Dossier servicio del vino 2014

Manual Servicio del Vino y SommeleriaManual Servicio del Vino y Sommeleria

Técnicas de Sommeleria

Victor Fuentealba

Técnicas de Sommeleria

Victor Fuentealba

[ D u o c U C ]

CRONOGRAMA ASIGNATURA SERVICIO DEL VINO

1 Clase . Presentación del curso Conceptos básicos Cultura del vino, viticultura,

vitivinicultura, vinificación Enología

2 Clase. Vitis vinífera , variedades de uva

Variedades Tintas y Blancas para vinificar

Conceptos de vinos varietales y mezclas

3 Clase Definición de vino. Fermentación alcohólica

completa y parcial y su relación con vinos Secos y dulces.

4 Clase Normativa chilena respecto a graduaciones alcohólicas y acidez volátil de los vinos nacionales.

Vinos jóvenes y reserva. Antecedentes históricos del

vino en el mundo antiguo, América y Chile.

5 Clase Historia de la vid y el vino en América y Chile.

Cepajes.

6 Clase Modelos de vinificación.

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Filoxera. Estadísticas del vino en el

mundo y Chile. Viñedos y zona de producción

de tintos y blancos.

7 Clase Condiciones ambientales .El clima

Producción de vinos tintos y blanco

Régimen hídrico y producción de vino

8 Clase Prueba o control solemne ¿ Porqué Chile es un país de

vino?

9 Clase Valle vitivinícolas chilenas Análisis de sus característica

geoclimática Cepaje y bodega

10 Clase Trabajo de investigación ( ubicación geográfica de los valles vitivinícolas

Estructura del racimo y fruto Composición del fruto

11 Clase Ciclo de la vid Desarrollo del fruto Madurez

12 Clase La vendimia Fermentación

alcohólica,levaduras y su acción

Factores que afectan la fermentación alcohólica

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13 Clase Fermentación maloláctica Vinificación en tinto Vinificación en blanco Vinificación en rosado Vinificación en cosecha tardía

y espumantes

14 Clase Segundo control o prueba solemne

Vinificación de vinos fortificados Composición del vino Guarda y crianza del vino

15 Clase Cata de vinos tintos ( clase teórico práctico )

16 Clase Armonización de vinos con comidas

Trabajo grupal

17 Clase Cata de vinos blancos ( clase teórico práctico)

18 Clase Salida a terreno

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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL VINO Y LA VITIVINICULTURA.

ORIGEN: La vid (Vitis vinífera) es originaria de Asia menor, ubicándose como lugar de origen el sur del Mar Caspio (norte del actual Irak e Irán, este de la actual Turquía).

I.- EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD.- Egipcios y fenicios (dos importantes culturas del Mediterráneo)

cultivaban la vid y elaboraban vino 2500 años antes de Cristo.

- Los fenicios extendieron el cultivo de la vid por la cuenca de mediterráneo cubriendo la costa del sur de Europa (sur de España, Francia, Sicilia, Grecia) y norte de África.

- Los griegos hacen un culto al vino y la vid venerando a Dionisio (orgías dionisíacas).

- En Roma el vino sigue siendo objeto de culto y dios romano del vino es Baco, en cuyo honor se realizan las bacanales romanas.

Los romanos extienden el cultivo de la vid por el resto de Europa llegando al centro y este de Europa, (la antigua Galia, Alemania, sur de Inglaterra).

Los romanos comienzan a usar las barricas de madera para el transporte y guarda del vino.

España es una colonia romana con una importante producción de vino en el mundo antiguo.

II.- LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN AMÉRICA.Los conquistadores españoles en América introducen el cultivo de la vid y elaboración del vino asociado a la liturgia católica.

Los primeros vitinicultores y enólogos en América fueron los sacerdotes de las distintas órdenes religiosas (jesuitas, franciscanos, mercedarios, benedictinos, dominicos) encargadas de evangelizar los pueblos conquistados.

La primera variedad introducida en América por las comunidades religiosas es conocida en Chile como País, en Argentina como Criolla en Perú como Negra criolla y en California y México como Missión o Misión.

III.- HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN CHILE.

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La zona de producción de vid en nuestro país se encuentra entre los paralelos 33 y 38º de latitud sur (correspondiente a la III y norte de la IX regiones).

- En 1548, Francisco de Carabantes introduce desde el Cuzco la variedad País.

- En 1550, Francisco de Aguirre establece los primeros viñedos en Copiapó e la Serena, paralelamente en estos mismos años se plantan en los alrededores de Concepción (Valle del Itata).

- En la época colonia, Chile es el principal productor de vino en América, se cultivan vides entre Copiapó y Concepción y las variedades utilizadas son de origen español (País, Moscatel, toronel).

- En 1851, Silvestre Ochagavía trae las primeras cepas francesas y alemanas desde Europa, entre ellas Cabernet sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot noir, Sauvignonasse, Sauvignon blanc, Sémillón, Riesling, etc.

Junto a la introducción de estas nuevas variedades, se complementa con la llegada de nuevas tecnologías y profesionales desde Francia.

- En 1863, Europa es asolada por la filoxera, plaga que destruye los viñedos europeos y del resto del mundo. En este momento se incrementa la llegada de enólogos españoles, franceses e italianos y por consiguiente se generalizan las innovaciones tecnológicas en este campo.

- A partir de 1850, se inicia la formación de las grandes viñas familiares, de acuerdo al modelo del “château” francés, gran parte de las cuales aún están en producción.

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POR QUÉ CHILE ES UN PAÍS DE VINOS?

Por las notables ventajas geoclimáticas que ofrece la zona central de Chile para el cultivo de la vid, las que se extienden desde la IV región al norte de las IX región del país.

CARACTERÍSTICAS DEL CLIMA EN LA ZONA PRODUCTORA DE VINOS

El clima de esta zona se puede definir como templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias. Esta condición permite una maduración lenta del fruto indispensable para obtener vinos de calidad. Esta definición se traduce en cuatro grandes ventajas para la industria del vino:

a) Un verano seco y prolongado y con Tº relativamente altas

La ausencia de lluvias y un ambiente relativamente seco en el verano asegura condiciones sanitarias favorables durante la madurez, y por tanto, la obtención de mostos sanos y puros.Así las uvas tienen menor incidencia de pudrición gris o Botrytis cínerea que es una enfermedad típica de la madurez del fruto y que en Europa es frecuente.Las altas Tº permiten una gran acumulación de azúcar y menores niveles de acidez.Esta estación estival abarca alrededor de 6 meses.

b) Un invierno frío y lluvioso

Un invierno con estas características le permiten a la vid acumular las horas de frío necesarias para una buena brotación y fructificación. Además le permite a la planta, entrar en un periodo de receso invernal, periodo en el cual puede acumular una buena cantidad de reservas, indispensable para el desarrollo de una correcta madurez.

c) Una alta radiación solar

Los niveles de radiación en la zona productora de vinos en Chile, en la etapa de crecimiento reproductivo (formación y madurez de los frutos), son muy superiores a otras zonas productoras del mundo, especialmente en los valles interiores.

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Esto se traduce en gran cantidad de horas/luz por día y gran cantidad de días despejados.La alta radiación solar permite mantener altas tasas fotosintéticas, lo que se traduce en una alta producción de azúcares, elemento que dará origen a la formación de alcohol durante la fermentación.

La radiación solar es la responsable, por otra parte, de la formación de moléculas complejas como son los pigmentos (antocianas y flavonoides) y taninos, elementos que junto al alcohol, ácidos y otros componentes son los que aportan aromas, sabor y color a los vinos.

En el caso de la producción de celajes blancos para vinificar, se requieren condiciones moderadas de radiación solar y Tº, por lo tanto, la zona más adecuada para establecer estos viñedos corresponde a la zona costera de los distintos valles productores de uva para vinificar.

d) Una gran amplitud u oscilación térmica.

La oscilación térmica, es la diferencia que se establece entre la Tº más alta y la Tº más baja durante el día. Una amplia oscilación térmica se traduce en los siguientes valores.

Valles interiores Valles CosterosTº máximasTº mínimasOscilación térmica

28 a 32º C8 a 12º C15 a 20º C

25 a 28º C12 a 14 º C12 a 15 ºC

Estas condiciones permiten una mayor acumulación de sólidos solubles (azúcares) y color en cepajes tintos, y una madurez lenta y reposada de la uva en los cepajes blancos lo que se traduce en mostos más equilibrados.

En general se puede señalar que la adaptación de los distintos cepajes está relacionado en gran medida con las Tº máximas durante el periodo de madurez, es así, que para los cepajes tintos lo más apropiados son Tº sobre 25ºC y para lo blancos se produce una mejor madurez en donde las Tº no superan los 25ºC, siendo los microclimas costeros con influencia marítima más apropiados para el cultivo de estos cepajes (Ej: Valle de Casablanca).

Combinación climática estival:

Celajes tintos

Altas Tº diurnas Gran acumulación de azúcarBajas Tº nocturnas Equilibrado nivel de ácidosAlta oscilación térmica Intenso aroma y colorBaja Hº relativa (50 a 60%) Excelente sanidadAlta luminosidad Muy buena madurez

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Cepajes blancos

Tº diurnas moderadas Alta acumulación de azúcarTº nocturnas moderadas Alto a mediano nivel de ácidoOscilación térmica moderada Intensidad aromáticaLuminosidad alta a moderada Excelente sanidadNº relativa baja (50 a 60%) Madurez pausada y lenta

VALLES VITIVINÍCOLAS DE CHILE

El área de producción de vinos finos en el mundo se encuentran entre los paralelos 0 y 40 º en el hemisferio sur, que corresponde a la latitud en donde se cultiva la vid para vinos en Chile. (Desde la IV región al norte de la IX región).Las condiciones de clima y suelo varían significativamente en esta área de 1.300 Km. De largo desde el norte al sur, lo mismo que desde oeste a este en donde la corriente de Humboldt del Pacífico tiene una influencia marcada.La zona vitivinícola se divide en 4 regiones con 9 valles, a los que se agrega el valle de San Antonio, por lo que en la actualidad se definen 10 valles vitivinícolas alo largo de la zona productora.

1.- REGIÓN DE COQUIMBO. (IV región)

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1.1 VALLE DEL LIMARÍ

a) Clima: mediterráneo árido (semidesértico)b) Precipitaciones anuales: 80 a 100 mm.c) Características: El valle del Limarí al igual que el vecino valle del Elqui está asociado a la producción de pisco, pero está comenzando a ser reconocido como una zona vitivinícola de importancia. Es un valle nuevo en producción de vino.Este valle corre paralelo al río del mismo nombre y está emplazado en una zona cálida, por ser un valle transversal abierto al Océano Pacífico tiene la influencia de la corriente de Humboldt, la que aporta frescura al valle. Este valle es e riego y el sistema utilizado es el goteo, los viñedos que se ubican en la franja cotera con Tº moderadas que es verano no superan los 0º C, ideal para cepajes blancos, en cambio hacia el interior de Ovalle las Tº son mayores y las oscilaciones térmicas fluctúan entre 15 a 20º C, lo que permite un buen desarrollo de cepajes tintos.d) Superficie Total (2003): 2.192 hás.e) Localidades vitivinícolas más representativas: Ovalle, Monte Patria, Punitaquí, Río Hurtado, Tamaya, Sotaquí.f) cepajes: Blancos (221 hás.): Chardonnay, Viognier, Sauvignon blanc, Moscatel de Alejandría.Tintos (1.971 hás.): Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir.g) Viñedos: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Luis Soler.

2.- REGIÓN DE ACONCAGUA (V Región)

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2.1.- VALLE DE ACONCAGUA

a) Clima: tiene un clima mediterráneo semidesértico con altas Tº, las que se atenúan por su actitud y los vientos frescos que bajan de la cordillera, no tiene heladas de primavera y una oscilación térmica que fluctúa entre los 15 y 18º C. Es un valle de gran luminosidad con 240 a 300 días despejados al año.

b) Precipitaciones anuales: Entre 150 a 200 mm. al año.

c) Características: El valle de Aconcagua es un valle vitivinícola tradicional a 100 Km. Al norte de santiago, es un valle transversal que sigue el curso del río del mismo nombre y se ha relacionado históricamente con Viña Errázurriz. Por su bajo nivel de precipitaciones es fundamental el riego.

d) Características total (2003): 900 hás.

e) Localidades vitícolas más representativas: Panquehue.

f) Cepajes: Tintos: Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah. En general son vinos de baja astringencia, pero con alta concentración de tanino y color, además de una alta graduación alcohólica que llega a los 13,5 a 14º.

g) Viñedos: Errázurriz, Gracia, San Esteban, Seña, Mendoza.

2.2 VALLE DE CASABLANCA.

a) Clima: Semiárido, la condición más importante del valle de Casablanca es la fuerte influencia marítima (con la fría corriente de Humboldt) que ingresa desde el océano y produce una radiación solar moderada y niebla matinal la que actúa como moderador de la Tº, la que en verano no alcanza más de 26º. La principal dificultad que presenta este valle es la presencia de heladas debido a la perdida de Tº en la noche.

b) Precipitaciones anuales: El promedio de precipitaciones es de 450 mm. anuales las que se concentran entre mayo y octubre, el resto del año es seco.

c) Características: Las primeras plantaciones de viñedos viníferos del valle se iniciaron en 1980, por lo que se trata de un valle nuevo en producción de vinos. Las características climáticas producen una madurez lenta y tardía especial para cepajes blancos. La mayoría de sus viñedos se riegan por goteo.

d) Superficie total (2003): 3.985 hás.

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e) Localidades vitícolas más representativas: Casablanca, Lo Orozco, lo Ovalle y Tapihue.

f) Cepajes: Blancos Chardonnay, sauvignon blanc, Gewurztraminer, Riesling. De estas variedades blancas se obtienen vinos de gran frutosidad, con sabores y aromas a frutas tropicales, concentrados, frescos y expresivos.

g) Viñedos: Concha y Toro, Casablanca, Carmen, Santa Rita, morandé, Errázurriz, William Cole, Villard Estate, santa Emiliana, Veramonte, casas del Bosque, casa Lapostolle, Indómita.

2.3.- VALLE DE SAN ANTONIO (LEYDA)

Es la más nueva (los primeros viñedos se establecieron en 1998) y pequeña de las zonas vitivinícolas con 289 hás., apta para algunos cepajes como Chardonnay, Sauvignon blanc y pinot noir.

Posee un clima moderadamente cálido (con Tº máximas que no superan los 25 º C), por su proximidad al mar se acerca bastante a las características climáticas de Casablanca.

Viñedos: Leyda, casa Marín, Matetic.

3.- REGIÓN DEL VALLE CENTRAL

3.1.- VALLE DEL MAIPO (Región Metropolitana)

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a) Clima: posee un clima mediterráneo cálido y árido, con estaciones bien marcadas y Tº medias de 25º C. El valle se divide en áreas según su altura: El Maipú alto (sobre los 650 mts. de altura) está representado por Pirque, puente Alto y macul, en esta área la oscilación térmica durante la fase de madurez puede alcanzar los 20º C, condición que transforma a este sector en ideal para las cepas tintas las que producen vinos de taninos y coloración intensa y de gran estructura.

El Maipú medio (entre 550 y 650 mts. de altura), en el se ubican localidades como Alto Jahuel, Buin y Huelquen. El Maipú bajo con altitudes menores de 550 mts, cercano a la cordillera de la costa está representado por localidades como Calera de Tango, Talagante, Isla de Maipú y melipilla. En estos dos sectores las Tº son ,más templadas, la oscilación térmica es menor y mayor la humedad relativa, lo que da tintos más frutosos y de taninos más suaves, dulces y redondos que en el Maipú Alto.

b) Precipitaciones anuales: 350mm.

c) Características: Es una de las zonas con mayor tradición vitivinícola del país.En este valle se encuentran las más importantes y tradicionales empresas vitivinícolas del país.Las cepas plantadas son diversas, pero la cepa más sobresaliente del valle es Cabernet sauvignon, la que da vinos de intenso color, gran consistencia y cuerpo, concentrados, equilibrados, redondos y robustos, delicados aromas y expresión frutal.


e) Localidades Vitícolas más representativas: Santiago, pirque, puente Alto, Buin, Isla de Maipo, Talagante y Melipilla.

f) Cepajes: Tintos (8.855 hás): el celaje predominante es Cabernet sauvignon, y otras cepas adaptadas a este valle son : Merlot, Carmenère, Cabernet Franc y Syrah.Blancos (1.673 hás.) están ubicados en el sector medio y bajo del valle.

g) Viñedos: Cánepa, Sta. Carolina, Cousiño Macul, Aquitania, Morandé, Errázurriz, Concha y Toro, Almaviva, Undurraga, Terramater, Tarapacá, Sta. Inés, William Fevre, Manquehue, Sta. Rita, Carmen, Portal del Alto, Sta. Helena, Antiyal, Linderos, Huelquen, Ventisquero, Gracia, Sta. Emiliana.

3.2.- VALLE DE RAPEL (VI región)

El valle de Rapel se divide en los valles de Cachapoal y Colchagua, ambos han adquirido gran importancia vitivinícola individualmente. Es el valle que ha tenido el crecimiento en superficie planada más explosivo en los últimos años.

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3.2.a.- VALLE CACHAPAPOAL

a) Clima: El clima es cálido con Tº que pueden alcanzar los 32º C en verano, presenta primaveras sin heladas.Este valle presenta una zona interior protegida por la cordillera de la costa (Rancagua y Requinta), la que reduce la influencia marítima, por lo que es más cálida y árida. La zona ubicada a los pies de la cordillera de los Andes, en cambio, es más fresca y húmeda (Rengo).Existen localidades más frías con influencias del océano como Peumo.

b) Precipitaciones anuales: 500 a 600 mm.

c) Características: Es un valle tradicionalmente productor de vino, su afluente hídrico es el río Cachapoal, del cual se extrae el agua con que se riega la totalidad del valle.Es un Valle principalmente productor de vinos tintos.


e) Localidades vitivinícolas más representativas: Rancagua, graneros, Codigua, Rengo, Requinoa y Peumo, Pelequén. Su afluente hídrico es el río Cachapoal.

f) cepajes: Del total de la superficie, un 80% está constituida por cepajes tintos, entre los cuales destacan Merlot, Carmenère, Cabernet sauvignon, Syrah y Malbec, de los que se logran vinos de gran concentración, intenso color, sabores dulces frutosos con notas de chocolates y mermelada.La variedad que mejor se adapta a este valle es Merlot, dando vinos de un color denso y profundo, aromas y sabores de frutas negras maduras, ciruela y chocolate.Las cepas blancas solo alcanzan a 1.000 hás de Sauvignon blanc y Chardonnay.

g) Viñedos: Camino real, Sta. Mónica, Camino real, La Ronciere, La Rosa, Concha y Toro, Porta Gracia, Chateau Los Boldos, Morandé, Anakena, Casa Lapostolle, Torreón de Paredes, Misiones de Rengo.

3.2.b VALLE DE COLCHAGUA

a) Clima: Posee un clima mediterráneo con un verano templado y gran oscilación térmica, tiene sectores con influencias marítimas. La zona intermedia de Peralillo, palmilla, Sta. Cruz y Nancagua es el sector de mayor concentración de viñedos desplazándose a los faldeos de los cerros (Apalta y Ninquén) en donde se producen menores rendimientos pero vinos mas concentrados. San Fernando Y Chimbarongo son zonas más Frías por la proximidad a la cordillera de los Andes apta para vinos tintos.

b) precipitaciones anuales: 700 mm.

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c) Características: El valle de Colchagua se extiende desde San Fernando hasta Chimbarongo por el sur, es y un valle en el que han proliferado, en los últimos años, pequeñas bodegas denominadas viñas boutiques. La totalidad de este valle se encuentra bajo riego.


e) Localidades vitícolas más representativas: San Fernando, Chimbarongo, Nancagua, Santa Cruz, Palmilla, Apalta, Peralillo, Marchigue.

f) Cepajes: La gran característica de este valle son los cepajes tintos (20.000hás.) destacándose Carmenère, Syrah Merlot, Cabernet sauvignon. Los dos primeros se consideran los más promisorios para este valle. En Blanco Chardonnay. Sus vinos son de intenso color, con bajo nivel de acidez, cremosos, suaves y redondos, de gran cuerpo y equilibrio, con agradable presencia de fruta.

g) Viñedos: Montes, Bisquertt, Viu Manet, Los Vascos, Sta. Rita, Undurraga, El Huique, Caliterra, Siegel, Mont Gras, carmen, Casa Lapostolle, Casa Silva, Selentia, Ravanal, Ata. Emiliana, Luis Felipe Edwards, Cono sur.

3.3 VALLE DE CURICÓ (VII Región)

a) Clima: presenta un clima mediterráneo subhúmedo, con una marcada estacionalidad, con inviernos lluviosos y fríos. Entre noviembre y marzo se produce un largo periodo seco con gran luminosidad, la oscilación térmica puede llegar a 20ºC.


c) Característica: Comprende los valles de Teno y Lontué, regados por los ríos del mismo nombre y el río claro, es una zona de gran tradición vitivinícola. El 80% de valle se encuentra bajo riego.Se considera que a partir del valle de Curicó, los cepajes blancos vuelven a adquirir importancia, teniendo una importante producción de vinos de la variedad Sauvignon blanc.

d) Superficie total(2003): 17.082 hás.e) Localidades vitivinícolas más representativas: Rauco, Hualañe, Licaten, Romeral, Curicó, Sagrada Familia, Lontué, Molina, Río Claro.

f) Cepajes: Las cepas principalmente son: Cabernet sauvignon, Merlot, Camenére, Chardonnay y Sauvignon blanc. Los vinos tintos consiguen una fruta muy viva, refrescante, varietal y menos quemada y achocolatada que en otros valles, en tanto que Sauvignon blanc, cepa extensamente plantada (alrededor de 6000 hás.) alcanza extraordinaria calidad.

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g) Viñedos: Concha y toro, Sta Helena, Montes, Los Robles, Correa Albano, Miguel Torres, Santa Rita, La Fortuna, San Pedro, Valdivieso, Terramater, Echeverría, Carmen, Aresti, Montes, Santa Carolina.

3.4 VALLE DEL MAULE (VII región)

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a) Clima: Posee un clima mediterráneo subhúmedo con lluvias concentradas en invierno, con una larga estación seca de altas Tº (30 a 31º C), la oscilación térmica alcanza entre 15 a18 º C. Es un valle con gran diversidad climática.


c) Características: Es una zona de gran tradición vitivinícola y junto al valle de Curicó el valle del Maule constituye la mayor extensión de viñedos de todo Chile. El valle del Maule se extiende desde Talca hasta Parral y cauquenes por el sur dando origen a tres valles que son: Valle del Claro, valle de Loncomilla y valle del Tutuvén.Junto con los sectores regados, el valle del Maule presenta una extensa superficie de secano ubicado en el sector de la cordillera de la costa (Valle del Tutuven y otros) en el cual las variedades predominantes corresponden a la variedad País (70%) y Carignan (2%) de las cuales se obtienen vinos corrientes para el mercado interno o incluso para el mercado local (pipeños).


e) Localidades vitícolas más representativas: Talca, Pencahue, Curepto, San Clemente, San Javier, Villa Alegre, Parral, Linares, cauquenes.

f) cepajes: Las principales cepas que se cultivan son Cabernet sauvignon, Merlot, Malbec y Carmenère, esta última cepa se ha adaptado muy bien en este valle. El valle del Loncomilla tiene mayor aptitud para la variedades blancas, destacándose Sauvignon blanc, Chardonnay, Semillón, Torontel, Moscatel de Alejandría, Riesling y Gerrwürztraminer, en el Tutuvén predomina la variedad País. Los vinos tintos finos de esta zona poseen un agradable balance entre la fruta madura y sus taninos con notas achocolatadas. Los blancos son frutosos y frescos.

g) Viñedos: Viñedos del Maule, Calina, Hugo Casanova, Casa Donoso, Concha y Toro, Carpe Diem, J. Bouchon, Glimore, Terranoble, Terramater, Balduzzi, Cremaschi Furlotti, Domaine Oriental, El Aromo, Carta Vieja, Segú, Lomas de Cauquenes, Calina, Portal del Alto, San pedro.

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4.- REGIÓN DEL SUR (VIII Y IX regiones)

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a) Clima: la VIII región ( del Bio Bio) es una región de clima y húmedo, pero con veranos calurosos y una oscilación térmica pronunciada durante el período de madurez de la uva. Las Tº máximas muchas veces superan los 30º C. y las Tº nocturnas bajan los 10º C.La zona norte de la IX región (de La Araucanía), posee un clima frío en invierno, con heladas de primavera, pero con veranos calurosos, en que las Tº máximas muchas veces superan los 30ºC, junto a estas condiciones la presencia de vientos frescos del sur moderan las temperaturas. Posee una alta luminosidad lo que da origen a vinos con alta graduación alcohólica (14º) y alta acidez.

b) Precipitaciones anuales: 1.000 a 1.200 mmm.

c) Características: Hasta hace 4 años atrás la VIII región constituía l límite sur de la producción de vino en Chile, en una región que comprende los valles del Itata (Prov. De Ñuble) y del Bío Bío (Prov. De Bío Bío y Concepción), con una extensión de 13.800 hás. De viñedos en su gran mayoría de secano.Es una región con una gran tradición vitivinícola, siendo junto a las III y Iv regiones, las primeras localidades en donde se establecieron viñedos en Chile.La región de la Araucanía se ha transformado en la frontera sur del vino chileno con 10 hás. En la parte norte de la región. Los vinos que se han obtenidos son muy interesantes y presentan características distintivas.d) Superficie total (2003): Región del Bío Bío: 1.799 hás.

Región de La Araucanía: 10 hás.e) Localidades vitícolas más representativas: Chillán, Quillón, Quirihue, San Nicolás, Portezuelo, Coelemu, Yumbel, Mulchén (VIII región) y Traiguén (IX) región.f) Cepajes: En la VIII región por ser una zona fundamentalmente de secano predominan las cepas tradicionales como País y Moscatel de Alejandría con las que se elaboran vinos corrientes (pipeños), vinos especiales y aguardientes.En la actualidad se han incrementado la superficie de cepajes nobles (1.000hás.) con cepas como Chardonnay, Gerwürztraiminer y pinot noir.En la IX región las variedades establecidas son Chardonnay (5 hás.) y Pinot noir (5 hás.).g) Viñedos: Viña del Alba, Vinsur, Casa de Giner, Gracia, Porta, Cono Sur.

I.- RACIMO Y FRUTO

El racimo comprende dos partes: la estructura leñosa o esqueleto llamada escobajo y el fruto o uva

1.- ESCOBAJOEl escobajo es la estructura herbácea que conecta a los frutos al resto de la planta.Es una estructura ramificada que tiene un eje central, dos alas u hombros y ramificaciones secundarias que terminan en el pedicelo, tallo que conecta el fruto con el resto del racimo.

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El escobajo es rico en clorofila, taninos, ácidos y sales minerales, debe ser eliminado del proceso de vinificación, mediante el proceso de despalillado, pues otorga un sabor herbáceo desagradable a los vinos.

2.- FRUTOEl fruto de la vid es una baya, que se forma producto de la fecundación del óvulo, que dará origen a la o las semillas. Las paredes del ovario ( que en su interior contienen los óvulos) engrosadas darán origen a la pulpa y piel del fruto.

Las partes del fruto son las siguientes:

a) Piel: esta formada por una cepa de células resistentes cuya función es de protección. Externamente está cubierta por una capa de cera llamada pruina en donde se fijan levaduras y otros microorganismos.

b) Película: está constituida por varias capas de células que se encuentran adheridas a la piel y en donde se encuentran compuestos aromáticos y compuestos fenolitos.Los compuestos fenólicos son loa taninos y pigmentos.

La piel y la película constituyen lo que se conoce como hollejo, importante componente de la vinificación en tinto, ya que de él se extraen los taninos y los pigmentos antocianas mediante el proceso de maceración.

c) Pulpa: está formada por grandes células que contienen el jugo celular, el que está formado por agua y disueltos en ella e encuentran azúcares y ácidos. Este jugo es incoloro, a excepción de las variedades tintoreras que tienen una pulpa pigmentada.Por esta razón, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepajes tintos, evitando en contacto del jugo con el hollejo.Las bayas de los cepajes para vinificar se caracterizan por ser de tamaño mediano a pequeño, de una textura acuosa y con gran rendimiento en líquido. Esto las diferencia de las bayas de uva de mesa que son de gran tamaño, textura firme (carnosa) y con menos cantidad de jugo.

d) Semillas: se encuentran ubicadas en el centro de la baya y son ricas en tanino, aceite y sales minerales. Durante el proceso de molienda o prensaje se debe evitar romper las semillas, para no aumentar el tenor de tanino del mosto y vino.El hollejo (piel y película) y las pepas o semillas constituyen los orujos (componentes sólidos) de una vendimia. La fermentación de cepajes tintos ocurre en presencia de orujos. La fermentación de los cepajes blancos ocurre en ausencia de estos elementos.

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II.-

CONSTITUYENTES DEL FRUTO

La fase de madurez del fruto se extiende desde la PINTA, momento del cambio de color hasta la MADUREZ DE COSECHA. Durante este periodo ocurren una serie de transformaciones en los constituyentes del fruto.

Los constituyentes del fruto son:

1.- AGUAEs el constituyente principal del jugo de fruta, el 70% del jugo está compuesto por agua. Durante el período de madurez el agua se acumula en la baya aumentando el volumen de esta.

2.- AZÚCARES.Los principales azúcares son la glucosa y la fructosa y se acumulan en la pulpa a partir de la pinta.Los azúcares provienen de las hijas y migran por la savia hasta los frutos.La concentración de azúcares pasa de 20 grs/ lt en la pinta hasta 200 grs/lt durante la madurez de cosecha.Son los precursores del alcohol del vino.

3.- ÁCIDOSLos ácidos presentes en el fruto con el málico y el tartárico.a) El ácido málico alcanza una máxima concentración de 75% a la pinta y disminuye por dilución (al aumentar la temperatura sobre 30º C.

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b) El ácido tartárico es un ácido más estable que el málico, disminuye un 50% de la pinta a la madurez, fundamentalmente por dilución.

4.- COMPUESTOS FENÓLICOS (Pigmentos y tanino)Los pigmentos de los cepajes tintos son los antocinos y de los blancos son los flavonoides, se acumulan desde la pinta a la madurez en la película bajo el hollejo, especialmente si la planta es vigorosa y recibe una buena iluminación.Los taninos son compuestos que están presentes en la películas y las pepas, dan la sensación de astringencia en los vinos tintos nuevos y dan el cuerpo y participan en los cambios de color en los tintos que han sido sometidos al proceso de guarda.

5.- AROMASLos aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero algunas tienen aromas muy específicos como las Moscateles, Gerrwürztraminer, Riesling y Sauvignon blanc.Los aromas están presentes en la película de los frutos. Las moléculas armáticas llamadas terpenos son liberadas en el mosto durante la F.A.

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I. CICLO DE LA VID

III.1.- ETAPAS DE DESARROLLO DE LA VID

El ciclo de la vid presenta 4 fases de desarrollo bien diferenciadas:

a) Fase de crecimiento vegetativo: Se inicia en Septiembre en el hemisferio Sur y termina en los meses de enero o febrero. Esta etapa comienza con la brotación y formación de sarmientos, racimos, hojas y zarcillos.

b) Fase de crecimiento reproductivo: Se inicia con la floración, a mediados o fines de Noviembre y continúa con l cuaja (principios de diciembre) que es el momento en que fecunda el óvulo y forma el fruto.

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c) Madurez: Se inicia a mediados o fines de enero coincidiendo con la Pinta o envero. Esta etapa se puede apreciar claramente en las variedades tintas, momento en que las bayas comienzan a colorearse.Esta fase finaliza con la madurez de cosecha en el mes de marzo, momento en que se inicia la vendimia.

d) Lignificado de sarmientos, caída de hojas y entrada en la fase de Reposo:El lignificado de sarmientos se inicia en febrero/marzo y la caída de hojas coincide con la entrada del reposo invernal en el mes de mayo.

Durante la etapa de reposo (invierno) se realiza una importante práctica de manejo del Viñedo, la poda.

III.2.- ETAPAS DE DESARROLLO DEL FRUTO

Las 4 etapas del desarrollo del fruto son:

1.- Período herbáceo: CUAJA_____________ PINTA

2.- PINTA: 15 días - Coloración baya (reemplazo de la clorofila por Antocianas o flavonoides).

Aumento de tamaño de la baya.Rápido aumento de los azúcares Disminución del contenido de ácidos.

3.- MADUREZ: PÌNTA ---------------------- MADUREZ de COSECHA

4º - 60 días)Aumento de tamaño del fruto.Aumento del nivel de azúcarDisminución del nivel de ácidos.

4.- SOBREMADUREZ - Deshidratación -------------- Aumento concentración

azúcares.- Degradación de productos (consumo) producto

Respiración (ácidos) - Aparición de Pudrición Noble.

IV.- EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL FRUTO DURANTE LA MADUREZ.

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1.- AUMENTO TAMAÑO DE LA BAYA

El tamaño del fruto o baya depende fundamentalmente de dos factores:- Provisión de Agua: Una planta que disponga de mayor, producirá frutos de mayor tamaño.- Número de semillas: A mayor cantidad de semilla por fruto mayor tamaño final de este.

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2.- EVOLUCIÓN DE LOS AZÚCARES.

Fotosíntesis ---------------- origen de los azúcares -------------------- Reservas

La distribución de los azúcares es muy irregular, tanto en la planta, en el racimo como en la baya.

Los frutos y racimos más expuestos a la radiación solar presentan mayores niveles de azúcar y menor cantidad de ácidos.

Una planta vieja por poseer mayor cantidad de reservas presenta una madurez más estable de mejor calidad y homogénea.

3.- EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS.

El ácido Tártarico y el Málico son substratos respiratorios, por lo tanto son degradados por efecto de la función respiratoria del fruto.La función respiratoria se incrementa al aumentar la Tº.

A mayor Tº----------------------------------------------------------------- Menor acidezA menor Tº y mayor Hº del suelo y ambiente------------------ Mayor acidez

Los vinos blancos que poseen niveles más altos de ácidos se producen en zonas con Tº moderadas.

4. EVOLUCIÓN DE PIGMENTOS Y COMPUESTOS AROMÁTICOS

A mayor exposición a l radiación solar mayor formación de pigmentos, por lo tanto es un factor importante en la producción de vinos tintos.Los aromas son más complejos y equilibrados con Tº moderadas.

V. DETERMINACIÓN FECHA DE VENDIMIA

La vendimia se inicia en el momento que la uva ha alcanzado la madurez industrial.MADUREZ DE COSECHA o MADUREZ INDUSTRIAL: Se define como el momento en que la uva ha alcanzado una riqueza máxima en azúcar, sin disminución de su peso y manteniendo una acidez adecuada.Para definir la fecha de vendimia existen varios sistemas, pero los más utilizados consideran la toma de muestras de frutos.

Toma de muestras: Tomar 250 – 300 granos de distintos racimos y plantas, cubiertos o expuestos al sol y de diferentes partes del racimo.Se muelen los granos y en el mosto obtenido se hacen las siguientes determinaciones.

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Determinación de Azúcar: Método Densimétrico, RefractómetroDeterminación de Acidez: Titulación del mosto.Determinación de madurez fenólica (para cepajes tintos): observación directa, degustación de frutos.

LA BODEGA DE VINOS

La bodega o planta vitivinícola es una industria en la medida que entra materia prima y sale un producto terminado, es decir llega uva desde la viña una botella de vino.

La bodega tiene distintos sectores con una función específica, estos sectores son :

1.- Patio de vendimia o de recepción.En este sector se realiza la recepción y molienda de la uva, como también la extracción del mosto o jugo. Posee distintos tipos de equipos y maquinarias como el pozo de recepción, maquinaria despalilladora y moledora, intercambiadores de calor, tuberías, prensa cintas elevadoras, bombas, mangueras, etc.

2.- Nave de Fermentación.Es el lugar donde se produce la fermentación, la que se realiza en estanques o cubas acondicionadas para este proceso que pueden ser de madera, cemento epoxicado, acero inoxidable y pueden tener diferentes capacidades (1000 a 50.000 lts.) Además aquí se encuentran bombas, mangueras y tinas.

3.- Nave de Guarda y Mezcla.Son cubas acondicionadas para guardar vino de un año para otro y para realizar mezclas. Se encuentran equipos similares a los de la nave de fermentación.

4.- Sala de Barricas.Acá se encuentran las barricas de maderas nobles (francesa y americana) utilizadas para la producción de vinos finos, habitualmente fermentación de algunos vinos Chardonnay y envejecimiento o crianza de los tintos. La capacidad de las barricas es de 225 lts., esta sala debe ser fresca, con esta humedad, baja Tº y poco luminosa.

5.- Sala de Estabilizado.En esta ocurre el estabilizado por frío de los vinos (para precipitar el exceso de ácido tartárico), como también el filtrado y ajuste final de los vinos para dejarlos listos para el embotellado.

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6.- Sala de Embotellado.En esta sala se encuentra la línea de envasado con maquinaria específica como son las llenadoras, tapadora y etiquetadora.

7.- Oficinas, laboratorio y servicio.

FERMANENTACIÓN ACOHOLICA.

Definición La F.A. es una serie de reacciones químicas que permiten obtener a partir del azúcar del mosto: alcohol, glicerol, aromas y gas carbónico. Es la transformación del mosto en vino. Este cambio va asociado a un desprendimiento de energía, en forma de calor, por lo que es una reacción exotérmica.

C6 H12 06 ----------------------------- 2 C2 H6 0 + 2 C02 + E Gluocosa o fructosa Alcohol etílico A. carbónico.

Este proceso es realizado por microorganismos llamados levaduras.La palabra fermentación viene de la palabra latina “fervere” que significa hervir.

LEVADURAS

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que se encuentran tanto en el viñedo como en la bodega.

Como es un organismo vivo al desarrollarse en el mosto consume como alimento el azúcar y entrega como desechos principalmente dos productos: alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Al desarrollarse las levaduras en el mosto se puede observar como este aumenta de volumen por la liberación de gas carbónico y aumenta su Tº producto del proceso fermentativo, pasado un tiempo, el líquido pierde su efervescencia y entra en reposo. El jugo inicial que era dulce se ha transformado en vino.

Las levaduras obtienen la E necesaria para vivir mediante dos procesos:Respiración: (haciendo uso de 02=Fermentación: (en ausencia de 02=

TIPOS DE LEVADURAS

La levadura más importante de la fermentación alcohólica es :

Saccharomyces cerevisiae Es la principal levadura de laFermentación, con un granRendimiento en alcohol y baja

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Producción de a. acético.

Es una levadura con gran resistencia al alcohol, gran rendimiento alcohólico (producción de alcohol a partir de una unidad de azúcar) y gran intensidad fermentativa (gran velocidad para realizar el proceso).

1.- Levaduras indígenas o nativas.

Son las levaduras presentes en el viñedo y bodega, se utilizan en fermentaciones tradicionales y en la producción de vinos orgánicos. No aseguran una marcha del proceso fermentativo uniforme, parejo y sin detenciones.

En muchos casos se utilizan para elaborar el Pie de Cuba, que es mosto, que se encuentra en plena fermentación y se utiliza para facilitar el inicio de la fermentación.

2.- Levaduras seleccionadasLas levaduras seleccionadas se presentan como levaduras secas activas, a la forma de polvo. Las especies seleccionadas aseguran un mejor rendimiento alcohólico, y producen menor cantidad de ácido acético. Algunas variedades aportan aromas específicos especialmente en vinos blancos y tintos jóvenes.

Su uso se recomienda para lograr fermentaciones más parejas y uniformes. Normalmente se aplican después de haber eliminado parte de las levaduras nativas.Dosis: 10-25 grs/hlt, se rehidratan en agua ligeramente tibia durante una media hora antes de introducirlas a la cuba de fermentación.Las fermentaciones modernas se realizan principalmente con levaduras seleccionadas.

FACTORES QUE AFECTAN LA F.A.

1. TEMPERATURA.

La Tº es uno de los factores más importantes para la multiplicación, desarrollo y actividad de las levaduras.

La fermentación puede iniciarse espontáneamente si las Tº son superiores a 15ºC.Tº ideal para el desarrollo y multiplicación de las levaduras : 25 – 30º CTº letal para las levaduras : 35º C. (detención F.A.)Fermentación lenta o con problemas: bajo 15º C.

Tº de fermentación en tinto: 25 – 30º C Tº de fermentación en blanco: 15 – 20º C.

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Para evitar detenciones de la fermentación se debe REFRIGERAR.

La refrigeración, en la actualidad, es una tecnología que se encuentra incorporada a las cubas de fermentación de acero inoxidable mediante la instalación de CAMISAS REFRIGERANTES en las paredes de estas vasijas. Estas camisas refrigerantes actúan automáticamente cuando el mosto una Tº crítica mediante la formación de hielo en su interior.

2.- OXIGENO. (AIREACIÓN)

La principal característica de la F.A. es que ocurre en ausencia de 02, es decir las levaduras solo producirán alcohol cuando no exista 02 (la fermentación es el proceso inverso a la respiración).

Aún cuando la fermentación es anaeróbica, las levaduras necesitan 02 para su reproducción y síntesis de algunos componentes esenciales para su sobre vivencia.

Para airear un mosto se debe recurrir a un Remontaje abiertoEl remontaje es un movimiento del mosto o vino en la cuba y consiste en tomar el líquido de la parte inferior de la cuba en fermentación por medio de una bomba y enviarlo por una manguera a la parte superior de la misma vasija.

3.- EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)

El SO2 es utilizado por sus funciones antisépticas y antioxidantes- Es un producto tóxico para los microorganismos por lo tanto sobre ciertos niveles también lo será para las levaduras.

El SO2 siempre se aplica antes que se inicie la F.A., a medida que se va llenando la cuba (para lograr una buena homogenización del productor).

Una vez llenada la cuba se realiza un Remontaje de Homogenización.

4.- CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

Si la vendimia alcanza un alto grado de azúcar, la acidez puede ser insuficiente, esta situación puede darse en veranos muy calurosos.

La acaidez se corrige agregando ácido tartárico.

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5.- CONTROLES DE LA FERMENTACIÓN

Durante el proceso fermentativo ocurren dos fenómenos que son medibles y que determinan la marcha de la fermentación: Densidad y Tº.

El control de la marcha de la fermentación se basa en que a medida que este proceso se desarrolla la DENSIDAD del mosto BAJA constantemente y la TEMPERATURA se ELEVA, para disminuir nuevamente al final del proceso.

Estos dos fenómenos nos permiten seguir la marcha de la fermentación e intervenirla si es necesario.

D. del mosto al momento del encubado . 1.100 D. en fermentación tumultuosa : 1030 - 1020 D. del vino al final de la fermentación: 990

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

A esta segunda fermentación se la considera en la actualidad como parte integrante y esencial de la VINIFICACIÓN EN TINTO en prácticamente en todos los países productores de vino.

ACIDO MALICO------------------- ACIDO LÁCTICO + CO2 1 gr 0,67 grs.

Generalmente esta fermentación ocurre espontáneamente una vez terminada la Fermentación alcohólica, y es realizada por las bacterias lácticas, que son constituyentes naturales del mosto. (Ej. Leuconostoc oenus)

Las bacterias lácticas pueden atacar los azúcares produciendo ácido acético, por lo tanto es indispensable que la F.A. haya concluido totalmente.

La F.M.L. de acuerdo a la Tº puede ocurrir al término de la F.A., puede demorar 2 meses en desarrollarse (invierno) o llevarse a cabo cuando aumentan las Tº en primavera.

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1.- CONDICIONES QUE FAVORECEN LA F.M.L.

Durante la F.A., las bacterias lácticas están inhibidas en su desarrollo por la población de levaduras y las aplicaciones de SO2. Al morir gran parte de las levaduras al final de la F.A., comienza la multiplicación de las bacterias lácticas.

a.- Tº del Vino: 20º - 25ºC.b.- Ph : 3 – 3,6 (a mayor acidez y menor ph, menor es el desarrollo de las

bacterias)c.- Aireación: solo necesitan una pequeña aireación al inicio de la

fermentación.d.- SO2:Las bacterias son muy sensibles al, SO2, concentraciones mayores

a 10 grs./HI de SO2 libre pueden inhibir complementen la acción de estos microorganismos. Parea estimular la F.M.L. deben mantenerse bajos niveles de SO.2

e.- Alcohol: sobre el 12º de alcohol es difícil el desarrollo de bacterias, sobre todo en vinos blancos.

2.- TRANSFORMACIONES PROVOCADAS POR LA F.M.L.

a.- Desacidificación natural: La F.M:L: transforma el ácido málico (duro) en unácido más agradable, el ácido láctico (suave) que atenúa la astringencia del vino yrefuerza el color en vinos tintos.La acidez fija pasa de 8 – 10 grs/lt. A 3 grsLlt.

b.- Transformación de aromas y sabores: La F.M.L. elimina el gusto a manzana verde, y se forman aromas, como el diacetilo (mantequilla fresca). Esto hace que el vino se suavice y hace más complejos sus aromas.

c.- Estabilización microbiológica: Después de la F.M.L. el vino queda más protegido de ataques de bacterias o levaduras que alteran el vino.

d.- Evolución del color: El color en los vinos tintos pasa de un rojo vivo (rubí), a rojo ladrillo.

e.- Posible formación de Acidez volátil.

3.- SIEMBRA DE BACTERIAS

1.- Mezclar el vino de una cuba en que la F.M.L. ha comenzado con otras en las que ésta todavía no se inicia (1/3 – 2&3). Si no se desea mezclar se puede hacer uso de bacterias seleccionadas.

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2.- Los sachets de bacterias se agregan en una solución de agua y mosto, y se las deja desarrollarse por 48 hrs. se le agrega nutrientes y se mantienen a una Tº de 22ºC. Otra alternativa es aplicarlas directamente sobre el vino, hidratándolas en agua tibia unos 10 minutos previo a la aplicación.

Un vez terminada la F.M.L. se debe hacer un aplicación de SO2 para eliminar las bacterias, el control de esta fermentación se realiza por cromatografía de papel o métodos enzimáticos que permiten evaluar el ácido málico que aún pueda quedar en el vino.

VINIFICACIONES

1.- VINIFICACIÓN EN TINTO

La vinificación en tinto es el conjunto de operaciones necesarias para transformar en vino tinto el mosto de uvas provenientes de cepajes tintos.

Las principales variedades utilizadas en Chile son : Cabernet Sauvignon, Merlot Carmenère, Pinot noir, Syrah y Cot o Malbec.

Las características principales de esta vinificación son :

a) El mosto fermenta en contacto con las partes sólidas de la vendimia, es decir, hollejo y pepas (orujo).

b) Producto del contacto del orujo con el mosto, se produce una disolución de componentes presentes en las partes sólidas como pigmentos, tanino, aromas y minerales en el líquido en un proceso llamado MACERACIÓN.

Las etapas de la vinificación en Tinto son :

1. OPERACIONES MECÁNICAS SOBRE EL RACIMO.1.2. Despalillado: separación del escobajo de las bayas o granos.1.3. Molienda: suave aplastado de los granos para facilitar la extraccióndel jugo de las frutas.

2.- MACERACIÓN PREFERMENTATIVAEl mosto se deja en contacto con los orujos para aumentar la extracción de compuestos fenólicos a bajas Tº (5 – 10ºC) por 1 a 5 días.

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3.- ENCUBADOSe define como encubado el período comprendido entre el momento que el mosto llega a la cuba hasta el descube o separación del vino de gota de los orujos hasta el final de la F.A. Es el llenado de la cuba de fermentación hasta un 70-5 a 80-5 o ¾ partes de su capacidad. En esta etapa se agregan: S02, levaduras seleccionadas, nutrientes (fosfato de armonio), pie de cuba y si es necesario se corrige la acidez.

3.1. Fermentación: Formación del sombrero de orujos. (Pionero)

Tº de fermentación: 25 – 31º C (favorece la maceración).

Remontajes airados: 2 a 3 días (favorece la maceración y actividad de las levaduras).

Tiempo de fermentación: 5 – 7 días.

3.2. Maceración Proceso paralelo a la F.A., en el que ocurre una disolución de los compuestos fenólicos (taninos, pigmentos) y aromas.

4.- MACERACIÓN POSTFERMENTATIVAConsiste en dejar en contacto los orujos fermentados con el vino, con el objeto de aumentar la extracción de compuestos fenólicos. Esta operación puede durar de a 1 a 20 días a Tº de 20ºC.

Tanto la Maceración Pre y Post fermentativa son prácticas recomendadas para vinos tintos reserva.

5.- DESCUBE (Trasiego)Luego del término de la F.A. o la maceración postfermentativa el vino se trasiega a otra cuba y se separa de los orujos. El vino así obtenido se llama vino de gota, que equivale a un 75 % del total.

En términos generales, la densidad a la que se descubra depende del tipo de vino, pero esta por lo general es de 1015 a 1005. El descubre se hace con aireación para asegurar un buen acabado del vino y para eliminar malos olores.

El descubre en frío es aquel que se realiza después de una maceración postfermentiva, que puede ir de 4 a 20 días. Se utiliza en la producción de vinos destinados a la guarda que requieren de gran color y riqueza en taninos.

6.- PRENSAJE DE ORUJOS.Los orujos “fermentados” se prensan y se obtiene el vino prensa que equivale a un 10 – 12% del total de vino obtenido.

El vino prensa se puede mezclar o no con el vino de gota dependiendo de la calidad de la prensa y el producto que se quiera obtener.

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7.- FERMENTACIÓN DE TÉRMINO (F.M.L.)La fermentación de término corresponde a la F.M.L. proceso por el cual pasan todos los vinos tintos, y que dependiendo de las condiciones del medio puede durar de 5 días a meses.

La F.M.L. estabiliza el vino y provoca cambios aromáticos, notorios, como la aparición de aromas lácteos. (mantequilla fresca, toffe).

8.- TRASIEGOS (Desborres)Luego de la F.M.L. el vino se trasiega para separarlo de sus borras y se sulfita para iniciar el proceso de guarda.9.- GUARDA EN MADERA O ACERO INOXIDABLE.—

2.- VINIFICACIÓN EN BLANCO

La vinificación en blanco es el conjunto de operaciones que transforman el mosto de cepajes blancos o tintos en vino blanco.Los principales cepajes blancos utilizados en Chile son: Chardonnay, Sauvignon blanc, Semillón, Viognier, Riesling, Gerwürztraminer, Moscatel de Alejandría.

Las principales características de la vinificación en blanco son :

a) En el proceso fermentativo solo participa el mosto o jugo de uva, para lo cual previo al encubado mosto se desborra para eliminar las borras o partículas groseras.

b) Durante todo el proceso tanto la uva, como el mosto y vino deben ser PROTEGIDOS DE OXIDACIONES.

c) El proceso fermentativo ocurre a BAJAS Tº.

Las etapas de la vinificación en blanco son:

1.- OPERACIONES MECÁNICAS SOBRE EL RACIMO.

1.1. Despalillado: separación del escobajo de las bayas o granos

1.2. Molienda : suave aplastado de los granos para la extracción del jugo.

1.3. Adiciones: SO2 (sulfato suave para proteger de oxidaciones e inactivar microorganismos), ácido ascórbico (antioxidante) y enzimas pectolíticas que favorecen el desborre.

1.4. Prensado directo del racimo: El racimo completo entra a la prensa, en este caso el mosto obtenido es de mejor calidad.

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2. INTERCAMBIADOR DE FRÍO

Esta etapa consiste en bajar la Tº de la cosecha a menos de 15ºC (solo si esNecesario)

3.- MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

La maceración prefermentativa o maceración pelicular (skin contact) en blanca tiene como objetivo extraer aromas desde el hollejo. Esta maceración no debe extraer taninos del hollejo o pepas ni compuestos oxidables.

Es una maceración que se utiliza para producción de vinos blancos aromáticos.Ej.: Sauvignon blanc, Riesling, Gewürztraminer, Moscatel.

Para cumplir el objetivo señalado esta maceración se realiza en las siguientes condiciones: Tº entre 6 – 20º C (mayores Tº pueden extraer tanino), Tiempo de maceración: 6 a 8 horas.

4.- PRENSADO DE ORUJOS

Esta operación tiene como objetivo la extracción del jugo de las bayas y la separación de los orujos.El prensado puede reemplazar el despalillado y molienda, en este caso se prensa el racimo completo.

En la actualidad, para la producción de vinos de calidad, el prensado se realiza con prensas neumáticas.

5.- DECANTACIÓN Y DESBORRE DEL MOSTO

Después del prensaje, el mosto se encuba en una cuba de decantación, en donde este queda en reposo por algunas horas y se separa el “claro del mosto” de sus partes sólidas o borras (restos de hollejo, pepas, pulpa etc.)

Una vez que ocurre la decantación se desborra, trasegando el mosto limpio o mosto de yema (80% del total del volumen) a la cuba de fermentación.

Las condiciones de esta operación son :Tº de decantación : 10 – 12ºC.Tiempo de decantación: 24 a 36 hrs.

Uso de enzimas pectolíticas: rompen las cadenas de pectina por lo que se acelera la clarificación.

En la actualidad, la elaboración de vinos blancos finos está muy ligado a la turbidez. (contenido de sólidos) que tenga el mosto, y así existen

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fermentaciones con baja o alta turbidez dependiendo del tipo de producto que se desea obtener.

6.- ENCUBADO

El encubado se realiza con un trasiego aireado para iniciar la fermentación alcohólica, la que puede desarrollarse en cubas de acero inoxidable o en barricas de madera (Chardonnay Reserva).

6.1. Adiciones: Levaduras seleccionadas, nutrientes (Fosfato de Armonio), pie de cuba, SO2, en esta etapa, sólo si es necesario, se corrige la acidez con ácido tartárico.

6.2. Fermentación - Tº de fermentación : 15 – 20º C (18ºC).Tiempo de fermentación: 15 a 20 díasSin remontajes aireados. (Protección de oxidaciones)

- La fermentación del mosto ocurre en ausencia de orujos.

3.- VINIFICACIÓN DE VINOS ROSADOS

El vino rosado se puede definir como un vino blanco con color. Es un vino intermedio entre el vino tinto y el vino blanco. Tiene la estructura general de un vino blanco.

Las variaciones utilizadas en Chile para la elaboración de estos vinos son variedades tintas especialmente Cabernet Sauvignon y Merlot.Es un vino intermedio entre el blanco y el tinto porque de ambos tiene algunas características:

Vinos tintos Vinos blancos- Variedades con las que se elabora - Estructura y constitución general- Pequeña cantidad de pigmento - Ligereza y constitución general

- Ligereza y frescura - Frutosidad

En general son ligeramente coloreados, pobres en tanino, con una acidez semejante a los blancos, por lo que la cosecha se realiza un poco antes que el tinto para obtener una mayor acidez natural, pueden ser secos y en algunos casos con alta azúcar residual, rosados dulces.

Un vino rosado nunca debe provenir de una mezcla de un vino tinto y un blanco.

Existen dos técnicas para elaborar un vino rosado:

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1.- Maceración corta o parcial

Su elaboración se inicia igual que la vinificación en tinto (molienda y despalillado, sultifaje y encubado de mosto y orujos)

Una vez iniciada la F.A. y la maceración, se procede a descubrir (separación de los orujos), cuando se considera que el color es suficiente, normalmente esto ocurre después de 24 a 48 69 hors. (densidad de 1070 a 1050), dependiendo de la riqueza de pigmentos de la uva y la Tº de fermentación. Luego se continúa la fermentación a bajas Tº como un vino blanco.

2.- Vinificación en blanco

La vendimia tinta es tratada como una blanca en las operaciones de molienda, escurrido y prensado.

Para conseguir la intensidad de color deseada se emplea el mosto obtenido de la prensa. Luego se inicia la fermentación a bajas Tº (entre 18º a 20º) para preservar los aromas de la fruta.

4.- VINIFICACIÓN DE VINOS DULCES O DE COSECHA TARDÍA

Son vinos que se obtienen a partir de uvas sobre maduras y están inspirados en los famosos vinos dulces franceses de Sauternes y Barsac.

Son vinos elaborados en base a una fermentación incompleta.Se caracterizan por poseer una mayor graduación alcohólica (13,5º a 14,5º), gran cantidad de azúcar residual (entre 50 y 90 grs/lt) y una composición aromática completa marcada por un sabor dulce a miel y aromas frutales elaborados (mermeladas o frutas deshidratadas o en conserva).

Las variedades más utilizadas en Chile para la elaboración de vinos de cosecha tardía son: Semillón, Sauvignon blanc, Moscatel de Alejandría, Riesling y Gerrwürtraminer. Muchos de los vinos de este tipo son varietales o producto de la mezcla de dos o más variedades.

1. Vendimia

La vendimia en Chile se realiza entre los meses de mayo a junio, la técnica de cosecha y el clima durante el otoño condicionan su calidad.

Se cosechan racimos de uvas sobre maduras, que han experimentado una fuerte deshidratación con lo que se han concentrado los azúcares y en algunos casos con presencia de “Pudrición noble” causada por el hongo Botrytis cinerea, el que aporta la untuosidad (al aumentar el contenido de glicerol) y cuerpo que posee estos vinos. El ataque de botrytis también acelera los procesos oxidativas del fruto, por lo que estos vinos además son pobres en ácidos.

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2.- Vinificación

Estos vinos son elaborados en base a una fermentación incompleta o parcial.

Estas vendimias (racimos) pasan directamente a la prensa, desde donde se obtiene un mosto muy concentrado y viscoso. Se agrega una dosis baja de SO2 para esperar la partida de la F.A.

La fermentabilidad, partida y desarrollo de la F.A. es difícil por las siguientes razones:1.- Presencia de una sustancia antiséptica producida por Botrytis cinerea llamada botryticina que inhibe la actividad de las levaduras.

2.- Estos mostos son pobres en nitrógeno asimilables (elemento indispensable para la nutrición de las levaduras), el que es consumido por botrytis, por lo que es necesario aplicar sales de amonio y vitaminas.

3.- La alta concentración de azúcar puede provocar deshidratación de las levaduras.

3.- Detención de la fermentación

Una vez que se ha logrado el grado alcohólico y azúcar residual deseados, se debe detener el proceso fermentativo, esta operación se realiza de la siguiente manera:

a.- Detención natural de l fermentación debida a la alta concentración de alcohol.

b.- Uso de una dosis alta de SO2: 20 – 30 grs/Hlc.- Uso de frío artificial: bajando la Tº por debajo de 10ºC la actividad de las

levaduras se detiene.d.- Calentando el mosto a Tº cercanas a 45ºCe.- Centrifugando y clarificando.

Una vez que se ha detenido el proceso se sulfita para estabilizar el vino y luego pasan a una guarda en cubas de acero o barrica para completar su evolución aromática y de sabor.

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5.- VINIFICACION DE VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos o espumantes se elaboran en base a dos fermentaciones alcohólicas.

Tienen denominación de origen de acuerdo al lugar donde se producen, así existen en Francia los Vinos de Champagne, Vinos Cava en España y Sparking Wine en Estados Unidos.

Las variedades utilizadas para la elaboración de los vinos espumosos en Francia, Chile y otros países, son Pinot y Chardonnay

El principio de la producción de un vino espumoso consiste en provocar una segunda fermentación en botella o en cubas especiales de un vino blanco base.

1.- Elaboración del Vino Base.

La elaboración del vino base sigue los principios de la elaboración de un vino blanco seco (sin orujos, con desborre del mosto, protegido de oxidaciones y a bajas Tº).

Este vino base por lo general tiene mayor acidez (por lo que las uvas son las primeras en cosechar) y menor grado alcohólico (10º).Una vez obtenido el vino base de inicia la etapa que permitirá obtener un espumoso, con su típica efervescencia.

2.- Segunda fermentación

La segunda fermentación se induce introduciendo en el vino base un mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje), las que iniciarán el proceso fermentativo produciendo:1.- Desprendimiento y solubilización del CO2: como todo el proceso se desarrolla bajo presión, el gas carbónico o se libera y queda en solución en el vino.2.- Formación de alcohol: Esta segunda fermentación produce 2º de alcohol adicionales con lo que la graduación alcohólica final de estos vinos alcanza 12º.3.- Formación de sedimentos o lías: El proceso origina una cierta cantidad de sedimentos que principalmente contienen restos de levaduras.La interacción de este sedimento con el vino base otorga la complejidad aromática y de sabor típica de estos vinos.Para provocar la segunda fermentación del vino base existen varios métodos, pero los más conocidos son :

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1.- MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL

En este método la segunda fermentación se realiza en botellas de vidrio grueso y resistente, y las operaciones son las siguientes:

a) El licor de tiraje se agrega a las botellas con vino base que son herméticamente cerradas con ayuda de cápsulas metálicas y alambres. Las botellas se apilan horizontalmente en cavas o bodegas donde se mantienen a temperaturas entre 10 a 12ºC, esto permitirá desarrollar una fermentación lenta durante varios meses.

b) Terminada la segunda fermentación, las botellas se colocan inclinadas en pupitres, con el objeto de ir desplazando los sedimentos de levaduras hacia el cuello de la botella. Este desplazamiento se logra haciendo girar las botellas inclinadas todos los días. Esta operación dura alrededor de un mes.

c) Una vez que los sedimentos han llegado al tapón, estos se congelan, la botella se destapa y por efecto de la presión los sedimentos salen expulsados.

d) Antes de cerrar nuevamente la botella se agrega el licor de expedición o “dosage”, que es vino en azúcar, con el que se rellena y permite dosificar la cantidad de azúcar que tienen los distintos tipos de vinos espumosos.

2.- MÉTODO CHARMAT

En este método la segunda fermentación ocurre en tanques o cubas isobáricas, herméticamente cerradas, luego el vino es embotellado bajo presión.

Clasificación de los vinos espumosos de acuerdo al contenido de azúcar.Nature. Hasta 5 grs/lt. Demi Sec: hasta 40 grs/ltBrut o Sec: hasta 15 grs/lt. Doux o dulce: más de 40 grs/lt.

Los más finos espumosos del mundo se elaboran de acuerdo al método champenoise, y se distinguen por producir una burbuja pequeña, continua y persistente, además de poseer una complejidad de aromas.

Para la obtención de un espumoso de calidad, el vino debe ser igualmente de óptima calidad.

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6.- VINIFICACIÓN DE VINOS FORTIFICADOS

Los vinos fortificados más conocidas son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal), Marsala (Italia), y se caracterizan por poseer una alta graduación alcohólica que va de 15º a 20º.Las variedades utilizadas para elaborar estos vinos son cepajes muy específicos de cada región:• Jerez: Palomino. (cepajes para encabezar. Pedro Ximenez, moscatel)• Oporto y Madeira: Sercial, Verdelho, Bual• Marsala: Catarratto, Grillo

Otros fortificados son los Moscateles australianos y sudafricanos, Málaga (España), “Vins doux naturels” de Francia (moscatel) etc.

1.- Encabezado

Para la elaboración de los vinos fortificados, se añade alcohol vínico al mosto o al vino parcialmente fermentado para impedir o detener la fermentación, este proceso se denomina “encabezado” El alcohol agregado va a detener la actividad de las levaduras.

Cuando se encabeza el mosto el vino resultante se llama Mistela.

En el caso de los vinos fortificados más famosos (Jerez, Oporto, Madeira, Marsala) se encabezan cuando el vino ha sido parcial o totalmente fermentado, y la cantidad de azúcar residual que contengan, va a depender del momento en que se realizo el encabezado.

Existen distintos tipos o categorías en cada uno de los vinos fortificados, desde los secos a los dulces o muy dulces, y la mayoría tiene un período de crianza en barrica de madera.

COMPOSICIÓN DEL VINO

La composición del vino es muy compleja, pudiendo encontrarse alrededor de 600 componentes distintos.Los constituyentes del vino pueden agruparse en 6 categorías principales: agua, alcoholes, ácidos, azúcares, poli fenoles y compuestos aromáticos. Estos constituyentes evolucionan con el tiempo.

1. AGUA: Un 80% del vino está constituido por agua que proviene del jugo de la pulpa de la fruta.

2. ALCOHOLES. Representante un 10 – 15% del total de componentes del vino.a) Etanol o alcohol etílico: representa el 99% de los alcoholes, tiene un sabor ligeramente dulce, que atenúa la astringencia y a la acidez del vino.

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b) Glicerol: Representa un 2 a 3 % de los componentes del vino, se forma en la F.A. y otorga la untuosidad al vino.

c) Alcoholes superiores: (inositol, sorbitol, manitol, butilenglicol), aportan aromas y son factores que inciden en la calidad del vino.

3.- ACIDOS: Representan menos del 1% del total de componentes del vino.a) Acido tartárico: procede de la fruta y representa ¼ parte de los

ácidos del vino. Su presencia disminuye por formación de sales (cristales de tartratos), durante la F.A. las que precipitan, proceso que continúa durante la guarda por efectos de las bajas temperaturas.Tienen una acción protectora del vino.

b) Acido málico: procede de la fruta, es un ácido fácilmente metabolizable y en el caso de los vinos tintos y algunos blancos es transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico, disminuyendo la acidez y aportando suavidad al vino.d) Acido acético: responsable de la acidez volátil del vino, es

formado por las levaduras y bacterias lácticas pero principalmente por las bacterias acéticas. Este ácido enmascara los otros componentes aromáticos. Es el principal componente del vinagre.

4.- AZÚCARES: Los principales azucares del fruto son glucosa, sacarosa y fructosa, esta última es la más estable, por lo que casi todo el azúcar residual de un vino está constituido por fructosa. En vinos tintos y blancos secos los tenores de azúcar residual son de alrededor de 1 grs/lt, en cambio en los dulces suben de 50 grs/lt.

5.- POLIFENOLES o COMPUESTOS FENÓLICOS. Proporcionan al vino color, sabor y cuerpo. Los compuestos fenólicos están presentes bajo la piel de la fruta y en las pepas y están constituidos por :

a) Pigmentos: en el caso de los tintos por las antocianas o antocianos y en los blancos por los flavonoides. Los antocianos en los vinos tintos disminuyen durante el envejecimiento por precipitación y combinación con los taninos.

b) Taninos: Otorgan la astringencia en los vinos tintos nuevos. Durante el envejecimiento de los tintos en gran parte se aglomeran y precipitan, son responsables del cuerpo del vino. En los blancos los taninos no están presentes.

Los polifenoles son los elementos antioxidantes del vino.

6.- COMPUESTOS AROMÁTICOS: Se distinguen 3 tipos de compuestos aromáticos en el vino:

a) Aromas primarios o varietales: son aquellos que provienen de la fruta.

b) Aromas secundarios: Provienen de la fermentación alcohólica y están formados principalmente por ésteres.

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c) Aromas terciarios: son los que se forman durante la guarda y envejecimiento de los vinos. Forma el “bouquet” del vino.

Los compuestos aromáticos están constituidos por elementos volátiles, que están presentes en muy pequeñas cantidades y pertenecen a cuatro grupos:

Ácidos acético, butírico, valeriánico, capúlico.Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, etc.

Aldehídos y cetonas acetaldehído (presente en Jerez), etanal, propanal, acetona, etc.Esteres: acetato de etilo (pera), acetato de isoamilo (plátano), lactato de etilo, diacetilo (mantequilla) etc.

GUARDA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS1. EVOLUCIÓN DE LOS VINOS

El almacenamiento de vinos por períodos largos modificar sus características organolépticas, positivamente, si estas condiciones son las adecuadas.

Por lo general esta guarda ocurre en barnices de madera y continúa en la botella.

a.- VINOS BLANCOS.

En el caso de vinos blancos que deben mantener la frescura, frutosidad, y acidez málica no se justifica una guarda (la gran mayoría de los varietales Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling, Gerrwürztraminer etc.) En este caso los vinos se embotellan jóvenes después de pasar un período de tiempo afinándose en cubas de acero inoxidable u otro material inerte, normalmente se embotellan en la primera siguiente a la vendimia, con el fin de mantener todo el sabor de la fruta.

La única excepción entre los blancos chilenos la constituye Chardonnay cuando ha sido fermentado en barrica de madera, este tipo de vino gana en complejidad aromática y de sabores con una crianza en barricas de roble sobre sus lías o borras.

b.- VINOS TINTOS.

En vinos corrientes o comunes o se justifica un período de almacenamiento prolongado, en cambio los vinos de calidad media y finos se justifica una guarda prolongada que dependerá de la estructura del este.

Los vinos tintos jóvenes alcanzan su máxima calidad en un período de tiempo corto, que no va más allá de 1 a 2 años.

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Los tintos de calidad alcanzan su plenitud entre el cuarto a quinto año, y se mantienen en este óptimo hasta 10 a 15 años, para luego empezar una declinación.

II.- GUARDA DE VINOS

Los vinos tintos de guarda provienen de:1.- Vendimias cercanas a la sobre maduración de las uvas.2.- Con rendimientos medios o bajos (6 a 10 Ton/há.)

3.- Con Tº de fermentación entre 28 a 31ª C para favorecer la extracción de taninos y antocianas, 4.- Con maceraciones pre y/o post fermentativas.

Estas condiciones originarán vinos de gran estructura ideales para la guarda en barricas de madera.

a.- MADERA EN EL VINO

Las maderas más usadas para la fabricación de barnices es el roble. El roble pertenece al género Quercus el que agrupa más de 250 especies en el mundo.

Las especies más usadas son:Quercus alba o roble blanco (Estados Unidos)Quercus robur o Quercus petrea (Francia)

Las mejores barricas de roble francés, usadas para la guarda de vinos fijos, provienen de bosques del centro de Francia como los de Limousin, Allers, Troncals y Nevers.

La fabricación (artesanal) de las barricas incluye el secado de duelas, armado y tostado interior. El proceso de tostado permite el cambio de algunos constituyentes de la madera como la lignina y celulosa en compuestos olorosos como ahumado, caramelo, vainilla (tintos) o coco (blancos).

El nivel de tostado de la madera puede ser bajo, medio o alto y mientras más nueva sea la barrica más intensos serán los aromas que aporte al vino.

b.- EECTOS DE LA GUARDA EN MADERA EN LOS VINOS.

El objetivo de la guarda en madera es lograr la maduración del vino, dada por cambios físico-químicos, por un período de tiempo variable que va desde 6 – 12 años.

La madera de la barrica puede ser de grano fino o grueso, cuando el árbol poco por año el grano es más fino, por lo tanto es menos poros, al ser menos porosos hay menor perdida de vino por evaporación por evaporación.

La maduración en barricas se caracteriza por :

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1.- Oxigenación lenta y continua del vino:Debido a la permeabilidad de la madera se produce una microoxigenación, que desarrolla las aromas de envejecimiento del vino, es decir el “bouquet”.Producto de esta oxigenación, se produce una transformación de los taninos y pigmentos que son condensados y precipitados, por lo que el vino se suaviza (taninos redondos o amables) y disminuye la intensidad y cambia la tonalidad del color (más oscuro).

2.- Cambios gustativos y aromáticos del vino:La madera aporta taninos y compuestos aromáticos (tostado,

ahumado, caramelizado, vainilla, etc) que varían con el grado de tostado de la barrica.

3.- Clarificación espontánea:En general los aportes de la madera, varían con su origen , el

roble o encina francesa hace un aporte muy fino, delicado y sutil, en cambio el roble americano hace un aporte más intenso.

La vida útil de las barricas va e 4 a 5 años debido a que progresivamente disminuyen su aporte al vino, y por la acumulación de tartratos en los poros de la madera esta se va haciendo cada año más impermeable.

c.-TÉCNICAS QUE SIMULAN LAS CONDICIONES DE LA BARRICA

Una técnica más económica que permite aprovechar los aportes de la madera, es guardar los vinos en cubas de acero inoxidable a los que se agregan duelas, trozos o chips de madera, lo que hacen un aporte de aromas y sabores, en general, mas agresivo y menos fino.

Esta técnica se complementa con equipos de micro-oxigenación que aportan al O2 al vino en forma lenta y controlada favoreciendo la evolución natural de los vinos.III.- GUARDA EN BOTELLA

En esta etapa, el vino debe ser conservado totalmente al abrigo del aire, las botellas cerradas herméticamente se disponen en posición horizontal.

En este ambiente reductor los perfumes aumentan sensiblemente y confirman el “bouquet”. En esta etapa los vinos se vuelven más suaves y armónicos.Las condiciones que debe tener el local de guarda son:a) Tº 12 – 15º C. (12º C para blancos y 15º C para tintos)b) Ausencia de luz natural.c) Hº relativa: 70% (para mantener el corcho húmedo).

En nariz se trata de vinos una gran intensidad aromática, con un buen equilibrio entre las frutas, flores y el aporte de la madera, tostado, vainilla, humo, etc.

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En boca se trata de vinos más calidos, de un cuerpo y acidez muy marcados de desarrollo redondo y final de boca agradable y prolongado.Se trata en general de vinos con más cuerpo y que pueden guardarse dependiendo de su complejidad entre 2 a 10 años, con una mejora importante en su calidad.En Chile es muy común encontrar versiones varietales o mezclas tintas de guarda, en cambio, entre los blancos con Chardonnay principalmente se elaboran versiones de guarda.

2.- COMPOSICIÓN DE CEPAJES.

Se refiere a la presencia de una o más variedades en la composición de un vino.

2.1 Vinos Varietales

Los vinos varietales, de acuerdo a la legislación chilena, son aquellos que han sido elaborados con al menos un 75% de la variedad o celaje que se encuentra señalado en la etiqueta de la botella. (Artículo 4, Decreto 464).En la práctica, la mayoría de los varietales son elaborados en un 100% con la variedad que se señala en la etiqueta.Los vinos son una “creación! De los países del nuevo mundo vitivinícola.

2.2 Vinos mezclas, ensamblados o assemblage.

Un vino ensamblado o mezcla, es aquel que es producto de la mezcla de 2 o más cepajes, para que en su conjunto se potencien y alcancen el máximo de calidad y complejidad, la idea es que la mezcla sea mejor que cada uno de los vinos en forma individual.En el vino assemblage, estrictamente los vinos deben unirse en una sola entidad una vez que han terminado su fermentación y en algunos casos después de la elaboración o crianza.

El concepto de assemblage también incluye la mezcla entre vinos de un mismo origen territorial pero de distintos años (esto es especialmente útil en países como los europeos en que la calidad de las vendimias es muy variable año a año).

La escuela Europea de vinificación privilegia el “terroir”, por sobre la variedad, entonces, los vinos europeos son mayoritariamente ensamblados, a diferencia de la escuela del nuevo mundo en que se privilegia el celaje o variedad.

Para crear un assemblage, se debe “construir” un vino, lo que requiere por parte del enólogo un gran conocimiento de mercados, y un gran trabajo experimental y sensorial.

Las principales mezclas o ensamblajes blancos en Chile son:

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Sauvignon blanc / SemillónChardonnay / ViognierSauvignon blanc / GewürztraminerRiesling / GewürztraminerChardonnay / Semillón

Mezclas o ensamblajes tintos:

Cabernet sauvignon / Merlot.Cabernet sauvignon / CamenéreCabernet sauvignon / SyrahCabernet sauvignon / Merlot / CamenéreCamenére / Cabernet sauvignon / SyrahCabernet sauvignon / merlot / MalbecCabernet sauvignon / Merlot / Cabernet franc

Respecto al uso de la palabra “coupage”, como sinónimo de mezcla, debe señalarse que se usa en la mezcla de vinos de distinto orígenes para la producción de un vino común.

3.- CONTENIDO DE AZÚCAR RESIDUAL

El término azúcar se refiere al contenido de azúcar que queda en el vino una vez que ha terminado el proceso de fermentación alcohólica.

3.1 Vinos secos: Son vinos que contienen entre 30 a 50 grs/lt de azúcar.

3.2 Vinos dulces: Son vinos que contienen entre 0 a 50 grs/lt. De azúcar.El ejemplo más clásico de este tipo son lo s vinos de Cosecha tardía (Late Harvest)= vinificados con o sin pudrición noble (Botrytis cinerea).

Entre ambas categorías existe vinos semisecos, abocados y semidulces.

De acuerdo al decreto 464, artículo 7 de la Ley de Alcoholes de Chile se considera:a) Vino seco: aquel vino cuyo contenido de azúcar residual no exceda los 4 grs/lt.b) Vino semi seco: cuando el vino alcanza un máximo de 12 grs/lt. De azúcar residual.c) Vino semi dulce: cuando el vino alcanza un máximo de 45 grs/lt de azúcar residual.d) Dulce: cuando su contenido de azúcar residual es de a lo menos 45 grs/lt.

4.-VARIEDAD O CEPAJE

4.1 Vinos blancos

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Son aquellos vinos que proceden de la fermentación de variedades blancas o de tintas que se han fermentado sin orujos.Los vinos blancos a su vez `pueden dividirse en :a) Jóvenes y reserva o de guarda.b) Varietales y mezclas.c) Secos y dulces.d) Aromáticos: elaborados a partir de cepas que se caracterizan por sus aromas florales y frutales (Moscatel, Riesling, Gewurztraminer).e) Espumosos: en ellos ocurre una segunda fermentación que es provocada por la adición de azúcar y levaduras.

4.2 Vinos tintos

Vinos que proceden de la fermentación de uvas de cepajes tintos, el color de ellos se extrae de los orujos durante el proceso de aceración.

a) Vinos jóvenes y de reserva o guarda.b) Varietales y mezclas.c) Secos y dulces.d) Rosados: vinos obtenidos de cepajes tintos, pero con una maceración muy corta o inexistente, lo que les otorga la tonalidad rosada.

5.- VINOS DE MESA

De acuerdo a la legislación chilena obtenidos de uvas de mesa (Artículo 2, decreto 464).-

6.- VINOS ORGÁNICOS

El vino orgánico es aquel que se elabora con uva orgánica (cultivadas sin elementos químicos), y que en su proceso de vinificación solo usa elementos naturales.Los vinos orgánicos son aquellos elaborados a partir de uvas que han tenido un manejo “ecológico” o amigable con el medio ambiente tanto en el viñedo como en la bodega, parte de estos manejos incluyen:

a) Viñedos sin uso de pesticidas. Uso de control biológico.b) Viñedos sin uso de fertilizantes sintético lo que son reemplazados por fertilizantes orgánicos (compost.).c) Uso de mínima o cero labranza.d) Evitar el uso de SO2.e) Uso de técnicas reductivas (en ausencia de O2)f) Mantener un excelente nivel de higiene en las bodegas.g) Uso de levaduras nativas.h) Uso del frío , especialmente en vinificación en blanco.i) Filtraciones.

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7.- VINOS PREMIUM

Un vino Premium es un vino que se origina en viñedos muy particulares, que tienen condiciones de suelo y clima muy particulares, y al cual se le hace un manejo en que se busca lograr algo especial. Se trata de encontrar una condición que sea irrepetible.

Un vino Premium es un vino que tiene carácter, una identidad propia, determinada por el lugar de donde proviene, el cual le conferirá características e bouquet únicas e irrepetibles. En todo caso, no existen reglas ni normas de calidad objetivas que permitan definir a un vino Premium.

Por lo general la producción de un vino Premium tiene mayores costos, porque exige un manejo vitivinícola distinto; por ejemplo, la carga por planta debe ser mucho menor y la selección debe hacerse racimo a racimo y grano a grano. Esto deriva en que los volúmenes de producción son pequeños, a esto se agrega que no solo se debe cuidar la calidad del contenido sino también la presentación e imagen del producto.

Características e un vino Premium:

a) Proviene de viñedos manejados en forma especial (generalmente más viejos y con bajos rendimientos).b) Son elaborados con uvas seleccionadas, lo que origina vinos concentrados y con gran estructura.c) El proceso de vinificación es muy cuidadoso.d) Son envejecidos en barricas nuevas de roble francés, al menos por unos doce meses, en donde se produce una óptima integración entre las características frutales con la madera.Por lo general pasan entre doce a veinticuatro meses en botella antes de salir al mercado en volúmenes limitados.e) Vinos e características sobresalientes, complejos y de una fineza aromática distintiva, con gran potencia y equilibrio en boca.f) Su fuerte estructura les permite pasar gran cantidad de años en botella sin decaer.

CARACTERIZACIÓN FE LOS PRINCIPALES VINOS VARIETALES DE CHILE

Vino varietal: Es aquel producido con un solo celaje, el cual está presente en al menos un 75%. Es habitual que sea en un 100%

TINTOS1.- CABERNET SAUVIGNON

Cepa originaria de Francia (Burdeos), que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es recomendado para larga guarda, como también

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para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y sabor.

Presenta colores intensos de la gama de los rojo rubí, profundos, con toques azulado, aterciopelados en varietales jóvenes.En vinos maduros, colores en la gama de los marrones, aladrillados con una disminución el brillo e intensidad.

Loa aromas en nariz son:a) Varietal joven: intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas rojas como frambuesa, moras, frutillas, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca, eucaliptos), tabaco , cassis y humo.b) Reserva o de guarda: Aromas a madera (roble o encina), vainilla, se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y complejidad, aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

En boca, sabores complejos a frutas Rojas y negras ( frambuesa, frutillas, guindas,. Arándanos, moras) pimiento verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla, canela y cuero en los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos. Taninos marcados y redondos (intenso cuerpo).

2.- CAMENÈRE

Cepa originaria de Burdeos, redescubierta en Chile, mezclada con Merlot.Presenta vivos colores rojos violáceos intensos y brillante, semejantes a Cabernet sauvignon.

En nariz es más persistente que Merlot, presenta aromas a frutillas madura, frutos negros (guindas negras), ciruelas secas, cerezas, pimiento verde, anis y laurel.

En general sus aromas están muy asociados al grado de madurez de la uva.Los guardados en barrica potencian loa aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre si carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.

En boca son vinos de gran riqueza (concentrados) y bastante tánicos (taninos redondos y suaves), acidez total en general baja. Es muy consecuente con la nariz, predominando sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón verde y rojo. Fresco y vivo que lo diferencia de MerlotTº de servicio: 14 – 15ºC.

3.- MERLOT

Cepa originaria de Burdeos, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, se considera el valle de Colchagua el mejor exponente de esta cepa.

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A diferencia de Cabernet, en Merlot se encuentran colores rojo violáceos a marrones. El brillo no es muy intenso, e incluso casos bastante apagado. La apariencia en general es de un color más apagado, menos intenso.

En nariz es menos intenso que Cabernet sauvignon, presenta aromas vegetales como betarraga, tierra húmeda, predominan sensaciones florales y frutales como mora, berries, hierbas suaves y pimienta. Es recomendable consumirlo joven, su persistencia es poca en el tiempo en comparación con Cabernet sauvignon y Carmenère.

En boca su cuerpo es ligero a medio, pero mayor que Pinot noir. Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas, frutales (mora, ciruela, frutilla), a pesar de ser de menos cuerpo tiene una personalidad característica.Tº servicio: 12 – 16ºC.4.-PINOT NOIR

Cepa originaria de Borgoña (Francia), que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio que provoca sensaciones refinadas y sutiles en la boca.Presenta a la vista una tonalidad rojo teja más bien opaca, presenta una baja intensidad de color. Sus aromas son fuerte a frutas (frutilla, arándano, guinda) y flores, cuando es joven se destacan hierbas (menta), hojas secas y húmedas. En vinos nuevos pueden aparecer leves notas animales. Al envejecer sus aromas evolucionan sutilmente.

Su cuerpo es ligero y de acidez media, se recomienda consumirlo joven.Tº servicio: 12-15º C.

5.- SYRAH

Su origen no es muy claro, pero se dice que se origina en la cuidad de Shiraz, en el actual Irán. La moderna variedad Syrah es una importante variedad del valle del Ródano en Francia. Son tintos de alta graduación alcohólica, aptos para envejecer y de gran calidad, es la cepa emblemática de Australia.Presenta un color rojo intenso, (casi púrpura) oscuro y profundo con brillos azulados.

Sus aromas tienen carácter y personalidad, son bastantes intensos y nos recuerdan frutas rojas muy maduras (casi caramelizadas) como cassis, mora, murtilla; guinda roja y frutos secos, notas especiadas como pimienta negra, aceituna, mentol, notas florales como violetas y en vinos más viejos aparece cuero.

En la boca tiene gran personalidad y persistencia, sin vino tánicos bien estructurados y poco ácidos, se mantienen notas a frutas maduras, pimienta y leve mentol.

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Tº servicio: 16-18ºC.

Otras cepas tintas: Malbec o Cot, Cabernet Franc, Cinsault, Carignan, País.Tº servicio: 14 – 16 ºC.

BLANCOS

1.- SAUVIGNON BLANC

Cepa francesa originaria del Valle del Loire y Sancèrre, se caracteriza por su alta acidez y persistencia aromática.

A los ojos presenta colores amarillo verdoso brillante y tenues, con alta transparencia, en algunos casos pude presentar presencia de burbujas que acentúan su frescor en la boca.

En nariz presenta fuertes y persistentes aromas frutales y frescos (cáscara de limón, lima, pomelo), piña, manzana verde, hierbas frescas y pasto recién cortado.Aromas florales y de bajo cuerpo, resaltando su frescura.

2.- CHARDONNAY

Cepa francesa de la región de Borgoña, con la que se elaboran lo mejores champagnes del mundo. Es la variedad blanca con mayor cuerpo y sofisticación, es una de las pocas que acepta envejecimiento en barrica, encontrándose en el mercado versiones varietales jóvenes y reserva.

A los ojos presenta tonalidades doradas intensas, que con el envejecimiento se hacen más atractivas a interesantes. Brillante e intenso.

Aromas a flores y frutas, siendo especialmente notorios los aromas a frutas tropicales como plátano, mango, guayaba, papaya y chirimoya, también pueden aparecer notas de melón, durazno. En el caso de vinos con guarda en barrica se encuentran aromas tostados a vainilla, miel, caramelo o azúcar quemada de gran persistencia y personalidad.

En boca se mantienen las sensaciones de l nariz, con predominio de frutas tropicales, caramelo, miel o vainilla. Son vinos de sabores muy equilibrados, con cuerpo y retrogusto tostado largo y complejo, persistentes en el tiempo, en el caso de vinos reserva también puede aparecer notas de mantequilla.Tº servicio: 10 – 13º C.

3.- SEMILLÓN

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Cepa francesa cuyo origen es Burdeos, se caracteriza por producir vinos algo neutros, su aroma recuerda a la vainilla, paja húmeda o pasto, habas o arvejas. Presenta una baja acidez y un color amarillo oxidado.En general es un celaje difícil para producir vinos secos, pero es ideal para la producción de Late Harvest (Sauternes), en donde muestra todo su potencial.En versión Late Harvest, presenta aromas a miel, frutas maduras y un color amarillo oro propio de estos vinos. Untuosos y aromáticosTº servicio: Late Harvest: 8 – 10º C.

4.- RIESLING

Cepa alemana, originaria de los valles del Rhin y Mosella.A la vista es amarillo verdoso más bien opaca, su aroma e fresco con notas minerales (gasolina) y las flores secas, pasas e higos secos. Su sabor presenta un equilibrio ácido de larga persistencia destacándose por su carácter fresco y afrutado.Tº servicio: 9 – 11º C.

5.- GEWÜRSTRAMINER

Cepa originaria de la región de Alsacia (Francia) y Alemania, caracterizada por su elevada intensidad aromática.Alos ojos es de un color amarillo dorado con ciertas notas verdes, sus aromas se caracteriza por una gran intensidad floral especialmente rosas, especias, damasco y kivi, también presenta un aroma propio de las uvas moscateles.Su sabor es equilibrado, a veces levemente ácido, frutal, de larga persistencia y agradable final de boca.Tº servicio: 9 – 11º C.

6.- VIOGNIER

Cepa francesa originaria de Valle del Ródano (Condrieu), Francia, que se caracteriza por sus intensos aromas florales (madreselva, jazmín), pero se destacan especialmente sus aromas a durazno y damasco, pera madura, almendra.Posee una notable textura cremosa acompañada de una baja acidez.Alos ojos es de un color amarillo dorado.Se realizan versiones de reserva con guarda en barrica de roble.Tº de servicio: 10 – 12º C.

CATA DE VINOS

I.- INTRODUCCIÓN

La cata es un análisis sensorial u organoléptico, en la medida que son nuestros sentidos los que nos acocan a un vino (vista, olfato, gusto, tacto).

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“La Cata indaga las imágenes y relaciones que tenemos con los elementos de la vida cotidiana. Son sensaciones derivadas de la vista, olfato y gusto que , cuando están bien identificadas, nos permiten apreciar un vino en su plenitud”

Condiciones del catador o degustador.

1.- Tener cultura sobre el vino.2.- Sensibilidad desarrollada.3.- memoria (comparación)4.- Concentración.

II.- LOS SENTIDOS

1.- LA VISTA (ojos)

- La vista nos informa acerca del aspecto del vino:- Color: intensidad, matiz o tonalidad.- Limpidez (Transparencia).- Fluidez, Movilidad, Viscosidad (cuerpo)- Piernas o lágrimas (alcohol y glicerol)

CARACTERIZACIÓN VISUAL

1.- De acuerdo al grado de evolución.

Grado de evolución

Joven

Maduro

Viejo

Gastado o envejecido

Blanco

Reflejos verde – amarillas pálidos.

R. amarillo pajizo.

R. más o menos dorados

R. Ámbar

Rosado

Matiz rosado tenue.

M. frutilla

M. frutilla madura.

M. rosado

Tinto

Reflejos rojo violáceo

R. cereza.

R. anaranjados.

R. marrones ámbar (ladrillo)

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2.- De acuerdo a apariencia o aspecto.

Característica Término

Limpidez : Turbio, velado, opaco, limpio, brillante.Fluidez : Fluido, denso, espeso, aceitoso, viscosoColor Calidad : Vivo, resplandeciente, oxidado, gastado, pasado. Intensidad : Claro, débil, medio, normal, profundo, intenso.

Los colores predominantes en:Vino blanco: incoloro, pajizo, verdoso, verde amarillento, dorado, ámbar, manchado.Vino rosado: gris, violeta, cereza, amarillo, anaranjado.Vino tinto: rojo violáceo, cereza vivo, púrpura, rojo ladrillo, marrón, café.

2. EL OLFATO (nariz)

Es la evaluación más completa de la Cata, define sensaciones como dulce o ácido en la nariz, penetrante o intenso etc.- Aromas primarios: racimo, fruto (importante en vinos jóvenes)- Aromas secundarios: F. Alcohólica (levaduras)- Aromas terciarios: Envejecimiento en madera y botella. (Bouquet)

CARACTERIZACIÓN OLFATIVA. (Aroma o Bouquet)

CARACTERÍSTICA TÉRMINOVía nasal directa)Intensidad: Nulo, muy débil, débil, normal, aromático o fuerte, muy aromático y muy fuerte.

Personalidad: Neutro o indefinido, característico o personal, gran carácter.

Franqueza: Franco o neto, dudoso, alterado o defectuoso.

Grado de Desarrollo: Joven, nuevo, maduro, desarrollado, viejo, fatigado o pasado.

Naturaleza o carácter: Floral, frutoso o afrutado, frutos secos, vegetal o herbáceo,

Tostado, animal, complejo.

Calidad: Muy agradable, agradable, distinguido, elegante, fino, varietal, común, Vulgar u ordinario, desagradable, simple, rico, “terroir”.

Anormales o defectuosos: SO2, H2S (huevo podrido), borras, moho, podrido, Oxidado, corcho, herbáceo, vinagre o picado.AROMAS Y TIPOS DE VINOS

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CARÁCTER_____________________________________ _TIPO DE VINO

1.- Floral Acacia, espino, narciso, clavelRosa, violeta, retámo, jazmínCardenal

blanco seco blanco guarda, tinto Tinto

2.- Frutoso Damasco, peraCassis, frambuesa, frutillaMora (mermelada)MembrilloCítricos (limón, pomelo, etc.)PiñaMoscatelCereza guindaManzana verdePlátanoFrutos tropicales (mango, papaya,Maracuyá, chirimoya, guayaba)

Blanco Tinto Tinto poco tánico Tinto envejecido Blanco Blanco Dulces Tinto fino BlancoTinto nuevo, rosado, blanco.

Blanco ( Chardonnay)

3.- Frutos secos

Avellana, almendraNuez, higo secoCiruela y guinda seca

Blanco finodulces viejos, tinto madurotinto envejecido o gastado.

4.- Vegetal Herbáceo, pasto, escobajoHeno cortadoPino, resina, trementina, inciensoPorotos verdes, ají verdeBetarragaHongo, musgo, humus, paja húmeda

Tinto y blanco (falta de madurez) tinto tinto blanco tintotinto (guarda muchos años en botella)

5.- Especies Canela, laurel, albahaca, nuez moscadaPimientaVainillaAjo, cebollaMenta

tinto y blanco viejo tinto (muy fino) blanco con guarda en madera defecto (reducción) tinto

6.- Animal EstofadoOrina de gatoSudor, cuero, piel de animal

Tinto muy viejo.Blancos con insuficiente madurezTintos de guarda (fino)

7.- Tostado yempyreumático

Quemado, tostado, ahumadoCafé, cacao, chocolateCaucho, goma, madera quemadaCaramelo

Tintos y blancos de guarda.Tinto finoTinto no evolucionadoEnvejecimiento acelerado.

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Pólvoragasolina

Blanco seco fijoBlanco (Riesling)

8.- Diversos MielAcetonaLeche, queso, yogurt, chucrutEstablo, moho, jabónmantequilla

Blanco fijosTinto joven, fosadoMal manejo fermentaciónMala conservaciónBlanco guarda (con F.M.l.)

3.- EL GUSTO (boca)

En la boca se perciben tres sensaciones:- Sabores: dulce, salado, ácido, amargo.- Olfativas: Aromas vía retronasal- Táctiles : Tº, viscosidad, aspereza o astringencia, cuerpo.

CARACTERIZACIÓN GUSTATIVA

En la boca se pueden distinguir las siguientes sensaciones:

Característica Término

Azúcar : seco, abocado, dulceAcidez : plano o chato, blando, normal, fresco, vivo, nervioso, verdeAlcohol : débil, ligero, normal, caluroso, alcohólico, quemanteAstringencia : flaco o esquelético, pasador, suave, tánico, rudo, duro.Equilibrio : desequilibrado, equilibrado, redondo.

Impresión general

Cuerpo : delgado, liviano, normal, grueso, pastosoPersistencia aromática : corta, media, larga, muy largaEdad : nuevo, joven, maduro, viejo, gastado

Fin de Boca: sensaciones que permanecen en la boca después de escupir el vino, normalmente son sensaciones táctiles relacionadas con la astringencia (tánico, amargo, ácido).

SERVICIO DEL VINO

1.- PRESENTACIÓN

a.- Presentar la botella mostrando la etiqueta. “La etiqueta es el carnet de identidad del vino”.

b.- Siempre la botella se presenta por la izquierda.

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2.- COMO DESCORCHAR LA BOTELLA?

a.- Lo idea es contar con una mesa lateral, apoyar la botella y descorchar la botella a la vista de los comensales.

b.- La botella se toma con la mano izquierda, luego se corta la parte superior de la cápsula con la navaja del sacacorchos y se despega.

c.- Se limpia la parte exterior de la botella, (el gollete especialmente) con un paño o servilleta.

d.- Se introduce el sacacorchos (tipo tirabuzón de tornillo) verticalmente, suavemente y sin agitar la botella.

e.- Se limpia nuevamente el gollete y se observa el corcho

f.- Se sirve dando a degustar a la persona que solicitó el vino, tomando la botella con la mano derecha, sin tocar de la copa. Solo se sirve llenando 1/3 de la copa.

g.- Mientras el comensal está degustando, se debe mantener la botella a la vista.

h.- Si la botella estuvo guardada mucho tiempo, podría presentarse algún sedimento; en este caso, la botella se para 24 hrs. antes de servirla.

i.- En el caso que el vino presente mucho sedimento, se puede traspasar a un decantador para separar las borras.

3.- CUANDO DEBE ABRIRSE LA BOTELLA?

a.- En los casos de vinos de larga guarda, algunos sommelier y enólogos recomiendan abrirla entre 1 a 3 hrs. antes para oxigenar el vino.

b.- Otros opinan que no se producen cambios químicos en 1 a 3 hrs. por lo que recomiendan abrirla al momento de servir (esto es importante en el caso de restorantes para controlar la genuinidad de la botella y el vino que contiene).

4.- TEMPERATURA DE SERVICIO

a.- Para apreciar correctamente un vino debe servirse a una temperatura adecuada.

b.- Temperar un vino es darle la temperatura indicada para ser bebido (enfriar, refrescar o entibiar).

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c.- A una Tº correcta se acentuarán los aromas y sabores.

d.- Para refrescar un vino se coloca la botella en un recipiente con agua y cubos de hielo o en el refrigerador.

e.- “Chambrear”¸ viene de la palabra chambre o habitación (20ºC), por lo tanto significa que el vino debe llegar a una Tº cercana a la del ambiente de una habitación.

f.- Loa vinos nunca deben exponerse a una fuente de calor (estufa, parrilla, cocina, etc.)

g.- Tº de servicio de acuerdo al tipo de vino:

- Vinos tinto reserva : 17 - 18º C- Vinos tinto varietales : 15 - 16º C- Vinos Rosé : 9 - 12º C- Vinos blancos varietales : 9 - 10º C- Vinos blancos reserva : 10 - 12º C- Vinos Late Harvest : 6 - 8º C- Champagne Nature, brut, demisec, dulce : 6 - 8º C

5.- LA COPA

a.- La Copa idealmente debe ser de cristal, amplia y con un buen pie para evitar tocar su cuerpo.

b.- Debe ser transparente, lisa, sin tallados, no coloreada para poder hacer una buena evaluación visual. En lo posible el centro debe ser algo más ancho que la boca.

c.- Debe ser relativamente alta y amplia, para que el llenado no sea más de 1/3 de su capacidad, y con esto se logre suficiente vino para degustar.

6.- SECUENCIA DE SERVICIO

a.- Los vinos deben servirse desde uno de menor intensidad o más simple, a uno de más cuerpo o más complejo.

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b.- Secuencia:

V. seco-------------- V. DulceV. Blanco----------- V. TintoV. Joven ----------- V. Maduro o EnvejecidoV. Liviano --------- V. con cuerpoV. Simple ---------- V. ComplejoV. Varietal --------- V. Reserva

c.- Secuencia en la mesa y su combinación con los platos.

Entrada ----------------- vino blanco o V. Tinto liviano.Plato de Fondo-------- Vino con cuerpo y complejidad (Tinto o Blanco)

Postre ------------------ Vino Rosé o Late Harvest.

d.- Si en una comida se degustarán vinos, lo ideal es poner un mantel blanco y no decorar con arreglos florales muy perfumados.

CONSERVACIÓN Y GUARDA DEL VINO

1.- Guardar los vinos en un lugar donde la Tº (13 a 16º C) se mantenga constante y fresca, relativamente húmedo (70% H.R.), al abrigo de la luz del sol, ruidos estridentes, vibraciones y de emanaciones con olores fuertes o desagradables como gasolina, pintura, pescado, etc.

2.- El lugar más apropiado para la guarda de los vinos es una “cava”, sino se cuenta con ella, un sótano o subterráneo. Lo ideal es adaptar un closet, armario o bajo el hueco de una escalera.

3.- La Tº más recomendada es entre 13º y 16ºC.

4.- Se recomienda identificar las partidas de vino (viña o bodega, cepa, año, etc.)

5.- Guardar siempre las botellas en posición horizontal. (Se mantiene el corcho húmedo)

6.- Nunca guardar los vinos en la cocina o en un lugar con bruscos cambios de Tº, estos provocan un envejecimiento del vino muy acelerado.

CARTA DE VINOS

La carta de vinos es el instrumento que le permite al sommelier como “casar” un vino con un plato propuesto por el maître.

Características de una Carta de vinos:

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1.- Esta debe ser diseñada con un criterio de diversidad, no necesariamente en cuanto a cantidad, sino que en cuanto a tipos y estilos de vino diferentes.

2.- La selección de vinos debe ir en función del tipo de comida elaborada en el local. Ej. Es absurdo tener una gran oferta de blancos en un restorant parrillada.

3.- Privilegiar los vinos de una determinada zona vitivinícola, más si el restorant se ubica en ella.

4.- La carta se puede diseñar resaltando aspecto como la zona o valle, el tipo de vino (joven, reserva, gran reserva), variedades o viñas. Lo importante es que tenga la mayor información sobre el producto, (además que sea atractiva y legible).

5.- Una careta se puede diseñar de acuerdo a los siguientes criterios:a) Blancos y Tintos.b) Denominación de origenc) Cepaje o tipo (coupage o vinos especiales)d) Marcase) Añof) PrecioSe debe reservar un espacio para leyenda.Ej: Blanco – Valle del Maulle Riesling La Petra 99 Fresco, ligero, con toques florales Viña La Cordillera, $ 8.500.- Apetitivo, Ensalada de machas, lenguado ala plancha.

6.- El diseño de la carta debe ser limpio, de lectura fácil, claro y fácil de entender. Una buena carta tiene el sello del responsable del restorán u hotel.

7.- Las mejores cartas de vino de acuerdo a Descorchados 2001, son las de los siguientes restorantes:a) Astrid y Gastónb) El Suizoc) Le Flaubertd) Osadíae) Sommelierf) Kilometre 11.680g) Eladio, Squiadritto, Azul Profundo, Muñeca Brava, Como agua

para chocolate, Siciliano, Hotel Radisson,Hotel Plaza San Francisco

8.- Una buena carta cobra un precio justo por sus vinos.

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ARMONÍA VINO Y COMIDA

I.- INTRODUCCIÓN

El destino final de un vino será junto a un plato, es ahí en donde el vino alcanza su máxima expresión, donde muestra toda su magia.

Hablar de vinos y gastronomía, es hablar de lo mismo, son dos elementos que no pueden separarse, que fueron concebidos para dar placer y deben estar permanentemente asociados. Pero, “no cualquier vino combina con cualquier comida y viceversa”.

En el transcurso de la comida se busca instintivamente una cierta armonía entre el gusto de lo que comemos y el gusto de lo que bebemos. Estas impresiones alternadas no deben contrariarse o neutralizarse, deben ir en el mismo sentido y en lo posible valorizarse entre ellas.

Este acuerdo debe realizarse a la vez sobre la intensidad de las impresiones, sobre su naturaleza y sobre su calidad. Una bebida rica en aromas no se aviene con un alimento demasiado neutro, del mismo modo, una bebida insípida corta el agrado de un plato sabroso. Debe lograrse una cierta concordancia entre los aromas y los gustos de lo sólido con lo líquido.

En general, los vinos blancos por su color pálido, aromas vecinos a la uva, sabor ligero, frescor ácido, etc., armonizar mejor con alimentos poco coloreados: carnes blancas (pescados y ves), saldas blancas o ligeramente coloreadas y en general a preparaciones finas y simples de sabores y aromas sutiles. Los vinos tintos, por su rica constitución y su complejidad sabrosa los predispone a acompañar platos más pesados, de sabores más fuertes. Un vino tinto armoniza bien con carnes rojas, salsas marrón y salsas de vino; un tinto ligero con taninos suaves armoniza con carnes jóvenes, ternera, cordero nuevo, aves de caza, perdices etc. en cambio un tinto tánico acompaña carne de vacuno, y platos en que está se acompañe de preparaciones muy condimentadas.La regla general, dice que el sabor del vino no debe dominar al sabor de los platos que acompañan, ni tampoco al revés.

II.- AFINADO CONTRASTE

El maridaje entre vino y comida se puede enfrentar de dos maneras, por afinidad o contraste.

El maridaje por afinidad dice relación con armonizar los sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo), de la comida y el vino, es decir, si lo que prima en el vino es su frescura. (Ej. Un Sauvignon blanc joven), armonizará con un plato en

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el que se encuentren ingredientes que sigan la misma línea, por ejemplo, limón o tomate, que aportan una sensación equivalente.

El maridaje por contraste utiliza las diferencias que se encuentran entre la comida y el vino. Ej. Un cordero graso, untuoso y sabroso puede armonizar por contraste con un vino tinto como Cabernet Sauvignon o Syrah tánico levemente astringente, para cortar, para arrastrar esa grasa, produciendo en la boca una sensación de limpieza, de movilización. Otro ejemplo clásico de contraste es el que se da entre los quesos azules (salados) de la familia de los roquefort y los vinos dulces o de cosecha tardía. Aquí el contraste no está en la textura como en el ejemplo anterior, sino en los sabores. El intenso y penetrante sabor del queso salado contraste con el dulzor, también intenso y lleno de matices (miel, pasas, frutas elaboradas o confitadas) del vino.

Los elementos a considerar en un plato o preparación al armonizando con un vino son:

1. Ingrediente principal

Las pastas, por ejemplo, son un ingrediente principal neutro. El vino elegido dependerá de la salsa o acompañamiento que determinará el sabor del plato. Si es una a pasta con salsa de tomate, en donde prima el frescor y la acidez del tomate la armonización correcta será con un Sauvignon blanc seco, fresco, aromático, con matices cítricos, ojala del año; o con un tinto suave, fresco, sin madera, un Pinot noir, con aromas a guinda ácida que aporte una sensación fresca.

2.- Acompañamiento, salsa o aderezo

En el mismo ejemplo de la pasta, si la salsa es “Alfredo” (con crema, mantequilla y queso parmesano) se trata de un plato untuoso y cremoso, el que puede armonizar con un vino por afinidad, en este caso lo más indicado sería un Chardonnay reserva, gordo, redondo, con baja acidez.

3.- Tipo de opción

Un ejemplo donde el tipo de cocción es determinante la cazuela de osobuco. En ella el ingrediente principal es la carne de vacuno, acompañada de papas, zapallo, arroz, porotos verdes, choclo y especies. La cocción de este plato es suave y lenta, lo que dará a esa textura blanda y suave a la carne y fundirá los aromas y sabores del resto de los ingredientes. Para armonizar esta preparación lo correcto sería un vino de textura suave y de sabores ligeramente dulces como un Carmenère o un Merlot con algo de madera, joven con 2 a 3 años de guarda en botella.

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III. REGLAS BÁSICAS (Susceptibles de ser cambiadas, de acuerdo al “gusto personal”).

1.- Armonía.La comida debe tener un “peso” semejante al vino.

Ej. 1.- Una carne roja, con grasa, servida con una espesa salsa condimentada debe ser acompañada por un vino robusto, pesado, grueso.

Ej. 2.- Un pescado al vapor, suave, delicado, con una fina salsa de mantequilla y hiervas debe acompañarse de un vino ligero, de aromas y sabores frescos, delicados.

Ej. 3.- Asado de Cordero: Cabernet Sauvignon o Sauvignon BlancSI NO

Ej. 4.-Cebiche de pescado: Cabernet Sauvignon l Sauvignon BlancNO SI

2.- Carnes Rojas: TintosCarnes blancas: BlancoEsta regla puede ser modificada en muchos casos, debido a la gran variedad de vinos, tanto tintos como blancos que se encuentran en el mercado.

Ej. 1.- Pinot Noir (ligero, poco cuerpo, aromático) Merlot joven

SI NOSalmón salsa condimentada Reineta al vapor y limón

3.- Comida ligera, pero intensa x Vinos ligeros, intensos

Ej. 1.- Comidas orientales (Cocina Tai, china etc.) SI

Varietal Gewürztraminer (Ligero, intenso, aromático)

4.- El sabor manda.Platos en que domine un determinado sabor (Ej. Ácido), deben acompañarse un vino que iguale a esa sensación, o que la compense o equilibre.

Ej. 1 Pescado o Pollo al limón COMPLETO Sauvignon Blanc

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Ej. 2 Queso Roquefort (salado) CONTRAPOSICIÓN Late harvest5.- Marisco (ricos en yodo) combinan con Vinos Blancos

La combinación natural de los mariscos es con los blancos, pues un tinto con exceso de tanino, al combinarse con el yodo, produce una sensación metálica desagradable.

6.- Quesos y Vinos.Quesos más ácidos (jóvenes) combinan con blancos como Sauvignon blanc. Quesos maduros (menos ácidos) como Carmembert con Cabernet Sauvignon o Merlot.Quesos ahumados con Sauvignon blanc, Riesling, Gewürztraminer.

IV.- SUGERENCIA DE VINOS Y COMIDAS

1.- Sauvignon blanc (varietal, joven)

Vinos frescos, aromáticamente muy expresivos donde predominan aromas vegetales, hierbas. Cítricos (limón, pomelo) y en algunos casos sutiles notas minerales. Es un vino que se debe consumir idealmente dentro de los primeros 16 meses que siguen a la vendimia. El Sauvignon blanc tiene su aliado natural en mariscos frescos con notas y yodadas, ceviche y pescados de carne blanca no grasos y ensaladas frescas.

Mariscos crudos o cocidos comida china o tailandesalangostinos, jaibas quesos frescos, queso de cabragazpacho, paella marinero palta rellenacaldillo de congrio ensaladaspastas al pesto o salsa de tomates vegetales cocidos o al vapor sin

condimentoserizos al matico ceviche de corvina.

2.- Chardonnay (varietal joven)

El Chardonnay varietal es de color amarillo pálido pajizo, de marcada expresión frutal, donde predominan los aromas a duraznos blancos, peras, plátano y otras frutas tropicales. Los Chardonnay varietales son vinos para acompañar suaves, carnes blancas y pastas.

pescados suaves quichesmariscos condimentados souffllescarpachos tortillaspollo o pavo asado

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machas a la parmesanacaldillo de congrio

3.- Chardonnay (reserva)

El Chardonnay reserva, que se ha fermentado y ha tenido envejecimiento en roble se le agregan notas tostadas y muestra una textura más cremosa, mayor volumen y persistencia. Estos Chardonay acompañan pescados grasos preparados al horno y carnes blancas con salsas cremosas.

Chupe de mariscosCremas, sopaspescados grasosos (atún, sardina, salmón)pescados con saldaspastas con salsas blancas y cremosasquesos (parmesano, gruyere, cheddar, chanco)comida mediterránealocos con mayonesacuranto .

4.- Gewürztraminer

Junto con Moscatel esta es una de las variedades blancas aromáticamente más expresas, en donde se combinan dulzor, flores y gran frutosidad. Tiene intensos aromas a rosas, lychis, chirimoya y melón. Acompaña muy bien comidas orientales (livianas pero muy especiadas: jengibre, soya) como la china y tailandesa.

5.- Viognier

Vino cuya primera aproximación es dulce con aromas a chirimoya, duraznos y damascos, es un vino con aromas frutales intensos, es de una textura gruesa y cremoso. Acompaña bien a pescados grasos y platos preparados con sabores agridulces contrastantes.

6.- Riesling

El Riesling tiene aromas delicados y notas minerales, es un vino fresco, de mucha vivacidad y buena acidez que no se guarda en barrica. Los Riesling secos con ideales para combinar con mariscos frescos y pescados delicados.

7.- Pinot noir

Variedad delicada sutil y profunda, de textura aterciopelada, buena estructura y larga persistencia. Es un vino que se debe consumir joven y son básicamente frescos, frutales y fáciles de tomar, con notas de frutos rojos ligeramente ácidos (frambuesas, frutillas) y de cuerpo medio. Las comidas que mejor armonizan con este vino son platos suaves, como pescados (atún, salmón), carnes blancas, pastas, ensaladas con jamón, pavo roast beef.

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Guisos a base de legumbreCremas de verdurasOmelettesQuesos con finas hierbasComida china

Pescados fuertes (atún o salmón) con salsas

8.- Merlot y Carmenère

Vinos frutales con un cuerpo más ligero que Cabernet Sauvignon, presentan notas a frutas rojas o negras pero maduras lo que se traduce en vinos de connotación dulce. Su textura es redonda t aterciopelada y es perfecto para acompañar platos con un sabor dulzón (choclo). Acompaña muy bien las pastas en general, y también puede acompañar pescados grasos con mero, albacora y también carnes blancas y cerdo pero no muy aliñadas. El Carmenère acompaña bien carnes con acompañamiento de salsas agridulces, patés y terrinas.

Asado de vacuno, cerdo, pavoPavo rellenoHígado de terneraCodornices y tórtolasComidas a la parillaPastas con salsas de mariscos fuertesPastas con salsas ligeras de carneCostillas a la parrillaQuesos brie, cammenbert, roquefortLasañas y pastas condimentadasPastel de choclos, humitasPescados fuertes con salsasCazuela de pavoCarbonadaPastel de choclo y humitasEmpanadas de hornoCurantoPizzaConfit de pato

9.- Cabernet sauvignon y Syrah

Vinos de excelente color, de taninos estructurados, de buen cuerpo, largos y persistentes, ligeramente astringente y de buena capacidad de guarda o envejecimiento. Notas a cassis, ciruelas y guindas maduras, pimienta negra,

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del proceso de envejecimiento en madera adquiere notas a tabaco, chocolate, aniz o mentol.

Estas variedad se asocian a toda clase de carnes rojas: cordero, vacuno, así como platos condimentados o de alto contenido proteico.

Carnes rojas en distintas preparacionesCarbonada y porotos granados con aliñosCorderoEstofado y cazuelas de vacunoAves de cazaEmpanadasParrilladasEmbutidos ahumadosQuesos fuertesArrollado

10.- Cosecha Tardía (Late harvest)

Los vinos de cosecha tardía varietales o mezclas habitualmente introducen la variedad Semillón, se usan para acompañar tartaletas de frutas, o quesos azules, también es un compañero ideal para foies gras.

PostresQueso roquefortFrutas

11.- Champagne (aperitivo)

mariscos suavespescados y carnes blancas poco condimentadastorta mil hojas y otros postres

V.- COMIDAS Y SUS VINOS

Alcachofas: Es difícil encontrar el vino ideal, pero se recomienda un Sauvignon blanc seco.Caldillo de Congrio: Sauvignon blanc tradicionalCarpaccio de carne: Chardonnay varietal, MerlotCarpaccio de salmón: Chardonnay reservaErizos: Sauvignon blancGuisos de verduras: Sauvignon blanc varietal.Locos: Chardonnay varietal.Ostras: Sauvignon blanc, sin reserva.Machas; Riesling o Sauvignon blanc, joven y seco.Pastas con salsas cremosas: Chardonnay reserva

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Pastas con pesto: Sauvignon blanc.Pescados al horno: Sauvignon blanc, seco no muy aromático.Salmón ahumado: Chardonnay varietal seco.Pollos y aves: en preparaciones livianas un Chardonnay reserva.Fondue de Queso: Blanco seco.Marisco (hervidos): blanco seco.Choritos y Choros: Blanco seco o moscatelEspárragos: Blancos secos frutosos.

2.- COMIDAS CON VINOS TINTOS

Bistec a la pimienta: Cabernet sauvignon reservaCarne asada a las brasas: Cabenert Sauvignon agresivo, varietal.Carnes rojas preparadas con muchos aliños: Cabernet Sauvignon joven y vigorosoCarpaccio de Carne: MerlotCazuela: Cabernet sauvignon varietal o MerlotCordero: Cabernet sauvignon reservaEstofados y guisos: MerlotPaella: MerlotPastas con salsa de tomates: Merlot, varietal jovenPollo al vino: Cabernet sauvignon reservaQuichés: MerlotRiñones: Cabernet sauvignon varietal.Salsas condimentadas: Vinos tintos vigorososSoufflé de Queso: Cabernet sauvignon varietalTártaro: Cabernet sauvignon varietalEmpanadas: Cabernet sauvignon grueso.Aves de caza: Cabernet sauvignon varietal.

3.- QUESOS Y VINOS

a) Quesos Duros- Gruyére: Merlot, ensamblaje de Cabernet sauvignon / Carmenère.- Edam: Merlot varietal, Carmenaré.

- Emmental: Chardonnay frutal, sin madera. Pinot noir

b) Quesos frescos- Con pimienta: Merlot suave, sin madera.- Con ciboulette: Sauvignon blanc fresco del año.- De Cabra: Sauvignon blanc fresco del año.

c) Quesos blandos- Brie: Merlot con barrica, Chardonnay con barrica o espumoso brut.- Mantecoso: Cabernet sauvignon joven, Carmenère.

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-Carmembert: ensamblaje de Cabernet sauvignon/Merlot o Cabernet/Carmenère,

d) Quesos Maduros: - Munster. Vinos intensos, Cabernet sauvignon reserva, Gewüirztraminer.

- Mont-L’Eveque: Cabernet sauvignon- Monteoro: Cabernet sauvignon maduro.- Ahumados: Sauvignon blanc

e) Quesos Azules:- Roquefort Late Harvest, Oporto.- Gorgonzola: Cabernet sauvignon reserva, rosado, Gerwürztraminer

4.- VINOS Y HIERBAS: (Formando parte de salsas o como condimento principal).

a) Albahaca: Sauvignon blanc fresco, aromático, del añob) Eneldo: Chardonnay reservac) Laurel: Carmenèred) Romero: Cabernet sauvignon reserva.

5.- VINOS Y COMIDAS PICANTES

La armonía vino y algunas especies picantes como el ají, jengibre, wasabi, curry y mostaza es bastante difícil. No se recomiendan “grandes” vinos para platos condimentados con estas especies.Se puede actuar por dos vías, armonizando características semejantes con vinos tintos con gran cuerpo, con taninos suaves y notas aromáticas como pimienta, en este caso un buen acompañante puede ser un Sirga o un Cabernet Sauvignon joven.

La otra vía es el contraste, para un plato muy especializado podría corresponder un vino de buena acidez con notas frutales como un Gewürztraminer, riesling, viognier o un moscatel seco.Ej.:Pollo al curry: ensamblaje Carmenére/Cabernet SauvignonCordero al curry: Cabernet sauvignon/SyrahTortillas y tacos con ají: Cabernet sauvignon joven.Comida japonesa con salsa de soya y wasabi; Viognier joven.Filete a la mongoliana: Gewürztraminer.

6.- POSTRES Y VINOS

Flanes: Late HarvestCrepés Suzette: Late Harvest o Champagne demi-sec

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Frutillas con crema: Late harvestTartaleta de frutas: Late harvestRotas: Late Harvest o Gewürztraminer abocado (semi-dulce)Chocolate, mousse, souffles: Sin vino.Ensalada de frutas: Sin vinoHelados: Sin vino.

7.- APERITIVOS

La función del aperitivo es abrir antes de comer, debe ser seco, fresco (ojalá con notas cítricas), debe tener un grado alcohólico medio a bajo, ligero. (con poco cuerpo).

Tipos de aperitivos:

- Champagne o espumosos secos (Brut)- Sauvignon blanc del año- Kir royal- Jerez seco- Rosado fresco y seco- Pinot noir joven.

8.- BAJATIVOS

Los bajativos o digestivos tiene como función ayudar a la digestión, disolviendo las grasas. Un bajativo, por lo tanto debe tener un grado alcohólico alto, servido a alta temperatura. Lo ideal es un bajativo seco, pero también se aceptan bajativos dulces.

Tipos de bajativos:

a) Secos:- Cognac, Armagnac, Jerez, Whisky, (servidos a Tº ambiente)- Calvados (destilado de manzanas), servido bien frío o con hielo.

b) Secos :- Grand Marnier (licor de naranja), Amaretto (de almendras), Benedictine (de hierbas), o cremas de whisky. Todos servidos fríos o con hielo.

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Dossier servicio del vino 2014

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