(Correa, Ortiz, Larrahondo, Sánchez, & Pachón, 2012) (Mora ...

(Correa, Ortiz, Larrahondo, Sánchez, & Pachón, 2012) (Mora, García, Jasso, Saucedo, & Sánchez, 2014) (Evangelista,

Cruz, Pérez, Mercado, & Dávila, 2003) (Hernández, Nolasco, & Cruz, 2017) (Castillo, Varela, Pérez, & Pelayo, 2005)

(Montalvo, León, Rea, Mata, & Tovar, 2014) (Arrazola, Barrera, & Villalba, 2013) (Suárez, Pérez, & Giménez, 2009)

(Césari, Stefanoni, Ventrera, & Gámbaro, 2016) (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1989) (Márquez, Villacorta, Yepes,

Ciro, & Cartagena, 2012) (De Lima, Alaves, Almeida, & Enéas-Filho, 2003)

Índice de contenido: 1 capítulo; 1.1. título 2; 1.1.1. título 3; 1.1.1.1. título 4

Lista de cuadros: título 5

Lista de figuras: título 6

Lista de anexos: título 7

ESTA PÁGINA NO VA IMPRESA

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana

(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del

Título de Ingeniero Agrónomo

AUTOR: Silva Quiranza Marco Patricio

TUTOR: M. Sc. Nicola Antonio Mastrocola Racines

Quito, abril 2019

ii

DERECHOS DE AUTOR

Yo, MARCO PATRICIO SILVA QUIRANZA en calidad de autor y titular de los derechos

morales y patrimoniales del trabajo de titulación: EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS

MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)

ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS, modalidad presencial, de conformidad con el

Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad

Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y exclusiva para el uso no comercial de

la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor

sobre la obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y

publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto

en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por

cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad de

toda responsabilidad.

_______________________

Marco Patricio Silva Quiranza

C.C.: 1002967295

[email protected]

mailto:[email protected]

iii

APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor del trabajo de titulación, presentado por MARCO PATRICIO SILVA

QUIRANZA, para optar por el Grado de Ingeniero Agrónomo; cuyo título es: EFECTO DE

DOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE GUANÁBANA

(Annona muricata L.) ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS, considero que dicho

trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y

evaluación por parte del tribunal examinador que se designe.

En la ciudad de Quito, a los 29 días del mes de enero de 2019.

________________________

M.Sc. Nicola Antonio Mastrocola Racines

DOCENTE-TUTOR

C.C.:1708191471

iv

EFECTO DE DOS ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE

GUANÁBANA (Annona muricata L.) ALMACENADAS A DOS TEMPERATURAS.

APROBADO POR:

Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M. Sc. __________________

TUTOR

Lic. Diego Salazar V., M. Sc. __________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Agr. Jorge Caicedo, M.Sc. __________________

PRIMER VOCAL PRINCIPAL

Dr. Edgar Ruiz __________________

SEGUNDO VOCAL PRINCIPAL

2019

v

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mi familia, especialmente a

mis padres que con su ejemplo han sabido guiar mi

camino, enseñándome a cumplir todos mis propósitos y

a superar todos los desafíos que se me presenten en la

vida.

A mis hermanos Cristian y Andrea que con su cariño y

apoyo no solo han sido un pilar fundamental de mi vida

sino también entes formadores de mi persona.

En fin, se lo dedico a mi familia, mi bien más preciado

y valioso.

Marco

vi

AGRADECIMIENTO

Ante todo, agradezco a Dios que siempre ha estado

presente en mi vida colmándome de bendiciones y

felicidad, a mi familia que siempre ha estado ahí para

apoyarme en los más duros momentos.

A mi alma mater la Universidad Central del Ecuador

que con su alta exigencia y excelentes docentes supo

compartir conmigo una puerta abierta a un mundo de

conocimientos.

A mi director de tesis Ing. Nicola Mastrocola y a mi

biometrista Ing. Jorge Caicedo que supieron

apoyarme y guiarme en este trabajo.

Extiendo mis agradecimientos a la Universidad UTE

sede Santo Domingo por su colaboración con los

laboratorios y equipos necesarios para la realización

de esta investigación, así mismo a ASUNIGUAN por

la colaboración parcial del presupuesto utilizado.

Marco

vii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULO PÁGINAS

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................................................... 3

2.1. Generalidades ........................................................................................................................................... 3

2.2. Maduración y calidad de las frutas ............................................................................................................ 3

2.3. Importancia del manejo postcosecha de las frutas ...................................................................................... 3

2.4. Guanábana (Annona muricata L.) ............................................................................................................. 4

2.4.1. Origen y producción.................................................................................................................................. 4

2.4.2. Clasificación taxonómica .......................................................................................................................... 5

2.4.3. Descripción botánica ................................................................................................................................. 5

2.4.4. Propiedades nutritivas ............................................................................................................................... 7

2.5. Maduración de la guanábana ..................................................................................................................... 8

2.5.1. Indicadores de madurez ............................................................................................................................. 8

2.6. Cosecha .................................................................................................................................................... 8

2.6.1. Índices de cosecha..................................................................................................................................... 9

2.7. Postcosecha ............................................................................................................................................... 9

2.8. Factores postcosecha que influyen en la calidad de las frutas ................................................................... 10

2.8.1. Factores fisiológicos ............................................................................................................................... 10

2.9. Etileno .................................................................................................................................................... 11

2.10. Enfriamiento ........................................................................................................................................... 11

2.11. Los frutos y los gases .............................................................................................................................. 12

2.12. Atmósfera modificada ............................................................................................................................. 12

3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................................... 13

3.1. Características del sitio experimental ...................................................................................................... 13

3.1.1. Ubicación política del sitio experimental ................................................................................................. 13

3.1.2. Ubicación geográfica del sitio experimental ............................................................................................ 13

3.1.3. Condiciones agroclimáticas ..................................................................................................................... 13

3.2. Materiales ............................................................................................................................................... 13

3.2.1. Material vegetal ...................................................................................................................................... 13

3.2.2. Gases ...................................................................................................................................................... 14

3.2.3. Material de laboratorio ............................................................................................................................ 14

viii

CAPÍTULO PÁGINAS

3.2.4. Producto químico desinfectante ............................................................................................................... 14

3.2.5. Material de campo................................................................................................................................... 14

3.2.6. Material de recolección y procesamiento de datos ................................................................................... 15

3.3. Métodos .................................................................................................................................................. 15

3.3.1. Factores en Estudio ................................................................................................................................. 15

3.3.2. Tiempo de almacenamiento ..................................................................................................................... 15

3.3.3. Tratamientos ........................................................................................................................................... 16

3.3.4. Características de la unidad experimental ................................................................................................ 16

3.3.5. Diseño experimental ............................................................................................................................... 16

3.3.6. Esquema del experimento ....................................................................................................................... 17

3.3.7. Esquema del ANOVA ............................................................................................................................. 17

3.3.8. Análisis funcional ................................................................................................................................... 17

3.4. Variables y métodos de evaluación.......................................................................................................... 17

3.4.1. Variables paramétricas ............................................................................................................................ 18

3.4.2. Variables no paramétricas ....................................................................................................................... 19

3.4.3. Indicadores de madurez ........................................................................................................................... 21

3.5. Métodos y manejo del ensayo ................................................................................................................. 21

3.5.1. Adquisición del material vegetal ............................................................................................................. 21

3.5.2. Implementación del ensayo ..................................................................................................................... 22

3.5.3. Preparación de los frutos ......................................................................................................................... 22

3.5.4. Metodología del experimento .................................................................................................................. 22

3.5.5. Recolección y procesamiento de datos .................................................................................................... 23

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................................. 24

4.1. Variables paramétricas ............................................................................................................................ 24

4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso ................................................................................................................. 24

4.1.2. Firmeza ................................................................................................................................................... 32

4.1.3. Sólidos solubles totales (SST) ................................................................................................................. 39

4.1.4. pH ........................................................................................................................................................... 45

4.2. Variables no paramétricas ....................................................................................................................... 52

4.2.1. Color de pulpa......................................................................................................................................... 52

4.2.2. Incidencia de daños ................................................................................................................................. 52

ix

CAPÍTULO PÁGINAS

4.2.3. Calidad de vida en anaquel ...................................................................................................................... 53

4.2.4. Sabor ...................................................................................................................................................... 53

4.3. Análisis Multivariado .............................................................................................................................. 53

4.4. Análisis de presupuesto parcial ............................................................................................................... 55

5. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 58

6. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................ 60

7. RESUMEN .................................................................................................................................................. 61

SUMARY ………………………………………………………………………………………………... 63

8. REFERENCIAS ......................................................................................................................................... 65

9. ANEXOS ..................................................................................................................................................... 72

x

LISTA DE CUADROS

CUADROS PÁG.

1. Contenido nutricional del fruto de guanábana, en 100g. ................................................................................... 7

2. Características agroclimáticas de Santo Domingo de los Tsáchilas ................................................................. 13

3. Tratamientos experimentales para evaluar el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de frutos

de guanábana almacenados a temperatura ambiente y en cuarto frío. ........................................................... 16

4. Esquema del análisis de la varianza del experimento. ..................................................................................... 17

5. Escala utilizada para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos. ............................................... 19

6. Escala de tonalidades en blanco utilizada para la medición la variable color de pulpa (Anexo 13). ................. 19

7. Escala utilizada para la evaluación de la calidad de vida en anaquel de la guanábana...................................... 20

8. Escala utilizada para la evaluación del sabor de la guanábana. ........................................................................ 21

9. ANOVA para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de

guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. .......................................... 24

10. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje de pérdida de peso en frutos

de guanábana para el décimo día. .................................................................................................................. 27

11. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera vs temperatura de la variable porcentaje de

pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día. .......................................................................... 27

12. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje de pérdida de peso en los

frutos de guanábana para el décimo cuarto día. ............................................................................................. 29

13. ANOVA para la variable firmeza durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo

condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. ................................................................... 33

14. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable firmeza en frutos de guanábana para el

décimo séptimo día. ...................................................................................................................................... 37

15. ANOVA para la variable sólidos solubles totales durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de

guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. .......................................... 40

16. ANOVA para la variable pH durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo

condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas. ................................................................... 46

17. Prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósferas de la variable pH en frutos de guanábana para el décimo

día. ............................................................................................................................................................... 48

18. Modas de las variables no paramétricas (color de pulpa, índice de daños, calidad de vida en anaquel y sabor) 7,

10, 14 y 17 días después de la cosecha para cada tratamiento. ....................................................................... 53

19. Costos variables y beneficios netos en el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana

(Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................... 56

20. Análisis de dominancia en los tratamientos estudiados en el efecto de dos atmósferas modificadas en la

conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .................................... 57

21. Cálculo de la tasa de retorno marginal de los tratamientos dominantes en el efecto de dos atmósferas

modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ........ 57

xi

LISTA DE FIGURAS

FIGURAS PÁG.

1. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el porcentaje de pérdida de peso del factorial vs. adicional de frutos de

guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados. ................................................................................. 25

2. Porcentaje de pérdida de peso promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de

atmósfera modificada y temperatura. ............................................................................................................ 26

3. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de


4. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones

de atmósfera modificada y temperatura. ........................................................................................................ 30

5. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones


6. Evolución del porcentaje de pérdida de peso en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y

diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo. ...................................................................... 32

7. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la firmeza del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los

intervalos de tiempo evaluados. .................................................................................................................... 33

8. Firmeza promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y

temperatura................................................................................................................................................... 34

9. Firmeza promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y

temperatura................................................................................................................................................... 35

10. Firmeza promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera

modificada y temperatura. ............................................................................................................................ 36

11. Firmeza promedio al décimo sétimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera


12. Evolución de la firmeza en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes temperaturas

desde el inicio hasta el fin del ensayo............................................................................................................ 39

13. Prueba LSD de Fisher al 2 % contenido de SST del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los


14. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al sétimo día de frutos de guanábana en diferentes

condiciones de atmósfera modificada y temperatura. .................................................................................... 41

15. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes

condiciones de atmósfera modificada y temperatura. .................................................................................... 42

16. Contenido de SST (°Brix) promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de


17. Contenido de SST (en °Brix) promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones


18. Evolución de la concentración de SST en guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes

temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo. ...................................................................................... 45

xii

FIGURAS PÁG.

19. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la variable pH del factorial vs. adicional de frutos de guanábana durante los


20. Valor de pH promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada

y temperatura. ............................................................................................................................................... 47

21. Valor de pH promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada

y temperatura. ............................................................................................................................................... 48

22. Valor de pH promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera


23. Valor de pH promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en diferentes condiciones de atmósfera


24. Evolución del pH en frutos guanábana en tratamientos con atmósferas modificadas y diferentes temperaturas

desde el inicio hasta el fin del ensayo............................................................................................................ 52

25. Dendrograma del análisis las variables firmeza y pH para la determinación del mejor tratamiento. ............... 54

26. Dendrograma del análisis las variables pérdida de peso y °Brix para la determinación del mejor tratamiento.

………………………………………………………………………… ......................................................... 55

27. Curva de beneficio/costo para los tratamientos dominados y no dominados en el efecto de dos atmósferas


xiii

LISTA DE ANEXOS

ANEXOS PÁG.

1. Fotografías de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo Domingo y de las instalaciones en las

que se desarrolló el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona

muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................................................. 72

2. Fotografias del material vegetal recolectado para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


3. Ficha técnica del gas oxígeno utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación

de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ......................................................... 73

4. Ficha técnica del gas dióxido de carbono utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


5. Fotografías del tanque de dióxido de carbono y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas


6. Fotografías del tanque de oxígeno y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas

en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................ 75

7. Fotografía del termómetro digital de temperatura y humedad relativa utilizado en el estudio: Efecto de dos

atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos

temperaturas. ................................................................................................................................................ 76

8. Fotografía de la balanza analítica utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación


9. Fotografía del penetrometro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de

guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. .............................................................. 76

10. Fotografía de refractómetro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación


11. Fotografía del pH-metro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de


12. Fotografía de las jeringas de 20 ml utilizadas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en

la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ................................ 77

13. Cartilla de escalas de color blanco utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


14. Probeta utilizada para la medición de líquidos utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en


15. Fotografía de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de

dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos

temperaturas. ................................................................................................................................................ 79

16. Ficha técnica de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de

dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos

temperaturas. ................................................................................................................................................ 80

17. Fotografías de bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas


xiv

ANEXOS PÁG.

18. Fotografías de la determinación de volúmen de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio:

Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a

dos temperaturas. .......................................................................................................................................... 81

19. Ficha técnica de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas


20. Fotografías de la asiradora y adaptación utilizadas para generar vacío en el estudio: Efecto de dos atmósferas


21. Fotografía de la máquina selladora de fundas plásticas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas


22. Fotografía de la cinta eléctrica aislante de vinil utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas


23. Fotogafía del recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L) en el estudio: Efecto de dos


temperaturas. ................................................................................................................................................ 84

24. Disposición de las unidades experimentales en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


25. Fotografías de la metodología utilizada para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


26. Fotografías de la determinación de la variable pérdida de peso del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas


27. Fotografías de la determinación de la variable firmeza del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


28. Fotografías del proceso de extracción de pulpa para la determinación de las variables Sólidos Solubles Totales

y pH en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata

L.) almacenadas a dos temperaturas. ............................................................................................................. 90

29. Fotografía de la determinación de la variable pH del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


30. Fotografías de la determinación de la variable Sólidos Solubles Totales en °Brix del estudio: Efecto de dos


temperaturas. ................................................................................................................................................ 91

31. Fotografías de la determinación de la variable color de pulpa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas


32. Fotografías de las pruebas de sabor del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de


33. Formato de ficha de recolección de datos de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en


34. Modelo de encuesta para la prueba de degustación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


xv

ANEXOS PÁG.

35. Datos recolectados de temperatura y humedad relativa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la


36. Evolución de las unidades experimentales del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) en los días de

evaluación de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana


37. Pruebas de normalidad (Shapiro-Wilks modificado) para los datos recolectados de las diferentes variables en

los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana


38. Determinación de tendencias para los datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del

estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.)

almacenadas a dos temperaturas. .................................................................................................................. 97

39. Datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas

modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas. ...... 103

xvi

TITULO: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona

muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Autor: Marco Patricio Silva Quiranza

Tutor: Nicola Antonio Mastrocola Racines

RESUMEN

Actualmente la guanábana es una fruta económicamente importante en el mercado nacional e internacional tanto

para su consumo en fresco como procesado, la principal limitación es su alto grado de perecibilidad después de ser

cosechada, el objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de dos atmósferas modificadas (AM1= O2: 97 % y

C O2: 3 %; AM2= O2: 92 % y C O2: 8 %) combinadas con dos temperaturas de almacenamiento, ambiente (25 °C

±1) y en cuarto frío (13 °C ±1) en las características físicas y organolépticas de las frutas almacenadas bajo estas

condiciones. El ensayo tuvo una duración de 17 días, en los que se evaluaron parámetros que reflejan la calidad del

producto como pérdida de peso, firmeza, contenido de Sólidos Solubles Totales, pH, incidencia de daños, color de

pulpa, calidad de vida en anaquel además de una prueba de degustación. El mejor tratamiento fue AM1T1 (AM1=

O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) que presentó los mejores resultados en las variables analizadas, logrando retardar el

tiempo de maduración de la guanábana y mantener su calidad durante el almacenamiento.

PALABRAS CLAVE: ATMÓSFERA MODIFICADA / GUANÁBANA / OXÍGENO / DIÓXIDO DE

CARBONO / POSTCOSECHA

xvii

TITLE: Effect of two modified climates on the conservation of soursop (Annona muricata L.)

stored at two diferent temperatures.

Author: Marco Patricio Silva Quiranza

Mentor: Nicola Antonio Mastrocola Racines

SUMMARY

Currently, soursop is an economically significant fruit for the national and international market regarding

both fresh and processed products. The main limitation is the high degree of perishability after harvest.

The aim of this research was to assess the effect of two modified climates (AM1= O2: 97 % and C O2: 3

%; AM2= O2: 92 % and C O2: 8 %) combined with two storage temperatures, room temperature (25 °C

±1) and refrigerated (13 °C ±1) on the physical and organoleptic characteristics of fruit stored under

these conditions. Testing lasted 17 days, evaluating parameters that reflect the quality of the product,

such as weight loss, firmness, Total Soluble Solids content, pH, incidence of damage, pulp color, shelf

life, and taste test. The best treatment was AM1T1 (AM1= O2: 97 %; CO2: 3 % and 13 °C), which

presented the best results for the variables analyzed, delaying the maturity time of soursop and

maintaining quality during storage.

KEYWORDS: MODIFIED CLIMATE / SOURSOP / OXYGEN / CARBON DIOXIDE / POST

HARVEST

1

1. INTRODUCCIÓN

La Guanábana (Annona muricata L.), es una especie perteneciente a la familia annonacea

específicamente del género Annona (Reina et al., 1996). Es originaria de América tropical (Coto

& Saunders, 2001), donde los principales lugares de cultivo son el trópico de América, África e

Islas del Pacífico abarcando el área de México hasta Brasil (Mendez et al., 2015). Su cultivo se

expande hasta el sur de la Florida, sureste de China hasta Australia y en tierras bajas y calientes

del este al oeste de África (Fuenmayor et al., 2016).

Las características organolépticas de la guanábana, como su aroma y sabor excepcional, la han

tornado apetitosa para el consumidor dándole una amplia variedad de usos en la industria. Los

principales usos de sus frutos, están enfocados hacia la elaboración de jarabes, dulces,

bebidas, helados y batidos (Coto & Saunders, 2001; Zorofchian et al., 2015)

A los frutos de la guanábana se le atribuyen propiedades etnomedicinales por parte de

comunidades indígenas de África y América del Sur, quienes usan tanto la fruta como la planta

en su medicina ancestral, propiedades que han sido corroboradas por numerosos estudios

entre las cuales tenemos anticanceroso, anticonvulsivo, antiartrítico, antiparasitario,

antipalúdico, propiedades hepatoprotectoras y antidiabéticas (Zorofchian et al., 2015).

El gran valor comercial y la elevada demanda del mercado externo, ha otorgado a la guanábana

un creciente potencial económico que, acompañado de las condiciones ambientales presentes

en los países de América Latina, favorecen la producción de esta especie frutal en diferentes

ambientes; así como, la creciente activación de la industria postcosecha (Álvarez et al., 2005;

Coto & Saunders, 2001).

A la guanábana se le considera una fruta climatérica, ya que su tasa máxima de respiración

coincide con el óptimo de maduración, por lo que puede continuar madurando después de la

cosecha y en almacenamiento (Baraona & Sancho, 1992).

Reina et al. (1996), dice que la poscosecha consiste en operaciones que debe sufrir un

producto una vez cosechado, las cuales pueden afectar la calidad del mismo hasta llegar a su

lugar de destino o colocarse en percha, con el fin de obtener una buena calidad del producto

al momento de comercializarlo, considerando todos los cuidados necesarios en los factores de

la poscosecha tales como el manejo del producto, empaque, almacenamiento y los factores

fisiológicos de mayor importancia como son la respiración y la transpiración.

Una forma de mantener la calidad de las frutas es mediante la utilización de gases, estudios

indican que el uso de concentraciones elevadas de CO2 en relación a la concentración

atmosférica normal reduce la tasa respiratoria y ralentiza los procesos fisiológicos de

producción de etileno, al igual que las reacciones que conducen a la senescencia de los frutos,

logrando prolongar el periodo óptimo de conservación. En las condiciones mencionadas puede

2

generarse la respiración anaeróbica o fermentación, para evitar esto se requiere de una

concentración mínima de O2 que es determinada en función de la especie y variedad; las

concentraciones elevadas de O2 pueden presentar un efecto positivo, negativo o ninguno en

la conservación de los frutos (Calvo et al., 2012).

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- FAO (2003),

menciona que en el año 2000 se estimó que América Latina y el Caribe estaban habitados por

alrededor de 518 millones de personas, es decir un 8 % de la población mundial, del cual el 80

% está ubicada en ciudades en las cuales no se realizan prácticas agropecuarias, por lo que la

producción de alimentos recae en aproximadamente 108 millones de productores; en este

mismo año la producción de frutas fue de 93 millones de toneladas métricas, que corresponde

al 20 % de la producción mundial. El mismo autor menciona que el sector frutícola está

formado por numerosos pequeños productores dispersos, al igual que la alta importancia

socioeconómica del mismo y como la concentración de la oferta a nivel nacional con potencial

exportador se aprovechó de forma ventajosa por los productores con capacidad empresarial,

capital y el nivel tecnológico necesario para adaptarse, los cuales marginaron a pequeños

productores como lo muestran las estadísticas de exportación de productos tropicales exóticos

de América Latina y el Caribe.

En Ecuador el Programa de Fruticultura del Instituto Nacional de Investigaciones

Agropecuarias-INIAP, ha determinado una gran diversidad morfológica en cuanto a árboles

silvestres como de frutos, distribuidos en las zonas más cálidas del país, esto vuelve al cultivo

de guanábana uno de los cultivos frutales más prometedores sobre todos por su atractivo

precio en el mercado (INIAP, 2014).

Según la Corporación Financiera Nacional- CFN (2018) en el Ecuador para el año 2016 se

cosecharon 36.563 árboles de guanábana, desde este mismo año el Ecuador se ha vuelto un

país exportador de esta fruta, teniendo como destino el continente europeo, principalmente

España, siendo la variedad más utilizada la gigante brasileña, para esto se requiere de una

logística de precisión ya que su maduración se da en un máximo de 7 días después de la

cosecha en condiciones de frío, la que una vez alcanzada presenta ablandamiento y

alteraciones en el sabor y color interno y externo (Evangelista et al., 2003) lo que obliga a

realizar la exportación por vía aérea (Diario EL NORTE, 2016).

Con esta premisa, la presente investigación realizó la evaluación del efecto de dos atmósferas

modificadas en la conservación de frutos de guanábana (Annona muricata L.) almacenados a

temperatura ambiente y en cuarto frío.

3

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Generalidades

La producción de guanábana se registra en el Ecuador desde 1998 (Barahona, 2013).

Actualmente el Ecuador exporta guanábana a nivel mundial, entre los países destino de

exportación se tiene a Estados Unidos como el principal importador de dicha fruta con un 46,96

%, a continuación están España y Alemania con 27,06 % y 17,04 %, respectivamente, mientras

que con importaciones menores al 5 % están presentes Arabia Saudita, Martinica, Chile,

Canadá y Reino Unido, este último con 0,02 % en las exportaciones (Blacio, 2010).

La guanábana se recomienda como una fruta ideal para su consumo, por ser considerada

medicinal al utilizarse en el tratamiento de cáncer en muchos países del mundo, además de

presentar múltiples beneficios para la salud, su demanda cada vez mayor se debe a la

creciente tendencia mundial orientada hacia el mayor consumo de frutas y hortalizas, debido

a la preocupación de establecer y mantener una dieta más equilibrada, originada por una

mayor conciencia de la importancia de los hábitos nutricionales humanos que ocasionan

problemas de salud y longevidad en las comunidades (Correa et al., 2012).

2.2. Maduración y calidad de las frutas

Se entiende como calidad de las frutas y vegetales a la combinación de atributos y propiedades

que le proporcionan valor como alimento humano (Reina et al., 1996). Mora et al. (2014),

establece que la calidad de los frutos está en función de su tamaño, forma y constitución

química, además de la ausencia de enfermedades y parásitos.

El mismo autor menciona que las normas de clasificación tienen como objetivo establecer un

medio de control de calidad para los productos hortícolas y frutícolas, para esto las normas de

clasificación intentan incluir todas las características importantes del producto que influyen en

su calidad como: el tamaño, daños internos y externos del fruto, textura, acidez, grados Brix,

pH, porción comestible, índice de madurez. También menciona que la calidad igualmente está

dada por factores precosecha como: ambiente, temperatura, suelo entre otros y por factores

de cosecha como: el índice de cosecha, cuidados en la recolección, se deben considerar

además los factores postcosecha como: manejo del producto, selección, empaque, transporte

y almacenamiento, al igual que los factores biológicos siendo la respiración y la transpiración

los más importantes. Menciona también que el índice de madurez de la guanábana es muy

difícil de determinar, actualmente se lo realiza de una forma empírica establecida por los

productores.

2.3. Importancia del manejo postcosecha de las frutas

En el mundo globalizado actual, existe una gran competencia entre los países oferentes de

productos agrícolas para apoderarse de mercados internacionales, en los que para ser

4

competitivos exigen a sus ofertantes una alta calidad en el producto ofertado al igual que su

inocuidad, ante estas exigencias la postcosecha ha establecido diferentes técnicas para la

conservación, a lo largo del tiempo, de la calidad e inocuidad de los productos después de ser

cosechados (Villalobos, 2009).

La fruta fresca es considerada un producto perecible debido a su tendencia a deteriorarse por

razones fisiológicas así como por causa de plagas y enfermedades, un adecuado manejo

postcosecha es un factor determinante para evitar las pérdidas postcosecha, éstas pueden

ocurrir en todas y cada una de las etapas del proceso de mercadeo, iniciándose en la cosecha,

continuar en el acopio, distribución, llegando a ocasionarse hasta en la compra y uso del

producto por parte del consumidor, estas pérdidas están determinadas en un rango de 25 a

50 % de la producción en los países en desarrollo debido a su deficiencia en su estructura de

mercadeo, lo que representa un considerable daño económico, sobre todo para los

productores (FAO, 1989).

El mismo autor sostiene que las causas por las que se pueden ocasionar las pérdidas en

postcosecha pueden clasificarse en primarias y secundarias, siendo las secundarias las

ocasionadas por mal manejo o mala ejecución de las prácticas postcosecha, transporte,

planificación e infraestructura.

2.4. Guanábana (Annona muricata L.)

2.4.1. Origen y producción

La guanábana es considerada originaria de Mesoamérica y América tropical (Coto & Saunders,

2001) cultivada principalmente en sus trópicos, extendiéndose de México a Brasil, África y en

las Islas del Pacífico (Mendez et al., 2015). Según Fuenmayor et al. (2016) el centro de origen

de la familia Annonacea a la cual pertenece la guanábana se encuentra en Colombia y Brasil,

tanto en forma silvestres como cultivada en América tropical, mientras que en el sur de Florida

solo se puede encontrar cultivos al igual que en el sureste de China hasta Australia, como en

zonas bajas y cálidas del este y oeste de África.

En el Ecuador las principales áreas de cultivo están ubicadas en la Península de Santa Elena y

Guayas, donde se pueden encontrar fincas productoras totalmente tecnificadas, también

existen zonas como el Sur de Manabí y Santo Domingo de los Tsáchilas en los cuales la

guanábana crece de forma endémica, aunque en la actualidad se han establecido cultivos

artesanales, además se puede encontrar árboles dispersos a lo largo y ancho del litoral

ecuatoriano (Triviño, 2018). En la actualidad también podemos encontrar cultivos de

guanábana en San Patricio de Chinambí, cantón Mira en la provincia del Carchi (Diario EL

NORTE, 2016).

5

2.4.2. Clasificación taxonómica

La familia Annonaceae ,se caracteriza porque sus especies presentan un arreglo en espiral de

los estambres y carpelos, así como su semilla presenta el endospermo ruminado (Barahona,

2013). Es la familia más grande del orden Magnoliales, abarca alrededor de 130 géneros y 2300

especies (Ávila, 2005). El género Annona es uno de los tres géneros de la familia Annonaceae

que producen frutos comestibles, este posee alrededor de 120 especies de clima caliente en

su mayoría de América tropical y subtropical, de estás un máximo de 10 especies son de

importancia en la agronomía (Baraona & Sancho, 1992). Según González (2014) el nombre de

la familia deriva del latín y su significado es cosecha anual, perteneciente al complejo

Ranaleano que agrupa a las plantas más primitivas de las angiospermas, cuyas especies son

consideradas fósiles vivientes.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Magnoliales

Familia: Annonaceae

Género: Annona

Especie: A. muricata L. (Soplin, 2015).

2.4.3. Descripción botánica

2.4.3.1. Planta

Es considerado un arbusto o un árbol pequeño de crecimiento erecto, cuya altura puede estar

en el rango de 3 a 8 m, con un tronco de color grisáceo que tiene ramificaciones desde la base

o con un eje central dominante con ramas redondeadas y ásperas sin pubescencias y de

madera suave (Coto & Saunders, 2001). Sus hojas son suaves y perennes miden de 6 a 20 cm

de largo y de 2 a 7 cm de ancho con forma oblonga y mal olor. Sus flores son de 4,5 cm de

longitud y se desarrollan en cualquier lugar del tallo o ramas. La propagación comercial se

realiza por medio de la semilla o injerto. Su crecimiento es favorecido en zonas menores a los

1000 msnm con clima cálido, seco y templado, sus condiciones promedio son 25 a 28 °C y una

precipitación anual superior a los 1000 mm (Soplin, 2015).

2.4.3.2. Hoja

La Fundación de Desarrollo Agropecuario- FDA (1992) menciona que las hojas son alternadas,

simples y enteras, no presentan estípulas su forma oblonga u ovalada y son duras o coriáceas,

de color verde oscuro y brillante en el haz y amarillento opaco en el envés, su largo es de 5 a

6

18 cm y su ancho de 2 a 7 cm, su ápice es cortamente acuminado y su peciolo puede alcanzar

0,8 cm de largo.

2.4.3.3. Flor

El mismo autor sostiene que las flores son hermafroditas con pedicelo, numerosos estambres

con varios pistilos y un solo óvulo, se caracterizan por ser protóginas, es decir que el estigma

deja de ser receptivo antes de que el polen se libere, por lo que es absolutamente necesario

la polinización cruzada, así sea con polen del mismo árbol esta puede realizarse por insectos o

de forma artificial según el método artesanal para incrementar el número de frutos, se

caracterizan por un olor penetrante, están formadas por tres sépalos y con un número de tres

a seis pétalos de los cuales tres son de color arillo verdoso y tres son internos de color amarillo

pálido, son axilares dispuestas de forma individual o en grupos de dos o más, estas pueden

crecer en cualquier parte del árbol, sobre ramas secundarias, ramas principales o el tronco, su

forma es acorazonada y su pedúnculo es corto. Por lo general las flores aparecen en los mismos

lugares del tronco y ramas, estos deben ser cuidados en las labores culturales (Baraona &

Sancho, 1992).

2.4.3.4. Fruto

El mismo autor menciona que el fruto de la guanábana es el más grande de su género, es una

baya múltiple o sin escarpo asimétrico, elipsoidal u ovoide que puede llegar hasta los 40 cm de

largo y 18 cm de diámetro con espinas suaves y carnosas en su superficie que miden entre 0,3

y 0,5 cm. Al madurar su cáscaras delgada y coriácea se vuelve suave y levemente amarillenta

en algunos casos. Su pulpa de color blanco es jugosa, cremosa, semiácida y fibrosa con un

fuerte aroma característico. (Coto & Saunders, 2001; Soplin, 2015). La guanábana es

considerada un fruto climatérico, con alta susceptibilidad al frío (Rosero, 2012).

2.4.3.5. Raíz

Presenta un sistema radicular extensivo que explora y cubre una gran área de terreno, esto

dota a la planta de la capacidad de soportar extensos periodos de sequía, en suelos blandos

que no sean rocosos las raíces pueden sobrepasar un metro de profundidad (FDA, 1992). La

raíz se la considera pivotante y se caracteriza por tener un fuerte anclaje muy ramificado y

fibroso, en los primeros 30 cm de profundidad se puede encontrar el mayor porcentaje de

raíces distribuidas alrededor del tallo (Soplin, 2015).

2.4.3.6. Semilla

El mismo autor menciona que las semillas están presentes en gran cantidad, son lisas de forma

ovoide y comprimida dorsalmente, de color pardo oscuro brillante. Además, poseen un arilo

rudimentario y un hilo circular estrecho que rodea extremadamente al micrópilo, el

endospermo es blanquecino, de textura semi dura y un poco aceitoso.

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2.4.4. Propiedades nutritivas

La guanábana tiene un atractivo valor nutritivo que destaca principalmente por su contenido

en grasas mínimo, ya que solo posee 0,97 gramos, su aporte proteico es muy escaso, con 1

gramo, pero se la considera una buena fuente de agua con 82,8 gramos por cada 100 gramos

de parte comestible (Cuadro 1), esto le permite tener un aporte calórico bajo que entra en el

rango de 53,1 a 63,1 Kcal, además es una fuente moderada de fibra con un aporte dentro de

los 0,4 a los 0,79 gramos en cada 100 gramos de parte comestible, su pulpa se destaca por

contener glúcidos fácilmente metabolizables según Barahona (2013).

El mismo autor menciona que los frutos contienen ácido málico y varias vitaminas entre ellas

la tiamina en una concentración de 0,11 mg, vitamina C con 29,6 mg, riboflavina en 0,05 mg y

provitamina A con 5mg por cada 100 gramos de parte comestible. Con respecto a su contenido

mineral la guanábana es fuente de calcio ya que presenta 10,3 mg, fuente de fósforo con 27,7

mg al igual que de hierro, magnesio y potasio, estos últimos en una concentración conjunta de

45,8 mg, todas estas en 100 gramos de parte comestible.

El contenido nutrientes, fitoquímicos y antioxidantes de la guanábana es de vital importancia

para la salud humana como lo menciona Hernández et al. (2017), al igual que el de sustancias

bioactivas como la vitamina C, flavonoides, antocianinas y carotenoides, su contenido de

azúcares totales es de 15,45 gramos, con 5,37 gramos de glucosa, 7,19 gramos de fructuosa y

1,82 gramos de sacarosa, determinados en 100 gramos de parte comestible. Este autor

también menciona la presencia de componentes antioxidantes en la pulpa, 39,57 mg de

polifenoles totales y 0,28 mg de carotenoides por cada 100 gramos de parte comestible.

Cuadro 1. Contenido nutricional del fruto de guanábana, en 100g.

Composición guanábana

Calorías 53.1 – 61.3 Agua 82.8 g

Prótidos 0,9g Carbohidratos 14.63 g

Grasas 0.97 g Proteínas 1.0 g

Fibra 0.79 g Cenizas 0.6 g Calcio 10.3 mg

Fósforo 27.7 mg Hierro 0.64 mg

Tiamina 0.11 mg Riboflavina 0.05 mg

Niacina 1.28 mg Ácido ascórbico 29.6 mg

Fuente: Soplin (2015)

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2.5. Maduración de la guanábana

La madurez comercial de los frutos de guanábana en plantaciones comerciales se alcanza a los

160 días de la antesis, cuando el fruto adquiere el color verde claro o amarillento como un

indicador de índice de corte (Castillo et al., 2005). La guanábana es una fruta climatérica, en

otras palabras, su tasa máxima de respiración coincide con el óptimo de maduración (Baraona

& Sancho, 1992).

En el proceso de maduración presenta una intensidad respiratoria alta al igual que su

producción de etileno, que puede llegar hasta 150 mg·kg-1·h-1 y 100 ml·kg-1·h-1 de CO2

respectivamente en una temperatura de 24,5 °C. En la regulación de la senescencia de los

frutos actúan diversas hormonas como el etileno que es un promotor primario de este proceso

mientras que las citocininas son antagonistas y el papel de otras hormonas aún no se ha

determinado, pero el uso de atmósferas modificadas puede contribuir al retraso de los

procesos de maduración (Castillo et al., 2005).

2.5.1. Indicadores de madurez

La guanábana al ser una fruta climatérica presenta dos tipos de madurez: Madurez fisiológica

que es el estado en el que el fruto a finalizado su proceso de desarrollo y se inician los cambios

físicos y químicos para adquirir su madurez de consumo, esta última se refiere al estado en el

que el fruto ha adquirido sus características de apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma

conforme señala el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación- (ICONTEC, 2003).

Reina et al. (1996) manifiesta la dificultad que existe para determinar el índice de madurez de

la guanábana. Castillo et al. (2005) indica que el estado de madurez en la cosecha influye

directamente en la duración de la vida postcosecha dando a entender la importancia de un

índice de cosecha bien determinado, para esto menciona algunos indicadores visuales como

el color de la cáscara y la textura de la misma, el contenido de sólidos solubles totales y la

acidez.

La norma técnica colombiana establece algunos requisitos específicos para la comercialización

en estado de madurez fisiológica o comercial, como que en estado de madurez de consumo

tenemos que el contenido de pulpa mínimo es de 74,4 %, los sólidos solubles totales deben

presentar una valor mínimo de 13,5 °Brix, el pH debe tener el valor mínimo de 3,38 y la acidez

titulable mínima expresado en porcentaje de ácido málico debe ser de 0,7 % (ICONTEC, 2003).

2.6. Cosecha

La época de cosecha es en los meses de agosto y septiembre, se realiza la segunda cosecha

anual en la zona de Santo Domingo cuyo volumen de producción es muy inferior que en los

meses de marzo y abril que son en la temporada invernal (Triviño, 2018). El árbol se puede

mantener con cierta fructificación durante todo el año, sobre todo al sembrarse en climas

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áridos y secos, siempre y cuando exista riego en abundancia. Los frutos de guanábana son muy

perecederos y deben ser cosechados apenas alcancen la madurez fisiológica, ya que se

deterioran a gran velocidad tras la cosecha, los frutos se seleccionan y clasifican en función a

su tamaño, color, forma, variedad y son empacados en cajas con divisiones entre fruto y fruto

(FDA, 1992). Nunca se debe esperar a que los frutos se ablanden en el árbol ya que son

atacados por pájaros y otros animales, además estos pueden caer al suelo. Si la cosecha es

realizada antes de que el fruto llegue a la madurez comercial o fisiológica este adquiere un

sabor amargo (Baraona & Sancho, 1992).

2.6.1. Índices de cosecha

La guanábana presenta un ciclo muy largo que puede ir de 120 a 180 días desde el inicio de la

floración hasta que el fruto se forme y alcance su índice de cosecha (Jiménez et al., 2017). El

fruto está listo para ser cosechado cuando pierde el brillo y su color pasa de verde oscuro a

verde claro o amarillento, también se puede ver que los espacios entre sus espinas se han

vuelto más grandes (FDA, 1992), estas se separan, su ápice se necrosa y se vuelven más

turgentes, otro indicador de cosecha empírico utilizado es cuando el extremo distal o la punta

de la fruta al tacto se siente suave (Baraona & Sancho, 1992).

Ante la dificultad que existe para determinar el índice de madurez de la guanábana los

productores han desarrollado una forma empírica para hacerlo, realizando la cosecha con

personal con experiencia en el cultivo, ya que ni el tamaño de la fruta ni el tiempo transcurrido

desde el inicio de la formación del fruto pueden expresar un índice de cosecha óptimo para la

recolección, pero al considerarse la tasa respiratoria y la apariencia externa e interna se podría

determinar un punto de cosecha adecuado (Reina et al., 1996).

2.7. Postcosecha

Márquez (2009) define a la postcosecha como la etapa del proceso agroindustrial en la que se

desarrollan todas las actividades necesarias para ofrecer una fruta de excelente calidad al

consumidor. En concordancia con lo mencionado Reina et al. (1996) se refiere al término

postcosecha como el conjunto de operaciones que debe sufrir el producto después de ser

cosechado, que pueden repercutir de forma directa en la calidad del mismo. Cuyo objetivo es

la conservación de productos agrícolas perecederos como garantía para la seguridad

alimentaria de las poblaciones (Márquez, 2009).

La guanábana es considerada una fruta climatérica debido a que el máximo de su tasa de

respiración coincide con el óptimo de maduración (Baraona & Sancho, 1992). Las pérdidas en

postcosecha son muy elevadas alrededor del 25 % al 35 % cuando se realizan prácticas

inadecuadas. El fruto de guanábana no puede mejorar su calidad inicial con la aplicación de

tecnología durante la postcosecha, por lo que se debe mantener la calidad inicial mediante el

10

uso de sistemas de conservación como el de empaques adecuados, sistemas de refrigeración

y atmósferas modificadas o controladas (Márquez, 2009).

2.8. Factores postcosecha que influyen en la calidad de las frutas

El manejo de las frutas debe ser en condiciones ideales de temperatura, humedad relativa,

empaque y almacenamiento, para lograr prolongar su vida útil, ya que después de cosechadas

son muy susceptibles a daños físicos, químicos y microbiológicos. Las operaciones normales de

postcosecha que normalmente se practican son: recolección, pesado, selección, clasificación,

limpieza, desinfección, almacenamiento en cuarto frío y transporte (Márquez, 2009; Reina

et al., 1996)

• Es necesario tomar en cuenta todos cuidados en el manejo del producto como la

manipulación y transporte para evitar magulladuras y heridas. En la selección se

separan las frutas en perfecto estado de las que presentan magulladuras, hongos,

pudriciones o exceso de madurez.

• Durante el transporte pueden existir daños por vibración, impacto y compresión de

la carga en el vehículo, lo que disminuye la calidad del producto para el consumo

en fresco y en uso industrial. En el almacenamiento se precisa mantener la calidad

al proteger el producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones

climáticas adversas.

2.8.1. Factores fisiológicos

La respiración y la transpiración son los factores fisiológicos más importantes en la postcosecha

(Reina et al., 1996).

2.8.1.1. Respiración

El mismo autor menciona que en la respiración la producción de energía proviene de la

oxidación de las reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos que al realizarse la cosecha

ya no pueden ser reemplazados, éstos al eliminarse rápidamente acortan la vida postcosecha

del producto.

La guanábana, al ser una fruta climatérica, presenta un patrón respiratorio típico, que se

caracteriza por una baja en el primer lapso después de la madurez fisiológica, continúa con

una cresta en el estado de madurez de consumo y, desciende abruptamente en el estado de

senescencia. Los frutos climatéricos son cosechados en el estado de madurez fisiológica y

maduran después de la cosecha, su alta tasa de respiración y producción de etileno de hasta

150 mg·kg-1·h-1 y 100 ml·kg-1·h-1 de CO2, respectivamente, en una temperatura de 24,5 °C los

vuelven frutos extremadamente perecederos (Castillo et al., 2005; Jiménez et al., 2017).

11

2.8.1.2. Transpiración

Una vez cosechado el fruto pierde el abastecimiento de agua proveniente de la planta lo que

obliga al producto a utilizar sus reservas para sobrevivir, es decir, la fruta continúa respirando

normalmente una vez cosechada y, en consecuencia, también transpirando para equilibrar el

vapor de agua del fruto con el vapor de agua del medio, resultando una reducción en la

cantidad de agua del fruto que no puede ser recuperada, por lo que la velocidad con que pierda

agua determinará la duración de la vida postcosecha, la pérdida de agua es una de las

principales causas de deterioro, entre más significativa sea la transpiración mayor será la

pérdida de peso, disminución en la apariencia y elasticidad del producto (Turgencia)

volviéndose blando y marchito, aunque la guanábana presenta un área específica baja que

facilita la conservación de la turgencia y su corteza dificulta la difusión de vapor de agua

evitando la pérdida de peso (Márquez, 2009; Reina et al., 1996).

2.9. Etileno

El etileno (denominado hormona de la maduración) es considerado una hormona natural de

normal producción por las frutas, de carácter fisiológicamente activo que cataliza los procesos

de maduración y senescencia de las frutas y por lo tanto su calidad, acortando su vida en

anaquel. Es un gas incoloro con actividad biológica que actúa desde concentraciones muy bajas

(0,01 μl/L), la producción de etileno y la tasa de respiración climatérica se encuentran

relacionadas, ya que este es el iniciador de los procesos de maduración. Entre los factores que

pueden incrementar los niveles de etileno en las frutas tenemos: el grado de madurez, el daño

físico, la incidencia de enfermedades, y altas temperaturas. (FAO, 2000).

2.10. Enfriamiento

El enfriamiento en postcosecha permite disminuir la tasa respiratoria de los frutos por medio

de la reducción del calor, que provoca el descenso de la producción de etileno y pérdida de

agua, logrando extender la vida de los frutos en almacenamiento, ya que las bajas

temperaturas en un fruto reducen la actividad respiratoria y a su vez su deterioro, razones por

las que una vez cosechado el fruto debe ser enfriado lo más pronto posible, un retraso en la

reducción de la temperatura minimiza el potencial de conservación según su estado de

madurez y la temperatura en la que se encuentre el fruto (Castillo et al., 2005)

Existen fuentes de calor que afectan a los frutos como: el calor de campo que se presenta en

la fruta por su exposición a condiciones ambientales (Temperatura ambiente y exposición al

sol) corresponde al calor que se debe eliminar de la fruta una vez que ha llegado del campo;

también tenemos el calor de respiración que es producido por la misma fruta debido su

actividad respiratoria, que debe ser removido en todo el lapso de almacenamiento frigorífico

(Martínez, 2004).

12

2.11. Los frutos y los gases

Un ambiente con altas concentraciones de CO2 reduce la tasa respiratoria, al igual la

producción etileno y la velocidad de las reacciones que conducen la senescencia del fruto,

dando como resultado la conservación óptima del mismo por un periodo de 40 % a 60 %

superior que la conservación con frío convencional, ya que la reducción de la tasa respiratoria

influye también en una reducción de la producción de calor del fruto, hay que considerar un

mínimo biológico de concentración de O2 para que la respiración aeróbica no pase a

respiración anaeróbica o fermentación, una atmósfera modificada puede influir sobre la

producción de compuestos encargados de ciertas características organolépticas externas, ya

que un ambiente con baja concentración de O2 retrasa la pérdida de clorofila, evita el

ablandamiento del fruto, la pérdida de acidez y evita daños superficiales al igual que por el

frío, mientras que una alta concentración de CO2 evita el desarrollo de podredumbres y

extiende el mantenimiento del color verde del fruto (Calvo et al., 2012)

Las concentraciones de CO2 que se encuentran en el rango del 3 al 8 % se han catalogado como

eficaces en la prolongación de la vida útil de una gran cantidad de frutas al retrasar los procesos

de maduración y de senescencia como el ablandamiento, la degradación de la clorofila,

oscurecimiento enzimático y una reducción de los síntomas del daño por frío (Ospina &

Cartagena, 2008).

2.12. Atmósfera modificada

El término atmósfera modificada se refiere a cualquier ambiente que presenta un contenido

gaseoso con una concentración diferente a 21 % de O2 , 0,03 % de CO2 y 78 % de N en volumen,

si el aire es reemplazado con otra mezcla gaseosa o un solo gas se considera una atmósfera

modificada activa, mientras que si se altera el interior de un envase por la respiración del fruto

es una atmósfera modificada pasiva, la atmósfera modificada activa consiste en el uso de

bolsas en las que se generan condiciones de bajo O2 y elevado CO2, estas reducen la tasa

metabólica, pérdida de peso y de calidad de los frutos, factores que prolongan su vida

postcosecha, mientras que una atmósfera modificada pasiva se puede utilizar bolsas de

polietileno de alta o baja densidad con distinto espesor y micronaje, así como bolsas de

permeabilidad selectiva a los gases o con absorbedores de etileno o CO2, también se debe

considerar el tipo de fruto y su velocidad metabólica con el fin de estimar el consumo de O2 y

la producción de CO2 en función de la atmósfera deseada y la tolerancia a dichos los gases

(Calvo et al., 2012; Ospina & Cartagena, 2008). Para mantener bajos niveles de etileno en la

fase de postcosecha se recomienda el almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas

modificadas con una concentración superior del 2 % de CO2.

13

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Características del sitio experimental

La presente investigación se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) sede Santo

Domingo.

3.1.1. Ubicación política del sitio experimental

Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas

Cantón: Santo Domingo

Sector: Libre Ecuador

Dirección: Km cuatro y medio vía Chone, s/n e Italia

3.1.2. Ubicación geográfica del sitio experimental

Altitud: 500 m.s.n.m.

Latitud: 0°13’39’’

Longitud 79°12’30’’

3.1.3. Condiciones agroclimáticas

Cuadro 2. Características agroclimáticas de Santo Domingo de los Tsáchilas

Clima de Santo Domingo

Precipitación 500 a 5000 mm/año

Humedad relativa promedio 87%

Heliofanía 727,5 horas·sol-1 ·año-1

Temperatura máxima/día 32,2°C

Temperatura mínima/día 19,7°C

Temperatura promedio/día 24,1

Fuente: (INAMHI, 2018)

3.2. Materiales

3.2.1. Material vegetal

El material vegetal a utilizarse en la presente investigación fueron frutos de guanábana

(Annona muricata L.) de la variedad conocida como Gigante brasileña. Se recolectaron en igual

grado de madurez comercial, 16 semanas después de la formación del erizo, con un peso de

2,5 a 3,5 kg aproximadamente (Márquez, 2009). Siendo un total de 80 frutos, recolectados en

una única finca.

14

3.2.2. Gases

− OXIGENO MEDICINAL LINDE (O2), gas medicinal criogénico, 99.5 % v/v, en recipientes

criogénicos móviles (Anexo 3).

− Dióxido de Carbono 3.0 LINDE CO2), gas industrial temperatura ambiente, pureza >99,9

%, Botellas con cuerpo y ojiva de color gris RAL 7037 (Anexo 4).

3.2.3. Material de laboratorio

− Balanza analítica METTLER TOLEDO (Modelo: TIGE, precisión: 2 decimales, capacidad:

máx. 30kg, min. 200g, e=10g, unidades: Kg y g. Hecho en China).

− Penetrómetro EXTECH INSTRUMENTS: Fruit Hardness Tesster (Modelo: FHT200,

precisión: 2 decimales, capacidad: med. 20,00Kg/44,10lb/196,10Newton, e=±0,5%,

unidades: Kg/lb/Newton, diámetro de la punta de medición 11mm. Hecho en Taiwán).

− Refractómetro digital Pocket (Modelo: Pal-1, Precisión: 2 decimales, Rango de medida

Brix: 0,0 a 53,0%, e=0,2%, unidades: °Brix. Hecho en Japón).

− Potenciómetro METTLER TOLEDO-SevenEasyTM (Modelo: pH Meter s 20, precisión: 2

decimales, Rango de pH: 0,00 a 14,00 pH, e=±0,01 pH. Hecho en China).

− Cilindro de oxígeno medicinal LUXFER/CATALINA/METAL IMPACT U.S.A. (Cilindro tipo

ME/675 Litro, diámetro 11,13cm, largo 64,5 cm, peso 3,5Kg, capacidad 680 L).

− Regulador de flujo de oxígeno MADA, Inc. (Modelo: R1835-15GE, capacidad del

manómetro 300 PSI, capacidad de salida de flujo de oxígeno: 1/8 a 15 LPM).

− Cánula nasal desechable (modificada para el ensayo).

− Cilindro de dióxido de carbono LUXFER (Capacidad 8 Kg)

− Regulador de flujo de dióxido de carbono Harris (Modelo 355, manómetro de

capacidad de gas de 400 PSI, manómetro vertical de liberación de gas 70 Ar).

− Termómetro de temperatura ambiental y humedad relativa (Temperaure higrometer,

temperatura rango de medición -10 °C a 50 °C, e= ±1 °C, precisión ±1°C, humedad rango

de medición 10 % a 99 %, e= ±5%, precisión 1 %)

− Jeringas de plástico desechable NIPRO (50 unidades, capacidad 20 ml, aguja 21Gx1 ½’’)

− Tabla de escalas de color blanco (Cuatro tonalidades).

− Probeta de vidrio (Capacidad: máx.100 ml, min. 10 ml, e=±1ml)

3.2.4. Producto químico desinfectante

− SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO (Anexo 16)

3.2.5. Material de campo

− Bolsas plásticas (Calibre teórico 70 micras, ancho 30cm, largo 45 cm) (Anexo 19).

− Aspiradora LG (Modelo: V-CP743NB.ATRELPS. Fabricado en China).

− Adaptación para aspiradora (Diámetro de canal absorción 8mm)

15

− Máquina selladora de fundas plásticas IMPULSE SEALER (Modelo: SF-300, 8

intensidades).

− Cinta eléctrica aislante de vinil 3M TemflexTM 1500 (Ancho: 10mm).

− Recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L)

− Recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 1L)

− Etiquetas para identificación

− Marcador

− Tijeras

− Mesas

− Estantería

− Cuarto frío SIEMENS

3.2.6. Material de recolección y procesamiento de datos

− Libreta de campo con esquema de recolección de datos

− Esferográficos

− Calculadora

− Cámara de Fotos Samsung (Modelo: SM-G955F, fabricada en Vietnam)

− Computador portátil personal

− Material de escritorio

3.3. Métodos

3.3.1. Factores en Estudio

Los factores en estudio utilizados en esta investigación son los siguientes: Atmósferas

modificas y temperaturas (Cuarto frío y ambiente).

3.3.1.4. Factor A: Atmósferas modificadas

A1: Atmósfera Modificada 1 (O2: 97 % y CO2: 3 %)

A2: Atmósfera Modificada 2 (O2: 92 % y CO2: 8 %)

3.3.1.5. Factor B: Temperatura

B1: Temperatura 13 °C (cuarto frío)

B2: Temperatura 24 °C (ambiente)

3.3.2. Tiempo de almacenamiento

El almacenamiento de los frutos se realizó durante un tiempo total de 17 días después de la

cosecha, se analizaron variables físicas y organolépticas siete días después de la cosecha, diez

días después de la cosecha, catorce días después de la cosecha y diecisiete días después de la

16

cosecha; finalizando con una prueba de degustación para los frutos que alcanzaron la madurez

de consumo.

3.3.3. Tratamientos

En el presente trabajo de investigación se establecieron los siguientes tratamientos, producto

de la combinación de dos condiciones de temperatura y dos atmósferas modificadas.

Cuadro 3. Tratamientos experimentales para evaluar el efecto de dos atmósferas

modificadas en la conservación de frutos de guanábana almacenados a temperatura

ambiente y en cuarto frío.

Atmósfera Modificada Temperatura Tratamientos Código Descripción

AM1 (O2: 97 % y

CO2: 3 %)

T1 (13 °C) AM1T1

A1B1

Atmósfera Modificada 1 y temperatura 1

T2 (24 °C) AM1T2

A1B2

Atmósfera Modificada 1

y temperatura 2

AM2 (O2: 92 % y CO2: 8 %)

T1 (13 °C) AM2T1

A2B1

Atmósfera Modificada 2 y temperatura 1

T2 (24 °C) AM2T2

A2B2

Atmósfera Modificada 2

y temperatura 2

Adicional T1 (13 °C)

TESTIGO COMERCIAL

A1 13°C

3.3.4. Características de la unidad experimental

Número de unidades experimentales: 20

Número de tratamientos: 5

Número de observaciones: 4

Tamaño de la unidad experimental: 4

Número total de la unidad experimental: 80

3.3.5. Diseño experimental

Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial A x B + 1, con 4

tratamientos. Con el que se evaluó el efecto de las atmósferas modificadas (AM1: O2: 97 % y

CO2: 3 %; AM2: O2: 92 % y CO2: 8 %) y temperaturas (ambiente: 24 °C ±1 y en cuarto frío: 13 °C

±1) en las características físicas y organolépticas de la guanábana.

17

3.3.6. Esquema del experimento

El esquema de la disposición de las unidades experimentales del estudio se detalla en el Anexo 25.

3.3.7. Esquema del ANOVA

El esquema del análisis de la varianza se presenta en el cuadro 4.

Cuadro 4. Esquema del análisis de la varianza del experimento.

Fuente de variabilidad Grados de libertad

Total 19

Atmósferas modificadas (AM) 1

Temperatura (T) 1

AM x T 1

Factorial x T. Comercial 1

Error experimental 15

3.3.8. Análisis funcional

Una vez que se recolectaron los datos se realizó la prueba de normalidad Shapiro-Wilks

(modificado) para cumplir con los supuestos requeridos por el ANOVA; además, se realizó la

prueba LSD de Fisher al 2 % para identificar los rangos estadísticos de las variables

paramétricas. Las variables no paramétricas color de pulpa, incidencia de daños, calidad de

vida en anaquel y sabor de la fruta se utilizaría la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis

(p=0,05), en lugar de esto se determinó las modas de las escalas por no presentar variaciones

considerables en los datos recolectados.

3.4. Variables y métodos de evaluación

Para determinar el efecto de los tratamientos en la conservación poscosecha de los frutos de

guanábana se midieron variables paramétricas (pérdida de peso, firmeza del fruto, pH,

contenido de sólidos solubles totales en °Brix), al igual que variables no paramétricas por

medio de escalas establecidas (color de la pulpa, incidencia de daños, calidad de la vida en

anaquel y pruebas de degustación). Ambas variables se determinaron durante un tiempo total

de 17 días, siendo los días de evaluación los siguientes.

t0= 0 días después de la cosecha



18



3.4.1. Variables paramétricas

3.4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso

El porcentaje de pérdida de peso, se determinó mediante una balanza analítica digital

expresando el resultado en kg con dos cifras decimales, se tomó el registro de todos los pesos

en el día cero (peso inicial) y las mediciones correspondientes en cada fecha de recolección de

datos hasta el día final del almacenamiento, donde se registró el peso final (Montalvo et al.,

2014). Las pérdidas de peso se expresaron en porcentaje para lo cual se utilizó la siguiente

fórmula según García & Fernández (2002):

% Porcentaje de Peso perdido= (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙∗ 100

Método: Gravimétrico con balanza de precisión.

3.4.1.2. Firmeza del fruto

Para determinar la firmeza del fruto se realizó ensayos de punción con un penetrómetro digital

en tres partes al azar del eje ecuatorial del fruto, la unidad de medida utilizada es el Newton

(Arrazola et al., 2013), para esta variable se recolectó datos en las fechas indicadas hasta el

final del almacenamiento, ya que los valores obtenidos durante el experimento no entraron

en el rango estipulado como indicador madurez de consumo que indica el final del ensayo

durante el experimento.

Norma: NMX-FF-014-1982

3.4.1.3. pH

Para determinar el pH se utilizó un potenciómetro)(Márquez, 2009). Se tomaron medidas de

la pulpa de los frutos en las fechas establecidas hasta el final del almacenamiento ya que los

frutos mantuvieron su estado de madurez fisiológica hasta este punto conforme a lo esperado

Norma: NTE INEN-ISO 1842:2013

Método: PRODUCTOS VEGETALES Y DE FRUTAS – DETERMINACIÓN DE pH (IDT) (INEN, 2013a).

3.4.1.4. Sólidos solubles totales (SST en °Brix)

La determinación de sólidos solubles totales se realizó en la pulpa mediante un refractómetro

y los resultados se expresaron en °Brix (Márquez, 2009). Está evaluación duró hasta la última

fecha de recolección de datos debido a que se logró mantener el estado de madurez fisiológica

hasta el final del ensayo.

19

Norma: NTE INEN-ISO 2173:2013

Método: PRODUCTOS VEGETALES Y DE FRUTAS – DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES –

MÉTODO REFRACTOMÉTRICO (IDT) (INEN, 2013b).

3.4.2. Variables no paramétricas

3.4.2.1. Incidencia de daños

Para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos se utilizó esta escala:

Cuadro 5. Escala utilizada para evaluar la incidencia de daños en todos los tratamientos.

Escala % de la fruta afectada Descripción

1 <10 Lesión mínima (mm)

2 20-40 Lesión > 5mm

3 40-60 Más de la mitad lesionado

4 60-100 Producto descartado

Fuente: (Suárez et al., 2009)

3.4.2.2. Color de la pulpa

Para esta variable se usó cartillas de colores con escala de tonalidades de blanco propuestas

por Valero & Ruíz (1998). Las observaciones se realizaron en las fechas establecidas hasta el

final del almacenamiento debido a que los frutos no alcanzaron los índices de madurez de

consumo durante el tiempo del experimento en conformidad con lo esperado.

Para lo cual se utilizó la siguiente escala.

Norma: IRAM 20022: 2004

Método: Nuevo método de medida de color para alimentos vegetales (Césari et al., 2016)

Cuadro 6. Escala de tonalidades en blanco utilizada para la medición la variable color de

pulpa (Anexo 13).

Escala Color de referencia

Color Descripción

1 Blanco 2100 100% - 95% Blanco Completamente blanco

2 Blanco 2102 75% blanco Inicio de cambio de color

3 Blanco 2132 50% blanco La mitad con cambio de color

4 Blanco 2110 < 25% blanco Cambio total de color

Adaptado de: (Suárez et al., 2009)

20

3.4.2.3. Calidad de vida en anaquel

Para esta evaluación se tomó en cuenta que el fruto mantenga los requisitos generales del

numeral 3.1 y esté exento de cualquier defecto que cause demérito en la calidad interna según

la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208, esto sin considerar el calibre, pero cumpla con

los siguientes requisitos específicos de la misma norma, para este caso han sido considerados

los siguientes: consistencia, sólidos solubles totales y variación de pH. La recolección de datos

se desarrolló en los días señalados hasta finalizar el almacenamiento ya que los frutos

cumplieron con el objetivo de la investigación, manteniéndose en estado de madurez

comercial y no presentaron valores dentro de los intervalos indicados por los índices de

madurez de consumo utilizado.

Cuadro 7. Escala utilizada para la evaluación de la calidad de vida en anaquel de la

guanábana.

Escala Descripción

1 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de consistencia, SST y pH.

2 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de dos de los indicadores de madurez.

3 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que presentan los valores adecuados de un indicador de madurez

4 Frutos de categoría extra, categoría I o categoría ll que no presentan ninguno de los valores adecuados.

Fuente: Adaptado de (ICONTEC, 2003).

Norma: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208. FRUTAS FRESCAS. GUANÁBANA.

ESPECIFICACIONES

3.4.2.4. Sabor

Para evaluar el sabor de la fruta se conformó un panel de degustación para cada tratamiento,

cuando la fruta alcanzó su madurez comercial en conformidad con el indicador de firmeza. El

panel de degustación estuvo conformado por 5 personas quienes calificaron el sabor de la

fruta en función a una prueba hedónica (Watts et al., 1989).

Para lo que se usó la siguiente escala de nueve puntos:

Método: Sensorial

21

Cuadro 8. Escala utilizada para la evaluación del sabor de la guanábana.

Escala Sabor

1 me disgusta extremadamente

2 me disgusta mucho

3 me disgusta moderadamente

4 me disgusta levemente

5 no me gusta ni me disgusta

6 me gusta levemente

7 me gusta moderadamente

8 me gusta mucho

9 me gusta extremadamente

Fuente: (Watts et al., 1989)

Norma: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208. FRUTAS FRESCAS. GUANÁBANA.

ESPECIFICACIONES

3.4.3. Indicadores de madurez

Los frutos recolectados en madurez fisiológica según el índice de cosecha de 160 días después

de la antesis, cuando el fruto adquiere color verde claro presentan una madurez ideal para el

consumo 7 días después de la cosecha (Jiménez et al., 2016). Un fruto de guanábana a los 5 y

7 días posteriores a su cosecha presenta una firmeza en el rango de 7,5 a 4,74 N

respectivamente que reflejan el periodo de madurez óptima para el consumo del fruto

(Márquez et al., 2012).

Según la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5208 que indica que el valor mínimo que debe

presentar una fruta en madurez de consumo para sólidos solubles totales, es de 13,5 °Brix y

un valor mínimo en la escala de pH de 3,38 al considerándose a la guanábana como una fruta

ácida (ICONTEC, 2003).

3.5. Métodos y manejo del ensayo

3.5.1. Adquisición del material vegetal

Para la realización del ensayo se utilizaron frutas de guanábana (Annona muricata L.) de la

variedad Gigante brasileña procedentes de la provincia Santo Domingo, cantón Puerto Quito,

recinto La Abundancia, propiedad de Cristian Gómez. Estas frutas presentaron madurez

fisiológica, estado de cosecha determinado por el cambio de color verde a una tonalidad un

poco más clara y pérdida de brillo, adquiridos directamente al productor que certifica la calidad

y características del material a ser utilizado. Dichas frutas se seleccionaron lo más uniformes

22

posible en tamaño, sin presencia de daños mecánicos ni enfermedades aparentes. Se recibió

la fruta en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo

Domingo, lugar donde se llevó a cabo el ensayo.

3.5.2. Implementación del ensayo

Una vez que las guanábanas (material vegetal) estuvieron a disposición, se procedió a la

implementación del experimento que constó de las siguientes etapas:

• Selección y clasificación de las frutas por su tamaño e integridad, se descartaron

aquellas con daños mecánicos, defectos fisiológicos o señales de ataque por patógenos

o insectos.

• Lavado y desinfección de frutos en super bacterol 100 orgánico y luego se dejaron secar

a temperatura ambiente.

• Enfundado de los frutos de guanábana al vacío y aplicación de atmósferas modificadas.

• Etiquetado de unidades experimentales.

• Se colocaron las diferentes unidades experimentales a temperatura ambiente y en

cuarto frío conforme cada tratamiento.

• Toma de datos.

• Análisis de datos para cada variable.

3.5.3. Preparación de los frutos

Previamente a la implementación del ensayo las frutas fueron lavadas y desinfectadas con el

producto Super Bacterol (formulación a base de peróxido de hidrógeno); en una concentración

de 500 cc en 200 litros de agua usando el método de inmersión por un tiempo de cinco

minutos, esto con el fin de eliminar cualquier partícula orgánica ajena al fruto, asegurar el

sellado del pedúnculo, así como impedir la proliferación de hongos y bacterias.

3.5.4. Metodología del experimento

Para crear las atmósferas modificadas, se empacó cada unidad del ensayo en una bolsa

plásticas de 30 cm en el eje “x” (ancho) y se selló en la medida de 40 cm en el eje “y” (largo),

para determinar la capacidad volumétrica de las bolsas se saturó una de ellas con agua hasta

la medida determinada a utilizarse en el ensayo y se procedió a medir a medir la cantidad que

fue necesaria para esto en un recipiente graduado, a continuación se realizó la medición del

volumen del fruto por desplazamiento de agua, para esto se utilizó una probeta graduada (100

ml) y un recipiente plástico graduado (20 L), se restó el valor obtenido del desplazamiento de

agua del valor de la capacidad volumétrica de la bolsa plástica para determinar la capacidad

volumétrica restante, de esta capacidad volumétrica restante se procedió calcular el 97 % y 92

% por método de regla de tres para determinar el volumen de O2 que se inyectó en las bolsas

al igual que el 3 % y 8 % respectivamente para el volumen de CO2, que se inyectó a

23

continuación. Para la determinación del volumen de los frutos se seleccionó una muestra

representativa de la población de cada tratamiento (30 %). La inyección de gases se realizó

después de empacar los frutos al vacío.

3.5.5. Recolección y procesamiento de datos

La toma de datos se realizó el séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo día después

de la cosecha, donde se midieron todas las variables en cada fecha a excepción del sabor,

debido a que la fruta mantuvo la madurez fisiológica durante todo el tiempo de

almacenamiento conforme a lo esperado. Estos parámetros permitieron determinar la

conservación y latencia del estado de madurez fisiológica de los frutos durante los días de

conservación en las condiciones específicas para cada tratamiento.

24

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Variables paramétricas

4.1.1. Porcentaje de pérdida de peso

4.1.1.1. Día 7

El ANOVA (Cuadro 9), detectó diferencias estadísticas significativas para la interacción entre el

factorial vs. adicional (Testigo comercial) al séptimo día, donde el valor promedio del

porcentaje pérdida de peso fue 0,67 % con respecto al peso inicial. Es importante destacar que

el coeficiente de variación fue de 128,31 % que es un valor extremadamente alto, debido a

que en la prueba de normalidad Shapiro-Wilks (modificado), los residuos de la variable

porcentaje de pérdida de peso del séptimo día no presentaron normalidad (p-valor = de 0,001)

(Anexo 37). La ausencia de normalidad para esta variable no fue considerada importante para

el experimento, ya que la misma se presentó únicamente en el primer día de toma de datos;

este fenómeno probablemente se debió a que la implementación de los tratamientos hasta la

primera toma de datos no tuvo el tiempo suficiente para que estos tengan efecto sobre esta

variable.

Cuadro 9. ANOVA para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los intervalos de

tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas

y dos temperaturas.

F de V Cuadrados Medios

gl 7º día 10º día 14º día 17º día

Total 19

Atmósferas 1 0,01ns 0,000056ns 0,41ns 0,54ns

Temperatura 1 0,01ns 0,65** 1,61** 1,51ns

Atm. X Temp. 1 0,00051ns 0,34* 0,18ns 0,01ns

Factorial x Adicional 1 4,38* 35,36** 86,76** 118,27**

Error 15 0,73 0,07 0,27 0,67

CV (%) 128,31 19,26 24,7 30,66

Promedio (%) 0,67 1,38 2,11 2,67

ns= no significativo *= diferencias estadísticas significativas **= diferencias estadísticas altamente significativas

La prueba LSD al 2 % (Figura 1), identificó dos rangos de significancia para el porcentaje de

pérdida de peso entre el factorial vs el adicional en el séptimo día de evaluación. El factorial

que son los frutos en atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó

un menor promedio de porcentaje de pérdida de peso con 0,43 % mientras que el adicional

que son los frutos en cuarto frío alcanzó el 1,6 % (Figura 1).

25

En la Figura 2 se observa que los tratamientos AM1T1, AM1T2, AM2T1 y AM2T2, presentaron

un porcentaje pérdida de peso de los frutos similar, independientemente de la atmósfera

modificada y la temperatura en la que se encontraban; esto probablemente debido a que las

elevadas concentraciones de CO2 redujeron la tasa respiratoria de las frutas, y si son mayores

al 1 % pueden inhibir la acción del etileno al competir con este por los sitios activos, evitando

su acción fisiológica en la fruta, es decir, inhiben sus procesos metabólicos, el consumo de

oxígeno y, por ende, la producción de dióxido de carbono y vapor de agua (Ospina & Cartagena,

2008). Es bien conocido que la transpiración es la pérdida de vapor de agua y es una de las

principales razones de la reducción del peso de los frutos durante la maduración en

postcosecha; a esto podría deberse las diferencias significativas entre los tratamientos y el

adicional. Por otro lado, los recubrimientos con envases y películas plásticas son muy efectivos

para evitar el intercambio gaseoso y retrasar la deshidratación (Artés & Artés-Hernández,

2003).

Figura 1. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el porcentaje de pérdida de peso del factorial

vs. adicional de frutos de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.

El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue el AM1T1, en el que los

frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con

un valor promedio de 0,39 %; en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin

atmósfera modificada y 13 °C) terminó siendo el tratamiento con más alto porcentaje de

pérdida de peso con el valor promedio de 1,60 % (Figura 2).

0,43a0,71a

1,06a1,45a1,6b

4,03b

6,27b

7,53b

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Día 7 Día 10 Día 14 Día 17

% d

e p

érd

ida

de

pes

o

Factorial Adicional

26

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura

AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13 °C; T2= 24 °C

Figura 2. Porcentaje de pérdida de peso promedio al séptimo día de frutos de guanábana

en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.

4.1.1.2. Día 10

El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para

temperatura al décimo día, mientras que para la interacción atmósfera x temperatura

presentaron diferencias estadísticas significativas, y para la interacción del factorial vs. el

adicional presentaron diferencias altamente significativas en el décimo día. El valor promedio

del porcentaje de pérdida de peso fue de 1,38 % en relación con el valor inicial, con un

coeficiente de variación de 19,26 %. El porcentaje de pérdida de peso del factorial vs el

adicional en el décimo día presentó amplias diferencias en sus promedios; además, el factorial

es decir los frutos en atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío obtuvo el

menor promedio de porcentaje de pérdida de peso con 0,71 % en cambio el adicional que son

los frutos en cuarto frío alcanzó el 4,03 % (Figura 1).

La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo día (Cuadro 10), determinó

la existencia de dos rangos de significancia para la variable porcentaje de pérdida de peso, para

los tratamientos con temperatura 1 el promedio del porcentaje de pérdida de peso fue menor

siendo de 0,51 %, mientras que para la temperatura 2 fue de 0,91 % existiendo una mayor

pérdida de peso para los tratamientos en temperatura ambiente.

0,39 0,43 0,430,48

1,60

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Adicional T1

% d

e p

érd

ida

de

pes

o

27

Cuadro 10. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje

de pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día.

Temperatura Medias Rangos de significancia *

1 0,51 A

2 0,91 B * Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)

T1= 13 °C; T2= 24 °C

La prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera y temperatura en el décimo

día (Cuadro 11), determinó la formación de tres rangos de significancia para la variable

porcentaje de pérdida de peso. En el primer rango de significancia estadística, se ubicaron los

tratamientos con temperatura 1, mientras que en el último rango de significancia se ubicaron

los tratamientos con temperatura ambiente; los tratamientos con atmósferas modificadas 1

no son estadísticamente significativos ya que comparten rango con el grupo A y C, los

tratamientos estadísticamente significativos que encontramos para el primer rango de

significancia es AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 13 °C) con un promedio de porcentaje de pérdida

de peso de 0,37 % y para la letra C el tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) con 1,06

%. El porcentaje de pérdida de peso para la atmósfera modificada 2 es dependiente de la

temperatura de almacenamiento mientras que para la atmósfera 1 la temperatura de

almacenamiento no provocó una diferencia significativa en esta variable, la relación que existió

entre el rango A y B puede deberse a que son los tratamientos en acondiciones de temperatura

1 al igual que la que existió entre los rangos B y C que son los tratamientos que están en

temperatura 2.

Cuadro 11. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la interacción de atmósfera vs temperatura

de la variable porcentaje de pérdida de peso en frutos de guanábana para el décimo día.

Atmósferas Temperatura Medias Rangos de significancia *

2 13 °C 0,37 A 1 13 °C 0,65 A B 1 24 °C 0,77 B C

2 24 °C 1,06 C

* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)

T1= 13 °C; T2= 24 °C

AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %

El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso, fue en el que los frutos se

encontraban en condiciones de atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor

promedio de 0,37 % mientras que el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin atmósfera

28

modificada y 13 °C), resultó ser el tratamiento con más alto porcentaje de pérdida de peso con

el valor promedio de 4,03 % (Figura 3).



Figura 3. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo día de frutos de guanábana


Al décimo día de almacenamiento se observó que los frutos elevaron su porcentaje de pérdida

de peso casi en todos los tratamientos a excepción del tratamiento AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 %

y 13 °C), donde existió un fruto que mantuvo su peso inicial y provocó que su porcentaje de

pérdida de peso sea menor que el de la primera toma de datos. La prueba de Fisher al 2 %

(Cuadro 10), para el factor temperatura, identificó diferencias altamente significativas para el

porcentaje de pérdida de peso en los frutos que están en el cuarto frío, y los que están en

temperatura ambiente, esto se debe a que algunas especies tropicales a temperaturas de 12

°C manifiestan una disminución de la producción de etileno, de sus actividades fisiológicas y

por ende de la transpiración (Romojado, 2016).

La prueba de Fisher al 2 % (Cuadro 11) para la interacción atmósfera y temperatura, identificó

diferencias significativas en el porcentaje de peso perdido de los frutos, en condiciones de

atmósfera modificada 2 a diferentes temperaturas mientras que en los frutos en condiciones

de atmósfera modificada 1 la temperatura no indicó altas diferencias de pérdida de peso entre

estos tratamientos, esto se debe probablemente a que los beneficios de una atmósfera

modificada se presentan en condiciones óptimas, y el tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 %

y 24 °C) no presenta la temperatura de conservación apropiada, y además se encuentra

cercano al máximo biológico de concentración de CO2 que tolera la especie (Ospina &

Cartagena, 2008). En el análisis del porcentaje de pérdida de peso del factorial vs. adicional, a

0,650,76

0,37

1,06

4,03

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50


% d

e p

érd

ida

de

pes

o

29

los 10 días, presentó un porcentaje mayor de pérdida de peso que sus homólogos a los 7 días,

el adicional a los diez días presentó un porcentaje de pérdida de peso de 4,03 % lo que

concuerda con los resultados de Castillo et al. (2005), en los datos recolectados en guanábana

en su tratamiento testigo a temperatura de 12 a 14 °C menciona un porcentaje de pérdida de

peso del 5 % ±1 a los 11 días de almacenamiento.

4.1.1.3. Día 14

El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para el factor

temperatura como para la interacción entre el factorial vs el adicional al décimo cuarto día. El

valor promedio del porcentaje de pérdida de peso fue 2,11 % en relación con el valor inicial,

con un coeficiente de variación de 24,7 %. El porcentaje de pérdida de peso entre el factorial

vs. el adicional en el décimo cuarto día presentaron diferencias altamente significativas, el

factorial obtuvo un promedio de porcentaje de pérdida de peso de 1,06 % mientras que el

adicional presentó un promedio de 6,27 % (Figura 1).

La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo cuarto día (Cuadro 12)

determinó la formación de dos rangos de significancia para la variable porcentaje de pérdida

de peso, para los tratamientos con temperatura 1 (13 °C) el promedio del porcentaje de

pérdida de peso fue menor siendo de 0,75 % mientras que para la temperatura 2 (24 °C) fue

de 1,38 % existiendo una mayor pérdida de peso para los tratamientos en temperatura

ambiente.

Cuadro 12. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable porcentaje

de pérdida de peso en los frutos de guanábana para el décimo cuarto día.


1 0,75 A

2 1,38 B

* Medias con una letra común no son significativamente diferente

T1= 13 °C; T2= 24 °C

El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue en el que los frutos se

encontraban en condiciones de atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con un valor

promedio de 0,69 % mientras que el tratamiento adicional y temperatura 1 resultó ser el

tratamiento con mayor porcentaje de pérdida de peso con el valor promedio de 6,27 % (Figura

4).

30



Figura 4. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo cuarto día de frutos de

guanábana en diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.

El décimo cuarto día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que todos

los frutos incrementaron su porcentaje de pérdida de peso. La prueba de Fisher al 2 % (Cuadro

12) para el factor temperatura determinó que existieron diferencias altamente significativas

para el porcentaje de pérdida de peso en los frutos que estuvieron en el cuarto frío y los que

estuvieron en temperatura ambiente. En el análisis del porcentaje de pérdida de peso entre el

factorial vs. adicional, el factorial y el adicional a los 14 días presentaron un porcentaje mayor

de pérdida de peso que en las mediciones anteriores, pero inferior a los obtenidos a los 11 días

con tratamientos de conservación a temperatura de 12 a 14 °C que alcanzaron 2,5 % de

porcentaje de pérdida de peso (Castillo et al., 2005).

4.1.1.4. Día 17

El ANOVA (Cuadro 9), muestra diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio del

porcentaje pérdida de peso fue 2,67 % con respecto al valor inicial, su coeficiente de variación

fue de 30,66 %. El porcentaje de pérdida de peso entre el factorial vs. el adicional en el décimo

séptimo día presentó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial alcanzó

un promedio de porcentaje de pérdida de peso menor con 1,45 % mientras que el adicional

consiguió 7,53 % (Figura 1).

El tratamiento que presentó menor porcentaje de pérdida de peso fue en el que los frutos se

encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 con un valor

promedio de 0,99 %, en cambio el tratamiento adicional con temperatura 1 resultó ser el

0,691,12

0,80

1,65

6,27

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


% d

e p

érd

ida

de

pes

o

31

tratamiento con más alto porcentaje de pérdida de peso con el valor promedio de 7,53 %

(Figura 5).



Figura 5. Porcentaje de pérdida de peso promedio al décimo séptimo día de frutos de


Se observa que los tratamientos del factorial presentaron un porcentaje de pérdida de peso

con diferencias altamente significativas con relación al tratamiento del adicional, esto debido

a que las elevadas concentraciones de CO2 reducen la tasa respiratoria de las frutas y pueden

inhibir la acción del etileno (Ospina & Cartagena, 2008). La transpiración es una de las

principales razones de la pérdida de peso de los frutos en la maduración. Además las películas

plásticas evitan el intercambio gaseoso y retrasan la deshidratación (Artés & Artés-Hernández,

2003).

Los datos observados (Figura 6), indicaron que todos los tratamientos en función al paso del

tiempo aumentaron su porcentaje de pérdida de peso, y presentaron una tendencia positiva

(Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de determinación) fue de 0,85 para el

tratamiento AM2T1 y el mayor valor de 0,99 para el tratamiento AM1T2. En la pendiente para

el porcentaje de pérdida de peso indica que por cada uno por ciento de incremento en tiempo

(días) representa un incremento de 0,09 % de pérdida de peso y de 0,11 % respectivamente

para los tratamientos antes mencionados.

0,99

1,551,30

1,97

7,53

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00


% d

e p

érd

ida

de

pes

o

32



Figura 6. Evolución del porcentaje de pérdida de peso en guanábana en tratamientos con

atmósferas modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.

4.1.2. Firmeza

4.1.2.1. Día 7

El ANOVA (Cuadro 13), indicó diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción del factorial vs. adicional al séptimo día, el valor promedio de la firmeza fue 129,83

N, su coeficiente de variación fue de 11,85 %. La firmeza entre el factorial vs. el adicional en el

séptimo día reveló diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial que son

los frutos en tratamientos con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío

presentó un mayor promedio de firmeza con 157,07 N mientras que el adicional que son los

frutos en cuarto frío el valor de 20,88 N (Figura 7).

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00


% d

e p

erd

ida

de

pes

o


33

Cuadro 13. ANOVA para la variable firmeza durante los intervalos de tiempo evaluados en

frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas.

Cuadrados Medios

F de V gl 7º día 10º día 14º día 17º día

Total 19


Temperatura 1 1039,42ns 57,8ns 1177,86ns 5181,12**

A x T 1 970,32ns 631,64ns 0,29ns 1,03ns

Factorial x Adicional 1 59349,42** 75429,29** 43632,75** 36614,55**

Error 15 236,51 392,39 704,95 308,81

CV (%) 11,85 14,67 27,33 20,05

Promedio (N) 129,83 135,01 97,14 87,66


Figura 7. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la firmeza del factorial vs. adicional de frutos de

guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.

El tratamiento que presentó mayor firmeza fue en el que los frutos se encontraban bajo las

condiciones de la atmósfera modificada 1 y temperatura 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) con un

valor promedio de 172,51 N en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin atmósfera

modificada y 13 °C) resultó ser el tratamiento con más bajo promedio de firmeza con el valor

promedio de 20,88 N (Figura 8).

157,07a165,72a

120,50a109,06a

20,88b12,19b

3,73b 2,09b

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180


Firm

eza

(N

)

Factorial Adicional

34



Figura 8. Firmeza promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes

condiciones de atmósfera modificada y temperatura.

Aunque los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas los

resultados indicaron que ningún tratamiento ha alcanzado la madurez de consumo, pero la

firmeza promedio resultante para el tratamiento adicional fue cercana al valor determinado

por Márquez et al. 2012 para la guanábana en etapa madura que está entre los 4,7 y 7,5 N. Se

manifestó resultados positivos para todos los tratamientos, con relación a los resultados

obtenidos de un tratamiento testigo a una temperatura de 25 °C que a los 8 días de cosecha

presentó una firmeza final de 9,41 N (Montalvo et al., 2014) y con los resultados de 0,9 N

obtenidos 6 días después de la cosecha a una temperatura de 23,4 ± 1 °C (De Lima et al., 2003).

4.1.2.2. Día 10

El ANOVA (Cuadro 13), mostró diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo día, el valor promedio de la firmeza fue

135,01 N, su coeficiente de variación fue de 14,67 %. La firmeza del factorial vs. el adicional en

el décimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial, los

frutos en tratamientos con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío

presentó un mayor promedio de firmeza con 165,72 N mientras que el adicional que son los

frutos en cuarto frío el valor de 12,19 N (Figura 7).

Los tratamientos AM1T1, AM1T2, AM2T1 Y AM2T2 presentaron valores similares de firmeza,

de estos el que menor firmeza presentó fue el tratamiento atmósfera modificada 1

temperatura 2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 24 °C) con un promedio de 153,55 N pero el tratamiento

que presentó mayor firmeza fue en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de

172,51

140,81

157,75 157,20

20,88

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

200,00


Firm

eza

(N)

35

atmósfera modificada 2 y temperatura 2 con un valor promedio de 174,08 N, en cambio el

tratamiento adicional con temperatura 1 (Sin atmósfera modificada y 13 °C) resultó ser el

tratamiento con más bajo promedio de firmeza con un valor promedio de 12,19 N (Figura 9).



Figura 9. Firmeza promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes


Se evidenció el efecto de los tratamientos con respecto a la firmeza de los frutos ya que en las

condiciones de atmósferas modificadas los frutos se mantuvieron con promedios similares

presentando cambios mucho menores con respecto al tratamiento sin atmósfera modificada,

dónde la firmeza alcanzó niveles muy bajos. Montalvo et al. 2014, en su investigación a los 10

días en frutos de guanábana con tratamientos de conservación a temperatura de 16 °C obtuvo

resultados de firmeza en el rango 55,43 a 56,33 N. A una temperatura de 23 °C los frutos de

guanábana a los 9 días alcanzaron su madurez con valores de firmeza promedio de 3,62 N


4.1.2.3. Día 14


interacción entre el factorial vs. adicional al décimo cuarto día, el valor promedio de la firmeza

fue 97,14 N, su coeficiente de variación fue de 27,33 %. La firmeza del factorial vs. el adicional

en el décimo cuarto día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el

factorial, (frutos con atmósfera modificada a temperatura ambiente y cuarto frío) presentó un

mayor promedio de firmeza con 120,50 N, mientras que el adicional que son los frutos en

cuarto frío el valor de 3,73 N (Figura 7).

169,92

153,55165,32

174,08

12,19

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

200,00


Firm

eza

(N)

36

Los tratamientos sometidos a atmósfera modificada presentaron valores similares de firmeza,

de estos el que menor firmeza presentó fue el tratamiento atmósfera modificada 2

temperatura 2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) con un promedio de 100,43 N, pero el tratamiento

que presentó mayor firmeza fue en frutos bajo las condiciones de atmósfera modificada 1 y

temperatura 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) con un valor promedio de 140,29 N, en cambio el

tratamiento adicional con temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) presentó el más

bajo promedio de firmeza con un valor de 3,73 N (Figura 10).



Figura 10. Firmeza promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes


Se evidenció el efecto de los tratamientos con respecto a la firmeza de los frutos ya que en las

condiciones de atmósferas modificadas los frutos mantuvieron promedios similares

presentando cambios mucho menores con respecto al tratamiento sin atmósfera modificada,

dónde la firmeza alcanzó niveles muy bajos. En otros ensayos con guanábana donde la fruta

estuvo bajo condiciones de conservación de 1-MCP se logró el mayor retrasó de la pérdida de

firmeza llegando hasta los 14 días sin alcanzar el índice de firmeza que indica la madurez de

consumo (Montalvo et al., 2014).

4.1.2.4. Día 17

El ANOVA (Cuadro 13), mostró diferencias estadísticas altamente significativas para el factor

temperatura al décimo séptimo día, al igual que para la interacción entre el factorial vs. el

adicional. El valor promedio de la firmeza fue de 87,66 N, con un coeficiente de variación de

20,05 %. La firmeza entre el factorial vs. el adicional al décimo séptimo día presentaron

diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial, es decir, los frutos en

140,29

123,40117,86

100,43

3,73

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00


Firm

eza

(N)

37

atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó el mayor promedio

de firmeza con 109,06 N, en cambio el adicional que son los frutos en cuarto frío descendió al

2,09 N (Figura 7).

La prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura al décimo séptimo día (Cuadro 14),

determinó la existencia de dos rangos de significancia para la variable firmeza, los tratamientos

con temperatura 1 obtuvieron un promedio de firmeza mayor siendo de 127,05 N, mientras

que para la temperatura 2 fue de 91,06 N, existiendo una menor firmeza para los tratamientos

en temperatura ambiente.

Cuadro 14. Prueba LSD de Fisher al 2 % para el factor temperatura de la variable firmeza

en frutos de guanábana para el décimo séptimo día.


2 91,06 A 1 127,05 B

* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,02)

T1= 13 °C; T2= 24 °C

Los tratamientos en un medio con atmósfera modificada presentaron valores similares de

firmeza ente sí, pero existió aún más similitud entre los que estuvieron en la misma

temperatura, los tratamientos con temperatura 1, es decir de 13 °C, obtuvieron valores

promedio de firmeza para AM1T1 de 124,72 N y para AM2T1 de 129,38 N, siendo el

tratamiento que presentó mayor firmeza, en cambio los tratamientos con temperatura 2,

presentaron promedios de firmeza para AM1T2 de 89,24 N, siendo este el menor resultado

para los tratamientos con atmósfera modificada y, AM2T2 un promedio de 92,88 N, el

tratamiento adicional con temperatura 1 resultó tener más bajo promedio de firmeza, con un

valor de 2,09 N, abandonando el índice de firmeza de consumo (Figura 11).

38


AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C

Figura 11. Firmeza promedio al décimo sétimo día de frutos de guanábana en diferentes


En el décimo séptimo día, se realizó la cuarta evaluación para esta variable, se observó que

todos los frutos han disminuido su valor de firmeza. En la prueba de Fisher al 2 % (Cuadro 14),

para el factor temperatura se determinó que existieron diferencias altamente significativas

para la firmeza en los frutos que están en el cuarto frío y los que están en temperatura

ambiente. El análisis de la firmeza entre el factorial vs. adicional, indicó que el factorial y el

adicional a los 17 días presentaron una firmeza menor que en las mediciones anteriores,

aunque los frutos del factorial aún presentaban condiciones de firmeza óptimas, los frutos del

adicional estaban muy por debajo de dichas condiciones. El lapso de tiempo mayor encontrado

en la bibliografía para el almacenamiento de guanábana es de 14 días, donde se obtuvieron

resultados de 9,5 N para frutos de guanábana con tratamientos de conservación almacenados

a 16 °C (Montalvo et al., 2014). Se ha determinado que todos los cambios en la firmeza se

deben a la degradación gradual de los polisacáridos de la pared celular los cuales se solubilizan

y despolimerizan a causa de la acción enzimática de PG, PME, β-GAL, xilogluconasa y xilanasa


Los datos observados (Figura 12), indicaron que todos los tratamientos en función al tiempo

presentaron descenso en la firmeza a excepción del tratamiento AM2T1 que presenta un

incremento al décimo cuarto día; y presentaron una tendencia negativa a excepción del

tratamiento AM2T1 (Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de determinación) fue de

0,01 para el tratamiento AM2T1 y el mayor valor de 0,94 para el tratamiento AM1T1. La

pendiente para la firmeza indicó que por cada uno por ciento de incremento en tiempo (días)

124,72

89,24

129,38

92,88

2,09

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00


Firm

eza

(N)

39

representa un incremento de 1,43 N y un descenso de 5,14 N respectivamente para los

tratamientos antes mencionados. La alteración en la tendencia del tratamiento AM2T1

probablemente se debió a un error muestral con respecto al estado de madurez de las frutas.



Figura 12. Evolución de la firmeza en guanábana en tratamientos con atmósferas

modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.

4.1.3. Sólidos solubles totales (SST)

4.1.3.1. Día 7

El ANOVA (Cuadro 15), presentó diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. adicional al séptimo día, el valor promedio de la concentración

sólidos solubles totales fue de 8,28 °Brix, su coeficiente de variación fue de 12,05 %. El

contenido de SST entre el factorial vs. el adicional en el séptimo día, presentó diferencias

altamente significativas en sus promedios, el factorial cuyos frutos están en tratamientos con

atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de

SST con 6,64 °Brix, mientras que el adicional (frutos en cuarto frío sin atmósfera modificada)

alcanzaron el valor de 14,83 °Brix (Figura 13).

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

200,00


Firm

eza

(N)

Título del eje


40

Cuadro 15. ANOVA para la variable sólidos solubles totales durante los intervalos de

tiempo evaluados en frutos de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas

y dos temperaturas.

Cuadrados Medios


Total 19


Temperatura 1 0,9ns 1,76ns 2,1ns 3,24ns

A x T 1 3,42ns 3,15ns 0,12ns 0,12ns

Factorial x Adicional 1 214,51** 253,12** 223,78** 182,41**

Error 15 0,99 3,37 4,55 2,54

CV (%) 12,05 22,48 24,98 17,6

Promedio (°Brix) 8,28 8,16 8,54 9,06


Figura 13. Prueba LSD de Fisher al 2 % contenido de SST del factorial vs. adicional de frutos

de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.

El tratamiento AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) presentó menor contenido de SST con un

valor promedio de 6,10 °Brix; en cambio el tratamiento adicional y temperatura 1 (sin

atmósfera modificada y 13 °C) resultó ser el tratamiento con más alto promedio de SST, con el

valor promedio de 14,83 °Brix (Figura 14).

6,64a 6,38a 6,86a7,55a

14,83b 15,28b 15,23b 15,10b

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00


SST

(°B

rix)

Factorial Adicional

41



Figura 14. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al sétimo día de frutos de


Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias altamente significativas,

los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó la madurez de consumo,

al contrario del tratamiento adicional (Testigo comercial) que sobrepasó los 13,5 °Brix, que es

el indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). Otros autores reportan un elevado

aumento de SST hasta el día 6 después de la cosecha, alcanzando una concentración de 12,8

°Brix, lo que es común para una fruta climatérica en este periodo de tiempo (Márquez et al.,

2012).

4.1.3.2. Día 10

El ANOVA (Cuadro 15), indica diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. adicional al décimo día, el valor promedio de la concentración

sólidos solubles totales fue de 8,16 °Brix, su coeficiente de variación fue de 22,48 %. El

contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo día indicó diferencias altamente

significativas en sus promedios, el factorial atmósferas modificadas a temperatura ambiente y

cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 6,38 °Brix, mientras que el adicional que son

los frutos en cuarto frío alcanzaron el valor de 15,28 °Brix (Figura 13).

El tratamiento que presentó menor contenido de SST bajo condiciones de atmósfera

modificada fue atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor promedio de 5,43 °Brix,

mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 1 y temperatura 1 presentó el mayor

valor con 8,00 °Brix, pero el tratamiento adicional (sin atmósfera modificada) y temperatura 1

6,256,70

7,50

6,10

14,83

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00


SST

(°B

rix)

42

resultó el tratamiento con más alto promedio de SST con el valor promedio de 15,28 °Brix

(Figura 15).



Figura 15. Contenido de SST (expresado en °Brix) promedio al décimo día de frutos de


Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas, los

resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial a alcanzado la madurez de consumo,

lo que no ha sucedido con el tratamiento adicional que sobrepasó los 13,5 °Brix que es el

indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). Se conoce que los frutos almacenados a

temperatura de 25 ± 2 °C a un máximo de 9 días después de la cosecha alcanzan la madurez

de consumo con una concentración promedio de SST de 16,10 °Brix (Hernández et al., 2017).

Valor muy cercano al obtenido para el tratamiento adicional a los 10 días.

4.1.3.3. Día 14


interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo cuarto día, el valor promedio de la

concentración sólidos solubles totales fue de 8,54 °Brix, su coeficiente de variación fue de

24,98 %. El contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo cuarto día indicó

diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial con atmósferas modificadas

a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 6,86 °Brix,

mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío alcanzaron el valor de 15,23 °Brix

(Figura 13).

8,00

6,455,43 5,65

15,28

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00


SST

(°B

rix)

43

El tratamiento que presentó menor contenido de SST bajo condiciones de atmósfera

modificada fue atmósfera modificada 2 y temperatura 1 con un valor promedio de 6,48 °Brix,

mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 2 y temperatura 2 presentó el mayor

valor con 7,38 °Brix, pero el tratamiento adicional y temperatura 1 (Testigo comercial) fue el

tratamiento con más alto promedio de SST con el valor promedio de 15,23 °Brix (Figura 16).



Figura 16. Contenido de SST (°Brix) promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana


Al analizar las diferencias estadísticas altamente significativas presentadas entre el factorial vs.

el adicional, se observó que ningún tratamiento que forma parte del factorial a alcanzado el

índice de madurez de consumo establecido por ICONTEC 2003, por otro lado, el adicional

(Testigo comercial) presenta un contenido de SST superior al índice mencionado.

Los tratamientos del factorial y el adicional presentaron diferencias significativas, los

resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial a alcanzado la madurez de consumo,

lo que no ha sucedido con el tratamiento adicional que sobrepasó los 13,5 °Brix, que es el

indicador de madurez utilizado (ICONTEC, 2003). En otro estudio los frutos almacenados a

temperatura de 25 ± 2 °C a un máximo de 9 días después de la cosecha alcanzaron la madurez

de consumo con una concentración promedio de SST de 16,10 °Brix (Hernández et al., 2017).

4.1.3.4. Día 17

El ANOVA (Cuadro 15), presentan diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio de la

concentración sólidos solubles totales fue de 9,06 °Brix, su coeficiente de variación fue de 17,6

6,537,08

6,487,38

15,23

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00


SST

(°B

rix)

44

%. El contenido de SST del factorial vs. el adicional en el décimo séptimo día indicó diferencias

altamente significativas en sus promedios, el factorial atmósferas modificadas a temperatura

ambiente y cuarto frío, presentó menor promedio de SST con 7,55 °Brix, mientras que el

adicional que son los frutos sin atmósfera modificada en cuarto frío alcanzó el valor de 15,10

°Brix (Figura 13).

El tratamiento que presentó menor contenido de SST fue el de atmósfera modificada 1 y

temperatura 2, con un valor promedio de 6,98 °Brix, mientras que el tratamiento con

atmósfera modificada 2 y temperatura 1 presentó el mayor valor con 8,30 °Brix, pero el

tratamiento adicional y temperatura 1 (Testigo comercial) fue el tratamiento con más alto

promedio de SST con el valor promedio de 15,10 °Brix (Figura 17).



Figura 17. Contenido de SST (en °Brix) promedio al décimo séptimo día de frutos de


Los tratamientos del factorial vs. el adicional presentaron diferencias altamente significativas,


en cambio el tratamiento adicional sobrepasó los 13,5 °Brix, indicador de madurez utilizado

(ICONTEC, 2003). En un ensayo similar a 25 °C y 8 días después de la cosecha los SST de los

frutos fueron 18,65 °Brix, en frutos con tratamientos de conservación alcanzaron los 14,29

°Brix a los 10 días (Montalvo et al., 2014). Para las frutas climatéricas el periodo en el que

alcanzan su pico de producción de CO2 es al final de la maduración, donde la actividad

metabólica de las amilasas α y β se vuelve más pronunciada e hidrolizan el almidón a

carbohidratos más sencillos especialmente monosacáridos y disacáridos (sacarosa, glucosa y

7,706,98

8,30

7,23

15,10

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00


SST

(°B

rix)

45

fructosa), una vez alcanzado el pico de maduración se presenta una disminución de SST debido

al consumo de azúcares como sustratos respiratorios (Márquez et al., 2012).

Los datos observados (Figura 18), indicaron que los tratamientos en función al tiempo fluctúan

en su contenido SST a partir del décimo día a excepción del tratamiento AM1T1 que presenta

un incremento al décimo día; y presentaron una tendencia positiva (Anexo 38). El menor valor

del R2 (Coeficiente de determinación) fue de 0,14 para el tratamiento AM1T1 y el mayor valor

de 0,66 para el tratamiento AM2T2. La pendiente para SST indicó que por cada uno por ciento

de incremento en tiempo (días) representó un incremento de 0,07 °Brix y de 0,16 °Brix

respectivamente para los tratamientos antes mencionados. No obstante, según el análisis de

pendientes, estas no son significativamente influyentes sobre los SST.



Figura 18. Evolución de la concentración de SST en guanábana en tratamientos con

atmósferas modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.

4.1.4. pH

4.1.4.1. Día 7

El ANOVA (Cuadro 16), presenta diferencias estadísticas altamente significativas para la

interacción entre el factorial vs. el adicional al séptimo día, el valor promedio para el pH fue

de 5,55 su coeficiente de variación fue de 3,91 %. El valor de pH del factorial vs. el adicional en

el séptimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00


SST

(°B

rix)


46

atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío, presentó mayor promedio para

el pH con 6,02 mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicaron el valor de

3,63 (Figura 19).

Cuadro 16. ANOVA para la variable pH durante los intervalos de tiempo evaluados en frutos

de guanábana bajo condiciones de dos atmósferas modificadas y dos temperaturas.

Cuadrados Medios


Total 19

Atmósferas 1 0,2ns 1,88* 0,53ns 0,0046ns

Temperatura 1 0,1ns 0,77ns 0,02ns 0,12ns

Atmósfera x Temperatura 1 0,24ns 0,92ns 0,0004ns 1ns

Factorial vs. Adicional 1 18,31** 15,44** 10,21** 13,08**

Error 15 0,05 0,23 0,48 1,08

CV (%) 3,91 8,47 12,56 18,51

Promedio 5,55 5,66 5,52 5,62


Figura 19. Prueba LSD de Fisher al 2 % para la variable pH del factorial vs. adicional de

frutos de guanábana durante los intervalos de tiempo evaluados.

El tratamiento que presentó mayor valor de pH fue el de atmósfera modificada 1 y

temperatura 1 con un valor promedio de 6,18, mientras que el tratamiento con atmósfera

modificada 2 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,71. El tratamiento adicional (sin

6,02a 6,09a5,88a 6,03a

3,63b3,90b 4,09b 4,01b

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH

Factorial Adicional

47

atmósfera modificada) y temperatura 1 fue el tratamiento con menor pH promedio con el valor

de 3,63 (Figura 20).



Figura 20. Valor de pH promedio al séptimo día de frutos de guanábana en diferentes




en cambio el tratamiento adicional está cerca del índice de madurez establecido por ICONTEC

2003, de 3,38. Se menciona que 7 días después cosechados los frutos en tratamientos de

conservación obtuvieron un valor de pH de 3,73±0,05 a 25 °C y de 3,91±0,05 a 16 °C, mientras

que los frutos con tratamientos de conservación (1-MCP) a 16 °C obtuvieron el valor de pH de

4,16±0,59 (Montalvo et al., 2014).

4.1.4.2. Día 10

El ANOVA (Cuadro 16), indicó diferencias estadísticas significativas para el factor atmósferas y

altamente significativas para la interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo día, el

valor promedio para el pH fue de 5,66 y su coeficiente de variación fue de 8,47 %. El valor de

pH del factorial vs. el adicional en el décimo día presentó diferencias altamente significativas

en sus promedios, el factorial con atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto

frío presentó mayor promedio para el pH con 6,09, mientras que el adicional que son los frutos

sin atmósfera modificada en cuarto frío indicaron el valor de 3,90 (Figura 19).

La prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósfera al décimo día (Cuadro 17) determinó

la existencia de dos rangos de significancia para el factor atmósferas en la variable pH, para los

6,18 6,105,71

6,12

3,63

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH

48

tratamientos con atmósfera modificada 1 (O2: 97 % y CO2: 3 %) el promedio de pH fue 5,75

mientras que para la atmósfera modificada 2 (O2: 92 % y CO2: 8 %) el promedio fue mayor con

un valor 6,44 existió un valor mayor acidez para los tratamientos en atmósfera 1.

Cuadro 17. Prueba LSD de Fisher al 5 % para el factor atmósferas de la variable pH en frutos

de guanábana para el décimo día.

Atmósferas Medias Rangos de significancia *

1 5,75 A 2 6,44 B

* Una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %

El tratamiento que presentó mayor valor de pH en condiciones de atmósfera modificada fue

en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 2 y

temperatura 1 con un valor promedio de 6,46 mientras que el tratamiento con atmósfera

modificada 1 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,29. El tratamiento adicional y

temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio

con el valor de 3,90 (Figura 21).



Figura 21. Valor de pH promedio al décimo día de frutos de guanábana en diferentes


El décimo día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que los valores de

pH se mantienen similares a los del día 7. En la prueba de Fisher al 5 % (Cuadro 17), para el

5,29

6,216,46 6,42

3,90

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH

49

factor atmósfera se determinó que existieron diferencias significativas en la variable pH para

los frutos que estuvieron en atmósfera modificada 1 y los que estuvieron en atmósfera

modificada 2. En el análisis de pH del factorial vs. el adicional, el factorial y el adicional a los 10

días presentaron un valor similar de pH con sus respectivas mediciones a los 7 días, el

tratamiento adicional (Testigo comercial) aún mantiene un valor cercano al indicador de

madurez de consumo de pH que es 3,38 (ICONTEC, 2003). Otros autores presentaron

resultados a 16 °C después de diez días de la cosecha de 4,29 ± 0,02 y con tratamientos de

conservación (1-MCP) a 16 °C de 3,66 ± 0,02 (Montalvo et al., 2014). Frutos de guanábana

almacenados a 23 °C a los 9 días de cosecha presentaron valores de pH cercanos a 4 (Márquez

et al., 2012).

4.1.4.3. Día 14


interacción entre el factorial vs. el adicional al décimo cuarto día, el valor promedio para el pH

fue de 5,52 y su coeficiente de variación fue de 12,56 %. El pH del factorial vs. el adicional en

el décimo cuarto día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el factorial,

atmósfera modificada a temperatura ambiente y cuarto frío presentó mayor promedio para el

pH con 5,88, mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicó el valor de 4,09

(Figura 19).


en frutos que se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 2 y temperatura

2 con un valor promedio de 6,09 mientras que el tratamiento con atmósfera modificada 1 y

temperatura 1 presentó el menor valor con 5,66. El tratamiento adicional y temperatura 1 (sin

atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio con el valor de 4,09

(Figura 22).

50



Figura 22. Valor de pH promedio al décimo cuarto día de frutos de guanábana en diferentes


En el décimo cuarto día se realizó la tercera evaluación de esta variable y se observó que los

valores de pH se mantienen similares a los del día 10. En el análisis de pH del factorial vs. el

adicional, el factorial y el adicional a los 14 días presentan un valor similar de pH con sus

respectivas mediciones anteriores, el tratamiento adicional se ha alejado del indicador de

madurez de consumo de pH que es 3,38 (ICONTEC, 2003). Otros autores presentaron

resultados de pH a 16 °C doce días después de la cosecha con tratamientos de conservación

(1-MCP) de 3,72 ± 0,01 (Montalvo et al., 2014).

4.1.4.4. Día 17


interacción entre el factorial vs. adicional al décimo séptimo día, el valor promedio para el pH

fue de 5,62 y su coeficiente de variación fue de 18,51 %. El valor de pH de la factorial vs. el

adicional en el séptimo día indicó diferencias altamente significativas en sus promedios, el

factorial atmósferas modificadas a temperatura ambiente y cuarto frío presentó mayor

promedio para el pH con 6,03, mientras que el adicional que son los frutos en cuarto frío indicó

el valor de 4,01 (Figura 19).


en el que los frutos se encontraban bajo las condiciones de la atmósfera modificada 1 y

temperatura 2 con un valor promedio de 6,35 mientras que el tratamiento con atmósfera

modificada 1 y temperatura 1 presentó el menor valor con 5,68. El tratamiento adicional y

5,66 5,746,03 6,09

4,09

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH

51

temperatura 1 (sin atmósfera modificada y 13 °C) fue el tratamiento con menor pH promedio

con el valor de 4,01 (Figura 23).



Figura 23. Valor de pH promedio al décimo séptimo día de frutos de guanábana en

diferentes condiciones de atmósfera modificada y temperatura.


los resultados indicaron que ningún tratamiento del factorial alcanzó el pH de madurez de

consumo, en cambio el tratamiento adicional, al estar muy cerca de este índice se puede

considerar que alcanzó dicho estado (ICONTEC, 2003). Montalvo et al. 2014, obtuvo resultados

hasta los 14 días en sus tratamientos (1-MCP + emulsiones) con valores de pH que van de 3,72

± 0,43 a 3,94 ± 0,10.

Se pudo observar que el tratamiento adicional elevó su valor de pH desde el día 14, esta baja

en la acidez puede haberse causado por el consumo metabólico de moléculas orgánicas para

proporcionar la energía requerida por la fruta, también muchos ácidos orgánicos son

precursores de sustancias volátiles que se vuelven más abundantes después de que esta fruta

climatérica a alcanzado su pico respiratorio en la madurez (Márquez et al., 2012).

Los datos observados (Figura 24), indicaron que los tratamientos en función al tiempo

presentaron aumentos en el pH al décimo día a excepción del tratamiento AM1T1 y AM2T2

que presentaron un descenso al décimo día; con una tendencia positiva a excepción del

tratamiento AM1T1 donde esta fue negativa (Anexo 38). El menor valor del R2 (Coeficiente de

determinación) fue de 0,01 para el tratamiento AM1T2 y el mayor valor de 0,724 para el

tratamiento Adicional. La pendiente para pH indicó que por cada uno por ciento de incremento

en tiempo (días) representó un incremento de 0,01 y de 0,04 respectivamente para los

5,68

6,35 6,215,88

4,01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH

52

tratamientos antes mencionados. No obstante, el análisis de las pendientes indica que su

influencia no es significativa sobre la variable pH.



Figura 24. Evolución del pH en frutos guanábana en tratamientos con atmósferas

modificadas y diferentes temperaturas desde el inicio hasta el fin del ensayo.

4.2. Variables no paramétricas

Para las variables no paramétricas se procedió a determinar las modas de cada variable por

día, en la discusión de resultados.

4.2.1. Color de pulpa

En la variable color de pulpa, al séptimo día, se determinó que la moda para todos los

tratamientos en función de la escala utilizada fue 1 (Blanco 2100), incluido el tratamiento

adicional, en el décimo día la moda se mantuvo en el valor 1 de la escala para todos los

tratamientos, excepto para el adicional, cuya moda fue 3 (Blanco 2132), para el décimo cuarto

día la moda para todos los tratamientos fue 1 y para el adicional 4 (Blanco 2110), la moda para

todos los tratamientos a excepción del adicional fue 1 en el décimo séptimo día y 4 para el

adicional (Cuadro 18). Los valores 3 y 4 de acuerdo al estado de madurez de los frutos pueden

considerarse de color crema y de las características descritas por Hernández et al. (2017).

4.2.2. Incidencia de daños

En la variable incidencia de daños, al séptimo día, la moda resultante para todos los

tratamientos según los valores de la escala fue 1 (< 10%), este valor se mantuvo para todos los

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00


pH


53

días que se realizó la evaluación incluyendo el tratamiento adicional (Cuadro 18), no se

presentaron daños externos producidos por magullamiento, golpes o manipulación,

perforaciones, manchas por enfermedad mi ennegrecimiento (Reina et al., 1996).

4.2.3. Calidad de vida en anaquel

En la variable calidad de vida en anaquel, al séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo

día, la moda resultante para todos los tratamientos según los valores de la escala fue 1, para

el tratamiento adicional al séptimo y décimo día fue 3, mientras que para el décimo cuarto y

décimo séptimo día fue 4 (Cuadro 18). Se pudo observar que el tratamiento adicional no

cumplió los estándares de calidad de vida en anaquel establecidos, desde el séptimo día

alcanzó la madurez de consumo en dos de las variables analizadas, según ICONTEC (2003).

Jiménez et al. (2017), menciona una investigación en la que los frutos de guanábana mediante

técnicas de conservación alcanzaron la madurez de consumo a los 15 días.

4.2.4. Sabor

La prueba de degustación se realizó solo para el tratamiento adicional diez días después de la

cosecha y se obtuvo la moda de 7 (me gusta moderadamente) (Cuadro 18) donde destacó un

ligero sabor ácido de la fruta, que encaja en el grupo general de sabor semiácido en la

clasificación presentada por Barahona (2013).

Cuadro 18. Modas de las variables no paramétricas (color de pulpa, índice de daños,

calidad de vida en anaquel y sabor) 7, 10, 14 y 17 días después de la cosecha para cada

tratamiento.

Tratamientos

Modas

Color de pulpa Índice de daños Cal. vida anaq. Sabor

Día Día Día Día

7 10 14 17 7 10 14 17 7 10 14 17 10

AM1T1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 AM1T2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 AM2T1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 AM2T2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Adicional 1 3 4 4 1 1 1 1 3 3 4 4 7 Moda 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Cal. Vida. Anaq.= Calidad de vida en anaquel AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2: 8 %; T1= 13°C; T2= 24°C

4.3. Análisis Multivariado

Se determinó el mejor tratamiento realizando un análisis multivariado de conglomerados

utilizando dendrogramas, separando las variables paramétricas en dos grupos (firmeza/pH y

porcentaje de pérdida de peso/°Brix). Para la elaboración de estos grupos se determinó las

54

variables en las que un mayor valor indique un buen estado de conservación, así como las

variables en las que un valor menor este a fin con el estado mencionado.

En el análisis de las variables firmeza y pH, se determinó dos grandes grupos de resultados, el

clado fuera de grupo Ad. que corresponde al tratamiento adicional (Testigo comercial) y el

clado en el que se encuentran todos los tratamientos en condiciones de atmósfera modificada,

se encontraron similitudes entre los tratamientos AM1T2, AM2T1 y AM2T2, presentando una

media de 69,8, mientras que el tratamiento AM1T1 presentó un promedio 78,78 que refleja

una mayor firmeza y mayor valor de pH parámetros que indican que la fruta sigue en estado

de madurez comercial, con una correlación cofenética superior al 99 % (Figura 25).

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional


Figura 25. Dendrograma del análisis las variables firmeza y pH para la determinación del

mejor tratamiento.

Para el análisis de las variables porcentaje de pérdida de peso y °Brix, se determinó dos grandes

grupos de resultados el clado fuera de grupo Ad. que corresponde al tratamiento adicional

(Testigo comercial) y el clado de todos los tratamientos en condiciones de atmosfera

modificada, el tratamiento AM2T2 presentó su propio clado con un promedio de 3,93 mientras

que los tratamientos AM1T1, AM1T2 y AM2T1 presentaron una media de 3,87 que reveló

55

menor pérdida de peso y menor concentración de SST, estas características manifestaron que

la fruta mantuvo el estado de madurez comercial, con una correlación cofenética superior al

99 % (Figura 26). El análisis multivariado nos indicó que para las variables firmeza y pH como

para las variables porcentaje de pérdida de peso y °Brix el mejor tratamiento fue AM1T1 (O2:

97 %; CO2: 3 % y 13 °C) que presento las mejores características a lo largo de la evaluación.

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional


Figura 26. Dendrograma del análisis las variables pérdida de peso y °Brix para la

determinación del mejor tratamiento.

4.4. Análisis de presupuesto parcial

El análisis de presupuesto parcial (Cuadro 19) indica que el tratamiento que alcanzó el mayor

beneficio neto con una ganancia de 510,21 USD tratamiento-1 fue el tratamiento AM1T1 (O2:

97 %; CO2: 3 % y 13 °C), contrario a esto los tratamientos AM2T1 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 13 °C) y

AM2T2 (O2: 92 %; CO2: 8 % y 24 °C) presentan el menor beneficio neto con valores de 298,35

a 336,97 USD trat-1 respectivamente.

56

Figura 27. Curva de beneficio/costo para los tratamientos dominados y no dominados en

el efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona

muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Cuadro 19. Costos variables y beneficios netos en el efecto de dos atmósferas modificadas

en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Costos $/tratamiento AM1T1 AM1T2 AM2T1 AM2T2 Ad. T0

Frutos pedidos 57,6 57,6 57,6 57,6 57,6 57,6

Oxígeno 8,53 8,89 5,33 8,18 0,00 0,00

CO2 2,4 2,4 3,9 6 0,00 0,00

Mano de obra (empaque) 15,00 15,00 15,00 15,00 0,00 0,00

Mano de obra (lavado) 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00

Cuarto frío 10,08 0,00 10,08 0,00 10,08 0,00

Super bacterol 9,10 9,10 9,10 9,10 9,10 9,10

caja de jeringuillas 1,63 1,63 1,63 1,63 0,00 0,00

Fundas 200 unidades 3,15 3,15 3,15 3,15 0,00 0,00

Selladora 1,00 1,00 1,00 1,00 0,00 0,00

Aspiradora 2,50 2,50 2,50 2,50 0,00 0,00

Empaque caja 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00

Total costos $/trat. 145,98 136,26 144,28 139,15 111,78 101,70

Beneficios Neto 510,27 476,24 336,97 298,35 413,22 458,30

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; Ad= Adicional; T0= Testigo absoluto


0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

350,00

400,00

450,00

500,00

550,00

100,00 105,00 110,00 115,00 120,00 125,00 130,00 135,00 140,00 145,00 150,00

Ben

efic

io N

eto

($

trat

)

Total de costos que varían ($ trat)

Dominantes Dominados

T0 AM1T2AM1T1

Ad.

AM2T2

AM2T1

57

El análisis de dominancia (Cuadro 19, figura 27) indicó que los tratamientos 0, 2 y 1 son

dominantes (D), al contrario, los tratamientos 5, 4 y 3 fueron dominados (d). En el paso del

tratamiento 2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 24°C) a 1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) (Cuadro 21) se observó

que la tasa de retorno marginal fue de 350,11 % es decir que por cada dólar invertido se

obtiene una ganancia de 3,50 dólares al igual que el retorno del dólar invertido siendo el

tratamiento con mayor tasa de retorno marginal.

Cuadro 20. Análisis de dominancia en los tratamientos estudiados en el efecto de dos

atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.)

almacenadas a dos temperaturas.

Tratamientos Codificación Costos variables Beneficios Netos Dominancia

0 Testigo 101,70 458,30 D

5 Adicional 111,78 413,22 d

2 AM1T2 136,26 476,24 D

4 AM2T2 139,15 298,35 d

3 AM2T1 144,28 336,97 d

1 AM1T1 145,98 510,27 D

AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura; D= Dominantes; d= dominados


Cuadro 21. Cálculo de la tasa de retorno marginal de los tratamientos dominantes en el

efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata

L.) almacenadas a dos temperaturas.

Tratamientos Costos

variables Costos

marginales Beneficios

netos Beneficios netos

marginales Tasa de retorno

marginal

0 101,70 458,30

2 136,26 34,56 476,24 17,94 51,89

1 145,98 9,72 510,27 34,03 350,11

Tratamiento 1= AM1T1; Tratamiento 2= AM1T2; AM= Atmósfera modificada; T= Temperatura


58

5. CONCLUSIONES

• El efecto de las atmósferas modificadas en la conservación de las propiedades físicas y

organolépticas de los frutos de guanábana se considera positivo por mantener los

valores óptimos para dichas propiedades con mejores resultados para los tratamientos

en condiciones de cuarto frío, presentando cambios mínimos en las propiedades físicas

y organolépticas estudiadas.

• El análisis de los resultados evidencia el efecto de las condiciones de almacenamiento

en atmósferas modificadas a temperaturas ambientales y en cuarto frío, en la evolución

de las propiedades físicas y organolépticas del fruto de guanábana determinando en

esta investigación que la mejor conservación de la guanábana en postcosecha es bajo

condiciones de atmósfera modificada (AM1= O2: 97 % y CO2: 3 %; AM2= O2: 92 % y CO2:

8 %), obteniendo mejores resultados en cuarto frío en cuanto a los parámetros:

Porcentaje de pérdida de peso, firmeza, aumento de sólidos solubles totales y pH

manteniendo las características adecuadas de color de pulpa, índice de daños y calidad

de vida en anaquel, siendo eficiente para la conservación de guanábana en

comparación con las condiciones de cuarto frío sin atmósfera modificada, ya que se

logró retrasar el proceso de maduración.

• El empaque aportó condiciones que influyeron sobre el mantenimiento de la calidad

postcosecha de los frutos de guanábana durante su conservación, demostrando que

sus propiedades específicas para su uso en atmósferas modificadas son las descritas,

debido a que logró mantener la concentración de gases y retardar el tiempo de

maduración en la guanábana conservando y manteniendo a la fruta en buen estado en

el periodo de la evaluación, lo que no se dio en los frutos sin condiciones de atmósferas

modificadas. Los monitoreos y análisis realizados permitieron establecer que la

interacción del empaque en atmósfera modificada combinado con el almacenamiento

en cuarto frío, logró en los frutos mejores resultados de conservación, se determinó

que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) según el análisis de

conglomerados obtuvo un mejor mantenimiento en la calidad de los frutos ya que al

final de la evaluación perdió menos porcentaje de peso (0,99 %), fue el mejor

tratamiento para firmeza manteniendo un valor apropiado para su manipulación

(124,72 N), al igual que mantuvo un pH óptimo para la conservación ( 5,68) y

concentración baja de sólidos solubles totales (7,70 °Brix), conservó el color inicial de

la pulpa en estado de madurez comercial de 1 (Blanco 2100), baja incidencia de daños

(lesión mínima). De esta forma se concluye que las guanábanas del tratamiento

mencionado llegaron a mantenerse hasta los diecisiete días de almacenamiento con la

posibilidad de extensión de este periodo.

59

• Bajo las condiciones de esta investigación, los frutos mantuvieron las características de

madurez de comercial, así como retardo en la maduración de las mismos.

• El análisis de presupuesto parcial demostró que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2:

3 % y 13 °C) obtuvo una mayor ganancia de 510, 27 USD 16 frutos-1, ya que al pasar de

un tratamiento bajo condiciones de almacenamiento en cuarto frío a uno en

condiciones de atmósfera modificada se obtiene una ganancia de 3,5 USD por cada

dólar invertido y recuperado mientras que el tratamiento AM1T2 (O2: 97 %; CO2: 3 % y

24 °C) indicaron una ganancia de 0,52 USD 16 frutos-1 siendo menos rentable también

los resultados obtenidos con este último tratamiento no fueron igual de satisfactorios

que los del tratamiento anteriormente mencionado en la conservación postcosecha de

la guanábana.

60

6. RECOMENDACIONES

• En conformidad con los resultados de esta investigación se recomienda el tratamiento

AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C), debido a que este presentó mejor comportamiento

postcosecha y conservación de las propiedades físicas y organolépticas de la

guanábana hasta el décimo séptimo día.

• Se recomienda el almacenamiento en condiciones de atmósfera modificada a 13 °C

para la conservación postcosecha de la guanábana, ya que esto representa un beneficio

de 3,5 USD por dólar invertido.

• Se recomienda realizar estudios de factibilidad en los mercados destino con respecto a

la aceptación de la presentación y de los costos del producto para incorporar e

implementar la tecnología AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) para la conservación y

comercialización de los frutos de guanábana, con el fin de ofertar un producto con

mayor vida en anaquel y de mejor calidad para los consumidores.

• Se recomienda evaluar el tiempo máximo que las frutas de guanábana pueden pasar

bajo las condiciones mencionadas sin que las pérdidas presentes superen el umbral de

beneficio económico.

61

7. RESUMEN

La guanábana es una fruta tropical con un atractivo potencial económico sobre todo en el

mercado internacional, cuya desventaja es su característica altamente perecedera después de

la cosecha, esto se debe a que es un fruto climatérico y su tasa respiratoria y de maduración

es muy acelerada, esto repercute en el tiempo de vida útil durante el periodo postcosecha,

esta investigación se planteó orientada a determinar el efecto postcosecha y la calidad de la

fruta fresca de guanábana en dos condiciones de atmósfera modificada junto a dos

temperaturas empleadas para su almacenamiento.

El trabajo de campo se desarrolló en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de universidad

UTE sede Santo Domingo. Se emplearon 80 frutos de guanábana de la variedad Gigante

brasileña recolectadas en igual grado de madurez comercial, 16 semanas después de la

formación del erizo, con un peso 2,5 a 3,5 kg aproximadamente. El periodo de almacenamiento

de los frutos durante el ensayo tuvo una duración de 17 días, en los cuales, los tratamientos

fueron organizados con un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial A x

B + 1. El primer factor estuvo constituido por las condiciones de atmósfera modificada (O2: 97

%; CO2: 3 y O2: 92 %; CO2: 8 %) y el segundo factor por la temperatura de almacenamiento (T1=

13°C; T2= 24°C). Obteniendo así dos atmósferas de almacenamiento por dos temperaturas de

almacenamiento con cuatro repeticiones para un total de 20 unidades experimentales

constituidas por 4 frutos cada una.

Para evaluar el efecto de los tratamientos en el comportamiento postcosecha y las

características de calidad de los frutos de guanábana se determinaron variables paramétricas

(Porcentaje de pérdida de peso, firmeza, contenido de sólidos solubles totales en °Brix y pH) y

no paramétricas (Color de pulpa, incidencia de daños, calidad de vida en anaquel y sabor). La

medición de las variables se realizó al séptimo, décimo, décimo cuarto y décimo séptimo día

después de la cosecha a excepción de la prueba de degustación que se realizó cuando los frutos

alcanzaron la madurez de consumo según indicadores de madurez previamente establecidos.

El análisis de varianza (ANOVA) se realizó para las variables paramétricas (cuantitativas) junto

con la prueba LSD de Fisher al 2 % y al 5 % para la diferenciación de medias, previo a esto se

determinó la normalidad de los datos recolectados por medio de la prueba Shapiro-Wilks

(modificado). Para las variables no paramétricas (cualitativas) se definió el establecer las

modas de los datos recolectados según las escalas utilizadas.

La variable pérdida de peso presentó una tendencia creciente conforme avanzó el proceso de

maduración, donde, se observó que la pérdida de peso es menor para frutos conservados bajo

refrigeración y en condiciones de atmósfera modificada con un promedio de 0,99 % y 1,30 %

para AM1T1 y AM2T1 (O2: 97 %; CO2: 3 %; 13°C y O2: 92 %; CO2: 8 %; 24°C) respectivamente,

al finalizar la evaluación. Para la variable firmeza también se constataron que los tratamientos

en condiciones de atmósfera modificada y cuarto frío fueron más eficientes en conservar una

62

firmeza con promedios 124,72 N y 129,38 N, al finalizar el tiempo de evaluación para los

tratamientos anteriormente mencionados respectivamente. Para la variable contenido de

Sólidos Solubles Totales presentaron valores que reflejan que se mantiene el estado deseado

de madurez de comercial para los tratamientos mencionados con valores de 7,70 °Brix y 8,30

°Brix respectivamente. La variable pH presentó valores que indican el estado de madurez

comercial de 5,68 y 6,21 respectivamente para los tratamientos anteriormente mencionados.

Para la variable color de pulpa se determinó que la moda de los datos recolectados fue de en

la escala determinada de 1 (Blanco 2100) vale destacar que el tratamiento adicional presentó

cambio de color a 3 (Blanco 2132) en la escala en las mediciones del décimo día y las siguientes

mediciones pasaron a 4 (Blanco 2110) en la escala. Para la variable incidencia de daños la moda

fue de 1 (lesión mínima, < 10 %) para todos los tratamientos, igual que para la variable calidad

de vida en anaquel donde todos los tratamientos presentaron el valor 1 (presentan los valores

adecuados de consistencia, SST y pH) a excepción del tratamiento adicional el cual presenta

valores de 3 (presentan los valores adecuados de un indicador de madurez) para el séptimo y

décimo día y de 4 (no presentan ninguno de los valores adecuados) para el décimo cuarto y

décimo séptimo día en la escala utilizada. Para todas las variables la moda fue de 1 al finalizar

la evaluación a excepción de la prueba sensorial para evaluar el sabor se realizó solo para el

tratamiento adicional al décimo día de la evaluación obteniendo un valor de 7 (me gusta

moderadamente) según la escala utilizada.

Se concluyó que la interacción de las condiciones de atmósfera modificada y cuarto frío logró

en los frutos los mejores resultados, se determinó que el tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2:

3 % y 13°C) según el análisis de conglomerados obtuvo un mejor mantenimiento en la calidad

de los frutos ya que al final de la evaluación perdió menos porcentaje de peso (0,99 %), fue el

mejor tratamiento para firmeza manteniendo un valor apropiado para su manipulación

(124,72 N), mantuvo un pH óptimo para la conservación ( 5,68) y concentración baja de sólidos

solubles totales (7,70 °Brix), conservó el color inicial de la pulpa en estado de madurez

comercial de 1 (Blanco 2100), baja incidencia de daños (lesión mínima). De esta forma las

guanábanas del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13°C) llegaron a mantenerse hasta

los diecisiete días de almacenamiento con la posibilidad de extensión de este periodo de

tiempo.

63

SUMMARY

The soursop is a tropical fruit with an attractive economic potential especially in the

international market, whose disadvantage is its highly perishable characteristic after harvest,

this is because it is a climacteric fruit and its respiratory and ripening rate is very accelerated,

this has an impact on the shelf life during the postharvest period, this research was aimed at

determining the postharvest effect and the quality of fresh soursop fruit under two conditions

of modified atmosphere together with two temperatures used for storage.

The field work was carried out in the facilities of the Agroindustrial Plant of UTE University,

located in Santo Domingo. We used 80 soursop fruits of the Brazilian Giant variety collected in

the same degree of commercial maturity, 16 weeks after the formation of the hedgehog,

weighing approximately 2.5 to 3.5 kg. The storage period of the fruits during the trial lasted 17

days, in which the treatments were organized with a Completely Randomized Design (DCA),

with a factorial arrangement A x B + 1. The first factor was constituted for the modified

atmosphere conditions (O2: 97%, CO2: 3 and O2: 92%, CO2: 8%) and the second factor for the

storage temperature (T1 = 13 ° C, T2 = 24 ° C). Obtaining thus two atmospheres of storage for

two temperatures of storage with four repetitions for a total of 20 experimental units

constituted by 4 fruits each one.

To evaluate the effect of the treatments on the postharvest behavior and the quality

characteristics of the soursop fruits, parametric variables were determined (percentage of

weight loss, firmness, content of total soluble solids in Brix and pH) and nonparametric (Color

of pulp, incidence of damage, quality of shelf life and flavor). The variables were measured on

the seventh, tenth, fourteenth and seventeenth day after the harvest except for the tasting

test that was carried out when the fruits reached the ripeness of consumption according to

previously established maturity indicators. The analysis of variance (ANOVA) was performed

for the parametric variables (quantitative) together with the Fisher LSD test at 2% and 5% for

the differentiation of means, prior to this the normality of the data collected by means of the

Shapiro-Wilks test (modified). For the non-parametric (qualitative) variables, it was defined to

establish the fashions of the data collected according to the scales used.

The variable weight loss presented a growing trend as the maturation process advanced,

where, it was observed that the weight loss is lower for fruits preserved under refrigeration

and under modified atmosphere conditions with an average of 0.99% and 1.30 % for AM1T1

and AM2T1 (O2: 97%, CO2: 3%, 13 ° C and O2: 92%, CO2: 8%, 24 ° C) respectively, at the end

of the evaluation. For the variable firmness, it was also found that the treatments under

modified atmosphere and cold room conditions were more efficient in maintaining a firmness

with averages of 124.72 N and 129.38 N, at the end of the evaluation time for the

aforementioned treatments respectively. For the variable content of Total Soluble Solids, they

showed values that reflect that the desired state of commercial maturity is maintained for the

64

mentioned treatments with values of 7.70 ° Brix and 8.30 ° Brix respectively. The variable pH

presented values that indicate the state of commercial maturity of 5.68 and 6.21 respectively

for the aforementioned treatments.

For the pulp color variable it was determined that the fashion of the collected data was of the

determined scale of 1 (White 2100) it is worth noting that the additional treatment presented

color change to 3 (White 2132) in the scale in the measurements of the tenth day and the next

measurements went to 4 (White 2110) on the scale. For the variable incidence of damage, the

fashion was 1 (minimum injury, <10%) for all treatments, as well as for the variable quality of

shelf life where all the treatments presented the value 1 (they present the appropriate values

of consistency, SST and pH) with the exception of the additional treatment which presents

values of 3 (they present the appropriate values of a maturity indicator) for the seventh and

tenth day and of 4 (they do not present any of the adequate values) for the fourteenth and

tenth seventh day on the scale used. For all the variables, the fashion was 1 at the end of the

evaluation except for the sensory test to evaluate the taste was made only for the additional

treatment on the tenth day of the evaluation obtaining a value of 7 (I like moderately)

according to the scale used .

It was concluded that the interaction of the conditions of modified atmosphere and cold room

achieved the best results in the fruits, it was determined that the treatment AM1T1 (O2: 97%,

CO2: 3% and 13 ° C) according to the cluster analysis obtained a better maintenance in the

quality of the fruits since at the end of the evaluation lost less percentage of weight (0.99%),

it was the best treatment for firmness maintaining an appropriate value for handling (124.72

N), maintained a pH optimum for conservation (5.68) and low concentration of total soluble

solids (7.70 ° Brix), retained the initial color of the pulp at commercial maturity of 1 (White

2100), low incidence of damage (minimum injury ). In this way, the guanabanas of the AM1T1

treatment (O2: 97%, CO2: 3% and 13 ° C) were maintained until seventeen days of storage with

the possibility of extending this period of time.

65

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72

9. ANEXOS

Anexo 1. Fotografías de la Planta Agroindustrial de la Universidad UTE sede Santo Domingo y de las instalaciones en las que se desarrolló el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

73

Anexo 2. Fotografias del material vegetal recolectado para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 3. Ficha técnica del gas oxígeno utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

74

Anexo 4. Ficha técnica del gas dióxido de carbono utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

75

Anexo 5. Fotografías del tanque de dióxido de carbono y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 6. Fotografías del tanque de oxígeno y manómetro utilizados para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

76

Anexo 7. Fotografía del termómetro digital de temperatura y humedad relativa utilizado en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 8. Fotografía de la balanza analítica utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 9. Fotografía del penetrometro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

77

Anexo 10. Fotografía de refractómetro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 11. Fotografía del pH-metro utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 12. Fotografía de las jeringas de 20 ml utilizadas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

78

Anexo 13. Cartilla de escalas de color blanco utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 14. Probeta utilizada para la medición de líquidos utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

79

Anexo 15. Fotografía de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

80

Anexo 16. Ficha técnica de SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO utilizado para la desinfección en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

81

Anexo 17. Fotografías de bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 18. Fotografías de la determinación de volúmen de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

82

Anexo 19. Ficha técnica de las bolsas plásticas para atmósferas modificadas en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

83

Anexo 20. Fotografías de la asiradora y adaptación utilizadas para generar vacío en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 21. Fotografía de la máquina selladora de fundas plásticas utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

84

Anexo 22. Fotografía de la cinta eléctrica aislante de vinil utilizada en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 23. Fotogafía del recipiente para recolección de líquidos graduado (Capacidad 20L) en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

85

Anexo 24. Disposición de las unidades experimentales en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 25. Fotografías de la metodología utilizada para el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

• Recepción del material vegetal en las instalaciones de la Planta Agroindustrial de Universidad UTE

sede Santo Domingo.

86

• Lavado y desinfección del material vegetal con el producto SUPER BACTEROL 100 ORGÁNICO.

• Determinaición del volumen promedio de la muestra del material vegetal.

• Empacado y sellado del material vegetal en bolsas plásticas.

87

• Etiquetado de las unidades experimentales según tratamiento, repetición y unidad experimental.

• Implementación de condiciones de vacío en las unidades experimentales.

88

• Inyección de oxígeno en las unidades experimentales en condiciones de vacío.

• Inyección de dióxido de carbono en las unidades experimentales.

89

• Disposición de las unidades experimentales según su tratamiento en las condiciones de temperatura

determinadas.

Anexo 26. Fotografías de la determinación de la variable pérdida de peso del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

90

Anexo 27. Fotografías de la determinación de la variable firmeza del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 28. Fotografías del proceso de extracción de pulpa para la determinación de las variables Sólidos Solubles Totales y pH en el estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 29. Fotografía de la determinación de la variable pH del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

91

Anexo 30. Fotografías de la determinación de la variable Sólidos Solubles Totales en °Brix del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 31. Fotografías de la determinación de la variable color de pulpa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Anexo 32. Fotografías de las pruebas de sabor del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

92

Anexo 33. Formato de ficha de recolección de datos de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

93

Anexo 34. Modelo de encuesta para la prueba de degustación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

94

Anexo 35. Datos recolectados de temperatura y humedad relativa del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

Fecha Hora Condiciones ambientales Cuarto frío

H. Relativa (%) Temperatura (°C) H. Relativa (%) Temperatura (°C)

11/09/2018 8H00 80 23,2 95 12,9

16H00 81 25,5 95 13,1

12/09/2018 8H00 79 21 94 13

16H00 82 26,3 94 12,9

13/09/2018 8H00 76 22,1 95 13

16H00 80 25 95 13,1

14/09/2018 8H00 77 22,2 93 13,2

16H00 82 26,5 95 13

15/09/2018

16/09/2018

17/09/2018 8H00 78 21,1 94 13

16H00 81 26,3 94 12,9

18/09/2018 8H00 78 20,2 95 13

16H00 82 25,8 94 13,1

19/09/2018 8H00 76 22,8 94 12,5

16H00 80 25,5 95 13,4

20/09/2018 8H00 77 23 95 13,2

16H00 82 26,3 94 12,8

21/09/2018 8H00 82 24,3 95 12,9

16H00 82 24,8 95 13,2

22/09/2018

23/09/2018

24/09/2018 8H00 76 22,5 93 13,1

16H00 81 25,4 95 13

25/09/2018 8H00 78 21,4 95 12,8

16H00 80 24,3 94 13

26/09/2018 8H00 77 21,3 95 13,2

16H00 82 25,6 95 12,9

27/09/2018 8H00 78 22,5 93 13,1

16H00 81 25,1 94 13

95

Anexo 36. Evolución de las unidades experimentales del tratamiento AM1T1 (O2: 97 %; CO2: 3 % y 13 °C) en los días de evaluación de las variables del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

• Unidades experimentales 7 días después de la cosecha.




96

Anexo 37. Pruebas de normalidad (Shapiro-Wilks modificado) para los datos recolectados de las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

• Pruebas de normalidad para las variables analizadas 7 días después de la cosecha.

Variable n Media D.E. W* p (Unilateral D)

RDUO % Perd. Peso 20 0 0,76 0,81 0,001


RDUO Firmeza (N) 20 0 13,66 0,95 0,6304


RDUO pH 20 0 0,19 0,97 0,8854


RDUO °Brix 20 0 0,89 0,92 0,2344



RDUO % Perd. Peso 20 0 0,24 0,98 0,9762


RDUO Firmeza (N) 20 0 17,6 0,9 0,126


RDUO °Brix 20 0 1,63 0,91 0,1803


RDUO pH 20 0 0,43 0,92 0,2699



RDUO % Perd. Peso 20 0 0,46 0,93 0,3635


RDUO Firmeza (N) 20 0 23,59 0,98 0,9596

97


RDUO °Brix 20 0 1,89 0,92 0,2222


RDUO pH 20 0 0,62 0,97 0,899



RDUO % Perd. Peso 20 0 0,73 0,98 0,969


RDUO Firmeza (N) 20 0 15,61 0,9 0,084


RDUO °Brix 20 0 1,42 0,94 0,4794


RDUO pH 20 0 0,92 0,91 0,167

Anexo 38. Determinación de tendencias para los datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

• Tendencias para los tratamientos de la variable Porcentaje de Pérdida de Peso.

98

A. Tendencia del tratamiento AM1T1 B. Tendencia del tratamiento AM1T2

C. Tendencia del tratamiento AM2T1 D. Tendencia del tratamiento AM2T2

E. Tendencia del tratamiento Adicional T1

TRATAMIENTO R2 (Coeficiente de determinación)

Const. (Intercepto)

Pendiente (% de pérdida de peso)

AM1T1 0,90 0,04 0,05

AM1T2 0,99 -0,34 0,11

AM2T1 0,85 -0,35 0,09

AM2T2 0,99 -0,50 0,15

ADICIONAL 0,98 -2,20 0,59

F. Tabla del modelo de la regresión.

99

• Tendencias para los tratamientos de la variable Firmeza




17

100


Const. (Intercepto)

Pendiente (Firmeza N)

AM1T1 0,94 213,56 -514

AM1T2 0,75 192,57 -5,49

AM2T1 0,01 85,43 1,43

AM2T2 0,77 228,16 -8,08

ADICIONAL 0,94 32,66 -1,91

E. Tabla del modelo de la regresión.

• Tendencias para los tratamientos de la variable Sólidos solubles totales



101



Const. (Intercepto)

Pendiente (SST °Brix)

AM1T1 0,14 6,23 0,07

AM1T2 0.50 6,25 0,05

AM2T1 0,14 5,67 0,11

AM2T2 0,66 4,71 0,16

ADICIONAL 0,22 14,85 0,02

F. Tabla del modelo de la regresión.

• Tendencias para los tratamientos de la variable pH


102




Const. (Intercepto)

Pendiente (pH)

AM1T1 0,13 6.07 -0,03

AM1T2 0,01 6,04 0,01

AM2T1 0,16 5,76 0,03

AM2T2 0,49 5,45 0,08

ADICIONAL 0,74 3,44 0,04

E. Tabla del modelo de la regresión.

103

Anexo 39. Datos observados en las diferentes variables en los días de evaluación del estudio: Efecto de dos atmósferas modificadas en la conservación de guanábana (Annona muricata L.) almacenadas a dos temperaturas.

• Datos observados el séptimo día para las variables cuantitativas en estudio.

Tratamientos Repetición % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH

AM1T1

1 0,34 168,53 6,2 6,28

2 0,43 168,2 5,8 6,26

3 0,42 177,05 5,8 6,07

4 0,39 176,25 7,2 6,1

AM1T2

1 0,33 132,07 6,7 6,2

2 0,35 168,90 6,4 6,11

3 0,39 143,63 5,8 5,98

4 0,63 118,65 7,9 6,09

AM2T1

1 0,43 151,30 9,4 5,24

2 0,38 166,12 6,5 6,08

3 0,45 128,85 7,1 5,49

4 0,46 184,73 7 6,03

AM2T2

1 0,51 142,40 5,9 6,17

2 0,00 156,07 6,8 5,87

3 0,90 161,05 5,7 6,15

4 0,52 169,30 6 6,27

Adicional

1 3,55 26,33 14,3 3,73

2 2,86 21,68 13,3 3,61

3 0,00 15,75 16,5 3,73

4 0,00 19,77 15,2 3,46

• Datos observados el décimo día para las variables cuantitativas en estudio.

Tratamientos Repeticiones % Perd. Peso Firmeza (N) SST (°Brix) pH

AM1T1

1 0,79 188,52 8,60 5,11

2 0,45 148,03 6,30 6,12

3 0,91 156,60 11,20 4,5

4 0,46 186,53 5,90 5,44

AM1T2 1 0,96 161,67 7,00 6,58

104

2 0,63 178,07 3,90 6,62

3 0,73 161,25 5,80 6,55

4 0,74 113,22 9,10 5,09

AM2T1

1 0,56 160,78 4,70 6,44

2 0,00 180,62 6,40 6,42

3 0,43 154,92 5,10 6,51

4 0,47 164,95 5,50 6,46

AM2T2

1 1,13 176,67 5,00 6,68

2 1,02 189,43 3,90 6,56

3 0,93 192,23 4,60 6,51

4 1,16 138,00 9,10 5,91

Adicional

1 4,55 8,53 15,20 3,8

2 4,26 13,38 15,10 4,04

3 3,56 13,22 15,10 3,83

4 3,77 13,62 15,70 3,92

• Datos observados el décimo cuarto día para las variables cuantitativas en estudio.


AM1T1

1 0,68 144,95 8,2 5,05

2 0,80 147,20 7,30 5,4

3 0,52 126,73 4,60 6

4 0,78 142,28 6,00 6,18

AM1T2

1 1,50 105,77 7,10 6,36

2 1,13 140,17 7,30 6,27

3 1,02 105,78 9,10 4,69

4 0,82 141,88 4,80 5,63

AM2T1

1 0,97 85,60 8,10 5,3

2 0,75 107,98 7,90 6,1

3 0,99 135,03 5,00 6,3

4 0,50 142,83 4,90 6,42

AM2T2 1 1,00 150,98 4,50 6,57

2 1,85 132,17 6,50 7,37

105

3 1,39 64,95 8,90 4,81

4 2,35 53,62 9,60 5,61

Adicional

1 6,75 5,02 14,50 4,25

2 7,01 3,18 17,10 4,24

3 4,93 2,52 11,40 4,04

4 6,40 4,18 17,90 3,84

• Datos observados el décimo séptimo día para las variables cuantitativas en estudio.


AM1T1

1 1,37 133,28 7,1 6,38

2 0,40 116,43 9 4,41

3 0,53 120,90 5,9 5,96

4 1,65 128,27 8,8 5,95

AM1T2

1 2,12 84,98 5,8 6,51

2 1,03 125,60 4,8 6,55

3 1,33 86,47 7,4 6,39

4 1,73 59,90 9,9 5,93

AM2T1

1 1,14 132,63 8,5 5,62

2 1,32 135,55 8 6,05

3 2,19 124,87 7,2 8,89

4 0,57 124,47 9,5 4,27

AM2T2

1 2,74 84,05 8,2 6,12

2 1,84 124,53 5,5 6,38

3 2,15 61,23 5,7 6,45

4 1,14 101,72 9,5 4,57

Adicional

1 7,46 2,37 14,4 4,15

2 6,14 1,03 14,2 3,97

3 9,39 2,72 16 4,1

4 7,14 2,23 15,8 3,8

(Correa, Ortiz, Larrahondo, Sánchez, & Pachón, 2012) (Mora ...

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