Copia de Clases

7/23/2019 Copia de Clases

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TECNOLOGIA DE LA LECHE

OCTAVO SEMESTRE –FEBRERO -2011

INDICE

1.- Los quesos: clasificación de los diferentes tipos

2.- Clasificación según el INEN

3.- Coagulantes y aditios de los quesos

!.- Ela"oración de los quesos frescos

#.-Nor$atia Ecuatoriana

%.- &roceso de ela"oración del queso fresco

'.- Los cultios l(cticos

). *er$entación de la lec+e

,.- Clasificación de los cultios l(cticos

1.- ipos de cultios l(cticos

11.- Cultios l(cticos co$erciales

12.- /ane0o de los cultios l(cticos

13.- so de los cultios l(cticos

1!.- Ela"oración de yogur

1#.- Ela"oración de productos l(cteos fer$entados



1.- LOS QUESOSEl queso es un producto l(cteo o"tenido $ediante la coagulación de la lec+e con cua0o

u otras eni$as coagulantes.

2.- CLASIFICACION GENERAL DE LOS QUESOSE4isten $uc+os tipos de queso y es dif5cil agruparlos. 6arios autores +an tratado de

+acerlo sin lograr una aceptación generaliada porque no es posi"le una separación

definida entre cada tipo ya que en $(s de una ocasión se presentan caracter5sticas

iguales en quesos diferentes.

na clasificación general de quesos ser5a lo ideal pero no es posi"le porque las

caracter5sticas de cada uno dependen de la co$"inación de los siguientes factores:

•

Micr!i"#$ic%& tipo de $icroorganis$os que se encuentran nor$al$enteen la lec+e $(s los cultios que se inoculan.

•Bi'()*ic%& inolucra la acción de las eni$as de origen l(cteo y

$icro"iano.

•F)%ic% + ,)%ic '()*ic%& incluye el efecto de la te$peratura p7 y

ós$osis.

•Q()*ic%: co$prende la cantidad y proporción de cada uno de los

co$ponentes del queso tales co$o agua grasa prote5nas y sales.

•Mc/ic%: efecto de corte agitación trituración frota$iento a$asado y

prensado.

8 continuación se presentan algunos e0e$plos de clasificaciones de los quesos

to$ando en cuenta las siguientes caracter5sticas:



Q(%% ,(/i%.- na noedad reciente en el Ecuador es la fa"ricación de quesos procesados ela"orados a partir de uno o $(s tipos de quesos naturales a9adiendo

sustancias e$ulsionantes agua nata y aro$as: de 0a$ón frutas nueces o especies. e

conseran $(s tie$po que los quesos naturales y su alor nutritio es casi el $is$o.

No o"stante se pierde el car(cter único de los quesos originales.



CLASIFICACIN SEGUN EL INEN



.- COAGULANTES Y ADITIVOS DE LOS QUESOS

En los procesos de ela"oración de los diferentes tipos de quesos se utilia la lec+e

co$o $ateria pri$a pero ta$"i;n se utilia el cua0o y otras sustancias deno$inadas

aditios ali$entarios.

.1.- COAGULANTES

Entre los coagulantes de la lec+e el $(s i$portante es el cua0o deno$inado ta$"i;n

renina o qui$osina es una eni$a proteol5tica segregada por la $ucosa del cua0ar o

cuarto estó$ago de los ru$iantes 0óenes ali$entados e4clusia$ente con lec+e entera

<terneros corderos y ca"ritos=. Con el destete del ternero la secreción g(strica de la

renina ter$ina siendo re$plaada por la secreción de la eni$a pepsina.

La pepsina +a sido inestigada co$o posi"le sustituto de la renina del cua0o sin

e$"argo es dif5cil su uso ya que la lec+e fresca no coagula a p7 superiores de %.% la

proteólisis es $(s lenta y puede afectar a $enudo el sa"or del queso.

Eni$as de origen egetal: ficus cárica e4tracto de caricapapaya etc. tienen

resultados escasos co$parados al uso del cua0o. Eni$as de origen "acteriano o

fúngico +an sido $(s positias especial$ente del g;nero Bacillus y Mucor sp. Estas

eni$as se ase$e0an a coagulantes co$o el cua0o particular$ente cuando el contenido

de calcio en la lec+e dis$inuye el co(gulo es $(s fir$e y el(stico que cuando se trata

de cua0o natural.

El cua0o es una eni$a proteol5tica que no solo interiene en la for$ación del co(gulo

sino ta$"i;n en su eolución posterior. >asta recordar que la coagulación est( ligada ala +idrólisis de un solo enlace de la case5na $ientras que los fenó$enos que siguen a la



coagulación son el resultado de la acción endopeptidasa del cua0o so"re el con0unto de

las prote5nas de la cua0ada.

La coagulación eni$(tica es el $;todo tradicional e$pleado en la ela"oración de la

$ayor5a de los quesos. La renina es considerada co$o la eni$a ideal para coagular la

lec+e y contra ;sta se aloran todas las otras eni$as coagulantes en efecto la $ayor5ade las eni$as proteol5ticas coagulan la lec+e "a0o las condiciones de"idas pero

$uc+as de ;stas no pueden ser usadas en la ela"oración de quesos porque no son lo

suficiente$ente espec5ficas y causan +idrólisis e4tensa de la case5na durante la

$aduración del queso proocando defectos de sa"or y aro$a.

>(sica$ente +ay dos clases de coagulantes co$erciales para la industria quesera una es

de origen ani$al y la otra de origen $icro"iano. En general se los clasifica de acuerdo

al origen de donde se les e4trae y se prepara. ?entro de los cua0os de origen ani$al se

distinguen tres tipos "(sicos: de "ecerro o ternero de "oino y de porcino.

;cnica$ente +a"lando las proteinaas de origen ani$al <eni$as coagulantes de la

lec+e= se lla$an: qui$osina pepsinas "oinas 8 y > y pepsina porcina respectia$ente.

@eneral$ente los coagulantes se diiden en dos tipos: cua0o o renina y sustitutos del

cua0o. El cua0o en for$a co$ercial se puede presentar en for$a l5quida en polo o en

pastillas con diferentes concentraciones o fuera.



1.- C(34 r/i/3

e define el cua0o o renina co$o el e4tracto del cuarto estó$ago <a"o$aso= de terneros

lactantes <entre 1 y 3 d5as de edad= que contiene solo peque9as cantidades de

pepsinas "oinas 8 y >.

Los organis$os de control de calidad de los insu$os agropecuarios +an analiado laco$posición de cua0os co$erciales por cro$atograf5a encontr(ndose que contienen del

1 al %A de pepsina "oina la $ayor5a de ellas con $(s del 2A de pepsina "oina

de"ido a la utiliación de estó$agos de ani$ales adultos para la producción del cua0o.

No se +a definido el niel $(4i$o de pepsina "oina y porcina para este tipo de

coagulante en la cual se tienen dos eni$as: La qui$osina <eni$a predo$inante= y la

pepsina <eni$a secundaria esti$ada en un 2A de la actiidad coagulante=.

2.- S(%5i5(5% " c(34

E4isten $uc+as eni$as proteosas <endopeptidasas= que actúan so"re la cadena

polip;tida constituyente de las case5nas y son de origen ani$al egetal o $icro"iano.

8de$(s de la actiidad proteol5tica so"re la case5na se de"e considerar la relación entre

la aptitud de la coagulación y la actiidad proteol5tica no espec5fica que representa el

rendi$iento adecuado en queser5a la te4tura del co(gulo for$ado y la aparición de

sa"ores e4tra9os en el queso.

36 E/7i*3% ri$/ 3/i*3"

La pepsina es si$ilar a la renina es una proteasa $uy (cida y presenta poca

actiidad a p7 %.#-%.%. u e$pleo se 0ustifica asociada a la qui$osina en una

proporción del #A.- La &epsina "oina: u uso parece no tener influencia desfaora"le so"re la calidad

del quesoB especial$ente si se usa en $ecla con renina. 8 p7 %.% la pepsina "oina

tiene una actiidad 1A $enor que la qui$osina y los coagulantes $icro"ianos es

por esto que para su uso en ela"oración de quesos se de"e au$entar en un 1A la

dosis reco$endada.

- La pepsina del cerdo es de dif5cil utiliación por s5 sola porque no coagula la lec+e a

p7 superiores a %.% y produce quesos de inferior calidad ya que prooca sa"ores

a$argos. ?a "uenos resultados us(ndolo en $ecla con renina. La pepsina porcina es

la $(s sensi"le a p7 superiores a %.% reduci;ndose dr(stica$ente su actiidad y

acción "a0o estas condiciones.

La &epsina de pollo: últi$a$ente se +a co$enado su uso en queser5a.

!6 E/7i*3% ri$/ *icr!i3/

- 8lgunas "acterias esporuladas aeró"icas del g;nero >acilus <>. su"tilis >. cereus >.

$esentericus >. poly$y4a= son cultiadas industrial$ente para la producción de

proteasas pero ;stas tienen $enos aptitud para la queser5a ya que a pesar de ser

proteasas (cidas aptas para la coagulación sus efectos proteol5ticos secundarios son

per0udiciales.



- Las tres fuentes $icro"ianas de origen fúngico $(s adecuadas son: el /ucor

pusillus el /ucor $ie+ei y la Endot+ia paras5tica. Independiente$ente de su origen

los coagulantes de origen fúngico contienen 1A de la prote5nosa D eni$a

coagulante de la lec+e.

COAGULANTES MICROBIANOS COMERCIALES C(3r N8 22

ORGANISMO PRODUCTOR NOMBRE COMERCIAL

/ucor pusillus <Lindt=

/ucor $ie+ei <Cooney et E$erson=

Endot+ia paras5tica

Noury

/eito

E$porase

/ary$e

*ro$ase

ennilase

7annilase

ucre curd

uparen

Las eni$as $icro"ianas son las $enos influencia"les por ariaciones en el alor de

p7 tienen $ayor esta"ilidad y actiidad en lec+es con p7 superior a %.% que los

cua0os de origen ani$alB El rango ópti$o de p7 para coagulantes $icro"ianos es

$(s a$plio que para los cua0os de origen ani$al. Los coagulantes fúngicos producen

$(s nitrógeno no proteico en el suero despu;s del corte de la cua0ada que la

qui$osina de terneroB esto indica que tienen $ayor actiidad proteol5tica.

c6 E/7i*3% ri$/ 9$53"

E4isten algunas proteasas del tipo papa5na ficina o"ro$elina que pueden ser

e$pleadas en la proteólisis de la lec+e con "a0a actiidad coagulante. No son

e$pleados en la industria quesera por producir deficiencias en la te4tura y conferir

sa"ores a$argos.

CALCULO DE LA FUERZA DEL CUA:O

El poder coagulante del cua0o est( deter$inado por el nú$ero de cent5$etros cú"icos

de lec+e que coagula 1 c$3 de cua0o o los gra$os de lec+e que coagula l gra$o de

cua0o en ! $inutos <2.! segundos= de tie$po y a 3# FC de te$peratura. ?e aqu5 se

deria que un cua0o nor$al es aquel que con 1 litro de cua0o coagula 1. litros de

lec+e a 3# oC en ! $inutos o sea que tiene una fuera de 1:1.. Este cua0o se

presenta en for$a l5quida y es el $(s usado. El cua0o en polo puede tener

concentraciones de 1:1. a 1:1#. el cua0o de origen $icro"iano general$entetiene una fuera de 1:2#..



&ara calcular el poder coagulante o la fuera del cua0o se procede: se calientan # c$3

de lec+e a 3# oC se a9ade 1 c$3 de cua0o diluido en 1 eces y se $ide el tie$po que

se requiere para for$ar una cua0ada fir$e.

Fc ; 2<00 = V"V = Tc

En donde:

Fc G poder de coagulación

VI G olu$en o peso de la lec+e

V G 6olu$en o peso del cua0o

Tc G tie$po de coagulación en segundos

Ejemplo: Calcule la fuerza de un cuajo líquido, que utilizando 1 cm3 ha

coagulado 5 cm3 de leche a 35 o C en 1! segundos de tiempo.

Fc ; 2<00 = >00 ? 1 = 120

Fc ; 1&10000

.2.- ADITIVOS DEL QUESO

e define co$o aditio ali$entario toda sustancia o $ecla de sustancias de origennatural o artificial no consu$ida nor$al$ente co$o ali$ento por s5 $is$a y no

e$pleada co$o ingrediente principal tenga o no alor nutritio de cuya adición al

ali$ento <en la producción fa"ricación ela"oración preparación trata$iento

enasado e$paquetado transporte o al$acena$iento= resulte o pueda esperarse que

directa o indirecta$ente se conierta en un co$ponente del ali$ento o afecte sus

caracter5sticas.

En la $ayor5a de los casos la adición de sustancias co$ple$entarias a la lec+e

cultios l(cticos y especies se reco$ienda realiarla a una te$peratura entre 2) y 3' FC.

1. Fr*/5% "c5ic%Los fer$entos l(cticos son cultios de $icroorganis$os seleccionados que se e$plean

en la industria lec+era para la ela"oración de diersos productos l(cteos. La lec+e

constituye un $edio ideal para el desarrollo de los $icroorganis$os que r(pida$ente

desco$ponen el producto si no se to$an las precauciones necesarias para su

conseración.

La flora $icro"iana que nor$al$ente se desarrolla en la lec+e est( co$puesta por una

serie de especies de las cuales algunas desco$ponen el producto en for$a

desfaora"le otras co$o las "acterias patógenas pueden causar enfer$edades

infecciosas y final$ente se encuentran en la flora natural de la lec+e aquellas "acterias

l(cticas que en la industria lec+era tienen gran i$portancia co$o $edio de



conseración as5 co$o para la ela"oración de ciertos productos l(cteos en los cuales

se requieren fer$entaciones deter$inadas que proporcionan sa"ores y caracter5sticas

especificas.

Los cultios l(cticos ta$"i;n participan en la proteólisis o desdo"la$iento de las

prote5nas lo cual influye en la calidad del queso frenan la proliferación de$icroorganis$os per0udiciales por $edio del (cido y por co$petencia $icro"iológica

pro$ueen la acción del cua0o y la contracción coloidal de la prote5na conocida co$o

sin;resis preparan el queso para la $aduración y ayudan al desarrollo del sa"or.

Es i$posi"le producir quesos de "uena calidad sin la participación directa o indirecta

de los $icroorganis$os. La cantidad de cultios l(cticos que se necesita para ela"orar

un queso ar5a según la calidad de la lec+e la clase de queso y los tipos de cultioB por

e0e$plo: el cultio l(ctico que est( for$ado principal$ente por Lactococcus lactis sp.

Lactis y lactococcus lactis sp. de acidificación r(pida se inocula de 1 a 3A con relación

a la lec+e usada para la producción de quesos de pasta "landa y fir$e.

La coagulación de la case5na y la $aduración de los quesos depende en gran parte de la

acide de la lec+eB por ello es necesario el uso de cultios l(cticos para la producción

de (cido l(ctico de"iendo incre$entarse la acide titula"le nor$al por lo $enos en un

grado dornic luego de agregarse el fer$ento l(cteo a la lec+e y antes de la adición del

cua0o lo cual nor$al$ente requiere entre 3 a % $inutos de tie$po despu;s de

+a"erse a9adido el cultio l(ctico.

2.- C"r(r c3"ciEl "alance de calcio solu"le coloidal y aco$ple0ado de la lec+e es $uy i$portante en

queser5a el ;4ito de la coagulación depende de el. La presencia de iones de calcio li"res

<sales de calcio en for$a solu"le= es necesaria para conseguir una acción efectia del

cua0o y en la producción de una cua0ada de "uena consistencia.

La adición de sales de calcio facilita la coagulación ya que los iones de calcio <CaHHH=for$an puentes entre las $icelas de paracase5na au$entando el ta$a9o de las



part5culas y por lo tanto dis$inuyendo el tie$po de coagulación dando $ayor fir$ea

al coagulo y facilitando la salida del suero lo cual deter$ina una $e0or retención de la

$ateria grasa y de otros sólidos.

La falta de calcio disponi"le para la coagulación de la lec+e da lugar a grandes

p;rdidas de case5na y grasa ade$(s de una sin;resis <desuerado= inadecuada durante el proceso. La adición de 2 $l de calcio l5quido por cada 1 g de lec+e pasteuriada

faorece la for$ación de un co(gulo nor$al. La adición de una cantidad e4cesia de

calcio puede dar origen a un co(gulo tan duro que se dificulte el corte.

.- C"r(r %iLa sal o cloruro de sodio tiene la función de proporcionarle sa"or y conserar el

producto. La nor$a ecuatoriana per$ite un $(4i$o de +asta 2A de sal en el queso. En

algunos pa5ses se utilia +asta el #A de sal en la lec+e para la ela"oración de los

quesos con el propósito de controlar la proliferación de las "acterias que puedan causar

da9os y a pesar de que esto retrasa la coagulación por un tie$po $ayor de $(s de 2

+oras toda5a es posi"le o"tener quesos de "uena calidad.

En la ela"oración de casi todos los tipos de quesos $aduros se usa sal en una

cantidad $(s o $enos aprecia"le. La sal tiene influencia so"re el sa"or el cuerpo

so"re los $icroorganis$os y so"re las eni$as.

Co$o en $uc+os otros ali$entos el sa"or en el queso se $e0ora con una cantidad

adecuada de sal. La cantidad ar5a según los diferentes tipos de quesos. @eneral$ente

se dice que los quesos que tienen un sa"or fuerte <picante= necesitan un contenido de sal

$ayor que los quesos con sa"or $(s suae. 8de$(s parece que e4iste una tendencia en

los pa5ses de cli$a c(lido de preferir un contenido de sal $(s eleado.

La adición de sal en el suero durante el laado de la cua0ada prooca un $ayor contenido de agua en el queso de"ido a que ocurre un interca$"io de los iones de

calcio por los iones de sodio en la case5na lo que ocasiona un queso de cuerpo $(s

suae y fle4i"le porque los iones de sodio au$entan la a"sorción de agua. Esto ocurre

+asta un cierto l5$ite en tanto que grandes cantidades de sodio dis$inuyen la a"sorción

de agua dando co$o resultado un queso que"radio.

En general se puede decir que la sal tiene un efecto conserante en el queso ya que

in+i"e el desarrollo de las "acterias conta$inantes. Los $icroorganis$os son $uy

diferentes con respecto a su resistencia a la sal co$o la sal se disuele en la fase

acuosa es este porcenta0e el que real$ente tiene i$portancia cuando se +a"la de

$icroorganis$os por e0e$plo si un queso con #A de +u$edad tiene 2A de sal esto

significa que tiene !A de sal en su fase acuosa.

Las eni$as se actian con el porcenta0e de sal nor$al que +ay en los quesos.

En la ela"oración de $uc+os tipos de quesos $aduros se realia el laado de la cua0ada

luego del pri$er desuerado para lo cual se agrega una parte de la sal en el suero durante

la últi$a agitación. La adición de sal en el suero prooca una $ayor rapide en la

a"sorción de sal en la sal$uera y para que la sal logre sus o"0etios de"e agregarse al

$enos 2 $inutos antes de ter$inar la agitación final.

No se reco$ienda agregar $(s de # gra$os de salD1 g de lec+e en atención a la

presencia de las "acterias l(cticas. Lo nor$al es agregar 3 g de salD1 g de lec+e.

La sal se disuele en agua se +iere en for$a con0unta se enfr5a y se filtra y luego se

agrega directa$ente so"re la tina de ela"oración del queso antes de la últi$a agitación.



<.- A$(3 O=i$/33El agua o4igenada es frecuente$ente utiliada para conserar la lec+e cruda

especial$ente en algunos lugares de cli$a caliente que no cuentan con facilidades de

refrigeración y en los que los centros de producción de lec+e se encuentran a grandes

distancias de los centros recolectores o procesadores. na e cu$plido su o"0etio de

preserante para eli$inar el agua o4igenada de la lec+e se de"e a9adir catalasa <no$(s de 2 pp$= para conertirla el agua o4igenada en agua y o45geno ya que la no

eli$inación del agua o4igenada se proocar( la destrucción del cultio l(ctico.

>. - Fr*3"@iEn algunos pa5ses es per$itida la adición de for$alde+ido co$o un conserante de la

lec+e en concentraciones que no so"repasen los 2 a ! partes por $illón <pp$= con

relación a la cantidad de lec+e. Este producto funciona co$o "acteriost(tico

controlando $uy "ien el creci$iento de los Clostridiu$ y de algunas "acterias

per0udiciales.

.- C"r3/5%El uso de colorantes para algunos tipos de quesos es indispensa"le porque el color est(

asociado a la ariedad del queso so"re todo en pa5ses de cuatro estaciones y con

dificultades en la disponi"ilidad per$anente de forra0e erde que proporciona el color

a$arillento a la lec+e y por lo tanto el color al queso.

Entre los agentes colorantes el $(s usado es el e4tracto de ac+iote <>i4a orellana= que

se utilia de 2 a ) cent5$etros cú"icos por 1 g de lec+e el aafr(n <Cocus satias=

que se usa cerca de un gra$o D1 g de lec+e y otros colorantes carotenoides.

En otros casos para que el queso sea "lanco es necesario el uso de "lanqueadores de la

lec+e y para esto se usa clorofila en una cantidad de 1 gra$os D1 g de lec+e si se

usan $ayores cantidades el queso puede to$ar un color erde.

.- Ni5r35% C"r35%La +inc+aón te$prana o +inc+aón tard5a de los quesos que algunas eces se presenta

durante el al$acena$iento o $aduración es producida frecuente$ente por las "acterias

del grupo colifor$e del g;nero Clostridiu$ y por las leaduras.

Los nitratos de sodio o de potasio son $uy "uenos para in+i"ir el creci$iento de las

"acterias productoras de gases pero no afectan a las leaduras por otra parte los

cloratos son $uy efectios para preenir la +inc+aón te$prana y tard5a en los quesosen $aduración. La dosis de uso de los nitratos de acuerdo con las nor$as ecuatorianas

ar5a entre 1 a 2 gra$os D1 g de lec+e aunque en algunos casos co$o en los

quesos @ouda y Eda$ # gra$os por 1 Jg de lec+e es suficiente.

El clorato de potasio de"e usarse en cantidades iguales o $enores al .2A con relación

al peso de la lec+e. La so"redosis in+i"e el creci$iento de los cultios l(cticos y puede

afectar e incluso detener el proceso de $aduración de los quesos.

<.- ELABORACIN DE QUESOS FRESCOS



El queso fresco se define co$o el producto resultante de la concentración de gran parte

de los sólidos de la lec+e por $edio de la coagulación. Es posi"le ela"orar una gran

ariedad de quesos de diferente co$posición y propiedades al efectuar diersas

$anipulaciones durante el procesa$iento y la $aduración.

El siguiente cuadro $uestra un e0e$plo de la co$posición de la lec+e del co(gulo delsuero y del queso fresco antes del salado.

CIFRAS DE TRANSICIN DE LOS COMONENTES DE LA LECHEAL COAGULO AL QUESO Y AL SUERO DE QUESERIA

Cuadro NF 23

SUERO CIFRAS DEDE QUESERIA TRANSICIÒN

0,36 % M.G. 10%0,98 % Proteína 25%5,06 % Lactosa 95%0,58 % Cenizas 65%93,02 % agua

LECHE COAGULO

3.2 % M.G. 3.2 % M.G. corte

3,5 % ProteínaCOG!LC"#$ 3,5 %

Proteína agitacin

&,' % Lactosa&,' %Lactosa (er)entacin

0,8 % Cenizas *+M+$-C"#$0,8 %Cenizas te)eratura

8',6 % agua 8',6 % agua rensa/o

QUESO 26,5 % M.G. 90%2&,2 % Proteína '5%1,' % Lactosa &%2,6 % Cenizas 35%&5,00 % agua

>.-NORMATIVA ECUATORIANA

egún el INEN <Nor$a NF1#2)= un queso fresco es aquel que est( listo para el



consu$o despu;s de la fa"ricación y no ser( so$etido a ningún ca$"io f5sico o

qu5$ico adicional. El queso fresco co$ún presenta "ordes regulares y caras lisas

$ientras que el queso fresco e4tra +ú$edo tendr( la for$a deter$inada por su enase.

El queso fresco de"e presentar te4tura suae no espon0osa y su color puede ariar de

"lanco a cre$a. &ara su ela"oración se de"e utiliar co$o $ateria pri$a lec+e crudade ani$ales sanos so$etida a un proceso de pasteuriación de"er( ela"orarse en

condiciones +igi;nico-sanitarias adecuadas y con "uenas pr(cticas de ela"oración que

i$pidan al $(4i$o la conta$inación $icro"iana.

- Ingrediente ! "diti#o:

a. Lec+e

". *er$entos l(cticos

c. Cloruro de sodio

d. Cloruro de calcio <1# $l por 1 litros de lec+e=

. ustancias aro$atiantes naturales no deriadas de la lec+etales co$o especias en cantidades tecnológica$ente adecuadas.

f. Cua0o u otras eni$as adecuadas

REQUISITOS DEL QUESO FRESCOCuadro NF 2!



CONCETO UNIDAD MINIMO MAIMOMETODO

INEN@rasa A - 1%#

8cide A - 1% 1%2

*osfatasa K Negatio 3 3'

>acterias actias - - 3 1'Colifor$es g. - # 1'1

Coli fecal g. Negatio '1,

7ongos g. Negatio 1'2

E. Coli col.Dg 1 INEN 1#2,

tap+ylococcus aureus colDg 1 INEN 1#2,

/o+os y leaduras colDg # INEN 1#2,

al$onella colDg INEN 1#2,

*uente: INEN

El queso fresco pasteuriado de"er( estar e4ento de $icroorganis$os patógenos y alrealiar el ensayo de la fosfatasa co$o prue"a para erificar la eficiencia de su

pasteuriación de"er( presentar un $(4i$o de tres unidades.

El queso fresco de"e acondicionarse en enases cuyo $aterial sea resistente a la acción

del producto y no altere las caracter5sticas organol;pticas del $is$o. El enase de"e

contener la siguiente infor$ación:

- ?esignación del producto

- /arca co$ercial

- Identificación del lote

- aón social de la e$presa- Contenido neto en unidades del iste$a Internacional.

- Nú$ero de registro sanitario

- *ec+a de ela"oración

- *ec+a de tie$po $(4i$o de consu$o

- Lista de ingredientes

- &recio de enta al pú"lico

- &a5s de origen

- *or$a de conseración

Nor$a t;cnica INEN de referencia

.- ROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

$LU%OGRAMA DEL PROCESO



1.- LECHE CRUDAV"(*/ "c@ "i5r%6

2. RUEBAS DE CALIDAD

. ESTANDARIZACION GRASA

.26

<. ASTEURIZACION> GRADOS ? 0 MINUTOS6 RADOS ? 1> SEGUNDOS6

>. ENFRIAMIENTO RADOS6

. ADITIVOS

Calcio: 1# $lD1 l lec+e*er$ento l(ctico: 3 $lD1 lCua0o: 1 $l D 1 l lec+e

. AGITACIN1 MINUTO6

. COAGULACION0 - <0 MINUTOS6

J. CORTE DE LA CUA:ADATAMAKO DE HABA6

10. RIMER BATIDO 10 MINUTOS6

8cide: 1%F -1)F ??ensidad: 12' 133

@rasa: 3-!A

eductasa: $ayor a 3 +oras

ólidos totales: 11-13A



11. RIMER DESUERADO06

12. LAVADO DE LA CUA:ADA

1. SEGUNDO BATIDO> MINUTOS6

1<. SEGUNDO DESUERADO206

1>. MOLDEO ("$? 1000 GRAMOS6

1. REOSO

1> MINUTOS6

1. VIRA:E INMEDIATO

1. COLOCAR MALLAS LASTICAS

1J. RENSADO1 HORA6

20. SALMUERA

2 oras

30 g /e sa 100 agua

RENDIMIENTO& LITROS ? 1 $.



El proceso de ela"oración del queso fresco considera las siguientes actiidades:

.1.- LA LECHE CRUDAEs el producto integro o"tenido por orde9o +igi;nico co$pleto de acas sanas y "ien

ali$entadas sin adición ni sustracción alguna e4ento de calostro y sin +a"er sido

so$etido a proceso de calenta$iento o pasteuriación.

.2.- CONTROL DE CALIDAD&ara ela"orar productos l(cteos de calidad es necesario que la $ateria pri$a sea de

"uena calidad por lo tanto es i$portante que la planta industrial e0era un estricto

control t;cnico poniendo ;nfasis en los factores que tengan $ayor i$portancia en cada

caso particular.

El concepto de calidad de la lec+e cruda inolucra algunos requisitos que son (lidos

para todos los productos l(cteos. La lec+e cruda de"e ser so$etida a las siguientes

prue"as: $astitis su"cl5nica acide densidad grasa 8/ lacto fer$entación y

sólidos totales.

FRECUENCIA DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHECuadro NF 2#

ANALISIS METODOFRECUENCIA ?

ESECIFICACIONRODUCTOR

8pariencia y olor sensorial diario por tarro negatio

&rue"a de alco+ol pistola diario por tarro negatio

/astitis su"cl5nica C/ cada quince negatio

8cide ?ornic cada se$ana de 1% a 1) ?

p7 p7 cada se$ana %% a %)

?ensidad lactodens5$etro cada se$ana 12' a 132

@rasa @er"er cada quince 3.2 A

8/ 8ul de $etileno cada quince 2 a # +oras

In+i"idores delotest cada quince negatio

&unto de congelación crioscopia cada se$ana -#!3

ecuento total *IL-I?* 1-)1 cada quince 1 $illón *CD$l

ólidos totales INEN cada quince 11 a 13 A

..- ESTANDARIZACIN DEL ORCENTA:E DE GRASA

La estandariación de la cantidad de grasa en la lec+e consiste en nor$aliar el

contenido de grasa. ?ependiendo del tipo de producto que se desee ela"orar se

requiere $ane0ar cierto porcenta0e de grasa. El retirar el e4ceso de grasa en la lec+e o la

incorporación de la $is$a <cuando sea necesario= +asta o"tener el porcenta0e de grasa

deseado es lo que se conoce co$o estandariación.



La cantidad de co$ponentes necesarios para la estandariación del porcenta0e de grasa

en la lec+e puede ser f(cil$ente calculada por el $;todo del cuadrado de &earson.

r 4*"& i dispone$os de una lec+e con un contenido de 3.' A de grasa y

desea$os ela"orar un queso fresco con lec+e estandariada a 3.2 A procede$os de la

siguiente for$a: considerando que la lec+e descre$ada tiene .1 A de grasa coloca$os

los ele$entos conocidos en la parte iquierda de los (ngulos del cuadrado y en el centro

del $is$o el alor deseado. e $ultiplican los nú$eros por 1 y se restan en diagonal

luego se su$an los alores de la colu$na derec+a.

3' 31 &artes de lec+e entera

32

.1 # &artes de lec+e descre$ada.

Lec+e descre$ada 3r5% TOTAL

Con el resultado alcanado plantea$os una regla de tres si$ple: 3% partes de lec+e

estandariada representan el 1 A que porcenta0e representan las cinco partesM

3%-1A B #-

G # 4 1D3%

; 1.



Lo que significa que de"e$os descre$ar 13.)) A del olu$en de lec+e con 3.' de

grasa.

El c(lculo ta$"i;n lo pode$os realiar de otra $anera: 3% partes de lec+e estandariada

al 3.2 A representan el 1 A que porcenta0e representan las 31 partes de lec+e entera

con 3.' A.3%-1AB 31-

G 3% 4 1D31

; .12

&ara o"tener 1 litros de lec+e estandariada a 3.2A de grasa de"e$os $eclar )%.12

litros de lec+e entera con 3.' de grasa y 13.)) litros de lec+e descre$ada con .1 A

.<.- DESCREMADO DE LA LECHEEl porcenta0e pro$edio de grasa en la lec+e de la sierra ecuatoriana es de

apro4i$ada$ente 3.'A la cual se encuentra en for$a de part5culas e$ulsionadas o

suspendidas en la fase liquida de la lec+e. ?e acuerdo al contenido de grasa que sedesea contenga el producto l(cteo a ela"orase se puede realiar el descre$ado de la

lec+e.

36 L3 cr*3 "c@Es una capa iscosa a$arillenta y espesa que contiene principal$ente los

gló"ulos de grasa. El alor diet;tico de la cre$a la +a conertido en un ali$ento de

i$portancia destacada no solo por su riquea en grasa sino por la presencia de

lipoides y de ita$inas liposolu"les.

6ale la pena aclarar que la nata tiene diferentes acepciones. Co$ún$ente es conocida

co$o la capa delgada de grasa que se for$a en la superficie de la lec+e cuando esta se

enfr5a despu;s de estar en e"ullición. u alor nutricional es $enor al de la cre$a. in

e$"argo la cre$a ta$"i;n es conocida co$o OnataP en algunos pa5ses por lo tanto se

puede utiliar nata co$o sinóni$o de cre$a.

!6 L3 Lc@ %cr*33Es el producto resultante de retirar la grasa de la lec+e quitando la cre$a por

centrifugación o aflora$iento. La lec+e descre$ada difiere de la lec+e entera por su

color que tiende a aulado y es $(s fluida y $enos densa por la ausencia de grasa.

E4isten dos for$as de o"tener la cre$a de la lec+e: descre$ado natural o espont(neo yel artificial o descre$ado centr5fugo.

6 D%cr*3 /35(r3"Consiste en de0ar la lec+e cruda en reposo en un recipiente de superficie a$plia durante

arias +oras. ?e"ido al $enor peso especifico de los gló"ulos grasos con respecto al

peso del plas$a l(cteo estos afloran a la superficie de la lec+e for$ando una capa $(s

o $enos +o$og;nea. La te$peratura 0uega un papel i$portante en el proceso del

descre$ado espont(neo a $enor te$peratura $(s r(pida es la separación.

8ctual$ente ya no se utilia este $;todo salo en algunas plantas artesanales que no

cuentan con los equipos adecuados la lec+e descre$ada de esta $anera contiene un porcenta0e de grasa alto $ayor al 1A.



*igura NF 3

DESCREMADORA CENTRIFUGA

6 D%cr*3 c/5r),($La lec+e es centrifugada a gran elocidad y de"ido a la diferencia de peso de los

diferentes co$ponentes de la lec+e la grasa se separa del resto de co$ponentes que

dando en el centro de la $aquina los co$ponentes de $enor peso y for$ando la nata ocre$a $ientras que el resto de la lec+e se dirige a las paredes de la descre$adora por

causa de su $ayor densidad.

Este es un proceso $(s costoso que el descre$ado natural pero $uc+o $(s r(pido y

eficiente ya que la lec+e descre$ada por centrifugación tiene un pro$edio de grasa

entre .# y .1A.

LA MAQUINA DESCREMADORA

La $(quina descre$adora suele tener una for$a $(s o $enos cil5ndrica. n tu"o

central conduce la lec+e +asta la "ase del recipiente que contiene en su interior platillos

ensartados en el tu"o central y separados entre s5 dos $il5$etros apro4i$ada$ente. El



nú$ero de platillos ar5a según la capacidad de la descre$adora <oscila entre 2 y $(s

de 1=.

La lec+e entera entra al recipiente por el orificio del tu"o central. La lec+e descre$ada y

la cre$a de lec+e salen por orificios distintos u"icados en la parte superior del

recipiente. 7ay un tornillo que per$ite regular el contenido de grasa en la cre$a. Laelocidad de rotación de la centrifugadora oscila entre % y ' r.p.$.

.>.- HOMOGENIZACIN DE LA LECHE

La +o$ogeniación de la lec+e se realia $ediante la +o$ogeniación del ta$a9o de

los gló"ulos grasos es decir consiste en unifor$iar el ta$a9o de los gló"ulos grasos

con lo cual se i$pide la flotación de los $is$os y por lo tanto la for$ación del cuello

de grasa en el recipiente aunque en el $ercado consu$idor se considere que la lec+e

pasteuriada - +o$ogeniada que no for$a OnataP en su parte superior sea una lec+e

descre$ada.

Los gló"ulos de grasa de la lec+e tienen un di($etro inferior a una $icra o pueden

so"repasar las 2 $icras lo cual significa un diferente peso espec5fico. En un $ililitro

de lec+e +ay arios $iles de $illones de gló"ulos grasos. Esta propiedad per$ite que la

grasa se separe del resto de los co$ponentes de la lec+e for$ando la nata en su parte

superior o el cuello de grasa en su recipiente.

..- ASTEURIZACIN DE LA LECHELa pasteuriación de la lec+e es un proceso t;r$ico que destruye los $icroorganis$os

patógenos y el ,,.# A de las "acterias "anales. Con este proceso la duración de la lec+e

se incre$enta de uno a arios d5as sie$pre y cuando luego de la pasteuriación se

consere en refrigeración.

La lec+e a $(s de ser un producto ali$enticio "eneficioso de"ido a su alto alor

nutritio puede contener $icroorganis$os que tras$itan enfer$edades desde las

acas al +o$"re co$o: "rucelosis tu"erculosis sal$onelosis difteria y tifoidea entre

otras de"ido a que la lec+e constituye un $edio ideal para el desarrollo de los agentes

etiológicos.

?entro de la gl(ndula $a$aria de la aca sana la lec+e se encuentra li"re de "acterias

pero tan pronto la lec+e to$a contacto con un a$"iente anti+igi;nico esta e$piea a

conta$inarse y si la te$peratura es faora"le las "acterias conta$inantes se $ultiplicanr(pida$ente.

Cuando la lec+e cruda es reci"ida en la planta industrial proeniente de un gran nú$ero

de productores es dif5cil protegerla de la conta$inación de"ido a la posi"le falta de

+igiene en el orde9o en el transporte etc. Con tan solo la lec+e de un proeedor que

contenga "acterias patógenas de entre la gran cantidad que se reci"e esta ser(

suficiente para conta$inar el total de la tina y si no se pasteuria ser5a la causa de

algunas enfer$edades oonosicas entre los consu$idores.

&or esta raón se reco$ienda la pasteuriación la $is$a que si es de"ida$ente

realiada destruye los organis$os patógenos reduce el nú$ero "acterial incre$enta elalor co$ercial y destruye e inactia gran cantidad de eni$as que da9an la lec+e.



El creci$iento de las "acterias per0udiciales en la lec+e se puede representar en la

siguiente fór$ula:

N ; N8 = 2 5?$

N; nú$ero de "acterias D $l en el tie$po

NF G nú$ero de "acterias inicialt G tie$po de creci$iento en +oras

g G tie$po de generación en +oras.

Con un tie$po de generación de .# + a una te$peratura ópti$a de reducción

<e$peratura a$"iente= una "acteria D $l en la lec+e puede alcanar un $illón de

"acterias <1.. "acterias D $l= lo que +ace que la lec+e constituya un ali$ento

alta$ente perecedero. &or lo tanto es de ital i$portancia realiar un trata$iento

t;r$ico efectio de $odo que se pueda conserar el ali$ento y eitar la difusión de

algunas enfer$edades oonQsicas.

La pasteuriación es el calenta$iento de la lec+e l5quida natural entera desnatada ose$idescre$ada a una te$peratura deter$inada por un periodo de tie$po espec5fico

que alcance la destrucción de las "acterias patógenas no esporuladas sin proocar una

$odificación sensi"le de su naturalea fisicoqu5$ica y de sus caracter5sticas nutritias

y sensoriales.

La inactiación de los $icroorganis$os de la lec+e $ediante la pasteuriación depende

de la co$"inación de la te$peratura y del tie$po. Los requeri$ientos de tie$pos y

te$peraturas $5ni$os para la pasteriación de la lec+e est(n "asados en estudios del

tie$po para la $uerte t;r$ica y para la destrucción de los g;r$enes patógenos $(s

resistentes al calor encontrados en la lec+e co$o el Co4elliae "urnettii.

&ara efectuar la pasteuriación se de"e considerar lo siguiente:

- Control de calidad de la lec+e <La calidad depende de la salud de la aca la

+igiene del orde9o el $ane0o del producto en el transporte y el tie$po que

transcurre luego del orde9o +asta llegar a la planta industrial=

- Eli$inación de i$pureas: filtración y centrifugación suae de la lec+e para

eli$inar sólidos en suspensión.

- Luego del orde9o refrigeración in$ediata por "a0o de !oC



..1.- Ti% 3%5(ri73ci#/ "3 "c@

?e $anera general pode$os indicar que e4isten tres tipos de pasteriación:

36 3%5ri73ci#/ ri3 HTST- Hi$@ T*r35(r3 S@r5 Ti* ; A"535*r35(r3 / cr5 5i*6

Este tipo de pasteuriación se efectúa en flu0o continuo con interca$"iadores de calor

entre '2 y ') oC durante no $enos de quince segundos e in$ediata$ente un c+oque de

fr5o a ! FC.

Este proceso industrial se realia de la siguiente $anera: la lec+e cruda fr5a que se

encuentra en un tanque de "alance es i$pulsada a la sección de regeneración del

pasteuriador en donde se calienta apro4i$ada$ente +asta '2 ') o C $ediante calor

transferido por la lec+e que ya +a sido pasteuriada que fluye en una dirección contrariaal de la lec+e por una "o$"a de desplaa$iento positio en todo el siste$a.

Luego de pasar la lec+e por la sección de recuperación de calor es forada a pasar a

tra;s de la sección de calenta$iento con agua caliente para alcanar una te$peratura

de por lo $enos '2 o C. La lec+e a te$peratura de pasteriación y "a0o presión crua el

tu"o de sosteni$iento donde per$anece por lo $enos 1# segundos.

La elocidad de circulación de la lec+e es controlada por la capacidad de la "o$"a el

di($etro y longitud del tu"o de sosteni$iento y la superficie de fricción. La lec+e

pasteriada se enfr5a transfiriendo calor a la lec+e cruda. &ara co$pletar el enfria$iento

a !oC se utilia agua +elada. Este $;todo se +a i$puesto por su $ayor eficiencia



eli$ina los patógenos y el ,,.#A de los g;r$enes "anales y ade$(s no $odifica

sustancial$ente las caracter5sticas naturales de la lec+e en particular el gusto.

!6 3%5(ri73ci#/ L/53 LTH - L T*r35(r H"i/$6

Este $;todo se e$plea general$ente para peque9os olú$enes de lec+e aunque enalgunas e$presas grandes de queso se prefiere este $;todo porque consera ciertas

caracter5sticas originales de la lec+e. Este proceso se utilia para la lec+e con un "a0o

contenido de g;r$enes. La lec+e se deposita en tanques de do"le pared por cuyo

interior circula agua caliente o apor se calienta a %#-%) oC te$peratura a la cual de"e

per$anecer durante 3 $inutos para despu;s enfriarla a 3' oC $ediante recirculación

de agua fr5a para continuar con el proceso de ela"oración del queso.

Rcasiona pocas $odificaciones en la lec+e en particular el color y el sa"or per$anecen

inaria"les y la separación de la cre$a no se retrasa. Este siste$a de pasteuriación

tiene co$o fin seguir la $is$a destrucción $icro"iana que el siste$a cl(sico anterior

pero sin que la lec+e pierda sus caracter5sticas de cruda. Es por tanto la "ase para

ela"orar ciertos tipos de quesos que +asta la fec+a se en5an ela"orando

preferente$ente con lec+e cruda tales co$o el gruyere el e$$ental y el $anc+ego.

8de$(s tiene la enta0a de que por calentarse la lec+e única$ente a una te$peratura de%# oC se requiere poco tie$po para su enfria$iento +asta la te$peratura de

coagulación es un procedi$iento $uy econó$ico ya que no se requieren instalaciones

especiales.

c6 U"5r3 3%5(ri73ci#/ U"5r3 A"53 5*r35(r36

El funda$ento de la pasteuriación a te$peratura ultra alta -7- es la esteriliación

de la lec+e <consiguiendo la esta"ilidad $icro"iana= antes de e$pacarla. Este

trata$iento t;r$ico dura de 2-# segundos y se calienta a una te$peratura que so"repasa

los 13# o C.



Es i$portante que la co$"inación de te$peraturaD tie$po sea elegida de $anera que la

destrucción de esporas sea satisfactoria y al $is$o tie$po el da9o en el contenido

nutricional de la lec+e sea $5ni$o. Este proceso presenta enta0as co$o: una ida útil

superior a % $eses sin refrigeración un "a0o costo del e$paque secundario del

al$acena$iento y del transporte <no se requieren e+5culos refrigerados=.

Los efectos de la ultra pasteuriación de la lec+e so"re la calidad nutricional son

$5ni$os no se presentan ca$"ios en el contenido graso la lactosa o las sales solo se

presentan ca$"ios $arginales en el alor nutricional en prote5nas y ita$inas

<e4cluyendo las ter$oesta"les: 8 ? E ri"oflaina (cido nicot5nico pantot;nico y

"iotina=.

&resenta desenta0as co$o: altos costos para $antener un e$paque pri$ario as;ptico

deterioro del sa"or por presencia de lipasas ter$o resistentes o proteasas y sa"or a

cocido. Los procesos 7 ocasionan un incre$ento en la reflactancia de la lec+e dando

lugar a un producto $(s "lanco.

..2.- M5% 3%5(ri73ci#/

E4isten tres $;todos "(sicos de pasteuriación: por lotes continuo y en enase.

36 r "5%

Este $;todo utilia una tina para pasteuriar que consiste en un recipiente de acero

ino4ida"le de do"le pared y per$ite la circulación de agua caliente o apor por la

do"le pared o por serpentines de agua caliente o apor.

La lec+e es calentada a %#FC y retenida en la tina por 3 $inutos a esa te$peratura

$ientras es agitada paulatina$ente. La lec+e puede ser enfriada en la tina o re$oida

caliente luego que el tie$po de retención +aya concluido. Co$o una $odificación del

$;todo la lec+e puede ser parcial$ente calentada antes de ingresar a la tina. <pre-

calenta$iento=

!6 C/5i/(

El $;todo de pasteuriación continuo utilia una alta te$peratura por corto tie$po

<7= tiene arias enta0as so"re el $;todo de la tina siendo las $(s i$portantes el

tie$po y la resera de energ5a. El $edio de calenta$iento puede ser apor o aguacaliente.

c6 E/ /93%

La lec+e ta$"i;n puede ser pasteuriada luego de ser depositada en su enase final.

Este puede ser una "olsa o una "otella pl(stica. Los enases son llenados con lec+e

cruda y luego depositados en un "a9o $ar5a o roc5o de agua caliente con o sin

agitación. El $;todo de pasteriación por lotes <"atc+= usual$ente e$plea %#-%) o C por

3 $inutos.



...- M5 9ri,ic3ci#/ "3 3%5(ri73ci#/ r(!3 "3 ,%,353%36El proceso de pasteuriación e4ige la destrucción co$pleta de los g;r$enes patógenos

y de una proporción suficiente <$(s del ,,.#A= de g;r$enes "anales.

&or desgracia la detección de los g;r$enes patógenos representa arias dificultades y

es un proceso largo ya que se ignora de ante$ano qu; g;r$enes +ay que aislar. e +a

tratado por ello de encontrar un $;todo indirecto si$ple y de aplicación pr(ctica que

per$ita erificar r(pida$ente si la lec+e +a sido priada efectia$ente de todos los

agentes patógenos que pudiera contener antes de ser pasteuriada.

El $;todo usado es el de Jay y @ra+a$ desarrollado en 1,3# deno$inado Pr(!3 "3 ,%,353%3. La lec+e cruda contiene sie$pre una eni$a: la fosfatasa alcalina

cuya te$peratura de inactiación es ligera$ente superior a la te$peratura de

destrucción del "acilo tu"erculoso que es el ger$en $(s ter$o resistente de todos los

$icroorganis$os patógenos que suelen +allarse en la lec+e.

Cuando la lec+e controlada no reela la presencia de fosfatasa alcalina se puede afir$ar

que +a sido calentada a una te$peratura que garantia la destrucción de todos los

g;r$enes patógenos que pueden estar presentes en la lec+e cruda.

La prue"a de la fosfatasa se realia en un la"oratorio en $enos de dos +oras. e puedellear a ca"o según diferentes t;cnicas todas las cuales tienen un funda$ento si$ilar.



e a9ade a la lec+e un sustrato que llea un Sster fosfórico y se incu"a a 3' oC. i la

lec+e contiene fosfatasa actia es decir si la pasteuriación no +a sido realiada de una

$anera correcta el ester fosfórico se desdo"la y se puede de$ostrar por una reacción

colori$;trica los productos de la +idrólisis. Esta prue"a per$ite ade$(s detectar

$eclas de lec+e cruda con lec+e pasteuriada

La presencia de la fosfatasa alcalina en la lec+e pasteuriada indica la deficiencia del

proceso de pasteuriación. En la prue"a de la fosfatasa +ay que tener presente que esta

eni$a se puede reactiar en deter$inadas circunstancias. En tal caso la prue"a

resultar5a positia aunque la lec+e se +u"iera pasteuriado correcta$ente.

na "uena pasteuriación de la lec+e para ela"orar quesos tiene co$o efecto la

destrucción de los g;r$enes patógenos presentes en ella incluidos agentes causantes de

la "rucelosis fie"re de $alta tu"erculosis y fie"re tifoidea. La te$peratura $5ni$a para

una co$pleta pasteuriación es de %3 oC durante 3 $inutos o '2 oC durante 1#

segundos.

La pasteuriación de la lec+e aparte de destruir los $icroorganis$os patógenos

ocasiona ciertos inconenientes co$o: destruye el co$ple0o calcio-case5na por la

precipitación de las sales c(lcicas lo que ocasiona la dis$inución de la capacidad de

coagulación de la lec+e por lo que se de"e restituir el calcio $ediante la adición de

cloruro de calcio 8de$(s precipita parcial$ente las prote5nas del lacto suero.

<8l"ú$ina y glo"ulina=

..- ENFRIAMIENTOLuego de la pasteuriación se de"e realiar el enfria$iento de la lec+e +asta la

te$peratura de coagulación que en el caso del queso fresco es de 3'FC.

..- AGREGAR ADITIVOS

El uso de aditios en el proceso de ela"oración del queso fresco depende del tipo de

queso que se desee ela"orar de la $ateria pri$a disponi"le y de las nor$as e4istentes

en cada pa5s.



&ara la ela"oración de los quesos frescos los aditios que $(s co$ún$ente se agregan

a la lec+e son: fer$entos l(cticos en un .3 A cloruro de calcio liquido en una dosis

de 1# $ililitros por cada 1 litros de lec+e y cua0o liquido en una proporción de 1

$ililitros por cada 1 litros de lec+e.

La adición del cua0o tiene co$o o"0etio for$ar una cua0ada fir$e que es posi"le

cortar en granos regulares. Esta cua0ada tiene la caracter5stica que con agitación

fer$entación y au$ento de la te$peratura se eli$ina el agua que se atrapa en su

interior concentr(ndose los sólidos de la lec+e.

8ntes de agregar el cua0o a la lec+e se de"en controlar arios factores i$portantes que

tienen influencia en la tecnolog5a de la ela"oración: erificar la cantidad de lec+e

co$pro"ar rigurosa$ente la te$peratura pesar o $edir e4acta$ente la cantidad de

cua0o a agregar realiar la dilución del cua0o en $edio litro de agua li$pia con una

cuc+arada de sal.

.J.- AGITACIN DE LA LECHELuego de agregar los aditios se de"e realiar una agitación suae de la lec+e +re$oer por lo $enos durante 2-# $inutos con la finalidad de que se produca una

$ecla de todos los ingredientes y se distri"uyan coneniente$ente por toda la tina de

ela"oración para asegurar una "uena distri"ución del cua0o *inal$ente se de"en

detener las corrientes de la lec+e y tapar la tina de ela"oración para que no se enfr5e

en la superficie

.10.- MADURACIN DE LA LECHE

La pasteuriación e incluso el calenta$iento $oderado de la lec+e cruda destruye las "acterias productoras de (cido l(ctico <estreptococos cre$oris= pr(ctica$ente



necesarias para todas las fer$entaciones del queso. &or eso se tiene que incorporar estas

"acterias a la lec+e en for$a de cultios l(cticos para que la ela"oración de los quesos

sea nor$al.

@eneral$ente se agrega entre el .3- 1 A de fer$ento l(ctico en relación al olu$en de

lec+e a la te$peratura de coagulación <3'o

C= con la finalidad de producir (cidol(ctico a partir de la lactosa de la lec+e que por acción de los $icroorganis$os del

fer$ento dan la acide necesaria para la ela"oración de un "uen queso.

El tie$po de tie$po que transcurre para la actiidad "acteriana de los cultios l(cticos

se conoce co$o O$aduración de la lec+eP. Es $uy aria"le y depende del grado de

acide inicial de la $is$a. Cuando la lec+e tiene una acide inicial entre 1% y 1) grados

dornic ser( necesario de0ar que actúe el cultio en la lec+e por lo $enos una +ora

antes de agregar el cua0o con la finalidad de incre$entar la acide por lo $enos un

grado es decir a 1'-1,o grados dornic.

En el caso de que la lec+e presente una acide inicial de 1)-1, o grados dornic el tie$pode $aduración no de"e e4ceder de 3 $inutos y en el caso de tener lec+e con $ayor

acide no se de"er( $antener un tie$po la lec+e con el fer$ento sino que por el

contrario se agregar( el cultio e in$ediata$ente se depositar( el cua0o para que no se

presenten alteraciones de"ido al e4ceso de acide en la lec+e.

El lapso de tie$po que se le per$ite actuar al fer$ento l(ctico antes de la coagulación

de la lec+e es decir el tie$po de $aduración de la lec+e influye en el grado de

acidificación contenido de +u$edad el p7 y en el contenido de lactosa del queso. 8l

incre$entar el tie$po de fer$entación se produce un $ayor grado de acidificación de la

lec+e en la tina lo cual conduce a la e4pulsión de $ayor cantidad de suero produciendo

una cua0ada (cida.

El au$ento en la cantidad de cultio l(ctico incre$enta la acide de la lec+e lo que

acelera el tie$po de coagulación de la lec+e. n e4ceso de cultio l(ctico produce un

queso seco (cido poco el(stico y que"radio.

.11.- LA COAGULACIN DE LA LECHE

El funda$ento de la ela"oración de los quesos es el fenó$eno de coagulación de la

lec+e. &uede realiarse por $edio de la adición de eni$as o por $edio de (cidos

org(nicos.

La for$ación de la cua0ada es la solidificación de la lec+e de"ido a la precipitación de

la case5na la cual encierra la $ayor parte de grasa y una gran cantidad de agua la

cua0ada tiene la apariencia de una gelatina de color "lanco y se for$a al ca"o de

cuarenta $inutos despu;s de +a"er depositado el cua0o.

El coagulo de la lec+e que se for$a en la tina de ela"oración a consecuencia de la

adición del cua0o regula parcial$ente el proceso de desuerado y el contenido de

+u$edad de los quesos. La cantidad de agua que contengan los quesos es i$portante

para controlar la fer$entación durante su $aduración y tener $e0or te4tura pues de

ello depender( que el queso sea "lando y el(stico o al contrario seco y que"radio.



?entro de las eni$as de origen ani$al est( la qui$osina o renina o"tenida del cua0ar

de los terneros la pepsina de origen "oino o porcinoB la pepsina qui$osina y

paraqui$osina o"tenidas del cua0ar de los corderos y ca"ritos en periodo de lactancia.

Las eni$as de origen $icro"iano son producidas por los $o+os Endot+ia parasiticus

/ucor $ie+ei. ?e los cua0os de origen egetal el $(s utiliado es el de la flor de cardosilestre aunque ta$"i;n cua0an la lec+e la +iguera y las +o0as y flores de la planta del

a$or del +ortelano <@aliu$ aparine=. Los cua0os egetales son $uy irregulares y no se

suelen utiliar.

ecuerde:&ara la ela"oración del queso fresco nor$al$ente la lec+e se cua0a a 3%- 3) oC.en !

$inutos. i la te$peratura es $(s alta el corte resulta unifor$e en consecuencia el

contenido de +u$edad es $(s eleado y el queso resulta $(s "lando. i durante la

coagulación la lec+e y la cua0ada se enfr5an los granos resultar(n de ta$a9o irregular

en consecuencia la +u$edad en el queso quedar( distri"uida irregular$ente y ade$(s

+a"r( p;rdida de case5na en el suero <"a0o rendi$iento=

1.- F3c5r% '( i/,"(+/ / "3 c3$("3ci#/

La coagulación de la lec+e tiene diersos factores relacionados:



36 H 5/ci3" @ir#$/La acidificación de la lec+e se produce por diersos $otios siendo el principal la

producción de (cido l(ctico resultante de la fer$entación de las "acterias l(cticas que

crecen en la lec+e. La coagulación se produce en un rango de alores de p7 G !-%

aunque la $ayor intensidad de coagulación se produce en el rango de p7 G !-#.

uele considerarse que e4iste una coagulación e$inente$ente (cida en el rango de p7G

!-# y una coagulación e$inente$ente eni$(tica en el rango de p7 G #.#- %. aun

cuando podr5a inducirse una coagulación eni$(tica incluso al p7 natural de la lec+e

<p7 G %.%'=.

Cuando la coagulación se llea a ca"o a un p7 $ayor la cua0ada o"tenida es fle4i"le

contr(ctil co$pacta ade$(s cuando el tie$po de coagulación au$enta ta$"i;n se

incre$enta la p;rdida de grasa en el suero.

!6 T*r35(r3La te$peratura de la lec+e influye en la elocidad de coagulación en la te4tura del

producto y en la capacidad de retención de agua. 8s5 a $enores te$peraturas <1#-3 oC=

se consiguen te4turas $(s fir$es $ientras que a $ayores te$peraturas <3-## oC= la

te4tura del producto es $enos fir$e pero el proceso de coagulación es $(s r(pido. En

la $ayor5a de quesos frescos la te$peratura de coagulación est( entre 3% y 3' oC.

c6 C/5/i C3"ci

La pasteuriación de la lec+e precipita el calcio li"re dis$inuyendo el poder de

coagulación. &or esta raón de"e a9adirse cloruro de calcio a la lec+e pasteuriada para

la ela"oración del queso fresco <1# $l. D 1 litros de lec+e=.

Los iones de calcio participan en la coagulación de la lec+e y si estos no est(n

disponi"les en cantidades adecuadas dif5cil$ente se coagula la lec+eB por eso la

relación calcio D nitrógeno es i$portante y de acuerdo a esta relación la lec+e se

clasifica en:

Lec+e lenta Ca D N TTTT..1' y .1)

Lec+e nor$al Ca D N TTT..23

Lec+e r(pida Ca D N TTT...2!

El calcio y el fósforo afectan casi todos los aspectos de la fa"ricación del queso fresco.

La concentración de Ca y &R! en la lec+e es de cerca de 11' y 23 $gD1g de los

cuales apro4i$ada$ente el %) y el !%A respectia$ente est(n en for$a insolu"le a p7

%.%. Este calcio y fosfato enlaados se transfieren a la cua0ada pero se disuelen

gradual$ente a $edida que "a0a el p7.

La fir$ea de la red proteica depende ta$"i;n de factores tales co$o el contenido de

agua y el contenido de grasa. n contenido alto en +u$edad o grasa de"ilita la

fir$ea de la estructura dado que necesaria$ente las prote5nas de"en estar $(s

ale0adas entre s5.

.12.- EL CORTE DE LA CUA:ADA



El corte de la cua0ada es la diisión del co(gulo de case5na por $edio de una lira de

acero ino4ida"le. El corte tiene por o"0eto transfor$ar la $asa de cua0ada en granos de

un ta$a9o deter$inado para per$itir la salida del suero. El ta$a9o de los granos

depende del contenido de agua que se desee en el queso. &ara fa"ricar quesos "landos

que contienen "astante agua es necesario cortar el "loque de cua0ada en granosgrandes. &or el contrario para o"tener quesos duros con poca agua en el interior de la

$asa los granos de"en ser $uy peque9os. @eneral$ente el ta$a9o de los granos se

esti$a por co$paración con el ta$a9o de la se$illa de plantas conocidas co$o por

e0e$plo para el queso fresco se necesita un ta$a9o de una O+a"aP fresca para el queso

se$iduroB $a5 y para el queso duroB ta$a9o trigo.

El corte de la cua0ada co$prende dos fases:

a= La pri$era fase consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina

e$pear a cortar la cua0ada en la $is$a dirección cada e que se llegue al

e4tre$o opuesto de la tina se da una uelta de 1) grados. 8l aanar al otro

e4tre$o de la tina se procede a cortar la cua0ada en dirección transersal alanterior siguiendo el $is$o procedi$iento con lo cual se o"tiene una

cuadr5cula de listones erticales. Luego del corte se de0a en reposo la

cua0ada para facilitar el desuerado.

"= En la segunda fase del corte los listones erticales son olteados

delicada$ente con la ayuda de una pala pl(stica durante cuya actiidad se

unifor$ia el ta$a9o de los granos de cua0ada. Esta actiidad de"e durar

entre cinco y die $inutos.

L" &'"j"d" e en&'entr" lit" p"r" el &orte( &'"ndo "l in&idirl" &on 'n &'&)illo( e

p"rte limpi"mente( in griet" ni "d)eren&i"( ' *orde on *rill"nte ! el 'ero

tiene 'n &olor #erde+



El &orte de l" &'"j"d" de*e er re"li,"do &on m'&)" deli&"de,"( p"r" e#it"r prdid" por p'l#eri,"&i.n de lo gr"no( prdid" de gr""( l" mim" /'e "l p""r "l 'ero

&"m*i"r0 ' &olor( de #erde "m"rillento &"i tr"np"rente( " *l"n/'e&ino+ Eto

dimin'!e el rendimiento de le&)e " /'eo+

.1.- RIMER BATIDO

El "atido es la agitación de los granos de cua0ada dentro del suero caliente que tiene el

o"0etio de facilitar la e4pulsión del suero que poseen en su interior eitar la for$ación

de gru$os por aglo$eración de granos y $antener una te$peratura unifor$e en toda la

tina.

En la ela"oración de los quesos "landos con granos grandes se de0a reposar la $asa por

algunos $inutos antes de e$pear el pri$er "atido. Este reposo per$ite a los granos

o"tener una estructura $(s fir$e por e4pulsión de agua. &or otro lado es $uy

i$portante en esta etapa ro$per todos los aglo$erados de granos que se for$arondurante el reposo.

Confor$e aana el "atido el grano dis$inuye de olu$en y au$enta en densidad por

la p;rdida paulatina del suero. &or esta raón es necesario "atir el grano cada e con

$(s fuera. La elocidad de "atido de"e ser tal que los granos de cua0ada sie$pre se

o"seren en la superficie del suero. El tie$po de "atido ar5a de acuerdo al tipo de

queso a ela"orar para quesos "landos los granos ser(n grandes por lo que no se "atir(

de$asiado tie$po.

.1<.- RIMER DESUERADO

8l finaliar el pri$er "atido de la cua0ada los granos de cua0ada se depositan

r(pida$ente en el fondo en raón de su $ayor peso en este $o$ento se e$piea a

sacar el suero de la tina tratando de no presionar la cua0ada en un solo lugar . e de"e

e4traer una cantidad de suero de +asta el 3 A de olu$en total de lec+e ela"orada.



.1>.- LAVADO DE LA CUA:ADA

El laado de la cua0ada consiste en la $ecla de los granos de cua0ada con agua

caliente con el propósito de sacar el suero cargado de lactosa y de (cido l(ctico del

interior de la cua0ada y re$plaarlo con agua de esta $anera diluyendo la lactosa se

define la acidificación de la cua0ada e ingresa agua pura para $antener una consistencia

"landa en el queso.

Cuando no se realia esta operación no se o"tienen quesos "landos sin e4ceso de

acide pues al quedar $uc+o suero dentro de los granos de la cua0ada la lactosa con eltie$po se transfor$a en (cido l(ctico y el e4ceso de acido puede producir grietas en el

interior del queso.

En este punto del proceso de ela"oración se puede aproec+ar para a9adir un poco de

sal a la cua0ada con la finalidad de o"staculiar el desarrollo $icro"iano dentro del

queso alargando el tie$po de conseración y proporcion(ndole un poco de sa"or al

queso se agrega una cantidad de # gra$os de sal por cada 1 litros de lec+e

ela"orada.

@eneral$ente se de"er( e4traer alrededor de 3A de suero y agregar el 2A de agua

caliente con sal. La te$peratura del agua ar5a de acuerdo al tipo de quesogeneral$ente se usa a !# oC para el queso fresco.

.1.- SEGUNDO BATIDO

La agitación de los granos de cua0ada luego de la adición del agua preia$ente +erida

y enfriada a !# FC y a9adida en una proporción del 2 A se realia durante cinco

$inutos tie$po durante el cual se continúa agitando la cua0ada.

.1.- SEGUDO DESUERADOEl segundo desuerado se realia luego del segundo "atido de la cua0ada e4trayendo un

2 A del olu$en del suero en relación al olu$en total de lec+e es decir la $is$acantidad que la cantidad de agua a9adida para el laado de la cua0ada.



.1.- MOLDEO Y RENSADO

El $oldeo del queso es el depósito de los granos de cua0ada dentro de los $oldes para

darle for$a. El prensa0e de"e ser $uy suae al co$ieno au$entando la presión

paulatina$ente si el queso es so$etido a una alta presión al inicio cuando aún tiene

$uc+o suero se produce una fuerte des+idratación en la parte e4terior de la $asa

0unt(ndose 5nti$a$ente los granos +asta for$ar una especie de pared que no de0a salir

el suero del interior de la $asa.

Este desuerado desigual produce un queso con cortea $uy dura con una $asa

perif;rica reseca que al cortarlo se des+ace co$o si fuera arena y con una $asa interior de$asiada "landa y (cida. ?urante el $oldeo el queso de"e $antenerse a una

te$peratura entre 1)-2 o C. Luego de la fase inicial el queso se puede colocar en

$allas pl(sticas y proceder a un prensado $(s fuerte que per$ita alcanar la for$a

definitia al queso.

.1J.- SALADO DE LOS QUESOS

na de las for$as de salar los quesos es el $;todo con sal$uera en donde se su$ergen

total$ente para propiciar la for$ación de la cortea la $is$a que se for$a por la salida

de suero y la entrada de sal a la periferia del queso.

El salado del queso en sal$uera consiste en su$ergir los quesos en una solución salina

durante deter$inado tie$po de acuerdo al ta$a9o de los quesos. @eneral$ente se

utilia sal$uera con una concentración salina de 1)-2A o 2 grados >au$; es

nor$al que durante el salado el queso pierda +asta el 2A de su peso de"ido a la salida

de suero.

La preparación de la sal$uera se de"e realiar con sal de "uena calidad para o"tener

la concentración reco$endada de 2 F grados >au$; en la sal$uera se de"e disoler la

sal en una proporción de 1 Jg en 3 litros de agua li$pia que se de"e +erir a ,# oC

durante % $inutos para pasteuriarla y luego enfriarla a 1# FC. El olu$en necesario

de sal$uera para la planta quesera de"e ser calculado en "ase a 3 litros de sal$uera por Jg de queso por d5a de salado.



e de"e controlar periódica$ente la concentración salina y la acide de la sal$uera y

diaria$ente se de"en retirar los restos de queso e i$pureas de la tina que puedan

conta$inar la sal$uera. eniendo el queso una densidad inferior a la sal$uera

per$anece flotando con una parte fuera por lo que se uele necesario esparcir una

peque9a cantidad de sal refinada so"re la superficie de ;stos o colocar placas conorificios so"re los quesos.

.20.- EMAQUE Y EMBALA:E

na e ela"orados los quesos se procede a colocarlos en la funda pl(stica o enase

pri$ario con el logotipo de la e$presa y la leyenda que detalle: la co$posición

nutricional del queso el no$"re de la e$presa la fec+a de ela"oración la fec+a

$(4i$a de consu$o el registro sanitario los ingredientes etc.

.21.- CONSERVACIN DEL QUESO FRESCOEl queso fresco por su alto contenido de +u$edad de"e conserarse sie$pre enrefrigeración es decir $antener per$anente$ente la cadena de fr5o a ! oC durante su

al$acena$iento transporte y e4pendio +asta su consu$o.

.- LOS CULTIVOS LACTICOS

Los $icroorganis$os que for$an los cultios o fer$entos l(cticos son for$as si$ples

de ida de $uy peque9as di$ensiones $icroorganis$os seleccionados isi"les

única$ente al $icroscopio. Los $(s i$portantes en la industria lec+era son: "acterias

+ongos y irus. in la presencia de algunos de estos $icroorganis$os ser5a

pr(ctica$ente i$posi"le ela"orar algunos productos l(cteos co$o: queso yogur y otros

productos fer$entados.



.1.-ORIGEN E IMORTANCIA

El origen de los cultios l(cticos se encuentra en o"seraciones realiadas por

productores de Europa en el siglo 6III so"re el co$porta$iento de la lec+e cruda

durante el transporte en $eses c(lidos al o"serar que la lec+e coagulada en estas

condiciones ten5a un sa"or diferente y en algún caso agrada"le as5 se fueron

seleccionando aquellos de $e0or sa"or para agregarlos en la lec+e del d5a siguiente.

La lec+e cruda de"ido a su co$posición qu5$ica y su eleada actiidad de agua es un

$agn5fico ali$ento para el creci$iento de una gran ariedad de $icroorganis$os. ?e

entre los que se pueden encontrar en la lec+e unos son "eneficiosos <por e0e$plo

"acterias l(cticas= algunos son alterantes y otros son per0udiciales.

La pasteuriación de la lec+e que destruye toda la flora l(ctea la per0udicial y la

"eneficiosa o"liga a las industrias l(cteas a utiliar cultios en la ela"oración de los

deriados l(cteos. 8ctual$ente es posi"le producir cultios l(cticos a gran escala con

propiedades "iológicas y organol;pticas deter$inadas los ela"oran la"oratorios

industriales especialiados y pueden estar integrados por una dos o $(s especies de

"acterias dependiendo de los productos que se desee ela"orar.

.2.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS CULTIVOS p7 o potencial +idrógeno

La te$peratura

El o4igeno La presión os$ótica



La lu

Los in+i"idores naturales qu5$icos y "iológicos.

1+2+3+- El poten&i"l )idr.geno

El grado de acide o alcalinidad de un producto l(cteo es de su$a i$portancia porquecada $icroorganis$o requiere de un p7 espec5fico. Las "acterias crecen $e0or a p7

entre %.) - '.! y los $o+os a p7 de !.# o $enos.

1+2+2+- L" Temper"t'r"

egún la te$peratura opti$a de creci$iento las "acterias de los cultios l(cticos se

clasifican en: sicrófilas $esófilas y ter$ófilas.

Gr( T*r35(r3 CM)/i*3 O5i*3 M=i*3

icrófilas -' 12-1% 2

/esófilas 12 3)-!2 !#

er$ófilas !2 %2-%% %)

Las te$peraturas por de"a0o del alor $5ni$o +acen que el creci$iento se detenga pero

no destruyen los $icroorganis$os sin e$"argo un ligero incre$ento so"re la

te$peratura $(4i$a los eli$ina a los pocos segundos de estar e4puestos.

&ara una $e0or conseración de la lec+e cruda es necesario detener la $ultiplicación de

las "acterias l(cticas lo que se consigue $ediante el enfria$iento y la refrigeración ya

que son "acterias $esófilas o ter$ófilas y detienen su reproducción por de"a0o de los

)- 1

o

C. &or eso se reco$ienda el enfria$iento de la lec+e cruda in$ediata$entedespu;s del orde9o.

8 continuación se presentan dos cuadros con los resultados del desarrollo de "acterias

en lec+e cruda incu"adas a diferentes te$peraturas y por tie$pos diferentes.

I/c(!3ci#/ "c@ cr(3 3 i,r/5% 5*r35(r3% UFC?*"6

T*r35(r3%Hr3% i/c(!3ci#

/

> C 10 C 1> C

!. !. !.

2! ,. 1). !#.

I/cr*/5 " /*r !3c5ri3% 3 i,r/5% 5*r35(r3% UFC?*"6

UFC?*" T*r35(r3%INICIAL

<.> C 10 C 1 C

2! + !) + 2! + !) + 2! + !) +

!. 1 1 3 3 3'

2

)

!. 2 3 # 21 113 2#!



1!. 2 ! ) 1

1)

!3

1+2+4+- El O56geno

8lgunos $icroorganis$os usan el o45geno del aire para realiar sus funciones itales yse deno$inan 3r!i% otros o"tienen o45geno de los ali$entos y se lla$an

3/3r!i% y los que utilian las dos fuentes anteriores se deno$inan 3/3r!i%,3c("535i9% y por últi$o +ay un grupo que requiere de la presencia de peque9as

cantidades de o45geno li"re y se los clasifica co$o *icr3r#,i"%.

Considerando que la $ayor5a de $icroorganis$os que crecen en la superficie de

algunos productos l(cteos requieren de o45geno li"re se dise9ó el e$paquetado al ac5o

o "a0o gases inertes y usando $ateriales i$per$ea"les al o45geno que i$piden el

creci$iento de $icroorganis$os aero"ios en los productos l(cteos e$"alados.

1+2+7+- L" prei.n om.ti&"La presión os$ótica es la caracter5stica que per$ite la entrada o salida de agua de un

$icroorganis$o de"ido a la diferencia de concentración de los co$ponentes del $edio

que rodean la c;lula $icro"iana. i la concentración de sal o aúcar del $edio es

$ayor que la que tiene la c;lula est( se des+idrata este fenó$eno es utiliado para la

preparación de dulce o $an0ar "lanco. U si ocurre lo contrario el agua del $edio entra

a la c;lula y se re+idrata.

1+2+8+- L" l',

La $ayor5a de $icroorganis$os que se encuentran en la lec+e pueden $orir al ser

e4puestos a la lu solar de"ido a que los rayos ultraioletas pueden inducir ca$"ios en

las prote5nas celulares.

.2..- L3 i/@i!ici#/ "i%i%

E4iste una ariedad de co$ponentes qu5$icos y "iológicos cuya presencia en la lec+e

puede ocasionar la in+i"ición parcial o total e incluso la destrucción de la $ayor5a de

los $icroorganis$os que constituyen un cultio l(ctico.

?e acuerdo a su origen los in+i"idores pueden ser clasificados en tres grupos: naturales

qu5$icos y "iológicos. 8un cuando la literatura se refiere nor$al$ente a estos factoresde in+i"ición o l5ticos co$o Oin+i"idoresP $uc+os de ellos e0ercen una función

"actericida so"re las "acterias l(cticas en tanto otros poseen una acción única$ente

"acteriost(tica.

.2..1.- I/@i!ir% N35(r3"%e caracterian por encontrarse en for$a natural en la lec+e. Entre los que reisten

$ayor i$portancia est(n: la eni$a lactopero4idasa las in$unoglo"ulinas los (cidos

grasos li"res y el o45geno.

V La lactopero4idasa se $uestra actia so"re algunos estreptococos l(cticos y



lacto"acilos. No se destruye con la te$peratura de pasteuriación y es inactiada a

'#FC por 3 $in. o a )2FC por 2 segundos. La acción in+i"idora de la lactopero4idasa

ocurre en con0unto con la presencia del tiocianato <CN= natural de la lec+e $(s el

proeniente del consu$o de ciertas plantas por los ani$ales y del 722 producida

$eta"ólica$ente por los estreptococos l(cticos.

V Las in$unoglo"ulinas presentes en la lec+e cuando no son inactiadas por

trata$ientos t;r$icos pueden retrasar el desarrollo de las "acterias l(cticas por dos

efectos: a= pueden inducir la ad+erencia de las "acterias a los gló"ulos grasos y "=

pueden causar su aglutinación.

V La presencia de (cidos grasos li"res producto de la +idrólisis de la grasa por efecto de

las lipasas constituye un i$portante factor de in+i"ición de los estreptococos l(cticos.

En este sentido la +o$ogeneiación de la lec+e o la agitación iolenta durante el "atidota$"i;n faorece la presencia de (cidos grasos li"res y con ello la in+i"ición de los

cultios.

.2..2.- I/@i!ir% Q()*ic%

V Los residuos de detergentes y de productos qu5$icos utiliados para la li$piea e

+igieniación de los recipientes de la lec+e dependiendo de su concentración pueden

in+i"ir significatia$ente el desarrollo de las "acterias l(cticas. E0. Co$puestos

clorados.

V Los 7ipocloritos in+i"en lee$ente los cultios a nieles tan "a0os co$o # $g de

cloro actioDlitro en tanto una in+i"ición $arcada se aprecia con 2# $g D litro a pesar

de la inesta"ilidad de los co$puestos clorados en la lec+e. Los residuos de co$puestos

iodoforos $anifiestan un poder in+i"itorio para con los cultios a nieles de 1

$gDlitro $ientras los residuos de co$puestos de a$onio cuaternario lo son a nieles tan

"a0os co$o 2-# $gDlitro.

V Los residuos de anti"ióticos aparecen co$o los agentes in+i"idores de $ayor i$portancia para el desarrollo de los cultios l(cticos especial$ente en lugares cuya

ad$inistración al ganado lec+ero no es controlada y los nieles presentes en la lec+e

cruda no son li$itados en "ase a esque$as de pago por calidad de lec+e.

Los residuos de anti"ióticos en la lec+e cruda proienen del trata$iento de diersas

enfer$edades del ganado especial$ente $astitis a tra;s de aplicaciones directas a la

gl(ndula $a$aria con la correspondiente eli$inación de residuos de anti"ióticos en la

lec+e. La $ayor5a de ellos se inactian sólo parcial$ente con la pasteuriación durante

la ela"oración de los productos l(cteos fer$entados constituyendo su presencia uno delos principales agentes causales de la in+i"ición del desarrollo de los cultios l(cticos.



En el siguiente cuadro NF 2 se se9alan los nieles de in+i"ición parcial y total

producidos por los anti"ióticos de $ayor uso en ganader5a so"re diersos

$icroorganis$os e$pleados en la ela"oración de los productos l(cteos fer$entados.

CONCENTRACIÓN DE ANTIBIÓTICOS (ug/ml) / INHIBICIÓN EN BACTERIAS LÁCTICAS

Cuadro Nº 20

"enicilina

5# 1#

$etraciclina

5# 1#

%streptomicina

5# 1#

. lactis

. cre$oris

Cultios co$erciales

. t+er$op+ilus

L. "ulgaricus

13 2%

11 2%

12 2%

, 13

31 1#

1# !1

1! 3%

13 3%

1, !1

3' 1#

#3 223

%' 1,)

#, 21

1# 1'#

33 '3

F(/5&

.2...- I/@i!ir% !i"#$ic%

Los in+i"idores "iológicos se caracterian por penetrar la c;lula "acteriana

$ultiplicarse en su interior y posterior$ente lisarla o destruirla li"erando una nuea

generación de part5culas de irus los cuales inician un nueo ciclo.

8un cuando los "acteriófagos que atacan a los cultios l(cticos no caen "a0o la

deno$inación de in+i"idores para efectos pr(cticos se incluyen en este grupo de

factores co$o causantes del retraso o paraliación de la fer$entación l(ctica.

Los "acteriófagos de las "acterias l(cticas pueden ser alta$ente espec5ficos distintas

cepas pueden $ostrar sensi"ilidad frente a un $is$o fago. El resultado de la infección

de fagos en un cultio l(ctico de una sola cepa y sensi"le a ;ste se traduce en una

3r3"i73ci#/ del desarrollo de la acide en tanto en un cultio de arias cepas con una

o dos cepas sensi"les ocasiona una i%*i/(ci#/ de la tasa de producción de acide.

. FERMENTACION DE LA LECHELa fer$entación de la lec+e es ocasionada por algunos $icroorganis$os que

$eta"olian la lactosa y la utilian dando lugar a co$puestos de $enor $asa$olecular. Las fer$entaciones que producen (cido l(ctico son las $(s i$portantes.



& 'ermentaci(n ácida

La acidificación espont(nea es el fenó$eno que se presenta $(s frecuente$ente en la

lec+e conserada a te$peratura a$"iente. La lec+e acidificada tiene un olor y sa"or

distinto a los del (cido l(ctico puro de"ido a que se for$an otros co$puestos algunos

de los cuales adquieren gran i$portancia en el aro$a de ciertos productos l(cteos co$o

la $antequilla y los yogures.

& 'ermentaci(n gaseosa

La fer$entación gaseosa se llea a ca"o por acción de las "acterias del g;nero

&ropioni"acteriu$ que fer$entan el (cido l(ctico a (cido propiónico (cido ac;tico

CR2 y agua. Esta fer$entación es t5pica en algunos tipos de quesos siendo este

proceso el responsa"le de la aparición de los o0os caracter5sticos en la $asa de algunos

tipos de quesos $aduros.

& 'ermentaci(n proteolítica



Las "acterias proteol5ticas al actuar so"re las prote5nas de la lec+e la degradan dando

lugar a la for$ación de co$puestos co$o p;ptidos a$ino(cidos y a$inos y proocan

lo que se lla$a la coagulación dulce caracteriada por la for$ación de co$puestos de

reacción en especial a$inas a la e que se producen desprendi$ientos gaseosos

proocando en la lec+e un olor desagrada"le.

Las "acterias que $(s frecuente$ente proocan est( coagulación son: >acillus su"tilis

>acillius cerius &seudo$onas putrefaciens &seudo$onas iscosas &roteus ulgaris

treptococus liquefaciens.

& 'ermentaci(n lipolítica

La fer$entación lipol5tica se produce por la actiidad qu5$ica de algunos

$icroorganis$os so"re la $ateria grasa distintas "acterias y +ongos que proocan la

desco$posición de la grasa degrad(ndola a glicerina y (cidos grasos. 8lgunos de estos

(cidos grasos son los responsa"les del sa"or rancio de la lec+e la cre$a de lec+e y la

$antequilla. Entre los $icroorganis$os que inducen la lipolWsis est(n: &seudo$onas

fluorences 8cr+ro$o"acter lipolyticu$ y los +ongos candida lipolytica <leadura= y peniciliu$.

J.- CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS

Los cultios l(cticos se clasifican de acuerdo a la te$peratura de desarrollo de las

especies de $icroorganis$os que los constituyen en dos grupos: cultios l(cticos

$esófilos cuya te$peratura ópti$a de creci$iento es de 2-3FC y cultios l(cticos

ter$ófilos que tienen una te$peratura ópti$a de creci$iento entre 3'-!#FC. &ara la

ela"oración de algunas ariedades de quesos ta$"i;n se pueden utiliar co$o cultiosl(cticos las "acterias propionicas y el suero de queser5a fer$entado.



J.1.-CULTIVOS MESFILOS

Las especies que nor$al$ente constituyen los cultios l(cticos $esófilos son:

• treptococcus lactis

• treptococcus diacetilactis

• treptococcus cre$oris

• Leuconostoc cre$oris

Entre las "acterias l(cticas $esófilas que se utilian en la industria lec+era se

encuentran los estreptococos y leuconostocs. Las pri$eras pertenecen al g;nero

treptococos y las últi$as al g;nero Leconostoc las dos for$an parte de la fa$iliatreptococcaceae.



UTILIZACIN DE CULTIVOS MESFILOS

Cuadro )* !!

TIO ESECIES CARACTERSTICAS

>?

>

?

R

.cre$oris H . Lactis H

. ?iacetilactis H L.cre$oris

. lactis H L. Cre$oris o .

Cre$oris H L.cre$oris o . Lactis

H . Cre$oris H L cre$oris

. lactis H . ?iacetilactis o

. Cre$oris H . ?iacetilactis o

. Lactis H . Cre$oris

. ?iacetilactis

. cre$oris H . lactis

8lta producción de CR2 y aro$a

elatia$ente "a0a producción

de CR2 y "a0a a $ediana

producción de aro$a.

8lta producción de CR2 y

$ediana producción de aro$a y

sa"or.

in producción de CR2 aro$a ni

sa"or.

'+%)$% & C+. 7ansenX s la"oratorio



J.2. CULTIVOS TERMFILOSEntre las "acterias l(cticas ter$ófilas de $ayor releancia para la industria lec+era se

encuentran "(sica$ente las especies del g;nero Lacto"acillus y treptococcus

t+er$op+ilus.

Cuadro )*!1

BACTERIAS LCTICAS TERMFILAS

L. "ulgaricus

L. lactis

+er$o"acteriu$ L. 7eleticus

acto-acillus omofermentati/os L. 8cidop+ilus

L. casei

trepto"acteriu$ L. &lantaru$

eterofermentati/os >eta"acteriu$

0treptococcus omofermentati/os t. t+er$op+ilus

J..- BACTERIAS ROINICAS.-Las "acterias propiQnicas son a$plia$ente utiliadas en la ela"oración de los quesos $a

duros e$$ent+al y gruyere principal$ente se caracterian por su sa"or t5pico yfor$ación a"undante de o0os de gran ta$a9o. Los $icroorganis$os propiónicos son

inoculados a la lec+e en con0unto con otras "acterias l(cticas ter$ófilas <.

+er$op+ilus L. >ulgaricus L. 7eleticus= las cuales son responsa"les del desarrollo

de acide durante la fase de ela"oración de los quesos.

La acción de las "acterias propiQnicas to$a lugar durante la etapa de $aduración de los

quesos en donde realian la deno$inada fer$entación propionica utiliando los

lactatos presentes para producir principal$ente (cido propiónico (cido ac;tico y CR 2.

En t;r$inos generales la fer$entación propionica queda esque$atiada en la siguiente



for$a:

3C73C77- 2C73C72CRR- H C73C- H CR2 H 72

Lactato Propionato acetato anhídrido Agua

carbónico

J.<.- SUERO FERMENTO.-El uso del suero fer$ento en queser5a est( difundido para la ela"oración de quesos de

$aduración o pasta dura. e puede ela"orar partiendo del cultio de Lacto"acillus

+eleticus liofiliado siguiendo las instrucciones del la"oratorio proeedor. En algunos

pa5ses es $(s co$ún usar Osuero fer$entoP preparado a partir del suero de queser5a

proeniente de la ela"oración de los quesos frescos sin el uso de fer$entos.

r3r3ci#/ " %(r ,r*/5

&ara la preparación del suero fer$ento pri$era$ente se selecciona la lec+e que de"e

ser de $uy "uena calidad y li"re de toda conta$inación. e trata la lec+e cruda igual

que para la ela"oración nor$al de un queso fresco pero no se le agrega Ofer$entoP.

na e pasteriada la lec+e se enfr5a a 3#FC y se le agrega cua0o el do"le con

respecto a la cantidad utiliada nor$al$ente <1 4 2= $l por cada 1 litros de lec+e.

La coagulación de"e producirse en $edia +ora. e corta la cua0ada con una lira y se

co$iena a incre$entar la te$peratura lenta$ente +asta alcanar !#FC e$pleando

alrededor de un $inuto por cada grado de te$peratura a incre$entarse. Luego se

calienta $(s r(pido +asta llegar a los #FC e$pleando $edio $inuto por cada grado de

te$peratura a elearse. ?urante este tie$po se "ate lenta$ente la cua0ada y se de"e

tener especial cuidado de no so"repasar estas te$peraturas. e reco$ienda $antener la

te$peratura del suero $5ni$o entre !-!2FC. <No "a0ar de 3#FC=

8 continuación se de0a decantar la cua0ada en el fondo de la tina y se e4trae el suero

erde que se guardar( en una tina de acero ino4ida"le. e de"e tener especial cuidado

de +a"er +igieniado "ien todos los utensilios que entran en contacto con el suero.

8l d5a siguiente se proceder( con la ela"oración del suero fer$ento en las $is$as

condiciones +igi;nicas que se +an e4puesto antes al suero de queser5a e4tra5do se le

agregar( del ) al 1A del suero cultiado. Este suero tendr( una acide entre !#-##F ?.

e enfr5a la lec+e a 3#FC se le agrega cua0o repitiendo las operaciones realiadas el

pri$er d5a. Id;nticas operaciones se efectuar(n el tercer d5a y los d5as su"siguientes si

es necesario +asta que el Osuero fer$entoP alcance una acide de 12F?ornic. En estas

condiciones puede ser utiliado en la ela"oración co$ercial de los quesos $aduros.

i fuese dif5cil alcanar la acide deseada de 12 F?ornic se elear( la te$peratura de



incu"ación a la que es $antenido el Osuero fer$entoP y si por el contrario fuese

de$asiado (cido se "a0ar( la te$peratura.

&ara la ela"oración co$ercial del queso se e4traer( de la tina una parte del suero que se

e$plear( en el cultio del Osuero fer$entoP procediendo de esta $anera: e elige latina en que se +aya e$pleado la lec+e de $e0or calidad para la ela"oración y despu;s

de e4traer la cua0ada se separa una parte del suero que queda en la tina la cantidad

requerida para el d5a siguiente y se coloca en la tina del Osuero fer$entoP la te$peratura

de"e $antenerse sie$pre a !FC. Estas operaciones se repetir(n diaria$ente $ientras el

Osuero fer$entoP consere sus "uenas caracter5sticas sie$pre es necesario li$piar y

esteriliar escrupulosa$ente todos los utensilios y recipientes.

8ntes de usar el Osuero fer$entoP se proceder( a separar la capa superior del producto

for$ada principal$ente por $ateria grasa que aflora a la superficie con un equipo perfecta$ente esteriliado.

El Osuero fer$entoP cultiado de esta $anera contiene $icro"iológica$ente

treptococcus ter$op+illus y Lacto"acillus +eleticus.

Las caracter5sticas de un "uen suero fer$ento son: color gris erdoso sa"or (cido olor

agrada"le la capa superior de"e presentarse sin "ur"u0as gaseosas y de"e conserar su

acide. Cuando se alteren estas caracter5sticas se de"er( desec+ar el fer$ento antiguo y

preparar un nueo suero fer$ento.

10.- TIOS DE CULTIVOS LACTICOS

?e acuerdo a la co$"inación de cepas y especies que pueden contener los distintos

cultios ;stos se clasifican en los siguientes tipos:

- C("5i9% c3 %i*"Contiene una sola cepa de la especie treptococcus cre$oris o treptococcus

lactis.

- C("5i9% c3% *"5i"%

Constituido por una $ecla definida de 3 a ! cepas <ocasional$ente $ayor

nú$ero= pertenecientes a las especies treptococcus cre$oris o treptococcus

lactis.

- C("5i9% *i=5%Corresponden a una $ecla de cepas si$ples o $últiples de treptococcus

cre$oris treptococcus lactis treptococcus diacetilactis y Leuconostocs. Lascepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la proporción



entre ellas puede ariar tras sucesias propagaciones.

La agrupación de los cultios l(cticos anterior tiene relación directa con los tipos de

quesos y otros productos l(cteos fer$entados que se an a ela"orar. 8s5 los cultios de

cepas si$ples y cepas $últiples pertenecientes a treptococcus cre$oris ytreptococcus lactis son utiliados "(sica$ente en la ela"oración de los quesos sin o0os

co$o es el caso del C+eddar por cuanto estas especies de $icroorganis$os producen

(cido l(ctico a partir de la lactosa presente en la lec+e y cantidades $uy peque9as de

an+5drido car"ónico <CR2= las cuales no satisfacen los requeri$ientos para la for$ación

de o0os en la $asa del queso.

Los cultios l(cticos de cepas si$ples tienen la enta0a so"re los cultios de cepas

$últiples de poder e0ercer un $ayor control so"re la elocidad del desarrollo de la

acide durante la ela"oración del queso sin e$"argo aquellos de cepas si$ples$uestran una gran sensi"ilidad frente a los ataques de los "acteriófagos <su"grupo de

irus que pueden atacar o destruir las "acterias del cultio l(ctico= en relación a los de

cepas $últiples.

Los cultios $i4tos que ade$(s de contener las especies +o$ofer$entatias <utilian la

lactosa co$o única fuente de energ5a= treptococcus cre$oris y treptococcus lactis

incluyen las especies treptococcus diacetilactis y Leuconostoc cre$oris otorgan aro$a

y sa"or delicados cualidades alta$ente desea"les en los productos fer$entados.

8de$(s estas especies aro$atiantes son las que deter$inan la producción de CR2 enalgunas ariedades de queso y son las responsa"les de la for$ación de los o0os en los

quesos.

11.- CULTIVOS LACTICOS COMERCIALES

Los cultios l(cticos co$erciales se pueden presentar en for$a l5quida liofiliada y

concentrada cada una de las cuales presenta enta0as y desenta0as de acuerdo a las

condiciones de operación de cada e$presa. El adecuado co$porta$iento de un

deter$inado cultio l(ctico de"e estar garantiado por el la"oratorio productor.

8ctual$ente los cultios co$erciales $(s utiliados son el cultio liofiliado y el

congelado concentrado.



11.1.- LQUIDOS FRESCOS

e co$enaron a preparar en el a9o 1), actual$ente toda5a se utilian pero en

peque9a escala. En el caso de los cultios $esófilos estos son preparados con un niel

de acide de %-.), A lo que equiale a un rango de p7 de !#-!'. u principal

desenta0a consiste en su per5odo de conseración relatia$ente corto de"ido al posterior desarrollo de acide y al contacto de las c;lulas con el $edio (cido lo que

resta actiidad al cultio. El transporte del producto de"e practicarse a te$peraturas de

refrigeración entre !-%FC. 8de$(s de"ido a los olú$enes requeridos por la industria

lec+era su $ane0o los +ace $enos co$erciales siendo requeridos sola$ente cuando

las distancias e$presaDla"oratorioDindustria l(cticaD son cortas.

11.2.- LIOFILIZADOS

3. Li,i"i73% / c/c/5r3%on preparados $ediante desecación a partir del estado de congela$iento. u



producción co$enó alrededor del a9o 1,#. ienen una +u$edad inferior al 2A

siendo esta"les por unas se$anas a te$peratura a$"iente por %-) $eses si se

conseran a una te$peratura de !-%F C y por $(s de ) $eses cuando se conseran

a te$peraturas de $enos 2F C.

us enta0as son: su facilidad de transporte a largas distancias <en peque9os frascos

o so"res= y su largo per5odo de conseración en condiciones de te$peratura

adecuada.

!. Li,i"i73% c/c/5r3%

?esde 1,', se dispone en for$a co$ercial de cultios liofiliados concentrados

cuya enta0a es que siren para inoculación directa en olú$enes industriales. on

esta"les +asta 3 $eses si se conseran a te$peratura de refrigeración entre !-%FC y

+asta % $eses si se $antienen a te$peratura por "a0o los $enos - 2FC.

11..- CONGELADOS

3. C/$"3% / c/c/5r3%

El congela$iento de cultios l(cticos en for$a (cida aparece co$o una tecnolog5a

relatia$ente nuea. Consiste "(sica$ente en congelar en for$a r(pida un cultio

de propiedades conocidas a te$peraturas del orden de -! a -!#FC. ?ependiendo

del olu$en de las unidades y las condiciones de congela$iento los cultios

pueden ser $antenidos por un tie$po de 3-) $eses.

&ara su uso co$ercial las unidades de"en ser descongeladas y propagadas una e

antes de su utiliación a niel industrial. Las enta0as que conllea este siste$a son

una nota"le reducción en la $ano de o"ra por cuanto posi"ilita la $antención de un

stoc de cultio $adre con propiedades conocidas cuyos requeri$ientos de an(lisis

de control son reducidos y en segundo t;r$ino influye positia$ente en la calidad

final del producto a tra;s del tie$po.

Co$o desenta0a se puede se9alar el +ec+o que dado el olu$en que representa su

$ane0o las posi"ilidades de transporte a "a0as te$peraturas se en fuerte$ente

li$itadas desde el punto de ista econó$ico. No o"stante el siste$a es alta$ente

enta0oso cuando es utiliado co$o $edio de control y preseración de cultios en

for$a interna en una e$presa.

!. C/$"3% c/c/5r3%

E4isten "(sica$ente dos tipos:



C'lti#o p"r" prep"r"&i.n de &'lti#o ind'tri"l+ E4isten desde 1,%% y son

cultios l(cticos congelados en nitrógeno l5quido a 1,%FC. ienen la gran

enta0a de que son directos a la tina es decir no requieren de los repiques

antes de utiliarlo pudiendo descongelarse y aciarse su contenido

directa$ente a la tina de incu"ación o industrial. El uso de este tipo decultios dis$inuye nota"le$ente los riesgos de conta$inación por otras

"acterias o "acteriófagos que general$ente se produce a tra;s de las

propagaciones.

C'lti#o 9per &on&entr"do para inoculación directa a la tina de

ela"oración. E4isten desde 1,'#. on alta$ente concentrados no se

requieren los pasos inter$edios de reproducción <repiques= y una e

descongelados se depositan directa$ente a la tina.

8parte de las enta0as anteriores tiene otras: eli$inación del iniciador $ayor o

cultio industrial posi"ilidad de rotar cultios de una tina a otra y reducción de

$ano de o"ra.

Este cultio súper concentrado se presenta en dos for$as: co$o l5quido súper

concentrado y co$o ta"letas de f(cil solu"ilidad. El l5quido tiene una ida

co$ercial de 1 a 2 $eses si se los $antiene a $enos !#FC y $(s de un a9o si se

conseran en nitrógeno l5quido a $enos -1,%FC.

Las ta"letas tienen una ida útil de 3 $eses a $enos - !#FC.

El siguiente cuadro indica la cantidad de "acterias l(cticas ia"les en los distintos tipos

de cultios l(cticos co$erciales.

BACTERIAS VIABLES EN CULTIVOS COMERCIALESCuadro )* !3

TIPO DE CULTIO BACTERIAS IABLES INICIADORAS

*resco o l5quido

Liofiliado

Liofiliado concentrado

Congelado concentrado

Congelado superconcentrado

1 4 1,D$l

1 4 1,Dg

2 ' 4 1,Dg

# 4 1,Dg

1 4 111

DgF(/5& Fic@3% 5c/ic3% c*rci3"%



12.- MANE:O DE LOS CULTIVOS LACTICOS

El $ane0o de los cultios l(cticos en la industria lec+era depende del tipo de fer$ento

co$ercial que se utilice por e0e$plo: si se utilia cultio liofiliado para o"tener elcultio industrial ;ste de"e ser propagado dos eces preia$ente a su e$pleo en la

fase de producción con el o"0etio de reactiar las c;lulas que se encuentran en estado

de OlatenciaP $ientras que si se usa cultio congelado concentrado para preparar el

cultio industrial ;ste no necesita propagación preia.

En el caso de los cultios liofiliados y de los cultios congelados concentrados la

$odificación es que se eli$ina la producción del cultio $adre y del cultio inter$edio

y que cuando se tra"a0a con olú$enes peque9os se pueden inocular directa$ente.

na etapa $(s aanada en la tecnolog5a de preparación y e$pleo de cultios l(cticos

la constituyen los cultios congelados súper concentrados que son inoculados

directa$ente al producto con un inoculo de apro4i$ada$ente el 1#A.

MANEJO DE LOS CULTIVOS LÁCTICOS COMERCIALES

Culti/os Culti/o Culti/o Culti/o

"roducto

de madre intermedio industrial

la-oratorio

Cultivo líquido

Cultivo liofilizado

Cultivo liofilizado

Concentrado



Cultivo congelado

Concentrado

Cultivo congelado

Superconcentrado

Cultivo congelado

Superconcentrado

12.1.- ROAGACION DEL CULTIVO DE REIQUE

El cultio l(ctico liofiliado para ser utiliado en la ela"oración de los productos

l(cteos se de"e preparar preia$ente con tres propagaciones a sa"er: cultio $adre

cultio inter$edio y cultio industrial.

rci*i/5&



3+- C'lti#o m"dre: e deno$ina as5 a aquel cultio si$ple o $ecla de especies de

cultios l(cticos que es OinoculadoP en peque9os olú$enes <1-# $l= "a0o

condiciones $uy "ien controladas para proeer de se$illa a olú$enes $ayores de

lec+e. El sustrato $(s corriente$ente e$pleado es la lec+e en polo descre$ada. Elcultio de"e ser $ane0ado con precaución para $antenerlo actio y unifor$e con "uen

sa"or cuerpo y te4tura pues cualquier defecto se trans$itir( $ediante los repiques a

los cultios inter$edios o industriales.

En el c("5i9 *3r los $icroorganis$os del enase liofiliado pasan a la lec+e

te$perada preia$ente +erida y despu;s de una fase de adaptación e$piean a

reproducirse dando lugar a un co(gulo de lec+e de sa"or (cido y olor agrada"le.

&ara la ela"oración de la solución $adre se de"e utiliar lec+e fresca pasteriada

entera o descre$ada co$o sustrato inicial para la reproducción "acteriana la cual no

produce $ayores alteraciones en el co$porta$iento de los cultios. in e$"argo la

preferencia de los la"oratorios co$erciales e industria lec+era por usar lec+e

descre$ada se "asa en pri$er lugar en eitar la for$ación de la Ol5nea de cre$aP en la

superficie de los cultios que se presenta con el e$pleo de lec+e entera lo que dificulta

su ealuación isual y organol;ptica tanto co$o su $anipulación a $enos que se trate

de lec+e +o$ogeniada- y en segundo lugar de"ido a raones de costo.

En la actualidad la gran $ayor5a de la"oratorios propagan sus cultios con lec+e en

polo descre$ada de propiedades conocidas y con un deter$inado niel de sólidos.

Este +ec+o tiene la gran enta0a de proeer un sustrato unifor$e en el tie$po para los

cultios en uso con lo cual estos a su e o"seran un co$porta$iento $(s unifor$e.

El niel de sólidos no grasos de las lec+es e$pleadas por los la"oratorios co$erciales

est( en el rango de ,-11A. Lec+es con "a0o contenido de sólidos originan cultios de

cuerpo "lando que son dif5ciles de 0ugar adecuada$ente y frecuente$ente presentan

una actiidad "acteriana deficiente.



La incu"ación del cultio $adre se realia depositando en una incu"adora el;ctrica el

recipiente de la lec+e inoculada con el fer$ento l(ctico durante 1%-1) +oras pues los

$icroorganis$os necesitan de arias +oras para adaptarse al nueo $edio.

8l ca"o de este tie$po la po"lación $icro"iana est( "ien desarrollada y +a llegado a lafase final del creci$iento. i per$anece $(s tie$po en la incu"adora e$piea a

acu$ularse de$asiado (cido l(ctico el co(gulo aparece con suero y pierde su

consistencia. &ara i$pedir que las "acterias sigan reproduci;ndose se de"e transferir

in$ediata$ente el recipiente a refrigeración pues el frió detiene la actiidad

$icro"iana.

2+ C'lti#o intermedio: on aquellos destinados funda$ental$ente a au$entar la

cantidad de inoculo para la ela"oración de productos fer$entados o quesos a gran

escala. La cantidad de inoculo de"e ser preparada de acuerdo a las necesidades de

tra"a0o. La inoculación es practicada a partir del últi$o cultio $adre propagado. Esnecesario un estricto control de la te$peratura de incu"ación y de la duración de ;sta.

La +igieniación de los enases y la inoculación del cultio a partir del cultio $adre

de"en ser realiadas en for$a +igi;nica para eitar conta$inaciones.

Los cultios inter$edios son las sucesias propagaciones que se o"tienen $eclando

un poco de solución $adre con la lec+e preia$ente +erida. El pri$er cultio +i0o se

ela"ora con un poco del cultio $adre. El segundo cultio +i0o se ela"ora con un poco

del pri$er cultio +i0o y as5 sucesia$ente.

Cada propagación de"e realiarse con la $ayor li$piea e +igiene tanto para destruir los $icroorganis$os patógenos de la lec+e que a a serir co$o $edio de cultio

co$o para i$pedir que se conta$ine durante la incu"ación o posterior$ente.

En condiciones de +igiene a"soluta y tra"a0ando con lec+e de "uena calidad sin

preserantes ni anti"ióticos el fer$ento l(ctico puede durar por lo $enos un $es. Es

i$portante que dentro del recipiente se for$e un co(gulo gelatinoso con la consistencia

de un flan de color "lanco liso sin granos sin grietas ni oquedades de gas sin <o con

$uy poco= suero en la parte superior y en los costados.

La preparación de las soluciones inter$edias es igual a la anterior con la diferencia deque no +ay fases de adaptación pues los $icro"ios pasan de un $edio si$ilar <de lec+e

an a lec+e=. &or esta raón est(n $(s fuertes y pueden e$pear a $ultiplicarse

in$ediata$ente.

En el caso de que los cultios +ayan per$anecido por descuido $(s tie$po en

incu"ación las "acterias +an cul$inado su fase de creci$iento y llegan a la fase de

$uerte. 8s5 el fer$ento l(ctico resultante no a a durar el tie$po deseado pues los

$icroorganis$os est(n ie0os y degenerados.

El control de la acide del cultio l(ctico de"e registrar entre '# )# o ?. &asado de )#o ? +a"r( una degeneración de las "acterias y se reco$ienda usar un nueo fer$entoliofiliado



4+- C'lti#o ind'tri"le: on aquellos que se agregan directa$ente a la lec+e

destinada a la ela"oración de un deter$inado producto fer$entado. on preparadas con

el $is$o procedi$iento que el cultio inter$edio y a partir de ;ste y su olu$en

dependen de los requeri$ientos industriales.

no de los cultios l(cticos $(s i$portantes en la industria lec+era es el fer$ento para

la preparación del yogur el $is$o que de"e aportar a la lec+e las "acterias (cido

l(cticas que son responsa"les del proceso de acidificación. El yogur es producido por la

fer$entación de la lec+e con dos $icroorganis$os treptococos ter$op+ilus y

Lacto"acillus ulgaricus los $is$os que se desarrollan en si$"iosis. 8$"as "acterias

pertenecen al grupo de las "acterias l(cticas +o$ofer$entatias es decir solo for$an

indicios de productos accesorios 0unto con el (cido l(ctico que presenta del ', a , A

de la lactosa fer$entada.

1.- USO DE LOS CULTIVOS LACTICOS

Los cultios o fer$entos l(cticos se agregan tanto a la lec+e de queser5a co$o a la

cre$a de $antequilla. En a$"os casos se trata de desarrollar una deter$inada cantidad

de (cido l(ctico para $e0orar la conseración de los productos ela"orados y conferir

los sa"ores caracter5sticos.

En queser5a se agrega entre .) 1 A del olu$en total de la lec+e en $antequilla se

e$plea +asta #A de la cantidad de cre$a. 8ntes de agregar el fer$ento se reco$ienda

agitarlo fuerte$ente.

El periodo de tie$po que transcurre desde que se agrega el cultio a la lec+e o a la

cre$a +asta que alcana su acide apropiada se deno$ina P5i* *3(r3ci#/.Es $uy aria"le y depende especial$ente de la acide inicial.

El cultio reci;n salido de la incu"adora el;ctrica de"er( ser enfriado r(pida$ente si

no a a ser utiliado en for$a in$ediata para as5 detener el creci$iento de los

$icroorganis$os se reco$ienda sie$pre conserarlo en refrigeración.

El cultio l(ctico industrial ya preparado se reco$ienda utiliarlo lo $(s r(pido

posi"le para la fa"ricación de queso o $antequilla pues si se de0a $uc+o tie$po +ay

el peligro de que apareca suero y por la eleada acide los $icroorganis$os se

$ueran.

CULTIVOS RODUCTOS

*er$ento l(ctico/antequilla quesos

$argarina y productosl(cteos acidificados

*er$ento l(ctico pocoacidificantes

resistentes a los "acteriófagos

Cottage c+essec+eddar queso denata y queso de

estructura si$ple

Rtros fer$entol(ctico sin "acterias

aro$atiantes

Yueso c+eddar ytipos parecidos



Estreptococoscre$oris

/antequilla quesos$argarina y productos

l(cteos acidificados

Estreptococos lactis Yueso "lando

Estreptococosdiacelatilactis

/antequilla quesos$argarina y productos

l(cteos acidificados>etacocus cre$oris /antequilla y queso

Estreptococos durans Yueso tipo c+eddar

Estreptococoster$op+ilus

Yueso de pasta y 0unto con

lacto"acillusulgarices para yogurt

Lacto"acillus

+eleticus

Yueso de pasta

cocidaB E$$ental y@ruy;re

Lacto"acillusulgaricus

Uogur

Lacto"acillus

acidop+ilus

&roductos l(cteos

acidificados.&ropionicos Yueso E$$ental

&enicillu$ roqueforti?ana"lu tipos dequeso con $o+os

aules

&enicillu$ candidu$ Ca$e$"et quesoscon $o+os "lancos.

no de los cultios l(cticos $(s i$portantes en la industria lec+era es el fer$ento para

la preparación del yogur el $is$o que de"e aportar a la lec+e las "acterias (cido

l(cticas que son responsa"les del proceso de acidificación. El yogur es producido por la

fer$entación de la lec+e con dos $icroorganis$os treptococos ter$op+ilus y

Lacto"acillus ulgaricus los $is$os que se desarrollan en si$"iosis. 8$"as "acterias

pertenecen al grupo de las "acterias l(cticas +o$ofer$entatias es decir solo for$an

indicios de productos accesorios 0unto con el (cido l(ctico que presenta del ', a , A

de la lactosa fer$entada.

1<.- ELABORACIN DE YOGUR

?e acuerdo con la *8R y la R/ se entiende por yogur el producto l(cteo coagulado

o"tenido a tra;s de fer$entación l(ctica $ediante un proceso de incu"ación por la

acción de las "acterias Lacto"acillus "ulgaricus y treptococcus t+er$op+ilus so"re la

lec+e y los productos l(cteos con o sin aditios opcionales. <Lec+e en polo entera

lec+e descre$ada en polo suero en polo concentrado proteico de suero etc.=. Los

$icroorganis$os presentes en el yogur para consu$o de"en ser ia"les y a"undantes.



Las "acterias del yogur pertenecen al grupo de +o$ofer$entatias transfor$ando +asta

un ,#A de la lactosa utiliada en (cido l(ctico.

El contenido de (cido l(ctico en un yogur de acide $oderada oscila usual$ente entre

)#-,# F dornic y en uno de car(cter $(s (cido entre ,# 12 Fdornic. Estos nieles son "astante inferiores al rango de tolerancia de L. >ulgaricus por lo cual una e

alcanada la acide deseada es necesario detener la incu"ación del producto $ediante

la refrigeración.

Cuando el . +er$op+ilus y L. >ulgaricus crecen en for$a asociada el tie$po de

coagulación de la lec+e es $enor a cuando esta es inoculada con cualquiera de las dos

"acterias en for$a indiidual. Con un cultio asociado la coagulación ocurre entre las

2-3 +oras a una te$peratura de !-!#FC en tanto con un cultio indiidual este tie$po

se de$ora arias +oras $(s.

e +a esta"lecido que el L. >ulgaricus esti$ula el creci$iento de . +er$op+ilus

li"erando a$ino(cidos de la case5na entre los cuales el $(s i$portante es la alina.

a$"i;n se +a detectado un efecto esti$ulante de esta "acteria con los a$ino(cidos

+istidina y glicina.

El efecto esti$ulante de los a$ino(cidos conduce a un acorta$iento en el tie$po de

generación. Co$o resultado el . +er$ofilus crece $(s r(pido durante los per5odos

iniciales de la incu"ación superando al L. >ulgaricus en 3 a ! eces al final de la pri$era +ora. En una etapa posterior el creci$iento del . +er$op+ilus se reduce



de"ido al efecto aderso del (cido l(ctico equiparando gradual$ente la proporción de

L. >ulgaricus. 8s5 la producción de (cido l(ctico en la pri$era etapa de incu"ación es

producida por el estreptococo y en una segunda etapa por el lacto"acilo.

e +a de$ostrado que la for$ación del (cido fór$ico por parte del . +er$op+ilusesti$ula el creci$iento de L. >ulgaricus. En este aspecto un trata$iento t;r$ico seero

a la lec+e por e0e$plo ,FC D 3 $inutos resulta en una significatia producción de

(cido fór$ico. 8ún $(s la lec+e so$etida a un proceso de autoclae afecta

adersa$ente la relación de cocos: "acilos.

La fer$entación l(ctica por parte de las "acterias del yogur ade$(s del (cido l(ctico

origina peque9as cantidades de productos secundarios esencial$ente co$puestos

car"on5licos (cidos grasos ol(tiles y alco+oles. El (cido l(ctico contri"uye al sa"or

fresco y (cido del yogurt $ientras que los productos secundarios contri"uyen al sa"or yaro$a caracter5sticos.

COMPUESTOS DE AROMA Y SABOR EN EL YOGUR

Cuadro )* !

COMUESTO ORGANISMO

RESONSABLE

ROLFUENTES

Prim"ri" Se&'nd"ri"

Acetaldehído

Diacetilo

Acetoína

Ácidos grasos

Volátiles

L. bulgaricus

principalmente

Algunas cepas de S.

hermophilus

Algunas cepas de S.

hermophilus ! L."ulgaricus

S. hermophilus

L. bulgaricus

Aroma

Aroma

delicado

#mportancia

secundaria

"alance de

compuestos

aromáticos

Lactosa

Acido cítrico

Acido cítrico

Lactosa

Algunos

aminoácidos

Lactosa

Lactosa

$roteína ! grasa

*uente:



1.- CLASIFICACIN DEL YOGUR

El yogur ela"orado con cualquiera de los tres tipos de lec+e de acuerdo al contenido de

grasa de"e proenir de lec+es de"ida$ente pasteuriadas o esteriliadas en

condiciones sanitarias que eiten su conta$inación.

El yogur con frutas y el yogur de sa"ores de"en presentar aspecto +o$og;neo sa"or y

olor caracter5stico del producto fresco sin $aterias e4tra9as de color "lanco cre$oso y

otro propio resultante del color de la fruta o colorante natural a9adido de consistencia

pastosa caracter5stica te4tura lisa y unifor$e li"re de +ongos y leaduras de"iendo presentar g;r$enes ios de la flora nor$al.

e podr( agregar al yogur con frutas o al yogur de sa"ores durante su proceso de

fa"ricación cre$a pasteuriada lec+e en polo y D o lec+e eaporada. &odr( a9adirse al

yogur de sa"ores frutas frescas o desecadas en conseras congeladas enteras o

fraccionadas pur; de fruta fresca o conserada. ?e"e usarse co$o único conserante

(cido sór"ico o sus sales en cantidades no superiores a .!A $g D Jg 0ara"e de frutas

y se podr( agregar o no aúcar.

?urante el proceso de ela"oración del yogur se pueden agregar gelatiniantes sie$pre

que la cantidad total no sea superior a .#A alginatos de a$onio potasio sodio calcio

agar carragenina go$a "araya go$a garrof5n go$a de espina corona pectina go$aar("iga o gelatina en cantidades t;cnica$ente adecuadas.



El yogur de"e estar li"re de conserantes co$o: (cido "enoico an+5drido sulfuroso etc

El peso total de las sustancias agregadas al yogur no ser( superior al 3A del peso total

del producto final.



ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGUR

FLUJOGRAMA

Selecci%n de la leche

ratamiento t&rmico

'nfriamiento a temperatura de incubaci%n

#noculaci%n con cultivos

'nvasado

#ncubaci%n

'nfriamiento

Congelamiento ratamiento t&rmico

'nfriamiento

'nvasado

#ncubaci%n en estan(ue

'nfriamiento )omogenizaci%n

*ezcla con frutas Concentraci%n

Yoguraflanado

YogurCon elado

Yogur pasterizadoo UHT

1



'nvasado ratamiento 'nvasado 'nvasado Secado 'nfriamiento

'nfriamiento Congelamiento 'nfriamiento 'nvasado

'nvasado

2.- REQUISITOS DEL RODUCTO?e acuerdo a las nor$as ecuatorianas correspondientes los tres tipos de yogur

analiados de"er(n cu$plir con los siguientes requisitos:

1.- R'(i%i5% ,)%ic-'()*ic%.-

3r*5rTi I TiII Ti III

E/%3+INEN

/in

A

/a4

A

/in

A

/a4

A

/in /a4

A

Contenido

de grasa

3. - 1# 2. - .1 1%#

8cide

.% 1.# .% 1.# .% 1.# 1%2

&rote5na 3 - 3 - 3 - 1%

ólidos

l(cteos no

grasos

).1 - ) - ).1 - 1!

8lco+ol

et5lico

- .2# - .2# - .2# 3',

*uente. INEN

2.- R'(i%i5% *icr!i"#$ic%

3r3*5r% UFC?*" M5

/%3+>acterias colifor$es

>acterias patógenas

7ongos

Negatio

Negatio

Negatio

INEN 1'1INEN '2

INEN 1'2

F(/5& INEN

El contenido de "acterias actias entre el Lacto"acillus "ulgaricus y el Estreptococus

t+er$op+ilus de"e dar un porcenta0e del %A y !A respectia$ente.

.- R'(i%i5% c*"*/53ri%

Yogur batido

Yogur concentrad o

Yogurlíquido

;og'r

p"teri,"do

o U<T

;og'r

&on el"do

Yogur enolvo

2



El yogur de"e co$ercialiarse en enases as;pticos y +er$;tica$ente cerrados que

aseguren la adecuada conseración del producto que sea resistente a su acide y que no

se alteren las caracter5sticas organol;pticas del $is$o.

La etiqueta del enase de"e contener la siguiente infor$ación:

a= No$"re del producto y A de grasa. "= /arca registrada

c= aón social de la e$presa

d= &eso Neto <g Jg.=

e= 8ditios a9adidos especificar <natural o artificial=

f= *ec+a de fa"ricación y tie$po $(4i$o de consu$o.

g= Nu$ero de registro sanitario y fec+a de e$isión.

+= Ciudad de origen

i= *or$a de conseración

0= Nu$ero de lote <Cuando sea necesario=

La co$ercialiación de este producto de"er( cu$plir con lo dispuesto en lasregulaciones y resoluciones dictadas en la ley de pesas y $edidas del Ecuador.

.- ROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR.-

El yogur es un producto l(cteo o"tenido a partir de lec+e entera o descre$ada

concentrado por e"ullición o adición de lec+e en polo se$"rada con un cultio

especial que tiene las "acterias Lacto"acillus "ulgaricus y treptocous ter$op+ilus e

incu"ada a te$peraturas de !-!# ZC durante 3 +oras. Los preparados de yogur pueden

contener frutas naturales o sustancias sa"oriantes.

Los $;todos de fa"ricación de los distintos tipos de yogur no difieren $uc+o.

3



1. 0elecci(n de la leche

La lec+e $(s apropiada para la ela"oración del yogur es la que posee un contenido

eleado de prote5nas por raón de su alta densidad. 8 pesar de ello no es indispensa"le

elegir una lec+e con una eleada proporción de e4tracto seco porque despu;s puede ser

incre$entada su cantidad $ediante otros recursos. Lo i$portante es considerar la

calidad $icro"iológica y eitar la presencia de sustancias in+i"idoras. La lec+e no de"e

contener residuos de anti"ióticos ni desinfectantes.

!. omogenizaci(n

e +o$ogenia la lec+e para $e0orar el sa"or e i$pedir el desnatado este proceso

reduce nota"le$ente el ta$a9o de los gló"ulos de grasa pero au$enta las part5culas de

case5na. La +o$ogeniación se realia a #)-%F C.

3. "asteurizaci(n

La te$peratura $(s reco$enda"le para la pasteuriación de la lec+e es la de ))-,# F C

durante 1 $inutos. La relación e4istente entre la te$peratura y el tie$po decalenta$iento para la pasteuriación es $uy diersa +ay que elegir las que prooquen

!



la coagulación de $uc+as prote5nas s;ricas y en las cuales sea escasa la

desnaturaliación de la case5na.

Las te$peraturas de pasteuriación r(pida y pasteuriación alta no "astan a $enudo

para lograr la de"ida consistencia del yogur. Las prote5nas l(cteas ofrecen un

co$porta$iento dierso frente al calor y a los (cidos as5 la al"ú$ina y la glo"ulinafloculan a te$peraturas $ayores a '# F C lo que no pasa con la case5na que no coagula

a esos nieles t;r$icos.

. Concentraci(n

La densidad e4igida en la lec+e para la ela"oración del yogur puede lograrse por dos

procedi$ientos:

a= Concentración de la lec+e por eaporación de agua.

"= 8dición de lec+e en polo o lec+e condensada.

.1 Concentraci(n por sustracci(n de agua.

Los inconenientes de este siste$a son que en el local de tra"a0o se for$a una cantidadconsidera"le de apor y que las te$peraturas a las que se so$ete la lec+e son

de$asiado altas por lo que puede sufrir ca$"ios en la calidad del producto pudiendo

presentarse un sa"or a cocido.

.! Concentraci(n por adici(n de leche en pol/o.

La lec+e en polo a utiliarse de"e ser de "uena calidad pri$ero se disuele por

co$pleto en lec+e caliente y la solución se agrega a la que a utiliarse para preparar el

yogur. La cantidad de lec+e en polo se calcula partiendo de la relación e4istente entre

el e4tracto seco de la lec+e y la densidad y esta"leciendo una relación con el peso

espec5fico deseado.

5. "reparaci(n del culti/o

El cultio l(ctico de"e aportar a la lec+e "acterias (cido l(cticas que son las

responsa"les del proceso de acidificación El cultio de yogur consta de: Lacto"acillus

"ulgaricus y Estreptococus ter$op+ilus no de"e contener otras especies no ter$ófilas

ya que se oler5a de$asiado (cido despu;s de la refrigeración.

La cantidad de fer$ento l5quido para la preparación del cultio es de 2.#-3 A la

te$peratura de incu"ación es de !2 F C y el tie$po de incu"ación es de 2.#-3 +oras. La

incu"ación de"e concluir cuando se +aya alcanado el punto isoel;ctrico y se produce

por tanto la coagulación de la lec+e. El $argen isoel;ctrico de la case5na est( entre un p7 de !.% a !.,. n "uen cultio de"e contener entre 2 a ! $illones de

$icroorganis$os ios por $ililitro.

2. 0iem-ra

?espu;s de la pasteuriación y de la concentración la lec+e se enfr5a a !2oC y se

sie$"re con cultio en una proporción del 2 al 3A seguida$ente +ay que agitarla

"ien.

. %n/asado

En el caso del yogur aflanado despu;s de la sie$"ra del fer$ento se enasa la $ecla

en los recipientes destinados a la enta. La te$peratura del local ser( un poco $enor ala de incu"ación para que no se enfr5e de$asiado.

#



4. ncu-aci(n 6 7efrigeraci(n

La lec+e enasada en su recipiente definitio se incu"a in$ediata$ente a te$peraturas

de !2- !# oC para lograr la acidificación la consistencia y el sa"or deseado. La

te$peratura de incu"ación se de"e $antener constante eitando el enfria$iento para

regular el proceso de acidificación de $anera que pueda alcanarse la de"ida proporción entre cocos y "acilos es i$prescindi"le controlar la acide o el p7.

&ara el desarrollo del treptococus ter$op+ilus el p7 ópti$o es de %.) y la te$peratura

ideal es de 3) o C y para el desarrollo del Lacto"acillus ulgaricus el p7 es de %. y la

te$peratura es de !3 o C. Los treptococus actúan $e0or en una acide entre .)# .,#

F? $ientras que los Lacto"acillus alcanan una acide de 1.2 1.#F ?.

e +ace referencia so"re la co$pati"ilidad del treptococus ter$op+ilus y el

Lacto"acillus ulgaricus los cuales tienen una si$"iosis que depende de la te$peratura

del $edio.

El yogur de"e ser co$ercialiado solo despu;s de 1-12 +oras de refrigeración.

8. Conser/aci(n

n yogur "ien ela"orado puede conserarse +asta una se$ana apro4i$ada$ente a una

te$peratura de H ! oC gracias al (cido l(ctico. &rolongando la capacidad de

conseración se pretende que el yogur no se altere en arias se$anas e4puesto a

te$peratura de refrigeración durante el al$acena$iento.

9diti/os del 6ogur

?entro de cada tipo de yogur e4isten ariaciones del porcenta0e de grasa sólidos no

grasos aúcar esta"iliadores y sa"oriantes.

El contenido de grasa ar5a de .A a .#A en el yogur diet;tico +asta 1A o $(s en

el yogur condensadoB pero la $ayor5a de yogures contienen de 1.#A a 3A de grasa.

El contenido de sólidos no grasos ar5a de ).2 a 2A sin e$"argo despu;s del 1%A es

$uy poco lo que los sólidos no grasos contri"uyen a la consistencia del yogur.

Nor$al$ente el yogur de"e tener entre 12-1!A de sólidos no grasos para alcanar una

"uena iscosidad.

El contenido de aúcar en el yogur ar5a entre el 12-1#A según el tipo de yogurB a

$edida que el contenido de aúcar au$enta en la $ecla reduce la elocidad de producción de (cido por parte del cultio para el yogur.

El uso de esta"iliantes en la producción es "astante co$ún ya que con ello au$enta

la iscosidad y preiene la separación del suero. Los esta"iliadores se usan

nor$al$ente entre .1 y .# A de la $ecla pero no es indispensa"le en la ela"oración

del yogur natural.

El uso de in+i"idores de $o+os y leaduras es $uy co$ún en el yogur de frutas y los

co$puestos $(s utiliados son ;l (cido sór"ico sor"ato de potasio o sor"ato de sodio.

Las sales de sor"ato tienen el '#A del poder in+i"idor del (cido sór"ico sin e$"argo

son los que $(s se usan. Las dosis nor$ales ar5an entre .# a .1A con relación alolu$en del yogur.

%



1>.- RODUCTOS LCTEOS FERMENTADOSLa acidificación de la lec+e $ediante la fer$entación es uno de los $;todos $(s

antiguos para preserar la lec+e y darle caracter5sticas organol;pticas especiales.

El no$"re gen;rico de lec+e fer$entada se deria del +ec+o que la lec+e destinada a la

ela"oración de este tipo de productos se inocula con un cultio l(ctico el cual conierte

parte de la lactosa en (cido l(ctico. /ediante este proceso ta$"i;n se for$a dió4ido de

car"ono (cido ac;tico diacetilo acetalde+5do y arias otras sustancias las cuales dan a

los productos sus caracter5sticas de sa"or y aro$a.

La transfor$ación de la lactosa en (cido l(ctico tiene un efecto preserante so"re la

lec+e. El "a0o p7 de la lec+e fer$entada in+i"e el creci$iento de "acterias

putrefacientes y otros $icroorganis$os causantes del deterioro. &or lo tanto estos

productos alcanan una ida útil $(s prolongada.

El siste$a digestio de algunas personas carece de la eni$a lactosa. Co$o

consecuencia de esto la lactosa no se degrada $ediante el proceso digestio en aúcares

$(s si$ples y este tipo de personas no puede ingerir lec+e en for$a naturalB pero s5

estas personas pueden ali$entarse con lec+es fer$entadas en las cuales la lactosa est(

parcial$ente degradada de"ido a la actiidad de las eni$as "acterianas.

En la ela"oración de las lec+es fer$entadas se de"en dar las $e0ores condiciones para

el desarrollo del cultio. Esto se logra $ediante la pasteuriación rigurosa de la lec+e

para in+i"ir el creci$iento de otros $icroorganis$os co$petitios. 8de$(s la lec+e

de"e $antenerse a la te$peratura ópti$a de creci$iento de las "acterias del cultio.

na e logradas las condiciones de sa"or y aro$a la lec+e fer$entada de"e enfriarse

r(pida$ente para detener el proceso de fer$entación.

8de$(s de un "uen sa"or y aro$a son i$portantes la apariencia y la consistencia

correctas de los productos fer$entados. Esto se logra $ediante un trata$iento t;r$ico

adecuado la +o$ogeniación de la lec+e utiliada en su ela"oración y au$entando el

porcenta0e de los sólidos totales $ediante la adición de lec+e en polo o eaporando el

producto.

E4isten $uc+os $;todos para llear a ca"o esta fer$entación o"teni;ndose una a$plia

ga$a de productos l(cticos fer$entados de los cuales los $(s i$portantes son: yogurt

y$er efir u$is y lec+e acidófila.

Estos productos ar5an considera"le$ente en co$posición sa"or y te4tura

dependiendo de los $icroorganis$os responsa"les de la fer$entación en los diferentes

productos l(cteos ela"orados.

'



1. Lc@ 3$ri3

La lec+e la acidifican espont(nea$ente los estreptococos y los lacto"acilos adenticios

productores de (cido cuando se la de0a en recipientes destapados por espacio de uno o

dos d5as y a una te$peratura a$"iente en cli$as te$plados.

2. Lc@ "3r$3

En este producto iscoso y agrio caracter5stico de los pa5ses escandinaos las "acterias

que causan +ilado en la lec+e se co$"inan con agentes productores de (cido para dar

un producto de nota"les cualidades de conseración.

. ,ir

Conocido ta$"i;n con los no$"res de +ipp; epi +apo ep+ir iap+ir y ap+ir es

un producto originario del C(ucaso en el que se co$"inan lacto"acilos y estreptococos

con una leadura que fer$enta la lactosa for$ando CR 2 (cido l(ctico <)A= y alco+ol

<1A=. La propagación es por adición de granos de ;fir a la lec+e. Estos granos son en

)



realidad part5culas de lec+e coagulada que contienen una po"lación $icro"iana $i4ta.

El yogur casero que se conoce co$ún$ente en el Ecuador el yogur de +ongos que

ela"oran artesanal$ente las a$as de casa en realidad es un JE*I es una "e"ida

gaseosa espu$osa (cida <(cido ac;tico= y alco+ólica. e prepara de0ando $acerar la

lec+e en un odre con un frag$ento del estó$ago de carnero o de "oino.

La $icro"iolog5a de los granos de Jefir +a de$ostrado la gran ariedad de g;r$enes

i$plicados. Es pro"a"le que la flora ari; de un rango a otro aunque sie$pre se

encuentran leaduras <acc+aro$yces Jefir= parecidas a la leadura de la cerea y

"acterias l(cticas tales co$o Estreptococos cre$oris Estreptococos lactis y el

Lacto"acillus cauc(sicus. Esta flora funda$ental se asocia con una flora accesoria de

g;r$enes de polución <8ceto"acter Jle"iella etc.=.

r3r3ci#/ " ,ir La preparación del efir es si$ple. e puede partir de lec+e entera o de lec+e

descre$ada. Los gr(nulos de Jefir se ponen preia$ente a $acerar durante % +oras en

agua ti"ia preia$ente +erida y luego son su$ergidos en lec+e pasteuriada al $enos

durante 2! +oras con el o"0eto de re0uenecer los fer$entos. na e realiada esta

operación los gr(nulos pueden ya ser utiliados. e su$ergen en la lec+e <preia$ente

pasteuriada y enfriada a 2 oC=. La dosis reco$endada es del 2A.

?espu;s de 2! +oras de reposo se separa la lec+e cua0ada de los gr(nulos +aci;ndola

pasar por un ta$i se enasa en "otellas y se cierran. Las "otellas de"en conserarse de

1-! d5as a una te$peratura de 1# oC. En este tie$po se produce la fer$entación

alco+ólica que confiere al producto las caracter5sticas originales.

Los gr(nulos de Jefir separados de la lec+e pueden conserarse sin dificultad

la(ndolos cada ! # d5as en una solución sódica al 1A. a$"i;n se puede preparar el

Jefir a partir de cultios puros de fer$ento aislados de los gr(nulos.

n "uen Jefir tiene un t5tulo l(ctico de .% a .,A de alco+ol y un #A de gas

car"ónico según la duración de la fer$entación se o"tiene un Jefir d;"il <po"re en

(cido en alco+ol y gas car"ónico= $edio o fuerte <$uy (cido= y alco+oliado <rico

en gas car"ónico y por tanto $uy espu$oso=

FLU:O GRAMA DE ELABORACIN DEL EFIR

Lec+e entera o descre$ada

@r(nulos de Jefir

u$ergir en lec+e pasteuriada y enfriar a 2 oC

eposo 2! +oras.

eparar la lec+e cua0ada de los gr(nulos

por un ta$i

,



Conserar en "otella y cerrar

Cons;rese de 1-! d5as a 1#oC

efrigeración +asta consu$o

<. (*i%e puede considerar co$o una ariedad del ;fir es una "e"ida (cida y alco+ólica que

consu$en los pue"los de las estepas surorientales de la y de la i"eria

Rccidental. e prepara original$ente con lec+e de yegua que contiene $(s lactosa que

la lec+e de aca as5 despu;s de una fer$entación prolongada puede contener alrededor

de un 3A de alco+ol.

>. S(r *3/5'(i""3Es el su"producto del "atido de la cre$a (cida en la ela"oración de $antequilla.

. Lc@ 3ci#,i"3Es un producto fer$entado que se ela"ora con un cultio puro de lacto"acillus

acidop+ilus.

. Y*rEs una lec+e fer$entada que se ela"ora a partir de lec+e de aca la cual se fer$enta con

un cultio l(ctico $i4to que contiene: treptococcus lactis treptococcus diacetllactis

treptococcus cre$oris y Leuconostoc cre$oris los que le confieren al producto una

consistencia espesa unifor$e y un sa"or aro$(tico suae.

. Bi$@(r5 + Bi$3re tratan de lec+es fer$entadas si$ilares al yogur que se preparan con treptococcus

t+er$op+ilus lacto"acillus acidop+ilus yDo Lacto"acillus "ifidus.

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