Copia de Hamburguesas de Trucha

5/17/2018 Copia de Hamburguesas de Trucha - slidepdf.com

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Hamburguesas de Trucha

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Ing. José Laura Huamán

Arequipa – Perú

2009

Curso de capacitación y Transferencia Tecnológica



Materia Prima

Trucha (Oncorhynchus mykiss )

• Lago

• Río

• Piscigranja

Cuadro 1 Composición Química Proximal de la

Trucha Fresca

Componente Porcentaje

Proteínas 19,5 %Grasa 3,1 %

Sales minerales 1,2 %

Agua 75,8%

Valor calórico 139 cal/100 g

Fuente : ITP-IMARPE, 1996



Cuadro 2Composición Física de la Trucha Fresca


Cabeza 15,2 %

Vísceras 13,8 %

Espinas 8,1 %

Piel 5,4 %

Aletas 4,2 %

Filetes 50,6 %

Pérdidas 2,7 %

Fuente : ITP-IMARPE, 1996

Cuadro 3 Rendimientos de la Trucha Fresca


Eviscerado 83 – 89 %

Eviscerado descabezado 60 - 69 %

Filete con piel 47 - 55 %

Filete ahumado en frío 30 – 34 %

Filete mariposa ahumado en frío 42 - 46 %



La hamburguesa de pescado es un producto a basede carne molida sin piel, ni espinas ni escamas,mezclado con diversos ingredientes, moldeado enforma esférica, pre-cocido y congelado con lafinalidad de que su textura, forma y otras

características se asemejen a la hamburguesa quese elabora a partir de carne de res.

PRODUCTO : HAMBURGUESA



Forma : Circular, forma tradicionalMedidas : Diámetro 8 cm y espesor de 1 cm

Peso : 50 gContenido : 6 unidadesEnvase Primario : Bolsa de polietilenoEnvase Final : Cajas master de cartón por 10 Kg

Presentación

Información Nutricional

Componente Hamburguesa

Tradicional Hamburguesa de

Anchoveta Hamburguesa de Pota

Proteínas 17,2 % 10 -13 % 10 – 12 %

Grasa 7,7 % 7 – 9 % 3 – 4 %

Carbohidratos 4,4 % 7 – 9 % 7 – 9 %

Sales minerales 2,9 % 3 – 5 % 1,5 – 2,5 %

Valor calórico 155,6 Kcal/100 g 140 –160 Kcal/100 g 140 –160 Kcal/100 g



Precio de Hamburguesa y Productos Similares

Comerciales

Hamburguesas Precio

Croquetas de Pescado S/. 6.50

Croquetas de Pescado con papa S/. 6.70

Croquetas de Pota S/. 5.00

Hamburguesas de pollo RICO POLLO (caja por 6 unidades) S/. 6.80

Hamburguesas de Pota con algas S/. 9.40

Hamburguesa de Pescado Bolsa x 1/2 Kg (8 Unid) S/. 6.20

Hamburguesas de pollo San Fernando (caja x 16 unid) S/. 19.12 Hamburguesas de cerdo Otto Kunz , 150 gramos (caja x 4 unid) S. 12.60

Hamburguesa tradicional Otto Kunz (caja por 340 gramos) S/.8.90

http://www.itp.org.pe/productos/congelados.htm












http://www.tuvidasana.cl/files/2008/05/15_hamburguesas-light-paty.jpg



CANADÁ33.5 %

ALEMANIA13.2%

POLONIA3.9 %

NORUEGA18.8 %

EEUU 21.6

%

SUECIA8.3 %

Europa25.7%

OTROS19.3%

Mercados



Mercados Actuales

Fuente: Gerencia de Pesca y Acuicultura – Informe Anual: Desenvolvimiento del Comercio Exterior Pesquero 2006



● Estados Unidos:

● Preferencia por producto fresco refrigerado

● Desarrollo de productos con valor agregado (ahumados,hamburguesas, cremas para untar)

● Europa:

● Tendencia a consumo de trucha sin pigmentación (blanca)

● La mitad de productos son comercializados en tamaño porción(max. 400 g)

● Canadá:

● Tendencia creciente de las importaciones de filetes congelados

● Producción ha decrecido drásticamente

Perfil del mercado



Aditivos Químicos e Insumos utilizados enel Procesamiento de Hamburguesas

• Conservar

• Mayor vida útil

• Mayor estabilidad

Polifosfato : Retención de humedad, regula el pH, Dosis : 0,2-0,3%

Glutamato monosódico : Potenciador del sabor. Dosis : 0,1 –

0,25%Sal : Da sabor, fija agua, da cierta textura, solubiliza proteínas. Dosis :2-3%

Especias : De origen vegetal, actúan como antioxidante y mejoradores del sabor.

Pimienta, comino, páprika, nuez moscada, Dosis: variable

Almidón : Da textura y dureza. Da gelificación. Retiene agua. Dosis : 5 – 10%

Grasa : Permite la emulsión. Da suavidad y brillantez. Dosis: según formulación

Conservadores : Inhibe el desarrollo microbiano. Sorbatos, ascorbatos : 0,1 -0,2%

Proteína de soya : Función ligante. Dosis: según formulación

Carragen : Retiene agua, ayuda a la gelificación. Dosis : según formulación



Recepción de Materia Prima

Lavado

Descabezado / Eviscerado

Extracción de carne y molido

Lavado y Prensado

Envasado

Moldeado

Tratamiento Térmico

Mezclado y homogenizado

Enfriado

Congelado

Almacenado

Procesamiento de Hamburguesa



Trucha entera Eviscerado

Corte HG

Filetes detrucha

Recepción, Lavado,Descabezado y Eviscerado,

Extracción de carne



Molido, Lavado y Prensado



Sal

Polifosfato

Pimienta

negra molida Ajo molido

Cebolla

Perejil

Orégano

Glutamatomonosódico

Azúcar

Espesantes

INGREDIENTES PORCENTAJE

1 Pulpa lavada de trucha 100 %

2 Ajo molido 0.1 - 0.2%

3 Cebolla picada 8 - 10 %

4 Perejil 0.4 - 0.7%

5 Pimienta negra molida 0.04 - 0.12 %

6 Orégano 0.01 - 0.05 %

7 Sal 1.5 - 2 %

8 Azúcar 1 %

9 Polifosfatos 0.2 %

10 G.M.S. 0.2 - 0.3 %

11 Espesantes 2 - 5 %

Mezclado y Homogenizado



Moldeado y Envasado



Bolsa de

polietileno

Envasado y Tratamiento térmico



Congelación y Almacenamiento

Cámara de Almacenamiento

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