Dossier Pasteleria 2013[1]
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Administracin Gastronomica
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DOSSIER DE PASTELERIA2013
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Crema Pastelera
DESCRIPCIN: Crema ligada en base a leche yyemas utilizada para relleno y decoracin.
RECETAPESO INGREDIENTES250 cc. Leche
2 un. Yemas20 gr. Maicena50 gr. Azcar Granulada
Esencia de Vainilla30 gr. Mantequilla
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasProcedimiento 11 Hervir de la leche con todo el azcar.2 Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar.3 Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio.4 Una vez hervida, retirar del fuego .5 Revolver, enfriar y tapar con film.6 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.
Procedimiento 2
1 Hervir toda la leche con la mitad del azcar.2 Aparte, blanquear yemas con azcar restante y maicena.3 Agregar leche en forma de hilo a mezcla de yemas.4 Filtrar y llevar a hervir nuevamente.5 Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.6 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa
Procedimiento 31 Mezclar leche con yemas y filtrar.2 Mezclar el resto de los ingredientes.3 Llevar a fuego suave y hervir.4 Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.5 Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.
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Crema DiplomticaCrema Chiboust
DESCRIPCIN: CREMA DIPLOMATICA, Crema en base apastelera y chantilly utilizada para relleno. CREMA CHIBOUST,Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno
de la torta St. Honor.RECETA
PESO INGREDIENTESCREMA DIPLOMATICA
250 gr. Crema pastelera100 gr. Crema Chantilly
* cc. Esencia vainillaCREMA CHIBOUST
250 gr. Crema pastelera80 gr. Claras a nieve
(60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azcar gr.)* cc. Esencia vainilla
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 CREMA DIPLOMATICA2 Elaborar crema pastelera. Enfriar.
3Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en formaenvolvente.
4 CREMA CHIBOUST5 Elaborar merengue con azcar.6 Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.7 Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver
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Crema Chantilly
DESCRIPCIN: Crema de lechebatida utilizada para relleno y
decoracin.RECETAPESO INGREDIENTES300 cc. Crema Fresca30 gr. Azcar Flor
Esencia de vainilla
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Antes de batir refrigerar crema, bowl y batidor.2 Luego mezclar azcar y batir hasta lograr el punto deseado.
3Sacar lo que se va a utilizar en el momento y el resto mantenerrefrigerado
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Merengue Frances
DESCRIPCIN: Merenguebatido en fro.
RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Claras
200 gr. Azcar200gr. Azcar Flor
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Batir claras a nieve.2 Agregar azcar en tres partes y batir hasta disolver cristales.3 Incorporar azcar flor de forma envolvente.
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Merengue Suizo
DESCRIPCIN: Merengue elaboradoen bao Mara.
RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Claras
400 gr. AzcarGotas de Jugo de limon
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 En un bowl mezclar claras con azcar .
2 Llevar a bao Mara y revolver hasta disolver cristales y entibiar lamezcla (60C)3 Retirar del bao y batir hasta enfriar.
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Merengue Italiano
DESCRIPCIN: Merengue elaborado abase de almbar.
RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Claras
400 gr. Azcar120 gr. Agua
Gotas de Jugo de limn
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Elaborar almbar con agua y azcar a 117C.2 Agregar en forma de hilo a claras previamente batidas.3 Batir hasta enfriar
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Galletas Domino
DESCRIPCIN: Galleta troquelada, elaboradacon masa seca de chocolate y vainilla.
RECETAPESO INGREDIENTES
Masa Mrbe vainilla
50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg, Horneo150 gr. Harina
Esencia de VainillaMasa Mrbe cacao
50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg. Horneo150 gr. Harina
30 gr. Cacao Amargo1 un. Yema de huevo
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Cernizcar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea2 Refrigerar, uslerear, formar figura y hornear a 170C.
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Tartaleta de Frutas
DESCRIPCIN: Tarta en base a una masa seca,crema pastelera (ligada) y frutas
RECETAPESO INGREDIENTES
Masa Mrbe
50 gr. Azcar Flor100 gr. Marg. Horneo150 gr. Harina
Esencia de VainillaCrema pastelera
250 cc. Leche2 un. Yemas20 gr. Maicena
50 gr. Azcar FlorEsencia de Vainilla30 gr. Mantequilla sin sal
Relleno y decoracin* gr. Fruta de la estacin* gr. Brillo
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa Mrbe y refrigerar.2 Elaborar crema pastelera, enfriar, tapar y refrigerar.3 Uslerear masa y forrar molde.4 Hornear a 170C. Enfriar.5 Rellenar con crema pastelera.6 Cubrir con fruta.7 Hervir brillo con agua. Con una brocha cubrir la fruta.8 Traspasar a bandeja de presentacin.
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Quiche de Tocino
DESCRIPCIN: Tarta salada en base a una masa seca, royal.
RECETAPESO INGREDIENTES
Masa Brise1/2 un. Huevo
100 gr. Harina4 gr. Sal40 gr. Marg. De Horneo15 gr. Agua
* gr. AzcarRoyal
300 cc. Crema Fresca2 un. Huevo* gr. Sal* gr. Pimienta* gr. Nuez Moscada
Garnitura100 gr. Tocino50 gr. Cebolla15 gr. Queso Gruyere Rallado
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMasa
1 Elaborar masa Brise a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar2 Uslerear, forrar molde y pre hornear a 180C.3 Royal4 Mezclar todos los ingredientes, filtrar, sazonar y reservar.5 Garnitura6 Cortar tocino en parmentier y saltear hasta caramelizar. Reservar7 Cortar cebolla en pluma y sudar.8 Terminacin o montaje9 A la base pre horneada colocar una capa de queso, luego la cebolla y tocino.
10 Rellenar con royal y hornea a 170C hasta que la mezcla cuaje y se dore.
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Empolvados
DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado,relleno con manjar y cubiertos con azcar flor
RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Huevos90 gr. Azcar90 gr. Harina
* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin
300 gr. Manjar50 gr. Azcar Flor
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO INDIRECTO O FRO(Yemas a rubans y claras a nieve)
1 Batir yemas a punto rubans con del azcar.2 Aparte, batir claras a punto nieve con el azcar res3 Incorporar claras a yemas, intercalando con la harina
4 Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla5 Hornear a 180C. Enfriar y rellenar.6 Pasar por azcar flor.
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Galletas de Champagne
DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado.
RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Huevos90 gr. Harina90 gr. Azcar gr. Azcar
* cc. Esencia vainillaTerminacin
50 gr. Azcar Granulada o Flor
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO INVERSO
(Claras a nieve, yemas en bruto)1 Batir claras a punto nieve utilizando todo el azcar.2 Incorporar yemas en crudo, intercalando con la harina.3 Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla.4 Espolvorear azcar granulada o flor.5 Hornear a 180C. Secar a 160C.
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Brazo de Reina
DESCRIPCIN: Batido sin materia grasaespatulado , enrollado y relleno.
RECETAPESO INGREDIENTES4 un. Huevos120 gr. Harina120 gr. Azcar
* cc. Esencia vainillaRelleno y Terminacin
400 gr. Manjar120 gr. Nueces Picadas
* gr. Azcar flor
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / TcnicasMTODO DIRECTO O CALIENTE(Huevo entero batido a bao Mara)
1 Mezclar huevos con azcar y llevar a bao Mara.2 Revolver hasta disolver cristales y entibiar la mezcla (65C).3 Retirar del bao y batir hasta enfriar.
4 Incorporar harina5 Espatular sobre papel mantequilla y hornear a entre 200 y 220C. Enfriar6 Rellenar, enrollar, cubrir con manjar y decorar con nueces .7 Espolvorear azcar flor opcional
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Torta de Pia
DESCRIPCIN: Torta de biscocho rellena concrema Chantilly y fruta.
RECETAPESO INGREDIENTES
Bizcocho vainilla(Mtodo directo)
4 un. Huevos150 gr. Harina150 gr. Azcar granulada
* cc. Esc. vainillaCrema Chantilly
1 lt. Crema fresca
80 gr. Azcar Flor* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin
100 gr. Mermelada200 gr. Pia picada
* gr. Cobertura de chocolate
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar batido mtodo directo2 Rellenar molde3 Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar4 Dividir biscocho en tres parte iguales.5 Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.6 Repetir la operacin con el segundo disco.7 Colocar el tercer disco, remojar y espatular completamente con Chantilly.
8 Decorar con Chantilly mangueada, pia y chocolate.9 Traspasar a bandeja.
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Torta selva Negra
DESCRIPCIN: Torta de biscocho adicionado alcacao rellena con crema Chantilly, fruta y chocolate.
RECETAPESO INGREDIENTES
Bizcochuelo(Mtodo indirecto)
5 un. Huevos175 gr. Azcar175 gr. Harina25 gr. Cacao en polvo5 gr. Polvos de hornear
Crema Chantilly
500 cc. Crema vegetalRelleno y terminacin150 gr. Mermelada de guinda150 gr. Cerezas picadas
* Cobertura de Chocolate* Cereza Marrasquino
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar batido mtodo indirecto2 Rellenar molde3 Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar4 Dividir biscocho en tres parte iguales.5 Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema.6 Repetir la operacin con el segundo disco.7 Colocar el tercer disco, remojar y espatular toda la torta con Chantilly.
8 Decorar con Chantilly mangueada, cerezas, virutas, ramas o cigarros de chocolate.9 Traspasar a bandeja con blonda
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Queque Bsico
DESCRIPCIN: Batido elaborado en base amateria grasa, huevos, azcar y harina.
RECETAPESO INGREDIENTES250 gr. Margarina para batidos
250 gr. Huevos250 gr. Azcar flor250 gr. Harina
* gr. Sal70 gr. Chips de chocolate
* cc. Esencia vainilla
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 METODO DIRECTO2 Cremar materia grasa con azcar.3 Agregar huevos de a uno.4 Saborizar o aromatizar.5 Incorporar ingredientes secos y chips de chocolate.6 Rellenar moldes (enmantequillados y enharinados).7 Hornear entre 170 y 180C. Enfriar y espolvorear azcar flor
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Galletas lengua de Gato
DESCRIPCIN: Batido con materia grasamangueado.
RECETAPESO INGREDIENTES185 gr. Margarina para batido
185 gr. Azcar flor40 cc. Leche1 un. Huevo375 gr. Harina
* cc. Esencia de vainilla
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Cremar materia grasa con azcar.2 Agregar leche en polvo y esencia.3 Agregar huevo previamente batido a espumoso.4 Agregar leche y vainilla5 Incorporar harina .6 Manguear sobre lata con papel mantequilla o enmantequillada7 Hornear entre 190C. Enfriar.8 Decorar con cobertura.
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Torta Panqueque Naranja
DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materia grasa ycrema ligada de naranja.
RECETAPESO INGREDIENTES
Batido 4/4250 gr. Mantequilla
250 gr. Azcar flor250 gr. Huevos250 gr. Harina
* cc. Esc. vainillaCrema Naranja
1 lt. Juego de naranja150 gr. Azcar granulada100 gr. Maicena50 gr. Mantequilla20 gr. Zuko naranja
Terminacin* gr. Miroir* gr. Cobertura de chocolate* gr. Coco rallado
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Crema de naranja2 Hervir partes del jugo con el azcar y zuko.3 Aparte disolver maicena en el jugo restante y agrega a mezcla anterior.4 Ligar, retirar del fuego y enfriar.5 Panqueques6 Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.7 Hornear entre 200-220C, evitando que se doren.8 Terminacin y Montaje9 Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.
10 En la superficie distribuir leve capa de miroir.11 Decorar superficie con cobertura de chocolate y coco rallado en los bordes
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Torta de Panqueque trufa
DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materiagrasa y crema de chocolate.
RECETAPESO INGREDIENTES
Batido 4/4 al cacao250 gr. Margarina
250 gr. Azcar Flor250 gr. Huevos250 gr. Harina20 gr. Cacao en polvo5 gr. Polvos de hornear
Crema Truffa (ganache)400 cc. Crema Fresca600 gr. Cobertura50 gr. Mantequilla80 cc. licor
Terminacin* gr. Cacao en polvo* gr. Cobertura de chocolate
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Crema truffa2 Realizar crema, aromatizar y enfriar hasta obtener textura pastosa.3 Reservar tibia parte de la mezcla anterior para utilizar como bao.4 Panqueques de cacao5 Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla.6 Hornear entre 200-220C.7 Terminacin y Montaje8 Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma.9 Baar con ganache reservado.
10 Decorar con cobertura y/o truffa pasada por cacao.
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Profiteroles
DESCRIPCIN: Masa escaldada adicionadacon huevos utilizada para rellenos dulces y
salados.RECETA
PESO INGREDIENTESMasa choux
60 gr. Margarina de Horneo120 gr. Harina200 cc. Agua5 gr. Azcar
* gr. Sal4 un. Huevos
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Hervir agua, sal, azcar y materia grasa.2 Agregar de golpe harina previamente cernida.3 Cocer hasta que la mezcla se despegue de los bordes de la olla.4 Retirar del fuego y entibiar la masa.5 Agregar huevos de a uno hasta obtener pasta mangueable.6 Manguear sobre lata enmantequillada.
7 Hornear a 200c por 10 min y terminar coccin a 170C.8 Enfriar, rellenar y decorar con cobertura o azcar flor
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Crema de MantequillaMousselinne(Alemana)
DESCRIPCIN: Crema utilizada pararelleno en base a mantequilla y cremapastelera
RECETAPESO INGREDIENTES
Crema pastelera300 cc. Leche2 un. Yemas60 gr. Azcar granulada30 gr. Maicena
* cc. Esencia vainillaBase mantequilla
200 gr. Mantequilla
20 gr. Azcar Flor* cc. Licor100 gr. Manjar
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar crema pastelera.2 Agregar manjar y mezclar. Enfriar.
3 Aparte, cremar mantequilla con azcar flor4 Finalmente incorporar pastelera a matequilla cremada5 Enfriar si fuese necesario.
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Crema de Mantequilla Francesa
DESCRIPCIN: Crema utilizada para relleno en base amantequilla y huevos batidos.
RECETAPESO INGREDIENTES
Base huevo (almbar)2 un. Huevos
170 gr.. Azcar grBase mantequilla
200 gr. Mantequilla40 gr. Azcar flor
* cc. Licor5 gr. Caf
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar almbar entre 117-120C.2 Agregar a huevos batidos.3 Batir hasta enfriar.4 Aparte cremar mantequilla con azcar flor5 Agregar pasta de caf (disuelto en licor)6 Finalmente, incorporar huevos batidos a mantequilla cremada7 Homogenizar y enfriar si fuese necesario
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Crema de Mantequilla ItalianaDESCRIPCIN: Crema utilizada para
relleno en base a mantequilla ymerengue italiano.
RECETAPESO INGREDIENTES
Base merengue90 gr. Claras
170 gr. Azcar gr.50 gr. Agua
Base mantequilla200 gr. Mantequilla15 gr. Azcar flor100 gr. Cob. chocolate
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar almbar (117-120C)2 Agregar a claras previamente batidas.3 Batir hasta enfriar.4 Aparte cremar mantequilla con azcar flor5 Agregar cobertura disuelta.6 Finalmente, incorporar merengue a mantequilla cremada.7 Homogenizar y enfriar si fuese necesario.
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Saint Honore
DESCRIPCIN: Torta clsica francesa en base a masa choux y crema Chiboust.
RECETAPESO INGREDIENTES PESO INGREDIENTES
Masa brise (base) Caramelo100 gr. Harina 150 gr. Azcar gr.
50 gr. Margarina horneo 50 gr. Agua2 gr. Sal 80 gr. Glucosa10 gr. Azcar gr. Crema Chiboust1 un. Yema 300 gr. Crema pastelera10 gr. Agua 4 gr. Colapez
Masa choux 60 un. Claras60 gr. Margarina 60 gr. Azcar gr.120 gr. harina200 cc. Agua5 gr. Azcar
* gr. Sal4 un. huevos
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Elaborar masa brise, uslerear, cortar disco de 2 mm., pinchar y hornear.2 Elaborar masa choux, manguear 1 disco delgado, repollos y hornear.3 Elaborar Crema Chiboust y refrigerar.4 Terminacin y montaje5 Pegar sobre la masa brise con manjar el disco de choux.6 Rellenar repollos con crema Chiboust.7 Elaborar caramelo y baar repollos.8 Pegar con caramelo los repollos alrededor del disco.9 Manguear o rellenar el interior de la corona con crema Chiboust.
10 Decorar con pelos de caramelo.
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Masa Fermentada Dulce
DESCRIPCIN: Masa de levadura dulceutilizada para la elaboracin de berlines,
conejos y donuts.RECETA
PESO INGREDIENTESBerlines-Conejos-Trenzas
250 gr. Harina panadera40 gr. Azcar gr.
1 gr. Sal15 gr. Levadura fresca10 gr. Leche en polvo30 gr. Margarina horneo1 un. Huevos100 gr. Agua
* cc. Esencia vainillaRelleno y terminacin
* cc. Aceite para frer
300 gr. Crema pastelera* gr. Azcar flor
Glac royal250 gr. Azcar flor1 un. Clara
* cc. Jugo de limn* gr. Colorantes
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Realizar una corona con harina, azcar, leche en polvo y margarina trozada alrededor.2 Disponer en el centro levadura, huevos, agua, esencia y aromatizantes.3 Elaborar masa elstica y homognea. Reposar tapada.4 Cortar piezas de 50 gr., ovillar, reposar, dar forma y fermentar.
5Hornear a 180C. (Conejos y/o trenzas). Frer en aceite hondo a 170-180C (Berlines y/odonuts).
6 Terminacin y Montaje7 Rellenar con pastelera conejos y berlines y espolvorear azcar flor.8 Baar donuts con glac royal.
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Masa de hoja
DESCRIPCIN: Masa caracterizada por tenermuchas capas crocantes, muy utilizada en cocina y
pastelera.RECETA
PESO INGREDIENTESEmpanadas de hoja (palmeras)
300 gr. Harina panadera3 gr. Azcar
6 gr. Sal15 gr. Margarina horneo160-180 gr. Agua150 gr. Margarina de hoja
Relleno* gr. Queso* gr. Azcar gr.
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, margarina horneo (elstica y lisa) yreposar.
2Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar vuelta (simple).Reposar.
3 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar.
4 Estirar masa y realizar 3 vuelta (simple). Reposar.
5Uslerear masa, cortar las piezas, rellenar y sellar (Con los recortes realizarpalmeras).
6 Cubrir con dora y hornear a 200C.
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Masa Danesa
DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentadautilizada principalmente para productos dulces
RECETAPESO INGREDIENTES250 gr. Harina panadera35 gr. Azcar
3 gr. Sal15 gr. Levadura fresca6 gr. Leche en polvo15 gr. Mantequilla s/sal un. huevo75 gr. Agua
* cc. Esencia vainilla100 gr. Margarina de hoja
Relleno y terminacin300 gr. Crema pastelera
* gr. Fruta* gr. Brillo
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla,
2 Esencia, leche en polvo, huevo y levadura.3 Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta (simple).4 Reposar refrigerada.5 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.6 Estirar masa, cortar y formar las piezas . Fermentar.7 Hornear entre 180- 200C.8 Rellenar con crema pastelera, decorar con fruta y abrillantar.
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Croissant
DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentadaneutra utilizada para productos dulces y
salados.RECETA
PESO INGREDIENTES250 gr. Harina
20 gr. . Azcar gr5 gr. Sal15 gr. Levadura fresca15 gr. Leche en polvo15 gr. Mantequilla s/sal1 un. yemas135 gr. Agua100 gr. Margarina de hoja
Relleno y /o Terminacin* gr. Queso* gr. Jamn
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla,
Esencia, leche en polvo, yema y levadura.
2Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta(simple).Reposar refrigerada.
3 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada.4 Estirar masa, cortar, rellenas y formar las piezas. Fermentar.5 Cubrir con dora y hornear entre 180- 200C
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Mousse de Chocolate
DESCRIPCIN: Postre espumoso elaborado a base dehuevo, gelatina, sabor y aireante.
RECETAPESO INGREDIENTES3 un. Yemas
2 un. Huevos100 gr. Azcar gr.30 gr. Agua300 cc. Crema fresca150 gr. Cobertura bitter5 gr. Gelatina s/sabor20 gr. Agua
Salsa frambuesa
350 gr. Frambuesas150 gr. Azcar gr.Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Mousse2 Realizar un almbar a 120C con azcar y agua (30gr.).
3Agregar en forma de hilo a yemas y huevos levemente batidos. Batir hastaenfriar.
4 Fundir cobertura e incorporar a los huevos.5 Incorporar gelatina disuelta (previamente hidratada).6 Batir crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior.7 Rellenar, refrigerar y decorar.8 Salsa9 Llevar a hervir todos los ingredientes por 2 minutos.
10 Licuar y filtrar (couli) o filtrar sin licuar. Enfriar
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Mousse de Frutilla
DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de merengueItaliano o Suizo, gelatina, sabor y aireante.
RECETAPESO INGREDIENTES200 gr. Salsa frutilla
(160 gr. frutilla, 50 gr. Azcar gr.)
100 gr. Merengue Suizo(60 gr. Claras, 100 azcar gr.)
7 gr. Gelatina s/sabor35 gr. Agua120 cc. Crema fresca
Salsa Toffe100 gr. Azcar gr.30 gr. Agua150 gr. Crema fresca
Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca
Caramelo decoracin100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Mousse2 Elaborar merengue Suizo3 Incorporar salsa de frutilla4 Incorporar gelatina hidratada y disuelta5 Incorporar crema semibatida.6 Rellenar, refrigerar y decorar7 Salsa8 Elaborar caramelo rubio con azcar y agua9 Agregar crema previamente hervida
10 Enfriar y rectificar punto si fuese necesario
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Tcnico Gastronomico
Administracin Gastronomica
Mousse de lcuma, Manjar
DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de crema pastelera,gelatina, sabor y aireante.
RECETAPESO INGREDIENTES PESO INGREDIENTES300 gr. Crema pastelera Crema Inglesa30 gr. Manjar 120 gr. Crema fresca
50 gr. Pur de lcuma 120 gr. Leche6 gr. Colapez 3 un. Yemas200 gr. Crema semibatida 60 gr. Azcar granulada
Terminacin *cc. Esencia vainilla* gr. Coberturabitter
Caramelodecoracin
* gr. Coberturablanca 100 gr. Azcar granulada
30 gr. Agua15 gr. Glucosa
Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Mousse2 Elaborar crema pastelera (reservar 370 gr) y agregar colapez hidratado.3 Agregar pur y manjar4 Incorporar crema semi batida.5 Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.6 Refrigerar, desmoldar y decorar.7 Salsa8 Hervir leche y crema con la mitad del azcar.9 Aparte blanquear yemas con azcar restante.
10 Agregar leche lentamente a yemas y mezclar.11 Llevar a fuego suave hasta lograr punto rosa (82-85C). Enfriar
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Tcnico Gastronomico
Administracin Gastronomica
Bavaroise de pia
DESCRIPCIN: Postre elaborado a base decrema inglesa , sabor, gelatina y aireante.
RECETAPESO INGREDIENTES150 gr. Leche
50 gr. Crema fresca120 gr. Azcar granulada4 un. Yemas10 gr. Colapez150 gr. Pulpa pia300 gr. Crema fresca
Salsa Amaretto100 gr. Amaretto
5 gr. Glucosa Caramelo100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa
Terminacin* gr. Cobertura bitter* gr. Cobertura blanca
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Bavaroise/Mousse2 Elaborar crema inglesa con leche, crema fresca, azcar y yemas..3 Agregar colapez previamente hidratado.4 Agregar pulpa de pia previamente caramelizada.5 Incorporar crema semi batida (20C)6 Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor.7 Refrigerar, desmoldar y decorar.8 Salsa9 Reducir licor de caf hasta lograr punto (105-106C)
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Tcnico Gastronomico
Administracin Gastronomica
Flan y Leche asada
DESCRIPCIN: Postres clsicoselaborados en base a leche y huevos
RECETAPESO INGREDIENTES
FLAN LECHE ASADA200 gr. Leche
2 un. Huevos60 gr. Azcar granulada
* cc. Esencia vainillaCaramelo
100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas1 Flan2 Hervir leche con azcar.3 Agregar a huevos en forma de hilo.4 Filtrar y traspasar a moldes caramelizados.5 Hornear a b Mara 160C por 1 hora.6 Desmoldar tibios7 Leche asada
8 Mezclar todos los ingredientes9 Filtrar y traspasar a moldes caramelizados.
10 Hornear a 160C
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Tcnico Gastronomico
Administracin Gastronomica
Creme Brulee
DESCRIPCIN: Postres clsicos elaboradosen base a leche y huevos
RECETAPESO INGREDIENTES
CRME BRLE300 gr. Leche
200 gr. Crema fresca5 un. Yemas100 gr. Azcar granulada un. Vaina vainilla
Relleno y decoracin150 gr. Frambuesas60 gr. Azcar flor
* cc. Kirsch* gr. Azcar granulada
Caramelo100 gr. Azcar granulada30 gr. Agua15 gr. Glucosa
PROCESO DE ELABORACIN
Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas
1 Hervir leche, crema y la mitad del azcar2 Blanquear yemas con azcar restante3 y agregar lquido hervido a yemas.4 Rellenar recipientes con frambuesa macerada y completar5 Con mezcla de leche y crema6 Hornear a 100C por 1 hora.7 Sopletear superficie azucarada.