Costos Hoteleros y de Restaurantes

8/18/2019 Costos Hoteleros y de Restaurantes

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Tabla de contenidoIMPORTANCIA DEL PRECIO EN LA COMERCIALIZACION TURISTICA.........................2

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FIJACIÓN DE LOS PRECIOS EN EL SECTOR TURÍSTICO...............................................................................................................4

Factore !ro!"o #e $o !ro#%cto t%r&t"co........................................................4

CONTA'ILIDAD(OTELERA

JOSE LOPEZFUENTE)ILLA

[COSTOS HOTELEROS Y DE RESTAURANTES]

A$*erto Fer+&, -arc&a


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Factore ",ter,o a $a e+!rea t%r&t"ca..............................................................

Factore e/ter,o a $a e+!rea t%r&t"ca.............................................................

DESARROLLO DE ESTRATE-IAS DE PRECIOS PARA LOS PRODUCTOS TURÍSTICOS..0

Etrate1"a #"ere,c"a$e #e !rec"o.....................................................................0

Etrate1"a #e !rec"o !"co$31"co.....................................................................

Etrate1"a co+!et"t"5a #e !rec"o....................................................................6

Etrate1"a #e !rec"o !ara 1r%!o #e !ro#%cto................................................6

Estrategias de precios para líneas de productos..............................................6

Etrate1"a #e !rec"o !ara ,%e5o !ro#%cto..................................................78

M9TODOS DE FIJACIÓN DE PRECIOS PARA LOS PRODUCTOS TURÍSTICOS.............78

M:to#o #e ;ac"3, #e reB%""c"o,e #e a$"+e,to *e*"#a..................28

Proceo #e +e#"c"3, #e$ 1ato.......................................................................27

To+a #e ",5e,tar"o #"ar"o............................................................................ 24

Me#"c"3, #e$ coto #e 5e,ta #"ar"o e, ce,tro #e !ro#%cc"3,........................2

Co,c"$"ac"3, #e ",5e,tar"o a$"+e,to *e*"#a c"1arr"$$o ;, #e +e..........2@

Me#"c"3, #e$ coto #e 5e,ta a$"+e,to *e*"#a ;, #e +e.......................2

Co+!ro*ac"o,e.............................................................................................=2

E$a*orac"3, co+!ro*a,te !ara co,ta*"$"#a#...................................................==

IMPORTANCIA DEL PRECIO EN LA COMERCIALIZACIONTURISTICA


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La fijación de los precios en el sector turístico reviste especial complejidad debido a la

variabilidad en la composición de los productos, al alto grado de competencia existente, y a

las dificultades de predecir los flujos de visitantes. Además, dado el carácter hedonista que

subyace en muchas ocasiones en el consumo de productos turísticos, los precios elevados

no siempre actan como detractores de la demanda, adquiriendo mayor trascendencia elconcepto !valor por el dinero pagado", por el que se compara la cantidad abonada con la

calidad de las instalaciones y los servicios recibidos.

#or otra parte, como consecuencia de la propiedad de agregabilidad del producto turístico, el

precio representa una variable multidimensional en la medida que existen diversos

componentes con precios específicos, como el coste del alojamiento, costes de alimentos y

bebidas, coste de transporte, precios de entrada a determinadas atracciones, etc.

$esde un punto de vista estrictamente económico, el precio se puede definir como lacantidad de dinero que se precisa para adquirir una determinada cantidad de un bien o

servicio. %l precio se concibe así como la relación formal que indica el sacrificio monetario

que el consumidor debe reali&ar para conseguir del vendedor una cierta cantidad de

producto.

#ara la empresa el precio es un valor de transacción fijado para comerciali&ar sus productos

en el mercado, cubrir costes y obtener beneficios' mientras que para el consumidor el precio

es la cantidad monetaria que está dispuesto a gastar a cambio de adquirir un producto que

satisfaga sus deseos.

Ahora bien, esta concepción del precio como la contrapartida monetaria de un producto es

limitada. %n realidad, la noción de precio es mucho más amplia y no se limita tan sólo a la

consideración exclusiva de los aspectos puramente cuantitativos de la relación de

intercambio. %l sacrificio total reali&ado por el comprador no está perfectamente medido por

la cantidad de dinero a la que hay que renunciar, del mismo modo que lo que se recibe a

cambio es algo más que una determinada cantidad de producto.

#or ello, desde el punto de vista del (ar)eting la definición de precio debe tener en cuenta

tambi*n aquellos sacrificios no estrictamente monetarios que aparecen asociados a la

compra del producto, así como aquellos valores a+adidos del producto que no se miden en

t*rminos monetarios. $esde este punto de vista, el precio puede concebirse como el

conjunto de esfuer&os y sacrificios, monetarios y no monetarios, que un comprador debe

reali&ar como contrapartida de la obtención de un determinado nivel de utilidad.


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%ste hecho es particularmente importante en el caso de los servicios turísticos, ya que la

elección de un viaje a un determinado destino no sólo supone un esfuer&o monetario

precio-, sino que puede implicar la dedicación de tiempo para la tramitación de documentos,

y evidentemente existirá un tiempo dedicado al despla&amiento al destino. %n consecuencia,

una reducción de los costes no monetarios bien anteriores al consumo o bien durante sudisfruto- es equivalente a una reducción en el precio, lo que mejora la competitividad de la

empresa. $e hecho, en ocasiones, los consumidores están dispuestos a pagar un poco más

para disfrutar de una mayor comodidad, lo que conduce a las empresas turísticas a crear

distintos niveles de servicio. #or tanto, el precio de un producto turístico puede ser mejorado

bien reduciendo el coste monetario o bien disminuyendo los costes no monetarios.

#or otra parte, cabe destacar las ra&ones de la importancia del precio como instrumento de

(ar)eting

/- 0e trata de un instrumento a corto pla&o.1- %l precio es el nico instrumento del (ar)eting que proporciona ingresos.2- %s un poderoso elemento 3ompetitivo.4- %l precio es un indicador de calidad para muchos consumidores este hecho es

especialmente relevante, ya que el grado de incertidumbre del turista es mayor al no

poder experimentar el servicio antes de consumirlo-'5- %l precio acta como regulador del volumen de demanda.6- %l precio puede actuar como filtro selector del tipo de clientela.

FACTORES UE INFLUYEN EN LA FI!ACI"N DE LOSPRECIOS EN EL SECTOR TUR#STICO

A pesar de la rapide& y flexibilidad con que se puede actuar sobre el precio, su fijación no es

arbitraria. $e hecho, existen una serie de factores condicionantes que actan como


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restricciones y limitan la libertad de actuación de la empresa. %stos factores pueden

agruparse en tres categorías

• 7actores propios de los productos turísticos.• 7actores internos a la empresa turística.• 7actores externos a la empresa turística.

Facto$e% &$o&io% de lo% &$od'cto% t'$(%tico%

%xisten diversos factores específicos del turismo que influyen en la fijación de los precios de

los productos turísticos

8. La intangibilidad de los productos turísticos conlleva mayor complejidad

normalmente es más sencillo asignar la cantidad de mano de obra, materias

primas, energía, etc., correspondiente a una unidad de un bien físico que a un

servicio-88. ii- La caducidad de los servicios hace que sea imposible su almacenamiento, lo

que implica que una unidad no vendida para el momento programado representa

ingresos potenciales perdidos'888. %l elevado ratio entre costes fijos y costes variables de la mayoría, de empresas

turísticas hace que los costes variables asignados a una unidad de producto

vendida sean prácticamente irrelevantes89. La demanda turística presenta importantes fluctuaciones en función de la *poca

del a+o, del día de la semana o incluso del momento del día

9. 3apacidad fija98. %xistencia de largos períodos entre la fijación del precio a un producto o servicio

y su venta efectiva.

Facto$e% inte$no% a la e)&$e%a t'$(%tica

Los factores internos que se deben considerar al fijar el precio son los objetivos de

mar)eting, el programa de mar)eting:mix y los costes empresariales.

A. Objetivos de marketing. La fijación del precio de venta de un producto debe

fundamentarse en la estrategia de mar)eting de la empresa y, por tanto, depende de

la determinación de los objetivos de mar)eting. $e hecho, cuanto más segura es una

empresa respecto a sus objetivos, más fácil es fijar el precio. %n consecuencia, uno


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de los objetivos de mar)eting a largo pla&o que influye en mayor medida en la fijación

de los precios es el posicionamiento deseado para el producto y la imagen que se

pretenda transmitir del mismo, y por ende, el mercado objetivo al que se dirige. Así, el

posicionamiento de lujo de los hoteles se asocia con precios altos.

%ntre los objetivos a corto pla&o pueden indicarse la supervivencia y colocar en elmercado la capacidad excedente, mediante descuentos de ltima hora. ;al es la

importancia de estos descuentos, que existen agencias de viajes especiali&adas en

canali&ar estos productos.


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3. El marco legal. %l marco legal regula los límites dentro de los cuales deben moverse

los precios de los productos ofrecidos por la empresa. %l responsable de la fijación de

precios debe tener en cuenta la normativa que pueda afectar a su producto y que, sin

duda, va a restringir su campo de elección.

DESARROLLO DE ESTRATE+IAS DE PRECIOS PARA LOSPRODUCTOS TUR#STICOSLas estrategias de precios son las directrices básicas que guían la política de fijación deprecios. 0e pueden distinguir cinco tipos de estrategias de precios

• %strategias diferenciales de precios• %strategias de precios psicológicos• %strategias competitivas de precios• %strategias de precios para grupos de productos• %strategias de precios para nuevos productos.

E%t$ate,ia% di-e$enciale% de &$ecio%

Las estrategias diferenciales de precios implican la venta de un mismo producto a precios

distintos, busca explotar la heterogeneidad de los consumidores así como el momento y

lugar de compra para incrementar el volumen de ventas y beneficios.

A. Descuentos aleatorios. 0on las denominadas ofertas, y consiste en reali&ar una

reducción en el precio en momentos o lugares determinados, sin que el comprador tenga conocimiento previo del momento en que se va a producir tal descuento. =n

caso muy particular de los precios turísticos son las ofertas de ltima hora.


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determinadas características como demográficas, de locali&ación geográfica,

económicas o la relación con la empresa.

$. El yield management. %l yield management o gestión del rendimiento es el conjunto

de acciones que tienen como objetivo maximi&ar los ingresos mediante la

modificación constante de precios en función del comportamiento de la demanda. La

aplicación del yield management se fundamenta en la fijación de determinadas tarifas

junto con un nmero de unidades disponibles para cada tarifa. %n este sentido, esta

segmentación se reali&a a partir de la imposición de determinadas condiciones en

cada tarifa y al nmero pla&as disponibles asignadas a cada tarifa.

%. Descuentos para reducir el riesgo de no ocupación hotelera. >eneralmente son

ofrecidos por los hoteles a los tour operadores, a cambio del denominado !contrato

de garantía". %l tour operador garanti&a al hotel el cobro del bloque de habitaciones

que le tiene reservadas, tanto si son efectivamente ocupadas como si no, con la

contraprestación de pagar un precio inferior al normal. $e esta forma, el hotel tiene

una mayor seguridad sobre los ingresos que va a obtener, con independencia de las

fluctuaciones de la demanda, y el tour operador obtiene unidades a menores precios.

%ste tipo de descuento, en el que se anticipa el pago, tiene cierta similitud con el que

en otros sectores se denomina descuento por pronto pago. 0on reducciones en el

precio a modo de recompensa para el consumidor por reali&ar el pago del producto

relativamente pronto. %s una contramedida a las prácticas habituales de pago

apla&ado a 2?,6?, y @? días.7. Estrategias de descuentos por volumen. 0on reducciones de los precios de las

empresas a modo de incentivo para la adquisición de grandes cantidades de

producto. %n consecuencia, se suelen cobrar precios más reducidos por unidad

cuando el cupo de reservas es elevado. %xisten dos modalidades de descuentos por

volumen descuentos no acumulables, donde se aplica el descuento a cada compra

reali&ada, y descuentos acumulables, en este caso los descuentos se practican sobre

todo el volumen de compra que reali&a el cliente durante un período de tiempodeterminado.


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E%t$ate,ia% de &$ecio% &%icol.,ico%

Las estrategias de precios psicológicos hacen referencia a la fijación de precios en función

del modo en que los clientes perciben los precios asignados a un producto y en las

asociaciones entre estos precios y los atributos del producto.

A. recio de prestigio. %sta estrategia toma como referencia el hecho de que los

consumidores utili&an el precio como indicador de calidad, de modo que se coloca un

precio elevado para asociar precios altos con calidad.


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A. L"der en p#rdidas. 3onsiste en que la empresa ofre&ca un producto que no le

proporcionen ningn beneficio, pero que sirve como reclamo de otros productos con

un mayor precio y más rentables. %s decir, estos !productos reclamo" o !productos

gancho" atraen al cliente al establecimiento, y una ve& allí, consuman otros a precios

normales.


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M0TODOS DE FI!ACI"N DE PRECIOS PARA LOS

PRODUCTOS TUR#STICOS

La determinación del nivel de precios de los productos de la empresa, constituye una de las

decisiones más importantes en el dise+o de la estrategia de mar)eting:mix. %n general,

existen tres m*todos de fijación de precios, de forma que la empresa deberá seleccionar el

m*todo o m*todos que más se ajuste a sus necesidades

• (*todos basados en el coste• (*todos basados en la demanda• (*todos basados en la competencia.

M1todo% de 23aci.n de &$ecio% ba%ado% en el co%te4

%ste m*todo establece el precio de venta del producto a partir de los costes en que incurre la

empresa. $entro de estos m*todos destacan el m*todo del coste más margen y el m*todo

del precio objetivo.

&' M#todo del coste m(s margen.

%ste m*todo se basa en a+adir un margen de beneficio al coste del producto para obtener elprecio. #or tanto, la expresión general de este m*todo es la siguiente

Precio de Venta = Coste + Margen

0e considera el coste total del producto fijo más variable- de forma que el margen de

beneficio está calculado sobre dicho coste. La expresión resultante es

P=CT u+m∗CT u⇒ P=CT u(1+m)

$ónde

# B %s el precio de venta unitario,

3;u B %l coste total unitario

( B %l margen neto de beneficios.


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)' M#todo del precio objetivo

%ste m*todo del precio objetivo o del !precio segn la rentabilidad del capital invertido"

consiste en fijar un precio de venta tal que, para un nivel de actividad previsto, la empresaobtenga un determinado nivel de rentabilidad sobre el capital invertido. 0i consideramos que

la empresa ha invertido un capital 8, y que desea obtener una tasa de rentabilidad sobre

dicho capital de r, el nivel de beneficios que la empresa desea obtener será r * I. $e este

modo

Beneficios= Ingresos−Costes=r x 1

#or tanto

B °= P x Q−CVu xQ−CF =r x 1

$espejandose #, se obtiene

P=r∗ I +Cf

Q +CVu

=n concepto til en este m*todo es el de punto muerto o umbral de rentabilidad.

%l punto muerto o umbral de rentabilidad se define como las unidades de producto que debe

de vender la empresa a un precio determinado para cubrir los costes totales. #artiendo de

una función de beneficios estándar

Beneficios= Ingresos−Costes

%l !punto muerto" o umbral de actividad será aquel nivel de ventas que satisfaga la siguiente

condición

Beneficios= Ingresos−Costes=0

B °= P x Q−CVu xQ−CF =0


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$e este modo

Q∗¿ CF

P−CVu

=na ve& que la empresa ha calculado cuál es el punto muerto, para obtener beneficios y, de

este modo, alcan&ar un determinado nivel de rentabilidad, deberá vender un nmero de

unidades superior al punto muerto C DCE-.

M1todo% de 23aci.n de &$ecio% ba%ado% en la de)anda

Los m*todos basados en la demanda se apoyan en las percepciones de los consumidores

acerca de los precios. 3omo ejemplo, se estudia el m*todo del precio aceptable.

%ste m*todo se basa en la idea de que el consumidor determina un umbral superior a partir del cual no compra porque lo considera demasiado caro y un umbral inferior que considera

demasiado barato. Los clientes, aunque no cono&can los precios del mercado, suelen tener

una idea de lo que suele costar un producto, es decir, son capaces de opinar si un precio es

caro o barato. =na ve& conocidos estos precios, se trata de calcular el precio psicológico

óptimo' es decir, aquel nivel de precio que permite que el producto sea aceptado por el

mayor nmero posible de consumidores' o lo que es lo mismo, aquel nivel de precio que es

recha&ado por el menor nmero de consumidores.

M1todo% de 23aci.n de &$ecio% ba%ado% en la

co)&etencia

3on la atomi&ación característica del sector turístico, la observación de los precios de los

competidores es una práctica muy habitual. %n este sentido, los cambios en el

comportamiento competitivo, pueden provocar que la organi&ación lleve a cabo

modificaciones en el precio incrementos o reducciones-. o obstante, es importante conocer

si es conveniente dicha modificación en precios desde el punto de vista de los beneficios. %n

concreto, si una empresa se plantea la reducción en el precio de uno de sus productos, debeconsiderar que dicha reducción lleva asociada, por un lado, una reducción de los ingresos

debido a la reducción del precio efecto del precio-' y por otro lado, un incremento de los

ingresos debido al aumento en su demanda efecto del volumen-. $e esta forma, si la

organi&ación desea mantener el mismo nivel de rentabilidad o beneficios, debería anali&ar

cuál es el aumento que como mínimo debe experimentar su demanda, para que los


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beneficios de la empresa permane&can inalterados' y comparar dicho aumento en la

demanda con el aumento que realmente estima que se va a producir.

#or otro lado, si la empresa se está planteando llevar a cabo una subida en el precio de

alguno de sus productos, debe tener en cuenta que dicha subida lleva asociada, por un lado,

un incremento de los ingresos vía precio efecto del precio-, y por otro lado, una reducción de

los ingresos debido a la reducción en su demanda efecto del volumen-. $e esta forma, si la

empresa desea mantener el mismo nivel de rentabilidad o beneficios debería anali&ar cuál es

la reducción en la demanda que como máximo puede soportar la organi&ación para que los

beneficios permane&can inalterados' y compararla con la reducción que realmente estima

que se va a producir.

#or tanto, partiendo de la condición de igualdad de beneficios

B0=B

1

IT 0−CT

0= IT

1−CT

1

P0 x Q

0−CV u x Q0−CF T = P1 x Q1

¿−CV u x Q1¿−CF T

$ónde

B0: Es el beneficioobtenidoantes de la modificacion en el precio

Q0:Unidades vendidas antes dela modificaciondel precio

P0: Es el precio de Venta Inicial

CV u: Los Costes de VentaUnitar ios

CF T : Los Costes Fios Totales

B1: Es el beneficioobtenidodespues de la modificacionen el precio


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Q1

¿:Unidades !uese tienen !uevender despuesde la modificaciondel precio

P1: Es el preciode Venta trasla modificacion

$espejando la variable Q1¿

y comparándola con las ventas que realmente se prev*n

vender al precio P1 , podemos encontrarnos con tres situaciones si Q1¿

F Q0 a la

empresa le interesa llevar a cabo la modificación de precios, desde el punto de vista del

beneficio' si Q1¿

D Q0 a la empresa no le interesa llevar a cabo la modificación de

precios, desde el punto de vista del beneficio' y si

Q1

¿

B

Q0

a la empresa le es

indiferente, desde el punto de vista del beneficio, llevar a cabo dicha modificación.

EL PRECIO DEL ALO!AMIENTO

%n este apartado, se examina un m*todo de establecer los precios de productos que se

encuentran dentro de una línea de productos, como es el caso de los distintos tipos de

habitaciones de un hotel. %n general, cuando las empresas ofrecen al mercado diferentes

versiones de un mismo producto productos sustitutivos-, la determinación de sus precios de

venta es crucial para poder alcan&ar distintos segmentos de mercado y evitar en gran

medida la canibali&ación. #or ello, el objetivo de la empresa debe ser que los consumidores

perciban que los productos comerciali&ados son distintos y poseen diferentes niveles de

calidad. #ara alcan&ar este objetivo, el diferencial de precio que exista entre los productos de

la línea va a resultar determinante.

%n este sentido la empresa que comercialice una línea de productos debe tomar tres tipos de

decisiones

i- La determinación del precio del producto cuya relación calidad precio es la menor

límite inferior-ii- La determinación del precio del producto cuya relación calidad:precio es la mayor

límite superior-


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iii- La fijación de los diferenciales de precio para todos los productos intermedios.

=na de las metodologías existentes para la determinación de los precios intermedios es la

basada en el concepto de la Ley de Geber:7echner. 0egn esta ley, comen&ando con el

precio más bajo de la línea de productos Pmin , el precio del siguiente producto en

sentido ascendente respecto al precio- se determina a+adi*ndole una tasa constante k . %ste

proceso contina hasta llegar al precio más alto de la línea, Pmax .%sta metodología

considera que en las escalas de precios aceptables que se crean los consumidores, las

diferencias de precios entre productos obedecen a diferencias relativas más que a

diferencias absolutas. #or tanto, asumiendo que los productos de la línea están ordenados

de forma ascendente respecto al precio, el precio del producto que ocupa el lugar j viene

dado por

P = P min " ( −1)

$onde K es la tasa constante y j indica el orden que ocupa el producto.

=na ve& que la empresa ha determinado el precio inferior y el precio superior, la tasa k

puede determinarse fácilmente mediante la siguiente expresión

" =( Pmax

Pmin) 1

n−1

$onde n representa el nmero de productos que componen la línea.

Ti&o% de Ta$i-a% 'tili5ada% &o$ 6abitaci.n4

Los hoteles de nivel medio en adelante ofrecen habitaciones con diferentes

prestaciones, ya sea de mayor tama+o, capacidad, confort, vista panorámica, etc.

La clasificación más comn es

*+MLE*

• 8ndividuales• $obles (atrimoniales o ;Hin-


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• ;riples (atrimonial I 3ama %xtra o ;Hin I %xtra-

,OME*&*

• Apartamento 1 Jabitaciones con ba+o-• Kunior 0uites 1 Jabit. I ba+o I 0ala-• 0uite 1 o más Jabit. I 1 ba+os I sala-

%n cuanto a las tarifas tambi*n existe una clasificación. Las más utili&adas son las

siguientes

• ;A87A (M0;A$M u M7838AL es la tarifa máxima que cobra el hotel.• ;A87A #80M es utili&ada para intermediarios agencias de viajes, etc.-•

;A87A 3M78(A$A es la que surge al momento de la reserva del hu*sped. 0i asu arribo no hay disponibilidad de habitaciones de la que solicitó, se le proporciona

una de nivel superior.• ;A87A 3M(%38AL tiene descuento sobre la tarifa mostrador. %s utili&ada

para pasajeros frecuentes por ejemplo visitadores m*dicos-.• ;A87A %0#%38AL es utili&ada entre hoteles, acuerdos con empresas o beneficios

para el personal.• ;A87A 7A(8L8A es generalmente utili&ada como promoción del hotel. =n

ejemplo puede ser !(enores de /1 a+os no pagan".


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El COSTO ALIMENTOS Y 7E7IDAS

In-o$)aci.n ,ene$al

%l contralor de alimentos y bebidas o jefe de costos debe velar porque el consumo

corresponda a la producción y a la venta lo cual se logra mediante una buena administración

del costo, teniendo en cuenta los siguientes factores

Cue no exista desperdicio de materia prima. Cue la mercancía tenga su adecuada rotación. Cue la producción se ajuste a la receta standard. %stableciendo todos los m*todos de control para evitar las fugas de materia prima o

de mercancía Cue exista una asociación correcta entre el precio de venta y consumo

%n la operación de alimentos y bebidas no existe la práctica de órdenes de producción ya

que no se conoce un volumen de producción que sea preestablecido, excepto en el caso de

banquetes o eventos especiales.

%l sistema de costos aplicado a la operación de alimentos y bebidas, se limita a la medición

del consumo de materia prima como causa efecto del proceso de producción, sin contemplar

la causación de costo de producción tal como se presenta al existir el movimiento de

inventario de producto en proceso.

%n la operación de alimentos y bebidas el costo de venta representa la materia prima

utili&ada para generar el producto terminado, mientras que el costo de venta en la industria

representa la medición de materia prima, mano de obra y carga fabril como efecto de la

contabili&ación del costo de producción y el movimiento de inventario de producto terminado.

#artiendo de la conceptuali&ación de inventario aplicado a la operación de alimentos y

bebidas, que solo incluye materia prima, ya que no se contabili&a el producto en proceso ni

terminado como inventario, el sistema de costos, el cual con lleva el manejo de inventario

permanente, se reduce a los siguientes procesos durante el período y al final del mismo

Durante el per"odo

• egistro de la compra de alimentos y bebidas• egistro de la venta de alimentos y bebidas• egistro del costo de venta de alimentos y bebidas• egistro del gasto de alimentos y bebidas cr*ditos al costo-


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&l /inal del per"odo

• 3onciliación de inventario• 3onsolidación del costo bruto• egistro cr*dito al inventario

P$oce%o de )edici.n del co%to de ali)ento% 8 bebida%

%n t*rminos generales, la medición conduce a establecer cuál es el consumo de materia

prima, lo que equivale a determinar el costo bruto de alimentos y bebidas, al cual se le

disminuyen los cr*ditos al costo, definiendo así el costo de alimentos y bebidas para un

determinado período. 0u cálculo parte de las !entradas de mercancías" y de los !3onsumos

$irectos yN o los traslados.

$ebido a que el costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no representa en su

totalidad el costo de venta, ya que existen canali&aciones de materia prima que conducen aconsumos diferentes que no obedecen a la propia venta, es necesario implantar una

metodología específica que apunte a diferenciar el consumo de materia prima entre lo que se

utili&a para la elaboración de producto terminado y otro tipo de canali&aciones. La primera

situación determina el costo de venta y la segunda define la medición de gasto alimentos y

bebidas.

ecordemos que la medición del costo de venta se condiciona al mismo consumo de materia

prima necesaria para elaborar el producto terminado sin que se presente contablemente otrotipo de medición tal como 8nventario de productos en proceso o inventario de productos

terminados, reduciendo el sistema a la aplicación de una metodología que determine el

tratamiento y consumo de dicha materia prima.

La medición del costo, se reali&a a trav*s de los siguientes procesos

• ;ratamiento de las entradas de mercancías• 9alori&ación de requisiciones de alimentos y bebidas• #roceso de medición del gasto• ;oma de inventarios diarios• (edición del costo de venta diariamente por centros de producción• 3onciliación de inventarios alimentos, bebidas y cigarrillos : fin de mes.• (edición del costo de venta alimentos y bebidas total fin de mes• 3omprobaciones• %laboración comprobante para contabilidad


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T$ata)iento de la% ent$ada% de )e$canc(a

%l contralor de alimentos y bebidas debe verificar diariamente todas las entradas de

mercancía generados por el área de recibo, puesto que estos constituyen el soporte de lascompras e ingresos a los inventarios, teniendo en cuenta ante todo los siguientes aspectos

• Cue las entrada de alimentos, de bebidas y cigarrillos se encuentren debidamente

soportados con los documentos que le dieron origen, tales como%ntrada de mercancía7actura, nota cr*dito o d*bito del proveedor Mrden de compra0olicitud de compras de almac*n;abulación de coti&ación

• Cue los precios tengan una fluctuación normal y que correspondan al valor pactado

por el jefe o encargado de compras.• Cue est*n correctamente asignados los productos al grupo de inventario al que

pertenecen. 0i el proceso se encuentra sistemati&ado, se debe verificar que los

productos est*n codificados correctamente.• Cue las facturas cumplan con todos los requisitos legales• Cue las entradas de mercancía de alimentos, de bebidas y cigarrillos est*n bien

totali&ados.• Cue se hayan aplicado correctamente los descuentos e impuestos a los precios de los

productos.• Cue tenga las debidas aprobaciones.

=na ve& verificada la información, el contralor de alimentos y bebidas o jefe de costos,

imprime el reporte listado de entrada de mercancías, con todos sus soportes son enviados a

auditoría de egresos para iniciar el proceso contable y radicación de pasivos.

P$oce%o de /alo$i5aci.n de $e9'i%icione% de ali)ento% 8

bebida%

3onsiste en imputar el precio a cada artículo solicitado, tomando como base el promedio

ponderado y teniendo en cuenta dos aspectos importantes

• $e dónde procede la requisición• Cu* grupo de inventario se maneja en la requisición


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• Las requisiciones mediante las cuales se retira materia prima del almac*n manejada con

tratamiento de inventario, las cuales han sido previamente autori&adas por el jefe de costos

o jefe de área, para dar salida formal del inventario.

%l softHare para el manejo de los inventarios, se alimenta con las entradas de mercancíaentradas- y con las requisiciones de la misma salidas-, mediante la codificación de cada uno

de los artículos, calculando así el precio promedio de todos los productos existentes en el hotel

y actuali&ando el monto de los inventarios así como sus respectivas cantidades.

La valori&ación de las requisiciones se reali&a con el solo hecho de digitar *stas debidamente

codificadas, identificando el centro de producción o el ambiente que solicitó la materia prima o

mercancía. Al registrar las requisiciones en el sistema, *ste mismo genera un subsistema de

inventario en los centros de producción a donde se despachó la mercancía.

%l subsistema de inventario es la acumulación de materia prima que ha sido entregada a cada

centro de producción, es decir, es el costo bruto asignado a cada una de estas dependencias,

durante un determinado período.

%n cuanto a los grupos de inventario que se manejan a trav*s de la tarjeta de inventario de

carnes o meat:tag, en el momento en que llega la requisición, se debe tomar la parte inferior de

la tarjeta, la cual reposa en el área de costos y unirla a la superior que viene anexa a la

requisición, con el fin de verificar que la mercancía requisitada, sí corresponde a la que ingresó

al almac*n, reali&ando así el respectivo cruce. 3on respecto a la parte superior de la tarjeta de

meat: tag, *sta permanece en la bolsa de la carne hasta cuando se haga entrega al centro de

producción. %n ese momento, se retira del paquete y se anexa a la requisición.

P$oce%o de )edici.n del ,a%to

3onsiste en restar del costo de venta todas las asignaciones que se apropian a gasto dealimentos y bebidas' se conoce comnmente como Ocr*ditos al costoO.

La metodología consiste en valori&ar estos efectos y descontarlos del costo de ventas. Los

elementos más comunes que conforman los cr*ditos del costo son

,ortes"as internas al personal


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equisiciones al almac*n con destino a cortesías internas del personal agua cristal, caf*,

a&car, gaseosa, leche para mantenimiento-.0e valori&a igual que las requisiciones que

afectan el costo de venta, es decir, digitada la información por centro de costo, debido a que

son productos que no han sufrido ningn proceso de transformación' el sistema toma su

precio promedio y lo asigna al centro de costos que solicitó la requisición.

rogramas de trabajo social

>enerados mediante cheque cuenta funcionarios en los ambientes, con destino a cubrir los

programas de trabajo social dise+ados por el área de recursos humanos o la gerencia del

hotel tortas de cumplea+os, cumplea+os empleados, aniversarios del hotel, celebraciones

del día de la madre, día de la secretaria, día del amor y la amistad, etc.-.

0e valori&a transcribiendo el valor de la receta estándar que equivale al precio del costo al

!cheque cuenta funcionarios" o por medio de #M0A$(8 se imprime el documento

equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atención o

funcionario, y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada" planilla

de atenciones" para definir el valor total generado por este concepto durante el mes .

0e/rigerio personal

%ste concepto resume los valores generados en cada área, cuando el hotel tieneestablecido este servicio en forma gratuita para sus empleados.

0e valori&a transcribiendo el valor de la receta estándar que equivale al precio del costo al

!refrigerio personal" o por medio de #M0A$(8 se imprime el documento equivalente al

precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atención o funcionario y estos

valores se acumulan diariamente en una planilla denominada" planilla de atenciones" para

definir el valor total generado por este concepto durante el mes.

&tenciones a hu#spedes y clientes

0on todas aquellas cortesías producidas o procesadas dentro del hotel, las cuales se

encuentran registradas en los siguientes documentos

a- %n las requisiciones al almac*n 3uando son solicitadas para estaciones de caf* caf*,

a&car, instacrem, aromáticas, etc-, agua cristal, gaseosas entre otras. Pstas se


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valori&an a trav*s del sistema mediante la digitación de la requisición debidamente

codificada, generando el gasto al área que solicitó el producto habitaciones-. %stas

áreas se denominan centros de costos.

b- (ediante órdenes de cortesía, las cuales son generadas por el área de reservas o

gerencia para el montaje de fruteros, tablas de queso, chocolates, licores o paquetes

especiales establecidos previamente.

0e valori&a transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo

a la !orden de cortesía o por medio de #M0A$(8 se imprime el documento

equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atención o

funcionario, y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada

!planilla de atenciones" para definir el valor total generado por este concepto durante el

mes.

c- (ediante cheque cuenta funcionarios 0on generados en cada ambiente o centro de

facturación para consumos de hu*spedes o clientes que han obtenido una invitación por

parte de la gerencia del hotel por ra&ones de mercadeo. %s comn la utili&ación de este

documento en los desayunos incluidos dentro de la tarifa de habitación, las invitaciones

a almor&ar o cenar por parte del área de mercadeo o gerencia.

0e valori&a transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo

al !cheque cuenta funcionarios" o por medio de #M0A$(8 se imprime el documentoequivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atención o

funcionario y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada

!planilla de atenciones"- para definir el valor total generado por este concepto durante el

mes.

,omida empleados

%s el valor total del gasto imputado por concepto de la materia prima utili&ada en la

elaboración de la comida dada al personal que labora en el hotel. 0u valoración se reali&a a

trav*s de las requisiciones al almac*n efectuadas por parte de la cocina empleados, cuando

existe *sta en forma independiente. Las requisiciones tal como se expuso anteriormente, se


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valori&an mediante la digitación de cada uno de los productos debidamente codificados en

el sistema, cuando se trata de productos que se manejan mediante inventario.

3uando existe una sola cocina para producción de alimentos con destino a la venta y a

comida empleados, se promedia la materia prima utili&ada, de acuerdo al nmero de

empleados que go&an de este beneficio, basándose en la receta estándar de los mens

diarios pre:establecidos. La recopilación diaria se reali&a mediante el diligenciamiento de la

!planilla mensual comida empleados con el fin de determinar el valor total del gasto

generado en el mes.

rans/erencias

%s un mecanismo de aplicación del costo al área que generó la venta y por consiguiente

implica un d*bito o incremento del costo del centro de producción o venta que generó el

ingreso y a la ve& un cr*dito o disminución del costo, al centro de producción o venta que

requirió la mercancía. %ste tratamiento se da en aquellos casos en que un área recurre a

otra en lugar de solicitar al almac*n, algn producto o materia prima que requiera en el

momento, con el fin de generar una venta. Los casos más comunes son los limones y el

a&car que le solicita el bar a la cocina para los cócteles.

Las transferencias se valori&an con la receta estándar si se trata de un producto que ha

sufrido proceso de transformación, o mediante la digitación en el sistema por medio de una

solicitud de traslado entre bodegas, definiendo el centro que entregó al igual que el que

recibió la mercancía. %l sistema automáticamente al obtener la información de los centros

entre los cuales se llevó a cabo la transacción, incrementa el costo de venta a uno y en el

mismo valor lo disminuye al otro.

&limentos y bebidas da1adas en el almac#n

8ncluye los productos descompuestos o roturas por accidentes de trabajo. %ste gasto

requiere un análisis previo de la causa que lo generó, estableciendo las debidas

responsabilidades. 0u valori&ación se hace mediante la receta estándar, si se trata de


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productos que han sufrido algn proceso de transformación o mediante la valori&ación de la

solicitud de traslado o de la solicitud de consumo, la cual debe estar previamente aprobada

por la gerencia o contraloría, para los productos que no han tenido ningn proceso de

transformación.

• ,onsumo de 2uncionarios

0on aquellos gastos generados por la utili&ación de los servicios de restaurante por parte de

los funcionarios que tienen este derecho.

0e valori&a transcribiendo el valor de la receta standard que equivale al precio del costo al

!cheque cuenta funcionarios" o por medio de #M0A$(8 se imprime el documento

equivalente al precio de costo teniendo en cuenta la forma de pago si es atención ofuncionario y estos valores se acumulan diariamente en una planilla denominada" planilla de

consumo alimentos funcionarios" o en la !planilla de consumo bebidas funcionarios", para

definir el valor total generado por este concepto durante el mes.

To)a de in/enta$io% dia$io%

%l proceso de medición del costo de venta alimentos y bebidas diariamente, implica la toma de

inventarios diarios ya que las solas salidas de almac*n no configuran costo de venta, pues no

toda la mercancía se consume' por tal ra&ón estos inventarios son indispensables para depurar

el consumo. %stos inventarios no:solo son importantes para la valori&ación del consumo, sino

que tambi*n son fundamentales para ofrecer el control de producción en cantidad.

Los inventarios diarios se deben reali&ar como su nombre lo indica, todos los días, para los

siguientes grupos de inventario

8nventario diario de carnes, en centros de producción cocinas- inventario diario de bebidas en bares.

8nventario diario de cigarrillos en bares.

%stos inventarios deben ser valori&ados para determinar el costo de venta alimentos y bebidas.

#ara la toma física de inventarios diarios, la persona encargada de reali&arlos debe disponer de

la siguiente información

• #lanilla de inventario de carnes formato


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• #lanilla de inventario diario de licores formato• egletas para medición de licores.

a- >enera el valor del inventario existente en cada centro de producción.b- $efine el consumo de materia prima costo bruto- tanto en cantidades como en precio,

durante el tiempo transcurrido entre el primer día del mes y el día de la toma física delinventario.

c- ;raslada el inventario físico existente al inicial del día siguiente, para continuar el proceso.

#ara verificar el consumo se palotean las comandas contra las facturas de venta y se imprime

por #M0A$(8 el listado !Qndice de popularidad de platos!.

Medici.n del co%to de /enta dia$io en cent$o% de

&$od'cci.n%n t*rminos generales, el costo bruto alimentos y bebidas consiste en determinar cuál es el

consumo de materia prima. #ero el costo bruto arrojado por el movimiento de inventario no

representa en su totalidad el costo de venta, ya que existen canali&aciones de materia prima

que conducen a consumos diferentes que no obedecen a la propia venta. La primera situación

genera la medición del costo de venta y la segunda situación define la medición de gasto

alimentos y bebidas.

%l proceso de medición del costo de venta alimentos y bebidas consiste en aplicar una

metodología que condu&ca a la OdepuraciónO de la materia prima consumida, con el objeto de

identificar lo utili&ado en la elaboración de producto terminado para la venta y otras

canali&aciones.

Lo ideal en un sistema de costos, es determinar el costo de ventas por el centro de facturación,

pero esto solo es posible cuando existe una cocina para cada centro de facturación. 3uando

una misma cocina despacha a varios centros de facturación, el costo se debe manejar por

centros de producción, asignando la venta de todos los centros de facturación al de producción

respectivo.

#ara medir el costo de venta diariamente se requiere la siguiente información

• ;raslados entre centros de producción


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• 9enta de alimentos y bebidas del día así como la acumulada al mes• eporte de atenciones• #lanilla de consumo alimentos funcionarios• 0alida por consumo yNo traslados de comida personal

3on esta información se determina el costo ve alimentos y bebidas el cual se consolida en el

!informe de costos diario de alimentos y bebidas formato- cuyo diligenciamiento se resume

en el siguiente esquema.

Costode venta de alimnetos # bebidas=Consumo de materia prima−Creditosal costo

de costo=costo de ventade alimentos # bebidas

ventade alimentos # bebidas

%l porcentaje de costo lo determina la relación existente entre el costo de venta depurado, sobre

la venta total del día.

%l resultado del costo diario tiene un margen de error, debido a que la toma física del inventario

solamente se reali&a sobre algunos grupos de ellos y no sobre la totalidad del inventario.

9ale aclarar que el cálculo del costo bruto diario se hace aplicando el sistema de inventario

perpetuo o permanente en cambio al finali&ar el período, el cálculo se hace por juego de

inventarios o inventario periódico.

Conciliaci.n de in/enta$io% ali)ento%: bebida% 8

ci,a$$illo% 2n de )e%

$urante el período la toma de inventarios se reali&a nicamente para carnes en centros de

producción y para bebidas y cigarrillos en los bares. Al finali&ar cada período, los inventarios

incluyen toda la materia prima no procesada existente en el hotel, es decir, en centros de

producción, en bares y almacenes.

%l cálculo del costo bruto se reali&a por juego de inventarios así

inventarioincial+compras+ inventario final=Costo bruto de $ # B


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%stos inventarios consideran tanto la mercancía en almac*n como en operación.

La conciliación se resume en verificar que el saldo de los inventarios generados por el sistema

de inventario perpetuo, sea igual al que resulta por juego de inventarios.

%l sistema de inventario perpetuo o permanente se origina en el registro diario de entradas y

salidas del almac*n, que al combinarlas con el inventario inicial del mes origina un saldo final en

cantidades y valores. Las cantidades resultantes en el sistema, deben ser exactamente iguales

a las encontradas en el inventario físico reali&ado a fin de mes.

%n caso de presentarse discrepancias, se debe hacer el seguimiento hasta determinar el motivo

de la misma, para proceder a reali&ar el ajuste.

#ara finali&ar la conciliación de los inventarios, se digita el inventario físico de cada uno de los

centros de producción y de facturación que manejan subsistemas de inventario cocinas y

bares para la respectiva valori&ación.

;oda esta información se resume en el reporte consolidado por bodega.

;oda la información de inventario y costo bruto de fin de mes se encuentra registrada en los

listados que genera el sistema, los cuales se deben imprimir una ve& terminada la conciliaciónde inventarios. %stos listados son

a- Listados de entradas• Listado de entradas por proveedores• Listado de entradas por grupo

b- Listados de salidas• 3onsolidado por bodega

• 3onsolidado neto por centro de costo

c- Listados de saldos de inventario• 3onsolidado por bodega


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=na ve& generados todos los listados enunciados anteriormente, se ordena el cierre del mes,

cuyo proceso consiste en trasladar la información de inventario final del mes en proceso a

inventario inicial del mes siguiente y reiniciar la acumulación de las entradas y salidas.

Medici.n del co%to de /enta ali)ento% 8 bebida% ; 2n de )e%;al como se ha mencionado en este documento, el costo bruto alimentos y bebidas consiste en

determinar cuál es el consumo de materia prima. #ero el costo bruto arrojado por el movimiento

de inventario no representa en su totalidad el costo de venta, ya que existen canali&aciones de

materia prima que conducen a consumos diferentes que no obedecen a la propia venta. La

primera situación genera la medición del costo de venta y la segunda situación define la

medición de gasto alimentos y bebidas.

#ara medir el costo de venta de alimentos y bebidas de fin de mes se requiere la siguiente

información

• 3onsolidación del costo bruto de alimentos y bebidas• #lanilla de atenciones• #lanilla de consumo alimentos funcionarios• #lanilla de transferencias• #lanilla mensual comida empleados

3on esta información se determina el costo venta alimentos y bebidas el cual se consolida en el!informe de costo de venta alimentos y bebidas consolidado que contiene el resultado final de

costos combinado. %ste informe se encuentra soportado por el !informe de costo de venta

alimentos- y por el !informe de costo de bebidas y cigarrillos cuyo diligenciamiento se resume

en el siguiente esquema

%l resultado de la medición del costo de venta de alimentos y bebidas se encuentra consolidado

en el informe de costos mensual, cuya elaboración consiste básicamente en transcribir la

información consignada en cada uno de los documentos enunciados anteriormente, mediante el

uso de una hoja electrónica como el excel y reali&ar los cálculos correspondientes, para lo cual

se debe reali&ar el siguiente procedimiento

/- Elaborar el cuadro resumen 3inventario en centros de producción4, cuya

información la toma del !reporte consolidado por bodega resumido !-.


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1- Elaborar el cuadro resumen 3consolidación costo bruto por grupo de inventario4.

%ste proceso se reali&a por juego de inventarios y la información de compras se toma

del !reporte entradas por grupo", la cual debe coincidir con las compras reportadas en

los demás listados de entradas, es decir en los listados de entradas por proveedores,

por comprobante y por código.%l inventario inicial se toma del mismo cuadro resumen "consolidación de costo bruto

por grupo de inventario del mes inmediatamente anterior, transcribiendo el valor del

inventario final.

3on respecto al inventario final, *ste se transcribe del !reporte consolidado por bodega

!para la materia prima y mercancía que a fin de mes se encontraba en los centros de

producción y bares.3on esta información se reali&a el cálculo del costo bruto, que equivale al consumo de

materia prima, cuyo resultado sale de aplicar la siguiente formula

inventario final+compras=mercancia disponible

%ercanciadisponilbe− Inventario final=CostoBruto

2- Elaborar el 3resumen cr#ditos al costo4 el cual contiene una consolidación de todos

los cr*ditos al costo. La información para esta planilla la toma de los siguientes

documentos•

3omida empleados 0e toma de los valores consignados en la !planilla mensual comidaempleados"

• Atenciones 0e toma de los valores consignados en la !planilla de atenciones"• Alimentos funcionarios 0e toma de los valores consignados en la !planilla de consumo

alimentos funcionarios"•


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4- Elaborar el cuadro resumen 3comportamiento costo bruto45 el cual contiene una

transcripción de los porcentajes de costo bruto por cada grupo de inventario mes a mes,

durante el ltimo a+o calendario. %sta información es muy valiosa como elemento de

comparación y toma de decisiones.

5- Elaborar el in/orme de 3costo de venta de alimentos45 el cual se diligencia con la

información contenida en el cuadro resumen !consolidación costo bruto por grupos de

inventario" y en el !resumen cr*ditos al costo alimentos",

6- ara de/inir el porcentaje de costo de alimentos es necesario la comparación del

resultado en valores absolutos del mismo, con las ventas de alimentos generadas en los

diferentes centros de facturación. La depuración del costo de ventas, se puede resumir

en el siguiente esquema

inventarioinicial+compras=mercancia disponible

%ercanciadisponible−invent ario final=Costobruto

Costo Bruto−Creditosal costo=Costo de Venta

costo deventa

venta = Porcentae de costo

R- %laborar el !informe de costo de venta bebidas y cigarrillos" , el cual se diligencia con la

información contenida en el cuadro resumen !consolidación costo bruto por grupos de

inventario" y en el !resumen de creditos al costo de bebidas" . #ara definir el porcentaje

de costo de bebidas y cigarrillos es necesario la comparación del resultado en valores

absolutos del mismo, con las ventas de bebidas y cigarrillos generadas en los

diferentes centros de facturaciónS- %laborar el !informe de costo de venta alimentos y bebidas y consolidado" el cual se

diligencia con la información contenida en el !informe de costo de venta alimentos" y en

el !informe de costo de venta bebidas y cigarrillos " , #ara definir el porcentaje de costo

combinado es necesario la comparación del resultado en valores absolutos del mismo,

con las ventas de alimentos, bebidas y cigarrillos generadas en los diferentes centros

de facturación.


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@- %l informe de costos de fin de mes, es una herramienta gerencial y está compuesto por

los siguientes documentos• 8nforme costo de venta A T < consolidado• 8nforme de costo de venta alimentos• 8nforme de costo de venta bebidas y cigarrillos

• 8nventarios en centros de producción• 3onsolidación costo bruto por grupos de inventario• esumen de gastos alimentos y bebidas• #lanilla de atenciones• #lanilla de consumo alimentos funcionarios• #lanilla de consumo bebidas funcionarios• #lanilla de transferencias• #lanilla mensual comida empleados• 3omportamiento costo bruto• 3oncepto del contralor de alimentos y bebidas del resultado del mes y pronóstico para el

mes siguiente.

Co)&$obacione%

%s la comparación de la información generada por el sistema de inventario permanente con la

que arroja el sistema de inventario periódico, con el fin de tener la certe&a de que el proceso se

cumplió a cabalidad. %n el sistema seguido como ejemplo existen cuatro tipos de

comprobaciones y son

• 8nventario inicial• 3ompras• 3osto bruto almac*n alimentos y bebidas• 0aldo inventario final

Los listados que arroja el sistema seguido como ejemplo, están configurados bajo el sistema de

inventario perpetuo o permanente, mientras que el informe de costos está configurado bajo el

sistema de inventario periódico. La información contenida en los dos documentos debe ser

exactamente igual, puesto que el origen de los registros es el mismo y las confrontaciones se

reali&an de la siguiente manera

• +nventario inicial6 %l valor registrado por este rubro en el cuadro resumen !consolidación

costo bruto por grupos de inventarios", debe ser igual

Al inventario final del mes anterior, cuyo valor figura en el cuadro resumen denominado

!consolidación costo bruto por grupos de inventario o en el reporte consolidado por bodega"


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• ,ompras %l valor registrado por este rubro en el cuadro resumen !consolidación costo

bruto por grupos de inventarios", debe ser igual a los que figuran en todos los informes de

entradas, así

Listado de entradas por grupo %l valor total de cada grupo de inventario debe ser igual al valor

registrado como compras por cada grupo.


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• ,osto bruto alimentos y bebidas %l valor registrado como costo bruto en el cuadro

resumen !consolidación costo bruto por grupos de inventario" formato 8 3; 1 15- sin incluir

los inventarios en centros de producción, debe ser igual a

%l total costo bruto que arroja el cuadro resumen !consolidación costo bruto por grupos de

inventario", es igual valor registrado como costo bruto en el !informe de costo de alimentos y

bebidas consolidado". $e la misma manera se cru&an los dos informes en cuanto a costo bruto

para alimentos y para bebidas y cigarrillos.

*aldo inventario /inal

%l inventario final registrado en el cuadro resumen !consolidación costo bruto por grupos de

inventario", debe ser igual al total que arroja el !reporte consolidado por bodega-.

Elabo$aci.n co)&$obante &a$a contabilidad

o solo basta conocer los componentes que conforman el costo de venta alimentos, sino,

comprender cómo se construye la metodología para determinar el cálculo. %s importante

considerar el concepto de !cr*dito al costo de ventas", que significa el descontar a *ste las

asignaciones que se apropian a gasto alimentos y bebidas. %ste concepto debe aplicarse ya

que las bebidas, por ejemplo, provienen de requisiciones de alimentos que han generado cargo

a costo de venta alimentos. %sto quiere decir que una requisición de alimentos tramitada por

cocina principal genera tácitamente el siguiente registro

3uenta $ebito 3r*dito

,osto de 7enta de alimentos

8nventario de alimentosUU UU


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Al efectuarse una transferencia de alimentos a bar o restaurante el movimiento es

Al efectuarse una transferencia a cocina empleados el movimiento es

%n ambos casos se está efectuando un cr*dito al costo de venta de alimentos, generando,

como contra partida o causa V efecto-, un d*bito que incrementa el costo de venta bebidas o

el gasto alimentos.

Al igual que el cálculo del costo de alimentos, el de bebidas implica la definición de los !cr*ditos

al costo de venta bebidas", que consiste en determinar de las salidas del almac*n bebidas a

bar o restaurante, qu* apropiaciones se asignan a otros conceptos diferentes al costo de venta

de bebidas. =na requisición de bebidas tramitada por bar se considera, inicialmente, como

costo de venta bebidas generando el siguiente movimiento


,osto de 7enta de )ebidas

3osto de venta alimentos UU UU


,osto de ,omida empleados

3osto de venta alimentos

UU UU


,osto de 7enta de bebidas

8nventario de bebidasUU UU


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Al efectuarse una transferencia de bebidas a cocina principal se presenta el siguiente

movimiento

Lo mismo, si se tramita una transferencia a cocina empleados el movimiento es

Al igual que en alimentos, los anteriores ejemplos son los más usuales, pero existen otros

movimientos que implican registros de este tipo para los cuales se sigue con la misma

mecánica.

La planilla contable es el documento mediante el cual, el área de costos entrega a contabilidad

el registro de los movimientos generados en dicha área, como producto de la utili&ación de

materia prima para la venta de alimentos y bebidas así como la asignación del gasto generado

en cada una de las áreas operativas y administrativas del hotel. 0e denomina ! #lanilla contable

de alimentos y bebidas" y obedece a las normas contables vigentes en el país. 0u dise+o está

asociado al !#lan Wnico de 3uentas #ara 3omerciantes" y debe cumplir todos los principios de

contabilidad generalmente aceptados.

#or tratarse de un comprobante contable, debe cumplir el principio de la partida doble, es decir,

los d*bitos deben ser iguales a los cr*ditos y el código para cada cuenta es el que figura en el

plan de cuentas del hotel.

La información es tomada del informe de costos consolidado, del informe de costos de

alimentos y del informe de costos de bebidas, los cuales se encuentran soportados por todos

los listados del sistema y las planillas de valoración de cr*ditos al costo mensual.


,osto de 7enta de alimentos

3osto de venta bebidasUU UU


8asto bebida empleados

3osto de venta bebidasUU UU

Costos Hoteleros y de Restaurantes

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