Derivados de la leche.

Definiciones.

LECHES FERMENTADAS. Son aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos

microorganismos específicos, según el tipo de leche deseada. Ejemplo: Leche ácida o Buttermilk

a base de Streptococcus lactis, leche acidófila a base de Lactobacillus acidophilus, Yogurt a base

de una mezcla de cultivos, y muchas otras más.

Cultivos.

Los cultivos estárter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los últimos 40 años con el

finde reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y

nitritosen los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características

organolépticas finales (González-Fernández y col., 2006).

Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez

adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos

(glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura,

color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan

efectos benéficos para la salud del consumidor –probióticos- (figura 1). Los microorganismos

empleados como cultivos estárter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una

mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-

levadura; levadura-levadura).

La bioquímica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en

el siguiente esquema:

CREMA. Es la porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. En

algunos países se exige que la crema tenga un mínimo de 18% de grasa, pero en Centroamérica

se recomienda no menos de 25% de grasa, tanto para la crema dulce como para la crema ácida.

La crema es también conocida como nata o natilla.

CREMA ACIDA. Es la crema pasteurizada sometida a la acción de cultivos lácticos para elevar

su acidez a más de 0.20% de acidez (normalmente 0.60% de acidez titulable expresada como

ácido láctico "ATECAL"). También es conocida como mantequilla rala, crema agria, natilla o

mantequilla blanca. La crema ácida, obtenida por acidificación natural de la crema cruda, puede

ser dañina a la salud del consumidor.

CREMA LIVIANA. También conocida como crema para el café o crema de mesa, es la crema

que contiene no menos de 18% ni más de 30% de grasa.

CREMA PESADA. Es aquella que contiene no menos de 36% de grasa.

CREMA BATIDA. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algún gas y su contenido de

grasa varía de 30% a más.

CREMA CRUDA. Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de grasa es mayor

de 18%.

Crema Acida: La crema acida mas conocida en centroamerica como mantequilla rala o natilla

puede se elaborada en forma artesanal y tambien en forma induatrial. En forma artesanal es un

producto que se obtiene a partir de la crema cruda acidificada por fermentacion natural a

temperatura ambiente. Esta crema tiene un alto contenido de grasa que le da un buen sabor, sin

emnbargo su calidad microbiologica puede causar problemas a la salud del consumidor. En las

plantas lecheras es unproducto uniforme, libre de microorganismos patogenos, contiene

normalmente mas de 18% de grasa, de 1 a 3% de leche decremeda en polvo, 0.1 a 0.6% de

estabilizador, de cero a 1% de sal comun y de 1 a 2% de cultivo lactico para acidificar el

producto de 0.5 a 0.6% de acidez titulable expresada como acido lactico.

Existen varios tipos de crema según el contenido graso o grado de acidez. El proceso de

obtención de la crema ha sido previamente discutido como parte del procesamiento de la leche.

La crema producida en las planta es un producto uniforme libre de microorganismos patógenos y

de fermentación controlada mediante la inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso

puede variar de 10 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce de 18 a 25% y así obtienen una

buena consistencia y buen sabor.

Proceso de producción de Crema Acida.

Estandarizar la mezcla al porcentaje de grasa deseado, mediante la mezcla de crema

fresca, leche descremada, entera aceite de mantequilla.

Se puede agregar de 1 a 3% de sólidos en forma de leche en polvo descremada para

aumentar los sólidos no grasos a fin de que el producto final tenga buena consistencia.

Se puede agregar un estabilizador adecuado para crema acida, con el objetivo de aportar

en la textura.

El proceso de pasteurización por lote requiere 71 a 73 oC, por 30 minutos o 74 a 82

oC

por 16 segundos, según el equipo disponible.

Homogenización, según la presión recomendada, esta debe ser temperatura no menor de

72 oC.

Enfriamiento a 23 oC e inoculación de fermento de 02% a 2% de cultivo láctico adecuado

y se mezcla hasta homogenizar le producto.

Posteriormente se incuba hasta que la acidez titulable llegue a 0.50% a 0.60 %.

Envasado: se envasa en los recipientes de diferentes formatos, también puede envasarse

inmediatamente después de inocularse.

Una buena crema acida debe tener un ligero sabor acido, buen aroma, color crema (en caso

necesario se agrega colorante) y consistencia suave y seca como la mayonesa. No debe de haber

suero visible.

Crema Dulce: también conocida como crema fresca, es un derivado de la crema cruda y su

contenido graso puede variar considerablemente pero su acidez tiene que ser menor de 0.20%

dentro de la crema dulce se encuentra la crema para el café, conocida también como crema fluida

o ligera, cuyo contenido graso varia de 18 a 30% de grasa según las normas americanas.

El proceso de producción de estas cremas consiste en ajustar el contenido de grasa al porcentaje

deseado, luego debe ser pasteurizada, homogenizada y enfriada y envasada para ser

comercializada. Es recomendable que la crema esta bien fría antes de ponerla a la venta; las

cremas con alto contenido graso son usadas en repostería.

Crema Batida: puede ser hecha de la crema ligera incluso de la crema pesada. La capacidad de

batido de la crema depende del contenido de grasa, composición de la grasa, acidez titulable y

del estado de dispersión de las proteínas. La cantidad de aire incorporado en la crema puede

aumentar el volumen de esta de un 90 a 100%, si la incorporación de aire fuera bien hecha no

debe haber mas de 3 cm de altura, en liquido, en el fondo del recipiente de la crema batida

después de 3 h de reposo a 18 oC .

Similarmente, el proceso de producción de esta crema consiste en ajustar el contenido de grasa al

porcentaje deseado, luego debe ser pasteurizada enfriada de 2 a 4 oC y almacenada a estas

temperaturas durante 48 horas para dotar a la grasa de consistencia uniforme y con ello su

acondicionamiento para el batido manual o mecánico para la incorporación de aire.

La adición de estabilizador antes de la pasteurización ayuda enormemente a una eficiente

incorporación de aire

Proceso de elaboración de la mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que

contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles

de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es

equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido

exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la

nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de

otros componentes de la leche.

Conservación: A menor contenido y mejor distribución del agua mayor es su durabilidad,

debido a que los microorganismos se desarrollan de preferencia en la fase húmeda, por esta

razón la concentración tiene un efecto preservador.

Existen otros factores que se utilizan para la preservación bacteriológica de la mantequilla:

pasteurización y acidificación de la crema, higiene adecuada, menor temperatura de

almacenamiento y salazón.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha

sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y

extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como

potenciador del sabor.

La mantequilla de nata ácida debe oler a diacetilo, mientras que la mantequilla dulce debe saber

a nata. Un ligero sabor a cocido es aceptable en el caso de la mantequilla dulce. La mantequilla

hecha a partir de nata acidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma es más rico, el

rendimiento en mantequilla es más alto y hay un menor riesgo de infecciones después del

tratamiento térmico, ya que el cultivo bacteriano predomina sobre el desarrollo de

microorganismos indeseables.

Por otra parte, la mantequilla ácida también tiene sus inconvenientes. Por un lado da lugar a una

mazada también acidificada. La mazada procedente de la mantequilla ácida tiene un pH más bajo

que la mazada procedente de mantequilla dulce, lo que provoca a veces que sea más difícil de

tratar que la mazada de mantequilla dulce. Otra desventaja de la mantequilla ácida es que resulta

más sensible a los defectos de oxidación, que dan lugar a sabores metálicos. Esta tendencia se ve

acentuada si se encuentran presentes trazas muy pequeñas de cobre u otros metales pesados, lo

que reduce considerablemente las posibilidades de mantener las propiedades químicas de la

mantequilla. El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de

mantequilla a partir de nata fermentada

Requisitos de la materia prima.

Nata:

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de

esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga

como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de

antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en

la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la

mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que

indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces

de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo

varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá

una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42)

como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia

aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice del yodo de la nata.

Cristalización de la materia grasa.

La cristalización de la materia grasa representa un papel importante en la elaboración de la

mantequilla, ya que influye en la consistencia del producto.

La formación de cristales es un cambio de estado: de una forma líquida a una solida. Los factores

que pueden provocar y activar la formación de cristales son: sobre enfriamiento, agitación (por

ejemplo rotación en el batido) y presencia de otros cristales. La formación de cristales puede ser

también espontanea, sin embargo cuando la temperatura es superior a 10 C, a la formación de

cristales sucede muy lentamente.

La materia grasa tiene gran disposición al sobre enfriamiento, es decir puede someterse a

enfriamiento bajo el punto de congelación sin que suceda cristalización alguna. Para provocar la

cristalización en todos los glóbulos de grasa, estos deben enfriarse a aproximadamente 8 C y

debe mantenerse esta durante dos horas.

La capacidad de cristalización de la materia grasa se utiliza en el tratamiento de variación de

temperatura en la crema. Así es posible modificar la estructura de la mantequilla, con el fin de

mejorar la consistencia de la misma. La temperatura de dicho tratamiento es calculadas a base

del índice de yodo de grasa de butírica, tomando en cuenta la temperatura a la cual habrá de ser

consumida la mantequilla.

Propiedades Organolépticas.

La crema para la producción de mantequilla debe de tener aspecto y olor normal. El sabor debe

ser fresco, agradable y cremoso, sin ningún sabor extraño. Estos requisitos son muay

importantes, ya que los defectos se trasmitirán en la mantequilla terminada.

Los defectos de sabor que se encuentran más frecuente en la mantequilla final y provienen de la

materia prima se deben a procesos microbiológicos y/o fisicoquímicos (sabor a rancio o a

oxidado y sabor a forraje).

Normalización

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido

de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser

normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

Neutralización

En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden

directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones,

más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir,

debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de

hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la

neutralización:

Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata,

donde se encuentran los cuerpos ácidos. Los defectos de sabor causados por sabores indeseable

en el suero pueden atenuados considerablemente, e incluso completamente eliminados, lavando

la crema con agua o leche descremada. Con este propósito, la crema se mezcla con una cantidad

de agua tal que el contenido de grasa sea parecido al de la leche. La crema diluida se pasara por

la descremadora, mediante esta operación se extrae en gran parte el suero que provoca el defecto.

La crema obtenida por una segunda separación se mezcla ya sea con leche o leche descremada

para obtener un contenido graso de 69 a 10% y se separa nuevamente.

Este trabajo requiere un considerable gasto de trabajo y energía y ocasiona además pérdidas

considerables de grasa en las sucesivas separaciones.

Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias

alcalinas (CaCO3 y NaOH).

La adición de productos químicos a los productos lacteos no es recomendable.

Pasterización.

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no

sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de

microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el

mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia

a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos

antioxidantes.

Sin embargo la flora original de microorganismos tiene gran importancia para la mantequilla.

Los microorganismos pudieron haber dañado la leche antes de la pasteurización y sus enzimas

son normalmente muy termo resistentes y pueden continuar haciendo transformaciones dañinas

después de que los microorganismos se mueren en la pasteurización.

Si se almacena la leche o crema a bajas temperaturas durante largo tiempo antes de procesarla,

las bacterias psicrofilas pueden desarrollarse y producir grandes cantidades de enzimas lipoliticas

y proteolítica.

Si se trata de una mantequilla fermentada, la crema debe tener una buena capacidad de

acidificación. Es decir, no debe tener inhibidores sino presentar los factores estimulantes que son

necesarios para el desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo.

Desgasificación.

Si es necesario, se puede proceder a la eliminación, por tratamiento a vacío, de sustancias

aromáticas indeseables de carácter volátil. Para ello se calienta en primer lugar la nata hasta 78°C

bombeándose después a la cámara de vacío donde existe una presión correspondiente a una

temperatura de ebullición de 62°C. Esta presión reducida hace que las sustancias volátiles

aromáticas escapen en forma de gases cuando la nata pasa a la etapa posterior de flash-cooling

(enfriamiento por aumento brusco de la presión). Después de este tratamiento, la nata vuelve al

intercambiador de calor para ser pasteurizada y enfriada, pasando después al depósito de

maduración.

El sabor a cebolla es un defecto muy común durante el verano, cuando las plantas de la familia

de la cebolla crecen en los campos, Por ello, es a veces necesario seleccionar las natas con objeto

de evitar estos fuertes aromas.

Inoculación de estárteres.

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla

son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son

las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante

el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la

nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración o en

el mismo deposito de maduración.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración (programa de temperaturas)

que sufrirá la nata

Maduración.El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y

cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración.

(Depósitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de

calentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará a la

grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de

enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata. La maduración dura

aproximadamente de 12 a 15 horas.

Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la pasterización se

sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían a distintas temperaturas

formando “cristales puros” y dando lugar a un mínimo de grasa sólida, por lo tanto, a

mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo

suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.

Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas las grasas, y las

grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristales formando “cristales

mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida y la mantequilla saldrá dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir

los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa fundida es

entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porción

mayor de “cristales puros” y menos “cristales mezclados”, y una cantidad mayor de grasa

liquida y una grasa más blanda. Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice

de yodo es bajo):

Enfriamiento después de la pasterización: 8 ºC durante 2 horas.

Calentamiento suave: 20 ºC-21 ºC durante 2 horas.

Enfriamiento: 16 ºC y después a la temperatura de batido.

Aspectos tecnológicos en el procesamiento de la mantequilla.

El batido.

Teoría del batido: el objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en

mantequilla (emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de

mantequilla.

En ciertas condiciones de concentración de materia grasa y temperatura, la agitación provoca la

formación de una espuma firme. Si esta agitación se continua, se llega a la destrucción de la

espuma, separándose la grasa en forma de mantequilla. Los fenómenos físicos que suceden en

este proceso son complejos y se explican a continuación:

La agitación provoca la incorporación de aire en forma de burbujas, produciéndose

entonces una fase gaseosa discontinua debido a la absorción de sustancias proteicas que

forman una capa fina protectora en la interzona aire-liquido; esta se vuelve estable

cuando las burbujas de aire incorporadas se subdividen formando pequeños núcleos,

alrededor de los cuales se agregan los racimos de glóbulos grasos.

La consecuencia de este aumento de volumen y la viscosidad con la formación de una

espuma solida si el contenido de grasa es superior a 30-35%.

El aumento de las micro burbujas incorporadas por la influencia de la agitación

prolongada, provoca una fuerte compresión de los glóbulos grasos. Una parte de estos se

rompe; la película de absorción se destruye y las sustancias que la componen se

disuelven. Debido a esto es euq el suero de mantequilla se enriquece en lecitino-

proteinas. La grasa que se libera forma una fase continua, que actúa como una cemento

que envuelve a los glóbulos grasos intactos y a las gotitas acuosas.

Como consecuencia de los visto en el punto anterior, los granos de mantequilla se

separan del suero de mantequilla produciéndose una inversión parcial; la emulsión

original grasa en agua (crema) se cambia por la de agua en grasa, característica de la

mantequilla.

La fase grasa continua lleva materia grasa en forma discontinua, que consiste en cristales

de materia grasa y una pequeña parte de glóbulos de materia grasa. La proporción varia

en dependencia del tratamiento a que haya sido sometida la crema.

Factores que afectan el batido de la crema.

a) Efecto del nivel de llenado: normalmente las batidoras se llenan hasta un 40%

aproximadamente, un nivel superior causa la prolongación del batido por la menor altura

de caída de la crema. Por el contrario un llenado insuficiente de la batidora provoca la

formación prematura de la mantequilla y un parte considerable de los granos no alcanzara

a formar granos, quedando la forma de suero de mantequilla.

b) Contenido de materia grasa: investigaciones indican que es optimo usar una crema con un

contenido de materia grasa de 35-40%, el cual da el mejor índice de batido. El proceso de

formación de granos se acelera con el índice de grasa y viceversa.

c) El tamaño de los glóbulos de materia grasa: al igual que en la separación de la leche se

pierden los glóbulos de materia grasa menores. Esto se debe a que probablemente es más

difícil exprimir la fase liquida de la materia grasa de los glóbulos pequeños.

d) Efecto del grado de maduración: el grado de maduración física de la crema afecta la

velocidad de formación del grano de mantequilla. En las cremas no maduradas la relación

entre el grano liquido y el sólido no esta balanceada. Por lo tanto, los granos de

mantequilla se forman más rápido y una parte importante de ellos queda en el suero; los

granos de mantequilla de consistencia blanda que se han formado rápidamente absorben

suero y su eliminación del suero de mantequilla es muy difícil resultando un producto de

alto contenido de agua y proteínas.

e) Efecto del batido: de los factores que afectan el batido de la crema la temperatura es el de

mayor importancia por que regula este proceso y afecta además la dureza de la grasa y la

proporción de su parte liquida, el grado de formación de espuma y su carácter, el grado

de concentración del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales

activas grasas.

f) Efecto del tiempo de batido: es normal si se realiza dentro de 30 a 45 minutos, al a cortar

ese lapso, las características del grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el

grado de utilización de la grasa.

Realización del batido.

Producción discontinua,

La nata es batida después del programa térmico, y de ser acidificada, en su caso.

La producción de mantequilla se ha hecho de forma tradicional en bombos o mantequeras

cilíndricas cónicas, en forma de cubo o tetraédricas, con velocidad ajustable. En el interior de la

mantequera se disponen unos rascadores y unas bandas axiales. La forma, disposición y tamaño

de los rascadores en relación a la velocidad de la mantequera son factores que afectan de forma

importante al producto final obtenido.

Las modernas mantequeras tienen un rango de velocidades que permite la selección de

la velocidad de trabajo más adecuada para cualquier tipo de mantequilla que se quiera obtener.

El tamaño de las mantequeras ha aumentado mucho en los últimos años. En las

mantequerías grandes y centralizadas se utilizan mantequeras con capacidades de 8.000- 12.000

litros o incluso más.

Antes de pasarla a la mantequera, la nata se agita y se ajusta su temperatura. La

máquina se llena normalmente hasta un 40-50%, con objeto de dejar espacio para la

formación de espuma.

Eficacia del batido

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha

sido convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en la

mazada, como porcentaje de la grasa total de la nata. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0.50

quiere decir que el 0.5% del total de la grasa de la nata permanece en la mazada y que el 99.5%

restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su

valor es menor de 0.70.

La curva de la figura siguiente muestra cómo varia la eficacia del batido a lo

largo del año. El contenido en grasa de la mazada es mayor durante el verano.

Lavado del grano de mantequilla.

Después de la extracción del suero de mantequilla, los últimos restos de suero de mantequilla se

pueden remover con un lavado de la mantequilla. El agua del lavado debe ser empleada en

cantidad de 50 a 60%.

Propósitos del lavado.

a) Obtener una mejor durabilidad bactereologica por que la materia seca del suero de

manetequilla contiene alimentación para las bacterias y esta se remueve con el lavado.

b) Se puede regular la temperatura del amasado con esto la consistencia de la mantequilla.

c) Existen problemas para reducir el contenido de agua a menos del 16% en la mantequilla

terminada. El lavado ayuda remueve los restos de proteínas que hay en el suero y estas

absorben el agua mejor que la materia grasa.

Producción continúa de mantequilla.

Al final del siglo XIX se introdujeron distintos métodos para la fabricación en régimen continuo

de mantequilla, pero su aplicación fue muy limitada. En los años 40 se volvieron a estudiar estos

sistemas, dando lugar a tres procesos diferentes, todos ellos basados en los métodos

tradicionales: batido, centrifugación y concentración o emulsificación. Uno de estos procesos,

basado en el batido convencional, fue el método de Fritz. Este se utiliza ahora sobre todo en la

Europa Occidental. En las máquinas basadas en este método, la mantequilla se hace de forma

más o menos similar a los métodos tradicionales. La mantequilla es básicamente la misma,

excepto que es algo mate y más densa como resultado de una dispersión más fina y uniforme del

agua.

El proceso de fabricación

La nata se prepara de la misma forma que para el batido convencional, antes de

pasar de forma continua desde los depósitos de maduración hasta la mantequera. En lasfiguras

siguientes se ven secciones de una máquina mantequera:

L

En primer lugar, la nata pasa a un cilindro batidor con doble enfriamiento (1),

equipado con batidores accionados por un motor de velocidad variable.

El proceso de conversión en el cilindro es rápido, y cuando se ha acabado los granos de

mantequilla y la mazada pasan a la sección de separación (2), también llamada primera sección

de amasado, donde la mantequilla se separa de la mazada. El primer lavado de los granos de

mantequilla tiene lugar en continuo con mazada enfriada y recirculada. La sección de separación

está equipada con un tornillo que inicia el amasado de la mantequilla al mismo tiempo que es

transportada hasta la siguiente etapa.

Al abandonar la sección de separación, la mantequilla pasa a través de un canal cónico y de una

placa perforada, la llamada sección de secado y exprimido (3), donde se elimina la mazada aún

retenida. Desde esta sección, los granos de mantequilla pasan a la segunda sección de amasado

(4). Cada sección de amasado tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes

velocidades para conseguir un resultdo óptimo. Normalmente, el primer tornillo gira a doble

velocidad que el de la segunda sección. A continuación de la última etapa de amasado se puede

añadir sal a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección (5).

La siguiente sección es la de amasado a vacío (6), que está conectada a una bomba de vacío. En

esta sección es posible reducir el contenido en aire de la mantequilla hasta el mismo nivel de la

obtenida por el sistema de batido convencional.

La última etapa de amasado (7) se compone de cuatro pequeñas secciones, cada una de las cuales

está separada de la adyacente por medio de una placa perforada. Los agujeros de las placas son

de diversos diámetros y llevan palas de amasado de diferentes formas, con objeto de dar un

tratamiento óptimo a la mantequilla. En la primera de estas pequeñas secciones hay también un

inyector para el ajuste final del contenido en humedad. Una vez regulado, el contenido en

humedad de la mantequilla se puede mantener con un margen del 0.1%, siempre y cuando las

características de la nata permanezcan constantes.

Se pueden instalar transmisores (8) a la salida de la máquina para control del contenido en

humedad, sal, densidad y temperatura. Las señales procedentes de dichos instrumentos pueden

ser utilizadas para un control automático de estos parámetros.

La mantequilla terminada es descargada desde la boquilla final como un chorro

continuo en el silo de mantequilla antes de su envío a las máquinas empastilladoras

(envasadoras).

En el mercado se dispone de máquinas mantequeras continuas para unas capacidades de

producción de 200-5.000 kg/h de mantequilla a partir de nata ácida y 200-10000 kg/h de

mantequilla a partir de nata dulce.

Empaquetado

Existen tres métodos básicos para el transporte de mantequilla, o productos

lácteos para untar, desde la máquina hasta el envasado:

• El producto es descargado en un silo con un transportador de tornillo en el

fondo. Dicho tornillo lo enviará hasta la máquina de envasado.

• El producto se bombea directamente hasta la envasadora.

• Transporte por medio de carretillas llenas de producto, que a menudo llevan

tornillos transportadores. También se puede utilizar una combinación de estos

métodos.

La mantequilla se puede envasar en grandes envases de más de 5 kg y en paquetes desde 10

gramos hasta 5 kg. Dependiendo del tipo de envase, se pueden utilizar varios modelos de

máquinas. Normalmente estas máquinas están completamente automatizadas, y tanto las

máquinas formadoras de porciones como las empaquetadoras pueden ajustarse para trabajar con

distintos tamaños, como, por ejemplo, 250 g y 500 g, ó l0 g y l5 g.

Calidad.

La mantequilla producida en plantas es obtenida de crema previamente pasteurizadas, esta

mantequilla debe de reunir varios requisitos determinados por análisis químico, bacteriológicos,

bioquímicos y organolépticos. La calidad bacteriológica de la mantequilla depende de la calidad

de materia prima, de la eficiencia de la pasteurización, de la pureza de los fermentos lácteos, de

la limpieza y la desinfección de los utensilios y por ultimo de la pureza del agua. Esta ultima

posiblemente las mas importante en la producción de la mantequilla pasteurizada.

La calidad organoléptica esta determinada por el sabor, olor, distribución de agua, aspecto

general y textura.

3.3.1 Características Físico y Químicas

Contenido mínimo de materia grasa 80% m/m

Contenido máximo de agua 16% m/m

Contenido máximo de extracto seco

magro de la leche 2% m/m

Cloruro de sodio (sal de calidad

alimentaría) 2% m/m

Bibliografía consultada.

Tecnologia de la Leche, Aurelio Revilla

Manual de Industrias Lacteas, TetraPack.