Diseño de una CocinaDiseño de una Cocina Identificación de casos Hotel Grande, Mediano y Identificación de casos Hotel Grande, Mediano y

Pequeño.Pequeño. Relación de la cocina con diferentes dependencias Relación de la cocina con diferentes dependencias

del hotel.del hotel. Servicios en base a categoríasServicios en base a categorías

Dimensionamiento de la Cocina Dimensionamiento de la Cocina

Generalmente el Generalmente el tamaño de la cocina tamaño de la cocina es proporcionalmente es proporcionalmente directo con el tamaño directo con el tamaño del restaurante o el del restaurante o el numero de sillas que numero de sillas que dispone. Ejemplo: dispone. Ejemplo:

293 m2650 m2

COCINA

COMEDOR

EjemploEjemplo

Constante de: Constante de:

0.95 m2 de cocina.0.95 m2 de cocina.Constante de:Constante de:

0.45 m2 de cocina0.45 m2 de cocinaVariable de sillas en el restaurante:Variable de sillas en el restaurante:

300 unidades300 unidadesVariable de superficie del restaurante:Variable de superficie del restaurante:

650 m2650 m2

Resultado a base de las Sillas:Resultado a base de las Sillas:

0.95 m2 x 300 = 0.95 m2 x 300 =

285 m2 de superficie de cocina285 m2 de superficie de cocinaResultado a base del tamaño del restauranteResultado a base del tamaño del restaurante

0.45 m2 x 650 m2 = 0.45 m2 x 650 m2 =

292.50 m2 de superficie de cocina292.50 m2 de superficie de cocinaFinalmente no debemos olvidar que la superficie del Finalmente no debemos olvidar que la superficie del Economato será representada entre un 30% o 40% de la Economato será representada entre un 30% o 40% de la superficie total de la cocina. superficie total de la cocina.

Relación de la cocina con Relación de la cocina con diferentes dependencias del hotel.diferentes dependencias del hotel.

COCINA PRINCIPAL

Restaurante 1

Restaurante 2

Bar Cafetería

Salón de Banquetes

Habitaciones

Comedor del Personal

Piscina

Basura y desperdicios

Proveedores

Almacén

Hotel MedianoHotel Mediano

COCINA PRINCIPAL

Restaurante

Bar Cafetería

Salón de Banquetes

Habitaciones

Comedor del Personal

Piscina

Basura y desperdicios

Proveedores

Almacén

Hotel PequeñoHotel Pequeño

COCINA PRINCIPAL

Restaurante

Salón de Banquetes

Habitaciones

Comedor del PersonalBasura y desperdicios

Proveedores

Almacén

Dependencias de la Cocina Dependencias de la Cocina PrincipalPrincipal

1. ALMACENAMIENTO

– Almacén despensa.

– Cuarto de prelavado de verduras.

– Cámara de congelación.

– Cámaras de refrigeración.

• Cámara de verduras.

• Cámara de pescado.

• Cámara de carne.

• Cámara de postres.

• Cámara de buffet.

• Cámara de día.

Dependencias de la Cocina Dependencias de la Cocina PrincipalPrincipal

– – Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).– – Almacén de productos de limpieza.Almacén de productos de limpieza.– – Almacén de vajilla.Almacén de vajilla.

2. PREPARACION2. PREPARACION– – Preparación de carnePreparación de carne– – Preparación de pescadoPreparación de pescado– – Preparación de verduraPreparación de verdura– – Preparación de postres.Preparación de postres.– – Preparación de buffet.Preparación de buffet.

3. COCCION3. COCCION– – Cocina principal.Cocina principal.– – Cocina de coffe shop.Cocina de coffe shop.

4. LAVADO.4. LAVADO.• • Lavado de vajilla y cristalería.Lavado de vajilla y cristalería.• • Lavado de cacerolas. Plonge.Lavado de cacerolas. Plonge.

Dependencias de la Cocina Dependencias de la Cocina PrincipalPrincipal

5. SERVICIO5. SERVICIO• • Servicio del restaurante.Servicio del restaurante.• • Servicio de servicio de habitaciones.Servicio de servicio de habitaciones.

6. OTROS6. OTROS• • Despacho del jefe de cocina.Despacho del jefe de cocina.• • Despacho del maître.Despacho del maître.• • Aseos de personalAseos de personal• • Cuarto de basuras.Cuarto de basuras.

BUFFET Y COCINA EN VIVOBUFFET Y COCINA EN VIVO– – Buffet frio.Buffet frio.– – Buffet caliente.Buffet caliente.– – Buffet de postres.Buffet de postres.– – Buffet neutro.Buffet neutro.– – Cocina en vivo.Cocina en vivo.

Principios para una buena distribución

Eliminar trafico cruzado de personal.Eliminar trafico cruzado de personal. Minimizar la distancia entre la zona de entrega de platos aMinimizar la distancia entre la zona de entrega de platos a las mesas del restaurante.las mesas del restaurante. Agrupar las zonas de trabajo.Agrupar las zonas de trabajo. Evitar cruces entre alimentos crudos y alimentosEvitar cruces entre alimentos crudos y alimentos preparados.preparados. Evitar cruces entre alimentos y desperdicios.Evitar cruces entre alimentos y desperdicios. Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo.Ubicar zonas de almacenamiento en cada zona de trabajo. Separar los equipos que generan calor de los que producenSeparar los equipos que generan calor de los que producen frío.frío. Procurar el máximo de luz natural.Procurar el máximo de luz natural. Buena visibilidad entre dependencias.Buena visibilidad entre dependencias.

Anexos

Hoteles Hoteles

********** Contarán con un mínimo de 100 habitaciones, ofreciendo además de Contarán con un mínimo de 100 habitaciones, ofreciendo además de

alojamiento el de Comidas y Bebidas, y los siguientes servicios:alojamiento el de Comidas y Bebidas, y los siguientes servicios: Servicios de recepción y conserjería que estarán atendidos por personal Servicios de recepción y conserjería que estarán atendidos por personal

experto y distinto para cada uno de estos servicios.experto y distinto para cada uno de estos servicios. El Jefe de Recepción y el Primer Conserje conocerán además del español, El Jefe de Recepción y el Primer Conserje conocerán además del español,

dos idiomas de los cuales uno deberá ser el inglés, los demás dos idiomas de los cuales uno deberá ser el inglés, los demás Recepcionistas y Conserjes, incluso los que presten servicios durante la Recepcionistas y Conserjes, incluso los que presten servicios durante la noche, hablarán el idioma inglés además del español.noche, hablarán el idioma inglés además del español.

El portero de exterior, los ascensoristas, los mozos de equipajes, botones y El portero de exterior, los ascensoristas, los mozos de equipajes, botones y mensajeros, dependerán de la Conserjeríamensajeros, dependerán de la Conserjería

Servicios de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como su Servicios de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como su limpieza y preparación que estará a cargo de una ama de llaves, auxiliada limpieza y preparación que estará a cargo de una ama de llaves, auxiliada por las camareras por cada doce habitaciones,por las camareras por cada doce habitaciones,

El servicio de habitaciones (Room Service), deberá tener personal El servicio de habitaciones (Room Service), deberá tener personal encargado de atender (os pedidos de tos huéspedes durante las 24 horas encargado de atender (os pedidos de tos huéspedes durante las 24 horas del día tanto de comidas corno de bebidas.del día tanto de comidas corno de bebidas.

Hoteles Hoteles

******** Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendidos por Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendidos por personal experto.personal experto.

El Jefe de Recepción y el Capitán de botones conocerán además del El Jefe de Recepción y el Capitán de botones conocerán además del idioma español, otro idioma preferentemente el inglés. El Capitán de idioma español, otro idioma preferentemente el inglés. El Capitán de Botones, así como los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes, Botones y Botones, así como los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes, Botones y Mensajeros, dependerán de la Recepción.Mensajeros, dependerán de la Recepción.

Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza y preparación, que estará a cargo de un Ama de Llaves, su limpieza y preparación, que estará a cargo de un Ama de Llaves, auxiliada por las Camareras de Pisos, cuyo número dependerá de la auxiliada por las Camareras de Pisos, cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir como mínimo una capacidad del establecimiento, debiendo existir como mínimo una Camarera por cada catorce habitaciones.Camarera por cada catorce habitaciones.

Servicio de Habitaciones (Room Service), para atender los pedidos de Servicio de Habitaciones (Room Service), para atender los pedidos de comidas y bebidas a las habitaciones de manera permanente. Este servicio comidas y bebidas a las habitaciones de manera permanente. Este servicio deberá ser atendido por personas especializadas bajo las órdenes del deberá ser atendido por personas especializadas bajo las órdenes del Mayordomo o Jefe de Room Service, quien deberá tener conocimiento del Mayordomo o Jefe de Room Service, quien deberá tener conocimiento del idioma inglés, además de hablar español.idioma inglés, además de hablar español.

Servicio de Comedor que estará atendido por un Maître o Jefe de Comedor Servicio de Comedor que estará atendido por un Maître o Jefe de Comedor y asistido por el personal necesario, según la capacidad del y asistido por el personal necesario, según la capacidad del establecimiento, con estaciones de seis mesas como máximo. Los jefes de establecimiento, con estaciones de seis mesas como máximo. Los jefes de Comedor a más de conocer el español deberá tener por lo menos Comedor a más de conocer el español deberá tener por lo menos conocimientos básicos del idioma inglés.conocimientos básicos del idioma inglés.

Hoteles Hoteles

****** Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendido por Servicio de Recepción-Conserjería, permanentemente atendido por personal experto. El Jefe de Recepción conocerá los idiomas español e personal experto. El Jefe de Recepción conocerá los idiomas español e inglés. Los demás Recepcionistas y Capitán de Botones, los Ascensoristas, inglés. Los demás Recepcionistas y Capitán de Botones, los Ascensoristas, los Mozos de Equipajes y los Botones o Mensajeros dependerán de la los Mozos de Equipajes y los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.Recepción.

Servicios de Pisos para mantenimiento de las habitaciones así como para Servicios de Pisos para mantenimiento de las habitaciones así como para su limpieza y preparación, que estará a cargo de una Ama de Llaves su limpieza y preparación, que estará a cargo de una Ama de Llaves ayudada por las Camareras de Pisos; el número de Camareras dependerá ayudada por las Camareras de Pisos; el número de Camareras dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y seis habitaciones.Camarera por cada diez y seis habitaciones.

Servicio de Comedor que estará atendido por el Maître o Jefe de Comedor Servicio de Comedor que estará atendido por el Maître o Jefe de Comedor y asistido por el personal necesario, según la capacidad del y asistido por el personal necesario, según la capacidad del establecimiento, con estaciones de ocho mesas como máximo.establecimiento, con estaciones de ocho mesas como máximo.

Los Jefes de Comedor además de conocer el idioma español tendrán Los Jefes de Comedor además de conocer el idioma español tendrán conocimientos básicos del inglés. El menú del hotel permitirá al cliente la conocimientos básicos del inglés. El menú del hotel permitirá al cliente la elección entre tres o más especialidades dentro de cada grupo de platos.elección entre tres o más especialidades dentro de cada grupo de platos.

El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido, de no El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido, de no existir el personal específicamente destinado a tal efecto, por el del existir el personal específicamente destinado a tal efecto, por el del comedor.comedor.

Hoteles Hoteles

**** Servicio de Recepción, permanentemente atendido por personal Servicio de Recepción, permanentemente atendido por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.capacitado. Los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.

Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza que será atendido por Camareras, cuyo número dependerá de su limpieza que será atendido por Camareras, cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.por cada diez y ocho habitaciones.

Servicio de Comedor que estará atendido por el personal necesario según Servicio de Comedor que estará atendido por el personal necesario según la capacidad del establecimiento, con estaciones de diez mesas como la capacidad del establecimiento, con estaciones de diez mesas como máximo.máximo.

El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por lo menos El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por lo menos dos especialidades dentro de cada grupo de platos.dos especialidades dentro de cada grupo de platos.

El servicio de comidas y bebidas a las habitaciones será atendido por el El servicio de comidas y bebidas a las habitaciones será atendido por el personal de comedor.personal de comedor.

Servicio telefónico. Existirá una central con por lo menos dos líneas, Servicio telefónico. Existirá una central con por lo menos dos líneas, atendida permanentemente, pudiendo ocuparse de este cometido la atendida permanentemente, pudiendo ocuparse de este cometido la Recepción.Recepción.

Servicio de Lavandería y Planchado para la ropa de los huéspedes y la Servicio de Lavandería y Planchado para la ropa de los huéspedes y la lencería del establecimiento. Este servicio podrá ser propio del lencería del establecimiento. Este servicio podrá ser propio del establecimiento o contratado.establecimiento o contratado.

Botiquín de primeros auxilios.Botiquín de primeros auxilios.

Hoteles Hoteles

** Servicio de Recepción, permanentemente atendido, dentro de lo Servicio de Recepción, permanentemente atendido, dentro de lo posible, por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros posible, por personal capacitado. Los Botones o Mensajeros dependerán de la Recepción.dependerán de la Recepción.

Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así Servicio de Pisos para el mantenimiento de las habitaciones, así como para su limpieza, que será atendido por Camareras cuyo como para su limpieza, que será atendido por Camareras cuyo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo número dependerá de la capacidad del establecimiento, debiendo existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.existir al menos una Camarera por cada diez y ocho habitaciones.

Servicio de Comedor atendido por el personal necesario según la Servicio de Comedor atendido por el personal necesario según la capacidad del establecimiento.capacidad del establecimiento.

El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por le El menú del hotel deberá permitir al cliente la elección entre por le menos una especialidad dentro de cada grupo de platos.menos una especialidad dentro de cada grupo de platos.

El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido El servicio de comidas y bebidas en las habitaciones será atendido por el personal de comedor.por el personal de comedor.

Teléfono público.Teléfono público. Botiquín de primeros auxilios.Botiquín de primeros auxilios.

Técnicas de Cocina, Bar y RestauranteTécnicas de Cocina, Bar y Restaurante

IntegrantesIntegrantesDaniela CastilloDaniela CastilloYhajaira ChiránYhajaira Chirán

Patricia QuilumbaPatricia QuilumbaMaricela MolinaMaricela Molina

Jaime A. Iturralde V.Jaime A. Iturralde V.

DocenteDocenteChef Francisco SilvaChef Francisco Silva

UNIANDES 2008UNIANDES 2008

GRACIAS POR SU ATENCIÓNGRACIAS POR SU ATENCIÓN

““C’est le temps de la liberation...È il tempo della liberazione” C’est le temps de la liberation...È il tempo della liberazione”