Contribuir al mejoramiento de las buenas practicas de

manufactura durante los procesos de elaboración,

empaque, almacenamiento, distribución, etc.

• La OMS da indicaciones = dieta equilibrada evitando insuficiencias nutricionales en una población.

• La tecnología del proceso debe conservar los nutrientes aportados por sus materias primas.

• Se obliga por parte de las autoridades sanitarias, dar información al consumidor de los alimentos empacados acerca de sus ingredientes, cantidad y aditivos, como también la información nutricional, la cual debe ser veraz, exacta y no engañosa.

• LEY 9 DE 1979 – CODIGO NACIONAL SANITARIO:

Constituye el marco básico legal declarado en sus 12 títulos y 607 artículos para la protección y el mejoramiento de la salud de la población. Regula todos los aspectos de orden sanitario que pueden afectar la salud individual y colectiva.

• Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Buenas practicas de manufactura.

• Resolución 0127/2001. NORMAS SANITARIAS VIGENTES EXIGIDAS AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

• I.N.V.I.M.A : Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos.

Establece que el manipulador de alimentos es el responsable ante la

comunidad, por la posible propagación de patologías transmisibles por

inadecuada manipulación de alimentos, dado que su actividad constituye un

factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de la

transmisión de enfermedades de origen alimentario.

En Colombia el I.N.V.I.M.A es el responsable de asegurar que la Compañía cumpla con las BPM e inspecciona algunos aspectos como:

•Nuestras instalaciones.•Nuestro equipo.•Nuestros registros.•La producción y distribución de nuestros productos.•La rotulación y el empaque.•Cómo compramos y almacenamos nuestras materias primas y principalmente LA MANERA DE CÓMO TRABAJAMOS.•También pueden entrevistar a nuestros supervisores, jefes de planta, inclusive al dueño del negocio, es parte del trabajo de inspección.

Persona que interviene directamente de forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y transporte.

• Constancia del curso de manipulación de alimentos.

•Exámenes médicos con énfasis en vías respiratorias y piel.

Todo producto sólido liquido, natural o artificial, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Sustancias orgánicas o inorgánicas (Carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales), que se encuentran en los alimentos y que, por cumplir funciones especificas en el organismo son indispensables para mantener la salud.

FORMADORES (Proteínas): Estructuras corporales, como los tejidos y órganos. Ej. Leche, huevos, cereales.

REGULADORES (Vitaminas y minerales): Facilitan el funcionamiento de las etapas energéticas y formadoras. Ej: Hortalizas, verduras y frutas.

ENERGETICOS (Carbohidratos): Son aquellos que proporcionan energía y calor. Ej. Almidones, grasas (oleaginosas).

Se ubicó en el primer lugar porque constituye la base de la alimentación de los

Colombianos, ya que aportan al organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de KiloCalorías y por la necesidad de promover

por separado el consumo de cereales integrales.

Su habito alimentario debe ser promovido, ya que señalan un bajo consumo en todo el

país; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas

en relación con las secas.

Se debe promover el consumo de ésta al natural, en lugar de los jugos colados con

agregado de azúcar, disminución de la fibra y oxidación de las vitaminas, llevando a cabo

procedimientos adecuados de conservación y preparación.

Se debe promover su consumo por su contenido de hierro, cuya deficiencia es marcada en el país, y por su aporte de gran parte de la proteína de alto valor

biológico al organismo. Son de origen animal (carne, pollo, pescado, vísceras y huevos) y de origen

vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja y mezclas vegetales: bienestarina,

carve, colombiharina).

Se debe promover su consumo por su aporte en Calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento, desarrollo de los niños y para la prevención de la Osteoporosis.

Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad necesaria de alimentos fuentes de

calcio para cada grupo de población.

Su consumo ha aumentado sin exceder limites normales (promedio 23%), se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de la de pescado, que es una fuente importante de ácidos grasos esenciales), así como la de manteca y la margarina, por cuanto su consumo se asocia con

enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno estomago y

próstata, entre otros.

Según los perfiles de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos

simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad, especialmente en

las mujeres. En consecuencia, se requiere controlar el exceso de su consumo.

PERECEDEROS: Son los que mas fácil se alteran por su mayor contenido de agua y nutrientes. Ej. Hortalizas, verduras, frutas, carnes y leche.

SEMIPERECEDEROS: Son los alimentos con periodo mayor de conservación por tener menor cantidad de agua y proteínas. Ej. Cereales, aceites, dulces, galletas.

NO PERECEDEROS: Poseen muy poca cantidad de agua, normalmente han sido sometidos a algún tratamiento de temperatura elevada. Ej. Azúcar, harinas.

•Altas T°: Pasterización, Cocción y esterilización.

•Bajas T°: Refrigeración y congelación.

• Deshidratación.

• Adición de conservantes.

• Empaque al vacío.

• Irradiación.

• Ahumado.

• Fermentación.

• Salado

Consiste en mantenerlos por largos periodos de tiempo, sin que sufran cambios en su calidad nutricional. La Conservación

previene o retrasa su autodescomposición, la actividad microbiana y las alteraciones causadas por plagas y

actividades mecánicas.• ALTAS TEMPERATURAS: Hay destrucción

microbiana e inactivación de enzimas (Pasteurización – Esterilización).

• BAJAS TEMPERATURAS: Retardan reacciones químicas, y detienen la reproducción y acción de

microorganismos. Refrigeración de 0°C a 5°C. Congelación, temperaturas inferiores a los 0°C.

• DESHIDRATACIÓN: Reducción del contenido de agua libre (Aw). Sal (salmueras y curado),

Azúcar (jarabes), calor (secado al sol, hornos) y Liofilización.

• CONSERVANTES: Sustancias químicas AÑADIDAS al alimento, con el fin de inhibir el crecimiento microbiano modificando el pH.

MODIFICACIÓN DEL AIRE

• Envasado al vacío: Eliminación del aire que rodea al alimento dentro del envase o empaque (Aerobios).

• Envasado en atmósferas modificadas: Reemplazar el aire del interior del envase, sustituyéndolo por un gas diferente (CO2).

OTROS METODOS

• IRRADIACIÓN: Exponer el alimento a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas: Radiaciones UV y radiaciones ionizantes.

• AHUMADO: Tratar con humo algunos alimentos: carne y quesos. El humo contiene sustancias bactericidas, además dan olor, color y sabor propios.

• Las temperaturas inferiores a 5°c: (Refrigeración y congelación) detienen el crecimiento de microorganismos.

• Zona de peligro (10°C-65°C): Temperatura ambiente y recalentamiento inadecuado.

•Zona de seguridad: Temperaturas mayores de 70°C, Destrucción Microbiana.

• INOCUIDAD

Es la garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor: No producir daños físicos, ni fisiológicos, ni psicológicos.

• CALIDAD

Son todos los requisitos con que debe contar un producto, de tal forma que satisfaga las necesidades del cliente a un precio justo, sin producir ningún daño.

ALIMENTO ALTERADO: Todo alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO ADULTERADO: Todo alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos por otras sustancias.

ALIMENTO FALSIFICADO: Todo alimento al que se le designe o expenda con nombre calificativo distinto al que corresponde.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Acciones que realizamos antes de comenzar nuestro proceso para garantizar

que no aparezcan los peligros.

MEDIDAS DE CONTROL

Acción tomada durante el proceso para evitar la variación en el mismo.

Al deteriorarse los alimentos, también disminuye su valor nutricional y comercial.

Los principales agentes mecanismos responsables de la alteración se clasifican en:

• Físicos.

• Fisiológicos.

• Químicos.

• Biológicos.

Temperatura, luz, aire, humedad.

Maduración y Transpiración

Oxidación, oscurecimiento por enzimas.

Seres vivos, visibles e invisibles.

Es la presencia de un agente extraño en el alimento (Físico, químico o biológico)

que causa alteración en él y posible daño o enfermedad en el consumidor.

• FISICOS:

Elementos como pelos, vidrios, fragmentos de metal, tuercas, tornillos, astillas de madera, restos de esponjillas, uñas, restos de esmalte, botones, joyas, etc. Que por accidente pueden caer dentro de los alimentos.

•QUIMICOS:

Se hace referencia a elementos como aditivos, preservantes, detergentes o plaguicidas. Ej. Gasolina, tiner, ceras, venenos, productos de aseo.

• MICROBIOLÓGICOS: Microorganismos que pueden contaminar el producto durante su producción o las materias primas.

• CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el que los microorganismos de un área NO LIMPIA son trasladados a otra área antes LIMPIA, de manera que contamina alimentos o superficies.

EL MANIPULADOR: En forma directa participa en las etapas de producción, transformación y expendio de alimentos.

CONTROLES DE PROCESO: Tiempos, temperaturas, formulación.

EL AGUA: La cual debe cumplir estándares de calidad fisicoquímicos y microbiológicos.

Preferiblemente fáciles de desarmar, sin áreas ó costuras abiertas, sin cavidades ciegas para evitar

acumulaciones de residuos, protegidos contra lubricantes, con agitadores removibles para su

limpieza.

Son riesgo biológico, portadores de microorganismos patógenos que alteran los

alimentos.

MICROORGANISMOS: Son seres vivos y algunos no pueden ser vistos a simple vista.

Se encuentran en el aire que respiramos, sobre las superficies ó en nuestro cuerpo (en boca, nariz, piel, cabello, manos, agua).

Los microorganismos están compitiendo por su alimento con los demás seres vivos. En esta

competencia, pueden causar beneficios ó causar enfermedades.

Derivados lácteos

Vacunas

Antibióticos

Cerveza, pan, yogurt, vinagre, vacunas, vino vitaminas, antibióticos, etc.

Cumplen las mismas funciones de todo ser vivo:

• Respiran.

• Se alimentan.

• Se multiplican.

• Algunos tienen movimiento.

• Mueren.

1.ALIMENTO.

2.TEMPERATURA ADECUADA.

3.AGUA.

4.OXIGENO.

5.pH

• TEMPERATURA: En términos generales, dependiendo del microorganismo, pueden sobrevivir un alto rango de temperaturas y sobre esta base se clasifican en:

TEMPERATURA MINIMA OPTIMA MAXIMA

Termofilos 40-45 55-75 60-90

Mesófilos 5-15 30-45 35-47

Psicrofilos -5 a +5 12 a -15 15-20

Psicrotrofos -5 a +5 -25 a -30 -30 a -35

• OXIGENO: De acuerdo a las necesidades de oxigeno, se clasifican en:

Tipo de microorganismo

Necesidad de oxigeno

Aerobio Indispensable

Microaerófilo Poco

Anaerobio Facultativo En presencia o no

Anaerobio Obligado No

Anaerobios Aerotolerante

No lo requiere, no lo afecta

• EL Ph: Considerando que el grado de acidez ó alcalinidad de un elemento va de una escala de cero (0) a catorce (14) distribuido asi:

0-7 ACIDO

7 NEUTRO

7-14 ALCALINO

A los 10-20 minutos

A los 20-30 minutos

A los 30-40 minutos

Están divididos en cinco (5) grandes grupos:

• Bacterias.

• Hongos.

• Levaduras.

• Parásitos.

• Virus.

Son microorganismos unicelulares. Algunas pueden crecer a 0°C y otras pueden desarrollarse a temperaturas superiores a 80°C.

CARACTERISTICAS:

TAMAÑO: El tamaño de las bacterias puede variar con la especie. Solo se pueden ver con el microscopio.

FORMA: Presentan 3 formas básicas:

Esféricas

Bastones

Espirales

REPRODUCCIÓN: El proceso de reproducción mas común es la fisión binaria. La célula se divide e dos células idénticas, cada 20 minutos a temperatura del cuerpo humano.

• Pueden protegerse de condiciones adversas mediante la formación de esporas.

• Pueden producir enfermedades en humanos, animales y plantas, tales como: Infecciones de garganta e intestinales, neumonía, meningitis, contaminación de heridas, entre otras.

• Pueden descomponer alimentos: Producir Acido (vinagre) y gas.

• Pueden producir toxinas: Intoxicaciones.

• Se utilizan en la producción de alimentos:

• Kumis.

• Yogurt.

• Producción de ácidos:

• Láctico (alimentos).

• Investigaciones:

• Medicamentos.

• Son microorganismos Multicelulares.

• Se reproducen por esporas.

Las esporas son muy livianas y pueden transportarse en el ambiente con mucha facilidad.

• Parecen a simple vista material algodonoso.

•No poseen movimiento propio.

•Tienen gran adaptabilidad.

•Crecen en altas concentraciones de azúcar.

•Producen Micotoxinas. Estas son ingeridas en los alimentos produciendo intoxicaciones. Pueden modificar las características organolépticas del alimento.

• Pueden producir enfermedades respiratorias.

• Tiene la facilidad de reproducirse en productos secos (granos, pan, etc.), a temperatura ambiente.

• No necesitan mucha agua para vivir.

• Producción de antibióticos (Penicilina).

• Producción de quesos.

• Control biológico.

• Son de mayor tamaño que las bacterias.

• Se reproducen por gemación.

• No poseen movimiento propio.

• Poseen formas mas uniformes: (redondas - ovaladas).

• Se encuentran en el suelo y el aire en forma de Esporas.

• Producción de pan.

• A nivel industrial en la producción de bebidas alcohólicas (cerveza, vino, whisky), por medio de un proceso llamado fermentación).

• No se reproducen en los alimentos.

• Son de mayor tamaño que los anteriores.

• La mayoría tienen movimiento propio.

• Se encuentran en el agua y en el suelo.

• Los mas comunes son las Amibas y la Solitaria.

• Comunes en carne de res y de cerdo.

•Pueden producir enfermedades intestinales en el hombre.

Residen en las células de seres vivos y pueden multiplicarse rápidamente dentro de éstas.

• Son mucho mas pequeños que las bacterias y por tanto, mas difíciles de detectar.

• Se transmite fácilmente a través de: Transferencia directa procedente de personas contagiadas.

• Se previenen con vacunas.

• Pueden generar enfermedades en animales.

• Destruyen las células en donde se encuentran, causando enfermedades como la Hepatitis.

Estas enfermedades se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Por:

• Agua o materias primas.

• utensilios contaminados.

• Almacenamiento inadecuado.

• Mala manipulación durante su procesamiento.

• SINTOMAS: Dolor de cabeza, dolor de estomago, dolores musculares, diarrea, vomito, deshidratación.

• PREVENCIÓN: Agua potable, sistemas adecuados de alcantarillado, limpieza cuidadosa de alimentos y especialmente lavado de manso. Eliminación de plagas.

INFECCIONES: Los agentes patógenos invaden el organismo y producen la enfermedad, caracterizada generalmente por fiebre, diarrea, vomito, dolor de estomago o de cabeza. Salmonelosis, Shigelosis, Fiebre Tifoidea, Gastroenteritis.

ALERGIAS:Producidas por residuos químicos, presentes en los alimentos. Antibióticos y esteroides, anabólicos presentes en carnes.

INTOXICACIONES: Consumo de alimentos con toxinas producidas por bacterias y hongos. Intoxicación Estafilocósica, Botulismo, Micotoxicosis.

PARASITOSIS: Ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por parásitos o huevos de estos. Amibiasis, Toxoplasmosis, Ascariasis, Teniasis, Cisticercosis

TOXI-INFECCIONES: La bacteria penetra al organismo y allí produce toxinas. Cólera, Gastroenteritis por E-Coli.

CANCER: Consumo de alimentos con exceso de aditivos por largos periodos de tiempo, con residuos químicos o contaminados con sustancias tóxicas.

CONSUMO DE ESTE ALIMENTO

PERSONA ENFERMA

POR INTOXICACIÓN

ORINA O DEFECA Y NO SE LAVA LAS MANOS

ALIMENTO CONTAMINADO

CONTAMINACION POR PLAGAS Y AL AIRE LIBRE

CONTAMINA M.P. CON GERMENES

DE EXCREMENTOS

• Botulismo (Clostridium Botulinum).

•Brucelosis (Brucella spp).

•Tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis).

•Disentería Bacilar (Shiguella ssp).

•Salmonelosis, gastroenteritis por E. Coli enteropatógena.

•Campylobacteriosis.

•Gastroenteritis por C. Perfringens.

•Estafiloenterotoxicosis.

•Gastroenteritis por B. Cereus.

ENFERMEDAD ALIMENTO IMPLICADO

SINTOMAS

COLERAPescados y mariscos

crudos, aguas contaminadas y

alimentos crudos.

Diarrea, dolores abdominales, vomito, dedos arrugados, ojos

hundidos.

SHIGUELLOSIS Ensaladas y agua. Heces sanguinolentas, diarrea, vomito.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA

Jamón cocido, productos carnicos, aves,

pescados, leche, queso, pasteles, rellenos de

crema.

Nauseas, salivación, debilidad, postración,

deshidratación, transpiración.

GASTROENTERITISCarne o pollo cocidos,

salsas, guisos y pasteles de carne.

Fiebre y escalofrío, escaso vomito.

La intoxicación es acusada por:

• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada.

• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados.

• Contaminación cruzada.

Ha de tenerse especial cuidado con todo tipo de carnes de ave, pues se estima que aproximadamente un 80% de éstas se encuentran contaminadas por Salmonella.

HIGIENE PERSONAL.

El baño diario y lavado frecuente reduce las probabilidades de contaminación de los productos que pueden estar en nuestro cuerpo.

UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO.

Ingresar a la zona de trabajo con delantal ó peto, gorro, botas.

UÑAS CORTAS.

Las uñas largas albergan gran numero de bacterias, por esto hay que mantenerlas cortas, limpias y sin esmalte, ya que puede caer sobre el producto.

USO DE GUANTES.

Al igual que las manos, los guantes deben estar limpios.

EVITAR MALOS HABITOS.

No rascarse la cabeza, cogerse el cabello, colocar el dedo en la nariz, toser, estornudar, secarse las manos con el uniforme, apoyarse sobre maquinaria ó equipo, limpiarse las manos con trapos.

JOYAS Y ACCESORIOS.

Por seguridad e higiene se debe ingresar a áreas productivas sin anillos, aretes, collares, reloj, cadenas, pulseras.

BOLSILLOS.

No guardar nada en bolsillos de camisa, ya que podrían caer en el producto elaborado.

ALIMENTOS Y BEBIDAS.

No se deben consumir alimentos ni bebidas en áreas productivas empaques ó almacenamiento.

MANOS LIMPIAS: Las manos pueden ser portadoras de microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

¿COMO LAVARSE LAS MANOS?

• Aplicar jabón bactericida.

• Frotar las manos hasta hacer espuma.

• Lavar muy bien las yemas de los dedos y bajo las uñas utilizar cepillo, hacerlo extensivo hasta el codo.

• Enjuagar bien las manos.

• Secar con secador o toalla desechable.

¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

• Después de usar servicios sanitarios.

• Antes de ingresar a áreas de trabajo.

• Cada vez que se cambie de actividad.

• Después de manipular basuras, comer, fumar, beber, estornudar, toser, peinarse, etc.

Las personas que presenten heridas, enfermedades respiratorias o intestinales, no podrán trabajar en contacto directo con alimentos.

Tome los vasos y platos por las bases, las tazas por las asas y los utensilios por el mango.

No pruebe los alimentos con los dedos ó llevando el cucharón a la boca.

No reciba dinero y manipule alimentos al mismo tiempo.

BPM: Buenas Practicas de Manufactura.

HACCP: Análisis de peligros y control de puntos críticos.

Se reconocen en el mundo, como los pilares fundamentales para alcanzar el objetivo de seguridad alimentaría.

• La salud es un bien de interés publico. En consecuencia, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

• A todas las fabricas y establecimientos.

•A todas las actividades de fabricación, procesamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

•A los alimentos y materias primas para alimentos.

• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias.

• Cierre del negocio.

• Pérdida del empleo.

• Posibles multas y costos legales.

• Perdida de reputación de la empresa.

• Consumidor insatisfecho.

• Devoluciones.

• El pago de indemnizaciones a las victimas de intoxicación alimentaria.

• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar incluso la muerte de personas.

• Cumplimiento de normas legales.

• Buena reputación del negocio.

• Mejora rendimientos y mayores beneficios.

• Una mejor motivación del personal que promueve un ambiente de trabajo mas seguro y agradable.

• Unas buenas condiciones laborales con menor rotación de personal.

• Edificación e instalaciones.

•Condiciones del área de elaboración.

• Equipos y utensilios.

• Personal manipulador de alimentos.

• Requisitos higiénicos de fabricación.

• Aseguramiento y control de calidad.

• Saneamiento básico.

• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

• Localización, accesos y señalización.

• Diseño y construcción.

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de residuos líquidos.

• Disposición de residuos sólidos.

• Instalaciones sanitarias.

• Pisos y drenajes.

• Paredes y techos.

• Ventanas.• Puertas.

• Escaleras.

• Iluminación.

• Ventilación.

• Condiciones generales de diseño y capacidad.

• Materiales.

• Mantenimiento y calibración. • Condiciones de

instalación y funcionamiento.

• Materias primas e insumos.

• Envases.

• operaciones de fabricación y envase.

• Prevención de la contaminación cruzada.

• Sistemas de almacenamiento.

• Manejo de agua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA DE

Y DESINFECCION CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE DESECHOS ABASTECIMIENTO SÓLIDOS DE AGUA

• Introducción.

•Objetivos.

•Definiciones propias del programa.

• Procedimiento.

• Productos a utilizar.

• Frecuencia o periodicidad.

• Responsable.

• NOTA: llevar los registros de control.

LIMPIEZA: Es la eliminación de residuos ó sustancias presentes en superficies, mediante el fregado y lavado con agua, utilizando jabón o detergente adecuado.

DETERGENTE: Es toda sustancia que separa la suciedad adherida de una superficie, la disuelve y la dispersa en el agua.

DESINFECCION: Es la aplicación directa de medios físicos o químicos a superficies limpias, con el propósito de destruir los microorganismos presentes.

• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente, pisos, paredes, superficies, equipos, utensilios, manos, etc.

• Evitar el desarrollo microbiano.

• Destruir agentes contaminantes en agua y alimentos.

• Operaciones de lavado y desinfección controladas de áreas, equipos y utensilios.

• Buenas Practicas Higiénicas del personal manipulador: Higiene personal, utilización de uniforme limpio, lavado de manos, cabello recogido y cubierto, uñas cortas, limpias y sin esmalte, manos libres de anillos y otros accesorios.

• Importante el control de plagas como insectos y roedores.

• Adecuada recolección, almacenamiento y disposición de basuras.

• Área de basuras lejos de áreas de proceso.

• Aseo permanente en las áreas de proceso.

• Bloqueo de posibles accesos de plagas.

• Cortar el Césped.

• Realizar mantenimiento y aseo a tuberías y desagües.

• La basura se debe recoger de las áreas de proceso y disponerla de manera que no sea fuente de olor ni contaminación; tampoco refugio ni alimento de animales. Que no contribuya al deterioro ambiental.

• Si se hace un adecuado manejo de basuras, se ayuda a controlar las plagas.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar:

• La contaminación y alteración del alimento.

• La proliferación de microorganismos.

• El deterioro o daño del envase o embalaje.

• Alrededores limpios y de fácil limpieza.

• El tamaño de los depósitos debe ser adecuado.

• Disponer de espacio apropiado para productos de devolución.

• Uso de estibas y canastillas.

• Despacho rápido.

• Vías de acceso libres.

• Clasificar productos por categoría.

• Cuarto de basuras aislado.

• Distribución de alimentos por familias.

• Programación periódica de limpieza, desinfección y control de plagas.

• Mantener en refrigeración alimentos preparados, que no van a ser consumidos de inmediato en recipientes cubiertos y marcados con fecha y descripción del producto.

• No permita la presencia de animales domésticos en sitios de elaboración de alimentos.

• La rotación de alimentos refrigeraos y congelados, se debe hacer siguiendo el orden de “primeros en entrar, primeros en salir”.

• Los productos preparados de exhibición al publico, deben tener protección de vitrinas y su servicio debe hacerse con utensilios especiales (pinzas y canastas).

• Las materias primas y los alimentos deben almacenarse protegidos de plagas y químicos.

• El conductor debe tener la debida certificación como manipulador de alimentos.

• Dotación apropiada.

• Se debe contar con el equipo adecuado de seguridad industrial.

• Condiciones de almacenamiento apropiadas.