Edición especial impresa de www.portalechero.com

2011ANUARIODE LA LECHERIA URUGUAYA

Los hechos que marcaronal sector lecheronacional en 2011

El sector lácteoante la actualcoyunturainternacional

Record en productividad, remisión, costos, demanda internacional, exportaciones y megainversiones

Lechería Record

Lecheríade precisión

Tendenciasen el consumode lácteos

Tendenciasemergentesen el packaging

Resumen Análisis Producción Industria Futuro

Portalechero.com es el primer sitio de Internet del Uruguay dedicado exclusivamente al sector lácteo tanto nacional como internacional, con especial enfoque en Latinoamé-rica. Es un espacio de comunicación, actualización e interconexión para todos aquellos vinculados al sector lechero.

Fue creado a fines del año 2005 con el ob-jetivo de brindar información de interés para el sector lechero productivo, artesa-nal, industrial, educativo y empresarial, actuando como herramienta de consulta, actualización e intercomunicación.

Desde entonces ha mantenido un sóli-do crecimiento, convirtiéndose en un referente del sector y contando hoy con áreas de capacitación, eventos, consul-toría técnica y noticias del sector.

En el año 2011 hemos decidido dar un paso más mediante la rediagrama-ción total del sitio y la incorporación de nuevas herramientas y nuevas tec-nologías. A su vez hemos aumentado nuestra oferta educativa tanto a dis-tancia como en modalidad presencial.

Siguiendo esta línea de crecimiento y como corolario del trabajo realizado es-tos últimos meses, hemos lanzado esta Edición Especial Impresa de fin de año, con una síntesis del acontecer lácteo del 2011, novedades, entrevistas, artículos técnicos especialmente seleccionados y las tendencias y principales desafíos para el 2012 y años venideros.

Gracias a todos los que año a año con-fían en nuestro equipo de trabajo.

Sumario

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Editorial y staff p. 4Lo hechos más destacados de la lechería uruguaya en 2011 p. 6Megainversiones 2011 p. 14El sector lácteo uruguayo frente a la coyuntura internacional p. 18Tendencias en el consumo de la leche p. 22Novedades en la producción primaria p. 24Un ordeño placentero p. 26Lechería de precisión p. 30Lácteos & salud p. 33Innovación en productos lácteos 2011 p. 34Tendencias emergentes en el packaging p. 38Entrevista TL Mauricio Cerrudo p. 424to. Congreso Internacional de Lechería p. 44Enfermedad respiratoria de los bovinos jóvenes p. 46Urea en Leche p. 50Tecnología de sellos mecánicos p. 52Presente y futuro de la Escuela Superior de Lechería p. 54Una nueva opción para la capacitación en el sector lácteo p. 56La Quesería Artesanal del Uruguay sorprende y deleita p. 58

EditorialSin lugar a dudas la lechería en el Uruguay vive un momento desafiante y por demás atractivo.

Staff

Estamos viviendo en un mundo que nos dará oportunidades de crecimiento, don-de se estima que la demanda crecerá en el entorno al 2,4 % por año, durante los próximos 5 años, liderada por mercados desarrollados, China y Asia principalmen-te y donde el crecimiento en la producción sobre todo de los países latinoamericanos crecerá en el entorno del 50%.

El sector lácteo nacional por su parte y a través del Instituto Nacional de la Leche, ha promovido duplicar en 10 años la pro-ducción lechera, a lo que se plantean in-dudablemente varios desafíos: el aumento del rodeo lechero, el aumento la producti-vidad y el área lechera, así como también el desafío de mejorar los costos de pro-ducción, mayor capacitación en todos los niveles de la cadena y la oportunidad del acceso a mayor tecnología.

Por otro lado es bueno destacar y así lo hizo el Ing. Gabriel Bagnato de INALE que Uruguay más allá de estar muy bien posicionada en el mundo para poder apro-vechar los altos precios del mercado inter-nacional, “es visto en el mundo como un país confiable y de cierto prestigio en el comercio internacional de lácteos”.

Todo esto hace que podamos pensar que el sector lechero nacional poco a poco se irá transformando. La lechería que se viene es una lechería donde los tambos se aseme-

Producción General y PublicidadInteractiva

Publicación impresa de Portalechero.com

Lic. Cecilia AgradiMtro. Roberto Bentancur

ColaboradoresTL Victoria Bassani PercovichWilliam Martínez

CapacitaciónTL Roberto Rösli(Director Capacitación)TL Reynaldo MartínezTL Álvaro SepergoDra. Vet. Mette Bouman

AgradecimientosIng. Miriam Gallardo - INTA Arg. Ing. Agr. Horacio Castro - INTA Arg.Ing. Agr. Jorge Bermúdez yIng. Agr. Stella Reginensi, Fac. Agronomía - UDELARLic. Nicolás AlbertoniLic. Manuel MartínezINALEAUTELEscuela Superior de Lechería

Diseño GráficoCarlos Zacheo

Portalechero.comRuta 52 Km 123,5Nueva Helvecia, ColoniaRepública Oriental del UruguayTel: 4554 7822Cels.: 099 550979 - 099 463495info@portalechero.comanunciantes@portalechero.comcapacitacion@portalechero.com

Tiraje: 3000 ejemplaresDiciembre 2011

jan cada vez más a los estadounidenses y donde los productores mejoran el bienes-tar animal y afinan las dietas, apoyándose en un mayor uso de concentrados.

Deberemos pensar en un nuevo escenario con menos productores y más grandes y donde sin lugar a dudas seguirán desem-barcando inversiones extranjeras.

Pero no solamente el sector primario se ira transformando sino que también las industrializadoras de lácteos deberán in-crementar sus inversiones para aumentar su capacidad productiva, de cara a lo que será este aumento en la producción de los tambos. En este sentido es bueno destacar que en este 2011 el aumento de la produc-ción con respecto al 2010 llegó a superar el 20 %, cuando apenas se esperaba una producción no mayor a un 10 % o 12 % , realidad que sorprendió a casi todas las empresas de nuestro país.

Sobre estas interesantes perspectivas hay algunas sombras que deberemos superar. Por un lado esta lechería moderna trae consigo nuevas exigencias de inversión desde el punto laboral e incluso el sanita-rio. En este sentido la escasa presencia de mano de obra calificada preocupa y mu-cho, siendo uno de los temas que se deberá abordar en profundidad para aumentar la presencia de jóvenes motivados y capaci-tados en el sector.

Pero por sobre estas luces y sombras hay una realidad que marca una estabilidad y previsibilidad de los precios que ha sido la norma de los últimos dos años y segu-ramente se mantendrá en los próximos 5 años, oportunidad que deberemos aprove-char al máximos para crecer y desarrollar-nos en un mundo donde la demanda de lácteos es creciente y donde nuestro país por sus características naturales no puede dejar de jugar un papel preponderante y participar activamente de la misma. Portalechero.com

ENEROEl sector lácteo no tiene respiro. Cuando comenzaban a superarse los efectos de la seca de 2008 y se concreta un nuevo récord de producción y exportaciones, una nueva sequía pone al sector en guardia. Mientras tanto, el mercado de lácteos internacional continúa tonificado.

Sequía. Productores lecheros piden crédi-tos. La sequía está obligando a los tambos a usar, tres meses antes, las reservas forrajeras que solventarán la producción de leche en el invierno y hay altos costos productivos por un mayor uso de concentrados. La ANPL se reúne con el Ministro de Ganadería, Tabaré Aguerre, para solicitar la implementación de créditos blandos a través de la Corporación Nacional de Desarrollo (CND) para la com-pra de forrajes. Se plantearon mecanismos para obtener créditos y facilidades para la compra de concentrados.

Llega la lluvia, no alcanza pero trae cierto alivio. La remisión se estaría recu-perando debido a las lluvias y un mayor pastoreo. De todas formas el estado del ga-

A continuación resumimos las noticias más destacadas de la lechería de nuestro país durante el 2011. Un minucioso trabajo realizado por portalechero.com que permite observar mes a mes como se fue dando el acontecer lácteo y donde se dejan entrever los principales desafíos para el 2012.

Resumen

2011

nado se mantiene con la base de concen-trados. Conaprole paga $ 6,70 por litro de leche remitida a planta.

Pronostican guerra de precios por la pro-ducción lechera. Con un dólar sostenido, un precio internacional de los lácteos muy firme y con empresas locales con cierta liquidez, los tamberos uruguayos esperan recibir en el otoño entre $ 7,30 y $ 7,40 por litro de leche que remitan a la industria. Entre los dirigentes de las gremiales tam-beras se “ve venir” una guerra de precios en los próximos meses. Esto se dará en un escenario de altos precios internacionales. Tras la instalación de Schreiber Foods, las empresas delinean sus estrategias para captar leche.

FEBREROSigue el déficit hídrico. El MGAP imple-menta una batería de medidas y un siste-ma de financiamiento para promover la producción lechera. También se autoriza enfardar fibra de los cultivos de verano.

Facilita así el acceso a una asistencia con destino a suplementación animal o mejo-ramiento forrajero.

Los tamberos reclaman suba de $ 2 a la leche cuota para el 1 de marzo. El precio de la leche al consumo, fijado en $U 13, preocupa a los productores, que vienen pi-diendo una suba desde el año pasado.

Las plantas lecheras elevan apuesta para retener a remitentes. Hay plantas que pagan $ 7,50 por litro porque no consi-guen leche. Además, los buenos valores que muestra el mercado internacional de lácteos están siendo trasladados a los pro-ductores.

Vacas uruguayas producen leche en China. Uruguay es el único abastecedor de ganado en pie con este destino. Con producciones de más de 30 litros per ca-pita, rusticidad y un poder de adaptación que incluso, sorprendió hasta los mismos compradores, el Holando uruguayo mues-tra su potencial en el país asiático.

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MARZOSigue golpeando los efectos de la sequia, pero la remisión crece. Los productores es-tán recurriendo a un fuerte uso de raciones para sostener los niveles de producción.

El precio de la leche destinada al consu-mo (leche cuota) volvió a mantenerse. Los tamberos aseguran que se está “subsi-diando” a los consumidores.

El precio de la leche al productor se acer-ca a los niveles del 2008. Con una deman-da internacional que crece de la mano de China e India, los precios de los lácteos continúan tonificándose en el mercado mundial. La persistencia de los buenos precios internacionales —trasladada tam-bién a los precios internos al productor— ha venido impulsando la remisión a pesar de la sequía.

Conaprole decide elevar la bonificación internacional al 33% además de adelan-tar la bonificación invernal de un 5%. Así el precio por litro de leche que remite el productor a Conaprole pasa de $ 7,34 a $ 7,85 (en el entorno de los US$ 0,40)

ABRILOptimismo. El precio de los productos lácteos en el mercado internacional se ubica nuevamente en niveles máximos históricos hasta ese momento. Un fuer-te incremento en la demanda no sólo se registra en China, sino también en otros mercados asiáticos. Además, los stocks de leche en polvo descremada y manteca son limitados, tanto en EEUU como en Euro-pa, donde están en mínimos históricos. Este panorama no ha hecho otra cosa que alentar a los productores a aumentar su producción en casi todo el mundo, inclu-yendo Uruguay.

Precio récord de la leche uruguaya: Conaprole paga US$ 0,45 por litro. Se acorta brecha entre precio de la leche en Uruguay y el mundo. La buena alimen-tación del ganado lechero que se traduce en un aumento de los contenidos de pro-teína y grasa presentes en el litro de leche, permitieron en abril obtener al tambero remitente un pago de US$ 0,45 ($ 8,446) en función de los valores récord de sólidos que presentó el producto.

Se transforma así en el máximo precio his-tórico que pagó la cooperativa a sus pro-ductores tras superar el pico de US$ 0,43 centavos que se dio en 2008. Incluso en algunos casos se pagaron precios de entre $ 9 a $11, de esta forma Uruguay se va a acercando a un pago por leche, cada vez más similar al de otras regiones, en parti-cular a Nueva Zelanda.

Polémica por la instalación de Bom Gos-to. El gobierno pide a inversores expandir la superficie lechera. En el marco de la po-lémica sobre inversores lecheras, el gobier-no pide a nuevas industrias que aumenten el área aunque eso no implique “necesaria-mente crear nuevas cuencas”. La Cámara de Industrias Lácteas del Uruguay (CILU) considera que las nuevas empresas lácteas que se instalen en Uruguay deberían crear sus propias cuencas productoras de leche. El planteo de la industria láctea uruguaya ya instalada se dio a raíz de las inversio-nes previstas por la gigante brasileña Bom Gosto. Entre tanto esta última sostiene que puede ser un aliado y no un competidor y que la empresa necesariamente va a in-centivar la producción de materia prima. En cualquier caso, los productores pueden estar confiados: hay cada vez más interesa-dos en su leche.

MAYOLechería muestra aumento productivo. Los tamberos locales encuentran signos de estabilidad en los precios, en un mer-cado mundial en el que la demanda sigue siendo muy alta. La estabilidad se da en un escenario de precios altos.

Conaprole recibe un récord de 2.900.000 litros de leche por día. Las remisiones de leche a Conaprole están batiendo un nue-vo récord, mostrando un aumento de 20% si se comparan con los meses de otoño de 2010.

Ecolat aumentó 17% remisión en el acu-mulado anual. La remisión viene crecien-do y Ecolat no es la excepción. El volumen remitido alcanza los 320.000 litros diarios. El precio pagado por Ecolat está por en-cima de los $U 8,20 por litro, y el prome-dio ronda los $U 8,40, cerca del record del 2008.

Brasil le pone trabas a lácteos argentinos y no a los uruguayos. La industria lác-tea brasileña presiona a su gobierno para que mantenga el acuerdo comercial con Argentina limitando el ingreso de lácteos a 3.000 toneladas mensuales. Por ahora, Uruguay no está siendo presionando y ex-porta sin problemas.

El mejor queso del exterior en la Mer-coláctea 2011 fue Uruguayo. El Danbo de Calcar fue el mejor queso del exterior en el prestigioso concurso. En la categoría Quesos Semiduros con ojos Calcar obtuvo el oro por su queso Colonia y Maia la me-dalla de plata por su queso gruyere. Portalechero.com participó con un stand cubriendo en forma directa todo el evento y sumando presencia uruguaya a la leche-ría de la región.

Industria láctea lucha por fidelizar tam-bos. Competencia. Ya no pasa solo por los precios, ahora pasa por asegurar vientres lecheros. El problema es hacerse de volu-men y hay empresas que están ayudando a los tamberos a incorporar más vientres para asegurarse la remisión. El número de animales en producción no crece. Para que el crecimiento sea sostenible en el tiempo, hace falta que el rodeo lechero uruguayo incorpore más vientres y darle de comer mejor a las vacas que hoy están produ-ciendo. A diferencia de lo que pasaba hace dos años, cuando las vacas lecheras se mandaban a frigorífico por el avance de la agricultura, hoy los tambos cierran y las vacas pasan a manos de otro tambero que las hace producir mejor.Los productores están enfrentando uno de los mejores otoños de los últimos años.

Inale estudia regulación de las inversiones lácteas. Comenzó a funcionar la comisión del Inale que estudiará las nuevas inversio-nes que abarquen el sector lácteo, luego que el desembarco de la brasileña Bom Gosto generara cierto debate en los últimos meses.

Uruguay: Preparan medidas para evitar la concentración de la tierra. El gobierno prepara medidas más allá de lo impositivo, para mejorar la recaudación en el agro y para combatir la extranjerización y concentración de la tierra. Para definir las medidas se es-perará a tener los resultados del censo agro-pecuario. La Federación Rural rechazó que se grave con más impuesto a propietarios de más de 2.000 hás.

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JUNIOUruguay: La lechería uruguaya está en-tre las más competitivas. Pese al aumento de los costos de producción, la lechería uruguaya está entre las más competitivas del mundo y lejos de crecer en área, está incrementando su productividad por vaca. Los productores aprovechan los buenos valores y eso se traduce en una remisión récord a la industria.La lechería uruguaya está con un costo productivo cercano a los US$ 0,25 por li-tro y eso hace que junto a “algunas zonas de Chile y el Sur de Brasil, sigan estando dentro de las zonas más competitivas del mundo”, afirmó el Ing. Gabriel Bagnato (Inale). Se exporta alrededor del 70% de los litros que se producen.

Conaprole cumple 75 años en pleno cre-cimiento y anuncia inversiones. La coo-perativa tiene una historia fundacional que emerge desde sus condiciones artesa-nales de trabajo en los tambos. Hoy, esta cooperativa, tiene 75 años de historia, más de 2.300 productores que extraen la leche de manera mecanizada en un 100% en sus establecimientos, cerca de 1800 personas que trabajan directamente en la empresa, y una variedad de más de 100 productos.

Las exportaciones de Conaprole llegan a casi 60 países. Anunció inversiones cer-canas a los 110 millones de dólares que se destinará a la ampliación de plantas y me-jorar tecnologías para poder hacer frente al incremento en la producción.

Claldy: Avance agrícola y forestal moti-vó crecimiento de la remisión lechera. Lograr una importante sinergia entre los diferentes sectores en su zona de influen-cia, le ha permitido a Claldy, en los últi-mos tres meses, tener una producción un 40% superior a la del mismo período del año pasado. Para Erwin Bachmann. Ge-rente general de Claldy (Compañía Láctea Agropecuaria Lecheros de Young S.A), la llegada de la agricultura, la presión a la tie-rra y la forestación “nos ha hecho abrir la cabeza y pensar más seriamente en el fu-turo, en cómo es el verdadero desarrollo, cómo es sustentable una lechería en ese entorno”.

Uruguay: Los lácteos siguen con valores firmes. Los precios de los lácteos conti-núan muy firmes en los negocios concre-tados por la industria local, reflejándose la elevada demanda por lácteos en el mundo, impulsada por Rusia, India y otros emer-gentes.La tonelada de leche en polvo entera se ex-portó a US$ 4.905 y los principales merca-dos fueron Venezuela, Singapur, Argelia y Antillas Holandesas. Brasil fue el principal comprador de la leche en polvo descrema-da a US$ 3.883/ton.Para el caso de la manteca y los quesos, los precios son los mejores de los últimos años. La manteca cotizó a US$ 4.825/ton, los principales compradores fueron: Mé-xico, Egipto, Venezuela, Arabia Saudita, Turquía, Paraguay y Rusia. El precio de los quesos también se tonificó, el principal mercado es Venezuela, seguido de México, Perú, Paraguay, Brasil y Chile. En el caso de la Muzarella, un fortalecimiento de los valores, cotizó a US$ 5.153/ton. Perú, Bra-sil, Venezuela, Corea del Sur y Chile fue-ron los principales mercados.

JULIOBuen momento para el sector. El sector lechero está pasando por un buen mo-mento tanto desde el punto de vista climá-tico y en la relación grano-leche que favo-rece a la segunda, lo que ha generado una maximización en la productividad.

Más remisión de leche y menos tambos. Horacio Leaniz, presidente de la Cámara Uruguaya de Productores de Leche desta-có que el principal problema que represen-ta el sector es la disminución de vientres “Lo que se va a frigorífico y la exportación en pie han hecho que no pueda crecer el stock”. Otro aspecto que resaltó fue que hoy en día hay concentración mayor en menos tambos.Por parte de la industria en general hay demanda agregada, lo que implica una tranquilidad para los produc-tores.

El aumento de la producción de leche uru-guaya no se da en mayor área. Curiosamen-te se está generando a través de una mayor

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producción por vaca y gracias a un mayor uso de los concentrados en la dieta.

La remisión de leche a Conaprole conti-núa batiendo un récord histórico. Supera los 3.100.000 litros diarios.

Crece remisión de leche a planta y costos en dólares. Pese a todo, los productores siguen apostando al uso de concentrados proteícos y granos para seguir aumentan-do la productividad por vaca.

Más vacas Holando a China. Uruguay continúa siendo el principal proveedor de genética bovina Holando hacia China gracias a ser reconocido por su elevada ca-lidad y sanidad.

Preocupa los altos costos de producción locales y la baja en el mercado interna-cional. Las bajas que se vienen registran-do en los últimos remates de Fonterra, se deben a stocks suficientes en los principa-les países demandantes que son China e India.

Altos costos generan vulnerabilidad en los tambos: a nivel local la preocupación está dada por los altos costos de produc-ción y los escasos márgenes de ganancias. Si bien los precios de la leche son muy buenos pero al mismo tiempo los costos de producción también se han incremen-tado notoriamente. Ambos registros están en niveles históricamente altos.

Uruguay: Bom Gosto fue declarada de interés nacional. Finalmente la láctea bra-sileña Bom Gosto obtuvo la declaración de interés nacional por parte de los mi-nisterios de Industria y de Economía. De esta forma, la empresa cuenta con los be-neficios de la ley de inversiones —al igual que cualquier otra empresa nacional o extranjera—que incluyen exoneración de impuesto a la renta por 19 años y créditos por exoneración de IVA para la compra de materiales para la construcción de la planta así como exoneración de impues-tos para la importación de equipamiento previsto en el proyecto. La instalación de la empresa brasileña —en el departamento de San José, con una inversión prevista en US$ 40 millones—viene generando debate desde hace meses.

AGOSTONuevamente se exige un aumento de $ 2 en el precio de la leche. Piden elevarlo a $ 15 el litro. “Los $ 2 por litro que se están perdiendo -los costos de producción su-bieron- representan una pérdida superior a los US$ 10 millones.

Comenzó a descender el precio de la le-che pagado al tambero en Uruguay. En valor promedio liquidado por las indus-trias lácteas uruguayas en agosto pasado fue de 0,43 u$s/litro, el nivel más bajo des-de marzo de 2011.

Uruguay: Creció 30% la facturación por la venta de lácteos al exterior. Venezuela, Bra-sil y México, fueron los tres principales des-tinos para los lácteos uruguayos colocados durante el primer semestre del 2011.

Los lácteos uruguayos se siguen valori-zando, siguiendo la tendencia del merca-do internacional. Los principales produc-tos exportados por Uruguay son la leche en polvo entera y descremada, queso y manteca. Los precios del queso continua-ron mostrando tendencia alcista durante el primer semestre.

Brasil compró más leche uruguaya y los productores brasileños vuelven a reclamar cuotas de importación. Brasil aumentó 121% las importaciones de leche uruguaya durante el primer semestre del 2011. Los productores brasileños siguen preocupados

con el aumento constante de las importa-ciones de lácteos uruguayos —en particular leche en polvo—y presionan para que exista un acuerdo que las limite, a semejanza del que se busca prorrogar con Argentina.

Aguerre presenta Fideicomisos: Tambe-ros de 3.500 litros por ha. podrán acceder a tierras. Los tamberos que produzcan por encima de 3,500 litros estarán en condicio-nes de pagar una renta al fideicomiso para adquirir tierras para lechería.

Uruguay pone en marcha su Censo Ge-neral Agropecuario 2011. El relevamiento a todos los productores del país comenzó el 15 de agosto. Nuestro país lleva dieciocho censos levantados desde el año 1852 hasta el presente, se destaca entre todos los países la-tinoamericanos. Los resultados preliminares del Censo Agropecuario Nacional se brinda-rán en diciembre de 2011 y los definitivos en octubre de 2012.

SETIEMBREProducción lechera uruguaya está en sus niveles máximos. El buen precio promo-vió inversiones, suplementos alimenticios y otras mejoras que permitieron rindes de 26 litros diarios por animal. La producción lechera en nuestro país cierra un invierno en el que los altos registros productivos han sido la norma. Se revirtió el problema climático que había generado fracasos en cultivos de verano, destinados a la elabo-ración de reservas.

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como Nueva Zelanda, Uruguay, Argenti-na y Brasil. El precio internacional de los productos lácteos ha bajado de forma sig-nificativa, la tonelada de Leche en Polvo se ubica en los U$S 3.500, lejos está el valor máximo al que cerraron negocios a futuro las empresas uruguayas.

Nuevo récord de exportaciones. En se-tiembre se volvió a superar el record de ex-portaciones lácteas del país -alcanzado el mes pasado-, con un ingreso de US$ 88,4 millones, 33% por encima de agosto. En el acumulado anual la suba fue de 37% en ingresos y de 23% en volumen. Brasil vol-vió a ser el principal cliente, seguido por Venezuela y México.

Uruguay: Las gremiales y la industria retiraron delegados del Inale. El sector lechero, que continúa esperando que el gobierno modifique el precio de la leche, retira sus delegados ante la junta del Insti-tuto Nacional de la Leche (Inale)

Expo-Prado 2011: La vaca más lechera es de cabaña La Muesca. La vaca del bre-te 651, de la cabaña La Muesca, de Darío Jorcín, ganó el concurso de producción lechera en la raza Holando en la Expo Pra-do 2011 Logró $ 275,56 por 53,1 kilos de leche (61,3 kilos con la corrección), con 2,82% de grasa y 3,26% de proteína.

La industria láctea se dio cita en el 4to. Congreso Internacional de Lechería de AUTEL (Asoc. Uruguaya de Técnicos en Lechería). Contó con la presencia de la gran mayoría de las industrias lácteas del Uru-guay y visitantes de Argentina, Brasil, Chile, Colombia y Costa Rica. La temática aborda-da en esta 4ta edición del congreso giró en torno a las cuestiones técnicas que más inte-resan a la industria láctea de la región, pers-pectivas del sector lácteo, nuevos retos y de-safíos. Además se presentaron interesantes y novedosos trabajos científicos provenientes de Brasil, Colombia y Argentina. Una mues-tra comercial y espacios para la camaradería completaron el evento.

Retroceso de precios internacionales. Inale señala que en las últimas semanas se ha constatado una importante caída en la demanda de lácteos a nivel internacional, con una baja de las importaciones de paí-ses como China y Rusia. A la demanda en baja se suma el aumento en la oferta de los países productores del Hemisferio Sur, que entran en su etapa de mayor producción,

Alerta en la región por fiebre aftosa en Para-guay. Un caso de fiebre aftosa detectado en un predio ubicado a 320 kilómetros de Asunción, en Paraguay, despertó el alerta en la región. Uruguay reforzó su vigilancia sanitaria.

Remisión Record a Conaprole: 4 millo-nes de litros: los megatambos sostienen el gran crecimiento. Los tamberos saben que este nivel no será sustentable en el largo plazo, pero aspiran a que marque un escalón que ayude a consolidar el terreno ganado. La captación de la leche de varios de los megatambos impulsados por inver-sores extranjeros que están en plena pro-ducción y donde se aplica alta tecnología es la base de este notorio crecimiento. Es la nueva realidad. Hoy los megatambos re-presentan arriba del 10% de la leche remi-tida a las plantas. Los tamberos esperan un precio no inferior a US$ 7,30 por litro para la leche que producirán en octubre.

Intendencia de Montevideo alerta por quesos que “no son quesos”. Se detectan serias irregularidades en “quesos” en ba-rra y rallados. La intendencia señala que los consumidores están siendo estafados ya que estos productos “no son quesos”, algunos tienen 50% de almidón cuando el máximo permitido es 3%, además de no cumplir con las normas de higiene y tener números de registro falsos o inexistentes.

OCTUBRECenso: El relevamiento de datos del Cen-so nacional agropecuario hasta el momen-to deja ver una tendencia a la concentra-ción de la tierra.

Aguerre confirmó el ajuste de leche cuo-ta pero existen diferencias. Finalmente se fijo el nuevo precio de la leche cuota: $ 15 por litro. Aunque el aumento no se efec-tivizó el 1º de octubre como se esperaba, luego de innumerables discusiones y recla-mos extendidos durante los últimos meses por parte de los tamberos, las gremiales y las industrias, finalmente unos días más tarde, el precio de la leche al público au-menta $ 2. El ministro aseguró que lo que “quedó para discutirse es la paramétrica sobre la que se seguirá ajustando poste-riormente y discutir con qué periodicidad será el ajuste”. Explicó que “los costos in-dustriales y los costos por intermediación van a estar tarifados -de aquí en adelan-te- en función de una paramétrica, justa-mente para proteger a la población más sensible en un artículo de primera necesi-dad”. Por eso, “queda tarifada y el gobierno mantiene la regulación sobre ese precio de leche cuota; lo que no tiene sentido es que sigan existiendo dos precios de leche al productor”, aseguró.

Industria de la celulosa pone en jaque a la cuenca lechera del Uruguay. La llegada de las plantaciones de árboles a Colonia y San José para la producción de celulosa -una producción muy extensiva en el uso del suelo con relación a la existente- pone en serios riesgos la supervivencia de las explotaciones familiares y de una extraor-dinaria sociedad local, que han caracteri-

zado históricamente a una de las regiones más productivas y exitosas del paisaje rural del país. La competencia por la tierra, sin duda alguna elevará los precios y las rentas de la tierra, agravando aún más un proble-ma tradicional de la cuenca lechera y de la región intensiva del suroeste del país, incrementando los costos de producción.

Record productivo: 18% de incremento en la remisión en los primeros 9 meses del año. Una auténtica revolución productiva que tuvo en setiembre y octubre pasado dos hitos, ya que fueron dos meses con-secutivos de récord de producción. En setiembre se logró un nuevo récord pro-ductivo con 184 millones de litros y en octubre, aunque los datos todavía son pri-marios, la producción superó largamente los 200 millones de litros. Sin embargo, sobre el crecimiento en la productividad hay algunas sombras. En estos momentos en que el negocio vale la pena, con buenos precios por el ganado y con una fuerte de-manda que viene de la mano de las nuevas inversiones, hay más productores aprove-chando las oportunidades y tratando de salirse del negocio.

Leche en polvo uruguaya se valorizó 20% en un año. En los primeros nueve meses de 2011, la exportación de leche en polvo descremada producida en Uruguay creció 82% y la facturación en dólares subió 167%, Uruguay ha ampliado considerablemente las exportaciones de lácteos a Brasil.

NOVIEMBREConaprole mantiene precio en US$ 0,40. la cooperativa acordó un nuevo parámetro para definir el precio de leche al produc-tor. A partir de ahora, la bonificación por calidad se elevará en un punto porcentual y quedará en 19%. El precio de la remisión de octubre con un tenor graso de 3,64% y 3,33% de proteína se fijó en $ 8,07 (unos US$ 0,40).

Remisión de leche a Conaprole fue his-tórica. La remisión de leche a Conaprole sigue batiendo récords y durante octubre fue de 131,6 millones de litros diarios que representa el volumen más alto en la histo-ria de la cooperativa.

Uruguay buscará que sus lácteos ingre-sen a México a través del TLC. Aguerre con Mujica en México dijo que buscará:

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“asegurarse que México nos compre los productos lácteos por la vía del Tratado de Libre Comercio (TLC)” que suscribieron am-bos países. Agregó que “hasta ahora ingresamos al país azteca por una cuota de la Organización Mundial de Comercio (OMC)”. En octubre, en volumen, México compró el 10% de los productos lácteos exportados por Uruguay, ubicándose en el quinto lugar entre los principales destinos, según datos del Instituto Nacional de la Leche (Inale). Duplicar la colocación de quesos uruguayos en México, además de aumentar la venta de leche en polvo a ese destino, representan firmes posibilidades que maneja el Ministro de Ganadería, Agricultura para el próximo año.

XII Cata Nacional e Internacional de Quesos. Organizada por ADE, Agencia de Desarrollo del Este de Colonia se llevó a cabo en Colonia Valdense. Un evento que sin dudas se po-siciona como uno de los más importantes de nuestro país en cuanto al sector quesero se refiere. Se presentaros más de160 quesos, con una fuerte presencia de quesos Argentinos (68 muestras), siendo las restantes muestras de industrias y quese-rías artesanales de nuestro país. Especialistas de Argentina, Es-paña, Costa Rica y Uruguay, tienen a su cargo la jura de todos estos. La premiación de esta 12 Cata Internacional de quesos se estará realizando el próximo martes 6 de diciembre en el LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay), en la ciudad de Montevideo.

Asamblea 20 Aniversario de FEPALE en Punta del Este. Entre el 15 y el 17 de noviembre se desarrolló en el Hotel Conrad Resort de Punta del Este, la Asamblea 20 Aniversario de la Federación Panamericana de Lechería, que contó con más de 250 participan-tes de 15 países. Los temas referidos a las perspectivas del sector para los próximos años acapararon la atención y en ese sentido se destacan las interesantes oportunidades de desarrollo para los países latinoamericanos. El Congreso Panamericano de la Leche tendrá lugar en Asunción del Paraguay del 5 al 7 de Junio de 2012.

Las exportaciones de lácteos crecen 33% en lo que va del año. La combinación de volumen y precios fue lo que empujó al alza las exportaciones del rubro lácteo. Al mismo tiempo, Brasil fue el principal destino de las colocaciones de lácteos uruguayos en octubre pasado, seguido por Venezuela y Cuba. Luego se ubica-ron Argelia y México. A nivel mundial aumentan los precios de los productos lácteos, mostrando una firme demanda a pesar de estar en el pico de producción en Oceanía. De esta manera y a pe-sar de la fuerte incertidumbre generada por la crisis de deuda en Europa, el sector lácteo local recibe buenas noticias del mercado internacional.

Lluvias sostendrán la remisión récord de este año. Luego de casi un mes con lluvias muy escasas, las precipitaciones caídas cam-biaron el ánimo de muchos productores, que ahora, aunque han subido los costos, son mas optimistas respecto a como se puede presentar la estación que se avecina.

El inédito crecimiento de la pro-ducción lechera, que aumentará 20% respecto a la producción del año pasado, es por el momento el dato más destacado del agro uruguayo en este 2011.

Uruguay producirá 300 millones de litros más de leche este año, en comparación con el anterior. Pasará de 1.550 a 1.850 millones de litros. El año próximo acari-ciará el objetivo de los 2.000 mi-llones. Una proeza que no puede pasar desapercibida.

Leche con Bom GostoBom Gosto proyecta la construcción de la empresa filial uruguaya, en un predio de 100 hectáreas a costas al Río San José, sobre Ruta 11. La inversión inicial supera los US$ 40 millones y captará en principio 600.000 litros diarios. El plan de negocios estima una producción diaria de 63 toneladas de leche en polvo y 1.050 kilos de manteca .

Megaproyectos 2011

Movida láctea en Uruguay con inversores de Argentina y BrasilMientras la brasileña Bom Gosto logró promover su planta de San José, la empresa lechera La Sibila proyecta instalar junto con las firmas Industria Láctea Salteña (Indulacsa) y Claldy una planta de secado de suero en Fray Bentos. En tanto, inversores liderados por el grupo Bulgheroni desarrollarán en Durazno un ambicioso emprendimiento agroindustrial que incluye el tambo más grande del Uruguay.

En una segunda instancia, Bom Gosto comenzará con la producción de quesos en base a un volumen adicional de leche recibida, donde se planifica una recepción de 1 millón de litros diarios. Mientras que la tercera fase incluye la elaboración de le-che larga vida (UTH) y Bom Gosto estará recibiendo 1.5 millones de litros diarios de leche. También estará produciendo 2.500 kilos de manteca. La producción que reali-ce Bom Gosto en Uruguay será destinada mayormente a la exportación.

Tras la fusión de Laticinios Bom Gosto con Leitbom, el holding Lácteos Brasil S.A. (LBR) se convirtió en la mayor compañía privada de productos lácteos de Brasil.

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La Sibila, Indulacsa y Claldy

Mientras tanto, la iniciativa de La Sibila, Indulacsa y Claldy de-mandará una inversión conjunta de unos 60 millones de dólares y estará destinada principalmente a la exportación. Se trata de la primera inversión de esta empresa argentina, propiedad del grupo Boglione, en una planta a nivel local.

Las firmas uruguayas serían proveedoras del suero y la empresa argentina aportará el conocimiento que desarrolló en la materia. La planta se instalaría en el Parque Industrial de M`Bopicuá, don-de antes estaba prevista la operación de la española Ence.

Estancias del lago, el futuro se instala en UruguayEn diálogo mantenido por portalechero.com con Oscar Ianni, destacó más alla de lo ambicioso del proyecto en cuanto a la inver-sión económica (más de U$S 200 millones de dólares), la apuesta de integrar la operativa del establecimiento agrícola ganadero a otro que utiliza modernas biotecnologías para el cuidado del me-dio ambiente y el aprovechamiento de los principales residuos orgánicos de los animales a fin de cubrir su propio consumo ener-gético dentro de normas internacionales de seguridad y medio ambiente.

Este proyecto se realizará en etapas, estando previsto el comien-zo de las obras hacia fin de 2011. El tambo estará operativo en diciembre del 2012, mientras que para abril o mayo del 2013 se comenzaría con la producción de leche en polvo entera.

Uno de los puntos neurálgicos del tema sin dudas es lo referente a los recursos humanos y en este sentido el Ing. Ianni destacó el im-portante trabajo que se ha comenzado a realizar en coordinación con Instituciones relacionadas a la Educación y relacionadas con el sector, como lo son la Escuela Agraria de Durazno, la Escuela Superior de Lechería y el trabajo que se comenzará a realizar a nivel de las Escuelas Primarias.

Este Mega Proyecto comprenderá además del tambo con capa-cidad para 8800 animales en ordeñe y la planta de producción de leche en polvo, una planta para acopio y acondicionamiento de granos, una planta para obtención de aceite de soja y expeller para alimentación de los animales, una planta de biodiesel a partir de aceite de soja, una planta de biogás, una planta de generación eléctrica, una planta de separación de biofertilizantes líquidos y sólidos.

El plantel se completa con 1.900 vacas secas y 8.600 animales de 0 a 24 meses. Los animales no harán pastoreo directo, estarán confinados en galpones donde se les proporcionará la comida. Se ordeñará en tres turnos diarios, para maximizar el uso de la maquinaria.

Números. Se prevé una planta apta para procesar 380.000 litros diarios de leche fluida provenientes del tambo, para la produc-ción de unas 14.000 toneladas anuales de leche en polvo que, se anuncia, se volcará exclusivamente en mercados extranjeros. El emprendimiento se desarrollará en un área productiva de 37.000 hectáreas, de las cuales 20 mil son arrendadas,

Se invertirán U$S 200 millones y se generarán 300 puestos labo-rales El grupo inversor, de nacionalidad argentina, tramitó ante el Banco Interamericano de Desarrollo un crédito por 65 millones. El objetivo es que cada vaca produzca unos los 35 litros de leche diarios.

Pensar en todo: Complejo El TalarEl empresario argentino dueño de Buquebus, Juan Carlos López Mena, se lanzó al mercado lácteo con una inversión de más de U$S 10 millones para elaborar entre 10.000 y 12.000 litros diarios.

Actualmente, el complejo El Talar es el único que tiene trazabili-dad de la leche en América del Sur, dispone de espacio para 1.500 vacas de ordeñe, aunque actualmente hay 750 y produce quesos y derivados de la leche.

Estrategia SchreiberSchreiber Foods está operando en Uruguay desde enero de 2010 a partir de haber adquirido tres compañías: Dulei, dedicada a la fabricación de quesos, DPU que producía caseína de cuajo y Belfi-cor que producía suero en polvo. Su inversión en el país superó los 35 millones de dólares. Su gerente general en Uruguay, Ricardo Abud, explicó que cuando se instalaron en Uruguay, obtuvieron leche a partir de una cuenca ya existente (unos 70 productores) que ya remitían a la empresa anterior pero que además se trabaja firme en la fidelización de los productores y brindando asistencia permanente a sus necesidades. Además señaló que “la competen-cia por la leche es un tema al que se le ha dado una publicidad innecesaria”. La capacidad del proyecto es llegar a 400 mil litros y asegura “pensamos alcanzarlo en un par de años”.

Schreiber Foods es una compañía dedicada a la elaboración de productos lácteos a nivel mundial con más de 70 años de expe-riencia. Es norteamericana con plantas en Estados Unidos, India, Alemania, Austria y China, México, Brasil y ahora en Uruguay. La calidad de leche uruguaya sumada a la confiabilidad de la so-ciedad local y los signos de solidez y seriedad influyó a la hora de elegir este país para instalarse.

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Ubicado a 12 minutos de Solanas, por la ruta 12, el complejo dis-pone de comodidades para las vacas propias de un hotel cinco estrellas. Cada lechera tiene su propia “casa” con ventilador, cama (colchones de goma), comederos individuales, parrillas de cobre para repeler la estática de las tormentas y una especie de “rasca-dor”- donde el animal se frota. Mediante un chip se monitorean cuántos litros de leche da por día cada vaca y cuál es su dieta. Las vacas tienen dos ordeñes por día y las más lecheras, tres. Al llegar al ordeñe el sensor en la sala de espera detecta qué animal es y registra sus condiciones para evaluar la dieta.

Pero El Talar no se limita a la excelencia en el cuidado de su ga-nado. La apuesta fue más allá y se procuró una empresa autosufi-ciente. Esto es: el complejo cumple el ciclo completo que fortale-ció los excelentes resultados del tambo.

El ciclo completo comienza con el plantado de soja para alimen-tar el ganado. Además produce, con el aceite de la soja, biodiesel, para las maquinarias y tractores y ha construido silos de almace-namiento de forraje para alimentar a los animales. Tampoco se desperdicia el excremento de las vacas, con el que se produce bio-

gas para la energía eléctrica del establecimiento y se convierte otra parte en abono natural que se coloca en la tierra donde se volverá a plantar la soja.

Hay una consigna básica en El Talar, con animales más sanos, me-jor alimentados y sin stress ni cansancio innecesario, se consigue un producto de mayor calidad. Actualmente, El Talar tiene 2.000 hectáreas. El ordeñe está automatizado, las vacas viven en establos cada uno de unos 3.500 metros cuadrado, bajo techo. Según el estado de cada animal, varía la dieta que se le aplica. De este modo se consigue una mejor calidad de leche. Pero eso no es todo: este trabajo minucioso y el cuidado del ganado, produce otro efecto no menor: en El Talar se llega a los 32 litros de leche diarios por vaca y ha habido días extraordinarios con ordeñes de 50 litros diarios.

Un minucioso control está focalizado en la planta láctea, donde la higiene no se discute. A través de un sistema de presurización han logrado que el aire salga sin que ingresen bacterias. El sistema está controlado por un software que, ni bien detecta alguna irregulari-dad, cierra las cañerías por donde pasa la leche. Ese fue el Master Plan pensado por López Mena: conseguir lo mejor en productos lácteos sin depender de ningún proveedor externo. El Talar lo ha conseguido.

Abstract La actual coyuntura internacional además de los riesgos presenta grandes desafíos y opor-tunidades para países que vienen presentando un crecimiento sostenido en los últimos años. Uruguay es uno de ellos. El sector agroindustrial uruguayo, en pleno crecimiento se encuentra en una coyuntura clave para pensar en términos estratégicos y poder sacar el máximo provecho de las oportunidades que ofrece el mundo actual. El sector lácteo, como pilar central de la economía uruguaya se presenta como actor fundamental en todo este proceso. Pero ¿cómo aprovechar la coyuntura? ¿Cuál es el camino que se puede se-guir para crecer más allá de una crisis internacional?

Este trabajo si bien no busca dar respuestas acabadas a estas preguntas, expone las prin-cipales herramientas que ofrece el Marketing Internacional para ser utilizadas con miras a un mejor posicionamiento internacional del sector lácteo del Uruguay y la región. Para ello es necesario realizar un análisis de la situación del sector a nivel mundial y local. Bajo este contexto, el trabajo, cuyos avances fueron presentados en el 4to. Congreso Inter-nacional de Lechería organizado por AUTEL, pretende compartir una herramienta que ayude al sector a desarrollar una estrategia de inserción a nivel internacional. En definiti-va, busca contribuir con una mayor profesionalización del sector al momento de salir al mercado internacional en búsqueda de nuevos compradores.

El sector lácteo uruguayo y regional ante la actual coyuntura internacional

Lic. Nicolás AlbertoniLic. Manuel Martínez

Un análisis desde el marketing internacional como variable clave para el crecimiento sectorial

Introducción La realidad económica y financiera actual presenta cambios casi diarios que plan-tean un nuevo escenario a nivel global. La matriz que existía de los mercados inter-nacionales esta variando y la tendencia es que se acentúen esos cambios en los próxi-mos años. Esto significa que, países cuyas economías se basan en gran medida en el intercambio de bienes y servicios con el exterior (como es el caso de Uruguay), de-ban adaptarse y modificar sus estrategias de posicionamiento internacional para es-tar alineados con las transformaciones del mundo.

El mundo está viviendo además, un nuevo contexto socio-económico. Modificacio-nes en la demografía mundial con fuerte crecimiento de las ciudades; incremento del ingreso medio de los habitantes que los dispone a un mayor consumo; cambios en el estilo de vida de las personas (occiden-talización del consumo), particularmente

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en los hábitos alimenticios; notorio incre-mento de la población (se prevé por Na-ciones Unidas que a fines de 2011 seamos 7.000 millones de personas en el mundo), son solo algunos ejemplos de los grandes cambios que ayudan a plantear una nueva geografía mundial. Diversos analistas han atribuido estos cambios transformadores al incremento en el consumo de alimentos y en particular de proteínas animales.

La producción mundial de leche ha venido creciendo a tasas inferiores al crecimiento de la demanda mundial de productos lácteos desde hace ya 10 años. Si se analiza el perfil de crecimiento de producción láctea en los principales mercados del mundo se puede observar que tanto la producción de leche de mercados como la Unión Europea, la India, Estados Unidos y China está orientada a cu-brir las demandas de su mercado interno y por tanto se limitan las posibilidades de esos mercados para expandir su producción son limitadas o serán absorbidas por el propio consumo doméstico. Esto genera oportu-nidades muy atractivas para aquellos países cuyos mercados internos son reducidos o sus producciones son mayores al consumo interno. Es decir, estas son oportunidades atractivas para mercados como el de Uru-guay.

Ante el nuevo escenario que se visualiza, se plantea un marco propicio para explo-rar la expansión internacional del sector lácteo uruguayo y de la región latinoame-ricana en general. A excepción de merca-dos como el de Brasil o de Argentina que requieren otro tipo de análisis, la región está ante países con una producción po-tencial de leche considerablemente alta en relación al crecimiento de su mercado in-terno. El caso de Uruguay es muy similar al que viven los países de Oceanía. La pro-ducción de leche en Uruguay representa el 0,3% de la producción mundial. Pero Uru-guay explica el 2,4% de las exportaciones mundiales. Al igual que Australia y Nueva Zelanda, Uruguay exporta el 60% de su producción total de leche.

Ante este diagnóstico se cree pertinente promover el profesionalismo en la promo-ción internacional para posicionar al sec-tor lácteo de forma más competitiva en los potenciales mercados que exigen, cada vez más, una mayor calidad. Por tanto, contar con una estrategia es bien importante para el sector lácteo, máxime por ser un sector que se caracteriza por una alta volatilidad en los precios, escenarios muy cambiantes, altamente regulados y dominados por po-cos mercados.

Entonces, ¿Cómo actuar desde el Sector Lácteo ante este panorama de cambios internacionales? ¿Existen propuestas con-cretas para el posicionamiento internacio-nal de un commoditie de este tipo? Están preguntas están en la base y guían el pro-ceso de esta investigación.

Realidad actual del mercado internacionalEl mercado internacional de los lácteos posee algunas características particulares que lo definen como un sector altamen-te complejo. Por ejemplo, alta volatilidad de precios, gran concentración (tanto en producción como exportaciones), sector altamente regulado, mercado muy distor-sionado (la UE es el sector más distorsio-nado del comercio agrícola), altos niveles de protección, empresas transnacionales y globales, En los últimos 10 años, la producción mundial ha crecido a una tasa del 2% acu-mulativo anual. China ha sido el país más dinámico en relación al crecimiento de la producción estando la misma orientada, íntegramente, a abastecer el mercado in-terno. La producción de leche en China creció a una tasa del 17% acumulativo anual durante el período 2002-2008. Uru-guay se ubica segundo con una tasa de crecimiento de 4,1% acumulativo anual en el mismo período. Por el contrario, actores muy importantes en el comercio mundial como Australia y la Unión Europea ha mostrado signos de decrecimiento en la producción de leche.

Siguiendo esta línea de análisis, se puede apreciar que de la misma manera que los mercados internacionales plantean opor-tunidades y desafíos de crecimiento para desarrollar una mejor participación del sector lácteo uruguayo en nuevos merca-dos externos, la competencia es cada vez mayor y por tanto, aumentan también las exigencias para ingresar a esos mercados.

Se puede hablar aquí de dos tipos de exi-gencias. Por un lado, las que se refieren al valor agregado que los distintos mercados están pidiendo y pedirán en un futuro: Leche con funcionalidad adicional; Con-veniencia para el consumidor (empaques diferenciados); lo Natural; la Responsabi-lidad Social Empresaria; la búsqueda de Salud & Bienestar. Por otro lado, figuran las exigencias para ingresar a mercados que provienen de la optimización de re-cursos en búsqueda de una mejor protec-ción medioambiental. En este sentido es necesario prestar atención a la Huella de Carbono; a la Huella Hídrica y a la Traza-bilidad.

La Huella de Carbono es el indicador que permite cuantificar la totalidad de gases de efecto invernadero emitidos por el efecto directo o indirecto de un individuo, orga-nización, evento o producto. En Uruguay es una herramienta que cada vez más se comienza a implementar. A través del Mi-nisterio de Ganadería, Agricultura y Pes-ca, se está trabajando en varios sectores, entre ellos el sector lácteo.

Por otra parte, la Huella Hídrica es un in-dicador de uso de agua que tiene en cuen-ta tanto el uso directo como indirecto por parte de un consumidor o productor. La huella hídrica de un individuo, comuni-dad o comercio se define como el volumen total de agua dulce que se utiliza para pro-ducir los bienes y servicios consumidos por el individuo o comunidad. Por último, el tercer elemento es la trazabilidad. Los

sistemas de trazabilidad son considera-dos como los operadores responsables de la inocuidad del alimento y son los que deben asegurar la trazabilidad en toda la cadena alimentaria, identificar y etiquetar los productos proporcionando informa-ción adecuada al consumidor. Se trata de un camino para que el producto lácteo sea certificado y así acceda a mercados selec-tivos.

Hacia una estrategia deMarketing InternacionalBajo el contexto internacional antes des-cripto y la realidad actual del Uruguay es que se le plantea el desafío al sector lácteo de construir una estrategia de posiciona-miento internacional. Para ello, buscando una mayor profesionalización en su víncu-lo con los mercados externos, proponemos en este paper ofrecer algunas herramientas que ayuden a la reflexión y guíen la inves-tigación para concretar una estrategia de marketing internacional dentro del sector.

En primer lugar, es oportuno definir el concepto de Marketing. Philip Kotler lo define como la creación de relaciones con los clientes basadas en la satisfacción y en el valor para el cliente. Implica captar nuevos clientes, conservar los actuales y desarrollar su valor. En segundo lugar, el mismo autor define Marketing Internacio-nal como el proceso de planificar y reali-zar transacciones a través de las fronteras nacionales para crear intercambios que satisfagan los objetivos de individuos y

organizaciones. Muchas veces se cree que Marketing es hacer publicidad, vender. En realidad, es mucho más que eso. Es pensar en el cliente, darle valor al cliente, crear re-laciones de largo plazo.

Incorporar una estrategia de Marketing Internacional implica desafíos nuevos para la empresa que se propone aplicarlo. Algu-nos de estos desafíos son la permanente innovación y creatividad, el desarrollar nuevas estrategias, adaptación al entorno y las particularidades del mercado de des-tino, desarrollar habilidades gerenciales de marketing lo que implica ejecutar progra-mas que aseguren la competitividad, defi-nir los mercados objetivos y gestionar el mix de marketing (Precio, Producto, Plaza y Promoción) para satisfacer las necesida-des de cada mercado en particular.

Más allá de estos lineamientos conceptua-les es importante resaltar que el objetivo de un plan de posicionamiento interna-cional debe ser el de incrementar la posi-ción competitiva de las exportaciones de productos lácteos en mercados de destino. Esto en un contexto de mayor competiti-vidad, presencia de nuevos competidores e inestabilidad de los mercados. Lograr esto es posible a través de algunas acciones específicas. Como por ejemplo el incre-mento del nivel de información disponible destinado a mejorar las condiciones de acceso a actuales y potenciales mercados, el fortalecimiento de la presencia de las ex-portaciones de lácteos en mercados no ex-plorados, el establecimiento de contactos directos con importadores, el ingreso con productos no tradicionales y de alto valor agregado a un mercado poco tradicional para los lácteos uruguayos.

Dentro de estas desinficiones una estrategia de Marketing Internacional muy importante es la creación de una marca sectorial. Una marca, según Kotler, es un conjunto de aso-ciaciones mentales que tiene un consumidor y que suma al valor percibido de un produc-to/servicio. Mientras que una marca secto-rial es un conjunto de asociaciones mentales que tiene un consumidor y que suma al valor percibido, respecto al sector productivo de un país. La definición de una marca secto-rial podría ayudar a la optimización de re-cursos. Entre las razones que justifican esta afirmación figuran que si se tiene unidades productivas aisladas, se genera un alto cos-to de posicionamiento individual. Por otra

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parte, la marca sectorial permite generar economías de escala compartiendo costos de branding (proceso de construcción de una marca); estudios de mercado; atributos, publicidad y difusión.

No es un aspecto menor señalar que este planteo de unir un sector bajo una misma marca y una misma estrategia implicaría un cambio de mentalidad y de cultura para Uruguay. Un ejemplo que merece un ma-yor análisis para seguir este camino suge-rido anteriormente es el de Chile, a través de la institución ProChile, institución que desde la gestión de las marcas sectoriales realiza una estrategia común para generar

acciones de posicionamiento común del país en el extranjero.

El momento económico que vive Uruguay es positivo y altamente productivo por el contexto internacional, lo cual hace muy oportuno el planteamiento de una estrategia sólida de posicionamiento internacional. Se debe comenzar a tener una mirada de corto y mediano plazo. Las decisiones que hoy se toman serán las que nos acompañen en los próximos 10 años. Por tanto, se debe ser muy cauteloso y profesional sobre el rumbo que el sector lácteo quiere implementar. Lo presen-tado aquí es una sugerencia para emprender este camino.

El momentoeconómico que vive Uruguay es positivo y altamente productivo por el contextointernacional...

Los países asiáticos representan un importante nicho de mercado para la industria de lácteos ya que, en promedio, consumen 52.1 kilogramos por persona al año y su tendencia en el consumo es a la alza.

La población asiática representará en el 2050 alrededor de 55% de la población mundial. Por lo tanto, en los próximos años se estima que el mercado asiático sea quien impulse la demanda de

Tendencias en el consumo de leche

El consumo per cápita de leche y derivados lácteos, además de estar relacionado con el nivel de ingresos de la población, actualmente está influido por las grandes tendencias del mercado.

lácteos debido al tamaño del mercado y al dinamismo de sus eco-nomías. En el mismo sentido, el consumo de productos lácteos está determinado por la creciente participación de la clase media. Así, en India y China la dieta de los consumidores ha cambiado a medida que los ingresos de los hogares aumentan, tal es el caso de la leche y sus derivados, los cuales no formaban parte de la dieta tradicional asiática.

El crecimiento acelerado de la población mundial de 65 años o más, a raíz de la reducción en las tasas de natalidad y el aumento en la esperanza de vida, es otro factor que caracterizará los hábitos de consumo de productos lácteos. De esta manera, la industria de lácteos no tendrá que perder de vista estas tendencias para apro-piarse cada vez más de la preferencia de los consumidores con productos diferenciados y acordes a sus necesidades actuales.

La demanda de productos lácteos líquidos crecerá en todas las regiones del mundo entre 2010 y 2020, con la excepción de Euro-pa Occidental, región que ostenta el consumo per-cápita de leche más elevado del mundo.

Según el IV Índice de Tetra Pak la demanda mundial de leche llegaría hasta los 350.000 millones de litros en 2020, frente a los 270.000 millones de litros de 2010.

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Por mes en Uruguay se venden entre 17 millones y 20 millones de litros.

Consumo en UruguayEl consumo de leche fluida (en sachet y cajas) cerró el año 2010 en 222 millones de litros, con una media de 67 litros per cápita al año. En Uruguay ha crecido el consumo de casi todos los productos lácteos, a pesar de que la manteca y todos los tipos de quesos han tenido una suba importante en los últimos años.

Pero los uruguayos no solo consumen leche fluida. Un producto que se comercializa cada vez más es el yogur en sus diversas pre-sentaciones y variaciones. En 2010 los litros de yogur vendidos llegaron a 29 millones, mostrando un crecimiento constante des-de 2007 a la fecha.

El consumo de productos “saludables” -agua mineral y leche re-gistran un crecimiento sostenido en Uruguay. Aumenta además la incorporación de derivados lácteos como yogurt y postres dietéti-cos al menú de los uruguayos.

Uruguay a la cabeza en consumo de leche en América LatinaEn 2010 el consumo de productos lácteos en Uruguay llego a suregistro máximo según los datos divulgados por la Dirección deEstadísticas Agropecuarias (DIEA): 242 litros por habitante.

Solo tres países de América Latina superan el consumo optimo deleche por habitante; nuestro país encabeza la lista, Argentina y Costa Rica completan el trío.

El consumo por habitante por año de recomendado por los orga-nismos internacionales es de 180 litros, pero hay algunas nacionesdonde el consumo no llega a 40 litros de leche por habitante poraño. En América esta situación se explica por varios motivos; unode ellos es el nivel socio económico, pero también influye el altoporcentaje de población indígena que vive en el continente, la queno tiene incorporada a la leche en su dieta originaria.

La leche obtenida de vacas que pastan tiene menos huella de carbono que la de vacas estabuladas

26/05/2011 Las vacas pastando en el exterior, todo el año, generan menos huella de car-bono que las que se encuentran en un establo, según un estudio llevado a cabo por el Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS). Se constató una reducción de las emi-siones de amoníaco de un 30%, y de las emisiones totales de metano, óxido nitroso y dióxido de carbono de un 8%.

Además, al convertir los campos de cultivos en pastizales, los niveles de secuestro de carbono atmosférico aumentaron de cero a 3,8 tn/ha cada año. En consecuencia, la leche producida por un rebaño de vacas lecheras pastando en el exterior todo el año tiene una huella de carbo-no un 6% más pequeña que la obtenida de un rebaño idéntico estabulado. Los resultados de esta investigación se ha publicado en ‘Forage and Grazinglands’Fuente: Portalechero.com adaptado de Agrodigital.com

Colombia: Hallan gen que afecta la calidad de la leche

19/09/2011 En vacas con mastitis, médi-cos veterinarios de la Universidad Nacio-nal de Colombia descubrieron un gen que afecta severamente la calidad nutricional de la leche. Entre el 18% y el 20% de las vacas de la zona lechera más importante del departamento de Cundinamarca pa-decen de mastitis bovina. Así lo señala un estudio adelantado por el grupo Genéti-ca Molecular de Patógenos (Gempa), de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia, que además halló, por prime-ra vez en leche cruda, el gen mecA de la bacteria Staphylococcus aureus, altamente resistente a los antibióticos.

El gen MecA de la bacteria Staphylococ-cus aureus se estudia por primera vez en el país a partir de muestras de leche de vacas con mastitis.

Detección del Gen. La detección del gen mecA de S. aureus en muestras de leche proveniente directamente de la produc-ción primaria es relevante y conlleva a enfatizar en la importancia del control y prevención de los peligros químicos y mi-crobiológicos desde la granja.Ante esta problemática, el grupo de exper-tos de la UN sugiere realizar un manejo apropiado de los antimicrobianos en la granja,suministrando al bovino las dosis completas del antibiótico.Fuente: UNC - perulactea.com

Novedades en la Producción Primaria

Detectan en humanos y vacas una nueva bacteria resistente a antibióticos

13/06/2011 El descubrimiento se produjo a raíz del trabajo de la epidemióloga vete-rinaria española Laura García-Álvarez, in-vestigadora asociada del Imperial College de Londres, quien identificó varias mues-tras de bacterias que mostraban resisten-cia a los antibióticos y que no detectaban los test habituales.

La nueva cepa de Staphylococcus aureus resistente a la Meticilina (MRSA, por sus siglas en inglés), contiene un gen mecA, responsable de la resistencia a los antibió-ticos, que sólo guarda un 60 por ciento de similitud con el gen mecA que comparten el 99 por ciento de las MRSA conocidas, por lo que la nueva cepa pasaba desaperci-bida en las pruebas clínicas, según explicó a EFE la epidemióloga.

Tras identificar 13 muestras de la bacteria, denominada LGA251, en leche de vaca, los científicos todavía no han determinado si se trata de una bacteria de origen bovino que ha pasado a los humanos, o si la nue-va MRSA ha seguido el camino contrario, pero, en todo caso, aseguran que el consu-mo de leche de vaca no comporta ningún riesgo de contagio, dado que el proceso de pasteurización elimina por completo al Staphylococcus aureus.Fuente: Portalechero.com - EFE

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caballos, llamas y alpacas; se lo encuentra además en animales silvestres como gua-nacos, vicuñas, zorros y liebres.

Llega al humano a través del perro, que se contagia al comer vísceras de animales infestados, en especial durante la faena. El parásito completa su ciclo en el intestino del perro que, al defecar, elimina huevos que contaminan el ambiente. El ganado los ingiere al pastar o beber, y así se mantiene el ciclo de la zoonosis.

La vacuna Providean Hidatil EG95 apunta a prevenir la enfermedad en el ganado. Es una enfermedad crónica que no mata al ganado, ni produce pérdidas evidentes. Pero sí hay una pérdida subclínica , del 10% en la pro-ducción de carne, y otro tanto en la produc-ción de lana en los ovinos”. Fuentes: la Nación -

Presentan Vacuna contra la Hidatidosis en Argentina

05/10/2011 Argentina desarrolló una va-cuna contra la hidatidosis, la zoonosis con mayor número de casos en seres humanos reportados en el país gaucho. Es la primera vacuna del mundo contra un parásito y, al aplicarse al ganado ovino y caprino, per-mitirá cortar la cadena de trasmisión de esta enfermedad endémica.

La vacuna ya se halla disponible a través del laboratorio argentino Tecnovax. El parásito Echinococcus granulosus sue-le hospedarse principalmente en ovejas y cabras , pero también en vacas, cerdos,

Vacas modificadas genéticamente producen leche rica en lisozima

Investigadores de la Universidad de Agri-cultura China, dirigidos por el profesor Ning Li han obtenido con éxito vacas que producen leche con presencia de una ver-sión recombinada de la proteína humana lisozima.

La proteína bacterial lisozima, que protege a los niños de infecciones microbianas, se da abundantemente en la leche humana, pero en la leche de vaca solo hay trazas de ella. Los investigadores dijeron que la nueva leche transgénica podría permitir la transferencia de aspectos nutricionales de la leche humana a la leche bobina.

Los autores señalaron: “Nuestro estudio no solo describe al ganado transgénico con leche que ofrece beneficios nutricio-nales similares a la leche humana, sino que además informa sobre técnicas que se pueden refinar para la producción de liso-zima activa a gran escala…” “Este enfoque podría dar un método barato y a escala in-dustrial para la purificación de la lisozima humana recombinante (rHLZ). Además, hemos demostrado que las propiedades enzimáticas y las características fisicoquí-micas de la rHLZ son idénticas a las de la lisozima humana (HLZ).”

Los investigadores explicaron que en la leche humana, el contenido de lisozima varía de entre 3 a 3000 microgramos por mililitro, con una concentración típica de entre 200-400 microgramos por ml. Sin embargo, la leche bobina habitualmente contiene solo 0,05-0,02 microgramos de lisozima por ml. Los autores dijeron que hay un gran potencial en el uso de tecnolo-gía transgénica para mejorar la calidad de la leche de vaca.

Detalles del estudio

Los autores afirman que “la lisozima hu-mana purificada recombinante mostró las mismas propiedades fisicoquímicas, tales como la masa molecular o la lisis bacte-rial que su homólogo natural… Además, durante las simulaciones in vitro, tanto la lisozima natural como la recombinante tenían condiciones de reactividad y estabi-lidad similares de pH y temperatura.” Los investigadores Chinos añadieron que no se encontraron diferencias significativas en la composición entre la leche transgéni-ca y la no transgénica, incluyendo niveles de lactosa, proteínas, grasas, y el total de sólidos.

Li y sus colegas añadieron: “En nuestro estudio, la rHLZ purificado de leche trans-génica tenía la misma temperatura optima y era igualmente de termoestable que la HLZ. Concluimos que los procedimientos de post-producción solo tendrán efectos menores en la actividad de la rHLZ”

Poniendo los resultados en contexto

Mike Brady, de Baby Milk Action, dijo que sugerir que las vacas produzcan “leche humana” es engañoso. Y continuó expli-cando que lo que los científicos están real-mente diciendo, es que han encontrado la manera de producir tres componentes que faltan en las fórmulas actuales, y que pueden cambiar los niveles de grasa y pro-teínas.”

Remarca que las fórmulas actuales del mercado no son lo mismo que la leche hu-mana, y los científicos aún están buscando maneras para reducir esta deficiencia.

Fuente: PLoS ONE. “Characterization of Bioactive Recombinant Human Lisozima Expressed in Milk of Cloned Transgenic Cattle”. Autores: B. Yang, J. Wang, B. Tang, Y. Liu,C. Guo, P. Yang, et al y www. la-leche.es

Un ordeño placentero ¿es posible?

Aunque la actitud del ordeñador hacia su tarea tal vez sea el factor más importante cuando se trata de un ordeño agradable, a su vez es fundamental que el ordeño sea placentero para la vaca.

A las vacas asustadas y estresadas no sólo les cuesta bajar la le-che, sino que también responden ensuciando el corral y la sala de ordeño, generándose un círculo vicioso entre ordeñadores mal humorados y vacas estresadas, cuyo único resultado es una dis-minución de la producción y una mayor incidencia de mastitis. Por lo tanto, invertir tiempo y dinero en el diseño de las insta-laciones, la adaptación de la rutina de ordeño a las necesidades del tambo y la capacitación y motivación de los ordeñadores, en general da un excelente retorno.

El arreo y la camineríaTres pautas importantes son:• Una vaca limpia antes del ordeño• Una vaca no-estresada y no-dolorida que baja bien la leche• Evitar renguera

El diseño y mantenimiento de los caminos y el comportamiento del vaquero son la clave.

Caminos: En general, se usa tierra, a veces greda o balastro de buena calidad. El ancho recomendado es de 4 m para hasta 200 vacas, con un me-tro adicional por cada 50 vacas, hasta 7 m total. El ancho cerca de la sala de ordeño tiene que ser mayor que en el fondo del campo. El camino tiene que se levantado y tener buenas cunetas de ambos lados. En zonas bajas, cortadas por desagües y cañadas, se deben usar caños para evitar pozos en el camino. Aunque un camino bombé drena bien, no se recomienda que la pendiente lateral su-pere el 8%: las vacas no usan la parte con pendiente pronunciada. La compactación inicial determina la vida útil del camino. Cami-nos preparados en primavera o al principio del verano se pueden terminar de compactar cuando se usan en verano. La pezuña de la vaca tiene gran fuerza: 120 o más kilos sobre una superficie mi-

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núscula. El mantenimiento se hace con pala o trailla, raspando la superficie y llenando los pozos.

Arreo: Idealmente, el vaquero va a pie. De esa manera experimenta las condiciones del camino de primera mano, alerta cuando se nece-sita mantenimiento y puede eliminar bolsas, piedras y otra basura.

Tiene que mantener unos metros de distancia con las últimas vacas. En el camino hay un orden jerárquico. Obligar una vaca sumisa a pasar una dominante es causa de estrés. En un camino en mal estado es importante que las vacas puedan ir a su ritmo, revisando la superficie, sin pisar piedras. Un vaquero impaciente es una causa importante de rengueras.

Sala de espera: Las vacas esperan en un corral con piso de hormigón. En verano, el hormigón puede acumular mucho calor y se debe proveer como mínimo sombra, o ajustar los horarios de ordeño para que la vaca no esté al sol entre las 10 y las 19 horas. El orden jerárquico cambia en la entrada a la sala de ordeño. Si las vacas están muy apretadas en el corral, se dificulta la entrada a la sala de ordeño, porque no hay espacio para reordenar el rodeo. El uso de un arreador (por ejemplo, el “perro eléctrico”) puede ser muy contraproducente, tanto para la entrada de los animales como para la bajada de la leche. Se debe usar exclusivamente para achicar corrales muy grandes y nunca para “empujar” las vacas. Las señales de miedo y estrés son claras cuando un arreador elec-trificado se acerca demasiado: las vacas bostean y se empujan para poder huir. Luego de que las vacas aprendieron a respetar el arrea-dor, se recomienda no usar la corriente.

Facilitar la entrada:1. Asegure un buen diseño de los bretes. Los errores más comunes son: • Caños a la altura de los huesos expuestos de las vacas, en particular el hombro, la cadera y la cola, o bretes demasiado chicos para la vaca.• Vacas que tienen que girar 90º, sobre todo si hay muchas vacas rengas o el piso es resbaladizo.

2. No frene el flujo de las vacas. Muchos ordeñadores, en particu-lar en salas grandes, tratan de apurar las vacas con gritos, manos y palos, lo que frena las vacas que vienen entrando. Vacas entran con mucho más facilidad cuando pueden seguir a las vacas que van saliendo y cuando no se encuentran con un humano amena-zante a mitad de la fosa. Las barras que se levantan desde la fosa son una gran ayuda, sustituyendo a los portones traseros, y asegu-rando que la vaca que está esperando para entrar puede hacerlo tranquilamente.

3. Tratar las vacas con cariño y paciencia. Si se acomodan lenta-mente, generalmente lo hacen para no pegarse contra un brete mal diseñado. Es mejor dejarles tiempo y dedicarse a otra cosa, en lugar de apurarlas. Cuando se golpean, la próxima entrada va a ser más lenta aún.

4. Una máquina mal regulada (vacío alto, pezoneras duras o muy estiradas, pulsado sin descanso) también induce miedo, aunque la paciencia de las vacas frente a estas agresiones puede sorprender!

Rutinas a medidaAunque los objetivos de una buena rutina de ordeño son los mis-mos en todos los tambos, puede haber diferencias importantes en cómo se logran.

Los objetivos en términos generales son: extraer la máxima cantidad de leche en el menor tiempo posible, manteniendo una excelente ca-lidad higiénica y sin provocar daños a los pezones o ubre.

Tanto la rutina ultra-simple de Nueva Zelanda, en la que simple-mente se colocan y retiran pezoneras, como la rutina “extra-full” de America del Norte, que incluye el pre-sellado, fondo negro y secado con toallas individuales, tienen su razón de ser, que se debe entender en su contexto. Conocer el contexto ayuda a elegir una rutina a medida para su tambo.

Preparación de los pezones:La preparación de los pezones pre-ordeño cumple tres funciones:1. Proveer un estímulo para la bajada de la leche2. Detección de mastitis clínica3. Higiene

El reflejo de la bajada de la leche es tan-to incondicionado (tacto, ternero) como condicionado (venir al tambo, la radio, la ración). En ambos casos, el miedo inhibe la bajada. Si no se produce una bajada, sólo el 20-40% de la leche se puede cose-char.

Vacas modernas de alta producción han sido seleccionadas para bajar la leche, porque si la retienen durante tiempo, ter-minan produciendo menos y son descar-tadas. Una vaca bien estimulada entregará la leche rápidamente y sin interrupciones. Vacas de larga lactancia necesitan más tiempo para ser estimuladas, aunque va-cas que están tranquilas durante el ordeño, siempre terminan bajando la leche por el estímulo brindado por las pezoneras. Sin embargo, puede haber un tiempo de so-bre-ordeño antes de producirse la bajada.

El “despunte” (evaluar los primeros cho-rros que salen de cada cuarto) es un buen mecanismo para detectar leche anormal, en particular leche con grumos. Se puede hacer sobre un fondo negro, facilitando la detección de leche alterada o grumos chi-cos. El despunte funciona bien cuando se hace con cuidado y con buena luz. Tam-bién provee un buen estímulo.

Un riesgo posible son las manos del orde-ñador, que se pueden contaminar con pa-tógenos. Se recomienda el uso de guantes.

En rodeos que no tienen una incidencia elevada de mastitis clínica, puede ser ne-cesario revisar más de 10.000 pezones para encontrar un solo caso de mastitis clínica, que posiblemente se hubiese detectado de todos modos. Es un factor a considerar en rodeos grandes.

El despunte tiene que ser obligatorio en cada ordeño en:- Vacas recién paridas (hasta una semana después del parto)- Rodeos con células somáticas en el tan-que por encima de 300 mil cels/ml La higiene es un punto obvio cuando se produce un alimento. Claramente empie-za fuera del tambo: las vacas tienen que llegar lo más limpias posible a la sala de ordeño. Cuando la vaca duerme sobre pas-to y la caminería está en excelente estado, puede ser mejor no lavar los pezones. Esta práctica tiene dos ventajas: los pezones se cuartean mucho menos y las pezoneras no deslizan tanto sobre una piel mojada.

Pezones sucios se deben lavar, posible-mente desinfectar, y, sobre todo, secar. No es aceptable que se pre-sellen con un des-infectante sin un secado posterior con una toallita individual.

Posición de la unidad de ordeñoLuego de colocar las pezoneras con una pérdida mínima de vacío, se debe ajustar su posición. Los casquillos deben estar en una posición vertical por debajo de la ubre. Pezoneras torcidas o tirantes orde-ñan en forma despareja. En consecuencia, algunos cuartos se quedan con leche y otros se sobreordeñan. El largo de la man-guera de leche debe ser tal que no desvía las pezoneras de su lugar tironeando ni haciendo peso (sin panzas).

“afloje” de las pezoneras antes de retirarlas.

Desinfectar los pezones post-ordeñoLas funciones del sellador luego del orde-ño son dos: - Lubricar e hidratar la piel.- Desinfectar.

Retirar las pezonerasCuando se observa un flujo muy bajo en el colector, se deben retirar las pezoneras. El vacío que llega a la punta del pezón aumenta progresivamente durante el or-deño, cuando disminuye el flujo de leche. Un vacío alto hace daño a los tejidos. Si la máquina está bien regulada y la vaca bien estimulada, el escurrido no es necesario. Es fundamental cortar el vacío y esperar el

Cabe destacar que no sella, y no preten-de sellar. Piel cuarteada alberga bacterias causantes de mastitis y causa dolor en el ordeño, inhibiendo la buena bajada de la leche. La desinfección no sólo ayuda a cu-rar las heridas, sino que también corta el contagio entre vacas y cuartos: la pelícu-la de leche contaminada que queda en el pezón a través de pezoneras contaminadas es eliminada. Para curar piel lesionada, el sellador es muy preferible a las cremas de ordeño, que son muy poco higiénicas y pueden generar un ambiente favorable a las bacterias de mastitis.

Salida de la sala de ordeño.La vaca necesita un lugar limpio y agua en la salida de ordeño. El ordeño causa sed. El esfínter puede demorar en cerrarse luego del ordeño, en particular en rodeos orde-ñados con mucho vacío, y es conveniente que la vaca se eche en un lugar limpio.

Si falla la cosecha de la leche, falla todo el sistema. Investigue las causas si las vacas no quieren entrar al tambo o si los orde-ñadores están cansados y de mal humor. Muchas veces, pequeños cambios pueden tener consecuencias muy positivas para todos. El ordeño tiene que ser una tarea agradable, tanto para la gente como para las vacas.

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IntroducciónEn Argentina se estima para la presente campaña de maíz rendimientos muy ele-vados, con promedios nacionales de pro-ducción de grano de alrededor de 8.000 a 10.000 kg/ha, ubicándola en una cosecha con rindes record, gracias a las buenas condiciones climáticas (precipitaciones) que ocurrieron durante el ciclo en casi toda la región pampeana.

Por la misma razón, los cultivos de maíz destinados a ensilaje de planta entera, que conformarán las dietas del ganado de car-ne y leche en este próximo otoño-invierno, podrán considerarse verdaderos alimentos energéticos, con elevadas concentraciones de almidón y fibra digestible. Esta situa-ción seguramente también se observará en los ensilajes de sorgo granífero y doble propósito.

Balance y ajuste de dietas con ensilajes ricos en granoEn los últimos años se advierten en general, mejoras sustanciales en la cantidad y calidad de forrajes conservados, con adopción de tecnologías de procesos e insumos de última generación (agricultura de precisión). Sin embargo, en muchos establecimientos gana-deros no se visualiza aún que estas mejoras se acompañen debidamente con re-planteos y controles más estrictos en el balance de dietas, dados el tipo y calidad coyuntural del forraje.

Al disponer actualmente de ensilajes con mayor nivel de grano, la situación obligará a ob-servar especiales cuidados a la hora de planificar los suministros ya que, al incrementar el valor energético del ensilado, se deberían necesariamente ajustar las proporciones de los demás ingredientes de las raciones, para equilibrar los nutrientes y mejorar la eficiencia de conversión.

Por ejemplo, es común que las vacas lecheras, principalmente las denominadas de “pun-ta”, reciban de rutina una suplementación de alrededor de 6 a 8 kg/vaca/día de grano de maíz, como tal o integrado en un balanceado comercial, sin tener en cuenta la calidad del ensilaje que integra la dieta.

Ing. Agr. Horacio CastroIng. Agr. Miriam GallardoInstituto de PatobiologíaCNIA-INTA Castelar

Lechería de precisiónEnsilajes con mucho grano: ajuste y balance energético de dietas

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Excesos de almidón en las dietas y patologías asociadasSi el ensilaje de maíz aportase, por ejem-plo, 35% de su materia seca (MS) total como grano y se lo suministra diariamente a una tasa de 6 a 8 kg de MS ( 20 a 25 kg de materia fresca), la cantidad de grano apor-tado por ese silo sería de un mínimo de 2 kg MS/vaca/día, la que, sumada a la suple-mentación energética de rutina, llevaría a una dieta de 8 a 10 kg de grano y evidentes excesos de almidón.

Además, se debe recordar que en el ensila-je, el almidón de sus granos “húmedos” es de rápida degradabilidad ruminal, compa-rativa a los granos secos, y por lo tanto son muy propensos a la intensa formación de ácido láctico y con ello, a la disminución del pH del rumen.

El exceso de grano, al perturbar los pa-trones de fermentación, favorecen un ambiente poco propicio para las bacte-rias celulolíticas, encargadas de digerir la fibra y como consecuencia se desmejora significativamente la digestibilidad de la materia seca total de la dieta. Este tipo de

alimentación conduce a alteraciones me-tabólicas severas, como la acidosis rumi-nal, los abcesos hepáticos y con el devenir de los días, a patologías podales del tipo de las dermatitis digitales sépticas, princi-palmente en vacas recién paridas y de alta producción.

Equilibrio de todos los nutrientesPor otro lado, cuando las cantidades de grano se elevan, paralelamente se desequi-libran otros nutrientes básicos, como las sustancias nitrogenadas (proteicas y no proteicas) y la fibra, principalmente del tipo “efectiva” (fibra de acción mecánica, “buffer” ruminal). Además, con el adveni-miento de la acidosis metabólica se alteran las tasas de absorción de los nutrientes a nivel del intestino delgado, como sucede con muchos minerales esenciales: calcio, fósforo, cobre, zinc, etc.

En una dieta equilibrada, la cantidad de silo se debe acotar y controlar estricta-mente al balance de nutrientes porque los suministros ad libitum (o mayores a 25-27 kg fresco/día, en vacas lecheras) generan fuertes déficit de proteínas, tanto del tipo degradable como no degradable en ru-men. Con respecto a la fibra, si bien desde el punto de vista químico los valores del laboratorio pueden ser aceptables, se trata de una fibra “húmeda” y “ácida” y por lo tanto, su capacidad “buffer” y de ingestión son inferiores. Por tal razón, las dietas con ensilajes deberían siempre complementar-se debidamente con heno de buena cali-dad, para que aporte fibra seca y de buen tamaño de partícula, a la vez que otorgue textura a la mezcla.

Por lo expresado, se recomienda espe-cialmente efectuar en tiempo y forma los análisis de calidad de los ensilajes (y en lo posible, de todos los recursos alimenticios disponibles) a fin de formular las raciones con un balance acorde, en estricto orden a los requerimientos del ganado. De ese modo se puede disponer de información objetiva que le permita al asesor profesio-nal formular la dieta balanceada y al me-nor costo posible.

Diagnóstico de la calidad: Los análisis recomendados A continuación se describen los análisis más representativos que se deben solicitar, a fin de planificar las formulaciones más adecuadas para la temporada.

a) Parámetros relacionados al procesamiento y conservación del forraje.

Estos análisis se relacionan con el proceso de confección y ofrecen una orientación sobre las cualidades de conservación del material y su posterior estabilidad nutri-cional.

% MS: Materia seca. Es la variable por lejos más importante a considerar, indica indi-rectamente la humedad del forraje. Los balances de dieta deben realizarse siem-pre sobre base seca porque el agua diluye los nutrientes pero, además un exceso de humedad del forraje altera negativamen-te el consumo voluntario. Materiales muy secos también desmejoran la calidad y el consumo (“llenado ruminla”). En maíces y sorgos ensilados en planta entera, los valo-res de MS deberían encontrarse entre 28 a 35% (72 a 65 % humedad).

pH (sin unidad) Concentración de iones hidrógeno (H+), indica el grado de acidez del material. Valores de pH superiores a 5.5 indican una inadecuada fermentación láctica y por lo tanto inestabilidad fermen-tativa

NIDA y NIDN (%/NT) Nitrógeno inso-luble en detergente ácido y en detergente neutro, representa indirectamente la pro-porción de proteínas y de fibra dañadas y, por lo tanto, no disponibles para el animal. En el forraje se ha producido la reacción de Maillard (calentamiento con formación de compuestos indigestibles). Confiere al material un típico color marrón y cierto olor a “tabaco”. No son adecuados los va-lores superiores al 12-15%.

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b) Parámetros relacionados con la composición química

Los valores de estos análisis, siempre junto a los de MS, se requieren para el cálculo de las raciones, permiten estimar el balance de las dietas y predecir el desempeño po-tencial del animal.

PB (%): Proteína Bruta, esta fracción in-cluye también las sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP) como aminas, amidas, urea, nitratos, péptidos y aminoácidos ais-lados. En silos de maíz y sorgos los valores se encuentran entre 6 y el 9%, base seca, pero en ocasiones puede llegar al 10 u 11% si el material se ha cosechado en estado más juvenil.

FDN (%): Fibra detergente neutro. Repre-senta los componentes de la pared celular de las plantas: hemicelulosa, celulosa, lig-nina, etc. En un buen silo de maíz, con mucho grano esta fracción no supera el 45%, base seca. No siempre un alto valor de FND (> 47 %) implica un alimento de tipo “fibroso”, todo depende de su compo-sición química (grado de lignificación) y del tamaño de las partículas.

FDA (%): Fibra detergente ácido. Es la parte de la pared celular compuesta por celulosa ligada a lignina, además de com-puestos Maillard; sílice; cutina, etc. Esta fracción es un indicador indirecto del grado de digestibilidad del forraje: cuanto más alta (superior al 32%), menos diges-tible.

CNF (%): Carbohidratos no fibrosos. Re-presentan los nutrientes energéticos, al-midón y azúcares solubles, más digestibles del forraje. En el laboratorio, esta fracción generalmente se estima indirectamente, luego de obtener el resto de los análisis. Las concentraciones de CNF típicas de en-silajes con mucho grano están en un rango entre el 36 al 40%, base seca. En algunos casos se puede solicitar también el análisis por separado de ALMIDÓN, las que en si-los de maíz altos en grano se encuentran en niveles del 25 al 28%, base seca.

Lignina (%) Es un polifenol que se produ-ce cuando maduran las plantas, para darle rigidez, principalmente se encuentra en los tallos y en mayor concentración en los de las leguminosas. La lignina actúa como una barrera para la digestión microbiana ruminal de la celulosa y la hemicelulosa, que en estado casi puro son muy digesti-bles. Los valores que no superan el 3% son aceptables.

CZ (%): Cenizas. Esta fracción está com-puesta de minerales (macro y micro-ele-mentos), tanto propios del vegetal como adquiridos del ambiente. En casi todos los forrajes esta fracción es inferior al 8-9 %. Si se superan estos valores, hay fuertes sospe-chas de contaminación con tierra.

EE (%) Extracto etéreo. Es la fracción de grasas y aceites del alimento, de gran valor energético. Son comunes las concentracio-nes de 3 a 4 %. Sin embargo, en maíces del tipo “alto oleico” pueden llegar al 5 o 6% de la MS total

Consideraciones finalesDesde el punto de vista económico, al no ajustar las dietas en función del aporte concreto de cada uno de sus componentes, en este caso por el mayor aporte de grano del ensilaje, no solamente se pierde eficiencia al no utilizarlo adecuadamente, sino que se derrochan innecesariamente otros alimentos complementarios. De tal forma que se terminan per-diendo las ventajas de este recurso en el sistema, cuales son las de disminuir los costos de alimentación, al permitir un sostenimiento armónico de la carga animal y equilibrar las dietas para aumentar la producción individual de carne o leche.

c) Parámetros relacionados con la digestión.

Estos análisis son los más novedosos y permiten profundizar el conocimiento del forraje al evaluar aspectos inherentes a la eficiencia de fermentación ruminal.

FDNdig Fibra detergente neutro “diges-tible”. Es el más nuevo de los análisis. Se determina mediante una técnica in vitro similar a la digestibilidad in vitro clásica, indica de manera indirecta qué propor-ción de la pared celular del forraje será po-tencialmente digerida en rumenTamaño de partícula Este análisis es de tipo “físico”, se realiza pasando el material por el separador de partículas “Penn State” (sistema de bandejas, tipo zarandas). Los valores obtenidos mediante este procedi-miento se relacionan de manera indirecta con la efectividad (FDNef) de la fibra del forraje y por lo tanto, su potencial para producir saliva (buffer)

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Lácteos & SaludBuscan aumentar los compuestos benéficos en leche y sus derivados

27/06/2011 El consumo de pasturas de alta calidad y la suplementación estraté-gica de la vaca (o de la cabra) genera una grasa butirosa altamente saludable para el ser humano. Se busca lograr que la grasa butirosa sea menos saturada y contenga ácidos grasos con propiedades notables sobre la salud humana (anticancerígenos y antiaterogénicos). La alimentación basada en el pastoreo de alfalfa y de avenas combi-nados con una suplementación estratégica reduce la presencia de grasa saturada y aumenta la concentración de ácido lino-leico conjugado (CLA) y de ácidos grasos Omega 3 tanto en la leche de vaca como de cabra.Ing. Agr. Gerardo Gagliostro Area de Pro-ducción Animal – EEA INTA Balcarce

Yogurt estimularía sistema inmunológico en anoréxicos

06/07/2011 Se sabe que las personas con el desorden alimenticio anorexia nerviosa (AN) tienen un sistema inmune compro-metido, debido a la mala alimentación y a los hábitos alimentarios erróneos. De acuerdo con un estudio publicado en la Revista Europea de Nutrición, el consumo diario de yogur que contenga Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, durante un programa de re-alimentación puede estimular el sistema inmunológico de las personas anoréxicas.

Investigadores del Departamento de Me-tabolismo y Nutrición del Instituto del Frío (CSIC) afirman que los beneficios de estimulación inmunológica del pro-ducto lácteo no se observaron cuando se proporcionó leche en lugar de yogurt, una observación que apunta a la influencia de las cepas bacterianas en el yogur.

Los lácteos mejoran la función cerebral

15/09/2011 Investigadores de la Universidad de Austra-lia del Sur y la Universidad de Maine sugieren que la ingesta frecuente de produc-tos lácteos, en promedio una vez al día, está vinculada a un mejor desempeño mental que incluyen el razonamiento abstracto, la me-moria visual-espacial, la organi-zación y la memoria de trabajo. Los investigadores realizaron pruebas con más de 1000 personas, en el Estudio Lon-gitudinal de Maine-Siracusa, y sugieren que los beneficios pueden estar relaciona-dos con el contenido de nutrientes de los alimentos lácteos, como la vitamina D, el fósforo y el magnesio.Los resultados mostraron que el consumo de productos lácteos al menos una vez al día se asocia con puntuaciones significati-vamente más altas en varios dominios de la función cognitiva en comparación con aquellos que nunca o rara vez consumen productos lácteos.

El yogur, un alimento ideal para deportistas

14/10/2011 En la dieta del deportista es fundamental tener una adecuada plani-ficación nutricional que ofrezca todo lo necesario para su desempeño y su salud. El yogur ofrece como nutriente principal, proteínas de alta calidad que el cuerpo del deportista usará para reparar estructu-ras y desarrollar músculo, pero además, el yogur posee calcio, necesario para la contracción muscular y para cuidar de nuestros huesos, presenta gran cantidad de potasio, un mineral fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular, y además aporta sodio, necesa-rio para conservar el equilibrio electrolí-tico.

Asimismo, el yogur tiene gran contenido acuoso, ofrece fósforo, selenio y magnesio y vitaminas del complejo B necesarias para metabolizar adecuadamente los hidratos de carbono, principal fuente de energía. El yogur es junto a otros alimentos, una op-ción ideal para los deportistas.

En Argentina reducirán la sal en cuatro grandes grupos de alimentos, incluídos los lácteos.

26/10/2011 Los productos cárnicos y sus derivados, los farináceos, los lácteos, in-cluyendo una gran variedad de tipos de quesos, las sopas, los aderezos y las con-servas que se produzcan en la Argentina contendrán entre un 5 y un 18% menos de sal en forma progresiva para reducir el consumo de sodio, uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades car-diovasculares. La iniciativa fue suscripta por los Ministerios de Salud y de Agricul-tura, Ganadería y Pesca de ese país con la Coordinadora de las Industrias de Pro-ductos Alimenticios (Copal).

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Innovación& marketing:

Mujeres, mariposas y buenos deseos

15/07/2011 La colombiana alpina lanzó su primer producto en Estados Unidos: ReStart, un yogurt “para co-mer con cuchara” con una base de fru-tas naturales y una sobrecopa de gra-nola. Para el lanzamiento realizó una campaña especial dirigida a las mu-jeres creando un eco de mensajes de paz, solidaridad y bienestar, un “volver a empezar”. Se presenta en 4 sabores: frutilla, durazno, blueberry y vainilla, está libre de grasas, contiene solo 170 calorías y es una excelente fuente de proteínas, calcio y fibra.

Brasil: jugo de probióticos a base de suero

28/06/2011. La compañía Tirol ofrece la bebida en el mercado en envases de 1 litro en los sabores de Maracuyá y Na-ranja. Competirá con los jugos a base de soja. El producto contiene organismos vivos que administrados en cantidades adecuadas ayuda la digestión.Fuente: Portalechero.com extraído de Valor Económico adaptado por el equipo de

Milknet. Queso en forma de lápiz:Prohibido escribir solo para comer

06/07/2011 La agencia creativa Kolle Rebbe ha desarrollado un envase inusual para el queso parmesano de la compañía «The Deli Garage» (Alemania) un pequeño y prác-tico lápiz creado con queso y un sacapuntas que le acompaña. Un envase creativo y curioso. Es un estuche que viene con 3 lápices con 3 sabores diferentes: trufe, pesto y chile. Perfectos para acompañar platos como ensaladas y pastas. ¿Una ventaja más? Lleva además un medidor de calorías que puede emplear para aderezar su plato con el queso justo. Un invento curioso para amantes del queso y de la creatividad. Fuente: Portalechero.com adaptado de Club Darwin.net - Portal de alimentación español.

Novedades y Tendenciasde la Industria Láctea

La filial de Alpina en EEUU, Alpina Foods, contrató a la agencia Vitro para hacer el lanzamiento. La cam-paña ‘Make a wish for a women’ invi-ta a compartir un deseo que mejore la vida de una mujer. Además de los carteles para publicidad exterior y de un espacio en Manhattan como centro donde se podían compartir los deseos, la campaña se extendió a una página de Facebook. Por cada deseo expresado, Alpina se compro-metió a donar dinero para una causa que permita una mejora en la vida de una mujer. Para finalizar se realizó un encuentro masivo en Park Ave-nue en Nueva York donde se le pedía que liberaran a una mariposa atrapa-da dentro de un papel que contenía el deseo. Fuente: Portalechero.com adaptado de Clubdarwin.net - Portal de alimentación de España.

La campaña

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11/07/2011 La compañía “Wimm-Bill-Dann” ha lanzado un producto de leche fermentada específicamente para los hombres. El yogurt llamado “Inmunizate” es un produc-to que se acaba de lanzar en Rusia dentro del mercado de productos funcionales pero está específicamente dirigido al consumidor masculino. Un mercado que busca seducir a hombres que cuidan su cuerpo y que se preocupan por su salud. Según voceros de la empresa, el yogurt contiene todo lo que los hombres necesitan para alcanzar la inmunidad: Una botella grande, con doble cantidad de vitaminas, mi-nerales y con mayor ácido lácteo. Además se presenta en dos sabores adecuados a los gustos de los hombres: yogurt de café y yogurt de manzana con canela.

08/11/2011 La nueva mantequilla Beta de Central Leche-ra Asturiana, con betacaroteno, es un producto desarro-llado exclusivamente para el profesional repostero, pues el betacaroteno es un colorante natural que aporta al pro-ducto un color anaranjado, con lo es ideal para fabricar croissants o cualquier otro tipo de bizcocho. Su principal ventaja es que facilita considerablemente la preparación de la masa al reducir el número de ingredientes. El beta-caroteno es un nutriente muy importante para la dieta humana ya que actúa estimulando el proceso inmunita-rio del organismo.Fuente: Portalechero.com adaptado de Revista Énfasis Alimentación.

Productos novedosos del 2011Yogur para hombres…yogur para mujeresYogurt para “inmunizar” a los hombres

Nueva manteca con betacaroteno de Central Lechera Asturiana

Fuente: Portalechero.com adaptado de Club Darwin.net - Portal de alimentación español.

Yogur de Aloe Vera: la magia del aloe por dentro y por fuera.

15/11/2011 El aloe vera es una planta a la cual se le ha dado, en la medicina natural, muchas propiedades: se dice que ayuda a curar las heridas leves de quemaduras, sirve para suavizar la piel y el cabello, se le atribuyen propiedades di-gestivas y hasta cicatrizantes. Encontrarlo es muy usual en productos de belleza pero desde hace un tiempo empieza a ser utilizado en alimentación. El yogur de aloe vera empie-za a ganar fama en Europa y a ser un referente de salud y belleza. Un ingrediente con buena fama se pone de moda. La conquista de nuevos mercados y la innovación inspi-rada en el bienestar son los grandes fuertes para crecer y ganar en el competitivo mundo de los yogures. Los lácteos saludables e innovadores marcan la pauta. Marcas con aloe vera: Kaiku en España y Danone tiene en su gama Activia un tipo de yogur con aloe vera en países como Francia y República Checa. Fuente: Portalechero.com adaptado de Clubdarwin.netPortal de alimentación de España.

Hay palito,bombón y helado... funcional !

18/11/2011 El helado funcional es un desarrollo del Programa de Pre-vención del Infarto en Argentina que lleva adelante la Comisión de Investiga-ciones Científicas (CIC) junto a la Univer-sidad Nacional de La Plata (UNLP). El ali-mento fue premiado en la categoría “Producto Innovador” del Concurso INNOVAR que se realiza en Argentina, el concurso es una platafor-ma de lanzamiento de productos que se destacan por su diseño, tecnología o por su grado de originalidad. El inge-niero e investigador de la CIC, Luis Héctor Perego, dijo que “está demostrado científicamente que el helado saludable posee un efecto benéfico sobre una o varias funciones es-pecíficas en el organismo, ya que mejora el estado de salud, de bienestar y reduce el riesgo de una enfermedad”. Las ca-racterísticas particulares del Helado Funcional se centran en ser un “producto de diseño, al que sobre un núcleo dietético (sin agregado de azúcar) se le redujeron las grasas saturadas, se eliminaron las grasas hidrogenadas, se le incorporaron ácidos grasos Omega 3 y 9, y también fitoesteroles y polial-coholes”, explicó Perego. Además, según explicó el ingeniero, “el helado ha sido desarrollado para ser apto para celiacos y diabéticos por carecer en sus materias primas de cualquier derivado de la cebada, el centeno, el trigo y avena, y no tener azúcar”.Fuente: Portalechero.com adaptado de Revista Polígonos - Argentina

Campañas con nuevas herramientasEuropa: Los nuevos sabores de Activia, elegidos por los consumidores en Facebook

15/09/2011 Una edición especial sólo disponible entre los meses de septiembre y abril. Para celebrar la llegada del otoño en Europa, Activia lanzó dos nuevas variedades elegidas por los consumidores a través de un concurso de Facebook: bizcocho con arándanos y manzana al horno. Más de 4.000 usuarios han participado de la votación realizada en las redes sociales y han decidido el sabor de la nueva edición especial otoño-invierno. Es la primera vez que los consumidores de Danone eligen un sabor a través de las redes sociales en España. Fuente: Portalechero.com adaptado de www.financialfood.es

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Bacterias antárticas podrían producir leche sin lactosa, a bajo costo

05/09/2011 El Instituto Antártico Chileno (INACH), de la mano del in-vestigador Jose Luis Palacios de la Universidad de Santiago, presentó una iniciativa relacionada con la producción de leche sin lactosa, de mejor calidad y con menor consumo de energía, usando bacterias antárticas. Normalmente se recurre a microorganismos que requieren ciertos ran-gos de temperatura (entre 30 y 37 ºC) para producir la enzima (lactasa) que actúa sobre la lactosa. La ventaja de las bacterias antárticas es que pueden hacer lo mismo a bajas temperaturas o a temperatura ambiente ( 15 a 20 ºC ). De esta manera, el INACH está ofreciendo, en alianza con otras universidades, no necesariamente la aplicación de estos microorga-nismos a distintos procesos productivos, sino la modificación de proteí-nas que producen estas bacterias y que ese producto sintético pueda ser aplicado por otros.Fuente: Portalechero.com extraído de INACH

La proteína del suero puede ayudar a la formulación de yogur bajo en grasa

06/07/2011 La adición de proteínas de suero de leche puede aumentar las propiedades de textura del yogur bajo en grasa a niveles comparables con su homólogo de grasa natural, según una nueva investigación. El estudio, publicado en LWT - Food Science and Technology, investiga el efecto de la adición de proteína de suero en las propiedades de textura del yogur a diferentes niveles de contenido de proteínas y grasa, y hallaron que el uso de proteínas de suero genera la posibilidad de sustituir un porcen-taje de grasa. El equipo de investigadores, del Instituto de Ciencias de la Alimentación y la Biotecnología de la Universidad de Hohenheim, Ale-mania, informó que la firmeza y la viscosidad de las muestras de yogur aumenta con la adición de proteína de suero. Señalaron que los aumentos fueron consecuencia del aumento de la mayor interacción entre partícu-las, causada principalmente por la auto-agregación de proteínas de suero o de proteína de suero con recubrimiento de globulos de grasa, respec-tivamente. La Universidad de Hohenheim observa que a medida que el contenido de proteína de suero se elevaba, el tamaño de las partículas, la viscosidad, y la firmeza de la red también aumentaba. Según el equipo de investigación, es evidente que la adición de proteínas de suero refuer-za las propiedades de firmeza de los yogures bajos en grasa de manera comparable a las características de los yogures con grasa. Se han utiliza-do hidrocoloides y estabilizadores para imitar la percepción de la grasa y aumentar la estabilidad de los yogures, sin embargo los niveles de grasa

Novedades en investigación

reducida seguían llevando a una pérdida de la viscosidad y estructura que según los autores resultaba en una apariencia, textura y sensación en la boca alteradas. Una alternativa a la sustitución de la grasa con hidrocoloi-des es el uso de ingredientes lácteos, como las proteínas de suero.Fuente: Portalechero.com, adaptado de ClubDarwin.net. Portal de Alimentación de España.

Más allá de su función original de ser un envoltorio de produc-tos, un envase es capaz de evocar sentimientos y experiencias al consumidor, por lo que se ha transformado en una importante herramienta estratégica de marketing.

La industria del empaque evoluciona en base a la demanda, pero cada vez más busca la innovación y la creatividad. Hoy en día un envase tiene que ir renovándose y adaptándose a las nuevas necesidades del consumidor. “En los últimos tiempos, estamos asistiendo a un resurgir del empaque que apela a las emociones del usuario final”, explicó Ángel Luis Cervera, de la escuela de ne-gocios ESIC. Se trata de una de las principales conclusiones que se extraen de la segunda sesión de Tribuna Hispack celebrada en Marzo de 2011 en Madrid y dedicada a la “creatividad, diseño y generación de valor en el empaque”.

Según Diana Nieves, Directora de Marketing Estratégico de “La Cía Group” de España, consultora especializada en branding y packaging “los cambios sociales impulsan la creación de nuevos envases, pero también nuevos envases y productos provocan cam-bios en la sociedad”.

“Basta con observar los hábitos y estilos de vida de mis clientes actuales o potenciales. Los miembros de un hogar no comen a la misma hora ni comparten los mismos gustos”, agrega Nieves. La adaptación creciente de los productos a las necesidades de cada consumidor, la coyuntura económica, la globalización de marcas o productos, los avances tecnológicos, el envejecimiento de la po-blación y su longevidad, el poco tiempo que tenemos para todo, incluso para la preparación de comidas, el incremento de hogares emergentes (unipersonales, monoparentales, parejas sin hijos, et-cétera), la búsqueda permanente de la salud, más comodidad y bienestar, todo, sin duda, influye y están determinando las especi-ficaciones de productos y los envases asociados a ellos.

Tendencias emergentes en el packaging

Las claves para un correcto diseñoActualmente, el diseño de empaque no sólo tiene una función es-tética, sino que se ha convertido en una herramienta de comuni-cación de la marca, un vehículo para la innovación, una expresión de los deseos y una tendencia del mercado que inspira “momentos de consumo”, comentó Matthieu Delapalme, copresidente de Pulp Consumer Branding and Design.

Según Delapalme, para que el diseño de un empaque tenga éxito por ejemplo en una góndola de supermercado, “es importante que el envase sea visible, diferente, que sobresalga del resto e impacte en el consumidor y que su logo genere interés no sólo a nivel ra-cional sino también desde el punto de vista emocional. Asimismo, el mensaje “debe ser siempre coherente con la marca y comprensi-ble”. También destacó que el envase tiene que ser “útil, innovador, ergonómico, fácil y práctico de manipular, el empaque y la marca deben representar un todo”, concluyó.

Tendencias en packaging y brandingJosé Luis Torquemada, presidente de La Cía de Packaging & Bran-ding, indicó que “lo que se busca es un posicionamiento que cree una relación entre la marca y la persona. Por ejemplo, existen bebi-das saludables, otras para momentos de diversión o las que incitan a la aventura, etc. Si a todo esto añadimos que los miembros de una misma familia tienen diferentes gustos, necesidades y hábitos, vemos que la clave del éxito de la venta de un producto radica en la unión perfecta entre el branding (marca) y envase”

Una visión hacia dónde tenderá el packaging. Una pregunta al futuro, que por fortuna tiene respuesta en el presente.

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Nuevas formas de consumoEl consumidor está informado, es exigen-te y, como consecuencia, tiene un bajo concepto de fidelización. Según Torque-mada, en la actualidad el cliente cambia fácilmente de gustos y puede irse a la com-petencia si las empresas lo descuidan. De acuerdo a diferentes investigaciones sobre el tema, las innovaciones corresponderán a tres grandes ejes:

DiseñoLos envases cada vez más evocarán emo-ciones y experiencias o incluso que con-jugan la practicidad, la exclusividad y la distinción Las novedades se encuentran íntimamente relacionadas con las estrate-gias de posicionamiento de cada producto y las necesidades del consumidor.

La búsqueda de equilibrio entre el diseño estructural y el gráfico será mayor. De poco sirve un excelente diseño si su envase se en-cuentra en malas condiciones o no ha sido elaborado con la calidad necesaria.

Aumentará la presencia de envases que apelan a todos los sentidos. La preocupa-ción por el medio ambiente seguirá cre-ciendo. La alta reciclabilidad de los enva-ses logrará un valor agregado.

SegmentaciónCada día el diseño del packaging tratará de ajustarse a necesidades y expectativas de grupos más concretos y restringidos de la población, por ejemplo:

Los niños seguirán demandando envases con colores llamativos, alegres, en los que sus personajes, o dibujos de moda cobran protagonismo, incluso superior al de la propia marca.

Las amas de casa se inclinarán por envases con diseños atractivos, en colores frescos, que demuestren novedad, buen gusto y practicidad.

Los jóvenes se verán atraídos por envases ergonómicos. Que reflejen dinamismo y

su estilo de vida. Envases innovadores que agreguen “diversión” a sus vidas.

Las personas mayores de 60 años tendrán envases con diseños gráficos adaptados a su realidad. Fáciles de reconocer, que transmitan sensación de gran calidad, que la información sea legible, con fotos rea-les del producto o que su contenido pueda verse. Con colores que les sugieran joviali-dad, que les animen y les hagan sentir más felices.

Diseños universales.Creados para incluir a personas con disca-pacidades motoras y/o sensoriales y llegar a la mayor audiencia posible, más allá de las necesidades y habilidades de un adulto “promedio y saludable”.Recurrir al pasado mirando el presente y el futuro

Diseños “retro”. Por ejemplo, productos que emulan el sabor y el diseño de los en-vases del pasado a fin de que los mayores de 30 años puedan revivir su infancia a través de sabores que despierten sus re-cuerdos.

¿Cuales son las dificultades más frecuentes para innovar en los envases?Las dificultades más frecuentes con que se encuentran las empresas con ganas de in-troducir novedades en el segmento de los productos líquidos los podríamos agrupar en: 1. los recursos tecnológicos necesarios para conseguir un envase seguro y atractivo.2. el tamaño mínimo del mercado potencial que asegure la amortización de los equipos.

Nuevas TecnologíasLos envases microondables/horneables son otro de los grandes “booms” del mer-cado de los productos de alimentación en-vasados. Pero no sólo se trata de facilitar el consumo en casa, sino en el auto, prac-ticando deporte, en la oficina…aportando además la opción de crear “recetas” distin-tas según las apetencias en el momento del consumo.

Leche en envases microondables, yogures en bolsitas para chupar, o kits de comida microondables “multi-componente” que permite calentar de forma selectiva algu-nas partes del kit manteniendo frías otras (pescado con ensalada, por ejemplo), son algunos de los ejemplos de productos aso-ciados a esta tendencia que se pueden en-contrar ya en algunos mercados.

Muy relacionado también con el concepto de salud, la seguridad del envase debe garan-tizar la integridad de los productos hasta que lleguen al consumidor y a lo largo de la vida útil, protegiéndolo contra potenciales conta-minantes.

En este ámbito y como herramienta de co-municación visual, sencilla y fiable sobre aspectos relacionados con la seguridad y la salud, se prevé un importante potencial de futuro en el campo del envasado inteligente, que comunicará al consumidor si el produc-to es apto o no para ser consumido, si ha sido sometido a condiciones indebidas durante su transporte o almacenamiento (roturas de la cadena de frío).

El futuro de los envases: na-notecnologías y envases in-teligentesEn un futuro, la nanotecnología permiti-rá desarrollar nuevos materiales con pro-piedades mejoradas (resistencia térmica y mecánica, propiedades barrera), el encap-sulado de compuestos activos en sistemas de liberación controlada (aumentando la absorción y biodisponibilidad de nutrien-tes), o el desarrollo de nanosensores para su incorporación en sistemas inteligentes de envasado (para la detección de conta-minantes, patógenos o compuestos rela-cionados con el deterioro de los alimen-tos). Los sensores y la tecnología RFID (identificación por radio frecuencia RFID por sus siglas en inglés) son ejemplos de componentes del envase inteligente.

Packaging divertido para productos dife-renciados. Etiquetas con aplicaciones di-versas como elementos promocionales, de seguridad y funcionabilidad.

Diseños estacionales y ediciones limitadas. Muchos fabricantes optarán por presentar variantes del producto para mantener una presencia cambiante en las góndolas y dar una imagen innovadora y dinámica.

Nos encontraremos con envases inteli-gentes, interesantes y convenientes. Los formatos pequeños, transportables e indi-viduales continuarán ganando terreno en nuevas categorías. Internet será la clave en el mix de marketing; las firmas apostarán por la innovación para sorprender a sus consumidores y surgirán nuevos canales.

Soluciones de envasado para nuevas demandasLa salud es uno de los aspectos que más tiene en cuenta el consumidor a la hora de comprar productos de alimentación y ya están apareciendo en el mercado pro-ductos que constituyen verdaderos “kits de salud”, adaptados a los requerimientos personalizados de cada consumidor.

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Creatividad & Diseños innovadores:Desde Rusia, leche en latas de aluminio.

Siguiendo la moderna tendencia de promover un estilo de vida saludable los diseñadores de Studio In en Moscú decidieron crear leche en lata, por ejemplo para “tiendas de conveniencia”. El alu-minio mantiene el sabor natural y la calidad del producto, además es fácil de abrir y de beber. Los colores pasteles son más claros u oscuros dependiendo del contenido graso y pueden diferir de acuerdo al sabor. El diseño se creo en base a un marcado contraste entre el color del logo con el blanco predominante que se ajusta al tipo de producto.

Uno de los desarrollos más interesantes viene de la mano de la unión entre la tecnología RFID y los indicadores tiempo-tem-peratura. Estos dispositivos permitirán al cliente disponer de los datos de trazabilidad del producto y de un registro de tiempo-temperaturas que puede relacionarse con la calidad del producto. Sin embargo, antes de su implantación masiva, la tecnología RFID todavía tiene que superar algunos retos relacionados con la reduc-ción de costos, la miniaturización, el marco legal, los avances en la investigación de sensores o el desarrollo de las redes de inter-cambio de datos.

En un futuro no demasiado lejano, el consumidor podrá encontrar productos con etiquetas dinámicas que cambian la fecha de cadu-cidad según las condiciones de conservación a las que haya estado sometido, envases autoreparables frente a roturas o fisuras o envases que interaccionan con los electrodomésticos para informarle, por ejemplo, de que el producto está caducado en la heladera o ha alcan-zado su temperatura óptima en el horno.

Fuentes consultadas: Alimentatec.com - Fira Barcelona - Clubdarwin.net - La Cía Group, consultora especializada en branding y packaging (España). Adaptado y compilado por Portalechero.com

PL. Como Presidente de una Asociación tan estrechamente ligada al sector lechero, ¿que evaluación hace de este 2011 en cuanto a su objetivos y actividades?M.C- Una evaluación muy buena, al igual que el año pasado cum-pliendo con los objetivos establecidos a comienzo del año.Un año más, sumamente positivo y favorable, ya que venimos en una etapa de crecimiento, acompañando el crecimiento del sec-tor y el dinamismo que se ha venido teniendo en estos últimos tiempos. Sin dudas que en la medida que generamos actividades de interés para los socios y para los diferentes actores del sector, manteniendo las puertas abiertas para que los Técnicos Lecheros puedan capacitarse y mantenerse actualizados e informados de cómo venimos avanzando a nivel país en lo que es lechería. Cree-mos que fue un año favorable y positivo para nuestros intereses.

PL - ¿Que actividades desarrolló AUTEL en este 2011?M.C - Durante este año hemos desarrollado diferentes charlas, aprovechando la venida de técnicos al país, que generalmente son traídos por las empresas vendedoras de insumos, se han dictados además cursos cortos como lo fue el de “Mercado Exterior”, y principalmente el 4 to. Congreso Internacional de Lechería que se realiza cada dos años y que este año se desarrollo en Montevi-deo en el mes de setiembre y que demanda una agenda bastante intensa a lo largo del año, dejando poco lugar para programar las demás actividades.

Entrevista: TL Mauricio Cerrudo, Presidente de la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería.

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PL - Un Congreso que tuvo una importante participación de Técni-cos y Conferencistas de toda Latinoamérica.M.C- Sin dudas, un Congreso que tuvo la participación de confe-rencistas de varios países, inclusive Europa, en el cual asumimos algunos riesgos como fue dejar el Dpto. de Colonia por primera vez, con el objetivo de ir cambiando las sedes y facilitando la par-ticipación de aquellos Técnicos que están radicados en otras zonas y cuya evaluación ha sido positiva. Se contó con una participación sumamente importante de técnicos del sector lácteo nacional y un nivel de disertaciones muy buenos y acorde a lo establecido pre-viamente, y donde además recibimos a muchos visitantes del ex-terior, lo cual nos llena de orgullo porque quiere decir que AUTEL de alguna manera trasciende nuestro país y demuestra el interés que tienen colegas de otros países por visitar Uruguay y conocerlo como país lechero. Por lo que el resultado fue muy positivo para nuestra Institución como para todo el sector ya que este es el úni-co Congreso técnico enfocado al sector lácteo Industrial que se realiza en el país.

PL-Finalizando el período como Presidente de Autel, ya que se rea-lizarán elecciones a fines de noviembre, que evaluación hace de su gestión.M.C - Nosotros teníamos tres grandes objetivos a los cuales apun-tábamos cuando comenzamos hace dos años, que eran el 2do. Seminario de Producción Lechera, el cual AUTEL ve como estra-tégico también el mantenerlo y hacerlo crecer ya que es una forma de llegar al sector primario. En aquel momento también estába-mos enfocados en la organización de la Expoláctea en el marco

de los 80 años de la Escuela Superior de Lechería, que también se realizó con un buen suceso y como decíamos este 4to. Congreso Internacional de Lechería que se realizó durante este 2011. Eso como grandes cosas, después bueno se generaron una serie de actividades de

menor porte, pero siempre enfocados en la capacitación tanto de Técnicos como de los alumnos de la Escuela de Lechería. El otro gran objetivo que nos quedó en el debe y que sin dudas será retomado por la nueva Comisión Directiva, será como llegar a nuestros socios con más benefi-

cios, para de alguna manera motivar a más Técnicos a que se unan a la Institución y el desafío para la próxima Directiva pasa por mantener lo que hemos hecho y lo-grar nuevas cosas para que Autel siga re-corriendo el camino transitado desde hace varios años.

Una evaluación muy buena, al igual que el año pasado cumpliendo con los objetivos establecidos a comienzo del año.

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En el Congreso se dieron cita destacados profesionales que apor-taron sus conocimientos en las diferentes conferencias y talleres que integraron el nutrido programa del evento.

La temática abordada en esta 4ta edición del congreso giró en tor-no a las cuestiones técnicas que más interesan a la industria láctea de la región: perspectivas del sector lácteo, nuevos retos y desa-fío,( Ing. Gabriel Bagnato- INALE), Sistemas de Estabilizantes en leches fermentadas y helados (Dr. Murilo Pires de Brasil), opor-tunidades en el desarrollo de nuevos productos lácteos con baja lactosa ( Ing. Marcelo Pedras de Brasil), aumento de la produc-tividad en planta ( Lic., Mariano Iocco de Argentina), presencia de esporulados aerobios en tambos y su incidencia en productos lácteos ( Ing. Jorge Bermúdez de Uruguay), como afecta la urea en leche al proceso de elaboración y al producto final ( mesa redonda integrada por Ing. Jorge Bermúdez, TL Reynaldo Martínez y Dr. Vet. Darío Hirigoyen de Colaveco, todos de Uruguay), dulce de leche con agregado de lactasa, suero líquido y en polvo (TL Oscar Piñeyro de Uruguay)

Los quesos también fueron protagonistas no solo con la gran fondue que coronó el primer día del evento sino por las confe-rencias dictadas por prestigiosos disertantes como Laura Robert (Inti Argentina) que habló sobre “Rendimiento quesero, nuevas tecnologías y procedimientos para favorecerlo”, Adrián Gauna (de Argentina pero radicado en Italia) que interesó al público con su disertación sobre “Defectos en Quesos asociados a la calidad de la leche” y Roland Perrin, especialista francés que tuvo a su cargo los temas de “Elaboración de quesos con leche concentrada”, “Tecno-logía de elaboración de quesos con hongos”.

4to. CongresoInternacional de Lechería

Con la presencia de la gran mayoría de las industrias lácteas del Uruguay, visitantes de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, entre otros países, se realizó en el mes de setiembre el 4to. Congreso Internacional de Lechería de AUTEL (Asoc. Uruguaya de Técnicos en Lechería), que fue coordinado una vez más por Portalechero.com.

Las leches finas también dijeron presente con una conferencia so-bre características físico químicas y de procesamiento. Los talleres de evaluación sensorial estuvieron a cargo del Lic. Germán Aranibar del INTI Lácteos de Argentina.

Cabe destacar que en este marco se realizó además un encuentro paralelo que reunió a autoridades de la Escuela Superior de Le-chería de Uruguay y Escuelas de lechería e Instituciones educati-vas vinculadas al sector lechero de Brasil, Argentina, Costa Rica y Colombia, a los efectos de potenciar la colaboración y el inter-cambio de experiencia. Dicho encuentro finalizó con la firma de una carta de intención para iniciar un proceso de intercambio y vinculaciones entre las diferentes Instituciones involucradas.

Paralelamente a todas estas actividades se presentaron interesan-tes y novedosos trabajos científicos provenientes de Brasil, Co-lombia y Argentina. Una muestra comercial y espacios para la camaradería completaron el evento.

Trabajos científicos que se presentaron fueron:1- Elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, no destiladas, a partir de lactosuero, como producto con carácter distintivo de la cuenca láctea de Villa María, Córdoba- María Gabriela Dignani, Gustavo Cherubini, Alfredo Gadara, Lelia Imhof y Pablo Rodrí-guez (Argentina)

2- Evaluación de los métodos químicos de referencia en com-paración con análisis electrónica de la leche cruda en muestras de Minas Gerais- Brasil. Pedro Henrique Baptista de Oliveira (ILCT/EPAMIG) - Thiago de Oliveira Mendez (UFJF) - Virgi-lio de Carbalho Dos Anjos (UFJF) - María José Valenzuela Bell (UFJF)- (Brasil)

3- Influencia de la relación entre las concentraciones de materia grasa y sólidos no grasos, en la cristalización de la lactosa del dul-ce de leche clásico, elaborado por sistema simple en paila.Hernán Allasia, Héctor Torasso, Gustavo Cherubini, Alfredo Ga-dara, Eduardo Marzolla, Marcelo Bonino, Heidi Reich, Alexis Allasia, María Gabriela Dignani, Nelson Rubén Grosso, Alberto Carballo, Pablo Rodríguez. (Argentina)

4- Modelo de conformación de unidades de innovación tecnoló-gica por sistema producto para el aprovechamiento tecnológico del lactosuero: Obtención de bioetanol (Avances del proyecto de investigación). María Gabriela Dignani, Alfredo Gadara, Lelia Imhof, Marcelo Rosmini, Pablo Rodríguez. (Argentina)

5- Elaboración de quesos de pasta blanda, semidura y dura, de leche de cabra proveniente de la cuenca láctea de Villa María, Córdoba. BORRI, Richard - CHERUBINI, Gustavo - GADARA, Alfredo y PEDRAZA, Carla. (Argentina)

6- Alimentación de cabras lecheras con “poroto blanco” (Phaseo-lus vulgaris L.) descarte. Martínez1*, M., Sánchez1, V., y Candot-ti1, J.J. 1. INTA EEA Salta - (Argentina)

7- Prevalencia de mastitis subclínica y su impacto en la calidad de leche cruda en ganaderías de doble propósito municipio de Sa-bana de Torres- Santander. Vásquez M C1; Díaz W F2; Gualdron G3; Acosta L4; Velandia A5 ; Antolínez A M6; Manrique A M7; Alvarado C J8 – 2011 (Colombia)

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La mayor incidencia de esta enfermedad, en los últimos años, se explica por el hacinamiento en los sistemas de cría intensivos y semi- intesivos, para lograr un mejor resultado económico y qui-zás también, los cambios no previsibles en la temperatura ambien-te. Todo esto genera las condiciones necesarias que favorecen la aparición de problemas pulmonares ,a veces asociados a alteracio-nes intestinales de importancia, causado por agentes bacterianos y virales, asociados a errores de manejo y/o nutricionales, todos in-teractuando en forma conjunta en la mayoría de los casos clínicos.

Es difícil que sea causado por una sola causa, lo que hace impo-sible determinar el agente que la produce. Siempre es multifac-torial, con factores de interacción compleja y donde se suman factores de manejo, ambientales, nutricionales e infecciosos como lo indicábamos anteriormente. Afecta principalmente, durante las primeras semanas de vida(en términos medio luego de la tercer semana) con una morbilidad(taza de afectados) y de mortalidad muy importante. Existe una gran diferencia de un establecimiento a otro y de una región a otra, sobre la existencia de la afección y éxito del tratamiento. Son muchos los factores que condicionan la aparición de este síndrome respiratorio y trataremos de enumerar los mas importantes:

1) El ternero recién nacido es muy susceptible al ataque de los agentes microbianos y es fundamental la vitalidad del ternero al nacer, que depende del estado y edad de la madre, de la veloci-dad con que es parido o de si la madre tiene alguna afección que hace que el ternero nazca con alteraciones manifiestas. . No hay duda que el ternero tiene menos vitalidad si es hijo de vaquillona o si nació de un parto distócico o de una madre con leptospirosis, neosporosis, brucelosis,etc.

2) Es de real importancia luego la ingestión de calostro dentro de las 5 horas post-parto. El ternero nace sin Anticuerpos circulantes debido al tipo de placenta del bovino y con un sistema inmu-nitario-el que fabrica los anticuerpos- totalmente inmaduro. Por lo tanto, como los anticuerpos protectores no los tiene al nacer y no los puede fabricar, depende del ingreso de los anticuerpos ya formados que tiene el calostro de la madre y que lo protege-rán contra muchos de los agentes infecciosos que encontrará en el medio ambiente.(protección pasiva). Por lo tanto, es clave un buen calostrado del recién nacido. Estos anticuerpos maternales solo se absorben por la mucosa intestinal en las primeras horas de vida del ternero, protegiéndolo contra todas las enfermedades que esté protegida la madre. Además, el calostro de buena calidad, provee de vitaminas (A D E y complejo B) que mejoran la salud y resistencia anti-infecciosa del neonato.La protección calostral dura de 1 a 2 meses y a medida que des-ciende, su sistema inmunitario se desarrolla para responder a la agresión generando sus propios anticuerpos (protección activa).

3) Mas allá de la protección calostral y de la vitalidad con que nace debemos de recordar que el ternero nace sin microbios patógenos en su cuerpo y que luego del nacimiento se deberá agredido por los microbios ambientales. Por lo tanto es también de importancia mantenerlo en un ambiente de mínima contaminación , hasta que pueda responder con sus propios anticuerpos, debido a la madu-ración de su sistema inmunitario hecho que acontece aproxima-damente desde los 2 meses de edad, como decíamos anteriormen-te. Esto indica que debemos seguir principios generales de higiene en el ambiente –pisos, paredes, camas- y con los utensilios con los cuales alimentamos a los animales.

Enfermedad Respiratoria de los bovinos jóvenes

La Enfermedad Respiratoria de los terneros es responsable de enormes pérdidas económicas, llegando en algunos países a representar el 30% de las causas de las muertes.

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4) De mucha importancia y quizás los desencadenantes reales de estas patologías los factores stresantes: transportes de un tambo a otro , agrupamientos de diferentes orígenes , cambios de dieta, hacinamiento en galpones no preparados para la cría que propi-cian los contagios a través de la respiración por mala ventilación y humedad , temperatura del ambiente extremadamente bajas (¿quién no ha tenido un ternero atado a la intemperie durante un temporal de lluvia y viento?), días soleados y templados con gran descenso de temperatura en la noche, pisos húmedos y fríos, per-manencia de animales sanos junto a terneros “apunados”, fuente permanente de contaminación y que se siguen criando por lásti-ma, etc.

5) También es importante la calidad y cantidad de la leche con que se alimenta diariamente al ternero. La leche entera (4 litros por día) de su madre, satisface plenamente sus necesidades de proteí-na, grasa y energía. Por razones económicas se usan sustitutos de la leche con variaciones muy grandes en su calidad y mala prepa-ración por parte del personal a cargo de la crianza lo que puede afectar el desarrollo del ternero y predisponerlo a enfermedades infecciosas (diarreas y mal desarrollo posterior con problemas pulmonares).

6) Las micotoxinas ingeridas a través de raciones – DON del hongo Fusarium y Aflatoxinas del Aspergilus- producen una baja de la defensas que predisponen a estas enfermedades.

7) Una cantidad de infecciones virales (IBR, Diarrea Viral Bovina, Parainfluenza 3 y Virus Sincitial)que a veces pasan inadvertidas por presentar una sintomatología muy le ve y que están amplia-mente difundidas en nuestro país, pueden producir microlesiones en las vías respiratorias y/o bajar las defensas(inmunodepresión), campo propicio para el desarrollo de estas patologías.

8) Carencias nutricionales y Parasitosis Pulmonares(Dictiocaulosis) también son factores coadyuvantes para su aparición. Como vemos son variados los factores que intervienen en su apa-rición clínica, algunos todavía no dilucidados, pero hemos des-cripto anteriormente la mayoría de los factores predisponentes ,que frente a la caída de resistencia que producen, crean la condi-ciones óptimas para el ataque bacteriano del aparato respiratorio por las Pasteurellas y otros oportunistas(Corynebact/ Hemofilus somnus)

La mayoría de los terneros son portadores sin síntomas en las vías aéreas superiores(naso-faringe) de bacterias denominadas Pasteurellas, que frente a la caída de resistencia pueden producir una exacerbación de su virulencia y luego de superar las defensas, invadir y colonizar zonas mas profundas del aparato respiratorio apareciendo un cortejo severo de síntomas respiratorios y gene-rales por liberación de endotoxinas.

PrevenciónEs muy difícil prevenir todas las enfermedades infecto-contagio-sas del ternero, así como también hacer un diagnóstico exacto del agente que la produce, dado la multiplicidad de causas que la originan. Recordaremos las más importantes aunque seamos reiterativos:

• Recuerde que no existe “la vacuna contra todo”, aunque si exis-ten vacunas contra varios de los virus que predisponen a la enfer-medad. Una sola medida tampoco es eficaz y es muy importante la capacitación del personal y lo que este ponga de voluntad para que la mortandad sea lo mas baja posible.• Debemos conjugar una buena higiene y manejo (protección contra el frío y humedad, higiene de todos los utensilios de uso con los terneros, controlar temperatura de la leche, respetar siem-pre los mismos horarios de su administración, etc). Recuerde que la temperatura ambiente ideal es entre 10ª y 25ª. Ante temperatu-ras extremas no se olvide de las capas y las filas de fardos contra el frío o de las mallas media sombra contra el calor.• al nacer desinfecte el ombligo con una solución yodada.• una nutrición adecuada (especial atención con la preparación y calidad de las leches sustitutas y en la cantidad suministrada dia-riamente, administración de complementos con buen porcentaje de nutrientes y con secuestrantes de micotoxinas, etc). • una buena ingestión de calostro en las primeras horas de vida.• aumentar las defensas de la madre, inoculándoles vacunas (“cóc-tel” de bacterias y virus), un mes antes del parto, existentes en el mercado(IBR, BVD, Parainfluenza, agentes de la diarrea), para que esta amplia protección pase a través del calostro al ternero. • La vacunación del ternero con estas mismas vacunas no resuel-ve todo, principalmente porque no tienen una buena respuesta inmunitaria , algunos patógenos no crean buena cantidad de an-ticuerpos y porque crean en el personal una confianza excesiva en la protección de la vacuna y lleva a “un afloje” en el cuidado de la higiene y del manejo (muchos terneros quedan desprotegidos en el exterior ante temporales de frío y lluvia por ej.)La vacunación será realizada cuando decline la protección calos-tral, 2 o 3 meses de edad, con vacunas de buena respuesta inmu-nitaria, de acción rápida y antes de que aparezca la enfermedad.(consulte a su técnico).• cuando ingrese terneros intente una cuarentena de 15 a 20 días.• controle y desinfecte todo lo que ingrese al establecimiento (au-tos, botas, indumentaria, etc)

Como vemos la aparición depende de una compleja interacción de huésped susceptibles(terneros)- agentes infecciosos( virus y Pasteurellas,etc) y factores ambientales de manejo y nutrición, que dependen de la capacitación y voluntad que ponga el personal y que son realmente los mas importantes.

TratamientoDebido a la multiplicidad de agentes bacterianos y otras causas que desencadenan la enfermedad , el tratamiento con antimi-crobianos deberá ser acompañadas con la mejora de las medidas de manejo y nutrición que sean deficientes y que siempre acom-pañan a la aparición de esta patología (por ej. terneros chicos en superficies totalmente contaminadas, a la intemperie en inviernos rigurosos o en épocas de días templados pero de noches frías, atados todo el día al sol, hacinamiento nocturno en locales inade-cuados, no dar importancia ante la aparición de leves síntomas de inicio de la enfermedad, etc). Recuerde que junto a la aparición de afectados clínicos, hay una cantidad de terneros “subclínicos”que no muestran síntomas.Los enfermos serán aislados y colocados en ambientes conforta-bles . Se deberán administrar suero según grado de deshidrata-ción y antibióticos de amplio espectro, según lo indica su profe-sional de confianza.

Existen en el mercado específicos de excelente acción contra los patógenos causantes de estas patologías respiratorias(tilmicocina- florfenicol- amoxilina y ac.clavulónico, cefalosporinas de 3º ge-neración etc). La resistencia a los fármacos y la no llegada de este a la lesión pulmonar son causa del fracaso de la terapia, lo que aconseja en el primer caso un cambio de específico o un antibio-grama. Los terneros sanos del lote y bajo los mismos factores pre-disponentes, podrán ser medicados por vía oral como profilaxis con antibióticos que no afecten la flora ruminal y se concentren en el aparato respiratorio(tilosina/espiromicina)

Los antiinflamatorios (flunixin por ej.) pueden asociarse a los an-tibióticos para una más rápida evolución, pero los corticoides, de uso tan difundido entre los productores, deberán administrarse con mesura, ya que pueden empeorar el cuadro, incluso producir la muerte.

Consulte a su técnico de confianza ante la aparición de este grave problema sanitario. Horacio Meny (Médico Veterinario) Dpto. Extensión Veterinaria de Sociedad. Fomento Rural de Colonia Suiza. Setiembre 2011

SíntomasSon conocidos por los productores. Los terneros, por lo ge-neral de más de un mes de edad, comienzan con depresión, inapetencia, fiebre, diarrea leve en algunos. Luego aparece una respiración superficial y rápida (mas de 40 por minuto), tos seca y débil, conjuntivitis, finalmente en fases adelanta-das, secreción nasal purulenta. La muerte puede aparecer en pocas horas o dentro de 3 a 5 días.

4 8 | E n f e r m e d a d e s r e s p i r a t o r i a s

efectos sobre Streptococcus thermophilus.Ing. Agr. Jorge Bermúdez / Ing. Agr. Stella Reginensi. Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía, UDELAR. Montevideo, Uruguay,

1. Origen e importancia de la urea en leche.El nitrógeno ureico en leche (MUN) constituye una herramienta tecnológica para con-trolar la eficiencia de utilización de proteína por el ganado lechero (Wood et al., 2002) y debe controlarse en la planificación rutinaria del manejo nutricional del animal. La Figura 1 muestra que la urea tiene su origen en el hígado del animal por detoxificación del amoníaco proveniente del rumen. La urea puede reciclarse hacia el rumen por la saliva o la pared del rumen, o eliminarse por orina o leche.

Urea en leche

El primer aspecto a resaltar es que la urea es el único constituyente natural de la le-che que se correlaciona estrechamente con la variaciones habituales en la estabilidad de la leche cuando es sometida a trata-mientos con calor (Singh, 2004).La información disponible indica que una alta concentración de nitrógeno ureico en leche tiene efectos negativos sobre el proceso de producción de quesos, yogurt y otras fermentaciones lácteas. Al au-mentar la urea en leche se produce una disociación parcial de la caseína, calcio y fosfato, hacia la fase soluble. En particular, altas concentraciones de urea son causa

directa o indirecta de problemas como un incremento en el tiempo de coagulación, la formación de una cuajada más débil y menos estructurada, desarrollo prematuro de fermentaciones irregulares, y cambios en la proteólisis de la masa (Moharrery, 2004). Sin embargo, otros autores encon-traron que la disociación de caseína y las propiedades de coagulación fueron afecta-das levemente, y no tuvieron consecuen-cias prácticas resaltables. En cambio, tra-bajando con queso Reblochon, Martin et al. (1997) encontraron diferencias notorias en la textura de la masa del queso madura-do y en los perfiles de sabor.

2. Presencia de urea en leche y crecimiento de Streptococcus thermophilus.Streptococcus thermophilus es una bac-teria ácido láctico (BAL) usada principal-mente para la manufactura de productos lácteos, tales como yogurt, otras leches fermentadas y quesos. Es el segundo ini-ciador comercializado a nivel global des-pués de Lactococcus lactis. Una de las funciones principales de S. thermophilus es proveer una rápida acidificación, con-tribuyendo a la coagulación de la leche y al desuerado de la cuajada. Los efectos de acidificación son altamente dependientes de la cepa elegida, y esto es particularmen-te evidente entre cepas de acidificación rápida y lenta (Pernoud et al., 2004). La velocidad de acidificación es una caracte-rística tecnológica importante y la demora en el curso de la acidificación puede tener efectos dramáticos en la calidad del pro-ducto o consecuencias económicas para la industria. Las variaciones naturales del contenido de urea en leche tienen un efec-to detrimental en la regularidad de acidifi-cación cuando se utilizan iniciadores con S. thermophilus.

La actividad ureasa es una característica fenotípica ampliamente distribuida en la mayor parte de las cepas nativas de S. thermophilus . Aproximadamente un 15% de los aislamientos presentan una activi-dad ureolítica baja o negativa, lo cual de-muestra que la urease cumple un papel no esencial en esta especie (Mora et al., 2002). Aunque el papel funcional de la ureasa por S. thermophilus no ha sido completamen-te aclarada, la hipótesis principal es que le permite una mayor resistencia al estrés por acidez y aporta una fuente de nitrógeno adicional (Mora et al., 2005).

5 0 | N o t a t é c n i c a

Figura 1. Esquema de la digestión y metabolismo de proteínas en rumiantes.

A diferencia de otras bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en los cultivos iniciadores, la mayoría de las cepas de nativas de Streptococcus thermophilus disponen de ureasa y por tanto pue-den convertir la urea presente en leche en NH3 y CO2. Aunque esta enzima no es esencial para el crecimiento de S. thermophilus en la leche, la mayoría de las cepas probadas en cultivo con un inhibidor de ureasa (florofamida) crecen a menor velocidad de-bido a que participa para proporcionar NH3 para la síntesis de glutamina por el microorganismo (Monnet et al., 2005). Otra ca-racterística importante de S. thermophilus es que los aminoácidos necesarios para el crecimiento provienen de su propia capacidad de síntesis y la asociación con otros microorganismos como Lac-tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Figura 2. Acidificación de la leche con diferentes niveles de adición de urea luego de la inoculación con Streptococcus thermophilus (Mora et al., 2004).

En la Figura 2 se resumen los resultados de Mora et al. (2004) respecto al crecimiento de S. thermophilus en leche con diferentes niveles de urea adicionada entre 0.2 a 0.4 g/L. Como se aprecia, el uso de la urea presente en la leche y la liberación de NH3 condu-cen a un enlentecimiento o un aumento temporario del pH y por tanto la necesidad de más tiempo para llegar a un pH objetivo. En este ejemplo se observa que cuando no hay urea en 4.3 horas se llegó a pH 5.5 pero cuando la concentración de urea fue de 0.4 g/L se requirieron 6.7 horas para llegar a mismo pH. Como conclu-sión la presencia de urea en leche en niveles fisiológicos enlentece la reducción del pH en la leche y en el queso debido a laproducción de amoníaco (Mora et al., 2004, Monnet et al., 2004)

La Figura 3 se presenta la acidificación de una cepa nativa de S. thermophilus y un recombinante que no produce ureasa. Como se observa la acidificación es normal para la cepa recombinante, mientras su contraparte nativa tiene el comportamiento clásico de este microorganismo ante la presencia de urea en la leche. La utilización de mutantes no productores de ureasa tiene como ven-taja principal una mejor capacidad de acidificación en presencia de urea y proveer a la industria de una mejora de la regularidad de acidificación de las tinas.

Figura 3. Comportamiento de S. thermophilus nativo y su contra-parte recombinante ureasa negativa (Mora et al., 2004).

DiamondFaces

Los sellos mecánicos se emplean para el sellado de sustancias li-quidas y gaseosas en bombas, mezcladores, compresores y otros equipos rotativos. En el caso de las bombas, su operación conti-nua en las plantas industriales es un requerimiento esencial para mantener la rentabilidad de la planta, es decir, mantener costos de operación bajos y niveles altos de confi abilidad. Los análisis rea-lizados a nivel internacional muestran claramente que los sellos mecánicos representan el 39 % de las causas de paradas por falla en bombas, por lo tanto es la de mayor frecuencia.

Si se hace un desglose de los costos de reparación en las bombas, se determina que los sellos mecánicos representan el factor que más contribuye a estos costos con un 44 %. Los componentes más críticos de un sello mecánico son las caras deslizantes. Una lubri-cación defi ciente y la consecuente operación en seco causarán su inmediata destrucción, al usar combinaciones de caras duras. Este riesgo se puede reducir al utilizar combinaciones de caras “Sua-ve vs Duro” (Carbón vs Carburo de Silicio). No obstante, en este caso, el carbón se desgastará aceleradamente comprometiendo la vida útil del sello mecánico.

La empresa “Grundfos” (de acuerdo a sus propias publicaciones), efectuó un análisis de causas en 1,3 millones de fallas en bombas concluyendo que la “Operación en Seco” del sello mecánico era responsable de, al menos, el 18 % de la totalidad de las fallas en los equipos rotativos.

Tecnología de los sellos DiamondFaces®

DiamondFaces® es diamante ultrapuro elaborado de forma arti-fi cial, con las mismas propiedades extraordinarias del diamante natural. Es un recubrimiento microcristalino de 8 μm de espesor, aplicado sobre caras de sellado de carburo de silicio que propor-ciona, rendimientos hasta ahora no conocidos para sellos mecá-nicos.

¿Qué es el diamante?El diamante es el mineral de mayor dureza conocido. La diferen-cia con el grafito consiste en el número de enlaces y en el número de espacios covalentes dentro de la red de átomos. No es lo mismo diamante que el tipo de recubrimiento llamado DLC (Diamond Like Carbon) o Recubrimiento Diamantizado.

DLC es un proceso de recubrimiento aplicado por EagleBurgmann en la tecnología de sellos secos de gas. El recubrimiento DLC posee una alta proporción de grafi to (puede llegar hasta el 60 % en algunos casos), por lo que las propiedades de recubrimiento del material DLC se pueden encontrar en cualquier valor dentro del rango entre el grafi to y el diamante. Por el contrario, en el caso de la tecnología Diamon-dFaces® se trata de diamante puro cristalino.

¿Por qué aplicarun recubrimiento de diamante?DiamondFaces posee las siguientes característicasresaltantes:

1. Bajo coefi ciente de fricción: las pruebas realizadas en el Instituto Fraunhofer IST confi rman el excelente rendimien-to de este novedoso material DiamondFaces®. El coeficiente de fricción que se obtuvo durante la operación en seco de las caras de carburo de silicio con el recubri-miento DiamondFaces® fue cinco (5) veces menor que el coefi ciente de fricción obtenido cuando se opero con la combinación estándar SiC/SiC y de hasta 8 veces utilizando lubricación liquida para las ca-ras de sellado.

2. Prácticamente cero “0” desgaste: el recubrimiento de diamante microcristalino de 8 μm de espesor garantiza una vida útil signifi cativamente mucho más larga si se compara con las caras de sella-do de SiC sin recubrimiento.

3. Una perfecta adhesión del recubrimiento al material base: en los ensayos de larga duración, no se detectó ningún desprendi-miento de la capa de recubrimiento.

4. Óptima planitud y uniformidad de la cara de sellado: Diamon-dFaces® garantiza el grado óptimo de planitud de las caras de sellado. Usted puede obtener más información y los productos DiamondFaces® de Eagle- Burgmann a través de SYAR.

La nueva dimensión en la tecnología de Sellos Mecánicos de EagleBurgmann

5 2 | T e c n o l o g í a

Presentey futuro de la

Escuela Superiorde Lechería deColonia Suiza

Hoy el Instituto cuenta con 110 Hás. de campo útiles, en las que se producen aproximadamente 1.300 litros de leche por día con un rodeo de 80 vacas.

Esta leche es procesada en una planta piloto en la que se elaboran los más diversos productos lácteos de acuerdo a lo establecido en el programa de estudios vigente, contando además con un labora-torio donde se realizan todos los análisis químicos y microbiológi-cos a la leche y a los diferentes subproductos elaborados.Alumnos de todo el país y extranjeros realizan los cursos dicta-dos en este Centro Educativo, contando en la actualidad con 80 alumnos.

En 2010 se colocó la piedra fundamental de lo que será la nueva planta Industrial, asimismo, la embajada Suiza ha aportado un nuevo pasteurizador que ya está instalado.En el área de producción primaria cabe destacar que la Escuela ha ganado numerosos concursos lecheros a lo largo de todo el país como los realizados en el 2010 y el 2011 donde ha sido galardo-nada con el primer premio del Concurso Nacional de Producción de Leche organizado por la Sociedad de Criadores de Holando.

Es de destacar además que la creciente demanda por mano de obra calificada en el sector, hace que hoy en día el 100 % de los egresados de este Centro se encuentren trabajando y desarrollan-do actividades relacionadas con el sector lechero Nacional.

Entrevista Ing. Agr Marcelo Cravea Director de la Escuela Superior de Lechería.

PL- ¿La Escuela Superior de Lechería está jugando un papel prepon-derante en lo que hace a la formación de Técnicos para un sector en pleno desarrollo como lo es el Sector Lechero ? M.C: Nosotros tenemos el claro convencimiento de que la Escuela está llamada a cumplir un rol fundamental en colaborar con lo que es el desarrollo tecnológico de la cadena Láctea. Lo hemos dicho más de una vez, creemos que los egresados de la Escuela por su especificidad en la formación, son los profesionales más adecuados para com-prender estos cambios tecnológicos, adaptarse a ellos y por supuesto llegar a niveles productivos e industriales que lleven a que el país se posicione muy bien en los mercados internacionales.

PL- Un sector que está en pleno desarrollo hoy en día.M.C: Si, sin dudas, tenemos una ventaja competitiva en Uruguay por su latitud, por sus tierras, por sus recursos humanos de pro-ducir calidad, de producir leche con muy buenos indicadores y por supuesto de ofrecer como dijimos anteriormente al mundo un producto seguro y de muy buena calidad. No en vano somos los séptimos exportadores de productos lácteos en el mundo, un país tan pequeño como el nuestro con esas ventajas competitivas, que tenemos que saber acompañar y por supuesto saber acompa-sar todo ese desarrollo tecnológico, con una formación de recur-sos humanos adecuada vinculándonos permanentemente con el sector privado con los organismos estatales y con los organismos de investigación a fin de colaborar con ellos y brindar a todo ese mercado, los recursos humanos adecuados.

La Escuela Superior de Lechería, fue fundada en el año 1930 y desde su fundación ha formado Técnicos sumamente reconocidos para el sector de la Producción Primaria y la Industria Lechera Nacional.

5 4 | E s c u e l a d e L e c h e r í a

Cursos ofrecidos por la Escuela.1.- Técnico en Producción Lechera, con una duración de dos años y que habilita al mercado laboral.

2.- Técnico en Industrias Lácteas, con una duración de dos años y que habilita al mercado laboral. Para ambos cursos son requisitos de ingreso: Bachillerato aprobado o Bachillerato Tecnológico.

11ª Expoláctea en la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza.Se estará desarrollando entre el 25 y el 29 de abril del año 2012 en la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza y estará enmar-cada dentro de los festejos conmemorativos de los 150 años de la fundación de la Colonia Suiza Nueva Helvecia.

En esta nueva edición, la 11ª, se destacan la Expo Otoño Anual organizada por la Sociedad Criadores Holando del Uruguay, el 3er. Seminario Nacional de Producción Lechera, organizado por AUTEL (Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería) con jor-nadas a cargo de prestigiosos profesionales de la región y otra nueva edición del tradicional remate de ganado lechero, llevado adelante por las firmas Federico Garlan y Urchitano, Muestras activas, giras técnicas, clases abiertas, el espacio gour-met y un sinfín de actividades que completan un programa su-mamente atractivo que sin dudas concitará la atención del sector lechero nacional.

A esta gran fiesta del Sector se suma que el país entero estará mi-rando hacia la Colonia Suiza Nueva Helvecia, que estará festejan-do los 150 años de la llegada de los primeros Suizos a esta rica zona de nuestro país y recibiendo la visita de importantes perso-nalidades del sector político de Uruguay y de Suiza.

PL-¿Como realiza esa vinculación la Escuela de Lechería?M.C: La Escuela pretende estar presente en cuanto evento se orga-nice, por ejemplo en el ámbito de la producción primaria participa-mos en lo que es el Concurso Anual de Producción de leche, también mostrando nuestro material genético en las diferentes pistas que la Sociedad Criadores Holando del Uruguay organiza en varios puntos del país. Tuvimos la dicha de por segundo año consecutivo ganar el Concurso anual de producción de leche, lo que demuestra que el tra-bajo de muchos años y de muchos funcionarios de la Institución en cuanto a mejorar desde el punto de vista genético los animales de la Escuela han dado sus frutos, sus resultados. El esfuerzo de todos los alumnos que participan diariamente en la preparación de esos ani-males que se ve plasmado en este Campeonato Anual de producción y también con mucho interés por parte de productores de adquirir la genética que la Escuela tiene y que mucha veces no podemos ex-presarla en todo su potencial debido a las limitaciones que tenemos como centro educativo, pero si muchos productores lo reconocen y están dispuestos cuando la Escuela vende a adquirir sus productos, lo que es señal de que las cosas en la interna de la Escuela se hacen bien y se intenta que el alumno adquiera todas las competencias necesarias para poder desarrollarse completamente.

PL-También trabajando con la industria en lo que es el dictado de capacitaciones y cursos para operarios.M.C: Si hay convenios específicos que se ofrecen a todas las In-dustrias o a todas las Empresas que hoy están teniendo empren-

dimientos de envergadura, de poder capacitar al operario no técnico, de manera de que desde la Escuela se le pueda brindar una nueva opción a ese operario de adquirir conocimientos de todo lo que es el proceso tanto de producción de leche como de la industrialización. Estamos abiertos a que las empresas de alguna manera tengan un vínculo mucho más especial con la Escuela, buscando fortalecer a sus propios operarios y de esa manera lo-grar altos rendimientos en todos los procesos.

PL-Que actividades se tienen previstas para el próximo año.M.C: En el marco de lo que van a ser los festejos de los 150 años de la Colonia Suiza Nueva Helvecia, movimiento sumamente interesante y grande que se está generando en esta zona del país, hemos acordado con las demás Instituciones que están abocadas a la organización de esos festejos a tener a nuestro cargo lo que será la Muestra Agroindus-trial que nosotros denominamos comúnmente EXPOLÁCTEA pero que en esta oportunidad va a ser ampliada por el apoyo y la colabora-ción de toda la comunidad de Nueva Helvecia. En la última semana de abril vamos a estar desarrollando la 11ª Edición de la Expoláctea, donde ya se está destacando lo que va a ser el 3er. Seminario Na-cional de Producción Lechera organizado por AUTEL (Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería), además se realizará también la Expo otoño anual de la Sociedad Criadores Holando aquí en la Es-cuela de Lechería y un gran número de actividades más que buscan seguir ampliando esos vínculos entre la producción, el industrial y la Escuela Superior de Lechería.

E s c u e l a d e L e c h e r í a | 5 1

Una nueva opción para la capacitaciónen el sector lechero

Nuestra filosofía de trabajo es brindar ca-pacitación a partir de conceptos teóricos focalizados en las aplicaciones prácticas. Trabajamos en la constante búsqueda de valor agregado, ampliando y renovando el material didáctico, incorporando nue-vas herramientas y nuevos recursos para nuestros alumnos.

Personas de toda Latinoamérica se capa-citan en portalechero.com ya que nuestra metodología permite un enriquecedor intercambio de experiencias entre los par-ticipantes de cada curso, promoviendo no sólo el establecimiento de vínculos sino también la valoración y conocimiento de diferentes realidades.

ModalidadCapacitación a Distancia. Los cursos a distancia de Portalechero.com son una excelente manera de capacitarse en forma sencilla, económica y eficaz. Sin costos de traslados, en la comodidad de su hogar o lugar de trabajo, con herramientas y tecnología que permiten la interacción.

Nuestro equipo docente está conformado por profesionales del área, especialmente por técnicos en lechería, egresados de la Escuela Superior de Lechería del Uruguay, con amplia experiencia en el sector.

Los contenidos de los cursos han sido desa-rrollados por reconocidos profesionales del sector lácteo del Uruguay y presentan no solo conocimientos teóricos sino una visión práctica basada en las experiencias del día a día en la elaboración de los productos.

Desde el año 2009 el área de Capacitación de Portalechero.com viene realizando cursos y jornadas técnicas tanto a distancia como presenciales dirigidas principalmente a técnicos y profesionales del sector lechero latinoamericano.

Para el año 2012 tenemos disponibles 10 cursos a distancia, los cuales se detallan a continuación.• Introducción a las Buenas Prácticas de Elaboración.• Calidad de Leche y Bienestar Animal.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Hilada: Muzarella.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Lavada.• Tecnología de Elaboración de Quesos Blandos o de Alta Humedad.• Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta Dura.• Tecnología de Elaboración de Quesos con Ojos.• Elaboración de Yogur.• Elaboración de Dulce de Leche.• Producción de Leche de Cabra y Elaboración de sub productos.

5 6 | C a p a c i t a c i ó n

Calendario de Capacitación 2012:Marzo: Inicia 19 de marzo 2012 Capacitación a Distancia – 10 Cursos a elección-

Abril : 27 de abril al 4 de mayo 2da. Gira Técnica Latinoamericana a Uruguay en Elaboración de quesos con leche de cabra y manejo productivo.

Mayo: 21 al 26 de mayo Curso Presencial Intensivo: Calidad de Leche y Nuevas Tecnologías en Elaboración de Quesos. Tecnología de elaboración de quesos: blandos, de pasta lavada y pasta hilada. Elaboración de Manteca y Ricotta.

Junio: Inicia 18 de junio Capacitación a Distancia – 10 Cursos a elección

Agosto: 13 al 18 de agosto Curso Presencial Intensivo: Calidad de Leche y Nuevas Tecnologías en Elaboración de Quesos. Tecnología de elaboración de quesos: de pasta dura (tipo parmesano), quesos con ojos (semiduros y duros). Nuevas tendencias en elaboración de dulce de leche.

Setiembre: Inicia 17 de setiembre Capacitación a Distancia – 10 Cursos a elección

Noviembre: 11 de Noviembre Capacitación a Distancia – 10 Cursos a elección

ModalidadCurso Presencial IntensivoLos participantes comparten jornadas completas y se alojan en el mismo centro donde se dictan los cursos. Esta metodo-logía permite un mayor intercambio de conocimiento y experiencias ya que los docentes y alumnos comparten durante los días del curso todas las actividades que se desarrollan, incluyendo momentos de camaradería.Los paquetes incluyen inscripción al cur-so, material didáctico, alojamiento, comi-das, traslados, visitas a plantas, y prácticas en la Escuela Superior de Lechería.El Equipo Docente está conformado por destacados profesionales de cada área jun-to al Dpto. de Capacitación de Portaleche-ro.com integrado por técnicos en lechería, egresados de la Escuela Superior de Leche-ría del Uruguay.

Durante el 2011 se desarrollaron capacitaciones presenciales sobre:

• Calidad de leche y tecnología de elabora-ción de quesos blandos, de pasta lavada y manteca. Este curso se dictó del 24 al 27 de mayo de 2011.

• Calidad de leche y tecnología de elabo-ración de quesos con ojos, quesos de pasta dura y ricota. Este curso se dictó del 9 al 12 de agosto de 2011.

• Calidad de leche y elaboración de yogur y bebidas lácteas. Este curso se dictó del 24 al 26 de noviembre de 2011.Destacamos además que entre el 31 de oc-tubre al 6 de noviembre se realizó la 1er. Gira Técnica a Uruguay sobre Elaboración de Quesos con Leche de Cabra y Mane-jo Productivo. De esta gira participaron alumnos de Chile, Venezuela y Argentina.

Planifique su año de capacitación 2012

Participantes de México, Colombia, Ecua-dor, Perú, Chile, El Salvador, Rep. Domi-nicana, Venezuela, Argentina, Brasil, Para-guay, España, Uruguay, entre otros países ya se han capacitado con Portalechero.com.

Para el año 2012 hemos ampliado la oferta de cursos y se irán incorporando nuevos contenidos, nuevas tecnologías y nuevas herramientas que sumado al plantel de profesionales y docentes conforman un nutrido programa de capacitación y una excelente oportunidad para aprovechar el año.

Próximamente se anunciarán más cursos y jornadas tanto a distancia como presenciales. Para más información visite el área de capacita-ción de www.portalechero.com o comuníquese con nuestro Departamento de Capacitación a través de capacitación@portalechero.com o tele-fónicamente por el telefax (+598) 4554-7822 o celulares (+598) 99 463495 – (+598) 99 550979.

C a p a c i t a c i ó n | 5 3

Por otro lado, a comienzos del año, la que-sería artesanal uruguaya intenta su propio record Guiness. Esta vez el queso que se convirtió en el protagonista fue la obra presentada durante la Fiesta del Queso de Ecilda Paullier que se celebra en el mes de marzo en esa localidad del departamento de San José.

El queso provolone considerado el más largo del mundo, de 2,97 metros de largo por 12 centímetros de diámetro y 35 kilo-gramos de peso, fue elaborado en el esta-blecimiento de Alberto O’Brien, uno de los más reconocidos y tradicionales de la zona por la calidad de sus productos lác-teos.

Según los datos de los organizadores, has-ta ahora el provolone más largo fue con-feccionado en un establecimiento lechero familiar del estado de estadounidense de Wisconsin y tuvo un metro de largo.

La elaboración del queso demandó 350 litros de leche y la confección de piletas de tamaño especial para curarlo. Durante la fiesta se procedió a cortarlo y se realizó una gran degustación para los visitantes de la Fiesta que fue completada por tentado-ras tablas con quesos de excelente calidad. Un deleite con el sello único de la quesería artesanal uruguaya

La queseríaartesanal delUruguay siguesorprendiendo

y deleitando

Una vez más los queseros artesanales presentaron sus mejores productos. En noviembre lo hicieron en la XII Cata Nacional e Internacional de Quesos*(al cierre de este anuario edición impresa no se había realizado aún la ceremonia de premiación que está prevista para el 6 de Diciembre en el LATU, el listado completo de ganadores estará disponible luego de esa fecha en www.portalechero.com).

5 8 | Q u e s o s a r t e s a n a l e s