Contabilidad en La Gastronomia

“Los servicios del Contador en la Gastronomía” Marcelo Fabián Berardi

I N T R O D U C C I Ó N

En este trabajo se planteara los servicios que presta el contador dentro de las

sociedades gastronómicas, no solo aquellos tradicionales que todos los profesionales deben

saber para ejercer la profesión, sino todos aquellos servicios que el contador debe brindar

dentro de la actividad gastronómica.

Se hablara de tres temas que conforman el Capitulo I de este trabajo, el que se

dominará: Aspectos Generales de la profesión. Dichos temas son: la importancia del contador

en la gastronomía, ¿porque elegir un buen contador?, y la capacitación del contador.

El primero de estos temas es de suma importancia, ya que muchas personas creen que

la contabilidad no es importante dentro de un negocio gastronómico. En segundo lugar se

explicará la importancia de elegir un buen contador, en el hecho de que ya no sirve elegir a un

profesional tradicional sino que las sociedades gastronómicas buscan a alguien que ayude al

administrador del negocio en la toma de decisiones. Y como tercer tema, se hablara de la

capacitación del contador; ya que hoy en día se ha vuelto muy importante en el mercado,

principalmente en el gastronómico.

Finalizado este Capitulo I de presentación del trabajo, se planteará a cada uno de los

servicios que presta el contador de una sociedad gastronómica, los cuales se llamaran

departamentos. Estos departamentos serán: Societario – Impositivo – Contable – Gestión y

Costos – Laboral – Consultoría.

Cada departamento será un Capitulo, por lo tanto, serán seis capítulos, donde se

explicará cada uno de los servicios, teniendo en cuenta las tareas tradicionales y no

tradicionales que debe cumplir un contador, y como conclusión final del trabajo se desarrolla

un ejercicio práctico sobre una sociedad gastronómica.

En este caso práctico se aplicará todo lo visto en los capítulos II, III, IV, V, VI, y VII;

demostrando además porque es importante en la actividad gastronómica llevar a cabo una

buena contabilidad y ser un buen profesional capacitado.

El presente trabajo esta planteado, teniendo presente las normas que rigen el ejercicio

profesional en la Ley 20.488 en su artículo 13º y el Código de Etica en su artículo 4º.

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA PROFESION

1.1 Importancia de la Contabilidad en la Gastronomía

Ahora bien, a modo introductivo se expresará de porque es importante la contabilidad

en la gastronomía. Según Enrique Fowler Newton (1) dice: “que la contabilidad no debe

confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante

del sistema de información de un ente (con fines de lucro o sin él) que suministra información

sobre la composición y evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en

su poder y de ciertas contingencias.

Con esto se resume, que para Fowler Newton, la contabilidad solo ofrece información

patrimonial para la toma de decisiones. Pero la contabilidad no solo brinda información

patrimonial como expresa Fowler Newton sino que nos brinda mucha más información de la

que nosotros nos imaginamos; esta información es brindada a los administradores para la toma

de decisiones.

Según Juan José Gilli (2) sostiene que Fernández Duran explica que: “el sistema de

información contable dejo de ser un simple procesamiento de datos con el fin de cumplir

requisitos legales, para transformarse en un instrumento necesario para la toma de decisiones

y el control de los niveles operativo, administrativo y de gestión estratégica”.

Con esto se expresa la contabilidad no solo sirve para cumplir con las normas de

evaluación y exposición contables – que obligan a los entes a emitir estados contables –, sino

que a través de ella obtenemos muchisima información adicional para tomar mejores

decisiones.

Ahora bien: ¿cuál es la información adicional que no se puede dejar de conocer para

tomar mejores decisiones?. Antonio Corradi (3) expresa: “que los informes y datos más

importantes que cualquier sistema de información debería proveer son sobre: Clientes y ventas;

- Proveedores y compras; - Aspectos Financieros; Inventario; Aspectos Impositivos; Aspectos

Contables; y Management”.

Como se puede apreciar en esta descripción anterior, de los datos que debe tener un

administrador para decidir, se nota la importancia que tiene la información brindada por la

contabilidad, no solo en los aspectos contables sino que en casi todos los ítems nombrados.

Resumiendo se puede decir que sino se realiza una buena contabilidad del negocio

gastronómico, el administrador del mismo no va a contar con toda la información necesaria

para la toma de decisiones.

(1) Fowler Newton Enrique en “Contabilidad Superior” – Tomo I Capitulo I – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires.

(2) Confirma Gilli Juan José en “Diseño y Efectividad Organizacional” – Capitulo IV Pagina 124 – Ediciones Macchi – Año 2000 Buenos Aires.

(3) Corradi Antonio en “Información para decidir” – Nota de la revista Mesa Uno – Paginas 24 y 26 – Año 5 Nº 53 – Noviembre 2001 – Buenos Aires.

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Un buen sistema contable aparte de brindar información acertada, permite no quedar

incursos en alguna de las infracciones tipificadas en la Ley de Procedimientos. Que quiero decir

con esto, que en los últimos tiempos los funcionarios de la AFIP-DGI han salido a verificar ó

inspeccionar, al menos en un principio, cuestiones formales de facturación, exhibición de

alguna documentación, cumplimiento de las normas de facturación, etcétera. Evidentemente la

actividad de fiscalización desplegada por la AFIP-DGI pone de manifiesto la necesidad de llevar

a cabo una contabilidad ordenada del negocio, es decir, a llevar libros contables y societarios, a

presentar un balance general anual, a presentar y abonar - de corresponder - las declaraciones

juradas de I.V.A. y del Impuesto a las Ganancias.

Antonio Corradi (4) manifiesta que: “desde hace un tiempo a esta parte, la presión

tributaria no sólo se siente en los bolsillos - vía incrementos de alícuotas o la creación de

nuevos impuestos – sino que también en las administraciones de las empresas, ya que se

deben destinar recursos a efectos de poder dar cumplimiento en tiempo y forma con las

diversas normas a cumplir”. Como por ejemplo la instalación del Controlador Fiscal, donde el

contador debió brindarle información al administrador del negocio sobre la compra e instalación

del mismo.

Más allá de esta necesidad de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio

gastronómico para poder aprobar alguna eventual inspección de la AFIP-DGI ó para suministrar

información para la toma de decisiones, hay otras necesidades vinculadas directamente con la

permanencia y la evolución del negocio gastronómico en el mercado.

Nuevamente Antonio Corradi (4) agrega que: “no sólo debemos presentar rendir

examen ante la AFIP-DGI sino que también ante el mercado, ante nuestros clientes, ante

nuestra competencia y ante nosotros mismos”. Por ejemplo, se debe presentar a algunos

proveedores información puntual sobre el negocio (como últimos balances presentados, listado

de evolución de las ventas, flujo de fondo esperado) a efectos de poder operar en cuenta

corriente, o bien a las entidades bancarias que requieren cierta información y documentación al

momento de solicitarles la apertura de una cuenta corriente o caja de ahorro.

Como conclusión se puede decir, que la contabilidad es importante en el negocio

gastronómico no solo por su aspecto contable sino que sin un buen sistema contable el

administrador no va a poder tomar decisiones acertadas, sufrirá sanciones por parte de la

AFIP-DGI, y no requerirá de información solicitada por terceros.

Pero por otro lado, la información brindada por el sistema contable como sistema de

información permitirá a los señores socios que componen la sociedad gastronómica,

medición de la administración que esta llevando a cabo el administrador (gerente o socio

gerente de la firma) al frente del negocio gastronómico.

(4) Corradi Antonio en “La necesidad de información para la administración” – Nota de la revista Mesa Uno – Paginas 56 y 58 – Año 4 Nº 41 – Octubre 2000 – Buenos Aires.

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Entonces, por último, se dice que la Contabilidad tiene doble importancia dentro de la

gastronomía porque: 1º ) Le brinda al administrador el servicio de información necesario para la

toma de decisiones; y 2º) Le brinda a los señores socios la información oportuna para saber el

rendimiento del administrador al frente del negocio, siendo en muchos casos un arma

importante para el despido de este como gerente o socio gerente del negocio.

1.2 ¿Porque elegir un buen contador?

Hoy en día, es muy importante elegir a un buen contador, porque ya no sirve elegir a un

profesional que sólo se dedique a realizar una contabilidad simple del negocio, sino que en

estos tiempos que se viven se busca a un profesional que conozca el mercado gastronómico,

es decir, un contador que aparte de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio le brinde

al administrador la confianza necesaria para que este confié en él. Que se quiere decir con

esto, que se busca a un profesional interiorizado en el tema y que le ayude al administrador a

resolver problemas.

Una encuesta realizada por el Estudio Mariana A. de Canudas (5) en Agosto del 2000,

nos revela que el 45% de los entrevistados asegura contar con la ayuda de profesionales para

la toma de decisiones, siendo el contador el de mayor consulta (82%). Esto nos muestra que

dentro del sector gastronómico se esta produciendo un cambio, ya que según la encuesta

realizada el año pasado por este mismo Estudio arrojo que solo el 22% de los entrevistados

consultaba a profesionales especializados, de los cuales la mitad eran contadores.

Nota: La investigación se realizo sobre una muestra compuesta en su mayoría por restaurantes

(45%), pizzerías (22%), y bares y confiterías (14%). El resto de los entrevistados fueron hoteles

(7%), fast food (7%) y servicios de catering (5%).

Para resumir lo expuesto anteriormente se dice que, si el contador no conoce el

mercado gastronómico no va a poder desenvolverse con éxito en él. Ya que, se puede ver en

las diferentes encuestas realizadas, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en

forma personal sino que ha pasado a asesorarse para poder llevar a cabo acciones más

adecuadas.

Según la conclusión de la encuesta realizada, expresa que este cambio se debe a que

ante la difícil situación económica a la que se enfrenta el país hoy, el sector gastronómico

necesita disminuir el nivel de error ante la toma de decisiones.

(5) Estudio Mariana A. de Canudas en “Características de un sector en evolución” – Encuesta de la revista Mesa Uno Paginas 12 a 17 – Año 4 Nº 40 – Septiembre 2000 – Buenos Aires.

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Fernando Salas (6) expresa que: “la única manera de competir y alcanzar rentabilidad

es con información, profesionalismo y metodología”. El administrador gastronómico sabe muy

bien la importancia de esto, ya que contar con una persona que sepa del tema es la mejor

alternativa para tener una visión distinta y objetiva de esta actividad y recibir ayuda para

resolver los problemas de nuestra organización.

José Jurafsky (7) manifiesta que: “el sector gastronómico deberá utilizar todas las

posibilidades y técnicas en administración de negocios disponibles, siendo esta la única

alternativa para crecer”.

Ahora bien, si las consultoras son la única alternativa para crecer y el administrador lo

reconoce, me pregunto: ¿qué tiene que ver el contador en todo esto?. Pues seria muy fácil

resolver esto, sé contrataría a un contador para que se dedique a la parte contable y a un

consultor para que ayude al administrador a resolver problemas.

El problema es que un administrador gastronómico no contrata una consultora

gastronómica sino que pretende que el contador cumpla las funciones de los dos. Si me

pregunto porque ocurre esto, puedo contestar con decir lo que expresa el señor José Jurafsky

(7) que dice: “Que los motivos que hacen que un empresario gastronómico no contrate un

servicio de consultoría se debe a que: 1º) Porque no confía, 2º) Porque es difícil aceptar que

otra persona nos diga como mejorar nuestro negocio, 3º) Porque no nos gusta pagar por algo

que lo podríamos haber resuelto nosotros mismos, y 4º) Porque es muy caro”.

Resumiendo se puede decir que: un administrador gastronómico confía más en el

contador que en un tercero que viene para solucionar un problema (consultor), porque la

confianza no se compra se construye día a día. Como confiar en alguien que no conocemos, al

que tenemos que contarles todo lo que pasa, mostrarle la realidad de nuestro negocio y

sincerarnos. Es más sencillo comentarle el problema al contador que ya el administrador

conoce y a su vez el contador ya conoce la realidad del negocio, quien va a dar distintas

alternativas por las que el administrador va a tener que decidir. Y por último se dirá, que el

negocio gastronómico no tiene un gasto extra de consultoría por no poder resolver un

problema, sino que todo esta incluido en el canon mensual que se le paga al contador por sus

servicios prestados.

Como conclusión, lo que quiere dejar en claro, es que hoy en día la mayoría de los

Estudios Contables Gastronómicos ofrecen dentro de sus servicios, lo que se llama

asesoramiento gastronómico. Por lo tanto, la sociedad gastronómica hoy ya no eligen a estos

Estudios Contables por su desempeño contable solamente, sino que se los elige por su

desempeño en aspectos contables y de consultoría gastronómica.

(6) Salas Fernando en “Calidad de atención sinónimo de competitividad” – Nota de la revista FEHGRA – Pagina 35 – Nº 25 – Agosto y Septiembre 2001 – Buenos Aires.

(7) Jurafsky José en “Como se elige una consultora en gastronomía” – Nota de la revista Gastronómico – Pagina 96 – Edición Especial – Julio 1999 – Buenos Aires.

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1.3 La capacitación del contador

Como manifesté más arriba, hoy en día ya no sirve llevar a cabo una contabilidad

cerrada, o mejor dicho, ser un contador tradicional; sino que los contadores deben informarse y

capacitarse continuamente. Orlando Gualtieri (8) dice que “la capacitación permanente es una

herramienta válida para mantener un adecuado nivel de calidad en los servicios que los

profesionales deben prestar”. En esta misma nota, continua agregando que “vista desde

cualquier ángulo, la capacitación continua es imprescindible para mantener adecuadamente el

nivel del ejercicio profesional ante el peligro que surge del escenario actual y, a la vez, es la

herramienta para aspirar a concretar otras posibilidades de incumbencias que responden a las

oportunidades que brinda ese mismo escenario”.

El contador dedicado a la actividad gastronómica debe estar informado y capacitado

para poder responder con criterio las consultas y preguntas que les hacen los señores

administradores de los negocios gastronómicos. No digo que deba hacer cursos de

capacitación en forma continua, como lo expresa Orlando A. Gualtieri, sino que tiene que ir

actualizándose a medida que surgen nuevos asuntos en el mercado gastronómico – como por

ejemplo, los sistemas de software que pueden aplicarse a los controladores fiscales –.

Ahora bien, me pregunto: ¿cómo se actualiza el contador?. Aparte de poder acudir al

Consejo Profesional de Ciencias Económicas de la Capital Federal, donde se dictan cursos de

capacitación, seminarios y conferencias, y además se brinda asesoramiento personalizado al

profesional; en el mercado gastronómico existen dos instituciones dedicadas a realizar

diferentes cursos de capacitación sobre la actividad gastronómica y hotelera. Estas

instituciones son: la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina

(F.E.H.G.R.A.) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (A.H.R.C.C.),

quienes ofrecen a los profesionales asesoramiento contable impositivo, tributario, laboral, legal,

municipal notorial y cursos de capacitación. La F.E.H.G.R.A. emite una circular informativa

dirigida a los profesionales gastronómicos, con los cambios impositivos – tributarios – laborales

- legales que van afectando a la actividad hotelera – gastronómica.

Aparte de lo que puedan brindar estas instituciones al contador, todos los años en los

meses de Julio/ Agosto y Octubre/Noviembre, se llevan a cabo en el país dos grandes

exposiciones de nivel internacional, estas son: la Internacional Hotel & Restaurant Expo y la

Expo Hotelera – Gastronómica; en las cuales también se ofrecen cursos de capacitación,

conferencias, y donde se consigue mucha información sobre la actividad.

Pero ahora me pregunto, ¿se deberá realizar todos los cursos de capacitación?. Nora

Moreau (9) dice: “que el profesional que trabaja está hoy sometido a exigencias muy fuertes en

(8) Gualtieri Orlando en “Un nuevo concepto en capacitación para el consejo” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 22 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.

(9) Moreau Nora en “Hacerse preguntas antes de elegir un curso” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 34 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.

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materia de tiempo y dedicación; y que no debería gastar el poco tiempo que le queda en

programas light, sino que deberá considerar seriamente la calidad y el costo de la capacitación,

optando por el de mejor calidad sin dejarse atrapar por los tentativos programas y las

promociones publicitarias”. Ella comenta que hay que formularse tres preguntas para saber

elegir un curso de capacitación, las cuales son:

- ¿En qué debo capacitarme?

- ¿Cuáles son mis competencias?

- ¿Donde capacitarme?

Yo estoy de acuerdo en decir que, al contador no le sirve estar haciendo todos

los cursos de capacitación que van surgiendo, sino que debe elegir aquellos a los que

realmente les puede sacar provecho.

Pero la capacitación no debe ser sólo con cursos de capacitación o seminarios, sino

que la gran mayoría de ella debe ser en base a la información que se recibe diariamente, a

través de lecturas de diarios – revistas – artículos - boletín oficial –; a través de Internet y/ó en

las charlas que se tienen habitualmente con otros profesionales. Gustavo Azulay (10) dice que

“está muy claro que para mejorar el rendimiento tanto personal como profesional y comercial lo

que generalmente hacemos es conseguir nueva información, ya sea participando en ferias o

exposiciones, leyendo diarios, revistas o libros especializados o acudiendo a cursos y

seminarios”.

El profesional con esta información que recibe diariamente debe seleccionar lo que le

sirve y tratar con ella de optimizar los servicios profesionales que presta a los clientes y en sus

métodos de trabajo. El contador de hoy en día, no debe ser cerrado en su forma de trabajar

sino que debe ser abierto a recibir toda la información que le sirva para poder prestar, de esta

forma, un mejor servicio y no quedarse en el tiempo.

Con está información que se recibe, dice Gustavo Azulay (10) que “sin importar de

donde sea, lo que siempre buscamos es obtener esa cuota de inspiración o nuevas ideas, o

aprender nuevas técnicas, que impacten favorablemente en nuestro balance”.

Por último y para terminar, sé menciona a Juan José Gilli (11) que dice “que el título

profesional de grado constituye una condición necesaria, aunque no suficiente, para mantener

la competitividad en el mercado de trabajo”. Esto es un resumen de lo que se viene

planteando, en cuanto a que si el profesional se queda con los conocimientos que ha aprendido

en la carrera cursada y no se actualiza con el tiempo, va a regalar mucho mercado a sus

competidores.

(10) Azulay Gustavo en “Ideas para mejorar el rendimiento” – Nota de la revista Mesa Uno – Pagina 24 – Año 3 Nº 30 Octubre 1999 – Buenos Aires.

(11) Gilli Juan José en “La educación después del título” – Nota de la revista Universo Económico – Pagina 24 – Año 10 Nº 56 – Diciembre 2000 – Buenos Aires.

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El profesional que se quiera dedicar dentro de la actividad gastronómica, debe realizar

algún que otro curso de capacitación y sobre todo recibir mucha información de la actividad,

porque sin ella no se podría conocer el mercado gastronómico y por lo tanto no se tendría éxito

como contador gastronómico.

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CAPITULO II: Llamado “Departamento Societario”

2.1 Porque Sociedades Gastronómicas

Desde los orígenes de la humanidad él hombre intento de diversas formas satisfacer

sus propias necesidades. Primero se unió en pequeñas colectividades basadas en vínculos de

sangre y en la propiedad comunitaria; producía en común y distribuía en común la producción e

inmediatamente la consumía. El hombre empezó a comprender que junto a otros hombres, a

través de un trabajo grupal lograba satisfacer sus necesidades. Eran los primeros pasos de

organizarse.

Las organizaciones comenzaron entonces a adquirir una estructura basada en la

interrelación ordenada de la división del trabajo y de las funciones, siempre en pos de un

objetivo común que permitiera satisfacer las necesidades de los individuos, tantos los que

trabajaban en la organización como los que compraban los bienes que ella producía.

Así, hasta nuestros días y con el devenir de los acontecimientos las organizaciones

fueron adquiriendo un mayor grado de complejidad, al mismo tiempo que el contexto en el cual

están inmersas fue tornándose cada vez más turbulento.

Ahora se puede decir que una organización es un sistema abierto compuesta por

individuos y grupos de individuos que, mediante la utilización de recursos y combinando dichos

recursos con una tecnología, desarrollan distintas tareas interrelacionadas para el logro de un

objetivo común dentro de un ambiente con el que ejercen influencia reciproca.

¿Que diferencia a una organización de una empresa?. Bueno simplemente el hecho de

que las empresas persiguen el fin de lucro, es decir, el hecho de querer obtener una

determinada rentabilidad por el capital invertido.

Sociedad es un concepto jurídico, empresa un concepto económico. Lo que ocurre es

que comúnmente la sociedad es la forma jurídica de la empresa económica. Ambos conceptos

presuponen el de “organización”, porque la empresa es la organización de capital, trabajo y

tecnología para la producción de bienes y servicios. Y el elemento “organización” es también

esencial al de sociedad, como lo destaca el artículo 1º de la Ley 19.550 de Sociedades

Comerciales. Pero la empresa puede ser unipersonal, esto es, ejercida por una sola persona

física; en cambio, la sociedad presupone, al menos, dos personas (sean físicas o jurídicas).

En la gastronomía, las sociedades colectivas ocuparon el centro de la escena desde

que el negocio comenzó a desarrollarse en la Argentina. Según el artículo 125 º de la Ley

19.550 de Sociedades Comerciales establece que: “los socios contraen responsabilidad

subsidiaria, ilimitada y solidaria, por las obligaciones sociales. El pacto en contrario no es

oponible a terceros”. De esta definición se desprenden los siguientes aspectos de este tipo

societario:

a) la división del capital en partes

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b) la responsabilidad subsidiaria, ilimitada y solidaria de los socios, cuyo pacto de excepción

puede ser válido, pero solo internamente.

Se puede decir entonces, que una sociedad colectiva es aquella sociedad de personas

que actúa bajo una razón social, en la que todos los socios son responsables ilimitada y

solidariamente por las obligaciones de la sociedad.

De esta manera: mozos, cajeros y encargados se abrieron paso en su ámbito donde las

sociedades integradas por decenas de miembros marcaron los inicios del sector. Pero hoy en

día las empresas gastronómicas están migrando hacía otras formas jurídicas y, de a poco, la

sociedad anónima esta comenzando a consolidarse. No obstante, el eje de la cuestión no debe

centrarse solo en el marco legal, sino más bien en el mecanismo que las empresas siguen en

torno de la toma de decisiones.

Las sociedades anónimas suelen definirse como una “asociación de capitales”, donde

la relación social se establece por la posesión de acciones, esto es, por pociones de capital. Es

la posesión de “acciones” la que determina el vínculo, otorga derechos patrimoniales (al

dividendo y al resultado de la liquidación final) y políticos (derecho de votar, de elegir y de ser

elegido, de participar en las asambleas, de formar la voluntad social, de impugnar esos

acuerdos, de integrar los diversos órganos societarios). En estas sociedades el socio no

adquiere ninguna suerte de responsabilidad subsidiaria por las operaciones sociales; su

responsabilidad patrimonial comprometida está vinculada directamente a la porción de capital

que adquiere de la sociedad.

Según Cristina Kroll (12) comenta que: “hoy un negocio gastronómico promedio, podría

requerir una inversión que oscila entre los trescientos mil ($ 300.000.-) y los tres millones ($

3.000.000.-) de pesos en su conjunto. Agrega Cristina Kroll (12) que según Ernesto Otero: “la

gran cantidad de accionistas que participan en cada empresa tiene su razón de ser en la

inversión que necesita para dar el puntapié inicial en cualquier emprendimiento”.

La sociedad colectiva, la sociedad de responsabilidad limitada y la sociedad anónima son las

formas jurídicas más usuales en la gastronomía. Hoy en día y según datos del mercado, el

cincuenta porciento (50%) de las empresas gastronómicas son sociedades de responsabilidad

limitada, el treinta porciento (30%) son sociedades anónimas, y el veinte porciento (20%)

restante son sociedades colectivas y otras.

Ahora bien, falta dar el concepto de una sociedad con responsabilidad limitada. Se

puede decir que estas sociedades limitan la responsabilidad personal del socio y permiten una

administración, control y gobierno más sencillo. El capital social se divide en cuotas de igual

valor no representables en títulos negociables. Para terminar se dice que este tipo social vino a

llenar y a ocupar el amplio espacio que queda entre las sociedades colectivas – con

(12) Kroll Cristina “Juntos, pero no amontonados” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 62 a 68 – Año 5 Nº 47– Mayo 2001 - Buenos Aires.

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responsabilidad subsidiaria, personal ilimitada y solidaria de los socios –, y las sociedades

anónimas – cuyo funcionamiento es de por sí más complicado y oneroso –.

Según Kroll Cristina (12) sostiene que Ernesto Otero dice que: “si antes se podía hablar

de un promedio de cincuenta (50) integrantes por sociedad, hoy ese promedio ha bajado a

veinte (20)”. Aunque también destaca que en general no todos los socios cumplen un rol

ejecutivo, “lo más corriente es que si hay una sociedad conformada por veinte (20) accionistas,

sólo trabajen en el negocio de tres (3) a cuatro (4) miembros”. El resto son inversores que no

participan activamente en la explotación.

Los analista del sector creen que la sociedad anónima permite mayor agilidad en la

toma de decisiones. El motivo es que la legislación exige la conformación de un directorio, en

cambio, la sociedad de responsabilidad limitada se mueve por los socios. La asamblea que

toma las decisiones de la política anual se ocupa de aprobar la memoria y el balance.

Como conclusión se puede remarcar, que el contador gastronómico debe conocer muy

bien el funcionamiento de cada tipo de estas sociedades nombradas, ya que el día que un

grupo inversor (sociedad gastronómica) lo contrate como su contador es muy probable que le

pregunte que tipo de sociedad constituyen para llevar a cabo el nuevo emprendimiento. Acá el

profesional va a tener que convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a través del

conocimiento que tenga de la forma de funcionamiento de estas sociedades.

2.2 Constitución e Inscripción de Sociedades

En este punto se pasará a describir todas las tareas que tendría que realizar él

contador cuando se lo contrata para la formación de una nueva sociedad gastronómica.

Aunque hay algunas de estas tareas que habitualmente no las llega a realizar el contador por

razones de que se quiere apurar los tiempos de inscripción – como por ejemplo la reserva del

nombre –, o porque muchas veces algunas de estas tareas las realizan los escribanos públicos.

Todo lo referente a este punto esta confirmado en los libros (13), (14), y (15).

2.2.1 Acto constitutivo:

El acto constitutivo de una sociedad – Estatuto Social para las Sociedades Anónimas ó

Contrato Social para las Sociedades de Responsabilidad Limitada) deberá ser realizado por

escrito, ya sea por instrumento privado o público. La diferencia entre estos instrumentos radica

en los costos, ya que el valor de una escritura pública asciende aproximadamente a pesos un

(12) Kroll Cristina “Juntos, pero no amontonados” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 62 a 68 – Año 5 Nº 47– Mayo 2001 - Buenos Aires.(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.(14) Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones Macchi – Año

1994 – Buenos Aires.(15) ABC Profesional “Guía Práctica de Iniciación para el Joven Graduado” – Consejo Profesional de Ciencias

Económicas de la Capital Federal – Año 1995 – Buenos Aires.

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mil ($ 1.000), en tanto que el instrumento privado con firma certificada tiene un valor

aproximado de pesos quince ($ 15) por cada firma, y en el caso de contrato privado sin

certificación de firmas, la Inspección General de Justicia exige que los socios se acerquen a

dicho organismo para ratificar las firmas, sin costo alguno.

2.2.2 Inscripción en la Inspección General de Justicia:

El contrato constitutivo o modificatorio se inscribirá en el Registro Público de Comercio

del domicilio social dentro de los 15 días de su otorgamiento, ya que la Ley 19.550 lo requiere

para calificar como regular a una sociedad mercantil. Vencido dicho plazo la inscripción podrá

hacerse si no media la oposición de parte interesada y no tendrá efecto respecto de terceros

sino desde la fecha del registro. El lapso que corre desde la celebración del contrato social

hasta su inscripción en el Registro Público de Comercio se denomina "período fundamental".

Los derechos y obligaciones de los socios empiezan desde la fecha fijada en el contrato

social. La inscripción obligatoria de documentos comerciales tiene como fundamento el

bienestar del comercio y la transparencia de las relaciones mercantiles.

Si el contrato se hubiese hecho por escritura pública debe presentarse el testimonio de la

misma, otorgada por escribano público y acreditar la publicación en el boletín Oficial por un día;

en cambio si fuese hecho por instrumento privado, los socios deben ratificar ante el juez de

registro las firmas puestas en el instrumento o la autenticación de las firmas por escribano

público.

Los requisitos para aprobar en cinco días hábiles una constitución de sociedad no

accionaría, con dinero en efectivo como forma de integración del capital son:

1- Formulario de presentación número 1 llamado "Constitución y modificación" debidamente

intervenido y firmado por el profesional responsable completando todos los datos

solicitados, en donde debe ingresarse la denominación, tipo de entidad y otros datos

relacionados con la sociedad.

2- Primer testimonio de la escritura de constitución, en caso de otorgarse la escritura en otra

jurisdicción se deberá dar cumplimiento a la resolución de la D.G.I. (Impuesto a los Sellos).

3- Fotocopia certificada notarialmente del referido testimonio.

4- Fotocopia de dicho testimonio en tamaño reducido o margen ancho (8 cm.).

5- La aceptación del cargo por parte de los administradores o gerentes no socios, si estos no

comparecieron al acto constitutivo, con indicación de sus datos personales. Presentando

original y fotocopia certificada.

6- Constancia de pago de la Tasa de trámite vigente al momento de la presentación, llamada

"tasa retributiva de servicio", que es un canon que se paga al estado por cualquier posible

modificación o reforma del estatuto, a diferencia de las sociedades anónimas que pagan

anualmente una tasa que se calcula basándose en su capital social; las sociedades de

responsabilidad limitada sólo están obligadas a hacerlo en el momento de su constitución y

para una eventual reforma, cuyo importe es de $ 30.-.

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7- Formulario número 3 de la Reserva de Denominación vigente a la fecha de presentación,

llamado "Solicitud de reserva de denominación", en el cual se ingresa el nombre de la

sociedad para que sea aprobado, en caso de ser rechazado se tomará la segunda opción

como válida y si tampoco fuese original será rechazado el formulario.

8- Acompañar oportunamente la constancia de la publicación en el Boletín Oficial.

9- Comprobante de depósito de la integración de dinero efectivo (25% del capital social como

mínimo) efectuado en el Banco de la Nación Argentina.

10- Nota de presentación suscripta por el apoderado o representante legal.

Además se debe fijar la sede social en el mismo instrumento o en el instrumento

separado, firmado por todos los socios o por el órgano de administración o apoderados con

facultades suficientes, en todos los casos con sus firmas certificadas notarialmente o ratificarse

ante este organismo.

El documento de constitución debe estar redactado de acuerdo con las exigencias de la

Ley de Sociedades Comerciales.

Una vez aprobada toda la documentación anterior, se deberá proceder a solicitar el

testimonio inscripto. Con la entrega de este se acompañara una hoja de inscripción, la cual me

acreditará la inscripción de la sociedad en la Inspección General de Justicia. Con esta

aprobación se puede comenzar los trámites en la Dirección General Impositiva (D.G.I.) y en

Rentas de la Nación.

2.2.3 Reserva de Nombre:

Es conveniente, antes de realizar la escritura de constitución, proceder al registro de

denominación o reserva del nombre que se desea para la sociedad, a fin de evitar la vista por

parte de la I.G.J., debido a que puede ser que ya existan sociedades de igual o parecida

denominación. Por ello se deben proponer como mínimo dos denominaciones más.

Se instrumenta mediante el formulario N°3 de la I.G.J. debiendo presentarse por

duplicado. La I.G.J. se expedirá luego de dos días hábiles, sobre el trámite (art. 15, res.6/80

I.G.J.)

El plazo de duración de la reserva es de treinta días corridos, desde la fecha de

entrega de la constancia conformada, siendo renovables.

Al momento de iniciar el trámite de reserva, la I.G.J. entregará una tarjeta de recepción

prenumerada: dicho número será el número con el que la sociedad quedará registrada en la

I.G.J.; servirá para el seguimiento del trámite y acompañará a la sociedad durante su

existencia.

2.2.4 Depósito de la Tasa de Constitución:

Deberá efectivizarse el depósito de la tasa de constitución mediante boleta de depósito en el

Banco Nación de la República Argentina.

13


La tasa de constitución surge de la tabla que a ese efecto elabora la I.G.J.

2.2.5 Publicidad del Contrato Social:

El art. 10 de la Ley 19.550 consigna la obligatoriedad por parte de las sociedades por

acciones y las S.R.L. de publicar por el término de un (1) día en el diario de publicaciones

legales de la jurisdicción (Boletín Oficial) un aviso que debe contener los siguientes datos:

Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesión, domicilio, número de documento de

identidad de los socios; fecha del instrumento de constitución; la razón social o denominación

de la sociedad; el objeto social; el plazo de duración de la sociedad; el monto del Capital Social;

la composición de los órganos de administración y fiscalización, con el nombre de sus

miembros y en su caso, duración en los cargos; la organización de la representación legal; y la

fecha de cierre del ejercicio.

La falta de publicidad o su realización incompleta impedirá su inscripción en la

Inspección General de Justicia (Registro Público de Comercio).

2.2.6 Depósito de integración del Capital:

Este debe efectuarse en el Banco Nación y la suma debe ascender como mínimo al

25% del total del capital suscripto.

Los fondos depositados pueden recuperarse una vez inscripta la sociedad.

2.2.7 Solicitud de Inscripción en la Dirección General Impositiva:

Las personas físicas o jurídicas, incluso las sociedades de hecho que inicien sus

actividades, deberán inscribirse en la AFIP-DGI que corresponda a la jurisdicción de su

domicilio particular o comercial.

Debe solicitarse el formulario 460/J para inscribir a la sociedad y obtener de esta

manera el número de C.U.I.T. (Clave Unica de Identificación Tributaria), que habilita a la

empresa ante este órgano. Para ello deberán exhibirse los originales y adjuntar

fotocopias del acta fundacional (estatuto o contrato social) y de la escritura o contrato de

locación donde establece el domicilio.

El trámite lo podrá realizar personalmente el titular o responsable de la sociedad, o por

persona autorizada mediante nota, pero con la firma autenticada del titular o responsable de la

sociedad por instituciones bancarias, escribanos, etc., en el respectivo formulario de

inscripción.

2.2.8 Solicitud de Inscripción en la Dirección General de Rentas:

Los contribuyentes que se disponen a iniciar actividades deben previamente inscribirse

como tales presentando la declaración jurada a través del formulario correspondiente y

abandonar dentro de los 15 días el importe que determina la ley tarifaría (en estos momentos

son $ 110.-).

14


La falta de inscripción y pago en término da lugar a la aplicación de las penalidades

pertinentes. El importe ingresado al producirse se computa como pago a cuenta del primer

anticipo mensual.

Los requisitos para las inscripciones de las sociedades regulares como contribuyentes

locales y/o de convenio multilateral son:

Original y fotocopia del F. 460 (D.G.I.), con el número de C.U.I.T. ya otorgado.

Original y fotocopia del contrato social correspondiente.

Constancia del domicilio comercial: Se puede acreditar con contrato de locación, factura

de servicios (luz, gas o teléfono), escritura, boleto de compraventa, certificado de domicilio

expedido por la Policía Federal o fotocopia del D.N.I. si figura el domicilio en él. Es

constancia suficiente si figura en el contrato social correspondiente.

Deben estar inscriptas en la I.G.J.; caso contrario, deberán presentar original y fotocopia

del Formulario Nº1 de inscripción en dicha Inspección General de Justicia.

El trámite es personal; caso contrario, la firma del titular o responsable de la sociedad

debe estar certificada por banco, escribano o policía.

Con respecto al Formulario de solicitud de inscripción se deben presentar la cantidad

de copias de: si es para contribuyente local – un formulario de inscripción en original y copia –,

en cambio, si es para convenio multilateral – un formulario de inscripción en original y 3 copias.

15


CAPITULO III: Llamado “Departamento Impositivo”

3.1 El encuadre previsional de los socios o accionistas que integran sociedades

Antes de empezar a hablar de los servicios que se prestan dentro del departamento

impositivo, se expresará el encuadre previsional de los miembros de las sociedades. Se

comienza con este tema, porque es muy importante desde el primer momento – como cuando

contratan a uno como contador de una sociedad gastronómica – explicarle a los señores

miembros de la sociedad cual es su relación previsional con la AFIP-DGI por integrar una

sociedad.

Esto se debe hacer como un servicio extra, ya que cada uno de los socios debe tener

su propio contador que lo asesora – sino lo tienen puede ser nuestro próximo cliente –. Pero se

estarán diciendo para que explicar esto, si esta gente ya debe conocer la situación de

encuadramiento que les corresponde.

José Rafael Miranda (16) nos dice: “desde que tenemos uso de razón las normas que

regulan esta materia han ido cambiando de manera tal que lo que hace 20 años atrás era

obligatorio, hoy puede ser optativo y viciversa”. Agrega que: “basta señalar como ejemplo la

obligatoriedad de aportar como trabajadores en relación de dependencia que tenían los

gerentes y directores que desarrollaban tareas en la sociedad, en cuyo caso era optativo su

aporte al régimen de autónomos. Hoy en día, la situación es exactamente la opuesta; es decir,

es optativo el aporte como relación de dependencia y obligatorio el de autónomos”.

¿Cómo determinar el régimen correspondiente para cada situación?. Hay una norma

de la AFIP-DGI, el dictamen 34/96 de la Dirección de Coordinación Operativa, que abarca

todas las situaciones relacionadas con los socios de cualquier tipo de sociedad. Esta nos dice

que:

1- Los gerentes de S.R.L. y los directores de S.A. (socios o no socios; o que realicen tareas

remuneradas o no) deben: aportar obligatoriamente al régimen de autónomos y

voluntariamente aportar como empleados en relación de dependencia.

Los socios de S.R.L. y los accionistas de S.A. (que no sean gerentes de S.R.L. ni

directores de S.A.; es decir, el resto de los socios) deben: aportar voluntariamente al

régimen de autónomos, excepto si su participación es superior al promedio y además

prestan servicios en relación de dependencia aportan obligatoriamente al régimen

de autónomos y voluntariamente como empleados en relación de dependencia.

Que es esto de sí su participación es superior al promedio. Como ya se sabe, cada socio

tiene una participación (un porcentaje) del capital social, entonces para determinar sí

su participación es superior al promedio se realiza el siguiente procedimiento: se debe

(16) Miranda José Rafael en “El encuadre previsional de los miembros de las sociedades” – Paginas 52 y 53 – Nota de la revista Gastronómico – Edición Especial – Julio 1999 – Buenos Aires.

16


dividir 100 por la cantidad de socios que forman la sociedad, y este resultado compararlo

con la participación que tiene el socio.

Por ejemplo: si se tiene el 15% de participación del capital social y hay 8 (ocho) socios, el

promedio es de 12,5 que comparado contra 15 encuadra dentro de la figura participación

mayor al promedio, por ende dependerá del desempeño de tareas remuneradas él que

este alcanzado o no por el aporte obligatorio de autónomos. En el caso contrario,

participación menor al promedio, puede suceder dos cosas: si prestan servicios

remunerados deben aportar al régimen en relación de dependencia, sino no deben aportar

nada.

2- Los socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o Colectivas deben en todos los

casos aportar obligatoriamente como autónomos, y si prestan servicios remunerados

aportan voluntariamente al régimen de relación de dependencia.

Ahora bien: ¿cómo se determina el aporte mensual que deben pagar los socios en condición

del régimen de autónomos? ¿qué categoría deben aportar?. El siguiente cuadro (16) muestra

las situaciones que pueden darse en los negocios gastronómicos:

Gerentes de S.R.L. y Directores de S.A. – Aporte voluntario de cualquier socio- Hasta 10 empleados Cat. “D” $ 245,12- Más de 10 empleados Cat. “E” $ 409,28

Socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o ColectivasSe debe dividir el total de empleados por la cantidad de socios y aplicar esta

escala:- De 1 a 3 empleados Cat. “B” $ 122,56- De 4 a 6 empleados Cat. “C” $ 163,84- De 7 a 10 empleados Cat. “D” $ 245,12- Más de 10 empleados Cat. “E” $ 409,28

Como conclusión se puede decir que este tema es de mucha importancia, ya que se le

explica a los miembros de la sociedad de antemano cual es el compromiso que van a tener

ante la AFIP-DGI al momento de formar la sociedad en cuanto a las leyes previsionales.

3.2 Organización Jurídica Argentina

Nota: Todo lo escrito a continuación esta confirmado en la bibliografía de la referencia (17) y (18), y en la Constitución de la Nación Argentina.

17


Se comenzará este punto con un breve resumen de la organización jurídica de

la República Argentina. Según lo establece la Constitución Nacional en su artículo 1°: "La

Nación Argentina adopta para su gobierno la forma representativa republicana federal, según la

establece la presente Constitución". De esta manera nuestro texto constitucional establece las

formas que asume nuestro Estado y su gobierno. De esto se desprende que existen tres

niveles de gobierno: Nacional, Provincial y Municipal.

La atribución de competencias entre ellos, surge del artículo 121 de la Constitución

Nacional que nos dice que: "Las Provincias conservan todo el poder no delegado por esta

Constitución al Gobierno Federal, y el que expresamente se hayan reservado por pactos

especiales al tiempo de su incorporación".

A partir de lo antedicho y de acuerdo con el artículo 75 de nuestra Constitución

Nacional, la Nación Argentina puede establecer impuestos indirectos internos (I.V.A.,

Impuestos Internos, etc.) y externos o aduaneros (derechos al comercio exterior), o imponer

contribuciones directas, a título de excepción por tiempo determinado, que originariamente son

de competencia provincial (Ejemplo: Impuesto a las Ganancias, Impuesto sobre los Bienes

Personales, etc.).

La Constitución Nacional, en su artículo 75, también establece la Coparticipación

Federal de estas contribuciones entre la Nación, las Provincias y la Ciudad de Buenos Aires, la

cual se efectuará en relación directa a las competencias, servicios y funciones de cada una de

ellas contemplando criterios objetivos de reparto.

El sistema tributario argentino está estructurado, principalmente, sobre la imposición a

la renta, el patrimonio y los consumos.

El Gobierno Federal puede establecer los Impuestos: a las ganancias, a la ganancia

mínima presunta, sobre los bienes personales, a la transferencia de inmuebles de personas

físicas, a los intereses pagados y el costo financiero del endeudamiento empresario, al valor

agregado, internos, sobre los combustibles líquidos y el gas natural, regímenes de la seguridad

social, derechos aduaneros y otros de menor envergadura.

Los Gobiernos Provinciales pueden establecer Impuestos: sobre los Ingresos Brutos,

sobre manifestaciones parciales de patrimonio (inmuebles y automotores), de sellos y tasas por

la retribución de servicios.

Y por último los Gobiernos Municipales pueden establecer tasas retributivas de servicios y

derechos específicos. Por ejemplo, las sociedades gastronómicas que tengan en la vía pública

sillas y mesas para la atención al público, deberán pagar la tasa de "Mesas y sillas", ó la tasa

de "Contribución por Publicidad" por tener carteles publicitarios en el frente del negocio.

(17) Martín José en “Introducción a las Finanzas Públicas” – Editorial Depalma – 2ª Edición – Buenos Aires – Año 1987.(18) Jarach Dino en “Finanzas Públicas y Derecho Tributario” – Editorial Cangallo S.A. – 2ª Edición – Buenos Aires – Año 1993.

18


En los puntos siguientes se explicará cuales son los impuestos nacionales que un contador, para cumplir con sus servicios, debería liquidarle a una sociedad gastronómica con el objeto de que esta cumpla con sus obligaciones fiscales.

3.2.1 Impuesto al Valor Agregado (19) (20)

Se dice que es un gravamen al consumo, indirecto, general, plurifásico, proporcional y

no acumulativo. Se aplica el sistema impuesto contra impuesto.

Es un impuesto de devengamiento mensual, cuyo objeto se establécese en todo el

territorio de la Nación, diciéndonos el artículo 1º de la Ley 23.349 que se aplicará sobre :

a) Las ventas de cosas muebles situadas o colocadas en el territorio,

b) Las obras, locaciones y prestaciones de servicios realizadas en el territorio nacional

c) Importaciones definitivas de cosas muebles

d) Venta a nombre propio pero a cuenta de terceros

La ley específicamente en su artículo 3º punto e) inciso 1) nos dice que: "Se encuentran

alcanzadas por el impuesto de esta ley las locaciones y las prestaciones de servicios

efectuadas por bares, restaurantes, cantinas, salones de té, confiterías y en general por

quienes presten servicios de refrigerio, comida o bebidas en locales, propios o ajenos o fuera

de ello..."

Son sujetos pasivos del impuesto quienes presten servicios gravados, y como antes se

menciono la actividad gastronómica es una de las actividades enunciadas, taxativamente que

grava dicha ley, entre otras. Asimismo los responsables inscriptos que efectúen ventas,

locaciones y/o prestaciones gravadas con responsables no inscriptos, son responsables

directos del pago de impuesto que corresponda a estos últimos.

Los sujetos pasivos del impuesto deberán inscribirse en la Dirección General Impositiva

en la forma y tiempo que la misma establezca. Los deberes y obligaciones previstos por dicha

ley para los responsables inscriptos serán aplicables a los obligados a inscribirse, desde el

momento en que reúnan las condiciones que configuran tal obligación.

Los responsables inscriptos que efectúen ventas, locaciones o prestaciones de servicio

gravadas a otros responsables inscriptos, deberán discriminar en la factura o documento

equivalente el gravamen que recae sobre la operación, el cual se calculará aplicando sobre el

precio neto la alícuota correspondiente. Los responsables inscriptos que efectúen ventas con

responsables no inscriptos, deberán discriminar en la factura o documento equivalente el

gravamen que recae sobre la operación, de igual manera antes mencionada.

En el caso de incumplimiento de las obligaciones establecidas en el último párrafo

antes mencionados, hará presumir, sin admitir prueba en contrario, la falta de pago del

El punto 3.2.1 esta confirmado en la siguiente bibliografía:(19) Almarza Alejandro y Otros en “Impuesto al Valor Agregado” – Ediciones Macchi – Año 1995 – Buenos Aires.(20) Ley de Impuesto al Valor Agregado 23.349 y sus modificaciones.

19


impuesto, por lo que el comprador, locatario o prestador no tendrá derecho al crédito

mencionado anteriormente.

Los responsables inscriptos que realicen venta, locación o prestación de servicio con

un consumidor final, no deberá discriminar en la factura o documento equivalente el gravamen

que recae sobre la operación.

El nacimiento del hecho imponible se produce en el momento en que se genera la

obligación para el contribuyente de ingresar el impuesto. La ley en su artículo 5º inciso a) dice:

"El hecho imponible se perfecciona, en el caso de ventas, en el momento de la entrega del

bien, emisión de la factura respectiva o acto equivalente, el que fuera anterior".

Para liquidar se debe que saber que la base imponible del impuesto es el precio neto

de la venta, de la locación o de la prestación de servicios, será el que resulte de la factura o

documento equivalente extendido por los obligados al ingreso del impuesto, neto de

descuentos y similares, según lo expresado en el artículo 10º de la Ley 23.349.

La Declaración Jurada – Formulario 731 – estará compuesta por:

- el Débito Fiscal, que es el IVA que pagan los consumidores al momento de la prestación del

servicio o la facturación del mismo, el que fuera anterior. Este débito fiscal resulta de aplicar la

tasa vigente, el 21%, sobre el importe neto de la venta o prestación, según corresponda.

El débito fiscal es una obligación de la sociedad respecto del fisco, ya que el consumidor ha

cumplido con su obligación en el momento del pago.

- el Crédito Fiscal, que es el IVA que paga la sociedad por la compra de bienes o la prestación

de servicios que otra sociedad le brinda. Es un crédito para la sociedad. El crédito fiscal puede

estar constituido por distintas alícuotas: 21%, 27% ó 10,5%; siempre sobre la base imponible.

No es necesario en la D.D.J.J. discriminar los importes correspondientes a cada alícuota.

El impuesto se liquidará y abonará por mes calendario, donde el contador para llevar

adelante esta liquidación deberá:

1- determinar cuánto crédito fiscal generó la sociedad en este mes liquidado. Para ello tendrá

que computar todas aquellas facturas a nombre de la sociedad que tengan discriminado el

IVA. Hay sistemas comerciales para cargar dichas facturas.

2- determinar cuánto débito fiscal ha de computarse, lo cual surge de las facturas de venta,

tanto las hechas a responsables inscriptos como a consumidores finales.

Una vez realizados los pasos anteriores, pueden darse dos situaciones:

1- Que el débito sea mayor que el crédito : es decir que el IVA cobrado es mayor al

pagado. Por lo cual, está obligado a ingresar el impuesto, la diferencia calculada. En este caso

(si existiera) podrá utilizar el saldo a favor que hubiera tenido de períodos anteriores generados

por dicha diferencia (comúnmente llamado de 1er. Párrafo); ó una vez utilizado el saldo del 1er.

Párrafo si existiera, y la diferencia le seguiría con saldo a ingresar el impuesto, podrá

computarse como pago a cuenta aquellas retenciones IVA de períodos anteriores o del período

considerado (lo que se denomina Saldo del 2do. Párrafo).

20


Hoy en día también se deberá tomar el 1,3% del total de las contribuciones patronales según lo

dispuesto por el decreto 814/01 del 20 de Junio del 2001 (BO: 22/06/2001).

2- Que el crédito sea mayor que el débito : en este caso se generará un saldo a favor de 1er.

Párrafo que podrá computarse en períodos siguientes. En este caso, que el débito fiscal sea

mayor al crédito fiscal , una vez utilizado el saldo del 1er. Párrafo – si este existiera – se podrá

computarse como pago a cuenta a aquellas retenciones de I.V.A. de períodos anteriores –

saldo de 2do. Párrafo – o del período considerado.

En su gran mayoría, cuando se inicia una sociedad gastronómica, la declaración de IVA

presenta saldo a favor – durante los primeros meses o años –, ya que se carga mucho credito

fiscal por la obra que se lleva a cabo para su apertura, y los gastos de equipamiento e

inauguración.

El vencimiento para la presentación y el pago de la declaración jurada comienza a

partir del día 18 de cada mes aproximadamente, dependiendo del número del C.U.I.T. que

tenga la sociedad.

Se aclara que las sociedades gastronómicas no quedan obligadas a actuar en carácter

de agentes de percepción o retención de IVA, ya que no están enunciadas como sujetos

obligados en las resoluciones correspondientes.

La declaración jurada se presentará en el Formulario F.731 que se obtiene del sistema

S.I.A.P., que la AFIP-DGI ha implementado en este último tiempo. Se podrá presentar por vía

Internet o diskette. Sin embargo, creo es preferible efectuarlo en esta última forma, ya que las

máquinas de las distintas agencias emiten un comprobante de presentación que le permite al

contribuyente, en caso de que sea requerido, demostrar el cumplimiento de la obligación. Una

vez presentado, en el caso que tenga que pagar, lo hará en el banco de la misma agencia

impositiva.

3.2.2 Impuesto a las Ganancias (21) (22) (23)

Es un impuesto de devengamiento anual, cuyo objeto y sujeto son todas las

ganancias obtenidas por personas de existencia visible o ideal quedan sujetas a este

gravamen. Los sujetos residentes en el país, tributan sobre la totalidad de sus ganancias

obtenidas en el país o en el exterior (criterio de renta mundial), pudiendo computar como pago

a cuenta del impuesto las sumas efectivamente abonadas por gravámenes análogos sobre sus

actividades en el extranjero.

Su alcance es: para personas físicas y sucesiones indivisas, están gravadas las

ganancias que se obtengan en forma habitual (o que sean susceptible de serlo); mientras que

para las sociedades de capital y empresas unipersonales, se gravan los rendimientos, rentas,

El punto 3.2.2 esta confirmado en la siguientes bibliografía:(21) Raimondi Carlos y Atchabahian Adolfo en “El Impuesto a las Ganancias” – 3ª Edición – Ediciones Depalma – Año 2000 – Bs. As.(22) Reig Enrique en “Impuestos a las Ganancias” – 10ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Bs. As.(23) Ley de Impuestos a las Ganancias 20.628 y sus respectivas modificaciones.

21


beneficios o enriquecimientos que cumplan o no con las condiciones de habitualidad,

permanencia de la fuente que los produce y su habilitación. Dentro de las sociedades de capital

encontramos a las sociedades gastronómicas y es a las cuales nos vamos a referir.

Para las sociedades de capital y unipersonales se considerará el año fiscal en que

termine el ejercicio anual como periodo de liquidación, en el cual se han devengado las

ganancias.

Para establecer la ganancia neta se restará de la ganancia bruta los gastos necesarios

para obtener, mantener y conservar la fuente. En ningún caso serán deducibles los gastos

vinculados con ganancias exentas o no comprendidas en la ley. Una vez realizadas todas las

deducciones correspondientes, al importe obtenido como ganancia neta se lo podrá

compensar con quebrantos de ejercicios anteriores. ¿Qué es esto de los quebrantos?. La ley

20.628 en su artículo 19º dice que: “cuando en un año se sufriera una pérdida, ésta podrá

deducirse de las ganancias gravadas que se obtengan en los años inmediatos siguientes.

Transcurridos 5 (cinco) años después de aquel en que se produjo la pérdida, no podrá hacerse

deducción alguna del quebranto que aun reste, en ejercicio sucesivo”.

Con esto la ley quiere decir que se puede tomar el quebranto – si lo tuvimos – de los

últimos 5 años y reducirlo de la ganancia neta que obtuvimos en este año.

A la ganancia neta que quedará – si se usa el quebranto o no – se le aplicara la

alícuota del 35%, obteniendo así el impuesto determinado. A este impuesto determinado

podrán restárseles aquellos anticipos que se hubieran ingresado durante este periodo fiscal, las

retenciones que se le hubieran efectuado a la sociedad en concepto de ganancias como así

también las percepciones del mismo concepto. O también, computársele un saldo a favor que

se tendría de la última declaración jurada.

Se aclara, que tampoco en este impuesto, las sociedades gastronómicas son sujetos

obligados a actuar en carácter de agentes de percepción o retención de Ganancias, ya que no

están enunciadas en las resoluciones respectivas.

La declaración jurada se presentará en el Formulario F.713, que sé optiene del

sistema S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI. Se podrá presentar por vía Internet o diskette. El

vencimiento de la declaración jurada es a partir del día 7 del quinto mes de la fecha de cierre

del ejercicio fiscal de la sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si

correspondiese realizar el pago, el mismo se realizara en el Banco de la Agencia de la AFIP

que le corresponda al contribuyente.

La Resolución General AFIP 327 y sus modificaciones estipula que se deberán realizar

anticipos por las futuras ganancias que la empresa o persona física fueran a obtener, y por lo

tanto es otra tarea que se debe realizar para cumplimentar con los servicios contratados del

contador.

El cálculo de dichos anticipos se realiza de la siguiente manera: del impuesto

determinado del ejercicio fiscal liquidado se deducen: las retenciones y percepciones del

período base – no retenciones imputables al ejercicio por el cual se pagan los anticipos –, los

22


pagos a cuenta sustitutivos de las retenciones del período base, los pagos a cuenta que resulte

computable en el período base por el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta y los pagos a

cuenta de gravámenes análogos pagados en el exterior en período base.

Dicho importe obtenido, es la base para el calculo de los anticipos, se le aplicará: una

tasa del 25% para calcular el importe del 1er. anticipo, y una tasa del 8,33% para el calculo de

los restantes 9 anticipos.

Este calculo que se hizo es para sociedades, y dichos anticipos se deberán ingresar

mensualmente en la fecha de su vencimiento – la cual es a partir del día 15 del sexto mes de la

fecha de cierre del ejercicio fiscal de la sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga

la sociedad –.

3.2.3 Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta (24)

El artículo 1º de la Ley 25.063 dice que: “es un impuesto aplicable en todo el territorio

disposiciones de dicha ley que regirá por el término de 10 ejercicios anuales”. Es un impuesto

de devengamiento anual.

Son sujetos todas las personas de existencia ideal, las empresas unipersonales y los

establecimientos estables domiciliados en el país como también aquellas empresas o

explotaciones unipersonales de sujetos del exterior (domiciliadas o ubicadas en el país) y las

personas físicas y sucesiones indivisas, titulares de inmuebles rurales (sólo con relación a

dichos inmuebles).

La base imponible del gravamen son los bienes que forman parte del activo de los

sujetos antes mencionados al cierre del ejercicio fiscal – situados en el país y en el exterior –,

valuado de acuerdo a las disposiciones que establecen los artículos 4º y 9º de la presente ley,

menos los bienes no computables.

El impuesto a ingresar surgirá de la aplicación de la alícuota del 1% sobre la base

imponible del gravamen. Esta base imponible tiene que ser mayor a los $ 200.000.- para aplicar

dicha alícuota, si el activo de la sociedad esta por debajo de este monto no se debe tributar

dicho impuesto.

El impuesto a las ganancias determinado para el ejercicio fiscal por el cual se liquida el

presente gravamen, podrá computarse como pago a cuenta del impuesto de esta ley. Si del

cómputo previsto anteriormente surgiere un excedente no absorbido, el mismo no generará

saldo a favor del contribuyente en este impuesto, ni será susceptible de devolución o

compensación alguna. Si, por el contrario, como consecuencia de resultar insuficiente el

impuesto a las ganancias computable como pago a cuenta del presente gravamen, procediera

en un determinado ejercicio el ingreso del impuesto de esta ley, se admitirá, siempre que se

verifique en cualesquiera de los 4 ejercicios inmediatos siguientes un excedente del impuesto a

(24) Ley del Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta 25.063 y sus modificaciones.

23


las ganancias no absorbido, computar como pago a cuenta de este último gravamen, en el

ejercicio en que tal hecho ocurra, el impuesto a la ganancia mínima presunta efectivamente

ingresado y hasta su concurrencia con el importe a que ascienda dicho excedente. A

continuación se explicarán algunos ejemplos para entenderlo mejor.

1) Impuesto a las Ganancias mayor que G.M.P. : Paga Impuesto a las Ganancias y no paga

G.M.P.

2) Quebranto Impositivo del Impuesto a las Ganancias : Corresponde pagar G.M.P..

3) Impuesto a las Ganancias menor que G.M.P. : 50.000 - 20.000 = Paga 30.000 de G.M.P..

Los $ 20.000 correspondientes al Impuesto a las Ganancias se computan como pago a cuenta

de G.M.P., además corresponde pagar G.M.P. por los restante $ 30.000, los cuales pueden ser

computados como pago a cuenta del Impuesto a las Ganancias en el transcurso de los 4

ejercicios inmediatos siguientes.

Para aquellas sociedades que lleven contabilidad, el ejercicio fiscal coincide con el

ejercicio económico, en cambio para aquellos que no lleven contabilidad o para personas

físicas o jurídicas, el ejercicio fiscal coincidirá con el calendario anual (igual tratamiento que

para el impuesto a las ganancias).

Al mes subsiguiente a la presentación de la declaración jurada, si corresponde

comenzarán a pagarse los anticipos, los cuales se calculan de igual forma que los anticipos del

Impuesto a las Ganancias, salvo que para este impuesto se calcularan 11 (once) anticipos

aplicándose una alícuota del 9% sobre la base del impuesto para el calculo de anticipos.

La presentación de la declaración jurada se realizará a través del formulario que

obtenemos por el sistema S.I.A.P. – formulario F.715 –. Se deberá presentar por duplicado y

con diskette, pudiéndose presentar también por Internet. El vencimiento de la declaración

jurada es a partir del día 7 del quinto mes de la fecha de cierre del ejercicio fiscal de la

sociedad, según el último número de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si correspondiera realizar

pago alguno, el mismo se hará en el Banco de la Agencia de la AFIP que le corresponda al

contribuyente.

El decreto 929/2001 del 24 de Julio del 2001 – Convenio para mejorar la competitividad y

la generación de empleo – permitió a la actividad gastronómica y hotelera poder deducir del

impuesto a la G.M.P. determinado el 50% y 100% respectivamente.

3.2.4 Impuesto sobre los Ingresos Brutos (25)

Es un impuesto provincial, por lo tanto se va hacer referencia al Impuesto sobre los

Ingresos Brutos de la Capital Federal solamente.

Según el artículo 145 del respectivo Código manifiesta el siguiente concepto de este

impuesto: “es ingreso bruto el valor o monto total – en dinero, en especies o en servicios –

devengado por el ejercicio de la actividad gravada; quedando incluidos la venta de bienes,

(25) Código Fiscal de la Ciudad de Buenos Aires – del artículo 32º al 186º.

24


prestación de servicios, locaciones, intereses...”. Entonces se expresa que se tendrá que

liquidar el impuesto sobre los ingresos brutos por las ventas efectuadas – prestaciones de

servicios – durante el período que se esta liquidando.

La base imponible se determina sobre la base de los ingresos brutos devengados durante

el período fiscal, por el ejercicio de la actividad gravada. Los ingresos se imputarán al período

fiscal en que se devenguen, en el caso de prestaciones de servicio desde el momento en que

se factura o se entrega el bien, el que fuera anterior.

No integran la base imponible los impuestos internos, el impuesto al valor agregado y el

impuesto para los fondos Nacional de Autopistas y Tecnológico del Tabaco. Esta deducción

solo puede ser efectuada por los contribuyentes de derecho de los gravámenes citados, en

tanto se encuentren inscriptos como tales.

El período fiscal para la determinación del gravamen es el año calendario. Mensualmente

se deberá presentar la Declaración Jurada por las ventas devengadas en el respectivo período

aplicándose el 3% como alícuota. Anualmente, también se tendrá que presentar una

Declaración Jurada pero solo con carácter informativo.

El importe del impuesto que deben abonar los responsables será el que resulte de deducir

del total del gravamen correspondiente al período que se declare las cantidades pagadas a

cuenta del mismo, las retenciones sufridas por los hechos gravados cuya denuncia incluya la

declaración jurada y los saldos favorables ya acreditados por la Dirección General.

Los contribuyentes tienen obligación de presentar la declaración jurada aun cuando no

registren ingresos por la actividad gravada ni exista saldo a ingresar por cada uno de los

anticipos en que se presente cualquiera de los supuestos antes mencionados.

Si la sociedad es un pequeño contribuyente, el formulario para presentar la declaración

jurada es distinto al que tiene que presentar la sociedad que es gran contribuyente.

A continuación se pasará solamente a nombrar, que pasa cuando la actividad se ejerce

por un mismo contribuyente a través de dos o más jurisdicciones. La respuesta es que se

deben aplicar las normas contenidas en el Convenio Multilateral del 18/08/1977.

3.3 El Controlador Fiscal (13)

La Resolución General 4104 modificada por R.G. 259/98 obliga a todas las personas

jurídicas a emitir tickets y/o tickets facturas. Pero la R.G. 3419 no queda derogada por las R.G.

mencionada anteriormente, por lo tanto encontramos en el ordenamiento legal vigente una

doble regulación. La R.G. 3419 establece los requisitos, formas y condiciones en que se debe

efectuar la facturación manual.

13) Confirmada en Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.

25


Ahora bien, ¿qué son los Controladores Fiscales?. Son los equipamientos electrónicos

homologados por la A.F.I.P. destinados a procesar, registrar, emitir comprobantes y conservar

los datos de interés fiscal que se generan como consecuencia de las ventas, prestaciones de

servicios y locaciones.

El controlador fiscal emite los comprobantes fiscales (tickets, factura, ticket- factura,

nota de venta, nota de débito o comprobantes equivalentes) para ser entregado a los

compradores, prestatarios o locatarios como constancia de cualquiera de las operaciones

generadoras de ingresos y relativas a la actividad del usuario.

Estos equipos tienen una "Memoria Fiscal", la cual es una memoria no volátil,

inalterable e inaccesible por el responsable en la cual los datos son almacenados en forma

consecutiva y una "Memoria de trabajo", la cual es una memoria transitoria en la cual se

almacenan los datos relativos a la actividad de la jornada fiscal.

La primer tarea que se debe realizar después de su compra, es la inicialización de

este. Dicho procedimiento por el cual un controlador fiscal inicia su operación, es a partir de la

introducción, en la memoria fiscal, del número de registro del equipo, del código de

identificación del punto de ventas, el C.U.I.T., y la denominación del Usuario. Este

procedimiento deberá ser realizado únicamente por el servicio técnico autorizado, el cual está

expresamente mencionado en la R.G. 4104, y la asistencia del contador que deberá constatar

que todos los datos ingresados coincidan con los reales.

El Controlador Fiscal efectuará toda la aritmética de los documentos fiscales y además

durante la jornada fiscal, el Controlador Fiscal actualizará la suma de los totales de los

comprobantes fiscales emitidos, también realizará la suma de los montos del I.V.A.

discriminados según la alícuota de dicho gravamen.

Como segunda tarea esta la obligación de presentar el formulario de Declaración

Jurada F.445/E por duplicado ante la dependencia de la AFIF-DGI en la que se encuentren

inscripto nuestro cliente. La cual se debe hacer dentro de los 2 días hábiles administrativos

inmediatos siguientes de aquel que hubiera sido habilitado el uso del Controlador Fiscal. Una

vez sellado dicho formulario, se deberá sacarle una fotocopia y fijar esta en el equipo o junto al

lugar de su emplazamiento y en forma visible, para poder identificar al Controlador Fiscal.

Pero también, se debe informar al administrador del negocio gastronómico, que los sujetos

obligados a tener un controlador fiscal, deberán tener habilitado un sistema manual de emisión

de comprobantes, ajustado a los requisitos, formalidades y condiciones previstos por la R.G.

3419 y sus modificaciones. Esto se utilizarán únicamente en el período en que los

Controladores Fiscales se encuentran inoperables o cuando se emitan comprobantes erróneos.

En tales supuestos no podrá emitirse comprobantes mediante otro sistema que no sea el

manual, aun cuando el mismo hubiera sido autorizado por la AFIP-DGI con anterioridad a la

obligación del uso de Controladores Fiscales.

26


CAPITULO IV: Llamado “Departamento Contable”

4.1 Introducción

En este capitulo se expresara, para empezar, las disposiciones legales que debe

conocer un contador para llevar adelante las registraciones en los libros correspondientes, para

luego pasar a referirse a los procesos que se deben desarrollar para obtener dichas

registraciones. A continuación de esto se explicara un poco sobre la confección de los Estados

Contables, y para finalizar con este capitulo se expresará como se analiza y se interpreta la

información contable.

4.2 Libros de Comercio (13)

La obligación de los comerciantes, individuales o colectivos, de llevar registros

contables, surge imperativamente del artículo 43 de Código de Comercio, que textualmente

dispone que "todo comerciante está obligado a llevar cuenta y razón de sus operaciones

mercantiles organizadas, sobre una base contable uniforme y de la que resulte un cuadro

verídico de sus negocios y una justificación clara de todos y cada uno de los actos susceptibles

de registración contable. Las constancias deben cumplirse con la documentación respectiva.".

Son obligatorios según lo establecido en el artículo 44 del Código de Comercio los

siguientes libros:

Diario ó Diario Mayor: es donde deben asentarse, según el orden que se vayan efectuando,

todas las operaciones que haga el comerciante, títulos o papeles de comercio que hubiere

emitido o que hubiere recibido o afianzado y en general, todo cuanto recibiese o entregare de

su cuenta o de la ajena, por cualquier título que fuera de modo que cada partida manifieste

quien sea el acreedor y quien el deudor en la negociación. En ningún caso los asientos pueden

comprender más de un mes.

Inventario y Balance: es también un registro cronológico en el cual se deben anotar el

conjunto de bienes y derechos de propiedad de la sociedad, así como las obligaciones que ésta

fuera responsable de cumplimiento. Dicha información debe ser asentada al momento de la

constitución de la sociedad y a partir de allí al cierre de cada ejercicio económico, debidamente

valuada a esa fecha.

Independientemente de los libros principales se podrán llevar libros auxiliares, de

acuerdo con la importancia y naturaleza de la actividad que se desarrolle, de modo que de los

mismos resulten con claridad los actos de gestión y la situación patrimonial. Estos libros

deberán observar las mismas formalidades y requisitos exigidos para los demás.

(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.

27


En este caso – sociedades gastronómicas – se usan como libros auxiliares:

Libro IVA-Compras: donde se transcriben todas las facturas de compras que la sociedad ha

efectuado desde su constitución hasta su disolución.

Libro IVA-Ventas: donde se transcriben todas las ventas realizadas por la sociedad.

El artículo 44 del Código de Comercio, también señala que los libros deberán estar

encuadernados, foliados e individualizados – rubricados –, según el artículo 53 de dicho Código

por la Inspección General de Justicia (I.G.J.) o por los tribunales de comercio, según

corresponda a Capital Federal o Provincias.

Los requisitos formales que deben cumplirse son los siguientes – según el artículo 54 –

1. Está prohibido alterar el orden progresivos de las fechas y de las operaciones.

2. No pueden ser dejados blancos ni huecos, para evitar intercalaciones y adiciones.

3. Se prohibe hacer interlineaciones, raspaduras, enmiendas y tachaduras.

4. No puede arrancarse hoja alguna, ni alterarse la encuadernación o foliación.

5. Deben ser llevados en idioma castellano.

4.2.1 Normas de registración exigidas por la AFIP-DGI (13)

Con las modificaciones introducidas por la ley 24.073 a la ley 11.683 de Procedimiento

Tributario, se incorpora expresamente en su artículo 40 lo siguiente: "sin perjuicio de lo

indicado en los párrafos precedente, todas las personas o entidades que desarrollen algún tipo

de actividad retribuida, que no sea en relación de dependencia, deberán llevar registraciones

con los comprobantes que las respalden y emitir comprobantes por las prestaciones o

enajenaciones que realicen, que permitan establecer clara y fehacientemente los gravámenes

que deban tributar. La Dirección General Impositiva podrá limitar esta obligación en atención al

pequeño tamaño económico y efectuar mayores o menores requerimientos en razón de la

índole de la actividad o el servicio y la necesidad o conveniencia de individualizar a terceros."

4.2.2 Autorización de uso de medios mecánicos y otros (13)

El Código de Comercio prevé que podrá prescindirse de llevar los libros

encuadernados y foliados de acuerdo con lo previsto por su artículo 53, en la medida en que

exista autorización de la autoridad de contralor – la inspección General de Justicia – para su

sustitución por medios mecánicos, magnéticos u otros.

El único libro que no podrá ser sustituido es el Inventario y Balance.

4.2.3 Rúbrica de los Libros de Comercio (13)

Cuando se constituya una sociedad, se deberá rubricar aquellos libros obligatorios y los

que se utilicen para el ejercicio de su actividad.

(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.

28


El trámite se realiza ante la Inspección General de Justicia, y se deberá abonar el

trámite del escribano ($ 30.- aproximadamente), el sellado y rubrica de la Capital Federal ($

130.- aproximadamente), la tasa de la S.R.L. ($ 30.-) y el relevamiento de datos ($ 60.-). Este

trámite se efectuará cada vez que se requiera la rubricación de los libros independientemente

de su cantidad.

Para realizar el tramite se deberá presentar fotocopias autenticadas por escribano

público, de la primera y última hoja utilizada del libro anterior o fotocopias simples de dichas

hojas adjuntas a escrito del representante legal o apoderado que deberá firmar, sellar y

certificar notarialmente, en el cual se exprese a qué sociedad pertenece, la cantidad de hojas

utilizadas y fecha de la última registración.

Para acceder a una rubrica posterior, el antecedente deberá estar utilizado hasta las

tres cuartas partes sino será sujeto de penalización.

De tratarse del primer libro y si la solicitud se efectuó en tiempo y forma, y del ingreso

de los datos no surgen observaciones, a las 24 hs. se emitirá la oblea correspondiente

intervenida por la Inspección General de Justicia, a través del responsable designado, la que

será adherida en la primera página del libro respectivo por el escribano solicitante, quien la

vinculará con su sello y firma autógrafa.

Las denuncias de extravío de libros deberán ser efectuadas por el Representante Legal

o Apoderado, con su firma debidamente certificada por Escribano Público. La misma deberá

acompañarse al solicitar un nuevo libro.

Las rectificaciones, por errores en los datos de individualización, y las transferencias

por cambio de denominación social o transformación se efectuarán mediante la presentación

de un escrito del representante legal o apoderado con su firma certificada.

La sociedad que lleve libros manuscritos y cambie al sistema de copiado, deberá

solicitar la individualización de los libros copiadores acompañando escrito de la sociedad

dejando constancia del cambio de sistema. Se asentará tal hecho en la última hoja utilizada del

libro antecedente cerrándolo hasta el final.

Habitualmente esta rubricación de libros, la realizan las librerías comerciales que se

dedican a la venta de libros comerciales o por escribanías.

4.3 Procesos para obtener las registraciones contables

En la mayoría de los casos, hoy en día, todos los contadores y estudios contables

utilizan para el procesamiento de los datos sistemas computarizados. Estos sistemas, que se

llaman “software comerciales”, los venden determinadas empresas informáticas y están

preparados para adaptarse a las tareas contables que lleva adelante un contador.

Estos permiten que se ingresen los datos al sistema de una manera sencilla, para

luego procesarlos y emitir los subdiarios de compras y ventas, o el libro diario, o para emitir

29


informes que permiten que se vayan realizando controles internos de diferente tipo u obtener

estos informes para que ayuden al administrador en la toma de decisiones.

Estos sistemas de uso comercial, en su gran mayoría, interactuan entre sí permitiendo

que con toda la información que se va cargando mes a mes – facturas de compras,

comprobantes de ventas, liquidaciones de sueldos – se pueda en la fecha que corresponda,

procesar toda esta información cargada y armar, con el agregado de algunos asientos, el

balance general del periodo fiscal que esta transcurriendo.

4.3.1 Subdiario de Compras

Cuando se llega a fin de mes el contador va a recibir de parte del administrador del

negocio las facturas de compras correspondientes al mes que ha transcurrido. Una vez

recibidas estas, se pasará a ingresar las mismas al software comercial que se posea. Al

terminar dicha carga, se procesará dicha información y se emitirá por impresora un resumen de

lo cargado – este resumen se llama habitualmente “asiento de egresos del mes” – .Este

resumen que se obtiene servirá para realizar las liquidaciones del Impuesto al Valor al

Agregado y el Impuesto sobre los Ingresos Brutos, ya que mostrará los siguientes datos: total

del IVA crédito fiscal del periodo, el total de las retenciones IVA e Ingresos Brutos. Aparte este

resumen nos sirve como asiento en el balance general de los Egresos obtenidos por la

sociedad durante el periodo procesado.

Una vez hecha la liquidación de los impuestos que se mencionaron, este software

comercial permite imprimir el subdiario IVA-Compras del mes procesado en hojas copiativas,

para luego llevar a copiar al libro IVA-Compras que correspondiere; ó también se puede

imprimir en hojas enumeradas en caso de contar con un sistema mecánico autorizado por la

Inspección General de Justicia.

Antiguamente, cuando no se contaba con estos software comerciales o cuando todavía

no estaban tan al alcance de todos – hoy en día hay contadores que lo siguen haciendo –, las

facturas se sumaban y se pasaban al libro IVA Compras en forma manual.

4.3.2 Subdiario de Ventas

Con las ventas sucede lo mismo que con las facturas de compras, es decir, cuando sé

termina el mes se reciben los resúmenes de las cintas testigos – lo que se denomina informe

“Z” –, cuyos totales se cargaran al software comercial para luego procesarlos. De este proceso

se obtendrá el resumen mensual de ventas efectuadas, el cual aportará el total del IVA débito

fiscal correspondiente al periodo procesado para la liquidación del Impuesto al Valor Agregado,

y el total de las ventas brutas para la liquidación del Impuesto sobre los Ingresos Brutos.

Una vez liquidados dichos impuestos, se emitirá por impresora el subdiario IVA-Ventas

correspondiente al mes procesado, en hojas copiativas o enumeradas según corresponda.

Este subdiario no se usa de igual manera que el de compras, ya que hoy en día hay

muchos contadores y estudios contables que lo siguen haciendo en forma manual.

30


4.3.2.1 Cobranzas

Las ventas que realiza la empresa gastronómica suelen ser cobradas en efectivo, con

tickets o con tarjetas de crédito. A partir de lo expuesto, se puede inferir que una característica

de la actividad gastronómica es la venta a través de tickets: Ticket Restaurant, Luncheon Ticket

y Ticket Total, y/o tarjetas de crédito. En el caso de las cobranzas con tickets, puede ser que

nazca una nueva tarea para el contador.

Cada sociedad gastronómica que decida trabajar con tickets, deberá firmar un contrato

de adhesión con las empresas proveedoras de estos servicios, quien le designará un día en la

semana en el que deberá presentar dichos tickets en un banco establecido en el contrato de

adhesión. Ese día en un sobre se deben poner todos los tickets juntados en la semana con un

mínimo de 20 tickets y un máximo de 200, agrupados en 2 lotes y el monto que representan los

mismos. A su vez cada ticket deberá estar sellado, especificando los siguientes datos: razón

social, domicilio del establecimiento, fecha de recepción de los mismos.

Esta suma de dinero correspondiente a los tickets cobrados por ventas se acreditan en

una cuenta bancaria abierta a tal fin que cada empresa gastronómica y en ese momento se le

da al negocio un comprobante. A la semana, cuando se deposita el siguiente sobre se pide la

liquidación anterior mostrando el comprobante recibido anteriormente. El banco entrega al

establecimiento una factura "A" que debe ser contabilizada.

Sobre el total del monto presentado, la empresa proveedora de tickets retiene en

concepto de comisión un 7%. En algunos casos, también se cobra un cargo por presentación y

por servicio de emisión de cheques. Sobre la suma de estas retenciones se calcula el IVA del

21%. Estas empresas proveedoras de tickets actúan también como agentes de retención, es

decir que sobre el monto total entregado de tickets menos este descuento de comisión, se

retiene un 17% en concepto de retención IVA, un 1,65% en concepto de retención Ingresos

Brutos y un 6% en concepto de retención Ganancias – si este monto fuera menor o igual a $12

no corresponderá realizar la retención –. Luego e descontadas estas retenciones es el monto

que efectivamente es acreditado en la cuenta de la empresa.

4.3.3 Sistema de Contabilidad

Este parte del software comercial permite armar el balance general a la fecha de cierre

que corresponda. Este balance va a contar con los asientos que se fueron generando mes a

mes, en los sistemas de Compras y de Ventas que se mencionó en los puntos anteriores, más

los asientos del sistema de liquidación de sueldos – de este sistema se hablará en el Capitulo

VI –. A estos asientos que ya están dentro del sistema, los cuales se fueron generando periodo

tras periodo, hay que sumarles el resto de los asientos que permitan concluir con el armado del

balance.

31


Una vez obtenido dicho balance general, es decir, con los datos que se obtienen de

este balance se hará la liquidación del Impuesto a las Ganancias y del Impuesto a la Ganancia

Mínima Presunta, este último se correspondiere.

Este balance general que se genera en el sistema de contabilidad, software comercial,

permitirá que se imprima en hojas copiativas o enumeradas – según corresponda – el Diario

Mayor correspondiente a este ejercicio económico, el cual transcribiremos al Libro Diario

correspondiente. Esta transcripción puede ser con copiado gelatina – hojas copiativas – ó se

pueden guardar las hojas enumeradas directamente si contamos con un libro Diario autorizado

por la Inspección General de Justicia. Antiguamente, como no se usaba ninguno de estos

métodos, el libro diario se pasaba manualmente.

Al mismo tiempo, este balance general que obtuvimos de este sistema de contabilidad

permitirá la elaboración de los Estados Contables que mostrarán la situación patrimonial y las

variaciones de cada periodo.

Nota: estos sistemas que se describieron en los puntos anteriores, aparte de lo explicado,

permiten al contador obtener distintos tipos de informes, como por ejemplo: el listado de los

proveedores, el listado de proveedores de una determinada mercadería, los mayores de las

respectivas cuentas contables.

4.4 Informes Contables

Como se dijo en el punto anterior, con la información obtenida mediante el balance

general, el contador debe armar los informes contables. Según Enrique Fowler Newton (26)

dice que: “la información obtenida por el sistema contable es comunicada mediante informes

contables, que pueden ser preparados: a) para uso exclusivo dentro del ente emisor; ó b) para

su suministro a terceros. Los informes del último tipo reciben la denominación de estados

contables”.

Agrega Enrique Fowler Newton (26) que “los estados contables constituyen el medio

por el cual la información contable es comunicada a sus usuarios, quienes los emplean como

uno de los elementos (pero no el único) para la toma de decisiones económicas”.

Ahora bien, estos estados contables deben limitarse en la cantidad de información que se

incluirá en ellos, siguiendo los lineamientos de lo dispuesto en la Ley 19.550 de Sociedades

Comerciales en sus artículos 63º, 64º y 65º. Si el contador no sigue un lineamiento en la

información que deben contener estos estados contables, los mismos se volvelverian muy

extensos, ya que la diversidad de los usuarios que lo soliciten puede ser mucha y con

diferentes objetivos. Enrique Fowler Newton (26) dice: “dada cierta realidad, debe haber un

(26) Fowler Newton Enrique en “Cuestiones Contables Fundamentales” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires

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juego de estados contables que lo represente mejor que cualquier otros y que, por lo tanto,

debería ser el único que suministre al público. Presentar dos o más representaciones de la

misma realidad confundiría a los usuarios”.

Según Enrique Fowler Newton (26) para la presentación de la información esencial

para los usuarios, lo mejor parece ser un juego de estados contables integrados por:

a) estos estados básicos:

1- el de situación patrimonial (balance);

2- el de evolución del patrimonio;

3- el de resultados;

4- un estado que muestre los cambios en los recursos financieros, como el de origen y

aplicación de fondos.

b) Información complementaria, presentada principalmente por medio de notas y anexos.

Dice Horacio López Santiso (27) que: “se ha aceptado en la doctrina que los elementos

de un modelo contable son: el capital a mantener, los criterios de valuación y la unidad de

medida.

El contador debe realizar el armado de los estados contables bajo las normas

contables que emitió el Consejo Profesional de Ciencias Económicas, más precisamente las

resoluciones técnicas Nº 6, 8, 9 y 10. Enrique Fowler Newton (26) dice que: “los sujetos

alcanzados directamente por las normas contables son los emisores de estados contables y

quienes los auditan o practican revisiones limitadas de ellos”.

La Resolución Técnica Nº 8 se refiere al contenido y la forma de los estados contables

de todo tipo de ente. La Resolución Técnica Nº 9 fija normas complementarias de la anterior,

aplicables a los entes con actividad comercial, industrial o de servicios, excepto entidades

financieras y aseguradoras. La resolución de la Inspección General de Justicia 5/88 del 21 de

Junio de 1988 adopto como forma de presentación de los estados contables a partir del 1º de

Julio de 1988 inclusive a lo dispuesto en las Resolucines Técnicas Nº 8 y 9 dictadas por la

Federación de Consejos Profesionales de Ciencias Económicas.

Estos estados contables, en caso de ser sociedades anónimas, se deberán presentar ante la

Inspección General de Justicia acompañados por el Formulario Nº 3 y las actas de asambleas

correspondientes al tratamiento de dicho balance, según lo dispuesto en la Resolución 6/80 de

la IGJ en su artículo 49º. Acá el contador, aparte de preparar una copia de los estados

contables, debe certificar estos ante el Consejo Profesional de Ciencias Económicas.

Otra tarea del contador, es que los estados contables oficiales deben transcribirse o

copiarse en el libro de Inventario y Balances (artículo 53º del Código de Comercio). Estos se

pueden transcribir manualmente ó mandar a copiar por medio de hojas copiativas. En todos los

casos, los estados contables transcriptos en el libro deben estar firmados por quienes están

(26) Fowler Newton Enrique en “Cuestiones Contables Fundamentales” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Año 2001 – Buenos Aires(27) López Santiso Horacio en “La unidad de medida utilizada en los estados contables” – Revista Enfoques: Contabilidad y Administración – Paginas 20 a 22 – Noviembre 1999 – Ediciones La Ley – Buenos Aires.

33


autorizados para ello, en todas las hojas necesarias. Es conveniente también que en el libro se

vuelquen también, debidamente identificados y firmados, los informes de los órganos de

fiscalización interna (sindicatura, comisión fiscalizadora, consejo de vigilancia) y del auditor.

4.5 Análisis e interpretación de los informes contables

Todo lo referente a este punto se extrajo y confirmo en el libro “Análisis de estados

contables” de Enrique Fowler Newton (28).

El análisis e interpretación de los estados contables es una tarea del contador, que

ayuda a los administradores del negocio, en los procesos decisorios. Si bien no es una tarea

habitual sino que en esta actividad se realiza cuando el administrador del negocio o algunos de

los señores socios que forman la sociedad gastronómica se lo solicitan. Se puede decir que

ocurre en muy pocas ocasiones.

El análisis se practica sobre la información contable que dispone el contador de su

sistema contable, en tanto que la interpretación demanda también el estudio de datos

extracontables.

Pueden practicarse dos tipos de análisis: el análisis externo que es practicado por

personas ajenas al ente emisor de los estados contables – habitualmente se realiza con motivo

de la toma de decisiones de crédito o inversión y suele alcanzar a

estados contables, información que los complementa y memorias –; y el análisis interno que es

el realizado por miembros del ente emisor de los informes contables – habitualmente con miras

a la evaluación de la eficiencia de la gestión del ente –.

Los análisis nombrados en segundo término, es decir, el análisis interno, es la tarea

que debe cumplir un contador dentro de los servicios que le brinda a la sociedad gastronómica.

Los informes resultantes de estas tareas deben satisfacer los requisitos que debería cumplir

todo tipo de información.

4.5.1 Procedimientos de análisis (28)

Como procedimientos de análisis propiamente dichos, cabe citar a los siguientes:

a) comparaciones entre datos absolutos tomados;

1) del mismo juego de informes contables

2) de juegos de informes contables sucesivos

b) cálculo de variaciones absolutas;

c) análisis de variaciones;

d) determinación de relaciones entre datos absolutos, a través de:

1) porcentajes y razones surgidos:

(28) Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.

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- de un único juego de estados contables;

- de sucesivos juegos de estados contables;

2) conversiones de los porcentajes y razones a unidades de tiempo;

3) análisis de correlación;

e) comparaciones entre relaciones;

f) cálculo de variaciones absolutas entre relaciones;

g) cálculo de variaciones relativas entre relaciones;

h) cálculo de relaciones entre relaciones.

Todas las operaciones matemáticas y comparaciones que se efectúen deben

practicarse sobre datos expresados en la misma unidad de medida. Además debe buscarse

que tales datos sean, en la mayor medida posible, comparables.

La selección de los procedimientos de análisis aplicables a cada caso es una cuestión

de criterio y sentido común, que debe resolverse sin perder de vista el objetivo de que el

informe resultante del análisis cumpla con los requisitos de la información.

Antonio Corradi (29) dice que: “ no se puede dejar de lado la obtención de los índices

(ratios) que nos permitirán acceder a un mayor conocimiento y comprensión de las variables

fundamentales para diagnosticar la situación económica – financiera de la empresa”.

A continuación se explicará los principales índices (ratios) que se deben calcular para

determinar el objetivo de que el informe resultante del análisis, que debe realizar un contador,

cumpla con los requisitos de la información solicitada por el socio administrador del negocio o

por los señores socios.

4.5.2 Análisis de la estructura patrimonial (28)

Solvencia: se refiere a la capacidad del ente emisor de los informes contables para pagar

(solventar) las deuda a su vencimiento. Esta evaluación, es de mayor importancia

para los acreedores del ente y para quienes deben decidir si le otorgarán crédito o no lo harán.

Una de las relaciones básicas para la evaluación de la solvencia, es la del patrimonio con el

total del pasivo. Su fórmula es:

donde:S : razón de solvenciaPN : total del patrimonio netoP : total del pasivo

(28) Confirmado por Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.(29) Corradi Antonio en “ Una administración adecuada” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 26 y 27 – Año 2

S = PN / P

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Nº 19 – Noviembre 1998 – Buenos Aires.

La idea que subyace en la determinación de esta relación, que puede calcularse a

partir del balance, es que cuanto mayor sea el valor de S, más solvente aparecerá el ente

emisor ante los ojos de quienes están evaluando si es riesgoso concederle crédito.

El coeficiente de solvencia ayuda a evaluar la solidez del ente emisor pero el hecho de

que dicha razón pueda no ser muy alta no necesariamente implica que el ente emisor deba

tener dificultades financieras a corto o largo plazo.

Inmovilización de la inversión: se logra relacionando el total del activo no corriente con el total

del activo. La razón, que también podría expresarse en un porcentaje, es ésta:

donde:

I : razón de inmovilización de la inversión total;ANC: total del activo no corriente;A : total del activo

Naturalmente, los valores de "I" dependen mucho de las necesidades de activo fijo que

demande el negocio.

Financiación de la inversión inmovilizada: se suele considerar que el activo fijo debería estar

cubierto por el patrimonio neto o, de no ocurrir así, por la suma del patrimonio neto y el pasivo

no corriente. Para evaluar si el activo fijo está cubierto por el patrimonio neto, se relaciona a

sus importes por medio de la fórmula:

donde: F : razón de financiación del activo no corriente con recursos propios;

PN: patrimonio neto; ANC: total del activo no corriente.

Conocido el resultado del cociente, pueden extraerse estas conclusiones primarias:

1) si es F >= 1 se supone que el activo no corriente está totalmente financiado por recursos

propios ( y si es F > 1 que el patrimonio neto está parcialmente destinado a financiar

activos corrientes);

1- en el caso contrario, se considera que parte de los activos no corrientes está financiada por

el pasivo.

4.5.3. Análisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez") (28)

El estudio de los procedimiento de análisis destinados a evaluar la capacidad del ente

para pagar sus pasivo de corto plazo se denomina análisis de la liquidez.

F = PN / ANC

I = ANC / A

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Razón de liquidez corriente: La razón de liquidez corriente se determina comparando los

pasivos corrientes con los activos corrientes, de acuerdo con la fórmula:

donde:

LC : razón de liquidez corriente;AC : total del activo corriente;PC : total del pasivo corriente

La "Prueba del Acido": una segunda relación vinculada con la evaluación de la solvencia de

corto plazo es la que en idioma inglés denomínase “acid test”.

La prueba del ácido consiste en relacionar los pasivos corrientes con los activos

corrientes más líquidos. Por lo tanto la fórmula a emplear es:

donde:PA : razón de la prueba del ácido;D : disponibilidades;CT : colocaciones temporarias;CC : créditos corrientes.

La prueba del ácido proporciona información adicional que ayuda a una mejor

interpretación de la razón de liquidez corriente, al poner en evidencia qué parte de los activos

corrientes constituyen recursos menos líquidos (o sea, que tardan más en convertirse en

efectivo).

4.5.4 Análisis de la rentabilidad (28)

El estudio de la rentabilidad de una empresa es parte de la evaluación sobre su

solvencia (especialmente en el mediano plazo) por cuanto la rentabilidad es un factor decisivo

para la autogeneración de fondos y ésta incide en la capacidad del ente para pagar deudas y

distribuir dividendos. Por otra parte, la rentabilidad interesa siempre a los señores socios, aun

cuando hayan decidido no retirar fondos del negocio durante un período y para la gerencia, en

cuanto constituye un indicador de su desempeño.

El informe contable más importante para evaluar la rentabilidad es el estado de

resultados. Para evaluar la rentabilidad se tiene a los siguientes índices:

(28) Confirmada por Fowler Newton Enrique en “Análisis de estados contables” – Ediciones Macchi – Buenos Aires 1996.

LC = AC / PC

PA = ( D + CT + CC ) / PC

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Rentabilidad de la inversión de los propietarios (socios):

1- para ponderar la rentabilidad total :

donde: RIP: rentabilidad de la inversión de los propietarios;

R : resultado total del ejercicio (incluye a los resultados extraordinarios); PN' : promedio del patrimonio neto, antes de incorporarle el resultado del período.

b) para evaluar la rentabilidad ordinaria:

donde:ROIP : rentabilidad ordinaria de la inversión de los propietarios; RO : resultado ordinario del período.

c) para evaluar la rentabilidad extraordinaria:

donde:REIP : rentabilidad extraordinaria de la inversión de los propietarios; RE : resultado extraordinario del período.

y como es: R = RO + RE puede establecerse la relación: RIP = ROIP + REIP que puede

interesar a los señores socios, pero en menor medida a los acreedores.

Los tres coeficientes indicados pueden informarse en una misma hoja

Análisis vertical del estado de resultados: una manera generalizada de analizar el resultado de

un período, consiste en añadir al estado de resultado una columna en la que se exponen los

porcentajes que representan los principales renglones con respecto al total de las ventas del

período.

RIP = R / PN'

ROIP = RO / PN'

REIP = RE / PN'

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CAPITULO V:CAPITULO V: Llamado “Departamento de Control de Gestión” Llamado “Departamento de Control de Gestión”

5.15.1 Introducción Introducción

Todo lo referente a este punto esta confirmado en la referencia (30) del pie de página.

Según Antonio Corradi (29) dice que: “hay que destacar la importancia del uso de la

Contabilidad como herramienta para el control de gestión. Decimos esto porque en reiteradas

oportunidades se puede observar que la contabilidad no es utilizada con esos fine, sino

simplemente para cumplir formalidades impositivas o societarias”.

El administrador del negocio debe establecer ciertas metas para el funcionamiento del

negocio, desarrollando planes que permitan que el negocio alcance dichas metas. Debe

involucrar al personal en el propósito y manejo del negocio, a fin de contar con su máximo

apoyo para llegar a cumplir los objetivos propuestos.

El contador brindando una buena información, debe ayudar al administrador del

negocio a comparar lo que sucede en el manejo del negocio con las metas establecidas, con el

objeto de saber como van las cosas y si es necesario realizar algún cambio.

Esta función que se realiza junto al administrador ,es lo que se llama sistema de

planificación y control.

5.25.2 Planificación Planificación (30) (30)

La planificación es el proceso por el cual los órganos directivos de la empresa diseñan

permanentemente el futuro deseable y seleccionan las formas de hacerlo factible. Hay dos

tipos de planificación, los cuales son:

La planificación operativa: es la proyección de los procesos operativos de producción y

abastecimiento, incluyendo todos los recursos afectados a la tarea de producción. Todo ello es

esencial para el desenvolvimiento de las actividades que constituyen el corazón de la empresa,

pues resulta imprescindible estimar (o conocer al menos con una mínima anticipación) las

cantidades y tipos de productos a vender, para poder luego establecer las cantidades que es

necesario producir (cuando se trata de una empresa industrial) o simplemente adquirir (si es

una empresa comercial que revende bienes en el mismo estado en que los compra).

La Planificación económica y financiera: Es el proceso que lleva finalmente a la elaboración de

un presupuesto integral de toda la empresa, confeccionando estados de resultados

proyectados y cash-flows estimados, permitiendo armar estados contables también

presupuestados. Esta es la tarea que debe realizar el contador para cumplir con los servicios

(29) Corradi Antonio en “ Una administración adecuada” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 26 y 27 – Año 2 Nº 19 – Noviembre 1998 – Buenos Aires.(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.

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que le brinda a una sociedad gastronómica; aunque se puede decir que habitualmente, la única

tarea que se lleva a cabo con constancia es el cash-flow – en la actividad se conoce como

“planilla financiera” –.

El sistema de planeamiento requiere una cualificación para que las decisiones sean

traducidas a términos operables por todos los miembros de la organización: surge, entonces, el

presupuesto, que es la expresión monetaria de los planes y constituye, por ende, una

herramienta para la toma de decisiones y el control. Lo descripto es del presupuesto integral,

cuyos elementos básicos componentes son:

Presupuesto económico: es la proyección de los resultados y exhibe los saldos

correspondientes a las cuentas de ganancias y pérdidas (contabilizadas bajo el criterio del

"devengado"), cuyo valor neto final indica la ganancia o pérdida del período. Señala la variación

patrimonial de este último, o sea el incremento o decremento en el monto del patrimonio inicial.

Presupuesto financiero: es la proyección de los ingresos y egresos de fondos, cuyo resultado

exhibe el superávit o déficit de fondos.

Balance proyectado: situación patrimonial al cierre del período presupuestado.

Como se puede ver, los tres elementos que conforman el presupuesto integral son

tareas que debe realizar el contador, tanto en la actividad gastronómica como en todas las

demás actividades.

El planeamiento debe ser algo que obligue a repensar todas y cada una de las cosas

que se hacen en la compañía, ya sea para mejorar la forma de hacerlas, para eliminarlas o

para agregar otras necesarias que hoy no se hacen. El verdadero valor del planeamiento está

en proceso en sí mismo más que en su resultado, porque el punto central para mejorar la

gestión y los resultados de la empresa a través de él radica simplemente en el hecho de que

constituye el momento en que toda la organización debe centrarse en "pensar" y no en "hacer".

Lo que se debe tener en cuenta como contador, es que estos elementos del

presupuesto integral que se presentan, deben ser una herramienta flexible y adaptable que

permitan cambios permanentes para guardar su valor y su utilidad y no convertirse

rápidamente en un papel obsoleto al día siguiente de su preparación.

5.3 Tipos de presupuestos5.3 Tipos de presupuestos (30) (30)

Presupuesto de ventas: este constituye el punto de partida de todo el sistema presupuestario

de la empresa. La importancia de este presupuesto como "regulador" de toda la actividad de la

empresa obliga a que el mismo sea confeccionado con criterio profesional y con el mayor

(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.

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realismo posible, descartando por completo manifestaciones de optimismo o prudencia

excesiva. El presupuesto de ventas se confecciona generalmente sobre la base de los

siguientes parámetros: productos a ser vendidos, en qué cantidades, a qué precios, con qué

métodos, en qué zonas, a través de qué canales de distribución. En la actividad gastronómica

es una tarea que esta más ligada al administrador del negocio, que en la mayoría de las veces

reclama nuestra ayuda.

Presupuesto económico: El presupuesto económico constituye una herramienta fundamental

en el proceso de planeamiento de los negocios, pues exhibe claramente la ganancia o pérdida

proyectada para un período determinado, que será la resultante final de todas las acciones que

se ejecutarán en dicho lapso. Por lo tanto es una tarea muy importante se debe realizar dentro

de los servicios prestados a las sociedades gastronómicas. Con el presupuesto económico

se persiguen dos objetivos básicos, que son:

a) poseer una cuantificación económica precisa de las acciones a ejecutar.

b) contar con un parámetro para evaluar desempeños.

Indicadores económicos: son relaciones numéricas que permiten visualizar con rapidez y

simplicidad algunas pautas claras del comportamiento de los resultados previstos en los

presupuestos económicos. Estos indicadores son:

Porcentaje de utilidad neta antes de impuestos a las ganancias: indica cuántos centavos de

ganancia neta antes de impuestos quedan por cada peso neto de ventas. En general,

suele hacerse el cálculo sobre las ventas netas.

Porcentaje de contribución marginal sobre ventas: señala cuántos centavos deja el negocio

(o segmento) por cada peso de ventas netas para afrontar los costos fijos y proveer utilidad.

Obviamente, un alto margen de contribución es en gran medida deseable, pero no asegura un

resultado positivo, de ahí que podamos decir que realmente la contribución marginal es un

medio y nunca un fin en sí mismo, porque el resultado final (que sí es lo que importa) estará

determinado por el monto de costos de estructura del negocio.

Rentabilidad o utilidad sobre el capital invertido: este indicador puede calcularse como la

utilidad neta sobre el patrimonio neto, lo cual mostrará cuántos centavos de ganancia deja

cada peso invertido en el negocio o bajo la forma del cociente entre la utilidad neta y el total de

activos, enseñando así cuántos centavos de ganancia deja cada peso de activo necesario para

el negocio (sin considerar pasivos con terceros). Así, las fórmulas posibles para este índice

serían:

- Rentabilidad de los activos: Utilidad neta/Activos totales.Rentabilidad del patrimonio neto: Utilidad neta/Patrimonio neto.

E.B.I.T : este indicador exhibe la ganancia neta antes de deducir intereses e impuesto a

las ganancias. Ese valor refleja el resultado del negocio independientemente de las fuentes de

financiación utilizadas.

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E.B.I.T.D.A.: es una estructura similar al anterior, este índice muestra el resultado antes

de la deducción de intereses, impuestos a la renta, depreciaciones y amortizaciones.

E.V.A. ( Economic Value Added ) : es la diferencia entre la utilidad neta después de

impuestos y el costo financiero del capital. En caso de que el resultado sea positivo, se dice

que se crea valor para el accionista, y en caso de que sea negativo, que se pierde valor. Para

el cálculo del E.V.A., se efectúan ajustes a la valuación contable y se parte del estado de

resultados (presupuestado en nuestro caso, pero también se puede calcular el E.V.A.,

resultante) llegando a la utilidad neta sin deducir costos financieros; luego, se le resta el

impuesto a las ganancias y, finalmente, de ese valor se deducen los costos financieros totales

del capital propio y de los pasivos con terceros. En cuanto al capital, debe ser únicamente el

efectivamente afectado al negocio (excluyendo rubros financieros); esto incluye el de trabajo

(activo corriente menos pasivo corriente), activos fijos y bienes intangibles.

Todos estos índices que se vieron más son muy importante de conocer en cuanto a su

modo de calculo, porque aunque no sea una tarea que el contador realice todos los días, es

bueno conocerlos por el motivo que en una reunión de socios puedan solicitar al contador que

emita una opinión sobre la gestión del administrador al frente del negocio comercial.

5.45.4 Cash-Flow Cash-Flow (30)(30)

El propósito fundamental del estado de cash-flow es la preparación de información

acerca de las fuentes y aplicaciones del dinero de una Empresa durante un periodo de tiempo

particular. Esta información facilita a los usuarios de los Estados Financieros, información

sobre:

- las razones de la diferencia entre Resultados Contables y Fondos Generados por las

operaciones en relación con las actividades operativas.

- la capacidad de la empresa para generar cash-flow futuros.

- la capacidad de la organización para satisfacer sus obligaciones financiera y pagar

dividendos.

- las futuras necesidades de financiación externa de la organización.

Lo que el cash-flow, ó “planilla financiera” como se la conoce en la actividad

gastronómica, es aquella planilla que permite saber como esta financieramente la empresa, es

decir, si va a tener plata para pagar los sueldo del mes que viene. Es una planilla que en esta

actividad se utiliza mucho, y por lo tanto es sí o sí una de las tareas principal que tiene que

hacer hincapié el contador dentro de este gremio.

Se considera de esta manera, porque esta planilla financiera permite al contador varios

(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo José en “Control de Gestión y Control Presupuestario” – Edigrafos S.A. – Año 1995 – Madrid, España.

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puntos importantes del negocio, que le sirven de una manera muy importante ante los señores

socios. Y esto es así porque con ella se puede: conocer la capacidad de la empresa para

generar fondos, analizar la capacidad de la empresa para pagar dividendos – muy importante

para los señores socios –, analizar la diferencia entre las ventas y los cobros por ventas,

determinar la posición financiera de la empresa. En resumen es una herramienta muy

importante para el contador, porque a través de ella se conoce el estado de la empresa.

Existen dos métodos para exponer el cash-flow, que son:

Directo: se exponen las partidas de los resultados que aumentaron o disminuyeron los fondos

– como por ejemplo: las ventas del periodo cobradas, el costo de mercadería vendidas

pagadas –, discriminadas en el estado o en la información complementaria.

Indirecto: muestra el resultado ordinario y el extraordinario de acuerdo con el estado

pertinentes y sumar o deducir a cada uno de ellos, debidamente identificadas, las partidas que

intervinieron en su determinación pero que no afectaron el capital corriente (o los fondos) –

como por ejemplo: las amortizaciones –.

Puede concluirse que el método directo aventaja al método indirecto en una mayor

claridad de información suministrada; porque el primero expone los movimientos de los fondos,

y el segundo sólo informa los conceptos que no significaron movimientos de fondos. En la

exposición del método indirecto, el lector del estado debe realizar un proceso de imaginación

de cuales son los conceptos que los afectaron.

Para terminar se dice que la Ley de Sociedades Comerciales 19.550, no considera a

este estado como de presentación obligatoria pero, en su artículo 62° establece que la

Comisión Nacional de Valores y otros organismos podrán exigir a las sociedades incluidas en el

artículo 299° de la presente ley, la presentación de un estado de Cash-Flow.

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CAPITULO XI: Llamado “Departamento Laboral”

6.1 Sistema Unico de la Seguridad Social

Este punto esta confirmado en la bibliografía (13), (14), (31) y (32).

Según Julio Martínez Vivot (31) expresa que “la Seguridad Social es el instrumento

estatal protector de las necesidades sociales, individuales y colectivas, a cuya tutela, preventiva

o reparadora, tienen derecho los individuos dentro de la extensión de limites y condiciones que

las normas dispongan”; agregando que “el derecho de la Seguridad Social es el conjunto

normativo en cuya función se intenta dar una protección concreta, con carácter de beneficios a

los afectados por las contingencias sociales comprendidas en el sistema y a través de una

organización regulada”.

Este Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) se creó a través del Decreto 2.284/91

y depende del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, que también tiene a su cargo la

Administración Nacional de la Seguridad Social (ANSES), según lo dispuso el Decreto

2.741/91.

El Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) entro en vigencia a partir del 1° de enero

de 1992, y tiene a su cargo todas las funciones y objetivos que les competían a las ex cajas de

subsidios familiares, disueltas por el mismo decreto que ha creado este sistema.

Con el dictado del Decreto 507/93 del 25 de marzo de 1993 de la AFIP-DGI, esta pasó

a ser la encargada de la aplicación, fiscalización y ejecución judicial de todos los recursos de la

seguridad social.

La nueva ley de Jubilaciones 24.241 unifica en un mismo cuerpo legal los dos antiguos

ordenamientos jurídicos creando un sistema mixto, compuesto de dos regímenes:

1- Un régimen previsional público, de reparto, a cargo del Estado nacional, y

2- Un régimen previsional privado, de capitalización a cargo de operadores denominados

"Administradores de Fondos de Jubilaciones y Pensiones" o su sigla A.F.J.P.

El artículo 2º de la Ley 24.241 dice que: "están obligatoriamente comprendidos en este

sistema las personas físicas mayores a 18 años que desempeñen actividades en relación de

dependencia o en forma independiente". En el inciso 5º, de este artículo 2°, dice que quedan

comprendidas " las personas que en cualquier lugar del territorio país presten en forma

permanente, transitoria o eventual, servicios remunerados en relación de dependencia en la

actividad privada"

(13) Confirmado por Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aire(14) Confirmado por Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones

Macchi – Año 1994 – Buenos Aires.(31) Martínez Vivot Julio en “Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social” – 2ª Edición – Editorial Astrea – Año 1988 – Buenos Aires.(32) Ley Nacional del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones 24.241.

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Dicha Ley 24.241 considera como base imponible las remuneraciones percibidas por

los mismos. El concepto de remuneración está explícitamente mencionado en el artículo 6°, el

cual dice: "se considera remuneración, a los fines del Sistema Integrado de Jubilaciones y

Pensiones, todo ingreso que percibe el afiliado en dinero o en especie susceptible de

apreciación pecuniaria, en retribución o compensación o con motivo de su actividad personal,

en concepto de sueldo, S.A.C., honorarios, comisiones, participación en las ganancias,

habilitación, propinas, gratificaciones y suplementos adicionales que tengan el carácter de

habituales y regulares”. Su artículo 8° dice que “no se consideran remuneración las

asignaciones familiares, las indemnizaciones derivadas de la extinción del contrato de trabajo,

por vacaciones no gozadas y por incapacidad permanente provocada por accidente de trabajo

o enfermedad profesional, las prestaciones económicas por desempleo, ni las asignaciones

pagadas en concepto de becas".

Los trabajadores autónomos efectuarán los aportes previsionales obligatorios sobre los

niveles de renta calculados sobre la base de categorías que fijarán las normas reglamentarias.

El límite máximo de remuneración sujeta a aportes y contribuciones será el equivalente

a 20 veces el valor de los 3 MO.PRES., respecto a los aportes personales de los trabajadores

en relación de dependencia y los aportes personales de los trabajadores autónomos. En

cambio, será un máximo de remuneración, sujeta a aportes y contribuciones, equivalente a 25

veces el valor de los 3 MO.PRES., para la contribución a cargo de los empleadores.

6.1.1 Inscripción en el Sistema Unico de la Seguridad Social

El contador debe llenar el Formulario 460/J para solicitar el alta del impuesto por parte

del contribuyente, el cuál ya puede estar inscripto en otros impuestos, como por ejemplo: en el

Impuesto al Valor Agregado y el Impuesto a las Ganancias. Este formulario debe contener la

Clave Unica de Identificación Tributaria, la fecha de alta que se quiera dar a dicho impuesto y la

firma del socio gerente o presidente o representante legal de la sociedad autenticada por

Policía Federal, Banco o Escribano Público.

Este formulario deberá ser presentado en la dependencia AFIP-DGI que corresponda al

domicilio fiscal del contribuyente, entendiéndose por tal el real o legal, según se trate de

personas físicas o jurídicas, respectivamente. Asimismo toda modificación de datos deberá

efectuarse en la dependencia de la AFIP-DGI donde se encuentra inscripto.

Junto con esta, el empleador debe realizar otras inscripciones, las cuales son ante la

obra social y el sindicato que le correspondan, de acuerdo con la actividad que desarrolla. Esto

hace, que con estas inscripciones, el contador debe llenar los formularios de inscripción

correspondientes.

6.1.2 Liquidación y presentación

El contador debe realizar la liquidación de este impuesto a la Seguridad Social que

regula los aportes y contribuciones de los trabajadores en relación de dependencia. La

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liquidación de los aportes (retenciones al trabajador) y contribuciones patronales se efectuarán

teniendo en cuenta el destino y los porcentajes establecidos por la ley.

Dicha liquidación se realiza con el aplicativo S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI, con el

modulo S.I.J.P. versión 19. Este sistema emite el formulario F. 931, el cual se presenta ante la

AFIP-DGI por duplicado y con un diskette. Este formulario incluye tanto la liquidación de las

retenciones como de las contribuciones que el empleador está obligado a efectuar. El pago de

la Declaración Jurada se realiza en el banco de la AFIP-DGI. de la dependencia donde el

contribuyente se encuentre inscripto. Las fechas de vencimiento van desde el día 7 al día 11 de

cada mes, dependiendo de la terminación del número de C.U.I.T. de cada contribuyente.

Las sumas abonadas al personal en concepto de asignaciones familiares serán

deducibles de los importes que los empleadores deban ingresar en el S.U.S.S. hasta el tope

fijado por la sumatoria de aportes y contribuciones destinadas al S.I.J.P. y por subsidio familiar

y fondo de desempleo.

Juntamente con la Declaración Jurada del S.U.S.S., el empleador depositara el importe

correspondiente a la Aseguradora de Riesgo de Trabajo (A.R.T.).

6.1.3 Asignaciones familiares y otras disposiciones exigidas por las normas legales

La Ley 24.714 (B.O. 18/10/96) reglamentada por el Dto. 1.245/96, vigente a partir del 2

de octubre de 1996, regula el sistema de asignaciones familiares para:

- Los trabajadores que presten servicios en relación de dependencia en la actividad privada.

- Los beneficiarios del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones (S.I.J.P.).

- Los trabajadores del sector público nacional.

- Los beneficiarios de pensiones no contributivas.

- Los beneficiarios del seguro de desempleo.

- Los beneficiarios de la ley de riesgos del trabajo.

Quedan excluidas de estas prestaciones las personas cuya remuneración sea superior

a los $ 1.500 (pesos un mil quinientos), con excepción de la asignación por maternidad y por

hijos con discapacidad. Este importe se eleva a $ 1.800 para los que trabajen en determinadas

zonas según el artículo 3° de la Ley 24.741.

Las asignaciones son inembargables y no están sujetas a gravámenes. No constituyen

remuneración, por lo cual no serán tenidas en cuenta para la determinación del sueldo anual

complementario, ni para el pago de indemnizaciones por despido, enfermedad, accidente o

para cualquier otro efecto.

Estas normas establecen montos diferenciales en el pago de determinadas

asignaciones, de acuerdo con los distintos tramos de sueldos en que se encuentre cada

trabajador, y les asignan un tratamiento diferencial a los trabajadores radicados en

determinadas provincias o regiones.

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Se abonará a uno solo de los padres y no podrá percibirse simultáneamente en relación

con más de un empleo. Cuando ambos padres tengan derecho a su cobro, las mismas podrán

ser solicitadas por aquel a quien su percepción, en función de su monto, le resulte más

beneficiosa. Para el supuesto de pluriempleo será abonada por el empleador del lugar de

trabajo en el que tenga mayor antigüedad.

Los trabajadores deberán cumplir con un horario mínimo de 4 horas diarias, 25

semanales o 100 mensuales. En el caso de ser "jornalizados", el mínimo será de 12,5 jornadas,

y se podrán acumular los servicios prestados en el mes con distintos empleadores.

Los límites que condicionan su otorgamiento o la cuantía de los mismos se calcularán en

cada caso en función del promedio de la totalidad de las remuneraciones en uno o más

empleos percibidas por el trabajador durante un semestre, o bien, el promedio de los haberes

percibidos por el beneficiario del S.I.J.P. durante el mismo lapso. Dicho promedio se calculará

el 30 de junio y el 31 de diciembre de cada año y regirá para todo el semestre siguiente.

Cuando se inicie una relación laboral, aquellos límites estarán referidos a la primera

remuneración, sin perjuicio de que al fin del semestre respectivo se practique el promedio antes

mencionado.

Quienes inicien una relación laboral hasta el 20 de cada mes, inclusive, tendrán derecho

a su percepción, siempre que se desempeñen con el mismo empleador hasta el último día de

dicho mes. En caso de extinción de la relación laboral, serán abonadas cuando aquella se

produzca después del día 10. En ningún caso serán abonadas a prorrata del tiempo trabajado.

Los beneficiarios del S.I.J.P. tendrán derecho a su percepción sin necesidad de gozar de

antigüedad alguna.

Debe tenerse presente que, de acuerdo con lo dispuesto por la Administración Nacional

de la Seguridad Social (ANSES), todo trabajador al inicio de su relación laboral deberá

manifestar mediante la declaración jurada de cargas de familia para la percepción de subsidios

familiares su situación frente a las normas vigentes, tenga o no derecho a percibir algunas de

las asignaciones descriptas.

Asimismo, cuando el trabajador cesa en sus funciones, deberá hacérsele entrega de la

respectiva certificación de servicios y remuneraciones y la de afectación de haberes, a los fines

de acreditar, al momento de jubilarse, la efectiva prestación de servicios. Esta tarea le

corresponde al contador, debiendo llenar el formulario PS.6.2 con todas las remuneraciones

que el trabajador a cobrado desde su fecha de ingreso hasta la fecha de egreso. Este

formulario debe ser acompañado con la firma del socio gerente o presidente o representante

legal de la sociedad autenticada por Policía Federal, Banco o Escribano Público.

De existir un excedente no deducido de las asignaciones familiares pagadas, nace una

nueva tarea del contador, que es la de preparar la información necesaria para solicitar su

reintegro en forma directa a la Administración Nacional de la Seguridad Social (ANSES).

Esta nueva tarea es la de preparar el formulario PS.2.32 (Solicitud de Reintegro de

Asignaciones Familiares) entregado por el ANSES y realizar un informe profesional

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denominado: “Informe especial de procedimientos de auditoria acordados con la ANSES sobre

saldos a favor de asignaciones familiares pagadas en exceso”. Este informe profesional debe

estar certificado por el Consejo Profesional de Ciencias Económicas de la Capital Federal.

6.1.4 Aseguradora de Riesgo del Trabajo

Luego de la sanción de la Ley sobre riesgo del trabajo 24.557, vigente a partir del 1° de

julio de 1996, se deroga la ley 24.028 de accidentes de trabajo que regía desde el 17/2/91.

Según el artículo 1° de esta ley 24.557, el objetivo de esta es reducir la siniestralidad laboral a

través de la prevención de los riesgos del trabajo. Es decir, reparar los daños derivados de

accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, incluyendo la rehabilitación del

trabajador damnificado.

Su artículo 6° habla sobre las situaciones que deben ser cubiertas por las

Aseguradoras de Riesgo del Trabajo (ART), y aquellas que están excluidas de dicho seguro.

Estas son:

- Los accidentes de trabajo: "Todo acontecimiento súbito y violento ocurrido por el

hecho o en ocasión del trabajo, o en el trayecto entre el domicilio del trabajador y el lugar de

trabajo, siempre y cuando el damnificado no hubiere interrumpido o alterado dicho trayecto por

causas ajenas al trabajo. El itinere se puede haber modificado por razones de estudio,

concurrencia a otro empleo o atención de familiar directo enfermo y no conviviente."

- Las enfermedades profesionales: " Son aquellas que se encuentren incluidas en el

listado de enfermedades profesionales elaborado por el Poder Ejecutivo. Son causadas directa

y exclusivamente por un agente de riesgo del medio ambiente del trabajo en una actividad

determinada. Las enfermedades no incluidas en el listado como sus consecuencias en ningún

caso serán resarcibles."

- Exclusiones: Los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales causados

por dolo del trabajador o por fuerza mayor extraña al trabajo; y las incapacidades preexistentes

a la iniciación de la relación laboral y acreditadas en el examen médico preocupacional

efectuado.

Según el artículo 25° las prestaciones estarán a cargo de las Aseguradora de Riesgo del

Trabajo (ART) y se financiarán con la cuota mensual que deberá abonar el empleador. La base

imponible para la determinación de la cuota mensual será la misma que se utiliza para el

ingreso del Sistema Unico de la Seguridad Social (SUSS). La cuota a abonar será en función

de la tarifa que el empleador haya pactado con la A.R.T. a la que esté afiliado, de acuerdo con

la actividad que desarrolla.

Cada sociedad gastronómica está obligada a celebrar un contrato de afiliación con una

empresa Aseguradora de Riesgo del Trabajo (ART), el cual se renueva anualmente. En el

contrato se establecen los derechos y obligaciones de las partes como también la cobertura de

la póliza y los beneficios.

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La liquidación es otra de las tareas que realiza el contador de la sociedad gastronómica,

teniendo en cuenta para su liquidación dos conceptos:

ART con fines específicos: se determina el total de empleados del establecimiento y a ese

número se lo multiplica por 0,60.

ART propiamente dicha: se determina mediante la suma de conceptos fijos y variables,

surgidos del nivel de riesgo determinado para el establecimiento por cada Aseguradora de

Riesgo del Trabajo (ART). La parte fija se calcula según la cantidad de empleados y la parte

variable será un porcentaje sobre los sueldos remunerativos.

Los importes así obtenidos, los cuales son un aporte hecho por el empleador –no se le

retiene al empleado -, se presentan a través del formulario F.931 (DDJJ SUSS) en la cual

constan la cantidad de empleados existentes en el periodo liquidado y el monto que arroja la

suma del calculo de la ART a pagar, explicado más arriba.

6.2 Aspectos Laborales

Este punto esta confirmado en la bibliografía (13), (14), (31) y (33).

Todo contador, para liquidar los recibos de sueldos de los trabajadores, deberá observar

para su cumplimiento la Ley de Contrato de Trabajo 20.744, la Ley de Empleo 24.013 y los

convenios colectivos de trabajo específicos que le correspondan.

6.2.1 Ley de Contrato de Trabajo

La ley 20.744 fue sancionada el 11 de septiembre de 1974, y su artículo 1° expresa que:

“el contrato de trabajo y la relación de trabajo se rigen: a) por esta ley; b) por las leyes y

estatutos profesionales; c) por las convenciones colectivas o laudos con fuerza de tales; d) por

la voluntad de las partes; y e) por los usos y costumbres”.

Es tarea del contador realizar la liquidación de las remuneraciones a percibir

mensualmente por los empleados que prestan servicio en relación de dependencia en la

sociedad gastronómica. Para llevar a cabo esta tarea – la liquidación de sueldos y jornales –,

es muy importante tener siempre presente este artículo mencionado en el párrafo anterior.

El artículo 103° de la ley 20.744 expresa que: "... se entiende por remuneración la

contraprestación que debe percibir el trabajador como consecuencia del contrato de trabajo.

Dicha remuneración no podrá ser inferior al salario mínimo vital. El empleador debe al

trabajador la remuneración, aunque éste no preste servicios, por la mera circunstancia de

(13) Zaglul Carlos S. en “Manual Práctico del Contador” – 4ª Edición – Ediciones Macchi – Año 1997 – Buenos Aires.(14) Fronti de García Luisa y Viegas Juan Carlos en “Práctica Profesional del Contador” – Ediciones Macchi – Año

1994 – Buenos Aires.(31) Martínez Vivot Julio en “Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social” – 2ª Edición – Editorial Astrea – Año 1988 – Buenos Aires.(33) Ley de Contrato de Trabajo 20.744 y sus modificaciones.

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haber puesto su fuerza de trabajo a disposición de aquél."

Su artículo 104° agrega que: "el salario puede fijarse por tiempo o rendimiento del trabajo,

y en este último caso, por unidad de obra, comisión individual o colectiva, habilitación,

gratificación o participación en las utilidades e integrarse con premios en cualquiera de sus

formas o modalidades".

El artículo 128° dice que: " el pago se efectuará una vez vencido el período que

corresponda, dentro de los siguientes plazos máximos: 4 (cuatro) días hábiles para la

remuneración mensual o quincenal y 3 (tres) días hábiles para la semanal."

6.2.2 Recibos de remuneraciones

Los artículos 138° a 141° de la ley 20.744 establecen que todo pago en concepto de

salario o remuneración deberá instrumentarse mediante recibo firmado o con la impresión

digital del trabajador, por duplicado, para hacerle entrega de una copia. Expresando que el

recibo de pago deberá incluir como mínimo: a) nombre íntegro o razón social del empleador, su

domicilio y su N° de C.U.I.T.; b) nombre y apellido del trabajador, su calificación profesional y

su N° de C.U.I.L.; c) tipo de remuneración que perciba; d) fecha en que se efectuó el último

depósito de las contribuciones y aportes retenidos en el período inmediatamente anterior,

además del lapso al que corresponde el depósito y el banco en que se efectuó; e) total bruto

de la remuneración básica, número de jornales u horas trabajadas, y sus importes por

unidad y totales correspondientes al lapso liquidado, f) deducciones que legalmente

corresponden; g) importe neto percibido (expresado en números y letras); h) constancia de la

recepción del duplicado por el trabajador; i) lugar y fecha en que se efectiviza el pago; j) fecha

de ingreso y tarea cumplida por el trabajador.

Esta es una de las tareas más importantes que realiza el contador dentro de los servicios

que presta, pues para realizar esta tarea se debe estar muy concentrado. Porque se dice esto,

porque si un recibo de sueldo esta mal liquidado el día de mañana el empleador puede tener

serios problemas en caso de despedir al trabajador.

En estos tiempos que corren, la mayoría de los contadores cuentan con un software

comercial para realizar la liquidación de sueldos y jornales, lo único que tienen que hacer es

crear y mantener las formulas de los distintos conceptos que se quiere que aparezca en cada

recibo de sueldo, y cargar para cada periodo a liquidar, las novedades del mes (como por

ejemplo: ausencias del empleado).

Este sistema también le permite emitir el libro de Sueldos y Jornales en caso de contar

con una autorización mecánica – hojas móviles –, así como generar el asiento de sueldos mes

a mes para que este pase a integrar parte del balance anual, en el software comercial

denominado “sistema de contabilidad”. También dicho sistema permite emitir informes de datos

con respecto al personal que esta ingresado en el mismo; y también genera el archivo SIJP del

periodo correspondiente, que va a servir para llevar a cabo la liquidación del Impuesto a la

Seguridad Social de dicho periodo.

50


6.2.3 Registros y Documentación

Una vez que se liquidaron los recibos de sueldos, el contador debe ingresar los datos de

estos al libro de Sueldos y Jornales.

El artículo 52 de la Ley Contrato de Trabajo establece que todos los empleadores

deberán llevar un libro especial, registrado y rubricado, en las mismas condiciones que se

exigen para los libros principales de comercio. Los datos mínimos que dicho libro deberá

contener son: a) individualización íntegra y actualizada del empleador; b) nombre del

trabajador; c) estado civil; d) fecha de ingreso y egreso; e) remuneraciones asignadas y

percibidas; f) individualización de personas que generen derecho a la percepción de

asignaciones familiares; g) demás datos que permitan una exacta evaluación de las

obligaciones a su cargo.

Asimismo se expresa que queda prohibido: a) alterar los registros correspondientes a

cada persona empleada; b) dejar blancos o espacios; c) hacer interlineados, raspaduras o

enmiendas, los que deberán ser salvados en el cuadro o espacio respectivo, con firma del

trabajador a que se refiere el asiento y control de la autoridad administrativa; y d) tachar

anotaciones, suprimir fojas o alterar su foliación o registro.

Tratándose de registro de hojas móviles, su habilitación se hará por la autoridad

administrativa, debiendo estar precedido cada conjunto de hojas por una constancia

extendida por dicha autoridad, de la que resulten su número y fecha de habilitación.

Deberá tenerse presente que los jueces merituarán la omisión a las formalidades antes

descriptas en función de las circunstancias de cada caso, igual que la validez de los registros,

planillas u otros elementos de controlador exigidos por los estatutos profesionales o

convenciones colectivas de trabajo. Asimismo, la falta de exhibición a requerimiento judicial o

administrativo del libro, registro, planilla u otros elementos de controlador exigidos por la ley se

considera presunción a favor de las afirmaciones del trabajador sobre las circunstancias que

debían constar en los mismos.

6.2.4 Trámites ante el Ministerio de Trabajo

Una de las tareas que debe realizar el contador es la rúbrica del libro especial de sueldos

y jornales prevista por el artículo 52° de la Ley 20.744, que deberá solicitarse ante el Ministerio

de Trabajo – en el Departamento de Documentación Laboral –, presentando la documentación

que se pide en cada caso. Estos casos son:

Rúbrica del primer libro: deberá presentarse el respectivo libro a utilizar acompañado por

una nota donde se solicita la rúbrica del libro, la cual debe estar firmada por el empleador –

certificada por escribano o policía (no un banco) – y se debe acompañar con la constancia del

C.U.I.T.. Si el empleador es una sociedad regularmente constituida, deberá agregarse fotocopia

del contrato o estatuto.

Rúbrica de los sucesivos libros: para la rúbrica de los sucesivos libros, una vez completado el

anterior, deberán presentarse el libro nuevo y el libro en uso como único requisito.

51


Rúbrica de un nuevo libro en reemplazo del extraviado: para la rúbrica de un nuevo libro en

reemplazo del extraviado, deberá presentarse una nota firmada por el empleador, con firma

certificada por escribano o policía, informando tal situación y acompañando la siguiente

documentación:

1) denuncia policial;

2) nómina de todo el personal incluido en el libro extraviado con identificación de: a) nombre y

apellido del trabajador; b) número de documento; c) fecha de ingreso; d) firma del empleado

(en caso de haber egresado: fecha de egreso). Con este listado nace una nueva tarea del

contador, el cual debe firmar y legalizar dicho listado ante el Consejo Profesional de Ciencias

Económicas;

3) fotocopia autenticada por escribano público, de las dos (2) últimas Declaraciones Juradas

del Impuesto a la Seguridad Social presentadas y pagadas;

4) en el caso de sociedades regularmente constituidas, deberá acompañarse el estatuto social

o el contrato social.

También se pueden habilitar ante el Ministerio de Trabajo, las planillas o registro de

hojas móviles en reemplazo del libro especial de Sueldos y Jornales, por sistema de

computación, en el cual se tendrá la tarea de presentar una nota en papel membreteado de la

sociedad, dirigida al Jefe del Departamento de Inspección y Vigilancia del Ministerio de Trabajo,

en la que se solicitará la habilitación del modelo de hojas móviles (que se adjuntará a la nota) a

fin de reemplazar el libro especial previsto por la Ley 20.744.

Dicha nota será firmada por el representante legal que acreditará su personería

mediante instrumento societario o con poder, cuya firma deberá estar autenticada por la

autoridad policial, judicial o un escribano público, debiendo constar el número de documento

del firmante.

Los datos que deben contener las hojas móviles serán los siguientes: a) el Título: “Libro

de Sueldos y Jornales”; b) razón social, domicilio y actividad empresaria; c) apellidos y nombres

del trabajador; d) fecha de ingreso; e) fecha de egreso; f) estado civil; g) nombre y apellido, y

parentesco de las personas que generan derecho a la percepción del salario familiar; h)

remuneraciones asignadas; i) deducciones practicadas; y j) remuneraciones percibidas.

Si en las liquidaciones presentadas no figuran los conceptos y aparecen solamente los

códigos utilizados, se adjuntará un listado de los mismos.

Dentro de las 48 horas de presentada la documentación, el departamento fijará la fecha

de rubricación de la documentación requerida si el sistema se encuentra aprobado, en caso

contrario, formulará las observaciones pertinentes para su corrección.

Otra de las tareas a realizar por el contador, es la “planilla de horario”. De acuerdo con

lo previsto por la Ley 11.544 – Régimen de Jornada de Trabajo – se deberá exhibirse en el

establecimiento donde se desarrollen tareas personales en relación de dependencia una

52


planilla de horarios general en la que consten los días laborales, el horario de entrada y el de

salida, y el descanso correspondiente que tengan los empleados.

En el caso de emplearse mujeres con reducción del descanso al mediodía, o de existir

menores, deberán exhibirse, además de la planilla de horario general, las de horario de

personal femenino y de menores (ambas normativas), intervenidas por el Ministerio de Trabajo.

6.3 Convenio Colectivo de Trabajo

En la actividad gastronómica existen dos sindicatos:

- La Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA); y

- El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (SOPCPyA).

6.3.1 Sindicato Gastronómico (34)

El sindicato gastronómico nuclea a las actividades comprendidas dentro de la hotelería

y la gastronomía mediante su Convenio Colectivo de Trabajo 125/90, el cual en su artículo 7°

establece cuales son los establecimientos comprendidos por este. En este sindicato es de gran

importancia la categorización correcta del empleado de acuerdo a las funciones que cumpla,

dado que de acuerdo con estas categorías fijadas por el convenio colectivo de trabajo se

determina el sueldo del trabajador. La remuneración integral del trabajador de la actividad

gastronómica se compondrá de dos partes: a) sueldo básico y convencional - que varía según

la categoría del trabajador; y b) los adicionales.

Los adicionales integran la remuneración del trabajador a todos los efectos legales y

previsionales. Todos los adicionales serán objeto de discriminación en los recibos de pago de

remuneraciones a los efectos de mantener su individualidad. Para las pequeñas empresas de esta actividad, el Convenio Colectivo de Trabajo

establece que las mismas podrán efectuar contrataciones de personal a prueba por un período

de hasta seis (6) meses. Para el supuesto de trabajo de temporada, el plazo otorgado no

podrá acumularse entre una temporada y la siguiente, debiendo considerarse como

período de prueba el realizado en forma ininterrumpida en la primera vinculación con la

empresa, siendo de aplicación a posterior la normativa específica del presente Convenio

Colectivo y lo dispuesto por la Ley de Contrato de Trabajo. El empleador en dicho período solo

realizará aportes a la obra social.

Se ratifica como día del gremio, a el 2 de Agosto de cada año, el que será pago. En los

casos en que deba prestar servicios un trabajador por causas que hacen a la índole de la

explotación gastronómica, se adicionará a la remuneración legal que corresponda a la fecha,

un jornal más. Para los trabajadores cuya forma de pago sea mensual, dicho jornal se calculará

(34) Convenio Colectivo de Trabajo 125/90 – Sindicato Gastronómicos.

53


dividiendo la retribución mensual por 25.

La liquidación de este sindicato, tarea que debe hacer el contador, consta de 3 boletas,

las cuales se calculan en función del total del sueldo remunerativo. El sueldo remunerativo está

compuesto por el sueldo básico, los adicionales y los beneficios sociales. Estas boletas son:

Boleta negra: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se deposita

en la cuenta de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina (UTGRA) y

en la de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina

(FEHGRA).

Boleta roja: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la

cuenta de seguro de vida y sepelio de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República

Argentina (UTGRA).

Boleta celeste: Le corresponde el 2,5% de las remuneraciones. Dicho importe se deposita a la

cuenta de la Unión de Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina.

Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se

presentan por cuadriplicado, la boleta 1 y 2 las retiene el banco quien posteriormente transferirá

los depósitos a las cuentas correspondientes y la boleta 2 al sindicato, y las boletas 3 y 4 las

retiene el establecimiento, la boleta 4 como comprobante del pago y la boleta 3 para ser

remitida al sindicato.

Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le

realizan al empleado, así como también los aportes que realiza el empleador por dicho

concepto.

El depósito de los importes obtenidos son depositados el 15 de cada mes, ante el

Banco Nación de la República Argentina; salvo la boleta celeste que debe abonarse en el

banco Ciudad de Buenos Aires.

6.3.2 Sindicato Pizzeros (35)

El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros,

según el Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 24/88 nuclea a todos los establecimientos que

desarrollen algunas de las actividades dispuestas en el artículo 3° de dicho convenio. Aunque

la importancia de la categorización correcta del empleado de acuerdo a las funciones que

cumpla es importante para asignarle el sueldo básico correspondiente, la diferencia con el

sindicato gastronómico, es que este no cuenta con adicionales salvo la antigüedad. Lo del

contrato a prueba es igual que el sindicato gastronómico.

El día del gremio será celebrado el 12 de Enero de cada año, no pudiendo ser

descontado de los jornales. A los que se encontraron franco o de vacaciones, se les abonará el

importe correspondiente a ese día. De coincidir dicha fecha con viernes, sábado, domingo o

(35) Convenio Colectivo de Trabajo 24/88 – Sindicato Pizzeros.

54


feriado, la misma será postergada para el lunes de la semana siguiente. Este beneficio alcanza

a todos los trabajadores comprendidos en la presente Convención Colectiva de trabajo.

Para su liquidación, el contador también debe confeccionar 3 boletas, las cuales son

entregadas por el sindicato y se calculan sobre el total del sueldo remunerativo. Estas boletas

son:

Boleta verde: le corresponde el 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la

cuota empresarial, de este aporte corresponderá: una mitad, es decir un 1% al Sindicato

Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros, y la otra mitad, es decir un

1% a la Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines.

Boleta celeste: le corresponde el 3,50 % sobre las remuneraciones. Este pago se destina al

sindicato.

Boleta rosa: Se calcula el 2% del sueldo básico de cada trabajador, y dicho monto es para la

mutual del sindicato.

Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se

presentan por cuadriplicado, hay dos boletas que las retiene el banco quien posteriormente

transferirá los depósitos a las cuentas correspondientes y una de estas boletas al sindicato, y

dos boletas las retiene el establecimiento, que una se quedará como comprobante del pago y la

otra debe remitirla al sindicato.

Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le

realizan al empleado, así como también los aportes que realiza el empleador por dicho

concepto.

El depósito de los importes obtenidos son también depositados el 15 de cada mes, ante

el Banco Nación de la República Argentina.

55


CAPITULO VII: Llamado “Departamento de Consultoría”

7.1 Introducción

En este capitulo se expresaran tres tareas importantes que realiza el contador dentro

de una sociedad gastronómica o como contador gastronómico.

También de este departamento se encuentran aquellas consultas que puede recibir un

contador con respecto al asesoramiento integral de la actividad gastronómica, o aquellas

referidas a declaraciones juradas que tienen que presentar los señores socios de sus

ganancias obtenidas en el transcurso de un año o sobre los bienes personales que poseen.

7.2 Valuación de la Empresa (36)

Los señores socios que integran la sociedad gastronómica le pueden pedir al contador

que realice la valuación del negocio gastronómico del cual son socios, cuya valuación puede

ser pedida para vender dicho negocio a otros inversores o porque alguno de los señores socios

quiere vender su participación que tiene en la sociedad gastronómica. Esto último es la tarea

que más se le pide a un contador gastronómico.

María Clelia Massad (37) dice que: “conocer dicho valor y entender qué lo determina es

un tema fundamental cuando se trata de identificar el precio razonable en una adquisición o

venta de una compañía, o cuando se trata de una toma de decisiones relacionada con el

análisis de una inversión, o cuando se debe analizar la situación financiera de una empresa”.

Todo activo, ya sea de existencia visible o no, tiene valor. La clave para invertir en

activos y/o para enajenarlos, no solo depende en conocer su valor sino también en como se

fundamenta el calculo de este valor. Por eso se dice que la valuación no es la ciencia que

algunos pretenden que sea, ni tampoco la búsqueda del verdadero valor que pretenden los

idealistas. Los modelos utilizados para las valuaciones son cuantitativos, pero los datos que los

alimentan dejan espacio para los juicios más subjetivos. Por ello, los resultados que se

obtienen de los modelos de valuación dependen de los datos que se utilizan para generarlos.

En el caso en el que se utilice una valuación realizada por una tercera parte, las subjetividades

que puede haber considerado quien realizó la valuación, deben considerarse.

El valor obtenido de un modelo de valuación está afectado tanto por la información

propia de la firma, como por la información de mercado. Por ello, cada vez que alguna de esta

información varíe, también lo hará el valor de la firma. Al final de una valuación, aunque se

halla realizado de la manera mas detallada y cuidadosa posible, existirá incertidumbre sobre los

(36) Confirmado por Pascale Ricardo en “Decisiones Financieras” – 3ª Edición – Ediciones Macchi – Bs. As. 1999.(37) Massad María Clelia en “El Valor de la Empresa” – Nota de la Revista Enfoques: Contabilidad y Administración – Editorial La Ley – Paginas 7 a 12 – Diciembre 1999 – Buenos Aires.

56


números finales. Esta incertidumbre estará basada en los supuestos que hallamos realizado

acerca del futuro de la empresa y la economía.

Cuando el valor obtenido es significativamente diferente al valor de mercado, existen

dos posibilidades: 1) la valuación es incorrecta, y el valor de mercado es el adecuado o, 2) la

valuación es correcta y lo que está mal es el precio de mercado. La presunción debe ser que lo

que está correcto es el precio de mercado y está en el analista convencerse y convencer a

terceros, de que su valuación ofrece una mejor estimación que el precio de mercado. Esto

llevará a los inversores a ser más cautos al juzgar las valuaciones.

La valuación juega un papel central en los análisis de adquisición. El grupo inversor

dispuesto a comprar debe conocer aproximadamente el valor de la empresa que desea

adquirir, antes de realizar una oferta, y la empresa en venta también debe conocer

aproximadamente su valor a efectos de aceptar o rechazar la oferta.

El valor de una empresa está directamente relacionado a las decisiones que realiza

sobre los proyectos que encara, como los financia y su política de dividendos. Entender estas

relaciones es la clave para tomar las decisiones correctas a los efectos de incrementar el valor

de la empresa o reestructurarla financieramente.

7.2.1 Diferentes valores de una empresa

Valor de mercado : Lo constituye el valor de mercado de la empresa. Está dado por el valor de

cada acción en el mercado multiplicado por la cantidad total de acciones en circulación.

Valor de la empresa tal como está : Consiste en determinar los flujos que genera la empresa tal

como se encuentra en la actualidad, y el valor obtenido se compara con el valor de mercado de

la empresa. Si el valor de mercado es inferior al obtenido del descuento de flujos, el

administrador del negocio debe mejorar su comunicación con el mercado. Si en cambio, el

valor de mercado es mayor, el administrador deberá trabajar a efectos de manejar sus activos

más eficientemente.

Valor de la empresa introduciendo mejoras internas a la empresa: Una manera de que la

empresa reduzca la variación entre su valor de mercado y su valor descontado es

introduciendo mejoras internas en la empresa. Por ejemplo incrementando los márgenes y las

ventas, o disminuyendo las necesidades de capital de trabajo. Sacando ventaja de las

oportunidades estratégicas y operativas, la empresa arriba a su valor potencial. Estas

oportunidades surgen de entender la relación entre los diferentes parámetros de una empresa,

y su chance de crear valor.

Valor de la empresa introduciendo mejoras externas a la empresa : En este caso, se determina

el valor potencial que surge de las oportunidades externas que tiene la empresa. Algunos

ejemplos pueden ser fusiones, adquisiciones, expansiones.

57


7.2.2 Métodos de Valuación

El éxito en la utilización de cualquier método de valuación estará circunscripto por el

tiempo, empeño y dedicación que los analistas hallan puesto en obtener los datos que

alimentaron el modelo. Existen tres métodos de valuación, que son:

1- Descuento de flujos de caja (discounted cashflow valuation): este método relaciona el valor

actual de un activo con los flujos de fondos que se espera que ese activo genere en el futuro.

Este enfoque se basa en la regla del valor presente, regla que determina que el valor de

cualquier activo es el valor presente de los flujos de fondos que se espera que ese activo

genere. Su forma de valuación es:

t=n

V = CashFlow

t=1 (1+r)t

La tasa de descuento será una función del riesgo estimado de los flujos estimados de

fondos, con tasas mas altas para activos más riesgosos y tasas mas bajas para productos más

seguros.

2- Valuación relativa (relative valuation): este método estima el valor de un activo a través de

la comparación con precios de activos similares en determinados aspectos como ser

ganancias, flujos de caja, valor de libros o ventas.

En este método el valor de un activo se deriva del valor de “activos comparables”, que

se estandariza a través de la utilización de variables comunes tales como ganancias, flujos de

fondos, valor de libros o ingresos. Un ejemplo de este método es la utilización de los ratios

“price/earnings”, “price/book” y “price/sales” promedio de la industria en la que actúa la

empresa para valuarla.

3- Valuación de reclamos contingentes (contingent claim valuation): este método utiliza

modelos de valuación de opciones para medir el valor de activos que tienen características

similares a estas. Una opción es un activo que paga bajo ciertas contingencias –si el valor del

activo subyacente excede un valor especificado para un call, o se encuentra por debajo de un

valor prefijado en el caso de un put. Mucho trabajo se ha realizado en los últimos veinte años

desarrollando modelos para valuar opciones, y estos modelos de valuación de opciones puede

utilizarse para valuar activos que tengan características similares a las opciones.

Una opción puede ser valuada como una función de las siguientes variables: valor

actual y varianza del activo subyacente, el precio de ejercicio y el momento de expiración de la

opción, y el riesgo del tipo de interés.

Un activo puede ser valuado como un call, si los pagos sobre él, son función del valor

del activo subyacente. Si ese valor excede el nivel preestablecido, el activo valdrá la diferencia,

sino, valdrá nada. También puede ser valuada como un put que tendrá valor si el precio del

activo subyacente cae por debajo de un determinado importe, y valdrá cero si su valor se

encuentra por encima del mismo.

58


Es necesario que el contador gastronómico conozca como determinar el valor de un

negocio gastronómico, porque es muy común hoy en día que los grupos de inversores

gastronómicos le soliciten al contador que establezca el valor que deben pagar por la compra

de un nuevo negocio, o que los señores socios quieran saber cuanto vale su negocio hoy.

7.3 Franquicias Gastronómicas

Cuando se habla de la gastronomía en general no se puede dejar sin comentar algo

sobre las franquicias gastronómicas. Según Carlos Canudas (38) dice que: “la gastronomía

sigue ocupando un lugar de privilegio entre las franquicias comerciales, así se desprende del

Ranking de Franquicias Comerciales en la Argentinas que realiza Franchising Advisors”.

Este agrega que: “la participación en el mercado de franquicias muestra a la gastronomía

ocupando el primer lugar en cantidad de marcas, en cantidad de locales y en apertura de

locales nuevos. Según todos estos parámetros, supera a los segundos en diez puntos

porcentuales”.

Se puede definir al Franchising – que se traduce al castellano como “Franquicia”

básicamente como una suerte de simbiosis: una parte, que es conocida como franchisor

(franquiciante), otorga licencia a un comerciante independiente, llamado el franchisee

(franquiciado), para que venda productos o servicios de su titularidad. El franchisee

(franquiciado) generalmente paga un canon por este privilegio, más una regalía sobre las

ventas. Es ventajoso para ambas partes tener un negocio con éxito. Obviamente, cuando más

vende el franchisee (franquiciado) más gana; y lo mismo es para el franchisor (franquiciante): si

las ventas del franchisee (franquiciado) continúan en incremento, también se incrementaran las

regalías que paga el franchisee (franquiciado). (39)

En resumen, se dice que la franquicia constituye el medio por el cual el titular

(franquiciante) de una marca o designación comercial determinada y conocida de bienes y

servicios llega al consumidor final, a través de una serie de establecimientos comerciales

(franquiciados) que fabrican y expenden el producto o servicio de esta marca conforme a las

instrucciones y exigencias del franquiciante.

Existen diferentes tipos de franquicias, las principales son: (40) y (41)

Franquicia Maestra (Master Franchise): es el contrato mediante el cual una empresa otorga

una franquicia fuera de su país de origen, otorgándole una exclusividad en un territorio, dándole

la posibilidad de subfranquiciar el negocio entre los interesados locales.

(38) Canudas Carlos en “Tabla de Posiciones” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 52 a 54 – Año 5 Nº 53 – Noviembre 2001 – Buenos Aires.(39) Confirmado en Nota Publicada en el Boletín Informativo Gastronómico – Paginas 18 y 19 – Año 2 Nº 18 – Abril 1994 – Buenos Aires.(40) Confirmado en Nota Publicada en el Boletín Informativo Gastronómico – Paginas 18 y 19 – Año 2 Nº 19 – Mayo y Junio 1994 – Buenos Aires.(41) Confirmado por Canudas Carlos en “Los Tipos de Franquicias” – Nota de la Revista Mesa Uno – Paginas 54 y 55 – Año 3 Nº 30 – Octubre 1999 – Buenos Aires.

59


Si la exclusividad es abarcativa de más de un país, se la denomina regional. Como

ejemplo se puede tomar el caso de MC Donald’s Corporation, que otorgó en 1986 la

franquicia maestra en la Argentina a la firma Arcos Dorados S.A..

- Multifranquicia: es el acuerdo por el cual un franquiciante autoriza al franquiciado a abrir

hasta un número determinado número de locales. En principio no incluye la posibilidad de

subfranquiciar.

- Franquicia Individual: es el tipo más común. Un empresario independiente adquiere una

franquicia para operarla en una sola unidad. Si quiere abrir otros locales deberá pagar

nuevamente otro canon de ingreso al sistema. Por ejemplo, se encuadran dentro de este

tipo cualquiera de los franquiciados de La Caballeriza.

- Franquicia Córner (Corner Franchise): son franquicias cuyas características permiten al

franquiciado instalarse en un pequeño espacio dentro de otro negocio. Pueden o no ser

complementarias de los servicios o productos que se comercializan en el establecimiento.

Como ejemplo, se puede citar una góndola de venta de artículos regionales dentro de un

restaurante con fuertes ventas al turismo.

También se encuentran tipos de franquicias en función del objeto de la misma:

- Franquicias de productos: se transmite la posibilidad de vender en forma exclusiva

determinados productos, con aceptación probada en el mercado. Por ejemplo, el

restaurante Planeta Muu de San Isidro comercializa los Helados Freddo.

- Franquicias de servicios: es la de mayor desarrollo. En este tipo se ofrece una fórmula

original, específica y diferenciada de prestar servicio al consumidor con un método probado

y experimentado por su eficacia en el mercado. Como ejemplo, se tiene a Pizza Box que

combina el toque artesanal del clásico plato italiano con la elaboración estandarizada.

- Franquicias de Distribución: el franquiciante actúa como seleccionador de productos, de

fabricación propia o ajena, y los distribuye a través de su red de franquiciados.

El contador debe conocer acerca de esta forma de hacer negocios gastronómicos, porque

hoy en día suena cada vez con más fuerza la propuesta de invertir en una franquicia

gastronómica, o la posibilidad que presentan algunos negocios gastronómicos de convertirse

en un franquiciador de su nominación comercial.

Es muy común en estos tiempos que corren, que el contador gastronómico reciba

consultas de grupos de inversores que se interesan en la posibilidad de invertir en franquicias

gastronómicas. También hay muchos administradores de los negocios gastronómicos que

están empezando a ver la posibilidad de franquiciar el nombre de fantasía del negocio que

tienen bajo su gestión, consultándolo permanentemente con el contador.

60


CAPITULO VIII: “Conclusión”

Como se mencionó en la introducción de este trabajo, lo que se trato de mostrar fueron

las tareas tradicionales y no tradicionales que lleva adelante un contador en una sociedad

gastronómica.

En este trabajo se dedico el capitulo I a la demostración de porque la contabilidad es

importante dentro de la actividad gastronómica, ya que hay mucha gente que se cree que la

contabilidad es una tarea muy sencilla dentro del negocio gastronómico.

Pero en este trabajo se ha demostrado que sin un buen sistema contable, el

administrador que esta al frente del negocio gastronómico no va a poder tomar decisiones

acertadas. Llegando a la conclusión final, que la Contabilidad dentro de la sociedad

gastronómica tiene doble importancia, las cuales son:

1- Que le brinda al administrador el servicio de información necesario para la toma de

decisiones;

2- Que le brinda a los señores socios que constituyen la sociedad gastronómica, la

información oportuna para saber el rendimiento de la gestión del administrador al frente del

negocio.

La contabilidad de un negocio gastronómico la debe llevar a cabo un contador que

conozca el mercado gastronómico, porque las sociedades gastronómicas ya no eligen a los

contadores o los estudios contables por su desempeño contable solamente sino que se los

elige por el desempeño en aspectos contables y en consultoría gastronómica. Es decir, que el

contador que más conozca el mercado gastronómico más éxito va a tener.

Esto se pudo apreciar bien en la encuesta comentada en el capitulo I, donde se puede

entender claramente la importancia que esta teniendo el contador como consultor

gastronómico. Es decir, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en forma personal

sino que ha pasado ha asesorarse para poder tomar decisiones más acertadas, y este

asesoramiento lo busca en el contador. Por eso, como conclusión se dice que si el contador no

es un buen conocedor del mercado gastronómico, no va a poder desenvolverse con éxito

dentro el rubro de esta actividad.

El contador para poder conocer el mercado gastronómico – esto aparte de seguir

capacitándose en temas contables – deberá recibir y buscar mucha información relacionada

con la actividad: realizando cursos o seminarios sobre temas gastronómicos, tener charlas con

otros profesionales dedicados a la actividad, leer revistas de la actividad, y lo más importante,

relacionarse bien a fondo dentro de esta actividad. Si el contador no realiza lo dicho en el

párrafo anterior, no estará preparado para responder con criterio las consultas y preguntas que

les hacen los señores administradores de los negocios gastronómicos para la toma de

decisiones más acertadas.

61


Después, en el capitulo II, se paso a tratar el tema de porque sociedades comerciales

para la puesta en marcha de un negocio gastronómico, llegando a la conclusión de que esto se

debe a que un negocio gastronómico hoy en día requiere una inversión mínima de pesos

trescientos mil ($ 300.000.-), lo cual hace necesario que se junten dos o más personas para

llevar a cabo dicha inversión. Por otro lado, el negocio ha nacido con sociedades colectivas

pero con el transcurso del tiempo se fueron transformando en sociedades anónimas,

debiéndose este cambio al mecanismo que los negocios gastronómicos siguen en torno a la

toma de decisiones.

El contador debe conocer todos los tipos de sociedades comerciales que le pueden

servir al mercado gastronómico, porque el día que un grupo de inversor gastronómico lo

contrate como su contador es muy probable que le pregunte que tipo de sociedad le conviene

constituir para llevar adelante el nuevo emprendimiento. Acá el contador va a tener que

convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a base del conocimiento que tenga sobre el

tema.

El contador es el encargado de realizar el acto constitutivo de la sociedad, la reserva de

nombre y la inscripción en la Inspección general de Justicia, aunque en la mayoría de los casos

estas tareas se las disputa con los escribanos públicos. La tarea que si o si va a llevar a

delante el contador es la inscripción de la sociedad gastronómica en la Dirección General

Impositiva y en la Dirección General de Rentas.

Como se puede apreciar en el capitulo III, el contador debe liquidar a una sociedad

gastronómica algunos impuestos nacionales, para que esta pueda cumplir con sus obligaciones

fiscales. Estos impuestos nacionales son: el Impuesto al Valor Agregado, el Impuesto a las

Ganancias, el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta, y el Impuesto sobre los Ingresos

Brutos.

La conclusión más importante de este capitulo, es que si el contador no cumple con la

liquidación de estos impuestos nacionales, la sociedad gastronómica sufrirá sanciones por

parte de la Administración Federal de Ingresos Públicos y de la Dirección General de Rentas.

En el capitulo IV se expresó todo lo referente a la obtención de los informes contables,

explicando todas las tareas que realiza el contador para llegar a confeccionar estos informes

contables. Aparte de contar con estos informes contables, el contador debe realizar

registraciones contables en libros obligatorios y auxiliares. Para llevar a cabo estas

registraciones el contador debe contar todas las disposiciones legales existentes para la

confección correcta de dichos libros.

A pesar de que el contador cuenta con un software comercial que le permite procesar

datos que debe cargar – como las facturas de compras o de ventas – y luego procesar estos

datos, para contar con la información deseada el contador debe conocer toda la parte legal y

62


toda la parte práctica para guiar a este software comercial a la información que se quiera

obtener.

Aunque los software comerciales han simplificado el trabajo de los contadores y

mejorado los errores que se podían cometer antes – por ejemplo, cuando no se sumaba bien el

total de las facturas de compras o de ventas –; estos no hacen que el contador se deje estar en

el tiempo y no se capacite pensando que el software hace todo, sino que deberá aprovechar

todo ese tiempo que este software le simplifico para informarse y capacitarse

permanentemente para poder darle una mejor utilización a este software comercial.

Este software comercial está compuesto por diferentes módulos, los cuales se integran

todos en uno llamado “sistema de contabilidad”. Este módulo integrador nos permite obtener el

balance general. Con este balance obtenido, el contador debe informar a los socios como esta

la sociedad y por otro lado, presentarle a los terceros que soliciten información económica de la

empresa los estados contables respectivos.

Una tarea importante que debe presentar el contador es el análisis e interpretación de

los estados contables, aunque en esta actividad no se hace con mucha frecuencia. Sólo se

realiza esta tarea cuando algún socio o la sociedad en conjunto se lo solicitan, o cuando esta

solicitud llega de parte de los señores administradores del negocio administrador.

Este análisis e interpretación de los informes contables es importante para los

administradores del negocio gastronómico y para los señores socios. Esto es tan así, que en el

capitulo siguiente se llevara adelante un caso práctico sobre el análisis e interpretación de los

informes contables de una sociedad contable.

Se sostiene que con la información obtenida en este análisis e interpretación, los

señores administradores del negocio van a poder tomar mejores decisiones, ya que conociendo

algunos de los valores de los ratios calculados se podrá interpretar la situación en que se

encuentra el negocio. Por otro lado, también es importante para los señores socios que

integran la sociedad, ya que con la obtención de la información que presente este análisis e

interpretación de los informes contables, los señores socios pueden saber como se encuentra

el negocio que poseen.

En el capitulo V, se paso a ser referencia de los controles que el contador puede hacer

sobre la gestión de los administradores. Esta tarea de control que lleva adelante el contador, se

realiza para informarle a los señores socios que integran la sociedad sobre como se va

desenvolviendo el administrador del negocio al frente del mismo.

Aunque en este capitulo se habla de las diferentes herramientas que se pueden utilizar

para el control de la gestión de los administradores al frente del negocio gastronómico, en

realidad la única herramienta que utilizan los contadores del rubro gastronómico es el cash-flow, que dentro del rubro se conoce con el nombre de “planilla financiera”.

63


Dentro del capitulo VI se menciona una de las tareas más importantes que lleva

adelante el contador – no sólo en la actividad gastronómica, sino que en todas las actividades –

que es la liquidación de sueldos.

En este capitulo se aprecia todo lo referente a la parte laboral que lleva adelante el

contador dentro de una sociedad gastronómica; como la liquidación de sueldos de los

empleados que trabajan en el negocio gastronómico, la liquidación del Impuesto a la Seguridad

Social, la liquidación de la cuota a pagar a las Aseguradora de Riesgo de Trabajo, la liquidación

y llenado de boletas de los importes que hay que ingresar al sindicato, y por último, llevar

adelante las registraciones correspondientes, que obligan las leyes laborales de la Nación

Argentina.

Y por último, se llega al capitulo VII que se refiere a las tareas que debe llevar el

contador cuando se lo consulta sobre algún tema, o cuando se le solicita establecer el valor del

negocio gastronómico, o cuando se lo consulta por una nueva inversión, o por asesoramiento

gastronómico en general.

Como se dejo claro en el capitulo I, en estos últimos años el contador ya no solo

cumple con las tareas contables que debe realizar sino que debió agregar dentro de sus

servicios la función de ser un buen consultor gastronómico.

A modo de conclusión final se deja en claro que todas las tareas – tradicionales y no

tradicionales – que se desarrollaron en el presente trabajo, muestra el funcionamiento que lleva

adelante cualquier contador o estudio contable dedicado al rubro gastronómico. Aunque cada

uno tiene un método diferente para llevar las tareas a cabo, o algunos pueden hacer alguna

otra que otros no hacen, en el resumen final se puede decir que casi todos llegan al mismo

resultado.

Para funcionar como un buen estudio contable gastronómico o para ser un buen

contador gastronómico – es decir, ser exitoso en el mercado gastronómico – los contadores

que manejan estos estudios o el contador particular que presta sus servicios, deben estar

metidos de lleno dentro de la actividad gastronómica. Cuando se dice que deben estar metido,

se quiere decir que el contador debe formar parte de esta actividad para poder conocer todos

los temas, apostando a ser el contador N° 1 de la actividad, el que más conoce del mercado

gastronómico en general, sin dejar de estar capacitado en los aspectos contables.

64


CAPITULO IX: “Caso Práctico”

Como se menciono en el capitulo anterior, en este capitulo se va a llevar a cabo un

caso práctico, el cual mostrará la tarea que debe llevar adelante un contador en el análisis e

interpretación de los informes contables.

Se ha elegido este caso práctico, porque en la actividad gastronómica es algo que no

se ofrece habitualmente sino que para realizarlo debe ser solicitado por los administradores o

por alguno de los señores socios. La información obtenida de este a análisis e interpretación de

los informes contables; les mostrará, a los señores socios y al administrador del negocio

gastronómico, como se encuentra la sociedad a nivel endeudamiento – liquidez y/o

rentabilidad. Al administrador le servirá para tomar decisiones que corrijan a los resultados de

los ratios obtenidos o seguir de la misma manera porque se esta bien; mientras que a los

señores socios de la empresa gastronómica les dará un pantallaso de cómo se encuentra el

negocio, y ver si se pueden tomar decisiones que permitan mejorar el rumbo del negocio en

caso de no estar en el rumbo querido.

Es por eso que en este trabajo se propone que esta tarea de análisis e interpretación

de los informes contables se convierta en algo habitual que tenga que realizar el contador

gastronómico cuando se termine de confeccionar el balance anual de la sociedad; es decir, se

propone que junto a los estados contables que se le entregan a los señores socios al cerrar el

balance anual para su tratamiento, se haga entrega también de un informe final de los

resultados que ha arrojado este análisis e interpretación de los informes contables.

A continuación se pasará a realizar el análisis e interpretación de los estados contables

de una sociedad gastronómica, correspondiente al ejercicio económico cerrado el 30 de Junio

del 2001, pero tomando como referencia los últimos tres ejercicios económicos.

65


1- Análisis de la estructura patrimonial

La formula de Solvencia = Total del Patrimonio Neto / Total del Pasivo

IMPORTES NUMEROS INDICESELEMENTOS 30/06/1999 30/06/2000 30/06/1999 30/06/2000

Total del activo 164837,32 179769,74 100,00 109,06Total del pasivo 4821,63 5028,80 100,00 104,30Total del patrimonio neto 160015,69 174740,94 100,00 109,20Razón de solvencia 33,19 34,75 100,00 104,70

IMPORTES NUMEROS INDICESELEMENTOS 30/06/2000 30/06/2001 30/06/2000 30/06/2001

Total del activo 179769,74 221588,17 100,00 123,26Total del pasivo 5028,80 9247,01 100,00 183,88Total del patrimonio neto 174740,94 212341,16 100,00 121,52Razón de solvencia 34,75 22,96 100,00 66,08

En el caso de la relación entre el año 1999 y 2000, el número índice de la razón de solvencia

está señalando que éste se incrementó en un 4,70%. Este incremento se debe al efecto

conjunto del aumento del patrimonio en 9,20% y el aumento del pasivo en 4,30%, relación que

se comprueba con la cuenta:

Número índice de Solvencia = (Número índice de PN / Número índice de P) x 100 =

(109,20 / 104,30 ) x 100 = 104,70

donde: PN: Patrimonio Neto; P: Pasivo.

Por el contrario de la relación establecida entre el año 2000 y 2001, el número índice de la

razón de solvencia está señalando que éste disminuyó un 33,92%. Esta disminución se debe

al efecto del aumento del patrimonio en un 21,52% y el aumento del pasivo en 83,88%

(aumento del pasivo en mayor proporción que el patrimonio neto).

Número índice de Solvencia = (Número índice de PN / Número índice de P) x 100 =

(121,52 / 183,88 ) x 100 = 66,08

donde: PN: Patrimonio Neto; P: Pasivo.

66


De lo expuesto anteriormente, se puede inferir que el ente era más solvente en el ejercicio 2000 que en el ejercicio 2001 en donde se produce una fuerte baja de su índice de solvencia. Esto podría ser visto como un factor de riesgo por quienes están evaluando concederle crédito al ente.

2- Análisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez")

La formula de la Razón de la liquidez Corriente es:

LC = Total del Activo Corriente / Total del Pasivo CorrienteLa formula de la Razón de la Prueba del Acido es:

PA = (Disponibilidades + Colocaciones Temporarias + Créditos Corrientes) / Total del Pasivo Corriente

Para ilustrar este punto, analizaremos los años 2000 y 20001:

AÑO 2000:Porcentajes sobre

RUBROS Importes el activo el pasivocorriente corriente

( $ )

Pasivo corriente (total) 5028,80

Activo corriente: Disponibilidades 9230,33 20,90 183,55 Colocaciones temporarias 0,00 0,00 0,00 Créditos 20000,00 45,27 397,71

Subtotal 29230,33 66,17 PA = 581,26 Bienes de cambio 6394,59 14,48 127,16 Otros activos corrientes 8549,74 19,35 170,02

Total 44174,66 100,00 LC = 878,43

Entonces la razón de liquidez corriente es:

LC = AC / PC = 44174,66 / 5028,80 = 8,7843

donde: AC: Total Activo Corriente PC: Total Pasivo Corriente

Lo que parecería señalar que la situación financiera es desahogada; igualmente conviene

obtener la razón de la prueba del ácido, que es:

67


PA = (D + CT + CC) / PC = (9230,33 + 20000.-) / 5028,80 = 5,8126

donde: D= Disponibilidades; CT= Colocaciones Temporarias; CC= Créditos Corrientes; PC= Total Pasivo Corriente.

Los resultados obtenidos en ambos casos confirman que el ente es solvente en el corto plazo,

ya que ambas razones superan ampliamente los límites establecidos como parámetros: 2,00 en

el caso de la razón de liquidez corriente y 1,00 para la razón de la prueba ácida.

AÑO 2001: Porcentajes sobre

RUBROS Importes el activo el pasivoCorriente corriente

( $ )

Pasivo corriente (total) 9247,01

Activo corriente: Disponibilidades 13165,10 14,40 142,37 Colocaciones temporarias 0,00 0,00 0,00 Créditos 60000,00 65,65 648,86

Subtotal 73165,10 80,05 PA = 791,23 Bienes de cambio 5810,45 6,36 62,84 Otros activos corrientes 12421,31 13,59 134,33

Total 91396,86 100,00 LC = 988,40

Entonces la razón de liquidez corriente es:

LC = AC / PC = 91396,86 / 9247,01 = 9,884

donde: AC: Total Activo Corriente PC: Total Pasivo Corriente

Al igual que en análisis del ejercicio anterior, se procederá a calcular la razón de la prueba del

ácido, que es:

PA = (D + CT + CC) / PC = (13165,10 + 60000.-) / 9247,01 = 7,9123

donde: D= Disponibilidades; CT= Colocaciones Temporarias; CC= Créditos Corrientes; PC= Total Pasivo Corriente.

68


A partir de los análisis realizados con anterioridad se infiere que el ente es aún más solvente en el año 2001 que en el año 2000, ya que ambas razones (de liquidez y de la prueba del ácido) han aumentado con respecto a la del año anterior; con lo cual la empresa ve aumentada su capacidad para cumplir en término sus compromisos a corto plazo.

2- Análisis de la rentabilidad:

Una manera generalizada de analizar el resultado de un período, consiste en añadir al estado

de resultado una columna en la que se exponen los porcentajes que representan los principales

renglones con respecto al total de las ventas del período, dicho método se conoce con el

nombre de “Análisis vertical del estado de resultados”.

Rubros Año 1999 Año 2000 Variación($) % ($) % ($) %

Ventas 252315,52 100,00 202856,69 100,00 -49458,83 -19,60Costo de ventas 102544,80 40,64 85199,81 42,00 -17344,99 -16,91

Ganancia bruta 149770,72 59,36 117656,88 58,00 -66803,82 -44,60Gastos de comercialización 141051,69 55,90 109956,80 54,20 -31094,89 -22,05Gastos de administración 15086,78 5,98 9984,61 4,92 -5102,17 -33,82Otros gastos operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total gastos operativos 156138,47 61,88 119941,41 59,13 -36197,06 -23,18Subtotal -6367,75 -2,52 -2284,53 -1,13 4083,22 -64,12Resultado por tenencia 0,00 0,00 0,00 0,00Resultados financieros netos 0,00 0,00 0,00 0,00

Resultado actividad principal -6367,75 -2284,53 4083,22 -64,12Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00Otros gastos 1312,34 5935,31 4622,97 352,27

Total otros ingresos/otros gastos -1312,34 -5935,31 -4622,97 352,27Resultado ordinario -7680,09 -8219,84 -539,75 7,03Resultado extraordinarios 0,00 0,00 0,00 0,00

Resultado del ejercicio -7680,09 -8219,84 -539,75 7,03

69


Rubros Año 2000 Año 2001 Variación($) % ($) % ($) %

Ventas 202856,69 100,00 243819,93 100,00 40963,24 20,19Costo de ventas 85199,81 42,00 70808,24 29,04 -14391,57 -16,89

Ganancia bruta 117656,88 58,00 173011,69 70,96 55354,81 47,05Gastos de comercialización 109956,80 54,20 108522,83 44,51 -1433,97 -1,30Gastos de administración 9984,61 4,92 17078,82 7,00 7094,21 71,05Otros gastos operativos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Total gastos operativos 119941,41 59,13 125601,65 51,51 5660,24 4,72Subtotal -2284,53 -1,13 47410,04 19,44 49694,57 -2175,26Resultado por tenencia 0,00 0,00 0,00 0,00Resultados financieros netos 0,00 0,00 0,00 0,00

Resultado actividad principal -2284,53 47410,04 49694,57 -2175,26Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00Otros gastos 5935,31 9809,82 3874,51 65,28

Total otros ingresos/otros gastos -5935,31 -9809,82 -3874,51 65,28Resultado ordinario -8219,84 37600,22 45820,06 -557,43Resultado extraordinarios 0,00 0,00 0,00 0,00

Resultado del ejercicio -8219,84 37600,22 45820,06 -557,43

A partir de la comparación de ambos cuadros, se puede notar como la empresa pudo revertir los resultados negativos obtenidos en los 2 años anteriores. Para ello debieron seguir una política de reducción de costos de ventas y de gastos. Esta decisión posibilitó la reducción de precios, haciendo más competitiva a la empresa y trayendo como resultado el aumento de las ventas; logrando de esta manera conseguir un resultado positivo en el ejercicio.

A- Ganancia bruta sobre ventas : esta relación es complementaria de la que vincula al costo de

ventas con la cifra de ventas. Su fórmula es:

GBV = GB / V = (V - CV) / V = 1 - CV / V

donde: GBV: razón de la ganancia bruta sobre ventas;GB : ganancia bruta;V : ventas;CV : costo de las mercaderías o servicios vendidos.

Si utilizamos los datos de los 3 últimos balances obtenemos:

Año 1999: GBV = 149770,72 / 252315,52 = 0,5936 * 100 = 59,36

Año 2000: GBV = 117656,88 / 202856,69 = 0,5800 * 100 = 58,00

Año 2001: GBV = 173011,69 / 243819,93 = 0,7096 * 100 = 70,96

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El aumento en el resultado del ejercicio se puede observar también comparando la "ganancia bruta sobre ventas" a través de la cual se evidencia el aumento de la ganancia bruta e indirectamente la reducción de los costos de ventas.

B- Ganancia neta sobre ventas: La razón entre la ganancia neta y las ventas es dato de suma

importancia además de ser un elemento para el análisis de la rentabilidad de la inversión de los

propietarios. Se señala que la relación:

RIP = R / PN'

puede ser mejor analizada si se la transforma en:

RIP = (R / V) x (V / PN’)

donde R / V indica la relación entre la ganancia neta y las ventas, y V / PN' define un concepto

llamado rotación del patrimonio neto (cantidad de veces que se ha logrado vender una suma

igual al patrimonio neto).

Año 1999: RIP = ( -7680,09 / 252315,52) * ( 252315,52 / 190640,87) = - 0,0229

Año 2000: RIP = ( -8219,84 / 202856,69) * ( 202856,69 / 182960,78) = - 0,0449

Año 2001: RIP = ( 37600,22 / 243819,93) * ( 243819,93 / 174740,94) = 0,2152

C- Relaciones entre las ventas y el activo: su formula es:

RIT = V / A

donde: RIT: rotación de la inversión total A : total del activo

Si utilizamos los datos de los 3 últimos balances obtenemos:

Año 1999: RIT = 252315,52 / 164837,32 = 1,5307

Año 2000: RIT = 202856,69 / 179769,74 = 1,1284

Año 2001: RIT = 243819,93 / 221588,17 = 1,1003

4- Evaluación final :

Cuando se termina de hacer el análisis e interpretación de los informes contables, se

puede presentar a los señores socios y a los administradores del negocio, una opinión por

parte del contador analizando el resultado obtenido. La opinión de lo analizado es:

“La empresa analizada obtiene una muy buena rentabilidad de su inversión total en el último año, pasando del -4,50% al 21,52%, mejora significativa alcanzada en el año 2001 como consecuencia del aumento del margen de ganancia bruta sobre ventas (Año 1999: 59,36%; Año 2000: 58%; y Año 2001: 70,96%), sin embargo esta mejora no es trasladada totalmente a la rentabilidad de los propietarios por efecto de una elevación de los costos de administración.

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La situación financiera a corto plazo también es desahogada ya que tanto la "liquidez corriente" como la "prueba ácida" han aumentado en un 3% con respecto al año anterior, posicionándose en índices más que satisfactorios.

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Contabilidad en La Gastronomia

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