EL APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA

Estándar de referencia

Bilbao, 3 de diciembre 2003

Es un Sistema basado en la prevención.

Es sistemático.

Es más barato. Permite respuestas inmediatas.

Protagonismo y responsabilidad en la empresa.

Facilita la inspección oficial.

Enfoque de equipo.

Permite demostrar la “Diligencia debida”.

VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC/HACCP

Puede ser reiterativo y monótono, conduciendo a “atajos” no deseables.

No es un requisito más. Requiere el compromiso de todos.

Todo el personal, a todos los niveles, debe saber qué hacer. No funciona de otro modo. Puede llevar a rutinas no deseadas, en la cumplimentación de documentos.

Puede generar falsas seguridades y relajación en los controles.

No es un remedio universal y permanente. Hay que ir adaptándolo a los cambios de la empresa.

INCONVENIENTES DEL SISTEMA APPCC/HACCP

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Identificación de la empresa.

Persona responsable del sistema.

Ámbito de aplicación.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol.

Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Conocimientos y experiencias:

– Productos, procesos y peligros.

– Seguridad alimentaria.

– Sistema HACCP/APPCC.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo.

Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Actividad de la empresa.

Descripción de los productos.

Descripción de tipo de envases y embalajes utilizados.

Descripción de la vida útil e instrucciones del producto.

Descripción del sistema de distribución y transporte.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada

etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Hay que ser muy RIGUROSO en la realización del Diagrama. Sus fallos afectarán al análisis de peligros.

Debe contemplar TODAS LAS FASES del proceso, sin obviar ni juntar etapas.

Debe ser COMPLETO e incluir toda la información necesaria para la correcta evaluación de peligros.

Debe ser EXCLUSIVO para cada producto.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso.

Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Debe ser sistemático.

Valorar riesgo y gravedad.

Incluir todos los peligros: Físicos, químicos y biológicos.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno

de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se establecerán para cada uno de los peligros.

Las medidas preventivas que se basan en procedimientos de trabajo, deberán estar documentadas.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros.

Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los peligros.

Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se identificarán para cada peligro de cada etapa.

Se indicará el sistema utilizado.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros.

Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se establecerán para cada PCC.

Deben ser claros y objetivables.

Se apoyarán en instrucciones específicas.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC.

Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se establecerá para cada PCC.

Se indicará:

– Qué método.

– Cómo se vigila.

– Quién es el responsable.

– Cuándo se va a vigilar.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia.

Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se establecerán para cada PCC.

Garantizarán que se corrige la desviación detectada.

Se establecerán responsables.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras.

Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Se establecerán procedimientos documentales de validación. Puede incluir:

– Comprobación analítica de materias primas.– Comprobación analítica de productos finales.– Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y

desinfección.– Control de quejas y devoluciones.– Control de caducidades.

Se indicará:– Qué método.– Cómo se realiza.– Quién es el responsable.– Cuándo se va a realizar.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación.

Establecer el sistema de documentación y registro. Planes de apoyo.

Existirá un archivo de documentación actualizado, donde se recojan las actividades del sistema de autocontrol:

– Vigilancias.

– Validaciones y verificaciones.

– Acciones correctoras.

REQUISITOS DEL PLAN DE AUTOCONTROL

Datos de la empresa y del Plan de autocontrol. Formación del equipo de trabajo. Definición de la actividad de la empresa. Elaboración del diagrama de flujo y descripción de cada etapa del proceso. Análisis de peligros por cada una de las etapas. Establecer medidas preventivas o de control para cada uno de los peligros. Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs) para cada uno de los

peligros. Establecer límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia. Establecer las acciones correctoras. Establecer el sistema de verificación y validación. Establecer el sistema de documentación y registro.

Planes de apoyo.

PLANES DE APOYO

Manual de BPFs

Plan de limpieza y desinfección.

Plan de control de plagas.

Plan de formación.

Plan de control de proveedores.

Plan de mantenimiento de la maquinaria e instalaciones.

Plan de trazabilidad de los productos.

Plan de contrastación de los equipos de medida y/o calibración.

EL APPCC EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA VASCA

Estándar de referencia

Bilbao, 3 de diciembre 2003