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Cuando nos detenemos a observar la naturaleza de

una fruta, más allá de su realidad y existencia biológica

y nutritiva, aparece una nueva dimensión de materia

prima y parámetros conceptuales que otorgan una nueva

concepción del acto del comer.

“Dos grandes fuerzas e instintos dominan la vida del

hombre, desde su aparición en la tierra: el hambre

y el amor. Satisfaciendo la primera, se sostiene el

individuo. Satisfaciendo la segunda, se perpetúa la

especie”.

Muñoz, Arias José Emilio. El hombre y sus alimentos: el

esbozo de la alimentación humana. Quito. 1956.

Al decir esto y, considerando el “amor” como el sentido

esencial y poético del ser humano, en la conjunción de

este instinto con el del hambre, aparece la dimensión

conceptual y fundamental del comer. El cuerpo se

resuelve en la experiencia, bajo un valor y connotación

emocional, social y cultural.

¿Es aquí donde aparece “lo apetente” de un bocado?

Cuando, mediante lo sensitivo, leemos y comprendemos

la experiencia que se nos invita.

[01] Dibujos de observación de formalidades de los frutos. Aparece la consistencia, las texturas, brillos, matices de colores, luces y sombras, cortes, nervios, trazos, dibujos. Al observar más de cerca, la dimensión de lo conceptual comienza a tomar presencia y forma ante la lectura del fruto.

Lo conceptual y formal

Dimensión de lo orgánico en la apetencia

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FRUTA

MATERIAL

APETENCIA

EXPERIENCIASorpresaActoComer

Congregación

Placer

Cultura

LO SENSORIAL

Calidad

Frescor

Atractivo

Características formales

Texturas

Color

Geometría

Dimensión

DensidadLuminosidad

SEMIOLOGÍA

¿Qué es la apetencia y cómo aparece en el fundamento del hombre?

La apetencia aparece como una experiencia que dice

del comer. ¿Cómo se produce esta lectura? El alimento

se diseña en base a una semiología que favorece su

atractivo y da cuenta de los elementos sensoriales que

evidencia, por consecuencia, la calidad y frescor de lo que

se consume. Por ejemplo, lo crujiente de una textura, el

aroma de un fruto, o un juego de matices y colores.

El cuerpo se dispone ante la experiencia. Lo apetecible

tiene que ver con un placer y el valor que toma en el acto

del comer, desarrollando el contexto. Es por esto que

es una cualidad que va más allá de un acto instintivo y

biológico ante el hambre y la nutrición.

La apetencia evoca una dimensión cultural, propia del

hombre en relación con el otro, tanto con el comensal

como con quien ofrece la comida.

Los códigos que el alimento adquiere, se traducen

mediante esta lectura de lo apetecible.

[02] Lágrimas semiheladas de naranja con mástic y Sechuan button. Postre de elBulli, 2004. Al observar el bocado, la apetencia se hace presente por la armonización de la textura del hielo y la de las celdillas de naranja, la jugosidad y lo crugiente. Se siente el frescor en la transpa-rencia y las tonalidades anaranjadas. Todo se constituye para que el placer, la experiencia acontesca incluso antes de consumirlo. La lectura es inmediata y clara.

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Lo Formal y Conceptual de la Apetencia

Para la lectura de los códigos de lo apetecible, nos

acotamos a cualidades formales y conceptuales que

comprenden el universo de lo frutoso.

Inmerso en una dimensión de lo natural, lo formal y lo

conceptual se unen en el punto de lo irreductible.

Dimensión Natural

LO IRREDUCTIBLE

LO APETECIBLE

LO FORMAL

Gráfica Color Trazo

Geometría

Luz (Brillo)

Tridimensionalidad Trama

Teselación

Porción

Equilibrio

Simbiosis

Sabores

Texturas

Aromas

Lectura Inmediata

LO CONCEPTUAL

Lo Periférico

Lo Concéntrico

Mat

iz d

e In

tens

idad

Sabor

Trama

Color

Espesor Consistencia

Bocado

Intenso

Tenue

[03] Transparencias de frutos. De izquierda a derecha: Tan-gelo, Frutilla, Uva.

Se observan cualidades geométricas propiamente formales que dicen sobre una dimensión conceptual. En el Tangelo, se observan los nervios que separan las celdillas, unidades discretas que componen un gajo, todas apuntando a un centro. En la frutilla ocurre esta misma direccionalidad de

lo periférico a lo céntrico, pero no a través de su geometría si no del matiz de color que pasa de lo intenso a lo tenue en el centro.La uva evidencia en la transparencia su alto contenido de líquido, cualdidad formal que trae como consecuencia esta luminosidad y matiz de lo periférico y lo central, donde el borde se hace más “central” que el núcleo debido a la sa-turación de color.

Lo Orgánico

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¿Qué cualidades de estos valores hace algo apetente?

Al modificar la geometría de los frutos escogidos a una

forma mayormente sintética, nos damos cuenta que

la apetencia no tiene que ver con la estructuración

simétrica de la formalidad del alimento, si no en cómo

esta modificación del material permite formar una

armonía entre la naturaleza biológica del fruto y el mundo

matricial del hombre.

Por ejemplo, al retirar los bordes de una rodaja de frutilla,

formando un cuadrado, se pierde “lo frutoso” del trozo.

Entonces, el valor de la semilla, la trama punteada, adquiere

una dimensión esencial en el irreductible del bocado. Le da

un orden en cuanto a su forma, y por tanto una apetencia

que radica en esta perifera saturada en color y trama.

Al extender una rodaja de tangelo, se geometriza

naturalmente la fruta. Los triángulos hacen aparecer la

unidad discreta que compone el fruto.

Sin embargo, al partir a la mitad la rodaja de uva, tal

como lo hacemos con el tangelo, esta se sintetiza al

perder la circunferencia. La apetencia de lo frutoso ya no

es la misma al constituir una simetría, por más que se

mantenga lo periférico y lo céntrico.

Por tanto, lo apetente en el fruto se equipara con una

percepción de “lo natural” tanto en la forma como en el

color y la teselación de las unidades. Lo sensorial, de esta

manera, toma la lecutra del comer.

[06] Traslucidez y geometrización de uva morada.

[05] Traslucidez y extensión de tangelo. No hay semillas, pero su geometría mantiene la apetencia.

[04] Traslucidez y despiece de frutilla. Al eliminar las semillas desaparece la apetencia.

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Lo homogéneo y la textura

Al observar los elementos naturales de una frutilla,

evidenciamos el irreductible de lo natural en los frutos.

En este caso, la trma exterior de las semillas dan cuenta

de esta dimensión.

En el primer dibujo [07], al pintar una frutilla sin su textura

porosa exterior, desaparecen los intersticios y se observa

una piel uniforme. El aspecto de “lo frutoso” ya no es el

mismo - sólo se observa un bocado cónico y rojo, sin caer

en la apetencia sensorial que la frutilla trae.

En el tercer dibujo [09], se vincula directamente el exterior

con el interior. La periferia que cubre el fruto se dispone

concéntricamente hacia el interior mediante “nervios”

matizados en su color y sabor, haciendo aparecer un

juego de lo saturado a lo tenue.

[07] Comparación de textura y trama exterior de una frutilla.

[08] Tramado de pepas de la piel de una frutilla. Su uni-dad posee la misma “conocidad” del mismo fruto.

[09] Frutilla abierta donde se observa el vínculo de la tra-ma exterior con una disposición concéntrica en el interior.

Al diseñar un bocado [10], entonces, tomamos esta

dimensión de “lo frutoso” descrita. Trabajando con

maracuyá, tomamos su valor esencial de pepas

comestibles, las cuales aparecen entramadas en la

consistencia de pulpa. Al trabajar con unidades de negro,

se suspende una mora en la parte superior.

En la imagen [11] se utiliza lúcuma reemplazando el

maracuyá. Aparece una consistencia homogénea, y al

suspender un fruto (frambuesa) sobre esta no dice de

la apetencia. ¿Por qué ocurre esto, si el bocado posee

la misma geometría y trazos de color y forma? ¿Es la

presencia de lo homogéneo, lo sintético que no le da

cabida al sentido del fruto?

[10] Bocado diseñado en la verticalidad del comer. La tex-tura que aparece en el maracuyá por lo negro hace que la mora suspendida le de una direccionalidad a la apetencia.

[11] Se reemplaza el maracuyá por lúcuma. Cambia la textura y se vuelve homogénea. ¿Qué ocurre con la ape-tencia?

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La trama y teselación del bocado

Tenemos, entonces, que lo irreductible para la apetencia

de un bocado es su dimensión orgánica, principalmente

al momento de establecer una trama y teselación.

En la imagen [12], vemos cómo el total forma un trazado

simétrico, al estar diseñado de igual forma su unidad

discreta. Aparece en cada unidad una periferia intensa

en sabor y color y un trazado céntrico tenue y luminoso

(transparencia). Esta luminosidad, sin embargo, no

explicita una medida de consistencia o espesor que de

cuenta de un bocado. Observando el sentido de la gráfica

resultante, aparece un juego de colores en matices y

trazados concéntricos sí da un indicio de lo apetecible.

Para una nueva propuesta [14], consideraremos estos

aspectos gráficos de tonalidades de colores (de lo intenso

a lo tenue) y una realidad céntrica y periférica como

irreductible, incluyendo su dimensión volumétrica que

hará aparecer lo apetecible a través de una textura total.

[12] Teselación del bocado como unidad discreta.

[13] Detalle de capas del bocado.

[14] Propuesta de unidad de bocado.

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DESARROLLO DE LA APETENCIA

Porciones

LO ORGÁNICO Armonía

Lo Natural

SIMETRÍA Tesela

Patrón

TrazadoGeométrico Sinuoso

Colores Cálidos

Matices

Sabores Comunión

Se desarrolla una unidad buscando la dimensión de la apetencia.

Mariana Boubet01 Abril 2016