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Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

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Empaque y Procesos Especiales

Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto RicoRecinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas


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Introducción

La calidad del producto sólo se puede perder Producto de pobre calidad seguirá siendo de

pobre calidad

Para mantener la calidad del producto es necesario tomar las debidas precauciones y cuidados de forma tal que evitemos el daño


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Causas del daño

Almacenaje Temperatura Humedad Altura de la estiba Empaque Luz Tiempo

Naturaleza Insectos y roedores Respiración/Maduración Microorganismos

Manejo Punzaduras Compactación Caídas


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Principios de Básicos de Preservación

Mantener el alimento en estado “vivo” el mayor tiempo posible

Si el alimento “debe morir”, limpiarlo, cubrirlo y enfriarlo lo más pronto posible


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Opciones Disponibles

Existen procesos y métodos que nos ayudan a conservar la calidad de los productos frescos

Estos pretenden eliminar los agentes de daño más allá de las buenas prácticas Persiguen controlar uno o varios de los factores

que intervienen en la respiración/maduración de las frutas y vegetales


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Ejemplos

Enfriado Curado Secado Encerado Irradiación Atmósfera Modificada Atmósfera Controlada


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Enfriado

¿Qué es?

Proceso para enfriar los frutos cosechados rápidamente Preferiblemente en el

campo o lo antes posible luego de la cosecha

¿Qué pretende?

Reducir la temperatura interna del fruto para reducir su razón de respiración


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Métodos de Enfriado

Hidrocooling


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Hidrocooling Aire forzado (Cajas)


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Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling


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Hidrocooling Aire forzado Vacuum Cooling Ice Cooling


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Curado

¿Qué es?

Proceso poscosecha, muy recomendado para raíces y tubérculos, donde se expone el fruto a condiciones de alta temperatura, humedad o ambas

¿Qué pretende?

Ayudar a sanar las heridas causadas por los procesos de recolección para evitar la pérdida de humedad y la entrada de microorganismos


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Ejemplos de Curado

Papa: 65ºF @ 90% humedad por 7 días Batata: 90ºF @ 90% humedad por 5 días Yautía: 100ºF @ 95% humedad por 2 días Yuca: 95ºF @ 90% humedad por 3 días Cebolla:100ºF @ 65% humedad por 18 horas


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Secado

¿Qué es?

Remover humedad del producto mediante la aplicación de calor o aire seco

¿Qué pretende?

Reducir la cantidad de agua disponible para procesos metabólicos y microbiológicos


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Ejemplos de Secado


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Encerado

¿Qué es?

Cubrir el fruto con una capa de algún material, como la cera, para evitar o reducir el intercambio de agua y oxígeno con el ambiente

¿Qué pretende?

Reducir la razón de maduración


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Ejemplos de encerado


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Irradiación

¿Qué es?

Exponer el alimento a radiación iónica, típicamente rayos Gamma

¿Qué pretende?

Dosis baja (< 1kGy) Eliminar insectos,

prevenir brotación, retardar metabolismo

Dosis media (1 a 10kGy) Reducir microflora

Dosis alta (> 10kGy) Esterilización


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Irradiación: Verdad o Mito

Tiene un efecto preservativo al igual que otros métodos

La pérdida nutricional es comparable con la del tratamiento térmico

El alimento no se vuelve radioactivo porque no entra en contacto con dicho material, sólo se expone al mismo

No hay evidencia que apoye que consumir alimentos irradiados cause daño a la salud al corto o largo plazo

Hay sobre 40 productos irradiados en el mercado (US), incluyendo especies, pollo y fresas


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Atmósfera Modificada (MAP)

¿Qué es?

Empacar el producto en un ambiente donde la mezcla de gases de la atmósfera es diferente a la del aire

¿Qué pretende?

Reducir el proceso metabólico como consecuencia de baja disponibilidad de oxígeno y alta concentración de CO2


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Ejemplos de MAP

Carnes 10 a 50% CO2 inhibe el

crecimiento de microorganismos

20 a 50% O2 mantiene el color rojo

Setas: 6 a 10% CO2

Lechuga: 3 a 5% O2 y 1.5% CO2

Tomate: 3% O2


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Atmósfera Controlada (CAS)

¿Qué es?

Almacenar el producto en un ambiente donde la temperatura, humedad o ambas están controladas. La mezcla de gases de la atmósfera puede ser diferente a la del aire

¿Qué pretende?

Reducir el proceso metabólico y otras reacciones que puedan afectar la calidad del producto


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Ejemplos de CAS

Toronjas: Almacenaje por 8 semanas con 2.5% O2 y 5% CO2 a 10ºC (50ºF) y 90% humedad

Limón: Almacenaje por 6 meses a 10ºC (50ºF) y 90% humedad

Guineo: Almacenaje por 3 semanas a 12ºC (54ºF) con 5% O2 y 5% CO2


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Consideraciones del Empaque Debe ayudar a mantener la calidad del

producto A prueba de agua vs. Material absorbente Permitir o impedir la permeabilidad de gases

Perforaciones adecuadas (tamaño y cantidad) Tamaño adecuado para impedir daño por

compactación del producto contenido Estructura adecuada para impedir daño por estiba Compatible con el producto Barrera contra daño y contaminación


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¿Preguntas?

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