Guia Buenas Prácticas Quesería

7/21/2019 Guia Buenas Prácticas Quesería

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Gamusino555



Queserías Artesanales

Prácticas Correctas de Higiene

- 2 –

Equipo redactor:Autora principal: iana !eresa "enito #ánc$e%&

'a(ael Gon%ále% )artín&

#er*icio !+cnico de Ganadería , Pesca& Caildo de !eneri(e&

Colaoran en la redacci.n:

Paloma García Collía& irecci.n General de #alud P/lica& Goierno de Canarias&

)aría 'osa Espar%a )artíne%& irecci.n General de #alud P/lica& Goierno de Canarias&

Eli%ardo )on%.n Gil& Caildo de Gran Canaria&

Aldo 'omán Guti+rre% 0lanos& Caildo de 0an%arote&

Depósito Legal: TF 906-2014

©Cabildo Insular de Tenerie

'eser*ados todos los derec$os& 1i la totalidad ni parte de esta pulicaci.n puede reproducirseregistrarse o transmitirse por un sistema de recuperaci.n de in(ormaci.n en ninguna (orma ni porning/n medio sea electr.nico mecánico (otoquímico magn+tico electro.ptico o in(ormático por(otocopia graaci.n o cualquier otro sin permiso pre*io por escrito del titular del 3c4 de esta ora&





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INDICE

1 I!T"#D$CCI%! &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&4

2 '()IT# * #)+,T# D, L .$/&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

L "#D$CCI%! D, L,C3, &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6 &6 P'71C7P78# "9#7C8#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &2 #A17A A17)A0 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&; & A07)E1!AC7<1 E 08# A17)A0E# = A"A#!EC7)7E1!8 E AG>A &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6? &@ )A1E8 E 0A EBP08!AC7<1& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6 &5 "7E1E#!A' = )E78 A)"7E1!E& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 6 & H7G7E1E E1 E0 8'ED8 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 22 & CA07A E 0A 0ECHE C'>A &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& @? &; A1EB8: 'EG7#!'8# = 8C>)E1!AC7<1 PA'A 0A P'8>CC7<1 P'7)A'7A 3P'8>CC7<1 E0ECHE C'>A4 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 5

4 L ,L)#"CI%! D,L $,5#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& @&6 E0 Q>E#8 E1 CA1A'7A#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 5;

@&2 A1907#7# E PE07G'8# E1 0A E0A"8'AC7<1 E Q>E#8 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 5 @& E!7Q>E!A8 E0 Q>E#8&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6?5 @&@ 'EQ>7#7!8# P'EF78# E H7G7E1E&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6?; @&5 P0A1 E 07)P7EA = E#71ECC7<1&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&66 @& P0A1 E C81!'80 E P0AGA#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&62 @& P0A1 E C81!'80 E0 AG>A&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&66 @&; 8')AC7<1 E )A17P>0A8'E#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&65 @& P0A1 E )A1!E17)7E1!8 E EQ>7P8# E 71#!A0AC781E#&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6; @&6? FE'77CAC7<1 E0 A>!8C81!'80&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&6@?





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1

INTRODUCCIÓN

En el aIo 2??5 el Caildo 7nsular de !eneri(e con la colaoraci.n de la irecci.n General de #aludP/lica del Goierno de Canarias elaor. , posteriormente implant. en las queserías artesanales de!eneri(e la Guía de Correctas Prácticas de Higiene para las Queserías Artesanales de !eneri(e con eloJeto de dotar a nuestros queseros artesanos de una $erramienta que les permitiera adaptarse a lasdirectrices $igi+nico sanitarias de la >ni.n Europea que apuesta por los sistemas de autocontrol porparte de los productores para garanti%ar la seguridad alimentaria desde el lugar de producci.n primaria

$asta su puesta en el mercado&

0a implantaci.n de la Guía $a conlle*ado un gran es(uer%o tanto por parte de los queseros que $antenido que adaptar su m+todo de traaJo para aplicar el sistema de autocontrol como por parte de lost+cnicos de las di(erentes administraciones que $an desarrollado una gran laor de (ormaci.n ,concienciaci.n&

!ranscurridos nue*e aIos desde su puesta en (uncionamiento podemos cali(icar el resultado comoun +Kito rotundo& En la actualidad en !eneri(e contamos con ? queserías artesanales acogidas alprograma de apo,o a las queserías artesanales del Caildo 7nsular de !eneri(e que suponen el L delas querías artesanales eKistentes en la 7sla en las que está correctamente implantada la Guía cumplenlos requisitos $igi+nico sanitarios para su (uncionamiento , garanti%an unos quesos de máKima calidad&Cae destacar que dic$o es(uer%o (ue reconocido por el )inisterio de Agricultura Pesca , Alimentaci.nmediante el Premio 1acional de Ganadería en su edici.n de 2??&

Con la pulicaci.n de la nue*a normati*a sore calidad , tra%ailidad de la lec$e cruda 30E!'A Q4mediante 'eal ecreto 52M2?66 de 2 de ma,o por el que se estalece la normati*a ásica de controlque deen cumplir los agentes del sector de lec$e cruda de o*eJa , cara , a la *ista de la eKperienciaotenida en estos /ltimos aIos se estima procedente la redacci.n de una nue*a edici.n de la guía deprácticas correctas de $igiene para las queserías artesanales& ado que los demás Caildos 7nsularestami+n están traaJando con sus queseros en programas similares es aconseJale que en esta nue*aedici.n de la guía se recoJan las peculiaridades del sector productor de quesos de cada 7sla aJo lasuper*isi.n de la irecci.n General de #alud P/lica del Goierno de Canarias , pase a denominarseGuía de Prácticas Correctas de Higiene para la Queserías Artesanales de Canarias , que constitu,a una$erramienta com/n de traaJo tanto para los ganaderos como para los t+cnicos de los di(erentesCaildos 7nsulares , para los t+cnicos de #alud P/lica&

Esperamos que este documento contriu,a a la meJora de la calidad $igi+nico-sanitaria de uno delos productos gastron.micos estrella como es el queso con las singularidades , peculiaridades de cadauna de las islas que permiten que Canarias cuente con una rique%a , una tradici.n quesera con (ama ,prestigio nacional e internacional&





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2 ÁMBITO Y OBJETO DE LA GUÍA

El ámito de aplicaci.n de esta Guía pretende dirigirse a pequeIas queserías& 1uestra Comunidadaut.noma posee un n/mero mu, ele*ado de estalecimientos dedicados a este sector , representa unporcentaJe mu, importante del total espaIol& Además el consumo interno de queso por $aitante , aIoestá mu, por encima de la media nacional&

Estas pequeIas queserías se aastecen de lec$e propia o de una (orma menos (recuente compradaa ganaderos locales a título indi*idual& >tili%an para sus quesos lec$e cruda en su ma,oría , un ele*adoporcentaJe de cae%as de ganado se encuentran en pastoreo&

El oJeto de la Guía es proporcionar las directrices adecuadas para la implantaci.n de los requisitossanitarios en materia de seguridad alimentaria en estas empresas de pequeIa en*ergadura , queademás utili%an m+todos tradicionales de (aricaci.n que le con(ieren al producto unas características/nicas&

Este documento está adaptado a la situaci.n actual de la producci.n quesera de Canarias , tienen encuenta aquellos principios que la normati*a europea estalece para (leKiili%ar criterios normati*os a estetipo de producciones&

0os reglamentos europeos que a(ectan a las producciones agroalimentarias , por tanto tami+n aestas pequeIas empresas son los siguientes: 'eglamento 3CE4 nN 6;M2??2 'eglamento 3CE4 nN;52M2??@ 'eglamento 3CE4 nN ;5M2??@ 'eglamento 3CE4 nN ;5@M2??@ 'eglamento 3CE4 nN ;;2M2??@

, 'eglamento 3CE4 nN 2?M2??5& En estos reglamentos se $ace menci.n eKpresa a la necesidad deproteger las producciones tradicionales europeas&

1o ostante la aplicaci.n de este conJunto de normas puede ser compleJa para queseríasartesanales por eso se contempla en esta regulaci.n el principio de 0EB7"707A&

= se entiende como (leKiilidad: OCualidad de ser (leKile que no se suJeta a normas estrictas&

0a (leKiilidad dee garanti%ar la eKistencia de soluciones para situaciones especí(icas sin poner enpeligro la seguridad alimentaria con los siguientes oJeti*os:

Que sea posile que se sigan utili%ando m+todos tradicionales de producci.n trans(ormaci.n ,distriuci.n de alimentos&= tami+n para aquellas empresas alimentarias situadas en regiones que su(ren limitaciones

geográ(icas&

Para ello se dee (omentar la utili%aci.n de las guías de prácticas correctas de $igiene como uninstrumento de a,uda para que las empresas puedan aplicar la sistemática de control de peligrossanitarios adaptados a las características de su producci.n siendo +ste el oJeti*o primordial de esta OGuía de Prácticas Correctas de Higiene para las Queserías de Canarias&





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3

LA PRODUCCIÓN DE LECHE

0os sistemas de producci.n en las eKplotaciones lec$eras deen ser capaces de cominar larentailidad con la protecci.n de la salud $umana la salud animal , el respeto al ienestar animal , almedio amiente&

3.1 PRINCIPIOS BÁSICOS

0as acti*idades de la producci.n primaria en concreto de la acti*idad ganadera poseen unain(luencia decisi*a sore la inocuidad de la lec$e , los productos lácteos& #e deen seguir unas prácticasganaderas adecuadas , $ará que cerciorarse de que los animales lec$eros se mantienen en un estadoadecuado de salud&

urante la producci.n primaria dee redu7irse al 8ni8o la 7onta8ina7ión de la le7e 7rudaprocedente de los animales o del medio amiente&

0a carga microiana de la lec$e dee ser tan aJa como pueda lograrse utili%ando las uenasprácticas de producci.n tomando en cuenta los requisitos tecnol.gicos para la elaoraci.n posterior deproductos lácteos& )ás a/n teniendo en cuenta que muc$os de los quesos artesanos de Canarias tienencomo materia prima la lec$e cruda&

Para alcan%ar los oJeti*os que contemplan los prin7ipios b;si7os en la produ77ión de le7e$a, que poner en marc$a , *eri(icar la e(icacia de su (uncionamiento de las siguientes uenas prácticasen la eKplotaci.n lec$era:

6& #anidad animal&

2& Alimentaci.n de los animales , aastecimiento de agua&& )aneJo general de la eKplotaci.n: en relaci.n a los animales instalaciones , personal&

@& "ienestar animal , medio amiente&

5& Higiene en el ordeIo&

inalmente desarrollaremos un apartado sore la lec$e cruda , los parámetros que $a, quetener en cuenta para asegurar la tra%ailidad de la misma , sus criterios mínimos de calidad& 0osparámetros que se analicen sore la lec$e cruda *an a ser el (iel re(leJo de la puesta en marc$a de lasprácticas correctas de $igiene engloadas en los 5 grandes apartados enumerados anteriormente&

#e entiende por C#!T(I!!T,: Ocualquier agente iol.gico o químico materia eKtraIa u

otras sustancias no aIadidas intencionadamente a los alimentos , que puedan comprometer lainocuidad o la aptitud de los alimentos&





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& Calidad de la lec$e cruda&

Alimentaci.nanimal

)aneJo de laeKplotaci.n

Higiene en elordeIo

"ienestaranimal , medio

amiente

#anidad animal

0ECHE #EG>'A= E CA07A

El ganadero es un produ7tor pri8ario de ali8entos que ocupa el primer lugar comooperador en la cadena agroalimentaria& !odos , cada uno de los operadores de la cadena alimentariatienen unas responsailidades de(inidas para que el producto (inal llegue al consumidor en per(ectascondiciones& Para ello deen ser capaces de detectar , controlar los peligros alimentarios presentes a(in de e*itar prolemas de seguridad alimentaria&





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3.2 SANIDAD ANIMAL

0a sanidad animal de la caaIa ganadera es un componente ásico en toda eKplotaci.n ,a que suestado in(lu,e directamente sore aspectos tan importantes como:

L ",!T)ILIDD D, L ."!+: si no se cuenta con un estado sanitario correcto de losanimales los márgenes de producci.n de la eKplotaci.n se pueden *er seriamentecomprometidos:

estrucci.n de recursos ásicos 3por eJemplo mortalidad de animales en producci.n4&

P+rdida de e(icacia del proceso producti*o 3por eJemplo por un crecimiento de(iciente delos animales4&

'educci.n cuantitati*a de los productos otenidos 3reducci.n de la producci.n lec$era4 ,cualitati*a 3disminuci.n de la calidad de la lec$e , productos lácteos que en ocasionespuede conlle*ar la eliminaci.n oligatoria de los mismos4&

P+rdidas econ.micas por la eliminaci.n , decomisos 3residuos de medicamentos en lec$ecarne de animales en(ermos etc&4&

L 5L$D <)LIC: en concreto en el sector ganadero que nos ocupa el sector *acunocaprino , o*ino que elaora queso artesanal se da la dole condici.n de productor ,trans(ormador con la particularidad además de que la materia prima utili%ada no es pasteri%adaen muc$os de los tipos de quesos que se elaoran en Canarias& Por ello el estado sanitario de losanimales es (undamental para garanti%ar la seguridad de los alimentos elaorados&

0os animales productores de lec$e necesitan estar sanos , para ello deerá disponerse de unprograma e(ica% de gesti.n sanitaria&

Estas medidas deen ir encaminadas $acia las siguientes acciones:

En un programa sanitario e(ica% se deen tener en cuenta una serie de principios ásicospre*enti*os que deen estar estalecidos , super*isados por el *eterinario de la eKplotaci.n&





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5!,(I,!T# .!D,"#:

Ha, que respetar los progra8as na7ionales de erradi7a7ión de ener8edades tami+nconocidos como sanea8iento ganadero: rucelosis para *acuno caprino , o*ino tuerculosiscuando con*i*en *acuno , caprino así como cualquier otra en(ermedad que se pueda incluir&

(#=I(I,!T#5 , ID,!TIFICCI%! D, !I(L,5:

Para cada 8o>i8iento de ani8ales se dee disponer de una guía sanitaria , en su caso de un

certi(icado sanitario actuali%ado&

0a identii7a7ión de los ani8ales es oligatoria& 0a posiilidad de seguir su rastro es una$erramienta mu, importante para garanti%ar la inocuidad de la lec$e cruda , los productos lácteosque se elaoren&

0os nue>os ani8ales que lleguen a la eKplotaci.n deen pro*enir de otra eKplotaci.n con la mismacondici.n sanitaria , que no est+n aJo ning/n tipo de restricci.n al mo*imiento de animales porprolemas sanitarios& 0os ani8ales re7i?n llegados se 8antendr;n apartados del resto delreba@o el tiempo su(iciente para su oser*aci.n a (in de detectar en(ermedades e impedir sutransmisi.n&

Para los ani8ales ener8os o eridos se dispondrá de una %ona de la eKplotaci.n $ailitada parasu aislamiento& #e retirarán o eliminarán de manera e(ica% siempre que sea posile los ani8ales

8uertos de modo que los demás animales no tengan contacto con los cadá*eres , que +stos/ltimos no contaminen los pastos ni el agua potale&

L!,5 5!IT"I#5 * $5# D, (,DIC(,!T#5 =,T,"I!"I#5:

Es importante traaJar de manera regular con un >eterinario para garanti%ar la gesti.n de losprolemas de salud , ienestar de los animales , noti(icaci.n de en(ermedades& El progra8asanitario b;si7o estará de(inido por el *eterinario de la eKplotaci.n 3*acunacionesdesparasitaciones etc&4

Cuando para resol*er un prolema sanitario o para pre*enirlo se dean utili%ar 8edi7a8entos o

produ7tos biológi7os 3*acunas u otros productos4 destinados al ganado se utili%arán ciI+ndoseestrictamente a la prescripci.n del *eterinario& 0os animales que se encuentren aJo tratamientodeerán ser identi(icados , ordeIados aparte $asta que eKpire el período de espera pertinente&urante el tratamiento la lec$e se desec$ará , no se destinará al consumo $umano ni para laelaoraci.n de productos lácteos&

Ha, que >igilar diaria8ente el estado de salud de los ani8ales A el aspe7to general delganado&

#e dispondrá de los medios adecuados para la li8pieBa A desine77ión de las instalaciones de laeKplotaci.n , de un progra8a de 7ontrol de plagas&

El responsale de la eKplotaci.n dee uscar acti*amente , apro*ec$ar las oportunidades deor8a7ión para +l mismo , sus traaJadores&





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3.3 ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES Y ABASTECIMIENTO DE AGUA

0as uenas prácticas ganaderas en relaci.n con el suministro de alimento , agua tienen in(luenciadirecta sore la salud de los animales la calidad de las producciones , en /ltima instancia sore lasalud de los consumidores&

Cuando los ganaderos adquieran alimentos (uera de la eKplotaci.n para el ganado inclu,endo los(orraJes +stos deen ser controlados cuidadosamente antes de ser suministrados a los animales& !antolos alimentos como el agua que se suministren deen ser cualitati*amente , cuantitati*amenteadecuados& 1ing/n alimento o suministro de agua deen suponer un riesgo microiol.gico químico o(ísico& !ami+n es mu, rele*ante el correcto almacenamiento de los alimentos , del agua en todomomento para que no su(ran alteraciones o est+n eKpuestos a di(erentes (uentes de contaminaci.n&

Así pues los aspectos más importantes a tener en cuenta se detallan a continuaci.n:





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"#=,,D#",5 D, LI(,!T#5 " !I(L,5:

Adquirir alimentos para los animales de pro>eedores que utilicen m+todos correctos ,reconocidos para elaorarlos es decir deen estar registrados para tal (in&

C#!T"#L * L(C,!(I,!T# D, L#5 LI(,!T#5:

0os alimentos se utili%arán lo antes posile , en su caso seg/n las instrucciones deletiuetado&

#e inspeccionará que los al8a7enes A silos no se contaminen& 0os lugares de almacenamientodeen proporcionar un amiente limpio , seco& En +stos no se almacenará ning/n otro tipo de

productos t.Kicos 3(ertili%antes raticidas productos de limpie%a etc&4 , de ser necesarioestarán separados (ísicamente&

Antes de suministrar la raci.n a los animales se re*isará que no contiene 7onta8inantes comopueden ser: tierra cuerpos eKtraIos alamre $ongos entre otros& #e deen desec$ar losalimentos que est+n enmo$ecidos&

0os productos utili%ados como aditi>os alimenticios , los alimentos medicados usados en laalimentaci.n del ganado deerán utili%arse aJo prescripci.n *eterinaria atendiendo a losperiodos de espera indicados para cada producto&

0a eKplotaci.n ganadera contará con un programa de 3desine77ión desinse7ta7ión AdesratiBa7ión4 teniendo en cuenta estas %onas de almacenamiento de alimentos puesto queson una de las *ías de contaminaci.n más importantes por *ectores 3insectos ratas ratonesetc&4&





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CLIDD D,L .$:

0a eKplotaci.n ganadera contará con aastecimiento de agua potale&

gua potable: Agua sometida a un conJunto de operaciones , procesos (ísicos ,Mo químicos a(in de meJorar su calidad , $acerla apta para su uso , consumo $umano& #e surtirán de agua deaasto de la red municipal o de cuas de agua autori%adas deidamente para el suministro deagua potale&

Asegurarse de que se utilice /nicamente agua de 7alidad iol.gica , mineral.gica adecuada&

DI5#!I)LIDD D, .$ " L#5 !I(L,5:

0os animales deen tener a77eso libre al agua para aumentar su consumo , así no limitar laingesta de (orraJe& Con lo cual tienen que tener acceso (ácil , directo al agua de eida&

Ha, que conseguir que los depósitos bebederos o cualquier tipo de in(raestructura utili%adapara el are*iamiento de los animales se concian constru,an , uiquen de manera que elriesgo de contaminaci.n del agua se redu%ca al mínimo& Es recomendale que los eederosest+n conectados a sistemas que permitiendo un caudal su(iciente de agua no est+n sometidosa presi.n , así e*itar p+rdidas innecesarias de agua& Por eJemplo conectándolos a dep.sitos

ele*ados que pre*ienen (allos del sistema por la presi.n centrí(uga&#e deen inspeccionar con regularidad , si es necesario limpiar , desin(ectar los eederos ,comederos de los animales así como los dep.sitos de agua si eKistieran&

Además $a, que asegurar que la e*acuaci.n de eluentes no contamine las (uentes de aguapotale& Como por eJemplo instalando sistemas de recogida de aguas plu*iales en los tec$os delos patios de eJercicio&





- 6 –

3.4 MANEJO DE LA EXPLOTACIÓN.

En el maneJo general de la eKplotaci.n se integran distintos aspectos ,a mencionados con detalleanteriormente& esde la identi(icaci.n de los animales , sus mo*imientos sanidad animal $asta laalimentaci.n del ganado&

Estos aspectos de maneJo pueden ser resumidos en tres áreas: los animales las instalaciones , elpersonal& A e(ectos eKpositi*os los podemos separar por áreas pero no deemos deJar pasar por alto quetodas ellas están *inculadas entre sí , cualquier de(ecto en un área tendrá un e(ecto claro en el resto ,(inalmente todas ellas repercutirán de manera directa o indirecta en la calidad de la lec$e& Por eJemplo

un de(ecto de las instalaciones puede pro*ocar prolemas sanitarios por (allos en la ioseguridad o una(alta de control de la tra%ailidad puede oligar a desec$ar la producci.n de lec$e de la eKplotaci.n porposiles riesgos ante la sospec$a de presencia de antii.ticos en lec$e&

En la gesti.n de la empresa moderna de ganado de lec$e las medidas destinadas a preser*ar lalimpie%a impedir la proli(eraci.n de pat.genos , eliminar posiles *ías de transmisi.n de en(ermedadesson esenciales independientemente de la especie animal criada , del sistema de eKplotaci.n adoptado&

A17)A0E#:

!ra%ailidad

)aneJo general

PE'#81A0:

Higiene

Capacitaci.n

71#!A0AC781E#:

Estalos M almacenes

0ec$ería

#ala de ordeIo

Estercolero





- 6@ –

!I(L,5:

",.I5T"# D, !I(L,5 * C,!5#:

0a eKplotaci.n ganadera deerá estar inscrita en el "egistro de EKplotacionesGanaderas de la Comunidad Aut.noma de Canarias&

0os animales estarán ins7ritos A registrados seg/n la legislaci.n *igente para cadaespecie: *acuno o*ino , caprino&

#e identi(icará al responsable de los animales , al >eterinario de la eKplotaci.n&

#e controlarán todas las entradas , salidas de los animales así como la mortalidad&

Censo de animales en la eKplotaci.n: se comunicará a la irecci.n General deGanadería antes del 6 de mar%o de cada aIo la relaci.n de animales identi(icadospresentes en la eKplotaci.n a 6 de enero&





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I!5TLCI#!,5:

Dise@o A 8anteni8iento general:

0a eKplotaci.n ganadera estará distriuida de tal manera que se asegure una correctasepara7ión entre las %onas sucias 3estercolero la%aretos corrales etc&4 , las %onas limpias3almacenes lec$ería sala de ordeIo etc&4&

El dise@o de las instalaciones dee (a*orecer que no eKistan inter(erencias entre los (luJos deentrada de insumos 3piensos productos %oosanitarios etc&4 salida de residuos 3cadá*eres ,esti+rcol4 , salida de productos destinados al consumo $umano como la lec$e cruda ,productos lácteos otenidos en la eKplotaci.n&

0os espacios de las di(erentes %onas deen estar di8ensionados para su acti*idad 3se e*itaráel $acinamiento de los animales4 , diseIados de tal manera que se e*ite la contaminaci.nentre +stos 3separaci.n de aseos estercolerosR4&

0as instalaciones deen asegurar una uena ilu8ina7ión A >entila7ión en (unci.n de laacti*idad de cada %ona&

eerán estar en uen estado de 8anteni8iento de tal (orma que se e*iten de(ectos ,roturas que (a*ore%can el c/mulo de suciedad , la entrada de insectos , animales nodeseados&

El ester7olero dee estar separado de los corrales , en ma,or medida de las %onas limpias3lec$ería , quesería4&





- 6 –

5ala de orde@o:

DI5,E# * $)ICCI%!:

ee estar ubi7ada 7onstruida A 8antenida de (orma que redu%ca al mínimo oimpida la contaminaci.n de la lec$e&

0as %onas de ordeIo deen mantenerse lires de otros animales de la eKplotaci.ncomo cerdos a*es de corral perros gatos , otros cu,a presencia podría traer comoconsecuencia la contaminaci.n de la lec$e&

Estará uicada , poseerá una separaci.n adecuada del eKterior para e*itar cualquier(uente de contaminaci.n&

LI(I,:

0a instalaci.n dee ser ;7il de li8piar por eJemplo dee contar con:

Pisos construidos de tal (orma que (acilite el drenaJe de líquidos , medios adecuadosde eliminaci.n de desec$os&

Fentilaci.n e iluminaci.n su(icientes&

>n suministro adecuado , su(iciente de agua de calidad apropiada para su utili%aci.nen el ordeIo en la limpie%a de la ure del animal , el equipo del ordeIo que ademásgarantice el su8inistro de agua 7aliente por en7i8a de los 40GC&

>na separaci.n e(ica% de toda (uente de contaminaci.n tales como aseos esti+rcoletc&

>na protecci.n e(ica% (rente a plagas 3insectos roedores a*es , otros animales4& Engeneral es pre(erile utili%ar medios (ísicos , así e*itar posiles (uentes decontaminaci.n química que pueden originar la utili%aci.n de pesticidas& Como medios(ísicos de protecci.n se pueden utili%ar por eJemplo pantallas protectorasantiinsectos ,Mo lámparas insectocutoras&

0os di(erentes equipos deen de estar instalados de tal manera que permitan unmantenimiento , una limpie%a adecuada&

El equipo de ordeIo será de material inoKidale de (ácil limpie%a , desin(ecci.n ,dee mantenerse en uenas condiciones&

0os motores de la máquina de ordeIo deen de estar instalados en el eKterior&

0a*amanos con aplicador de Ja.n , toallas de un solo uso&





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Le7era:

DI5,E# * $)ICCI%!:0a ubi7a7ión el dise@o la 7onstru77ión el 8anteni8iento A la utiliBa7ión delas instalaciones para el almacenamiento de la lec$e deen ser tales que se e*ite laintroducci.n de contaminantes en la lec$e&

El área de almacenamiento dee estar limpia , ordenada&

1o se almacenarán en la lec$ería ni en la sala de ordeIo productos químicos o de otrotipo que puedan ser t.Kicos para los animales o ser una (uente de contaminaci.n parala lec$e&

0as *entanas deen estar protegidas con pantallas o mallas mosquiteras , deeráne*itar la entrada de suciedad&

En muc$os casos la elaoraci.n artesanal de quesos en Canarias conlle*a latransor8a7ión de la le7e re7i?n orde@ada de or8a in8ediata con lo que noeKistirá almacenamiento de lec$e cruda& En estos casos se dee garanti%arigualmente que la lec$e no su(rirá ning/n tipo de daIo desde la sala de ordeIo $astala sala de elaoraci.n para ello se utili%arán equipos , utensilios adecuados , de (ácillimpie%a , desin(ecci.n& Además $a, que tener en cuenta que estas operaciones deordeIo , trasiego deen ser rápidas correctas , limpias e>itando de8orasinne7esarias que incrementen el riesgo de contaminaci.n&

LI(I,:

EKistirá un sistema de aastecimiento de agua potable apropiado , su(iciente paralas operaciones de limpie%a del material , utillaJe que $a,an de entrar en contacto

con la lec$e garanti%ando el suministro de agua 7aliente por en7i8a de los 40GC&

El tanue de rerigera7ión de la lec$e será de material inoKidale (ácil de limpiar ,desin(ectar , deerá mantenerse en uenas condiciones& 0os tanques estaránidenti(icados seg/n los requisitos de traBabilidad 30etra Q4& Esta in(ormaci.n sedetalla en el apartado & de OCalidad de la lec$e cruda&





- 6; –

,"5#!L:

",5#!5)ILIDD,5 * F#"(CI%!:

Cada persona en la eKplotaci.n dee conocer sus (unciones responsailidades ,qu+ implicaciones puede tener sore la salud de los animales , por tanto sorela lec$e , productos que se otengan de +stos&

Ha, que asegurarse de que todo el personal está su(icientemente capacitadopara desarrollar sus tareas&

0as personas encargadas de los animales deen mantenerlos limpios , iencuidados& #e dee e*itar que los animales se $ieran las ures& Aquellaspersonas que apliquen tratamientos medicamentosos en los animales deenconocer cuales son los riesgos de ese tratamiento sore la lec$e , deen seguirestrictamente las instrucciones del *eterinario&

0a (ormaci.n continua del personal es una $erramienta imprescindile paracualquier empresa& Para ello se deerá asistir a cursos en materia de ganadería, seguridad alimentaria&

=,5T$"I# , 3I.I,!,:

0as personas que realicen las laores de ordeIo deen lle*ar ropa limpia , deuso eKclusi*o para esta acti*idad , poseerán un alto grado de $igiene personal&

0as personas que pade%can en(ermedades contagiosas no participarán en elordeIo&

El personal contará como mínimo con un *estuario , aseo en la %ona de traaJoo en las proKimidades sin que su uicaci.n suponga una di(icultad en su uso ,con ello un detrimento de su $igiene&





- 6 –

3.5 BIENESTAR Y MEDIO AMBIENTE.

0as uenas prácticas en la eKplotaci.n lec$era relati*as al ienestar animal deen tener en cuenta losiguiente:

Asegurarse de que los animales están lires de $amre sed , malnutrici.n&

Asegurarse de que los animales están lires de incomodidades&

Asegurarse de que los animales están lires de dolores lesiones , en(ermedades&

Asegurarse de que los animales están lires de temores&

Asegurarse de que los animales desarrollan un comportamiento normal&





- 2? –

0as medidas de ienestar ásicas se resumen a continuaci.n de la siguiente manera:

)I,!,5T" !I(L:

0as eKplotaciones ganaderas deerán contar con los elementos precisos para proporcionar alos animales unas condiciones de aloJamiento adecuadas propiciando el correcto crecimiento,Mo desarrollo de los mismos&

0os sistemas de producci.n empleados deerán e*itar que se le cause daIo o crueldadinnecesaria a los animales dei+ndose adoptar aquellos sistemas que no causen en el ganadoestr+s inducido , permanente&

adas las particularidades de la producci.n intensi*a de animales las eKplotaciones

ganaderas deerán estar per(ectamente adecuadas al n/mero de animales , el sistema deeKplotaci.n elegido&

0os sistemas de producci.n propuestos para cada eKplotaci.n deerán estar recogidos por lanormati*a especí(ica de cada especie , en cualquier caso deerán cumplir con lascondiciones mínimas de protecci.n de los animales en las eKplotaciones ganaderas queestale%ca la normati*a sectorial *igente&

Cada animal deerá contar con una super(icie mínima en (unci.n del sistema de eKplotaci.n ,estado producti*o 3S4& Esta super(icie será como mínimo aquella que recogiese la normati*aespecí(ica de aplicaci.n& En el caso de que no eKistan normas estalecidas para una especieconcreta las pla%as de los animales deerán tener una super(icie mínima por animalsu(iciente para permitir su mo*ilidad acceder c.modamente al alimento , agua de eida asícomo minimi%ar los e(ectos de posiles intolerancias con otros animales del reaIo&

Cada animal deerá poder acceder c.modamente al alimento , agua de eida& 0asdimensiones tipo , n/mero de comederos , eederos serán los adecuados seg/n el sistemade eKplotaci.n desarrollado el n/mero de animales , el estado producti*o en que seencuentran en cada momento&

#e proporcionará a los animales las condiciones amientales que requieran seg/n su etologíaedad ra%a , especie en eKplotaci.n&

3S4 Consultar datos sore super(icies en documentos de re(erencia del)AG'A)A: G>TA# E C8''EC!A# P'9C!7CA# E H7G7E1E E1 GA1A8FAC>18 8F718 = CAP'718&$ttp:MMUUU&magrama&go&esMesMganaderiaMpulicacionesMpracticas-*acuno&aspK





- 26 –

0a contaminaci.n del medio es una de las prolemáticas más rele*antes en la gesti.n ganaderamoderna& Es necesaria una gesti.n sostenile de la eKplotaci.n para que la acti*idad se desarrolleminimi%ando el impacto que se produ%ca en el medio amiente por las prácticas ganaderas , agrícolas&Así tami+n se controlará el impacto del amiente sore los animales la eKplotaci.n o sus producciones&

(,DI# ()I,!T,: control de la contaminaci.n&

#e dispondrá de un sistema adecuado , su(iciente de almacenamiento ,Mo eliminaci.n deresiduos ganaderos&

#e dispondrá de un sistema adecuado de almacenamiento ,Mo eliminaci.n de residuos demedicamentos , del material usado para su aplicaci.n 3Jeringas aguJas etc&4 utili%andodep.sitos eKclusi*os para luego entregarlos al gestor autori%ado o ien a la Asociaci.n de

e(ensa #anitaria a la que pertene%ca&ee eKistir un correcto almacenamiento de productos (itosanitarios químicos , iocidas asícomo una correcta eliminaci.n de sus residuos , en*ases&

#e dispondrá de un sistema adecuado de almacenamiento de esti?r7oles dotando a laeKplotaci.n de un estercolero impermeaili%ado o ien una %anJa aierta en el terreno depro(undidad , altura *ariale re*estida interiormente con un muro que sir*e parasostenimiento de tierras deiendo contar como mínimo de una capacidad de almacenaJesu(iciente para curir los períodos en que la distriuci.n no es aconseJale a los culti*os&3irecti*a 6MMCEE& C.digo de "uenas Prácticas Agrarias4& adas las características delesti+rcol de *aca para esta especie sí es necesaria la colocaci.n de una (osa de recogida depurines&

#e dispondrá de un lugar adecuado para el dep.sito de 7ad;>eres , de un sistema de

eliminaci.n seg/n la legislaci.n *igente& #e recomienda contar con una super(icie$ormigonada en la entrada de la eKplotaci.n para poder depositar los cadá*eres de animalespre*io a su retirada por la empresa gestora& Además para o*inos , caprinos se puedecolocar sore esta super(icie un contenedor estanco con sistema de enganc$e , *olcado&

El personal dee tener la (ormaci.n ,Mo eKperiencia necesaria&





- 22 –

3.6 HIGIENE EN EL ORDEO

0a lec$e deer ser otenida , almacenada en condiciones $igi+nicas , todo el personal in*olucradoen la eKplotaci.n dee ser competente en su tarea , tener la (ormaci.n , eKperiencia necesaria&

0as prácticas correctas a respetar en el ordeIo manual , mecánico son las siguientes:

&6&1 #"D,E# (!$L:

Consiste en la otenci.n de lec$e de la ure por medio de un masaJe cilíndrico , acompasadoreali%ado por la mano del ordeIador&

0a lec$e cumplirá los parámetros de calidad que se detallan en el capítulo & para ello será(undamental lle*ar a cao una rutina de ordeIo adecuada por un personal responsale&

0as recomendaciones más importantes para e(ectuar una rutina de ordeIo adecuada se puedenresumir en los siguientes pasos:





- 2 –

()I,!T, * "$TI!:

Disponer de un a8biente li8pio A po7o estresante para los ani8ales: caedestacar que la normati*a oliga a disponer en la eKplotaci.n de un local que se utiliceeKclusi*amente para ordeIar ,a sea de (orma manual o mecánica&

Es mu, importante ser rutinario en las oras A la or8a de traer a los ani8ales a lasala de orde@o& 0as caras asustadas antes del ordeIo pueden alterar la aJada de lalec$e a pesar que la rutina sea adecuada&

El orden en ue los ani8ales se orde@an puede reducir el contagio de mamitis entrelos mismos por lo que primero se ordeIarán las productoras con ures sanas , luego seordeIarán las que posean síntomas sean sospec$osas de padecer una in(ecci.n o tengan

$eridas en las ures&

!T,5 D,L #"D,E#:

Las 8anos deben la>arse 7on agua A Habón A se7arse 7on toallas de papel de unsolo uso& 0as manos deen la*arse de esta manera siempre que se ensucien durante elordeIo& >nas manos limpias , secas minimi%an la transmisi.n de microorganismoscausantes de mamitis de unos animales a otros así como a la lec$e&

,a8inar la le7e A las ubres para detectar posiles patologías: la mamitis puededetectarse a tra*+s del eKamen (ísico de la ure , la otenci.n de un poco de lec$e decada uno de los pe%ones& Esta operaci.n dee reali%arse en cada animal , ordeIo la lec$eotenida dee oser*arse para detectar la presencia de coágulos de lec$e lec$e cortada o

con mal olor , otras alteraciones& Como )E7A P'EFE1!7FA a la aparici.n de )A)7!7#se utili%arán test comerciales de detecci.n de mamitis (recuentemente , así se conseguirálle*ar un control más oJeti*o del estado de la ure 3aunque $a, que tener en cuenta queestos test pueden generar (alsos positi*os sore todo en caprino , o*ino en +pocaspr.Kimas al secado el secado despu+s del parto etc&4&

Despunte: se eKtraen los primeros c$orros de lec$e , se desec$an& 0a lec$e resultante deesta operaci.n no se deJará acumular en los suelos pues supone un (oco de in(ecci.n , unc/mulo de suciedad para la sala&

Li8pieBa de peBones: es recomendale el uso de toallas de papel indi*iduales& En elcaso que se utilicen toallas de tela deerá de utili%arse una para cada animal , la*arsedesin(ectarse , secarse entre cada ordeIo&

#"D,E#: se reali%ará la manipulaci.n de las ures en condiciones $igi+nicas adecuadas&

D,5$J5 D,L #"D,E#:

pli7ar un ba@o de peBones in8ediata8ente: dee reali%arse con un productoantis+ptico despu+s de cada ordeIo , dee curir el tercio in(erior del pe%.n dado quedespu+s del ordeIo se produce una dilataci.n del canal del pe%.n deJando una *ía aiertaa los microorganismos para coloni%ar el pe%.n& >n uen producto destru,e losmicroorganismos , pre*iene la coloni%aci.n del canal del pe%.n&





- 2@ –

&6&2 #"D,E# (,C'!IC#:

#e asa en el empleo de elementos mecánicos que generan de manera discontinua , cíclica un*acío a ni*el del pe%.n eKtra,endo la lec$e del interior de la ure para recogerla en un recipiente&

"utina de orde@o: de8;s de las pautas de rutina en el orde@o 8anual ue son deapli7a7ión aA ue tener en 7uenta lo siguiente:

C#L#CCI%! D, L5 ,#!,"5:

#e colocarán con un lapso no ma,or de un minuto despu+s del comien%o de la preparaci.n de losanimales al ordeIo& Cada pe%onera dee ser colocada dentro del pe%.n con una entrada mínimade aire dentro de la unidad de ordeIo&

C#!T"#L D,L FL$+# D, L,C3, * +$5T, D, L $!IDD D, #"D,E#:

0a lec$e dee (luir de cada pe%.n , la posici.n de la unidad de ordeIo dee ser aJustada& >nordeIo rápido , completo es posile solamente cuando la unidad de ordeIo se encuentra alineadaadecuadamente&

A ni*el general los parámetros de (uncionamiento de la ordeIadora para el o*ino , el caprinoson:

>na presi.n de traaJo que *a desde los ; a @2 VPa dependiendo del tipo de línea3alta o aJa4 en caras , de @ a ; VPa en o*eJas&

>na (recuencia de pulsaci.n de ?-62? pulsaciones por minuto para caras , 62?-6;?para o*eJas&

>na relaci.n de pulsaci.n de ?M@? tanto para caprinos como para o*inos&

L FI!L D,L #"D,E# CI,"", D,L =C/# !T,5 D, ",TI"" L5 ,#!,"5: esimportante e*itar el soreordeIo pues esta práctica incrementa el estr+s en el teJido delpe%.n , el riesgo de entrada de aire en la unidad lo que aumenta el riesgo de mamitis&





- 25 –

esin(ecci.n de pe%ones

8peraci.n de despunte





- 2 –

Las 7onse7uen7ias de un 8al un7iona8iento de la 8;uina de orde@o para el ganado sepueden resu8ir en:

#i el ni*el de *acío es ele*ado se aumenta el riesgo de mamitis&#i por el contrario es insu(iciente se aumenta el tiempo de ordeIo pro*ocando la retenci.n de

lec$e 3disminu,endo la secreci.n4 , ele*ando el riesgo de mamitis&#i la (recuencia de pulsaci.n es alta se ele*a el riesgo de traumatismo del pe%.n pudiendotener e(ectos colaterales como la mamitis&#i la (recuencia de pulsaci.n es lenta se prolonga eKcesi*amente el tiempo de ordeIo&

#i la presi.n del equipo no es la adecuada el masaJe es insu(iciente con lo cual se puedetraumati%ar el pe%.n , pro*ocar mamitis&





- 2 –

r;7ti7as de orde@o perHudi7iales ue debe8os eli8inar:

#e recomiendan las siguientes pautas de mantenimiento de la ordeIadora para la otenci.n de un uen(uncionamiento:

Permitir la entrada de aire a tra*+s de las pe%oneras durante el masaJe de la ure lo quepro*oca el gorgoJeo típico de aspiraci.n de aire en las pe%oneras&'epaso manual sore las pe%oneras aiertas que ele*an el consumo de aire de la oma de*acío de la instalaci.n , propicia las (luctuaciones de *acío antes comentadas&#oreordeIo de la cara cuando $a cesado el (luJo de lec$e&

'etirada de las pe%oneras sin cortar pre*iamente el *acío&





- 2; –

)A1!E17)7E1!8EQ>7P8 8'ED8

!ras cadaordeIo

iariamente #emanalmente )ensualmente #emestralmente

Pe%oneras0a*ar ,secar al

aire

7ntroducir el dedocon guante o

torunda de gasauscandosuciedad

Comproar elestado

Ca8biarlas& uenun7a superenlos 12 8eses

1i*el de *acío ,regulador

Controlarantes delordeIo

Colectores 0impiar la *ál*ula

>nidad (inalComproarla limpie%a

iltros de lec$e Camiarlos

Pulsadores

0impiar la*ál*ula de

admisi.n deaire

3neumáticos4

Co8probar 7o8oun7ionan

"oma de *acío

'eponer ni*el deaceite si esnecesario ,

comproar latensi.n de las

correas

Conducci.n de*acío

0impiar losgri(os de *acío, *ál*ulas de

drenaJe

Conducci.n de

lec$e

0impiar los

gri(os de lec$e

!oda lainstalaci.n

Des8ontar Aee7tuar una

li8pieBageneral& Controlpor el t?7ni7o&





- 2 –

&6& C#!DICI#!,5 .,!,"L,5 D, 3I.I,!, ",LTI=5 L #"D,E#:

0as $emras productoras se mantendrán limpias , ien cuidadas&

urante e inmediatamente antes del ordeIo no se permitirá ning/n traaJo que pueda teneruna in(luencia des(a*orale sore la lec$e&

0as personas que se ocupen del ordeIo , posterior tratamiento de la lec$e lle*arán ropa de

ordeIo apropiada limpia , de uso eKclusi*o&0as personas encargadas del ordeIo se la*arán las manos inmediatamente antes de comen%arel ordeIo con agua , Ja.n , las mantendrán tan limpias como sea posile mientras dure estatarea& Para ello cerca del lugar en que se realice el ordeIo $ará instalaciones apropiadas demanera que puedan la*arse las manos , los ra%os& 0os operarios deen la*arse las manosdespu+s de ir al aIo&

0as $eridas , arasiones aiertas en las personas encargadas del ordeIo se curirán con un*endaJe impermeale&

El n/mero de personas que se ocupe del ordeIo dee ser su(iciente&

1o se dee comer ni (umar en el área de traaJo&





- ? –

((ITI5

0a mamitis es una de las patologías más (recuentes que su(re el ganado lec$ero producida pordistintos tipos de microorganismos&

0a mamitis es una in(lamaci.n de la glándula mamaria que puede pro*ocar síntomas 3mamitisclínica4 o no 3mamitis suclínica4 que genera una disminuci.n de la producci.n de lec$e , tami+n de sucalidad& 0os riesgos sanitarios que esta patología conlle*a son:

Para reducir la presencia de mamitis en el reaIo se adoptará un plan de 7ontrol de la mismaque se asará en:

Controles peri.dicos para dete77ión de 8a8itis con la utili%aci.n de: test de Cali(ornia3C)!4 u otras prueas autori%adas& een ser reali%ados por el propio ganadero en elordeIo de esta manera se pretende controlar de una manera más oJeti*a las mamitis enespecial aquellas que son inaparentes o suclínicas&

Control en el orde@o:

Antes del ordeIo se oser*ará el estado de la ure , el aspecto de la lec$e reali%ando eldespunte& Además en el ordeIo mecánico se controlará eK$austi*amente la máquina atra*+s del estalecimiento de una rutina de control del equipo de ordeIo&

5ólo los ani8ales negati>os al tests de 8a8itis o ue aAan pasado unainspe77ión >isual Kobser>a7ión palpa7ión despunte ser;n a7eptados para queentren al ordeIo& #i aparecieran sospec$osos de padecer mamitis 18 80F7EC81#>0!A' A #> FE!E'71A'78&

!ransmisi.n de la en(ermedad a otras $emras&

Presencia en la lec$e de agentes pat.genos&Presencia en la lec$e de residuos de antii.ticos en aquellas $emras que están siendo tratadas ,no se $a,a respetado el período de espera o de supresi.n del antii.tico&





- 6 –

nte la sospe7a de presen7ia de 8a8itis siga las siguientes re7o8enda7iones:

#e almacenará la in(ormaci.n correspondiente a cualquier incidente u operaci.n rutinaria que puedatener una in(luencia directa sore la lec$e 3*er AneKo: 'egistros para la Producci.n Primaria4&

'ec$a%ar la lec$e de animales sospec$osos de padecer mamitis&

Aislamiento del animal en(ermo&

!ratamiento del animal en(ermo o eliminaci.n del mismo& En el prospecto del medicamento elcual deerá leerse detenidamente se indica el período de espera& urante este período no sedestinará la lec$e al consumo $umano pues el antii.tico se elimina a tra*+s de la lec$e&

8rdeIo separado del animal en(ermo&

'e*isar maneJo de las $emras lec$eras 3estado sanitario4 reali%ando !est de detecci.n de

)amitis e incrementando la (recuencia de su reali%aci.n en el caso que se detectara un aumentode la incidencia de la mamitis en el control del ordeIo&

Consultar , re*isar el plan de control , pre*enci.n de mamitis con el *eterinario de la eKplotaci.n&





- 2 –

&6&4 LI(I, D, L 5L D, #"D,E#:

0as condiciones de $igiene que se deen mantener en la sala de ordeIo además de las ,a citadas en lapágina 65 3diseIo uicaci.n , limpie%a4 son las siguientes:

7nmediatamente despu+s del ordeIo la lec$e será colocada en un lugar limpio , dispuesto de talmodo que se e*ite todo e(ecto noci*o en su calidad&

0os productos químicos medicamentosos , similares se guardarán en sitio seguro 3en un lugar

independiente por eJemplo un armario o %ona reser*ada de la sala para ello4&

LI(I, D, ,$I#5 * $T,!5ILI#5:

El material , los instrumentos que $a,an de entrar en contacto con la lec$e estarán (aricadoscon material liso (ácil de la*ar limpiar , desin(ectar resistente a la corrosi.n , que no liereen la lec$e elementos que pueda poner en peligro la salud $umana alterar la composici.n dela lec$e o eJercer una in(luencia noci*a sore sus propiedades organol+pticas& espu+s de suutili%aci.n los utensilios empleados para el ordeIo las instalaciones de ordeIo mecánico , losrecipientes se limpiarán , desin(ectarán diariamente&

#e desin(ectarán de tal modo que no $a,a riesgo de que el desin(ectante se me%cle con lalec$e o pueda contaminarla&

El equipo , utensilios empleados para el ordeIo así como todas sus pie%as se mantendrán entodo momento limpios , en uen estado de conser*aci.n&

!ras su limpie%a , desin(ecci.n el equipo , los utensilios de ordeIo almacenamiento ,transporte de lec$e se enJuagarán con agua potale& 0os utensilios , cepillos se almacenarán$igi+nicamente&

>na *e% se $a,an *aciado las cisternas de almacenamiento , tras su la*ado , desin(ecci.n sesecarán deJándolas aiertas $asta su nue*o uso&





- –

LI(I, D, L ('$I! D, #"D,E#:

EnJuague pre*io con agua templada:

#e $ace circular agua templada a unos ?N C durante 6? minutos por el circuito& Con este primer pasose arrastran los restos de lec$e , se e*ita que la grasa quede pegada a las super(icies de conducci.nde lec$e&

0a*ado con agua caliente , Ja.n alcalino:

A continuaci.n se $ace circular agua caliente a ;? grados 3a la entrada del circuito4 a la cual se le $aaIadido detergente alcalino 3utilice detergentes recomendados por el (aricante del sistema , de la(orma indicada en el etiquetado pues otro tipo de productos a(ectan al mecanismo , a la calidad (inalde la lec$e4& 0a soluci.n dee circular durante unos 65-2? minutos& En esta (ase se pretende Jugarcon la turulencia del aire , de la soluci.n Jaonosa el tiempo , la acci.n química del detergentepara conseguir un e(ecto de limpie%a , desin(ecci.n adecuado&

Es importante tener en cuenta en la te8peratura de la>ado que:

1o deerá ser nunca in(erior a @? NC entendi+ndose que esta temperatura no es la inicial del la*adosino la media tomada en el retorno del primer líquido , el del (inal del la*ado 36?-65 minutos4 puestoque el agua al tener a *eces muc$o recorrido en la instalaci.n se en(ría más de lo deseale noe(ectuando correctamente el la*ado&

Es importante tener en cuenta en re(erencia al produ7to de la>ado que:

!iene gran importancia la composici.n calidad , concentraci.n del producto& Wste se utili%ará a unaconcentraci.n entre el 6 - 2 L pre(erentemente en (orma líquida ,a que el pol*o se apelma%a con la$umedad , requiere temperaturas más ele*adas que no siempre son (áciles de alcan%ar&

8tro (actor (undamental en el la*ado diario es la a77ión 8e7;ni7a:

Consiste en la limpie%a de la instalaci.n de ordeIo mediante el contacto más o menos íntimo de lassoluciones limpiadoras con las super(icies a limpiar& En este tipo de limpie%a in(lu,e mu,(a*oralemente la (ormaci.n de turulencias para conseguir de esta manera un meJor contacto de lasoluci.n con todas las super(icies& Estas turulencias son oligadas en tuerías de gran diámetro puessi no es así no se limpiarían&

Para conseguir dic$as turulencias algunas máquinas lle*an incorporado un in,ector de aire& e noser así con*iene controlar la altura del ni*el de agua de la pila de (orma que durante el proceso dela*ado el ni*el de agua de la pila consiga que se aspire por la tuería de la*ado agua , aire a la *e%&

EnJuague con agua (ría:

inali%ada la (ase anterior se $ace circular agua (ría durante unos 6? minutos para retirar los restosde detergente del sistema de ordeIo&





- @ –

#.lo una *e% por semana: la*ado con agua (ría , ácido:

>na *e% por semana despu+s del aclarado se reali%ará el la*ado con ácido la soluci.n dee circulardurante unos 5 minutos& 1unca se me%clarán en la misma soluci.n el detergente alcalino , el ácido&

EnJuague con agua (ría:

inali%ada la (ase anterior se $ace circular agua (ría durante unos 6? minutos para retirar los restosde los productos de limpie%a del sistema de ordeIo&

0impie%a manual:

ado que eKisten determinados recodos del sistema de ordeIo donde la acci.n de limpie%a mecánicaes di(ícil que llegue se repasarán a mano las pe%oneras Juntas , codos&

Camiar el (iltro de la lec$e de la unidad (inal:

!odos los días&





- 5 –

,s i8portante re7al7ar:

0a $igiene del equipo de ordeIo dee $acerse todos los días inmediatamente despu+s delordeIo&

>na *e% por semana deemos aIadir al protocolo de limpie%a una (ase en la que reali%aremosun la*ado con ácido para e*itar la acumulaci.n de Opiedras de lec$e 3capa (ormada porcalcio , magnesio principalmente& Además de dar al equipo un aspecto sucio la piedra delec$e puede incluir , proteger a microorganismos4&

1unca me%clar el detergente alcalino con el ácido&

)antenga las temperaturas del agua de cada (ase de la*ado pues +sta eJerce su (unci.n demanera más e(ica%&

'espete siempre los tiempos en que circulan los detergentes por el circuito el tiempo esnecesario para desprender determinados residuos de lec$e&

AJuste las concentraciones de los detergentes indicados por el (aricante la ma,orconcentraci.n no implica ma,or e(icacia sino todo lo contrario&

>tilice detergentes recomendados por el (aricante del sistema pues otro tipo de productosa(ectan al mecanismo , a la calidad (inal de la lec$e&





- –

A continuaci.n se presenta un resumen de las re*isiones que dee reali%ar el responsale de la máquinade ordeIo , de los principales de(ectos que pueden aparecer en estos equipos relacionados con lasproales causas&

'esumiendo $a, que darle gran i8portan7ia a la li8pieBa del euipo de orde@o ,a que si +staes de(iciente puede llegar a tener consecuencias gra*es como pueden ser:

>na ma,or incidencia de mamitis&

>na peor calidad acteriol.gica de la lec$e&

>n peor (uncionamiento de la máquina de ordeIo&

>na mala conser*aci.n de los componentes de la instalaci.n de ordeIo&





- –

C#!T"#L,5 ,"I%DIC#5 D, L ('$I! D, #"D,E# 3consulte a su t+cnico del equipo delordeIo antes de reali%ar ninguna modi(icaci.n4&

PE'788 E !7E)P8 8PE'AC781E#

iario despu+s de cada ordeIo - 0impie%a alcalina , desin(ecci.n de las unidades de

ordeIo , conducci.n de lec$e

Cada ; días - 0impie%a ácida de las unidades de ordeIo ,

conducci.n de lec$e

- 'e*isi.n del ni*el de aceite de la oma de *acío

Cada 65 días - 0impiar *ál*ula de drenaJe

- 0impiar dep.sito sanitario

- 0impiar calderín de *acío

Cada ? días - 0impiar el regulador de *acío

- 0impiar los pulsadores 3seg/n condiciones de

traaJo4

Cada meses - 0impiar conducci.n de *acío 3si por casualidad

pasara lec$e a la conducci.n de *acío se limpiará al

terminar el ordeIo4

- Camiar gomas pe%oneras

- Camiar tuos cortos de lec$e

Cada 62 meses - Camiar tuos cortos de pulsaci.n

- 0impiar sistema de engrase

- Camiar Juntas , gomas en mal estado

- Controlar máquina de ordeIo 3por personal

especiali%ado4

uente: Pedro ArgXelles t+cnico especialista en máquinas de ordeIo& 070A AsturiasM A0CE Calidad#&0&





- ; –

#5I)L,5 !#(L/5 D, L ($I! D, #"D,E# 3consulte a su t+cnico del equipo del ordeIoantes de reali%ar ninguna modi(icaci.n4&

A008# CA>#A# P'8"A"0E# #80>C7<1

A& "oma de *acío ruidosa

- alta de aceite

- Paletas pegadas

- Pocas re*oluciones- Correa (loJa

- 'eponer aceite

- 0impiar oma

- Aumentar re*oluciones- !ensar correa

"& "oma de *acío secalienta

- )uc$as re*oluciones

- alta de aceite

- Conducciones ostruidas

- Aceite inadecuado

-isminuir re*oluciones

- 'eponer aceite

- 0impiar sistema deluricaci.n

- >tili%ar aceiteadecuado

C& Facío mu, aJo 3seoser*a en el *acu.metro4

- 'egulador loqueado

- ugas en los sistemas

- "oma de(ectuosa o inadaptada

- Correa (loJa

- "oma poco re*olucionada

- 0impiar regulador

- 'e*isar instalaci.n

- 'eparar o camiaroma

- !ensar correa

- Aumentar re*oluciones

& Facío mu, ele*ado 3seoser*a en el *acu.metro4

- 'egulador loqueado u ostruido

- 'egulador inadaptado

- 0impiar regulador

- Camiar regulador

E& Caen las pe%oneras

- Admisi.n de aire del colectorostruido

- Facío mu, aJo

- 0impiar conducto

- Fer apartado C

& recuencia de pulsaci.nrápida

- Pulsador desaJustado

- Facío mu, ele*ado

- AJustar pulsador

- Fer apartado C

G& recuencia de pulsaci.nlenta - Pulsador desaJustado - AJustar pulsador





- –

- Facío mu, aJo - Fer apartado C

H& El *acío sue , aJa

- ugas en el sistema de pulsaci.n

- EKtractor de lec$e estropeado oinadaptado

- 'e*isar sistema depulsaci.n

- 'e*isar eKtractor ocamiarlo

7& 0a lec$e pasa al sanitario- EKtractor estropeado

- EKtractor inadecuado

- 'eparar eKtractor

- Camiar eKtractor

& 0a lec$e pasa a la cámarade pulsaci.n , pulsador - )anguitos de ordeIo rotos

- Camiar manguitos deordeIo

Y& 0as *acas estánner*iosas con los pe%onesa%ulados e $inc$ados

- Facío mu, ele*ado

- )ala relaci.n de pulsaci.n

- )ala (recuencia de pulsaci.n

- Fer apartado

- 'e*isar pulsador

- Fer apartado , apartado G

uente: Pedro ArgXelles t+cnico especialista en máquinas de ordeIo& 070A AsturiasM A0CE Calidad #&0&





- @? –

3.! CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

&M&1 ",$I5IT#5 L(C,!(I,!T# * T"!5#"T,

>na *e% otenida la lec$e mediante el ordeIo ,a sea de tipo manual o mecánico las (asessiguientes de manipulaci.n son mu, rele*antes: el almacenamiento , transporte&

T,(,"T$" * TI,(#:

Estos parámetros in(lu,en de (orma directa , mu, importante sore los procesos de elaoraci.nposteriores&

Cuando la lec$e destinada a su trans(ormaci.n posterior no se recoge ni utili%a dentro de las dosoras que siguen al ordeIo deerá en(riarse:

a una temperatura igual o in(erior a ;NC si se recoge diariamente o

a una temperatura igual o in(erior a NC si no se recoge diariamente&

"#=I5I#!(I,!T# D, L,C3, D, L "#I ,NL#TCI%!:

#i la lec$e se *a a transor8ar en el 8is8o estable7i8iento se cuidará que el sistema detrasiego no pro*oque ning/n tipo de alteraci.n o contaminaci.n ,a sea a tra*+s de tuerías omediante cántaras , otros dep.sitos los cuales deen estar cerrados , serán siempre de

materiales de (ácil limpie%a , desin(ecci.n&

"#=I5I#!(I,!T# D, L,C3, D, #T"5 ,NL#TCI#!,5:

#i la lec$e que se utili%a para la elaoraci.n del queso 3la totalidad o s.lo una parte4 pro7ede deotras eplota7iones además de controlar el tiempo , la temperatura tal cual se recoge en losapartados anteriores se *eri(icarán que las eKplotaciones pro*eedoras cumplen los requisitos quese desarrollan posteriormente en el capítulo &&2: O8tros requisitos oligatorios para la lec$ecruda& En la re7ole77ión transporte A entrega $ará que tener en cuenta los siguientesaspectos:

0as 7;ntaras tanues de rerigera7ión 7isternas A otros re7ipientes s.lopodrán utili%arse para almacenar lec$e& Estos utensilios de transporte serán de

(ácil limpie%a , desin(ecci.n , se mantendrán en un lugar que los proteJa decualquier (oco de contaminaci.n 3sore todo las cántaras o transicuas de lec$elas cuales nunca permanecerán al aire lire en la eKplotaci.n sino en un localadecuado en per(ectas condiciones de limpie%a , aislamiento del eKterior4&

0os 7a8iones 7isterna A re7ipientes para el transporte de lec$e deen estarconstruidos de tal manera que garanticen un drenaJe completo una *e% (inali%adoel transporte de la lec$e e inmediatamente despu+s de la limpie%a , desin(ecci.n&

0a le7e debe re7ogerse en 7ondi7iones igi?ni7as para e*itar sucontaminaci.n& #i se recogen además muestras de lec$e para su posterioranálisis deerá $acerse en condiciones $igi+nicas para e*itar la contaminaci.n&





- @6 –

",C$CI#!,5 C$!D# 5, ",C#., L,C3, ,! #T"5 ,NL#TCI#!,5:

El transportador de la lec$e dee reciir la capacitaci.n correspondiente&

ee usar ropa limpia&

ee desempeIar su traaJo de manera $igi+nica para que sus acti*idades nopro*oquen la contaminaci.n de la lec$e&

El conductor no dee entrar en los estalos u otros lugares donde se aloJan losanimales o en sitios donde $a,a esti+rcol&

El conductor del cami.n cisterna no dee entrar en las %onas de la planta lec$eradonde tiene lugar la elaoraci.n& een disponerse unas condiciones que permitan la

comunicaci.n necesaria con el personal de la lec$ería la entrega de muestras delec$e el camio de ropa descansos etc& sin que el conductor entre en contactodirecto con las %onas de elaoraci.n o con miemros del personal que participan en laelaoraci.n de productos lácteos&





- @2 –

&M&2 #T"#5 ",$I5IT#5 #)LI.T#"I#5 " L L,C3, C"$D

Estos pueden clasi(icarse en:

A4 GE1E'A0E#

"4 A1A0T!7C8#

C4 E !'AA"707A





- @ –

.,!,"L,5

Ha, que asegurarse de que la lec$e cumple los requisitos estalecidos por la legislaci.n *igente ,que son los siguientes:

L L,C3, C"$D D,),"' "#C,D," D, !I(L,5:

a4 que no presenten síntomas de en(ermedades contagiosas transmisiles al $omre por la lec$e

4 que est+n en un uen estado de salud general no presenten trastornos que puedan contaminar lalec$e , en particular no pade%can en(ermedades del aparato genital con (luJo enteritis con diarreaacompaIada de (iere ni in(lamaciones perceptiles de la ure

c4 que no presenten ninguna $erida en la ure que pueda alterar la lec$e

d4 a los que no se $a,an administrado sustancias o productos no autori%ados , que no $a,an sidooJeto de un tratamiento ilegal con arreglo al 'eal ecreto 6@M6; 6 de Julio por el que seestalecen las medidas de control aplicales a determinadas sustancias , residuos en los animales*i*os , sus productos ,

e4 para los que en el caso de administraci.n de productos o sustancias autori%ados se $a,arespetado el pla%o de espera prescrito para dic$os productos o sustancias&

,! "TIC$L" ,! ",LCI%! L )"$C,L#5I5:

0a lec$e cruda deerá proceder de:

i4 *acas o /(alas que procedan de un reaIo que $a,a sido declarado indemne u o(icialmenteindemne de rucelosis

ii4 animales de las especies o*ina o caprina pertenecientes a una eKplotaci.n que $a,a sido declaradaindemne u o(icialmente indemne de rucelosis o ien

iii4 $emras de otras especies pertenecientes en el caso de las especies sensiles a la rucelosis areaIos inspeccionados peri.dicamente respecto a esta en(ermedad seg/n un plan de inspecci.naproado por la autoridad competente&

ortunada8ente Canarias est; de7larada oi7ial8ente inde8ne de estaener8edad en las espe7ies bo>ina o>ina A 7aprina&





- @@ –

Estas prueas se $acen en el marco de los Programas 1acionales de Erradicaci.n de En(ermedadesAnimales o O#aneamiento Ganadero organi%ados por la irecci.n General de Ganadería del Goierno deCanarias , /nicamente con personal autori%ado que utilice las t+cnicas necesarias reconocidas

o(icialmente&

,! ",LCI%! L T$),"C$L#5I5 L L,C3, C"$D D,), "#C,D," D,:

i4 *acas o /(alas que procedan de un reaIo que $a,a sido declarado o(icialmente indemne detuerculosis o ien

ii4 $emras de otras especies pertenecientes en el caso de las especies sensiles a la tuerculosis areaIos inspeccionados peri.dicamente respecto a esta en(ermedad seg/n un plan de inspecci.naproado por la autoridad competente&

5i se 8antienen Huntos ganado 7aprino A >a7uno el 7aprino deber; ser so8etido auna inspe77ión A a un 7ontrol antituber7uloso&

5, #D"' $TILI" L,C3, C"$D D, !I(L,5 $, !# C$(L! L#5!T,"I#",5 ",$I5IT#5 ",5,CT# L T$),"C$L#5I5 * )"$C,L#5I5 C#! L$T#"ICI%! D, L $T#"IDD C#(,T,!T, ,! ,L C5# $,:

0a lec$e proceda de *acas , /(alas que no muestren reacci.n positi*a o síntomas de tuerculosiso*ina o rucelosis o*ina tras $aer sido sometida a un tratamiento t+rmico $asta mostrar reacci.nnegati*a a la pruea de la (os(atasa

#i muestran reacci.n positi*a a las anteriores prueas no se destinará a consumo $umano&

Animales sospec$osos o en(ermos de tuerculosis o*ina rucelosis o*ina rucelosis o*ina-caprina se aislarán inmediatamente&





- @5 –

L,C3, C"$D D, =C

Colonias de g+rmenes a ?ZC 3por ml4: [ 6?? ??? 3S4

Contenido de c+lulas somáticas 3por ml4: [ @?? ??? 3SS4

3S4 )edia geom+trica m.*il oser*ada durante un período de 2 meses 7on dos 8uestras por lo8enos al 8es&

3SS4 )edia geom+trica m.*il oser*ada durante un período de meses 7on una 8uestra por lo8enos al 8es sal*o que la autoridad competente estale%ca otra metodología que tenga en cuentalas *ariaciones estacionales en los ni*eles de producci.n&

) ",$I5IT#5 !L/TIC#5

Ha, que recoger , anali%ar A0 )E# A0 )E18# 8# )>E#!'A# E 0ECHE de la eKplotaci.n ganaderaque deen cumplir los siguientes criterios:





- @ –

L L,C3, C"$D "#C,D,!T, D, #T"5 ,5,CI,5:

Colonias de g+rmenes a ?ZC 3por ml4 [ 6 5?? ??? 3S4

#in emargo en caso de que se destine lec$e cruda a la (aricaci.n de productos realizados con lechecruda mediante un proceso que no implique ning/n tratamiento t+rmico los operadores de empresaalimentaria deerán adoptar medidas para garanti%ar que la lec$e cruda utili%ada cumpla lossiguientes criterios:

Colonias de g+rmenes a ?ZC 3por ml4 [ 5?? ??? 3S4






- @ –

C#!T"#L D, !ITI)I%TIC#5 ,! L,C3,:

5e deber;n realiBar 7ontroles de la le7e 7ruda para garanti%ar que no se ponga lec$e en elmercado si contiene residuos de antibióti7os en cantidades que superen los ni*eles autori%ados&

En el caso de que no se 7u8pla este reuisito se in(ormará a la autoridad competente , seadoptarán medidas para corregir inmediatamente esta situaci.n:

'e*isi.n de los tratamientos que se est+n utili%ando en la granJa apartar delordeIo aquellos animales que puedan estar en tratamiento , consultar a su*eterinario&

En el caso de que la lec$e proceda de otra eKplotaci.n ganadera se comunicaráinmediatamente al pro*eedor de lec$e cruda&

'ec$a%o de la lec$e que pueda tener residuos de antii.ticos&

Comunicaci.n del rec$a%o de lec$e en 0E!'A Q&

7magen de un equipo para la detecci.n deantii.ticos





- @; –

C ",$I5IT#5 D, T")ILIDD D, L L,C3, C"$D:

I& I!F#"(CI%! .,!,"L:

0a tra%ailidad de la lec$e cruda es $o, en día un reuisito obligatorio para *acuno o*ino ,caprino& Esto quiere decir que la producci.n de lec$e dee estar controlada desde el origen $asta elcentro de trans(ormaci.n&

El (in que persigue la tra%ailidad es el de meJorar el sector lácteo desde la eKplotaci.n

productora $asta la industria trans(ormadora mediante el aumento de la transparencia de los circuitosde comerciali%aci.n de lec$e cruda permitiendo con ello:

Feri(icar los mo*imientos de la lec$e cruda desde la eKplotaci.n $asta que se recie en laindustria&

A*an%ar en la meJora , control de la calidad de la lec$e&

acilitar al sector el acceso a la in(ormaci.n&

Para ello se $a implantado un sistema que permita:

0a identii7a7ión A registro de todos los agentes que produ%can transporten recoJanmantengan trans(ormen o posean lec$e cruda así como todos los contenedores que alerguenlec$e cruda procedente de $emras de *acuno o*ino , caprino&El registro de todos los 8o>i8ientos de lec$e cruda que tengan lugar entre los agentes ,contenedores registrados incluidos los mo*imientos de lec$e desde o $acia otros países&Garanti%ar el 7u8pli8iento de los reuisitos de 7alidad estable7idos en los 'eglamentoscomunitarios relati*os a la $igiene de los alimentos permitiendo una gesti.n $omog+nea de lasmuestras de lec$e cruda de los controles oligatorios , su asociaci.n al mo*imiento así como lagesti.n de las muestras o(iciales&





- @ –

A este sistema se le denomina L,T" 3*iene de L,c$e T"%ailidad , "ualidad)& Es unsistema de 7n(ormaci.n en entorno \e 3disponile en 7nternet4.





- 5? –

II& ",$I5IT#5 #)LI.T#"I#5 D, T")ILIDD:

0a tra%ailidad , control de la lec$e contempla los siguientes requisitos oligatorios para laeKplotaci.n ganadera:

5#LICIT$D D, LT ,! L,T" :

Ante la irecci.n General de Ganadería del Goierno de Canarias&

ID,!TIFICCI%! D, T!$, # D,%5IT# ,! ,L $, 5, L(C,!, L L,C3,:

Con el c.digo de la eKplotaci.n ganadera más los dígitos que identi(ican el tanque&

($,5T",#: D#5 ($,5T"5 L (,5 C#(# (/!I(#&

En el caso de eKplotaciones lec$eras que *endan su producci.n a un centro lácteoserá +ste mediante su sistema de recogida de lec$e la que gestionará el muestreo ,en*iará las muestras a laoratorios acreditados para tal (in&En caso que sean eKplotaciones ganaderas que aaste%can a una miniquesería +stas/ltimas actuarán tami+n como centro lácteo& Entonces será el propio responsale dela quesería el que tendrá que otener los ser*icios necesarios para la toma demuestras en la eKplotaci.n , análisis en los laoratorios acreditados para tal (in&

C#!T"#L,5 #FICIL,5:

0a eKplotaci.n ganadera , centro lácteo 3industria o quesería4 están suJetos además a los

controles o(iciales de la irecci.n General de Ganadería para el cumplimiento de esta normati*a&

7denti(icaci.n de tanques , cuas seg/nletra Q en queserías





- 56 –

L ($,5T" #)LI.T#"I D, ,NL#TCI%!:

0aoratorio de )uestras 8ligatorias: +ste tiene que estarautori%ado&

Parámetros anali%ados:

Calidad comercial:

Grasa proteína eKtracto seco magro , medias aritm+ticas&Punto criosc.pico&

Calidad $igi+nico-sanitaria:

C+lulas somáticas , medias geom+tricas&Colonias de G+rmenes a ?ZC , medias geom+tricas&7n$iidores acterianos 3Antii.ticos4&





- 52 –

0aoratorio 'egional de #anidad Animal del Goierno de Canarias

SPunto criosc.pico 3punto de congelaci.n de la lec$e4& #u determinaci.n constitu,e uno delos procedimientos más eKactos para a*eriguar su posile adulteraci.n con agua 3aguado4&

0a adici.n de agua a la lec$e altera el punto de congelaci.n de +sta al diluirse lasconcentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la lec$e&





- 5 –

3.# ANEXO$ REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA%PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA&

A continuaci.n se presentan unos registros modelos para la producci.n primaria& 0os registrosdeen ser siempre una $erramienta de traaJo e(ica% , nunca una carga de traaJo eKcesi*a&

0a naturale%a de los registros dee adaptarse a las características de la empresa o persona& 0osregistros pueden ser desde una (actura o alarán a documentos más compleJos a rellenar en los que secumplimenten di*ersos datos&

Enumeraci.n de los registros , documentos descritos:

Plan #anitario actuali%ado&

Certi(icado de #aneamiento Ganadero&

Control de mamitis 3registro de incidencias4&

0iro de eKplotaci.n ganadera 3altas aJas , mo*imientos4&

0iro de medicamentos&

Alimentaci.n: (acturas de compra&

ocumentaci.n que Justi(ique la aptitud del agua&

Plan de desinsectaci.n , desrati%aci.n 3posteriormente desarrollado en el capítulo @&4&

'egistros de acciones de mantenimiento reali%adas a la ordeIadora 3mantenimiento rutinario eincidencias4 , partes de mantenimiento de la ordeIadora cumplimentados por t+cnico&

Protocolo de limpie%a , desin(ecci.n: (ic$as t+cnicas de los productos empleados 3sala de ordeIo, equipo de ordeIo4& #i se trata de una pequeIa quesería de tipo (amiliar o con pocos operarioscon una descripci.n de la limpie%a será su(iciente sin necesidad de un registro diario&

Control de temperaturas de conser*aci.n de la lec$e cruda&

'esultados de los análisis e(ectuados en el eKplotaci.n 3o(iciales o no por eJemplo análisis delec$e cruda4&

7n(ormes sore controles e(ectuados en la eKplotaci.n o productos 3inspecciones controles depiensos etc&4

Certi(icados de (ormaci.n&

Criterio de leibilidad: en la producci.n de queso es mu, com/n que la quesería sea unaeKtensi.n de la eKplotaci.n ganadera por lo que la producci.n de lec$e , queso están aJo elcontrol del propio quesero& eido a esta condici.n muc$os de los registros en la producci.nprimaria pueden reducirse al arc$i*o de documentaci.n , registro de incidencias&





- 5@ –

Control de mamitis

F,C3 !G D,C"#TL

'E#>0!A8 8"#E'FAC781E# )E7A# C8''EC!8'A# !8)AA#

'EG7#!'8:Controles reali%ados mediante el !est de Cali(ornia 3C)!4& #e apuntarán si se reali%an , en caso de detectaralguna incidencia se identi(icará el tipo , medida corretora tomada&





- 55 –

Producci.n de lec$e control de temperatura e incidencias 3p&eJ& mamitis4&

ONTROL LE HE RUDA

MES/AÑO:

DÍA LITROS

TANQUE (temperatura

)

IN IDEN IAS MEDIDAS ORRE TORAS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Con el control de temperaturas del tanque de (río se pueden incorporar otros registrosrecomendales para el control de la tra%ailidad , del rendimiento quesero con la

anotaci.n de los litros de lec$e del día e incluso incluir las incidencias oser*adas& eesta manera podemos tener una in(ormaci.n astante clara del día de ordeIo en unmismo registro&





- 5 –

Partes de mantenimiento de la ordeIadora

Fe7a #pera7ión realiBada #bser>a7iones

'EG7#!'8:

7nspecciones reali%adas anualmente por el t+cnico& #e dee adJuntar el parte de inspecci.nelaorado por el t+cnico&Por otro lado es recomendale anotar los camios de componentes operaciones ásicas demantenimiento ,Mo reparaciones para asegurar el uen (uncionamiento de la ordeIadora&e esta (orma este registro puede actuar como recordatorio de la siguiente re*isi.n ocamio de componentes&





- 5 –

L#CL #)+,T# "#D$CT# (JT#D# F",C$,!CI

#>E08MdesagXe

PA'EE#

!ECH8

8'EDA8'A

L! D,LI(I, *

D,5I!F,CCI%!

5L D,#"D,E#

8!'8#

Criterio de leibilidad: en pequeIas queserías una descripci.n del procedimiento de limpie%acon la especi(icaci.n de los productos utili%ados puede ser su(iciente para cumplir los registros delimpie%a siempre , cuando se demuestre que eKisten unas uenas prácticas en la producci.n delec$e , se *eri(ique mediante los análisis de la lec$e cruda oligatorios&





- 5; –

4

LA ELABORACIÓN DEL "UESO

4.1 EL "UESO EN CANARIAS

0a producci.n quesera en Canarias posee una gran rele*ancia $ist.rica , cultural& #in lugar adudas es uno de los productos agroganaderos con ma,or reconocimiento en di*ersos ámitos como poreJemplo en concursos internacionales como el \orld C$eese AUards donde nuestros quesos reciengalardones así como en concursos nacionales&

0a ganadería caprina ,a constituía una de las ases de la economía de las islas en tiemposanteriores a la conquista& Cuando los peninsulares llegaron se encontraron con una gran cantidad deganado caprino , de $ec$o se (oment. a/n más corando una ele*ada importancia la producci.n dequeso& Es por ello que en algunas islas este producto tom. el *alor de moneda&

esde +pocas leJanas $asta la actualidad el queso es un producto esencial ligado a unos modos deelaoraci.n tradicionales , que re(leJa la cultura de un puelo de larga tradici.n pastoril&

Es por todo esto que el queso posee unas características peculiares que le *ienen con(eridas atra*+s de las prácticas de elaoraci.n tradicionales en cada una de las etapas de la (aricaci.n& Por otrolado el queso posee unas 7ara7tersti7as propias intrnse7as tales como: ele*ado contenido en

$umedad rico en nutrientes , pH no demasiados ácidos las cuales $acen imprescindile conocer , lle*ara cao unas prácticas correctas para su elaoraci.n&

En este sentido el quesero artesano dee maneJar a la per(ecci.n tradi7ión igiene A 7ontrolen la elabora7ión así como conocer los reuisitos nor8ati>os sanitarios que a(ectan a la acti*idad, al producto& Gracias a la cominaci.n de estos conocimientos se otendrá un producto con todas lasgarantías sanitarias , con un gran *alor aIadido propio de la regi.n en la que se elaora merced al granempeIo diario que ponen nuestros queseros&





- 5 –

4.2 ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE "UESO

Antes de comen%ar el estudio de los peligros en la elaoraci.n del queso $a, primero que conocer:

4&2&1 D,5C"ICI%! D, L#5 $,5#5 D, C!"I5

En cada una de las islas podemos encontrar distintos tipos de quesos con procesos de elaoraci.nsemeJantes&

0os quesos de Canarias tienen una gran rele*ancia dentro del sector primario de los cuales tresestán a*alados por enominaciones de 8rigen Protegida 38P4: Queso )aJorero Queso Palmero , Quesode lor de Guía , Queso de Guía& En las islas de !eneri(e 0an%arote El Hierro , 0a Gomera tami+n nosencontramos quesos de gran calidad&

A ni*el regional podemos encontrar otras (ormas de distinci.n del producto como es el caso de laisla de !eneri(e donde eKiste la )arca de Garantía !eneri(e 'ural: OQueso de GranJa de !eneri(e&

2& ,l produ7to

1& ,l pro7eso de elabora7ión





- ? –

entro de las singularidades que caracteri%an a los quesos de Canarias están las raBasprodu7toras de le7e& 0as islas cuentan con tres ra%as de caras con un ele*ado ni*el de producci.n delec$e en cantidad , calidad: la cara )aJorera la cara Palmera , la cara !iner(eIa +sta /ltima condos ecotipos: !iner(eIa 1orte , !iner(eIa #ur& 0a lec$e de las o*eJas de la 'a%a Canaria tiene unacontriuci.n cuantitati*a in(erior a la que tiene la del caprino no ostante su inter+s cualitati*o es mu,alto en algunos de los quesos tradicionales como es el caso del queso de El Hierro el queso de lor deGuía , los quesos de Guía de la isla de Gran Canaria , algunos quesos de 0a Gomera pudiendo inclusoutili%arse $asta un máKimo de un 65L de lec$e de o*eJa en la elaoraci.n de quesos )aJoreros curados&Además en algunos quesos de las islas se incorpora tami+n lec$e de *aca&





- 6 –

Cara tiner(eIa iotipo sur

Cara tiner(eIa iotipo norte

Cara palmera

Cara maJorera





- –

8*ino canario

A esta rique%a gen+tica se suma una situaci.n sanitaria pri*ilegiada al estar cali(icada laComunidad Aut.noma de Canarias como o(icialmente indemne de rucelosis caprina , o*ina 3ecisi.n dela Comisi.n de ? de aril de 64 , o*ina 3ecisi.n de la Comisi.n de 5 de agosto de 2??4&

Por ello muc$as de estas queserías utili%an la 0ECHE C'>A como materia prima , comerciali%ansus quesos (rescos o con menos de ? días de maduraci.n&





- @ –

4&2&2 D,5C"ICI%! D, L ,L)#"CI%!:

0a elaoraci.n artesana de quesos en Canarias se compone de una serie de etapas comunes enlas que se conser*an muc$as prácticas tradicionales& 1o ostante en los /ltimos aIos se $an reali%adopequeIas incorporaciones en la elaoraci.n para moderni%ar los locales e introducir equipos de apo,ocomo por eJemplo cámaras de madurado cuas de cuaJar etc& e esta (orma se da respuesta a unanecesidad de estas empresas para su adaptaci.n al mercado actual , para la meJora de las condicionesde traaJo de nuestros queseros&

Además en la elaoraci.n podemos encontrar ciertas particularidades que representan laidentidad de cada isla&

A continuaci.n se reali%a una representaci.n esquemática de las etapas ásicas de elaoraci.n dequeso la primera a partir de lec$e cruda , la segunda a ase de lec$e pasteri%ada& Posteriormente sereali%a una descripci.n resumida de cada una de las etapas&





- 5 –

8'ED8

'ECEPC7<1 =70!'A8 E 0A

0ECHE

Adici.n de coagulante, (ermento láctico enaquellos casos que se

utilice para lamaduraci.n del queso

A0)ACE1A)7E1!80ECHE

C>AA8

E#>E'A8 )80EA8 =

P'E1#A8

#A0A8

C81#E'FAC7<1 )A>'AC7<1

#A0

Queso (resco

Queso curado

E1FA#A8)A!E'7A0 E1FA#A8= E!7Q>E!A8

,L)#"CI%! D, $,5# )5, D, L,C3, C"$D





- –

8'ED8

'ECEPC7<1 =70!'A8 E 0A

0ECHE

Adici.n de coagulante, otros aditi*os:cloruro cálcico ,

(ermentos lácticos

A0)ACE1A)7E1!80ECHE

PA#!E'7AC7<1

C>AA8

E#>E'A8 )80EA8 =P'E1#A8

#A0A8

C81#E'FAC7<1 )A>'AC7<1

#A0

Queso (resco

Queso curado

E1FA#A8)A!E'7A0 E1FA#A8

= E!7Q>E!A8

,L)#"CI%! D, $,5# )5, D, L,C3, 5T,"ID





- –

1& L(C,!(I,!T# D, L L,C3, C"$D ,! T!$,5 D, F"/#:

0a lec$e cruda se otiene en salas de ordeIo mediante procedimientos manuales o mecánicos& 0agran ma,oría de las queserías artesanales cuentan con salas equipadas de ordeIadoras portátiles o (iJasen las que ordeIarán su reaIo en condiciones $igi+nicas controladas&

0as medidas que se $an de tener en consideraci.n en esta etapa de la (aricaci.n se $andetallado en el apartado de esta guía de O0A P'8>CC7<1 E 0ECHE& ,sta etapa representa la"#D$CCI%! "I("I A la puesta en 8ar7a de unas pr;7ti7as 7orre7tas es uno de los"I!CIL,5 FCT#",5 $, =! I!CIDI" 5#)", ,L $,5#&





- ; –

ntes de ue la le7e 7ruda se destine a la uesera para su transor8a7ión $a, querecordar que no es oligatorio re(rigerar la lec$e si se *a utili%ar en un pla%o de dos $oras a partir delordeIo , además el quesero dee comproar que:

El modelo más com/n de quesería artesanal en Canarias consiste en una eplota7ión ganaderaaso7iada a una uesera& 1o ostante algunas con ma,or capacidad deciden complementar elsuministro de lec$e adquiri+ndola a otras eplota7iones pro>eedoras del entorno cercano& En este/ltimo caso las queserías deerán incluir controles adicionales de la lec$e 3por eJemplo control deantii.ticos4 puesto que los animales en ordeIo están (uera de su control&

,n la rerigera7ión de la le7e debe8os tener en 7uenta ue:

>na de las des*entaJas de la re(rigeraci.n prolongada es que el calcio se trans(iere gradualmente delas caseínasS micelares 3proteínas que (orman la cuaJada4 al suero láctico& Esto reduce el rendimientoquesero con lo que se necesitarán más litros de lec$e para (aricar un Vilo de queso&

8tra des*entaJa es que eKisten algunas acterias que pueden multiplicarse en la lec$e a temperaturasde re(rigeraci.n& Entre ellas la 0isteria la cual representa un gra*e riesgo para la salud de losconsumidores&

SCaseína: proteína de la lec$e responsale de la coagulaci.n de la lec$e&

En las queserías a di(erencia por eJemplo de la industria cárnica no se di(erencia entreproductos Osucios , productos Olimpios ,a que el ni>el de igiene reuerido es el 8is8o tantopara la le7e 7o8o para los produ7tos a7abados& Por tanto la lec$e , la cuaJada el queso (resco, el queso madurado son productos Olimpios #8"'E 08# Q>E #E E"E1 71#!A>'A' E0 )7#)8

17FE0 E C81!'80&

0a lec$e está libre de 7alostros&

0a lec$e está libre de 8edi7a8entos&

Procede de ani8ales sanos&

1o posee ninguna altera7ión ue se pueda obser>ar >isual8ente 3apariencia oloretc&4&





- –

2& 5T,"ICI%! D, L L,C3,:

A4 E717C7<1:

#eg/n el Codex Alimentarius se entiende por pasteri%aci.n: O0a aplicaci.n de calor a la lec$e ,productos lácteos líquidos con oJeto de reducir la cantidad de cualesquiera microorganismos pat.genosa un ni*el en el que no entraIen un peligro signi(icati*o para la salud&

0a pasteri%aci.n puede reali%arse como operaci.n discontinua 3Opasteri%aci.n por lotes o Opasteri%aci.n lenta a aJa temperatura4 en la que la lec$e se calienta , se retiene en una cisternacerrada o como una operaci.n continua 3Opasteri%aci.n rápida a alta temperatura4 en la que la lec$e secalienta en un intercamiador de calor , luego se deJa en un tuo de retenci.n por el tiempo requerido&

luJo discontinuo luJo continuo

"4 C817C781E# )T17)A#

#eg/n el Codex Alimentarius las C#!DICI#!,5 (/!I(5 para la pasteri%aci.n de la lec$e enterason las que tienen e(ectos actericidas equi*alentes al calentamiento de cada partícula de lec$e a2NC durante 65 segundos 3pasteri%aci.n de (luJo continuo4 o a NC durante ? minutos3pasteri%aci.n discontinua4&





- ? –

& C$+D# D, L L,C3,:

El cuaJado de la lec$e se pro*oca por la adici.n de cuaJo o agentes coagulantes pre*io (iltrado dela misma para e*itar la presencia de impure%as en la cuaJada& Para el cuaJado se $an utili%adotradicionalmente los cuaJares de carito , la (lor de cardo aunque actualmente están siendo despla%adospor el uso de cuaJos o agentes coagulantes comerciales&

Esta etapa se reali%a de la siguiente (orma:

urante el proceso el quesero deerá eJercer en todo momento un control e(ecti*o sore latemperatura de la lec$e que generalmente en el caso de la elaoraci.n de quesos canarios:

0a administraci.n de calor podrá reali%arse con cuas dotadas de termostato o ien mediante laaplicaci.n de calor directo a la camisa de la cua& Ha de tenerse en cuenta en este segundo caso que elcalentamiento $ará de $acerse mediante "aIo )aría para e*itar que una parte de la lec$e o cuaJadarecia eKceso o de(ecto de temperatura&

En queserías con una mu, reducida producci.n siguen utili%ando como antiguamente recipientesde uso alimentario 3plásticos o metálicos4 sin una (uente de calor& En estos casos el control del tiempotranscurrido desde el ordeIo es decisi*o para no perder temperatura , e*itar otener de(ectos decuaJado&

En general el queso artesano canario se caracteri%a porque se elaora a partir de le7e 7ruda

ue se 7uaHa in8ediata8ente Kantes de las dos oras desde el orde@o sin ne7esidad dererigerar la le7e&

#i no se *a a cuaJar en las dos $oras siguientes al ordeIo la le7e se rerigerar; bien para suposterior pasteriBa7ión o para la abri7a7ión de ueso&

Ha de mantenerse constante a 29-4 grados 7entgrados durante aproKimadamente 0 8inutosaunque estos parámetros pueden oscilar ligeramente seg/n el tipo de queso&

En la (ase de cuaJado tiene un papel mu, rele*ante las concentraciones de iones de 7al7io& 0aslec$es pores en este elemento coagulan lentamente , por ello cuando se pasteri%a la lec$e deereponerse aIadiendo cloruro cálcico&





- 6 –

4& D,5$,"D# (#LD,D# * ",!5D#:

Para conseguir el desuerado se reali%a el corte de la cuaJada que consiste en (raccionar lacuaJada en (ragmentos para (a*orecer la separaci.n del suero atrapado en la misma& El modo dereali%aci.n es determinante seg/n el tipo de queso que se *a a elaorar 3(resco o madurado4& Cuanto

menores son los (ragmentos de la cuaJada meJor será el desuerado deido a que aumenta la super(iciede eKudaci.n&

El moldeado puede reali%arse de (orma manual o mecánica& e (orma manual se utili%an moldesde uso alimentario que imitan las pleitas que tradicionalmente se (aricaan con $oJas de palmera

El desuerado consiste en la salida del suero de la lec$e que es retenido en la cuaJada , para ello espreciso recurrir a acciones de tipo mecánico&

El 8oldeado consiste en dar al queso la (orma deseada cuidando durante este proceso que la masano se en(ríe para que los granos de la cuaJada se unan entre ellos dando salida al eKceso de suero&





- 2 –

tren%ada esparto aros metálicos o de madera& El moldeado mecánico se reali%a mediante el uso deprensas $idráulicas en las que se acoplan moldes especí(icos de uso alimentario&

Para la identi(icaci.n de nuestro producto es re7o8endable la utili%aci.n del troquelado ograado *oluntario del queso durante el moldeado con el oJeto de garanti%ar la tra%ailidad 3origen delqueso4& Wste consiste en la utili%aci.n de placas o moldes de materiales aptos para entrar en contacto conalimentos que poseen un graado con la identi(icaci.n deseada por eJemplo el n/mero de registrosanitario las iniciales del productor etc& EKisten otras (ormas de garanti%ar la tra%ailidad del productocomo así se $a $ec$o con el queso )aJorero en el que se aplica placas de caseína que se ad$ierendurante el prensado en la cara opuesta a la de la etiqueta de producto&

Placa de caseína enel centro de la caradel queso





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0as características del proceso de prensado 3tiempo , (uer%a eJercida4 ,a sea manual o mecánicoserán distintas en (unci.n del tipo de queso que se pretenda elaorar&

El prensado en los quesos de Canarias se reali%a simultáneamente al moldeado , tiene como(unci.n completar el desuerado al (or%ar la eliminaci.n del suero , proporcionar al queso su (ormade(initi*a al ir completando el moldeado , endurecimiento de la masa&





- @ –

& 5LD#:

Cuando se reali%a salado en superi7ie el queso toda*ía mantiene una temperatura ele*adapues la lec$e se encontraa a 2-@ NC para ser cuaJada& #i se deJa reposar a temperatura amientedurante el salado el queso se en(riará mu, lentamente encontrándose a una temperatura .ptima para elcrecimiento de cualquier microorganismo por tanto una *e% saladas las pie%as deen ser introducidas enel equipo de re(rigeraci.n lo antes posile& 'ecordar que cuanto ma,or sea la te8peratura A el tie8po que pasan los quesos (uera de la cámara de re(rigeraci.n ma,or será el crecimiento de losmicroorganismos en los quesos pues +stos son un medio mu, rico en nutrientes , de ele*ado contenidoen agua disponile para el crecimiento de los mismos& Por esta ra%.n una *e% (inali%ado el salado deenpasar los quesos a la siguiente etapa de almacenamiento en re(rigeraci.n&

0a operaci.n de salado de los quesos pretende curir tres oJeti*os: impedir ciertasproli(eraciones microianas completar el escurrido de la cuaJada , re(or%ar el saor& Esta operaci.npuede $acerse por inmersi.n del queso en salmuera saturada 3sala%.n $/meda4 por adici.n de sal ala masa de la cuaJada o lec$e o por la adici.n de sal gorda sore la super(icie del queso 3sala%.nseca4& 0a más com/n en el queso artesano es el salado en super(icie como por eJemplo la que sereali%a en 0an%arote con sal marina de las salinas de la isla&





- 5 –

6& L(C,!(I,!T# ,! ",F"I.,"CI%! D,L $,5# F",5C#:

Es importante que el queso se encuentre siempre a una temperatura cercana a @NC& >na (alta de

control en la temperatura de conser*aci.n puede dar lugar a que el queso se con*ierta en peligrosodeido al n/mero de microorganismos que se $an desarrollado en +l&

ara un 7orre7to al8a7ena8iento del ueso en rerigera7ión:

Esta etapa corresponde al período de tiempo que transcurre desde el salado del queso$asta la *enta durante la cual dee conser*arse en cámara de re(rigeraci.n&

!ami+n tendremos en cuenta las 7ara7tersti7as etrnse7as al mismo es decir el medio en elque se almacena:

#geno: la presencia o ausencia de oKígeno determina el tipo de microorganismo que puedecrecer en el queso& En general la ausencia de oKígeno 3en*asados al *acío4 limita lacapacidad de crecimiento de los microorganismos en los alimentos aunque eKisten algunosmicroorganismos que pueden tolerar tanto la presencia como la ausencia de oKígeno&

Te8peratura: la temperatura es el (actor amiental de ma,or in(luencia en la multiplicaci.nde microorganismos en los alimentos&

Tie8po: cuando las condiciones de $umedad , temperatura en un alimento son .ptimas eln/mero de microorganismos puede aumentar tan rápidamente que adquiere en mu, pocotiempo unos ni*eles su(icientemente altos como para producir en(ermedades& Por esa ra%.n

es esencial que los alimentos no permane%can a la temperatura de la 3S4 zona de peligro másde lo necesario.

Queso (resco: Oes aquel que está dispuesto para el consumo al (inali%ar el proceso de (aricaci.n&

SZona de peligro: rango de temperatura en el que se produce máKima proli(eraci.n microiana 3NCa ?NC4&

eemos recordar las 7ara7tersti7as intrnse7as del ueso: ele*ado contenido en $umedadrico en nutrientes , pH no demasiado ácido&





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7lustraciones del O)anual para manipuladores de quesos& Goierno de Canarias&

0os pro7esos te7nológi7os reali%ados en la elaoraci.n tami+n in(lu,en en la conser*aci.n delqueso por eJemplo la pasteri%aci.n de la lec$e&

En general $a, que tener en cuenta aquellos procesos a los que $a,a sido sometido el alimentotanto (ísicos como químicos que son capaces de modi(icar la microiota inicial , repercutir tami+n enla composici.n del producto (inal&





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& (D$"CI%! D,L $,5#:

En esta etapa se produce la degradaci.n de los componentes de la cuaJada principalmente $idratos decarono proteínas , grasas& !ami+n es un proceso de síntesis por la acci.n de Sen%imas ,microorganismos que son el origen de nue*os componentes& #e lle*a a cao en cámaras donde sereali%a un control de la temperatura $umedad , (luJo de aire o ien en cue*as naturales como se $a$ec$o tradicionalmente& 0a duraci.n de esta (ase dependerá del tipo de queso pudiendo oscilar desdeunos días a *arios meses incluso aIos&

0a ma,or (uente de en%imas que inter*ienen en la maduraci.n del queso son las pro*enientes delas acterias ácido lácticas de la lec$e cruda o del SSculti*o iniciador&

0a maduraci.n de los quesos se (undamenta en el control de la temperatura $umedad , *entilaci.nde la sala cue*a o cámara donde se reali%a al oJeto de proporcionar las condiciones .ptimas paraque se desarrollen los di*ersos procesos (ísicos , ioquímicos necesarios que le con(ieren lascaracterísticas propias del queso que se desea otener&

SEn%imas: son proteínas presentes en la lec$e o producidas por ciertos microorganismos que(a*orecen o regulan las reacciones químicas que ocurren durante la maduraci.n del queso&

Queso madurado: Oes el que tras el proceso de (aricaci.n requiere mantenerse durante ciertotiempo a una temperatura , en unas condiciones tales que se produ%can los camios (ísicos ,químicos característicos del mismo&





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0as condiciones de maduraci.n deen mantener unos parámetros estalecidos para cadaproducto& En general podemos estalecer unos rangos de te8peratura de a 12GC A de u8edaddel al 9O en los cuales controlando la intensidad de la aireaci.n se otendrá un maduradoprogresi*o sin inducir de(ectos en esta etapa como por eJemplo el agrietado de la corte%a por un eKcesode aireaci.n&

0as principales prácticas que se reali%an durante esta etapa son los giros o *olteos cepillado ,recurimientos de la corte%a con go(io piment.n ,Mo aceite&

SSCulti*o iniciador: eKiste un amplio mercado de cepas acterianas lácticas especí(icas que por unlado permiten normali%ar la elaoraci.n de los distintos quesos , garanti%ar su calidad $igi+nico-sanitaria , por otro proporcionan a cada queso su seIa de identidad mediante la selecci.n de cepasque contriu,an a potenciar las características indi*iduales de los mismos&

Criterios de leibilidad: eKisten antiguas costumres que se contin/an utili%ando como el uso demaderas o espacios naturales de maduraci.n que utili%ados de manera correcta pueden producirquesos en per(ectas condiciones , con unas características particulares& 1o ostante el quesero deeasegurarse que esas super(icies se encuentran en per(ecto estado , con un mantenimiento adecuado&e $ec$o esta situaci.n está reconocida en el 'eglamento 3CE4 nN 2?@M2??5 para P'8>C!8# C81CA'9C!E'T#!7CA# !'A7C781A0E#& En los quesos elaorados en Canarias se permite el uso de:

)aduraci.n en cue*as&

Estanterías o queseras de madera&





- –

9& 3$(D# D,L $,5#:

El a$umado constitu,e una práctica tradicional en algunas *ariedades de queso& Consiste encolocar los quesos en una atm.s(era cargada de $umo sin que la temperatura se ele*e 3latemperatura del $umo no suele alcan%ar los ?ZC4& El a$umado antiguamente se utili%aa paraalargar la *ida /til de los quesos pero con el paso del tiempo el a$umado se empe%. a utili%artami+n por las peculiares características organol+pticas que proporciona 3olor saor teKtura4& Porotra parte la presencia de grasa en la super(icie 3que (a*orece el proceso del a$umado4 di(iculta si lacorte%a se mantiene seca el crecimiento de mo$os&

Para el a$umado suele emplearse además de madera , deri*ados 3por eJemplo serrín4 $oJa3pala4 seca de tunera 3(amilia cactáceas4 cáscara de almendras etc& 18 pueden utili%arse papelescartones maderas resinosas maderas arni%adas o pintadas o cualquier otro material comustileque pongan en peligro la seguridad sanitaria del producto (inal& Este material se almacenará en unlugar separado de la quesería , de manera que no $a,a contaminaci.n por pol*o u otras materiaseKtraIas&





- ;? –

10& T"!5#"T, D,L $,5#

El transporte se reali%ará en *e$ículos o contenedores que re/nan las condiciones $igi+nico-sanitarias , en caso del queso (resco a temperatura de re(rigeraci.n&!anto los *e$ículos como los contenedores deen adecuarse a la cantidad de queso que se deatransportar , tami+n al tiempo de transporte asegurando en todo momento que el producto est+protegido , en un amiente $igi+nico&





- ;6 –

4&2& ,5T$DI# D, L#5 ,LI."#5 ,! L ,L)#"CI%! D, $,5#:

En la elaoraci.n del queso deemos tener en cuenta los siguientes tipos de agentes que puedenrepresentar un peligro:

eemos prestar especial atenci.n a la contaminaci.n por acterias que se puede producir en lasdi(erentes etapas de otenci.n de la lec$e , producci.n del queso&

A continuaci.n descriiremos las principales acterias contaminantes relacionadas con la lec$e ,el queso por los posiles e(ectos que pueden pro*ocar en la salud de los consumidores&

)edios de culti*o para el asilamiento de determinadas acterias

Agentes iol.gicos: acterias *irus $ongos etc&

Agentes químicos: residuos de productos de limpie%a desin(ectantes antii.ticos plaguicidasetc&

Agente (ísicos: puede ser oJetos o (ragmentos no deseados en el queso como por eJemploun tro%o de plástico o cristal que pueda incorporarse accidentalmente en la lec$e cuaJada oqueso&

eligro se denomina a cualquier agente biológi7o u8i7o o si7o presente en el ali8entoue pueda 7ausar un ee7to ad>erso para la salud&





- ;2 –

.,!T,5 )I#L%.IC#5: "acterias que pueden causar en(ermedad en las personas por elconsumo de lec$e , productos lácteos contaminados&

SALMONELLA$

]Qu+ es la Salmonella^

Salmonella pertenece a un grupo de acterias que están presentes en el intestino de losanimales , personas sanas con lo que las $eces representan el (oco más importante decontaminaci.n para los alimentos , el agua&

Esta acteria se multiplica de manera mu, rápida sore todo a temperaturas de ?-ZC&Ha, que tener en cuenta que en ese rango se encuentra la temperatura de la lec$e reci+nordeIada , de la lec$e durante el cuaJado con lo que es con*eniente minimi%ar este lapsode tiempo&

Por otro lado si los quesos no se re(rigeran rápidamente la acteria se multiplicagenerando un riesgo en el producto&

Por tanto la temperatura , el tiempo son dos (actores cla*es en el desarrollo de estaacteria&

]C.mo puede aparecer la Salmonella^

En las eplota7iones ganaderas la contaminaci.n de la lec$e se produce(undamentalmente por la contaminaci.n en el de ordeIo&

urante el pro7eso de elabora7ión del queso puede aparecer esta acteria mediante lasposiles *ías:

• Contaminaci.n cru%ada 3del producto sin trans(ormar al trans(ormado4&

• 0os manipuladores pueden ser portadores de Salmonella de (orma que si no secuida la $igiene se contaminará el producto&

]Qu+ es la #almonelosis^

Es la en(ermedad de origen alimentario que produce esta acteria en las personas&Generalmente ocasiona diarrea dolor adominal *.mitos , (iere& El período de incuaci.nsuele oscilar entre ; , 2 $oras&

En personas con sistema inmunitario deilitado 3personas ma,ores niIos en(ermos decáncer inmunodeprimidos etc&4 pueden producir gra*es consecuencias incluso la muerte&





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]C.mo pre*enir la contaminaci.n por Salmonella^

eido a que la Salmonella es sensile a los tratamientos t+rmicos la lec$e no pasteri%ada, productos deri*ados de +sta pueden tener un ma,or riesgo& 1o ostante aunquepastericemos la lec$e no deemos ol*idar que los manipuladores pueden ser portadores dela Salmonella o puede eKistir contaminaci.n cru%ada durante la elaoraci.n del queso&

Para pre*enir su aparici.n en las eKplotaciones ganaderas deen seguirse unas uenasprácticas de $igiene&

Para la elaoraci.n del queso se pueden utili%ar tratamientos t+rmicos para inacti*ar laSalmonella como la pasteri%aci.n de la lec$e& #in emargo este tratamiento nunca puedereempla%ar unas uenas prácticas de $igiene en la elaoraci.n , un mantenimiento de lacadena de (río de los productos susceptiles de ser contaminados&

LISTERIA MONOCYTOGENES :

]Qu+ es la Listeria^

0a Listeria pertenece a un grupo de acterias que tami+n están presentes en el intestinode los animales , personas sanas pero además son uicuas esto quiere decir que se puedeencontrar en el medio amiente& Presentan una gran resistencia a las condicionesamientales ad*ersas&





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]C.mo puede aparecer la Listeria^

En las eplota7iones ganaderas se encuentra en la tierra aguas materia (ecal*egetaci.n ensilados etc& Además se encuentra en el intestino de animales que puedenactuar como reser*orios&

En el entorno de elabora7ión del queso puede encontrase en el suelo paredes tec$os ,equipos de (aricaci.n por lo que es mu, di(ícil de erradicar& Esta acteria además secaracteri%a porque se 8ultipli7a en a8bientes ue no son a>orables para el7re7i8iento de otras ba7terias por eJemplo medios ácidos temperaturas dere(rigeraci.n puede sore*i*ir en alimentos congelados , a tratamientos t+rmicos pr.Kimosa la pasteri%aci.n& !ami+n es capa% de multiplicarse en productos con alto contenido ensal&

0os manipuladores pueden tami+n actuar como reser*orio de (orma que si no se cuida la$igiene puede eKistir riesgo de contaminaci.n&

0a *ía de transmisi.n más (recuente al ser $umano 3L de los casos4 es el consumo dealimentos contaminados por (alta de $igiene e inadecuado procesado de los alimentos omaterias primas& 8tra *ía menos (recuente pero tami+n importante es la *ertical: de lamadre al (eto&

]Qu+ es la 0isteriosis ̂

Es la en(ermedad de origen alimentario que produce esta acteria en las personas& Puedecausar gastroenteritis con (iere *.mitos generando un cuadro clínico de poca importanciaen personas adultas , sanas& #in emargo si el sistema inmune es d+il puede pro*ocar

trastornos más se*eros como septicemia , meningoence(alitis&

0as muJeres emara%adas tienen ma,or proailidad de contraer la en(ermedad , aunquela madre no presente síntomas la acteria a(ecta al (eto ocasionando partos prematurosaortos , neonatos con alteraciones , mal(ormaciones (undamentalmente neurol.gicas&

Es una en(ermedad poco (recuente pero de ele*ada tasa de mortalidad 32?-?L4 enindi*iduos susceptiles , deilitados&

]C.mo pre*enir la contaminaci.n por Listeria^

Para pre*enir su aparici.n en las eplota7iones ganaderas deen seguirse unas uenasprácticas de $igiene&

En la elabora7ión del ueso se pueden utili%ar tratamientos t+rmicos como lapasteri%aci.n de la lec$e& #in emargo como en el caso con otras acterias estetratamiento no puede reempla%ar unas uenas prácticas de $igiene en la elaoraci.n , une(ica% programa de limpie%a , desin(ecci.n que además pre*enga la (ormaci.n de io(ilmsdonde la acteria se puede acantonar& A su *e% es imprescindile mantener la cadena de(río durante el almacenamiento , transporte&





- ;5 –

STAPHYLOCOCCUS AUREUS$

]Qu+ es el Staphylococcus aureus^

Esta acteria se encuentra ampliamente distriuida en el medio amiente como por

eJemplo en el aire agua residuos super(icies , equipos de plantas de (aricaci.n& 1oostante su principal reser*orio es la piel pelo , mucosas de (osas nasales , garganta deanimales , personas&

#on acterias resistentes en productos con alto contenido en sales en amientes secos ,además produce una toKina mu, estale , resistente a los tratamientos t+rmicos con lo queuna *e% que la acteria $a producido la toKina será altamente improale eliminarla delalimento&

]C.mo puede aparecer el Staphylococcus aureus^

En las eplota7iones ganaderas los animales en el ordeIo pueden contaminar la lec$epor una incorrecta rutina del ordeIo , (alta de $igiene& Esta acteria tami+n puede estarpresente en $eridas de los animales , es causante de mamitis con lo que si la rutina delordeIo es incorrecta , el ganadero no detecta , separa las $emras con $eridas , mamitises mu, proale que la lec$e se contamine , la acteria se multiplique produciendo toKinasque aparecerán en el queso&

En la (aricaci.n del queso puede aparecer esta acteria por 7onta8ina7ión 7ruBada enlas (ases posteriores a la otenci.n del queso , los 8anipuladores pueden tami+n actuarcomo (uente de contaminaci.n si no se tienen en cuenta las normas de $igiene&





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]Qu+ es la toKiin(ecci.n alimentaria producida por esta acteria ̂

0os síntomas más comunes son las náuseas *.mitos , dolor adominal& 0as toKinas queproduce la acteria generan la aparici.n de estos síntomas en mu, poco tiempo 36- $oras4tras el consumo del alimento contaminado&

0a des$idrataci.n producida por el cuadro gastrointestinal puede pro*ocar trastornos másse*eros en grupos de riesgo: inmunodeprimidos personas ma,ores niIos etc&

)uc$os de los rotes de toKiin(ecci.n por esta acteria están asociados al consumo de lec$ecruda , productos deri*ados entre otros&

]C.mo pre*enir la contaminaci.n por Staphylococcus aureus^ En las eplota7iones ganaderas unas uenas prácticas son (undamentales sore todo enlo que se re(iere al control de mamitis , una correcta rutina para detectar lesiones en ures&

En la elabora7ión del ueso $a, que e*itar el uso de lec$e contaminada por esta acteria&#i +sta se encuentra en cantidades su(icientes producirá toKina a tal ni*el que pro*ocarásíntomas en las personas& Esto se dee a que la aunque laacteria se puede eliminar mediante un tratamiento t+rmicocomo la pasteri%aci.n las toKinas son termorresistentes ,persistirán en el queso&

Además se cuidará que los manipuladores mantengan unni*el ele*ado de $igiene&





- ; –

ESCHERICHIA COLI

]Qu+ es la Escherichia coli ̂

Escherichia coli está incluida en un grupo de acterias que están presentes en el intestinode las personas , animales siendo la ma,oría de ellas inocuas para la salud de los mismos&Aunque algunas cepas de este grupo de acterias pueden producir toKinas que inducencuadros gastrointestinales en personas que consumen alimentos contaminados&

]C.mo puede aparecer la Escherichia coli ̂

En las eplota7iones ganaderas los rumiantes son el principal reser*orio de estasacterias aunque otros animales como los cerdos perros caallos gatos , a*es de corralpueden tami+n actuar como tal& 0os animales portadores no presentan síntomas , eliminanlas acterias por las $eces con lo que una (alta de $igiene puede ocasionar lacontaminaci.n de la lec$e&

urante la (aricaci.n del queso puede aparecer esta acteria por 7onta8ina7ión 7ruBada en las (ases posteriores a la otenci.n del queso , los 8anipuladores pueden tami+n

actuar como (uente de contaminaci.n si no se tienen en cuenta las normas de $igiene&

]Qu+ es la toKiin(ecci.n alimentaria producida por esta acteria ̂

EKisten di*ersos alimentos relacionados con la toKiin(ecci.n generada por E&coli sore todoproductos cárnicos pero la lec$e cruda , sus productos deri*ados así como productoselaorados con lec$e pasteri%ada que se contaminan despu+s del tratamiento t+rmico poruna (alta de $igiene tami+n están implicados&

0a ma,oría de las cepas de E&coli son inocuas no pro*ocan en(ermedad pero las queproducen toKina pueden generar cuadros gastrointestinales gra*es cu,os síntomas suelenaparecer dos o tres días despu+s del consumo del alimento& En polaciones de riesgo3inmunodeprimidos ancianos niIos etc&4 podría empeorar $acia un síndrome $emolítico-

ur+mico 3#H>4 el cual generaría lesiones cr.nicas renales que pueden ser letales&

]C.mo pre*enir la contaminaci.n por Escherichia coli ^

En las eplota7iones ganaderas unas uenas prácticas de $igiene son (undamentales





- ;; –

En la elabora7ión del ueso es mu, importante la $igiene , pre*enir contaminacionescru%adas& El tratamiento t+rmico a partir de 5ZC como la pasteri%aci.n inacti*a laacteria pero si las condiciones $igi+nicas no son uenas durante la manipulaci.n se puedeproducir la recontaminaci.n despu+s de la pasteri%aci.n&





- ; –

>n eJemplo de c.mo se deen estudiar los peligros de (orma ilustrada sería la siguiente&

,T ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Pasteri%aci.n )icroiano

Control del tratamiento t+rmico

"aJo este esquema reali%aremos el estudio de los peligros en cada una de las etapas de laelaoraci.n del queso que $emos descrito anteriormente&

)uc$as de las 8edidas de 7ontrol consistirán en la aplicaci.n de ",$I5IT#5 ",=I#5 D,3I.I,!, LI(,!T"I ta8bi?n 7ono7idos 7o8o ","",$I5IT#5&

= son:

7denti(icaci.n , locali%aci.n de pro*eedores , de los productos comerciali%ados 3!'AA"707A4

0impie%a , desin(ecci.n

Etapa: cualquier punto opera7ión o pro7edi8iento desarrollado por la empresa enel proceso de otenci.n de un alimento desde la producci.n primaria $asta elconsumidor (inal&

)edidas de control: son las a77iones que pueden eJecutarse para pre>enir oeli8inar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para redu7irlo a un ni>ela7eptable&

>na *e% que conocemos las etapas de elabora7ión del queso , las di(erentes clases depeligros a tener en cuenta es entonces cuando reali%aremos un estudio especí(ico de los peligros que el quesero dee conocer así como sus 8edidas de 7ontrol&

#e entiende como etapa , medida de control:

L#5 ",$I5IT#5 ",=I#5 D, 3I.I,!,: se de(inen como las condiciones , acti*idades ásicasque son necesarias para mantener la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de producci.ndel queso&





- ? –

Control de plagasControl del agua

Prácticas de manipulaci.n , (ormaci.n del personal

)antenimiento de equipos e instalaciones

$na regla de oro: si en el P>1!8 E C81!'80 C'T!7C8 no se cumple la medida de control elcontrol sore la E!APA se pierde& #i esto ocurre entonces:

• El producto dee ser descartado o desec$ado

• ee reaJustarse la etapa , estalecer medidas de control&

Algunas E!APA# se considerarán como un $!T# D, C#!T"#L C"/TIC#: es la etapa deprodu77ión en la que es esen7ial e i8pres7indible estalecer una medida de control para pre*enirque apare%ca un peligro o reducirlo a un ni*el aceptale&

0os untos de Control Crti7o general8ente re7ono7idos en la elabora7ión de produ7tosl;7teos es el control de antii.ticos 3cuando se compra lec$e a otras eKplotaciones4 , lapasteri%aci.n&





- 6 –

,T 1 ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: presencia en la lec$e deimpure%as procedentes delordeIo&

Higiene en el ordeIo3capítulo & , & de estaguía4&

u8i7o: restos de productosde limpie%a , desin(ecci.nutili%ados en la ordeIadora otanques de re(rigeraci.n&

Higiene en el ordeIo3capítulo & , &4&

o ntibióti7os: presenciaen el ordeIo deanimales sometidos atratamiento&

#anidad animal 3capítulo&24& Control detratamientos&

C#!T"#L D,L $!T#C"/TIC# 7uando se7o8pra le7e: Análisis deantii.ticos en lec$e cruda&3*eri(icaci.n sistema Pág&6@?4

L(C,!(I,!T# ,!T!$, D, F"/#

$!T# D, C#!T"#LC"/TIC# KCC

C$!D# 5, C#("L,C3, C"$D

(i7robiológi7o:

Contaminaci.n o crecimientoacteriano

Higiene en el ordeIo3capítulo & , &4&

Fer nota





- 2 –

!#T: aspe7tos rele>antes de la le7e en uesos a base de le7e 7ruda

Es mu, importante que no eKistan antibióti7os en la le7e pues puede presentar un riesgoimportante para la salud de los consumidores& 0a presencia de antii.ticos puede además pro*ocarprolemas en el proceso de elaoraci.n sore todo en los procesos de acidi(icaci.n , maduraci.n&

0a 7alidad ba7teriológi7a de la lec$e tiene una gran rele*ancia en la elaoraci.n del queso& 0alec$e puede estar contaminada por una (alta de $igiene ,Mo por mamitis suclínicas 3no mani(iestansíntomas e*identes de in(lamaci.n o in(ecci.n mamaria4& En la elaoraci.n de quesos a ase de

lec$e cruda es mu, importante que la lec$e contenga la menor cantidad de acterias posiles pues+stas se pueden multiplicar durante la elaoraci.n& Además del riesgo sanitario la presencia demamitis origina una lec$e con una calidad de proteína in(erior lo cual genera una reducci.n en elrendimiento quesero&

De todos los 8i7roorganis8os ue pueden 7onta8inar la le7e 7ruda debe8os desta7ar alS'()*+,--/0 (//0: esta acteria se puede encontrar en la lec$e cruda procedente deanimales mamíticos , tami+n de los manipuladores si tienen $eridas in(ectadas en las manos o atra*+s de gotitas de sali*a al estornudar o toser& El peligro que representan estas acterias es quedurante la elaoraci.n del queso pueden multiplicarse , producir una toKina resistente al calor quees la responsale de pro*ocar trastornos gastrointestinales 3*.mitos , diarreas4 en losconsumidores&

Ha, que tener en cuenta que Staphylococcus aureus como muc$as otras acterias pat.genas tiene

como temperatura .ptima de crecimiento NC por lo que tendremos cuidado de no mantener lalec$e por encima de 5NC para reali%ar el cuaJado más del tiempo indispensale para ello& En casocontrario deería utili%arse culti*os iniciadores 3mes.(ilos4 para competir con estas acterias&

Es (undamental mantener la temperatura de re(rigeraci.n en el almacenamiento , trasporte ,controlar los periodos de tiempo para e*itar que eKistan proli(eraciones acterianas&

Te8peratura A tie8po en el tanue de rerigera7ión: cuando la lec$e se destina a laelaoraci.n directamente sin un en(riamiento pre*io no dee $aer transcurrido más de 2 $orasdesde ordeIo& #i se almacena en tanques de re(rigeraci.n no deen transcurrir más de 2@ $orasdesde el ordeIo&

En(riando la lec$e a @NC se reduce el crecimiento de la ma,oría de los microorganismos pero lasacterias psicotro(as como las Pseudomonas la*oacterium , Acinetoacter continuaránmultiplicándose , dominarán la polaci.n de acterias& 0as Pseudomonas son un tipo de acteriasque a menudo tienen un e(ecto negati*o en la apariencia , saor de los quesos&





- –

!#T: la 7alidad de la le7e en uesos de le7e pasteriBada

Es mu, importante que no eKistan antibióti7os en la le7e $a, que tener en cuenta que cuando+sta se *a a destinar a pasteri%aci.n los residuos de estas sustancias pueden generar alteraciones(ísico-químicas que pro*ocarán un (racaso de la pasteri%aci.n daIos en el equipo , el desec$o de laproducci.n lec$era&

0a presencia de 7alostro en la le7e no está permitida , puede tami+n modi(icar lascaracterísticas (ísico- químicas a(ectando concretamente al proceso de pasteri%aci.n , en general a

la tecnología quesera&





- 5 –

!#T: Control de la 5T,"ICI%!

El trata8iento t?r8i7o Junto con el control de antibióti7os en le7e 7ruda son considerados lospuntos de control crítico más importantes en la (aricaci.n de productos lácteos&

eerá contarse con equipos , dispositi*os de control que garanticen la e(icacia del trata8ientot?r8i7o ue registren las te8peraturas A tie8pos de trata8ientos A posean siste8as deseguridad ue e>iten un 7alenta8iento insui7iente o la 8eB7la de le7e tratadat?r8i7a8ente 7on le7e insui7iente8ente tratada&

5e registrar;n los trata8ientos t?r8i7os Kte8peratura-tie8po& Este registro deerelacionarse con el lote de quesos (aricados&

En la lec$e cruda están presentes unas en%imas que desaparecen con los tratamientos t+rmicos ,cu,a detecci.n es utili%ada para comproar la e(icacia de los mismos& 0a pruea más utili%ada es lade la osatasa al7alina 3desaparece durante los procesos $aituales de pasteri%aci.n aunquepuede reacti*arse en (ases posteriores4& ,sta prueba ta8bi?n se registrar; 7uando se reali7e7o8o =,"IFICCI%! de la pasteriBa7ión&

Es importante controlar el tratamiento para otener un produ7to seguro A para no 8odii7ar laspropiedades de la le7e para la elabora7ión del ueso& #i la temperatura es aJa o el periodode tiempo corto los microorganismos no serán eliminados& emasiado tiempo o un eKceso detemperatura puede daIar algunas proteínas de la lec$e , sus propiedades ideales para la

elaoraci.n& Esto podría causar di(icultades en el desuerado generando quesos con un eKceso deretenci.n de $umedad lo cual puede representar un peligro microiol.gico del producto terminado&

C#!T"#L 5T,"ICI%!

L/(IT,C"/TIC#

C#"",CCI%! =,"IFICCI%! =I.IL!CI

Te8peraturaA tie8po

• ZC?min

• 2ZC 65segundos

'e-pasteri%aci.n

Pruea (os(atasa 'egistrostemperatura, tiempo

'e*isi.nt+cnica3consultarpro*eedor ,manual delequipo4

'EG7#!'8: C81!'80 PA#!E'7AC7<1

ECHA H8'A !E)PE'A!>'A !7E)P8





- –

,T ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: presencia de impure%asen la lec$e procedentes delordeIo o del amiente de laquesería&

ormaci.n demanipuladores 3Pág& 654&

• u8i7o: residuos deproductos de limpie%a odesin(ecci.n&

• Plan de limpie%a ,desin(ecci.n 3Pág& 664&

C$+D#

• (i7robiológi7o:contaminaci.n procedente delmedio o manipulaci.n ,multiplicaci.n de losmicroorganismos por (allos enel control de la etapa3temperaturas-tiempo4&

• ormaci.n demanipuladores 3Pág& 654&

,T 4 ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: presencia de impure%asen la lec$e procedente delordeIo o del amiente de laquesería&




D,5$,"D# (#LD,D#* ",!5D#

• (i7robiológi7o:contaminaci.n , multiplicaci.npor microorganismosprocedentes del medio omanipulaci.n&






- –

,T ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: presencia deimpure%as en la sal osalmuera&

ormaci.n de manipuladores 3Pág&654&

!ra%ailidad 3Pág& 6?;4&


• Plan de limpie%a , desin(ecci.n3Pág& 664&

5LD#

3super(icial o en salmuera4

• (i7robiológi7o:contaminaci.n procedentedel medio o manipulaci.n ,multiplicaci.n por (allos enel control de la etapa3temperaturas-tiempo4&

• ormaci.n de manipuladores 3Pág&654&

• Control de la salmuera 3Pág&;4&

,T 6 ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: suciedad restos deotros materiales deri*adosdel almacenamiento3en*ases etiquetas etc&4

ormaci.n de manipuladores 3Pág&654&

Plan de limpie%a , desin(ecci.n3Pág& 664&


• Plan de limpie%a , desin(ecci.n3Pág& 664&

C#!5,"=CI%! ,!",F"I.,"CI%!

• (i7robiológi7o:contaminaci.n ,multiplicaci.n pormicroorganismosprocedentes del medio omanipulaci.n&

Fallo en la te8peratura dererigera7ión&

• ormaci.n de manipuladores 3Pág&654&

C: Control de la te8peratura&

3Pág&4

Fer nota

Fer nota

Cadena de (río





- ; –

!#T: Control de la 5L($,"

>na salmuera es una disoluci.n de sal en agua dentro de proporciones o concentraciones*ariales que no eKceden nunca de los límites (iJados por las propias posiilidades desaturaci.n ,a que como máKimo cae disol*er alrededor de un 2L de sal (ormándose cuandose agrega en cantidad superior a la dic$a un dep.sito en el (ondo del contenedor&

0a salmuera dee 8antenerse ra entre , 6?NC aunque la temperatura , tiempo depermanencia *ariará en (unci.n del tipo de queso&

0as salmueras deen 7ontrolarse A reno>arse con la deida (recuencia para e*itar la

contaminaci.n de los productos& een reali%arse por tanto controles regulares detemperatura concentraci.n de sal pH etc& para determinar el grado de deterioro de lasalmuera , las necesidades de reno*aci.n& ,sta inor8a7ión debe registrarse&

0a concentraci.n se re(leJa en la densidad de la sal8uera es decir será más densa cuantomás cargada de sal , a este respecto es interesante conocer la equi*alencia entre la densidad dela salmuera , el n/mero de grados "aum+ o cantidad de sal por ciento en peso así como lamanera de determinar esta /ltima ci(ra&

0os dens8etros o areó8etros )au8? para líquidos más pesados que el agua son conocidoscon el nomre de pesa-sales& Este instrumento nos proporcionará la densidad de la salmuera engrados "aum+& Con el tiempo las salmueras se deilitan los quesos *an roando sal ,desprenden suero en cantidades *ariales por ello es preciso conocer su densidad con la(recuencia necesaria , aIadir la sal que sea precisa&

Aer.metroRR& Quesos en salmuera

C81!'80 E 0A #A0)>E'A

ECHA !E)PE'A!>'A E1#7A 8"#E'FAC781E#





- –

!#T: Control de la CD,! D, F"/#

ueso res7o

!anto la lec$e cruda como la pasteri%ada , los productos lácteos son en general productossensiles que se deterioran mu, rápidamente si no se asegura la cadena de (río&

eerá 7ontrolarse A registrarse diaria8ente la temperatura de todas las cámaras dealmacenamiento& En pequeIas queserías puede sustituirse este registro por uno de incidenciasen los casos que se produJesen (allos en la re(rigeraci.n&

eerá 7o8probarse el 7orre7to un7iona8iento de los ter8ó8etros de las cámarasutili%ando term.metros eKternos al menos trimestralmente&

En caso de dete7tar un allo se anotará la incidencia , se corregirá inmediatamente& Puede sernecesario destruir los productos en caso de detectar (allos importantes&

CD,! D, F"/#: 0a cadena de (río es el sistema (ormado por cada uno de los pasos queconstitu,en el proceso de re(rigeraci.n necesario para que los alimentos perecederos lleguen de

(orma segura al consumidor& 7nclu,e todo un conJunto de elementos , acti*idades necesarias paragaranti%ar la calidad , seguridad de un alimento desde su origen asta su 7onsu8o& #edenomina _cadena_ porque está compuesta por di(erentes etapas o eslaones& #i alguno de lospuntos de la cadena de (río llegara a *erse comprometido toda ella se *ería a(ectadaperJudicando la calidad , seguridad del producto dado que por un lado se (acilita el desarrollomicroiano tanto de microorganismos alterantes como de pat.genos productores deen(ermedades , por otro la alteraci.n del alimento por reacciones en%imáticas degradantes&





- 6?? –

,T M ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: incorporaci.n departículas de suciedad delamiente o (ragmentos dematerial de en*asado&




,!=5D#

• (i7robiológi7o:contaminaci.n procedente delmedio o manipulaci.n ,multiplicaci.n por (allos en elcontrol de la etapa3temperaturas-tiempo4&


,T ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: incorporaci.n departículas de suciedad delamiente&


• u8i7o: residuos deproductos de limpie%a o

desin(ecci.n&


(D$"CI%!







- 6?6 –

,T 9 ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

Fsi7o: incorporaci.n departículas de suciedad delamiente o del material decomusti.n&


• u8i7o: residuosprocedentes de malas prácticasen esta etapa: por eJemplo

presencia de en%opirenos porencima de los ni*elesadmitidos&


• Control de las materias para

el a$umado: maderas ,otras plantas& )ediante ladeterminaci.n deen%opirenos no resultandola concentraci.n de @en%opireno superior a ??6mgMVg en la corte%a delqueso , siempre que no seutilice para enmascararde(ectos&

3$(D#



Fer nota dela$umado





- 6?2 –

!#T: Control del u8ado

El queso (resco que se destina al a$umado dee permanecer conser*ado en (río a una temperatura de @-Z C $asta el momento de su entrada en el a$umadero& En el caso de que sea queso ,a maduradopermanecerá en la cámara de maduraci.n en unas condiciones de $umedad , temperaturas adecuadas&

espu+s del a$umado el queso dee regresar a la cámara (rigorí(ica si a continuaci.n *a a sercomerciali%ado (resco o a la de maduraci.n para reposar en las condiciones adecuadas para otener unproducto (inal con las características satis(actorias de un producto a$umadoMmadurado&





- 6? –

,T 10 ,LI."# (,DID D, C#!T"#L

u8i7o: restos deproductos de limpie%a ,desin(ecci.n&

Plan de limpie%a ,desin(ecci.n 3Pág& 664&

)antenimiento deequipos 3Pág& 6;4&

T"!5#"T, D,L

$,5#

Fsi7o: incorporaci.n departículas de suciedad delamiente&

(i7robiológi7o:

7nsu(iciente en(riamiento&

)antenimiento deequipos 3Pág& 6;4&

!#T: Control del Transporte

El transporte se reali%ara en *e$ículos autori%ados a tal (in& 0os cuales se mantendrán en correctoestado de mantenimiento , limpie%a&

El interior será de materiales de (ácil limpie%a , desin(ecci.n&

0as super(icies en contacto con los quesos serán de uso alimentario&

En el caso de pequeIas producciones se podrá autori%ar la utili%aci.n de contenedores de usoalimentario para el transporte insular siempre conser*ando la cadena de (río& Estas ne*eras detransporte podrán ser armarios isotermos ne*eras portátiles o contenedores isotermos loscuales se mantendrán a temperatura adecuada a tra*+s de: placas eut+cticas acumuladores de(río olsas de gel o ne*eras portátiles el+ctricas& Estas ne*eras se limpiarán , desin(ectarándespu+s de cada uso& #e deJará constancia de la temperatura de transporte a tra*+s de unregistro , siempre irán pro*istas de un term.metro&





- 6?@ –





- 6?5 –

4.3 ETI"UETADO DEL "UESO

Para el etiquetado de los quesos eKiste una inor8a7ión obligatoria que dee aparecer en elmismo de (orma clara , es la siguiente:

Por otro lado deemos tener en cuenta el "eal De7reto 111P2006 de 29 de septie8brepor el ue se aprueban las nor8as de 7alidad para uesos A uesos undidos& !odos los quesoselaorados en EspaIa incluso los que utilicen el nomre de alguna *ariedad de queso espaIola oeKtranJera deerán aJustarse a las disposiciones de esta norma general& Aquellas *ariedades quetu*ieran norma especí(ica deerán además cumplir lo estalecido en dic$a norma , en su de(ecto losusos , prácticas tradicionales ligadas a dic$a *ariedad&

1o ostante como eKcepci.n a lo indicado en el párra(o anterior en los quesos amparados porenominaciones de 8rigen Protegidas o 7ndicaciones Geográ(icas Protegidas pre*alecerán lascaracterísticas di(erenciales estalecidas en los correspondientes pliegos de condiciones&

Este 'eal ecreto contiene disposiciones mu, importantes a re*isar entre ellas cae destacar:

• enominaciones: atendiendo al origen de la lec$e , a la maduraci.n del queso& Al contenido engrasa etc&

• actores esenciales en composici.n , calidad&• Aditi*os autori%ados&• )ateriales de recurimiento , tratamiento en super(icie&

6& enominaci.n del alimento&

2& 0ista de ingredientes&

& !odo ingrediente o coad,u*ante tecnol.gico que deri*e de una sustancia o producto quecause alergias o intolerancias 3la relaci.n de sustancias o productos *iene estalecidamediante AneKo 77 del 'eglamento 3CE4 nN 66M2?664&

@& Cantidad neta del alimento&

5& )arcado de (ec$as&

& ec$a de duraci.n mínima o la (ec$a de caducidad&

& 0as condiciones especiales de conser*aci.n ,Mo condiciones de utili%aci.n&

;& 7denti(icaci.n de la empresa&

& El lote&

6?& 7n(ormaci.n nutricional&

66& 0os quesos con 8P deen lle*ar siempre la contraetiqueta numerada , seriada con sulogotipo garanti%ando así su autenticidad al consumidor&





- 6? –

• Pro$iiciones&• Etiquetado&• enominaci.n de *enta&

("C D, ID,!TIFICCI%!:

#e podrá (iJar directamente en el producto en el en*ase o en el emalaJe o ien estamparse enuna etiqueta (iJada a cualquiera de los tres& 0a marca podrá consistir tami+n en una etiqueta inamo*ilede material resistente& eerá (iJarse antes de que el producto aandone el estalecimiento deelaoraci.n del queso , deerá ser legile e indelele , sus caracteres (ácilmente desci(rales&

7ncluirá las indicaciones siguientes en un .*alo:1omre del país en el que está uicado el estalecimiento que podrá (igurar con todas sus letras

3EspaIa4 o are*iado en un c.digo de dos letras con(orme a la norma 7#8 correspondiente 3E#4&1/mero de autori%aci.n del estalecimiento que coincide con el 1/mero del 'egistro General#anitario 1N 'G#EAA o incluir una re(erencia al lugar del en*ase en el que se indique el 1N'G#EAA&0as siglas OCE re(eridas a que el estalecimiento está uicado en la Comunidad Europea&

1o ostante deerá (iJarse una nue*a marca de identi(icaci.n en el queso si se desemala o si sesomete a una trans(ormaci.n en otro estalecimiento en cu,o caso la nue*a marca deerá indicar eln/mero de autori%aci.n del estalecimiento en que tengan lugar esas operaciones& #al*o que se indiqueeKpresamente los quesos s.lo lle*arán una /nica marca de identi(icaci.n&

Esta marca de identi(icaci.n s.lo es oligatoria , está reser*ada para las queserías que est+ninscritas en el 'egistro General #anitario de Empresas Alimentarias , Alimentos 3'G#EAA4& 1o es deaplicaci.n en aquellas que est+n inscritas en el 'egistro Auton.mico #anitario de Comercio al por )enor

3'A#C)4& En este /ltimo caso el n/mero de registro del estalecimiento concedido a una empresa o a unestalecimiento es meramente pruea de que el operador $a comunicado su acti*idadMeKistencia , ellugar donde se uica a las autoridades de #alud P/lica sus e(ectos son /nicamente de identi(icaci.nadministrati*a , el operador no está oligado a utili%arlo en el etiquetado de sus productos& #i seutili%ara no se puede incluir este n/mero en un .*alo pues es incorrecto , además induciría a con(usi.nal consumidor&

Amos registros son gestionados por las autoridades de #alud P/lica por lo que se puedeconsultar en la irecci.n General de #alud P/lica o en la página Ue:

UUU&goiernodecanarias&orgMsanidad

E#

nN 'G#EAACE

E#PADAnN 'G#EAA

CE





- 6? –

Para más in(ormaci.n eKiste un documento in(ormati*o al respecto del Goierno de Canarias: OGuía de Quesos de Canarias 7nstituto Canario de Calidad Agroalimentaria 37CCA4 del Goierno deCanarias&

UUU&gocan&esMagriculturaMiccaMuploadMguia`del`queso&pd(

#(I5I%! D, LI5T D, I!.",DI,!T,5:

1o es oligatorio incluir la lista de ingredientes en aquellos quesos a los que no se les $a,aaIadido ning/n ingrediente aparte de los productos lácteos en%imas alimentarias , culti*os demicroorganismos necesarios para la (aricaci.n o en el caso de los quesos que no son (rescos o(undidos la sal necesaria para su (aricaci.n&

I!F#"(CI%! 5#)", LJ".,!#5:

#e indicará en la lista de ingredientes con una re(erencia clara a la denominaci.n de la sustanciao producto que pueda producir alergias o intolerancias& 0a relaci.n de sustancias o productos *ieneestalecida mediante AneKo 77 del 'eglamento 3CE4 nN 66M2?66 , se destacará en la etiqueta para quese di(erencie claramente del resto de la lista de ingredientes por eJemplo mediante el tipo de letra elestilo o el color de (ondo&

#i no $a, lista de ingredientes incluirá la palara Ocontiene seguida del nomre de la sustancia oel producto&

En aquellos casos en que la denominaci.n del alimento se re(iere claramente a la sustancia oproducto que cause alergias o intolerancias no está oligado a incluirlo en las etiquetas& Es el caso detodos los productos lácteos por eJemplo queso ,ogur crema mantequilla ,a que es e*idente que sonderi*ados de la lec$e&

I!F#"(CI%! !$T"ICI#!L:

Esta in(ormaci.n será oligatoria incluirla en el etiquetado a partir del 6 de diciemre de 2?6&

Esta in(ormaci.n incluirá lo siguiente:

• El *alor energ+tico&

• 0as cantidades de grasas ácidos grados saturados $idratos de carono a%/caresproteínas , sal&





- 6?; –

4.4 RE"UISITOS PREIOS DE HIGIENE

>na *e% estudiados el producto su elaoraci.n , los peligros que pueden aparecer sore la mismapodemos estalecer las medidas de control pertinentes&

4&4&1 T")ILIDD ,! L "#D$CCI%! D, $,5#

Podemos descriir la tra%ailidad como:

Esto implica estalecer una relaci.n inequí*oca:

• entre las materias primas , su origen

• el proceso de elaoraci.n

• el producto (inal

• , su distriuci.n&

0a capacidad de locali%ar , $acer el seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo suproceso de producci.n , comerciali%aci.n mediante el estalecimiento de un sistema deidenti(icaci.n&





- 6? –

Esto supone un ele*ado grado de control a lo largo de toda la cadena de suministro desde laotenci.n de la lec$e cruda en la eKplotaci.n $asta su puesta en el mercado en lo que se puededenominar Qde la granHa a la 8esaR&

En la elaoraci.n de un plan de T")ILIDD D,),(#5 T,!," ,! C$,!T L#5 5I.$I,!T,55,CT#5 )'5IC#5:

La traBabilidad posee benei7ios 7laros sobre todo para las e8presas ,a que:

• Permite la retirada de lotes , conocer el destino de los mismos&

• emostraci.n de inocencia&

• Actuar con diligencia ante reclamaciones&

• Promue*e la seguridad comercial&

• Garantía de transparencia in(ormati*a&

• Garantía de ma,or e(icacia ante prolemas&

• Aumenta la seguridad , con(ian%a de los consumidores&

1& Tiene ue eistir una do7u8enta7ión 7lara de 7ó8o se >an a identii7ar:

• 0a materia prima: la lec$e cruda 3origen especie cisterna tanque etc&4&

• 8tros ingredientes , aditi*os: cuaJo cloruro cálcico (ermentos lácticos etc&

• 8tros materiales como los en*ases&

• Etapas del proceso de (aricaci.n que se $a,an reali%ado de manera eKterna poreJemplo el a$umado de los quesos en otra empresa&

2& Tiene ue eistir una identii7a7ión de los produ7tos inter8edios ose8ielaborados por eHe8plo la le7e pasteriBada si es ne7esario&

• ee eKistir una correlaci.n de estos productos intermedios con los datosproducti*os por eJemplo con las (ec$as equipos , cantidad producida , tami+n conlos datos de entrada de materias primas ingredientes , aditi*os&

• Esto puede ocurrir sore todo cuando se reali%an dos (aricaciones de queso al díaen donde eKistirán dos procesos de pasteri%aci.n con un origen ,Mo cantidad delec$e di(erentes , otros ingredientes , aditi*os&

• 8tro eJemplo con quesos de lec$e cruda puede ser dos cuaJadas di(erentes al día&>na de ellas para la elaoraci.n de queso (resco , otra para la elaoraci.n de quesocurado 3el traaJo de la cuaJada es di(erente e incluso $ará días que no se elaorare

para madurar4&





- 66? –

7E1!77CAC7<1E )A!E'7AP'7)A

7E1!77CAC7<1E P'8>C!871!E')E78

7E1!77CAC7<1E P'8>C!871A0 8 08!E

Identii7a7iónde L#T,:

Cantidad

estinatario

ec$a

(ateriaspri8as KL,C3,

Ingredientes Aaditi>os

#tros

rodu7tosinter8edios

rodu7to inal =enta

Pro*eedor

ec$a de entrada

Cantidad

0ote de origen

Identii7a7ión de8aterias pri8as

7denti(icaci.nProductointermedio:

• ec$a

(aricaci.nproductointermedio

• Cantidad

• Equipo o turnoetc&

7denti(icaci.n dematerias primas

Identii7a7iónde produ7tointer8edio

7denti(icaci.n

producto (inal olote:

• 0ote

• ec$a

• Cantidad

• Equipo oturno etc&

& La identii7a7ión de produ7to inal debe ser ineu>o7a& ,l siste8a deidentii7a7ión ue debe 7onstar en el etiuetado es el SL#T, A debe estarrela7ionado 7on los puntos anteriores 7on todo el pro7eso produ7ti>o datos deentrada de 8ateria pri8a ingredientesPaditi>os A en>ases utiliBados&

Cuando la (ec$a de duraci.n mínima o la (ec$a de caducidad (igure en el etiquetado elproducto alimenticio podrá no ir acompaIado de la indicaci.n del lote siempre que dic$a(ec$a tenga por lo menos el día , el mes indicados claramente , en orden&

S08!E: conJunto de unidades de *enta de un alimento producido (aricado o en*asado encircunstancias prácticamente iguales&





- 666 –

,+,(L# !G1:

,He8plo: siste8a de traBabilidad de un ueso res7o elaborado 7on le7e pasteriBada lauesera 7uenta 7on ganado propio A ade8;s 7o8pra le7e a eplota7iones 7er7anas&

• 7denti(icaci.n cisterna de lec$e comprada&

CI5T,"!PC#!D$CT#" F,C3 ,NL#TCI%!"#=,,D#"

LIT"#5 T!$,D,5C". ,!

$,5,"/

Este registro se corresponde con la $oJa de rutas que deen cumplimentar los conductores de los*e$ículos que adquieren lec$e en otras eKplotaciones& Por otro lado estas compras deen quedarregistradas , reguladas como así estipula el Real Decreto 11!"#1$% de 1 de &e'rero% so're lasdeclaraciones (ue de'en e&ectuar los compradores y productores de leche y productos lcteos de o*e+a yca'ra.

• 7denti(icaci.n de lec$e propia&

F,C3#"D,E#

LIT"#5 T!$,

• atos de (aricaci.n del queso&

7denti(icaci.n producto: 08!E E Q>E#8

Entrada de lec$e: • 0itros

• !anque de procedencia

Pasteri%aci.n: • 0itros

• 8rden de pasteri%aci.n 3en el caso que se (ariquemás de una *e% al día4

7denti(icaci.n sal: • 0ote

• Cantidad

7denti(icaci.n cuaJo: • 0ote

• Cantidad

Yilos de queso:

'esponsale:

ec$a:





- 662 –

• istriuci.n del queso& ee contener al menos: (ec$a de salida cantidad *endida lote del producto, cliente&

ec$a 0ote de queso Cantidad Cliente

• 'egistros de entrada de otros ingredientes o aditi*os , otros materiales&

En queserías en las que se elaoran di(erentes *ariedades es com/n encontrar el uso de di(erentesmaterias primas , aditi*os como: cloruro cálcico sal coagulantes comerciales (ermentos lácticostratamientos de coertura 3go(io piment.n para(inas aceites4 etc& e +stos deemos conocer cuáles seutili%an , sus orígenes relacionados con las cantidades de entrada en la quesería 3recepci.n de lamercancía4&

ec$arecepci.n

Producto Pro*eedor )arca 0ote Cantidad

,+,(L# !G2:

,He8plo: traBabilidad en peue@a uesera artesanal 7on produ77ión de le7e propia&

Fe7a Litrosle7e

LotesalP7antidad

Lote7uaHoP7antidad

ilos deueso

Lote deueso

1ota: estos dos eJemplos son ilustraciones prácticas de lo que puede ser el control de la tra%ailidad endos estalecimientos& 0a (orma de registrar e implantar la tra%ailidad dee estar adaptada ,consensuada con los responsales , manipuladores de la quesería& 0os registros deen ser prácticos ,pueden estar incluso cominados con otros tipos de registros para aligerar la carga documental comopuede ser cominar la tra%ailidad con datos de control en la elaoraci.n: temperaturas tiempo detratamientos etc&





- 66 –

,He8plo de 7o8bina7ión de traBabilidadP7ontrol elabora7ión: las tablas ue se presentan a7ontinua7ión son solo un eHe8plo no son de apli7a7ión en 7ualuier tipo de ueseras sie8preabr; ue tener en 7uenta el 7aso 7on7reto&



C81!'80 A"'7CAC7<1 E Q>E#8& #E)A1A: )E#: AD8:

D/- ``M``M`` ``M``M`` ``M``M`` ``M``M`` ``M`

!A1Q>E6 07!'8#

!A1Q>E2 07!'8#

!A1Q>E 07!'8#

!A1Q>E @ 07!'8#

PA#!E'7AC7<1 !E)PE'A!>'A

!7E)P8

C08'>'8 C90C7C8 08!E 1N

C>A8 08!E 1N

!E)PE'A!>'A C>AA8

!7E)P8 C>AA8

#A0A8 08!E #A0 1N

!7E)P8

08!E E Q>E#8 1N

Y708# Q>E#8 !8!A0

E#!718 3'E#C8 8 )A>'AC7<14 3S4

!E)PE'A!>'A E 'E'7GE'AC7<1





- 665 –

C81!'80 A"'7CAC7<1 E Q>E#8& #E)A1A: )E#: AD8:

0>1E# )A'!E# )7W'C80E# >EFE# F7E'1E#

0ECHE 307!'8#4 8'ED8 E0 TA

C>A8 08!E 1N

!E)PE'A!>'A C>AA8

!7E)P8 C>AA8

#A0A8 08!E #A0 1N

!7E)P8 #A0A8

08!E E Q>E#8 1N

Y708# Q>E#8 !8!A0

!E)PE'A!>'A E 'E'7GE'AC7<1

8"#E'FAC781E#:

#olo es un eJemplo



4.5 PLAN DE LIMPIEA Y DESINECCIÓN

Estalecer un plan de limpie%a , desin(ecci.n de todas las dependencias de la eKplotaci.n esesencial para asegurar la $igiene gloal de la misma& 1o ostante se reali%ará ma,or incidencia en las%onas de aloJamiento de animales almacenamiento de la raci.n , áreas limpias de la eKplotaci.n 3salade ordeIo , quesería4&

El diseIo de los locales , su empleo de los equipos , de los utensilios determinan los posilespeligros microiol.gicos químicos ,Mo (ísicos que conlle*a la elaoraci.n del producto& Por eJemplo unasuper(icie con grietas , (isuras , materiales asorentes de di(ícil limpie%a (a*orecen la aparici.n deriesgos sanitarios rele*antes&

>na mala $igiene puede acarrear serias consecuencias ,a que la lec$e es un medio de culti*oper(ecto para el rápido crecimiento de los microorganismos& >n (allo en las tareas de limpie%a puede darlugar a la p+rdida de grandes *ol/menes de producto por ello es imprescindile traaJar con super(icieslimpias lires de residuos de suciedad o g+rmenes&

#bHeti>o: segurar ue el estado de li8pieBa A desine77ión de locales equipos , /tilesde la empresa alimentaria pre>ienen 7ualuier posiilidad de 7onta8ina7ión&

= como ,a se $a recalcado en apartados anteriores la limpie%a no dee di(erenciar entre loslocales de ordeIoMalmacenamiento de la lec$e , la quesería& Tanto la le7e 7o8o el ueso se7onsideran dos produ7tos Qli8piosR ue deben tratarse 7on la 8is8a pre7au7ión&





- 66 –

LI(I, D, L $,5,"/:

Condi7iones 8ni8as de la uesera:

0os lugares de traaJo tendrán las di8ensiones ade7uadas para e*itar la contaminaci.n delas materias primas , del producto (inal&

Los suelos serán de materiales duraderos impermeales (áciles de limpiar , de desin(ectar, no tendrán grietas se les dará una ligera pendiente para (acilitar que los líquidos escurran&

#e recomienda que las uniones de los suelos , paredes sean redondeadas o c.nca*as para(acilitar la limpie%a&

Las paredes serán de super(icies lisas (áciles de limpiar&

Los te7os deerán pro,ectarse construirse , terminarse de manera que no se acumule elpol*o , se redu%ca al mínimo la condensaci.n la (ormaci.n de mo$os el desconc$amiento ,se limpien (ácilmente&

Las puertas serán de materiales inalterales (áciles de limpiar&

0os locales estarán bien >entilados para impedir el calor eKcesi*o la condensaci.n , lacontaminaci.n con olores desagradales pol*o o *apor& Es importante una uena *entilaci.npara impedir la condensaci.n , la (ormaci.n de mo$os en las estructuras ele*adas&

0as *entanas , demás aerturas deerán tener mallas mosquiteras que se puedan quitar para

limpiarlas (ácilmente , estar $ec$as de un material adecuado , resistente&EKistirá una buena ilu8ina7ión natural o arti(icial&

Hará un lugar ade7uado para la>arse A desine7tarse las 8anos pro*isto de agua7orriente ra A 7aliente pre(erilemente de accionamiento no manual& #e deerá disponerde productos de limpie%a , de desin(ecci.n , de toallas de papel para secarse las manos&

0as cámaras o ne*eras para el al8a7ena8iento de ueso contarán con un sistema dere(rigeraci.n de poten7ia rigori7a su(iciente para garanti%ar la conser*aci.n del producto&

Hará medios para el mantenimiento , la protecci.n del producto acaado que no $a,a sidoen*asado&





- 66; –

!endrá el local una instalaci.n que suministre e7lusi>a8ente agua potable&

Hará un lo7al o ar8ario para el almacenamiento de detergentes desin(ectantes osustancias similares del material de limpie%a , mantenimiento&

#e reali%arán las operaciones adecuadas para la li8pieBa A desine77ión de las 7isternas utili%adas para el transporte de la lec$e , de los productos lácteos líquidos 3como el suero4&

El 8aterial A los instru8entos utili%ados se mantendrán en buen estado de li8pieBa Aun7iona8iento de manera que no constitu,an un (oco de contaminaci.n para la lec$ecuaJada , queso&

!o estar; per8itida la entrada de ani8ales en los locales reser*ados a la elaoraci.n ,almacenamiento de lec$e , queso&

0os lugares de trabaHo los Utiles A el 8aterial de trabaHo se utiliBar;n Uni7a8ente

para la elabora7ión de ueso A otros produ7tos l;7teos&0os desin(ectantes , sustancias similares serán produ7tos autoriBados por la autoridadcompetente&

El personal deerá mantener el 8;s pere7to estado de li8pieBa 3ropa de traaJo gorrocal%ado adecuado la*ado de manos4&

ee eKistir un aseo para los 8anipuladores netamente separado de la %ona de traaJo&En miniqueserías (amiliares puede utili%arse el aIo de la *i*ienda siempre , cuando su usono suponga una (uente de contaminaci.n para la %ona de traaJo , los productos&





- 66 –

Condi7iones 8ni8as en el au8adero: además de las consideraciones generales anteriormentecitadas para el a$umado de los quesos $a, que tener en cuenta lo siguiente&

,l lo7al de au8ado A la Bona 7ir7undante deerán ser de tal naturale%a que puedanmantenerse ra%onalemente eKentos de olores , $umos desagradales pol*o u otroselementos contaminantes&

#e estudiará el lugar donde se uicará el a$umadero su (orma distriuci.n construcci.n ,materiales&

#i el suelo es de cemento , no está ien terminado es poroso , puede asorer aceites de losquesos di*ersos detergentes , algunos desin(ectantes& #i se emplea este material dee serdenso , de uena calidad con una super(icie impermeale ien terminada&

#e dispondrá de una ilu8ina7ión sui7iente en los lugares del a$umadero en los que losquesos se tengan que eKaminar atentamente& Esta iluminaci.n no alterará los colores&

La 8adera el serrn o los otros 8ateriales ue se e8pleen en el au8ado de quesose almacenarán en lugares separados de las salas donde se elaora el queso , de manera queno $a,a contaminaci.n por pol*o u otras materias eKtraIas&

Para impedir el calentamiento espontáneo , la proli(eraci.n de mo$os las *irutas , serrín demadera estarán secos cuando se recian , no se almacenarán en silos montones o recipientesgrandes& El almacenamiento en sacos tiene la *entaJa de que permite una *entilaci.n , secadomeJores , (acilita una manipulaci.n más adecuada&





- 62? –

Condi7iones 8ni8as de lo7ales A 8ateriales a tener en 7uenta en pr;7ti7astradi7ionales:

Para que en las queserías se pueda reali%ar una correcta limpie%a , en su caso desin(ecci.n elquesero dee contar con locales construidos a partir de materiales que la (aciliten& 0o mismo ocurre conlos utensilios , equipos cu,os materiales deen ser de uso alimentario& Pero no deemos ol*idar queeKisten materiales de uso tradicional que (a*orecen la tecnología quesera&

El uso de materiales como la madera o locales como las cue*as pueden in(luir positi*amente

en la e*oluci.n del queso pero para la utili%aci.n de dic$os instrumentos , salas sin que sea un riesgopara el producto es necesario que el quesero *alide de (orma e(ica% las prácticas de elaoraci.n , el7ontrol de los peligros mediante correctos sistemas de autocontrol que se apo,en en una*eri(icaci.n a tra*+s de an;lisis 8i7robiológi7os en producto (inal de los criterios estalecidosreglamentariamente&

5on 8ateriales tradi7ionales: las queseras , estanterías de madera para la maduraci.n& PaIos dealgod.n o lino como (iltros , para en*ol*er la cuaJada que será introducida en el interior de losmoldes& )oldes 3empleitas4 de madera , de palma& PaIos de cáIamo para prensar el queso& CaJas demadera , de caIa 3caIicerías4& Estanterías de caIa para la maduraci.n&

Lo7ales: secado de cuaJos en cue*as maduraci.n del queso en cue*as& >so del local de a$umado

tami+n para reali%ar la maduraci.n&





- 626 –

",C#(,!DCI#!,5 .,!,"L,5 " L LI(I, * D,5I!F,CCI%!

0a limpie%a , desin(ecci.n de locales equipos , utensilios utili%ados en el almacenamientopreparaci.n , manipulaci.n de los alimentos es una parte esencial en la aplicaci.n , (uncionamiento delsistema de autocontrol&

Para desarrollar dic$o plan deemos tener en cuenta:

0a su7iedad aporta una gran cantidad de acterias , las %onas sucias pueden ocasionar lacontaminaci.n de los alimentos que en el peor de los casos pueden ser acterias pat.genas 3aquellasacterias que pueden llegar a ocasionar en(ermedad a las personas4&

LI(I,:

D,5I!F,CCI%!:

#elecci.n adecuada de los productos químicos utili%ados 3tanto detergentes comodesin(ectantes4 así como dosis , modo de utili%aci.n&!emperaturas mínimas que deemos alcan%ar en la limpie%a&recuencia de reali%aci.n de estas operaciones&!iempo de contacto productoMsuper(icie a desin(ectar&

0a (inalidad del proceso es eliminar los residuos , restos de alimentos mediante la utiliBa7ión dedetergentes& Con ello se eliminan los residuos *isiles de alimentos de las super(icies , equipos quesir*en de nutrientes para la multiplicaci.n de los microorganismos&

Pero la limpie%a no es sui7iente ,a que los g+rmenes no se destru,en& Por eso es ne7esariorealiBar un pro7eso de desine77ión posterior que elimine la suciedad no *isile es decir losmicroorganismos&

>na *e% e(ectuada la limpie%a la aplicaci.n posterior de desine7tantes logra redu7ir la pobla7ión8i7robiana que $a,a quedado asta unos ni>eles a7eptables que no sea daIinos para el alimentoo para el ser $umano&

0os desin(ectantes redu7en el nU8ero de 8i7roorganis8os $asta un ni*el $igi+nicamente seguropero no los eliminan todos&

0a desin(ecci.n no es un proceso de esterili%aci.n , no será e(ica% si no $a sido precedida de unarigurosa limpie%a ,a que los productos desin(ectantes pierden su e(ecto en presencia de residuosorgánicos que pueden ser (ácilmente eliminados con la limpie%a&

El prolema que presentan estos productos es que con su uso prolongado pueden presentarseresistencias acterianas a los mismos de (orma que su e(icacia se redu%ca drásticamente& Por estara%.n se recomienda la rota7ión periódi7a de los produ7tos&

Al igual que los compuestos para limpie%a eKiste una gran *ariedad de desin(ectantes , sistemas dedesin(ecci.n&





- 622 –

"7870)#:

otogra(ía de American #ociet, (or )icroiolog,

3"io(ilm en una super(icie metálica4

$! ",.L D, #"#: Qen el caso de la producci.n artesanal de queso es 8eHor desarrollar unasee7ti>as 8edidas de li8pieBa sin desine77ión ue una desine77ión sin li8pieBa&

Los bioil8s pueden ser descritos como una comunidad microiana en la cual las acterias están

ad$eridas a sustratos s.lidos a otras acterias o a una super(icie& El cincuenta por ciento de unio(ilm está compuesto por microorganismos el resto está compuesto por polisacáridos ,glicoproteínas& 0os microorganismos que están unidos a un io(ilm tienen ma,or resistencia adi(erentes tipos de desin(ectantes& Staphylococcus aureus por eJemplo muestra oc$o *eces másresistencia a los productos clorados cuando (orma parte de un io(ilm que cuando se encuentra de(orma aislada&





- 62 –

!#T: ",=,!CI%! ,! L "ICI%! D, )I#FIL(5

0os utensilios , equipos deen limpiarse lo antes posile despu+s de la elaoraci.n&

0a limpie%a , desin(ecci.n no dee tener lugar nunca durante la elaoraci.n puesto que el alimentopuede llegar a contaminarse por microorganismos que son transportados a tra*+s de pequeIas gotasde agua 3aerosoles4 que son di(undidos por el aire durante las operaciones de limpie%a , desin(ecci.n&

C.mo pre*enir la (ormaci.n de io(ilms en las super(icies:

Ele*adas temperaturas de la*ado: ?-?NC&

#u(iciente tiempo de la*ado: ;-6? minutos&

Correcta dosis de productos de limpie%a&

0impie%a mecánica&

5, ,L)#""'! #" ,5C"IT# L#5 5I.$I,!T,5 ",.I5T"#5:

7denti(icaci.n de todas las dependencias , utensilios de traaJo a limpiar&Procedimiento: (orma en la que se *a a reali%ar , registro de los productos utili%ados3concentraciones tiempoMtemperatura de aplicaci.n4&

Fre7uen7ia de apli7a7ión: en peue@as ueseras artesanales donde solo eiste unapersona en7argada de la elabora7ión A de las labores de li8pieBa A desine77ión si elpro7edi8iento est; des7rito A es 7orre7to no debera ser ne7esario registrardiaria8ente 7ada >eB ue se li8pia sólo si se presenta 7ualuier in7iden7ia deinter?s& 5i en la uesera trabaHan >arias personas es unda8ental ue elresponsable en ese 8o8ento de la li8pieBa deHe 7onstan7ia 8ediante registro de7ó8o se realiBó&

ic$as t+cnicas de los productos 3en el caso de los desin(ectantes se deerá acreditar la

inscripci.n en el 'egistro 8(icial de "iocidas del )inisterio de #anidad #er*icios #ociales e7gualdad4&$ttp:MMUUU&msps&esMciudadanosMsaludAm0aoralMprodQuimicosMsustPreparatoriasMiocidasM$ome&$tm&

Personal encargado&

recuencia de las comproaciones o re*isiones&

Criterio de leibilidad: de la misma manera que se tu*o en cuenta para la producci.n de lec$e enpequeIas queserías una descripci.n del procedimiento , registro de incidencias puede sustituir alregistro diario de limpie%a , desin(ecci.n siempre , cuando est+ ien descrito se lle*e a cao , se

*eri(ique mediante análisis peri.dicos del producto (inal&



L#C-L #!- ,4$I2# * $T,!5ILI# 2"#D$CT#$TILI-D# (JT#D#

#>E08

PA'EE#

!ECH8

C>"A

)80E#

)E#A E P'E1#A8

>!E1#7078#

4$,5,"/-

C9)A'A E 'E'7GE'AC7<1





- 62 –

4.6 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

eerán reali%arse medidas pre*enti*as tendentes a impedir la presencia de roedores e insectos enlos corrales sala de ordeIo , quesería& #e pondrán en marc$a dos tipos de medidas encaminadas a tal(in:

Generales: relati*as al diseIo , mantenimiento de los locales de (orma que se e*ite la entrada de

animales indeseales&

)edidas de luc$a: comprenden el tratamiento con agentes químicos (ísicos o iol.gicos& #.lodeerán aplicarse aJo la super*isi.n directa del personal eKperto , cuali(icado de una empresaespeciali%ada o por personal de la eKplotaci.n ganadera que cono%ca la utili%aci.n de plaguicidas, sus peligros potenciales al $omre , a los productos alimenticios 3que posea el carn+ demanipulador de plaguicidas4&

4&6&1 (,DID5 .,!,"L,5 D, DI5,E# * (!T,!I(I,!T# D, L#CL,5

Para e*itar la entrada de animales indeseales se atenderá a:

Arreglar aquellas *entanas cu,os cristales se $a,an roto o que presenten signos de deterioro& Proteger desagXes aguJeros , grietas por donde pasan las tuerías o cualquier %onasusceptile de entrada de animales e insectos mediante arreras que e*iten su presencia en elestalecimiento& 0os paneles de madera los (alsos tec$os , las tuerías empotradas en loslocales donde se preparan alimentos pueden (a*orecer posiles entradas de roedores&#eguimiento de unas prácticas correctas de almacenamiento en especial de los materialesalmacenados al aire lire en coerti%os o en edi(icios eKteriores& Wstos se apilarán soreplata(ormas o palets situados a una distancia su(iciente del suelo , de la pared&E*itar gri(os que gotean desagXes de(ectuosos etc&0os locales en donde se depositen los desec$os así como los contenedores de desec$osdeen mantenerse limpios , ser de (ácil limpie%a , desin(ecci.n& Hasta el momento de lae*acuaci.n los contenedores de desec$os deerán mantenerse cerrados&0os alrededores del estalecimiento se mantendrán limpios , lires de cualquier material que

pudiera constituir un criadero de animales indeseales&#e utili%arán mosquiteras en *entanas puertas , $uecos de *entilaci.n en los locales dondese considere necesario& 0as mosquiteras serán de (ácil limpie%a , se limpiarán peri.dicamente&





- 62 –

4&6&2 (,DID5 D, L$C3: T"T(I,!T# C#! .,!T,5 $/(IC#5 F/5IC#5 # )I#L%.IC#5

0os insecticidas , raticidas se utili%arán de (orma que no puedan transmitir sustanciascontaminantes a los productos alimenticios&

En primer lugar se dee reali%ar una E!E')71AC7<1 E 0A #7!>AC7<1 AC!>A0 para ello sedee:

Estos datos se incorporarán en el Parte que se adJunta&

4&6& .,5TI%! D,L L! D, D,5I!5,CTCI%! * D,5"TICI%!:

Consta de:

Para ma,or in(ormaci.n puede consultarse la página \e de la irecci.n General de #alud P/licadel Goierno de Canarias la cual o(rece in(ormaci.n sore las preguntas más (recuentes&

eterminar que tipo de plaga in(esta la eKplotaci.n&eterminar que tipo de producto autori%ado es el adecuado&eterminar las %onas donde se aplicará el producto reali%ando un croquis de la eKplotaci.n enel cual se diuJen los puntos donde se aplicará el mismo&

7ndicaci.n del personal que reali%a el tratamiento: )ediante contrataci.n de empresa 3contará con el 'egistro 8(icial de Estalecimientos ,

#er*icios "iocidas de la Comunidad Aut.noma de Canarias ra%.n social responsale deltratamiento , nN de carn+ de aplicador de plagui7idas de uso a8biental A en laindustria ali8entaria4&

Personal de la propia eKplotaci.n 3responsale del tratamiento , nN de carn+ de aplicadorde plaguicidas4&

)+todo: !endrá que quedar por escrito: !ipos de insectos ,Mo roedores (rente a los que se act/a& Producto utili%ado 3con ic$a !+cnica , de #eguridad4& Concentraci.n&

recuencia& 0ugares de aplicaci.n&

0ugar de almacenamiento de los plaguicidas&





- 62; –

"T, D, D,5I!5,CTCI%!-D,5"TICI%!

LICD#" D,L T"T(I,!T# !G C"!J (!I$LD#" D, L.$ICID5:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ `

!7P8# E 71#EC!8# =M8 '8E8'E# 'E1!E A 08# Q>E #E AC!A:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ```````````

P'8>C!8 >!707A8:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ```````````

8#7#:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ```````````

'EC>E1C7A:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ```````````

0>GA'E# E AP07CAC7<1:

```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ```````````̀ `` ```````````̀ ```````````̀ ````````````̀ ````````````̀ ```````````̀ ``

0>GA' E A0)ACE1A)7E1!8 E 08# P0AG>7C7A#:

8C>)E1!AC7<1 A A>1!A' C'8Q>7#&

7CHA !WC17CA E P'8>C!8 = 7CHA E #EG>'7A:





- 62 –

4&6&4 "I,5.#5 * ",C#(,!DCI#!,5 )'5IC5 D, 5,.$"IDD ,! ,L (!,+# D,L.$ICID5

0os plaguicidas son productos t.Kicos , su toKicidad dependerá de los compuestos químicos quecontengan&

"I,5.#5 .,!,"L,5

El riesgo de intoKicaci.n por el uso de estos productos dependerá en general de la:!oKicidad del principio acti*o&!iempo de eKposici.n al contacto&Condiciones de manipulaci.n&Condiciones amientales&orma de aplicaci.n&

CT$CI%! ,! ,L #".!I5(#

0os plaguicidas son asoridos por las *ías:

+rmicas: a tra*+s de la piel por derrames salpicaduras ropa contaminada $eridas ,lesiones de la piel& Es la más importante&

'espiratorias: por suspensi.n de partículas 3aerosoles gases pol*o4 en el aire que se respira&

igesti*a: accidentalmente o por contacto de las manos con la oca , con oJetos , pie%ascontaminadas o al comer eer o (umar&

,TI$,TD# D, ,!=5,5

#e dee atender a la etiqueta del producto para conocer el modo de uso& En ella se indica:

0os símolos e indicaciones del PE07G'8 E0 P'8>C!8 para el $omre&

0os riesgos en la >!707AC7<1 E0 P0AG>7C7A , C81#E8# E P'>E1C7A en el empleo

del plaguicida&

El A1!T8!8 , las 'EC8)E1AC781E# A0 )W7C8 para casos de intoKicaci.n&

0os #T1!8)A# E 71!8B7CAC7<1 , P'7)E'8# A>B7078# al intoKicado&





- 6? –

EJemplo de etiqueta identi(icadora de estaci.n o portaceo&

Estos productos s.lo pueden ser utili%ados por personal autori%ado , en (unci.n de la normati*aauton.mica , tipo de producto puede ser necesario que disponga de los carnets de manipuladorespecí(icos&





- 66 –

4.! PLAN DE CONTROL DEL AGUA

El agua de consumo $umano será salure , limpia cuando no contenga ning/n tipo demicroorganismo parásito o sustancia en una cantidad o concentraci.n que pueda suponer un riesgopara la salud $umana , cumpla con los requisitos analíticos estalecidos por la normati*a *igente&

El estalecimiento elaorador de quesos deerá contar con un suministro de agua que cumpla conlos requisitos eKigidos seg/n la normati*a&

Con carácter general los 8uni7ipios son responsales de asegurar la calidad del agua porcualquier *ía o sistema así como del agua que aportan a los usuarios en los puntos de entrega&

,n el 7aso de abaste7i8iento dire7to las queserías deen comproar en elMlos puntoMs deaastecimiento de agua los ni>eles de 7loro residual libre& ,l >alorar estos ni>eles se utiliBa parae>aluar la ei7a7ia del trata8iento de desine77ión del agua de 7onsu8o:

El agua de consumo $umano para la industria alimentaria se puede de(inir como: O!odas aquellasaguas utili%adas en la industria alimentaria para (ines de (aricaci.n tratamiento conser*aci.n ocomerciali%aci.n de productos o sustancias destinadas al consumo $umano así como las utili%adas enla limpie%a de la super(icies oJetos , materiales que puedan estar en contacto con los alimentos&

Corresponde a los municipios el Sautocontrol de la calidad , el control en gri(o del agua que consumela polaci.n en su municipio cuando la gesti.n del aastecimiento sea de or8a dire7ta&

Cuando la gesti.n del aastecimiento sea de or8a indire7ta el autocontrol de la calidad del aguade consumo $umano es responsailidad de los Sgestores cada uno en su propia parte delaastecimiento&

SGestor: se de(ine como la entidad p/lica o pri*ada responsale de un aastecimiento de agua deconsumo $umano o de parte del mismo&

SAutocontrol: se de(ine como autocontrol del agua de consumo al conJunto de eKámenes , controlesanalíticos que $an sido estalecidos en la normati*a *igente para ser reali%ados con carácter demínimos oligatorios por parte del gestor o gestores responsales del aastecimiento de agua , quetienen como (inalidad controlar la calidad del agua suministrada en cada %ona de aastecimiento&





- 62 –

EKisten m+todos de detecci.n rápida de tipo colorim+trico que se pueden utili%ar (ácilmente en laquesería&

0a re7uen7ia del 7ontrol se estalecerá en (unci.n de las características del estalecimiento ,de los resultados que se otengan a lo largo tiempo&

Estos 7ontroles se registrar;n&

En el caso que eKista alguna in7iden7ia tami+n se registrará , si se detectan ni*eles de cloroin(eriores a ?&2 mgMl se deerá comunicar al responsale del suministro poni+ndose en marc$a lasmedidas necesarias para *eri(icar que no eKiste riesgo de contaminaci.n microiol.gica del agua desuministro&

En resumen para una industria alimentaria el auto7ontrol debe 7ontener los siguientes

puntos 8ni8os que siempre se adaptarán al sistema de suministro de agua e instalaciones delestalecimiento:

Cloro libre residual: en la red de distriuci.n se mantendrá por encima de ?&2 mgMl , por deaJo de6 mgMl&





- 6 –

El autocontrol del agua de consumo en la industria alimentaria es responsabilidad deltitular de la misma&

0os puntos de 8uestreo serán determinados por el titular de la industria , super*isados porlos 7nspectores de #alud P/lica&

#e eJecutará seg/n lo pre*isto en el "eal De7reto 140P200 de de (erero por el que seestalecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo $umano&

#e dispondrá de un registro de in7iden7ias&

#e dispondrá si es necesario de un plan de re>isión de la inraestru7tura A plan de

li8pieBa A desine77ión de los depósitos de agua&0os titulares de la industria alimentaria con abaste7i8iento propio eJecutarán elautocontrol que les corresponda& ispondrán de un protocolo de autocontrol , gesti.n descritomediante documento super*isado por los 7nspectores de #alud P/lica& El aastecimiento , sucontrol se incorporarán en el #istema de 7n(ormaci.n 1acional de Agua de Consumo o #71AC&

Aastecimiento propio: se trata de una %ona de aastecimiento de(inida comoun área geográ(ica concreta , censada por la autoridad sanitaria a propuestadel gestor del aastecimiento o partes de +ste no superior al ámitopro*incial en la que el agua de consumo $umano pro*enga de una o *ariascaptaciones , cu,a calidad de las aguas distriuidas pueda considerarse$omog+nea la ma,or parte del aIo&

#istema de 7n(ormaci.n 1acional de Agua de Consumo o #71AC: sistema dein(ormaci.n sanitario que recoge datos sore las características de losaastecimientos , la calidad de agua de consumo $umano que se suministra ala polaci.n espaIola&

En el caso de que la industria alimentaria sea suministrada mediante 7isterna o depósito8ó>il el titular de la misma dispondrá además de:

0os datos de identi(icaci.n del gestor responsale de la cisterna o dep.sitom.*il&

actura del suministro de agua de consumo $umano emitida por el gestor dela cisterna o dep.sito m.*il&

#e asegurará de que la cisterna o dep.sito m.*il cuenta con in(orme sanitario

pre*io , *inculante del suministro emitido por el irectorMa del 9rea de #alud&





- 6@ –

EJemplo de registro de control del cloro lire residual:

F,C3 CL#"# LI)",",5ID$L Kentre 0&2 a1 8gP8l

I!CID,!CI5 C#"",CCI%! Fir8a





- 65 –

4.# ORMACIÓN DE MANIPULADORES

(ar7o legal

El marco legal que ataIe a la (ormaci.n de manipuladores es el siguiente:

AneKo 77 del 'eglamento ;52M2??@ del Parlamento Europeo , del ConseJo de 2 de aril de 2??@relati*o a la $igiene de los productos alimenticios&

C/T$L# =III& 3I.I,!, D,L ,"5#!L&

!odas las personas que traaJen en una %ona de manipulaci.n de productos alimenticios deeránmantener un ele*ado grado de limpie%a , deerán lle*ar una *estimenta adecuada limpia , ensu caso protectora&

0as personas que pade%can o sean portadoras de una en(ermedad que pueda transmitirse atra*+s de los productos alimenticios o est+n aqueJadas por eJemplo de $eridas in(ectadasin(ecciones cutáneas llagas o diarrea no deerán estar autori%adas a manipular los productosalimenticios ni a entrar aJo ning/n concepto en %onas de manipulaci.n de productos alimenticioscuando eKista riesgo de contaminaci.n directa o indirecta& !oda persona que se $alle en talescircunstancias que est+ empleada en una empresa del sector alimentario , que pueda estar encontacto con productos alimenticios deerá poner inmediatamente en conocimiento del operadorde empresa alimentaria la en(ermedad que padece o los síntomas que presenta , si es posiletami+n sus causas&

C/T$L# NII F#"(CI%!&

0os operadores de empresa alimentaria deerán garanti%ar:

0a super*isi.n , la instrucci.n o (ormaci.n de los manipuladores de productos alimenticios encuestiones de $igiene alimentaria de acuerdo con su acti*idad laoral

Que quienes tengan a su cargo el desarrollo , mantenimiento del procedimiento mencionado enel apartado 6 del artículo 5 del citado 'eglamento o la aplicaci.n de las guías pertinentes $a,anreciido una (ormaci.n adecuada en lo tocante a la aplicaci.n de los principios del APPCC ,

0a (ormaci.n en $igiene alimentaria es uno de los oJeti*os prioritarios a tener en cuenta en el sectorque nos ocupa máKime cuando se trata de queseros artesanales donde la elaoraci.n de queso decaracterísticas tradicionales , producci.n limitada conlle*a una mínima mecani%aci.n , una máKimamanipulaci.n del alimento&





- 6 –

El cumplimiento de todos los requisitos de la legislaci.n nacional relati*a a los programas de(ormaci.n para los traaJadores de determinados sectores alimentarios&

0a (ormaci.n de manipuladores de alimentos resulta crucial $aci+ndoles partícipes de la importanciade su laor& !odos los conocimientos que dee tener un manipulador quedarán plasmados en unprograma de (ormaci.n& Esta (ormaci.n deerá ser continuada re*isando , actuali%ando susconocimientos tanto en aspectos t+cnicos como prácticos&

entro de los puntos ásicos que deen conocer e incluir en un programa de (ormaci.n demanipuladores de alimentos relacionados con queserías podemos destacar los siguientes:

0a (ormaci.n reciida dee acreditarse mediante los correspondientes certi(icados de (ormaci.n&

'esumiendo como ",$I5IT#5 .,!,"L,5 D, 3I.I,!, , I(",5CI!DI)L,5 del personalmanipulador de quesos destacamos los siguientes:

Características (ísico-químicas de la lec$e , el queso&Higiene de las instalaciones del ordeIo , del ganado&Elaoraci.n $igi+nica del queso&Higiene de los locales instalaciones , utensilios&Conocimiento de los peligros microiol.gicos (ísicos , químicos de la lec$e , los productoslácteos para el consumidor&Alteraciones , contaminaciones del queso&El queso como causa de en(ermedad&En*asado etiquetado almacenamiento transporte , *enta&Guías de Prácticas Correctas de Higiene&Aplicaci.n de un sistema de autocontrol asado en el análisis de peligros , puntos de controlcrítico&Higiene del manipulador&

#eguridad en el traaJo&

Cumplir las normas de $igiene en cuanto a actitudes $áitos , comportamiento&

)antener un grado ele*ado de aseo personal lle*ar una *estimenta limpia , de uso eKclusi*o, utili%ar gorro , cal%ado adecuado& Aquellos manipuladores que realicen otras tareas a lolargo de la Jornada como por eJemplo el ordeIo deerán eKtremar las medidas de aseo , usode *estimentas eKclusi*as&

Curirse los cortes , las $eridas con *endaJes impermeales apropiados&

0a*arse las manos con agua caliente , Ja.n o desin(ectante adecuado tantas *eces como lorequieran las condiciones de traaJo , siempre antes de incorporarse a su puesto despu+s deuna ausencia o de $aer reali%ado acti*idades aJenas a su cometido especí(ico 3por eJemplooperaciones de ordeIo contacto con piensos otros animales utili%aci.n de los ser*icios$igi+nicosR4

urante el eJercicio de la acti*idad los manipuladores no podrán: (umar masticar goma demascar comer en el puesto de traaJo estornudar o toser sore los alimentos ni reali%arcualquier otra acti*idad que pueda ser causa de contaminaci.n de los alimentos& 0le*arpuestos e(ectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos comoanillos pulseras reloJes u otros oJetos&

Cualquier persona que pade%ca una en(ermedad de transmisi.n alimentaria o que est+a(ectada entre otras patologías de in(ecciones cutáneas diarrea o res(riados deeráin(ormar sore la en(ermedad o síntomas al responsale del estalecimiento , en su casosometerse a eKamen m+dico , eKclusi.n temporal de la manipulaci.n de alimentos&ormaci.n continua&





- 6 –





- 6; –

4. PLAN DE MANTENIMIENTO DE E"UIPOS E INSTALACIONES

!odos los equipos e instalaciones que eKisten en la sala de ordeIo , quesería deen sercorrectamente mantenidos , encontrarse en per(ecto estado para que no eJer%an ninguna in(luencianegati*a en la lec$e productos intermedios o el queso&

Cada quesería deerá conocer , estalecer:

una periodicidad en estas acti*idades

registrarlas cada *e% que sea necesario reali%ar una operaci.n de mantenimiento o reparaci.n

se pueden utili%ar los arc$i*os de (acturas correspondientes a dic$as operaciones , a lasa*erías

los EQ>7P8# E !'A!A)7E1!8 !W')7C8 3pasteri%adores4 u otros equipos de medida3term.metros pHmetros etc&4 deen re*isarse , calirarse por personal especiali%ado parae*itar manipulaciones incorrectas de los equipos que puedan a(ectar a la seguridad de losproductos&





- 6 –

Este es s.lo un eJemplo&

ec$a 0ocalMequipo 8peraci.n demantenimientoreali%ada

Causa Periodicidad 8ser*aciones

El día que se reali%a la operaci.n de mantenimiento por eJemplo saneamiento de paredes oreparaci.n de una a*ería rele*ante para la (aricaci.n del queso se registrará& 0a causapuede ser puntual por una a*ería o de(ecto o puede ser una operaci.n de mantenimientorutinaria& Esa acci.n reali%ada puede tener una periodicidad o puede ser puntual& #i (ueranecesario anotar cualquier oser*aci.n que sea importante recordar sore el mantenimientoreali%ado se anotará en la casilla&

Criterios de leKiilidad: en pequeIas queserías donde la incorporaci.n de equipos ,personas es mu, limitada puede ser su(iciente que este registro se sustitu,a por laanotaci.n de aquellas 71C7E1C7A# relacionadas con los locales , equipos& Por eJemplo seanotarán las a*erías o de(ectos del local que sean necesario reparar , las reparaciones&

0os registros deen ser /tiles , un OtraJe a medida nunca deen ser una carga eKcesi*a detraaJo&





- 6@? –

4.17 ERIICACIÓN DEL AUTOCONTROL

>na *e% que el sistema de autocontrol 3planes generales de $igiene , control de puntos críticos4$a pasado la (ase de diseIo , de aplicaci.n requiere de una *eri(icaci.n peri.dica en todo su conJunto3de las (ases medidas pre*enti*as correctoras planes generales etc&4 con el (in de comproar sue(icacia&

Esta (unci.n dee ser reali%ada por el ganaderoMquesero& Por otro lado los 71#PEC!8'E#FE!E'71A'78# en sus controles o(iciales podrán *eri(icar el alcance , la e(ecti*idad del autocontrolaplicado por el estalecimiento&

El resultado de la *eri(icaci.n puede suponer la rati(icaci.n del sistema estalecido o por elcontrario puede suponer la modi(icaci.n del mismo al comproar que algunos criterios tenidos en cuentano son adecuados&

Esta *eri(icaci.n se reali%ará con una determinada (recuencia que estará en (unci.n de lascaracterísticas del estalecimiento , de la producci.n&

La >erii7a7ión 7o8prende:

0a oser*ancia de las operaciones reali%adas en cada etapa&)uestreo , análisis de lec$e , queso&En caso necesario para la *eri(icaci.n del procedimiento de limpie%a , desin(ecci.n puedereali%arse controles microiol.gicos de super(icies de traaJo&Control , registro de las anotaciones reali%adas en todas las (ases de producci.n&'e*isi.n de todos los alaranes de los productos empleados en la producci.n&'egistros de temperatura&)edidas correctoras aplicadas ante incidencias&'esultados de los controles analíticos&Entre*ista a los responsales 3quesero personal de ordeIoR4 sore el modo en que elloscontrolan los peligros&'e*isi.n del sistema en el caso de que se realicen camios en:

o )ateria prima ingredientes&o Condiciones de (aricaci.n&o Condiciones de almacenamiento&o Condiciones de en*asado&o Condiciones de distriuci.n&o Condiciones de *enta&o Condiciones de uso , consumo del producto&o Cuando se cono%ca alguna in(ormaci.n sore un peligro asociado al producto&

ocumentaci.n del #istema de autocontrol&





- 6@6 –

ara realiBar una buena >erii7a7ión es 7on>eniente:

)antener un contacto peri.dico entre los t+cnicos encargados del asesoramiento t+cnico losresponsales de la calidad del producto , los inspectores *eterinarios&

Es necesario para que (uncione una *eri(icaci.n que:

o #e cono%can los requisitos legales sectoriales

o = los requisitos t+cnicos especí(icos para cada producto: quesos a$umados (rescos

etc&





- 6@2 –

4&10&1 CCI#!,5 D,L L! D, ($,5T",#

En los estalecimientos productores , trans(ormadores de lec$e se tomarán las medidas necesariaspara que en todas las (ases de la producci.n se cumplan las condiciones sanitarias estalecidas por lanormati*a *igente deiendo a tal (in cumplir los siguientes requisitos:

T#(" ($,5T"5 D, L,C3, * $,5# para anali%ar a (in de comproar la e(icacia de lasprácticas correctas utili%adas en los estalecimientos a lo largo de toda la producci.n para elcumplimiento de las normas microiol.gicas que se eKponen a continuaci.n&#T"#5: complementariamente , si es necesario se pueden anali%ar productos intermedios comocuaJadas , lec$e pasteri%ada& Así mismo controles microiol.gicos de super(icies estudios decaducidad de productos etc&

4.17.1.1 LECHE CRUDA DE CABRA8OEJA$

5egUn "egla8ento KC, nG P2004 del arla8ento ,uropeo A del ConseHo de 29 de abril de2004 por el ue se estable7en nor8as espe7i7as de igiene de los ali8entos de origen

ani8al&

En el caso de que se destine le7e 7ruda de la especie caprinaMo*ina a la (aricaci.n de productosreali%ados mediante un proceso que no implique ning/n tratamiento t+rmico los operadores de empresaalimentaria deerán adoptar medidas para garanti%ar que la lec$e cruda utili%ada cumpla los siguientescriterios:

#i la lec$e cruda de caprino *a a ser sometida a alg/n tratamiento t+rmico como la pasteri%aci.nentonces cumplirá el siguiente criterio:

3S4)edia geom+trica m.*il oser*ada durante un período de 2 meses con dos muestras por lo menosal mes&

Colonias de g+rmenes a ?N C 3por ml4 [ 5??&???3S4

Colonias de +rmenes a ?Z C or ml [ 6&5??&??? S





- 6@ –

#i se reasa los criterios entonces se repetirán las analíticas despu+s del tiempo necesario para aplicarlas medidas correctoras pertinentes , así e*aluar si el autocontrol es e(iciente&

4.17.1.2 LECHE CRUDA DE ACA$


3SS4 )edia geom+trica m.*il oser*ada durante un período de meses 7on una 8uestra por lo8enos al 8es sal*o que la autoridad competente estale%ca otra metodología que tenga en cuenta las*ariaciones estacionales en los ni*eles de producci.n&

4.17.1.3 RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS$

de8;s se deber;n poner en 8ar7a las 8edidas pre>enti>as ne7esarias para para garantiBarue no se ponga en el 8er7ado le7e 7ruda si:

7ontiene residuos de antibióti7os por encima de los ni*eles autori%ados seg/n dicta lanormati*a actual 3'eal ecreto REAL DECRETO 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen lasmedidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus

productos4&

En el caso de administraci.n de productos o sustancias autori%ados se $ará respetado el plaBo deespera prescrito para dic$os productos o sustancias&

4.17.1.4 C-9'-,0 :;9<:-0 = ,* /=( )(( ,( LETRA "$

En relaci.n al control oligatorio de la lec$e cruda , el registro de los mo*imientos de la lec$e30E!'A Q4 +stos se encuentran regulados por el "eal De7reto 1M2P200M de 21 de di7ie8bre porel ue se estable7e la nor8ati>a b;si7a de 7ontrol ue deben 7u8plir los operadores del se7torl;7teo A se 8odii7a el "eal De7reto 21MP2004 de 6 de ebrero por el ue se regulan la

Colonias de g+rmenes a ?ZC 3por ml4: [ 6?? ??? 3S4

Contenido de c+lulas somáticas 3por ml4: [ @?? ??? 3SS4





- 6@@ –

identii7a7ión A registro de los agentes estable7i8ientos A 7ontenedores ue inter>ienen en else7tor l;7teo& e reciente aplicaci.n tenemos la LE,RA - para o*ino y caprino regulada mediante "ealDe7reto M2P2011 de 2M de 8aAo por el ue se estable7e la nor8ati>a b;si7a de 7ontrol uedeben 7u8plir los agentes del se7tor de le7e 7ruda de o>eHa A 7abra&

Estos controles ,a $an sido descritos en capítulos anteriores de esta Guía&

4.17.1.5 "UESO$

,l "egla8ento KC, nG 1441P200M de la Co8isión de de di7ie8bre de 200M ue 8odii7a el

"egla8ento KC, nG 20MP200 relati>o a los 7riterios 8i7robiológi7os apli7ables a losprodu7tos ali8enti7ios estable7e lo siguiente&

Criterios 8i7robiológi7os para el ueso res7o a base de le7e 7ruda:

Criterio .?r8enes !or8a Fase en la uese apli7a

77ión en 7asode resultados

insatisa7torios

L<0'<(

:-9-+'->90

usen7ia en2 g

nV 7V0

Antes de que elalimento $a,a

deJado el controlinmediato del

eKplotador de laempresa

alimentaria quelo $a producido

1o seespeci(ican en el

'eglamento

puesto que estaacteria deeestar ausenteCriterios de

seguridadali8entaria

S(,:-9,,(

usen7ia en2 g

nV 7V0

Productoscomerciali%adosdurante su *ida

/til

1o seespeci(ican en el

'eglamentopuesto que estaacteria deeestar ausente

Criterios deigiene de

lospro7esos

E0'(?<,---0-(>/,(0( )-0<'<@-0

8V104u7Pg

(V10u7Pg

nV 7V2

En el momentodurante elproceso de

(aricaci.n en elque se pre*ea

que el n/mero deesta(ilococos será

el máKimo&

)eJoras en la$igiene de la

producci.n ,selecci.n de lasmaterias primas&#i se detectan

*aloresb6?5u(cMg ellote de quesodeerá sersometido a

prueas paraenterotoKinasesta(iloc.cicas





- 6@5 –

Criterios 8i7robiológi7os para el ueso res7o a base de le7e so8etida a trata8iento t?r8i7o:

Criterio .?r8enes !or8a Fase en la uese apli7a

77ión en 7asode resultados

insatisa7torios

L<0'<(

:-9-+'->90

usen7ia en2 g

nV 7V0

Antes de que elalimento $a,a

deJado elcontrol

inmediato del

eKplotador de laempresa

alimentaria quelo $a producido

1o se especi(ican

en el 'eglamentoCriterios deseguridad

ali8entaria

S(,:-9,,(

usen7ia en2 g

nV 7V0

Productoscomerciali%adosdurante su *ida

/til

1o se especi(icanen el 'eglamento

E0'(?<,---0-(>/,(0( )-0<'<@-0

8V10u7Pg

(V100u7Pg

nV 7V2

inal delproceso de(aricaci.n


producci.n& #i sedetectan *alores

b6?5u(cMg el lotede queso deeráser sometido aprueas paraenterotoKinasesta(iloc.cicas

Criterios deigiene de

los pro7esos

E. -,<

8V100u7Pg

(V1000u7Pg

nV 7V2

En el momentodel proceso de

(aricaci.n en elque se pre*eaque el recuentode E& coli será

el máKimo


producci.n , enla selecci.n de lasmaterias primas





- 6@ –

,n adi7ión a lo anterior en uesos e7os a base de le7e so8etida a un trata8iento t?r8i7oinerior a la pasteuriBa7ión A uesos 8adurados a base de le7e o suero so8etidos apasteuriBa7ión o trata8iento t?r8i7o 8;s uerte respe7to al ,stailo7o7o 7oagulasa positi>o:

n n/mero de unidades de la muestra&

8 *alor umral del n/mero de acterias& El resultado se considerará satis(actorio si todas las unidadesque componen la muestra tienen un n/mero de acterias igual o menor que8&

( *alor límite del n/mero de acterias& El resultado se considerará no satis(actorio si una o *ariasunidades que componen la muestra tienen un n/mero de acterias igual o ma,or que(&

7 n/mero de unidades de la muestra cu,o n/mero de acterias podrá situarse entre 8 , (& 0amuestra seguirá considerándose aceptale si las demás unidades tienen un n/mero de acterias menor oigual a 8&

L D#C$(,!TCI%! correspondiente a la toma de muestras , resultados de los análisis se conser*aráal menos dos aIos&

4.17.1.6 DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN SUPERICIES DE TRABAJO YE"UIPOS$

#eg/n 'eglamento 3CE4 nN 2?M2??5 los estalecimientos que elaoren alimentos susceptiles deplantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud p/lica tomarán muestras en las %onas detraaJo , equipos utili%ados en la (aricaci.n& #e in*estigará Listeria en aquellos alimentos listos para elconsumo susceptiles de contaminaci.n por su ele*ada acti*idad de agua pH poco ácido *ida /tilreducida porque no $a,an reciido tratamiento t+rmico e(ica% para eliminar Listeria monocytogenes o si

Criterios de

$igiene de losprocesos

E0'(?<,---0

-(>/,(0( )-0<'<@-0

8V100u7Pg

(V1000u7Pg

nV 7V2

En el momentodel proceso de

(aricaci.n en la

que se pre*eaque el n/merode esta(ilococosserá el máKimo


producci.n& #i sedetectan *alores

b6?

5

u(cMg el lotede queso deeráser sometido aprueas paraenterotoKinasesta(iloc.cicas





lo $an reciido cu,a recontaminaci.n sea posile& 0as queserías por el tipo de (aricaci.n que reali%anencaJan en este planteamiento& Por tanto deen reali%ar muestreo en super(icies& El oJeti*o delmuestreo puede ser:

Feri(icaci.n de una correcta limpie%a , desin(ecci.n&

Falorar la posiilidad de contaminaci.n por Listeria en el estalecimiento durante la (aricaci.n ,super(icies ,a usadas o utili%ándose& Este procedimiento se utili%ará soretodo en un análisis deriesgo inicial en las ree*aluaciones del sistema de autocontrol , prácticas de $igiene , como$erramienta acti*a de *igilancia para detectar necesidades de control cuando $a, no*edades enel proceso de elaoraci.n 3nue*os pro*eedores equipos nue*as manipulacionesR4&

#i se detectara Listeria% se deerá in*estigar las causas para poder estalecer unas medidas correctorase(icaces , oJeti*as& >na *e% e*aluada el riesgo , la gra*edad de la situaci.n puede ser necesaria lainmo*ili%aci.n del lote de quesos potencialmente a(ectado , tomar muestras& = en estas muestras sedee in*estigar Listeria monocytogenes para saer si se cumplen los requisitos microiol.gicosanteriormente descritos para el producto terminado&

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