I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION SCOSECHA

M. J. Hermida', E. Arbones'y J. Gómez'

'Escuela PolitécnicaSuperior de Lugo.Universidad de Santiago

En este trabajo se estudióel efecto del sistema de alma-cenamiento y la aplicación deinhibidores de brotación enpatata amparada por la Indica-ción Geográfica Protegida(IGP) "Patata de Galicia". Seescogieron tres sistemas de al-macén (tradicional, ventiladoy cámara de refrigeración) yse aplicó en la mitad de lasmuestras un inhibidor de bro-tación. Para ello se realizó unexperimento factorial comple-tamente aleatorizado con dosfactores: sistema de almacena-miento y aplicación de inhibi-dores. El período de estudio seextendió desde noviembre has-ta junio. tiempo en el que serealizó un seguimiento demermas mensuales y acumula-das y del número y longitudde brotes de los tubérculos deSolanum tuberosum L. CV.

Kennebec. Las mermas obser-vadas son importantes. espe-cialmente en el almacén tradi-cional y en el ventilado. Lasdiferencias son altamente sig-nificativas en los meses deabril y mayo. La cámara y elalmacén ventilado permiten unmejor control de las condicio-nes de almacenamiento sin laaplicación de inhibidores. Seobtuvo un aumento progresivode la brotación con un peque-

ño incremento estadísticamen-te significativo durante el mesde noviembre y un aumentocuantitativamente importantey estadísticamente significati-vo en los meses de abril ymayo. La aplicación de los in-hibidores de brotación sólo re-sulta efectiva en el almacéntradicional, aún obteniéndosepeores resultados que en losotros dos sistemas de almace-namiento estudiados. Es posi-ble mantener unos niveles ba-jos de brotación mediante elcontrol adecuado de la tempe-

Almacén tradicional.

ratura de almacenamiento sinprecisar de la aplicación de in-hibidores como se ha compro-bado con los resultados obte-nidos en el almacén ventiladoy el refrigerado.

Cuarto lugaren el mundo

La patata ocupa el 4° lu-gar del mundo en la produc-ción de alimentos vegetales

tras el trigo, el arroz y el maíz.La planta de la patata (Sola-

num tuberosum L.) es una di-cotiledónea herbácea anualque pertenece a la familia delas Solanáceas. El género So-la/luto comprende alrededorde 1.000 especies, ampliamen-te distribuidas en el mundo,con una fuerte concentraciónde especies en América delSur y América Central. En Ga-licia el cultivar Kennebec es elmás importante, con una tradi-ción de más de 40 años.

La Indicación GeográficaProtegida "Patata de Galicia"(APA 2.002) tiene su origencomo Producto Gallego de Ca-lidad en 1.989 y acoge en laactualidad a productores y en-vasadores de cuatro zonas pro-ductoras A Limia, Berganti-ños, Terra Cha-A Mariña yLemos. Debido principalmen-te a las especiales condicionesedafoclimáticas y a las prácti-cas culturales tradicionales, lapatata producida en Galiciatiene fama de poseer una cali-dad culinaria que la diferenciade las patatas de otras regionesde España. Este hecho haceque la patata cultivada en Ga-licia sea muy valorada y tengaen los mercados un precio su-perior a la procedente de otraszonas de España). Tiene comofechas de recogida desde pri-meros de septiembre a media-dos de octubre, comercializán-dose principalmente desdeseptiembre a febrero, y ya encantidades más pequeñas y de-crecientes en los meses demarzo, abril y mayo. Las can-tidades comercializadas en ju-nio, julio y agosto son testi-moniales y procedentes desiembras tempranas o inverna-dero y han respondido a nece-sidades o eventos (ferias, de-gustaciones y otros actos pro-mocionales) realizados en es-tos meses.

La Indicación Geográfi-ca Protegida Patata de Galiciacomercializa unas 6.000 tone-ladas de producto alcanzando

ecnologia de la poscosecha

Se aplicaron además inhibidores de brotación

Efecto del sistema de almacenamientoen la brotación de la patata

En este trabajo se escogieron tres sistemas de almacén (tradicional,ventilado y cámara de refrigeración) y se aplicó en la mitad de las muestrasun inhibidor de brotación.

El mayor ahorro se consigue por la reducciónde pérdidas de peso debidas fundamentalmentea la respiración y a la eliminación de tubérculosdañados, especialmente por pudricionesy aparición de brotes

206-MAYO 2008

HORTICULTURA

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Sistema de lavado

THE FUTURE TODAY

POSCOSECHADISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

altos precios en el mercado li-mitados en parte por la madu-ración agrupada. Por tanto tie-ne interés acometer la conser-vación para que su salida almercado sea gradual. La madu-ración agrupada constituye unproblema importante para lacomercialización de la patatade media estación por la reduc-ción de precios que supone, es-pecialmente en origen. La con-servación de la patata en frescotiene interés sobre todo paraalargar el período de comercia-lización. De esta manera nosólo se logra comercializar unamenor cantidad de productodurante los meses de mayoroferta, los de otoño, sino queuna conservación adecuadapermite también ofrecer el pro-ducto en meses en que tradicio-nalmente está ausente del mer-cado, y en los que un segmentocada vez mayor de consumido-

res está abierto a diferenciasde precio importantes. Los al-tos precios que la patata ga-llega con indicación de cali-dad alcanza en el mercadopermiten abordar su conser-vación. De entre los distintosmétodos existentes, los tres

usados son el almacén tradi-cional, el almacén ventilado,que permite un cierto controlde temperatura, y la conserva-ción en cámara, en la que latemperatura es regulada a vo-luntad. El almacén tradicionales utilizado por muchos agri-

Almacén con ventilaciónforzada.

cultores y todavía por algunosalmacenistas. Son naves conparedes y techos aislados, enlos que la patata se almacena agranel, apilada hasta una altu-ra máxima de 3,0 m o estibadaen cajones de madera. Se ven-tilan por convección natural,buscando evitar que la tempe-ratura sobrepase los 10 - II°C.

El almacén con ventila-ción forzada es el tipo más ha-bitual entre los almacenistas.Consiste en una nave aislada.dotada de ventiladores y cana-les de ventilación que extraenel calor, el vapor de agua y eldióxido de carbono generadospor las patatas y suministranoxígeno. En ellos las patatasse almacenan en boxes hasta 4

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HORTICULTURA 69

I: inhibidor de brotación

• Sin

Mi Con

S: sistema de almacenamiento:. Almacén tradicional

2: Almacén ventilado3: Cámara

SISTEMA 3CÁMARA

3' repetición

4' repetición

2' repetición

1° repetición

W1W

- — -

SISTEMA 1ALMACÉN

TRADICIONAL

1° repetición

MIE2' repetición

3' repeticiónOla

4° repetición

SISTEMA 2ALMACÉN

VENTILADO

2' repetición

1° repetición

4° repetición

3' repetición

DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION

- 6 m de altura. Se busca man-tener la temperatura de las pa-tatas por debajo de 6 °C, paralo cual suele ventilarse a últi-ma hora de la madrugada,cuando el aire exterior estámás frío.

En los últimos años, va-rios almacenistas acogidos a laIndicación han empezado aequipar sus naves con cámarasfrigoríficas. En ellas el pro-ducto se almacena en cajones,apilados como máximo hasta 7- 8 metros de altura, a unos 5 -6 °C, temperatura ideal parauna conservación de 6 a 7 me-ses (si no se utilizan inhibido-res de brotación) en patata quese comercializa en fresco, yasea para uso directo por elconsumidor o para la restau-ración.

El mayor ahorro se consi-gue por la reducción de pérdi-das de peso debidas funda-mentalmente a la respiración ya la eliminación de tubérculosdañados, especialmente porpudriciones y aparición debrotes (Brown et al., 1.990).Las propiedades mecánicas dela patata a los niveles de tejidoy celular, y en consecuencia suaspecto externo, se ven afecta-

POSCOSECHA

das claramente por el tiempode almacenamiento ( Huff,1967; Diel y Hamann, 1.979;Linn y Pitt, 1.986; Brusewitzet al., 1.989, Scanlon et al.,1.996 y Alvarez et al.. 2.000).Las pérdidas de turgencia ytensión de los tejidos están re-lacionadas con la disminuciónde la presión celular, resultan-te de una pérdida de agua porevaporación (Brusewitz et al.,1.989 y Alvarez y Canet,2.000). Los cambios fisiológi-cos se deben probablementetambién a reacciones que afec-tan a sustancias pécticas en la

pared celular (Hoff y Castro,1.969). En relación directa conel aspecto externo, pero tam-bién con las mermas y loscambios de composición delproducto almacenado, y dadoslos problemas y costes quepresenta el almacenamiento abajas temperaturas, se ha con-vertido en práctica rutinaria eluso de productos inhibidoresde la brotación. Una de las ra-zones de mayor peso para acu-dir al almacenamiento refrige-rado es evitar estos tratamien-tos químicos, lo que es posibleconseguir mediante temperatu-

Cámara frigorífica.

ras bajas (SBES, 1.992). Pues-to que la recolección se efec-túa principalmente en septiem-bre, época de mayor satura-ción de patatas en el mercado,el almacenamiento es un mé-todo apropiado para evitar elexceso de oferta concentradaen este tiempo, siempre que semantenga un alto nivel de cali-dad del producto hasta la pri-mavera. Para ello se estudió elefecto del sistema de almace-namiento (almacén tradicional,almacén ventilado y cámarafrigorífica) y la aplicación deinhibidores de hrotación sobrelas variables de calidad másimportantes de la patata deconsumo.

Material y métodosEn los ensayos se usó ex-

clusivamente patata de cultivarkennebec, identificada dentrode la Indicación GeográficaProtegida -Patata de Galicia".El almacenamiento se realizóen almacenes comerciales (noexperimentales), en la locali-

Figura 1:Plano de ensayo. Mermas y brotaciones.

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1h-11

IIIIIii111111111111/-11 1111'

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POSCOSECHADISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

dad de Xinzo de Limia(Ourense) desde noviembredel 2005 a mayo del 2006. Lossistemas de almacenamientoestudiados fueron el almacéntradicional (aislado y ventila-do por convección natural), elalmacén con ventilación forza-da (con regulación de tempe-ratura empleando el aire exte-rior) y la cámara frigorífica.Se realizó un experimento fac-torial completamente aleatori-zado con dos factores: sistemade almacenamiento y aplica-ción de inhibidores. Las mues-tras consistieron en 24 cajasque contenían 50 patatas cadauna; la mitad de las cajas depatatas fueron tratadas con in-hihidor de brotación. Se pro-cedió a almacenar ocho cajas,cuatro con antigerminante ycuatro sin el, en cada uno delos tres sistemas de almacena-mientos a estudiar: un almacén

tradicional, un almacén dotadode ventilación forzada y unacámara frigorífica con condi-ciones similares a las indica-das en la introducción. Encada caso la mitad de lasmuestras fueron tratadas conclorporfam, un inhibidor debrotación que se aplicó dosveces durante el ensayo.

Se estudió mensualmentela evolución de peso, las mer-mas mensuales y acumuladasy la brotación. Los resultadosse sometieron a un análisis dela varianza empleando un mo-delo de efectos fijos.

Resultados y discusiónLas mermas representan

el porcentaje obtenido de ladisminución de peso mensualdebido a la respiración y laeliminación de tubérculos da-ñados por enfermedades o bro-taciones excesivas en relacióncon el peso inicial.

Las mermas mensualesen el almacén tradicional sinaplicación de inhibidores dehrotación a finales de primave-ra son superiores al 4%, mien-tras que con la aplicación deinhibidores no llegan al 2%.En el almacén ventilado las

mermas sin la aplicación deinhibidores de brotación sonaproximadamente un 1,5%, ycon la aplicación un 1,2%. Portanto, aunque sí se reducen le-vemente las mermas con laaplicación de tratamientos, noson tan importantes como enel almacén tradicional. En lacámara las mermas sin la apli-cación de inhihidores rondanel 0,75% y con la aplicaciónde ellos un 0,67%. Las mues-tras sin inhibidor de brotacióndel almacén tradicional difie-ren significativamente del res-to en los meses de abril ymayo, periodo en el que lastemperaturas son muy altas.Sin embargo, en la cámara,donde las temperaturas semantienen bajas, en estos me-ses las mermas son muy pe-queñas independientementedel inhihidor de brotación. Portanto, se obtiene interacción

La patata producida en Galicia tiene famade poseer una calidad culinaria que la diferenciade las patatas de otras regiones de España

HORTICULTURA

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACION

Muestras de patatasbrotadas en los mesesde abril y mayo.

entre sistemas de almacena-miento e inhibidores de brota-ción en los meses de abril ymayo. Esto indica que el fríoconserva los tubérculos sin ne-cesidad del inhibidor de brota-ción, que sólo resultaría nece-sario en caso de que las tem-peraturas de conservación seanelevadas, es decir, en la prima-vera.

Las mermas acumuladasmensuales en el almacén tradi-cional sin aplicación de inhibi-dores de brotación a finales deprimavera son superiores al8%, mientras que con la apli-cación de inhibidores no lle-gan al 5%. En el almacén ven-tilado las mermas acumuladassin la aplicación de inhibido-res de brotación son de un4,8%, y con el inhibidor en

torno a un 4,2%. Por tanto,aunque sí se reducen leve-mente las mermas con laaplicación de inhibidores, noson tan importantes como enel almacén tradicional. En lacámara las mermas acumula-das sin la aplicación de inhi-bidores de brotación ascien-den a un 3,4% y con la apli-cación de ellos a casi un 3%.Las muestras sin inhibidorde brotación del almacéntradicional difieren significa-tivamente del resto en losmeses de abril y mayo, pe-riodo en el que las tempera-turas son muy altas. Sin em-bargo, en la cámara, dondelas temperaturas se mantie-nen bajas, en estos meses lasmermas acumuladas son muypequeñas independientemen-te del inhibidor de brotación.Por tanto, se obtiene interac-ción entre sistemas de alma-cenamiento e inhibidores debrotación en el mes de mayo.

Como se comentó anteriormen-te, el inhibidor de brotación re-sulta eficaz para reducir las mer-mas de peso cuando las tempera-turas son altas.

En el almacén tradicionalse observa un porcentaje de bro-taciones bastante alto desde elprimer mes de almacenamiento,sufriendo un aumento acusadoen la primavera. El porcentajefinal de brotaciones en el alma-cén tradicional sin inhibidor esde un 96% y con inhibidor un78,5%. Por tanto se observa quela aplicación del inhibidor redu-ce un 17,5% la brotación de tu-bérculos.

En el almacén ventilado lamedia de brotaciones tras el pri-mer mes de almacenamiento esbaja, aunque va ascendiendo amedida que aumentan las tem-peraturas externas hasta alcanzarun porcentaje del 26% en el al-macén ventilado sin inhibidor yde un 16,5% en el almacén ven-tilado con inhibidor. De nuevo

observamos que la aplicaciónde dicho inhibidor reduce másde un 10% las brotaciones enel almacén ventilado.

En la cámara las brota-ciones desde el primer mes dealmacenamiento son muy ba-jas, manteniéndose en la mis-ma línea prácticamente a lolargo de todo el periodo. Elporcentaje final de brotacionesen la cámara sin inhibidor esde un 5% y con inhibidor deun 4%. Por tanto, en este casoapenas existe efecto del inhi-bidor.

El número de patatas bro-tadas es afectado de forma sig-nificativa por el sistema de al-macenamiento desde noviem-bre hasta mayo. Existen dife-rencias significativas entre lostubérculos sin y con inhibido-res de brotación durante todoel periodo, pero especialmenteimportantes en los meses defebrero, marzo, abril y mayo.Se observa una interaccióncon efectos significativos entreinhibidor de brotación y siste-ma de almacenamiento en losmeses de febrero, marzo yabril, y muy importante enmayo.

El porcentaje finalde brotaciones en lacámara sin inhibidores de un 5% y coninhibidor de un 4%.Por tanto, en este casoapenas existe efectodel inhibidor

Los brotes germinadosson notablemente mayores enlas patatas que no fueron trata-das con el inhibidor de brota-ción, llegando a alcanzar enalgún caso 13 cm de longitud.Se observa un ligero hiere-

HORTICULTURA

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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN I

mento en el mes de diciembrey es a partir del mes de abrilcuando las diferencias entrelas muestras son significativas.Los tubérculos que no fuerontratados con inhibidores regis-tran una longitud media debrotes de 4 cm al final del pe-riodo de almacenamiento, ylas que fueron tratadas presen-tan aproximadamente la mitaden el mismo mes de mayo, esdecir, unos 2 cm de longitudde brotes final. Existen dife-rencias significativas entre sis-temas de almacenamiento enlos meses de abril y mayo, yuna fuerte interacción conefectos significativos entre in-hibidor de brotación y sistemade almacenamiento en el mesde mayo. Las muestras del al-macén tradicional difieren sig-nificativamente del almacénventilado y de la cámara en losmeses de abril y mayo, pedo-

do en el que las temperaturasson muy altas. Sin embargo,sólo en el mes de mayo se ob-tienen diferencias significati-vas dentro del almacén tradi-cional entre las muestras sintratar y las tratadas con inhibi-dores de brotación. No se ob-servan efectos altamente signi-ficativos entre los demás siste-mas de almacenamiento e in-hibidores de brotación.

El almacenamiento de lapatata a temperaturas relativa-mente altas necesita un controlquímico de las enfermedadesy la aplicación de supresoresde la brotación (Ewing, 1.974,Gómez 2007). La refrigera-ción tiene un efecto marcadosobre la inhibición de la brota-ción, pero sólo dura mientrasdure el almacenamiento refri-gerado. Es frecuente que ten-gan lugar brotaciones rápidascuando se aumenta la tempe-

ratura antes de la comerciali-zación (Devres y Bishop,1.995). La ralentización de laactividad metabólica debida alas bajas temperaturas produceuna disminución de la tasa res-piratoria y de las mermas, quehan sido cuantificadas por di-versos autores (Lynch y Cof-fin, 1.988 y van Loon, 1.983).Es posible mantener unos ni-veles bajos de brotación me-diante el control adecuado dela temperatura de almacena-miento sin precisar de la apli-cación de inhibidores.

Por tanto, el mejor siste-ma de almacenamiento (paralas condiciones estudiadas), esla cámara y es necesario cuan-do queremos conservar los tu-bérculos más de tres meses sinaplicación de inhibidores debrotación. El segundo mejorsistema es el almacén ventila-do y el tercero el almacén Ira-

dicional, situado a gran distan-cia de los dos anteriores. Laaplicación de inhibidores debrotación es más efectiva en elalmacén tradicional y muchomenor en el almacén ventila-do, y resulta prácticamentenula en la cámara.

CTI2=~1~11~

- Artículo que trata lamecanización del cultivode la patata. Publicado en losnúmeros de Horticultura 192y 193. El artículo completose encuentra en:www.horticom.com ?62302- Concurso mundial de fotografíapara promover la patata:www.horticom.com ?69872- En el Bookshop de laPlataforma Horticom(www.horticom.com/bookshop)encontrará libros que hablansobre patata.- Post-recolección de hortalizasVol. II Bulbos, Tubérculos,Rizomas. (Ref. 905)

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