PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRELIMINARES

CFT SANTO TOMAS COPIAPO PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PROCESOS AGROPECUARIOS

INDUSTRIA AGROPECUARIA Se define INDUSTRIA AGROPECUARIA como la rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados. Para obtener un producto elaborado deben de sucederse una serie de etapas, tal como se observa en la figura:

CADENA PRODUCTIVA

PRE-

POSTPRODUCCION COSECHA COSECHA

PRODUCCION

TRANSCOMERCIALI FORMACION ZACION

GESTION EMPRESARIAL AGROPECUARIA

Las actividades de la asignatura se ubican en este segmento.

CONTROL DE GESTIN

Antes de iniciar el proceso al interior de la industria, se desarrollan importantes actividades conocidas como OPERACIONES PRELIMINARES.

1. Estas operaciones tienen que ver con los procesos de seleccin de calidad,clasificacin (por tamao), embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola

Centros de acopio Para pequeos productores: Seleccin, empaque y mercadeo. Leche Pescado (pesca costera) Frutas y verduras Materia prima para la industria

Almacenamiento

Silo de granos Almacenes de materia prima o producto elaborado Cmaras frigorficas Congeladoras

Seleccin, clasificacin y empaque


Fruta ctrica. Clasificacin por volumen, 7 tamaos. Fruta de carozo. Clasificacin por peso. Aguacate y mango. Peso de la unidad. Papas, cebollas y otros tubrculos. Empaque en bolsas. Sanda, meln, zapallo. 3-4 tamaos Banano. Empaque de manos, por peso. Maduracin programada. Hortalizas. Clasificacin por volumen, 3-4 tamaos. Flores. Clasificacin por variedad, color y largo de tallo Empaque minorista. Impresin de peso y precio.

El concepto de agroindustria agrupa a todos los participantes en la industria agraria, que no slo son los proveedores de tierra , capital y trabajo, sino tambin a las instituciones del mercado para la comunicacin y movimiento de los artculos, as como a las instituciones y mecanismos de coordinacin entre sus componentes. Para entender el concepto en su globalidad, es necesario conocer el significado de algunas definiciones:

CON TR OLADOR ES o R EGULADOR ESEstablece los l m ites

R ecursos indispensables

I N SUM OS

SALI DA S PROCESOSProductos, soluciones y ser vicios

M ECAN I SM OSRecursos que facilitan el desarrolloCONTROL DE GESTIN

Del esquema anterior se desprenden las siguientes definiciones: PROCESOS: Organizacin de personas, recursos y actividades ordenadas en secuencia lgica e interrelacionadas que transforma los elementos de entradas en elementos de salidas, para lograr unos resultados predeterminados. Cada proceso se relaciona entre si. CONTROLADORES O REGULADORES: Son los elementos que establecen los lmites o patrones de referencia, dentro de los cuales se debe desarrollar el proceso MECANISMOS: Son los recursos humanos, fsicos, financieros, tecnolgicos y servicios interrelacionados, que intervienen para facilitar el desarrollo de un proceso dentro de los lmites establecidos INSUMOS: Recursos humanos, fsicos, financieros y tecnolgicos indispensables y oportunos para el desarrollo del proceso. SALIDAS: Productos, soluciones y servicios resultantes como consecuencia del desarrollo de un proceso, que puedan ser medibles y expresados en trminos de indicadores de gestin.


Entrada A

PR OC ESO A

Salida A/ Control B

Control C

PROCESO B

Salida B En trada C

PROCESO C

S alida C

M ecanism o B

CONTROL DE GESTIN

CADENA DE INTERRELACIN DE PROCESOS Es la cadena de actividades bsicas que crean valor y deben ejecutarse indistintamente para que el desarrollo de la lnea de un producto agroindustrial y que cumpla con los objetivos que justificaron su creacin. MODELO DE PROCESOS Herramienta utilizada para mostrar un panorama del proceso con sus entradas, salidas, mecanismos y controladores dentro y fuera de la empresa. Con respecto a los procesos, en relacin a las materias primas tangibles, podemos hablar de proceso qumico y fsico, como lo muestra la figura:

P rocesos fsicos Se realizan las transformaciones de los materiales sin cambio en la estructura molecular de los mismos, es decir se conservan las propiedades de los materiales originales que ingresan al proceso. M1 +M2 =M3 P rocesos Qu m ic os Son aquellos donde se produce reaccin qumica que corresponde a un consumo de reactivos (R) para generar productos (P) con una nueva estructura molecular y diferentes propiedades con respecto a los materiales originales. R1 + P1= R2 + P2 Generalmente en la industria se encuentran procesos con los dos tipos de transformacin: fsica y qumica.

CONTROL DE GESTIN

Para obtener los productos, al interior de la industria se desarrollan OPERACIONES UNITARIAS, que podemos definir como las etapas de un proceso donde se efecta un paso en la transformacin de materia a producto mediante la aplicacin de leyes o principio fsicos. Existen una serie de OPERACIONES UNITARIAS, algunas de las que se sealan a continuacin: 1.-Operaciones unitarias de separacin. a) Reduccin de Tamao: Slido: trituracin o cortado Liquido: atomizacin. b) Separaciones mecnicas: Sedimentacin Centrifugacin Filtracin y separacin por c) Separacin por contacto de equilibrio Extraccin con disolventes Destilacin


membrana Prensado 2.-Operacin Unitaria de Ensamblaje Mezcla Emulsificacin Homogenizacin Empacado 3.-Operaciones unitarias de preservacin a)Transferencia de Calor Esterilizacin y enlatado Pasteurizacin. Enfriamiento y Congelacin Desecacin Evaporacin OPERACIONES PRELIMINARES RECEPCION Y PESAJE

Cristalizacin Secado

b)Transferencia de Masa Condensacin Concentracin

Bsicamente esta etapa consiste en realizar la recepcin del producto, evaluando la calidad segn las estipulaciones (aspectos sensoriales, de limpieza, temperatura de entrada, pH, acidez, etc),para lo cual se toman muestras representativas para su anlisis en el Laboratorio de Control de Calidad y Laboratorio Bromatolgico si es necesario, lo que garantiza un mejor manejo y facilita la seleccin y clasificacin posterior. En la recepcin se realizar un control visual para eliminar materias primas con daos mecnicos (golpes, magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), con ataque microbiolgico, o por insectos, as como material extrao, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en cuestin Las materias primas pueden ser recibidas a granel en la planta, en sacos de 25-50 kg, en cestas plsticas de 40-50 kg y 25 kg. Si la materia prima es lquida (ej. Leche), se recibir en camiones con estanques refrigerados. Se debe tener especial cuidado al momento de disear la planta y planificar esta etapa, pues no se puede atochar la materia prima, y menos apilar en lugares donde no se renan las condiciones adecuadas de almacenamiento. Del mismo modo se debe contar con equipamiento que permita un adecuado flujo de las materias primas al ser decepcionadas. Seguidamente, se pesa la carga total (y/o mide volumen) y estiman rendimientos y cuantifican prdidas. Se emplean romanas mecnicas o digitales. Tambin se suele pesar el camin para estimar los rendimientos. SELECCIN Y CLASIFICACIN SELECCIN Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin y clasificacin del alimento, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso de aquel que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Luego se clasifica de acuerdo con una categora especfica teniendo en cuenta parmetros fsicos, qumicos o fisiolgicos del producto. La seleccin de un producto es una operacin prctica de manejo que se realiza normalmente para eliminar productos daados, podridos o defectuosos antes de su enfriamiento o cualquier manipulacin posterior. La seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de


contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. En el caso de las frutas y hortalizas, se trata de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. Seleccin por tamao: para llevar a cabo esta operacin se suelen utilizar tamices que son mallas de hilos metlicos con una abertura fija. Para productos con forma alargada como los pltanos, zanahorias o pepinos se emplean tablas a las cuales se les colocan marcas con los tamaos deseados, de manera que el operario pueda realizar un control rpido.

Seleccin por color: esta operacin se hace rpida puede ser manual o automatizada. Seleccin por peso: es un mtodo sencillo y utilizado por las microempresas, donde el transformador establece unos parmetros que le permiten obtener productos envasados de manera uniforme

CLASIFICACIN La clasificacin es la separacin de la materia prima segn su categora. La clasificacin no slo se hace pensando en el consumidor si no tambin en el proceso que ms tarde van seguir (por ejemplo, si una fruta va a ser vendida en fresco o va ser utilizada en la fabricacin de un zumo o una conserva). Se consideran atributos como: Tamao y forma Grado de madurez Textura Sabor y aroma Funcin a la que va destinada Color Carencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseables Conformidad con los aspectos legales y cdigos correspondientes, etc.


LAVADO Desde el momento en que se recolectan las frutas y hortalizas, se estar en contacto con contaminantes y componentes indeseables que se han de eliminar dejando la superficie del alimento limpia para posteriores procesos. Se puede encontrar suciedad de diferente ndole: Metales: Tornillos, tuercas, alambres, etc. Minerales: Tierra, arena, piedras, etc. Vegetales: Vainas, palos, cuerdas, cscaras, ramas, hojas, tallos, huesos, etc Animales: Excrementos, pelos, huesos, insectos, ratones, etc. Residuos qumicos: Fertilizantes, insecticidas, herbicidas, plaguicidas, etc.; El lavado elimina la suciedad que el producto trae consigo antes que sea consumido o transformado, evitando de esta manera la contaminacin. Debe realizarse con agua limpia, y es recomendable utilizar una solucin desinfectante que contenga el 10% de hipoclorito de sodio por cada 100 litros de agua. Luego del lavado es importante eliminar el exceso de humedad para evitar la aparicin de microorganismos. Existen dos tipos de limpieza (lavado): limpieza seca y hmeda. El uso de uno u otro mtodo esta en funcin del tipo de contaminante y alimento. Los mtodos hmedos en general son mejores pero presentan el problema que se necesita un gran volumen de agua y genera un gran volumen de efluentes. Por ello, el agua se suele reciclar tras filtrarla y depurarla. Si se usa agua caliente, se deben vigilar los tiempos de contacto y temperatura para no favorecer el desarrollo microbiano. A continuacin vamos a ver los distintos tipos de maquinaria que se utiliza para cada uno de los mtodos de limpieza: Limpieza Hmeda Inmersin: un tanque con sistema de agitacin bien por burbujas de aire o bien por paletas. La materia prima flota y la suciedad va al fondo.

Aspersin: se trata de un tambor giratorio con duchas que riegan la superficie del producto con aletas para que el producto avance. Igualmente se puede utilizar una cinta transportadora con rodillos para que el producto presente todas sus caras. Habr que tener en cuenta el volumen, presin de agua, temperatura, nmero de duchas y la distancia entre la ducha y el alimento. Por este mtodo se pueden daar materiales blandos y frgiles como fresas, esprragos, etc.


Flotacin: la estructura consta con una serie de tanques consecutivos con una ligera inclinacin. En el fondo del tanque hay una vlvula que suelen abrir para eliminar los slidos acumulados.

Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Limpieza en Seco Se emplea en productos resistentes de pequeo tamao y poca humedad. Son mtodos ms baratos y menos aparatosos pero presentan el inconveniente de que forman polvo y se pueden producir explosiones cuando la concentraciones en el aire se aproximan a los 30mg/l. Adems el polvo es peligroso para el trabajador que habr de llevar mascarilla para no respirarlo. ALMACENAMIENTO Un almacenamiento adecuado proporciona beneficios a los productores, transformadores y consumidores de alimentos, ya que asegura la conservacin del producto durante su periodo de vida til. El objetivo fundamental del almacenamiento es crear las condiciones ambientales que protejan al producto y lo conserven en buenas condiciones de calidad y cantidad, disminuyendo prdidas debido a factores externos. En reas rurales y durante procesos artesanales de alimentos, las principales prdidas que afectan a los alimentos durante el almacenamiento se deben a de daos biolgicos, qumicos o fsicos. Con el fin


de reducir estas prdidas, durante el almacenamiento se deben controlar los siguientes aspectos: - Dao biolgico por insectos, roedores y microorganismos. - Daos qumicos por presencia de sabores y olores extraos - Daos fsicos por mala manipulacin del producto. Un almacenamiento adecuado involucra el control de los siguientes factores: temperatura, humedad, luz, plagas y condiciones higinicas. Temperatura: la temperatura es un factor que se determina por las necesidades que tiene el producto que se encuentra en el almacn. Las temperaturas inadecuadas causan daos biolgicos o qumicos irreparables en los productos almacenados. Por esta razn se recomienda elegir un sitio seco y a la menor temperatura posible con el fin de disminuir prdidas y garantizar condiciones de calidad. Humedad: la ubicacin y ventilacin de la zona de almacenamiento son factores importantes. La condensacin de la humedad puede causar problemas en el almacenamiento ya que la mayora de productos alimenticios almacenados estn vivos y respiran, desprendiendo humedad y calor. Por ejemplo, la absorcin de humedad por frutas frescas puede producir la cristalizacin de los azcares. Para evitar las mermas por prdidas fsicas y qumicas de la calidad de los alimentos, se requiere de un cuidado especial durante su almacenamiento y manejo. Las buenas tcnicas de almacenamiento son muy importantes, el alimento se puede echar a perder durante el almacenamiento, la rapidez con que esto suceda tendr mucho que ver con la forma en que se encuentre almacenado. Por esta razn se recomienda seguir las siguientes indicaciones para mantener lo mejor posible la calidad del alimento: Debe llevarse un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que peridicamente se eliminen productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Las instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida til del producto. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. Las estibas deben ser preferentemente de metal o plstico y no deben estar estibas sucias o deterioradas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin


y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

TRANSPORTE Desde la produccin hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases intermedias de transformacin y venta, el transporte es una operacin determinante y responsable de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. Los alimentos pueden contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para el consumo, por esta razn se deben tomar medidas de control durante el transporte. Estas condiciones pueden verificarse aunque se hayan adoptado medidas de higiene adecuadas en fases anteriores de la cadena alimentaria. Es importante contar con sistemas de transporte adecuados con objeto de garantizar que los alimentos se mantengan inocuos e idneos para el consumo hasta el momento de la entrega, y de ayudar a los pases a asegurar la continuidad del comercio. Es esencial que se mantenga una comunicacin adecuada entre el expedidor / fabricante, el transportista y el destinatario de los alimentos. Todos ellos comparten la responsabilidad de la inocuidad de los productos en esta parte de la cadena alimentaria. Los fabricantes o destinatarios de los alimentos debern hacerse cargo de comunicar a los transportistas los procedimientos de control especficos para la inocuidad de los alimentos que se requieren durante el transporte. El medio de transporte de alimentos comprende vehculos de transporte de alimentos o recipientes que entran en contacto con los alimentos (tales como contenedores, cajones, bidones, cisternas) en vehculos, aviones, vagones ferroviarios, remolques o naves. Los alimentos que se pueden transportar pueden ser de varias presentaciones: A granel: son alimentos sin envasar que entran en contacto directo con la superficie del medio de transporte de alimentos, as como con la atmsfera (por ejemplo, en polvo, granulados o lquidos). Semienvasados: todo alimento que puede entrar en contacto directo con el medio de transporte de alimentos o con la atmsfera (por ejemplo, hortalizas y alimentos en cajas y bolsas).


El diseo del medio de transporte de alimentos deber realizarse de manera que se evite la contaminacin cruzada como resultado de transportes simultneos o consecutivos. Algunos aspectos importantes son la facilidad de limpieza y los revestimientos apropiados. El diseo y la construccin del medio de transporte de alimentos debern facilitar las tareas de inspeccin limpieza y desinfeccin, adems de permitir, cuando proceda, el control de la temperatura. Los medios de enfriamiento y calefaccin debern disearse y construirse de tal manera que su utilizacin evite la contaminacin. Aunque el agua caliente y el vapor son los medios de calefaccin preferidos, se pueden emplear otras sustancias, basndose en una evaluacin de la seguridad y los riesgos, as como en los procedimientos de inspeccin. En las superficies interiores debern utilizarse materiales apropiados para el contacto directo con los alimentos. Los materiales debern ser no txicos, inertes o por lo menos compatibles con los alimentos que se transporten, y no debern transferir sustancias a los alimentos ni tener efectos perjudiciales en los mismos. El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas epxcas de calidad alimentaria son los materiales ms apropiados. En el diseo de los interiores se debern eliminar las zonas de difcil acceso y limpieza. El diseo apropiado de los medios de transporte de alimentos deber contribuir a prevenir la entrada de insectos, parsitos, etc., as como la contaminacin proveniente del medio ambiente, y cuando sea necesario, brindar aislamiento contra la prdida o aumento de calor y una capacidad adecuada de enfriamiento o calefaccin, adems de facilitar el cierre o la hermeticidad. Se deber disponer de instalaciones apropiadas y cmodas para limpiar y desinfectar, cuando proceda, el medio de transporte de alimentos. Para mantener las condiciones higinicas, debern proporcionarse instalaciones para el almacenamiento de tuberas, mangueras y dems equipo utilizado para trasladar los alimentos. Transporte de alimentos perecederos (cadena de fro) Los alimentos perecederos son aquellos que por sus caractersticas exigen condiciones especiales de conservacin en sus periodos de almacenamiento y transporte. Para este tipo de alimentos, se recomienda ser transportados en vehculos a temperatura controlada. Los alimentos perecederos pertenecen al grupo de alimentos conservados, que son aquellos que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias para el consumo durante un tiempo de vida til. Otros aspectos que se deben controlar en el transporte son: la humedad relativa, de acuerdo con la naturaleza del producto, la adecuada circulacin de aire, el aislamiento de los productos que produzcan olores extraos y la proteccin de la luz solar, si fuese necesario. Los productos perecederos han de someterse a la accin del fro para evitar su deterioro, por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse para proteger el alimento de la degradacin provocada por microorganismos.



Caractersticas de los vehculos de transporte de alimentos Los vehculos destinados al transporte de productos perecederos pueden ser isotermos, refrigerados, frigorficos o calorficos. Vehculo isotermo: vehculo construido con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor en el interior. Estos vehculos podrn utilizarse cuando la duracin del transporte sea limitada o cuando la temperatura ambiente sea prxima a la exigida de transporte. En el momento de la descarga, una vez efectuado el transporte, la temperatura de los productos no deber ser superior a la exigida para el mismo teniendo en cuenta las tolerancias admitidas. Vehculo refrigerante: vehculo provisto de aislamiento que dispone de una fuente de fro (hielo hdrico o carbnico, etc.) diferente de un equipo mecnico o de absorcin, que permite bajar la temperatura en el interior y mantenerla por un tiempo determinado. Vehculo frigorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de fro individual o colectivo para varios vehculos de transporte (grupo mecnico de compresin, mquina de absorcin, etc.), que permite bajar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus en valores constantes. Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior y mantenerla durante doce horas, al menos sin repostar a un valor prcticamente constante.

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