7/31/2019 D.O. Queso Arza-Ulloa

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D.O. Queso Arza-Ulloa

Queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso deproduccin que comprende las fases de coagulacin, corte y lavado de la cuajada, moldeado,prensado, salado y maduracin, adquiere las siguientes caractersticas, segn el tipo de quesoamparado:Arza-Ulloa:

Su perodo de maduracin es de seis das como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica, con losbordes redondeados, con un dimetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y120 mm. En ningn momento la altura podr ser superior al radio. El peso oscilar entre 0.5 y 3.5kg. La corteza es fina y elstica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puedepresentarse recubierta de una emulsin antimoho, transparente e incolora. La pasta es de coloruniforme, entre blanca marfil y amarillo plido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentarojos en nmero reducido, pequeos, angulosos o redondeados y de distribucin irregular.Su aroma es lcteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata ynuez, de intensidad dbil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media abaja. La textura es fina, poco o medianamente hmeda, poco firme y con elasticidad media. En laboca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.Las caractersticas analticas del producto terminado son: Grasa: mnimo 45% sobre extracto seco;Protena: mnimo 35% sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mnimo 45%; yporcentaje de agua en materia no grasa: mnimo 68% y mximo 73%.

Arza-Ulloa de granja:Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotacin queelabora el queso. Sus caractersticas fsicas y analticas coinciden con las descritas en el apartadoanterior.

Arza-Ulloa curado:Su perodo de maduracin es de seis meses, como mnimo. Su forma es lenticular o cilndrica,pudiendo presentar la cara superior forma cncava, con dimetro entre 120 y 200 mm y alturaentre 30 y 100 mm. Su peso oscilar entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de coloramarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsinantimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, ms plida en el centro, muy

compacta, pudiendo presentar escasos ojos.Su aroma es muy intenso, de tipo lcteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramenterancia. La sensacin olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez yamargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla yfrutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensacin de picor. Elregusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.La textura es dura, de corte difcil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes,que estarn ms secos. Al tacto es homognea y muy compacta. En su composicin presenta ungrado elevado de grasa y una humedad muy baja.

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Las caractersticas analticas del producto terminado sern: Grasa: mnimo 50%, sobre extractoseco; pH: entre 5.1 y 5.4; extracto seco: mnimo 65%.

Zona Geogrfica

La zona de produccin de leche y de elaboracin de los quesos amparados por la Denominacin

de Origen Protegida Arza-Ulloa est constituida por el rea geogrfica de los siguientes trminosmunicipales:

Provincia de A Corua: Arza, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso,Sobrado, Toques, Frades, Mesa, Ordes, Oroso, Boqueixn y Vedra.

Provincia de Lugo:Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada,Friol, Guntn y Portomarn.

Provincia de Pontevedra:Agolada, Dozn, Laln, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Mtodo de Obtencin

Para la elaboracin de estos quesos se emplear leche natural y entera, procedente de vacas delas razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre s, pertenecientes aexplotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominacin de origen.No contendr calostros, ni conservantes, y en general, deber cumplir los requisitos establecidospor la legislacin vigente.Esta leche, que no podr ser sometida a ningn proceso de estandarizacin, se conservarconvenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura deconservacin no supere los 4C.

Para la elaboracin del queso se realizarn los siguientes procesos:

Coagulacin:Se realizar con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual deCalidad, a una temperatura de 30 a 35 C, durante un tiempo, variable en funcin de lascondiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada:El corte se realizar de manera que la granulometra de la cuajada sea del tamao de un grano demaz (5-10 mm de dimetro). Posteriormente se realizar el lavado con agua potable, para bajar laacidez de la cuajada hasta niveles adecuados.Moldeado: Se realizar en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir lascaractersticas propias del producto certificado.

Prensado:El tiempo empleado variar en funcin de la presin que se le aplique y del tamao de las piezas.

Salado:Se realizar en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. sta semantendr refrigerada y en condiciones microbiolgicas adecuadas. Los quesos no permanecernen ella ms de 24 horas.

Maduracin:Se realizar en instalaciones o locales adecuados, en los que habr una humedad relativacomprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 centgrados. Elperiodo mnimo de maduracin ser de seis das contados a partir de la finalizacin del prensado,

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o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo demnimo de maduracin ser de seis meses.

Histrico

El queso Arza-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusin en toda la

Galicia central, aunque originariamente su elaboracin se centraba bsicamente en los municipiosdel sureste de A Corua, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintosnombres segn las zonas y momentos histricos, entre otros: queso de Arza, del Ulla, de A Ulloa,de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.En el 'Inventario espaol de productos tradicionales', publicado por el Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentacin en el ao 1996, se recoge una descripcin del queso de Arza, suelaboracin, usos, etc.En otras publicaciones del Ministerio, como el 'catlogo de quesos espaoles', de 1973, o'Alimentos de Espaa. Denominaciones de Origen y de Calidad', de 1993, se recogen referencias aestos quesos.Las condiciones edafoclimticas del rea geogrfica de produccin y elaboracin del queso Arza-Ulloa son ptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, quetradicionalmente han sustentado una importante cabaa de ganado y que hoy en da se dedica

fundamentalmente a la produccin de leche y en menor medida a la de carne.Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrolladotambin un importante sector agroindustrial especializado en la elaboracin de piensos, productoscrnicos y lcteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador D.O.P.'ARZA-ULLOA'

Ronda de Pontevedra, 30-1.15800 MelideA Corua - EspaaTlf: 981 50 76 53Fax: 981 50 76 53

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