Diagrama de Flujo de elaboracin de la leche para queso de soya.

Recepcin y pesado de la soya.

Limpieza y seleccin.

Lavado.

Remojo de 8 a 10 horas.

Pelada del grano.

Lavada.

Licuada.

Colado.

Extraccin de la leche.

Descripcin del Proceso

Recepcin y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya utilizar de acuerdo a la formulacin.

Limpieza y seleccin. La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los materiales extraos, como piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar con agua potable libre de contaminantes.

Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.

Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es preferible ya que hay menor perdida de slidos cantidad de agua utilizada para el remojo es tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.

Pelado. Se la realiza con un molino bien flojo para que se desprenda la cascara.

Lavada. Con bastante agua para que salga toda la cascara desprendida.

Licuada. El grano se licua con agua caliente en una licuadora semi-industrial en la misma proporcin peso/volumen (1 Libra de soya por 2 litro de agua).

Colado. Se procede a cernir, separando la leche con la masa.

Extraccin de la Leche. En esta de etapa se extrae la leche exprimiendo con un lienzo, luego de licuar los granos de soya.

Tofu o queso de soya (con limn)4 litros de leche de soja (preferentemente casera)1 taza de zumo de limn.

Mtodo.

Calentar la leche de soja a 80C, apagar el fuego y poner la leche en un balde de plstico grande, echar el jugo de limn desde una altura de 60 cm y mezclar suavemente con una cuchara de madera o plstico, cubrir con papel film o una bolsa de plstico y dejar reposar 20 minutos. Disponer el cuajo en un recipiente que pueda drenar el suero y prensar, forrado con una tela ad hoc. Dejar toda la noche reposar con un peso de al menos 500 g sobre el contenedor para que presione la cuajada y se una, No presionar demasiado.

Tofu o queso de soya (con nigari o cloruro de magnesio).

4 litros de leche de soja.30 g de nigari.1 taza de agua caliente.El proceso es el mismo, nada ms que se disuelve el nigari en el agua caliente y se echa

Mermelada de frutas tropicales(Pia, Guayaba, Papaya, Maracuy)Materia Prima Pias: 6 Kg. (sin cscara) Azcar: 3 Kg. Jugo de limn: 50 cc.Materiales y Equipos Olla de aluminio con tapa Frascos rosca con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off" Fuente de calor Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo. Cubetas plsticas o de metalProcesamiento Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamao, colocndola en una olla Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara Agregue 1 Kg de azcar y disolver rpidamente Dejar hervir por 30 minutos Agregue 50 cc de jugo de limn Agregue los restantes 2 Kg. de azcar, disolver rpidamente y deje hervir durante 15-20 minutos Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apague el fuego Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope Limpiar la parte superior del frasco Cerrar con la tapa rosca Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie. Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa. Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin. Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. El producto puede conservarse por lo menos 12 meses Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, hay que guardar el resto en el refrigerador.NOTA: Para la mermelada de maracay y guayaba, esta se elabora con pulpa ya extrada,eliminadas las semillas y se le agrega pectina. como el limn.Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)Esta receta es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, salsaparilla, calafate y otros "berries". Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una mermelada mixta. La receta a continuacin es para la preparacin de mermelada de frutilla.Materia Prima Frutillas maduras, 2 kgs. Limones grandes: 4 y/o jugo de limn: 50 cc Azcar blanca refinada: 2 kgs. Pectina: opcional Preservante: opcionalMateriales y Equipos Olla de aluminio con tapa Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar tarros con tapas "twist off" Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, embudo de boca ancha y tabla de madera para picar, varios recipientes de plstico, paos para limpiar Cubetas plsticas o de metal Fuente de calorProcesamiento Separar las frutas segn madurez. Las que no estn maduras deben guardarse hasta que maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua Separar los tallos Cortar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamao, colocndola en una olla Agregar el jugo de limn sin popas y crocitos pequeos de la cscara Agregar 200 gr. de azcar Revolver todo con el cucharn de madera Ponga una tapa a la olla y deje rebosar por 1 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con un cucharn de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo Aadir el resto del azcar, revolviendo con el cucharn hasta que se disuelva Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentmente hasta alcanzar el "punto", quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95 C. antes de llenar los frascos Proceder como en la receta para preparar mermelada de zanahoria y limn.Mermelada de naranjaMateria Prima Frutos sanos de naranjas de jugo de variedades de bajo grado de amargor Azcar PectinaMateriales y Equipos Extractor de jugo de naranja-manual Depsitos de plstico para almacenar el jugo Paos filtrantes, uno fino y uno grueso Olla mediana y grande Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paos, bandejas, coladores Balanza Refractmetro Sistema de de produccin de calor Sistema de lavadoProcesamiento Se seleccionan los frutos sanos Se lavan los frutos con agua potable y detergente, se enjuagan bien y se escurren Se parten los frutos y se extrae el jugo de las mitades Las cscaras se guardan en depsitos limpios El jugo se filtra dos veces, en un pao grueso y en un pao fino El jugo se pesa, se le miden los slidos solubles y se calienta a ebullicin lenta con la olla tapada, agregando algunas cscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). Se maceran las cscaras en el jugo por 15 minutos Se remueven las cscaras Se agrega azcar hasta completar 65-68 Brix. Se guarda un poco de azcar para mezclar con la pectina Se pesa la pectina a razn de 0,5 % del peso total esperado de mezcla jugo azcar Se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien Se cortan cscaras en tiras finas ( 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), previa eliminacin del albedo (parte blanca) Se agregan estas cscaras a la mezcla en ebullicin y se dejan cocer por 5 minutos en olla tapada Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se dejan enfriar Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva Se etiquetan y se almacenan

1.2.1 Planteamiento del problema El desarrollo de la asociacin Chica Bonite surge como un proyecto que busca retomar y mejorar la produccin de frutas en el cantn, el proceso de desarrollo se produce de la siguiente manera: 2003 participan en el rescate de la fruticultura del cantn Gualaceo, 2004: se capacitan en la elaboracin de vino en forma casera, 2005: firman un convenio con el CREA para ser capacitados en los siguientes temas: elaboracin de pulpas, nctares, frutas en almbar, mermeladas; 2006: firman un convenio con la Fundacin Rickarina para ser capacitados en la elaboracin de vinos abrutados con miras a estandarizar el producto y obtener el registro sanitario, 2007: se logra la obtencin del registro sanitario del vino de capul y se realiza el lanzamiento de nuevos productos a nivel cantonal, 2008: la distribucin de vinos se ha incrementado bsicamente por la compra de tiendas, restaurantes y comercios de los cantones Gualaceo, Paute y Cuenca. El apoyo del Proyecto de Competitividad Agropecuaria y Desarrollo Rural Sostenible en la ejecucin del financiamiento del plan de negocios presentado, con un aporte del 60%, lo que permite incrementar la produccin e implica un crecimiento en el mercado dirigido a las grandes ciudades. Debido a factores como la alta calidad de producto, accesible valor, gran aceptacin y la posibilidad de apoyar a varias familias de la organizacin Chica Bonite del Agro; se considera la comercializacin de vinos de mesa en el mercado de consumidores del Distrito Metropolitano de Quito para restaurante y delicatesen. Los vinos de mesa producidos en base a mora y capul de esta organizacin han demostrado su gran aceptacin en ferias realizadas por el Ministerio de Agricultura, 14 Ganadera, Acuacultura y Pesca en ciudades como Guayaquil, Quito, Cuenca, Manta, entre otras. 1.2.2 Formulacin del Problema Es rentable la comercializacin de vinos de mora y capul elaborados artesanalmente, en restaurantes, delicatesen y comercios en el Distrito Metropolitano de Quito