7/21/2019 Control de Leche

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1.Introduccin

Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el

producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien

alimentada y en reposo, exenta de calostro .

ara el control de calidad en leche existen ! normas chilenas "ue establecen diferentes

an#lisis y m$todos, para la determinacin de la calidad. %dem#s de un examen

organol$ptico, el cual se debe reali&ar en la recepcin de la leche en la planta. 'ste

examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias

extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo "ue indican una ordea

descuidada y antihigi$nica. 'ste examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras

de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la

finalidad de "ue el pus u otras impure&as se puedan visuali&ar en el fondo del tubo.

(orma )hilena *+ of -

/eche )ruda 0 'nsayo de 1ermoestabilidad

rueba del %lcohol

'sta norma permite detectar de forma r#pida y cualitativamente la termoestabilidad de

una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

rincipio2 'l alcohol "ue se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas

presentes en $sta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luegoagitar, observar.

Se considerar# positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena

3cua4ada5 en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo "ue la leche no

podr# ser aceptada.

(orma )hilena *!+* of +-

/eche y roductos /#cteos 0 6eterminacin del p7

'sta norma establece un m$todo para determinar p7 en leche cruda 3()h*8**9*5 yproductos l#cteos elaborados 3()h*8**9:5. 'l m$todo establecido para la determinacin

del p7 corresponde a un m$todo potenciom$trico.

rincipio2 /a determinacin del p7 consiste en una medicin con un potencimetro de

la diferencia del volta4e de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

/a temperatura de la muestra a medir el p7 debe ser de :;

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(orma )hilena *+=-

/eche 0 6eterminacin de la %cide&

>$todo ?#pido del /icor de ?ecepcin

'sta norma establece un m$todo r#pido, para determinar la acide& en la leche cruda, el

cual se llama m$todo del licor de recepcin y se reali&a en la recepcin de la leche cruda

en la planta.

/a determinacin de la acide& se reali&a mediante la observacin del color, al me&clar

volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, "ue contiene un indicador

incorporado 3fenolftalena5.

Se deben me&clar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo de ensayo

o dosificador. %gitar y observar color.

Si la me&cla mantiene el color rosado, la acide& de la leche es menor "ue el grado de

acide& lmite de recepcin.

Si la me&cla se decolora, la leche presenta una acide& superior al grado de acide& lmite

de recepcin.

(orma )hilena *+;

/eche )ruda 0 rueba de ?educcin de %&ul de >etileno

'sta norma establece un m$todo pr#ctico para determinar indirectamente el contenido

microbiano en leche cruda, el cual se llama m$todo de reduccin de a&ul de metileno.

/a prueba consiste en teir la leche con el colorante a&ul de metileno. Si la leche

contiene alto contenido microbiano, se decolorar# r#pidamente, retomando su color

blanco. %l contrario si existen pocos microorganismos el color a&ul se pierde

lentamente.

'sta prueba debe reali&arse dentro de un lapso no mayor de hrs desde la toma de la

muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las hrs. 'n

ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de

agua, a una temperatura entre 8@;

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(orma )hilena *+= of -

/eche 0 6eterminacin de la %cide& 1itulable

'sta norma establece el m$todo para determinar la acide& titulable en la leche. Se aplicaa leche cruda, leche pasteuri&ada, esterili&ada, crema y productos l#cteos fludos, sean o

no fermentados.

/a acide& titulable corresponde al nmero de mililitros 3ml5 de solucin 8,*( de (aB7,

necesarios para neutrali&ar *88ml de muestra. 'l grado de acide& corresponde a la suma

de todas las sustancias de reaccin #cida contenidas en la leche.

rincipio2 Cn volumen conocido de muestra 3leche5 se titula con una solucin alcalina

de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final

de la titulacin.

Se deben pipetear *8ml de muestra 3leche5 en un matra&, agregar 8,;ml de fenolftalena

y titular con (aB7 hasta el primer vira4e del indicador 3color rosa p#lido5. ?egistrar

volumen de (aB7.

6espu$s se debe calcular la acide& titulable2

% D A E *88

A>

6onde2

% D acide& titulable, expresada como grados de acide& 3mililitros de (aB7 8,*( por

*88ml de muestra5

A D volumen de (aB7 8,*( gastado en la titulacin en ml.

A> D volumen de muestra en ml.

'l ?eglamento Sanitario establece "ue la acide& de la leche debe oscilar entre *: a :*

ml de (aB7 8,*( 9*88ml de leche.

(orma )hilena *!+:

/eche 0 6eterminacin de la 6ensidad

'sta norma establece el m$todo de referencia para la determinacin de la densidad de la

leche, el cual corresponde al /actodensmetro, "ue es la medicin de la densidad con un

densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteuri&ada, leche

C71 y leche esterili&ada.

'l /actodensmetro est# graduado entre *,8*; y *,88g9ml a :8

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F:8D FtG 8,888:3t 0 :85

6onde2

F:8D densidad a :85

Hgual o superior a

= horas

'ntre * y = horas >enos de * hora Cna ve& en

la "uincena

)ontenido de

)$lulas

Som#ticas o

)>1

(egativo al )>1 1ra&as y grado

* de )>1

Krado : y =

de )>1

Cna ve& en

la "uincena

6ensidad Hgual o mayor a

*,8:- gr9ml

Hgual o mayor a

*,8:- gr9ml

Hnferior a

*,8:- gr9ml

Cna ve& en

la "uincena

%n#lisis de

)rioscopia

Jraude de

aguado

unto

)rioscopico

dentro del rango8,;=8 a 8,;+8

unto

)rioscopico

dentro del rango8,;=8 a 8,;+8

unto

)rioscopico

dentro del rango8,;=8 a 8,;+8

Cna ve& al

mes

Hnhibidores %usencia de los

inhibidores en las

tres clases

%usencia de los

inhibidores en las

tres clases

%usencia de los

inhibidores en las

tres clases

Cna ve& al

mes

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2.Composicin de los Productos

/a leche animal esta compuesta principalmente de agua 38 a -8 L5, tambi$n contiene

protenas 3casena, alfa@lactoalbmina y beta@lactoglobulina5, lactosa, minerales,vitaminas 3hidrosolubles y liposolubles5, sustancias "ue est#n en suspensin o disueltas.

'l contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche li"uida entera y

una descremada.

/a muestra n< = corresponda a una leche entera li"uida, la cual tenia un mayor

contenido de materia grasa estandari&ada al =L. >ientras "ue la muestra n<

corresponda a una leche con ba4o contenido de materia grasa "ue no debe superar el *L

)omposicin de la /eche

)ontiene alrededor de +L de agua.

Cn =,;L de grasas finamente subdivididas 0gotitas de * a *8 micrones de

di#metro @ confiere opacidad. )uando la leche "ueda en reposo por largo tiempo,

parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

)asi el L corresponde a los prtidos 3sustancias org#nicas nitrogenadas5 entre

los "ue predomina la casena. >enos importantes son la lacto@albmina

3albmina de la leche5 y la lacto@globulina. )uando la leche se acidifica, se

McortaM2 los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Cn ,;L de lactosa 3a&carde leche5, disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Hnorg#nicas2 8,;L.

?esumen

%gua2:.:L

>inerales 3calcio52 8.!L

>ateria Krasa2 .L

rotenas2 =.;L

a5 )asena2 :.+L

b5 rotenas del Suero2 8. 3:8L5

/acto %lbminas/acto globulinas

Hnmunoglobulinas

/acto Jerrina

roteasa peptonas

/acto peroxdas

)arbohidratos2 ;.*L

Btros2 Aitaminas, en&imas, pigmentos y c$lulas diversas.

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

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3.- Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa

a5 Reisin organol!ptica

'xamen visual a : muestras en tubos de ensayo

observar

olor, aspecto y materias extraas en las muestras

detecta

ordea descuidada y antihigi$nica

b5 "nsayo de termoesta#ilidad $prue#a del alco%ol&

%lcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad

se deben me&clar

Aolmenes de leche y alcohol iguales 3 =2 =5 en : tubos de ensayo

%gitar e invertir : o = veces y observar

Si hay cua4o en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c5 Determinacin de la acidez $licor de recepcin&

%cide& es suma de sustancias de reaccin acida contenidas en la leche

para determinarla se debe

Bbservar color al me&clar volmenes iguales de leche y solucin alcalina

%gitar, invertir : o = veces y observar color

)olor rosado indica acide& ba4o el limite, si se decolora acide& es superior

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d5 Determinacin de p'

>$todo potencimetro

)onsiste en

6iferencia de potencial entre : electrodos sumergidos en la muestra

Hntroducir bulbo en cada muestra y leer p7

h ptimo en leche cruda se encuentra entre !.! y !.

e5 Determinacin de la acidez titula#le

Aolumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador

se debe

ipetear muestra en matra&, agregar fenoftaleina, titular con (aB7

se registra el volumen gastado

%cide& en leche debe oscilar de *: a :* ml de (aB7 8.*(9*88ml de leche

f5 Determinacin de la Densidad $lactodens(metro&

/actodensmetro es el densmetro apropiado para la leche

)alentar muestra a 8N ) , luego enfriar a :8N )

Hntroducir lactodensmetro y registrar la lectura

6ensidad apropiada oscila entre *.8: y *.8= g9ml a :8N )

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g5 Prue#a de reduccin de azul de metileno

rueba a&ul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida

1eir leche con a&ul de metileno e incubar * hora

Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

'sperar = horas 3cada muestra en incubadora5

Si existen pocos m.o. el color a&ul se pierde muy lentamente

Se registra hasta la "uinta hora

Se acepta o recha&a la muestra examinada de leche segn tiempo re"uerido

). *ateriales y e+uipos

>ateriales2 : 1ubos de ensayo

Iureta, rango 8.* a ;8 ml a :8 I 91B>. >'1'? P S1 0 +8*

/actodensimetro )K'?I'? )eg rango sensibilidad *.8:; a *.8: g9ml

Iao >aria %S'1'> 0 KS/ , sensibilidad :

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,. *etodolog(a "mpleada

rocedimiento2

*. Se procede a reali&ar una revisin organol$ptica a la muestras de leche n< = y ,

la cual consiste en una percepcin visual, olfativa y gustativa.

:. Se reali&a la prueba de reduccin de a&ul de metileno 31?%>5. Se agregan *8

ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan * ml de a&ul de

metileno, luego se tapan ambos tubos y se llevan a incubacin por * hora a =!

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. Resultados eperimentales

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1?%> '. 1ermoest. 6et. %cide&

6et.

p7

6et.acide&

titulable 6et. 6ensidad

>uestra ($t./icor recep.

/eche /"uida 'ntera

Kasto *,! ml

(aB7 8.* (

'n * hora se mantuvo Air a blanco !,* *,8=8 gr9ml

'l color a&ul

no hay

coagulacin

>uestra (

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)#lculos2

ara la determinacin de la acide& titulable se ocupa la siguiente formula2

% D A E *88

A m

6onde2

% D %cide& titulable

A D Aolumen de (aB78.* ( gastado en ml

A m D Aolumen de muestra en ml

@ >uestra (

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/. "aluacin 0ensorial de las *uestras de ec%e

>uestra (< =2 'xcelente aroma, con mayor cantidad de materia grasa, de color blanca,

pero no completamente, con ciertos matices amarillo p#lido. /ibre de impure&as y

partculas extraas.

>uestra (< 2 Iuen aroma a leche fresca, suave, color amarillento transparente. (o

presenta impure&as a simple vista. Sabor aceptable, pero se hace notoria la poca

cantidad de materia grasa.

. Discusin de los resultados o#tenidos

'n la prueba de reduccin de a&ul de metileno 31?%>5, para ambas muestras (

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or su parte la prueba de termoestabilidad fue bastante clara y resiste poca discusin,

result "ue en las muestras n < = y no se observa coagulacin, por lo tanto no habra

coagulacin de la casena.

or ltimo en cuanto a la densidad se observa "ue ambas muestras se encontraran

dentro del rango permitido , la muestra n

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14. 5i#liograf(a

@ 1ratamiento de la leche y control de calidad de productos l#cteos. Aania Rorich

@ Kua traba4os pr#cticos 3laboratorio5 de tecnologa de leche y productos l#cteos

@ ?esumen seminario expuesto sobre (orma )hilena en leches y prod. /#cteos.

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Cniversidad de Santiago de )hile

Jacultad 1ecnolgica

6epto. de )iencias y 1ecnologa de los %limentos

1ecnlogo en %limentos

Control de calidad en leche

%signatura2 1ec. /eche y prod. l#cteos

(ivel2 uinto nivel

Jecha entrega2 *= 0 8 @ 8;