DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN HOTEL DE MEDIANA CATEGORA TPICO SE DIVIDE EN CINCO UNIDADES:El departamento de compras de alimentos Al departamento de preparacin de alimentos El departamento de servicio de alimentos El departamento de bebidas El departamento de servicio de habitaciones

OPERACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FUNCIONES DE LA DIVISIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios ms antiguos en los establecimientos de hospedaje. Parte del departamento se halla organizada como un restaurante, con divisiones destinadas a la preparacin y al servicio de alimentos y de bebidas. Otras partes pueden encargarse del servicio a las habitaciones y del servicio en banquetes.

LA DIVISIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TIENE CUATRO FUNCIONES PRINCIPALES:Generar ganancias adicionales para el hotel. Proveer servicio de alimentos y bebidas a los huspedes. Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad. Controlar costos.

ORGANIZACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de alimentos y bebidas se divide en cinco reas: Compra

de alimentos Produccin o preparacin de alimentos Servicio de alimentos Servicio de bebidas Banquetes y servicio a domicilio

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El gerente de alimentos y bebidas coordina e inspecciona las actividades del personal de las diversas reas, planea presupuestos, controla los costos de la cocina, el comedor y el bar y se reporta al director ejecutivo del hotel o al subgerente.

EL PERSONAL DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Es el responsable de la elaboracin, preparacin y administracin de costos de los alimentos que se sirven en el comedor del hotel.

EL PERSONAL DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

Es el responsable de servir los alimentos a los huspedes, el ejecutivo ms alto es el gerente de servicio de alimentos, quien supervisa al personal de servicio del restaurante y de las habitaciones. ste trabaja bajo las rdenes del gerente de alimentos y bebidas y su funcin es trazar metas y dirigir al personal.

EL PERSONAL DE SERVICIOS DE BEBIDAS

En un bar de mucha actividad, puede contarse con dos o ms cantineros para que ayuden al barman o al jefe de barmen. Los barmen. cantineros son quienes limpian el bar y su equipamiento, reponen provisiones, etc. En una divisin pequea, el sommelier se dedica a mantener surtida la bodega del hotel, y el jefe de barmen administra el bar. En una operacin ms pequea aun las dos tareas son del jefe de barmen. barmen.

Otras funciones del sommelier son: buscar vinos, negociar compras, mantener surtida la bodega, etc. El jefe de barmen supervisa el mantenimiento del rea de bebidas y supervisa a los servidores de cctel asegurando un servicio eficiente para los clientes del saln.

EL PERSONAL DE BANQUETES

El personal de banquetes es responsable de vender, coordinar y servir en actividades como almuerzos de negocios, convenciones, recepciones, bailes, etc. La autoridad mxima la tiene el gerente de banquetes, quien adems de plantear los requerimientos de la actividad, coordina el servicio de alimentos y controla los costos.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es una de las tareas ms importantes y comprende desde los simples procedimientos de almacenamientos y de requisicin hasta el uso de bsculas de alta precisin y aparatos automticos de reparticin.

Un ejemplo es la utilizacin de porciones estndares donde se pesa cada porcin y esto ayuda a evitar desperdicios y permite un mayor nmero de alimentos producidos con los ingredientes de la cocina. El control efectivo de los costos de alimentos y bebidas requiere un proceso de anlisis de informacin y de hacer ajustes a los procedimientos.

FACTORES DE COSTO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

En los costos de operacin de alimentos y bebidas influyen varios factores: costos de los alimentos, tamao del personal y mtodos de compra, recepcin, almacenamiento y entrega de provisiones.

CONTROLES DE COMPRA

Los alimentos y bebidas pueden ordenarse hasta seis meses antes de su uso. Los hoteles contratan varios proveedores para que les suministren ingredientes necesarios para elaborar sus alimentos y bebidas. Los proveedores se eligen de acuerdo a comparaciones de precio y calidad y se prepara un reporte de mercado en el cual se comparan los precios de los diferentes tipos de provisiones.

RECIBIMIENTO, ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE PROVISIONES

Los artculos deben inspeccionarse de inmediato para verificar que cumplan con las especificaciones del hotel. El almacenamiento de los productos es un factor importante para el control de costos, y un problema esta dado por los pequeos robos de los empleados, por lo que el acceso a los almacenes debe restringirse solo al personal autorizado.

CONTROL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Para hacer rendir al mximo las utilidades, se utilizan recetas y porciones estndar. La receta estndar es un conjunto de instrucciones para preparar cada plato del men que generalmente se imprime en tarjetas que son entregadas al personal para que sigan las instrucciones con precisin.