es mássostenible y ayuda a mantener un medio rural vivo.Encontrarás carne "extensiva" en tiendas ecológicas ycarnicerías que vendan carne de Indicaciones GeográficasProtegidas o de ganaderos conocidos.

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• La carne es el alimento que más recursos natu-rales consume en su producción (tierra, agua,energía).

• La producción de carne, especialmente la intensi-va, tiene un papel importante en problemáticasecológicas como el cambio climático o la defo-restación.

• Las principales enfermedades de nuestro mundo(cardiovasculares, diabetes, algunos cánceres)tienen mucho que ver con un exceso de carne enla dieta.

OPCIONES DE CONSUMO

• Las cooperativas de consumoy algunas carnicerías comprandirectamente a ganaderos decarne extensiva o ecológica.

• Algunos ganaderos de carneextensiva venden directamenteen su tienda, en su finca o a domi-cilio.

• Los supermercados y grandes superfi-cies se abastecen en general de grandesproductores de carne intensiva.

• Las carnicerías suelen tener carne de críaintensiva, aunque la pueden seleccionarde mejor calidad. A la vez, son la principalvía de comercialización de la carne exten-siva.

• La carne envasada comporta un dispen-dio de recursos del todo prescindible.

OPCIONES DE CONSUMO

• En la nevera, evitemos el contacto dela carne o su jugo con otros alimen-tos.

• Comamos la carne junto con alimen-tos no ácidos (hortalizas, fruta) parareducir el riesgo de osteoporosis.

• Al cocinar la carne muchas vitami-nas se van con el jugo, no nos lo perda-mos.

• Es importante conservar bien la carnepara no derrochar comida ni recursos.

• Si se chamusca la carne (o cualquieralimento) se generan unas sustan-cias cancerígenas.

• Al cocinar con aluminio, éste pasa alalimento y perjudica nuestro siste-ma nervioso. El teflón también nosperjudica.

• No tiremos los restos de carne a uncompostador casero, pudriría elcompost y atraería ratones.

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UNA VEZ EN CASA

¿DÓNDE Y A QUIÉN COMPRAMOS LA CARNE?

OPCIONES DE CONSUMO

• La normativa de la ganadería ecológicagarantiza una cría extensiva y sin pestici-das ni aditivos.

• Muchas Indicaciones Geográficas Protegidasde carne corresponden a manejos extensi-vos.

• Un indicio para reconocer carne extensiva esque suele tener más vetas de grasa. La inten-siva tiene más grasa pero es menos visible.

• La cría extensiva del ganado respeta en la medi-da de lo posible su forma de vida natural (comi-da, actividades...) e integra la ganadería en el terri-torio agrario (los purines abonan los pastos ycultivos). Ayuda a mantener el medio rural vivo.

• En la cría intensiva los animales se tratan (alimen-to, espacio vital...) para que produzcan el máxi-mo de carne en el menor tiempo. Es una gana-dería desligada del territorio y ligada al mercadoglobal y las corporaciones.

¿QUÉ CARNE CONSUMIMOS?

5 UNA VEZ EN CASA

3 ¿DÓNDE Y A QUIÉN COMPRAMOS LA CARNE?

2 ¿QUÉ CARNE CONSUMIMOS?

OPCIONES DE CONSUMO

• Comer menos carne es más justo,más sano, más sostenible y máseconómico.

• Muchos vegetales nos aportanproteínas.

• Muchos platos tradicionales (pota-jes, paellas...) combinan un pocode carne con otros alimentos.

¿CUÁNTA CARNE?4 ¿CUÁNTA CARNE?

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Por todo esto conviene obtener másgrasas de los vegetales que de los anima-les, y dentro de éstos racionar más los queestán al principio de la lista anterior.

OTROS NUTRIENTESLa carne tiene cantidades significativas dehierro, zinc, fósforo y vitaminas del grupoB. Las vísceras y en particular el hígadocontienen más vitaminas y minerales.Otrasfuentes importantes de hierro y zinc sonlas legumbres, los cereales y los frutos secos.Todas las vitaminas del grupo B se encuen-tran en alimentos vegetales excepto la B12,que obtenemos también de los huevos,los lácteos y la levadura de cerveza; no seencuentra en ningún vegetal, por eso envarios alimentos procesados para vegeta-rianos estrictos se añade vitamina B12 sinté-tica.

De todos modos, más que hacer arit-mética entre diferentes fuentes de nutrien-tes lo que nos irá mejor es tener una dietavariada y equilibrada.

mentos del ganado se usan para abonaresos campos (u otros),de forma que gana-dería y agricultura se complementan permi-tiendo en muchas regiones la sostenibili-dad de los sistemas agrarios.

Algunas características que, como vere-mos, diferencian a esta ganadería de laintensiva:

El animal come poco pienso indus-trial.Se usan razas autóctonas, bien adap-tadas a las condiciones particulares dellugar y a un manejo extensivo.Se poten-cia la monta natural, con lo que no hayque comprar semen industrial.Los animales viven en sus condicionesde vida naturales, por lo que suelenmantenerse sanos y fértiles. Se necesi-tan pocos medicamentos y atención vete-rinaria.Es un modelo a la medida de las explo-taciones familiares,puesto que,aunquela productividad por animal sea inferiora la intensiva, los costes no son muyimportantes y no hay necesidad de au-mentar mucho la producción.

El número de cabezas de ganado tieneque guardar una proporcionalidad conlas tierras disponibles por la necesidad dedisponer de pastos y producir forrajes,por lo que los purines son asimila-dos por las tierras.Gracias al tipo de alimentación la carnetiene en general una proporción grasassaturadas / insaturadas más saluda-ble que con la cría intensiva.

GANADERÍA INTENSIVAEs el modelo claramente mayoritario, yaque en las últimas décadas la ganaderíase ha industrializado al igual que la agri-cultura y en línea con la evolución globalen las esferas económica, social y cultu-ral.

Los aspectos más relevantes de la críaintensiva son los siguientes:


Las recomendaciones más antiguas que se conservan de mantener una dietavegetariana son de Pitágoras y de grandes corrientes religiosas indias, en el s. VI

aC.La motivación para no comer carne puede venir de una postura ética ante el sufri-

miento o el propio ser animal, de consideraciones espirituales o reglas religiosas,de preferencias o requerimientos en cuanto a nutrición y salud, de un rechazo ala ganadería industrial... Para algunos ser vegetariano es toda una filosofía devida basada en proporcionar salud y vigor al cuerpo y al espíritu. De hecho quie-nes acuñaron el término (en Inglaterra, en 1847) lo derivaron del latín vegetus, quesignifica vivaz, lleno de vida, vigoroso (y es a su vez origen de la palabra vegetal).

En nuestro mundo contemporáneo se ha cuestionado la conveniencia de una dietavegetariana para la salud, especialmente la más estricta (sin huevos ni lácteos).Sin embargo cada vez es más aceptado que son dietas muy sanas, compatiblescon cualquier tipo de vida o etapa vital. De hecho existen culturas ancestralesvegetarianas, como los sicks de la India, en las que se observan índices muy bajosde determinadas enfermedades.

El caso es que incluso cuando no nos interese adoptar una dieta totalmentevegetariana, conocer más cultura y gastronomía vegetarianas puede ayudarnosmucho en la búsqueda de una dieta más equilibrada o para ampliar nuestros cono-cimientos de cocina.

SIN CARNE DESDE HACE MILES DE AÑOS

2 ¿QUÉ CARNE CONSUMIMOS?

Las características de una carne concretavienen dadas por el animal y por cómo hayasido criado (manejo ganadero).3

GANADERÍA EXTENSIVALa ganadería extensiva tiene mucho encomún con la ganadería tradicional. Seda casi exclusivamente en los sectores vacu-no, ovino y caprino.

El ganado se alimenta en buena parte depastos (idealmente en tierras no aptas parala agricultura). Los forrajes y el pienso(cereales, legumbres) se suelen cultivar encampos propios o cercanos. Los excre-

3 En el número 16 de Opcions (dedicado al yogur)ya conocimos los distintos tipos de manejo, alcontar la ganadería del vacuno de leche. En estenúmero los describimos con más detalle.

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Alimentación La dieta de los animales(forrajes, ensilado, pienso...) está diseñadapara que conviertan el alimento en múscu-lo lo más rápidamente posible. Para elloexiste una amplia gama de piensos indus-triales con diversos contenidos en comple-mentos como vitaminas, grasas, etc. ytambién aditivos como estimulantes ocoloreantes.Uno de los principales ingre-dientes de los piensos es la soja, que alcontener mucha proteína acelera el desarro-llo de la carne. En general los alimentosproceden de la agricultura intensiva ymuchos son transgénicos.

El rápido engorde de los animales permi-te sacrificarlos más jóvenes que con la críaextensiva; por ejemplo un pollo intensi-vo se puede sacrificar a los 43-45 días deedad, uno extensivo a los 82.

Como sabemos, de vez en cuando sedan crisis alimentarias provocadas porprácticas inadecuadas en la alimentacióndel ganado (vacas locas,4 pollos con dioxi-nas...). Existe controversia sobre cómoestas crisis afectan a la salud de los propiosanimales y a la de los humanos.

Genética La selección genética animalse ha realizado tradicionalmente buscan-do las características deseadas o necesita-das por cada región, lo que ha dado lugara las razas autóctonas.La ganadería inten-siva busca por encima de todo rapidez alconvertir alimento en músculo, de formaque se tiende a criar cada vez menos razasdistintas.La selección es realizada por gran-des empresas que suministran semen a losganaderos, y la reproducción se lleva acabo por inseminación artificial.

La uniformidad genética tiene unriesgo a medio-largo plazo: cuando en unfuturo surja una complicación (ya sea por

un cambio climático, una nueva enfer-medad, etc.) ésta afectará por igual a todoel ganado,de forma que se propagará másfácilmente; ello dificultará o imposibilita-rá encontrar una solución. La FAO esti-ma que al menos el 30% de las razas deanimales domésticos están en grave ries-go de extinción, lo que supone la desapa-rición de tres razas cada dos semanas.

Instalaciones Las granjas intensivas seasemejan a una nave industrial de fabri-cación en serie. Las condiciones de vidade los animales, que están permanente-mente en un establo, pueden llegar a serrealmente indignas.Para que engorden lomás rápido posible se hace que comancuanto más mejor (por ejemplo alargan-do las horas de luz) y que se muevan lomínimo, para que no gasten energía. Enun establo caben muchos animales enpoco espacio y suele haber mecanismosautomáticos de limpieza y alimentación,lo que permite hacer mucha produccióncon poco suelo y pocos trabajadores. Elahorro en estos costes se contrapesa conla inversión inicial necesaria (naves,maqui-naria, balsas para purines...) y con loscostes mensuales en piensos, veterinarioy fármacos.

Salud Los establos privan a los animalesde tener su comportamiento natural: nocaminan y apenas se mueven, no respiranaire fresco, no interaccionan entre ellos,no comen lo que les es propio...Todo estoconlleva una salud débil5 en general,estrés, pérdida de fertilidad, debilitacióndel sistema immunitario... Otros factoresque perjudican a la salud del ganado sonlos residuos de pesticidas presentes en susalimentos, que se acumulan en sus tejidos

grasos, o el hecho de que algunos de losaditivos alimentarios tienen elementosradioactivos (el fosfato bicálcico).6

Para compensar esa salud débil los pien-sos suelen contener también aditivos comotranquilizantes, y de hecho el veterinariono trata a los animales “cuando” están“enfermos” sino que controla su alimen-tación permanentemente. Es muy gene-ralizado administrar a los animales un “kitde recuperación” que contiene básica-mente antibióticos para hacer frente a lasinfecciones. En Europa la mitad de losantibióticos los usan los animales, y deellos un tercio se administran con lospiensos de forma preventiva. Entre 2000y 2004 las ventas de fármacos para la“salud” animal creció un 24%.7

La ganadería intensiva tiene dos efec-tos negativos claros sobre el medio local:

Mundo rural agonizando Para serrentable una granja intensiva tiene queser bastante grande,por lo que las explo-taciones familiares no son viables. Estounido a toda una serie de factores socia-les o culturales empuja al abandono amiles de ganaderos.8 En el caso del pollo,el conejo y el cerdo ya no quedan apenas

4 De hecho esta crisis llevó a la prohibición de algu-nas harinas animales en los piensos.Hoy se puedenutilizar algunas, sobre todo del pescado,y tambiéngrasas animales.5 La OMS define salud como un estado de comple-to bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausen-cia de enfermedad o dolencia.6 Revista El Temps, febrero del 2006.7Veterinarios sin Fronteras: La revolución gana-dera. Disponible en www.veterinariossinfronte-ras.org/DetalleDenuncia.asp?IdProyecto=6.8Ver El Contexto en el núm. 16 de Opcions, p. 14.

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explotaciones familiares; en el caso delbovino y caprino-ovino el proceso estámenos avanzado.Contaminación del agua y del sueloUna granja con 2.000 cerdos (un tama-ño mediano) genera 27 toneladas de estiér-col y 32 de orina cada semana.En el 2002,26 de las 41 comarcas catalanas teníanproblemas de contaminación de aguas porpurines debido sobre todo a los 10 millo-nes de cerdos que se estimaban en Cataluña.Algunos municipios presentan niveles decontaminación seis veces superior al lími-te que marca la OMS.9

¿CÓMO IDENTIFICAR “CARNE EXTENSIVA”?Por todo lo que hemos visto, la ganaderíaextensiva es una mejor opción para unconsumidor consciente, y es la que estádefendiendo mucha gente que busca equi-librio, sostenibilidad y justicia.

Hoy las explotaciones extensivas en elvacuno son minoría, y se dan sobre todoen la cornisa cantábrica y zonas de monta-

ña. En el ovino y el caprino se dan más,aunque también hay un proceso de inten-sificación en marcha.En porcino y avíco-la hay muy poco. Sin embargo tenemosvarias opciones a nuestro alcance:

Producción ecológica Sin duda esuna opción muy interesante para el consu-midor consciente. Se certifica de acuer-do a una normativa que fomenta unmanejo extensivo (espacio suficiente, airelibre, pastos, tierras donde tirar los puri-nes, límites en el uso de antibióticos...).Además los alimentos del ganado tienenque ser también de cultivo certificadoecológico (no transgénicos y sin agro-químicos). Encontraremos carne ecoló-gica principalmente en las tiendas espe-cializadas en ecológico y en cooperativasde consumo ecológico.

Indicaciones Geográficas Protegidas(IGP) Vienen a ser las Denominacionesde Origen en carne fresca, es decir: iden-tifican una calidad superior, consecuencia de

características propias y diferenciales debidasal medio geográfico en el que se producen[...],12 por tanto se otorgan a produc-ciones locales con razas autóctonas;mayo-ritariamente son explotaciones extensi-vas pequeñas o medianas. Actualmenteexisten 15 en España con distintas carac-terísticas, pero en general son una opcióninteresante. Las hay de vacuno, ovino ypollo.

Cerdo de bellota Identifica a carne decerdos ibéricos criados en extensivo. Elcerdo ibérico también puede ser criadoen semiextensivo (en este caso se denominade recebo).

Aves La ganadería avícola es quizás lamás intensificada. Es relativamente usualencontrar pollos de corral,pero esta deno-minación no está regulada. En la etique-ta puede explicar un poco sobre la formade crianza (gallinero con salida libre, de críaen libertad...).

También existen muchas marcas de cali-dad parecidas a las IGP pero que exigen

9 Diario El País - Cataluña, 2 de julio del 2002.10 Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación,www.mapa.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/consulta.asp.

Como tantos otros aspectos de nuestra civilización, el manejo ganadero intensi-vo se caracteriza por la globalización (una zona agrícola-ganadera no puede serautosuficiente puesto que necesita un completo maletín tecnológico que se lesuministra desde varias partes del mundo; se dice que la ganadería intensiva estádesligada del territorio) y la concentración empresarial (tanto estos suminis-tros como la propia producción, transformación y comercialización de la carne estándominados por unas pocas empresas).1

El hecho de no obtener los recursos necesarios de un entorno cercano hace quelos límites de sostenibilidad se difuminen. Por ejemplo, si Cataluña produjera lasoja que consume su ganado (que es tan sólo una de las materias primas de lospiensos) los cultivos ocuparían un 47% de su superficie; le quedaría sólo un 18%del terreno agrícola y forestal que tiene para el resto de cultivos, y ni un solobosque. Con toda seguridad habría menos ganadería. El volumen de ganadería quetiene sólo es posible porque la soja (y muchos otros insumos) se cultiva a milesde kilómetros. Ahora bien, que sea posible –por el momento– no significa que seasostenible; el cultivo “global” de soja (y otros) tiene todo un abanico de consecuenciasnegativas que nos afectan, aunque no tengamos que conocerlas ni sufrirlas ahoray aquí.2 Los límites están “más lejos”, pero están.

En la ganadería extensiva, el sobrepastoreo y sus efectos sobre la erosión o lacubierta vegetal, la tala indiscriminada para ampliar los pastos, etc., pueden serproblemáticas ecológicas. Sin embargo están ligadas a un territorio concreto quevemos y en el que claramente tenemos que buscar equilibrios sometiéndonos aunos límites.

1 Ver El Contexto, en la p. 11).2 Ver la sección Viajes, en la p. 27.

LÍMITES: ¡HABERLOS HAYLOS!

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condiciones poco significativas.Hay certi-ficaciones creadas por las comunidadesautónomas, como la Q de “Qualitat” enCataluña o el Euskolabel en Euskadi; esteúltimo es de los más estrictos, cercano alnivel de las IGP.

Al calor de las crisis alimentarias suelenaparecer denominaciones como terneranatural, pollo vegetariano, pollo amarillo...Detrás no suelen tener realidades que lasjustifiquen.

Preguntar, conocer Preguntemos alcarnicero si conoce la procedencia de sucarne o el tipo de manejo, conozcamosdirectamente una explotación.Reconocerla En general la carne de críaextensiva suele tener más vetas de grasaque podemos ver a simple vista.La de críaintensiva en general es más blanda y melo-sa porque tiene una mayor cantidad degrasa (puesto que el animal se mueve pocoy come alimentos más energéticos y es

más joven),pero esa grasa no se ve porqueestá infiltrada entre las fibras musculares.

El sabor de la carne ecológica o de unaIGP es más apreciado. En cuanto al colorno se puede decir nada porque se dantodos los casos (algunas granjas intensivasañaden colorantes de la carne al pienso,otras no).

Voy al supermercado,compro cuatro pechu-gas de pollo envasadas. Pago y me voy acasa. Ese es el último acto de una cadenaproductiva, la de la carne en este caso, quetiene los rasgos propios de nuestra época:funciona a escala planetaria (globaliza-ción),y el control está en muy pocas manos(concentración empresarial). Comoconsumidor tengo acceso a la “cesta global”:alimentos de origen muy distinto disper-sos por todos los puntos de venta del plane-ta, pero en todos los lugares los mismos omuy parecidos.Según los teóricos del merca-do mi forma de consumir lleva la batuta detoda la cadena,pero mis hábitos y preferenciasson interpretados y moldeados por las gran-des cadenas de supermercados (la gran distri-bución).Ésta es quien escribe mayormen-te la partitura que interpreta junto conagricultores,ganaderos,proveedores de insu-mos1 para ambos e industrias transforma-doras. Cuantos menos operadores haya enun mismo eslabón más poder tendrán, yaque constituirán un embudo por el quetanto clientes como proveedores tendránque pasar.

CONCENTRACIÓN A LO ANCHO...Se conoce por concentración o inte-gración horizontal el hecho de que

haya pocos actores en un mismo eslabónde la cadena productiva, ya sea porqueunos han crecido mucho o porque variosse han fusionado o agrupado de algunaforma. La concentración se da especial-mente en los eslabones ocupados histó-ricamente por empresas (transformación,distribución), pero también creciente-mente entre los tradicionalmente asocia-dos a autónomos (agricultura, ganade-ría).

Por ejemplo, en el caso de los ganade-ros y según nos contaba el Ministerio deAgricultura en el 2001:2 En líneas generalesse está produciendo una concentración de la ofer-ta de ganado [..] mediante [..] cooperativas,agrupaciones,o empresas ganaderas cada vez conmayor entidad.[..En porcino] no existen gana-derías independientes,han desaparecido las explo-taciones de pequeño tamaño. [..] Entre aproxi-madamente la media docena de cooperativas y otrasseis empresas industriales, unidas a dos o tresgrandes empresarios ganaderos de porcino, contro-lan más del 80% de la producción porcina nacio-nal. [.. En el vacuno..] se podría estimar queen torno al 40-45% de la producción está contro-lada por seis/siete empresas ganaderas.

Dentro de la industria cárnica, entrelas cuatro mayores empresas controlan entorno a un cuarto el mercado.Casi uno de

cada dos pollos en España son de las empre-sas Sada o Coren.3

Y así en todos los eslabones de la cade-na.Especialmente estrechos son los embu-dos que hay a ambos extremos: los insu-mos agrícolas y ganaderos y la distribución.

Además de la concentración se estádando también un fenómeno de coor-dinación. Por ejemplo Dupont (una delas principales empresas químicas) yMonsanto (la mayor empresa de semillasdel mundo) llegaron a un acuerdo de inter-cambio de tecnologías y abandono de loslitigios por patentes, y Monsanto hizo lomismo con Bayer y Dow Chemical.Danone y Coca-Cola lanzaron juntas unnegocio de agua embotellada en EEUU.4

...Y A LO ALTOCada vez más, una misma empresa tieneactividad en varios eslabones de la cadena,ya sea porque se ha diversificado o porquese ha fusionado; es lo que se llama inte-gración vertical. Por ejemplo, los tresprincipales grupos empresariales del sector

EL CONTEXTO

La pelota es mía y yo decido quien juega

1 Semillas, semen, piensos, fármacos...2 MAPA: Sector cárnico español.Abril de 2001.3 Diario El País, 30 de enero del 2005.4 Ver la sección Vínculos en el núm.12 de Opcions.

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avícola en España (Coren,Guissona y GrupoSada) tienen fábricas de piensos, granjas,veterinarios,mataderos, salas de despiece ycámaras frigoríficas, fábricas de procesadode la carne, secciones financieras de crédi-to y en algunos casos incluso tiendas, esta-blecimientos de comida rápida y super-mercados en los que venden gran parte desu producción (54% en el caso de Guissona).

En el caso de los ganaderos y sus clien-tes y/o proveedores, la integración tomaforma de contrato. Una empresa inte-gradora abastece al ganadero de anima-les para engordar, pienso, medicamentos,servicio veterinario, combustible, maqui-naria, etc., y le recogerá el ganado cuan-do haya alcanzado el peso deseado. Inclusopuede darle créditos para adaptar la gran-ja al manejo intensivo.Por su parte el gana-dero simplemente se limita a controlar elbuen funcionamiento de la granja.El preciodel ganado cebado lo pone la empresa.

Este trato proporciona al ganadero segu-ridad porque tiene unas ventas aseguradasy además se le resuelven muchas cuestio-nes logísticas.Pero por otro lado el preciode venta es muy ajustado, la dependenciaes total y el contrato suele ser muy desequi-librado para ambas partes;por ejemplo,encaso de que haya una caída en la deman-da es el ganadero quien absorbe gran partede los perjuicios. Sin embargo, si quieresestar en el mercado mayoritario tienes queintensificar la producción, y si lo hacestienes pocas posibilidades de sobrevivirsin integrarte, sobretodo en porcino yavícola. En España se estima que un 80-85% de los ganaderos de porcino, un 95-98% de los de avícola y un 40-45% delos de bovino están integrados.

También se da la coordinación verti-cal. Por ejemplo Monsanto y Cargill (verel recuadro) han formado una joint venture(proyecto empresarial conjunto) que seofrece como empresa integradora a agri-cultores de soja o maíz y a ganaderos.5 Opor ejemplo, una granja de pollos, unaempresa que fabrica un plato precocinadoy una gran superficie pueden trabajar coor-dinadamente para ofrecer al consumidorun producto que satisfaga... los deseos dela gran superficie.Puesto que es ahí dondeestá la mesa de mandos de la cadena.

LO QUE MANDA LA DEMANDAEn las ultimas décadas la cadena agroali-mentaria ha pasado a ser lo que en

EL CONTEXTO

Suministros para la agricultura

Semillas: 10 empresas, 50% ventas

Plaguicidas: 10 empresas, 84% ventas

Biotecnología: 10 empresas, 74% ventas

Mercado de productos agrícolas

Maíz: 3 empresas, 50% ventas

Soja: 3 empresas, 80% importaciones europeas

70% ventas EEUU

60% ventas Brasil

1 empresa, 75% importaciones España

Suministros para la ganadería

Piensos: 4 empresas, 34% producción EEUU

1 empresa, 25% producción España

Fármacos y aditivos alimentarios:

3 empresas, 30% ventas


Genética : 1 empresa, líder en semen para

bovinos y gambas

6 empresas, 100% semen para pollos,

3 de ellas 80%

1 empresa , 25% semen para porcino

NÚMERO DE EMPRESAS EN EUROPA

Agricultores y ganaderos 3.200.000

Suministradores 100.000

Transformadores 8.600

Distribución 110

Supermercados 600

Tiendas 170.000

Clientes 89.000.000

Consumidores 160.000.000

Industria alimentaria

Alimentos procesados: 10 empresas, 24% ventas

Distribución de alimentos


5 empresas, 55% ventas España

Fuente: los datos se han recopilado de

documentos de ETCGroup, Ethical

Consumer, FAO, Ministerio de Agricultura

y Veterinarios sin Fronteras entre otras

fuentes. Si no se especifica lo contrario,

los datos son mundiales. 5 www.renessen.com

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ción y consumo tienen una repercusióninfinitamente menor, y su supervivenciaes ardua y difícil.

La pregunta más inmediata es, quizás,hasta cuándo queremos que sea la grandistribución y su coordinación en casca-da la que “interprete nuestras” preferen-cias y moldee el mundo en nuestro nombre.Existen otras opciones que nos permitentener un papel más activo y conscientesobre el alimento y el mundo que quere-mos. Podemos escoger no pasar por elembudo.


Economía se llama un modelo de demanda:su funcionamiento viene determinado porlas características y cambios de la deman-da. Pero la demanda en este caso no sondirectamente los consumidores, sino eleslabón anterior: la distribución.Ésta inter-preta nuestras preferencias y las transmitecon mucha efectividad hacia atrás en lacadena.

En este eslabón la concentración es muygrande, y va creciendo: desde el departa-mento de compras de 7 empresas se gestio-na la demanda del 75,5% de la alimenta-ción en España.6 Esas pocas empresasforman la gran distribución, y en sussupermercados e hipermercados compra-mos el 60% de la carne fresca y el 75% delos productos elaborados.

Esta gran cuota de mercado, es decir,el hecho de vender a tanta gente, le damucho poder: los productores ven en ellauna puerta de acceso a muchos consu-midores.Ahora bien, ser proveedor suyotambién implica asumir una serie decondiciones: hay que producir muchovolumen y muy regularmente (las esta-ciones no existen), los productos tienenque ser muy homogéneos dentro de cadalote y a lo largo del tiempo, te tienes queamoldar a unos requisitos de logística,vas a cobrar al cabo de unos meses...Ytanto esas condiciones como los preciosvienen dadas por el comprador y puedencambiar en cualquier momento de formaunilateral.Cuanto más pequeño seas,máspoder tiene la gran distribución paraimponer condiciones, por ejemplo engeneral paga precios más bajos a prove-edores más pequeños.

Este tipo de relación comercial tanasimétrica hace que quienes abastecen ala gran distribución sean proveedores detamaño grande y con un modelo deproducción muy industrializado. En elcaso de la carne serán mayoristas detamaño medio-alto y empresas integra-doras, que como hemos visto impon-drán a su vez condiciones del mismo tipoa los ganaderos, que por lo tanto tambiéntendrán que ser grandes y de produc-ción intensiva.

PASAR O NO PASAR POR EL EMBUDO, ÉSTA ES LA CUESTIÓN

La expansión de la ganadería intensiva,pues, no es un fenómeno aislado sino un

aspecto más de un modelo agroalimenta-rio gobernado desde los embudos o cuellosde botella que genera la concentraciónempresarial.En la ilustración podemos veralgunas muestras de la magnitud del poderque se ostenta desde esos embudos. Eldevenir de nuestras sociedades (en estecaso cómo nos alimentamos, cómo sedesarrolla el mundo rural,qué valores presi-den las relaciones económicas...) estámayormente coloreado por la paleta deese modelo, mientras que otras formasdiferentes de producción, comercializa-

Campofrío es la empresa líder en el sector cárnico en España, con una cuota demercado del 13'5%. Su mayor accionista es Smithfield Food (EEUU), el primerproductor de cerdo del mundo con más de 15 millones de cerdos al año propiosy 26 millones contando los de ganaderos integrados. También es el mayor proce-sador de carne de cerdo de los EEUU.Cargill es la mayor empresa del mundo en comercialización de productos agrícolasy en fabricación de piensos, y una de las mayores productoras estadounidensesde vacuno y porcino. Fue uno de los motores de la integración de ganaderos y estásiendo un motor de la integración de agricultores en América Latina (para asegu-rarse el abastecimiento de soja). Provee a pequeños y medianos agricultores consemilla de soja y agroquímicos de Monsanto, les alquila la maquinaria y les finan-cia la inversión con las tierras como aval. Si la cosecha no se da bien, los agricul-tores perderán las tierras. Cargill también procesa hierro y otros metales y produc-tos petrolíferos.Grupo Sada es la principal empresa productora de pollos de España (30%). Utilizagenética principalmente de Hybro y piensos de Nanta, primer productor españolde piensos para pollos. Nanta utiliza mayoritariamente los aditivos (vitaminas,promotores del crecimiento, etc.) de la empresa Trouw. Sada, Nanta, Trouw eHybro pertenecen a la misma empresa de capital holandés: Nutreco, quien ademáses líder absoluto en la producción, alimentación y distribución de salmón de pisci-factoría.

PARA MUESTRA ALGUNOS BOTONES

6 Ver un extenso estudio sobre comercios dealimentación en el núm. 12 de Opcions.

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3 ¿DÓNDE Y A QUIÉN COMPRAMOS LA CARNE?

Desde que un animal sale de la granja hastaque llega a nuestro plato pasa por el mata-dero, los procesadores y las empresas dedistribución y venta.

La producción de porcino y avícola estámayoritariamente integrada: el ganade-ro trabaja para una empresa que le reco-ge el ganado y él ya no se ocupa de nadamás.11 En vacuno,ovino y caprino tambiénhay producción integrada pero menos.Los ganaderos no integrados venden susanimales a través de mayoristas o corredoresde ganado, y en algunos casos directa-mente a carnicerías o consumidores.

MATADEROHoy todos los animales deben ser sacrifi-cados en un matadero autorizado.Los mata-deros pueden pertenecer a una empresacárnica o pueden ser empresas indepen-dientes (públicas o privadas) que ofrecen elservicio a ganaderos,mayoristas o carnice-ros.El número de mataderos ha disminui-do en las últimas décadas por las exigenciassanitarias y el funcionamiento del merca-do en cuanto a volumen y concentración.

Si los animales están en tensión al morirla carne no queda buena, por eso se lesatonta antes de matarlos (tristemente noes por ninguna otra razón...).12

Después del sacrificio la carne de terne-ra y cordero tiene que pasar un períodode maduración de al menos 3 o 4 días;las denominaciones de calidad exigen unmínimo de 7 o incluso varias semanas.Enel caso del pollo la maduración puede serde entre 2 y 10 horas. La carne de cerdono tiene que madurar.

MANIPULACIÓNMuchos carniceros llevan a cabo el despie-ce, deshuesado y fileteado de la carne.También pueden hacerlo mayoristas,empresas cárnicas o distribuidoras (super-mercados y grandes superficies). En estoscasos se tiende cada vez más a envasarlapara ofrecer al consumidor una bandejade porexpán con un cierto número deraciones. Estos envases en vez de airecontienen una cierta mezcla de gases para

que la carne mantenga el color y se conser-ve más tiempo. Comprar carne envasadacomporta un dispendio de recursos deltodo prescindible.

DISTRIBUCIÓN Y VENTA ¿DÓNDE COMPRAR CARNE?Supermercados y grandes superfi-cies Es donde compramos en torno al

60% de la carne fresca.Pertenecen a empre-sas de distribución que se proveen mayo-ritariamente de grandes mayoristas oempresas cárnicas que suelen tenercontratos de producción con ganaderosintensivos integrados.11 También pode-mos encontrar carnes ecológicas o certi-ficadas de calidad, pero de forma muymarginal.

En algunos de estos establecimientosencontramos carnicerías fuera de la línea decajas, que pueden funcionar independien-temente de la empresa distribuidora.

Carnicerías Sus proveedores son variados,aunque lo más usual actualmente es comprara uno o dos mayoristas que a su vez,comoen el caso anterior,compran a ganaderos deproducción intensiva.Sin embargo puedenseleccionar más por calidades,por el hechode mover volúmenes mucho menores.

Existen también carnicerías que comprandirectamente a ganaderos que cono-cen.Es el caso típico en comarcas con tradi-ción de producción ganadera,generalmenteextensiva, aunque también encontramoscasos en la mayoría de ciudades.El 85% dela carne certificada con una IGP se vendeen carnicerías locales.También dentro de esteapartado encontramos cada vez más carni-cerías que venden mayoritariamente carnesde producción ecológica.

Todos hemos visto en la carretera camiones cargados de animales, y es que a lolargo de su vida un animal de producción cárnica ha podido realizar diversosviajes, algunos internacionales. Una ternera nacida en Francia puede ser cebadaen Aragón o Cataluña, sacrificada en Italia y vendida su carne en Grecia. Cada añoEspaña importa 1'5 millones de cerdos vivos de la Unión Europea y exporta 1'3 millo-nes de cerdos vivos a países de la UE. Este ingente trasiego es uno de los suman-dos significativos en el coste energético total de la producción de carne.La trazabilidad es un sistema de control surgido al calor de las vacas locas porel cual cualquier pieza de carne de consumo debe tener una identificación que consis-te básicamente en un número asignado al animal del que procede y un código debarras. Su objetivo primordial es poder localizar rápidamente el origen de unacontaminación o un brote infeccioso y posibles contagios. El sistema sólo funcio-na plenamente en bovino, en otros sectores funciona por lotes o explotaciones.En algunos casos se utiliza el atributo de la trazabilidad como engañoso elemen-to de marketing, y es importante entender que la trazabilidad no es calidad.

MUCHO MOVIMIENTO, DIFÍCIL CONTROL


11Ver El Contexto, en la p. 11.12 Algunas organizaciones de defensa animal:www.defensaanimal.org, www.addaong.org.

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Y tenemos finalmente las carniceríascon producción propia (o lo que es lomismo,ganaderos con tienda propia).Sueletratarse de carne de calidad, extensiva oecológica. Algunos de estos ganaderosreciben pedidos por teléfono o internet yhacen venta directa a domicilio.

Cooperativas de consumo En casitodos los casos se abastecen de ganaderosecológicos que conocen directamente.

OPCIONES DE CONSUMO: UN PAR DE MUESTRASEn cada número de Opcions incluímosun apartado con una descripción de variasopciones de consumo y sus característicasen cuanto a los Puntos Calientes que estu-diamos.En el caso de la carne fresca no haymarcas que podamos asociar a empresasproductoras, por lo que hemos sustituidoese apartado por un par de muestras queconsideramos una buena opción de consu-mo consciente. Cada vez más, encontra-remos casos parecidos en todo el país.

Tocats de l’ala Carnicería dentro de una tienda ecológicade Mataró (Barcelona),www.monviu.com.

Compra la carne directamente a variosganaderos de explotación familiar y produc-ción ecológica:

Miquel Pujol cría cerdos,pollo y terne-ras y cultiva su alimento, todo con certi-ficación ecológica.Vende a varias carni-cerías y a algunas cooperativasagroecológicas de consumo.93 854 09 01Cal Pauet es una finca donde se críacordero ecológico de raza ripollesa. Elrebaño pasta todos los días,medio día enel bosque,medio día en el prado.Tambiénproduce harina de trigo y de espelta,diver-sos granos y patatas. Hace venta directaen la finca,a domicilio y a cooperativas deconsumo.93 823 02 52

La Kresta es una explotación al airelibre agroecológica de pollo (raza delPenedès) y huevos.Vende a cooperati-vas de consumo agroecológico.www.lakresta.com.Cal Tomàs es una explotación familiarde ternera ecológica en el Pirineo quehace pastoreo y transhumancia.Tambiénvende por internet. www.ecologicalto-mas.com.

Carnicería Las Nieves Es la tienda que abrieron Francisco y suesposa en Celaya (Cantabria). Él es unganadero de vacuno ecológico, ella atien-de la tienda donde venden sólo su carne.942 590 080

4 ¿CUÁNTA CARNE?

La producción mundial de carne se hamultiplicado por cuatro desde 1960,mien-tras que la población se ha multiplicado pordos.13 Salvo casos particulares,el gran incre-mento en el consumo de carne en el Nortetuvo lugar a lo largo de la segunda mitaddel siglo XX; en el Sur empezó más tardepero se está dando de forma mucho másacelerada, puesto que las circunstanciasson cada vez más favorables a esa evolu-ción.Sin embargo existen varias conside-raciones que nos hacen pensar que esconveniente comer menos carne.

LA CARNE DEVORA RECURSOSLa carne es el alimento que más recur-sos naturales requiere.Para producir unacaloría o incluso una proteína de origen

animal se necesita mucho más terreno,agua y energía que para producir una calo-ría o una proteína de origen vegetal, comoveremos a continuación.

Esto ocurre tanto con un manejo inten-sivo como extensivo. El intensivo consu-me claramente más energía por kilo produ-cido (por ejemplo en transporte) y quizástambién más tierra que el extensivo,aunqueno hemos encontrado estudios que haganesta comparación.Sin embargo con el mo-delo intensivo se producirán (se estánproduciendo) sin duda muchos más kilosde carne, por el hecho de no estar ligadoa unos límites físicos próximos (ver elrecuadro Límites: ¡haberlos haylos! en la p.10),por lo que consumirá mayor cantidadde recursos.

Tierra agrícola No todos los vegetalesque ingieren los animales pasan a formarparte de su carne o leche aprovechable.Por eso una cierta área de cultivo da paraalimentar a más gente si nos comemosdirectamente la cosecha que si se la damosal ganado para comernos luego su carne.Por ejemplo, un campo de una hectáreaalimentará a 22 personas en un año si secultivan patatas, 19 si se cultiva arroz, 2 sise usa para alimentar corderos y 1 si alimen-ta terneras.14 Una dieta con mucha carne,requiere entorno a 4.000 m2 de cultivos,mientras que una dieta básicamente vege-

13 FAOSTAT (estadísticas de la FAO).14 Organización Mundial de la Salud:Dieta,nutri-ción y prevención de enfermedades crónicas. 2003.

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Unos pocos factores de riesgo, evitables en granmedida, son responsables de la mayor parte dela carga mundial de enfermedades.Esto es refle-jo de cambios significativos en hábitos dieta-rios y niveles de actividad física [..] como resul-tado de la industrialización, la urbanización,el desarrollo económico y una globalizacióncreciente del mercado alimentario.24

Comer demasiada carne, especialmen-te la más grasa (oveja, cerdo), lleva a unexceso de colesterol y grasas saturadas,quese acumulan en las venas dando lugar aenfermedades cardiovasculares (arte-riosclerosis,hipertensión, infarto...),diabe-tes de tipo 2 y algunos cánceres (colon,páncreas o estómago,éste relacionado sobretodo con los embutidos y la carne salada).Otros problemas menos “famosos” de unexceso de carne son:

Puede contener residuos de tóxicos(pesticidas, fármacos, toxinas metabóli-cas como urea), especialmente las vísce-ras. Existe un tiempo de espera que losganaderos deben respetar antes de sacri-ficar un animal si ha tomado antibióti-cos. Parece que hoy esto se controlaestrictamente.La carne acidifica la sangre. El cuerponeutraliza este efecto tomando calcio delos huesos, lo que incrementa el riesgode osteoporosis. Ello también ocurrepor el elevado contenido en fósforo.

IDEAS PARA COMER MENOS CARNEComo hemos visto la carne no nos es im-prescindible,o al menos no lo es para muchagente, y comerla en exceso origina variosproblemas.Por lo tanto comer menos carnees una propuesta más sana, más justa,más sostenible y más económica.

al comparar el requerimiento de recursosentre distintas especies y distintos manejossólo se puede hablar a grandes rasgos,porque la casuística es muy grande.

PEOR QUE MUCHAS INDUSTRIASLa creciente demanda de productos animalestendrá probablemente impactos ambientalesindeseables.14

Cambio climático Según un recienteestudio dos dietas con la misma carga caló-rica,una muy basada en la carne y otra sinproductos animales, han generado indi-rectamente cantidades muy diferentes deCO2. Según este estudio, ahorras tantasemisiones adoptando una dieta vegetaria-na durante un mes (125.000 kilos)21 comodejando de recorrer 700 km en un cochemediano que funcione con gasolina.22

Esto sin contar que la ganadería es laprincipal emisora de metano, otro gascausante del cambio climático.Deforestación Por ejemplo, la soja parapiensos y los pastos causan en torno al47% de la deforestación amazónica,23 algoque se repite en otras muchas zonas delplaneta.

LOS EXCESOS NO NOS SIENTAN BIENHoy es bien sabido que comer tanta carneno nos es saludable. La OrganizaciónMundial de la Salud (OMS) lo explica así:

tariana requiere 1.000 m2.15 A nivel mundialel 50% del trigo,el 70% del maíz y el 95%de la soja se destinan a la ganadería.16 En1999 la superficie mundial de pastos eramás del doble que la de cultivos.17

Por esto se relaciona la desnutrición enel Sur con el acaparamiento de tierras parasatisfacer la dieta del Norte, mucho máscarnívora.18

Agua Para producir un kilo de patatasse necesitan 150 litros; de trigo, 1.400; decarne de pollo, 4.000; y de carne bovina,15.000 litros.19

Consumo energético Para obtener unacaloría de ternera de ganadería intensivase han podido utilizar hasta 30 calorías (enmaquinaria, transporte, etc.).20 La dife-rencia entre consumir una dieta rica enproductos cárnicos y una vegetariana duran-te un año equivale a 10.000 km condu-cidos, o sea la cantidad media que circu-la un español (30 km diarios aprox.).21

A grandes rasgos la especie animal quemás recursos requiere por kilo producidoes la ternera, luego el cerdo, el cordero, elconejo y el pollo. Sin embargo esto esbastante relativo ya que por ejemplo unaternera que paste en zonas de montaña noaptas para la agricultura puede conllevar unuso de recursos más sostenible que un pollode una granja muy intensificada. Es decir,

15 Jorge Riechmann:Cuidar la T(t)ierra. Icaria ed.2003.16 Ecologistas en Acción: paneles educativos.17 FAO: Agricultura mundial: hacia los años 2015/2030. 200218 Ver la sección Viajes, en la p. 27.19 Elaboración propia a partir de WorldwatchInstitute:El estado del mundo 2004. Icaria ed.2004.20Varios autores:Factor 4. Informe al Club de Roma.Círculo de lectores, 1997.21 Elaboración propia a partir de G. Eshel y P.Martin: Diet, energy and global warming. RevistaEarth interactions vol. 10, 2006.22 Ministerio de Industria: Guía de vehículos turis-mo en España, con indicación de consumos y emisio-nes de CO2. Disponible en www.idae.es.23 Greenpeace, documento interno, 2005.24 www.who.int/dietphysicalactivity/en.

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proteico es muy similar. Sin embargo noes una buena opción desde un puntode vista de consumo consciente; el recua-dro Detrás de la carne la soja, y detrás de lasoja... cuenta algunos de los motivos.Cuando comemos carne también esta-mos consumiendo indirectamente muchasoja, ya que la mayor parte de la cosechamundial (un 80%) se dedica a fabricarpiensos industriales; otro motivo paracomer menos carne.


Potaje de proteínas Como hemosvisto en el Punto 1 (p. 5) la carne no es laúnica fuente de proteínas.Las de las legum-bres son casi tan aprovechables y abun-dantes como las de la carne y derivadosanimales. Algunas combinaciones quemejoran el aprovechamiento de las prote-ínas: legumbres+cereales, carne+cereales(por ejemplo en un bocadillo), lácteos+fru-tos secos. Consultar la cultura vegetaria-na nos puede sugerir otros sustitutos paralas proteínas animales, como la levadurade cerveza o el alga espirulina.

Con poca carne podemos hacermucho Para comer carne no hace faltatomar todo un filete, chuleta, etc.Nuestracultura alimentaria tradicional hace unuso interesante de ella, con platos esen-cialmente de legumbre o cereal con verdu-ra y un poco de carne (aunque actual-mente se tiende a aumentar la proporción).Potajes, cocidos, paellas...proporcionantodo un plato nutritivamente completo ycon sabor intenso como el que buscamosen la carne; como tantas veces no se tratade inventar nada.

También podemos rebajar la cantidadde carne que comemos en las barbacoassi la acompañamos de verduras, patatas...

Conviene saber que en un gramo deembutido hay más carne que en un gramode carne fresca,puesto que contiene muchamenos agua.

Pon un poco de vegetarianismo entu mesa Podemos instaurar unos díasa la semana sin carne, o prescindir de ellaen alguna de las comidas, o probar unadieta vegetariana durante un tiempo...Un menú sin carne puede consistir porejemplo en una ensalada bien abundan-te y un plato de cereal, legumbre o pata-tas con verduras. Algunos “segundosplatos” vegetales: empanadas de verdu-ras, croquetas o canelones de acelgas ode espinacas, rodajas de berenjenas y cala-bacín rebozadas, todo tipo de tortillas,falafel, pimientos y berenjenas rellenosde verduras y gratinados, pizzas, lasañavegetal, huevos fritos o duros y rellenos...Existe una abundante bibliografía sobredieta vegetariana en los que podemosconsultar cómo nutrirnos bien sin carne.

En muchos casos esta dieta nos resulta-rá más económica a corto plazo por loque ahorramos al comprar y a largo plazo

por lo que ahorraremos en médicos ymedicamentos.

Sabor, sabor... Para dar sabor intensoa las comidas sin tener que recurrir a lascarnes podemos reaprender a utilizar elajo, el pimentón, las especias, aceite, vino,licores, levadura de cerveza...¿Carne de soja o soja en la carne?La soja se presenta como el sustituto idealpara la carne, puesto que su contenido

Hace cincuenta años la soja no existía en nuestro país. Luego llegaron los produc-tos de soja para vegetarianos. Hoy son bastante comunes, sobretodo la leche.¿Cómo ha sido posible este cambio tan sustancial?.

Estados Unidos comenzó a producir soja durante la Primera Guerra Mundial,para abastecer a sus aliados europeos con aceite comestible y glicerina para explo-sivos. A partir de ahí promocionó muy fuertemente su uso, y durante el PlanMarshall triplicó las ventas de soja a Europa. El negocio está principalmente enmanos de tres multinacionales: Bunge, ADM y Cargill. EEUU fue el principal expor-tador de soja hasta 2003.1

Durante los 90 las multinacionales expandieron el cultivo a Latinoamérica, tierrade suelo y mano de obra baratas, mayormente con variedades transgénicas. Lasección Viajes (p. 27) nos describe una pequeña muestra de los efectos de estainvasión sobre las personas y los lugares afectados.

A pesar de su halo de alimento “sano y natural”, la soja tiene mucho que vercon desarreglos hormonales (por su alto contenido en isoflavonas, un tipo dehormonas femeninas) y con el desbalanceo entre los ácidos grasos O6/O3 (contie-ne mucho O6). Seguramente uno come más soja de lo que piensa, puesto que seencuentra en todo tipo de alimentos procesados.

Puesto que la gran mayoría de la soja que se cultiva es transgénica, y puestoque la ley obliga a que si un alimento contiene más de un 0'9% en peso de ingre-dientes transgénicos lo indique en la etiqueta, uno puede preguntarse cómo es queno encontramos esa indicación en ninguno de los alimentos procesados. Despuéshacer una pequeña investigación no hemos podido sacar nada en claro y compar-timos el temor de otras organizaciones como Greenpeace de que esta normativade etiquetado no sea en la práctica nada más que una forma de acallar el recha-zo a los alimentos transgénicos.

1 Diario The Guardian, 25 de julio de 2006.

DETRÁS DE LA CARNE LA SOJA, Y DETRÁS DE LA SOJA...

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LOS PUNTOS CALIENTES DE LOS PAÑALES

GUARDARLAEn la nevera, evitemos que la carne o sujugo entre en contacto con otros alimen-tos, puesto que contine microbios.Descongelarla lo más gradualmente posi-ble:del congelador a la nevera y despuésa fuera.Que la carne pierda su color vivo nosignifica que sea mala, sólo que se haoxidado. Si se quiere evitar se puedeuntar con aceite.

COCINARLALa carne es ácida, conviene comerlajunto con alimentos básicos (frutas yhortalizas) para evitar que provoque oste-oporosis.Los cereales son ácidos, las grasasneutras.

5 UNA VEZ EN CASA

bro, favoreciendo la aparición de demen-cias seniles.

RESIDUOLos restos de carne son materia orgáni-ca y por tanto se pueden compostar, perono es aconsejable tirarlos a un compos-tador casero puesto que es difícil mante-nerlo en las condiciones adecuadas paraque esos restos no se pudran.Al pudrir-se proliferarían los microbios y se atrae-rían ratones.

Al cocinar la carne parte de las vita-minas se van con el jugo que suelta; nonos lo perdamos.Dosifiquemos las barbacoas y evitemoschamuscar la carne.Si quemamos o freí-mos mucho cualquier alimento se formanhidrocarburos aromáticos policíclicos,unas sustancias cancerígenas.Evitemos envolver alimentos con alumi-nio y llevarlos a mucha temperatura. Elaluminio pasa a la comida y nos puededañar conexiones neuronales en el cere-

Algunas fuentes de información que hemos consultadoGanaderos (Pep Bover, Ecoviand de Brugarolas, Francisco, Miquel Pujol), empresas del sector(varios carniceros del Mercado de Santa Caterina de Barcelona, mayoristas, Servicarns), organi-zaciones gremiales (Asociación de Detallistas de Carne de Madrid, Asociación Interprofesionaldel Cerdo Ibérico, Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad, Propollo -Organización Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo), centros de investigación(Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (Galicia), Instituto de Economía y Geografíadel CSIC, Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Asturias), expertos(alimentación: Montse L. Tolosana, Frederic Vinyes; veterinarios: Ferran Garcia, Marta GarcíaRivera, David Miño), administraciones (Departamento de Calidad Alimentaria y LaboratorioAgroalimentario del Dpto. de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat de Cataluña, Dpto.de Ordenación de Buenas Prácticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), organi-zaciones sindicales (sección de ganadería de COAG – Coordinadora de Organizaciones deAgricultores y Ganaderos), sellos de calidad (Directiva Europea sobre Producción Ecológica,EuskoLabel), revistas (Agricultura y sociedad, Alimarket, Arbor, Economía Agraria, GanaderíaSostenible Cornisa Cantábrica, Mundo Ganadero), libros (varios autores: Agricultura y sociedaden el cambio de siglo. McGrawHill 2002; F. Vinyes: ¿Carne? ¡No, gracias! Ed. Océano 2005; H.McGee: On food and cooking. HarperCollinsPublishers 1991) y las que aparecen referenciadascomo notas al pie.opcio

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Consumo consciente - cprac.org · A la hora de plantearse el consumo consciente de alimentos,la...

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