e Lab Oracio Nd Choco

7/31/2019 e Lab Oracio Nd Choco

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1 .I nsum o pa ra l a e l abo raci n de l Choco lateEl Caca oTiene origen en el Valle del Amazonas, en los lmites de Colombia,Brasil y Ecuador. El cacao es una semilla muy parecida a la delzapallo y se contiene en una vaina que posee de 30 a 50 de stassemillas. Las vainas del cacao son normalmente de color marrnrojizo, tienen un olor aromtico y son de consistencia dura yoleaginosa.

Valor nut rit ivo en cada grano:

Grasa: 52% Carbohidratos: 30% Protenas: 12.4% Adems vitaminas y minerales

Ficha Tcnica

Elaboracin

del Chocolate

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2 .Cl im a y Suelo sEl cacao necesita de condiciones aptas para su crecimiento, elclima ideal es clido con temperaturas anuales entre 23 y 25 yuna precipitacin de 1500 a 2500 mm.

Los suelos deben tener una profundidad mnima de 1.20 metros,sin elemento que puedan interferir con la siembra, es decir, unsuelo sumamente limpio. Tambin debe existir buena aireacin ycapacidad para que absorba y retenga agua con buen drenaje connivel fretico bajo.

3 .SiembraLa siembra siempre debe producirse en la poca del desarrollo delsombro provisional que es un elemento regulador de la actividad

fisiolgica de la planta dependiendo de la cantidad de luz, el nivelde humedad. Si esto falla podra producirse un crecimiento deenfermedades en el cultivo.El sombro provisional protege las plantas jvenes contra losefectos dainos del viento y los problemas de luz.

Hay dos factores bastante importantes:

Distancia de siembra

Hay varias opciones para la distancia de siembra. Por ejemplo

tiene que haber poblaciones mayores a 2000 rboles por hectrea,y para manejar esta cantidad de rboles se necesita de una buenaadministracin, mano de obra, suelos con retencin de humedad,precipitacin bien distribuida, alta exposicin del sol.Otra opcin para el problema de las distancias que es de fcilmanejo y administracin es sembrar 1300 rboles por hectrea,esta opcin da resultado sobre todo en las regiones Colombianas.

Sustitucin de Cafetales

Consiste en sembrar el cacao entre los surcos o espacios libres delos rboles de caf e irlos eliminando poco a poco durante los tresprimeros aos.


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4 .Prob lem as Fi to san i ta r iosSe debe hacer seguimiento a los cultivos constantemente para quese logre la disminucin de los elementos que favorecen lareproduccin de enfermedades y plagas (hongos, insectos oroedores)

Recomendaciones para evitar plagas desde la planificacin delcultivo:

Usar semilla hbrida producida en granjas especializadas, contolerancia a enfermedades.

Localizar los cultivos en zonas ecolgicas con condicionesfavorables.

Evitar daos mecnicos en las plantaciones. Evitar exceso de sombras o falta total del mismo. Regular la

sombra de acuerdo con la regin. La existencia de enemigos biolgicos para algunas plagas y

la necesidad de altas poblaciones de la mosquitapolinizadora del cacao que es la responsable de lapolinizacin de las flores evita el uso de insecticidas para elcontrol de insectos dainos.

La utilizacin de fungicidas no es ni efectivo ni econmicopara combatir enfermedades del cacao, se debe tener encuenta que los mtodos tradicionales son lo ms efectivo(recoleccin permanente de partes enfermas).

5 .Procesamiento Ar tesana l de las Semi l l as deCacao


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Las vainas de cacao se abren y se le retiran las semillas.Dependiendo de la regin pueden o no ser fermentadas. Lafermentacin es la responsable del aroma y del sabor del cacao.Consiste en almacenar los granos frescos en bandejas las cualesse ponen a secar al sol y con la ayuda de la pulpa, la accin demicroorganismos, el aire y la alta temperatura, se le impregna elaroma y sabor adecuados.

6 .Prod uccin Ar t esana l de Choco la te c ru doPrimero se retira la piel del exterior de la semilla, luego se muelencon un molino hecho de piedra, estos pueden ser manuales o amotor. Cuando las semillas ya estn molidas se convierten en unamasa plstica semilquida, esto pasa por el calor que se produce alhacer friccin cuando se enciende el molino disolviendo lamantequilla de cacao. Luego, esta masa se vierte en moldes demadera, se dejan enfriar y solidificar.

Recom endac iones para un a buena ca l idad de l Chocola t e

Usar superficie brillante lustrosa que se logra con mantequillade cacao.

Cuidadoso control de la temperatura durante la elaboracin delchocolate.

7 .Elaborac in de Bom bones

Cober tu raLa cobertura de chocolate es la base para elaborar los bombones.

Chocolate am argo o bit terContiene 31% de manteca de cacao y tiene poca azcar o carecede ella.

Chocolate con lecheContiene 31% de manteca de cacao, tiene ms azcar y menos

cacao que el chocolate amargo y contiene leche.

Chocolate blancoNo contiene cacao. Se prepara con leche desnatada, azcar cristaly grasa hidrogenada en lugar de manteca de cacao. Se usa para elpintado de bombones.


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La cobertura debe derretirse en bao mara y mezclarse hastaconvertirse en una masa homognea.

I nsumos que se emp lean en l a e l aborac in de Bom bones

Maracuy

Cobertura de chocolate bitter Chocolate blanco Agua Azcar impalpable Pintura para chocolate Castaa pelada

Equ ipos y Mater ia les

Recipientes pirex Cocina

Ollas Esptulas de plstico Balanza Mrmol, mesa de trabajo Refrigeradora Cuchillos Papel platino Palitos para chupetes Pirotines Pincel Tenedor y cuchara para el baado

Recursos e lec t rn icos re lac ionados :

B om bones

Autor: Diana ColquichaguaSoluciones Prcticas-ITDGh t t p : / / w w w .so l u ci o n es p r ac t i ca s.or g .pe / p u b l ic ac io n e s/ p d f / bombones .pd f

B ib l iogra f a :


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Soluciones Prcticas - ITDG: Rafael Chvez Mendoza.Estudio del cacao, chocolate para taza y chancaca en zonasdel departamento de Cajamarca y de las provincias deChachapoyas del departamento de Amazonas y Bolivar deldepartamento de la Libertad.1995. Cajamarca, Per.

Soluciones Prcticas - ITDG. Cadena Alimentaria: Revistasobre procesamiento de Alimentos a Pequea Escala. 1999.Lima, Per.

Soluciones Prcticas - ITDG. Serie de procesamiento dealimentos: Bombones. 1998. Lima, Per.

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia. El cultivo delCacao. Colombia.

Mayores informes:

Servicio de consultas tcnicasPersona de contacto: Giannina SolariEmail: [email protected]: www.solucionespracticas.org.pe

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