CAFÉInstituto Tecnológico de Ciudad Juárez• Paulina Carbajal• Perfecto González• Víctor García• Itzel Moncada Martell

Ingeniería en logística

INTRODUCCIÓNSe denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto. La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. La planta del café o cafeto comienza a producir café a los 3 años de ser plantada y llega a ser rentable a partir de los 5 años. Su vida es de entre 25 y 50 años. Cada planta produce al año poco más de 1 kg de cerezas de café, que una vez procesados representan 500g de café verde que se convertirán en 400g tras el proceso de tostado.

El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75 países. El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33% en África y el 22% en Asia. 

3 PRINCIPALES PRODUCTORES

Sin lugar a dudas, el máximo productor de café en el mundo. Y no sólo dentro del rubro de la producción, sino también en lo referido a la exportación. El volumen que manejan en ambas facetas todavía es inalcanzable por cualquier otra potencia cafetalera. Su economía se ha desarrollado mucho gracias al café.

El oriente se ha convertido en toda una potencia a la hora de desarrollar café para exportación. Sus volúmenes de producción son realmente notables y sus buenos precios los han puesto en el mapa como unos de los referentes. Actualmente, Vietnam es el segundo productor mundial del grano.

Vietnam:

Otro de los países que más café generan y también exportan. Si bien su lugar actualmente está por debajo de otras grandes fuentes de dicho grano, la calidad que se le achaca al café colombiano sigue siendo insuperable.

Colombia:

PRODUCCIÓN.PROCESAMIENTO DEL

CAFÉ.SIEMBRA:

Se siembra la semilla, la germinación ocurre después de 45-50 días, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, luego se trasplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol y la lluvia. Entre 150-180 días, los árboles se trasplantan al campo.Entre los primeros 540-600 días se da la primera floración, y 240-270 días mas tarde se da el primer fruto maduro.

COSECHA:

Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.

Los frutos de café no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el año. Por tanto, es necesario hacer una selección juiciosa y hábil de los granos que han madurado en un determinado tiempo.

DESPULPADO:

Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado y/o el número de granos semi-despulpados y/o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio

LAVADO:Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad

SECADO:

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde sondados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche. El café se debe secar inmediatamente después de lavado. No se debe vender Café húmedo. Si se hace se pierde dinero y se atenta contrala calidad del café.

Sin embargo, el secado consta de 3 pasos: Pergamino (café mojado, se hace

manualmente) Secado al sol (pergamino húmedo)

Secado en máquina (secado seco)

COMPRAS DE INSUMOSEn la etapa donde las cerezas son procesadas se utiliza el único medio mecánico que disponen los granjeros: la máquina despulpadora, ya que la pulpa o cobertura roja que cubre al grano de café es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos son puestos en enormes tanques de concreto.

INSUMOS

Abonos y fungicidas

Empaques

Herramientas

Maquinaria

Todas las áreas de procesamiento y almacenamiento del café antes de su distribución, requieren un diseño y construcción adecuados a la producción de la finca, con la ventilación, accesos, pendientes del piso de al menos 2% y rejillas para drenajes, iluminación y señalización apropiados, tanto para el procesamiento higiénico del producto, como para la circulación segura de las personas.

Esta es una de las partes importantes del proceso que verán los turistas pues es en esta etapa en donde se empaca el café para su comercialización. En este paso se podrá ver como cada saco es sellado con la variedad del producto, en muchas ocasiones estos sacos se separan y almacenan para posteriormente tostarlo y molerlo. También se vende o exporta a otros compradores nacionales e internacionales. En el tour hay una persona que explica este proceso a los turistas que llegan con muchas preguntas sobre el proceso y que realmente quieren vivir esta experiencia.

Empacado:

ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ ANTES DE SU COMPRA

El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la conservación de los mismos. Esta práctica depende de las condiciones climáticas de las diferentes zonas cafetaleras, tales como la temperatura, la humedad relativa del ambiente y el lugar. En un depósito de café, llámese un silo, una caja y hasta en un mismo saco, se crean diferentes grados de temperatura y humedad y es aquí donde entra a jugar un papel primordial la ventilación del mismo.

ALMACENAJE CAFÉ PERGAMINO

En un área de 20 metros cuadrados puede almacenarse café en pergamino en sacos corrientes conteniendo alrededor de 110 libras por saco, en tandas de 40 sacos (4 filas de 10), alternadas con otros 42 sacos (7 filas de 6 sacos), manejando una altura de estiba entre 2.8 a 3.00 metros, lo cual va estar en función de la altura del techo de la bodega. Para almacenar 540 quintales de café pergamino en esa forma, se necesita un volumen de 60 metros cúbicos netos. De manera que para almacenar 5,400 quintales de café pergamino, se necesita un volumen de 900 metros cúbicos. De estos, 600 ocuparán las estibas y 300 se destinarán para carga, vías de acceso, ventilación, etc.

El café en pergamino puede almacenarse a granel en silos, en cajas o bien en sacos formando estibas. En el primer caso se trata de un almacenamiento temporal en las fincas productoras de café recién procesado. Las cajas o silos para almacenamiento pueden construirse de metal, madera o de concreto.

El café almacenado en sacos, formando estibas, es aconsejable en primer término levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si este es de concreto o ladrillo. La altura de las estibas depende, entre otros factores, de la resistencia y capacidad de carga del piso. Una columna de 6 metros de alto de café pergamino ejercerá una presión cercana a las 2.5 toneladas por metro cuadrado

El almacén deberá estar construido de modo que en su interior no ocurran cambios bruscos de temperatura. Deberá tener cielo raso de material adecuado, dispuesto de tal manera que exista buena ventilación entre este y el techo. Las paredes deberán ser dobles si es de madera, si son de concreto o de ladrillo, deberán forrarse o impermeabilizarse, salvo que se evite el contacto directo entre ellas y el café. El piso deberá ser preferentemente de madera, levantado unos 15 centímetros del concreto o ladrillo y por lo menos un metro del piso de tierra.En las fincas que no tienen almacenes formalmente construidos y en donde por alguna causa deben almacenarse remanentes de café, puede encontrarse ventajoso el uso de tela plástica para cubrir los montones o las propias estibas. Así se protege el café de ser mojado por el agua proveniente de condensaciones que pueden ocurrir durante la noche.

Los almacenes del café son un apalancador de la actividad caficultora.

DISTRIBUCIÓNLos granos son puestos en sacos de ixtle o arpillera y cargados en Jeeps o mulas, para llevar los granos desde las fincas hasta el Centro de Acopio

CENTROS DE ACOPIO

COMPRA Y COMERCIALIZACIÓN

En el centro de acopio, el comprador revisa el aroma, color, tamaño, humedad y textura de los granos. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación.

El resto son destinados para el consumo interno.

SELLO DE APROBACIÓN Antes de sellar, se pesa y se cualifica una muestra. Ésta es tostada, molida y finalmente degustada en una taza de café. Se le da un puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Si no es de calidad, se rechaza la cosecha para la exportación.

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisáceo. Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café.

Una vez hecha la compra de los exportadores, el café se somete a otra serie de procedimientos de carácter comercial como son la selección para eliminar granos defectuosos y la clasificación por calibres, el pulido para eliminar impurezas de piel de plata, el almacenamiento en condiciones adecuadas, el envejecimiento y finalmente el tostado y en algunas ocasiones el torrefactado (proceso mediante el cual el café verde normal, por acción apropiada del calor, toma coloración oscura y el aroma característico).

Además, el café es sometido en ocasiones a procesos industriales como el molido, descafeinado y otros para convertirlo en polvos solubles que al añadir agua o leche se reconstituye.

Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano en 20 días, y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido.

De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:

Contener el productoProtegerlo del: Deterioro físico (impactos...) Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases,

temperatura, etc.) Deterioro microbiológico (micro y

microorganismos) Posibles adulteraciones (otros productos,

aromas, etc.) Permitir su manipulación, transporte y

almacenaje. Presentarlo para el consumo.

Una vez envasado el café pasa a ser almacenado dependiendo de su formato y en su ubicación específica, procurando siempre que el tiempo transcurrido entre el tueste y el reparto sea el menor posible para asegurarnos que los cafés lleguen al consumidor con la máxima calidad y conservando todas sus propiedades.

ALMACENAMIENTO DEL CAFE La meta del almacenamiento del café es mantener el

valor comercial del café y preservar la integridad del grano por lo mas largo posible.

Hay ciertos factores que se deben de controlar en el almacenamiento apropiado del café para asegurar una larga vida y buen sabor. Estos son la humedad relativa, el contenido de humedad, la temperatura y la composición de gases en el aire.

El saco la forma más común de almacenar café. Usualmente están hechos de yute (sisal) y sus capacidades son de 60 kg o 90 kg. Puede ser peligroso amontonar muchos sacos. Presentan un riesgo ya que se pueden caer. Además, si se amontonan mucho los sacos se concentra el calor en los sacos de arriba.

SE RECOMIENDA HACER LAS SIGUIENTES COSAS PARA UN BUEN ALMACENADO DEL CAFÉ: La ventilación de aire es indispensable. Se puede lograr a través

de un buen diseño y orientación del almacén de acuerdo a los flujos de viento y por medios mecánicos.

Se debe prevenir a través de medios físicos el acceso de pájaros, ratones, insectos y polvo.

El suelo debe de estar nivelado para asegurar un manejo adecuado y la estabilidad de las estibas sosteniendo los sacos del café.

Los almacenes deberían de aprovechar la luz natural utilizando material transluciente como techo.

Trampas de calor se deberían de instalar en el techo si es posible.

Señales de seguridad e identificación deben de ser entendibles y notables.

Mantenimiento y limpieza regular son necesarios. Las estibas no deben de ser amontonadas por las razones

mencionadas arriba.

El almacén del café debería de estar separado del beneficio.

Evitar el acercamiento y contaminación del café de olores fuertes extraños tales como la gasolina, jabón, insecticidas, etc.

Las paredes y otras superficies del almacén deben de ser planas para prevenir la acumulación de polvo y para permitir una limpieza fácil.

Si es posible, el almacén debería poder adaptarse al uso de tornos para tener tiempos de carga más rápidos.

No se permite ningún drenaje de agua en el almacén. Se deben de hacer inspecciones de goteras regularmente.

El café no debe de pilarse en contra de paredes. Esto puede causar una acumulación de humedad innecesaria y presenta un riesgo para la estructura y para trabajadores.

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